RESUMEN

El presente trabajo de investigacin denominado Obtencin de Harina de lenteja y su Aplicacin en la Elaboracin de Galletas dulces con Sustitucin Parcial de Harina de trigo por Harina de Lenteja (Lens culinaris tienen como objetivo obtener la !arina a partir de la menestra como es la lenteja" mediante el #lujo siguiente$ Seleccin % limpie&a" lavado" remojo" escaldado a vapor" secado" descascarado y molienda" y una ve& obtenida esta !arina elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la !arina de trigo por !arina de lenteja" el m'todo de elaboracin #ue el m'todo del cremado cuyo #lujo de operaciones #ue me&cla (" me&cla ((" me&cla ((( y amasado" laminado" cortado" !orneado" en#riado y empacado) Se reali&aron pruebas de aceptabilidad a los tres tratamientos de galletas con *+" ,+ y -+. de sustitucin de !arina de trigo por !arina de lenteja" con la participacin de -+ panelistas consumidores de ambos se/os" su grado de satis#accin #ue medido mediante la aplicacin de una prueba de escala !ednica de cinco puntos) Se evaluaron las caracter0sticas sensoriales de apariencia general" sabor" color" dul&or)" se encontr 1ue la galleta con ,+. de sustitucin de !arina de trigo por !arina de lenteja" #ue la 1ue tuvo una mayor aceptabilidad) Este trabajo de investigacin busca contribuir al desarrollo de la actividad agroindustrial de la &ona" dando alternativas de industriali&acin de las materias primas como las menestras" presentando productos procesados con elevado valor nutritivo)

I. INTRODUCCIN

La lenteja (Lens culinaris constituye una de las principales #uentes de prote0nas de origen vegetal" 1ue !ace de ella un alimento nutritivo) Se le considera como una de las legumbres m2s digestibles) Su importancia alimentar0a radica en el menor costo de su prote0na en relacin con la de origen animal" siendo as0 un e/celente complemento de cereales" los 1ue tienen bajo contenido de lisina" pero son ricas en meteonina y cistina (3ascur" *44- ) Entre las menestras" la lenteja ocupa el 5ltimo lugar en super#icie cultivada en la sierra peruana" teniendo buenas posibilidades 1ue su produccin se e/panda debido a su alta demanda) Se cultiva en los valles interandinos de la Libertad" 6ajamarca" Ancas! y Ayacuc!o" lugares donde !a demostrado mejores condiciones de adaptacin) La lenteja !a recibido poca atencin en trabajos de investigacin" e inclusive en pa0ses desarrollados) En el Per5 !an sido escasos los es#uer&os reali&ados para el mejoramiento de la produccin y procesamiento" a pesar de ello mantiene un gran potencial" por su popularidad e importancia en el sistema agr0cola de produccin (3ascur" *44- ) En un intento por mejorar esta situacin se buscar2" incorporar nuevos alimentos en la alimentacin !umana y su buena complementacin aminoac0dica" se consider de inter's reali&ar el presente trabajo de investigacin 1ue permite obtener una !arina de lenteja y elaborara a partir de esta la galleta dulce" como un alimento alternativo y nutritivo 1ue constituyen uno de los productos m2s vers2tiles" clasi#icado de consumo masivo)

Los objetivos de este trabajo de investigacin #ueron$

Objetivo General: Obtener la !arina de lenteja y la elaborar galletas dulces con sustitucin parcial de la !arina de trigo por !arina de lenteja) Objetivos Espec icos !. ". #. Obtener la !arina de lenteja mediante el #lujo de procesamiento ptimo Elaborar galletas dulces con sustitucin parcial de !arina de trigo por !arina de lenteja al *+" ,+ y -+. 7eterminar cual de los tres tratamientos de galletas dulces tiene mayor aceptabilidad por parte del consumidor)

II. RE$ISION %I%&IOGR'(IC'

".!. 'S)ECTOS GENER'&ES DE &' &ENTE*' La lenteja es una legumbre" originaria en Asia menor" 1ue luego se e/tendi r2pidamente a Egipto" Europa 6entral y 8eridional" la 6uenca 8editerr2nea" 9orte de la (ndia y Pa:ist2n) Se introdujeron+ con '/ito en el 9uevo 8undo y a!ora se cultiva en EE);;)" 8'/ico" 6!ile y Per5" Argentina y 6olombia) Llegaron a nuestro continente con la con1uista espa<ola" di#undi'ndose en la sierra peruana= donde las condiciones ambientales son #avorables" pero su cultivo se ubica en menor altura ,>++?-,++ msnm" predominando en clima templado con una precipitacin de @++?A++ mm) Se cultiva actualmente en grandes altitudes y durante la estacin #r0a y seca en todas las &onas tropicales y subtropicales) 9o es apta para las &onas tropicales !5medas y necesita suelos bien drenados) 9o es resistente a las !eladas pero se adapta bien a las temperaturas #r0as" pudiendo resistir una cierta se1u0a) Se puede decir 1ue e/isten - clases de lentejas$ el lentejn" lenteja y lentejita negra (Bay" *4C4 )

Las leguminosas de grano m2s consumidas en Per5 son$ el #r0jol" !aba" arveja pallar" caup0" lenteja y garban&o) El cultivo m2s importante es el #r0jol" con una super#icie cultivada de @4 +++ a C4 +++ !a en el periodo *4AC?*4A4= seguido por el !aba con apro/imadamente ,+ +++ !a= arveja de *- +++ a ,+ +++ !a" y la lenteja con estimaciones de > +++ !a) Se observa la planta de lenteja" en el Ane/o *" (3ascur" *44- )

La Lenteja se ubica en el= Orden$ Leguminosales" Damilia$ Leguminosa" Sub Damilia$ Papilionoideas" Eribu$ Ficeas" Especie$ Lens culinaris L) (8ac!ado" *4AG

".". $'&OR NUTRITI$O DE &' &ENTE*' Se presenta la composicin promedio de la semilla de lenteja" en el 6uadro *" donde podemos apreciar para el componente principal 1ue se encuentra en mayor

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cantidad son los carbo!idratos 1ue comprenden #ibras crudas" almidn y carbo!idratos solubles" a di#erencia de los cereales" las leguminosas contienen cantidades notables de oligosac2ridos 1ue son sustancias no digeribles por las en&imas de los mam0#eros y 1ue" por tanto" son causantes de la #latulencia) Las leguminosas slo contienen pe1ue<as cantidades de glucosa (6olla&os" *44- y Bay" *4C4 ) Se puede apreciar 1ue el contenido prote0nico varia de ,- al ,> ." siendo apro/imadamente el doble de la mayor0a de los cereales" en cuando a su composicin en amino2cidos esenciales de la lenteja" las leguminosas en general son de#icientes en al menos uno de los amino2cidos a&u#rados ciste0na yHo metionina) Sin embargo" son buenas #uentes de lisina y proporcionan" por lo tanto" un 5til suplemento a los cereales en los 1ue escasean) Se puede mencionargrupos de to/inas en la actividad antitripsica de algunas leguminosas como son$ La Iudia com5n (Phaseolus vulgaris con G),> actividad de in!ibicin de tripsina (/ *+G unid)g " Lablab (Dolichos lablab con G)-A" Soya (Lycine max con G)*>" Iudia de Lima (Phaseolus lunatus con G)+G" 6ay2n (Cajanus unguiculata 6aupi (Vigna unguiculata con *)4* y" la lenteja (Lens culinaris con ,),C" con *)CA

actividad de in!ibicin de tripsina (/*+G unid)g) ) Siendo los m2s conocidos$ Los in!ibidores de tripsina ((E 1ue in!ibe la actividad de la en&ima digestiva tripsina segregada por el p2ncreas) 6abe destacar 1ue la actividad de in!ibicin de tripsina en la Lenteja es baja comparado con otras leguminosas (7e Haro" *4A- ) Estos #actores antinutritivos pueden ser termolabiles (in!ibidores de proteasas " desapareciendo tras un adecuado tratamiento t'rmico por lavado o cocido) E/isten muc!os m'todos de desto/i#icacin entre los cuales tenemos los m'todos tradicionales como el remojo" es decir la li/iviacin en donde se eliminan las to/inas !idrosolubles en el agua de remojo" seguido por un proceso de coccin donde se eliminan las to/inas termolabiles) Eambi'n se acude a la adicin de sales como el bicarbonato de sodio" para reducir el tiempo de coccin (7e Haro" *4A- )

CU'DRO !:

COM)OSICIN DE &'S &ENTE*'S: CONTENIDO EN !++,. DE &' )ORCION COMESTI%&E.

Co-p. Ma.ores /,0 6alor0as Agua Prote0nas E1t et2reo 6arbo!idratos Dibra 6eni&as Minerales /-,0 6alcio Ds#oro Hierro Sodio 8agnesio Potasio $ita-inas /-,0 6aroteno Eiamina Jibo#lavina 9iacina 6olina Ac) Dlico (nasitol Ac) Pantot'nico 3iotina Pirido/ina Ac) Ascrbico Fitamina B Eoco#erol (a 6!icas Duente$ --*)++ *-)C ,-), *), >4), G)* ,)C G> -+* C)+ ??? ??? +)++)CA +),* *)4A ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ???

(a --A)++ *,)G ,-), *)* @*)+ G)+ ,)C*)+ ,@-)+ G)A ?? ?? +)++)-G +),> ,)*C ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ???

/b0 ?? *,)G ,>)* +)C >4)C ??? ,)*

/c0

-A)@ ,G,)+ C)@, -@)+ C@)> A*+)+ *)@+ +),@ +),* *)C+ ,,-)+ *+C)++ *-+)++ *)@+ *)-+ +)G4 G),+ +),> ,)++

(b grandes (a y (b 6olla&os y col) (*44- " (c Bay (*4C4

".#.

USOS DE &' &ENTE*' Los m'todos tradicionales de elaboracin y coccin de las leguminosas !an evolucionado con el objeto de dar productos inocuos" agradables" nutritivos" y #ormar parte del grupo de alimentos de mayor relevancia para el ser !umano) Por su importante aporte de elementos y sustancias a la dieta" previamente !idratados" cocidos" y preparadas en #orma casera o para elaboracin de conservas) En el Per5 son muy pocas las #ormas de preparar las lentejas" pero lo m2s importante en las leguminosas en general es una buena elaboracin" debido al alto contenido de to/inas y a la baja digestibilidad de leguminosas crudas) Se sabe 1ue en &onas productoras tambi'n se emplean como alimento para ganado (3erna" *44> )

Se menciona las siguientes #ormas en la industriali&acin de leguminosas$ Productos precocidos" enlatados" leguminosas precocidas des!idratadas" pur's de !umedad intermedia" productos de snac:s de leguminosas" pastas con la leguminosa y !arina de trigo" !irviendo o tostando las semillas" pastas" #ideos" gelatina de las semillas despu's de 1ue el almidn es separado" elaboracin de !arinas sustituyentes" 1ue seg5n la especie puede presentar algunas complicaciones tecnolgicas (Est've& " *44+ )

".#.!. Usos 3e la 4arina 3e &enteja En el Per5 se !a introducido su uso en la alimentacin" emple2ndose en la preparacin de sopas asociadas a e/tractos de carne" tambi'n en la con#eccin de pastas" preparadas con sal" manteca" con una cantidad adecuada de carne" verduras (3erna" *44> ) ;na de las #ormas de procesamiento y uso de la lenteja" es la obtencin de !arina) Los par2metros y condiciones de procesamiento para la elaboracin de la !arina de lenteja" se tomaron como base" del #lujo 1ue se observa en la Digura *" 1ue incluye las siguientes etapas$ (3erna" *44> y Kang et al)" *44C !. Selecci5n . &i-pie6a

Estas operaciones tienen por objeto eliminar las impure&as 1ue acompa<an a los granos" tales como residuos vegetales" part0culas e/tra<as" piedras" pajas" granos

(IGUR' !: (&U*O )'R' &' O%TENCIN DE 4'RIN' DE &ENTE*'. Lenteja$ , Bg

Seleccin ? Limpie&a

Lavado

Jemojo

L M A ? *+ !r)N

Escaldado a Fapor

L M *> ? ,+ min) N LEO M *++O6N L@+ 6 M G !r?> !rN

Secado

8olienda y Eami&ado

Harina

Empacado

Duente$ (3erna" *44> y Kang ? LePis" *44C

picados o da<ados) La limpie&a y seleccin de la lenteja se reali&ar2n en #orma manual (3erna" *44> ) ". &ava3o la carga microbiana de la !arina obtenida) Las leguminosas

El lavado tiene el objetivo de eliminar la suciedad y el material no deseable para reducir seleccionadas se lavaran y enjuagaran de #orma manual (3erna *44> ) #. Re-ojo Las operaciones 1ue se conocen en la (ndustria" 1ue pueden eliminar y destruir los antinutrientes en un alimento" son los remojos por tiempos diversos con la #inalidad de eliminar compuestos solubles indeseables y someter a tratamientos t'rmicos diversos) El remojo es un proceso 1ue remover2 los #actores antinutricionales solubles) La proporcin de remojo ser2 de *$- pesoHvolumen" se reali&ar2 a temperatura ambiente" de A a *+ !oras (Kang y LePis" *44C ) 7. Escal3a3o a $apor Este tratamiento t'rmico tiene la #inalidad de reducir los in!ibidores de tripsina con una menor perdida de nutrientes ya 1ue un escaldado en agua desnaturali&ar0a las prote0nas y otros compuestos deseables) La etapa de remojo no traer2 cambios apreciables en el contenido del in!ibidor de tripsina" ser2 la combinacin del remojo y escaldado a vapor 1ue tendr2n e#ectos signi#icantes en la reduccin de in!ibidores de tripsina y oligosac2ridos al compararse con procesos simples) Se reali&ar2 el escaldado por un tiempo *> a ,+ minutos (Kang y LePis" *44C ) 8. Seca3o El objetivo del secado es detener la etapa de remojo y sus modi#icaciones" para luego ser sometido a molienda y obtener la !arina) Se colocaran las muestras en las bandejas del secador) La temperatura de secado ser2 de @+6 de G a > !oras" debido a 1ue 3erna (*44> " recomienda no emplear temperaturas mayores a los A+6" pues provocar0a la destruccin de la actividad en&imatica)

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9.

Molien3a

La molienda es la reduccin de tama<o" es a1uella operacin unitaria en la 1ue el tama<o medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de #uer&as de impacto" compresin y abrasin) A la pulveri&acin y #ormacin de part0culas de muy pe1ue<o tama<o se la denomina tambi'n trituracin) El objeto de la molienda o molturacin es !acer 1ue los cereales y granos resulten m2s agradables" para 1ue sean m2s deseados como alimento) ;na ve& obtenida los granos descascarados" se reali&ar2 la molienda utili&ando un molino de martillos tipo desintegrador" con malla de +)@ mm de di2metro) (3erna" *44> ) :. Ta-i6a3o

Eiene por #inalidad separar las part0culas gruesas y semigruesas 1ue se restan de la cantidad de !arina 1ue se va a emplear) 8ediante esta operacin se eliminaron las part0culas gruesas" las cuales disminuyen la calidad de la !arina obtenida) Se reali&ar2 con la de tamices 1ue permitir2n determinar la #inura de la !arina (3erna" *44> ) ;. E-paca3o . 'l-acenaje

La 5ltima etapa del proceso es la del empa1ue" en la cual se le da la presentacin #inal al producto) La !arina de lenteja se almacenar2 en recipientes oscuros y !erm'ticos" se emplear2 bolsas de polietileno revestidas con papel :ra#) La !arina ser2 almacenada en el lugar #resco y ventilado (3erna" *44> ) ".#.". In3<stria Galletera Se de#ine a la galleta como los productos de consistencia mas o menos dura y crocante" de #orma variable" obtenidas por el cocimiento de masas preparadas por !arina" con o sin leudante" lec!e" #'culas" sal" !uevos" agua" a&5car" mante1uilla" grasas comestibles" sabori&antes" colorantes" conservadores" y otros ingredientes permitidos y debidamente autori&ados ((97E6OP(" *44, )

Las galletas se clasi#ican por su sabor en$ saladas" dulces y de sabores especiales) Por su presentacin se clasi#ican en$ i Simples: 6uando el producto se presenta sin ning5n agregado posterior luego del !orneado) ii Jellenas: 6uando entre dos

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galletas se coloca un relleno apropiado) iii Jevestidas$ 6uando e/teriormente presenta un revestimiento o ba<o apropiado) Pueden ser simples o rellenas ((97E6OP(" *44, )

Los re1uisitos 1ue deben cumplir las galletas" seg5n las normas de (97E6OP( (*44, son$ a 7eber2n #abricarse a partir de materias sanas y limpias" e/entas de impure&as de toda especie y en per#ecto estado de conservacin) b Ser2 permitido el uso de colorantes naturales y arti#iciales" con#orme a la 9orma E'cnica 9acional de Aditivos Alimentarios" colorantes de uso permitido en Alimentos" mencionado por Iim'ne& (,+++ ) c 7entro de los re1uisitos #isico1u0micos" deber2 presentar los siguientes valores" los 1ue indican como cantidades m2/imas permisibles$ Humedad$ ,." 6eni&as totales (libre de cloruros -." Qndice de per/idos > mgHBg" Acide& +)*+. (e/presada en Acido l2ctico )

".#.".!. In,re3ientes . s< (<nci5n en la Elaboraci5n 3e Galletas Los insumos #recuentemente utili&ados para la elaboracin de galletas son$ grasas" a&5cares" !arinas y lec!e= adem2s de estos ingredientes tambi'n se adicionan emulsi#icantes" leudantes" conservantes" etc) 6ada uno de estos ingredientes cumple una #uncin espec0#ica y le otorga ciertas caracter0sticas al producto #inal" las 1ue dependen de la proporcin utili&ada y el m'todo de elaboracin de las galletas (8anley" *4A4 )

a.

4arina 3e Tri,o

La !arina de trigo es el principal componente de todos los productos !orneados" la calidad de la !arina es el #actor m2s importante para el #abricante de galleta" ya 1ue para obtener una galleta con buenas cualidades se necesita una !arina 1ue cuenten con un gluten relativamente d'bil y #2cil de estirar (para galletas dulces " es posible cambiar la naturale&a del gluten de una !arina adicion2ndole agentes reductores o en&imas !idroli&antes de la prote0na con el #in de debilitar el gluten (8anley" *4A4 )

*,

La estructura de las galletas proviene de la !arina" variando la calidad bas2ndose en el tipo de galleta 1ue se re1uiera producir) Se recomienda usar !arina muy blanda para las galletas dulces y !arinas #uertes para las galletas de esponja (Bent" *4C* ) La !arina galletera debe ser muy #ina" con poco gluten y muy e/tensible o m2s #uerte" m2s granular y con gluten menos e/tensible" dependiendo del tipo de galleta a elaborar (8acedo" *44+ ) b. Grasas

Las grasas constituyen uno de los ingredientes m2s importantes en la (ndustria galletera" sus #uentes son muy variadas" tanto animales como vegetales= actualmente se !an desarrollado me&clas 1ue cuentan con las caracter0sticas necesarias re1ueridas por los usuarios) La grasa act5a sobre la masa para abrirla o ablandarla) Eambi'n tiene #uncin antiaglutinante y #unciones de te/tura" de #orma 1ue las galletas resultan menos duras de lo 1ue serian sin ellas) 6omo no es miscible con el agua" se presentan problemas en su incorporacin a la masa (8anley" *4A4 ) Entre las grasas empleadas por su e#ecto ablandador (S!ortening est2n$ i Mante=<illa: 6ontiene A+. de grasa" se emplea en los productos donde el sabor in#luye en la aceptabilidad debido a su bajo punto de #usin act5a como lubricante durante el !orneado" ii Manteca 3e Cer3o: Se usa muc!o en #ormulas de galletas debido a su natural y distinto sabor deseable m2s para las saladas" iii 'ceite $e,etal: Se usa los provenientes de la soya y el algodn luego son !idrogenados" deodori&ados y re#inados (6astro" *44, ) c. '6>car

El tipo y cantidad de edulcorante in#luyen directamente en el manejo de la masa y en la calidad del producto !orneado" in#luyendo en el color" sabor" apariencia y te/tura de la galleta) El tama<o de los cristales del a&5car es muy importante para la e/pansin de la galleta" el a&5car granulada causa una mayor e/pansin" sin embargo el a&5car #ina o en polvo o el a&5car muy tosca no son capaces de

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provocar la e/pansin deseada= es as0 1ue el a&5car rubia no promueve la e/pansin como lo !ace el a&5car de granulometr0a regular= el a&5car #ino da como resultado un cremado e#ica&) El a&5car tiene un e#ecto suavi&ante y causa la reaccin de 8aillard en conjunto con la prote0na y la carameli&acin a altas temperaturas) La relacin ideal entre a&5car y grasa en masas para m21uinas cortadoras es *>. de grasa y cantidad variable de a&5car" en m21uinas rotativas -+. de cada uno de los ingredientes= en masas para cortadoras de galletas >+. a&5car y >+. grasa" todo en #uncin al trabajo de la !arina (6astro" *44, )

3.

&ec?e

La lec!e es un ingrediente 1ue da un sabor delicado a la galleta" mejora el color" la te/tura" la absorcin de agua y las propiedades de esparcimiento de los productos de !orneado (6astro" *44, ) Se pre#iere usarla en polvo" a causa de su gran estabilidad" pero sin embargo puede usarse entera si es 1ue se desea mantener el sabor de la grasa de la lec!e la cual ejerce un e#ecto de acortamiento 1ue se muestra como debilitamiento o ruptura de cual1uier estructura de gluten 1ue pueda estar presente) La grasa de la lec!e ejerce un e#ecto #0sico de las galletas" debilitando su estructura pues inter#iere en la co!esividad de los coloides !idro#0licos como el gluten y el almidn) El mismo autor cita 1ue la case0na de la lec!e interviene en la #ormacin de la estructura porosa consider2ndose como endurecedora= tambi'n interviene en la reaccin de 8aillard (8eneses" *44G ) e. ',<a

El agua es un componente b2sico para la elaboracin de la masa" ya 1ue mantiene en 0ntimo contacto los ingredientes entre s0) El agua y la !arina desarrollan el gluten" matri& de la masa" produci'ndose el proceso de !idratacin de los gr2nulos de almidn y desarroll2ndose las propiedades panaderas) La calidad del agua puede a#ectar seriamente a los productos !orneados" pues la cantidad y tipo de minerales disueltos y la presencia de sustancia org2nicas puede a#ectar el sabor y los atributos #0sicos del producto #inal= as0 tambi'n la temperatura del agua y las #luctuaciones de esta" a#ectan en la ejecucin de la #ormula) La cantidad de agua

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var0a en #uncin a la !arina empleada es decir de sus porcentajes de prote0na) El agua para el amasado !a de ser de e/celente potabilidad" normalmente se pre#iere agua de mediana dure&a entre >+ a *++ ppm" con pH neutro o ligeramente 2cido) 9o se emplearan aguas duras" pues provocan el desgaste prematuro de los moldes y" cuando lo son en e/ceso" las masas resultantes" tienen un sabor poco agradable y !asta crujen al ser masticadas (8eneses" *44+ ) . .!. In,re3ientes Menores Sal

Se utili&a" la sal por su capacidad de dar sabor y por su propiedad de potenciar los sabores" su concentracin m2s e#ica& se sit5a alrededor de *?*)>. del peso de la !arina" pero niveles mayores a ,)>. la !ace desagradable" en masas con muc!o gluten (crac:ers la sal endurece el gluten y produce masas poco ad!erentes y tambi'n in!ibe la accin de en&imas proteol0ticas en el gluten" con ,. de sal la accin sobre las en&imas es despreciable (8anley" *4A4 ) .". %icarbonato 3e So3io

En presencia de !umedad el bicarbonato de sodio reaccionar2 con cual1uier sustancia 2cida produciendo 6O," #orm2ndose la correspondiente sal y el agua) En ausencia de sustancias 2cidas" al calentarse el bicarbonato liberar2 algo de di/ido de carbono y permanecer2 como carbonato de sodio" como muc!os ingredientes incluyendo la !arina tienen reaccin 2cida" puede resultar conveniente usar el bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la masa) El bicarbonato de sodio se me&cla con la !arina en la 5ltima etapa de la elaboracin (si es 1ue se necesita como agente esponjante = el e/ceso de bicarbonato de sodio provoca reacciones alcalinas" dando color y sabor desagradable (sabor jabonoso (6astro" *44, ) .#. E-<lsi icantes

Los emulsi#icantes son sustancias 1ue estabili&an" las me&clas de dos tipos de l01uidos inmiscibles" mayormente estos son el aceite y el agua y se comprender2 1ue el e#ecto de cual1uier tipo de emulsi#icante variar2 seg5n las proporciones de aceite" de agua y tambi'n los otros ingredientes como el almidn" prote0na y aire)

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Los emulsionantes en alimentos pueden actuar de di#erentes maneras$ Estabili&an emulsiones de aceite en agua= Estabili&an emulsiones de agua en aceite= modi#ican la cristali&acin de la grasa= Alteran la consistencia de la masa" ad!esividad y geli#icacin del almidn" por la #ormacin de complejos con el almidn" prote0na y a&5cares= lubrican las masas pobres en grasa) La lecitina es un emulsionante potente 1ue contribuye al sabor" incrementa el e#ecto acortador de las grasas y promueve el esparcimiento de esta sobre las part0culas de a&5car y !arina" adem2s !ace m2s manejables las masas reduciendo la dure&a o tenacidad= acelera la dispersin de los componentes grasos y acuosos de la masa" reduciendo el tiempo de la masa" reduciendo el tiempo de me&clado y por lo tanto mejorando la suavidad de las mismas) La lecitina es la m2s usada y se encuentra en la lec!e" mante1uilla" yema de !uevo" granos" #rutos secos y semilla" comercialmente se e/trae de la soya) Los emulsionantes act5an a niveles muy bajos" menos de ,. del peso del producto y es por eso 1ue se clasi#ican como agentes menores (8anley" *4A4 ) ".#.".". M2to3os 3e Elaboraci5n 3e Galletas Eodos los m'todos de elaboracin de galletas tienen el mismo procedimiento a e/cepcin del me&clado de ingredientes= estos m'todos son tres y se di#erencian en el orden en el cual se agregan los ingredientes) '. a.!. Me6cla3o Cre-a3o

Algunos ingredientes son me&clados en la grasa a #in de obtener una crema" continuando con la adicin de la !arina" se puede reali&ar en , o - etapas) El cremado en dos etapas consiste en me&clar todos los ingredientes incluyendo el agua" con e/cepcin de la !arina y el agente 1u0mico (bicarbonato de sodio durante G a *+ minutos" de acuerdo al tipo y velocidad de me&clado= luego se agrega la !arina y el bicarbonato de sodio continuando con el me&clado !asta lograr la consistencia deseada) El cremado en - etapas consiste en me&clar primero la grasa" el jarabe" la cocoa" etc)" !asta obtener una crema suave" luego se prosigue a agregar el emulsi#icante con m2s agua) En la segunda etapa se adiciona la sal"

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sabori&ante y el resto del agua me&cl2ndose bien para mantener la crema" y #inalmente en la tercera etapa se agrega la !arina y el bicarbonato de sodio (8anley" *4A4 ) %. Mol3ea3o 3e la Masa

E/isten dos #ormas para el moldeado de la masa" una es mediante el corte de una masa laminada en tro&os de tama<o y de #orma adecuada y la otra es utili&ando moldes en los 1ue se introduce la masa a presin a trav's de un tubo cuyo ori#icio de salida tiene #ormas di#erentes) El primer m'todo es el m2s usado ya 1ue permite obtener galletas planas partiendo de una masa previamente laminada" uni#orme y de un grosor determinado 1ue !ace posible su corte o divisin= esta operacin se lleva a cabo en m21uinas con un mecanismo rotativo de arriba !acia abajo 1ue permite ejercer presin sobre la masa 1ue se despla&a luego !ori&ontalmente encima de una #aja transportadora= dos elementos cortadores colocados en la base del mecanismo cortan la masa en proporciones iguales y de #ormas variadas) El laminado se logra mediante dos cilindros de metal" entre los cuales se encuentra una cuc!illa met2lica la cual regular2 el espesor adecuado del laminado (6astro" *44, C. 4ornea3o

Es el proceso de coccin de la galleta durante el cual se elimina casi todo el agua llegando a tener ,)>. a -." el proceso de coccin para galletas es muy corto" puede durar !asta *> minutos dependiendo del tipo de galleta) 7urante la coccin se producen tres variaciones importantes$ a La gran disminucin de la densidad del producto" unida al desarrollo de una te/tura abierta y porosa" b 7isminucin del nivel de !umedad !asta *. a G." c 6ambio de color en la super#icie) Otros cambios 1ue ocurren son$ El derretimiento de la grasa y la #ormacin del gas 1ue ocasiona la e/pansin de las galletas" aumentando su tama<o= la gelatini&acin del almidn" la coagulacin de las prote0nas" etc) (8anley" *4A4 ) A los >G6 se produce la gelatini&acin del almidn" ocurriendo aumento de absorcin del agua) A una temperatura mayor a @,)C 6 las prote0nas coagulan" lo 1ue le da mayor #uer&a a la galleta" a los CA)A 6 la coagulacin es total= las #ibras

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de prote0na se !acen m2s e/tensibles y a los *>+6 se #orman los compuestos melanoidinos los cuales le dan color a la corte&a" tambi'n se da la carameli&acin de los a&5cares 6astro (*44, )

".7.

E$'&U'CIN SENSORI'& La evaluacin sensorial es el an2lisis de alimentos por medio de los sentidos) Es una t'cnica de medicin y an2lisis tan importante como los m'todos 1u0micos" #0sicos" microbiolgicos" etc) (An&aldua" *44G )

La evaluacin sensorial es una disciplina cient0#ica usada para medir" anali&ar e interpretar las reacciones percibidas por la vista" gusto" ol#ato" o0do y tacto" !acia ciertas caracter0sticas de un alimento o material (Espar&a et al)" *4AA ) 9o e/iste ning5n otro instrumento 1ue pueda reproducir o reempla&ar la respuesta !umana" por lo tanto" la evaluacin sensorial resulta un #actor esencial en cual1uier estudio sobre alimentos (Katts et al)" *44, ) Clasi icaci5n Las pruebas sensoriales !an sido descritas y clasi#icadas de di#erentes #ormas" la clasi#icacin estad0stica de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas param'tricas y no param'tricas" de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba) Los especialistas en pruebas sensoriales y los cient0#icos de alimentos clasi#ican las pruebas en a#ectivas (orientadas al consumidor y anal0ticas (orientadas al producto " en base al objeto de la prueba) Las pruebas empleadas para evaluar la pre#erencia" aceptabilidad o grado en 1ue gustan los productos alimentarios se conocen como Pruebas orientadas al consumidorR) Las pruebas empleadas para determinar las di#erencias entre productos o para medir caracter0sticas sensoriales como Pruebas orientadas al productoR (An&aldua" *44G )

*A

III. M'TERI'&ES @ MATODOS

#.!. &UG'R DE E*ECUCION El presente trabajo de investigacin se reali&" en la provincia de Earma" de donde se compraron las lentejas (Lens culinaris), en el laboratorio de la Escuela de (ngenier0a Agroindustrial de la ;niversidad 9acional del 6entro del Per5 EAP? Earma y en las panader0as de la &ona) #.". M'TERI' )RIM' E INSUMOS #.".!. Materia )ri-a )ara la 4arina 3e &enteja La materia prima empleada para el presente trabajo de investigacin #ueron granos de lenteja" 1ue #ueron comprados en la &ona y como Ins<-os :Agua potable" envases de polietileno #.".". Materia )ri-a )ara la Galleta D<lce Se emple !arina de lenteja 1ue #ue obtenida por molienda de granos tratados y descascarados (3erna" *44> y Kang?LePis" *44C " siendo sus caracter0sticas de color$ ligeramente amarillo" aroma sui generis a lenteja" sabor leguminosa" y te/tura granular) Se utili& !arina de trigo pastelera" como ingredientes menores se utili&aron" a&5car blanca granulada" grasa vegetal" lec!e en polvo (*. de grasa " bicarbonato de sodio" lecitina" esencia de vainilla blanca" sal y agua)

#.#. EBUI)OS @ M'TERI'&ES 3alan&a Anal0tica) 3alan&a 6apacidad * :g) Eermmetro pH metro Horno de secado) 6aldero domestico acondicionado)

*4

8olino de 8artillos 6JH(SES) 3andejas para el secado Laminas y 3andejas de !orneado) Jodillos de madera) 6ernidor 8olde de galletas) Selladora 8esa de acero ino/idable 6olador 8edidores 8ateriales de vidrio de laboratorio" para el an2lisis #0sico ? 1u0micos) 8aterial necesario para las pruebas de an2lisis sensorial" como #ormatos de encuestas" platos" vasos" lapiceros" borradores)

#.7

METODO&OGI' DE& )ROCESO EC)ERIMENT'&

#.7.!. Dia,ra-a 3e (l<jo prop<esto para la Obtenci5n 3e 4arina 3e lenteja Para la obtencin de la !arina de lenteja" se utili& , Bg de lentejas seleccionadas 1ue #ueron remojadas durante 4 !oras) Seguidamente se sometieron a un proceso de escaldado a vapor por *> minutos) Luego los granos #ueron secados en estu#a a @+6 por G !oras y #inalmente #ueron descascaradas" en molino de rodillo y molidas en molino de martillo) En la Digura , se presenta el #lujo de operaciones para la obtencin de !arina a partir de la lenteja) Las principales operaciones #ueron$ a. Selecci5n . &i-pie6a

Se us la leguminosa de buena calidad" y de gran aceptabilidad en el mercado" se reali& en #orma manual (3erna" *44> )

,+

(IGUR' ": (&U*O DE(INITI$O )'R' &' O%TENCIN DE 4'RIN' DE &ENTE*'

Lenteja

, Bg

Seleccin ? Limpie&a

Lavado

Jemojo p/v}

{Proporcin = 1/3 D M 4 !r)E

Escaldado a Fapor

D M *> min)E DEO M *++O6)E

Secado DEO M @+ 6)E D M > !r)E 7escascarado

8olienda

Empacado

Duente$ (3erna" *44> y Kang ? LePis" *44C

,*

b.

&ava3o

Se reali& en #orma manual" las leguminosas seleccionadas se lavaron y enjuagaron para eliminar la suciedad y el material no deseable" de esta #orma reducir la carga microbiana de la !arina (3erna *44> ) c. Re-ojo

Se dej en remojo la lenteja" en una relacin de pesoHvolumen de *$-" por un tiempo promedio de 4 !oras" a temperatura ambiente (Kang y LePis" *44C ) 3. Escal3a3o a $apor

Las semillas de lenteja #ueron escaldadas con vapor" a A4O6" a presin atmos#'rica por un tiempo de *> minutos (Kang y LePis" *44C ) e) Seca3o Al #inali&ar la etapa de escaldado se colocaron las muestras en las bandejas del secador) La temperatura de secado #ue de @+6 por > !oras (3erna"*44> ) . Descascara3o Se reali& con la ayuda de un molino de rodillos" luego se separ la c2scara del grano) (3erna" *44> ) ,. Molien3a ;na ve& obtenido los granos descascarados" se reali& la molienda utili&ando un molino de martillos" obteniendo la !arina de lenteja (3erna" *44> ) ?. E-paca3o . 'l-acena3o

La !arina de lenteja obtenida #ue empacada en bolsas de polietileno" las cuales #ueron cerradas !erm'ticamente y se elimin en lo posible la mayor parte de aire (3erna" *44> )

,,

#.7.". )roceso 3e Galletera #.7.".!. (5r-<las E1peri-entales En el 6uadro ," se presentan las #rmulas e/perimentales empleadas en la elaboracin de las galletas con !arina de lenteja y el valor nutritivo estimado" estas #ormulas son e/presadas en porcentaje (. panadero) Se e/presa tambi'n el costo de cada #ormulacin" calculado en soles por cada :ilogramo de me&cla" en el Ane/o *) Los tratamientos de este estudio #ueron$ Eratamiento *$ 4+. !arina de trigo y *+. !arina de lenteja) Eratamiento ,$ A+. !arina de trigo y ,+. !arina de lenteja) Eratamiento -$ C+. !arina de trigo y -+. !arina de lenteja)

CU'DRO ": (ORMU&'S EC)ERIMENT'&ESF )'R' &'S G'&&ET'S CON 4'RIN' DE &ENTE*' TR'T'MIENTOS /G )ana3ero0 ! " # 7 +G 4.&. /H0 !+G 4.&. "+G 4.&. #+G 4.&. *++ 4+)+ A+)+ C+)+ *+)+ ,+)+ -+)+ -)> -+)+ >+)+ +)C +)A +)> +)A ,G)+ -)> -+)+ >+)+ +)C +)A +)> +)A ,G)+ -)> -+)+ >+)+ +)C +)A +)> +)A ,G)+ -)> -+)+ >+)+ +)C +)A +)> +)A ,G)+

INGREDIENTES Harina de Erigo Harina de Lenteja Lec!e 7escremada en Polvo 8anteca vegetal A&5car blanca Sal Lecitina 3icarbonato Sodio Sabori&ante Agua

(T H)L) $ Harina de lenteja

,-

En el tratamiento *" apreciamos 1ue la 5nica #uente proteica #ue la lec!e descremada en polvo" por lo 1ue se incremento en los tratamientos e/perimentales Harina de Lenteja) Se observa 1ue los niveles empleados de !arina de trigo" manteca" a&5car" sal" bicarbonato de sodio y sabori&ante son los reportados en la literatura para la elaboracin de galletas est2ndar) (AA66" *4@, En los tratamientos ," - y G" se observa los niveles de inclusin de !arina de lenteja de *+." ,+. y -+. en sustitucin del trigo respectivamente" los otros insumos utili&ados" se mantuvieron constantes) El sabori&ante empleado #ue la esencia de vainilla blanca en las #ormulaciones de los cuatro tratamientos)

#.7.".".

)roce3i-iento para la Elaboraci5n 3e las Galletas El procedimiento para la elaboracin de las galletas e/perimentales"

seg5n las recomendaciones de Iim'ne& (,+++ " #ue el siguiente$ a) Se coloc en una mesa de acero ino/idable el a&5car" la manteca vegetal y la lecitina) b) Se procedi al batido manualmente" !asta 1ue los gr2nulos de a&5car !allan desaparecido por completo y as0 obtener una crema suave" durante >minutos) c) Se a<adi a la crema obtenida del proceso anterior la solucin de lec!e (lec!e" agua y sal " y se continuo con el batido !asta obtener una crema uni#orme" todo sobre la mesa de acero ino/idable" durante G minutos) d) Se agreg la !arina de trigo" !arina de lenteja y el bicarbonato de sodio" previamente cernidos) e) Se me&cl y amas la crema obtenida del proceso anterior con las !arinas" se reali& durante - minutos) #) Se dejo reposar unos minutos y se tom porciones de *>+g) g) Estas porciones #ueron laminados con la ayuda de un rodillo de madera" se estir la masa sobre una super#icie lisa y se corto en c0rculos" con la ayuda de un cortador circular de metal) !) Se colocaron los c0rculos en latas" y se llevaron a !ornear" a una temperatura de *C+O6 por ,> minutos)

,G

i) j)

Se en#riaron las galletas obtenidas" a temperatura ambiente" con la #inalidad de #acilitar el empacado) Se empacaron las galletas obtenidas" a temperatura ambiente" con la #inalidad de #acilitar el empacado)

Este procedimiento permiti elaborar el #lujo grama 1ue se muestra en la Digura -) #.7.".#. Eval<aci5n Sensorial 3e las Galletas E1peri-entales Las galletas con !arina de lenteja #ueron evaluadas sensorialmente" utili&ando las pruebas a#ectivas de Aceptabilidad" propuesto por An&ald5a (*44G ) Los tres tratamientos se evaluaron sensorialmente considerando los atributos de sabor" color" apariencia general" crocantes" para lo cual se cont con -+ panelistas de ambos se/os" 1ue dieron sus respectivas cali#icaciones de acuerdo a la cartilla de evaluacin sensorial" 1ue se presenta en el Ane/o ,) '. DiseIo E1peri-ental . Esta3stico 3e las Galletas E1peri-entales

Se reali& las pruebas para la elaboracin de galletas con sustitucin parcial de !arina de trigo por tres niveles de !arina de lenteja) Se evaluaron tres niveles de !arina de lenteja" incluidos en la #ormulacin$ Eratamiento *$ Eratamiento ,$ Eratamiento 4+ . Harina de trigo y *+ . Harina de lenteja) A+ . Harina de trigo y ,+ . Harina de lenteja) C+ . Harina de trigo y -+ . Harina de lenteja)

6on la #inalidad de determinar el mejor tratamiento del e/perimento" los resultados se evaluaron estad0sticamente con un An2lisis de Farian&a y para determinar las 7i#erencias signi#icativas se reali&o una prueba de Eu:ey)

,>

(IGUR' #: (&U*O DE )ROCES'MIENTO DE &'S G'&&ET'S

(A&5car U 8anteca U Lecitina

3atido (6remado 7urante > min LSolucin$ lec!e" agua" y salN

8e&clado * 7urante G min

LHarina lentejaN LHarina ErigoN L3icarbonato sodioN 8e&clado ,$ Amasado 7urante > min

Laminado

6ortado

Horneado EO M *C+6 / ,> min

Duente$ (Iim'ne&" ,+++

,@

I$.
7.!.

RESU&T'DOS @ DISCUSIN

E$'&U'CIN DE &' &ENTE*' @ &' 4'RIN' DE &ENTE*' 7.!.!. 'nJlisis B<-ico )ro1i-al En el 6uadro -" se muestran los resultados del an2lisis 1u0mico pro/imal bibliogr2#ico de los granos de lenteja de la &ona de Iun0n y de la !arina de lenteja" donde se observa 1ue el contenido de !umedad de la lenteja entera" es bajo" como todo grano seco" lo cual contribuye a su estabilidad durante el almacenamiento) La grasa" es baja como en la mayor0a de las leguminosas" este bajo contenido lo !ace menos susceptible a deterioros por alteraciones de grasa) El contenido de prote0nas totales (,-. es semejante a la mayor0a de leguminosas de grano y mas alto 1ue el grano de trigo (A?*-. ) El alto contenido de carbo!idratos totales" nos indica 1ue es un alimento energ'tico" con un contenido de #ibra" similar a lo reportado por 6olla&os et al) (*44- ) 6on respecto a la !arina de lenteja los reportes tericos de su composicin son$ C+)*. de carbo!idratos en base seca) 6abe mencionar 1ue la !arina de trigo tiene un alto contenido de carbo!idratos (alrededor de A-)A-. reportado por 8eneses *44G " esto es debido a 1ue los carbo!idratos de la !arina de trigo est2n con#ormados b2sicamente por almidn" a&5cares solubles y de/trinas) La !arina de lenteja cumple con los re1uisitos de la norma (E(9EE6 (*4A* para !arinas suced2neas procedentes de leguminosas de grano" la 1ue se<ala como valores m2/imos una !umedad de *>." ceni&a >. y acide& titulable +)*>." a e/cepcin del 5ltimo cuyo valor #ue de +),,>." como se reporta m2s abajo 6olla&os et al) (*44- )

,C

CU'DRO #: COM)OSICIN BUKMICO )ROCIM'& %I%&IOGR'(ICO DE &OS GR'NOS DE &ENTE*' @ 4'RIN' DE &ENTE*' EN !++G. DE MUESTR'

6omponentes Humedad Prote0na (9/@),> E/tracto Et'reo 6eni&as Dibra 6ruda 6arbo!idratos

Granos de Lenteja *+)+ -)+ *)* ,)G -)A >4)C

Harina de Lenteja G)> ,,)> *)+ ,)* ,)4 @C)+

7.!.". Res<lta3os 3el )rocesa-iento . Ren3i-iento 3e 4arina 3e &enteja. Se muestra el #lujo de operaciones de#initivos y el balance de materia en la obtencin de la !arina de lenteja" en la Digura -) El rendimiento obtenido #ue de C4),>. 1ue es pr/imo al rendimiento de la !arina de trigo destinada a galleter0a (A>. y muy superior a !arinas obtenidas de tub'rculos o ra0ces 1ue tienen un rendimiento promedio de ,+?,>.) (8anley" *4A4 )

7.".

E$'&U'CION DE &'S G'&&ET'S CON DI(ERENTES NI$E&ES DE SUSTITUCIN DE 4'RIN' DE &ENTE*' 7.".!. $alor N<tricional Esti-a3o Te5rico El valor nutricional terico de las galletas con di#erentes niveles de !arina de lenteja se presentan en el cuadro G) La comparacin del contenido de prote0na" !umedad y #ibra de las galletas en los cuatros tratamientos de estudio" se puede apreciar 1ue las galletas con !arina de lenteja y sin lenteja tiene una composicin 1u0mica di#erente)

,A

(IGUR' #: (&U*O DE O)ER'CIONES DE(INITI$'S @ %'&'NCE DE M'TERI' )'R' &' O%TENCIN DE 4'RIN' DE &ENTE*' *++. (, Bg *++. Seleccin ? Limpie&a 4,. (*)AG+ :g Lavado 4,. Jemojo 4,. Escaldado a Fapor 4*),>. (*)A,> Bg Secado 4*),>. 7escascarado AG",>. (*)@A> Bg 8olienda C4),>. (*)>A> Bg HAJ(9A (C4),>. Polvillo$ >. (+)*++ Bg 62scara U Polvillo C)+. (+)*G+ Bg Jesiduos$ +)C>. (+)+*> Bg Lenteja (mpure&as $ A. (+)*@+ :g

,4

Se observa 1ue a mayor sustitucin de la !arina re#inada de trigo en la #ormulacin" ser2 mayor el contenido de ceni&as" ya 1ue la lenteja aporta este nutriente) Los ingredientes 1ue aportan #ibra aportan tambi'n minerales" por1ue la #ibra y los minerales est2n contenidos en las partes e/ternas de los cereales) Pero la biodisponibilidad de los minerales pueden presentar en dic!os ingredientes 1ue puedan ser a#ectados por la cantidad y el tipo de #ibra diet'tica y los #itatos 1ue coe/isten con la #ibra)) Seg5n los resultados estimados a mayor sustitucin de !arina de trigo por !arina de lenteja en las #ormulaciones de las galletas" !abr2 un incremento en su contenido de prote0nas" mejorando el valor prote0nico de las galletas y mejorando la calidad" y esto se lograr2 al combinar un cereal con una leguminosa o agregando pe1ue<as cantidades de prote0nas de origen animal) Las leguminosas contienen apro/imadamente dos a tres veces m2s prote0nas 1ue el trigo" y tienen mejor patrn de amino2cidos esenciales" particularmente lisina y" los amino2cidos a&u#rados 1ue son limitantes en las leguminosas" se encuentran en concentraciones adecuadas en el trigo" por lo 1ue ambas prote0nas son complementarias y" asignada una determinada cantidad de prote0nas en una me&cla diet'tica para una poblacin" mejorar0a la calidad de la dieta) CU'DRO 7: COM)OSICIN BUKMICO )ROCIM'& DE &' G'&&ET' CON +GF !+GF "+G . #+G DE 4'RIN' DE &ENTE*' /,L!++,0
! +G 4.&. /H0 " !+G 4.&. # "+G 4.& 7 #+G 4.&

Co-ponentes Energ0a (BcalH*++ g Humedad (. Prote0na (. E/tracto Et'reo (. 6eni&a (. Dibra (. 6arbo!idratos (.

G>,)-+ >)A> C),C *@)CG +)-4 +),, @A),

G>G)@4 >)AA)>4 *@)C+)G@ +)-> @C),4

G>C)+C >)A* 4)4, *@)C, +)>G +)G4 @@)G*

G>4)G@ >)CA **),G *@),+ +)@* +)@, @>)>-

-+

7.# 'CE)T'%I&ID'D DE &OS TR'T'MIENTOS DE G'&&ET'S Dinalmente las galletas elaboradas con sustitucin parcial de !arina de lentejas se degustaron (apariencia general" sabor" tratamiento) 7.#.!. Eval<aci5n Sensorial Los resultados de la evaluacin sensorial de los atributos" reali&ados con la #inalidad de determinar el porcentaje ptimo de sustitucin de !arina de trigo por !arina de lenteja se presentan en los Ane/os" -" G" >" @" as0 como el An2lisis de Farian&a y las Pruebas de 6omparacin de Eu:ey) Los puntajes promedios obtenidos en esta prueba para cada tratamiento" se presentan en el 6uadro > y" en el gr2#ico * se muestran los resultados promedios de la evaluacin organol'ptica de las galletas en estudio) 6;A7JO >$ PJO8E7(OS 7E LA EFAL;A6(O9 OJGA9OLEPE(6A 7E GALLEEAS 8;ESEJAS A 3 6 APAJ) GJAL) G)+@ ,)4+ ,)4@ AEJ(3;EOS SA3OJ 6OLOJ G)G+ ,)>,),C -)C@ ,)A,)46JO6A9EES -)A,)*,)++ color y crocantes con -+ panelistas semientrenados" con una escala !ednica de > puntos para determinar el mejor

GALLEEA A M 6on sustitucin de *+. de !arina de lentejas GALLEEA 3 M 6on sustitucin de ,+. de !arina de lentejas GALLEEA 6 M 6on sustitucin de -+. de !arina de lentejas

'. ')'RIENCI' GENER'& DE G'&&ET'S: Seg5n la aplicacin de E;6BES al +)>. en apariencia general podemos decir 1ue !ay di#erencia signi#icativa entre las tres muestras siendo la mejor apariencia de las galletas A (con sustitucin parcial de *+. y la peor muestra en cuanto a este item" la muestra 6 (con sustitucin de -+. de !arina de lentejas %. CO&OR DE G'&&ET'S:

-*

Aplicando E;6BES al +)>. en la evaluacin sensorial de 6OLOJ podemos a#irmar 1ue !ay di#erencia signi#icativa entre la muestra A y 3) Siendo el mejor color para las galletas A (con sustitucin parcial de *+. y la peor muestra es 3 (con sustitucin de -+. de !arina de lentejas ) S la muestra 6 se mantiene en un rango intermedio) La !arina de lentejas tiene pigmentacin m2s oscura por los micronutrientes 1ue contiene (Bay" *4C4 ) 7ebido al contenido de micronutrientes 1ue le dan el color caracter0stico a la !arina de lentejas y a la reaccin de 8aillard (por prote0nas de la masa y a&5car " se obtuvo un mejor color en las galletas A) C. S'%OR DE G'&&ET'S: El sabor es una caracter0stica primordial en la aceptacin organol'ptica= seg5n la aplicacin de E;6BES al +)>. en SA3OJ " a#irmamos 1ue !ay di#erencia signi#icativa entre la muestra A y 6) Pero no !abiendo di#erencia signi#icativa entre A y 3 de igual #orma entre 3 y 6) Por lo cual el sabor de la !arina de lenteja in#luye en las galletas" por lo cual a por !arina de lentejas" mejor compuestos #lavonoides 1ue menor porcentaje de sustitucin de !arina de trigo sabor) Esto puede deberse a 1ue las lentejas tienen galletas)(7e Haro" *4A7e acuerdo al promedio obtenido por la muestra A es el mejor respecto a los otros ) El cali#icativo es 9o me gusta ni disgusta" por lo cual podemos deducir 1ue la galleta con !arina de lentejas al *+. es aceptable ) D. CROC'NTES DE G'&&ET'S: La crocantes" es una caracter0stica en la aceptabilidad de galletas con la aplicacin de E;6BES al +)>. " podemos a#irmar 1ue la mejor galleta en cuanto crocantes es la A) S !abiendo di#erencia signi#icativa entre A y 3 de igual #orma entre A y 6) Por lo cual la cantidad de la !arina de lenteja in#luye en la crocantes de galletas" A por !arina de lentejas" mejor menor porcentaje de sustitucin de !arina de trigo

tienen incidencia en el sabor caracter0stico de la lentejas y por lo tanto en las

crocantes) Esto se debe a menor porcentaje de prote0na mejor crocantes)

-,

GRAFICO 1: Evaluacion Organoleptica

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Apariencia Gral. Sabor A B C Color Crocantes

Escala hedonica

A Galletas con *+ . de !arina de lentejas 3 Galletas con ,+ . de !arina de lentejas 6 Galletas con -+ . de !arina de lentejas

--

$.
*)

CONC&USIONES

El #lujo de#initivo para la obtencin de Harina de lenteja #ue el siguiente$ Seleccin y Limpie&a" lavado" remojo por 4 !r)" escaldado a vapor a A4V6 por ,+ min" secado" descascarado" molienda y envasado)

,) -)

El rendimiento en la obtencin de la !arina de lenteja #ue de C4",>.) El #lujo de procesamiento de las Galletas #ue el siguiente$ 3atido del A&ucarULecitinaU8anteca" durante > min" se me&cl con la solucin de lec!e" agua y sal me&cl2ndose todo por G min" luego un laminado" cortado y #inalmente un !orneado a *C+V6 por ,> min)

G) >) @)

Se reali&o la evaluacin organol'ptica en cuanto al sabor" color" crocantes y apariencia general) La mejor muestra en cuanto a la apariencia" color "sabor y crocantes #ue la muestra A con *+. de Sustitucin por !arina de lentejas) La muestra A tuvo un puntaje de G)+@ y G)G+ en apariencia general y sabor 1ue corresponde a 8e gusta muc!o = para el sabor -)C@ 1ue esta entre no me gusta ni disgusta y para la crocantes obtuvo un puntaje de -)A,)

C)

Las muestras 3 y 6 obtuvieron promedio de alrededor de ,)4+ y ,)4@ en Apariencia General 1ue corresponde a 9o me gusta ni disgusta= y para sabor ,)>y ,),C respectivamente 1ue da un cali#icativo de 8e disgusta un poco)

-G

$I.
*)

RECOMEND'CIONES

Jeali&ar m2s trabajos de investigacin para seguir industriali&ando en #orma completa la lenteja" ya 1ue #orma parte de la alimentacin de la poblacin de bajos recursos econmicos)

,)

Estudiar las posibles aplicaciones de la !arina de lenteja" #ormulando otros productos como papillas" panes" 1ue1ues" y el uso como un ingrediente #uncional en productos de alimentos) Para lo cual se buscara" mejorar la calidad de la !arina obtenida en este estudio)

-)

Para obtener una buena galleta los ingredientes deben ser #rescos y de buena calidad)

G) >)

Jeali&ar (nvestigacin de #orti#icacin de galletas con otras menestras) Jeali&ar estudios nutricionales de digestibilidad de prote0nas de las galletas ptimas)

->

$II. %I%&IOGR'(I'

!. 'SSOCI'TION O( O((ICI'& 'N'&@TIC'& C4EMIST (''CC0. !M9". *- t!) Ed) Kas!ington) 7)6) E!e Asociation) ". 'SSOCI'TION O( O((ICI'& 'GRICU&TUR'& C4EMIST ('O'C ) !M;7) O##icial 8et!ods o# Analysis o# t!e Association o# t!e O##icial Agricultural 6!emist" *G t! 7e) Editorial 3oard) ;)S)A) -) 'NN'&DU'F M. !MM7. Evaluacin Sensorial 7e Los Alimentos En la Eeor0a y la Pr2ctica) Editorial Acribia" Warago&a ? Espa<a) 7. %ERN'F ). !MM8. Obtencin y 6aracteri&acin de Harinas a Partir de Germinados de 6a<i!ua (6!enopodium pallidicaule y Lenteja (Lens culinaris ) Eesis ;9AL8) Lima ? Per5) >) C'STROF R. !MM". Sustitucin del Erigo por Harina de 6a<i!ua en la Elaboracin de Panes" Galletas y Xue1ues) Eesis) ;9AL8) Lima%Per5 9. CO&&'NOS C4.O ). &. P4ITEO 4.S. P4ITEO E. $IQ'S T.O E. '&$ISTUR *.O R URBUIET' '.O *. $'SBUEN G.O C. DI'S T.O '. BUIRON M.O '. ROC' N.O D.M. 4EGSTEDO R.%. %R'D(IE&DO N. 4ERRER' '.O ' ('C4ING R.O N. RO%&ES G.O E. 4ERNRNDEN (. . M. 'RI'S $. !MM#. La 6omposicin de Alimentos de 8ayor 6onsumo en el Per5) 8inisterio de Salud) (nstituto 9acional de 9utricin Per5) :. DE 4'ROF '. !M;#. La 6alidad 9utritiva de las Leguminosas) Gran Ediciones 8andi" 8adrid) ;. ESTA$ENF *. !MM+. Avances en la (ndustriali&acin de granos) Jevista Alimentos) 6!ile) G+ pp) M. INDECO)I. !MM". Galletas % Je1uisitos) 9ormal 9acional ,+@?++*) Per5)

-@

!+. S'@F D. !M:M Legumbres Alimenticias) Eraducido del (ngles por 8ario Pa&) Editorial Acribia) Warago&a?Espa<a) G-C pp) !!. S'@F D. !M;8) Legumbres Alimenticias) Editorial) Acribia) S)A) Espa<a) !". SENTF &. !M:!) Eecnolog0a de los 6ereales) Ed) Acribia) Warago&a?Espa<a) !#. M'CEDOF %. !MM+. Sustitucin de !arina de Erigo por Harina de BiPic!a (Amarantus caudatus en la Elaboracin de Galletas) Eesis (nd) Alimentar0as) ;9AL8) Lima?Per5) !7. M'C4'DOF E. !M;7) 3ot2nica Sistem2tica) La 8olina" Lima ? Per5) ,*+ p) !8. M'N&E@F D. !M;M. Eecnolog0a de la (ndustria Galletera) Ed) Acribia) Warago&a? Espa<a !9. MENESESF T. !MM7. Sustitucin de Harina de Erigo por Harina de Drijol 9u<a En la Elaboracin de Galletas 7ulces" ;tili&ando los 8'todos de Horneado 6onvencional y 8icroondas) Eesis) (nd) Alimentar0as) ;9AL8) Lima ? Per5)

!:. P'NG M. . %. &EPIS. !MM:. E##ect o# processing met!ods on nutrients and anti? nutritional #actors in coPpea) Dood 6!emistry) Fol) >A" pags) >4 ? @A)

-C

'NECOS

-A

'NECO ! (ORMU&'S EC)ERIMENT'&ES )'R' E$'&U'R &' SUSTITUCIN DE &'S G'&&ET'S CON 4'RIN' DE &ENTE*'

TRATAMIENTOS
(9S;8OS * *++. H)E ) HHarina de Erigo THarina de Lenteja TLec!e 7escremada en Polvo T 8anteca vegetal T A&5car blanca T Sal T Lecitina T 3icarbonato Sodio T Sabori&ante 6ostos SH Bg H)E) $ Harina de trigo H)L) $ Harina de lenteja +. de H)L) >-)CA +)++ *)AA *@)* ,@)A +)-A +)G+),C +)G*++. *)44 E1presa3os en %ase Seca , 4+. de H)E) A+. de H)E) *+. de H)L) ,+. de H)L) GA)-* G,)4G >)-C *+)CG *)AA *)AA *@)* ,@)A +)-A +)G+),C +)G*++. ,),> *@)* ,@)A +)-A +)G+),C +)G*++. ,)>+ G C+. de H)E -+. H)L) -C)>C *@)*+ *)AA *@)* ,@)A +)-A +)G+),C +)G*++. ,)C@

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'NECO " C'RTI&&' DE E$'&U&'CIN SENSORI'& INDIC'CIONES: A continuacin se le presentan tres muestras de galletas A" 3 y 6 " deguste la galleta A" tome un poco de agua y proceda a degustar la galleta 3" tome un sorbo de agua y deguste la galleta 6 )Luego mar1ue con una Y" las alternativas $

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COMENT'RIOS))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))) 8;6HAS GJA6(AS

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INDICE
RESUMEN () (9EJO7;66([9 O3IEE(FOS (() JEF(S(O9 3(3L(OGJAD(6A ,)* Aspectos Generales de la lenteja ,), Falor 9utritivo de las lentejas ,)- ;sos de la lentejas ,)-)* ,)-), ;so de la !arina de lentejas (ndustria Galletera G G G C C 4 *C ,

,)G Evaluacin Sensorial

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((() 8AEEJ(ALES S 8EEO7OLOGQA -)* Lugar de Ejecucin) -), 8ateria Prima e insumos -),)* materia Prima para la Harina de lentejas -),), 8ateria Prima para Galletas dulces -)- E1uipos y 8ateriales -)G 8etodolog0a del Proceso E/perimental -)G)* 7iagrama de Dlujo para obtencin de Harina de lentejas -)G), Proceso de Galleter0a (F) JES;LEA7OS S 7(S6;S(O9ES G)* Evaluacin de la Lenteja y Harina de Lenteja G)*)* Evaluacin 1u0mica Pro/imal de de !arina de lentejas) G)*), Jesultados de Procedimiento y rendimiento de Harina de lentejas G), Evaluacin de Galletas con 7i#erentes 9iveles de Sustitucin de Harina de Lentejas G),)* Falor 9utricional terico de galletas G)- Aceptabilidad de tratamientos de galletas F) 6O96L;S(O9ES F() JE6O8E97A6(O9ES F(() 3(3L(OGJAD(A A9EYOS

*A *A *A *A *A *4 *4 *4 ,, ,@ ,@ ,@ ,C ,C ,C ,C --G ->

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