LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH LAMA AGING TERHADAP DAYA LELEH, OVERRUN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM COKLAT

OLEH: KELOMPOK D-6 STEVANY KOE JESSICA S. MARCELIA L. STEPHANIE IVANA H. 6103008011 6103008013 6103008014 6103008078 6103008103

TANGGAL PRAKTIKUM: 31 MARET 2011 ASISTEN : Ir. ADRIANUS RULIANTO UTOMO, MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I. Tujuan Praktikum I.1. Tujuan Instruksional Umum Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan es krim, serta pengendalian proses tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. I.2. Tujuan Instruksional Khusus Memahami dan melakukan proses pembuatan produk es krim coklat. Dapat memahami dan menjelaskan fungsi dari komposisi es krim dan aplikasinya.

II. Dasar teori Es Krim Menurut Bennion dan Scheule (2004), ada tiga jenis utama dari dessert beku (frozen dessert), yaitu es krim, sherbet, dan water ice. Es krim merupakan suatu produk makanan yang terdiri dari beberapa bahan yaitu susu, krim, dan gula. Definisi es krim adalah produk beku yang terbuat dari krim dan gula, dengan atau tanpa penambahan flavor alami dan terdiri kurang dari 14% lemak susu (Eckles, et al, 1984). Menurut Hadiwiyoto (1983), es krim dapat digolongkan menjadi 3 jenis, yaitu: 1. Es krim keras, adalah es krim yang mempunyai ove run 90-100%. 2. Es krim lemak, adalah es krim yang mempunyai overrun sekitar 50%. Apabila es krim keras menggunakan krim dan lemak nabati sebagai sumber lemaknya, maka es krim lemak hanya menggunakan lemak hewani sebagai sumber lemak. 3. Sherbet, yang sebenarnya bukan termasuk es krim. Bahan dasar sherbet adalah air, gula dan air buah (juice), kemudian didinginkan sampai mencapai suhu 0C. Menurut Buckles et al., (1987), unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, flavor, bahan penstabil dan pengemulsi. Komposisi es krim secara umu dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi rata-rata es krim Unsur Jumlah (%) Air 63 Protein 4,6 Lemak 11,5 Laktosa 5,0 Sukrosa / dektrosa 15,0 Bahan penstabil 0,25 0,5 Bahan flavor Seperlunya Abu 0,9 Sumber: Buckle et al., 1987 Sebagai salah satu jenis makanan yang termasuk kompleks, produk frozen dessert diharapkan memenuhi beberapa karakteristik yang menjadi ciri khas dari produk frozen dessert seperti sifat kenampakan yang halus, creamy, tekstur yang kaku dengan kristal es yang kecil dan halus, tidak mudah meleleh, manis, dan memberi rasa segar (Bennion dan Schoule, 2004). Faktor-faktor kualitas tersebut sangat dipengaruhi oleh bahan penyusun dari es krim itu sendiri. Komposisi bahan penyusun es krim dan fungsinya adalah sebagai berikut : 1. Lemak Pada pembuatan es krim, lemak yang paling baik untuk mendapatkan tekstur es krim yang paling baik adalah lemak dari susu (milk fat). Hal tersebut karena lemak yang terdapat dalam susu mempunyai kisaran titik cair yang cukup luas, yaitu antara (-40) s/d 40 C sehingga didapat kombinasi lemak cair dan lemak padat yang dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur es krim yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Lemak yang dapat digunakan dapat berasal dari susu, krim susu, margarin, minyak, skim milk (susu skim), susu terevaporasi (Considine dan Considine, 1982). Menurut Marshall dan Goff (2003), lemak susu terdiri dari 96% triacylgliserida, mono, dan diacylgliserida, serta sekitar 4% komponen-komponen pelarut lemak lainnya. Sedangkan padatan bukan lemak susu terdiri dari protein sebanyak 37%, gula susu (laktosa) 55%, dan mineral sebanyak 8%. Keberadaan lemak susu ini akan membantu membentuk body dan tekstur es krim serta menghasilkan produk yang kokoh namun lembut.

2. Bahan padatan susu bukan lemak (milk solid non fat) Padatan susu bukan lemak terdiri dari protein, gula susu (laktosa), dan mineral sebanyak (Marshall dan Goff, 2003). Fungsi dari bahan padatan susu bukan lemak ini adalah untuk menurunkan titik beku dan untuk meningkatkan kekentalan cairan. Protein diperlukan untuk membentuk lapisan tipis pada permukaan globula lemak saat homogenisasi dan untuk mengikat gelembung udara pada saat pengadukan bahan. Bahan padatan susu bukan lemak ini juga diperlukan untuk memberi rasa pada es krim (Eckles, et al, 1984). 3. Bahan pemanis Bahan pemanis yang umum digunakan adalah gula, tebu, gula bit, madu atau sirup maltosa. Fungsi gula dalam pembuatan es krim adalah untuk menurunkan titik beku, menjaga agar kristal es yang terbentuk tetap kecil dan sebagai pemanis dari es krim (Eckles, et al, 1984). Bahan pemanis juga akan meningkatkan viskositas dari bahan campuran es krim (Ice Cream Mix), dan juga meningkatkan kekerasan dari produk. Jika dipakai gula lebih dari 16%, maka es krim akan menjadi terlalu lembut dan lunak. Bahan pemanis yang umum dipakai adalah gula. Gula yang digunakan umumnya sebanyak 14-16%. Selain itu sebagai bahan pemanis, dapat digunakan juga sirup jagung, gula jagung yang mengkristal (dekstrose dan fruktose) (Marshall & Goff, 2003). 4. Bahan penstabil (stabilizer) Secara umum, ada 3 jenis bahan penstabil yaitu : a. Gelatin yang berasal dari sumber hewani (contoh : kulit anak sapi, kulit babi, tulang hewan). b. Penstabil dari bahan nabati (contoh : sodium alginat, karagenan, agar, carboxymethylcellulose) c. Gum (contoh : guar gum, locust bean gum, tragacanth, karaya, oat) Semua jenis bahan penstabil mempunyai kemampuan mengikat air yang tinggi sehingga efektif untuk memperhalus tekstur dan memberi body pada produk akhir (Arbuckle dan Marshall, 1996), untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar, memperlambat proses pelelehan, dan juga memberi kontribusi dalam kehalusan dan tekstur dari sherbet (Considine dan Considine,

1982). Umumnya, jumlah bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim berkisar antara 0,2-0,3% (Arbuckle dan Marshall, 1996). 5. Bahan Pengemulsi (Emulsifier) Penggunaan bahan pengemulsi ini dipakai untuk memperbaiki kualitas pengocokan pada adonan es krim (ICM) sehingga dapat menghasilkan kristal es es krim yang lebih halus. Emulsifier untuk mengemulsi campuran umumnya didapat dari lemak bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim dan sudah dalam bentuk teremulsi. Emulsifier dapat pula ditambahkan dari luar bersamasama dengan padatan lemak akan meningkatkan pengikatan gelembung udara dan buih dari campuran (Eckles, et al, 1984). Bahan pengemulsi yang biasanya digunakan adalah kuning telur atau juga dapat digunakan minyak atau lemak baik hewani maupun nabati (Padaga dan Safitri, 2005). 6. Bahan penyedap (Flavouring agent) Fungsi dari penambahan bahan penyedap adalah untuk meningkatkan citarasa dari es krim yang dihasilkan.

Proses pembuatan es krim meliputi beberapa proses yaitu : pencampuran, pasteurisasi, aging, churning, dan hardening. 1. Pencampuran Pencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (di bawah suhu pasteurisasi). Pada pencampuran ini akan dicampurkan gula, susu skim, kuning telur, dan penstabil ke dalam susu (Padaga dan Sawitri, 2005). 2. Pasteurisasi Campuran tersebut dipanaskan sambil diaduk sampai mencapai suhu pasteurisasi (Padaga dan Sawitri, 2005). Pemanasan ini dilakukan dengan tujuan terutama untuk mematikan mikroorganisme, selain itu juga dapat meningkatkan viskositas adonan, memberi keseragaman produk (Marshall dan Arbuckle, 1996), melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa es krim (Padaga dan Safitri, 2005).

3. Aging Aging merupakan proses pendinginan dengan cara menurunkan suhu campuran adonan hingga mendekati titik beku. Tujuan aging adalah menyediakan waktu untuk hidrasi protein, bahan penstabil, kristalisasi lemak, dan absorbsi protein dan emulsifier pada globula lemak. Proses aging juga dapat membantu menurunkan jumlah mikroorganisme yang ada di dalam campuran adonan (Arbuckle dan Marshall, 1996). Karena terjadi proses hidrasi protein dan bahan penstabil maka adonan yang dihasilkan juga akan menjadi lebih viskus (Berger, 1996) dalam Alvarez et al., 2005). Aging sebaiknya dilakukan selama 24 jam untuk memungkinkan hidrasi bahan penstabil menjadi lebih baik sehingga menghasilkan campuran adonan yang lebih konsisten (Hui, 1992). 4. Churning Selama proses churning terjadi tiga peristiwa : - Penurunan suhu campuran menjadi lebih rendah untuk proses pembekuan cepat sehingga pada pembekuan akhir (hardening) akan terbentuk kristal es yang lebih kecil. Suhu pembekuan ini sekitar (-6,7)-(-5,6)C. - Pemerangkapan udara dalam campuran sehingga terjadi pengembangan volume. - Pemerataan zat warna dan flavour (Considine dan Considine, 1982)

Saat pembekuan juga dilakukan pengadukan untuk meratakan kristal es yang terbentuk dan juga membanu proses pemerangkapan udara. Udara yang terikat dengan adanya pengadukan akan memicu pengembangan volume adonan. Pengembangan itu disebut dengan overrun. Overrun adalah persen pengembangan volume es krim antara sebelum dan setelah pembekuan akibat pemerangkapan udara. Nilai overrun es krim yang baik berkisar antara 100-120% (Arbuckle dan Marshall, 1996). Manurut Considine dan Considine (1982) rumus perhitungan overrun adalah sebagai berikut: Volume es krim volume campuran adonan % overrun = volume campuran adonan x 100%

5. Hardening Hardening adalah proses pembekuan akhir setelah pengemasan untuk menyempurnakan kristalisasi es yang telah terbentuk selama pembekuan yng mengakibatkan es krim lebih tahan terhadap penyimpanan, distribusi, dan trasportasi (Hui, 1992). Pada saat hardening, jumlah air yang membeku meningkat dari 50% (pada saat churning) menjadi 75-80%. Proses hardening untuk es krim dilakukan pada suhu tidak lebih dari sekitar -17,8 C (Arbuckle dan Marshall, 1996).

III. Alat dan Bahan Alat : - Kompor - Panci - Pengaduk - Gelas ukur - Neraca kasar - Pisau - Alat churning - Air Blast Freezer - Homogenizer Janke & Kunkel - Freezer - Termometer - Cup plastik dan tutupnya - Stick es krim

Bahan : Susu UHT Whipped Cream Kuning Telur Na-CMC Essence coklat dan vanilla Gula pasir Es batu Air Choco chips

IV. Skema Kerja Susu UHT Na-CMC 0,3% Pencampuran I Pencampuran II Kuning Telur Gula Pasir Essence vanilla dan coklat

Pasteurisasi 80C selama 4 menit (70C, 15 menit) Air Es Batu Pendinginan hingga suhu 30 C (4C) Homogenisasi

Pendinginan suhu 2C (Aging) ; 1 jam, 3 jam dan 1 hari

Whipped Cream

Churning 30 menit

Pengemasan

Pembekuan suhu 40C; 24 jam

Es Krim V. Data Pengamatan Daya Leleh Perlakuan (waktu Aging) 1 jam 3 jam 1 hari Volume (30 menit) 45 mL 52 mL 47 mL

Pengaruh Waktu Aging Terhadap Daya Leleh Es Krim

Volume lelehan es krim (mL) 53 52 51 50 49 48 47 46 45 44 0 5 10 15 Waktu aging (jam) 20 25 30

Organoleptik 273 1 3 4 4 4 1 4 5 3 4 3 4 2 4 3 4 5 5 2 3 Daya Leleh 814 4 3 4 5 3 4 2 5 4 5 2 4 2 3 4 5 5 5 2 2 967 5 4 5 4 2 2 3 4 4 4 3 3 2 3 2 2 4 3 4 5 Kelembutan 417 784 539 2 3 5 3 3 4 4 4 4 3 5 3 4 5 5 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 5 4 4 5 3 3 4 4 2 4 4 4 5 5 4 5 4 5 4 5 3 5 3 5 4 3 3 4 5 4 3 4 3 4 5

Daya Leleh H0 = Tidak ada pengaruh waktu aging terhadap daya leleh es krim H1 = Ada pengaruh waktu aging terhadap daya leleh es krim Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups

Count Sum 20 68 20 73 20 68

Average 3.4 3.65 3.4

Variance 1.410526 1.397368 1.094737

SS 0.833333 74.15

df

MS

P-value

F crit

2 0.416667 0.320297 0.727232 3.158843 57 1.300877

Total 74.98333 59 F < F criteria , Ho diterima Kelembutan H0 = Tidak ada pengaruh waktu aging terhadap kelembutan es krim H1 = Ada pengaruh waktu aging terhadap kelembutan es krim Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column 1 Column 2 Column 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups

Count Sum 20 73 20 83 20 82

Average 3.65 4.15 4.1

Variance 0.765789 0.555263 0.515789

SS 3.033333 34.9

df

MS

P-value

F crit

2 1.516667 2.477077 0.092988 3.158843 57 0.612281

Total 37.93333 59 F < F criteria , Ho diterima

VI. Pembahasan Daya Leleh Aging merupakan proses pemasakan es krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4C atau di bawahnya. Tujuan aging adalah memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga jumlah air bebas berkurang. Perubahan yang terjadi selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, viskositas meningkat, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Anonymus, 2011). Semakin halus tekstur es krim maka es krim semakin mudah leleh karena luas permukaan yang kontak dengan udara semakin besar. Hasil percobaan menunjukkan bahwa daya leleh es krim yang paling rendah adalah aging dengan waktu 1 jam, sedangkan yang paling cepat leleh adalah es krim dengan waktu aging 24 jam. Es krim dengan lama aging waktu 1 jam paling tidak mudah leleh karena waktu yang dibutuhkan untuk mengikat air bebas lebih sedikit sehingga air bebas yang masih banyak membentuk kristal es yang besar.

Sifat Organoleptik Uji organoleptik perbedaan aging terhadap daya leleh es krim tidak menghasilkan beda nyata. Hal ini bertentangan dengan hasil pengujian daya leleh secara obyektif. Perbedaan uji organoleptik dengan pengujian obyektif ini dikarenakan para panelis kurang peka dan kesukaan masing-masing panelis terhadap daya leleh berbeda. Uji organoleptik terhadap kelembutan es krim tidak berbeda nyata karena kesukaan panelis terhadap tekstur berbeda. Es krim dengan waktu aging lebih lama seharusnya menghasilkan tekstur atau kelembutan yang paling baik. Waktu aging yang lama akan menyebabkan air bebas dalam bahan menjadi berkurang sehingga kristal es yang terbentuk lebih sedikit. Kristal es yang terbentuk bila terlalu banyak maka es krim yang dihasilkan bertekstur kasar.

VII. Kesimpulan 1. Es krim dengan waktu aging 1 jam paling tidak mudah leleh. 2. Es krim dengan waktu aging 24 jam sifat organoleptiknya yang paling disukai oleh panelis.

VIII. Daftar Pustaka Alvarez, V. B. , C. L. Wolters, Y. Vodovotz dan T. Ji. 2005. Physical Properties of Ice Cream Containing Milk Protein Concentrates. Journal of Dairy Science 88: 862-871. (23

http://jds.fass.org/cgi/content/full/88/3/862#WALSTRA-ETAL-1999 September 2006)

Bennion, M dan Scheule, B. 2004. Introductory Foods 12th ed. New Jersey : Pearson Prentice Hall. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.M. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono). Jakarta : UI Press. Considine, D.M. dan G.D. Considine. 1982. Foods and Foods Production Encyclopedia. New York : Van Nostrand Reinhold Company. Eckles, C.H., W.B. Comb, and H. Macy. 1984. Milk and Milk Products. New Delhi : Mc Graw Hill Book Co, Inc. Hadiwiyoto,S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty Hui, Y.H. 1992. encyclopedia of Food Science and Technology vol 3. New York : John Willey and Sons. Marshall, R.T. dan Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream 5th ed. New York : Chapmall and Hall. Marshall, R.T dan D. Goff. 2003. Frozen Dessert : Formulating, Manufacturing, dan Marketing. Food Technology vol 57 no5. Padaga, M. dan M.E. Safitri. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Surabaya : Trubus Agrisarana.