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19/11/13 COCINA EN CASA: COMO HACER PAPELES CRUJIENTES

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COMO HACER PAPELES CRUJENTES
Los son un producto de la adaptacin que la cocina molecular hizo
de cosas tan viejas como el papel de arroz, para crear nuevos platos. Su
gusto es exquisito y se disuelven en la boca. Sirven para adornar y dar
textura crujiente a algunos platos que necesitan del contraste,como las peras
al vaco, con reduccin de aceto balsmico y granita de cedrn que se
muestra en el postre siguiente, la terminacin la da un papel de caramelo
crujiente con gusto meln:
Las tcnicas que aqu expongo son de uso general, en realidad se puede
hacer papel de cualquier ingrediente, slo es cuestin de imaginacin y
prctica. En rigor un papel no es otra cosa que un gel deshidratado
lentamente, pues si se hace en forma brusca se quema. Hay dos formas de
hacerlo, una es al horno con papel siliconado y la otra es en una sartn de
tefln (este es un requisito). Una vez obtenido el papel se puede cortar con
una tijera y dar la forma deseada, como se aprecia en la fotografa siguiente:
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PAPEL CELOFN DE PIMIENTOS:
Ingredientes: Pimientos rojos: 3, Sal y pimienta. Almidn de maz 2 cdas (
3%m/V de almidn, esto sera 3gr de almidn por cada 100cc de lquido).
Preparacin:
Quitar las semillas y las nervaduras de los pimientos, luego cocnarlos partiendo
de agua fra, pelar, licuar con parte del jugo de coccin, salpimentar, colar y
reservar.
Llevar al fuego, agregar el almidn cocinar hasta que espese, esto ocurrir a los
80-90C, temperatura a la que se formar un gel debido a la hidratacin excesiva
del almidn y ruptura de partculas. Dejar enfriar un poco y gelificar pero a
temperatura ambiente se mantendr como un gel espeso, lo suficiente para poder
pintar sin problemas. Debe quedar con la consistencia siguiente:
Se puede cocinar de dos formas:
Coccin al horno: Pintar una placa con silicona y secar en horno suave, colocar
la plancha sobre una placa y cocinar en horno a 80C durante
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aproximadamente30 a 40 minutos. Queda bien pero tiene la desventaja de ser
muy lerda.
Coccin a la sartn: Esta es ms rpida que la anterior. Calentar una
sartn teflonada. Pintar la superficie con 3 o 4 capas de gel y elevar la sartn al
aire para secar deshidratando, si se observa que falta temperatura volver a
calentar un poquito, pero no dejar la sartn al fuego pues se quemar, siempre
se debe cocinar por volado de sartn sobre la llama (con la sartn caliente al
aire).
En la fotografa siguiente se observa como vuela la sarten sobre el fuego y el
gel de pimiento comienza a deshidratarse:

Una vez deshidratado se retira la sartn de la cocina y la llevamos a la mesada
sobre un repasador, luego se procede a retirar el papel (en el momento queda
transparente y parece que no hubiera cocinado nada), se afloja los bordes con
una esptula muy finita y se retira usando las dos manos suavemente.
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PAPIRO DE ARROZ:
Ingredientes: 100 cc de agua, 4gr de almidn de maz, 6gr harina de arroz.
Sal, colorantes y saborizantes.
Preparacin:
Mezclar los ingredientes en un bowl, reposar 10 minutos para hidratar. En
una sartn de tefln caliente, poner poca cantidad (la suficiente para cubrir la
superficie), escurrir el sobrante al bowl y cocinar como si fuera un fino crep
hasta que se despegue solo de la sartn, si se observa que hay mucha
temperatura se retira del fuego y se vuela un poquito. Se obtendr el producto
siguiente.
PAPEL DE CARAMELO:
Preparar una solucion al 3m/V de almidon (3 gr almidon en 100 cc de agua), con
zumo Irutal (se puede poner cualquiera ), limon, azucar y colorante vegetal a gusto.
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Calentar hasta disolver, levantar la Temp a 80 C para hacer un gel.
Para agregar el almidon se mide el volumen de zumo colado, se retira del volumen
medido una porcion chica en un recipiente aparte que servira para disolver el
almidon en Irio, y recien alli incorporarlo al resto del jugo, con esto se evitara la
Iormacion de grumos.
Se cocina igual que el papel de pimiento a la sarten, pero con una salvedad, como la
receta contiene azucar se carameliza rapido, por lo que no hay que pasarse de
temperatura pues puede quedar amargo y echarse a perder toda la preparacion, es
preIerible cocinarlo volando sobre la llama de la cocina.
Para retirarlo tambien la tecnica es distinta, como hay caramelo hay que levantar a
poca velocidad para dar tiempo a que vaya secando en el aire, pues de lo contrario
se aglutinara haciendose una goma y no tendra la textura de un papel. En la
imagen siguiente se puede ver como se pega a la sarten y la textura gomosa que a
medida que se levanta se va secando y tomando la estructura de papel.
En la foto se ve un papel de jugos ctricos almibarados y especiados,
perfumados con un poquito de ron (toda una exquisitez).
Se puede usar cualquier base frutal, lo importante es hacer un jugo, ya sea
exprimiendo a mano, procesando como pur, o con una juguera elctrica, etc.
Antes de agregar el almidn se debe colar el jugo para eliminar las partculas que
puedan arruinar la textura.