19/11/13 Nutrigua: Tcnicas Culinarias

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Tcnicus Colinurius
Qu entendemos por adobar? Cmo se hace una farsa? En qu consiste un papillote?... Si
tienes dudas de algunos trminos que utilizamos en las recetas, repasa este listado.
Acaramelar
Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa
de caramelo obtenido al fundir azcar mediante la accin del calor.
Adobar
Aderezar con especias, condimentos, jubos, aromticas... el pescado o la carne en
crudo, para darles mejor sabor o facilitar su conservacin.
Adobo
Caldo o salsa a base de vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromticas y
condimentos. Se emplea para sazonar y conservar carnes y pescados. Dentro de los
adobos estn la maceracin, el escabechado, la marinada...
Ajoblanco
Salsa o codimento que se hace con ajos crudos machacados, aceite, vinagre, sal, miga
de pan, agua y almendras. La sopa fra que se hace con este condimento tambin lleva
este nombre. Variedad de gazpacho que se hace en Mlaga, que se acompaa con uvas
y tostaditas de pan.
Alargar el jugo
Una vez terminado el asado, se elimina el exceso de grasa del jugo de la coccin y se
aade agua mezclada con vino y un chorrito de zumo de limn, se pone a fuego alegre
y se da un hervor al tiempo que se raspa el fondo con un tenedor para soltar la parte
tostada. Se prueba y rectifica el punto y se dispone bien caliente en la salsera justo en
el momento de servir.
Al dente
Cocer un alimento sin que llegue a ablandarse del todo. Se aplica a la pasta, las
verduras y el arroz. Cocer al dente significa dejar que la pasta se haga en su punto, es
decir: cocida por dentro pero algo dura al probarla.
Al punto
Grado exacto de coccin de un alimento, ni muy pasado ni poco hecho.
Amasar
Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta que
obtenga la consistencia deseada.
Aspic
Denominacin aplicada a un plato solidificado con gelatina o un caldo cuajado.
Asustar
Refrescar con lquido fro un preparado en ebullicin.
Bao blanco
Es el blanqueado de las rosquillas, bizcochos ... en repostera. Suele realizarse con
azcar, yemas de huevo, manteca y zumo de limn.
Bao Mara
Forma de calentar un alimento o alimentos introduciendo el recipiente que lo contiene
en otro con agua que, al caldearse, le transmite su calor. Esta coccin permite controlar
la temperatura y evitar el exceso de calor
Batir
Agitar con energa, con ayuda de la batidora u otro utensilio (tenedor, varilla....)
sustancias lquidas (claras de huevo, salsas) para que se espumen.
Bavarois
Es un delicado dulce a base de crema inglesa y nata o claras montadas y gelatina,
aunque admite otras variantes como yemas, almbar... Su forma es de roca y se sirve
muy fro y abrillantado.
Bearnesa
Salsa francesa, que se elabora con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragn y
vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y va bien con carnes asadas, pescados,
huevos...
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Bienmesabe
Postre tpico espaol a base de almendras, yema de huevo y miel.
Blanquear
Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color
ms blanco. Se hace para retirar las impurezas o retirar la piel ms fcilmente.
Bouquet garni
Es un ramito a base de perejil, tomillo y una hoja de laurel, atado con hilo de
bramante. Este conjunto de hierbas se emplea para aromatizar sopas, guisos, salsas o
los platos que lo precisen y se retira al finalizar la coccin. Si se utiliza para aromatizar
un caldo, el ramito puede envolverse en un trozo de hoja de puerro o bien en la parte
interna de un tallo de apio.
Brasear
Cocer un alimento brevemente, despus de haberlo soasado.
Caramelizar
Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa
de caramelo obtenido al fundir azcar mediante la accin del calor.
Carr
Costillar de ternera, cerdo o cordero.
Ceviche(o Cebiche)
Pescado o marisco crudo macerado con limn, as, pimienta blanca; se deja reposar 4
horas, para que la marinada haga la coccin. Plato tpico peruano.
Cilantro (o Coriandro)
Hierba aromtica que se emplea como condimento en salsas, carnes, embutidos...
Civet
Manera de cocinar las carnes de caza, por su sabor fuerte. Lo primero que se hace es
macerarlas en vino tinto, con verduras y especias; a continuacin se cuece y se liga la
salsa con la sangre que suelta la carne.
Confit
Carne de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.
Confitar
Baar frutas o cualquier aliment en azcar. Tambin es cocer las frutas en almbar. Si
se refiere a las carnes, es el procedimiento para elaborar confit.
Crudits
Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria, apio, puerro, endibia...)
cortadas en general en tiras y servidas en compaa de una salsa fra.
Crcuma
Especia en polvo, originaria de lndia, con un color amarillento similar al jengibre y un
gusto suavemente amargo. Se utiliza en sustitucin del azafrn, en platos como la
paella.
Chantilly
Crema de leche fresca montada con azcar.
Charlota
Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina.
Desglasar
Recuperar el jugo de la carne adherido al recipiente mediante la adicin de lquido,
normalmente vino o un fondo.
Desgrasar
Eliminar la grasa innecesaria. Existen diversos procedimientos: se puede retirar la
grasa con un cucharn, disponer el alimento sobre papel absorbente, sobre el
escurreverduras o dejando que se enfre un preparado con lquido hasta que se
solidifique la grasa en la superficie.
Empanar
Cubrir un alimento con una capa de huevo y pan rallado para frerlo. Para ello, se
sazona y se pasa por huevo batido y luego por pan rallado, presionando para que se
adhiera bien. En ocasiones, antes del huevo se pasan los alimentos por harina.
Emulsionar
Mezclar hasta conseguir una emulsin o mezcla ms o menos lquida, compuesta de
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una sustancia que sirve de vehculo y de otra que se halla en suspensin, divididos en
pequesimas gotas o partculas insolubles en el agua, como la salsa mayonesa.
Encamisar
Cubrir un molde con gelatina.
Entrecot
Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas del buey o de la vaca.
Escabeche
Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas
aromticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.
Escaldar
Consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo, para poder
ablandarlos o bien pelarlos ms fcilmente.
Escalfar pescado
Consiste en cocerlo en un lquido justo por debajo del punto de ebullicin, para
conservar la textura natural de su carne.
Escalope
Filete de carne o ave, normalmente empanado y frito.
Esencia
Fondo concentrado que se obtiene mediante reduccin.
Espumar
Retirar espuma e impurezas que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con
ayuda de un cucharn plano y con agujeros llamado espumadera.
Estofar
Guisar un preparado en un recipiente tapado en el que todos los ingredientes se
cocinan a la vez.
Farsa
Relleno hecho con los ingredientes picados y condimentados. Picadillo de carne,
pescado o verduras, con especias, que se emplea para rellenar masas o viandas
(aves...).
Finas hierbas
Mezcla delicada de hierbas tiernas como perejil, cebollino, perifollo y en ocasiones
estragn, finamente picadas. Se emplea para aromatizar huevos o tortillas y para
escalfar pescados delicados, como el lenguado, con salsa y vino blanco. Con
mantequilla y zumo de limn se emplean en el pollo frito, asado o a la parrilla. Forman
parte de la salsa trtara y bearnesa. Se pueden aadir a la mayonesa, para darle ms
sabor.
Flamb
Flambeado.
Flambear
Rocar un alimento con licor y encenderlo, el vapor se evapora y deja slo su sabor.
Flamenca
Guarnicin de pur de patata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca: Preparacin de
huevos al plato con guisantes, jamn, pimientos y esprragos.
Foie-gras
Hgado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentacin de estas aves,
especialmente a base de maz, que causa la hipertrofia de dicha vscera.
Fondo
Caldo obtenido al cocer la carne o los huesos e impregnado del aroma de la vianda. Es
basico para preparar sopas, cremas, guisos y salsas.
Fumet
Palabra francesa, caldo concentrado que se obtiene con la coccin de pescados, carnes,
aves o verduras, y que se emplea como ingrediente para dar sabor a sopas y salsas.
Glasear
Cubrir o espolvorear un alimento como por ejemplo carne, cebollas o manzanas con
azcar o mermelada, para darle brillantez y un sabor dulce mediante el calor. Otra
definicin: cubrir con azcar glas, fondant, caramelo. Alimento abrillantado por calor.
Gratinado(o al gratn)
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Alimento cubierto con pan rallado, queso rallado o alguna salsa, que se dora al horno.
Gratinar
Calentar un plato por encima -casi siempre al horno- para que desarrolle una costra en
la cara superior.
Grill
A la parrilla.
Gluten
Protena elstica que se encuentra en algunos cereales como el trigo duro, y que se
desarrolla al amasarlo con la presencia de agua, que ayuda a atrapar las burbujas de
aire que se producen tras la fermentacin de la levadura, obteniendo como resultado
un pan ligero y delicioso. Hay quienes son alrgicos a l (celacos).
Juliana
Consiste en cortar un alimento en tiritas finas y alargadas, de 1 o 2 mm de espesor; el
trmino se emplea fundamentalmente aplicado a las verduras. Sopa que se elabora con
verduras as troceadas.
Ligazn
Mezcla de yema de huevo y leche o nata que se emplea para ligar sopas y salsas.
Macerar
Someter una carne, pescado o fruta, incluso una verdura, a la accin de determiandos
lquidos como vinagre, vino, licor... a temperatura ambiente para ablandarlo y darle
otro sabor. Procedimiento que se emplea mucho con las frutas, bandolas en vino,
licor, azcar..
Magret
Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas para la obtencin del foie-
gras; debe presentarse con la piel y grasa subcutnea yse suelen cocinar a la parilla, en
compaa de alguna salsa.
Majar
Quebrar groseramente, desmenuzndolas, una o varias viandas, con ayuda del
mortero. Uno de los majados ms habituales incluye ajo, perejil, unas hebras de
azafrn y cebolla.
Marinar
Dejar una vianda a remojo dentre de un preparado (salsa marinada) de vino, zumo de
limn, leche agria, especias... para conservarlo y ablandarlo.
Marinera
Forma de preparar algunos pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pimienta y
vino blanco.
Mojama
Carne de atn, desecada en salazn.
Montar
Batir una salsa o mantequilla, para que adquiera volumen.
Mousse
Espuma. Preparacin a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes,
tanto dulces como salados.
Muselina
Salsa a la que se le aade nata batida, para que resulte ms fina.
Napar
Recubrir o baar con una salsa o con el propio jugo.
Ossobucco
Plato de origen italiano, a base de rodajas de la pierna de ternera, cortadas con el
hueso y sin eliminar el tutano, estofadas en su propio jugo. Se suele servir junto a
una guarnicin de arroz blanco.
Papillote
Coccin en el orno de carnes o pescados condimentados previamente y envueltos en
papel de aluminio o engrasado.
Parfait
Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida.
Pepitoria
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Guiso de ave, incluyendo los menudos, con una salsa que se traba (entre otros
ingredientes) con almendras, azafrn y la bsica yema de huevo.
Pernil
Anca y muslo del animal, en general se refiere a la del cerdo.
Pochar
Es rehogar una verdura u hortaliza, por ejemplo la cebolla, en unas gotas de aceite y a
fuego mnimo, de manera que quede transparente, pero sin que tome color. Es un
trmino de la cocina francesa y equivale a rehogar.
Poch
Escalfado.
Polenta
Mezcla de harina de maz, sal y agua. En fro se puede cortar en rebanadas y frer en
mantequilla, gratinar o asar. Se sirve normalmente como guarnicin.
Pudding
Preparacin dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se aaden diversos
ingredientes.
Puntillas
Chopitos enharinados y fritos, en Cdiz.
Punto de nieve
Consistencia que adquieren las claras de huevo al batirlas enrgicamente con un
tenedor, con la varilla manual o con ayuda de la batidora elctrica.
Raclette
Preparacin tpica del cantn del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados
quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene
una bandejita para fundir queso, que cuando se derrite hay que vertirlo sobre carne,
patatas...
Reducir
Concentrar un lquido, caldo, guiso... cocindolo para que pierda agua por la
evaporacin producida.
Rehogar
Guisar un alimento en su propio jugo o con un poco de lquido.
Rinrn
Plato tpico de la cocina andaluza, a base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas,
aceite de oliva y especias.
Romesco
Salsa tpica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y
especias. Guiso de pescado al que se le aade esta salsa.
Rosbif
Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Se
puede tomar fra o caliente.
Salazn
Procedimento que se basa en salar carnes o pescados para conservarlos por ms
tiempo.
Sashimi
Plato japons de pescado crudo acompaado con diversas salsas o aderezos.
Saltear
Frer rpidamente y por los dos lados trozos de carne, ave o pescado.
Shiitake
Setas importadas del Lejano Oriente. Despus del champin, son las setas frescas
ms difundidas en el mundo.
Soasar
Calentar bruscamente la carne en mantequilla o aceite para que se cierren los poros. La
coccin se puede continuar al horno o en un recipiente con lquido. Constituye el
primer paso para la mayora de los estofados.
Sofrer
Poner en aceite y frer ligeramente un alimento sin que llegue a tomar color.
Souffl
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Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.
Steak tartare
Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompaado de
alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y
mezclado. Se suele consumir crudo, a veces con rebanaditas de pan tostado.
Sudar
En cocina, se dice as al reposo a que se somete a un alimento, generalmente una
verdura u hortaliza, una vez cortado para que despida parte del lquido que contiene.
Suprema
Mejor parte de una pieza (carne, ave o pescado) sin pellejo, espinas ni huesos.
Tamizar
Colar un lquido con un colador o un pao. Tambin se emplea para alimentos slidos
como las verduras; en estos casos se necesita presionarlas. Tambin puede emplearse
un pasapurs.
Trtara
Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy
picado.
Tmpura
Plato japons que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.
Terrina (o tarrina)
Denominacin dada a los alimentos que se cocinan dentro de los alimentos as
llamados.
Timbal
Masa de harina y manteca, que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea en
un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete.
Tornear
Recortar decorativamente una hortaliza.
Tourned
Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medalln.
Trinchar
Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo las aves, antes de servirlas. Cortar en
lonchas finas el pescado marinado o ahumado. Filetear una carne.
Trufa
Variedad muy aromtica de hongo subterrneo.
Ventresca
Vientre de los pescados, generalmente del atn o del bonito.
Vinagre balsmico
vinagre italiano de vino tinto de la regin de Mdena, tambin conocido por su nombre
italiano Acetato balsmico. Resulta delicioso por su aroma y sabor.
Vinagreta
Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; puede llevar cebolla, tomate,
pimientos...
Vizcana
Preparacin tpica vasca, a base de pimiento choricero y cebola, que se aplica a platos
de carne, pescado u hortalizas.
Volovn(vol au vent)
Pasta de hojaldre, con un hueco en el centro destinado para los diferentes rellenos
(dulces o salados).
Wok
Es la sartn china, que se caracteriza por tener las paredes altas y el fondo
redondeado, este ltimo transmite mejor el calor de la llama que en las sartenes
normales. Lo ideal es que posea un dimetro de unos 35 cm. Los hay de chapa y de
acero inoxidable, que son mucho ms caros. Se utiliza para estofar, rehogar o guisar y
hasta para asar. Cuando se fre algo en esta sartn oriental el centro energtico se
encuentra en la curvatura del fondo. Los alimentos adquieren rpidamente una costra y
debajo hierven los jugos. Si lo que se preparan son verduras deben estar en constante
movimiento, para evitar que se quemen.
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