Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

TRABAJO DE INVESTIGACIN

ESCUELA:

Farmacia y Bioqumica
ASIGNATURA:

Bromatologa 1
DOCENTE:

Q.F.JulioMariosGinocchio
INTEGRANTES:

Jhenny Guzmn
TEMA:

Tcnicas de conservacin de alimentos

2014-03-28

TECNICAS DE CONSERVACION

INTRODUCCION

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos oenzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno comobacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes enellos.Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han idoperfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar oultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimentoen buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TEORIA DE ESTOS METODOS

MEDIANTE CALOR

Escaldado:
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras, por dar un ejemplo. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.

Ejemplos de alimentos:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Frutas Fresa manzana Verduras (delicadas) Vainitas Durazno Zanahoria Ajo Tomate Pepinos

Frutas y verduras (valor nutricional)

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de accin antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, lutena, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina.

Pasteurizacin
El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72C durante 15 segundos.
ES ESTA UNA TCNICA SEGURA?

Como ya vimos, la energa ionizante pasa a travs de los alimentos, y, al igual que otras tcnicas de preservacin, tales como la coccin, el enlatado el congelamiento, produce en los mismos cambios moleculares pequeos e inocuos. Constituye un "proceso fro", ya que no incrementa la temperatura de los alimentos procesados, por lo cual se mantienen ms frescos que con otras tcnicas. Adems, no deja residuos txicos, tal como acontece con los tratamientos qumicos con pesticidas y plaguicidas, y los alimentos pueden ser transportados, almacenados consumidos inmediatamente despus de tratados. La energa ionizante no produce radioactividad ni causa daos a los alimentos. El tratamiento de alimentos con energa ionizante ha sido una tcnica sometida a intensas y profundas investigaciones durante ms de 40 aos, gozando actualmente de una importante y

creciente difusin a nivel internacional para una amplia gama de productos. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha llegado a la conclusin que, al igual que los alimentos pasteurizados, los alimentos procesados con energa ionizante son sanos e inocuos.
PROVOCA CAMBIOS DE SABOR?

No. Los alimentos tratados con esta tcnica, amn de conservarse en buen estado por perodos de tiempo ms prolongados, mantienen en mayor proporcin su sabor, textura y valor alimenticio original que aquellos que son pasteurizados, esterilizados con calor o enlatados. Desde los primeros tiempos, el hombre ha buscado la mejor manera de administrar el suministro de sus alimentos por diferentes mtodos de preservacin, con el objeto de controlar su deterioro, la transmisin de enfermedades y la infestacin con insectos. Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiacin es necesario seleccionar ciertos parmetros: dosis de radiacin, temperaturas de irradiacin y conservacin, tipo de envase, presencia o no de oxgeno en l. As se logran evitar daos nutricionales y organolpticos. Adems es posible combinar el tratamiento de irradiacin con otros, por ejemplo un leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinrgico entre ambos y es posible disminuir las dosis de radiacin a aplicar.

Ejemplos de alimentos que son pasteurizados:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Leche Mantequilla quezo sandia Papaya Uva Carnes Pollo Pescado Verduras

Leche y productos lcteos (valor nutricional)

La leche es un medio de cultivo para numerosos grmenes y su pH (aproximadamente 6.5), permite el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos, por lo cual es muy perecedero; se vincula a grmenes patgenos para el hombre (mycobacterium tuberculosis, salmonella, brucella). Estas bacterias ocasionan modificaciones en el sabor y olor de la leche, debido a la produccin de lipasas que hidrolizan la materia grasa, o de enzimas que la oxidan; que son putrefacientes como la Clostridium o algunos coliformes como levaduras, que originan alcohol y diversos compuestos aromticos. La leche cruda siempre contiene gran cantidad de microorganismos, y esto est en funcin del estado sanitario de los animales de donde proviene, de los cuidados tcnicos durante el ordeo, de la limpieza de los aparatos y recipientes, de la rapidez de refrigeracin, entre otros procesos de manipulacin hasta llegar al consumidor. De igual forma, estas condiciones repercuten en todos los productos que se pueden obtener de la leche como la crema, la mantequilla, el queso, etc. En el caso del queso, hay varias modificaciones que constituyen defectos o alteraciones en otros productos, y que para la elaboracin del queso son deseables, siempre y cuando no sobrepasen ciertos lmites.

Para destruir los grmenes patgenos, la leche se somete a diferentes tratamientos trmicos como la pasteurizacin, entre otros mtodos que se describirn en lassiguientes unidades.

Valor nutricional

Las protenas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen ms del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composicin es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminocidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lpidos, como triglicridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las caloras totales ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias especficas de los recin nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto. La contribucin nutritiva ms importante de la leche y los productos lcteos se debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fsforo y magnesio. El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura sea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contraccin muscular. La leche y especialmente los productos lcteos como el queso, aportan en Gran Bretaa en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene ms que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorcin de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fsforo. El fsforo, adems de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metablicas, principalmente como acumulador de energa o como activador enzimtico. Es tambin uno de los componentes esenciales de los cidos nucleicos y de los nucletidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fsforo. El magnesio, desempea un importante papel en la transmisin elctrica de las clulas nerviosas y en las membranas musculares. Tambin acta como activador enzimtico. La leche y los productos lcteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio. La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lcteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche slo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los

nios que ingieren leche como nico alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades. MANTEQUILLA La mantequilla es un alimento muy rico en vitamina A, tambin tiene una alta cantidad de sodio y es uno de los alimentos ms ricos en yodo. Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en sangre. QUESO Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados. Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en su proceso de elaboracin.

Esterilizacin:

Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado) Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland .Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin ,o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica ,que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte .Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.

Ejemplos de Alimentos que son esterilizados:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Leche (zumo de frutas y concentrados ) Yogurt Enlatados de conservas Natas Carnes Pescados Tomates Vainas Sardinas enlatadas Manjares enlatados

Valor nutricional
Todo enlatado que lleve sal tendr mayor tiempo de conservacin. Las verduras enlatadas se pueden conservar hasta 2 aos despus de su envasado, y las carnes y pescados en aceite duran en buen estado hasta 5 aos. Sin embargo, consumir conservas en malas condiciones constituye un riesgo para la salud, sobre todo si se trata de pescados o mariscos, lo que puede ocasionar el botulismo. Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentacin equilibrada y cardiosaludable. No slo disponen de protenas de excelente calidad, sino que adems presentan un perfil de lpidos ms saludable que el de otros alimentos tambin ricos en protenas, como las carnes. Adems, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los sntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevencin de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.

MEDIANTE FRIO

Refrigeracin
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin
Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultra congelacin
Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150Cdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Ejemplos de alimentos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Legumbres Hortalizas frescas Pescados Precocinados Carnes Platano Manzana Postres Mariscos Limones

Valor nutricional Legumbres, frutas y hortalizas frescas

Otra fuente de alimentos son las legumbres que se consideran las ms importantes despus de los cereales. La alteracin microbiana de las legumbres, frutas y hortalizas, se debe por un lado a los microorganismos fitopatgenos que atacan a las plantas antes de la cosecha y por otro, a los grmenes (no patgenos para la planta) que suceden a los patgenos y atacan legumbres y plantas sanas. Estos diversos grupos son los responsables de prdidas muy importantes de productos durante el crecimiento o almacenamiento refrigerado. Con respecto al desarrollo de microorganismos, la diferencia ms importante entre legumbres y frutas se debe al pH8 , en frutas pulposas es de 4.5 y en legumbres en general est entre 5.5 y 6.5. La descomposicin de las frutas se atribuye normalmente a las levaduras o mohos (moho gris o Botrytiscinerea; varias especies de Rhizopus causando manchas negras y ablandamiento; Aspergilus y Penicillium que originan mohos negros y azules), por lo menos en sus primeras fases de descomposicin; mientras que las alteraciones de las legumbres se deben, frecuentemente, a la accin de las bacterias (del gnero erwiniacarotivora y algunas pseudomonas). Los microorganismos que atacan a este grupo de alimentos, tienen la facilidad de producir enzimas pectinolticos y celulolticos que destruyen el tejido vegetal, por ello el ablandamiento de estos productos. Generalmente, estos microorganismos se esparcen por las moscas, que depositan sus huevos, quienes atacan ms fcilmente a este grupo de alimentos si reciben daos mecnicos, por esta razn la necesidad de tomar precauciones durante la colecta, el transporte y la manipulacin.

POR DESHIDRATACIN Secado:

Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturaleso bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin:
Consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentoslquidos.

Liofilizacin:
es la desecacin de un producto previamente congelado quemediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms omenos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedadremanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidadorganolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Ejemplos de alimentos

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Ciruela Pasas Higo Leche Caf Pure Sopas Concentaciones de zumos de sales (sal ,azcar) Levadura de panadera La cepas para elaborar yogurt y quesos

Valor nutricional
Los alimentos secos son altos en caloras, cuando se comparan con el mismo peso en alimentos frescos, porque los nutrientes se concentran. Por ejemplo, 100 gramos de albaricoques (apricots) frescos contienen 51 caloras y 100 gramos de albaricoques secos contiene 260 caloras. La eliminacin de la humedad durante la deshidratacin concentra los nutrientes en una masa ms pequea, pero los productos inicial y final son iguales en caloras, no as en peso. Deshidratar 14 libras de tomates frescos produce libra de tomates secos.

MEDIANTE ADITIVOS:

De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origenindustrial debidamente autorizados.Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que seaaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, seutilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Ejemplos de Alimentos:

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Vinagre Aceite Azcar Sal Alcohol Salmuera Emulsionantes de la margarina Las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcocho Gelificantes utilizados en la mermelada Saborizantes ,sazonadores

Y SUELEN USARSE PARA: Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor.

Hoy en da estamos muy familiarizados con estas sustancias y las asociamos a tiempos mas modernos pero desde la primera mitad de este siglo ya empezaron a descubrirse. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables

GRUPOS DE ADITIVOS La clasificacin de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones tecnolgicas ms frecuentes y son:

1.) MODIFICADORES DE LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS, PUES INFLUYEN SOBRE EL COLOR, SABOR Y OLOR. SON EL CASO DE:

Colorantes:
Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su nica funcin es enmascarar la falta de materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Para el consumidor es un factor importante poder asociar el color al sabor o al aroma del alimento.La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, siendo el azafrn o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las civilizaciones antiguas. Podemos distinguir dos tipos de colorantes:

Los naturales:
Son considerados como inocuos, son ms fciles de fabricar por sntesis que por procedimientos de extraccin y presentan mejores caractersticas de pureza. Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100) o el caramelo (E-150), obtenido tradicionalmente por calentamiento del azcar alimenticio.

Artificiales: o colorantes de sntesis.

Han sido muy estudiados ante la preocupacin por su seguridad. Como ejemplos tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descubierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante utilizado en la industria de tintorera y en la imprenta, adems como colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el color frambuesa en los caramelos, helados, postres, etc.

Potenciadores del sabor:

Son sustancias que no aportan sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Uno de los ms utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosdico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.

Edulcorantes:
aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azcares como endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria alimentaria, adems de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene que ser el sabor dulce lo ms parecido posible al del azcar comn, deben resistir tanto

las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos:

Naturales:
son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o modificacin qumica, como la taumatina (E- 957), tiene ligero sabor residual a regaliz, utilizada en golosinas, caramelos, helados, etc.

Artificiales:
Tambin han sido objeto de estudios debido a posibles riesgos a largo plazo, son de gran inters para aquellas personas que por razones medicas tienen que controlar su ingesta de azcares. Como ejemplos tenemos la sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en productos dietticos para diabticos, etc.

Sustancias aromticas:
Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales. Son un grupo muy amplio de sustancias con su legislacin propia.

2.) ESTABILIZADORES DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS:

Emulgentes:
Son aquellas sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. Tenemos un ejemplo en la margarina, elaborada gracias a estas sustancias.

Espesantes:
Son macromolculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406) que se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc.

Antiaglomerantes:
Sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse unas a otras.

Correctores de la acidez:
Son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento. 3.) INHIBIDORES DE ALTERACIONES DE TIPO QUMICO:

Antioxidantes:
Son sustancias que se aaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno. Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como ejemplos tenemos el cido ascrbico (E-300), se utiliza en la cerveza para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza, tambin en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.

Conservadores:
Se utilizan para prolongar la vida til de los productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o evitan la fermentacin, el enmohecimiento, la putrefaccin. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos, cebollas, muchas especias, etc. Algunos aditivos originan cierta controversia como los nitritos y nitratos, estos son utilizados en charcutera, salazones, en determinados quesos, y es que pueden originar sustancias indeseables para el organismo, aunque hay una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de las mismas. Adems, los nitritos se consideran difcilmente reemplazables para asegurar la seguridad antibotulnica.

4.) MEJORADORES Y CORRECTORES: Como por ejemplo los que se emplean en la regulacin de la maduracin de productos crnicos o del queso.

Valornutricional
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios, . Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias? Los colorantes

Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los sntomas que se asocian a los mismos estn las erupciones cutneas, la congestin nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alrgicas a la carmina mediadas por IgE. Tambin se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber ms sobre los colorantes.

Sulfitos
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito potsico y el metabisulfito potsico, que contienen dixido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferacin de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2000 aos en vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmticos), los sulfitos

pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiracin entrecortada, la sibilancia y la tos.

Glutamato monosdico (MSG) y aspartamo

El Glutamato monosdico est compuesto por sodio y cido glutmico. El cido glutmico es un aminocido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en protenas, como la carne y los productos lcteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosdico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sdico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios cientficos en los que se ha observado que no hay relacin entre el glutamato monosdico y estas reacciones alrgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicolgicas. Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con aminocidos naturales, cido asprtico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios cientficos.

POR IRRADIACIN:
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajoun estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de ladesintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porqueprolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacionalpropuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un procesode irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo,

aunque si debemencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Ejemplos de alimentos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pollo Gambas Carnes Mango fresco Zanahoria fresca Espinacas congeladas Verduras Pescados Alimentos precocinados Alimentos procesados

RADIACIONES IONIZANTES

Una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiacin. Al bombardearlos con una cantidad especfica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parsitos, y adems se enlentece el proceso de maduracin y la germinacin de las verduras. En algunos pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo, existen otros pases que la prohben e, incluso, no permiten la importacin de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.

Cmo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento ,matndolo de forma instantnea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiacin, slo que ste ser completamente estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria ni moho.

Qu seguridad ofrece este mtodo?

El alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamnico. Todava no se ha podido comprobar cul es el efecto que produce sobre los aditivos alimentarios. No toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de caractersticas: Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin convertirles en fuente de irradiacin. Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la composicin del alimento y de su densidad. Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendr para conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis menores que en un alimento ms seco. Pero tambin hay que saber que cuanto ms agua tenga un aliento, ms susceptible es de padecer alteraciones .Hoy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida en Espaa, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de EscerichiaColi en la carne.

Valor nutricional

LOS MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA

Estn basados en la adicin de sustancias queactan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn
Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimientode los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, lavelocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que losalimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta susposibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de lechecondensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado
Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la salcomn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias debenestar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, yaque a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesarioporque impide el crecimiento delClostridiumbotulinium, un peligroso microorganismo,adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin dematerias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta comoesterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tantoen carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratadospor este mtodo porque genera sustancias carcingenas.

Acidificacin
Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide eldesarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustanciasacidas como el vinagre.

Ejemplos de alimentos
1. 2. 3. 4. 5. Bacalao Arenques Cecinas Mojamas Sal

6. 7. 8. 9. 10.

Nitratos Chorizo Morcillos Jamon serrano Carnes

Valor nutricional
Desde el punto de vista nutricional, la composicin es muy variable, ya que depender de la carne de procedencia y los ingredientes aadidos: agua, harinas, arroz, grasa, especias. Aditivos, etc. La proporcin de agua depender de si son embutidos frescos o curados, donde puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido curados por secado. Cuanto mayor sea el contenido de carne, ms ricos sern en protenas de alto valor biolgico,vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio. Con respecto al aporte calrico, el mismo depender fundamentalmente de la cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir entre embutidos magros, semigrasos y grasos: embutidos magros: jamn york, jamn y pechuga de pavo y lomo embuchado. embutidos semigrasos: jamn serrano embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichn, etc.

Las grasas suelen superar el 30% y las protenas se sitan entre el 10 y el 20% de la composicin total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha ms grasa, aunque dependiendo de la calidad aportar ms o menos grasas. Su valor calrico ronda las 300 caloras cada 100 gramos.

Referencias bibliogrficas

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