LABORATORIO # ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

1. OBJETIVOS.
Conocer el proceso de elaboracin del DULCE DE LECHE Identificar las variables de proceso ms incidentes en las propiedades organolpticas del producto final. 2. MARCO TERICO. El dulce de leche es un producto obtenido de la concentracin y caramelizacin de la mezcla compuesta por leche y azcar. Se conoce dos procesos para la produccin de dulce de leche, por bateada y por sistemas continuos. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin: Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la carameliza in de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores. Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos: Con preconcentracin de leche: primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracin de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix. Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azcar en la paila hasta los 72 Brix. http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

MODO DE USO Modo de empleo /mtodo: Usar directamente o fundir (40 - 45C) y decorar. Para saborizar productos incorporarlo en el batido. Aplicacin / Caractersticas funcionales Rpido aplicacin Se cristaliza pero no se endurece Corte limpio, sin cuartear. Muy corredizo, no deja marcas

http://www.puratos.cl/es/binaries/Ficha%20T%C3%A9cnica%20CARAT%20DECORCREM%20DULCE%20DE%20LECHE_tcm363-104533.pdf

3. MATERIALES Y EQUIPOS. Brixometro balanza analtica paleta o cucharas ollas

MUESTRA Y REACTIVOS.
Leche de vaca natural azcar Vaso pp Glucosa NaHCO3

4. BALANCE DE MASA

Agua

50-60%

Leche natural 1025ml Slidos totales 21.55% Grasa 5% Slidos no grasos 9% cidos Lctico 0.14%

EVAPORACION MEZCLADO

Dulce de leche Slidos totales 43.10% Grasa 10% Slidos no grasos 18% cidos Lctico 0.34%

NaHCO3 Azcar Glucosa Trifosfato

0.26% 42% 21% 0.2%

5. PROCEDIMIENTO OPERATIVO
Hervir la leche pasteurizada. Normalizar la leche (contenido graso 5%). Estabilizar con bicarbonato de sodio NaHCO3 al 0.07% ( sin azcar). Hasta que forme una gel homogneo. Evaporar de 2 a 4 hrs hasta que reduzca 50% (1 ltr a ltr) despus agregar el azcar y la glucosa hasta que se disuelva en la muestra. Enfriar a temperatura recomendada por la resistencia al calor del envase. Envasar en caliente para vaciar el envase.
LECHE NATURAL

NORMALIZAR

NAHCO3 ( 2.6gr)

BAO MARIA

REDUCIR A UN 50-60% DEL VOLUMEN INICIAL

AZUCAR (420 gr) Y GLUCOSA (210 gr)

ESTABILIZAR (FOSFATO TRISODICO 2gr)

MEDIR LOS BRIX

BRIX 70

ENFRIAR

ENVASAR

PRODUCTO TERMINADO

6. ESQUEMA

7. CONCLUSION

8. ANEXOS
FORMULACIN: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla: Ingrediente Leche fresca Azcar Glucosa Bicarbonato de sodio Almidn Cantidad 50 litros 9.5 Kg. 0.4 Kg. 23 g. 250 g. Funcin Ingrediente principal Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin Neutraliza acidez de la leche Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

CONTROL DE CALIDAD Materia Prima La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca. Proceso Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. Producto Final El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea sin cristales de azcar. Los parmetros fsico-qumicos son los siguientes: Humedad (% mximo): 34.5 Slidos totales (% mnimo): 65.5 Azcares totales (%): 50 Grasa (% mnimo): 3.0 Acidez mxima: (%) 0.3 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesad os/lact1.htm

UNIVERSIDAD AUTNOMAGABRIEL REN MORENO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERA DE ALIMENTOS

Elaboracin de Dulce de Leche

LABORATORIO#

MATERIA DOCENTE AUXILIAR ALUMNAS REGISTRO

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Tecnologia de Leches y Derivados Ing. Erick Rojas Dorys Sejas Amezaga Illescas C. Paola A. 200929641

Santa Cruz Bolivia

LABORATORIO # ELABORACIN DE CARAMELO DURO DE LECHE

1. OBJETIVOS.
2. MARCO TERICO. 3. MATERIALES Y EQUIPOS.

4. MUESTRA Y REACTIVOS. 5. BALANCE DE MASA 6. PROCEDIMIENTO OPERATIVO 7. ESQUEMA

8. CONCLUSION

9. ANEXOS

Informacin nutricional del Dulce de leche Esta es la composicin nutricional del Dulce de leche por cada 100 gramos de producto comestible. Caloras: 315 kcal Nutrientes: Nutriente Agua Protenas Lpidos Ceniza Hidratos de Carbono Por cada 100g 28.71g 6.84g 7.35g 1.74g 55.35g

Dulce de leche: nutrientes Hidratos de Carbono: Nutriente Fibra Azcares Por cada 100g 0g 49.74g

Dulce de leche: Hidratos de Carbono

Vitaminas: Vitamina Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina B9 Vitamina B7 Vitamina E Vitamina D Vitamina K Por cada 100g 2.6mg 0.016mg 0.405mg 0.21mg 0.835mg 0.016mg 0.00031mg 0.011mg 89.1mg 0.2mg 0.0002mg 0.0013mg

Dulce de leche: Vitaminas Antioxidantes Carotenoides: Nutriente Alfa Caroteno Beta Caroteno Beta Criptoxantina Licopeno Luteina y Zeaxantina Por cada 100g 0g 14g 0g 0g 0g

Dulce de leche: Antioxidantes Carotenoides cidos grasos: 7.052 gramos Nutriente cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Por cada 100g 4.534g 2.143g 0.375g

Dulce de leche: cidos grasos http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/dulce-de-leche/

LABORATORIO # ELABORACIN DE YOGURT

1. OBJETIVOS.
Conocer el proceso de elaboracin de un yogurt. Determinar el porcentaje de acido lctico a diferentes tiempos. Identificar las variables de proceso ms incidentes en las propiedades organolpticas del producto final. Identificar los efectos de la utilizacin de determinado cultivo en el proceso de elaboracin de yogurt. 2. MARCO TERICO. Al yogur se lo define como el producto lcteo cido, obtenido por la fermentacin de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias especficas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt. Estos trabajan de forma simbitica, adems se caracterizan por ser termfilos y homofermentativos. El yogurt pertenece al grupo de las leches cultivadas o fermentadas en su elaboracin debe experimentar un incremento de acidez para que las protenas de la leche puedan coagular y formar sales. El yogurt es el producto de la accin controlada de microorganismos, principalmente sobre la azcar de la leche (lactosa) que es transformado a cido lctico disminuyendo de tal manera el PH del medio, que impiden el crecimiento de otros microorganismos, y tambin sobre las protenas que juegan un papel importante en el accionar de los microorganismos. La incorporacin de estos microorganismos garantiza la produccin de caractersticas agradables y beneficiosas entregando un producto sabroso y adems contribuyen a la buena salud de las personas que los consume habitualmente. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas-sin aadidos adicionales-, este tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono- con predominio de la lactosa-, vitaminas de tipo A y B, niacina y cidos pantotnicos y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Qumicamente que ocurre en el proceso de elaboracin del yogurt? Despus de la inoculacin, ambas especies participan en forma simbitica; el Streptococcus thermophilus inicia la fermentacin de la lactosa cuando el PH es neutro, libera cido lctico bajando el PH lo que estimula el desarrollo de

Lactobacillus bulgaricus, este da lugar a la formacin de aminocidos libres como la valina, glicina histidina, que bajan mas el pH, lo que estimula el crecimiento de Streptococcus thermophilus. Entre mayor acidez haya en el medio, el Streptococcus se inhibe, mientras el Lactobacillus aumenta el numero, sobrepasando a estos (este fenmeno se conoce como antibiosis). La acidificacin del yogurt se da gracias al desarrollo del Lactobacillus y la produccin del aroma es favorecido por el Streptococcus. Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la conservacin del yogurt debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit parcial o casi total de la lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora intestinal. Que es la Simbiosis? Es cuando el Streptococcus thermophylus y el Lactobacillus bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulacin de la leche es menor que cuando se inoculan con estas bacterias en forma separada. Se sabe que el L. Bulgaricus estimula el crecimiento del St. Thermophylus, liberando aminocidos de la casena de la leche (el mas importante es la valina, luego la histidina y la glicina) entonces la bacteria crece mas rpido durante los periodos iniciales de la incubacin y su numero se hace de 3 a 4 veces superior. La formacin del cido frmico por parte del Streptococcus thermophylus estimula al crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Una relacin de cocos y bacilos adecuada es 1:1 a 2:1 La simbiosis es la velocidad de desarrollo de cido en leche descremada por cultivos puros de Streptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus y por una mezcla de ambos microorganismos (temperatura de incubacin 45 C). Caractersticas de los m.o. del yogurt Caractersticas bulgaricus Temperatura mnima Temperatura ideal Temperatura mxima PH ideal Streptococcus thermophilus 15 C 15 C 37-42 C 40-45 C 52 C 52 C 5-7 4-6 Lactobacillus

http://alimentoenfermo.soopbook.es/chapter/3/ Composicin qumica (FAO/OMS) Materia grasa de la leche 3% p/p Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p Etapas del proceso: Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento Tipos: Yogur tradicional (fermentacin en envase) Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques) Envasado y materiales: Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro. Semirrgidos: materiales polimricos inertes. Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn. Tipos de fabricacin de los envases: Moldeo por inyeccin. Termoformacin (formacin/llenado/cierre Vida Util: Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad). La camara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5 C. http://mayenjack.globered.com/categoria.asp?idcat=32

3. MATERIALES Y EQUIPOS.
Termmetro Vaso pp Estufa (42 C) Bao mara Freezer Ollas, cucharas

4. MUESTRA Y REACTIVOS.
Leche pasteurizada fluida Leche en polvo Cultivo de m.o. para la fermentacin (BIO-RICH y Yogurt natural (de repique)) Aditivos: Azcar, Frutas Conservantes, saborizantes, colorantes

5. BALANCE DE MASA

Leche natural 1025ml Slidos totales 21.55% Grasa 5% Slidos no grasos 9% cidos Lctico 0.14%

EVAPORACION MEZCLADO

Dulce de leche Slidos totales 43.10% Grasa 10% Slidos no grasos 18% cidos Lctico 0.34%

NaHCO3 Azcar Glucosa Trifosfato

0.26% 42% 21% 0.2%

6. PROCEDIMIENTO OPERATIVO

LECHE NATURAL

NORMALIZAR

NAHCO3 ( 2.6gr)

BAO MARIA

REDUCIR A UN 50-60% DEL VOLUMEN INICIAL

AZUCAR (420 gr) Y GLUCOSA (210 gr)

ESTABILIZAR (FOSFATO TRISODICO 2gr)

MEDIR LOS BRIX

BRIX 70

ENFRIAR

ENVASAR

PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD Materia Prima Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua. La leche debe estar libre de impurezas. Proceso Mantener muy buenos hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una proporcin mayor a la indicada puede generar un sabor amargo. Producto Final El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una textura homognea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con separacin de slidos y suero. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact 6.htm

7. ANEXOS
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa) Aporte alimenticio por 200 gr

Valor energetico (Kcal) 122 Protenas 3,3% Grasas Totales 3,5% Carbohidratos 4%

http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm

TIPOS DE YOGURT
Yogurt Frutado
Especificaciones de Producto

Producto: Yogurt Frutado. Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca, fermento lctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin. El yogurt frutado es elaborado a partir de 100% leche fresca. Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galn de 4 litros y 1 litro. Sabores: Fresa, Durazno, Guanbana, Pia, Zarzamora, Lcuma, Vainilla Francesa. Temperatura de Conservacin: En cmaras de Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 37 das.

Yogurt Natural
Especificaciones de Producto

Producto: Yogurt Natural Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento lctico. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin. El yogurt natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin reconstituyentes o aditivos qumicos, ni grasas vegetales. Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 galn de 4 litros y 1 litro. Temperatura de Conservacin: En cmaras de Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 37 das.

Yogurt Bio:
Especificaciones de Producto

Producto: Yogurt Bio Frutado, Bio Natural y Bio Real Beneficios: El yogurt bio es elaborado a partir de leche fresca semidescremada y cultivos probiticos. Los probiticos son definidos como los microorganismos que mejoran la salud, son los llamados microorganismos de 3ra. generacin. Una dosis mnima de billones de bacterias probiticas por da es necesaria para observar los beneficios en la salud. Los cultivos probiticos le proporcionan al producto el sabor y las caractersticas de un yogurt convencional, junto con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas adems de lograr una disminucin de contraer cncer de colon y estimular el sistema inmunolgico mejorando las defensas contra la proliferacin de clulas cancergenas; 1ml de yogurt contiene 10 millones de unidades formadores de colonias las cuales se recomienda consumir diariamente. El Yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, no contiene aditivos qumicos, ni azcar. El yogurt Bio Frutado es un yogurt Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es el yogurt Bio Natural con la adicin de jalea real. Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad. Los Yogures BIO FRUTADOS Y BIO REAL vienen en la presentacin de 1 litro y el BIO NATURAL en la presentacin de 1 galn de 4 litros y 1 litro. Temperatura de Conservacin: En cmaras de Refrigeracin a temperaturas de 4C a 7C. Tiempo de vida til: 30 das.

http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/prod_yogurt.htm