Confitados En Espaa el trmino confitar se ha referido normalmente a preparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define

como cubrir con un bao de azcar frutas o semillas o bien cocerlas en almbar. Todos sabemos desde luego qu significa confitera. No obstante, de lo que aqu trataremos es de una forma de coccin de los alimentos salados sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad. Hay que decir que aunque este sistema de preparacin se valore hoy en especial por los seguidores de las tcnicas ms modernas, se trata de un mtodo tradicional de coccin y de conservacin. La receta ms famosa es el confit de oca, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascua y Bearn. En su versin clsica Los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: Macerado previo del alimento con sal y elementos aromticos. Coccin troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de coccin. Eventualmente, paso por el horno o sartn para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie. En la cocina moderna: Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de stos ya que: Se emplean tiempos de coccin ms cortos. Adems:

 No se contempla el confitado como mtodo de conservacin sino simplemente de coccin. Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los ms grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmn o atn) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, esprragos ) Se controla la temperatura con mayor precisin, variando de 65 hasta 90, dependiendo del ingrediente que se utilice. Se usa frecuentemente el aceite de oliva. Veamos los confitados ms frecuentes. Cochinillo o lechn confitado Se trocea el cochinillo y se sazona. Se cubre con la grasa elegida, generalmente aceite de oliva y se aaden los elementos aromticos (ajos, laurel, romero, salvia, tomillo y dems hierbas, o especias como canela, clavo, pimienta , etc.) que se desee o que marque la receta. Se puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo la temperatura del aceite a 70 o al horno 8 horas con el termostato a 70. A continuacin se escurre el aceite y se dora la superficie, bien a la plancha, bien friendo los trozos en aceite abundante, bien a horno muy fuerte. Igualmente es posible hacerlo glaseado, en la lnea tradicional de los asados de cerdo. La salsa se confecciona aparte, frecuentemente con ingredientes dulces. Foie gras confitado Se limpia la telilla y la hiel y se quitan las venas ms importantes pero sin abrir mucho, se sazona con sal y pimienta y se deja reposar en fro de 2 a 3 horas. Se calienta grasa de oca a 90 y se introduce el foie gras que deber quedar totalmente cubierto. Se deja confitar a esa temperatura durante 20 minutos. Escurrimos y colocamos en un molde de cermica en el que quepa justo y cubrimos con la grasa colada, con cuidado para no coger las impurezas que quedan al fondo. Antes de servir ( fro, en

lonchas y con tostadas) se deja reposar en la nevera 24 horas y se limpia bien de grasa. Aves confitadas Como ya hemos dicho, la receta ms tradicional es el confit de oca. La oca, o el pato, que tambin vale, se corta en cuartos y se deja macerar en fro 24 horas frotada con una mezcla de sal, una pizca de azcar y algn aromatizante como tomillo, ajo, pimienta o clavo. A continuacin se calientan 1 o 2 kilos de grasa de oca (en principio la suya propia) y se introducen en ella los trozos del ave bien limpios dejndolos confitar a 6570 aproximadamente 2 horas, al cabo de las cuales la grasa habr quedado clarificada y los trozos de oca se podrn pinchar sin resistencia con una aguja. Extraemos entonces las piezas de ave y las escurrimos. Las colocamos en un tarro esterilizado y cubrimos con la grasa de coccin colada, sin coger las impurezas del fondo. As se conservan bastante en la nevera. En el momento de servir, se limpian de grasa y se gratinan a horno mediofuerte. Tambin quedan muy bien los confitados de pollo (alas o patas), lomos y cuartos traseros de conejo y otras piezas pequeas de caza o corral. Se utiliza aceite de oliva preferentemente, aunque tambin grasa de cerdo, y los aromatizantes ms indicados son ajos, tomillo, laurel, pimienta, bayas de enebro Los lomos de conejo o liebre o los muslos de pollo se pueden deshuesar y rellenar previamente con alguna fruta como ciruelas pasas u orejones, o con un trozo de foie gras. Tambin es posible efectuar el dorado de estas piezas en un poco de aceite antes de proceder al confitado, aadiendo a continuacin el resto del aceite hasta cubrir. La temperatura ser de 6570 y el tiempo ir desde 1 hora para las alas, a las 2 horas para los lomos enteros, dependiendo del tamao de las piezas. Pescados

Salmn o atn confitados Se preparan escalopes perfectamente limpios de unos 200 gramos. Se utiliza aceite de oliva, manteca de cerdo o mejor, grasa de jamn derretida y colada. Como aromatizantes valen el tomillo y el romero, ajo, pimienta, clavo o laurel que se colocan en la grasa junto con el pescado. La temperatura de confitado ser de 65 70 y el tiempo 1012 minutos. Se escurre bien y se sirve con verduras o ensaladas. Bacalao confitado Se utiliza bacalao desalado, generalmente lomo (morro) cortado en tacos, y se confita en aceite de oliva. El aceite se calienta a 80 y se introducen los trozos de bacalao. Se tapa, se apaga el fuego y se deja enfriar. Los trozos se pueden servir enteros o separando las lminas (generalmente para ensaladas). Verduras confitadas Las verduras como coliflor, brcol, puntas de esprragos, fondos de alcachofa, patatas, pencas de acelga o cardo se preparan para confitar bien limpias y en trozos pequeos. Los pimientos irn pelados y en tiras (pueden ser de lata) o enteros, los ms pequeos. Los tomates, tambin pelados, sin semillas y cortados en cuartos. El ajo, en dientes pelados. El tiempo de coccin ser de unos 30 a 45 minutos a 70. En cuanto a la grasa, normalmente se usar aceite de oliva de la mejor calidad que se pueda, aunque algunas verduras como coliflor, brcol, patata, calabacn, cebolla o esprragos quedan tambin muy bien confitadas en mantequilla clarificada. Los tomates y los pimientos pueden tambin ir confitados al horno sazonados con sal, con una ligersima capa de aceite y acompaados de unas ramitas de tomillo y ajos sin pelar. La temperatura del horno ser de 80 y el tiempo, unas 4 horas, hasta que se vea que se han secado. De esta forma no quedan tan jugosos pero s muy concentrados de sabor.

Las verduras confitadas se sirven como guarnicin o en ensaladas. Los tomates y los ajos pueden guardarse cubiertos con el aceite y utilizarse como toque especial en salsas y guisos. Los ajos pueden untarse en rebanadas de pan. En el caso de los pimientos de piquillo, el confitado previo es indispensable tanto para ensaladas como para rellenar. Comprtelo: