Editor Programa PyMerural Coordinadores de la Experiencia Mara Liliam Cruz Fernando Rodrguez Experiencia Sistematizada por Marissa Azmitia Revisin Tcnica del Documento Jamileth Loyman - Consultora Rudolf Krummenacher - Asesor Internacional PYMERURAL Nidia Pereira - Coordinadora Nacional PYMERURAL Meril Rivera - Asesora PYMERURAL Johanna Snchez - Asesora PYMERURAL Fotografas Equipo de UNAG NS y Programa Pymerural Copyright Oficina de la Cooperacin Suiza en Amrica Central Diseo Grfico y Diagramacin Soluciones Creativas Telfono: (505) 2714-1105 E-mail: s.creativas@turbonett.com.ni
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ndice
Acrnimos .......................................................................................................... I. Introduccin ........................................................................................................ II. Antecedentes ..................................................................................................... III. Conceptos Generales ....................................................................................... 3 5 7 9 Qu es una norma tcnica? ........................................................................... 9 Qu es vida til de un alimento? .................................................................... 9 Qu es el estudio de vida til o de anaquel? .................................................. 9 Para qu sirve el estudio de vida til? ............................................................ 9 Causas del deterioro de los alimentos ............................................................. 10 Factores que afectan la vida til de un producto .............................................. 10 IV. Evaluacin sensorial o anlisis sensorial ............................................................ Qu es la evaluacin sensorial de los alimentos? ............................................ Caractersticas de la evaluacin sensorial ........................................................ Cul es la utilidad del anlisis sensorial? ........................................................ Que tcnicas se utilizan para evaluar la calidad de los productos alimenticios? Formacin del Panel de Catadores .................................................................. Sala de Catacin ............................................................................................. Fecha y hora de la degustacin ........................................................................ Determinacin del nmero de muestras ............................................................ 11 11 11 11 12 13 14 14 14
Parmetros a evaluar. (Evaluacin sensorial propiamente dicha) ....................... 15 Registro y anlisis de datos ............................................................................. 15 V. Vida de anaquel ................................................................................................. 17 Descripcin de los pasos a seguir para realizar la vida til de un producto ...... 18 VI. Herramientas para realizar el Estudio de Vida til. (Hojas de evaluacin) ........... 21 Herramienta 1. Prueba de aceptacin de la Rosquilla Somotea ....................... 22 Herramienta 2. Prueba de aceptacin del Dulce de Panela .............................. 23 Herramienta 3. Procesamiento de la valoracin de un producto ........................ 24 VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de panela despus de hacer el estudio de vida til ................................................ 27 VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el estudio de vida til a su producto ..................................................................... 29 Consejos que surgen de la experiencia ............................................................ 30 ANEXO 1: Glosario de trminos ....................................................................... 31 ANEXO 2. Ejemplo de llenado de la Herramienta 3 ........................................... 32 IX. BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 35
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Acrnimos
BPM COOPROCA COSUDE GE GERSON MIPYME NTON PyMerural Buenas Prcticas de Manufactura Cooperativa Multiservicios de Productores Caeros de Ciudad Antigua R.L. Cooperacin Suiza en Amrica Central Grupo Empresarial Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteas Micro, Pequea y Mediana Empresa Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense Programa de los Gobiernos de Honduras y Nicaragua, auspiciado por la Cooperacin Suiza en Amrica Central, y facilitado por Swisscontact Servicio de Desarrollo Empresarial Fundacin Suiza de Cooperacin para el Desarrollo Tcnico Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua, Nueva Segovia
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I. Introduccin
El Programa PyMerural, la Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nueva Segovia (UNAGNS), la Cooperativa Multisectorial Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteas (GERSON), y la Cooperativa Multisectorial de Productores Caeros de Ciudad Antigua de R.L. (COOPROCA), presentan esta Gua Metodolgica elaborada a partir de la experiencia vivida por empresas de rosquillas y de dulce de panela. El procedimiento aqu descrito es til para las empresas agroalimentarias rurales interesadas en determinar la vida til en anaquel de sus productos alimenticios. Esta gua es una herramienta para el empresario y empresaria que quiera desarrollar las capacidades para determinar la vida til de su producto alimenticio. Sus objetivos son: Explicar los conceptos bsicos de por qu es necesario realizar la determinacin de la vida til del producto. Explicar el procedimiento para determinar la vida til de la rosquilla y del dulce de panela.
Qu caractersticas tiene?
Didctica: las herramientas y el ejemplo ayudan a comprender los pasos para determinar la vida til del producto. Orientadora: explica paso a paso el procedimiento para determinar la vida til de la rosquilla somotea y del dulce de panela.
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II. Antecedentes
Por qu el estudio de vida til en rosquilla somotea y dulce de panela?
En el Departamento de Madriz, la rosquilla es un producto de la gastronoma local y un smbolo del departamento. La materia prima es: maz, dulce de panela, queso o cuajada. Hay 107 empresas de rosquillas, que generan 746 empleos en la zona, con ventas aproximadas de tres millones de crdobas. (PyMerural, 2008). En el Departamento de Nueva Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua y El Jcaro, especficamente en las comunidades: El Limn, El Rodeo, El Zapote, Los Araditos, San Jos del Guineo, San Pedro de Susucayn, La Jumuyca, La Rampa y El Terrero, se cultiva y procesa caa de azcar, para obtener dulce de panela. Este alimento es materia prima de mucha importancia para la elaboracin de rosquillas somoteas, productos de panaderas, cajetas, dulces y tostaduras de caf, entre otros. Desde el ao 2008, PyMerural desarrolla intervenciones en la cadena de rosquillas somoteas, a fin de elevar la competitividad de estas empresas. Para ello, partieron del anlisis realizado de manera participativa con los actores del territorio, del que surgi un plan estratgico, para actualizar la estrategia de fomento de la cadena de rosquillas. Se conformaron espacios de participacin de los actores involucrados,
liderados por la Cooperativa de Rosquillas GERSON y la UNAG Madriz. En el marco de esta intervencin, fue realizado un inventario de productores de caa, y procesadores de dulce de panela en Nueva Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua y El Jcaro, reportndose que un total de 84 productores se dedican al cultivo y procesamiento de caa panelera. En abril de 2009 fue constituida la COOPROCA, cooperativa integrada por 30 productores y procesadores de caa. PyMerural y sus co-facilitadores visualizaron la importancia de iniciar los procedimientos para determinar la vida til de la rosquilla somotea y del dulce de panela, ya que con este estudio se determina la fecha de caducidad de un producto, informacin obligatoria en la etiqueta, porque indica hasta cundo es la fecha segura de ingerir el producto. Por su importancia, es un requisito de mercado exigido por la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado. Por otro lado, le brinda informacin a las empresas, para saber si su producto est cumpliendo con los procesos de calidad establecidos.
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-- Las condiciones de almacenamiento, transporte y distribucin del producto. Empaque. En la preservacin de los alimentos, el empaque tiene la funcin de proteccin contra contaminantes que estn en el ambiente y contra daos fsicos, fuerzas, quebraduras. El empaque tambin protege a la rosquilla y al dulce de panela de la humedad. Si no protege, por ejemplo, el dulce de panela sufre cambios en su textura y apariencia, pudiendo presentar moho en la superficie. Condiciones de almacenamiento. Dos elementos se toman en cuenta en las condiciones del almacenamiento: la temperatura y la humedad.
En los estudios se encontr que las rosquillas expuestas a temperaturas altas, modifican las propiedades de sabor, textura y aroma, y que el dulce de panela a temperaturas ms altas de 37 grados o ms bajas de 25 grados, afectan su vida til; que el incremento de la humedad en el ambiente provoca mayor deterioro en la textura de las rosquillas y en el dulce de panela. La temperatura normal para rosquillas y dulce de panela es una temperatura ambiente, entre los 22 y 33 grados centgrados. En el caso del dulce de panela, una temperatura ms elevada puede provocar el desarrollo de micro organismos, acortando la vida til del producto.
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Fsicos
Permiten conocer la viscosidad, la acidez, la humedad, la actividad acuosa y medir el color del alimento.
Qumicos
Anlisis por los que se conoce la rancidez, la prdida o retencin de vitaminas y contenido de otros nutrientes.
Microbiolgico
Se utiliza para detectar la presencia de microorganismos: hongos, levaduras y bacterias perjudiciales.
Sensorial
Se basa en lo que pueden percibir nuestros sentidos: visual, tctil, auditivo, olfatorio y gustatorios.
Para obtener los resultados de la evaluacin sensorial -por los sentidos-, se utilizan tablas que muestran las cualidades dependiendo lo que se quiere evaluar. En el caso de las rosquillas, utilizamos la tabla siguiente: Aroma Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Textura Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Rancidez Apariencia Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Sabor Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Color
Se percibe mucho Muy malo Se percibe poco Malo No se percibe Normal Bueno Muy bueno
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Las cualidades para valorar en el dulce de panela incluyen: textura, color, apariencia sabor y aroma, y utilizamos la tabla siguiente: Textura Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Apariencia Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Peso Aceptable No aceptable Color Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Sabor Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Aroma Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno
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Sala de catacin
-- Debe seleccionarse un lugar adecuado para la degustacin. El rea en donde se har la degustacin deber cumplir con los requisitos siguientes: -- Estar lejos del lugar de procesamiento de los alimentos. La idea es que los olores naturales del producto no se perciban en el lugar de la degustacin. -- Cada panelista debe tener su propio espacio, aislado uno del otro. Debe contar con una mesa, silla, hoja de evaluacin, lpiz o lapicero, producto a evaluar y la privacidad necesaria al momento de degustar el producto. Tambin se requiere de un vaso de agua para tomar entre muestra y/o enjuagarse, y un basurero para eliminar el agua si se desea. -- El color de las paredes en el lugar de catacin no debe influir en el color del producto. -- El rea de catacin debe contar con buena luz o iluminacin suficiente y pareja, para que no influya en la apariencia del producto.
La determinacin de la vida til del producto, es un procedimiento que toda empresa debe hacer peridicamente, para estar monitoreando la calidad y la inocuidad segn la manipulacin con que se elabora el producto. Este procedimiento culmina hasta cuando el producto presenta irregularidades en cualquiera de sus propiedades organolpticas: apariencia, color, aroma, sabor, textura, es decir, apreciable por nuestros sentidos.
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Calificar cada uno de los atributos. Utilice la siguiente escala para valorar: aroma, apariencia, textura, sabor y color. Muy mala, Mala Normal Buena Muy buena tendr un valor de 1 punto tendr un valor de 2 puntos tendr un valor de 3 puntos tendr un valor de 4 puntos tendr un valor de 5 puntos
Para la rancidez utilice la siguiente escala: Se percibe mucho tendr un valor de 1 punto Se percibe poco No se percibe tendr un valor de 2 puntos tendr un valor de 3 puntos
Procesar los datos obtenidos. Utilice la Herramienta No.3 Procesamiento de la valoracin de un producto. Esta herramienta recoge la opinin de todos los panelistas, por cada atributo del producto. Observe el ejemplo al final de esta gua en el anexo 2. Anlisis de resultados. Analice los resultados de la Herramienta No.3, que consiste en saber el puntaje de cada una de las cualidades del producto, de acuerdo al puntaje que le asign cada panelista. Usted podr observar que a mayor puntaje de cada cualidad de su producto, ste es mejor valorado. Los bajos puntajes le ayudan a reflexionar sobre la manipulacin, procesamiento y la materia prima que ha utilizado. Escriba los resultados. Preferiblemente en un cuaderno como el de actas.
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V. Vida de anaquel
El procedimiento para identificar la vida til en anaquel se divide en tres momentos: almacenamiento, degustacin y anlisis de los resultados. Dentro de estos tres momentos ejecutaremos ocho pasos, que en el caso de rosquillas dura tres meses, y en dulce de panela, cinco meses. Ilustracin 2. Los tres momentos en la determinacin de la vida en anaquel
Almacenamiento
Degustacin
Ilustracin 3. Los ocho pasos para determinar la vida en anaquel Momento Almacenamiento Pasos Paso 1. Eleccin del lugar de almacenamiento que cumpla las NTON Paso 2. Seleccin y convocatoria de panelistas Paso 3. Preparacin de las condiciones para la catacin Degustacin Paso 4. Da y lugar Paso 5. Toma de la muestra Paso 6. Evaluacin sensorial, degustacin o catacin Paso 7. Vida de anaquel (vida de estante, seguimiento vida til) Anlisis de Resultados Paso 8. Registro y anlisis de datos de la degustacin
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Toda empresa de alimentos debe cumplir no slo con esta norma, sino con todas las Normas Tcnicas Obligatorias Nicaragenses (NTON), establecidas por el Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), y referidas a procesadores y comercializadores de alimentos segn correspondan. Ver: Compendio de Normas Tcnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas. Rosquillas Somoteas, elaborado dentro del marco del programa PYMERURAL. Las Normas consideradas en este compendio son: Reglamento Tcnico Centroamericano. Industria de alimentos y bebidas procesados, Buenas Prcticas de Manufactura. Principios generales; Norma Sanitaria de Manipulacin de Alimentos; Norma Tcnica de Etiquetado de alimentos pre envasados para consumo humano; Norma Tcnica de Almacenamiento de Productos Alimenticios; Norma de Rosquillas Somoteas.
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Recordar la importancia que tiene el cuidado y estricto cumplimientos de realizar las degustaciones en las fechas que se acordaron con suficiente tiempo de anticipacin.
Paso 6. Evaluacin sensorial, degustacin o catacin Paso 2. Seleccin y convocatoria de al menos 10 panelistas
Los panelistas son personas que saben del producto; pueden ser empresarios, consumidores o distribuidores de su producto, que tengan inters de aprender en su participacin, y que mantengan el compromiso de acudir a todas las sesiones del proceso. Tambin debe identificar el lugar donde har la degustacin; ste debe cumplir requisitos, como: estar ubicado lejos del rea de procesamiento; contar con cubculos o cabinas para cada panelista; y con una buena iluminacin para apreciar la apariencia del producto. La degustacin es para valorar el aroma, apariencia, textura y sabor de su producto alimenticio. Recuerde que su primera degustacin ser considerada como la prueba de control. Posteriormente, har otras pruebas para ir valorando las mismas cualidades.
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En dulce de panela
Se recomienda que: El da que se toma la muestra se hace la prueba de control, cuando se tiene acceso a un productor. Cuando no se tiene acceso al productor, la prueba de control se hace tan pronto como se pueda. El primer mes, las pruebas se realizan cada ocho das. Las siguientes pruebas se hacen cada 15 das durante cinco meses. En ambos casos: hasta el final de las pruebas podr determinar la vida til de su producto. Durante este perodo no debe cambiar la formulacin, ni el lugar de almacenamiento de su producto. En cada prueba que se realiza, el empresario o empresaria debe conocer los resultados, valorar las caractersticas sensoriales de su producto y tomar decisiones sobre posibles cambios que debe ejecutar.
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Herramienta 1.
Aroma Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Textura Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Rancidez
Apariencia Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Sabor Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Color
Se percibe mucho Muy malo Se percibe poco Malo No se percibe Normal Bueno Muy bueno Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo agradeceremos mucho. Gracias por su colaboracin!
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Herramienta 2.
Marque con una X la valoracin que crea conveniente. Textura Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Apariencia Muy mala Mala Normal Buena Muy buena Peso Aceptable No aceptable Color Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Sabor Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno Aroma Muy malo Malo Normal Bueno Muy bueno
Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo agradeceremos mucho. Gracias por su colaboracin!
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Herramienta 3.
Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10
Escala de valoracin AROMA Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos Total
Suma de valoracin total: Escala de valoracin APARIENCIA Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 Suma de valoracin total: Escala de valoracin Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos Total
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Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10
Escala de valoracin SABOR Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos Total
Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10
Escala de valoracin RANCIDEZ Se percibe mucho 1 punto Se percibe poco 2 puntos No se percibe 3 puntos Total
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Suma de totales Suma del total dividido entre N de panelistas
Valoracin total
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VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de panela despus de hacer el estudio de vida til
Uno de los principales beneficios que obtuve -al hacer este estudio de vida til- fue darme cuenta de la durabilidad de mi producto, y de esa forma pude entrar al mercado formal. Ya tengo los resultados del estudio. Me he dado cuenta que hay ms confianza de parte del cliente. Doa Trinidad Rodrguez Empresa de Rosquillas LA NICA
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La implementacin de los procesos metodolgicos para la realizacin del estudio de vida til de rosquillas y dulce de panela result de mucho beneficio para las empresas de estos sectores, en los siguientes aspectos: El estudio de vida til est basado en las cualidades del producto, y su objetivo es determinar la durabilidad o vida til de los productos. Esto ha permitido a la empresa, cumplir con los requerimientos para acceder a mercados formales. Actualmente las empresas estn declarando en los empaques la fecha de vencimiento, y esto garantiza el tiempo de durabilidad del producto. Los resultados del estudio de vida til son datos para los cuales se obtiene la fecha de cundo expira el producto. A continuacin se presenta un antes y un ahora, en las empresas participantes en el estudio de vida til. ANTES No conocan la durabilidad del producto. En las rosquillas se utilizaban empaques de polietileno o bolsa plstica de una o dos libras. En dulce de panela el empaque era en sacos de plstico. No utilizaban embalaje. No se implementaban las BPM. AHORA Ya se conoce o se puede establecer la vida til o durabilidad del producto, mediante la fecha de vencimiento. Ahora se est usando empaque de polipropileno, que contribuye a alargar la vida til de la rosquilla y del dulce de panela. El embalaje se hace en cajas de cartn. Se implementan y cumplen las BPM, norma obligatoria de inocuidad determinadas por el Ministerio de Salud.
Condiciones inadecuadas de almacenami- En las empresas ahora hay reas de empaque y almaento. cenamiento. La rosquilla duraba 20 das mximo. No se tena conocimiento sobre la metodologa para implementar el anlisis de vida til. No se poda almacenar producto en grandes cantidades. La rosquilla se comercializaba en el mercado informal. Actualmente el producto dura 90 das, hay menos prdidas de producto y de dinero. No recibimos peticiones de devolucin del producto. Con el estudio de vida til se han fortalecido las capacidades de las empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de panela. Se est almacenando el producto en bodegas de productos terminados. Se han abierto canales de comercializacin, incursionando en el mercado formal: tiendas, supermercados, gasolineras.
No se exportaban las rosquillas, porque no Las rosquillas y dulce de panela ahora cumplen con los cumplan los requisitos de exportacin. requerimientos establecidos para exportar el producto. En rosquilla y dulce de panela haba riesgos de crecimiento bacteriano y contaminacin del producto. Poco control durante el procesamiento del producto, ya sea rosquilla o dulce de panela. El estudio de vida til garantiza que la rosquilla y el dulce de panela sean productos inocuos. Las empresas llevan registros por lote, el anlisis se hace de manera continua.
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VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el estudio de vida til a su producto
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Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10
Escala de valoracin AROMA Muy Mala 1 punto Mala 2 puntos Normal 3 puntos 3 3 4 4 4 5 5 5 3 4 Suma de valoracin total: Escala de valoracin APARIENCIA Buena 4 puntos Muy Buena 5 puntos 3 3 4 4 4 5 5 5 3 4 Total
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Total
Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10
Mala 2 puntos
Normal 3 puntos 3 3 3
Buena 4 puntos 4
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Rosquilla Somotea Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10
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Aroma Suma de totales Suma del total dividido entre N de panelistas 40 40 / 10 4
Valoracin total
30 / 10 3.9 42 / 10 4.2 41 / 10 4.1 25 / 10 2.5
A mayor puntaje de los atributos, mejor es su producto. Preprese para tomar decisiones, ya sea por los bajos puntos o por los altos. Recuerde hacerse las preguntas recomendadas.
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BIBLIOGRAFA
CHICA CARDONA, B. A., OSORIO SALVARRIAGA S. L. (2003). Determinacin de la vida de anaquel en chocolate de mesa sin azcar en una pelcula de polipropileno biorientado. Monografa Universidad Nacional de Colombia sede Manizales, Colombia. GIRALDO GMEZ, G. I. (1999) Mtodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. Monografa. Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, Colombia. KENNET, J V., ROTSTEINE, E., SING, P. R. (1997) Handbook of Food Engineering Practice. CRC Press, New York. MENCH ROSAL DE SALAZAR, C. R. (2005) Determinacin de la vida de anaquel de carne fresca de cerdo empacada en atmsfera modificada. Monografa. Universidad de San Carlos, Guatemala. PYMERURAL, Cooperativa Multisectorial GERSON R.L (2009) Compendio de Normas Tcnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas. PyMerural. (2008). Intervenciones del Proyecto Fortalecimiento Competitivo de la Cadena de Rosquilla Somotea. Managua: n.d.
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