Proceso industrial de la leche, el yogurt y el helado 2. La leche 3. Clasificacin de las leches de consumo directo 4.

Descripcin del proceso de la leche tratada trmicamente La leche cruda se almacena temporalmente en tan ues refrigerados !e filtra para eliminar los solidos e"tra#os y se clarifica para eliminar suciedades y co$gulos de prote%nas !e procede a un desnatado &separa la nata de la leche' y se a(usta el contenido graso final de la leche !e someten a una homogenei)acin &reduce el tama#o de las part%culas y las distri*uye uniformemente me(orando la emulsin'

+. Descripcin del proceso de la leche tratada trmicamente !e procede al tratamiento trmico de esta*ili)acin micro*iolgica, ue en funcin del tiempo y temperatura puede considerarse pasteri)acin, esterili)acin o tratamiento ,-.. !e almacena en condiciones refrigeradas hasta su en/asado 0. Diagrama de flu(o del proceso de la leche tratada trmicamente Leche cruda 1ecepcion 2lmacenamiento 3iltracion y clarificacion Desnatado y 4ormali)acion 4ata Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada .ratamiento termico -omogenei)acion 2lmacenamiento refrigerado 5n/asado Producto 6. Descripcin de las operaciones del proceso producti/o. 7. 1ecepcin La leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisternas, en tan ues o cantaras. 4ormalmente los tan ues son de acero ino"ida*le, aluminio o pudindose ser de pl$stico. La capacidad es /aria*le 2 la llegada de la leche a la planta se toman muestras de an$lisis de calidad y determinacin de contenido graso y proteico La leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta la entrada en l%nea, as% se garanti)a la leche hasta su tratamiento .am*in se procede a la limpie)a de los camiones y tan ues de recogida de leche antes de reali)ar el siguiente transporte 8. 1ecepcin !e producen perdidas en las operaciones de /aciado y llenado de los depsitos. 5sto puede llegar a los sistemas de e/acuacin de aguas residuales pro/ocando un aumento de carga org$nica contaminante Durante el almacenamiento se producen consumos importantes de energ%a elctrica !i la leche no cumple los re uisitos de calidad da lugar a un recha)o de la leche reci*ida 9:. 3iltracin y clarificacin 5l grado de impure)as /aria en funcin de las tcnicas de orde#o, del tratamiento en las gran(as y del transporte. !e puede reali)ar una filtracin para eliminar las part%culas mas groseras Luego se clarifica la leche &se eliminan part%culas org$nicas e inorg$nicas y los aglomerados de prote%nas' 5l clarificado se puede reali)ar mediante una centrifugadora, generando lodos de clarificacin 5stos lodos son residuos semipastosos

formados por part%culas de suciedad, grmenes y sustancias de tipo proteico 99. 3iltracin y clarificacin !i los lodos de clarificacin son /ertidos con el efluente final puede aumentar la carga contaminante del /ertido dando lugar pro*lemas en el medio receptor !e producen perdidas de leche ue puede arrastrarse (unto con las aguas residuales hasta el /ertido final 92. Desnatado y normali)acin 5n el desnatado se produce la separacin de la materia grasa &nata' del resto de componentes de la leche &leche desnatada' 4ormalmente se reali)a con una centrifugadora ue separa un 4:; de grasa Posteriormente se reali)a la normali)acin del contenido graso de la leche, ue se a#ade nata a la leche desnatada en distintas proporciones seg<n lo ue se uiera o*tener= > Leche entera, semidesnatada o desnatada La nata so*rante se destina a la ela*oracin de otros productos como la mante uilla 93. Desnatado y normali)acin 5n la centrifugadora genera unos lodos con un contenido menor de componentes sangu%neos y *acterias ue en la leche cruda !i los lodos son /ertidos directamente al afluente final producen un aumento importante de la carga org$nica del /ertido 94. .ratamiento trmico 5l o*(eti/o es la destruccin casi total de microorganismos y la inacti/acin en mayor o menor grado de en)imas l$cteos 5n funcin de la temperatura?tiempo utili)ado en el tratamiento trmico se distingue= > Pasteri)acin > 5sterili)acin .ratamiento ,-. 9+. .ratamiento trmico Pasteri)acin > 5s capa) de destruir el agente transportador de la tu*erculosis > 9+?3: segundos a 62?7+@C. > 4o garanti)a la destruccin de todos los grmenes por lo ue su conser/acin de*e mantenerse refrigerada hasta su consumo 90. .ratamiento trmico 5sterili)acin, nos encontramos= > La esterili)acin tratamiento trmico capa) de destruir todos los microorganismos patgenos e inacti/ar las en)imas 9::? 92:@C durante 2: minutos > .ratamiento ,-. o ultrapasteri)acin .iene un efecto germicida muy ele/ado .emperatura muy ele/ada &93+?9+:@C' durante un tiempo muy corto &2,+ segundos' 96. .ratamiento trmico 5stos tratamientos se emplean para fa*ricar leches de consumo de larga conser/acin y leches aromati)adas !e distingue dos sistemas de calentamiento en el ue se reali)a el tratamiento trmico > !istema de calentamiento directo > !istema de calentamiento indirecto 97. .ratamiento trmico !istemas de calentamiento directo > La leche se calienta en contacto con /apor de agua a temperatura ele/ada > La leche de*e tener a la entrada del intercam*iador

una temperatura de 6:?7:AC, entrando en contacto con /apor de agua > La leche se pasa a un e/aporador de /ac%o para eliminar el agua a#adida. -ace ue la temperatura de la leche se redu)ca hasta apro"imadamente a 7:@C > La /enta(a es la *re/edad de los tiempos de calentamiento, lo ue supone un tratamiento muy moderado del producto > La des/enta(a es la necesidad de un peor de muy alta calidad, y la capacidad de recuperacin trmica es de tan solo del 4:?+:; 98. .ratamiento trmico !istemas de calentamiento indirecto > 5s la transferencia de calor a tra/s de una superficie de intercam*io > no llega a entrar en contacto con la leche > !e lle/a a ca*o en cam*iadores de placas tu*ulares o en com*inaciones de estos > La /enta(a ?B ele/ada recuperacin de calor &7:?8:;' > La des/enta(a posi*ilidad de da#ar el producto de*ido a so*recalentamientos. dificultad de limpie)a de*ido a los depsitos en los intercam*iadores La pasteuri)acin y esterili)acin utili)an sistemas de calentamiento indirecto Para tratamiento ,-. puede utili)arse los dos. 2:. -omogenei)acin 2ntes o despus del tratamiento trmico se reali)a la homogenei)acin !e reduce el tama#o de los gl*ulos grasos fa/oreciendo la distri*ucin uniforme de materia gasa y se e/ita la separacin de la nata 5ste proceso reduce la esta*ilidad de las prote%nas frente al calor por lo ue si se /a a e"poner la leche a altas temperaturas esta operacin se reali)a despus 5l proceso consiste en hacer pasar la leche a ele/ada presin a traes de estrechas hendiduras con medidas menores a la de los gl*ulos grasos 29. 2lmacenamiento refrigerado una /e) tratada y refrigerada se almacena en tan ues hasta su en/asado 5ste proceso permite controlar la calidad de la leche antes del en/asado e independi)ar esta etapa del proceso de produccin 22. 5n/asado La condicin indispensa*le es conseguir la conser/acin del producto durante un largo periodo de tiempo manteniendo las condiciones aspticas Los tipos de en/ase mas ha*ituales > De /idrio= 1eutili)a*les presentan pro*lemas para la leche de larga duracin 3r$gil pro*lemas en la conser/acin del producto > Colsas pl$sticas= son dif%ciles de mane(ar una /e) a*ierta necesita un recipiente au"iliar > Cotellas de pl$stico= se utili)an especialmente en la ela*oracin de leche esterili)ada > 5n/ases de cartn son especialmente utili)ados para la leche ,-. 23. El yogur 24. Descripcin general del proceso producti/o 5s el producto de la leche coagulada o*tenida por fermentacin l$ctica Producida por la accin de DLacto*acillus *ulgaricusE y D!treptococcus thermophilusE en la leche pasteri)ada o concentrada, total o parcialmente desnatada con o sin adiciones !e utili)a otras especies de *acterias l$cticas e incluso cepas de

otros gneros, como DCifido*acteriumE para a produccin de leches fermentadas Puede prepararse con leche de ca*ra, de o/e(a y de *urra, aun ue el mas e"tendido es el de /aca !e parte de leche normali)ada en su contenido graso y pasteri)ada para e/itar contaminaciones micro*ianas no deseadas 2+. Descripcin general del proceso producti/o Primero se procede a fermentacin de la leche mediante la inoculacin con el culti/o *acteriano y posterior incu*acin de la leche a la temperatura adecuada La fermentacin se detiene mediante refrigeracin La consistencia depende le la proporcin de la case%na de la leche, a /eces se a(usta a#adiendo leche en pol/o desnatada o concentrado La adicin de a)<car y otros complementos puede reali)arse directamente al caudal de producto antes del en/asado mediante e uipos dosificadores 20. Diagrama de flu(o de la fa*ricacin de yogurLeche normali)ada pasteuri)ada Leche normali)ada pasteuri)ada !iem*ra !iem*ra Fncu*acion Fncu*acion 1efrigeracion Ge)clado 5n/asado 1efrigeracion 2lmacenamiento refrigerado 5n/asado 2lmacenamiento refrigerado Hogur firme Hogur *atido 26. !iem*ra Consiste en la inoculacin del fermento en la leche pre/iamente calentada a la temperatura de incu*acin apropiada para el fermento Dependiendo del tipo de yogur, la siem*ra puede efectuarse, dosificando el culti/o directamente en el caudal de leche antes del en/asado o de forma discontinua a#adindolo en el tan ue de incu*acin 27. Fncu*acin Los microorganismo fermentati/os meta*oli)$ndola lactosa produciendo acido l$ctico, pro/ocando ue descienda el p- y coagulando la case%na. 5ste proceso tiene lugar en condiciones determinadas de temperatura y tiempo seg<n el tipo de fermentacin Ha producido la coagulacin de la casina el proceso se detiene haciendo descender la temperatura de forma *rusca La formacin del gel de case%na es sensi*le a los esfuer)os mec$nicos, por lo ue de*e reali)arse en reposo total 28. Fncu*acin !eg<n el producto a ela*orar y el tipo de instalacin disponi*le, puede reali)arse de las siguientes maneras= > 3ermentacin en los en/ases !e usa la fa*ricacin de yogur firme, reali)$ndose la fermentacin en el en/ase. La siem*ra se producen en l%nea pre/iamente a su en/asado y paleti)ado > 3ermentacin discontinua en tan ues 5s la mas eficiente La incu*acin es reali)ada en tan ues de fermentacin y una /e) finali)ada el yogur se enfr%a y se en/asa 5s utili)ado so*retodo para yogures *atidos > 3ermentacin continua 1e uiere de fermentadores especiales para la formacin del yogur con un mo/imiento moderado !e precisa de tecnolog%a a/an)ada y costosa 3:. 1efrigeracin 5l enfriamiento del yogur parali)a las reacciones fermentati/as 5ncontramos dos sistemas de refrigeracin > .<neles de enfriamiento de aire seco Cuando la

fermentacin se reali)a en el propio en/ase Los pales con los en/ases se introducen en t<neles de enfriamiento por aire seco frio > Fntercam*iadores de placas Cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes del en/asado se puede enfriar r$pidamente el yogur una /e) incu*ado utili)ando cam*iadores de placas 39. 5n/asado Puede reali)arse antes o despus de la incu*acin 5n general se utili)an en/ases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recu*ierto de polietileno sella*le con calor .am*in se utili)an otro tipo de en/ases como los tarros de /idrio 32. El helado 33. Diagrama de flu(o del proceso de ela*oracin Gaterias primas Catido -omogenei)acion Pasteuri)ado Congelado 5n/asadoCarras de helados -elado tama#o familiar Copas y conos de helado 34. Descripcin del proceso de ela*oracin La correcta proporcin de ingredientes son pesados y me)clados a tra/s de una *om*a me)cladora y luego transferidos a un tan ue me)clador 5l li uido me)clador es minuciosamente me)clado y un poco calentado en la camisa /apori)ador de la ma uina me)cladora La me)cla es luego *om*eada a tra/s del sistema -.!. &alta temperatura y corto tiempo' por homogenei)acin, pasteuri)acin y enfriamiento La me)cla pasteuri)ada es de(ada reposar por 4 horas a una temperatura de 4@C 3+. Descripcin del proceso de ela*oracin !e pone a reposar la me)cla, el helado es puesto en un congelador, donde es su(eto a un proceso llamado o/errun &e"tender la me)cla' 5l aire condensador se pone so*re la me)cla para incrementar el /olumen del producto final por mas del 92:;, al mismo tiempo se a#ade el sa*ori)ante ue uno desea 5l helado es luego en/iado a las diferentes ma uinas rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada 30. Descripcin del proceso de ela*oracin Las copas y conos son rellenados y puestos en el t<nel solidficador ue congela los helados a una /elocidad acelerada Las *arras de helados son moldeadas y puestas dentro de en/olturas de papel, luego son en/iados al t<nel solidificador Los helados /endidos en en/ases de tama#o familiar es moldeado por estru(ado y luego puestos en recipientes Los productos finales son puestos en una correa o cinta transportadora y colocados dentro de congeladores, donde ellos son almacenados hasta ue estn listos para su comerciali)acin.