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ALUMNO:

Irvin Ponciano Cruz Reyes




MATERIA:
Taller de Alimentos


CHEF:
L.G Gustavo Fernando Jambrino Letto


FECHA:
28 de agosto de 2013

HIERBAS Y ESPECIAS
Las especias, al igual que las hierbas aromticas, son importantsimas por su
capacidad de enriquecer cualquier plato. A continuacin, te damos una lista con
algunas de las ms utilizadas y consejos para que las incorpores a tus comidas.
NOMBRE
ESPECIA
DATO
PRINCIPAL
PLATILLOS
REFERENTES
INFORMACION
ADICIONAL
ACHIOTE

Se utiliza, en
polvo, como
colorante natural.
Es tpico de la
cocina mexicana
Cochinita Pibil
Camarones
Izapa
Pollo al Pibil
Especia que se
obtiene a partir
de las semillas
de la planta del
achiote,
originaria de
Amrica tropical.
Existen dos
variedades de
achiote, el rojo y
el amarillo. El
amarillo es el
ms apreciado
porque contiene
un 2% ms de
colorante que el
rojo y su color es
ms vivo y
brillante.
SEMILLAS DE
AMAPOLA

Utilizada desde la
antigedad para
dar sabor al pan
y como
condimento de
dulces y pasteles
Pan
Cupcakes
Pasteles
El consumo de
semillas de
amapola que se
usan en bagels y
muffins puede
ocasionar un
resultado positivo
en un test de
drogas.
AJEDREA

Se utiliza en
platos de carne,
guisos y rellenos,
tambin se utiliza
en los embutidos
como
condimento. Las
hojas, secas y
pulverizadas, se
pueden aadir al
Codillo de
Cerdo a la
ajedrea.
Alubias
Gratinadas
Ensalada de
Habas.
Slo se utilizan
sus hojas,
frescas o secas.
Es una planta de
digestin y
estimula la
secrecin de
jugos gstricos.
pan rallado para
rebozar carnes o
pescados.
AZAFRAN

En Espaa es un
ingrediente clave
de los platos de
pescado y arroz,
como la zarzuela
y la paella.
Zarzuela
Paella
Es la especia
ms cara del
mundo. Su
laborioso
proceso de
secado, el que
los estigmas del
azafrn sean
muy ligeros
(1.200 estigmas
pesan apenas
10g), y el que
deban ser
recogidos a
mano,
constituyen los
factores que
justifican su
elevado coste.
En la actualidad
est considerado
como el mejor
del mundo por su
aroma y calidad
de coloracin.
Canela

En la cocina
occidental se le
utiliza
principalmente en
platos dulces y
en repostera o
para aromatizar
bebidas calientes
como el
chocolate
caliente o el caf.
Galletas
Roles
Arroz Israel

El canelo tiene
una corteza
externa que se
descarta y luego
se separa la
corteza interior
que se enrolla y
se deja secar
para formar lo
que conocemos
como canela en
rama.
CARDAMOMO

El cardamomo es
una de las
especias ms
caras, junto al
azafrn y la
vainilla. Se usa
Panes
Pasteles
Los frutos del
cardamomo son
pequeas
cpsulas de
forma oval, de
color gris
para condimentar
panes, pasteles,
dulces y forma
parte de la
composicin del
curry.
verdoso y con
rallas, que
contienen
semillas
marrones muy
aromticas.
PIMIENTA DE
CAYENA

Otorga sabor
extico a sopas
de tomate;
guisos; carne de
vaca y caza;
pollo, pescado,
huevos revueltos,
morrones,
souffls, salsas
oscuras, pizza,
pepinos en
vinagre.
Salsas oscuras
Souffls
Pizza
Estimulante de la
circulacin
sangunea y la
digestin. Es un
ingrediente
bsico de la
salsa Tabasco.
CLAVO DE OLOR

Son los botones
secos del "rbol
del clavo", y son
usados como
especia en las
cocinas de todo
el mundo. Ms
utilizados
comnmente en
la cocina como
aromatizante de
los alimentos.
Caldos
Jamones
T
Chutney
Su nombre
deriva de la
palabra francesa
"Clou" ya que los
botones guardan
un parecido en
forma con ellos.
CURRY

Originario de la
India compuesto
por una mezcla
de polvo de
diversas especias
como las
preparaciones a
base de carnes,
pescados,
legumbres o
verduras
aderezadas con
l.
Buey al curry
Pollo al curry
Huevos Indios
De la palabra
tamil "cari" que
significa "salsa".
a pesar de que
relacionamos el
curry
exclusivamente
con distintos
platos slidos,
puede darse
tambin el caso
de bebidas
aromatizadas
con curry, como
vinos, o incluso
como el Lassi,
esa especie de
bebida india de
yogur.
JENGIBRE

Se suelen
conservar en
vinagre como
aperitivo o
simplemente se
aaden como
ingrediente de
muchos platos.
Las races
maduras son
fibrosas y secas.
El jugo de los
rizomas viejos es
extremadamente
picante y a
menudo se utiliza
como especia en
la cocina china
para disimular
otros aromas y
sabores ms
fuertes, como el
marisco y la
carne de cordero.
Panes
Galletas
Pasteles
Chutney

La planta llega a
90 cm de altura,
con largas hojas
de 20 cm. Crece
en todas las
regiones
tropicales del
mundo. Las
variedades ms
caras y de mayor
calidad
generalmente
proceden de
Australia, India y
Jamaica,
mientras que las
ms
comercializadas
se cultivan en
China y Per.
Nuez Moscada Especia Eggnog La fuerte

aromticaEn los
pases rabes es
prcticamente
indispensable
para guisar el
cordero. En
Holanda,
condimenta purs
de patatas,
salchichas,
cremas de
verduras, rellenos
y estofados de
carne, tartas y
dulces. En Italia
aromatiza platos
mediterrneos
como verduras,
carnes, pasta,
cremas de queso,
bechamel o
asados.
Pastel de
especias
Camotes
influencia rabe
en la
gastronoma
murciana
tambin se
refleja en el uso
de esta especia
tan singular,
siendo habitual
que los cocineros
murcianos
empleen nuez
moscada molida
tanto en
elaboraciones
dulces como
saladas.
CURCUMA

En cuanto a sus
usos culinarios es
uno de los
ingredientes del
curry en polvo
dndole
precisamente su
color amarillo
caracterstico.
Pescados
Huevos
Arroz de
Madrs
Gambas
En Asia, se
haba
descubierto
desde hace
mucho tiempo
que el rizoma,
reducido a polvo,
permite de
conservar la
frescura, el sabor
y el valor nutritivo
de los alimentos.
PIMIENTA

Presenta un
sabor fuerte,
picante y es muy
aromtica si se
muele en el
momento de
usarse. Se
emplea en
guisos,
estofados,
asados,
escabeches,
Guisos
Estofados
Asados
Escabeches
Salsas
Ensaladas
Para mantener la
intensidad del
aroma de la
pimienta es
preferible que se
adquiera en
grano y molerse
justo antes de su
uso, para ellos
muchas
empresas
ofrecen envases
salsas,
ensaladas, etc.
con molinillos
incorporados.
MOSTAZA

Especial para
sumar sabores,
sin quitarle el
protagonismo a
otras especias
que utilizamos
para sazonar
pescado en
escabeche,
caldos de carne,
remolacha,
estofados
agridulces,
zapallo en
almbar.
Pollo
Ternera
Conejo
Salsas
Son las semillas
de una variedad
de col silvestre,
originarias de
pases
mediterrneos,
pero que hoy se
cultiva en toda
Europa, Amrica
del Norte, India,
Japn. Se
presentan secas,
de un color
amarillo pastel o
negro, enteras o
molidas.




NOMBRE
HIERBA
DATO
PRINCIPAL
PLATILLO
REFERENTE
INFORMACION
ADICIONAL
ACEDERA

Hierba muy
aromtica
utilizada para
sazonar
ensaladas
verdes y de
tomate. Sopas
y salsas sen
base a
hierbas.
Sopas
Salsas
Ensaladas
La acedera es
diurtica y en la
antigedad se le
atribuy la
cualidad de
purificar la
sangre. Debido a
su alto contenido
en Vitamina C se
considera
antiescorbtica, y
de cido Flico,
por esa razn
sabe amargo.
ALBAHACA

Planta labiada
de flores
blancas algo
purpura y de
olor aromtico
insustituible de
muchos de sus
platos por su
fuerte aroma,
su sabor dulce
y su sensacin
refrescante,
que alcanza
notas picantes
en los tallos
ms viejos.
Salsas de
Jitomate
Pescado
Huevos
Pastas
Se utiliza
tradicionalmente
en la cocina
mediterrnea,
como
aromatizante, en
los platos en los
que est
presente el
tomate. Tambin
la agradecen los
platos de huevos,
como base de
pizzas, las
mezclas con
queso ricotta y,
por supuesto, en
la salsa pesto.

HIERBA SANTA /
ACUYO

Posee un
sabor muy leve
que es ideal
para cocinar
pescados
asados, a la
parrilla, pollo y
camarones y
en la cocina
mexicana se
utiliza

Pescado
Mariscos
Caldos
Cerdo
Pollo

La hierba santa o
acuyo como es
llamada
comnmente
crece en un
arbusto de
aproximadament
e 3mts de alto y
son unas hojas
ovaladas de color
verde intenso y
principalmente
para la
elaboracin de
tamales de
cerdo, tamal
de iguana,
pipin verde,
frijoles y el
famoso mole
amarillo de
Oaxaca.
una textura
aterciopelada.
HIERBABUENA

En la cocina se
usa de igual
forma ya que
su olor
caracterstico y
sabor suave
pero presente
al mismo
tiempo da un
magnfico
toque a los
guisos,
verduras,
estofados y
sopas, cabe
mencionar que
en la
preparacin de
caracoles, esta
planta logra
darles un
sabor muy
peculiar.
Guisos
Estofados
Mariscos
La hierbabuena o
tambin conocida
como Sndalo
de Huerta es
originaria de
Europa, frica y
Asia. Esta planta
pertenece a la
familia de las
Labiadas, crece a
ras de suelo y no
necesita de una
tierra cien por
ciento frtil para
su reproduccin.
TOMILLO

Este
ingrediente es
esencial para
la cocina
italiana,
francesa y
espaola,
tambin la
utilizamos en
platillos de
Latinoamrica
especialmente
Caracoles al
tomillo
Papas Asadas
con tomillo
Cerdo con
tomillo y limn
Es un buen
aromatizador de
vinagres, se
aprovecha
igualmente para
la preparacin de
carnes muy
grasas ya que
ayuda a una
mejor digestin.
la mexicana;
puede
combinarse
muy bien con
pollo, huevos,
carnes rojas,
pescado,
cordero,
mltiples
salsas.
LAUREL

En la cocina su
sabor y olor se
catalogan
como
balsmicos ya
que como
antes
mencionamos
ayudan a
suavizar el
sabor del
vinagre en los
adobos, es
ms utilizado
en Europa que
en
Latinoamrica,
es un buen
ingrediente
para mezclarlo
con pescados,
verduras en
vinagre.
Caldos
Consoms
Estofados

una planta
silvestre que
crece como un
gran arbusto y si
es descuidado
puede crecer tan
grande como un
rbol, sus hojas
son color verde
oscuro y en ella
nacen pequeas
flores de color
blanco que son
de aroma muy
fuerte pero no
son comestibles,
lo nico a lo que
podemos darle
uso es a las
hojas sean secas
o tiernas.
EPAZOTE

Esta hierba se
utiliza casi
exclusivament
e en las
cocinas
mexicana y
guatemalteca,
donde se
ocupan los
tallos y las
hojas frescas.
Quesadillas
Frijoles
Moles de olla
Sopa de
Mariscos
Su color
regularmente es
verde oscuro sin
embargo en el
centro del pas
(Mxico, D.F.) se
encuentra un
epazote poco
peculiar de color
morado pero no
con una
alteracin
drstica de su
sabor aunque el
morado es ms
fino pero no tan
utilizado en la
gastronoma.
CEBOLLIN

El Cebolln se
consume
crudo en
ensaladas,
cocinado,
preparado en
diversas
salmueras y
tambin como
condimento
culinario;
deshidratado,
se emplea
mucho para
aromatizar
sopas y
estofados; es
ampliamente
usado en la
preparacin de
la comida
China.
Huevos
Ensaladas
Cremas
Salsas
Es una planta
que posee un
extenso sistema
de rizomas y
tubrculos, de
donde emergen
brotes erectos de
hasta 30 cm de
altura; los brotes
comprenden
hojas verde
oscuro y un tallo
de seccin
triangular, donde
aparece una
inflorescencia
carmelita o
violcea.
CILANTRO

El nombre
genrico,
Coriandro
Sativa, viene
del griego
Korios que
significa
chinche,
aludiendo al
desagradable
olor de los
frutos de esta
planta
mientras estn
verdes. Su
utilizacin es
mucho ms
frecuente en la
cocina
Aderezos de
cilantro y
limn
Salsa de atn
Gambas con
cilantro
Pescado con
soya y cilantro
Entre los platos
ms apetecibles
con cilantro de la
cocina oriental
asitica,
destacan los
curries y los
chutneys, en los
que es
imprescindible el
uso de esta
especia.
asitica,
caribea y
europea.

COMINO


Condimento
aromtico,
emparentado
con el perejil,
de uso
frecuente en el
sudeste
espaol. Su
aroma nos
transporta a
las calles de
antiguas
medinas
rabes donde
se empleaba
en recetas a
fuego lento,
llegando hasta
nuestros das
sin apenas
variacin.
Verduras
Ensaladas
Quesos
Huevos
Arroz al
comino
Su capacidad de
adaptacin hace
del comino un
ingrediente
fundamental en
la gastronoma
de muchos
pueblos de
diferentes
continentes. En
el norte de frica
se emplea para
la elaboracin del
cuscs, los tajine
de carne, las
brochetas o las
salchichas
picantes
ROMERO

El romero es
una planta
aromtica
esencial en la
cocina
tradicional del
arco
mediterrneo,
su
asentamiento
natural y su
gran olor
caracterstico.
Romeritos
navideos
Ternera al
romero
Salsa
chimichurri
Su fuerte aroma
y sabor, con
notas de
alcanfor, pino,
nuez moscada y
lavanda,
impregna los
productos con los
que se cocina,
limitando la
posibilidad de
mezclarlo con
otras plantas
aromticas y
especias.
Combina bien
con el tomillo,
laurel, ajo o vino,
y es un buen
sustituto de la
sal.





PEREJIL

El perejil se
emplea en la
cocina tanto
fresco como
seco, aunque
en el primer
caso es mucho
ms
perecedero y
se suele
comprar en
forma de
manojos que
deben tener un
color verde
brillante e
intenso,
evitando los
ramos de
hojas
amarillentas
Mejillones
Sopas
Pastas
Pollo
Cremas
El sabor de la
hoja de perejil es
fresco,
ligeramente
picante y con una
nota de pimienta
mientras que el
de la raz del
perejil tuberoso
se asemeja al
apio. Sus
variedades, liso y
rizado, tienen
aspecto y
caractersticas
culinarias
diferentes, ya
que el primero se
emplea sobre
todo por su fuerte
sabor, que
condimenta todo
tipo de platos de
cuchara, salsas,
vinagretas,
rellenos o
barbacoas sin
saturarlos
mientras que el
rizado, ms
aromtico pero
de sabor suave y
dulce, se usa
mucho ms
crudo, como
decoracin.


REFERENCIAS
http://www.porkelsabordemilplatillos.com/SaborYSazon/312/EspeciasHierbasYCon
dimentosMasUtilizados.aspx#.Uh5eMRswonE
http://www.oma-uruguay.com/content/view/3824/49/
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http://www.3djuegos.com/foros/tema/4555684/0/jengibre-usos-culinarios-o-
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http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20555-
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http://fichas.infojardin.com/condimentos/curcuma-longa-azafran-india-azafran-
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http://www.oma-uruguay.com/content/view/3807/49/
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http://centligastronomia.com.mx/index.php/sabor/35-articulos/165-hierbas
http://www.chefuri.com/v4/diccionario_fichas.php?id=346
http://comidamexicana.about.com/od/IngredientesYUtensilios/p/Epazote.htm
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-cilantro-su-utilizacion-
en-la-cocina
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-19849-
DETALLE_REPORTAJESPADRE