El "limoncello" y el "mandarinetto"

El "limoncello"
Sintetizar una receta nica para elaborar el limoncello y otros licores tradicionales
de la parte ms soleada de la pennsula itlica, donde los ctricos provenientes de
la India, encontraron tierras frtiles y clima ideal, no es tarea fcil. Toda familia
proclama su indiscutible perfeccin y todas
tienen sus buenas razones...
Como para otro nacimiento, caso de la pasta,
de la empanada, de la torta frita, del
marzapn, etc, el limoncello no tiene una fecha
oficializada, nace en todo momento como la
aplicacin de una sntesis de tradiciones
centenarias. El lugar de origen ms mentado
que se le asigna es la provincia de Npoles, la
frtil Campania (de campia) y particularmente toma renombre de la Isla de Ischia
y la ciudad de Sorrento, donde todo se haca en casa y se sigue haciendo:
tomates secados al sol, salsa de tomate conservada en botellas aromatizada con
albahaca fresca y cubierta hasta el cuello con aceite de oliva, confituras,
mermeladas, dulces.. y el amarillo limoncello cuyas bondades traspasaron los
mares de la misma Italia. Esta posibilidad se debe principalmente a su naturalidad,
a su gusto indiscutido de algo real, la cscara de limn, a la ausencia de
colorantes, aditivos, conservantes, y su virtud, de hacerlo factible en cualquier
hogar. En Argentina, en estos ltimos aos de prosperidad y apertura al mundo, el
limoncello ha tenido una especial aceptacin, sea comercialmente, sea
familiarmente. Es de destacar que unos de los primeros Lemoncelos aparecido
en el mercado, ha sido en la ciudad de Mar del Plata, elaborado por un
experimentado oriundo de la Isla de Ischia, cuyo nombre poco importa mencionar
y ya formador de otro producto, de La Feliz, como el Alfajor de una afamada
fbrica, ahora extranjerizada.

Dejando la historia, vamos preparndonos para el
rescate de los pocos elementos que componen el
limoncello. Lo simple en este caso, no es tan simple, si
tenemos que volver a entender e identificar a un limn...
lo ms simple y fcil hoy, es intoxicarse con una
hermosa, relucientes cscara!
La mejor forma de escoger los frutos del limonero es
tener un limonero en el fondo de la casa. En su casa de fin de semana, y si es un
nuevo pobre, en el terreno usurpado donde se erige su casa de cartn y chapa,
pero con una buena botella de limoncello para enfrentar las duras digestiones y el
fro atroz del descampado! Y si no tiene la ventaja del limonero propio, busque a
un amigo que lo tenga, o arrglesela como puede para conseguir los limones.
Sin un momento de hesitacin, nunca vaya al mercado o a su frutera amiga, para
comprar los ctricos en cuestin, especialmente si estn envasados en coloridas
redes: estn tratados con cera, lustrados y con conservante, tratados con
anticriptgamos; eso s con algunas hojas
todava verde...
El punto de maduracin es tambin de
mucha importancia para extraer toda la
fragancia y el gusto. Deben tener todava
algo de verde y casi amarillos. Descartar
los que se pasan de maduros.
El segundo elemento, el alcohol, que
puede comprar en casas especializadas o en farmacias, debe tener optima
referencia de calidad.
El azcar tambin, blanco escurridizo y seco; la cantidad puede variar de 300 a
800 gramos por litro de agua y de alcohol, depende de la experiencia y el gusto de
quien lo hace. El agua, mejor si es mineral y liviana.
Ahora finalmente estamos listos para preparar el mejor licor, motivo de orgullo y de
muchas explicaciones...
Ingredientes - Para unos dos litros de limoncello: 7 limones maduros pero no
tanto, hermosos y sin qumica, 1 litro de alcohol etlico para licores de buena
calidad. 700 gramos de azcar, 11/2 litro de agua mineral liviana. Gasa de algodn
o filtros para caf.
Preparacin - Fase primera: Con un pela papa o cuchillo chico bien filoso, sacar
la cscara amarilla sin partes blancas. Poner el alcohol en una botella grande con
cuello ancho o una jarra grande y sumergir todas la cscara. Cerrar bien con tapn
o pelcula plstica en el caso de la jarra o recipiente de boca muy ancha. Guardar
al fresco y en la oscuridad durante unos 15/20 das.
Fase segunda: Transcurrido este lapso de tiempo, preparar un almbar, poniendo
en una olla de acero, el litro y medio de agua con el azcar y llevar a la ebullicin
lenta por algunos minutos. Enfriar, luego mezclar con el alcohol colndolo de la
cscara con el filtro de gasa o de algodn para caf de filtro. Mezclar bien algunos
segundos. Ahora puede envasarlo en sus botellas preferidas, colndolo otra vez,
con los mismos mtodos. Guardar por otros 15/20 das ms. La graduacin
alcohlica non debe superar los 36.
El limoncello no solamente se toma solo, puede ser una agradable y refrescante
bebida mezclada con agua tnica. Es decorativo y sugestivo agregando una
pequea cantidad, siempre bien helada, sobre un helado, una ensalada de fruta,
unas frutillas con crema, una copa de champagne para los ms entendidos...


El "limoncello" de Pasqualino - En una de las pginas principales de
este sitio Pasaporte se encuentra la descripcin de un simptico pueblito del
Len, Espaa. Entre sus costumbres: la devocin de hacer el orujo: un destilado
de lo que queda de la uva despus de haber hecho el vino. El resultado es un
aguardiente de 40 a 50 grados que se presta para elaborar riqusimos licores, en
nuestro caso un limoncello con la fragancia, el sabor y la fuerza para resucitar un
moribundo o conciliar el sueo mas rebelde. En las dos pennsulas todava hay, en
pequeas comunidades como la de Villadepalos, hermosa gente que elabora el
orujo o la grapa. En Argentina tambin algunos insensatos descendientes de
aquella o directamente inmigrados, siguen, en la penumbra de un cuartito en el
fondo de la casa, la costumbre de la destilacin propia, con alambiques o
alquitaras. Con este aguardiente, sugiero a quienes tengan la suerte de poseerlo,
elaborar el limoncello sugerido por Pasqualino.
Ingredientes - 1 litro de aguardiente, la cscara de 7 limones, 500 gramos de
azcar.
Preparacin - Poner todos los ingredientes en un recipiente con tapa hermtica y
hacerlos macerar un mnimo de veinte das. Luego filtrarlos mejor dos o tres veces
y envasar el licor en botellas con tapa a rosca o de vidrio. Conservar a 7/8 C bajo
cero y listo para ser servido en todo momento.
Esta receta ha sido aplicada con todo xito por un seor espaol, cuyo e-mail he
perdido por distraccin. Le agradezco mucho y espero que una nueva modalidad de
saborear el orujo de Galicia o de Len corra con millones de litros de "Limoncello de
Pasqualino".

El "mandarinetto" - Esencialmente se elabora como el limoncello, cambia
el ingrediente cscaras de limn por cscaras de mandarinas. Le transcribiremos
una receta orientadora, que Usted podr cambiar segn la progresiva experiencia
que adquiere. Es muy difcil que Usted y sus amigos tengan un mandarino en el
fondo de su casa, as que emplee las mandarinas que excepcionalmente no han
sido pasada por un bao de colorante. Las de tipo "Dale" de color verde mezclado
con el natural de esta fruta me parecen las ms indicada, de cualquier manera
antes de raspar la cscara, lvelas y cepille muy, muy bien.
Ingredientes - litro de alcohol de buena calidad, 5 mandarinas. 3/4 litro de
agua mineral, 500 gramos de azcar. Gasa o filtro de algodn para caf.
Preparacin - En un frasco de vidrio con cierre hermtico, poner el alcohol con la
cscara de mandarina pelada con un cuchillo filoso o pela papa. Cerrar y deja
macerar unos 15 das. Despus de este tiempo, hacer un jarabe liviano haciendo
hervir suavemente el agua con el azcar durante 10 minutos. Dejar enfriar y
mezclar con el alcohol filtrado con una gasa o filtro para caf. Revolver bien, filtrar
otra vez y transvasarlo en una graciosa botella que seguramente habr guardado
celosamente para esta ocasin. Dejar estacionar un mes o dos. El mandarinetto
se toma a temperatura ambiente, pero puede tener todas las sugestiones del
limoncello si lo toma bien helado, previamente conservado en el congelador.