PATISSERIE - Encyclopedie Du Chocolat 6 Pierre Hermé - Flammarion

Sous la direction de Frdric Bau
Directeur de la cration lcole du Grand Chocolat Valrhona

Photographies de Clay McLachlan
Encyclopdie
du chocolat
Flammarion
Comment utiliser ce livre ?
Les techniques (p. 12-135)
Toutes les techniques de base du chocolat expliques pas pas par des professionnels.
Reprage facile
photos pas pas
renvoyant au texte
Renvoi vers le glossaire
Conseils des Chefs Ptissiers
de lcole du Grand Chocolat
Renvoi vers les recettes
utilisant cette technique
Niveau de difficult
Les recettes (p. 156-399)
PLus de 100 recettes cres et testes par des Chefs Ptissiers.
Ingrdients
Renvoi vers
le glossaire
Renvoi vers
les techniques
Avant-propos
De Frdric Bau
Chef excutif, directeur de la Cration lcole du Grand Chocolat Valrhona
Chers Chocolatophiles ,
Avant de vous laisser plonger dans l'Encyclopdie du chocolat, je voudrais partager quelques
mots avec vous.
Lorsque jai cr lcole du Grand Chocolat, il y a plus de vingt ans, jai voulu quelle soit un lieu de
rfrence pour les artisans de bouche du monde entier, susceptibles de venir se former et parfaire
leurs connaissances.
Depuis, cette cole est devenue aussi un lieu de partage de nos valeurs et de nos savoir-faire et
sest ouverte aux autodidactes et aux amateurs qui peuvent suivre des formations Gourmets .
Que Flammarion nous fasse confiance pour raliser cet ouvrage qui, nous lesprons, fera rf
rence dans le monde du chocolat, tait un honneur mais aussi un dfi que nous avons eu cur
de relever, le nombre douvrages faisant honneur au chocolat tant dj fort important.
Cette encyclopdie se dmarque fondamentalement de ce qui existe sur le march.
Elle est dabord un concentr de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous
dlivrons lEcole du Grand Chocolat. Nous vous rvlons les techniques de travail du chocolat
en usant dun langage simple et abordable par des non-professionnels. Ces techniques de base
constituent la premire partie de louvrage. La matrise du geste juste et prcis est indispensable
qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques : friandises, glaages, fondants,
ganaches ou biscuits...
Cette encyclopdie vous offrira galement de grands moments de gourmandise, orchestrs par
les chefs de lcole du Grand Chocolat et par certains des plus grands noms de la ptisserie autour
dun ingrdient magique : le chocolat ! Plus de 100 recettes, des plus basiques aux plus cratives,
sont proposes en seconde partie.
Ce livre naurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de
Lcole du Grand Chocolat Valrhona.
Julie Kaubourdin, ma collaboratrice ptissire, charge des formations Gourmets , a accept
dtre la cheville ouvrire de ce projet. Avec talent et justesse, elle a t la garante de ladaptation
parfaite de nos mots professionnels en langage clair, prcis, comprhensible par toutes et
tous.
Je souhaite quau fil des pages, vous ressentiez travers les photos uniques de Clay McLachlan,
les justes mots dve-Marie Zizza-Lalu, et les associations de gots et de textures de chacune de
nos recettes, cette envie de partage, et cette culture de lexcellence, qui nous anime tous.
Au nom de tous, je vous souhaite une belle escapade gourmande dans laquelle, ne loubliez pas,
cest le duo immuable saveur et technique qui cre le plaisir et lmotion partags.
Une passion partager
De Pierre Herm
Chef Ptissier, Paris
DAntonin Carme Gaston Lentre, en passant par Lucien Peltier, Gabriel Paillasson, Pascal
Niau, Yves Thuris et dautres, les grands ptissiers se sont succd et ont marqu chacun leur
manire lhistoire de la discipline.
La patisserie a longtemps t un art dmonstratif, orient vers lornementation. Cette approche
ornementale continue exister de nos jours, mais cest une discipline part, une facette spci
fique du mtier, car dans la ralit, on ne fait pas des pices montes tous les jours : on fait des
gteaux, on fait manger !
Le travail du ptissier porte aujourdhui sur le got, les saveurs, les textures, les tempratures...
Gaston Lentre a t le premier initier cette transition vers le got en mettant laccent sur les
ingrdients, la qualit des matires premires. Linfluence dun Lucien Peltier ou dun Pascal Niau
a galement t dterminante pour orienter le mtier vers une vision moderne, exigeante et cra
tive de la ptisserie de boutique.
Le parcours dun ptissier peut se rsumer en trois tapes : lapprentissage, la matrise, la transmis
sion. La phase dacquisition de lensemble des techniques constitue un pralable indispensable
pour se librer du systme de rfrence. Sappuyer sur ce quon a appris pour ne pas reproduire
ce quon a appris.
De tous les ptissiers qui sont passs mes cts, Frdric Bau est certainement le plus talen
tueux et le plus cratif.
Inventeur inlassable autant quinclassable, Frdric Bau imagine et construit, par touches suc
cessives, un univers de got, de sensations qui en fait un leader de la ptisserie contemporaine.
Comme chez tous les grands crateurs, son inspiration sassocie une matrise virtuose du mtier
pour mieux bousculer les traditions tablies et explorer de nouveaux territoires. Sa motivation
repose en permanence sur la connaissance et la comprhension des codes de la profession pour
mieux les transformer sa faon. Dans ses ptisseries, Frdric Bau va lessentiel : le got. Pas
dartifices de dcoration ; le processus dpuration stend tous les dcors excessifs ou inutiles
qui encombrentsouvent la ptisserie.
Si le chocolat est son ingrdient de prdilection, vingt-deux annes de Valrhona obligent... il est
autant laise dans le sucr que dans le sal, avec les fruits, les pices, les herbes ou tous les ingr
dients quil dcouvre au fil des ses voyages dans le monde et au japon en particulier. Frdric a
une capacit incroyable apprivoiser un ingrdient, le comprendre, puis imaginer une ptisserie
et plus encore, un imaginaire qui laccompagne.
Dans cet ouvrage technique et gourmand, qui sera bientt considr comme essentiel par les
amateurs de chocolat, Frdric Bau avec ses complices de lcole du Grand Chocolat vous permet
daccder progressivement llaboration de desserts simples et plus sophistiqus, habituelle
ment rservs aux professionnels. Il vous fait partager sa passion travers des recettes originales
en compagnie de quelques amis comptant parmi les meilleurs professionnels du moment.
Quelques prcautions...
Vous trouverez dans les pages qui suivent
toutes les techniques vous permettant de travailler le chocolat :
temprage, enrobage, dcors... ainsi quun rappel
de toutes les bases de la ptisserie.
Regardez le pourcentage de cacao de votre chocolat
Les quantits de chocolat ne seront pas les mmes selon le pourcentage du
chocolat que vous utilisez. En effet, le beurre de cacao joue le rle de durcis
seur. Un chocolat 50 % de cacao et un 70 % de cacao ne donneront pas le
mme rsultat en termes de texture notamment. Toutes les techniques qui
suivent ont t ralises avec du chocolat Valrhona : Guanaja 70 % de cacao
ou 61 %, Jivara ou Ivoire. Toutefois, nous avons mentionn chaque fois que
cela tait possible les variantes selon le chocolat utilis.
Par exemple :
Chocolat doser selon le pourcentage de cacao :
335 g de chocolat noir 70 %
Ou 370 g de chocolat noir 60 %
Ou 500 g de chocolat au lait 40 %
Ou 650 g de chocolat blanc 35 %
Renvois au glossaire
Les termes suivis dun astrisque sont expliqus dans le glossaire situ
p. 406.
Soyez prcis
On a coutume de dire que le ptissier ne sort jamais sans sa balance et son
thermomtre de cuisine. La ptisserie ne tolre pas lapproximation. Il est
important de respecter les poids, les tempratures...
Pesez tous les ingrdients
Mme les liquides (pour leau, la crme... 100 g = 10 cl) et les ufs (1 jaune
duf = environ 20 g et 1 blanc duf = environ 30 g). Cela peut paratre
laborieux, mais 1 g prs, vous pouvez obtenir un autre rsultat suivant les
recettes.
Soyez bien quip (voir p. 402)
Un thermomtre de cuisine (ou sonde), un mixeur plongeant, une maryse*
(spatule), une plaque ptisserie, une poche douille, un rouleau ptis
serie... sont autant daccessoires ncessaires. Mme votre conglateur sera
mis contribution plus que vous ne le pensez. Il facilitera vos montages et
dmoulages.
Fonte du chocolat
La fonte du chocolat obit certaines contraintes.
Les respecter permet dobtenir un chocolat liquide,
prt lemploi, qui servira de base toutes sortes de recettes.
bannir absolument : la cuillere deau dans le fond de la casserole
pour faciliter la fonte ou la cuisson directe sur le feu.
Au bain-marie
Sur une planche dcouper, hachez le chocolat
laide dun couteau-scie. Vous pouvez galement
utiliser des couvertures conditionnes sous forme
de pastilles, fves ou palets...
Mettez le chocolat hach dans un rcipient.
Remplissez une casserole deau chaude en vous arrtant
mi-hauteur. Placez le rcipient au-dessus en vrifiant
que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.
Mettez le tout chauffer feu doux, en prenant soin
de ne pas faire bouillir leau.
Ds que le chocolat commence fondre,
mlangez rgulirement laide dune maryse*
afin dhomogniser la fonte.
Au four a micro-ondes
Mettez les morceaux de chocolat dans un rcipient
conu pour le four micro-ondes.
Faites chauffer 1 minute 500 W maximum, arrtez,
mlangez avec une maryse* et remettez le chocolat
chauffer pendant 30 secondes.
Mlangez nouveau et rptez lopration jusqu
ce que le chocolat soit compltement fondu.
Le conseil du chef
Faites fondre le chocolat jusqu 55/58C
pour le chocolat noir, 45/50C pour le chocolat au lait,
blanc et color.
Temprage
Temprer, cest faire subir au chocolat un cycle de temprature
(chaleur/refroidissement/chaleur) que les professionnels appellent
la courbe de temprage . Celle-ci varie lgrement en fonction
des chocolats : noir, lait, blanc ou color. Ncessaire pour raliser
des enrobages de bonbons, des moulages, des tablettes...
le temprage est peru comme complexe par les nophytes.
Il sagit pourtant dune technique simple, qui peut tre accomplie
sans difficult condition dtre prcis et de prendre son temps.
Si les artisans utilisent souvent la seconde phalange de lindex
ou encore la lvre suprieure, deux thermomtres naturels ,
il est prfrable de se munir dun vrai thermomtre de cuisine
pour respecter une courbe dont lexactitude garantit le rsultat :
un chocolat brillant, fondant et cassant.
Pourquoi temprer le chococlat ?
Le temprage est la cl de la russite de vos petits chocolats,
tablettes, moulages et dcors. Car il ne suffit pas de faire
fondre une tablette de chocolat pour quelle conserve ses
qualits sous une forme diffrente (orangettes ou mendiants
par exemple). Le cassant, le fondant et le brillant ne subsistent
qu la condition de raliser correctement le temprage.
Cela sexplique par la prsence importante de beurre
de cacao* dans la composition du chocolat.
Cette matire grasse, complexe et capricieuse,
a la particularit dtre fainante ! Une fois fondue, elle
est incapable de retrouver toute seule une forme cristalline
stable. Cest--dire que les cristaux qui la composent sont
parpills , agglomrs entre eux et cela donne, entre
autres, les fameuses tablettes aux volutes blanchtres.
Non seulement ce nest pas trs esthtique (mais o est
donc pass le somptueux brillant du chocolat ?) mais surtout,
en prenant un carr de chocolat, vous nentendez plus
le clac net et franc si caractristique des bonnes tablettes,
et lorsque vous le dgustez, quelle dception !
Le chocolat nest plus trs fondant, il est parfois granuleux
et le dveloppement des armes est bien moindre....
Pour remdier cela, il suffit daider le beurre de cacao
trouver son capital de cristaux stables qui favoriseront
sa bonne conservation... et permettront dobtenir un chocolat
cassant, fondant et brillant !
En bref, le temprage nest pas seulement une histoire
desthtique, mais surtout une affaire de got !
ides recettes
Bonbons de caramel au chocolat p. 337
Mendiants p. 341
Orangettes p. 342
Tablettes aux fruits frais p. 346
Tablettes congolaises p. 349
Bon savoir
Si le chocolat est arrive bonne temprature
et quil reste des morceaux de chocolat non fondus,
nhsitez pas les enlever avant de faire remonter
la temprature. En effet, si vous les laissez, le chocolat
risquerait dpaissir rapidement... on appelle a
le vaselinage dans le jargon professionnel.
Temprage
par ensemencement
Cette mthode de temprage repose sur lajout de ppites
ou de pastilles de chocolat dans une masse djfondue.
Cet apport de chocolat cristallis, stable, permet de faire
redescendre naturellement la temprature.
Il cre une cristallisation harmonieuse et se substitue lusage
du marbre ou du bain-marie*froid.
Ingrdient
400 g de chocolat
Ustensile
1 thermomtre de cuisine
Sur une planche, hachez 300 g de chocolat laide dun
couteau-scie, ou mieux, utilisez du chocolat de couverture
conditionn en fves, palets ou pastilles.
Mettez le chocolat hach dans un rcipient. Remplissez
une casserole deau chaude en vous arrtant mi-hauteur.
Placez le rcipient au-dessus en vrifiant que celui-ci
ne touche pas le fond de la casserole.
Faites chauffer la casserole feu doux, en prenant soin
de ne pas faire bouillir leau.
Lutilisation du four micro-ondes est possible, mais en
position dconglation ou la puissance de 500 W maximum.
Mlangez rgulirement laide dune maryse* afin
dhomogniser la fonte.
Contrlez la temprature avec le thermomtre.
Lorsque la temprature a atteint 55/58 C pour le chocolat
noir, 45/50 C pour le chocolat au lait et blanc, retirez
le chocolat du bain-marie. Rservez un tiers du chocolat
fondu dans un bol au chaud. Ajoutez 100 g de chocolat
minutieusement hach (ou mix au robot) dans les deux tiers
de chocolat chaud.
Remuez constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29 C
pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait
et 26/27 C pour un chocolat blanc ou color.
Ajoutez progressivement le chocolat chaud rserv pour
faire remonter la temprature. Vous devez atteindre 31/32 C
pour le chocolat noir, 29/30 C pour le chocolat au lait
Temprage au bain-marie
Aussi simple raliser que le temprage par ensemencement,
mais aussi rigoureux, le temprage au bain-marie ncessite
davantage de manipulation puisquil repose sur lutilisation
de deux bain-marie (eau chaude, puis eau froide).
Ingrdient
400 g de chocolat
Ustensile
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement
au bain-marie* (voir p. 19).
Prparez un bain-marie deau froide, avec juste quelques
glaons.
Lorsque la temprature du chocolat a atteint 55/58 C
pour le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait
et blanc, retirez du bain-marie deau chaude et dposez-le
dans le bain-marie deau froide.
Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas
trop vite sur les bords et sur-cristallise le beurre
de cacao. Contrlez la temprature. Lorsque le chocolat arrive
aux alentours de 35 C, retirez-le du bain-marie deau froide.
Continuez mlanger. Le chocolat doit atteindre 28/29 C
pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait
Placez le saladier au bain-marie deau chaude un bref instant
pour faire remonter la temprature. Vous devez atteindre
31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C pour le chocolat
au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc ou color.
Retirez du bain-marie en mlangeant.
Le conseil du chef
Attention linertie de la chaleur et du froid, pensez retirer
votre saladier du bain-marie avant datteindre les tempratures
indiques et bien remuer sous peine que le chocolat soit
trop chaud ou trop froid !
Temprage par tablage
Cest le temprage qui fait rver les amateurs devant les crans
de tlvision, avec ses kilos de chocolat tals sur un marbre
et brasss par lartisan chocolatier... On peut le pratiquer chez soi,
condition davoir un marbre et de pouvoir transformer sa cuisine
en atelier du chocolat pendant quelques heures...
Ingrdient
400 g de chocolat
Ustensiles
1 spatule
1 palette
au bain-marie* (voir p. 19).
Lorsque la temprature du chocolat a atteint 55/58 C pour
le chocolat noir, 45/50 C pour le chocolat au lait et blanc,
versez deux tiers du chocolat fondu sur un marbre (1, 2).
Rservez au chaud le tiers restant.
laide dune spatule et dune palette, remuez le chocolat
constamment (3,4). Il doit parvenir une temprature
de 28/29 C pour un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat
au lait et 26/27 C pour un chocolat blanc ou color.
Remettez le chocolat fondu dans un saladier, puis ajoutez
progressivement le chocolat chaud rserv jusqu obtenir
un chocolat 31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C
pour le chocolat au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc
ou color.
Bon savoir
Chez la plupart des artisans chocolatiers,
lusage dune tempreuse (machine temprer) fait subir
automatiquement au chocolat le cycle de temprature idal
et permet denrober aisment les bonbons de chocolat.
Chablonnage
Le chablonnage permet de faciliter la manipulation
au moment de la dcoupe et de lenrobage des intrieurs
(pralins, ganaches, ptes de fruits et autres).
Avant dcoupe
Ingrdients
Chocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez !
(voir p. 20)
Intrieur de bonbons de chocolat non dcoup
Ustensile
1 spatule
Dposez un filet de chocolat tempr sur la surface
de votre ganache, pralin, caramel, etc., non dcoup.
laide dune spatule, talez rapidement ce chocolat fondu
de faon obtenir une trs fine couche, qui constituera
ensuite le talon du bonbon enrober (1).
Dcoupez aussitt la taille voulue.
Lintrieur est prt tre enrob !
Aprs dcoupe
Ingrdients
Chocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez F
(voir p. 20)
Intrieurs de bonbons de chocolat dcoups ou mouls
Ustensile
1 petit pinceau
laide dun petit pinceau, talez le chocolat tempr
sur les intrieurs dcoups (2, 3).
Lintrieur est prt tre enrob !
Le conseil du chef
Nhsitez pas utiliser le chocolat tempr restant
pour faire des dcors (voir p. 47) !
Ide recette
Chococannelle ssame p. 354
Enrobage
Lenrobage dun bonbon de chocolat consiste emprisonner
un intrieur (ganache, caramel, pte de fruits, etc.) dans une fine
couche de chocolat tempr. Cette technique permet une meilleure
conservation de lintrieur et apporte une texture craquante
associe un got chocolat.
Ingrdients
(voir p. 20)
Bonbons de chocolat
Ustensiles
1 plaque chemise dune feuille de plastique (ou papier sulfuris)
1 fourchette tremper
1 baguette chinoise (facultatif)
Chablonnez vos bonbons (voir ci contre)
avec le chocolat tempr.
Placez le bonbon face chablonne sur les dents dune
fourchette tremper et dposez-le dans le chocolat tempr.
Appuyez lgrement avec lextrmit de la fourchette, afin
dimmerger compltement le bonbon. Rcuprez le bonbon
avec la fourchette et retrempez 3 ou 4 fois le talon
du bonbon, afin de crer un phnomne de succion
qui vitera davoir une couche trop paisse de chocolat.
Raclez ensuite la fourchette tremper sur le bord du saladier
de faon obtenir une fine couche de chocolat.
Dposez dlicatement le bonbon sur la plaque prpare.
ventuellement, utilisez une baguette chinoise
pour le faire glisser.
Le conseil du chef
Attention, prenez soin de nettoyer trs rgulirement
la fourchette a tremper et la baguette chinoise.
Si les ustensiles sont recouverts de chocolat, les bonbons
collent et glissent difficilement.
Bon savoir
Un bonbon de chocolat dsigne en jargon professionnel
un chocolat croquer.
Ides recettes
Bonbons crousti-fondants p. 334
Nana chrie p, 360
Moulages
Moulage classique
Quel plaisir de pouvoir raliser un moulage
comme les grands ptissiers. Commencez par de petits moules
pour roder votre technique et lorsque vous commencerez
matriser les gestes, attaquez-vous aux grosses pices.
Ingrdient
(voir p. 20)
Ustensiles
Des moules
2 rgles dcolier de section carre en aluminium ou en Inox
1 plaque chemise* de papier sulfuris
Prparez votre matriel.
Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90.
Posez les rgles sur une plaque chemise de papier sulfuris.
Versez le chocolat tempr dans un grand saladier.
Remplissez entirement le moule laide dune louche,
de faon le tapisser sur toute la surface (1).
Retournez-le au-dessus du saladier pour vider lexcdent
de chocolat (2). gouttez en agitant lgrement le moule
et dposez-le en prenant appui sur les 2 rgles.
Lorsque le chocolat commence cristalliser*, retournez
le moule et enlevez lexcdent de chocolat sur les bords
du moule (barbez) laide dun couteau doffice
afin que les bords soient nets (arasez) (3).
Rservez les moules dans le rfrigrateur 30 minutes.
Lorsque vous les sortez, attendez quelques minutes
avant de les dmouler.
Si vous souhaitez assembler diffrentes pices, faites fondre
lgrement les bords sur une plaque tidie ou un fond
de casserole, le chocolat fondu fera office de colle (4).
Le conseil du chef
Pour plus dpaisseur, dans le cas des grosses pices,
vous pouvez procder un deuxime remplissage
aprs avoir barb le moule.
Le fait dbarber est important, car il permet au chocolat
de se rtracter et favorise le dmoulage.
Bon savoir
Il faut dgraisser les moules avec du coton et de lalcool 90
pour viter les traces qui seraient transfres sur le chocolat
et provoqueraient des irrgularits sur laspect final du moulage.
Ides recettes
Mister Clown p. 327
Nini lourson p. 362
Boni/ace le bonhomme des neiges p. 364
Moulage de Pques marguerite p. 366
Le conseil du chef
Veillez ne pas faire bouillir le mlange, afin de ne pas brler
la glatine.
Bon savoir
Avant chaque moulage le moule doit tre bien froid
(environ 3 6C) pour viter la refonte partielle de la glatine
qui se dposerait sur le chocolat.
Raliser un moule
en glatine
Vous pouvez raliser toutes sortes de formes, puisquil sagit de crer
un moule la forme du personnage ou de lobjet de votre choix.
Ingrdients
300 g (30 cl) deau
300 g de sucre semoule
100 g de glatine en poudre
Chocolat tempr, forcment plus que vous nen utiliserez F
(voir p. 20)
Ustensiles
Rcipient pouvant contenir la pice mouler
Versez les 300 g deau dans une casserole.
Mettez chauffer feu doux. Versez en pluie le mlange
sucre semoule et glatine en poudre en remuant laide
dun fouet. Lorsque le mlange est translucide, tez du feu.
Laissez remonter lgrement les impurets (la mousse),
puis retirez-les laide dune cumoire.
Confectionnez le moule en glatine.
Dans un rcipient, coulez une partie de la masse de glatine
et laissez-la durcir.
Trempez la base de la pice mouler (par exemple,
une cabosse) dans la masse glatine liquide
reste dans la casserole et collez-la au milieu du rcipient.
Faites durcir au conglateur.
Pendant ce temps, vrifiez que la masse de glatine est
une temprature denviron 45 C (bien fluide). la sortie
du conglateur, coulez cette masse sur le sujet. Le niveau
de la masse devra tre plus de 1 cm du sommet du sujet.
Faites durcir le tout quelques heures au rfrigrateur.
Lorsque la masse de glatine a bien durci, dcoupez le moule
en deux parties laide dun cutter.
Retirez le sujet dlicatement, afin de ne pas dchirer le moule.
Pour mouler, maintenez le moule en glatine laide
dlastiques et ralisez un trou afin de pouvoir remplir
le moule de chocolat.
Remplissez le moule froid de chocolat tempr, tapotez.
Enlevez les coulures. vitez dutiliser tout ustensile pouvant
dtriorer le moule.
Remettez le moulage 3 5 minutes au rfrigrateur
et dmoulez. Ce moulage ne sera pas brillant.
Ganaches
Une ganache* est compose de chocolat et dun liquide.
En gnral, il sagit de crme, mais cela peut tre aussi de la pulpe
de fruits, du lait de soja, etc. La ganache est une mulsion
cest--dire un mlange intime de matire grasse et deau.
La matire grasse est apporte par le chocolat, leau par la crme,
par le lait ou ventuellement la pulpe de fruits. Une ganache
doit tre stable, lastique, brillante.
Ingrdients
Chocolat doser selon le pourcentage de cacao
Crme liquide entire ou lait ou jus de fruit
Beurre (facultatif)
Ustensile
Hachez le chocolat et faites-le fondre
dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes
(position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps).
Dans une casserole, portez bullition la crme liquide
? entire, le lait ou le jus de fruit selon la recette.
Versez lentement un tiers du mlange bouillant
sur le chocolat fondu (1). laide dune maryse*,
mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles
pour crer un noyau lastique et brillant.
Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
selon la mme mthode.
Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez si ncessaire
le beurre coup en ds (2).
Puis mixez afin de lisser et parfaire lmulsion (3).
Le conseil du chef
Ds lajout de liquide, on observe un paississement rapide
de la masse suivi, dans la plupart des cas, dune sparation
qui se traduit par lapparition dune texture granuleuse.
Ce phnomne est tout fait normal. Il est d la saturation
de la masse en matires grasses. Fouettez vigoureusement.
Lorsque le noyau lastique et brillant apparat, cest
le signe que lmulsion* a dmarr. Il faudra conserver cet aspect
en incorporant le liquide bouillant progressivement en trois fois.
Vous pouvez aromatiser vos ganaches en laissant infuser
des pices, des zestes, des herbes, de la vanille ou des feuilles
de th dans la crme. Veillez toujours avoir le poids de liquide
ncessaire la recette. Vous pouvez galement utiliser
des huiles essentielles...
Bon savoir
La texture de la ganache varie en fonction de la recette.
Bonbons de chocolat dcoups : texture plutt ferme,
mais trs fondante.
Bonbons de chocolat mouls ou corps creux: texture
trs souple, voire liquide.
Macarons, entremets, tartes : texture moelleuse et fondante.
Le conseil du chef
Si vous ne possdez pas de cadre confiserie, vous pouvez
utiiiser 4 rgles dcolier de section carre en Inox que vous
poserez sur la plaque chemise de faon former un cadre.
Ides recettes
Fingers au chocolat et noix de pcan p. 246
Sucettes rose/framboise p. 344
Cur de truffes >> p. 350
Truffettes jasmina p. 353
Ganache cadrer
La ganache cadrer, ralise dans un cadre confiserie,
constitue la base de toutes sortes de bonbons de chocolat
enrober : palets or, intrieurs de ganaches, rochers, sucettes...
Sa consistance, plus ferme que la ganache pour bonbons
mouls, permet de raliser des formes varies, faciles faonner,
rouler et manipuler.
250 g (25 cl) de crme liquide entire
40 g de miel
70 g de beurre
Ustensiles
1 cadre confiserie
1 plaque ptisserie
1 feuille de plastique*
Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise
dune feuille de plastique.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-
marie* ou au four micro-ondes (position dconglation
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir la crme liquide entire
avec le miel.
sur le chocolat pralablement fondu.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement
en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau
lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers,
mlangez selon le mme procd, puis incorporez
le troisime tiers selon la mme mthode.
Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre
coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion*.
Coulez aussitt dans le cadre. Rservez la ganache cadre
idalement 16/18 C pendant la phase de cristallisation*.
Au bout de 12 heures, retournez-la sur une feuille
de papier sulfuris, retirez le cadre et la feuille de plastique
et chablonnez (voir p. 24). Dtaillez la forme dsire.
Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures.
Enrobez de chocolat tempr (voir p. 25).
Ganache cadrer
la pulpe de framboise
Lajout dune pulpe de fruits dans une ganache permet de rehausser
subtilement larme du chocolat. Cette technique sadapte
naturellement toutes sortes de pulpes choisir selon les recettes:
framboise, poire, pche, ananas...
250 g de pulpe de framboise sucre 10 %
40 g de miel
70 g de beurre
Ustensiles
1 cadre confiserie
1 plaque ptisserie
Dposez un cadre confiserie sur une plaque ptisserie
chemise dune feuille de plastique.
Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de framboise
avec le miel.
Versez lentement un tiers du mlange chaud sur le chocolat
pralablement fondu (1).
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le
troisime tiers selon la mme mthode.
Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre coup
en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion*.
Coulez aussitt dans le cadre (2). Rservez la ganache cadre
idalement 16/18 C pendant la phase de cristallisation*.
Au bout de 12 heures, retournez-la sur une feuille
de papier sulfuris, retirez le cadre et la feuille de plastique
et chablonnez (voir p. 24). Dtaillez la forme dsire.
Enrobez de chocolat tempr (voir p. 25).
Les conseils du chef
Si vous ne possdez pas de cadre confiserie,
vous pouvez utiliser 4 rgles dcolier de section carre en Inox
que vous poserez sur la plaque chemise.
Vous constaterez que la ganache a un aspect lgrement
granuleux d lutilisation de la pulpe de framboise.
Bon savoir
Il faut viter de faire bouillir une pulpe de fruits,
car plus elle est chauffe, moins elle exprime darmes.
Ganache
Namachoco classique
Cette ganache dite frache se consomme trs rapidement
et ne se conserve pas plus dune journe aprs cristallisation.
60 g de beurre
Sucre semoule, sucre glace ou poudre de cacao amer
Ustensiles
1 plat carr denviron 20 cm de ct
Ou 1 cadre confiserie + 1 plaque ptisserie
Chemisez* un plat carr de film alimentaire.
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole
au bain-marie* ou au four micro-ondes
(position dconglation ou puissance 500 W
en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme liquide bullition.
sur le chocolat fondu.
Lorsque la temprature de la ganache se situe
entre 35 et 40 C, incorporez le beurre coup en ds.
Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion* en prenant
soin de ne pas incorporer dair.
Versez dans le plat et laissez cristalliser* au rfrigrateur
pendant 12 heures. Saupoudrez de sucre semoule,
de sucre glace ou de poudre de cacao amer et dtaillez
la forme dsire.
Bon savoir
La ganache Namachoco est trs utilise au Japon.
Ganache
pour bonbons mouls
Cette ganache, trs onctueuse, est particulirement indique pour
garnir des empreintes, des moules ou des tartes. Une fois cristallise,
elle reste tendre et fond encore plus vite en bouche.
30 g de miel
30 g de beurre
Ustensiles
1 poche douille
Dans une casserole, faites bouillir la crme liquide
entire avec le miel.
sur le chocolat pralablement fondu.
Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre
coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion*
de la ganache.
Attendez que la temprature atteigne 27/28 C et pochez*
la ganache dans les moules pralablement chemiss*
de chocolat (voir moulage p. 26) (1, 2).
Rservez idalement 16/18 C pendant la phase
de cristallisation*. Au bout de 12 heures, si ncessaire,
obturez le moule avec du chocolat tempr.
Le conseil du chef
Pour une ganache alcoolise, lajout dalcool
se fait en fin de mlange.
Dosage dalcool : environ 8 10 % de la masse totale
de la ganache.
Intrieurs divers
Pralin maison
Le pralin est une pte defruits secs contenant un minimum
de 50% damandes ou de noisettes (voire un mlange des deux),
auquel on ajoute du sucre. Afin de dvelopper au mieux les armes
des fruits secs et du sucre, on procde leur cuisson.
Le mlange cuit est ensuite refroidi pour tre broy et affin.
La pte est homognise afin de former une pte de pralin liquide.
Ingrdients
100 g de noisettes
100 g damandes blanchies
Ustensile
1 plaque ptisserie ou 1 tapis en silicone
Torrfiez les fruits secs dans un four 150 C (th. 5) pendant
10 minutes environ, jusqu lobtention dune belle coloration
ambre. Laissez refroidir quelques instants, puis mondez*
les noisettes. Rservez au chaud.
Ralisez un caramel sec.
Prchauffez une casserole de grand volume et versez
un tiers du volume de sucre (50 g). Remuez constamment
afin dobtenir une couleur caramlise homogne, ajoutez
un deuxime tiers (50 g) de sucre sans cesser de mlanger.
Procdez ainsi en ajoutant le troisime tiers (50 g) jusqu
la caramlisation complte du sucre (1). Incorporez alors les
fruits secs monds, torrfis et encore chauds (2). Mlangez
rapidement et talez sur une plaque huile ou un tapis
en silicone (3). Laissez refroidir temprature ambiante.
Cassez grossirement la masse refroidie laide dun rouleau
ptisserie, versez la prparation dans un bol mixeur
et mixez jusqu lobtention dune pte fine.
Le conseil du chef
Attention au robot utilis, le moteur doit tre assez performant
pour viter de chauffer. Nhsitez pas broyer la masse
en deux fois l Vous pouvez aussi faire un pralin noisette
en nutilisant que des noisettes.
Ides recettes
Bche pralin noisette p. 306
Mousse ivoire fleur doranger, cur pralin p. 318
Rochers p. 368
Intrieur pralin
pour bonbons cadrer
Un des grands classiques de la confiserie.
Cette mthode permet de raliser une base de bonbon pralin
maison ou du commerce, que vous pourrez ensuite enrober
de chocolat.
Ingrdients
100 g de chocolat au lait 40 %
200 g de pralin maison (voir ci-contre)
Ustensiles
1 cadre confiserie
1 plaque ptisserie
1 feuille de plastique* ou de papier sulfuris
Dposez un cadre confiserie sur une plaque ptisserie
chemise* dune feuille de plastique.
dans une casserole au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation
Incorporez la pte de pralin en mlangeant
bien au chocolat fondu.
Refroidissez la masse obtenue 24 C en trempant
le rcipient dans un bain-marie deau froide
et en remuant constamment.
Coulez dans le cadre prpar cet effet.
Rservez le pralin cadr idalement une temprature
de 16/18 C pendant 24 heures. Puis retournez et retirez
le plastique ou le papier le recouvrant.
Chablonnez laide de chocolat tempr (voir p. 24).
Dtaillez la forme dsire.
Enrobez (voir p. 25).
Intrieur pralin
pour bonbons mouls
Dans ce cas de figure, le pralin est conu pour tre coul
dans des moules pralablement chemiss de chocolat cristallis
ou insr dans des empreintes ou des fonds de tarte cuits
au pralable.
Ingrdients
200 g de pralin maison (voir ci-contre)
Ustensiles
1 poche douille
dans une casserole au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance
500 W en remuant de temps en temps).
Incorporez la pte de pralin en mlangeant bien
au chocolat fondu.
Refroidissez la masse obtenue 27/28 C en trempant
le rcipient dans un bain-marie deau froide
et en remuant constamment.
laide dune poche douille, pochez le pralin
dans les moules pralablement chemiss* de chocolat
(voir p. 26). Rservez idalement 16/18 C pendant
24 heures. Obturez les bonbons mouls avec du chocolat
tempr (voir p. 20).
Le conseil du chef
Vous pouvez trouver du pralin prt lemploi
chez votre ptissier.
Le conseil du chef
Vous pouvez trouver du pralin prt lemploi
chez votre ptissier.
Bon d savoir
L utilisation de chocolat au lait diminue les risques
de blanchiment gras (voir p. 147).
Gianduja
Le gianduja est une pte compose principalement
de noisettes grilles, de chocolat et de sucre, auxquels on peut
ajouter un peu de lait. On pourrait dire quil sagit dun chocolat
dans lequel une partie des fves de cacao ont t remplaces
par des noisettes grilles.
Ingrdients
250 g de noisettes entires
30 g de beurre de cacao
250 g de sucre glace
Ustensile
Torrfiez les fruits secs dans un four 150 C (th. 5)
pendant 10 minutes environ, jusqu lobtention
dune belle coloration ambre. Laissez refroidir quelques
instants, puis retirez la peau (mondez*) des noisettes.
Hachez le chocolat au lait et le beurre de cacao
et faites-les fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes
de temps en temps).
Versez les noisettes torrfies (1) dans le bol
dun robot mixeur et broyez-les finement avec le sucre glace
jusqu l'obtention dune pte. Ajoutez le chocolat au lait
et le beurre de cacao fondus.
Mixez et dbarrassez dans un saladier.
Refroidissez la masse 25/26 C en trempant
le rcipient dans un bain-marie deau froide et en remuant
constamment (2). Rservez le gianduja dans une bote
en plastique hermtiquement ferme ou utilisez-le tout
de suite en le coulant dans un cadre, ou bien pochez-le
dans des moules pralablement chemiss* de chocolat.
Le conseil du chef
Vous trouverez le beurre de cacao chez certains
artisans ptissiers, dans les magasins spcialiss
ou sur les sites Internet de ptisserie.
Bon savoir
Le terme gianduja vient de la rgion du Pimont,
en Italie. Il proviendrait du nom dun personnage clbre
dans la rgion : Giandujotto.
Ide recette
Madeleines fourres au gianduja p. 284
Pate d'amande
La pte damande faite maison possde une saveur incomparable.
Elle ncessite un robot puissant ! mais cest possible,
en vitant les grosses quantits. Elle se conserve au rfrigrateur
et les bonbons de chocolat raliss partir de cette recette
nauront pas la mme saveur que les autres...
Ingrdients
40 g de miel
20 g de sirop de glucose
90 g (9 cl) deau
375 g damandes entires blanchies
Ustensiles
I feuille de plastique* ou de papier sulfuris
Dans une casserole, faites bouillir le miel, le sirop
de glucose (1), leau et le sucre semoule.
Mixez les amandes dans un bol mixeur (2) et ajoutez
le sirop bouillant.
Mixez jusqu lobtention dune pte.
Dposez sur une feuille de plastique ou sur une feuille
de papier sulfuris et continuez mlanger quelques instants
la main afin dobtenir une pte homogne (3). Conservez
cette pte 4 C dans une bote hermtiquement ferme.
Le conseil du chef
II est prfrable de mixer la pte jusqu ce que la temprature
de la masse atteigne les 80 C.
Bon savoir
Au rfrigrateur, la pte damande se conserve environ
deux mois dans une bote hermtiquement ferme.
Ides recettes
Mousse amande, cur lact et poires fondantes au miel p. 226
Petits moelleux choco/pomme p. 255
Chocolat chaud lamande p. 266
Pte de pistache/noisette
Il suffit dun four, dun robot mixeur
et dun peu dhuile de ppin de raisin pour confectionner
une pte de pistache la saveur et la texture uniques.
Quand on y a got, on ne peut plus sen passer I
Ingrdients
200 g de pistaches vertes ou de noisettes mondes
2 cuilleres soupe dhuile de ppin de raisin
Torrfiez les fruits secs.
Enfournez-les 150/160 C (th. 5/6) environ 10 minutes.
Dans le bol dun robot mixeur, versez les fruits secs
refroidis (1) et lhuile de ppin de raisin (2).
Mixez jusqu lobtention dune pte homogne (3).
Rservez au rfrigrateur ou au conglateur.
Le conseil du chef
Vous pouvez utiliser de lhuile damandon de pruneau
la place de lhuile de ppin de raisin. La pte nen sera
que plus savoureuse.
Ides recettes
Cake chocolat pistache, streuzel amandes/anis p. 249
Chocolat chaud noisette p. 257
Intrieur bonbon caramel
cadrer
La ralisation de cet intrieur repose sur le mme principe
que la ganache cadrer. Le caramel, associ au chocolat
au lait/ondu, trouve ici un partenaire de saveur idal.
Ingrdients
50 g (5 cl) deau
320 g (240 + 80 g) de sucre semoule
1 pince de sel
30 g de beurre
Ustensiles
1 pinceau
1 cadre confiserie ou 4 rgles dcolier en Inox de section carre
Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise*
dune feuille de plastique ou bien disposez les rgles dcolier
lgrement huiles sur un tapis en silicone.
Hachez le chocolat.
Dans une casserole, faites chauffer leau, le glucose
et incorporez 240 g de sucre semoule.
Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau tremp
dans un peu deau afin de dissoudre les cristaux de sucre.
Faites chauffer lensemble 180 C (1).
Paralllement, dans une autre casserole, portez bullition
la crme, le sel et 80 g de sucre semoule. Lorsque le premier
mlange arrive 180 C, ajoutez avec prcaution le beurre (2)
Remuez quelques instants et ajoutez la crme chaude sucre
et lgrement sale (3), ainsi que le chocolat hach.
Continuez la cuisson jusqu 120 C tout en remuant.
Versez le caramel dans un cadre (4) ou entre les rgles
lgrement huiles. Laissez refroidir temprature
ambiante pendant environ 4 heures. Dcoupez la forme
et la taille dsires (5).
Le conseil du chef
Si vous souhaitez enrober vos caramels, noubliez pas
de les chablonner*(voir p. 24).
Ide recette
Palets chocolat au lait/caramel p. 274
Il existe plusieurs faons de raliser une guimauve.
Voici une recette simple et originale, qui utilise la glatine,
le sucre et le miel comme composants de base.
Vous pouvez laromatiser avec du chocolat,
ou toutes sortes de coulis de fruits.
Ingrdients
17 g de glatine en feuilles
170 g (70 + 100 g) de miel
75 g (7,5 cl) deau
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 cadre de 20 x 20 cm
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli
deau froide.
Dans une casserole, faites cuire le sucre, 70 g de miel
et leau jusqu 110 C pour faire un sirop (1, 2).
Mettez les 100 g de miel restant dans un bol et versez
le sirop dessus. Essorez la glatine et faites-la fondre
au four micro-ondes, puis versez-la sur le sirop/miel
et fouettez le tout jusqu obtenir une texture mousseuse (3).
Quand la pte guimauve est tide, incorporez laide
dune maryse* le chocolat fondu, et versez aussitt
le mlange dans le cadre pos sur une plaque recouverte
de papier sulfuris lgrement graiss (4).
Couvrez avec un nouveau papier sulfuris lgrement graiss.
Laissez cristalliser* 1 nuit, puis dcoupez des bandes laide
dun couteau. Conservez-les labri de lhumidit.
Ide recette
Guimauves chocomiel p. 338
Guimauve au chocolat
Mlangez intimement 40 g de sucre semoule et la pectine
de pomme. Dans une casserole, faites chauffer la pulpe
de fruits 40 C. Incorporez le mlange sucre/pectine
tout en remuant et portez le tout bullition.
Ajoutez les 220 g de sucre semoule et portez de nouveau
bullition. Ajoutez le sirop de glucose. Continuez la cuisson
jusqu 105 C. Stoppez la cuisson et versez rapidement
le jus de citron. Coulez immdiatement dans le cadre
ou entre les rgles.
Laissez scher temprature ambiante environ 24 heures.
Pte de fruits
Le fruit est un ami intime du chocolat.
Fruits rouges, jaunes, exotiques, fruits dt ou dhiver...
Les ptes de fruits peuvent servir de cur aux bonbons de chocolat
et garnir de nombreux desserts chocolats.
Ingrdients
4 g de pectine de pomme
200 g de pulpe de fruits
Le jus de 1/2 citron
Ustensiles
1 cadre confiserie ou 4 rgles dcolier en Inox de section carre
1 plaque ptisserie ou 1 tapis de silicone
Dposez un cadre sur une plaque ptisserie chemise*
dune feuille de plastique ou bien disposez les rgles
lgrement huiles sur un tapis en silicone.
Le conseil de chef
Vous pouvez aromatiser vos ptes de fruits
en ajoutant des herbes finement ciseles, des zestes dagrumes
ou bien des pices !
Bon savoir
Lananas, le kiwi et la papaye contiennent une enzyme appele
enzyme protolytique qui empche la glification et donc la prise
de la pte de fruits. Il faut imprativement faire bouillir ces fruits
avant utilisation de faon dtruire cette enzyme.
Ides recettes
Biscuit choco/coco/passion p. 252
Fondue au chocolat noir p. 314
Dcors au chocolat
Disques
Cette technique trs simple permet de raliser des disques
de chocolat de diffrentes tailles et dune grande finesse, mais aussi
dautres dcors laide demporte-pices de formes varies.
Ingrdient
300 g de chocolat
Ustensiles
1 plaque ptisserie
2 feuilles de plastique*
1 emporte pice
1 spatule
Huilez une plaque ptisserie bien plane laide
de papier absorbant, puis appliquez une feuille de plastique
sur toute la surface en chassant les ventuelles bulles dair
(lhuile permet de coller le plastique).
Temprez le chocolat (voir p. 20).
Versez un tiers du chocolat tempr sur la plaque ainsi
prpare. Recouvrez-le dune autre feuille de plastique
et talez sur 1 mm dpaisseur laide
dun rouleau ptisserie (1).
Lorsque le chocolat commence peine cristalliser*,
cest--dire durcir, dcoupez lemporte-pice des disques
la taille dsire. Appuyez suffisamment pour bien
marquer la forme (2). Renouvelez avec le reste de chocolat.
Laissez cristalliser dans une pice frache (17/18 C)
environ 30 minutes.
Retirez dlicatement la premire feuille de plastique
et dtachez les disques de chocolat.
Conservez dans un endroit frais et sec.
Le conseil du chef
Vous pouvez ventuellement placer la plaque au rfrigrateur
une dizaine de minutes. Mais noubliez pas que le chocolat
naime pas lhumidit !
Ide recette
Gele lacte, marron et cume de soja p. 382
Tuiles
Avant de cristalliser*, le chocolat prend la forme que vous lui donnez.
Si vous lincurvez en le dposant dans une gouttire tuile
ou sur un rouleau ptisserie, il se transforme en tuiles croquantes...
Ingrdients
300 g de chocolat tempr (voir p. 20)
Ustensiles
1 poche douille
2 feuilles de plastique*
1 rouleau ptisserie ou 1 gouttire tuile
laide dune poche, dposez de petites doses de chocolat
tempr sur une bande de feuille de plastique (1, 2).
Recouvrez dune seconde bande de plastique et appuyez
lgrement avec un rouleau ptisserie afin dobtenir des
palets ovales (pas trop fins). Aussitt, sparez les deux bandes
(3) et dposez-les sur un rouleau ptisserie ou une gouttire
tuile (4) de faon les incurver. Laissez cristalliser*.
Ralisez plusieurs bandes de tuiles de diamtres diffrents.
Dcollez dlicatement les tuiles (5).
Ide recette
Fort-noire p. 165
Opalines
Trs utilises pour dcorer les desserts lassiette.
Ingrdients
225 g de fondant ptissier
Ustensiles
1 tapis en silicone ou 1 plaque ptisserie
1 broyeur
1 tamis ou 1 passoire fine
Dans une casserole, faites chauffer le fondant et le sirop
de glucose jusqu 155/160 C.
Incorporez le chocolat hach en mlangeant laide
dune maryse*. Puis, versez lappareil sur un tapis
en silicone (1) ou une plaque chemise de papier sulfuris.
Laissez refroidir. Dcollez la pte, cassez-la (2) et broyez
en poudre fine (3).
Saupoudrez laide dun tamis ou dune passoire sur le tapis
en silicone.
Enfournez 140/150 C (th. 4/5).
Ds que la poudre est fondue et alvole, retirez-la du four
et laissez-la refroidir. Dcollez dlicatement (4).
Conservez labri de lhumidit.
Le conseil du chef
Ne saupoudrez pas trop finement, au risque
de ne pas obtenir une opaline qui se tient.
Avant cuisson, vous pouvez donner une forme
(triangle, carr, rectangle) en vous aidant dun cure-dent.
Bon savoir
Vous trouverez du fondant ptissier dans les magasins
spcialiss ou chez votre artisan ptissier.
ide recette
phmre chocolat blanc/caf p. 229
Chocolat plastique
Le chocolat plastique est une pte de chocolat trs souple
et trs mallable utiliser sur une bonne paisseur.
Ingrdients
Colorants (facultatifs)
Ustensiles
1 plaque ptisserie
raliser la veille de son utilisation.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement,
avec le colorant si ncessaire, au bain-marie*
ou au four micro-ondes (en position dconglation
Dans une casserole, faites tidir le sirop de glucose
( environ 40 C) et mlangez-le dlicatement avec le chocolat
color (1). Ds que le mlange est homogne, retirez du feu
et rservez jusquau lendemain temprature ambiante.
Malaxez cette masse pour lassouplir, jusqu obtenir
un chocolat plastique parfaitement lisse et homogne.
talez-le sur une plaque (2, 3) et dcoupez les formes
de votre choix.
Le conseil du chef
Utilisez des colorants liposolubles, cest--dire solubles
dans le gras (en raison de la prsence du beurre de cacao*
dans le chocolat).
Bon savoir
Vous pouvez conserver le chocolat plastique environ
2 mois, bien emball afin quil ne sche pas.
Le chocolat plastique peut remplacer la pte damande
en dcoration.
Ide recette
Lollipops p. 359
Larmes
Larmes, virgules, ventails, ptales de chocolat...
ces formes varient en fonction des outils utiliss et dun geste plus
ou moins assur. La russite vient avec la pratique,
nayez pas peur de recommencer plusieurs fois lexercice.
Quelle que soit la forme, la larme est exquise...
Ingrdient
Ustensile
Bandes de papier sulfuris ou de plastique
Prparez le chocolat tempr.
Trempez la lame dun couteau doffice ou dune spatule (1)
aux trois quarts dans le chocolat tempr. Apposez la lame
plat sur une bande de papier ou de plastique (2)
et tirez dun coup sec en la soulevant lgrement.
Recommencez lopration sur toute la longueur de la bande.
Laissez cristalliser* temprature ambiante 30 minutes
avant utilisation (3,4).
Le conseil du chef
Vous pouvez incurver vos larmes en laissant cristalliser
la bande dans une gouttire tuile ou sur un rouleau ptisserie.
Bon savoir
Si vous voulez raliser des larmes arrondies,
utilisez une spatule la place du couteau doffice.
Selon le mme procd, trempez la pointe dun triangle
ptisserie dans le chocolat tempr.
Apposez sur une bande de papier ou de plastique et glissez
dun coup sec vers la droite afin dobtenir un effet vague .
Palets
Ces petits palets plats qui enchantent les tables de Nol
se prparent sur le modle des disques de chocolat. Ajoutez-y
un clat de feuille dor ou dargent pour plus dmotion gourmande...
Ingrdients
clats de feuilles dor
Ustensiles
Bandes de papier sulfuris ou de plastique
1 poche douille
Dposez laide dune poche douille de petites doses
de chocolat tempr sur une bande de papier ou de plastique.
Dcorez dun clat de feuille dor et recouvrez dune seconde
feuille de papier ou de plastique. Aplatissez-les lgrement
l'aide dune rgle. Laissez cristalliser* temprature
ambiante environ 1 heure avant utilisation.
Le conseil du chef
Vous pouvez dcorer les palets de fleurs cristallises, de granuls
de chocolat, de sucre color, de caf en poudre, etc.
Dcors au cornet
Quand le chocolat devient matire dessiner,
il rveille lartiste qui sommeille en vous.
La matrise rside dans la manire de tenir le cornet
et dans la sret du trait, il ne reste plus qu vous laissez aller !
Ingrdient
Ustensiles
Cornets en papier sulfuris ou en plastique (pour les gros fils)
Ralisez un cornet en papier sulfuris. Remplissez-le moiti
de chocolat tempr en prenant soin de bien le fermer.
Coupez lgrement la pointe et appuyez pour dessiner
de petits cercles ou carrs et quadrillez-les sur une bande
de papier sulfuris ou de plastique. Vous pouvez saupoudrer
de granuls en chocolat, de sucre color, etc.
Laissez cristalliser* temprature ambiante environ
1 heure avant utilisation. Dtachez dlicatement le dcor de la
bande en le dposant sur le gteau.
Si vous ralisez des dcors fins, dessinez-les directement sur
les gteaux.
Le conseil du chef
Pour donner une forme incurve vos fils, vous pouvez
utiliser une gouttire tuile ou un rouleau ptisserie.
Bon a savoir
II est possible dutiliser une poche pour les gros dcors
et un cornet pour les dcors plus fins.
Plaquettes
Le chocolat se plie tous les caprices de la cration.
Matire sculpter, il accroche la lumire et permet de jouer
sur les effets mats et brillants.
Ingrdient
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 spatule
laide dun papier absorbant, huilez une plaque bien plane
et collez une feuille de plastique dessus. Dposez un cordon
de chocolat tempr et talez-le laide dune spatule.
Avant que le chocolat ne cristallise, utilisez la spatule
dans un mouvement de va-et-vient afin dobtenir un effet
dondulation. Puis dcoupez des rectangles ou des carrs
de la taille dsire. Laissez cristalliser* temprature
ambiante 30 minutes avant utilisation.
Le conseil du chef
Si vous voulez obtenir des plaquettes lisses et brillantes,
reportez-vous la technique des disques de chocolat (voir p. 48).
Copeaux Dcors poudre
Une version tout chocolat et tout en finesse de la cigarette russe.
Un geste assez simple condition de trouver le juste moment
pour laccomplir...
Ingrdient
Chocolat tempr (voir p. 20)
Ustensiles
1 palette
1 triangle ptisserie
Sur un marbre, la palette, talez le chocolat tempr
sur 2 mm dpaisseur. Lorsque le chocolat commence
peine cristalliser*, poussez-le rapidement la faon dun
chasse-neige laide de votre triangle, en le maintenant
solidement (1). Vous obtiendrez alors un copeau de chocolat.
Rptez plusieurs fois lopration.
Laissez cristalliser 30 minutes avant utilisation (2).
Le conseil du chef
La texture du chocolat est correcte lorsque longle pntre
facilement dans le chocolat.
Bon savoir
Ds que le chocolat est trop cristallis, lopration nest plus
ralisable. Raclez ce quil reste de chocolat et talez de nouveau
du chocolat tempr.
Une autre manire dutiliser toutes les potentialits
de la matire chocolat. La poudre offre un support idal
pour crer des formes au fil de votre inspiration.
Laspect cacao brut ou clat dor permet de jouer sur les textures.
Ingrdients
Poudre de cacao amer
Ou sucre semoule
Ou sucre glace
Ustensiles
1 plat gratin
Cornets en papier sulfuris ou en plastique
1 pinceau
Tamisez la poudre de votre choix (cacao, sucre semoule
ou sucre glace) dans un plat gratin. Puis utilisez un cornet
en papier sulfuris pour couler le chocolat tempr
en dessinant des formes.
Laissez cristalliser* 30 minutes avant utilisation.
Rcuprez les formes et poussetez-les avec un pinceau.
Le conseil du chef
Vous pouvez aussi raliser les formes
que vous souhaitez dans la poudre et les remplir
laide de chocolat tempr.
ventails
Les ventails reposent sur le principe des copeaux fins combin
un mouvement tournant. Il sagit littralement de froncer
le chocolat qui prend alors la forme dun drap haute couture.
Mhsitez pas vous entraner... mme les pros ont parfois
des difficults y parvenir, alors confiance !
Ingrdient
Ustensiles
1 palette
1 triangle ptisserie
Sur un marbre, talez le chocolat tempr sur 2 mm
dpaisseur (1). Lorsque le chocolat commence peine
cristalliser*, appuyez solidement un doigt sur la pointe
du triangle et poussez le chocolat. Le chocolat va se froncer
naturellement (2). Rptez plusieurs fois lopration.
Laissez cristalliser 30 minutes avant utilisation (3).
Le conseil du chef
La texture du chocolat est correcte lorsque longle pntre
facilement dans le chocolat.
Bon savoir
Ds que le chocolat est trop cristallis-, lopration nest plus
ralisable. Raclez ce quil reste de chocolat et talez de nouveau
du chocolat tempr.
Nougatine au gru
de cacao ou fruits secs
dguster seule ou en guise dornement,
cette nougatine russit un heureux mariage entre le croustillant
dune tuile fine, compose pour lessentiel de sucre et de beurre,
et le croquant dlicat du gru de cacao.
Ingrdients
175 g de gru* ou fruits secs de votre choix
125 g de beurre
10 g (1 cl) deau
Ustensile
1 tapis en silicone
Mixez lgrement le gru ou les fruits secs.
Dans une casserole, mlangez le sucre, la pectine, le beurre, le
glucose et leau (1). Faites cuire feu doux jusqu lobtention
dun mlange homogne et ajoutez le gru (2) ou les fruits
secs pour former une nougatine.
Dposez des noisettes de nougatine espaces denviron
5 cm sur un tapis en silicone (3) et enfournez 190 C
(th. 6/7) pendant 10 minutes environ.
Le conseil du chef
Ds la sortie du four (4), vous pouvez donner une forme incurve
vos nougatines en les dposant sur un rouleau ptisserie I
Ide recette
Sabls croquants, fruits secs au chocolat p. 256
Pte cigarette
au cacao
Ces cigarettes fines de notre enfance sont bien plus simples
raliser quon ne le pense. Aromatises au chocolat,
elles proposent une savoureuse variante aux classiques
biscuits croquants.
Ingrdients
100 g de beurre
20 g de poudre de cacao amer
80 g de farine
3 blancs dufs
Ustensiles
1 poche douille
1 crayon
Dans une casserole, faites cuire le beurre en fouettant
jusqu lobtention dune coloration noisette.
Mettez cette prparation dans un saladier.
Tamisez le sucre glace, la poudre de cacao amer
et la farine (1).
Une fois le beurre noisette refroidi, ajoutez les poudres
tamises et la moiti des blancs. Mlangez.
Terminez en incorporant la deuxime partie des blancs,
en prenant soin de ne pas monter* le mlange.
laide dune cuillre ou dune poche douille,
dposez des noisettes de pte (2) sur un tapis en silicone
ou une plaque beurre.
talez suivant la forme dsire avec le dos dune cuillre (3).
Enfournez 200 C (th. 6/7) pendant 5/8 minutes environ.
Pour raliser des cigarettes, il vous faudra enrouler
la tuile ds sa sortie du four autour dun crayon
pralablement film (4).
Autre dcor
Ariettes
Les ariettes sont des rondelles extra-fnes
de pte feuillete.
Ingrdients
200 g de pte feuillete
Ustensile
2 feuilles de papier sulfuris
Dcoupez la pte feuillete en un rectangle
de 20 x 30 cm.
Saupoudrez-la de sucre semoule. Puis, laide dun rouleau
ptisserie, talez nouveau jusqu 3 mm dpaisseur.
Roulez la pte sur elle-mme de faon obtenir
un roul (1) et rservez-le au conglateur 10 minutes
environ, afin de le faire lgrement durcir.
Dcoupez de fines rondelles (2, 3), et dposez-les
entre deux feuilles de papier sulfuris.
laide dun rouleau, aplatissez-les trs finement
Enfournez sur une plaque 160 C (th. 5/6) toujours
entre les deux feuilles de cuisson pendant 10 minutes
environ, jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Le conseil du chef
Saupoudrez les ariettes de sucre glace avant
de les taler afin quelles ne collent pas.
Ide recette
Mousse amande, cur lact et poires fondantes au miel p. 226
Plats
de prsentation
Assiette en chocolat
la fois contenant et contenu, le chocolat se mange jusquau bout
du dessert... Cette technique exige une certaine pratique,
mais le rsultat est impressionnant.
Ingrdients
Eau
Glaons en grande quantit
Chocolat fondu
Ustensile
1 poche douille
Remplissez moiti un grand saladier deau
et de glaons pour obtenir une eau bien glace.
Lorsque le chocolat fondu a refroidi et commence
paissir, coulez-le laide dune poche dans le saladier (1),
et immdiatement, aplatissez-le laide de votre poing
ferm dans le fond du saladier, afin de lui donner une forme
dassiette. Attendez quelques minutes avant de retirer
lassiette en chocolat de leau (2) et posez-la sur un papier
absorbant. Schez-la bien.
Le conseil du chef
Vous pouvez dcorer votre assiette laide dune bombe
de spray velours chocolat color.
Compression
Une des nombreuses variantes sculptes dune uvre
en chocolat. Le chocolat flirte avec toutes les tendances de lart
et sadapte particulirement bien au style contemporain.
Ingrdients
Glaons en grande quantit
Eau
Chocolat fondu
Poudre dore scintillante
Ustensiles
1 moule en forme de cube
ou bien une bote en plastique carre
1 poche douille
1 pinceau
Remplissez un grand saladier fond plat deau et de glaons
pour obtenir une eau bien glace.
Plongez au fond le moule en forme de cube ou bien une bote
en plastique carre.
Lorsque le chocolat fondu a refroidi et commence paissir,
coulez-le laide dune poche dans le cube et placez
immdiatement au centre une bouteille deau pleine.
Attendez quelques minutes avant de retirer le cube
de leau (1). Dmoulez-le et posez-le sur un papier absorbant.
Schez-le bien.
Passez au pinceau un peu de poudre dore scintillante,
afin de donner un aspect brillant trs raliste (2).
La russite de cette coupe ultramoderne tient lexcution
dun geste ample et continu. Procdez rapidement, sans hsitation,
faites-vous confiance !
Ingrdient
Ustensile
1 poche douille
Placez un saladier en Inox au conglateur.
Remplissez une poche douille de chocolat tempr.
Formez des palets de chocolat sur une feuille de papier
sulfuris pour le futur socle. Laissez cristalliser*.
Sortez le saladier du conglateur, retournez-le
et dposez la poche des fils de chocolat sur le dme
en dcrivant un mouvement de va-et-vient rapide (1).
Formez une bande de fils. Dposez au centre
de cette bande une noisette de chocolat et collez
immdiatement un palet de chocolat cristallis (2).
Laissez cristalliser lensemble 1 heure environ (3).
Dmoulez et retournez la coupe.
Elle est prte pour prsenter vos ralisations les plus
gourmandes (4).
Coupe chocofil
Coupe empreinte
Tel du sable permettant de mouler du bronze, la poudre de cacao
se plie toutes les formes possibles. Utilisez-la comme support
et coulez ensuite le chocolat tempr dans les empreintes prpares.
Ingrdients
Ustensiles
1 plat gratin bords hauts
1 petit saladier
1 ramequin
1 poche douille
Tamisez la poudre de cacao dans le plat gratin afin dobtenir
une couche denviron 5 cm dpaisseur. Ralisez la base
de la coupe en posant le fond dun petit saladier dans la poudre
de cacao. Plongez le ct du ramequin dans la poudre de cacao
et retirez-le prcautionneusement. Ralisez 6 8 empreintes.
Remplissez la poche les empreintes de chocolat tempr (1) et
laissez cristalliser* environ 1 heure avant le montage. Rcuprez
les formes et poussetez-les. Collez les formes ralises
sur le socle en chocolat laide de chocolat tempr (2).
Glaages
Ils signent, font briller vos desserts et leur apportent
un fini professionnel incomparable. Il existe plusieurs mthodes
trs simples pour les raliser, choisir selon les types dentremets.
Glaage brillantissime
Ce glaage doit tre utilis sur un entremets trs froid
ou sorti tout juste du conglateur.
Ingrdients
100 g (10 cl) deau
Ustensiles
1 grille
1 spatule
deau froide.
Dans une casserole, mlangez leau, le sucre semoule,
la poudre de cacao amer et la crme liquide.
Faites bouillir pendant 1 minute environ. Ajoutez la glatine
essore et rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Faites rchauffer le glaage au bain-marie* ou au four
micro-ondes. Lorsquil a atteint une temprature de 37 C
environ, placez lentremets sur une grille ptisserie pose
sur un plat assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage.
Recouvrez entirement votre entremets de glaage (1, 2, 3)
et lissez laide dune spatule.
Ides recettes
Sachertorte p. 166
Opra p. 182
Entremets palet or p. 323
Glaage tendre noir
Un glaage mettant laccent sur lesthtique... pour une note
plus chocolat, utilisez le nappage tendre noir !
Ingrdients
60 g de miel
60 g de beurre
Ustensiles
1 grille
1 spatule
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole
de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme liquide et le miel
bullition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant
sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
un noyau lastique et brillant. Incorporez alors
le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd,
puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 35 et 40 C,
ajoutez le beurre coup en ds. Mixez afin de lisser
et parfaire lmulsion.
Placez lentremets congel sur une grille ptisserie pose
sur un plat assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage.
Recouvrez entirement votre entremets de glaage (1)
et lissez laide dune spatule (2).
Le conseil du chef
Utilisez aussitt pour une finition lisse ou bien attendez
que le glaage cristallise* un peu, afin de donner un aspect
spatule.
Ide recette
clairs au chocolat p. 181
Glaage blanc
et/ou colorer
Glaage
noisette chocolat
Une variante ivoire du glaage brillantissime, qui permet la couleur,
loriginalit ! colorer votre guise. Ce glaage doit tre utilis
sur un entremets trs froid ou sorti tout juste du conglateur.
Ingrdients
265 g de chocolat blanc 35 %
175 g (17,5 cl) de crme liquide entire
40 g (4 cl) deau
25 g (2,5 cl) dhuile de ppin de raisin
Ustensiles
1 grille
1 spatule
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au
bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau
froide. Dans une casserole, portez la crme liquide,
leau et le sirop de glucose bullition (1). Versez lentement
un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu (2).
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en
dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique
et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon
la mme mthode (3). Ajoutez la glatine essore, mlangez
et ajoutez lhuile de ppin de raisin. Mixez afin de lisser
et parfaire lmulsion (4), en veillant ne pas incorporer dair.
Rservez au rfrigrateur. Faites rchauffer le glaage
au bain-marie ou au four micro-ondes. Lorsquil a atteint
une temprature de 37 C environ, placez lentremets
sur une grille ptisserie pose sur un plat assez grand
pour rcuprer lexcdent de glaage. Recouvrez entirement
votre entremets de glaage et lissez laide dune spatule.
Le conseil du chef
Si vous dsirez un glaage de couleur; incorporez le colorant
de votre choix au moment de le mixer. Utilisez des colorants
liposolubles, cest--dire solubles dans le gras (en raison
de la prsence de beurre de cacao dans le chocolat).
De la beaut, mais surtout du got, une recette qui nous rappelle
quun glaage doit tre avant tout bon... puis beau.
Ingrdients
180 g de gianduja noisette maison (voir p. 40) ou du commerce
40 g (4 cl) deau
Ustensiles
1 grille
1 spatule
Hachez le chocolat et le gianduja et faites-les fondre
dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes
de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme liquide, leau et le sirop
de glucose bullition. Versez lentement un tiers du mlange
bouillant sur le chocolat fondu.
et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
Ajoutez lhuile de ppin de raisin. Mixez afin de lisser
et parfaire lmulsion, en veillant ne pas incorporer dair.
Rservez au rfrigrateur.
Faites rchauffer le glaage au bain-marie ou au four micro
ondes. Lorsquil a atteint une temprature de 37 C environ,
placez lentremets sur une grille ptisserie pose sur un plat
assez grand pour rcuprer lexcdent de glaage.
Recouvrez entirement votre entremets de glaage et lissez
laide dune spatule.
Le conseil du chef
Nhsitez pas ajouter des clats de noisettes ou des amandes
torrfies haches pour plus de gourmandise l
Ide recette
Flore p. 324
Pte sable
aux amandes
Une pte classique qui constitue une base parfaite
pour la plupart des tartes garniture chocolat.
Son fondant sabl offre le complment idal
la texture chocolat.
Ingrdients
120 g de beurre
2 g de sel fin
90 g de sucre glace
15 g de poudre damande
1 uf entier
240 g (60 + 180 g) de farine
Ustensile
Feuilles de plastique*
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin,
le sucre glace, la poudre damande, luf et 60 g de farine.
Ds que le mlange est homogne, ajoutez les 180 g
de farine restant, et mlangez de faon trs brve (1, 2).
talez la pte 3 mm dpaisseur entre deux feuilles
de plastique (3). Placez au conglateur 1 heure.
Une fois la pte compltement durcie, dcollez les feuilles
de plastique. Dcoupez la forme souhaite (4).
Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur avant
denfourner 150/160 C (th. 5/6) environ 15 minutes,
jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Ides recettes
Tarte extraordinairement chocolat p. 175
Rgles dor p. 192
Tarte aux noix, caramel et chocolat p. 195
Tarte soleil poires/chocolat p. 196
Tartelettes autrement p. 198
Tartelettes chocolat/clmentine et fleur doranger p. 201
Onduls noisette p. 205
Tarte au chocolat servie chaude p. 210
Une autre ide du mont-blanc p. 305
Mignardises poire/caramel lactes p. 321
Barres au chocolat noir, caramel au beurre sal
et amandes cristallises p. 332
Pte sable poche
Une pte sable suffisamment souple pour tre poche
et prendre la forme que vous voulez. Sans doute une dclinaison
des dlicieux Spritz alsaciens.
Ingrdients
150 g de beurre
1 uf entier
200 g de farine
20 g de fcule de mas
1 pince de sel
1 pince de poudre de vanille
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 poche douille
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*
et le sucre glace tamis*. Puis incorporez luf et la crme.
Terminez en ajoutant la farine, la fcule de mas, le sel
et la vanille, en veillant ne pas trop mlanger.
Pochez* sur une plaque ptisserie chemise*
de papier sulfuris ou dans un moule.
Enfournez 150/160 C (th. 5/6) jusqu ce que la pte
soit lgrement dore.
Ide recette
Sabls croquants, fruits secs au chocolat p. 256
Sabl breton aux perles
de chocolat
Avec une belle proportion de beurre, le sabl breton prsente
une texture merveilleusement crousti-fondante et agrablement
sable . Sil se suffit lui-mme, il trouve un quilibre parfait
avec le chocolat coulant ou les coulis de fruits.
Ingrdients
2 jaunes dufs
80 g de beurre
120 g de farine T55
4 g de levure chimique
1 g de sel
75 g de perles de chocolat
Ustensile
Dans un saladier, blanchissez* au fouet les jaunes dufs
avec le sucre semoule (1, 2, 3). Incorporez le beurre en
pommade*, puis la farine, la levure chimique et le sel tamiss*
ensemble. Ajoutez les perles de chocolat (4). Mlangez.
talez la pte sur 5 mm dpaisseur. Dcoupez (5) et dposez
sur un tapis en silicone ou une plaque ptisserie chemise*
de papier sulfuris. Laissez reposer 30 minutes
au rfrigrateur. Enfournez 170 C (th. 5/6) pendant
environ 15 minutes.
Bon a savoir
II est prfrable dtaler la pte entre deux feuilles
de plastique* de faon ne pas ajouter de farine
et conserver le caractre croustillant de ce sabl.
Le conseil du chef
Pour obtenir lpaisseur des palets bretons, faites cuire
les sabls dans de petits cercles ptisserie non beurrs.
Ide recette
Transparence chocolat/caf/crme p. 217
Une pte biscuit aromatise la cannelle
qui permet de travailler sur des associations
avec les armes pics de certains chocolats.
Ingrdients
250 g de beurre
250 g de cassonade
1 uf entier
14 g de cannelle en poudre
450 g de farine
20 g (2 cl) de lait entier
Sortez le beurre du rfrigrateur quelques heures
avant de lutiliser et placez-le dans un saladier.
laide dune spatule, mlangez-le vigoureusement
pour obtenir un beurre en pommade*.
Si toutefois le beurre tait encore dur, vous pouvez
le passer quelques secondes au four micro-ondes
ou au bain-marie*. Terminez de le pommader en utilisant
la spatule ou le fouet.
Ajoutez la cassonade et le sucre semoule.
Mlangez, puis incorporez luf, la cannelle et la farine
pralablement tamise (1,2). Terminez en ajoutant le lait
et mlangez de manire obtenir une pte homogne (3,4).
Filmez, et rservez au rfrigrateur 1 heure environ.
talez la pte sur 2 mm dpaisseur et dtaillez
la forme dsire.
Enfournez 170 C (th. 5/6) environ 15 minutes.
Le conseil du chef
talez la pte entre 2 feuilles de plastique*avant
de la mettre au rfrigrateur, cela vous facilitera la tche !
Ide recette
Gourmandises de mandarine p. 206
Pte spculos
La pte a choux, base des religieuses et autres clairs au chocolat,
exige un certain tour de main pour tre convenablement dessche
sur feu vif. Il faut juste savoir sarrter au bon moment.
Ingrdients
75 g (7,5 cl) deau
75 g (7,5 cl) de lait entier
3 g de sel fin
60 g de beurre
90 g de farine
3 ufs entiers
Ustensile
1 poche douille
Dans une casserole, portez bullition leau, le lait, le sel,
le sucre et le beurre. Tamisez* la farine dans le liquide
puis desschez* sur feu vif.
Hors du feu, incorporez les ufs un un (1).
laide dune poche douille, dressez la pte selon la forme
voulue sur une plaque chemise* de papier sulfuris (3).
Enfournez 250 C (th. 8/9) et teignez immdiatement
le four.
Ds que la pte choux gonfle et colore, rallumez le four
180 C (th. 6) et terminez de la desscher lentement
pendant 10 minutes environ.
Le conseil du chef
Pour obtenir une belle couleur; dorez au jaune duf
en appuyant lgrement sur les choux avec une fourchette.
Bon savoir
Pour savoir si vous tes parvenu la consistance idale
de la pte (2), pensez laspect de la peinture. La texture est
idale lorsque la pte parat satine. Elle ne doit pas tre mate
(elle serait trop dure), ni brillante (elle serait trop liquide).
Ides recettes
Profiteroles au chocolat p. 172
Pte choux
Pate brioche
Faites votre propre brioche, comme chez le boulanger.
Cest un peu long et assez technique, mais lodeur de la maison
embaume vous rcompensera largement de vos efforts.
Ingrdients
6 g de levure de boulanger frache
250 g de farine T55
5 g de sel
3 oeufs entiers + 1 uf (pour la dorure)
150 g de beurre
Ustensiles
1 robot ptrin muni dun crochet
1 pinceau
Dans une casserole, faites tidir le lait et dlayez la levure.
Dans le bol dun robot muni dun crochet, versez la farine,
le sucre, le sel, le mlange lait/levure et les 3 ufs (1).
Ptrissez environ 15 minutes, afin que la pte se dcolle
du bol. Incorporez progressivement le beurre en cubes (2)
et mlangez jusqu lobtention dune pte homogne (3).
Couvrez dun linge humide et laissez doubler de volume (4).
Appuyez sur la pte afin quelle reprenne son volume initial
(on la dgaze ) et rservez 1 heure au rfrigrateur.
Faonnez la ou les brioche(s). Dposez sur une plaque
de cuisson. Couvrez nouveau dun linge et laissez doubler
de volume.
Prparez la dorure : battez 1 uf et passez-le au chinois.
laide dun pinceau souple, dorez deux fois la
ou les brioche(s).
Enfournez 180 C (th. 6) pendant 15 minutes environ.
Le conseil du chef
La farine de gruau (farine de bl dur ayant subi une mouture
spciale) est tout fait adapte a la confection des brioches.
Bon savoir
Les types de farines (45,55, 65,80,110,150...) ont toutes des
utilisations diffrentes. On utilise, en gnral, la farine de type T45
pour la ptisserie et la farine de type T55 pour la viennoiserie.
Ide recette
Dans lesprit dune tropzienne au chocolat blanc p. 202
Le conseil du chef
Commencez prparer la pte la veille de la dgustation,
en dbut daprs-midi. Faonnez les croissants ou pains
au chocolat (3) avant de vous coucher et laissez-les gonfler
toute la nuit, bien emmitoufls sous un torchon afin quils
ne crotent pas. Levez-vous avant tout le monde.
Dorez les croissants, enfournez-les et attendez que vos proches
se lvent... par lodeur allchs. Une exprience unique !
Ide recette
Croissants cubes au chocolat p. 280
Plus encore que la pte brioche, la pte croissant exige une relle
motivation et un travail dans la dure. La saveur de ces viennoiseries
typiquement franaises le vaut bien.
Pour 8 10 croissants
Ingrdients
600 g de farine T55
10 g de sel
150 200 g (15 20 cl) deau trs froide
320 g de beurre
1 jaune doeuf (pour la dorure)
Prparez la dtrempe* :
Dans un saladier, tamisez* la farine et incorporez le sel,
le sucre et la levure dlaye dans 150 g deau trs froide.
Mlangez jusqu lobtention dune pte homogne.
Si la pte vous parat un peu dure , ajoutez un peu deau.
Laissez pousser* (gonfler) temprature ambiante pendant
1 heure, 1 h 30.
Faites ensuite retomber la pte en lcrasant laide
de votre poing, puis laissez-la reposer au rfrigrateur
pendant 1 heure.
talez la dtrempe en rectangle de 15 x 30 cm environ
et dposez un rectangle de beurre assoupli de 10 x 18 cm
environ la base de la dtrempe (1).
Rabattez le ct haut sur le beurre puis rabattez la partie
beurre sur la prcdente.
talez la pte en rectangle, filmez-la et laissez reposer
au rfrigrateur au moins 1 heure.
talez de nouveau en rectangle denviron 15 30 cm,
en prenant soin dallonger la partie pliure visible
devant vous et pliez-la de la mme faon que prcdemment.
Filmez-la et laissez reposer au rfrigrateur au moins 1 heure.
Ritrez lopration 3 fois en laissant bien reposer la pte
au rfrigrateur entre chaque tour. Une fois la pte termine,
attendez encore 1 heure temprature ambiante
avant de ltaler en une bande denviron 20 cm de large.
Dcoupez des triangles (2), et roulez la pte sur elle-mme,
en partant de la base du triangle jusqu la pointe.
Laissez gonfler. Dorez dlicatement au jaune duf
et enfournez 180 C (th. 6) pendant environ 20 minutes.
Pte croissant
Pte macarons Pte macarons
Ces petites friandises qui stimulent depuis des annes
limagination des ptissiers se dclinent tous les parfums.
La pte est, quant elle, simplement colore en harmonie
avec la garniture.
Pour 40 macarons environ
Ingrdients
50 g (5 cl) deau
100 g (50 + 50 g) de blancs doeufs
Colorant en poudre (facultatif)
Ustensiles
1 poche douille
Mixez ensemble la poudre damande et le sucre glace.
Ralisez une meringue italienne :
Dans une casserole, faites cuire 150 g de sucre semoule
et leau 110 C. Montez* 50 g de blancs en neige.
Versez ce mlange sucre/eau sur les blancs monts tout en
continuant les battre, puis laissez tidir. Lorsque vous avez
atteint la temprature de 45 C environ, arrtez le batteur
et ajoutez la meringue les 50 g de blancs non monts,
ainsi que le colorant ventuel, puis les poudres. Mlangez
vivement laide dune maryse*, de faon obtenir une pte
liquide formant un ruban*.
Pochez* la pte macarons sur une plaque chemise*
de papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez
140 C (th. 4/5) pendant 12 minutes environ, en fonction de
la taille de vos macarons. Rservez temprature ambiante.
Le conseil du chef
Mixez ensemble la poudre damande et le sucre glace un bref
instant, afin de ne pas faire ressortir le gras de lamande.
Bon savoir
Les macarons garnisse dgustent le lendemain de leur fabrication.
Cette attente leur vaudra une belle coque croustillante,
un intrieur fondant et favorisera le dveloppement des armes.
Ide recette
Assortiment de macarons p. 283
au cacao
Les macarons au chocolat intgrent, quant eux,
une petite proportion de poudre de cacao.
Mais, quelle que soit la recette, ne vous amusez pas changer
les proportions et pesez scrupuleusement les ufs.
Ingrdients
50 g (5 cl) deau
100 g (50 + 50 g) de blancs dufs
Ustensiles
1 poche douille
Mixez ensemble la poudre damande, la poudre de cacao
et le sucre glace.
Ralisez une meringue italienne :
Dans une casserole, faites cuire 150 g de sucre semoule
et leau 110 C. Montez* 50 g de blancs en neige.
Versez ce mlange sucre/eau sur les blancs monts
tout en continuant les battre, puis laissez tidir.
Lorsque vous avez atteint la temprature de 45 C environ,
arrtez le batteur et ajoutez la meringue les 50 g de blancs
non monts, puis les poudres. Mlangez vivement
laide dune maryse*, de faon obtenir une pte liquide
formant un ruban*.
Pochez* la pte macarons sur une plaque chemise*
de papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez
140 C (th. 4/5) pendant 12 minutes environ, en fonction de
la taille de vos macarons. Rservez temprature ambiante.
Ides recettes
Macarons ivoire truffe p. 388
Pte financier
au chocolat
Un autre type de pte battue, compose uniquement
avec des blancs dufs. Cette particularit, allie la poudre
damande, lui donne sa texture lgre et moelleuse si caractristique.
Ingrdients
9 blancs dufs
Dans un saladier, mlangez la poudre damande,
le sucre glace, la fcule de mas et la poudre de cacao (1, 2).
Ajoutez les blancs dufs non monts* et la crme liquide.
Rservez cet appareil.
au bain-marie* ou au four micro-ondes (en position
dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps).
Versez un peu dappareil sur le chocolat fondu
tout en remuant vivement. Puis ajoutez ce mlange
dans le reste de lappareil et mlangez dlicatement.
Rservez au rfrigrateur 3 heures au minimum.
Versez lappareil financier au chocolat dans les moules.
Enfournez 175 C (th. 5/6) 15 20 minutes.
Laissez refroidir un peu avant de dmouler.
Le conseil du chef
Il est impratif de faire reposer la pte
quelques heures au rfrigrateur pour optimiser
le dveloppement des financiers.
Ide recette
Financiers au chocolat noir,
streuzel agrumes et oranges confites p. 258
Pte cake parfumer
Une pte cake classique la texture agrablement alvole.
Lhumidit et le croustillant dpendent de la manire
de le conserver : film (plus moelleux) ou non (plus croquant).
Ingrdients
4 ufs entiers
1 g de sel fin
200 g de farine
70 g de beurre
Vanille, zestes dagrumes... au choix
Ustensile
1 moule cake
Dans un saladier, mlangez le sucre, les ufs entiers,
le sel et la crme (1, 2). Ajoutez la farine tamise*
avec la levure chimique jusqu obtenir une pte.
Faites fondre le beurre et incorporez-le lappareil.
Ajoutez les ventuels parfums.
Chemisez* de papier sulfuris un moule cake. Versez la pte.
Faites cuire 150 C (th. 5) pendant environ 45 minutes
et vrifiez la cuisson en piquant la lame dun couteau
dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est termine.
Ide recette
Cupcakes p. 262
Pensez a utiliser une poudre de cacao amer de qualit.
Le got final du dessert sen trouvera rellement modifi.
Ingrdients
120 g de beurre
6 oeufs entiers
100 g de miel dacacia
160 g de farine
70 g (7 cl) de rhum
Ustensile
1 moule cake
Hachez le chocolat, coupez le beurre en morceaux (1)
et faites-les fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (en position dconglation ou puissance
Dans un saladier, mlangez au fouet les ufs, le miel
et le sucre. Ajoutez la poudre damande, la farine tamise*
avec la levure chimique et la poudre de cacao ainsi
que la crme. Incorporez le chocolat et le beurre fondus
ainsi que le rhum.
Chemisez* de papier sulfuris un moule cake.
Versez la pte au fond du moule (2).
Faites cuire 150 C (th. 5) pendant environ 40 minutes
et vrifiez la cuisson en piquant la lame dun couteau
dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est termine.
Le conseil du chef
Vous pouvez cuire cette pte sur une plaque bche.
La cuisson sera alors diffrente : environ 10 minutes 180 C (th. 6).
Ides recettes
Cupcakes p. 262
Entremets palet or p. 323
Flore p. 324
Mister Clown p. 327
Pte cake au chocolat
Biscuit cuillre cacao
Ce biscuit trs ar a la coque croustillante
sassortit merveilleusement avec des textures
de chocolat fondantes ou des sorbets.
Ingrdients
3 ufs
25 g de farine
Sucre glace
Ustensile
1 poche douille
Montez* les blancs en neige en ajoutant peu peu
le sucre semoule. Incorporez dlicatement les jaunes
dans les blancs laide dune maryse*, puis ajoutez la farine,
la poudre de cacao amer et la fcule de mas tamises (1, 2).
Dressez la poche douille des quenelles de 10 cm
de long (3). Saupoudrez une premire fois de sucre glace.
Attendez quelques minutes et saupoudrez une seconde
fois de sucre glace, afin dobtenir un joli effet perl.
Enfournez 200 C (th. 6/7) quelques minutes
Dacquoise aux amandes
ou aux noisettes
Ce type de biscuit constitue un socle la fois lger, croquant, et
goteux pour de nombreux entremets au chocolat.
Ingrdients
30 g de farine
85 g de poudre damande ou de noisette
3 blancs dufs
Ustensiles
1 poche douille
1 cercle confiserie ou 1 plaque ptisserie
Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre damande
ou de noisette, et le sucre glace.
Montez les blancs en neige en ajoutant ds le dpart
les 50 g de sucre semoule. Terminez en incorporant
dlicatement la maryse* le mlange de poudres tamises*.
Dressez la poche, talez dans un cercle ou encore
sur une plaque ptisserie, suivant les indications
de la recette.
Enfournez 180/190 C (th. 6/7) pendant une dizaine
de minutes environ.
Ides recettes
Royal p. 170
Glasgow >> p. 313
Biscuit lger au confit de mandarine
et suprme de chocolat noir p. 384
Biscuit Joconde cacao
Un biscuit fin et moelleux aux amandes et au cacao,
qui composera notamment le socle du clbre opra.
Ingrdients
2 ufs entiers + 3 blancs
65 g de sucre glace
25 g de farine
25 g de beurre
Ustensiles
1 plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris
1 spatule
Dans un saladier, versez les 2 ufs entiers, la poudre damande
et le sucre glace. Montez* le tout au batteur lectrique.
Dans un autre saladier, montez les 3 blancs dufs
en bec doiseau * et ajoutez peu peu le sucre semoule.
Tamisez* la farine et la poudre de cacao, faites fondre
le beurre.
laide dune maryse*, mlangez un quart des blancs
monts au premier mlange puis ajoutez la farine
et la poudre de cacao tamises, le reste des blancs monts
et le beurre fondu (1).
talez sur une plaque chemise de papier sulfuris
et enfournez 220 C (th. 7/8) pendant 6 8 minutes (2, 3).
Ide recette
Opra p. 182
Streuzel
aux amandes/chocolat
Cette recette de pte miette apporte un relief de texture
de nombreux desserts. Cest souvent une composante gustative
intressante dans les verrines.
Ingrdients
75 g de cassonade
75 g de farine
3 g de fleur de sel
75 g de beurre
Ustensile
1 plaque ptisserie
Dans un saladier, mlangez ensemble la cassonade,
la poudre damande, la poudre de cacao, la farine et le sel.
Dcoupez le beurre froid en petits cubes, ajoutez-le
la prparation et mlangez la main pour former
un mlange sableux (1).
Rservez au rfrigrateur 30 minutes au minimum.
talez sur une plaque et faites cuire 150/160 C (th. 5)
pendant 10 minutes environ, jusqu obtenir une coloration
dun beau brun dor.
Le conseil du chef
Pour un rsulat plus rgulier; vous pouvez aussi former
une boule avant de placer au rfrigrateur, puis passer la pte
travers un panier friteuse (2)
Ides recettes
Tarte ananas et mangue la coriandre frache p. 209
Coulants de chocolat tide banane crousti-fondante p. 224
Cake chocolat/pistache, streuzel amandes/anis p. 249
streuzel agrumes et oranges confites p. 258
Gele lacte, marron et cume de soja p. 382
et suprme de chocolat noir p. 384
Ce type de pte monte ou battue gonfle la cuisson.
Aromatis au chocolat, le pain de Gnes constitue une excellente
base dentremets, mais cest aussi lui tout seul un moment
de gourmandise avec le th ou le caf.
Ingrdients
50 g de beurre
160 g de pte damande (voir p. 41)
3 ufs entiers
30 g de farine
1 cl dalcool anis
70 g de sucre en grains
Ustensiles
1 poche douille (facultatif)
(en position dconglation ou puissance 500 W
en remuant de temps en temps). Ajoutez le beurre chaud.
Faites tidir lgrement la pte damande au four
micro-ondes. Fouettez les ufs dans un rcipient
plac au bain-marie*. Lorsque la temprature atteint 50 C,
versez-les petit petit sur la pte damande
tout en mlangeant.
Ds que le mlange est homogne, incorporez dlicatement
la farine et la levure chimique tamises* ensemble (1),
puis lalcool et le mlange chocolat/beurre fondus.
Garnissez les moules (2).
Parsemez de sucre en grains et enfournez 160/170 C
(th. 5/6) pendant 14 minutes environ.
Le conseil du chef
De faon conserver le volume de la pte, il est prfrable
dajouter progressivement le chocolat et le beurre fondus,
avant dassocier les deux mlanges.
Ide recette
Petits moelleux choco-pommes p. 255
Pain de Gnes
au chocolat
Biscuit moelleux Biscuit roul nature
aux amandes ou coco
Plus moelleux que la dacquoise, le biscuit moelleux
porte bien son nom et constitue une base intressante
pour les desserts chocolat/fruits.
Ingrdients
2S g de farine
55 g de sucre glace
6 blancs dufs
Ustensiles
1 plaque bche
1 tapis de silicone ou 1 plaque chemise* de papier sulfuris
Dans un saladier, mlangez la poudre damande,
la farine, le sucre glace avec 2 blancs non monts*
et la crme liquide entire.
Montez les 4 blancs restant en neige en versant peu peu
le sucre semoule. Incorporez dlicatement ces blancs sucrs
au premier mlange.
Etalez sur une plaque bche chemise de papier sulfuris
ou sur un tapis de silicone.
Enfournez 180 C (th. 6) environ 10 minutes.
Le conseil du chef
Pour un biscuit moelleux noix de coco, remplacez
la poudre damande par de la poudre de noix de coco
dans les mmes proportions.
Rien nest plus simple que ce biscuit compos dufs, de farine et de
sucre. Attention toutefois la cuisson, qui doit prserver un certain
moelleux ce roul, si vous ne voulez pas le rendre trop anguleux...
Ingrdients
4 ufs (2 entiers + 2 spars)
50 g de farine
Ustensile
1 plaque bche
Blanchissez* au fouet 2 jaunes, 2 ufs entiers et 80 g
de sucre semoule. Montez* les 2 blancs en neige en versant
immdiatement les 30 g de sucre semoule.
Incorporez dlicatement les blancs monts au premier
mlange et ajoutez en pluie la farine tamise*.
talez sur une plaque bche et enfournez 210 C (th. 7)
pendant 5 7 minutes environ.
Ide recette
Ide recette
Klemanga p. 308
Biscuit roul au cacao Biscuit au chocolat
Pensez a utiliser une poudre de cacao amer de qualit.
Le got final du dessert sen trouvera rellement modifi.
sans farine
Une texture extraordinaire, et un vrai got chocolat.
Faites-le cuire sur une faible paisseur et utilisez-le plutt
en base et enfin.
Ingrdients
1 1 0 g de sucre semoule
45 g de vergeoise brune
40 g de farine
Ustensile
1 plaque bche
Blanchissez* au fouet 3 ufs entiers, 3 jaune,
et le sucre semoule. Montez les 3 blancs en neige
en versant immdiatement la vergeoise brune.
Incorporez dlicatement les blancs monts au premier
mlange et ajoutez en pluie la farine et la poudre de cacao
tamises* (1). talez sur une plaque bche (2)
et enfournez 210 C (th. 7) pendant 15 minutes environ.
Ingrdients
10 g de beurre
1 uf
Ustensile
1 plaque ptisserie
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie*
ou au four micro-ondes (en position dconglation
Pendant ce temps, montez* le blanc en neige en ajoutant
le sucre ds le dpart. Ajoutez le jaune, puis incorporez
dlicatement laide dune maryse* le chocolat
et le beurre fondus.
Versez sur une plaque ptisserie chemise* de papier
sulfuris ou sur un tapis en silicone.
Enfournez 180 C (th. 6) environ 5 minutes.
LMULSION
Lobjectif dune mulsion est de diminuer les sensations de gras en
bouche, dobtenir des textures fondantes, lisses et onctueuses, ainsi
quune meilleure conservation. Sagissant de chocolat, lmulsion
permet dobtenir une mousse au chocolat ou une ganache* au bon
got de chocolat et la texture ultra-crmeuse !
Une mulsion est le mlange de deux liquides qui ne se mlangent
pas naturellement, comme leau et lhuile par exemple. Pour bien
comprendre le principe de lmulsion, faites une petite exprience :
versez de lhuile dans un verre deau et mlangez avec une cuillre.
Dans les secondes qui suivent, vous allez constater que lhuile flotte
sur leau ! mulsionner, cest permettre ce mlange des deux corps,
appels aussi phases , en dispersant une substance dans une
autre sous forme de petites gouttelettes.
Il existe deux formes dmulsions. Dans le premier cas, on incorpore
lhuile dans leau. Ainsi, pour la mayonnaise, lhuile, appele phase
huileuse , est incorpore progressivement au mlange jaune/
vinaigre/moutarde, appel phase aqueuse . Dans le second cas,
on incorpore leau dans lhuile. Pour la ganache, par exemple, on
incorpore le chocolat, appel phase huileuse , au liquide comme
la crme, le lait, le jus de fruit ou le caf (la phase aqueuse ).
Lorsque vous ralisez une mayonnaise, vous ajoutez petit petit
lhuile sur les jaunes et la moutarde jusqu ce que vous obteniez
une texture lastique et brillante. Si vous continuez ajouter de
lhuile (la fameuse goutte en plus qui devient goutte de trop),
lmulsion devient sature en matire grasse. On constate alors une
sparation , cest--dire que la texture nest plus du tout homo
gne, bien au contraire. La mayonnaise est rate, les profession
nels diront plutt quelle est tranche , spare ou strie .
Pour rparer, il vous suffit dajouter un peu de liquide (eau, citron,
vinaigre), sans oublier lindispensable huile de coude , et le tour
est jou !
En ce qui concerne la ganache, cest le contraire. On commence avec
une saturation en matires grasses, puisque lon verse progressi
vement le liquide, lait ou crme liquide, sur le chocolat. Cest pour
cette raison dailleurs que, ds que lon verse un peu de liquide sur
le chocolat, on observe un paississement rapide de la masse. Voil
pourquoi il ne faut jamais mettre 2 cuilleres soupe deau dans
le chocolat pour le faire fondre ! Cet ajout conduit dans la plupart
des cas une fcheuse sparation.
Laspect de la ganache, dans cette premire phase de lmulsion,
nest pas engageant, mais tout fait normal. Tout va bien, ne cdez
pas la panique en ajoutant rapidement le liquide. Au contraire,
prenez le temps de raliser lmulsion, le fameux noyau lasti
que (signe dune mulsion dmarre), en frictionnant bien la pr
paration et en ajoutant prcautionneusement le liquide petit petit,
comme vous ajouteriez lhuile la mayonnaise...
Le fait de mlanger nergiquement en dcrivant de petits cercles au
centre de la prparation (on dit que lon frictionne ) permet dcla
ter, dorganiser de faon rgulire et homogne les globules de gras
et les gouttelettes deau. Cette homognit permet de stabiliser
lmulsion, et par la mme occasion, de rduire limpression de gras
en bouche, dobtenir des textures lisses, onctueuses et fondantes.
Ainsi, pour russir une ganache, il existe une rgle infaillible qui
permet dincorporer correctement la phase huileuse la phase
aqueuse : il sagit de la rgle des trois tiers.
LA RGLE DES TROIS TIERS
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-
marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puis
sance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez le liquide (crme ou lait accompagns
de miel, de vanille ou dautres ingrdients) bullition.
Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat
fondu.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de
petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant.
Incorporez alors le deuxime tiers et mlangez selon le mme pro
cd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Contrlez la temprature : le mlange doit atteindre plus de
35 C.
Mixez afin de parfaire lmulsion.
Ganache pour garnir
les tartes ou entremets
Cette ganache se compose uniquement de chocolat,
de crme liquide et de miel. Sa texture, relativement tendre,
en fait une garniture parfaite pour les tartes et certains entremets.
Ingrdients
50 g de miel
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie*
ou au four micro-ondes (position dconglatin ou
puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme et le miel bullition.
Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion.
Le conseil du chef
Utilisez immdiatement cette ganache en la versant
dans un fond de tarte pralablement cuit ou bien
pour le montage dun entremets type palet or, succs
ou truff afin dobtenir un fini parfaitement lisse.
Laissez-la cristalliser* temprature ambiante 1 heure
ou 2 si vous souhaitez lutiliser pour garnir un biscuit roul
ou une gnoise, afin de pouvoir ltaler la spatule.
Ides recettes
Sachertorte p. 166
Tarte extraordinairement chocolat p. 175
Rgles dor p. 192
Tarte aux noix, caramel et chocolat p 195
Gourmandises de mandarine p. 206
Ganache monte
La ganache monte est une innovation de lcole
du Grand Chocolat Valrhona.
Cest une crme onctueuse qui remplace avantageusement
la crme au beurre. Elle est aujourdhui trs utilise
par un grand nombre de professionnels.
Ingrdients
90 g de chocolat noir 70 % + 200 g de crme liquide entire
Ou 110 g de chocolat noir 60 % + 220 g de crme liquide entire
Ou 150 g de chocolat au lait 40 % + 260 g de crme liquide entire
Ou 160 g de chocolat blanc 35 % + 270 g de crme liquide entire
ou au four micro-ondes (position dconglation
Dans une casserole, portez les 110 g de crme liquide
bullition. Versez lentement un tiers du mlange
lastique et brillant. Incorporez le deuxime tiers,
Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion.
Ajoutez la quantit de crme liquide froide indique
en fonction du chocolat choisi. Mlangez, filmez au contact
et rservez au rfrigrateur au minimum 3 heures.
Fouettez la ganache jusqu obtenir la consistance
dune crme onctueuse qui pourra tre travaille la spatule
ou la poche (1, 2).
Le conseil du chef
Prenez le soin de fouetter vitesse modre cette fameuse
ganache monte , sans quoi sa texture perd trop vite
sa lgret; son fondant et devient grasse.
Bon savoir
Vous pouvez aromatiser cette ganache au gr de vos envies
en faisant infuser des feuilles de th, de la vanille, des pices,
des herbes... dans les 110 g de crme.
Ides recettes
Opra p 182
Dans lesprit dune tropzienne au chocolat blanc p. 202
Cupcakes p. 262
Manhattan cappuccino p 317
Cette recette sert de base aux diffrents crmeux et certaines
textures mousseuses.
Ingrdients
3 jaunes dufs
Ustensile
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre (1).
Versez ce mlange dans une casserole, ajoutez le lait
et la crme (2), puis faites cuire le tout feu doux*
en remuant jusqu obtenir une cuisson la nappe*
qui doit paissir lgrement. La temprature doit tre
comprise entre 82 et 84 C (3).
Retirez du feu et coulez la crme anglaise dans un bol
profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant
pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Le conseil du chef
La cuisson dune crme anglaise est acheve entre 82 et 86 C.
II est prfrable cependant de larrter aux alentours de 82 C
afin de profiter de linertie de la chaleur.
Votre crme est un peu trop cuite ? On dit quelle flocule.
Dans un premier temps, filtrez-la puis mixez-la quelques secondes
au mixeur plongeant. Mais attention, sa texture ne sera pas
aussi soyeuse, alors faites juste du premier coup !
Bon savoir
Pour savoir si vous avez obtenu une cuisson la nappe,
trempez rapidement une spatule dans la crme anglaise.
Passez votre doigt dessus. La crme est cuite lorsque le trait
laiss parle doigt reste visible.
Crme anglaise
de base
Ides recettes
Transparence chocolat/caf/crme p. 217
Gteau craquant aux trois chocolats p. 310
Crmeux parfumer
Le crmeux est lune des textures les plus utilises
dans la composition des desserts au chocolat. Aromatis volont,
il constitue un bel outil la disposition du ptissier.
Ingrdients
6 jaunes dufs
Ustensile
deau froide.
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre.
Versez ce mlange dans une casserole, ajoutez la crme,
puis faites cuire le tout feu doux en remuant jusqu obtenir
une cuisson la nappe* qui doit paissir lgrement.
La temprature doit tre comprise entre 82 et 84 C.
Ajoutez la glatine essore.
Retirez du feu et coulez la crme dans un bol profond.
Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant
Le conseil du chef
Pour le parfum caramel, ajoutez la recette 25 g de sucre.
Caramlisez le sucre dans une casserole sans eau et feu doux,
puis ajoutez la moiti de la crme pralablement chauffe.
Une fois le caramel compltement dissout dans la crme,
ajoutez hors du feu la crme froide ainsi que les jaunes dufs
et procdez la cuisson.
Pour parfumer le crmeux au miel, choisissez un miel bien
parfum (lavande par exemple) et utilisez entre 50 et 75 g
de miel la place des 100 g de sucre.
Pour parfumer le crmeux lalcool, laissez refroidir
la prparation avant dincorporer lalcool, afin dviter
lvaporation du parfum.
Pour parfumer le crmeux aux herbes ou aux pices,
faites infuser les feuilles ou les pices dans la crme liquide
froide 24 heures avant, ou dans la crme chaude, selon le type
dinfusion. Veillez compenser le poids de crme perdue
linfusion par un ajout de crme.
Ide recette
Flore p. 324
Avec lajout du chocolat, le crmeux offre une autre base
parfaite pour imaginer toutes sortes dentremets gourmands
aux textures varies.
Ingrdients
Ou 225 g de chocolat blanc 35 % + 3 g de glatine
5 jaunes dufs
Ustensile
Hachez le chocolat ou utilisez des pastilles (1), et faites-le
fondre doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes
Pendant ce temps, prparez la crme anglaise.
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre. Versez
ce mlange dans une casserole, avec le lait et la crme (2),
puis faites cuire le tout feu doux en remuant jusqu obtenir
une cuisson la nappe* qui doit paissir lgrement.
La temprature doit tre comprise entre 82 et 84 C.
Pour faire un crmeux au chocolat blanc, ajoutez la glatine
pralablement ramollie leau froide et essore.
Retirez du feu et coulez la crme anglaise dans un bol
profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant
pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement
un tiers de crme anglaise chaude sur le chocolat fondu (3).
et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la
mme mthode. Mixez pour parfaire et lisser lmulsion (4).
Versez dans un rcipient, filmez au contact (5) et rservez
1 nuit au rfrigrateur.
Ides recettes
Opra p. 182
Tartelettes autrement p. 198
Mli-mlo de fruits exotiques,
crmeux de chocolat blanc au citron vert p. 233
Crmeux au chocolat
Crme ptissire
la vanille
Une des crmes les plus utilises en ptisserie.
Elle est parfaite pour garnir les tartes aux fruits.
Ingrdients
2 gousses de vanille
15 g de farine
3 jaunes dufs
Grattez les gousses de vanille pour en extraire les grains.
Dans un saladier, mlangez au fouet la fcule, la farine,
le sucre semoule et les jaunes dufs.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme et dlayez
le mlange poudres/ufs avec une partie du liquide bouillant.
Portez le reste du lait et de la crme bullition, puis versez
le prcdent mlange dans la casserole et faites-le cuire
feu doux en prenant soin de remuer constamment
avec un fouet jusqu paississement de la masse (1).
Continuez la cuisson quelques instants sans cesser de remuer,
afin que la crme nattache pas au fond de la casserole.
La crme doit devenir plus crmeuse et surtout brillante (2).
Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
Le conseil du chef
Pour plus de parfum, vous pouvez laisser infuser la gousse
de vanille dans la crme en la plaant la veille au rfrigrateur.
Bon a savoir
La fcule de mas ragit la chaleur... si la crme nest pas
suffisamment bouillie, elle npaissira pas.
Ide recette
Onduls noisette p 205
Crme ptissire
au chocolat
Elle constitue notamment la base des clairs au chocolat...
Ingrdients
85 g chocolat noir 70 %
Ou 95 g de chocolat 60 %
2 jaunes dufs
de temps en temps).
Dans un saladier, mlangez au fouet la fcule, le sucre
semoule et les jaunes dufs.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme
et dlayez le mlange poudres/ufs avec une partie
du liquide bouillant.
Portez le reste du lait et de la crme bullition,
puis versez le prcdent mlange dans la casserole et faites-
le cuire feu doux en prenant soin de remuer constamment
avec un fouet jusqu paississement de la masse.
Continuez la cuisson quelques instants sans cesser de remuer,
afin que la crme nattache pas au fond de la casserole.
La crme doit devenir plus crmeuse et surtout brillante.
Versez lentement un tiers de cette crme chaude
sur le chocolat fondu (1).
Mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles
pour crer un noyau lastique et brillant (2).
Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
ides recettes
Croissants cubes au chocolat p. 280
Crme damande
la vanille
Elle est particulirement intressante pour la confection de galettes
des rois ou de pithiviers.
Ingrdients
2 ufs entiers
1 gousse de vanille
75 g de beurre
75 g de crme ptissire de base (voir p. 102)
Faites lgrement ramollir la pte damande au four
traditionnel ou au four micro-ondes (position dconglation
Puis incorporez un un les ufs la pte damande (1)
en prenant soin de bien mlanger entre chaque uf.
Ajoutez les grains de vanille et le beurre en pommade*.
Fouettez lgrement lappareil, puis ajoutez la fcule
tamise (2) et la poudre damande (3).
Terminez en incorporant la crme ptissire froide.
Rservez au rfrigrateur ou utilisez tout de suite.
Le conseil du chef
Ne mlangez pas trop lappareil aprs lajout de beurre,
afin de ne pas faire trancher la crme.
Panacotta au chocolat
Une version revisite de la crme cuite litalienne.
Ingrdients
deau froide. Portez bullition le lait et la crme
et ajoutez la glatine essore.
Versez lentement un tiers du lait sur le chocolat fondu.
Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion,
attendez un peu que le mlange paississe, puis coulez
dans les moules de votre choix.
Bon savoir
Comme son nom lindique, la vraie panacotta est une crme
cuite . Dans cette recette, la glatine permet dobtenir
un effet similaire sans difficult.
Ides recettes
Panacotta ivoire la fve de tonka, coulis de fraise p. 234
Panacotta chocolat noir lananas, cume coco/citronnelle p. 237
Namelaka
Le namelaka est une crme ultra-fondante
qui cristallise lentement. utiliser dans des verrines
ou en quenelles sur les desserts.
Ingrdients
250 g de chocolat 70 % + 5 g de glatine
Ou 350 g de chocolat au lait 40 % + 5 g de glatine
de temps en temps).
deau froide.
Dans une casserole, portez le lait bullition,
ajoutez le sirop de glucose et la glatine essore.
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
un noyau lastique et brillant. Incorporez alors
le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd,
Ajoutez la crme liquide froide.
Laissez cristalliser* au rfrigrateur.
Bon savoir
Namelaka signifie ultra-crmeux en japonais.
LE FOISONNEMENT
Foisonner, cest incorporer de lair dans un produit capable de le
capturer (le blanc duf ou la crme liquide entire par exemple).
Lobjectif est de fabriquer des textures lgres et volumineuses, qui
ne retombent pas... ou du moins, pas immdiatement ! Autrement
dit, le foisonnement est l'art de bien monter des blancs en neige ou
une crme mousseuse !
Un bon foisonnement est impossible raliser grande vitesse.
Sa stabilit est due larchitecture des bulles dair lintrieur du
mlange. Or, la vitesse engendre la formation de grosses bulles
dair anarchiques qui ne sont pas prennes et crent un capital
fragilit dans le foisonnement.
En revanche, lorsque la vitesse est modre, les bulles dair devien
nent de plus en plus petites et offrent donc une rsistance bien plus
leve aux chocs. Le foisonnement tient mieux.
Monter des blancs dufs
Montons des blancs dufs au batteur vitesse moyenne. Ds
quils prsentent des vaguelettes , on obtient des blancs en bec
doiseau , ou pour parler plus simplement, une texture mousse
raser pour les hommes ou mousse coiffante pour les femmes...
Les blancs sont plus lgers et plus stables, mais aussi plus faciles
mlanger. Si lon continue fouetter, ils vont commencer sag
glomrer sur le fouet et on pourra observer la prsence de petits
grains : on dit que les blancs grainent .
Monter une crme liquide entire
Montons au batteur vitesse moyenne de la crme liquide entire
bien froide. Elle augmente en volume. La crme monte mousseuse
est le stade o la crme a emprisonn le plus dair. Cest le moment
idal pour la ralisation de la mousse au chocolat, par exemple !
Son volume a augment de 220 %. Si lon continue fouetter la
crme, non seulement elle ne capture plus dair, mais son volume
diminue... La crme se transforme alors en chantilly (plus de
160 % daugmentation de volume) et si lon continue de la battre,
elle se change en motte de beurre !
Le conseil du chef
Plus la crme est froide, plus elle monte facilement.
Bon savoir
Attention, nessayez pas de monter une crme liquide allge,
cest impossible en raison de la prsence insuffisante de gras.
Mousses au chocolat
Chaque mousse offre une puissance chocolate plus ou moins prononce
et des conditions de dgustation ou dutilisation diffrentes :
variations de temprature, de texture, longueur en bouche, etc.
Ces diffrences permettent de conjuguer vos crations et daboutir
ainsi des quilibres de textures et de saveurs.
Une bonne mousse au chocolat doit tre lgre, non grasse et fondante.
Toutes les mousses au chocolat doivent cristalliser* 12 heures
au rfrigrateur minimum. La plupart doivent tre dgustes chambres .
Il faut penser les sortir du rfrigrateur 30 minutes avant la dgustation,
sauf dans le cas de la mousse lgre sans ufs et de la mousse au chocolat au soja.
Mousse au chocolat
base de blancs dufs
Cest la mousse de grand-maman avec une texture bien alvole.
Elle est trs riche en chocolat et offre une sensation de fondant
et de douceur.
Ingrdients
Ou 390 g chocolat blanc 35 % + 6 g de glatine
3 jaunes dufs (60 g)
6 7 blancs dufs (200 g)
Ustensile
Si vous ralisez une mousse au chocolat au lait ou blanc,
faites tremper la glatine dans leau froide.
Dans une casserole, portez la crme bullition et,
hors du feu, ajoutez si ncessaire la glatine essore.
Versez lentement un tiers de la crme chaude
Ajoutez les jaunes dufs pour lisser lensemble (2).
Paralllement, montez les blancs en neige avec le sucre.
Lorsque le mlange chocolat a atteint 35/45 C pour les
mousses au chocolat au lait/chocolat blanc, ou 45/50 C pour
les mousses au chocolat noir, incorporez un quart des blancs
monts, mlangez, puis incorporez dlicatement le reste (3).
Rservez 12 heures au rfrigrateur (4).
Bon savoir
Cette mousse ne se conserve pas au-del de 24 heures,
en raison de la prsence des jaunes crus.
Ides recettes
Mousse au chocolat noir p. 186
Couronne de chocolat aux fruits dhiver p. 221
Mousse au chocolat
sans ufs
Une texture extrmement lgre base de lait et de glatine,
qui rvle pleinement le chocolat utilis.
Elle a lavantage de se consommer la sortie du rfrigrateur.
Ingrdients
285 g de chocolat noir 70 % + 3 g de glatine
Ou 330 g de chocolat noir 60 % + 4 g de glatine
Ou 470 g chocolat blanc 35 % + 10 g de glatine
Ustensile
Faites tremper la glatine dans un rcipient rempli
deau froide.
Dans une casserole, portez le lait bullition, puis ajoutez
la glatine essore.
Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat
fondu (1). laide dune maryse*, mlangez nergiquement
lastique et brillant (2). Incorporez alors le deuxime tiers,
la main ou au batteur, fouettez la crme bien froide
pour lui donner une texture souple et mousseuse dite
monte mousseuse (3).
Lorsque le mlange chocolat est 35/45 C pour les mousses
au chocolat au lait/chocolat blanc, ou 45/50 C pour
les mousses au chocolat noir, incorporez-le la crme monte
mousseuse en mlangeant dlicatement laide
dune maryse*. Rservez au rfrigrateur environ 12 heures.
Bon savoir
Idale dans le cas dune allergie aux ufs. Cre pour tre
mange dans les pays chauds, elle doit tre consomme
immdiatement. Se conserve 1 ou 2 jours au rfrigrateur
et se congle trs bien.
Ides recettes
Spoon chocolat/caramel p. 240
Flore p. 324
La chantilly au chocolat donne une mousse au chocolat lalvole
plutt dense, plutt sche en bouche avec un got de chocolat trs
prononc. Intressante marier avec un crmeux.
Ingrdients
320 g de chocolat 70 %
600 g (400 + 200 g) de crme liquide entire
Si vous ralisez une mousse au chocolat blanc, faites tremper
la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
la main ou au batteur, fouettez 400 g de crme bien froide
pour lui donner une texture souple et mousseuse
dite monte mousseuse . Rservez au frais.
Dans une casserole, faites chauffer les 200 g de crme
restant. Hors du feu, ajoutez la glatine essore si ncessaire.
et brillant (2). Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
Ajoutez la crme monte mousseuse et mlangez
dlicatement la maryse (3).
Rservez au rfrigrateur environ 12 heures.
Le conseil du chef
Pour viter la formation de ppites de chocolat ,
vrifiez la temprature du mlange crme/chocolat
avant dincorporer la crme monte mousseuse.
Elle devra se situer entre 45/50 C.
Bon a savoir
Se conserve 2 jours au rfrigrateur et se congle bien.
Ides recettes
Klemanga p. 308
Mignardises poire/caramel lactes p. 321
Mister Clown p. 327
Mousse chantilly
au chocolat
Mousse au chocolat
base de crme anglaise
Une mousse au chocolat trs onctueuse avec une belle
intensit de chocolat, qui offre un heureux mariage avec des fruits.
Ingrdients
2 jaunes doeufs
Ustensile
Si vous ralisez une mousse au chocolat blanc, faites
tremper la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
Prparez une crme anglaise.
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre.
Versez ce mlange dans une casserole, ajoutez le lait et
150 g de crme, puis faites cuire le tout feu doux en remuant
jusqu obtenir une cuisson la nappe* qui doit paissir
lgrement. La temprature doit tre comprise entre
82 et 84 C. Retirez du feu et coulez la crme anglaise dans
un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur
plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Ajoutez si ncessaire la glatine essore.
Versez lentement un tiers de la crme anglaise chaude
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un
noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime
tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez
le troisime tiers selon la mme mthode. Mixez pour lisser
et parfaire lmulsion. la main ou au batteur, fouettez
450 g de crme bien froide pour lui donner une texture
souple et mousseuse dite monte mousseuse .
Lorsque la temprature du mlange atteint 45/50 C,
ajoutez un tiers de la crme monte mousseuse.
Mlangez et ajoutez dlicatement laide dune maryse*
le restant de crme. Rservez 12 heures au rfrigrateur.
Le conseil de chef
Il est important de dtendre le mlange chocolat/crme
anglaise avec un tiers de crme mousseuse,
afin davoir une consistance lgre quasi similaire la crme.
Cela permet de garder un maximum de volume.
Ides recettes
Royal p. 170
Transparence glace noisette/chocolat noir,
crme lgre aux deux citrons p. 295
Glasgow p. 313
Mousse au chocolat
pte bombe
Mousse plutt onctueuse et sucre avec une belle intensit chocolat.
Ingrdients
Mousse au chocolat
Ou 230 g de chocolat au lait 40 % + 2,5 g de glatine
Pte bombe
3 jaunes dufs
1 uf entier
30 g (3 cl) deau
Ustensile
dite monte mousseuse . Hachez le chocolat et faites-le
fondre dans une casserole au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W
en remuant de temps en temps). Si vous ralisez une mousse
au chocolat au lait ou au chocolat blanc, faites tremper
la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
Prparez la pte bombe. Dans un rcipient, mlangez
les jaunes, luf, le sucre et leau. Placez le rcipient
au bain-marie* et mlangez constamment jusqu atteindre
la temprature de 82 C. Retirez le rcipient du bain-marie.
Ajoutez la glatine essore si ncessaire et fouettez
le mlange jusqu' ce quil soit tide.
Procdez au mlange. Incorporez au fouet un tiers de la crme
monte mousseuse au chocolat fondu, afin dobtenir une
texture brillante et lastique. Rchauffez lgrement au bain-
marie* ou au four micro-ondes. Terminez en incorporant
dlicatement la maryse* le restant de crme, puis la pte
a bombe tide. Rservez au rfrigrateur environ 12 heures.
Le conseil du chef
Pour viter la formation de grains de chocolat, vrifiez
la temprature du mlange crme/chocolat avant dincorporer
la crme monte mousseuse. Elle devra se situer entre 45/50 C.
Bon savoir
La glatine joue un rle de durcisseur et compense le manque
de beurre de cacao dans les chocolats au lait et blanc.
Se conserve 1 jour ou 2 au rfrigrateur.
Mousse au chocolat au soja
Cette mousse possde une texture extrmement mousseuse
et trs frache en bouche. Elle a galement lavantage de ne pas
contenir de matire grasse animale.
Ingrdients
3 blancs dufs
300 g (30 cl) de crme de soja liquide
3 g dagar-agar
2 gousses de vanille
180 g (18 cl) de lait de soja
Montez* les blancs dufs et 35 g de sucre semoule
en bec doiseau. la main ou au batteur, fouettez la crme
de soja pour lui donner une texture souple et mousseuse
dite monte mousseuse . Mlangez les 35 g de sucre
restant et lagar-agar.
Grattez les gousses de vanille pour en extraire les grains
et laissez infuser dans le lait de soja quelques minutes. Filtrez.
Dans une casserole, portez le lait de soja et le mlange sucre/
agar-agar bullition. Versez lentement un tiers du mlange
et brillant. Incorporez le deuxime tiers, mlangez selon
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon
la mme mthode. Ajoutez un tiers des blancs monts afin
dallger la masse, puis incorporez dlicatement la maryse
le restant des blancs. Rservez 12 heures au rfrigrateur.
Le conseil du chef
Il est impratif de faire bouillir lagar-agar pour quil glifie.
Mais attention, lagar-agar ne se congle pas, sous peine davoir
une mousse sans tenue et rendant de leau la dconglation.
Bon savoir
La prsence de la vanille quilibre ici le got du soja...
Vous pouvez utiliser un autre parfum de votre choix.
Une mousse plutt fondante et une des moins chocolates.
Ingrdients
350 g (35 cl) de crme anglaise de base (voir p. 98)
Ustensile
de temps en temps) (1).
deau froide (2).
Prparez la crme anglaise.
Utilisez une petite partie de la crme anglaise
pour faire fondre la glatine.
Quand le mlange est bien homogne, incorporez-le
dans le reste de la crme anglaise.
dite monte mousseuse .
Lorsque la temprature du mlange atteint 45/50 C,
ajoutez un tiers de la crme monte mousseuse.
Mlangez et ajoutez dlicatement le restant de crme
laide dune maryse*.
Rservez 12 heures au rfrigrateur (3).
Le conseil du chef
Cette mousse sutilise plus volontiers
dans les entremets.
Bavaroise au chocolat
Une glace au chocolat maison, particulirement
riche en chocolat et dlicieusement crmeuse.
Glace au chocolat
Ingrdients
30 g de lait en poudre
60 g de miel
Ustensiles
1 sorbetire ou 1 turbine glace
Hachez le chocolat (ou utilisez des pastilles, 1)
et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crme,
la poudre de lait, le sucre semoule et le miel (2, 3).
sur le chocolat fondu. laide dune maryse*,
pour crer un noyau lastique et brillant.
Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon
le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant
pour parfaire et lisser lmulsion.
Reversez lappareil dans la casserole et faites chauffer
le tout sans cesser de remuer jusqu 85 C.
Maintenez 2 minutes cette temprature en continuant
remuer afin de pasteuriser le mix glace .
Refroidissez rapidement le mlange en le versant
dans un rcipient plong dans de la glace. Laissez reposer
1 nuit au rfrigrateur afin de favoriser le dveloppement
des armes (les professionnels disent maturer ).
Mettez en bol sorbetire ou en turbine
et suivez les indications du fabricant sur les temps de prise ,
puis conservez -18 C.
Ides recettes
Profteroles au chocolat p. 172
Croquant glac au chocolat, caramel, passion p. 299
Crme glace au gru
Le got cors de la crme glace au gru est dautant plus
surprenant que sa couleur est claire.
Ingrdients
150 g de gru de cacao
2 jaunes dufs
15 g de miel
Ustensiles
Faites chauffer le gru de cacao en lenfournant
environ 10 minutes 150 C (th. 5).
Dans une casserole, mlangez le lait, la crme, le lait
en poudre, le sucre semoule, les jaunes dufs et le miel.
Faites chauffer puis ajoutez le gru (1, 2).
Remuez constamment jusqu atteindre 85 C.
dans un rcipient plong dans de la glace.
Laissez reposer (maturer) 1 nuit au rfrigrateur,
afin de favoriser le dveloppement des armes.
Filtrez, mettez en bol sorbetire ou en turbine et suivez
les indications du fabricant sur les temps de prise ,
Le conseil du chef
La torrfaction du gru de cacao permet de dvelopper
plus encore les armes particulirement agrables
et inattendus de celui-ci.
Bon savoir
Le gru de cacao est obtenu partir de la fve de cacao torrfie
et monde. Il est commercialis chez certains artisans ptissiers,
chez Valrhona, ainsi que dans les magasins de produits
pour professionnels de la ptisserie.
Ide recette
Esquimaux au gru enrobs de chocolat aux clats damandes
et de cacahutes grilles p. 291
Voil une technique intressante, car ce dessert glac
ne ncessite pas de sorbetire ou de turbine !
Ingrdients
3 blancs dufs
Ustensile
Ralisez une meringue suisse.
Dans un saladier, mlangez les blancs dufs et le sucre,
puis chauffez au bain-marie*. Lorsque la temprature
atteint 55/60 C (1), montez en neige hors du feu,
jusqu refroidissement (2).
Pendant ce temps, hachez le chocolat et faites-le fondre
de temps en temps).
Fouettez la crme liquide entire pour lui donner une texture
souple et mousseuse, dite aussi monte mousseuse .
Ajoutez un quart de cette crme dans le chocolat
et mlangez jusqu obtenir une texture lastique et brillante.
Rchauffez lgrement le mlange au bain-marie*
ou au four micro-ondes.
Ajoutez la meringue suisse, mlangez dlicatement
et terminez le mlange en ajoutant le restant
de crme monte (3).
Disposez dans des moules ou des verrines et placez
au conglateur 3 heures au minimum.
Ide recette
Parfait glac au chocolat, sauce cappuccino p. 292
Parfait au chocolat
Le granit prsente une texture glace et craquante,
qui permet des chocs de tempratures et de matires intressants.
Ingrdients
650 g (65 cl) deau
25 g de miel
de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir 2 minutes leau,
le lait en poudre, le sucre semoule et le miel.
Versez lentement un tiers de ce sirop sur le chocolat fondu.
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour
lisser et parfaire lmulsion.
Versez dans un plat sur environ 3 cm dpaisseur (1).
Placez au conglateur environ 3 heures en remuant
rgulirement de faon obtenir de beaux cristaux (2).
Le conseil du chef
Il est Impratif de remuer le granit rgulirement,
sous peine dobtenir un bloc deau chocolate glace...
Ide recette
Coulants de chocolat tide, banane crousti-fondante p. 224
Granit au chocolat
Sorbet
au chocolat noir
Contrairement la glace, le sorbet est constitu deau et dun peu
de lait en poudre, line rencontre frache et lgre avec le chocolat.
Ingrdients
1 litre deau
20 g (2 cl) de lait en poudre
50 g de miel
Ustensiles
le lait en poudre, le sucre semoule et le miel (1).
lastique et brillant (2). Incorporez alors le deuxime tiers,
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour lisser
dans un rcipient plong dans de la glace.
Laissez reposer (maturer) 1 nuit au rfrigrateur,
afin de favoriser le dveloppement des armes.
Mettez en bol sorbetire ou en turbine et suivez
Le conseil du chef
II est prfrable dutiliser un miel au got plutt neutre,
comme le miel dacacia ou toutes fleurs, afin de ne pas dnaturer
le got du chocolat.
Sorbet
au chocolat au lait
Du chocolat au lait, un peu plus de lait en poudre... le rsultat
est plus sucr avec un petit ct caramel et miel qui rappelle
les douceurs de lenfance.
Ingrdients
1 litre deau
70 g de miel
Ustensiles
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour lisser
(maturer) 1 nuit au rfrigrateur, afin de favoriser
le dveloppement des armes.
conservez -18 C.
Sorbet ivoire
Le dernier maillon de cette chane de sorbets au chocolat :
blanc ivoire et encore plus lact que les deux prcdents.
Ingrdients
1 litre deau
90 g de miel
Ustensiles
(position dconglation ou puissance 500 W en .remuant
de temps en temps).
Mixez quelques secondes au mixeur plongeant
(maturer) 1 nuit au rfrigrateur, afin de favoriser
le dveloppement des armes.
Sauce chocolat
On lutilise toutes les sauces. Pour apporter la dernire
touche de nombreux desserts glacs, en accord avec les fruits,
a commencer par la mythique poire au chocolat,
pour couronner les profiteroles ou les banana split...
La qualit du chocolat change tout !
Ingrdients
Ustensile
de temps en temps). Portez le lait bullition.
Versez lentement un tiers du lait bouillant sur le chocolat
fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement
Mixez quelques secondes.
Rservez au rfrigrateur ou servez bien chaud.
Servez 20/25 C pour les sauces au chocolat
au lait et chocolat blanc et 35/40 C
pour les sauces au chocolat noir.
Le conseil du chef
Il est possible dadoucir une sauce
au chocolat noir en ajoutant du chocolat au lait
ou un peu de sucre si ncessaire.
Ides recettes
Profiteroles au chocolat p 172
phmre chocolat blanc/caf >> p. 229
Sauce chocolat/caramel
Laccord chocolat/caramel est lun des plus classiques
et des plus russis du monde des desserts.
Une sauce qui se dguste galement seule, pour le plaisir...
Ingrdients
75 g de beurre
Ustensile
de temps en temps).
Dans une casserole, faites chauffer la crme
et le sirop de glucose.
Pendant ce temps, dans une autre casserole,
prparez un caramel sec en portant le sucre 180/185 C.
Avec prcaution, ajoutez le beurre, puis progressivement
le mlange chaud de crme et de sirop de glucose.
Portez bullition.
Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le chocolat
fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement
Mixez quelques secondes.
Laissez cristalliser* au rfrigrateur quelques heures
avant utilisation.
Le conseil du chef
Vous pouvez parfumer cette sauce en ajoutant
des pices, des zestes, du jus de gingembre, de fruit de la Passion,
dagrumes...
Bon savoir
Le sirop de glucose empche le sucre semoule de recristalliser
dans le caramel.
Ides recettes
Churros du dsert, chocolat au lait/gingembre p. 219
Gaufres marbres chocolat/vanille p. 222
Croquant glac au chocolat, caramel, passion p. 299
Marbrage
Pour obtenir un beau marbrage, garnissez le fond du moule avec un tiers
de lappareil vanill puis, laide dune poche douille, ajoutez au centre,
dans le sens de la longueur, la moiti de lappareil chocolat. Recouvrez dun tiers
dappareil vanill, puis ajoutez, toujours au centre du cake, dans le sens de la longueur,
le restant dappareil chocolat. Recouvrez avec lappareil vanill restant.
Raliser
un beau cake
Pour optimiser le dveloppement dun cake, il est prfrable de rserver la pte 1 nuit
au rfrigrateur avant cuisson. Ensuite, il est ncessaire de linciser avant la cuisson
laide dune corne* (ou tout autre objet similaire) pralablement trempe
dans du beurre fondu. Incisez le cake sur 1 2 cm de profondeur et sur toute sa longueur.
Vous obtiendrez un cake bien gonfl et une jolie crote.
la sortie du four, il est prfrable dattendre quelques minutes avant de le dmouler
et ensuite de le coucher sur le ct pendant quil refroidit, afin quil reste
impeccablement droit.
Remplir
une poche douille
Mettez la douille en place lintrieur de la poche. Vrillez de faon obturer la pointe.
Ensuite, retournez largement les bords du ct ouvert pour pouvoir remplir votre poche
sans la salir. Vous pouvez utiliser un pichet pour poser la poche, afin davoir les deux mains
libres pour la remplir. Lorsque la poche est pleine, relevez les bords et fermez-la
en vrillant lextrmit. Faites remonter lgrement la masse avant de couper la pointe.
Maintenez-la bien tte en haut lorsque vous la manipulez.
Le conseil du chef
Une poche douille se tient dans la paume de la main qui crit. Ne remplissez pas trop la poche,
car elle est alors plus difficile manipuler. Petite astuce pour fermer la poche avant le remplissage :
utilisez une pince a linge.
Pocher des macarons
bien ronds
La poche douille doit tre perpendiculaire votre feuille de papier sulfuris
et quasiment en contact avec elle. Appuyez sans bouger jusqu la taille dsire,
puis cessez dappuyer et relevez la poche dun mouvement de poignet rapide.
Foncer une tarte
Utilisez des moules beurrs (des cercles tarte de ptissiers
ou bien des moules avec fonds).
Il est prfrable dutiliser des moules en tle plutt quen porcelaine
ou en terre, afin dobtenir une pte plus croustillante.
Fonage classique (1)
talez la pte en dpassant lgrement la taille de votre
moule. Aidez-vous de votre rouleau ptisserie, afin
de la dposer correctement sur le fond. Exercez une lgre
pression avec les pouces pour faire adhrer la pte aux bords
du moule. Arasez les bords et rservez au rfrigrateur.
Fonage avec bandelettes (2)
talez la pte et dcoupez le fond en utilisant le cercle
tarte comme emporte-pice. Faites une boule avec les
chutes, talez, puis dcoupez des bandelettes qui serviront
foncer les bords du moule.
Dposez le fond de pte sur la plaque et passez de leau
sur le pourtour de la pte laide dun pinceau.
Appliquez ensuite les bandelettes sur la bordure du moule.
Exercez une lgre pression avec les pouces.
Arasez les bords et rservez au rfrigrateur.
Fonage en cailles (3)
talez la pte et dcoupez le fond en utilisant le cercle
tarte comme emporte-pice. Formez un boudin de 3 cm
de diamtre et rservez quelques minutes au conglateur
pour le durcir lgrement afin de pouvoir dcouper
des tranches de 3 4 mm dpaisseur. Faites chevaucher
ces tranches, comme des cailles, sur la bordure du moule.
Vous obtiendrez une jolie bordure festonne.
Sans moule
Dcoupez un disque, un carr, un rectangle ou bien
toute forme votre convenance dans de la pte tale.
Dposez cette pte sur une plaque et pincez les bords
entre le pouce et lindex, de faon obtenir
un effet crant .
Monter des blancs
en neige
Il est conseill de monter les blancs en neige vitesse
modre. Ainsi, lincorporation de lair se fait sous forme
de bulles fines qui assurent une finesse et une stabilit
la structure des blancs.
Effectue grande vitesse, lincorporation dair ne donne pas
le mme rsultat. Le mlange est plus fragile, moins stable
et a tendance tre parfois moins volumineux .
Les blancs doivent tre monts mousseux , cest--dire
pas trop fermes, contrairement une croyance rpandue.
Ils prsentent alors une texture dite en bec doiseau ,
ou la texture dune jolie mousse raser ou dune mousse
coiffante ! Il est plus facile dincorporer les blancs
ainsi monts dans dautres appareils.
Obtenir un beurre
en pommade
On voudrait quil soit prt tout de suite, mais cest impossible.
Le beurre en pommade a besoin de temps et dnergie...
Sortez le beurre du rfrigrateur quelques heures
avant de lutiliser et placez-le dans un saladier.
laide dune spatule, mlangez-le vigoureusement.
Si toutefois le beurre tait encore dur, vous pouvez
le passer quelques secondes au four micro-ondes
ou au bain-marie*. Terminez de le pommader
en utilisant la spatule ou le fouet.
Torrfier
des fruits secs
La torrfaction permet dexprimer, de rvler au mieux les armes
des fruits secs.
Il est prfrable dutiliser une chaleur douce (150 C/th. 5),
afin dobtenir la mme coloration lintrieur des fruits secs
qu lextrieur, signe dune belle torrfaction.
Enfournez les fruits secs 150 C (th. 5) pendant
10 15 minutes, jusqu lobtention dune belle
coloration ambre.
Obtenir une belle mousse
au chocolat
Jai trs souvent des grains de chocolat
dans ma mousse...
Prenez la prcaution de rchauffer lgrement
votre mlange chocolat avant dincorporer les blancs
en neige ou la crme monte mousseuse.
En effet, si le mlange est dj un peu froid, le fait dajouter
une masse importante de blancs ou de crme froids
fait durcir le chocolat, do les grains ....
Il y a des blancs dufs liquides au fond
de mon saladier...
Prenez la prcaution de monter les blancs en bec doiseau .
Si les blancs sont monts plus fermes, le fait de les mlanger
au chocolat les fait retomber et un blanc retomb
se liqufie.
Ma mousse est trop ferme ou trop liquide
Assurez-vous davoir utilis un chocolat conforme
au pourcentage de cacao indiqu dans la recette.
Le cas chant, vous devez modifier le poids du chocolat
en fonction du pourcentage de cacao prsent dans le chocolat
que vous utilisez (voir Le cahier thorique , p. 144).
Car le beurre de cacao contenu dans le chocolat
est un durcisseur . En fonction de la proportion de beurre
de cacao que vous ajoutez, il se peut que vous ayez trop
ou pas assez de ce durcisseur, do les textures trop fermes
ou trop liquides !
Ma mousse est sche et/ou granuleuse
Avez-vous mulsionn correctement le chocolat
avec le liquide, en respectant la loi des trois tiers (voir p. 95) ?
Chaque fois que vous devez raliser une mulsion,
noubliez pas cette rgle : versez lentement un tiers du liquide
bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*,
pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd,
puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode...
Les secrets
dun bon chocolat
premire vue, rien ne diffrencie un chocolat noir 80 % dun autre
chocolat noir 80 %. Et pourtant, il y a parfois un monde entre les
deux. Dune marque lautre, dune origine lautre, dun processus
de fabrication lautre, laspect, les armes, la texture et le fondant
peuvent varier du tout au tout. Do viennent ces diffrences ? Dune
multitude de paramtres quil est bien difficile dimaginer en croquant
voluptueusement son carr prfr.
Le terroir
Inconnue il y a une vingtaine dannes, la notion de terroir en cho
colat commence simposer chez les consommateurs avertis. Le
chocolat est issu de la cabosse, fruit du cacaoyer. Les fves sont une
matire agricole et comme toutes les matires agricoles, elles sont
influences par cette combinaison de facteurs quon appelle terroir :
lorigine, le choix des varits, lenvironnement et le savoir-faire.
Il faut savoir quil existe trois principales varits de cacaoyers -
le Criollo, le Forastero et le Trinitario - donnant naissance des
cacaos aux caractristiques diffrentes. Par exemple, le Forastero
est rput plus amer et plus astringeant, tandis que le Criollo appa
rat plus doux avec des notes de fruits rouges ou de fruits secs et de
miel. Ces diffrences subtiles sont lorigine de la construction du
got du chocolat. Outre les varits, lenvironnement est galement
important. Lensoleillement influe sur la teneur en matire grasse
des cabosses, la proportion dazote contenu dans le sol modifie la
teneur en polyphnols, les pluies jouent un rle sur la fermenta
tion... Enfin, le travail des hommes peut modifier radicalement les
armes dune production. Au cours de lcabossage, de la fermen
tation et du schage, la moindre ngligence risque de donner un
mauvais arme : got de moisi ou de fume, excs dacidit...
Tous ces facteurs, trs variables dune plantation lautre et dune
anne lautre, influent sur larme final du chocolat. Pourtant,
ils ne suffisent pas garantir sa qualit. Cest le vigneron sachant
exploiter son terroir qui signe un bon vin, tout comme le matre
chocolatier sachant exploiter ses plantations signe un bon
chocolat.
Le savoir-faire
Dans les plantations, il existe un savoir-faire empirique, transmis
de gnration en gnration, qui sapplique aux techniques de
rcolte, aux mthodes de brassage, de schage, au temps de fer
mentation... Ces gestes ancestraux ne sont pas prs de steindre
dans les pays producteurs, mme si lon connat les moyens de
crer scientifiquement les conditions dune bonne matire premi
re. La transformation du cacao en chocolat obit, quant elle, un
processus industriel trs codifi. Les innovations technologiques
mises au point par les grands fabricants de chocolat au cours du
xix
e
sicle ont rellement permis au chocolat dacqurir la texture
et les armes qui sont les siens aujourdhui, des annes-lumire
du chocolat prcolombien fait de pte de cacao rp, daromates
et dpices, et consomm sous forme de boisson...
Un rapide survol des noms qui ont marqu lhistoire de la fabrica
tion du chocolat nous ferait croiser le Suisse Franois Louis Cailler,
inventeur de la tablette de chocolat en 1820, son compatriote Phi
lippe Suchard, qui met au point une machine meule pour mlan
ger le sucre et le cacao, puis Charles-Amde Kohler, toujours un
Suisse, qui introduit en 1831 les noisettes dans la pte. Un peu plus
tard, le Hollandais Casparus Van Kouten a lide dextraire le beur
re de cacao du reste de la masse quil rduit en poudre. En 1849,
Henri Nestl, un pharmacien allemand install en Suisse, invente le
lait en poudre et lance du mme coup le chocolat au lait. Mais cest
Rudolph Lindt que lon doit deux dcouvertes majeures : la tech
nique du conchage et lajout du beurre de cacao, qui donneront au
chocolat toute son onctuosit, ds 1879.
Si lenchanement des tapes de fabrication reste relativement
immuable, les techniques de torrfaction et de conchage relvent
du savoir-faire des matres chocolatiers et cest la connaissance
intime des cacaos qui permet de connatre les bons paramtres qui
aboutiront larme et la texture recherchs.
TERROIRS ET ARMES la diffrence du vin, il est trs difficile
de relier un terroir un got de chocolat. Tout dabord parce que les
varits de cacao sont beaucoup moins tranches que celles des cpages.
Dans les plantations, chaque fermier sest constitu son propre mlange
en empruntant par exemple des plants son voisin ou son grand-pre.
Dautre part, toutes les recherches sur le cacao ont plutt t orientes
vers laugmentation des rendements et la lutte contre les maladies plu
tt que vers la dfinition des profils aromatiques. Peu peu, les artisans
chocolatiers et les clubs de passionns du chocolat mettent en avant
les liens entre le terroir et le got. Les choses volueront-elles au point
dinstaurer un jour des appellations dorigine ?
La crativit
Aussi bizarre que cela puisse paratre, cest bien une recette qui
est labore au moment de crer un chocolat. Ltiquetage des
tablettes de consommation courante nous donne parfois lim
pression que les choses sont simples : un pourcentage minimum
de cacao, qui indique la prsence de pte de cacao, et de beurre
de cacao, du sucre, un peu de lcithine de soja, de lextrait naturel
de vanille... Rien de plus. Les qualificatifs qui servent dcrire le
chocolat intense , lgant , rac , subtil , sublime... don
nent rarement des indications sur la provenance et la qualit des
cacaos employs. Et pour cause, toute linformation repose sur le
pourcentage de cacao et de sucre. Alors que les variations de got
dpendent des varits de cacao, des origines et de la manire de
les travailler (voir Le pourcentage de cacao , p. 144).
Mme sils ne le disent pas, les industriels du chocolat doivent
veiller a la continuit des armes dun chocolat 60, 70, ou 80 % en
tablissant un mlange de fves aux armes identiques ou qui
valents. Les matres chocolatiers jouent le rle de matres de chai
qui doivent garantir la stabilit dun blend , cet assemblage de
single malt et de single grains permettant de composer un whisky
identique, malgr le temps qui passe. Quelques artisans chocola
tiers et de rares industriels, comme Valrhona ou trs rcemment
Nespresso, vont plus loin dans leur recette : ils mettent en valeur
les caractristiques de chaque terroir en tablissant un vritable
profiI aromatique du chocolat. Cest la recherche dun got typ qui
les guide dans leur travail dassemblage.
En 1987, Valrhona est le premier lancer un chocolat grand cru, ra
lis exclusivement avec des cacaos criollos des Carabes. En 1998,
la marque des professionnels de la gastronomie va plus loin en
mettant au point le premier chocolat de domaine : le Gran Couva
64 % (en provenance de Trinidad). Lensemble de la gamme, rpar
tie en trois grandes familles, met systmatiquement laccent sur
limportance de lorigine : les grands crus dassemblage associent
des cacaos de diffrentes plantations situes dans plusieurs pays,
les grands crus de terroir sont composs de cacaos issus dun seul
pays producteur, et enfin, le chocolat de domaine provient dune
seule et unique plantation. Entre un Andoa noir 70 % (assemblage
de grands crus) et un Nyangbo 68 % (grand cru de terroir), les sensa
tions en bouche sont radicalement diffrentes, non pas en termes
dintensit, mais en termes darme, de texture et de couleur . Le
premier prsente une certaine amertume avec des notes dagru
mes et de caf grill, le second est beaucoup plus chocolat avec
des notes dpices douces et de fruits secs grills...
Le travail des matres chocolatiers est prcisment de trouver dans
quelle proportion de chocolat et de sucre, tel ou tel cacao, associ
avec tel autre, va donner le meilleur de lui-mme. Aujourdhui, on
pourrait distinguer deux grandes tendances dans lindustrie du
chocolat : les partisans de lenfance , ceux qui recherchent la
rondeur, le sucr et stimulent le ct vanill du chocolat en laro
matisant en consquence, et les adeptes de lauthentique , ceux
qui recherchent le caractre brut du cacao originel et ne craignent
pas dexalter lamertume des fves dans le produit fini. Entre ces
deux extrmes, une infinit de combinaisons sont possibles et le
chocolatier, tel un organiste actionnant les diffrents jeux de son
instrument, sapplique moduler les armes, du plus puissant au
plus frais, du plus floral au plus fruit, du plus amer au plus doux...
De la fve
au carr de chocolat
Pour bien comprendre les mcanismes qui conduisent du lointain
cacaoyer notre tablette de chocolat, suivons une poigne de fves
issue dune plantation du Venezuela jusquau site de production de
Valrhona Tain-lHermitage, dans la Drme.
Sous le soleil du Venezuela, comme dans toute la zone quatoriale,
les cacaoyers spanouissent et leurs fruits arrivent maturit deux
fois par an : entre novembre et janvier, entre mai et juillet. La cabos
se est un fruit allong de la taille dun melon. Son paisse coque
renferme les prcieuses fves de cacao enrobes de mucilage. Cette
pulpe blanche au got sucr et acidul de litchi ou de corossol (fruit
tropical) est consomme crue par les habitants. Aprs lcabossage
- louverture de la coque pour en extraire le contenu -, les fves (ou
graines) fraches sont tales dans de grands bacs ou des caisses
afin de subir leur premire transformation. Cest ltape cruciale de
la fermentation, le moment o les fves dveloppent les fameux
prcurseurs darmes . Il sopre alors une chane de ractions
chimiques classiques : la formation de levures transforme le sucre
en alcool (fermentation alcoolique anarobie). Puis les fermiers
brassent les graines pendant deux huit jours selon les varits,
pour acclrer la pntration de lair qui favorisera le dveloppe
ment des bactries (fermentation actique).
Lorsque le fermier juge que la fermentation est acheve, il met
les fves a scher au soleil sur des planches ou des claies. Cest un
moment dlicat, car il faut les protger du pourrissement en les
retournant rgulirement et en les couvrant en cas de pluie. Le
taux dhumidit passe de 80% 5 %.
Nos fves loves dans de grands sacs en toile font route vers lEuro
pe pour subir leur deuxime transformation. A ce stade, sil est dif
ficile de connatre leur got, il est possible de dceler leurs dfauts
(amertume, got putride, got de fume...). Un nez expriment y
percevrait mme des armes de fruits et de fleurs.
A la chocolaterie de Tain-lHermitage, comme il est dusage dans
toute lindustrie agroalimentaire, la rception du cacao commence
par un contrle qualit drastique. On prlve un chantillon de
fves, on analyse, on dbactrise , on coupe et lon fabrique un
extrait de chocolat pour dfinir le profil aromatique du lot... et le
comparer au standard de la mme provenance (Venezuela, Brsil,
quateur, Cte divoire...).
Les fves qui ont reu lagrment commencent alors leur grand huit
lintrieur dimpressionnantes machines relies par des tuyaux,
sortes dartres alimentes en permanence do finira par scouler
un grand ruban lisse de chocolat prt mouler.
Premire tape : la torrfaction.
Elle ressemble a sy mprendre celle quon peut encore observer
chez certains marchands de caf qui possdent un torrfacteur a
lancienne. Les fves sont grilles entre 120 et 150 C pendant un
temps plus ou moins long (15 40 minutes) dcid par le chocolatier
pour exprimer le maximum darmes. La torrfaction achve le tra
vail de transformation du cacao commenc avec la fermentation
des semaines plus tt dans la plantation. Les sucres caramlisent
et se combinent aux acides amins pour produire les composs de
larme chocolat...
Deuxime tape : le concassage.
Sous leffet des marteaux qui la frappent, la fve se libre de son
enveloppe et se trouve rduite en particules de quelques milli
mtres. Les coques sont expulses par un systme de tamis et de
ventilation. Les clats de fves qui subsistent sont appels gru de
cacao : petits morceaux amers et croquants qui ne possdent pas
encore le got de chocolat...
Le gru est remis dans des sacs et class selon son origine, en atten
dant dtre choisi comme ingrdient dune recette de chocolat.
Prenons nos fves du Venezuela slectionnes, par exemple, pour
la fabrication dun grand cru de terroir Araguani 72 % : elles vont
tre doses en fonction des indications de la recette mise au point
par les matres chocolatiers.
Troisime tape : le broyage.
Le gru, qui na encore subi aucun ajout, entre dans un moulin pour
tre finement broy. Il ressort sous la forme dune poudre grossire
qui fond dans la bouche avec la texture dun pralin. On lappelle
pte de cacao, liqueur, ou masse. Mais il na pas encore le got du
chocolat, il est encore amer, acide et un peu granuleux.
Cest le moment dajouter le sucre dans la proportion ncessaire :
le fameux complment du pourcentage de cacao... Cest aussi l
quintervient le lait en poudre dans le cas du chocolat au lait. Lop
ration a lieu dans de vastes ptrins o le sucre est incorpor a la
pte. A la sortie, cette masse devenue pte de chocolat qui sort en
ptons donne une premire ide du got du produit fini, avec une
texture sableuse.
Quatrime tape : le raffinage.
La pte de chocolat brute est rduite en trs fines paillettes grce
laction de cinq sept cylindres de plus en plus rapprochs. La taille
des particules de chocolat passe de 500 14 microns. Le rsultat est
une poudre soyeuse qui svapore dans la bouche. Le chocolat nest
plus trs loin.
Cinquime tape : le conchage.
invent par Rudolf Lindt la fin du xix
e
sicle, le conchage est
ltape qui permet de sublimer la texture du chocolat et dexprimer
toute sa puissance aromatique. Dans une cuve 80 C, un brasseur
mlange continuellement la pte de chocolat pendant un trois
jours. La chaleur et le frottement chauffent les particules de gras
et liqufient la matire. On ajoute alors du beurre de cacao (voir
encadr) dans la conche en cours de brassage. Cet ingrdient, dont
les chocolatiers ne prcisent pas les proportions, va jouer un rle
de liant et donner davantage donctuosit au chocolat, un peu
la manire dune mulsion. Valrhona, comme la plupart des fabri
cants, ajoute galement de la lcithine de soja, un mulsifiant qui
joue le mme rle que le beurre de cacao, et de lextrait naturel de
vanille pour complter les armes.
Enfin, il reste lultime tape du temprage. Le chocolat subit un
cycle de temprature qui le conduit de 45 28 C avant de remon
ter 32 C. Cette courbe idale, pour des raisons qui relvent de la
physique, permet de donner la matire une stabilit parfaite : les
molcules grasses sont bien rparties autour des molcules sches
et le chocolat possde le cassant ncessaire a la coupe, le croquant
attendu sous la dent et le fondant uniforme et homogne dune tex
ture qui fond dans le palais. Il ne reste plus qu mouler le bijou noir,
ivoire ou blanc sous les formes les plus diverses : tablettes, pastilles
pour les professionnels, carrs de dgustation, ufs de Pques et
moulages originaux...
IL Y A POUDRE ET POUDRE DE CACAO II ne faut pas confondre la
poudre issue du gru (clats de fves) et la poudre de cacao rsultant de
la sparation de la matire sche et du beurre de cacao. La premire est
le produit du broyage de la fve entire et constitue une tape du pro
cessus de fabrication du chocolat. Elle contient un mlange de cacao et
de beurre de cacao naturellement prsent dans la fve. La deuxime est
ralise part, souvent dans des usines diffrentes, il sagit dune opra
tion qui consiste presser la masse de cacao pour sparer le beurre de
cacao de lextrait sec (appel tourteau). La poudre obtenue sert de base
au cacao en poudre. Le beurre de cacao est utilis comme ingrdient
dans les chocolateries et sert la fabrication de certains cosmtiques.
Dgustation,
rvolution de palais
Mme dots dun palais exceptionnel, la plupart des consommateurs
seraient dstabiliss de dcouvrir la gamme de nuances qui permettent
de dcrire le profil aromatique dun chocolat. Grce aux techniques
de chromatographie, les scientifiques ont dcel officiellement plus
de 400 notes aromatiques dans le fruit noir de notre gourmandise. Les
experts se limitent toutefois une cinquantaine de descriptifs, classs
par famille, pour dresser le portrait dun chocolat. Plongeons au cur
de ses armes.
Si les grands fabricants ont mis au point des critres de dgusta
tion personnaliss, ils sinspirent tous des mots du vin. Ce rappro
chement est tout fait logique, puisque les levures et les bactries
qui participent au dveloppement des armes du chocolat et du
vin sont identiques.
Pourtant, les nologues reconnaissent volontiers quil est beau
coup plus difficile de dguster un chocolat quun vin, en raison de
la prsence du beurre de cacao, qui peut gner la perception.
Pour ne pas manquer les armes du chocolat enferms dans le
beurre de cacao, il faut faire fondre correctement la substance au
moment de la dgustation. Les choses peuvent se compliquer en
cas de temprage imparfait. Si les molcules grasses ne sont pas
correctement rparties autour des molcules sches, la fonte s'ef
fectue mal et les armes ne se librent pas compltement dans le
palais... La technique a un impact sensoriel.
Chez Valrhona, les sances de dgustation sont primordiales et
rythment le quotidien dune vingtaine de personnes. La cacao-
thque, cre dans les annes 1980, repose sur un jury interne de
juges experts , renouvels rgulirement, qui suivent un proto
cole dapprentissage dun an. Ils doivent dabord apprendre iden
tifier et reconnatre les molcules aromatiques simples partir de
fioles daromaticiens (armes de pche, de fruit rouge, de rglisse,
de cuir...). Ensuite, il sagit de transfrer ces connaissances sur le
chocolat et de rapprendre sur cette texture complexe. Enfin, il faut
travailler sur une chelle de perceptions commune pour pouvoir
profiler un chocolat avec le plus dobjectivit possible.
Si vous souhaitez faire une exprience de dgustation, choisissez
de la faire distance des repas. Prenez un petit morceau de choco
lat, puis observez sa couleur et son cassant. Il doit tre brillant, lisse
et casser de faon nette. Humez-le et commencez chercher les
armes les plus flagrants. Puis laissez-le fondre lentement dans la
bouche, analysez vos perceptions en fonction des grandes familles
darmes : acide, amer, chocolat, fruit, sucr, caramel, pic...
Pour chacune delles, essayez dindiquer une intensit note sur
une chelle de 1 et 8.
Vous pouvez approfondir la dgustation en dtaillant la nature du
fruit (fruits frais, secs, rouges, jaunes) et rechercher les sensations
qui se dgagent en relation directe avec la texture : chocolat long
en bouche, gras, sec,fondant, astringent...
En renouvelant cette exprience avec plusieurs chocolats de mar
ques et de pourcentages diffrents, vous allez dcouvrir des subti
lits inattendues et rehausser votre niveau dexigence. Si lexercice
vous parat difficile, rassurez-vous : mme les juges experts recon
naissent perdre trs rapidement leurs repres aprs quelques
semaines dinactivit, malgr un an dapprentissage...
Le pourcentage
de cacao
Plus cest fort en cacao, plus cest bon... Nombre de gourmets le croient,
et certains professionnels aussi. Pourtant, le pourcentage de cacao
inscrit sur une tablette nest pas un gage de qualit. Un chocolat est
savoureux, sduisant, surprenant, dans lquilibre quil propose entre
la proportion de fruit (le cacao) et de sucre quil contient, tout comme
on apprcie la saveur dune marmelade ou dune confiture de fraises
son dosage quilibr de fruits et de sucre.
Comme dans un bon vin, ou dans une bonne huile dolive, ce qui est
important, et pour tout dire essentiel dans le chocolat, cest lorigine
du fruit, de la fve de cacao, cest son terroir, la faon dont elle a t
cultive, fermente, sche, mais aussi travaille et transforme,
avec un soin tout particulier par la main, la sensibilit, et le talent
de lhomme. Si l'olivier Tanche, une varit plante et soigneuse
ment travaille Nyons, donne la dlicieuse huile que lon connat,
le mme olivier plant dans les vergers grecs ou rcolt autrement
donnerait une huile extrmement diffrente en got, en couleur et
en texture.
Il en va de mme pour le cacao. Des fves de cacao vnzulien
nes ne donnent pas le mme chocolat que des fves malgaches...
Il serait donc aberrant de choisir un chocolat sur un pourcentage,
comme il serait tout aussi ridicule de choisir un vin sa couleur ou
son degr dalcool.
Demander quelquun sil prfre du chocolat 60 %, 70 % ou 80 %,
revient lui demander sil prfre un vin titrant 10 ou 12 degrs dal
cool. Mieux vaut interroger lamateur sur un Saint-Joseph ou un Her
mitage, ou mieux encore, suggrer telle ou telle maison.
Du point de vue des chefs ptissiers de Valrhona, des chocolats qui
offrent entre 60 et 75 % de cacao, ce qui implique 25 40 % de sucre
au maximum, prsentent le bon quilibre en termes de pourcenta
ges et de got. On peut galement apprcier un bon chocolat au lait,
mme si le sucre est prsent en quantit plus importante, condi
tion quil soit bien compos de chocolat et de lait, et pas simplement
de sucre un peu cacaot et lgrement lact.
Fve, pte et beurre de cacao
Le pourcentage de cacao indiqu sur une tablette dsigne un pour
centage total de cacao, cest--dire de produits issus du cacaoyer.
Tout comme un olivier, le cacaoyer peut produire une sorte de
tapenade , la pte de cacao, mais aussi de lhuile dolive , le
beurre de cacao. Lun nest dailleurs pas moins noble que lautre,
mais lusage en est diffrent. En toute logique, plus un chocolat est
riche en cacao, plus il contient de beurre de cacao, car la fve de
cacao en recle dj 50 55 %.
Pour fabriquer ce que lon appelle la couverture de chocolat, qui
sert couvrir, cest--dire enrober les intrieurs de bonbons de
chocolat, la technique impose dajouter la pte de cacao, un
pourcentage de beurre de cacao, plus ou moins important selon
les fabricants. Ce beurre de cacao, matire grasse noble, fluidifie le
chocolat et participe de faon vidente au cassant, au craquant et
laspect satin gourmand du produit fini. Ds lors quil est ajout
en quantit raisonnable, cest un booster de plaisir.
Un rle de durcisseur
Le beurre de cacao est le fabuleux durcisseur de nos ganaches,
de nos mousses et de bien dautres gourmandises. Cela explique
pourquoi, que lon soit professionnel ou amateur, le pourcentage
de cacao du chocolat utilis est fondamental la russite de nos
recettes. Autrement dit, plus il y a de cacao dans une tablette, plus
il y a de beurre de cacao, et donc plus le chocolat durcira la recette.
Cest pourquoi 100 grammes de chocolat auront une capacit
durcir plus ou moins forte selon le pourcentage de cacao quils
contiennent.
Si les pourcentages de cacao sont extrmement loigns des indica
tions portes sur la recette, cela peut facilement entraner lchec
dun dessert. LEncyclopdie du chocolat propose des suggestions
de variations, notamment dans les techniques, pour permettre
dutiliser du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Changer de
chocolat, cela permet certes de changer la texture et le got dun
dessert, mais cest une libert dont il faut user avec prcaution...
CUR DE GUANAJA 80 % VALRHONA Les professionnels ont cr
de nouveaux chocolats qui viennent contredire la thorie par des carac
tristiques techniques extraordinaires. Cest le cas de Cur de Guanaja
80 % cr par Valrhona.
Le chocolat noir
Quand on lit 70 % de cacao sur la tablette d'un chocolat noir Val
rhona, que reprsentent les pourcentages restants ? Moins de 0,5 %
est occup par de la vanille naturelle et de la lcithine, le reste est
tout simplement du sucre, prs de 30 %.
Les 70% de cacao sont, quant eux, constitus denviron 80 90 %
de pte de cacao, donc de fves, et de beurre de cacao ajout.
Le chocolat au lait
Dans le cas dun chocolat au lait, le sucre prend en gnral un peu
Plus de place, la fve de cacao un peu moins, au profit du lait en
Poudre. Le pourcentage de cacao exprime toujours nanmoins la
quantit de produits issus du cacaoyer.
Le chocolat blanc
Pour le chocolat blanc, puisquil est ivoire couleur originelle du
beurre de cacao, il ne contient pas du tout de tapenade , ou pte
de cacao cest elle qui parfume, mais aussi colore grce ses pig
ments et ses tanins puissants. Le pourcentage de cacao est repr
sent dans ce cas, et en totalit, par du beurre de cacao ! Le reste du
chocolat est compos de sucre et de lait en poudre.
La conservation
Comment conserver le chocolat ?
jamais au rfrigrateur. Lhumidit est lun des pires ennemis du
chocolat. Elle provoque des traces de blanchiment (voir comment
viter le blanchiment). Un chocolat bien emball, labri de la
lumire et bien au sec, peut se conserver longtemps sans perdre
ses armes.
Les bonbons plutt dans une bote. En ce qui concerne les bonbons
de chocolat, il vaut mieux les conserver dans une bote hermtique-
ment ferme ou les recouvrir dun film alimentaire. En effet, le cho
colat tant un produit gras, il a tendance capter les odeurs qui
lentourent (loignon par exemple) et perdre les siennes, comme
une pice mal conserve.
De prfrence dans une pice frache. La temprature de stockage
idale se situe entre 16 et 18 C, mais le chocolat supporte trs bien
des tempratures comprises entre 22 et 24 C.
Comment viter le blanchiment ?
Temprez correctement votre chocolat. Le temprage (voir la
mthode p. 20) assure la stabilisation et lhomognisation des
cristaux de beurre de cacao. Il empche la migration de ces cris
taux la priphrie du chocolat, qui seraient la cause de traces
blanches. Il est donc important de respecter scrupuleusement la
courbe de temprature indique pour obtenir un chocolat lisse et
brillant, sans traces blanches.
Conservez-le dans de bonnes conditions. Si la temprature de
stockage fluctue ou si elle dpasse 24 C, un blanchiment gras
apparatra. A contrario, si la temprature de stockage descend en
dessous de 15 C ou pire, si le chocolat est stock au rfrigrateur,
la condensation de leau qui se forme entrane une recristallisation
du sucre et aboutit obligatoirement un blanchiment sucrier ...
Une astuce pour distinguer un blanchiment gras dun blanchiment
sucrier : frottez lgrement la surface du chocolat : si les traces
blanches disparaissent, il sagit dun blanchiment gras.
Que faire pour rattraper un chocolat blanchi ?Vous avez oubli
une tablette de chocolat dans une voiture un bel aprs-midi dt ?
Vous pouvez parfaitement la consommer, de prfrence en la
transformant pour lui redonner une partie de ses qualits gusta-
tives. Une fois la tablette refroidie, utilisez-la pour la fabrication
dune ganache, dune mousse ou bien temprez-la, puis moulez-la
de nouveau sous la forme d'une tablette, ou de bonbons de choco
lat (mendiants, orangettes, etc.).
Les dessous
de ltiquette
Les dispositions concernant les dnominations du chocolat sont
aujourdhui harmonises dans toute lEurope depuis la directive de
1973. Les diffrents types de chocolat (noir, au lait, blanc, poudre)
sont classs en fonction de la prsence du cacao (beurre de cacao
et pte de cacao). Lappellation chocolat impose au minimum la
prsence de 35 % de matire sche totale de cacao (beurre de
cacao et cacao sec dgraiss). Le chocolat au lait en contient lui
25%minimum.
Les industriels qui ne fabriquent pas leur chocolat partir de la
fve achtent de la pte de cacao et doivent le mentionner dans
la composition : ainsi, on lira pte de cacao au lieu de fves de
cacao .
Depuis le 1
er
aot 2003, un dcret admet lusage de matires gras
ses vgtales (illipe, huile de palme, karit...) autres que le beurre de
cacao. Ltiquette doit indiquer cet ajout sous la forme suivante :
contient des matires grasses vgtales en plus du beurre de
cacao. Ceux qui respectent la fabrication traditionnelle indiquent
pur beurre de cacao .
Tordons le cou
aux ides reues !
Le pourcentage fait la qualit
Faux Le pourcentage indique la proportion de cacao (pte et
beurre de cacao) prsent dans une tablette. Il ne donne aucune
indication sur le pays d'origine, la qualit du cacao et le savoir-faire
du matre chocolatier.
Plus le pourcentage augmente, plus le chocolat est amer
Faux Quand une tablette indique 70 % de cacao, il est vrai que le
pourcentage restant indique le sucre. On pourrait penser que plus
il y a de cacao, moins il y a de sucre. Mais le cacao lui-mme pr
sente de grandes variations de got. Certaines fves donnent un
chocolat plus doux et plus sucr que dautres. Par consquent, il
existe des chocolats 80 % immangeables et des 85 % puissants et
aromatiques sans tre amers.
On ajoute du beurre de cacao dans le chocolat
Vrai Le beurre de cacao ajout en fin de processus sert former
un film lipidique qui donne tout son fondant au chocolat et per
met aux artisans de le travailler plus facilement. En moyenne, on
ajoute environ 10% de beurre de cacao la pte de chocolat. Mais
la proportion de beurre de cacao est bien plus importante au total
puisque celui-ci est dj prsent dans la pte de chocolat.
Le chocolat blanc ne contient pas de pte de chocolat
Vrai Pour fabriquer un chocolat blanc, il faut uniquement du
beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait. Cette composition
explique labsence de pigmentation du chocolat et son caractre
sucr, puisquil ne contient que 20 30 % de beurre de cacao et plus
de 55 % de sucre.
La lcithine de soja est un additif barbare inutile
Faux Cest un mulsifiant qui sert lier le beurre de cacao, la
pte de cacao et le sucre, au mme titre que le jaune duf dans la
mayonnaise. La lcithine est prsente en trs faibles proportions
dans le chocolat (moins de 1 %) et ses proprits sont reconnues
comme excellentes pour la sant.
Le chocolat de couverture est un chocolat de qualit
Vrai ou faux !>> Cest la base de tous les chocolats fournis aux pro
fessionnels. On lappelle couverture parce quil sert enrober les
bonbons de chocolat ou fabriquer des moulages. Il ny a quune
diffrence de conditionnement entre le chocolat de couverture
fourni, par exemple, en pastilles ou galets, et le chocolat prsent
en tablettes.
Un chocolat qui a blanchi est bon jeter
Faux Le blanchiment est une modification de laspect du cho
colat qui influe un peu sur le got. Mais cette raction, due aux
conditions de conservation ou un mauvais temprage, na rien de
toxique. Le chocolat blanchi est mangeable.
Un bonbon de chocolat nest pas un bonbon
Vrai En France, les bonbons de chocolat dsignent tous les
petits chocolats fourrs avec des intrieurs de ganache, de
pralin, de gianduja, etc. Ce terme est parfois mal compris par les
consommateurs. En Belgique, les bonbons sappellent des prali
nes , en Suisse, des bouches au chocolat .
On peut temprer un chocolat chez soi
Vrai Muni dun thermomtre de cuisine et dun peu de patience,
vous pouvez tout fait temprer votre chocolat chez vous. LEncy
clopdie du chocolat est l pour vous y aider (voir p. 20).
Le tablage manuel garantit un bon chocolat
Faux Cette technique de temprage, laquelle on associe natu
rellement le geste de lartisan chocolatier, nest pas forcment un
gage de qualit. La courbe de temprature est tout aussi bien res
pecte, voire mieux, dans une tempreuse lectronique. Dailleurs,
la plupart des artisans en sont quips aujourdhui.
Comment crer
un dessert
Crer un dessert, cest un peu comme un acte damour, il faut laisser
vagabonder son imagination, ouvrir son cur et tre lcoute de ses
sens. Une cration russie est la concrtisation dune intention base
sur un souvenir denfance, une saveur, une motion, une odeur, une
couleur, une forme...
De la gourmandise avant toute chose...
Votre cration ne doit pas susciter plus dinterrogation que de
plaisir. Un dessert peut intriguer et susciter lenvie den distinguer
les diffrentes saveurs, mais il ne doit jamais occulter le plaisir de
dguster.
Sachez rester simple
Souvenez-vous que le plus est lennemi du bien . En pensant
bien faire, on a souvent tendance accumuler les ingrdients au
dtriment dune harmonie simple et juste. Ne confondons pas com
plexit et originalit. Essayez de vous limiter trois saveurs, au
maximum cinq, afin que lon puisse bien les identifier.
louez les architectes
Un architecte ne construirait pas un immeuble de vingt tages sans
fondation, il en est de mme pour llaboration dun dessert. Vous
devez procder avec logique : de la strate la plus rsistante, situe
en bas, la strate la plus lgre, situe en haut.
Prenons un exemple dincohrence
La gourmandise pourrait nous pousser imaginer une nougatine
de fruits secs surmontant une mousse au chocolat onctueuse et
fondante. Pourtant, la logique et la technique nous linterdiraient :
en effet, au moment de la dcoupe, nous craserions compltement
la mousse. Pour rgler le problme, il suffira de placer la nougatine
entre le biscuit et la mousse I
Nhsitez pas surprendre
Osez ! Osez les associations indites, osez les saveurs inattendues !
Surprenez avec des saveurs et/ou des textures complmentaires :
un souffl chaud avec un sorbet froid, une gele passion acide
accompagne dune mousse au chocolat au lait apportant de la
douceur...
Vingt fois sur le mtier, remettez votre ouvrage
Comme le disait Boileau propos de lcriture, nhsitez pas
recommencer. Si votre dessert nest pas russi du premier coup, ce
nest pas grave. Retroussez vos manches, reprenez votre maryse*
et votre batteur, et faites un nouvel essai en corrigeant vos erreurs.
Il est bien rare quun professionnel concrtise son intention du pre
mier coup...
Alliez technique et imagination
Un dessert russi rsulte dun bel quilibre entre lintention et la
technique. Lorsque vous aurez acquis les bases, vous pourrez lais
ser aller votre imagination. La technique, certes incontournable,
nest que le support, loutil de votre crativit I
Quelques prcautions.
Avant de vous l ancer dans l es r ecet t es qui s ui vent ,
i l es t i mpor t ant de l i r e ces r ecommandat i ons .
Lisez bien la recette jusquau bout
Avant de commencer la recette, prenez le temps de la lire dans son intgralit,
vrifiez que vous avez bien tous les ingrdients et le matriel ncessaires et
que vous avez le temps de la raliser. Si vous avez besoin de vous reporter
au procd dune technique, reprenez bien les proportions indiques dans
la recette. Celles de la technique ne sont l qu titre indicatif.
Soyez prcis
On a coutume de dire que le ptissier ne sort jamais sans sa balance et son
thermomtre... La ptisserie ne tolre pas lapproximation. Il est important
de respecter les poids, les tempratures...
Pesez tous les ingrdients
Mme les liquides (pour leau, la crme... 100 g = 10 cl) et les ufs (1 jaune
duf = environ 20 g et 1 blanc duf = environ 30 g). Cela peut paratre
laborieux, mais 1 g prs, vous pouvez obtenir un autre rsultat.
quipez-vous... (voir p. 402)
Un thermomtre de cuisine (ou sonde), un mixeur plongeant, une maryse*,
une plaque ptisserie, une poche douille, un rouleau ptisserie... sont
autant daccessoires ncessaires. Mme votre conglateur sera mis contribu
tion plus que vous ne le pensez. Il facilitera vos montages et dmoulages.
Choisissez bien votre chocolat
Les quantits de chocolat ne seront pas les mmes selon le pourcentage du
chocolat que vous utilisez (voir p. 144). En effet, le beurre de cacao joue le rle
de durcisseur. Un chocolat 50 % de cacao et un 70 % de cacao ne donneront
pas le mme rsultat en termes de texture notamment. Toutes les recettes qui
suivent ont t ralises avec du chocolat Valrhona : Guanaja 70 % de cacao
ou 61 %, Jivara ou Ivoire. Toutefois, nous avons mentionn chaque fois que
cela tait possible les variantes selon le chocolat utilis.
Temps de cuisson/conglation
Les temps de cuisson, de rfrigration et de conglation sont trs variables
selon le matriel. Surveillez toujours et suivez les conseils.
Faites-vous plaisir...
Vous avez dans ce livre tous les secrets et les astuces pour russir les recettes.
Alors, faites-vous confiance, amusez-vous et dclinez ces recettes selon vos
envies ! La gourmandise na pas de limite ! (Voir p. 151.)
Frdric Cassel
prsente sa recette
Le got de la ptisserie est n chez moi
dune proximit providentielle...
Mes parents taient traiteurs et avaient
pour voisins des ptissiers. Leurs gteaux
taient dlicieux et leur fille charmante...
Trs vite, jai voulu en faire mon mtier.
Jai commenc par le travail du sucre :
les grands dcors, les roses, les pices
montes... Cette dimension artistique est
reste trs importante pour moi.
Jaime goter du regard avant de dguster.
Aprs sept ans chez Fauchon, je me suis
install mon compte Fontainebleau
avec mon pouse. Je ne refais jamais
le mme dessert. Je cherche bousculer
les habitudes des clients, a les attirer vers
des crations phmres. Aujourdhui,
avec mon quipe, nous brodons sur des
thmes chaque saison, nous imaginons
un nouveau macaron chaque mois et nous
respectons scrupuleusement les produits :
pas de fraisier en hiver, mais un macaron
muguet au printemps, un macaron vin
de messe pour les communions !
Religieuses
Cur de Guanaja
La pte a choux. Prchauffez le four 180 C (th. 6). Faites bouillir dans une casserole
leau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez ensuite la farine tamise*
Aussitt, mlangez la spatule pour que la pte se dcolle des parois de la casse
role. Ainsi, vous desschez la pte afin denlever lexcs deau, ce qui lui permettra de
gonfler lors de la cuisson. Hors du feu, incorporez progressivement les ufs, tout en
continuant de remuer.
Versez la pte dans une poche douille. Sur une plaque ptisserie recouverte dune
feuille de papier sulfuris, ralisez les formes que vous souhaitez (des boules pour les
choux, des btonnets pour les clairs). Veillez bien espacer les pices les unes des
autres pour une cuisson idale. Enfournez 30 40 minutes 180C(th. 6).
La crme ptissire Cur de Guanaja. Hachez le chocolat sur une planche. Fouettez
les jaunes, le sucre et la poudre flan jusqu ce que le mlange blanchisse.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme, versez le mlange jaunes/sucre/
poudre flan (ou fcule de mas). Remuez le tout pendant 1 2 minutes sur le feu.
Incorporez le chocolat hach et mlangez. Rservez dans un bol, faites refroidir au
rfrigrateur. laide dune poche douille, garnissez les choux de crme ptissire
au chocolat.
Le conseil du chef
Nappez avec un fondant ptissier confiseur, achet chez votre ptissier.
Pour 6 religieuses
Ingrdients
Pte choux
75 g (7,5 cl) deau
2 pinces de sucre semoule
1 pince de sel
60 g de beurre
90 g de farine
3 ufs entiers
Crme ptissire Cur de Guanaja
84 g de chocolat noir Cur de Guanaja 80%
36 g de jaunes dufs
6 g de poudre flan (ou fcule de mas)
40 g de crme fleurette entire
Dcoration
Fondant ptissier (achet chez votre ptissier)
Ustensiles
1 poche douille
1 plaque ptisserie
Ingrdients
Biscuit au chocolat
30 g de cassonade
25 g de farine
Crme lgre au kirsch
1 gousse de vanille
20 g (2 cl) de kirsch
1 bocal de griottes au sirop (200 g)
Imbibage kirsch
300 g de sirop de griottes
40 g (4 cl) de kirsch
Ganache au chocolat noir
Dcoration
Tuiles de chocolat (voir p. 49)
Sucre glace
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 cercle de 0 16 cm
1 pinceau
Fort-noire
Pour 6 8 personnes
Temps de prparation : 2 heures
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de rfrigration : 1 heure
Ralisez le biscuit au chocolat
Dans un saladier, fouettez 2 jaunes dufs, 2 ufs entiers et le sucre. En
parallle, montez les 2 blancs dufs avec la cassonade. Mlangez progres
sivement ces deux appareils, ajoutez en pluie la farine et la poudre de cacao
tamises* ensemble. Coulez sur une plaque ptisserie et faites cuire
180 C (th. 6) pendant 7 8 minutes.
Ralisez la crme lgre au kirsch.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Fendez
la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire les grains. Dans
une casserole, faites chauffer 3 cuilleres soupe de crme liquide pour y
dissoudre la glatine goutte. Pendant ce temps, fouettez la crme liquide
entire avec le sucre et les grains de vanille. Juste avant dobtenir une tex
ture chantilly, incorporez la crme/glatine et le kirsch. Continuez fouetter
jusqu obtenir une crme Chantilly lgre.
Prparez le sirop dimbibage.
gouttez les griottes au sirop dans une passoire une demi-heure avant utili
sation. Rcuprez le sirop des griottes et ajoutez le kirsch.
laide dun cercle de 16 cm de diamtre, dcoupez 3 disques de biscuit au
chocolat. Placez le premier disque sur une grille ptisserie et imbibez*-le
du sirop de kirsch laide dun pinceau. talez laide dune spatule la moiti
de la crme lgre au kirsch, puis rpartissez rgulirement la moiti des
griottes. Dposez un second disque de biscuit et rptez lopration. Finissez
avec le troisime disque de biscuit. Rservez au rfrigrateur.
Prparez la ganache au chocolat noir (voir p. 96)
en utilisant les proportions ci-contre.
Versez sur le gteau pour le glacer* entirement. Rservez au rfrigrateur
1 heure.
Disposez les tuiles de chocolat sur la ganache, de faon recouvrir entire
ment le gteau. Saupoudrez lgrement de sucre glace.
Le conseil du chef
Vous pouvez trs bien prparer votre fort-noire lavance et la congeler. Mais
attention, ne la dcorez avec les tuiles de chocolat quaprs dconglation.
Renvois techniques
Tuiles p. 49
Ganache pour garnir les tartes p. 96
Sachertorte
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Temps de prparation : 1 h 10
Temps de cuisson : environ 10 minutes
Temps de conglation : 12 heures
Temps de rfrigration : 6 heures
La veille, prparez le glaage brillantissime (voir p. 66).
Confectionnez le biscuit Sacher cacao/chocolat.
Faites ramollir la pte damande au four micro-ondes, mlangez-la avec 70 g
de sucre, puis incorporez les jaunes dufs et luf entier un un. Montez les
blancs dufs en ajoutant peu peu les 65 g de sucre restant.
Hachez le chocolat, faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de
temps en temps). Puis ajoutez le beurre. Incorporez une petite partie des
blancs dans le mlange chocolat/beurre fondu, puis ajoutez le mlange pte
damande, ufs entiers et jaunes. Incorporez dlicatement la farine et la
poudre de cacao tamises* et terminez en ajoutant le reste des blancs monts.
Versez sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris ou dun tapis
de silicone et enfournez 180 C (th. 6) pendant environ 10 minutes.
Prparez la pure dabricots secs.
Faites bouillir les abricots secs leau pendant 15 minutes et gouttez-les.
Ajoutez la liqueur dabricots et rduisez en pure laide dun mixeur.
Ralisez la ganache au chocolat noir (voir p. 96), en ajoutant le beurre
en parcelles la fin, lorsque le mlange atteint 35/40 C. Mixez.
Procdez au montage du Sacher.
Dcoupez le biscuit la taille de votre cadre, puis coupez-le en trois dans
lpaisseur. Dposez dans le cadre pos sur une plaque ptisserie chemise
de papier sulfuris une premire couche de biscuit. Tapissez la surface de
pure dabricots raison de 70 g par biscuit. Garnissez ensuite de ganache,
raison de 100 g environ, puis dposez par-dessus un autre biscuit. Tapissez
de nouveau de pure dabricots. Coulez aussitt 100 g de ganache et terminez
le montage par une dernire couche de biscuit. Lissez la spatule la ganache
restante, de manire avoir une surface trs plate. Rservez au conglateur
12 heures.
Le jour mme.
Rchauffez le glaage 37 C environ, placez le Sacher dmoul encore congel
sur une grille ptisserie pose sur un plat assez grand pour rcuprer lex
cdent de glaage. Recouvrez entirement de glaage et lissez laide dune
spatule. Dcorez de quelques ptales de feuille dor. Rservez au rfrigrateur
au minimum 6 heures et dgustez-le compltement dcongel.
Le conseil du chef
A dguster temprature ambiante...
Ingrdients
Biscuit Sacher cacao/chocolat
5 jaunes dufs
1 gros uf entier (75 g)
2 gros blancs dufs (75 g)
50 g de beurre
50 g de farine
Pure dabricots secs
240 g dabricots secs
35 g (3,5 cl) de liqueur dabricots
25 g de miel
50 g de beurre
100 g (10 cl) deau
Finition
Quelques ptales
de feuille dor
Ustensiles
1 cadre pour 6 8 personnes
1 plaque ptisserie
1 spatule
1 grille ptisserie
Renvois techniques
Glaage brillantissime p. 66
Ganache pour garnir les tartes ou entremets p. 96
Royal
Pour 6 8 personnes
Temps de cuisson : 10 12 minutes
Confectionnez la dacquoise aux amandes.
Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre damande et le sucre glace.
Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule petit petit et rapidement, afin
dobtenir une consistance parfaitement lisse des blancs monts. Terminez en
incorporant laide dune maryse* le mlange tamis*. talez sur une plaque
bche chemise* de papier sulfuris ou sur un tapis silicone. Enfournez
180/190 C (th. 6/7), pendant 8 10 minutes.
Ralisez le croustillant pralin.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
temps en temps). Ajoutez le pralin au chocolat fondu, incorporez les crpes
dentelles crases et mlangez dlicatement. Dressez sur le fond de dac
quoise et rservez au rfrigrateur.
Ralisez la mousse au chocolat noir crme anglaise (voir p. 114)
Effectuez le montage.
Placez linsert de dacquoise et pralin croustillant au milieu du moule. Coulez
la mousse au chocolat en prenant soin den rserver une petite partie pour la
dcoration et rservez immdiatement au conglateur. Ds que la mousse est
un peu fige, ralisez un dcor avec le reste de la mousse au chocolat. Placez
au conglateur environ 12 heures.
Dmoulez lentremets et pulvrisez-le avec une bombe de spray velours
chocolat. Rservez au rfrigrateur au minimum 6 heures et dgustez-le
compltement dcongel.
Le conseil du chef
Lorsque vous ralisez la mousse au chocolat, il est important de vrifier la tem
prature du mlange chocolat avant dincorporer la crme monte mousseuse.
Sil est trop froid, la mousse risque de trancher et de former des ppites de
chocolat. Trop chaud, la crme risque de fondre...
Renvois techniques
Fonte du chocolat p. 19
Dacquoise aux amandes p. 86
Mousse au chocolat base de crme anglaise p. 114
Ingrdients
35 g de farine
6 blancs dufs (170 g)
Croustillant pralin
100 g de pralin maison (voir p. 38)
40 g de crpes dentelle crases
Mousse au chocolat noir crme anglaise
1 jaune duf
50 g (5 cl de lait entier)
Bombe de spray velours chocolat
Ustensiles
1 cercle en Inox de 0 16 cm
1 plaque bche ou 1 tapis en silicone
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Temps de rfrigration : 1 nuit
Temps de conglation : 30 minutes 3 heures selon le matriel
La veille, prparez la glace au chocolat noir (voir p. 120)
Confectionnez la pte choux.
Dans une casserole, portez bullition leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Tamisez* la farine dans le liquide puis desschez* sur feu vif. Hors du feu,
incorporez les ufs petit petit. laide dune poche douille, dressez de jolis
choux sur une plaque chemise* de papier sulfuris (comptez 12 g de pte
par chou). Dorez au jaune duf et appuyez lgrement sur les choux avec
une fourchette. Parsemez de quelques amandes effiles. Enfournez 250 C
(th. 8/9). teignez immdiatement le four. Ds que la pte choux gonfle et
colore, rallumez le four 180 C (th. 6) et terminez de la desscher lentement
Ralisez la sauce au chocolat.
Hachez les deux chocolats et faites-les fondre doucement ensemble au bain-
marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W
Portez bullition le lait et la crme. Versez lentement un tiers du mlange
bouillant sur le chocolat pralablement fondu. laide dune maryse*, mlan
gez en restant au centre de la prparation pour crer un noyau lastique
et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme pro
cd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Rservez au
rfrigrateur jusquau moment de servir.
Prparez la crme Chantilly vanille.
Fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire les grains.
Fouettez* la crme bien froide avec le sucre et les grains de vanille, jusqu
obtenir une crme Chantilly.
laide dun couteau-scie, coupez les chapeaux des choux. Placez 3 choux
dans une assiette et garnissez le premier avec la crme Chantilly vanille, et
les deux autres avec la glace au chocolat. Ajoutez les chapeaux qui auront t
lgrement sucrs ou recouvrez de disques en chocolat (voir p. 48). Servez
avec la sauce au chocolat bien chaude.
Le conseil du chef
Vous pouvez prparer les choux garnis de glace au chocolat lavance et les
conserver au conglateur. Pensez les sortir 5 minutes avant de les utiliser.
Profiteroles au chocolat
Ingrdients
Pte choux
75 g (7,5 cl) deau
3 g de sel fin
60 g de beurre
90 g de farine
3 ufs entiers + 1 jaune
Une poigne damandes effiles
Sauce au chocolat
Glace au chocolat noir
30 g de miel
Crme Chantilly vanille
1 gousse de vanille
170 g (17 cl) de crme
liquide entire
Ustensiles
1 poche douille
1 plaque ptisserie
1 sorbetire ou 1 turbine
Renvois techniques
Pte choux p. 77 I
Glace au chocolat p. 120
Sauce chocolat p 127
Ingrdients
pte sable aux amandes
120 g de beurre
2 g de sel fin
90 g de sucre glace
1 uf entier
240 g (60 + 180 g) de farine
1 cuillere soupe de miel dacacia
50 g de beurre
Ustensiles
1 moule tarte
Feuilles de plastique* ou papier sulfuris
Tarte extraordinairement
chocolat
Pour 6 8 personnes
Temps de prparation : 1 heure
Temps de conglation : 30 minutes
Temps de rfrigration : 2 h 30
Confectionnez la pte sable aux amandes.
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace, la
poudre damande, luf et 60 g de farine. Ds que le mlange est homogne,
ajoutez les 180 g de farine restant, et mlangez de faon trs brve.
talez la pte 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique ou du
papier sulfuris. Placez au conglateur 30 minutes. Une fois la pte compl
tement durcie, dcollez les feuilles de plastique, et donnez la dcoupe que
vous souhaitez votre pte. Foncez* un moule. Laissez reposer 30 minutes
au rfrigrateur avant denfourner 15 20 minutes 150/160 C (th. 5/6),
Ralisez la ganache au chocolat noir.
temps en temps). Dans une casserole, portez la crme liquide et le miel bul
lition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cer
cles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime
tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers
selon la mme mthode. Lorsque la temprature atteint 35/40 C, ajoutez le
beurre coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion.
Coulez immdiatement sur le fond de tarte cuit. Laissez reposer au frais
2 heures environ et servez temprature ambiante.
Le conseil du chef
Afin de prserver le croustillant de la pte tarte, il est prfrable de l'imperma
biliser en passant une fine couche de chocolat fondu a laide dun pinceau sur
toute la surface intrieure.
Il est important de dguster cette tarte le jour mme, de faon prserver le crous
tillant de la pte et lonctuosit de la ganache.
Renvois techniques
Pte sable aux amandes p. 72
Pour 6 8 personnes
Temps de prparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes 1 heure
Confectionnez lappareil vanill.
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre, ajoutez la crme.
Fendez la gousse de vanille, grattez lintrieur pour en extraire les grains et
ajoutez-les la prparation. Incorporez la farine et la levure chimique en la
tamisant, puis ajoutez le beurre fondu. Rservez.
Ralisez lappareil chocolat.
temps en temps). Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre,
puis ajoutez la crme. Incorporez la farine, la poudre de cacao et la levure
chimique en les tamisant ensemble. Puis ajoutez le chocolat fondu et lhuile
de ppin de raisin.
Chemisez* un moule cake de papier sulfuris. Afin dobtenir un superbe
marbrage (voir p. 132), garnissez la poche le fond du moule avec un tiers de
lappareil vanill puis, laide dune autre poche douille, ajoutez au centre,
dans le sens de la longueur, la moiti de lappareil chocolat.
Recouvrez dun tiers dappareil vanill, puis ajoutez, toujours au centre du
cake, dans le sens de la longueur, le restant dappareil chocolat. Recouvrez
avec lappareil vanill restant. Enfournez 150 C (th. 5) pendant 50 minutes
1 heure. Vrifiez la cuisson en piquant la lame dun couteau dans le cake ;
si la lame ressort propre, la cuisson est termine.
Le conseil du chef
A laide dune spatule trempe dans du beurre fondu, fendez dun trait la surface
du cake afin doptimiser le dveloppement au four. Dmoulez le cake sur une grille
et laissez-le 10 minutes sur le ct pour lui conserver sa forme.
Renvois techniques
Marbrage p. 132
Marbr chocolat/vanille
Ingrdients
Appareil vanill
8 jaunes dufs
1 gousse de vanille
165 g de farine
65 g de beurre
Appareil chocolat
4 jaunes dufs
80 g de farine
20 g dhuile de ppin de raisin
Ustensiles
1 moule cake de 8 x 30 x 8 cm
2 poches douille
Ingrdients
100 g de beurre + pour le moule
4 ufs entiers
50 g de farine
Ustensiles
6 8 moules de 6 8 cm de diamtre
Pour 6 8 personnes
Beurrez les moules.
temps en temps). Ajoutez le beurre.
Dans un saladier, faites blanchir les ufs et le sucre laide dun fouet. Ajoutez
le mlange fondu, puis incorporez la farine en la tamisant. Versez dans les
moules. Enfournez 190 C (th. 6/7) pendant 10 12 minutes environ.
Dmoulez sur les assiettes et servez aussitt.
Le conseil du chef
Vous pouvez prparer vos coulants lavance et les conserver au rfrigrateur
jusquau moment de la cuisson.
Pensez accompagner ce dessert dun coulis de fruit, de crme anglaise ou de
glace.
Renvoi technique
Coulant au chocolat
Pte tartiner maison
Pour 6 8 personnes
Torrfiez les fruits secs.
Enfournez les amandes et les noisettes 150 C (th. 5) jusqu lobtention
dune belle coloration ambre. Comptez environ 10 minutes.
Laissez refroidir et enlevez la peau des noisettes en les frottant dans vos
mains.
Ingrdients
40 g damandes entires mondes
160 g de noisettes entires non mondes
ou 140 g de chocolat noir 70 %
Dans une casserole, mlangez le lait, le lait en poudre et le miel, puis faites
bouillir le tout.
Dans la cuve du robot mixeur, broyez les amandes et les noisettes jusqu les
rduire en pte.
Hachez le chocolat au lait et le chocolat noir et faites fondre les morceaux au
bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance
500 W en remuant de temps en temps). Ajoutez le chocolat dans le bol du
robot, puis versez le mlange bouillant de lait et de miel. Mixez quelques
instants. Passez au chinois et versez en pot.
Le conseil du chef
Attention, cette pte tartiner maison ne se conserve pas plus dune semaine au
rfrigrateur.
Renvois techniques
Torrfier des fruits secs p. 134
Ingrdients
Crme ptissire au chocolat
1 0 g de fcule de mas
2 jaunes dufs
Pte choux
50 g (5 cl) deau
1 pince de sel fin
1 pince de sucre semoule
40 g de beurre
60 g de farine
2 ufs entiers
Glaage tendre noir
Ustensiles
Plaques ptisserie
1 poche douille
Pour 6 8 personnes
Ralisez la crme ptissire au chocolat (voir p. 103).
Confectionnez la pte choux (voir p. 77)
en utilisant les ingrdients ci-contre.
laide dune poche douille, dressez la pte en forme dclairs ou formez un
clair en 3 petits choux cte cte. Enfournez 250 C (th. 8/9) et teignez
immdiatement le four. Ds que la pte choux gonfle et colore, rallumez le
four 180 C (th. 6) et terminez de la desscher lentement pendant 10 minutes
environ.
Ralisez le glaage tendre noir.
temps en temps). Portez la crme liquide bullition. Versez lentement la
crme bouillante sur le chocolat fondu. Mlangez en suivant la rgle des trois
tiers (voir p. 95). Mixez le mlange en prenant soin de ne pas ajouter dair et
rservez au frais.
Garnissez les clairs laide dune poche munie dune petite douille unie.
Faites fondre le glaage chocolat 28/30 C et glacez* les clairs sur leur
partie bombe. Rservez au rfrigrateur.
Le conseil du chef
Vous pouvez prparer votre pte choux et la congeler crue ou culte. Crue, le
temps de cuisson sera lgrement plus long. Si elle est cuite, faites-la dcongeler
au four traditionnel afin de lui rendre tout son croustillant !
Renvois techniques
Glaage tendre noir p. 67
Pte choux p. 77
Crme ptissire au chocolat p. 103
clairs au chocolat
Opra
Pour 8 personnes
commencer la veille
Temps de conglation : 1 nuit
Ralisez la ganache monte chocolat blanc/caf.
Prparez 100 g de caf expresso. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-
marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W
en remuant de temps en temps). Versez lentement un tiers du caf bouillant
sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez en restant au centre
de la prparation pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le
troisime tiers selon la mme mthode. Ajoutez alors la crme liquide entire
froide. Laissez cristalliser* au moins 3 heures au rfrigrateur.
Confectionnez le biscuit Joconde cacao (voir p. 87).
talez sur une plaque chemise* de papier sulfuris et enfournez 220 C
(th. 7/8) pendant 8 minutes. Coupez dans lpaisseur 3 rectangles de
24 x 34 cm.
Ralisez le crmeux au chocolat noir (voir p. 100)
en utilisant les ingrdients ci-contre.
Laissez cristalliser* au moins 3 heures au rfrigrateur.
Prparez le sirop dimbibage caf.
Prparez le caf expresso et mlangez-le avec le sucre.
Ralisez le montage.
Placez un biscuit dans un cadre pos sur une plaque chemise* de papier
sulfuris et imbibez*-le de sirop au caf. Fouettez* la ganache monte jusqu
obtenir la consistance dune chantilly lgre. talez-en la moiti sur le pre
mier biscuit. Ajoutez un nouveau biscuit et imbibez-le de sirop caf. talez
nouveau de la ganache monte chocolat/caf. Ajoutez un nouveau biscuit
et imbibez-le de sirop caf. Recouvrez lentremets de crmeux chocolat noir,
lissez puis congelez 1 nuit.
Une fois lopra congel, dmoulez-le et recouvrez-le dun glaage brillantis-
sime (voir p. 100). Rservez-le au rfrigrateur 6 heures jusqu dconglation.
Le conseil du chef
Dcoupez les bords de lentremets encore lgrement congel afin dobtenir un
fini parfait...
Bon savoir
Lorsque vous ralisez une ganache monte chocolat/caf-, vous appliquez la tech
nique de la ganache monte, cependant la crme qui permet de raliser lmulsion
est remplace par du caf.
Ingrdients
Biscuit Joconde cacao
2 ufs entiers
65 g de sucre glace
3 blancs dufs
25 g de farine
25 g de beurre
Ganache monte chocolat blanc/caf
100 g (10 cl) de caf expresso
Crmeux au chocolat noir
Sirop dimbibage caf
265 g (26,5 cl) de caf expresso
Glaage brillantissime (voir p. 66)
Ustensiles
1 cadre 24 x 34 cm
1 plaque ptisserie
1 grille
1 spatule
Renvois techniques
Biscuit Joconde cacao p. 87
Ganache monte >> p. 97
Crmeux au chocolat p 100
Pour 6 personnes
Temps de rfrigration : 30 minutes
laide dun pinceau, beurrez soigneusement les moules et chemisez*-les
de sucre. Rservez-les au rfrigrateur.
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans un grand saladier doucement au
Montez doucement les blancs en neige en incorporant le sucre petit petit.
Versez la crme froide dans une casserole, ajoutez la fcule et la poudre
de cacao tamises ensemble. Portez ce mlange bullition sans cesser de
remuer pour viter quil naccroche. Versez progressivement un tiers de cette
crme paissie chaude sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlan
gez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau
lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le
mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Ajoutez les jaunes dufs en mlangeant nergiquement au fouet jusqu
obtenir une texture lisse et brillante. Incorporez dlicatement la spatule
une partie des blancs monts. Lorsque la consistance est allge , ajoutez
prcautionneusement le reste des blancs monts.
Garnissez les moules beurrs et sucrs dappareil souffl jusqu ras bord.
Rservez au rfrigrateur jusquau moment de la cuisson.
Environ 30 minutes avant de servir le dessert, prchauffez le four 210/220 C
(th. 7/8).
Sortez les souffls du rfrigrateur et enfournez-les pendant 10-12 minutes
environ.
Le conseil du chef
Aprs avoir garni les moules, nettoyez le pourtour afin que la pte nadhre pas
aux parois et que le souffl puisse monter bien droit. Servez immdiatement.
Souffl au chocolat Ingrdients
Beurre
Un peu de sucre semoule
4 ufs
1 cuillere caf bombe de fcule de mas
1 cuillere caf bombe de cacao en poudre amer
Ustensiles
1 pinceau
6 moules individuels souffl ou ramequins
Renvoi technique
Pour 6 8 personnes
Ralisez la mousse au chocolat.
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro
ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps
en temps).
Dans une casserole, portez la crme bullition. Versez lentement un tiers
de la crme chaude sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez
nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lasti
que et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme
procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Ajoutez
les jaunes dufs pour lisser lensemble.
Paralllement, montez les blancs en neige en ajoutant une toute petite par
tie du sucre ds le dpart et le reste sur la fin. Lorsque le mlange chocolat
a atteint 45/50 C, incorporez un quart des blancs monts, mlangez, puis
incorporez dlicatement le reste.
Rservez 12 heures au rfrigrateur.
Ralisez la sauce chocolat (voir p. 127).
Trente minutes avant la dgustation, sortez les mousses du rfrigrateur et
accompagnez de sauce tide ou froide.
Le conseil du chef
Cette mousse ne se conserve pas au-del de 24 heures, en raison de la prsence
des jaunes crus.
Renvois techniques
Mousse au chocolat base de blancs dufs p. 110
Sauce chocolat p. 127
Mousse au chocolat noir
Ingrdients
Sauce chocolat
Ustensile
ric Lautey
prsente sa recette
]aime le chocolat, tout dabord pour
ses diffrentes vertus : il chasse
nos dprimes passagres, nous redonne
du tonus, dope notre moral,
cest la plus inoffensive des addictions ,
qui nous fait naviguer entre vices
et plaisirs suprmes...
Jaime aussi le chocolat parce quil
me rappelle le souvenir de ces fameux
quatre heures o je mordais dans ma
tranche de pain avec un carr de chocolat,
ou encore cette bonne odeur de fumant
nectar qui mattendait aprs lcole.
Ces motions demeurent dans
ma mmoire olfactive et me poussent
lintgrer dans certaines de mes recettes
comme cette tarte au chocolat dguste
encore tide.
Jaime aussi ce produit multiples
facettes qui vous propulse vers dautres
horizons par sa palette de saveurs
et de couleurs : amre, pice, fruite,
chocolat noir, blanc ou au lait...
Tarte chocolat moelleux
au caramel
La pt e. Mlangez la farine, le sucre glace, les grains de vanille et le sel. Ajoutez le
beurre bien froid coup en ds. Sablez* le beurre avec les autres ingrdients. Il doit
tre compltement incorpor avant dajouter les 30 g duf. Formez une boule sans
trop la travailler.Aplatissez-la lgrement laide dun rouleau patisserie. Filmez et
laissez reposer au rfrigrateur 30 minutes.
Le moel l eux au car amel . Dans une pole fond antiadhsif, faites chauffer le
sucre glace feu doux pour raliser un caramel bien blond. Dglacez avec la crme
fleurette, donnez une bullition, puis teignez le feu. Ajoutez alors le beurre coup
en ds et incorporez-le laide dun fouet, puis laissez tidir. Dans un bol, mlangez
le jaune avec 15 g de sucre et faites-le blanchir. Versez dessus le caramel tidi. Dans
un autre bol, montez le blanc en neige, puis ajoutez les 15 g de sucre restant. A laide
dune maryse*, ajoutez cet appareil au mlange prcdent.
La ganache. Coupez le chocolat dans un bol en petits morceaux, faites chauffer la
crme et versez-la sur le chocolat, mlangez la maryse, ajoutez le lait froid pour faire
descendre la temprature, puis ajoutez luf battu.
Le mont age. Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dans un moule de 18 cm sans fond,
foncez la pte sable sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfuris. Piquez la pte
avec une fourchette et faites-la cuire 15 minutes. Arasez les bords de la pte avant de la
garnir. Versez le moelleux au caramel sur le fond et faites cuire de nouveau 10 minutes.
Au terme de la cuisson, versez par-dessus la ganache en la faisant couler sur le dos
dune cuillre pour viter que les deux appareils ne se mlangent. Remettez la tarte
dans le four teint pendant 15 minutes. Sortez la tarte et laissez-la temprature
ambiante 30 minutes.
La dcor at i on. Dans une pole, ralisez un caramel avec le sucre glace, laissez-le
reposer avant de tremper les amandes dedans, tout en les soulevant pour obtenir des
filaments de caramel. Laissez refroidir sur une feuille de papier sulfuris, dcorez la
tarte avec ces amandes.
Le conseil du chef
Pour servir la tarte, coupez-la avec la lame dun couteau chauff.
Pour 6 personnes
Ingrdients
Pte sable
125 g de farine
60 g de sucre glace
1 gousse de vanille de Tahiti
Fleur de sel
60 g de beurre
30 g duf (bio de prfrence)
Moelleux au caramel
75 g de sucre glace
4 cl de crme fleurette 40%
50 g de beurre demi-sel
luf
30 g (15 +15 g) de sucre semoule
Ganache au chocolat
40 g de crme fleurette 40 %
6 cl de lait entier
15 g duf (bio de prfrence)
Dcoration
50 g de sucre glace
10 amandes non mondes
Ustensiles
1 moule de 18 cm sans fond
Itapis en silicone
Rgles dor
Pour 6 8 personnes
Temps de conglation : 1 heure
ajoutez le restant de farine (270 g) et mlangez de faon trs brve. talez
la pte sur 3 mm entre deux feuilles de plastique. Placez au conglateur
environ 1 heure.
Une fois la pte compltement durcie, dcollez les feuilles de plastique,
dtaillez un long rectangle de pte et posez-le entre 2 rgles en Inox beurres
places sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris. Pressez
sur les cts de faon former une gouttire.
Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 150/160 C
(th. 5), jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Lorsque la pte est refroidie, dposez un trait de confiture dorange ou de
pamplemousse sur le fond.
Obturez les extrmits du rail laide de film alimentaire ou de papier
daluminium.
Confectionnez la ganache au chocolat noir.
Hachez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie* ou au four
temps en temps).
Dans une casserole, portez la crme liquide bullition. Versez lentement
un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*,
mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un
noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
mthode. Ds que la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le beurre coup en
ds. Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion.
Pochez* la ganache dans la rgle de pte cuite, tapotez lgrement pour
mettre la ganache niveau et laissez prendre au rfrigrateur pendant
3 heures.
Lorsque la ganache est bien prise, retirez le papier daluminium et dcoupez
les rgles la taille dsire. Dcorez dune feuille dor.
Le conseil du chef
Vous pouvez varier les confitures et la taille des moules. Utilisez le conglateur pour
durcir un peu la pte et faciliter la dcoupe. Dgustez temprature ambiante.
Renvois techniques
Pte sable aux amandes p 72
Ganache pour garnir les tartes et entremets p. 96
Ingrdients
Pte sable aux amandes
1 pince de sel fin
1 uf entier
360 g (90 + 270 g) de farine
Confiture dorange ou de pamplemousse
150 g de chocolat noir 70 % ou 160 g 60 %
50 g de beurre demi-sel
Dcoration
Feuilles dor
Ustensiles
2 rgles dcolier en Inox de 1 cm de haut
1 plaque ptisserie
1 poche douille
Ingrdients
1 pince de sel fin
1 uf entier
360 g (90 + 270 g) de farine
Noix au caramel
30 g de beurre
50 g de cerneaux de noix
Ganache au caf
1 cuillere soupe de caf soluble
15 g de beurre
Ustensiles
1 moule tarte
Renvois techniques
Tarte aux noix,
caramel et chocolat
Pour 8 personnes
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace,
la poudre damande, luf et 90 g de farine. Ds que le mlange est homo
gne, ajoutez le restant de farine et mlangez de faon trs brve. talez sur
3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au conglateur
environ 1 heure.
Lorsque la pte est durcie, dcollez les feuilles de plastique, dcoupez la
forme voulue et garnissez un moule tarte pralablement beurr. Laissez-la
reposer 30 minutes au rfrigrateur.
Enfournez pendant 20 minutes environ, 150/160 C (th. 5/6) jusqu obtenir
une coloration ambre.
Prparez les noix au caramel.
Portez la crme bullition. Dans une casserole fond pais, mettez un tiers
du sucre. Faites cuire jusqu lobtention dun caramel, ajoutez un deuxime
tiers de sucre et remuez nouveau, puis incorporez enfin le dernier tiers.
Lorsque le caramel est cuit, en prenant garde aux claboussures, ajoutez le
beurre, la crme chaude et laissez bouillir quelques instants.
Incorporez le chocolat au lait hach, puis les cerneaux de noix grossirement
hachs. Coulez dans le fond de tarte cuit et rservez.
Ralisez la ganache au caf.
temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crme, le miel et
le caf soluble, puis versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le
chocolat fondu.
Contrlez la temprature. Lorsque la ganache se situe entre 35 et 40 C, incor
porez le beurre et mlangez jusqu complte absorption.
Coulez directement sur le fond de tarte dj garni de noix au caramel et
laissez cristalliser* 2 heures environ au rfrigrateur.
Le conseil du chef
Il est prfrable de faire chauffer la crme avant de lincorporer au caramel, afin
dviter que celui-ci ne durcisse.
Tarte soleil
poires/chocolat
Pour 8 personnes
Confectionnez une pte sable aux amandes.
ajoutez le restant de farine (270 g) et mlangez de faon trs brve.
Rservez au rfrigrateur environ 1 heure. Beurrez un moule tarte.
talez la pte sur 3 mm dpaisseur, puis foncez le moule. talez les chutes
de pte sur 2 mm dpaisseur et, laide demporte-pices ou de verres de
diffrentes tailles, dtaillez de petits disques qui vous serviront pour le dcor.
Laissez reposer encore 30 minutes au rfrigrateur.
Faites cuire la tarte et les disques au four 150/160 C (th. 5/6), jusqu ce
que la pte prenne une belle coloration ambre.
Prparez les poires au miel.
pluchez les poires, coupez-les en deux, puis dcoupez 4 ou 5 quartiers sui
vant leur grosseur. laide dun couteau doffice, enlevez la partie centrale et
les ppins sur chaque quartier afin dobtenir des quartiers bien rguliers.
Faites chauffer le miel dans une pole et caramlisez-le lgrement.
Ajoutez aussitt quelques quartiers de poires et enrobez-les dans le miel.
Laissez cuire 2 3 minutes puis rservez-les.
Ralisez le flan au chocolat.
Mettez le lait et la crme dans une casserole. Fendez la gousse de vanille
et grattez lintrieur pour en extraire les grains. Incorporez-les la crme et
au lait, puis portez bullition. Laissez tidir et ajoutez luf, le sucre et le
chocolat hach. Mixez et rservez.
Aprs avoir cuit le fond de tarte, disposez harmonieusement les quartiers de
poires au miel. Coulez doucement par le centre le flan au chocolat et terminez
la cuisson 150 C (th. 5) pendant 10 12 minutes.
Ds que le flan est pris, retirez la tarte du four et laissez-la refroidir temp
rature ambiante, puis mettez-la au rfrigrateur au moins 1 heure.
Le conseil du chef
Chaque fois que vous travaillez la pte, remettez-la un moment au rfrigrateur:
le repos de la pte est ncessaire pour viter quelle ne se rtracte la cuisson.
Dgustez cette tarte temprature ambiante.
Renvoi technique
Ingrdients
1 pince de sel fin
1 uf entier
360 g (90 + 270 g) de farine
Poires au miel
4 poires williams ou doyenne du comice
100 g de miel
Flan au chocolat
1/2 gousse de vanille
1 uf entier
Ustensiles
1 moule tarte
Emporte-pices ou verres
Tartelettes autrement
Pour 8 personnes
commencer la veille
La veille, ralisez le crmeux au chocolat noir.
temps en temps).
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre. Versez ce mlange
dans une casserole, ajoutez le lait et la crme, puis faites cuire le tout feu
doux en remuant jusqu ce que vous obteniez une cuisson la nappe* qui
doit paissir lgrement (temprature de 82/84 C). Retirez du feu et coulez la
crme anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur
plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Versez lentement un tiers de la crme anglaise chaude sur le chocolat fondu.
laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles
pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime
selon la mme mthode. Versez dans un rcipient, filmez au contact et
rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Le lendemain, confectionnez la pte sable aux amandes.
ajoutez le restant de farine (270 g) et mlangez de faon trs brve.
talez la pte sur 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique et dcou
pez 16 disques de 5 6 cm de diamtre laide dun emporte-pice ou dun
verre. Placez au conglateur 30 minutes.
Une fois la pte compltement durcie, dcollez les feuilles de plastique, et
posez les disques sur une plaque ptisserie.
(th. 5/6), jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Une fois les sabls refroidis, mettez le crmeux au chocolat dans une poche
munie dune grosse douille lisse, formez une belle boule de crmeux sur le
sabl. Ajoutez un disque de sabl sur la boule de crmeux et pressez lg
rement jusqu ce que le crmeux arrive fleur du sabl. Rptez la mme
opration avec les autres sabls.
Le conseil du chef
Le crmeux doit tre bien cristallis pour former de jolies boules.
Ingrdients
3 jaunes dufs
180 g de beurre
1 pince de sel fin
1 uf entier
360 g (90 + 270 g) de farine
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 emporte-pice rond ou 1 verre
1 poche munie dune grosse douille lisse (14 16)
Renvois techniques
Pte sable aux amandes p 72
Crmeux au chocolat p. 100
Ingrdients
pte sable aux amandes
2 g de sel fin
90 g de sucre glace
1 oeuf entier
240 g (60 + 180 g) de farine
Crmeux au chocolat au lait/clmentine
2 jaunes dufs
125 g (12,5 cl) de lait
Le zeste de 1 clmentine non traite
Chantilly leau de fleur doranger
1/4 de gousse de vanille
Quelques gouttes deau de fleur doranger
Clmentines sches
100 g (10 cl) deau
2 clmentines non traites
Ustensiles
Moules tartelettes
1 poche ptisserie munie d'une douille lisse
Renvois techniques
Tartelettes chocolat/clmentine
et fleur doranger
Pour 6 8 personnes
Prparez les clmentines sches.
Dans une casserole, faites chauffer leau et le sucre pendant 1 minute.
Dcoupez de fines tranches de clmentines avec la peau, puis faites-les cuire
une dizaine de minutes dans le sirop. Disposez-les dans un plat et faites-les
scher dans un four 120 C (th. 4) pendant 35 minutes environ.
Confectionnez la pte sable aux amandes (voir p. 72).
talez sur 3 mm dpaisseur et garnissez un moule tarte pralablement beurr.
(th. 5) 15 minutes, jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Prparez le crmeux au chocolat au lait/clmentine.
micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W, en remuant de
temps en temps). Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre.
Ajoutez le lait, la crme et le zeste de clmentine. Versez dans une casserole.
Faites cuire feu doux. Remuez jusqu obtenir une cuisson la nappe* qui
doit paissir lgrement (temprature 82/84 C). Retirez du feu, filtrez et
coulez la crme dans un saladier. Passez-la quelques secondes au mixeur
plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement un
tiers du mlange sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez
procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Versez
dans un rcipient, filmez au contact et rservez au rfrigrateur.
Une fois les fonds de tartelette cuits, coulez lintrieur le crmeux chocolat/
clmentine, et laissez prendre au rfrigrateur au minimum 2 heures.
Ralisez la chantilly leau de fleur doranger.
Dans un saladier, versez la crme trs froide, le sucre semoule, les grains de
vanille et leau de fleur doranger. Fouettez jusqu obtenir la consistance
dune chantilly lgre.
laide dune poche munie dune douille lisse, formez sur les tartelettes une
boule de chantilly leau de fleur doranger et dcorez dune tranche de cl
mentine sche.
Le conseil du chef
Pour ajouter du croquant, parsemez le crmeux au chocolat/clmentine de noi
settes torrfies grossirement concasses.
Ingrdients
400 g de pte brioche crue
(maison voir recette p. 78
ou achete chez votre boulanger)
1 uf pour la dorure
Sucre en grains et/ou gru* de cacao
Sucre glace
Ganache monte ivoire/fleur doranger
Sirop
30 g (3 cl) deau
Ustensiles
1 pinceau
1 poche douille
Prparez la brioche.
Decoupez un disque de 22 cm de pte brioche crue. Laissez-la gonfler 1 h 30,
dorez luf, saupoudrez de grains de sucre et/ou de gru et faites cuire
environ 25 minutes 170 C (th. 5/6). Laissez refroidir et coupez dans lpais
seur en deux parties.
Prparez le sirop.
Dans une casserole, portez bullition leau, le sucre et ajoutez leau de fleur
doranger. Arrtez au premier bouillon.
Ralisez le montage.
laide dun pinceau, imbibez gnreusement de sirop les disques de brioche.
Fouettez la ganache jusqu lobtention dune crme onctueuse. laide dune
poche ou dune spatule, garnissez le fond de brioche de ganache monte
ivoire/fleur doranger. Couvrez avec le deuxime disque de pte et saupoudrez
de sucre glace. Dgustez.
Le conseil du chef
Le sucre casson ou sucre en grains se trouve dans les rayons sucre des supermar
chs. Vous pouvez ventuellement le remplacer par du sucre cristallis.
Renvois techniques
Pte brioche p. 78
Ganache monte p. 97
Dans lesprit dune tropzienne
au chocolat blanc
Pour 6 8 personnes
Temps de repos : 1 h 30
Temps de rfrigration : 3 heures au minimum
Trois heures auparavant ou idalement la veille,
confectionnez la ganache ivoire/fleur doranger.
temps en temps).
Dans une casserole, faites chauffer 110 g de crme liquide entire. Versez
lentement un tiers de la crme bouillante sur le chocolat fondu. laide dune
maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer
un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlan
gez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
mthode.
Ajoutez les 270 g de crme liquide froide la ganache ainsi quun peu deau
de fleur doranger. Filmez au contact . Rservez au minimum 3 heures au
rfrigrateur.
Ingrdients
Ganache au chocolat au lait
25 g de miel
1 pince de sel fin
1 uf entier
360 g (90 + 270 g) de farine
Crme ptissire la vanille
1 jaune duf
8 g de farine
5 g de fcule de mas
Crme de noisette
100 g de beurre
100 g de poudre de noisette
1 uf entier
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 poche munie dune douille coupe en biseau
dite saint-honor
Renvois techniques
Ganache p. 32
Crme ptissire p. 102
Onduls noisette
Pour 6 8 personnes
Temps de cristallisation* : 3 heures
Prparez la ganache au chocolat au lait.
temps en temps). Dans une casserole, portez bullition la crme et le miel
et versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
selon la mme mthode. Laissez cristalliser* dans un endroit frais pendant
3 heures, sans placer au rfrigrateur.
Confectionnez la pte sable aux amandes (voir p. 72)
talez sur 3 mm dpaisseur et faites cuire 150/160 C (th. 5/6) 20 minutes
environ.
Prparez la crme ptissire la vanille (voir p. 102)
Filmez au contact et rservez au rfrigrateur environ 1 heure.
Prparez la crme de noisette.
Dans un rcipient, mettez le beurre en pommade*. Tout en mlangeant, ajou
tez le sucre glace et la fcule tamiss* ainsi que la poudre de noisette. Ajoutez
luf, puis incorporez la crme ptissire froide.
Sur la pte sable dj cuite et refroidie, talez la crme de noisette sur toute
la surface. Faites cuire 190 C (th. 6/7) pendant 20 minutes environ et laissez
entirement refroidir.
laide dune poche douille coupe en biseau, dcorez de ganache au
chocolat au lait en crant un effet de vagues et dondulations. Laissez cris
talliser le tout au rfrigrateur environ 3 heures.
Au sortir du rfrigrateur, dcoupez avec un couteau chaud des rectangles
denviron 3x8 cm.
Le conseil du chef
Ds la sortie du four, vous pouvez placer une feuille de papier cuisson et une
plaque par-dessus afin dobtenir une surface parfaitement plane pendant le
refroidissement. Vous pouvez aussi raliser cette recette avec une ganache au
chocolat noir.
Gourmandises
de mandarine
Pour 20 30 mini-tartelettes
Temps de repos : 40 minutes
Confectionnez la pte spculos.
Sortez le beurre du rfrigrateur quelques heures avant de lutiliser et pla
cez-le dans un saladier. laide dune maryse*, mlangez-le vigoureusement.
Terminez de le pommader en utilisant la maryse ou le fouet. Ajoutez la
cassonade et le sucre semoule.
Mlangez, puis incorporez luf, la cannelle et la farine pralablement tami
se*. Terminez en ajoutant le lait et mlangez de manire obtenir une pte
homogne.
Filmez, et rservez au rfrigrateur 1 heure environ. talez la pte sur 2 mm
dpaisseur et dtaillez-la selon la forme des moules. Enfournez 170 C
(th. 5/6) pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir.
temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir la crme et le miel. Versez lentement un
tiers du mlange bouillant sur le chocolat pralablement fondu. laide
dune maryse, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour
crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers,
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la
mme mthode. Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion.
Versez la ganache dans les fonds de tartelettes cuits.
Prparez les suprmes* de mandarines.
laide dun couteau doffice bien aiguis, pelez vif les mandarines, pour en
extraire les suprmes ou segments . Tenez la mandarine au creux de la
main et glissez la lame du couteau le long dune membrane et jusquau centre
du fruit. Mme chose de lautre ct du quartier le long de lautre membrane.
Le quartier de mandarine se dtache tout seul. Procdez de la mme faon
pour tous les quartiers. Rservez sur du papier absorbant.
Dposez environ 4 ou 5 suprmes de mandarines sur chaque tartelette de
manire reconstituer une demi-mandarine. Dcorez avec quelques copeaux
de chocolat obtenus en rpant une tablette de chocolat avec la pointe dun
conome. Rservez au rfrigrateur avant de dguster.
Le conseil du chef
Ajoutez une pointe dor pour llgance...
Ingrdients
Pte spculos
125 g de beurre
125 g de cassonade
1/2 uf entier
1/2 cuillere caf de cannelle en poudre
250 g de farine
25 g de miel
Dcoration
10 mandarines sans ppins
1 tablette de chocolat noir 60 %
Ustensiles
Moules mini-tartelettes
Renvois techniques
Pte spculos p. 76
Ingrdients
pte streuzel cacao
75 g de farine
75 g de cassonade
3 g de fleur de sel
75 g de beurre
Mousse lgre ivoire/passion
1/2 fruit de la Passion
Garniture
1/2 ananas
1 mangue
1/2 botte de coriandre frache
Ustensiles
Des emporte-pices carrs ou de la forme dsire
1 plaque ptisserie
Renvois techniques
Streuzel cacao p. 88
Mousse au chocolat sans ufs p. 111
Tarte ananas et mangue
la coriandre frache
Pour 6 8 personnes
Ralisez le streuzel cacao.
Dans un saladier, tamisez* et mlangez les poudres (poudre damande, farine,
cacao, cassonade) ensemble. Dcoupez le beurre froid en petits cubes, ajoutez-
le la prparation et mlangez la main pour former un mlange sableux.
Rservez au conglateur 30 minutes au minimum.
Dposez les emporte-pices carrs sur une plaque de cuisson chemise* de
papier sulfuris, puis garnissez-les de streuzel cacao. Faites cuire 150/160 C
(th. 5/6) 10 15 minutes environ. Laissez refroidir temprature ambiante.
Prparez la mousse lgre ivoire/passion.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
temps en temps).
Faites bouillir le lait, ajoutez la glatine goutte, mlangez. Versez lente
ment un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune
mthode.
Dans un saladier, fouettez la crme liquide entire pour lui donner une tex
ture souple et mousseuse dite monte mousseuse . Une fois le mlange lait/
glatine/chocolat 30 C, ajoutez la crme monte mousseuse et mlangez
dlicatement tout en incorporant les graines de fruits de la Passion, puis
coulez aussitt le tout dans les emporte-pices carrs par-dessus le streuzel
cacao cuit. Conservez au rfrigrateur pendant 1 2 heures.
Pelez lananas et la mangue et dtaillez-les en cubes de diffrentes tailles.
Effeuillez et ciselez la coriandre frache. Dans un rcipient, mlangez dli
catement les cubes de fruits et parsemez de coriandre. Dcerclez les carrs.
Dcorez de cubes de fruits la coriandre. Conservez au rfrigrateur jusquau
moment de la dgustation.
Le conseil du chef
Vous pouvez vaporiser deau le streuzel avant cuisson afin de le consolider.
Pour 6 personnes
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la
ajoutez le restant de farine (180 g) et mlangez de faon trs brve. Rservez
au rfrigrateur environ 1 heure.
talez la pte sur 3 mm dpaisseur. Foncez un moule tarte. Laissez repo
ser 30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 20 minutes environ
150/160 C (th. 5/6), jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Ralisez la ganache au chocolat noir cuire.
micro-ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps).
Dans une casserole, portez le lait, la crme liquide et le sucre bullition.
Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide
dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour
mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon
la mme mthode. Ajoutez les jaunes dufs et rservez au rfrigrateur
1 heure environ.
Tarte au chocolat
servie chaude
Ingrdients
120 g de beurre
2 pinces de sel fin
90 g de sucre glace
1 uf entier
240 g (60 + 180 g) de farine
Ganache cuire au chocolat noir
150 g (15 cl) de lait
2 jaunes dufs
Un peu de poudre de cacao amer
(pour la dcoration)
Ustensiles
1 moule tarte
1 poche douille
laide dune poche douille, garnissez le fond de tarte de ganache. Enfournez
180/190 C (th. 6/7) pendant 5 7 minutes. Saupoudrez lgrement de
poudre de cacao. Servez aussitt.
Le conseil du chef
Il est Important de laisser reposer la ganache au rfrigrateur au moins 1 heure.
Bon A savoir
Nhsitez pas confectionner plus de pte tarte quil nen faut pour la recette.
Conservez-la tale au conglateur, afin de vous faciliter le travail une prochaine
fois l
Renvois techniques
Foncer une tarte p. 133
Cyril Lignac
prsente sa recette
Ma vraie rencontre avec le chocolat date
de mon apprentissage en ptisserie.
Cest cette poque que jai dcouvert
les grands crus : lAraguani, le Nyangbo,
le Manjari, etc. Jai compris quil tait
inexact de parler du chocolat, mais quil
vaudrait mieux voquer les chocolats.
!

Chacun a son terroir, ses armes,
son histoire, un peu la manire du vin.
Pour le cuisinier/ptissier que-je suis,
cette diversit est matire cration.
Dautre part, nous vivons dans une
priode o les consommateurs sont mieux
informs et deviennent de plus en plus
exigeants. Cest important de connatre
la provenance dun chocolat, comme
de savoir quun agneau vient de lAveyron
ou des cerises de Carpentras. Ma carte
comporte toutes ces prcisions auxquelles
mes clients sont sensibles.
Ganache tordue
au chocolat Nyangbo,
tuiles de ssame grilles et sorbet poire williams
Ganache chocol at Nyangbo ( l a vei l l e) . Hachez le chocolat sur une planche. Dans
une casserole, portez bullition le sorbitol, lagar-agar et leau. Ajoutez la glatine
trempe et goutte et le glucose. Redonnez une bullition, puis ajoutez la crme
liquide. Faites bouillir une nouvelle fois, puis versez le mlange sur le chocolat hach.
Coulez dans un cadre ou une plaque. Filmez au contact , puis rservez au frais.
Laissez prendre en surface, puis laisser reposer 1 nuit au conglateur.
Sorbet la poi r e. Dans une casserole, faites bouillir leau avec le sucre, puis versez
le liquide sur la pulpe de poire williams. Mixez puis verser dans un bol sorbetire en
suivant les indications du fabricant. Conservez au conglateur. Faites attention,
les glaces maison ne doivent pas attendre longtemps au conglateur, sinon elles
durcissent vite.
Tuile au s s ame. Dans une casserole,faites bouillir leau et le sucre, ajoutez le miel
et redonnez une bullition. Versez sur un tapis en silicone et talez avec une spatule.
Saupoudrez gnreusement du ssame pardessus. Enfournez 180 C (th. 6) pendant
environ 14 minutes. Conservez le surplus de tuiles pour un autre dessert.
Coul i s de poi r e. Dans une casserole,faites bouillir la pulpe de poire avec lafcule
de pomme de terre. Rservez au frais.
Ds de poi r es poches . Faites cuire le sucre jusqu lobtention dun caramel.
Dglacez avec leau, ajoutez les zestes doranges et pochez les poires pralablement
pluches dans le caramel. Laissez refroidir et taillez des cubes de 5 x 5 mm.
Montage et f i ni t i on. Sortez la ganache du conglateur et laissez-la une demi-heure
temprature ambiante pour pouvoir la travailler. Taillez-la en 10 rectangles de mme
taille (se munir de gants pour viter de laisser des traces de doigts sur les ganaches).
Tordez les rectangles, dposez-les sur une plaque et passez-les un quart dheure au
rfrigrateur pour les refroidir. Diffusez le spray velours noir. Rservez. Disposez
les ganaches tordues au centre des assiettes. Dposez trois ds de poires en haut
gauche de la ganache et trois autres en haut droite. Disposez une tuile ssame aprs
le premier d et une aprs lavant-dernier. Ajoutez trois points de coulis de poire de
chaque ct de lassiette et ornez avec une quenelle de sorbet poire.
Pour 10 per s onnes
I ngr di ent s
Ganache chocolat Nyangbo
130 g de chocolat Nyangbo Valrhona 68 %
30 g sorbitol (substitut du sucre
en vente dans les magasins spcialiss)
1 g dagar-agar
17 g deau
0,75 g de glatine en feuilles
17 g de glucose
Sorbet la poire
60 g (6 cl) deau
630 g de pulpe de poire williams
Tuiles au ssame
100 g (10 cl) deau
40 g de miel
120 g de grains de ssame
Coulis de poire
125 g de pulpe de poire
2,5 g de fcule de pomme de terre
Ds de poires poches
125 g (12,5cl) deau
2 zestes doranges non traites
1 poire confrence
Finition
1 bombe de spray velours noir
Us t ens i l es
1 cadre ou une plaque de 10 x 20 cm
1 bol sorbetire ou 1 turbine glace
1 tapis en silicone
Ingrdients
Sabl breton
2 jaunes dufs
80 g de beurre
120 g de farine T55
1 pince de sel
Crme anglaise de base
8 jaunes dufs
Crme au caf
500 g de crme anglaise de base (ci-dessus)
10 g de caf soluble
Crmeux au chocolat
500 g de crme anglaise de base (ci-dessus)
Mousse de lait vanille
20 g de sucre glace
300 g (30 cl) de lait (bien froid)
Ustensiles
8 verrines ou coupes
Renvois techniques
Sabl breton >> p. 74
Crme anglaise de base >> p. 98
Transparence
chocolat/caf/crme
Pour 6 8 personnes
Ralisez le sabl breton.
Dans un saladier, blanchissez* les jaunes dufs avec le sucre. Incorporez
le beurre en pommade*, puis la farine, la levure chimique et le sel tamiss*
ensemble. talez entre deux feuilles de plastique ou de papier sulfuris sur
une paisseur de 5 mm. Rservez au rfrigrateur 30 minutes. Sortez la pte
et dcoupez des cubes de 1 x 1 cm que vous dposerez sur une plaque de
cuisson. Enfournez 170 C (th. 5/6) pendant 15 minutes environ. Laissez
refroidir et dposez quelques cubes dans le fond des verrines.
Prparez la crme anglaise qui servira de base la crme caf et au
crmeux au chocolat (voir p. 98) en utilisant les proportions ci-contre.
Prparez la crme au caf.
Pesez 500 g de crme anglaise chaude. Ajoutez le caf soluble en mlangeant
bien. Rservez au rfrigrateur.
Ralisez le crmeux au chocolat en utilisant 500 g de crme anglaise.
temps en temps). Rchauffez la crme anglaise. Versez-en lentement un
tiers sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement
en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant.
Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis
incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Mixez. Versez dans les
verrines sur les cubes de sabls et rservez au rfrigrateur 2 ou 3 heures.
Une fois le crmeux au chocolat cristallis, versez la crme caf et placez
nouveau au rfrigrateur.
Juste avant de servir, prparez la mousse de lait vanille.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide, essorez-la et
faites-la fondre au four micro-ondes. Fendez la gousse de vanille et grattez
lintrieur pour en extraire les grains. Dans un saladier, mlangez le sucre,
les grains de vanille et le lait trs froid. Filtrez. Versez lentement le lait sucr
vanill sur la glatine fondue en fouettant vivement jusqu lobtention dune
mousse. Enfin, dposez dlicatement un nuage de mousse de lait vanille sur
la crme caf et dgustez aussitt !
Le conseil du chef
Il est possible daromatiser la mousse de lait avec quelques graines de cardamome
et des zestes dorange que lon aura pris soin de broyer.
Ingrdients
Churros
185 g (18,5 cl) de lait
3 g de sel
75 g de beurre
150 g de farine
3 ufs entiers
Sauce caramel
chocolat au lait/gingembre
1 petit rhizome de gingembre
40 g de beurre
Sucre aromatis
1 citron vert non trait
500 g (50 cl) dhuile de friture
Ustensiles
1 poche douille cannele
1 centrifugeuse ou une rpe
1 friteuse
Renvois techniques
Sauce chocolat/caramel p. 129
Remplir une poche douille >> p. 132
Churros du dsert,
chocolat au lait/gingembre
Pour 6 8 personnes
Prparez les churros.
Dans une casserole, portez bullition le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajoutez la farine dans la casserole, puis mlangez une minute (desschez*)
sur feu vif. Hors du feu, incorporez les ufs petit petit jusqu lobtention
dune pte homogne.
Sur une plaque recouverte dune feuille de papier sulfuris ou dun tapis
en silicone, dressez* laide dune poche douille munie dune douille can
nele des mini-churros en forme de cactus. Rservez au conglateur environ
3 heures.
Ralisez la sauce caramel chocolat au lait/gingembre.
temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crme et le sirop de
glucose. pluchez le gingembre et extrayez-en le jus avec une centrifugeuse
ou rduisez-le en pulpe laide dune rpe.
Dans une casserole, faites caramliser le sucre sans ajouter deau. Incorporez
le beurre, puis la crme et le sirop de glucose chauffs. Versez lentement un
tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*,
mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un
noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez
selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme
mthode. Mixez pour lisser et parfaire cette texture et ajoutez le jus ou la
pulpe de gingembre.
Hachez finement le zeste de citron vert et mlangez-le avec le sucre
semoule.
Pour finir, dans une casserole ou une friteuse, faites chauffer lhuile 180 C,
plongez-y 2 ou 3 pices de churros congels et faites-les cuire jusqu colora
tion. Rservez sur du papier absorbant et saupoudrez lgrement de sucre
semoule aromatis.
Servez les churros cactus avec la sauce caramel chocolat au lait/gingembre
encore tide.
Le conseil du chef
Pour plus de facilit, vous pouvez confectionner des churros de la forme de votre
choix.!
Ingrdients
Garniture
1 pomme reinette
1 poire pas trop mre
30 g (3 cl) deau
25 g de noix
25 g damandes entires non mondes
25 g de noisettes entires mondes
15 g de pignons de pin
Crme fouette
Ustensiles
1 poche douille
Renvois techniques
Mousse au chocolat base
de blancs dufs p. 110
Remplir une poche douille p. 132
Couronne de chocolat
aux fruits dhiver
Pour 8 personnes
commencer la veille
La veille, ralisez la mousse au chocolat noir.
Hachez et faites fondre doucement le chocolat au bain-marie* ou au four
temps en temps). Dans une casserole, portez la crme bullition. Versez
lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune
mthode. Ajoutez les jaunes dufs pour lisser lensemble. Paralllement,
montez les blancs dufs en neige en ajoutant une toute petite partie du
sucre ds le dpart et le reste sur la fin. Lorsque le mlange chocolat est
45/50 C, incorporez un quart des blancs monts, mlangez, puis incorporez
dlicatement le reste. Placez la mousse au rfrigrateur 12 heures.
Le lendemain, confectionnez la garniture.
pluchez et coupez la pomme et la poire en petits morceaux. Dans une casse
role, faites chauffer la crme. Dans une autre casserole fond pais, mettez le
sucre et leau. Faites cuire jusqu lobtention dun caramel. Retirez la casse
role du feu et, en prenant garde aux claboussures, ajoutez la crme chaude.
Laissez bouillir quelques instants. Ajoutez alors les morceaux de pommes
coupes, faites bouillir lgrement, puis ajoutez les morceaux de poire et
ajoutez les fruits secs trs grossirement concasss.
Dans un saladier, fouettez la crme liquide entire froide pour lui donner une
texture souple et mousseuse dite monte mousseuse .
Procdez au montage.
laide dune poche douille, pochez des couronnes de mousse au chocolat
sur les assiettes, accompagnez de fruits au caramel et pourquoi pas dune
noix de crme fouette.
Le conseil du chef
Laissez refroidir la garniture au rfrigrateur pour que les noix puissent se ramollir
et simbiber des armes de caramel.
Vous pouvez picer le caramel avec un peu de cannelle-, de lanis toil ou des
mlanges pains dpices afin de lui donner un petit caractre de Nol...
A dguster avec un vin du Roussillon comme le Maury ou un caf noir bien chaud.
Bon savoir
Choisissez de prfrence des pignons de pin dEspagne ou du Liban. vitez ceux
provenant de Chine, ils ont moins de got.
Gaufres marbres
chocolat/vanille
Pour 6 8 personnes
Temps de prparation : 45 50 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes par tourne de gaufres
Ralisez la sauce chocolat au lait/rable.
Dans une casserole, faites cuire le sirop drable 120 C. Ajoutez la crme
pralablement tidie. Hachez le chocolat au lait et faites-le fondre doucement
au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puis
sance 500 W en remuant de temps en temps). Versez lentement un tiers du
mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez
procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Prparez lappareil gaufres vanille.
Tamisez la farine dans un saladier. Dans une casserole, faites chauffez le lait,
puis ajoutez la vanille, le sucre, le beurre et le sel. Incorporez le mlange la
farine tamise. Montez les blancs en neige et incorporez-les dlicatement.
Prparez lappareil gaufres chocolat.
Tamisez la farine dans un saladier. Hachez le chocolat et faites-le fondre dou
cement au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou
puissance 500 W en remuant de temps en temps). Dans une casserole, faites
chauffer le lait, puis ajoutez la vanille, le sucre, le beurre et le sel. Incorporez
le chocolat fondu en trois fois sur la farine tamise en remuant vivement.
Montez les blancs en neige et incorporez-les dlicatement.
Faites chauffer le gaufrier. Une fois que celui-ci est bien chaud, dposez
irrgulirement de lappareil gaufre vanille et de lappareil gaufre cho
colat dans les alvoles, afin dobtenir un joli marbrage. Laissez cuire environ
4 minutes.
Disposez les gaufres sur une assiette, servez avec une boule de glace vanille
et nappez de sauce chocolat/rable chaude.
Le conseil du chef
Les gaufres peuvent tre ralises lavance. Pour les rchauffer, servez-vous
du gril du four et saupoudrez-les de sucre glace de manire les rendre plus
croustillantes.
Bon savoir
On fait chauffer le sirop drable 120 C pour lui donner plus darmes et une
consistance plus sirupeuse. La crme doit tre tidie part.
Ingrdients
Appareil gaufres vanille
110 g de farine
20 g (2 cl) de vanille liquide
125 g de beurre
2 g de sel
3 blancs dufs
Appareil gaufres chocolat
110 g de farine
20 g (2 cl) de vanille liquide
130 g de beurre
2 g de sel
3 blancs dufs
Sauce chocolat au lait/rable
300 g de sirop drable
Glace la vanille
Ustensiles
1 gaufrier
Renvois techniques
Sauce chocolat/caramel p.129
Coulants de chocolat tide,
banane crousti-fondante
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
La veille, prparez les coulants au chocolat.
temps en temps). Ajoutez le beurre et mlangez jusqu lobtention dune
pte homogne. Dans un saladier, mlangez les ufs et le sucre, incorporez
la farine. Mlangez les deux appareils et rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Ralisez le granit au chocolat (voir p. 123)
Mixez pour parfaire la texture. Versez dans un plat sur 3 cm dpaisseur et
placez au conglateur 1 nuit, en remuant de temps en temps afin de former
de beaux cristaux.
Le jour mme.
Prparez la compote de banane. Faites fondre le beurre au four micro-ondes.
Extrayez le jus des fruits de la Passion. pluchez et mincez les bananes
en rondelles pas trop fines. Mlangez le beurre fondu, la cassonade, les jus
dorange et de fruit de la Passion et ajoutez le poivre. Versez cette marinade
sur les bananes et mlangez le tout dlicatement. Garnissez-en un plat
gratin et faites cuire au four 200 C (th. 6/7) pendant environ 6 8 minutes.
Rservez temprature ambiante.
Ralisez le streuzel aux amandes (voir p. 88)
Sortez lappareil coulants lavance ou rchauffez-le un peu en le passant
quelques minutes au four micro-ondes.
Beurrez les cercles individuels avec du beurre en pommade*. laide dune
poche, dressez lappareil dans les cercles poss sur une plaque ptisserie
chemise* de papier sulfuris. Faites cuire 190 C (th. 6/7) au four ventil
pendant 6 7 minutes. Pendant ce temps, dressez la compote de banane dans
des verrines et ajoutez le granit au chocolat par-dessus. Dcorez de quelques
morceaux de streuzel. Rservez au conglateur, le temps de finir le dessert.
Sortez les coulants du four et aprs une trentaine de secondes, dmoulez-les
sur assiettes. Servez les desserts accompagns des verrines glaces.
Bon savoir
Le poivre de Sarawak; en provenance de Borno, possde une saveur qui sharmo
nise trs bien avec les desserts. Ses notes fraches et boises offrent un bel accord
avec la banane et le chocolat.
Ingrdients
Coulants au chocolat
160 g de beurre + pour les moules
5 6 ufs entiers (280 g)
80 g de farine
Granit au chocolat
650 g (65 cl) deau
25 g de miel
Compote de banane
15 g de beurre
2 fruits de la Passion
2 3 bananes (240 g)
20 g de cassonade
60 g (6 cl) de jus dorange
2 tours de moulin de poivre de Sarawak
Streuzel aux amandes
80 g de farine
80 g de beurre
3 g de fleur de sel
Ustensiles
1 poche douille
Des cercles individuels
1 plaque ptisserie
Des verrines
Renvois techniques
Streuzel aux amandes >> p 88
Granit au chocolat p. 123
Mousse amande,
cur lact et poires fondantes
au miel
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Temps de rfrigration : 3-4 heures
La veille.
Confectionnez la mousse au chocolat au lait (voir p. 111) en utilisant
les proportions ci-contre.
Versez dans les moules glaons en silicone. Laissez durcir au conglateur
(environ 2-3 heures).
Quelques heures plus tard, ralisez la mousse amande.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une
casserole, faites bouillir le lait et, hors du feu, ajoutez la glatine essore.
Assouplissez la pte damande en la mettant 40 secondes environ au four
micro-ondes. Mixez la pte damande au mixeur plongeant en versant petit
petit le lait glatin. Une fois que le mlange est homogne, rservez.
Pendant ce temps, montez la crme liquide entire au fouet pour lui don
ner une texture semi-monte. Une fois que le mlange lait/pte damande
a atteint les 40/45 C, ajoutez la crme monte mousseuse et mlangez
dlicatement.
Remplissez aux trois quarts des moules individuels de mousse amande.
Insrez au centre un glaon de mousse au chocolat au lait. Laissez durcir au
conglateur (minimum 4-5 heures).
Le lendemain.
pluchez les poires, coupez-les en deux, puis dcoupez 4 ou 5 quartiers suivant
leur paisseur. laide dun couteau doffice, enlevez la partie centrale et les
ppins afin dobtenir des quartiers rguliers. Faites chauffer le miel dans une
pole, ajoutez les quartiers de poires et retournez-les dlicatement jusqu
lgre caramlisation. gouttez et rservez temprature ambiante.
Confectionnez des ariettes de pte feuillete (voir p. 61) en utilisant
les proportions ci-contre.
Une fois les mousses congeles, dmoulez sur le plat de prsentation et
rservez au rfrigrateur environ 3 ou 4 heures.
Au moment de servir, accompagnez de quelques quartiers de poires fondantes,
darlettes et de quelques clats de chocolat.
Le conseil du chef
Vous pouvez utiliser le miel de cuisson comme sauce.
Ingrdients
Mousse au chocolat au lait
Mousse amande
140 g de pte damande maison (voir p. 41)
Poires fondantes au miel
2 poires pas trop mres
75 g de miel de chtaignier
Ariettes
100 g de pte feuillete
Ustensiles
Des moules glaons en silicone
Des moules individuels de la forme dsire
Renvois techniques
Pte damande p. 41
Ariettes p. 61
Ingrdients
Cake au chocolat
60 g de beurre
3 ufs entiers
25 g de miel
80 g de farine
Crmeux au chocolat
2 gros jaunes dufs (50 g)
Ganache monte chocolat blanc/caf
Granit au caf
300 g (30 cl) de caf noir
Opalines au chocolat
225 g de fondant
Sauce chocolat
Ustensiles
1 plaque bche
Plusieurs cercles de 0 50 mm
1 tapis en silicone
Renvois techniques
Opalines p. 50
Pte cake au chocolat >> p. 85
Ganache monte p. 97
Technique du granit p. 123
phmre
chocolat blanc/caf
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
La veille.
Prparez le cake au chocolat (voir p. 85) en utilisant les proportions ci-contre.
Versez sur une plaque bche recouverte de papier sulfuris et faites cuire
10 minutes 180 C (th. 6). Aprs refroidissement, dtaillez des disques de
cake, placez-les dans le fond des cercles poss sur un tapis en silicone.
Ralisez le crmeux au chocolat (voir p. 100) en utilisant les proportions ci-
contre. Coulez-le sur les cakes et laissez cristalliser* 1 nuit au rfrigrateur.
Prparez la ganache monte chocolat blanc/caf. Hachez et faites fondre
doucement le chocolat au bain-marie* ou au four micro-ondes (position
dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Prparez
lexpresso et versez lentement le caf bouillant sur le chocolat fondu. laide
la mme mthode. Mixez pour parfaire lmulsion. Ajoutez la crme froide
et mixez de nouveau. Rservez au frais et laissez cristalliser de prfrence
1 nuit.
Prparez le granit au caf. Faites dissoudre le sucre semoule dans le caf
chaud, versez dans un plat large et congelez 1 nuit. Grattez la fourchette
avant de servir.
Le lendemain.
Ralisez les opalines au chocolat (voir p. 50) et conservez-les labri de lhu
midit. Prparez la sauce chocolat (voir p. 127). Sortez la ganache du rfrig
rateur, fouettez-la pour la rendre onctueuse.
Au moment de servir, dmoulez les cercles de crmeux. Disposez harmo
nieusement la sauce dans le fond des assiettes. Placez le crmeux au centre,
dposez une noix de ganache monte caf, dcorez avec les opalines au
chocolat. Servez avec un petit verre de granit au caf.
Le conseil du chef
Il faut imprativement faire la mise en place de ce dessert la veille.
Ingrdients
Crme au chocolat
1 uf + 1 jaune
Gele de caf
10 cl de caf fort expresso
Ustensiles
8 petits pots en verre
1 panier chinois
ou dfaut un couscoussier
Versez la crme dans les petits pots, couvrez-les de film alimentaire. Dposez-
les dans un panier chinois ou un couscoussier. Couvrez et faites cuire petite
vapeur environ 10 12 minutes.
Faites immdiatement refroidir les pots dans de leau glace, et laissez prendre
la crme au rfrigrateur.
Ralisez la gele de caf.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Prparez
10 cl de caf fort type expresso. Essorez la glatine et incorporez-la au caf
bien chaud pour la dissoudre. Versez dans un rcipient sur une hauteur de
1 cm maximum. Laissez prendre 2 heures minimum au rfrigrateur. Coupez
en petits ds.
Servez les pots de crme au chocolat bien frais, accompagns de petits cubes
de gele de caf.
Le conseil du chef
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du verre : comptez environ
10 12 minutes pour un petit pot de 5 cm de diamtre et 3 cm de profondeur
dappareil.
Petits pots de crme au chocolat,
gele de caf
Pour 8 personnes
Prparez les petits pots de crme au chocolat.
temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer le lait et arrtez juste
avant lbullition. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le cho
colat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant
de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorpo
rez le troisime tiers selon la mme mthode. Lorsque le mlange est lisse
et onctueux, ajoutez les deux jaunes et le blanc.
Renvoi technique
Ingrdients
Crmeux de chocolat blanc au citron vert
Le zeste de 2 citrons verts non traits
5 jaunes doeufs
liquide entire
Sirop de fruits exotiques
Le zeste de 1 citron vert non trait
Le zeste de 1/2 orange non traite
70 g (7 cl) deau
1/2 fruit de la Passion
Croustillants de pte filo
1 paquet de pte filo
50 g de beurre
Sucre glace
Mli-mlo de fruits
1 banane
1/2 pamplemousse
1/2 ananas
1 orange
1 mangue
Ustensiles
1 plaque ptisserie
Le conseil du chef
Dposez les croustillants de pte filo
au dernier moment, afin que ceux-ci
ne se dtrempent pas dans le sirop.
Bon savoir
La pte filo est une pte extrmement
fine, beaucoup plus croustillante que
la feuille de brick.
Renvois techniques
Fonte du chocolat p 19
Mli-mlo de fruits exotiques,
crmeux de chocolat blanc
au citron vert
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Temps de repos : 15 minutes
La veille.
Prparez le crmeux de chocolat blanc au citron vert.
Zestez les citrons verts et hachez finement les zestes. Faites ramollir la
glatine dans un rcipient rempli deau froide. Pendant ce temps, dans un
saladier, mlangez les jaunes dufs, le sucre et les zestes. Versez dans une
casserole, ajoutez le lait et la crme, puis faites cuire le tout feu doux en
remuant jusqu obtenir une cuisson la nappe* qui doit paissir lgre
ment (temprature de 82/84 C). Retirez du feu et coulez la crme anglaise
dans un saladier. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour
obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajoutez la glatine essore la crme
anglaise. Passez au chinois. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement
au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puis
sance 500 W en remuant de temps en temps). Versez lentement un tiers de
crme anglaise chaude sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlan
gez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau
lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le
mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode.
Mixez. Rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Le lendemain.
Prparez le sirop de fruits exotiques.
Zestez le citron et lorange et hachez finement les zestes. Dans une casserole,
faites bouillir leau et le sucre, ajoutez les zestes de citron vert et dorange,
puis laissez infuser 5 10 minutes hors du feu. Passez au chinois et ajoutez
les graines extraites du fruit de la Passion. Rservez au rfrigrateur.
Prparez les croustillants de pte filo.
Droulez et sparez en deux les feuilles de pte filo. Froissez-les en leur don
nant du volume. Dposez-les sur une plaque et laissez scher 15 minutes
environ. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, puis
arrosez lgrement les feuilles de beurre fondu. Saupoudrez-les de sucre
glace et faites-les cuire au four 180 C (th. 6) pendant quelques minutes,
jusqu ce quelles dorent et caramlisent.
pluchez et coupez les fruits en petits ds. Disposez-les dans des assiettes
creuses. Arrosez les fruits de sirop de fruits exotiques. Au moment de servir,
dposez sur chaque assiette une quenelle de crmeux de chocolat blanc au
citron vert et dcorez dun croustillant de pte filo.
Panacotta ivoire la fve de tonka,
coulis de fraise
Pour 8 personnes
commencer la veille
La veille
Ralisez la panacotta au chocolat blanc.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Hachez le
chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes (position
dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez la glatine essore. Versez
mthode. Ajoutez la crme liquide froide et rpez la fve de tonka. Mixez au
mixeur plongeant pour lisser et parfaire lmulsion. Versez dans des moules
en silicone ou des verrines. Rservez au rfrigrateur 1 nuit.
Prparez le coulis de fraise.
Rservez quelques fraises entires et coupez les autres en petits morceaux
dans un rcipient. Dans une casserole, faites bouillir ensemble leau et le sucre,
versez sur les fraises coupes et laissez reposer ainsi 1 nuit au rfrigrateur.
Le lendemain.
Passez lentement et dlicatement le mlange dans une passoire pour rcu
prer le jus translucide, sans craser les fraises qui viendraient troubler le
jus. Nappez la panacotta de ce jus et dcorez de quelques fraises coupes en
deux, ventuellement de quelques framboises...
Le conseil du chef
Attendez un peu que la panacotta paississe avant de la verser dans les mou
les ou verrines, afin dviter la fve de tonka rpe de remonter la surface.
Servie froide, accompagne dun th vert lger; cette composition savre trs
rafrachissante.
Renvois techniques
Panacotta au chocolat p. 105
Ingrdients
Panacotta au chocolat blanc
1/2 fve de tonka
Coulis de fraise
130 g de fraises
250 g (25 cl) deau
Ustensiles
Des moules en silicone ou verrines
Ingrdients
Panacotta au chocolat noir
Ananas en btonnets sous vide
150 g (15 cl) de jus dananas
400 g dananas frais
20 g de cassonade
15 g (1,5 cl) de rhum brun
cume thae la citronnelle
3 btons de citronnelle
120 g (12 cl) de lait de coco
Ustensiles
1 siphon
Des verrines
Panacotta chocolat noir lananas,
cume coco/citronnelle
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
La veille, ralisez la panacotta au chocolat noir.
chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes (position
dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez la glatine essore. Versez
mthode. Ajoutez la crme liquide froide. Mixez au mixeur plongeant pour
lisser et parfaire lmulsion. Dressez dans des verrines carres et rservez
1 nuit au rfrigrateur.
Le lendemain, prparez les ananas en btonnets.
Portez le jus dananas bullition et faites-le rduire de moiti. pluchez
lananas et dtaillez-le en petits btonnets. Ajoutez la cassonade et le rhum
aux btonnets dananas, puis le jus rduit. Placez le tout dans un sac plasti
que, expulsez lair et fermez laide dun lastique. Faites cuire ce sac dans
un bain-marie* 75/80 C pendant environ 25 30 minutes.
Ralisez lcume thae la citronnelle.
Dans une casserole, portez bullition le lait et le sucre et faites rduire ce
mlange pour nen conserver que 35 cl. mincez les btons de citronnelle
(rservez-en pour la dcoration), fendez la gousse de vanille et grattez lint
rieur pour en extraire les grains, puis incorporez le tout au lait rduit. Laissez
infuser environ une demi-heure et passez le tout au chinois. Faites ramollir
la glatine dans un rcipient rempli deau froide, essorez-la et faites-la fondre
dans le lait chaud la citronnelle. Ajoutez le lait de coco et rservez le tout
dans un siphon au rfrigrateur 3 ou 4 heures.
Au moment de servir, placez les btonnets dananas dans les verrines sur la
panacotta, puis formez lcume thae laide du siphon jusqu hauteur de
la verrine. Dcorez de fines tiges de citronnelle.
Le conseil du chef
Vous pouvez remplacer les btonnets dananas par des cubes de mangue
frache.
Renvois techniques
Panacotta au chocolat p. 105
Transparence chocolat,
crme brle,
confit de fruits rouges
Pour 6 8 personnes
Ralisez la crme brle vanille.
Dans une casserole, portez le lait et le sucre bullition. Grattez la gousse
de vanille pour en extraire les grains et laissez infuser quelques minutes.
Filtrez. Mlangez la crme froide avec les jaunes dufs. Versez dessus le lait
sucr vanill en mlangeant bien. Versez dans des verrines et enfournez
90/100 C (th. 3/4) pendant environ 17 20 minutes.
Prparez le confit framboise/myrtille.
Dans une casserole, faites bouillir le sucre et les framboises 1 2 minutes,
puis ajoutez les myrtilles, laissez frmir pendant un court instant. Rservez
au rfrigrateur.
Confectionnez une mousse chaude au chocolat noir.
temps en temps).
Mlangez le sucre et lagar-agar, puis ajoutez le lait et faites bouillir. Versez
mthode. Versez cette prparation dans un siphon que vous maintiendrez
45/50 C dans un bain-marie*, afin de servir cette mousse au chocolat
chaude la minute.
Une fois la crme brle vanille cuite, laissez-la refroidir au rfrigrateur.
Au bout de 30 minutes, dposez une cuillere de confit framboise/myrtille sur
la crme brle , et rservez de nouveau au rfrigrateur. Ajoutez la mousse
au chocolat chaude laide du siphon au moment de la dgustation.
Le conseil du chef
Il est impratif de faire bouillir lagar-agar afin de lui donner son pouvoir glifiant.
Vous pouvez rper quelques copeaux de chocolat sur la mousse pour crer un
contraste mousseux/croquant.
Renvoi technique
Ingrdients
Crme brle vanille
1 gousse de vanille
4 jaunes dufs
Confit framboise/myrtille
75 g de framboises
50 g de myrtilles
Mousse chaude au chocolat noir
1 g dagar-agar
Ustensiles
Des verrines ou des coupes
1 siphon
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
La veille, confectionnez la mousse au chocolat.
temps en temps).
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et, hors du feu, incorporez la gla
tine essore. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le chocolat
fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de
petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors
le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troi
sime tiers selon la mme mthode.
Dans un saladier, fouettez la crme liquide entire pour lui donner une tex
ture souple et mousseuse dite monte mousseuse . Vrifiez que le mlange
lait/chocolat a atteint la temprature de 35/45 C et versez dans la crme
mousseuse. Mlangez dlicatement. Rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Le lendemain, ralisez le caramel la crme.
Dans une petite casserole, faites bouillir la crme. Dans une grande casserole,
faites fondre le miel, puis ajoutez petit petit le sucre sans cesser de remuer,
jusqu lobtention dun caramel blond. Versez lentement la crme chaude
en prenant garde aux projections de caramel et faites cuire le tout 103 C.
Laissez refroidir temprature ambiante.
Dposez de petites quantits de mousse sur des cuillres [spoon), nappez de
sauce au caramel et parsemez de fruits secs.
Renvoi technique
Spoon chocolat/caramel
Ingrdients
Mousse au chocolat
Caramel la crme
20 g de miel
Fruits secs de votre choix
Ustensiles
Christophe Felder
prsente sa recette
Le dessert au chocolat possde
plusieurs avantages : on est presque
toujours sr de faire plaisir et il donne
matire de nombreuses recettes faciles.
]e le constate rgulirement
dans mes cours de ptisserie :
la technique des ganaches est en gnral
bien matrise par le grand public.
Seules la dcoupe et lornementation
exigent des qualits de professionnel.
Je suis pour la simplicit et la matrise
du got. En ptisserie, il faut rester
classique : une pte et une crme
constituent les bases des recettes
les plus apprcies. Ensuite, la qualit
des produits peut changer radicalement
la perception.
Ici, jai choisi dinterprter la recette
du gteau basque, javais dj dclin
ce grand classique rgional en lassociant
la fraise, lamande, la cerise...
Le chocolat, mlang avec un peu
de pte damande, de citron et dorange
lui donne un autre caractre,
jutilise imprativement du cacao
en poudre Valrhona. Quant aux grands,
crus, ma prfrence va au Guanaja.
Pour moi, cest le Cte-Rtie du chocolat !
Gteau basque
au chocolat
La pte. Prchauffez votre four 180C(th.6). Placez le beurre en pommade*, le sucre
semoule et la poudre damande dans un rcipient. Mlangez-les avec une spatule,
puis ajoutez le zeste du citron hach et continuez de mlanger. Incorporez ensuite
luf. Lorsque la masse est homogne, ajoutez la farine, la poudre de cacao et le
sel, puis finissez le mlange. Enveloppez la pte de film alimentaire et placez-la au
rfrigrateur durant 1 heure.
La crme au chocolat. Versez le lait et la crme dans une casserole et portez-les
bullition sur feu moyen. Dans un rcipient, mlangez ensemble les jaunes dufs, le
sucre semoule et la poudre flan. Rservez.
Lorsque le liquide arrive bullition, ajoutez le mlange jaune/sucre/poudre flan/
poudre de cacao tout en fouettant. Poursuivez la cuisson de cette crme sur feu moyen
jusqu ce quelle paississe. Lorsque la crme est cuite, ajoutez le beurre, ainsi que le
chocolat hach sans cesser de remuer.
mulsionnez au mixeur. Laissez refroidir et ajoutez la pte damande ramollie (au four
micro-ondes faible puissance) avec le rhum. Puis, ajoutez la poudre damande, et
les corces dorange. Gardez ensuite cette crme temprature ambiante recouverte
dun film alimentaire. Lissez bien le tout.
Le montage. talez la pte sur 10 mm dpaisseur. Coupez un carr de 22 cm de ct
et un autre de 24 cm de ct. Badigeonnez le moule avec du beurre. Posez le carr de
22 cm dans le moule et rservez le second carr pour le dessus.
Prlevez 80 g de pte dans les chutes et ralisez un boudin rgulier que vous placez
sur le pourtour du moule. Piquez lgrement le fond de la pte. laide dune poche
munie dune douille lisse, dressez la crme au chocolat sur le fond de tarte. Posez le
carr de 24 cm en vitant dinclure de lair et collez-le bien. Laissez prendre 10 minutes
au rfrigrateur.
La dorure rouge.Prparez la dorure rouge en battant les jaunes dufs et le colorant
rouge dans un rcipient. Badigeonnez la pte de dorure. Ralisez un dcor en incisant
lgrement la pte avec la pointe dun couteau.
Enfournez pour une trentaine de minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir quelques
instants avant de dmouler.
Pour 8 personnes
Ingrdients
Pte
175 g de beurre en pommade
Le zeste fin de 1/2 citron non trait
1 uf
200 g de farine
20 g de poudre de cacao Valrhona
1 pince de sel
Crme au chocolat
150 g de lait
80 g de crme liquide entire
20 g de poudre flan
10 g de poudre de cacao Valrhona
20 g de beurre
50 g de chocolat Guanaja (noir 80 %)
80 g de pte damande (70 % damandes)
5 g de rhum
50 g de poudre damande broye trs finement
10 g dcorces dorange
Dorure rouge
0,4 g de colorant rouge carmin
Ustensiles
1 moule carr de 25 x 25 cm
1 poche munie dune douille lisse
Pour 8 personnes
Trois ou 4 heures auparavant, ralisez la ganache au chocolat noir.
de temps en temps).
Dans une casserole, faites chauffer la crme liquide entire, ajoutez le miel.
mme mthode. Ajoutez le beurre. Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
Rservez au frais 3-4 heures.
Prparez le biscuit.
Dans un grand saladier, mlangez les jaunes, le sucre muscovado, le miel et
45 g de sucre semoule. Rservez.
temps en temps). Ajoutez le beurre en pommade* au chocolat fondu.
Montez les blancs en neige tout en ajoutant progressivement 70 g de sucre
semoule.
Incorporez le mlange chocolat/beurre lappareil jaunes/sucres. Ajoutez la
farine, les noix de pcan et de cajou pralablement haches, et terminez en
incorporant les blancs monts.
talez sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris, sur environ
1,5 cm dpaisseur et parsemez de ssame blond. Enfournez 160 C (th. 5/6)
environ 25 minutes, jusqu ce que la pointe du couteau ressorte sche.
la sortie du four, laissez reposer 5 minutes, et retournez sur une autre feuille
de papier cuisson. Passez la pte quelques minutes au conglateur. Taillez
en fingers de 8 x 2 cm.
Ralisez les finitions.
Une fois les fingers refroidis, laide dune poche douille, dposez un
cordon de ganache sur chacun.
Le conseil du chef
Le fait de faire durcir un peu la pte au conglateur facilite la dcoupe en fingers.
Bon a savoir
Le sucre muscovado est un sucre de canne roux complet en provenance de lle
Maurice. Sa forte teneur en mlasse lui donne un got trs prononc. Si vous nen
trouvez pas, utilisez de la cassonade.
Fingers au chocolat
et noix de pcan
Ingrdients
Biscuit
3 jaunes dufs
45 g de sucre muscovado
30 g de miel de chtaignier ou de sapin
150 g de beurre
3 blancs dufs
40 g de farine
70 g de noix de pcan
70 g de noix de cajou
Un peu de ssame blond
30 g de miel de sapin
50 g de beurre
Ustensiles
1 plaque ptisserie
ou 1 tapis en silicone
1 poche douille
Renvois techniques
Ganache cadrer p. 33
Ingrdients
Streuzel amandes/anis
10 g de cassonade
10 g de farine
1/2 pince de sel
1 pince danis vert en poudre
10 g de beurre
Cake pistache
15 g de beurre
1 oeuf entier
1 pince de sel fin
60 g de farine
30 g de pte de pistache (voir p. 42)
Cake lger au chocolat
1 uf entier
30 g de farine
35 g de chocolat noir 60 ou 70 %
20 g de beurre
1 blanc duf
Quelques griottes confites (type Amarena)
Ustensiles
1 moule cake
Renvois techniques
Pte de pistache p. 42
Streuzel aux amandes p. 88
Cake chocolat/pistache,
streuzel amandes/anis
Pour 6 personnes
Temps de cuisson : 1 h 10
Ralisez le streuzel amandes/anis.
Dans un saladier, mlangez ensemble la cassonade, la poudre damande,
la farine, le sel et lanis vert en poudre. Dcoupez le beurre froid en petits
cubes, ajoutez-le la prparation et mlangez la main pour former un
mlange sableux. Disposez sur une plaque ou un tapis en silicone. Faites
cuire 150/160 C (th. 5/6) 10 minutes environ jusqu obtenir une belle
coloration ambre.
Confectionnez le cake pistache.
Dans une casserole, faites fondre le beurre lgrement. Dans un saladier,
mlangez le sucre avec luf entier, le sel et la crme liquide. Tamisez* la farine
avec la levure chimique et ajoutez-la au mlange jusqu obtenir une pte.
Faites ramollir lgrement la pte de pistache et incorporez-y une petite
partie du mlange prcdent. Lorsque cette pte est homogne, incorporez-la
au reste de lappareil avec le beurre fondu.
Confectionnez le cake lger au chocolat.
Dans un saladier, mlangez luf et le sucre semoule. Ajoutez la poudre
damande, la farine tamise avec la levure chimique et la poudre de cacao
jusqu obtenir une pte. Rservez.
de temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crme liquide.
Mlangez-la avec le chocolat. Ajoutez ce mlange la pte, puis incorporez
le beurre fondu ainsi que le blanc duf mont en neige.
Pour terminer, chemisez* de papier sulfuris un moule cake. Versez la pte
cake pistache au fond du moule. Ajoutez quelques griottes par-dessus en
prenant soin quelles ne touchent pas les bords du moule. Versez la pte cake
chocolat, puis dposez au-dessus le streuzel amande-anis cuit. Faites cuire
150 C (th. 5) pendant environ 1 heure et vrifiez la cuisson en piquant la
lame dun couteau dans le cake. Si la lame ressort propre, il est cuit.
Le conseil du chef
Ce cake sera bien meilleur aprs une nuit de repos. Afin de mieux conserver votre
cake, vous pouvez lenvelopper dans du film alimentaire. Si vous laimez crous
tillant autour; enveloppez-le une fois refroidi. Si vous le prfrez trs moelleux,
enveloppez-le encore chaud.
Cake chocolat/banane,
raisins au rhum blanc
Pour 6 personnes
faire la veille
Lavez les raisins blonds leau bouillante et faites-les gonfler feu trs doux
dans du rhum blanc allong dun peu deau (1/4 de lensemble) jusqu rduc
tion complte du liquide.
Confectionnez lappareil cake.
Hachez et faites fondre doucement le chocolat noir au bain-marie* ou au four
de temps en temps). Puis ajoutez le beurre juste fondu. Versez le mlange
chocolat noir et beurre dans un bol mixeur. Ajoutez les deux sucres, semoule
et muscovado.
Mixez jusqu ce que le mlange soit bien lisse, puis versez le jaune duf et
les ufs entiers petit petit. Le mlange doit rester bien lisse tout au long
de la prparation. Ajoutez la pure de banane. Toujours au mixeur, incorpo
rez ensuite la poudre de noisette et le gru de cacao, la farine et la levure
chimique. Laissez reposer le mlange 15 minutes au rfrigrateur afin de
le durcir.
Pendant ce temps, hachez le chocolat au lait. Sortez la pte cake et incorporez
les raisins secs au rhum goutts et les clats de chocolat au lait. Versez dans
un moule cake chemis* de papier cuisson ou beurr et farin. Enfournez
180 C (th. 6) pendant 45 minutes environ.
la sortie du four, imbibez le cake de rhum brun et rpez un peu de noix de
muscade dessus. Enveloppez le cake encore chaud dun film plastique trs
serr la japonaise . Tous les parfums du rhum simprgneront dans la
masse, sans que les armes et lalcool ne svaporent. Laissez refroidir 1 nuit
au rfrigrateur.
Le conseil du chef
Il est important de placer la pte cake au rfrigrateur pour la durcir et empcher
que les raisins et les clats de chocolat ne tombent au fond du moule.
Ce cake est assez long cuire cause des bananes crases. Son temps de cuisson
varie en fonction de leur maturit.
Bon savoir
En raison du peu dextrait sec contenu dans ce gteau, ce cake restera toujours
trs moelleuxquelles que soient les circonstances.
Ingrdients
Raisins au rhum blanc
60 g de raisins blonds (mesurs sec)
5 cl de rhum blanc
Eau
Appareil cake
20 g de sucre muscovado ou cassonade
1 jaune duf
3 ufs entiers
200 g de pure de bananes (2) trs mres,
presque entirement noires...
40 g de gru* de cacao
50 g de farine + pour le moule
Un peu de rhum brun
Un peu de noix de muscade rpe
Ustensiles
1 moule cake
Renvoi technique
Biscuit choco/coco/passion
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
La veille.
Prparez la nougatine aux amandes.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le sirop de glucose. Mlangez
le sucre semoule et la pectine et versez ce mlange dans la casserole. Ajoutez
alors la poudre de cacao, et pour finir les amandes haches. talez la pte
entre deux feuilles de papier sulfuris et placez le tout au conglateur envi
ron 30 minutes.
Ralisez la pte de fruits de la Passion.
Faites chauffer ensemble dans une casserole la pulpe de fruits de la Passion,
le sirop de glucose, la pectine, 20 g de sucre et le miel. Incorporez les 100 g
de sucre restant, puis faites cuire lensemble 105 C. Ajoutez rapidement
lacide citrique. Coulez la pte de fruits dans un cadre pos sur une plaque
chemise* de papier sulfuris sur une paisseur denviron 1 cm et congelez
le tout 1 nuit.
La jour mme.
Confectionnez le biscuit moelleux noix de coco/chocolat.
Dans un saladier, mlangez le sucre et le miel, le lait, luf et la noix de coco
avec la farine et la levure chimique pralablement tamises*. Hachez le cho
colat et faites-le fondre doucement au bain-marie*, ou au four micro-ondes
(en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
temps). Ajoutez le beurre fondu, et incorporez le premier mlange. Laissez
reposer environ 2 heures au rfrigrateur.
Procdez lassemblage.
Dcoupez la nougatine aux amandes la taille des moules. Posez-les au fond.
Pochez* un peu de biscuit noix de coco/chocolat sur la nougatine. Coupez
un lingot de pte de fruit de la Passion et posez-le sur le biscuit. Terminez le
montage en pochant du biscuit noix de coco/chocolat.
Enfournez 170/180 C (th. 5/6) pendant 10 minutes environ.
Le conseil du chef
Lutilisation de la pectine de pomme va donner de la tenue la nougatine, il est
impratif de lintgrer dans cette recette.
Bon savoir
La pectine de pomme, la pectine jaune et lacide citrique se trouvent dans les
magasins spcialiss et sur les sites Internet de ptisserie.
Ingrdients
Nougatine aux amandes
60 g de beurre
25 g (2,5 cl) de sirop de glucose
90 g damandes haches
Pte de fruits de la Passion
175 g de pulpe de fruits de la Passion
45 g (4,5 cl) de sirop de glucose
1 g de pectine jaune
20 g de miel
1 g dacide citrique en solution
Biscuit moelleux noix de ceco/chocolat
45 g de miel
1 gros oeuf entier (60 g)
60 g de noix de coco en poudre
40 g de farine
45 g de beurre
Ustensiles
Des moules en silicone de forme rectangulaire
1 cadre confiserie
1 plaque ptisserie
1 poche douille
Renvois techniques
Pte de fruits p. 45
Cookies
Pour une trentaine de cookies
Temps de cuisson : 12 minutes par fourne
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade* avec la cassonade. Ajoutez
luf. Incorporez la farine et la levure chimique tamises* ensemble. Versez le
chocolat hach, les noix grossirement haches, et les morceaux de caramel.
Mlangez bien.
Faonnez de petites boules de pte que vous aplatirez lgrement.
Posez les cookies sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris
et enfournez 170 C (th. 5/6) pendant 12 minutes environ.
Ingrdients
180 g de beurre
120 g de cassonade
1 oeuf entier
180 g de farine
1/2 sachet (5 g) de levure chimique
150 g de chocolat hach
150 g de mlange de noix
(pcan, macadamia, cajou, Grenoble, etc.)
3 caramels longs coups en morceaux
Ustensile
1 plaque ptisserie
Le conseil du chef
Nappuyez pas trop sur la pte au moment de laplatir, afin que le cookie reste
moelleux lintrieur et croustillant sur les bords.
Bon a savoir
Les clats de chocolat peuvent tre remplacs par des perles de chocolat
Valrhona.
Ingrdients
Pain de Gnes au chocolat au lait
50 g de beurre
160 g de pte d'amande (voir p. 41)
3 oeufs entiers
30 g de farine
1 cl dalcool anis
1 pomme granny-smith
70 g de sucre en grains
Ustensiles
12 petits moules en silicone
1 mandoline
Petits moelleux choco/pomme
Pour 12 goters
Confectionnez le pain de Gnes au chocolat.
de temps en temps). Ajoutez le beurre fondu.
Faites lgrement ramollir la pte damande au four micro-ondes.
Fouettez les ufs dans un rcipient plac au bain-marie*. Lorsque la tem
prature atteint 50 C, versez-les petit petit sur la pte damande tout en
mlangeant.
Ds que le mlange est homogne, incorporez dlicatement la farine et la
levure tamises* ensemble, puis lalcool et le mlange chocolat/beurre fon
dus. Garnissez les moules.
Prparez la julienne de pomme.
Lavez et pluchez la pomme. laide dune mandoline, ralisez une julienne,
plongez-la dans une eau lgrement citronne, gouttez et schez sur du
papier absorbant. Parsemez la julienne sur le pain de Gnes, saupoudrez
de sucre en grains. Enfournez 160/170 C (th. 5/6) pendant 14 minutes
environ.
Le conseil du chef
Il est possible dajouter quelques gouttes dalcool anis dans la pte.
Une fois refroidis, les goters pourront tre congels et consomms au fur et
mesure.
Renvois techniques
Pte damande p. 41
Pain de Gnes au chocolat p. 89
Sabls croquants,
fruits secs au chocolat
Pour 6 8 personnes
faire la veille
Temps de conglation : 1 2 heures
Temps de cristallisation* : 12 heures
Ralisez la nougatine aux amandes.
Dans un rcipient, mlangez le sucre avec la pectine. Dans une casserole,
faites fondre le beurre et le sirop de glucose, puis ajoutez le mlange sucre/
pectine. Ajoutez la poudre de cacao et terminez par les amandes haches.
talez la nougatine entre deux feuilles de papier sulfuris avec un rouleau
ptisserie. Mettez au conglateur 1 2 heures. Dcoupez de petits disques
de 3 cm de diamtre laide dun emporte-pice.
Ralisez la pte sable poche.
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade* et le sucre glace tamis*.
Puis incorporez luf et la crme. Terminez en ajoutant la farine, la fcule de
mas, le sel et la vanille, en veillant ne pas trop mlanger.
Dans les moules en silicone, dposez un cordon de pte sable laide dune
poche munie dune douille cannele. Puis posez un disque de nougatine aux
amandes congel. Parsemez de quelques pistaches entires. Enfournez
150/160 C (th. 5/6) pendant environ 15 20 minutes.
Prparez le chocolat tempr selon la mthode
de votre choix (voir p. 20).
Une fois les sabls refroidis et dmouls, trempez la face lisse dans le chocolat
tempr. Laissez cristalliser pendant 12 heures.
Le conseil du chef
Pour raliser des disques de chocolat plus pais, une fois les sabls dmouls,
pochez le chocolat au fond du moule utilis pour la cuisson, et apposez les sabls
dessus. Laissez cristalliser et dmoulez.
Bon savoir
La pectine de pomme et le sirop de glucose se trouvent dans les magasins spcia
liss et sur les sites Internet de ptisserie.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Nougatine au gru de cacao ou fruits secs p. 59
Pte sable poche p. 73
Ingrdients
Pte sable poche
150 g de beurre
100 g sucre glace
1 uf entier
200 g de farine
1 pince de sel
1 pince de poudre de vanille
Nougatine aux amandes
60 g de beurre
Quelques pistaches vertes
Ustensiles
Des moules tartelettes en silicone de O 7 cm
1 poche munie dune douille cannele (O 12 mm)
Emporte-pice 0 3 cm
streuzel agrumes
et oranges confites
Pour 6 8 personnes
Temps de rfrigration : 2-3 heures
Confectionnez les financiers au chocolat noir.
Dans un saladier, mlangez la poudre damande, le sucre glace, la fcule
de mas, la poudre de cacao. Ajoutez les blancs dufs et la crme liquide.
Rservez cet appareil. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au
bain-marie* ou au four micro-ondes (en position dconglation ou puis
sance 500 W en remuant de temps en temps). Versez un peu dappareil sur
le chocolat fondu tout en remuant vivement. Puis ajoutez ce mlange dans
le reste de lappareil et mlangez dlicatement. Rservez au rfrigrateur
2 ou 3 heures.
Ralisez le streuzel amandes aux parfums dagrumes.
Dans un saladier, mlangez ensemble la cassonade, la poudre damande, la
farine, les zestes dorange et de citron hachs finement. Dcoupez le beurre
froid en petits cubes, ajoutez-le la prparation et mlangez la main pour
former un mlange sableux. Disposez la pte sur une plaque ou un tapis en
silicone. Faites cuire 150/160 C (th. 5/6) 10 minutes environ jusqu obtenir
une belle coloration ambre.
Ralisez le montage.
Versez lappareil financier chocolat dans les moules et parsemez de cubes
doranges confites et de streuzel dj cuit. Enfournez 175 C (th. 6) 15
20 minutes. Laissez refroidir un peu avant de dmouler.
Le conseil du chef
Afin que le streuzel et les oranges restent bien en surface, vous pouvez raliser
une cuisson en deux temps. Faites cuire lappareil financier 4 minutes, puis aprs
lavoir dcor, poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Bon a savoir
Les moules en silicone nont pas besoin dtre beurrs. Toutefois, si les biscuits ne se
dtachent pas correctement, laissez-les refroidir, ou placez-les au conglateur.
Renvois techniques
Pte financier au chocolat p. 83
Streuzel aux amandes/chocolat p. 88
Ingrdients
Financiers au chocolat noir
9 blancs dufs
Streuzel amandes aux parfums dagrumes
50 g de cassonade
50 g de farine
Le zeste de 1/2 orange non traite
Le zeste de 1/2 citron non trait
50 g de beurre
240 g de cubes doranges confites
Ustensiles
1 poche douille
1 plaque de moules individuels
Ingrdients
100 g dcorces de citron confit
(ou dfaut dorange confite)
50 g de miel liquide
50 g de pignons de pin
100 g damandes effiles
Ustensiles
12 cercles tarte en Inox (environ 0 10 cm)
ou des empreintes en silicone
1 tapis en silicone
Florentins
Pour 10 12 personnes
Prchauffez le four 150 C (th. 5).
Coupez les corces de citron en petits ds.
Dans une casserole fond pais, mlangez le sucre, le miel et la crme. Portez
118 C, puis ajoutez les fruits secs et les corces de citron confites.
Dposez ce mlange dans une douzaine de cercles tartes sur un tapis en
silicone. Enfournez et faites cuire les florentins 10 15 minutes jusqu ce
quils prennent une jolie couleur ambre, puis sortez-les du four et tez les
cercles. Laissez-les refroidir.
Temprez le chocolat.
Sur une planche, hachez 300 g de chocolat laide dun couteau-scie, ou
mieux, utilisez du chocolat conditionn en fves, palets ou pastilles. Mettez
les morceaux de chocolat hach dans un rcipient. Remplissez une casserole
deau chaude en vous arrtant mi-hauteur. Placez le rcipient au-dessus en
vrifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faites chauffer
feu doux en prenant soin de ne pas faire bouillir leau.
Lutilisation du four micro-ondes est possible, mais en position dcongla
tion ou 500 W maximum.
Mlangez rgulirement laide dune maryse* afin dhomogniser la fonte.
Contrlez la temprature avec le thermomtre. Lorsque la temprature a
atteint 55/58 C, retirez le chocolat du bain-marie*. Rservez un tiers du
chocolat fondu dans un bol au chaud. Ajoutez 100 g de chocolat minutieuse
ment hach (ou mix au robot) dans les deux tiers de chocolat chaud. Remuez
constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29 C. Ajoutez progressivement
le chocolat chaud rserv pour faire remonter la temprature 31/32 C.
laide d'une spatule, couvrez la surface plane de chaque florentin de chocolat
fondu tempr.
Le conseil du chef
Dmoulez les florentins la sortie du four lorsquils sont encore mallables,
laide dun couteau (si vous utilisez des cercles en Inox). Nhsitez pas les remettre
quelques secondes au four sils commencent durcir.
Bon savoir
Les florentins se conservent dans une bote hermtique dans un endroit sec
pendant deux ou trois jours.
Renvoi technique
Temprage p. 20
Cupcakes
Pour 18 cupcakes
Pour confectionner des cupcakes chocolat.
de temps en temps). Ajoutez le beurre pralablement fondu. Dans un sala
dier, mlangez au fouet les ufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la pou
dre damande, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique tamises*
ensemble. Incorporez la crme liquide, puis le chocolat et le beurre fondus.
Pochez* dans les caissettes aux deux tiers et enfournez 160 C (th. 5/6)
Pour confectionner des cupkakes nature parfumer.
Mlangez le sucre, les ufs entiers, le sel et la crme. Tamisez la farine avec
la levure chimique et ajoutez-les au mlange. Incorporez le beurre fondu et
le parfum choisi (zestes, pices...). Pochez dans les caissettes aux deux tiers
et enfournez 160 C (th. 5/6) pendant 15 minutes environ.
Pour raliser une ganache monte parfumer et/ou colorer.
Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie ou au four micro
ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps
en temps). Dans une casserole, portez 110 g de crme liquide bullition.
dune maryse, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour
mme mthode.
Ajoutez les 270 g de crme froide la ganache. Colorez et parfumez selon
votre got. Laissez-la cristalliser* 3 heures au minimum au rfrigrateur
avant de la fouetter afin dobtenir une texture fondante.
Pour prparer la ganache monte au chocolat noir, procdez de mme.
Procdez au montage.
Formez une rosace de ganache monte fouette sur les cupcakes avec une
poche munie dune douille cannele. Dcorez votre guise de fleurs cristal
lises, de perles, de vermicelles de chocolat, de fruits...
Le conseil du chef
Vous pouvez naturellement choisir dassocier pte cupcake et ganache de votre
choix. La ganache monte se consomme dans les deux jours.
Renvois techniques
Pte cake parfumer p. 84
Pte cake au chocolat p. 85
Ganache monte p. 97
Ingrdients
Pte cupcake chocolat
80 g de beurre
5 ufs entiers
120 g de farine
Ou pte cupcake nature, parfumer
5 ufs entiers
1 pince de sel fin
240 g de farine
80 g de beurre
Parfums au choix (zestes dagrumes, pices)
Ganache monte parfumer
et/ou colorer
Parfums au choix (zestes dagrumes,
pices, huiles essentielles...)
Ou ganache monte au chocolat noir
Dcor
Fleurs cristallises, perles,
vermicelles de chocolat, fruits...
Ustensiles
1 poche munie dune douille cannele
Caissettes muffins
Saint-gnix aux amandes
et noisettes enrobes
de chocolat
Pour 8 personnes
commencer la veille
Temps de repos : environ 24 heures
Prparez le levain.
Tt le matin (vers 7 heures), mlangez ensemble la levure, le lait et 50 g de
farine dans un saladier et laissez pousser* le levain temprature ambiante
environ 5-6 heures.
Confectionnez les amandes et noisettes enrobes.
Torrfiez les amandes et les noisettes (voir p. 135). Laissez-les refroidir.
Temprez du chocolat (voir p. 20) et versez-le dans un saladier. laide dune
fourchette tremper, dposez les amandes et les noisettes en petites quanti
ts dans le chocolat, gouttez lgrement et dposez sur une feuille de papier
sulfuris. Laissez cristalliser* et recommencez lopration.
Ralisez la pte saint-gnix.
Vers 14 heures, laide dun robot ptrin, ptrissez tous les ingrdients et
le levain pendant 20 minutes vitesse 1. Laissez reposer 20 minutes, puis
ptrissez nouveau 30 minutes vitesse 2. Couvrez et laissez lever jusqu
ce que la boule double de volume. Comptez 3 5 heures en fonction de la
temprature ambiante.
Au bout de ce laps de temps, dgazez la pte en appuyant dessus jusqu ce
quelle reprenne son volume initial. Incorporez les amandes et les noisettes
enrobes de chocolat. Formez une boule. Posez-la sur une plaque recouverte
de papier sulfuris.
Couvrez et laissez gonfler toute la nuit (environ 12 heures).
Vers 6-7 heures le lendemain matin, laide dun pinceau, dorez la surface
luf entier, puis entaillez le saint-gnix avec une lame de rasoir ou un
couteau. Saupoudrez de sucre en grains. Enfournez-le 160/170 C (th. 5/6)
pendant environ 40 minutes.
Le conseil du chef
Attendez que le saint-gnix soit tide avant de le dguster, car les armes ne se
dvoilent quaprs refroidissement.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Ingrdients
Levain
60 g (6 cl) de lait
50 g de farine
Pte saint-gnix
2 ufs entiers
1 cl deau de fleur doranger
3 cl de rhum
90 g de beurre
3 pinces de sel
250 g de farine T55
Amandes et noisettes enrobes
150 g damandes et de noisettes
entires mondes
1 uf (pour la dorure)
Ustensiles
1 robot ptrin
1 pinceau
Chocolat chaud traditionnel
Pour 6 personnes
Dans une casserole, portez bullition le lait et la poudre de cacao.
de temps en temps).
Versez un tiers du liquide bouillant sur le chocolat fondu en fouettant de
manire obtenir une texture lisse, lastique et brillante, puis versez le reste
du liquide en continuant mlanger.
Mettez de nouveau chauffer en fouettant vigoureusement de faon obtenir
une belle mousse lgre et onctueuse.
Chocolats chauds
Chocolat chaud lamande
Pour 6 personnes
Dans une casserole, portez le lait bullition. Assouplissez la pte damande en
la mettant 40 secondes environ au four micro-ondes. Mixez-la avec le lait.
de temps en temps).
Mettez de nouveau chauffer en fouettant vigoureusement, de faon obte
nir une belle mousse lgre et onctueuse.
Chocolat chaud aux pices
Pour 6 personnes
Dans une casserole, portez bullition le lait avec les pices, retirez du feu et
laissez infuser quelques minutes. Filtrez.
Hachez les chocolats et faites-les fondre doucement au bain-marie* ou au four
de temps en temps).
Ingrdients
Chocolat chaud traditionnel
850 g (85 cl) de lait entier ou demi-crm
1 cuillere soupe de poudre de cacao amer
Chocolat chaud lamande
160 g de chocolat noir 60 70 %
Chocolat chaud aux pices
1 litre de lait entier ou demi-crm
2 g de mlange dpices pain dpices
(dans le commerce ou de votre confection)
2 btons de cannelle
Ingrdients
Chocolat chaud au th Earl Grey
200 g de crme liquide entire
10 g de feuilles de th Earl Grey
Chocolat chaud noisette
20 g de pte de noisette maison
(voir recette p. 42)
Renvois techniques
Pte damande p. 41
Pte de noisette p. 42
Bon savoir
Si vous voulez le confectionner vous-mme, le mlange dpices pain dpices
comprend de la badiane ou anis toil, de la muscade (prcisment le macis), de
la cardamome, du clou de girofle, de la cannelle et du gingembre.
Chocolat chaud au th Earl Grey
Pour 6 personnes
Dans une casserole, portez bullition le lait et la crme, laissez infuser
quelques minutes les feuilles de th Earl Grey. Filtrez.
de temps en temps).
Chocolat chaud noisette
Pour 6 personnes
Dans une casserole, portez bullition le lait, la crme et la pte de noisette.
Mlangez.
de temps en temps).
Le conseil du chef
Afin dobtenir une trs belle mousse onctueuse, vous pouvez utiliser un blender.
Ingrdients
Glaons
Ustensiles
1 chinois
1 shaker
Pour 6 8 personnes
Temps de rfrigration : 1 2 heures
Hachez le chocolat noir et le chocolat au lait en morceaux et faites-les fondre
au bain-marie ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance
Portez le lait bullition. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur
le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcri
vant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez
le troisime tiers selon la mme mthode. Passez au chinois et rservez au
rfrigrateur.
Prparez le caf expresso, puis versez-le dans un shaker. Ajoutez des glaons,
et faites refroidir et mousser le caf. Dans le shaker, ajoutez le chocolat froid,
puis mlangez nouveau. Au moment de servir, dressez la boisson avec les
glaons dans les verres.
Le conseil du chef
Se dguste trs bien t comme hiver, au goter comme au petit djeuner. Cest
une savoureuse alternative au caf au lait glac...
Cafe con choco
Renvoi technique
Chocolat th tarek
Pour 6 personnes
Ingrdients
500 g (50 cl) deau
25 g de th Pu-Ehr (ou th noir)
60 g (6 cl) de lait concentr sucr
de temps en temps).
Faites chauffer leau. Versez leau frmissante sur le th et laissez infuser
pendant 5 minutes avant de filtrer.
Versez un tiers du th bouillant sur le chocolat fondu en fouettant de manire
obtenir une texture lisse, lastique et brillante, puis versez le reste du liquide
en continuant mlanger.
Ajoutez enfin le lait concentr sucr froid et faites mousser au mixeur plon
geant ou au blender. Dgustez aussitt.
Le conseil du chef
Si vous voulez boire cette prparation froide, najoutez pas le lait concentr
sucr.
Bon savoir
Le mot tarek exprime la faon de mlanger et de verser le th en un mince filet:,
de manire le faire mousser.
Le th Pu-Erh, qui doit son nom la ville de Puer, dans la province chinoise du
Yunnan, est trs rare et recherch. linverse des autres ths, il a la particularit
de prendre de la valeur en vieillissant.
A froid, ce th renforce lamertume du chocolat.
Renvoi technique
Ingrdients
50 g de miel
Ustensiles
Petits pots confiture
Confiture trs choco-lacte
Pour 6 8 personnes
Dans une casserole, portez bullition le lait, la crme, le sucre, le sirop de
glucose, la demi-gousse de vanille gratte et le miel pendant environ une
demi-heure, jusqu ce que le mlange caramlise lgrement et nappe la
spatule (soit une temprature denviron 102/103 C). Retirez la vanille.
de temps en temps), puis ajoutez-le la prparation.
Garnissez aussitt les pots et rservez au rfrigrateur (maximum 8 jours).
Le conseil du chef
Pour striliser vos petits pots confiture avant de les utiliser, passez-les dans un
four a 90/95 C (th. 3) pendant 20 minutes.
Renvoi technique
Palets chocolat
au lait/caramel
Pour 6 8 personnes
Ralisez le bonbon caramel.
Dans une casserole, faites chauffez leau, puis incorporez 240 g de sucre
semoule. Nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau et de leau pour
dissoudre tous les cristaux de sucre. Chauffez lensemble 180 C.
Paralllement, dans une autre casserole, portez bullition la crme, le sirop
de glucose, le sel et les 80 g de sucre.
Lorsque le premier mlange arrive 180 C, ajoutez avec prcaution le beurre.
Remuez quelques instants et ajoutez la crme chaude mlange au sucre et
au sel, ainsi que le chocolat hach. Continuez la cuisson jusqu 120 C tout
en remuant. Versez le caramel dans un cadre ou entre des rgles section
carre lgrement huiles poses sur un tapis en silicone ou une plaque
chemise* de papier sulfuris.
Laissez refroidir temprature ambiante pendant 4 heures environ. Retirez
le caramel du cadre et dcoupez-le en carrs de 2 x 2 cm.
Confectionnez le biscuit.
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro
ondes (en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps
en temps). Dans un saladier, mettez le beurre en pommade* (voir p. 134).
Ajoutez le chocolat fondu et mlangez jusqu obtenir une masse lisse et
homogne. Incorporez les ufs petit petit, tout en conservant une texture
lisse. Prlevez 115 g de bonbons caramel dj raliss et faites-les fondre dans
le lait lgrement chauff, puis incorporez-les au premier mlange. Ajoutez
la farine tamise*. Rservez.
Ralisez le montage.
Mettez un bonbon caramel par moule, puis pochez* la pte biscuit sur le
caramel. Enfournez 180 C (th. 6) pendant 9 minutes environ. Aprs cuisson,
laissez refroidir 30 minutes avant de dmouler.
Le conseil du chef
Si vous ne possdez pas de cadre confiserie, vous pouvez utiliser 4 rgles en Inox
que vous poserez sur la plaque chemise.
Renvois techniques
Intrieur bonbon caramel cadrer p. 43
Ingrdients
Biscuit
120 g de beurre
2 oeufs entiers
115 g de bonbons caramel (voir ci-dessous)
60 g de farine T55
Bonbons caramel
50 g (5 cl) deau
2 pinces de sel fin
30 g de beurre
Ustensiles
1 pinceau
Moules en silicone
1 cadre ou rgles dcolier en Inox
pour cadrer le caramel
1 plaque ptisserie
1 poche douille
Ingrdients
3 ufs entiers
120 g de cassonade
170 g de beurre
40 g de farine
Noix de Grenoble et/ou de pcan, de macadamia,
perles de chocolat...
Ustensiles
1 cadre et 1 plaque ptisserie
ou 1 moule tarte de 0 20 cm
Brownie
Pour 8 personnes
Dans un saladier, mlangez les ufs avec le sucre et la cassonade sans
mousser.
Hachez le chocolat et le beurre et faites-les fondre au bain-marie* ou au four
de temps en temps). Incorporez au mlange ufs/sucre.
Ajoutez la farine et le cacao tamiss* ensemble. Mlangez brivement.
Versez dans un cadre pos sur une plaque chemise* de papier sulfuris ou
dans un moule tarte. Parsemez de noix, de perles de chocolat... et enfournez
160 C (th. 5/6) pendant une vingtaine de minutes.
Servez froid.
Le conseil du chef
Afin de dcouper plus facilement votre brownie, nhsitez pas le passer au cong
lateur quelques minutes.
Une boule de glace la vanille, une sauce caramel au beurre sal et un nuage de
chantilly sont naturellement les bienvenus...
Renvoi technique
Pour 8 10 croissants cubes
Ralisez la pte croissant (voir p. 79).
Une fois la pte termine, attendez encore 1 heure au rfrigrateur avant
de ltaler.
Pendant ce temps, ralisez la crme ptissire au chocolat (voir p. 103).
talez 3 bandes de crme ptissire sur un film plastique (L : 280 mm x
1: 70 mm x H : 3 mm), puis rservez au rfrigrateur 1 heure.
Prparez les croissants cubes.
talez la pte croissant sur 3 mm et dtaillez 4 bandes (L : 280 mm x
1: 70 mm x H : 3 mm).
Dposez sur une premire bande de pte croissant une bande de crme
ptissire. Recouvrez dune bande de pte croissant et alternez ainsi les
bandes. Rservez 5 minutes au conglateur afin de les raffermir.
Dcoupez des tronons de 4 cm, puis recoupez-les en deux. Mettez pousser*
dans les moules cubes pendant 2 h 30 dans une pice chaude ( 25 C).
Dorez au jaune duf. Enfournez 14 minutes 175 C (th. 6).
Le conseil du chef
Il est important de dcouper les tronons juste un peu en dessous de la taille du
cube, afin dviter une dformation excessive la cuisson.
Bon a savoir
Pour raliser des pains au chocolat, il suffit dtaler la pte croissant en une
bande de 15 20 cm de large et de couper des rectangles de 8 10 cm. Dposez un
bton de chocolat et commencez rouler la pte sur elle-mme, dposez ensuite
un autre bton de chocolat et roulez compltement la pte. Laissez gonfler 2 heures,
dorez et enfournez 175 C (th. 6) pendant 15 minutes environ.
Renvois techniques
Pte croissant p. 79
Crme ptissire au chocolat p. 103
Croissants cubes au chocolat
Ingrdients
Pte croissant
600 g de farine T55
10 g de sel
200 g (20 cl) deau trs froide
320 g de beurre froid
Crme ptissire au chocolat
2 jaunes dufs
1 jaune duf (pour la dorure)
Ustentiles
1 robot ptrin
Des moules cubes de 5 x 5 cm
Ingrdients
Coques macarons nature
50 g (5 cl) deau
100 g (50 + 50 g) de blanc duf
Colorant en poudre selon votre got
Coques macarons au chocolat
100 g (50 + 50 g) de blancs dufs
50 g (5 cl) deau
Ganache monte ivoire aromatiser
Pour aromatiser :
1 cuillere soupe de pte de pistache,
pte de noisette, pte de ssame...
Ou 1 cuillere soupe de fleur doranger
Ou le zeste de 1 citron non trait
Ou le zeste de 1 orange non traite
Ou 1 gousse de vanille
Ou de lalcool de votre choix
Ou de lhuile essentielle
Etc.
Ganache au chocolat noir tonka
1 fve de tonka
Ustensiles
1 poche douille
Renvois techniques
Pte macarons p. 82
Pte macarons au cacao p. 82
Ganache monte p. 97
Assortiment de macarons
Pour 40 macarons
faire la veille
Temps de cuisson : 12 minutes par plaque
Vous pouvez naturellement choisir dassocier les coques macarons et les
ganaches de votre choix.
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-on
des (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
temps). Dans une casserole, portez la crme liquide et la fve de tonka rpe
bullition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat
fondu en suivant la rgle des trois tiers (voir p. 95). Laissez cristalliser*
temprature ambiante 45 minutes.
Ralisez la ganache monte ivoire (voir p. 97)
en faisant infuser les parfums choisis dans les 50 g de crme.
Filmez au contact et rservez au rfrigrateur au minimum 3 heures. Fouettez
la ganache jusqu obtenir la consistance dune crme onctueuse.
Ralisez les coques
Confectionnez les coques macarons nature. Mixez ensemble la poudre
damande et le sucre glace. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et
leau 110 C. Montez la moiti des blancs (50 g) en neige. Versez le sirop sur
les blancs monts tout en continuant les battre, puis laissez tidir. Lorsque
vous avez atteint la temprature de 45 C environ, arrtez le batteur et ajoutez
la meringue les 50 g de blancs non monts, ainsi que le colorant, puis les
poudres. Mlangez laide dune maryse* sans prcaution de faon obtenir
une pte liquide formant un ruban*. Pochez* la pte macarons sur une
plaque chemise* de papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez
140 C (th. 4/5) pendant 12 minutes environ en fonction de la taille de vos
macarons. Rservez temprature ambiante pour les laisser refroidir.
Pour les coques au chocolat, mixez ensemble la poudre damande, la poudre
de cacao et le sucre glace, puis procdez comme pour les coques nature.
Montage des macarons.
Retournez les coques de macarons. Pochez une noisette de ganache de votre
choix sur la moiti des coques et couvrez-les dune autre coque de macaron de
la mme taille. Pressez lgrement sans les craser. Rservez au rfrigrateur
1 nuit et consommez le lendemain.
Le conseil du chef
Dans cette recette, il est impratif de peser les ufs. La russite des macarons
dpend du dosage prcis de chaque ingrdient. Vous pouvez conserver les maca
rons au conglateur.
Madeleines fourres
au gianduja
Pour 20 madeleines environ
Dans un saladier, mlangez les ufs, la poudre de vanille, le sucre semoule
et le miel.
Ajoutez la farine et la levure chimique tamises* ensemble. Puis, incorpo
rez le beurre pralablement fondu. Rservez la pte au rfrigrateur 3 ou
4 heures.
Pochez* la pte dans un moule madeleines beurr et farin et enfournez
200 C (th. 6/7) environ pendant 8 10 minutes.
Faites fondre le gianduja doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes
(en position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
temps). Attendez quil paississe un peu avant de le verser dans une poche
munie dune trs petite douille.
Sortez les madeleines du four et garnissez-les de gianduja. Il ne reste plus
qu attendre que les madeleines soient refroidies pour les dguster F
Le conseil du chef
Il est prfrable de faire reposer la pte quelques heures au rfrigrateur afin
doptimiser le dveloppement de la madeleine.
Renvoi technique
Gianduja p.40
Ingrdients
5 ufs entiers
1/2 cuillere caf de poudre de vanille
15 g de miel
200 g de gianduja (voir p. 40)
Ustensiles
1 moule madeleines
1 poche munie dune trs petite douille
Gilles Marchai
prsente sa recette
Je baigne dans lunivers de la cuisine
depuis toujours. Mon oncle et mon parrain
taient cuisiniers, jai connu les grandes
tables familiales, le rituel du lait
quon va chercher la ferme... Ma mre
et ma grand-mre taient des mamans
gteau. Ce monde du bien-tre et du bon
got est trs marquant pour un chef,
il nourrit son imaginaire et ses futures
crations. Quant au chocolat, jai grandi
avec, grce mon pre qui tait directeur
de rgion la chocolaterie Poulain.
Aujourdhui, je dcline mes souvenirs
denfance dans mes desserts, comme
la mousse au chocolat de ma grand-mre,
un miracle donctuosit et de saveur.
]e la propose en mousse individuelle
ou servie la cuillre surmonte dune fine
feuille de chocolat, en souvenir des petits
clats de chocolat dont on la parsemait
chez moi. Il y a une histoire gourmande
derrire chacun de mes desserts.
Pour la transparence glace au chocolat
noir et fruits rouges, jai cherch
le meilleur quilibre possible entre
le chocolat et les fruits rouges. Cest
une association trs subtile o lon doit
parfaitement doser le degr dacidit.
Le temps de prparation nest rien en
comparaison de celui que je passe faire
clore une ide : un germe de pense,
je larrose; une cration nat, a sarrose !
Transparence glace au
chocolat noir et fruits rouges
Pour 6 8 personnes
prparez la crme glace au chocolat Carabes. Hachez finement le chocolat
Dans une casserole, portez le lait et la crme liquide bullition. Retirez du feu.Ajoutez
le th aux 4 fruits rouges et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.Ajoutez la gousse de vanille
fendue et gratte. Portez de nouveau bullition, incorporez le jaune duf, le miel et
le sucre roux et la poudre de cacao, poursuivez la cuisson jusqu 83 C ( la nappe*).
Versez le mlange bouillant sur le chocolat hach et la pte de cacao, mulsionnez et
mixez lgrement. Laissez reposer pendant 6 heures avant de turbiner.
Ralisez le sorbet de fraises et fruits rouges, poivre sansho. Mettez la pulpe
de fraises dans une casserole. Ajoutez les groseilles, les framboises, le sucre semoule,
le sirop de glucose et le poivre. Donnez un bouillon. Laissez refroidir et mixez le tout.
Versez dans un bol sorbetire ou une turbine et suivez les indications du fabricant.
Prparez le biscuit amandes/chocolat. Mlangez la pte d'amande et les jaunes
dufs au batteur jusqu les faire mousser. Montez les blancs en neige. Ajoutez le
sucre semoule. Dans une casserole au bain-marie*, faites fondre le chocolat hach
finement et la poudre de cacao. A la maryse*, incorporez dlicatement les blancs, puis
le chocolat fondu au mlange pte damande/jaunes dufs. talez sur une plaque
recouverte de papier sulfuris sur 1cm dpaisseur. Enfournez 200 C (th. 6/7) pendant
5 minutes environ.
Ralisez le parfait la mirabelle de Lorraine. Blanchissez les jaunes dufs
au fouet. Faites ramollir les feuilles de glatine dans un rcipient deau. Dans une
casserole, faites cuire le sucre et leau 125 C. Versez le sirop obtenu sur les jaunes.
Ajoutez la glatine goutte et essore au mlange encore chaud. Laissez refroidir
et ajoutez leau-de-vie. part, fouettez la crme liquide jusqu obtenir une crme
mousseuse. laide dune maryse*, incorporez la crme au mlange prcdent. Coulez
dans un cercle et placez au conglateur.
Procdez au montage. Dans des verrines, disposez les prparations prcdentes
en couches successives. Commencez par la crme glace au chocolat pur Carabes,
ajoutez une strate de biscuit amandes/chocolat, une autre de parfait la mirabelle et
terminez par une nouvelle couche de crme glace au chocolat. Vous pouvez napper
trs lgrement dun nappage au chocolat noir et parsemer de fruits rouges frais.
Ajoutez, si vous le souhaitez, un disque de chocolat sur le bord du verre. Dposez dans
l'assiette une quenelle de sorbet fraises et fruits rouges, poivre sansho.
Ingrdients
Crme glace au chocolat Carabes
200 g de chocolat noir Carabes 66 %
50 cl de lait entier
25 cl de crme liquide entire
20 g de th aux 4 fruits rouges
1/2 gousse de vanille Bourbon
120 g de jaune duf
70 g de sucre roux
15 g de poudre de cacao
20 g de pte de cacao 70 %
Sorbet de fraises et fruits rouges, poivre sansho
700 g de pulpe de fraises gariguettes fraches
100 g de groseilles fraches
200 g de framboises fraches
50 g de sirop de glucose (ou miel)
1 g de poivre sansho
Biscuit amandes/chocolat
140 g de pte damande de Provence
125 g de jaunes dufs
200 g de blancs dufs
90 g de chocolat Guanaja 70 %
Parfait la mirabelle de Lorraine
40 g deau
6 cl deau-de-vie de mirabelle de Lorraine
50 cl de crme liquide entire
Facultatif : nappage au chocolat noir, quelques
fruits rouges frais au choix, disques de chocolat
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 cercle
Esquimaux au gru enrobs
de chocolat aux clats damandes
et de cacahutes grilles
Pour 10 personnes
commencer la veille
Temps de conglation : de 2 h 30 5 heures selon le matriel
Confectionnez la crme glace au gru.
Rchauffez le gru de cacao en lenfournant environ 5 minutes 150 C (th. 5).
Dans une casserole, mlangez le lait, la crme, le lait en poudre, le sucre
semoule, les jaunes dufs et le miel. Faites chauffer puis ajoutez le gru.
Remuez constamment jusqu atteindre une temprature de 85 C.
Refroidissez rapidement le mlange en le versant dans un rcipient plong
dans de la glace. Laissez reposer 1 nuit au rfrigrateur, afin de favoriser le
dveloppement des armes.
Le lendemain.
Filtrez et versez en sorbetire ou en turbine et suivez les indications du fabri
cant sur les temps de prise . Une fois la glace prte, laide dune poche
douille, remplissez les alvoles dun moule esquimaux, puis insrez les
btons. Congelez au moins 2 heures.
Ingrdients
Crme glace au gru
(ou glace de votre choix)
150 g de gru* de cacao
2 jaunes dufs
15 g de miel
Enrobage
150 g damandes et/ou de cacahutes
grilles en clats
50 g (5 cl) dhuile de ppin de raisin
Ustensiles
1 poche douille
Moules en silicone, ou moules esquimaux
Btons esquimaux (en pharmacie).
Renvois techniques
Crme glace au gru p. 121
Prparez lenrobage.
Torrfiez les fruits secs (voir p. 134).
Enfournez les amandes et/ou les cacahutes grilles dans un four 150 C
(th. 5) pendant 10 minutes environ.
temps en temps).
Ajoutez lhuile de ppin de raisin et mlangez avec les fruits secs torrfis.
Sortez les esquimaux un un du moule et trempez-les immdiatement dans
le chocolat denrobage. Disposez-les dans un plat et remettez-les au congla
teur jusquau moment de les dguster.
Le conseil du chef
Faites une jolie prsentation en disposant les esquimaux dans une coupe gla
on . La veille, remplissez un saladier deau froide et ajoutez lintrieur un
deuxime saladier plus petit, de faon crer une cavit. Mettez au conglateur
et dmoulez le tout le lendemain. Dcorez votre guise.
Bon savoir
On utilise de lhuile de ppin de raisin dans lenrobage chocolat pour le fluidifier
et raliser une fine coque de chocolat, qui craque et qui fond surtout trs vite.
Parfait glac au chocolat,
sauce cappuccino
Pour 6 8 personnes
Confectionnez le parfait glac au chocolat.
Ralisez une meringue suisse : dans un saladier, mlangez les blancs et le
sucre, puis chauffez le mlange au bain-marie* 55/60 C. Hors du feu, mon
tez en neige lentement jusqu refroidissement.
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie* ou au
four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps).
Fouettez la crme liquide entire pour lui donner une texture souple et mous
seuse dite monte mousseuse . Incorporez un quart de cette crme dans
le chocolat et mlangez jusqu obtenir une texture lastique et brillante.
Ajoutez la meringue suisse, mlangez dlicatement et terminez le mlange
en incorporant le restant de crme monte. Disposez dans des verres et placez
au conglateur environ 6 heures.
Ralisez la sauce cappuccino.
Prparez un caf expresso. Mesurez la dose ncessaire. Dans une casserole,
versez le caf, le sucre semoule, le sucre spcial confiture et le sirop de glu
cose. Portez bullition et rservez au rfrigrateur.
Une demi-heure avant la dgustation, sortez les parfaits du conglateur et
nappez-les de sauce cappuccino froide.
Le conseil du chef
vous pouvez agrmenter la sauce cappuccino avec un trait damaretto.
dguster avec un sabl breton ou une cigarette en chocolat (voir p. 60) pour crer
un contraste de textures.
Renvoi technique
Parfait au chocolat p. 122
Ingrdients
Parfait glac au chocolat
3 blancs dufs
Sauce cappuccino
85 g (8,5 cl) de caf expresso
10 g de sucre spcial confiture
Ustensile
Ingrdients
Mousse glace noisette/chocolat noir
3 jaunes dufs
75 g de pte de noisette (voir p. 42)
170 g (17 cl) de crme liquide entire trs froide
Crme lgre citron vert et jaune
1 citron
50 g (5 cl) deau
2 blancs dufs
50 g de pulpe de citron vert
25 g de ds de citron confit
Noisettes torrfies
Glaage Limoncello
1 citron
125 g de marmelade de citron
10 g (1 cl) de Limoncello
Ustensiles
Des verrines
Le conseil du chef
Avant de dguster vos verrines, pensez
les sortir du conglateur quelques minutes
avant pour assouplir lgrement les textures...
Bon savoir
La pulpe de citron vert sachte dans les
magasins professionnels, elle se prsente
congele et contient 10 % de sucre. On peut
la raliser soi-mme au blender; en prenant soin
de retirer les ppins et dajouter un peu de sucre.
Renvois techniques
Pte de pistache/noisette p. 42
de crme anglaise p. 114
Transparence glace
noisette/chocolat noir,
crme lgre aux deux citrons
Pour 6 8 personnes
faire la veille
Prparez la mousse glace noisette/chocolat noir.
temps en temps).
Prparez une crme anglaise : dans un saladier, mlangez les jaunes et le
sucre puis versez-les dans une casserole et ajoutez le lait et le sirop de glucose.
Faites cuire lensemble feu doux jusqu obtenir une cuisson la nappe*
qui doit paissir lgrement (temprature 82 84 C).
Versez lentement un tiers de la crme anglaise chaude sur le chocolat fondu et
la pte de noisette. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcri
alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez
le troisime tiers selon la mme mthode. Fouettez la crme liquide pour
lui donner une texture souple et mousseuse dite monte mousseuse .
Incorporez la crme anglaise chocolat la crme monte mousseuse.
Confectionnez la crme lgre citron vert et jaune.
Pressez le jus du citron (50 g), fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur
pour en extraire les grains. Dans une casserole, faites cuire le jus de citron, les
grains de vanille, leau et le sucre jusqu obtenir la consistance dun sirop (
121 C). Pendant ce temps, montez* les blancs dufs au batteur. Incorporez le
sirop cuit dans les blancs afin dobtenir une meringue italienne. Continuez
fouetter jusqu refroidissement de la masse. Montez la crme liquide entire
au fouet pour lui donner une texture monte mousseuse . Dans une cas
serole, faites tidir la pulpe de citron vert, ajoutez le sirop de glucose pour le
dissoudre, puis ajoutez les ds de citron confit. Incorporez dlicatement cette
pulpe la meringue italienne, puis la crme monte mousseuse.
Coulez la mousse noisette/chocolat au fond des verrines. Laissez raffermir au
conglateur. Dposez quelques noisettes torrfies. Coulez ensuite la crme
lgre citron vert et jaune. Rservez au conglateur.
Ralisez le glaage Limoncello.
Pressez le jus du citron (50 g). Dans un saladier, mlangez le jus de citron
jaune, la marmelade, le sucre semoule et le Limoncello. Laissez refroidir quel
ques instants et coulez sur la mousse citron. Dcorez de quelques noisettes
concasses torrfies. Rservez au conglateur au minimum 1 nuit.
Fracheur de framboises meringues,
sauce au chocolat chaud
Pour 6 8 personnes
Temps de conglation : 4 heures au minimum
Temps de cuisson : 2 heures
Ralisez le sorbet la framboise.
Dans une casserole, faites bouillir le sucre et leau, et laissez refroidir. Mixez
les framboises avec le sirop refroidi et le jus du demi-citron, filtrez pour enle
ver les ppins. Versez dans des moules glaons et congelez au minimum
4 heures.
Confectionnez la meringue.
Montez* les blancs en neige en incorporant petit petit le sucre semoule. Une
fois les blancs monts, et laide dune maryse*, incorporez dlicatement le
sucre glace tamis.
laide dune poche ou dune cuillre soupe trempe dans de leau froide
(afin que la meringue se dtache facilement), dposez sur une plaque che
mise* de papier sulfuris des coques de meringue.
Enfournez 110 C (th. 3/4) environ 2 heures. La meringue est cuite lorsquelle
est croustillante lextrieur, mais encore moelleuse lintrieur...
Prparez la sauce chocolat.
temps en temps). Portez le lait bullition. Versez lentement un tiers du
lait bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse, mlangez nergi
quement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et
brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd,
Une fois le sorbet congel, coupez-le en morceaux et mixez-le jusqu lob
tention dune texture onctueuse.
Dans une coupe, dposez des boules de sorbet, quelques coques de meringues,
dcorez de framboises et nappez de sauce chocolat au moment de servir.
Le conseil du chef
Ce faux sorbet aux framboises a lavantage de ne pas ncessiter de turbine ou
de sorbetire. La texture est trs onctueuse, mais il faut le manger tout de suite
et ne pas le recongeler.
Ingrdients
Sorbet la framboise
300 g (30 cl) deau
500 g de framboises fraches
1/2 citron
Meringue
3 blancs doeufs
Sauce chocolat
Dcoration
250 g de framboises
Ustensiles
Des moules glaons
1 plaque ptisserie
1 poche douille (facultatif)
Renvoi technique
Bon savoir
Vous pouvez tout aussi bien le transformer en granit en le grattant de temps en
temps avec une fourchette lors de son sjour au conglateur.
Ingrdients
Crme glace chocolat noir 70 %
60 g de miel
Croquants amandes au chocolat
200 g d'amandes entires
2 blancs d'ufs
Sauce chocolat/caramel/passion
40 g de beurre
50 g (5 cl) de jus de fruit
de la Passion
Ustensiles
1 turbine glace ou 1 sorbetire
1 plaque ptisserie
Croquant glac au chocolat,
caramel, passion
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de conglation : 30 minutes 3 h 30 selon le matriel
Ralisez la crme glace au chocolat noir (voir p. 120).
Laissez reposer 1 nuit au rfrigrateur, afin de favoriser le dveloppement
des armes. Mettez en bol sorbetire ou en turbine et suivez les indications
du fabricant sur les temps de prise , conservez -18 C.
Confectionnez les croquants amandes au chocolat.
Concassez les amandes et torrfiez-les quelques minutes dans un four
160 C (th. 5/6). Mlangez dans un bol en Inox le sucre glace, la poudre de
cacao et les blancs dufs. Ajoutez les amandes concasses et placez le bol
sur un bain-marie*. Faites chauffer lensemble, en mlangeant de temps en
temps, jusqu atteindre 80 C. laide dune cuillre, dposez la pte sur
une plaque recouverte de papier sulfuris et talez lgrement pour obtenir
des palets denviron 7 cm de diamtre. Enfournez 140 C (th. 4/5) pendant
environ 1 heure.
Prparez la sauce chocolat/caramel/passion.
temps en temps). Dans une casserole, faites chauffer la crme et le sirop de
glucose. Pendant ce temps, dans une autre casserole, prparez un caramel
sec en portant le sucre 180/185 C. Avec prcaution, ajoutez le beurre,
puis progressivement le mlange chaud de crme et de sirop de glucose.
Portez bullition. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le cho
colat fondu. laide dune maryse, mlangez nergiquement en dcrivant de
sime tiers selon la mme mthode. Ajoutez le jus de fruit de la Passion.
Au moment de servir.
Placez un croquant dans le fond dune assiette, dposez une boule de glace
chocolat dessus. Chapeautez avec un deuxime croquant. Nappez les cro
quants de sauce chocolat/caramel/passion.
Le conseil du chef
Ne concassez pas les amandes trop grossirement, ni trop finement, afin dobtenir
un joli palet bien croquant.
Renvois techniques
Glace au chocolat p. 120
Sauce chocolat/caramel p. 129
Christophe
Michalak
prsente sa recette
Jai la passion des formes et des couleurs
et je trouve un plaisir immense
faonner la matire. Enfant, je rvais
dentrer aux beaux-arts...
Finalement, jai choisi le monde des
desserts, par gourmandise, par passion,
jaime revisiter les grands classiques
de la ptisserie, surprendre
en renouvelant les saveurs lintrieur
du cadre : cest ainsi que sont ns
la religieuse au caramel beurre de sel,
les macarons pche Melba ou
les bisounours en guimauve, en hommage
aux confiseries de notre enfance.
Tarte croc choc
Sabl Linzer. Utilisez un jaune duf pralablement cuit au four micro-ondes.
crasez le jaune, puis tamisez-le en le mlangeant avec la farine et la fcule de pomme
de terre. Mettez le beurre en pommade* puis ajoutez le sucre glace, le sel fin, la fleur
de sel, les zestes de citron hachs et le mlange jaune/farine/fcule. talez la pte
2 mm dpaisseur et dcoupez une bande de 10 cm sur 40 cm. Enfournez 150/160 C
(th. 5/6) jusqu coloration.
Biscuit chocolat. Tamisez ensemble la farine, la fcule de pomme de terre et la pou
dre de cacao. Faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige lgrement tidis
au bain-marie*, puis ajoutez la fin le sucre semoule. Mlangez les jaunes aux blancs
monts, puis, dlicatement, ajoutez les poudres tamises et le beurre fondu. Versez
sur une plaque bche pralablement chemise* de papier sulfuris et enfournez
200C(th. 6/7) quelques minutes.Aprs refroidissement, dcoupez une bande de 8 cm
sur 37 cm. Puis, dcoupez le restant en petits cubes.
Crme cuite au chocolat. Mlangez ensemble le lait, le sucre, les jaunes et les ufs
entiers. Faites bouillir la crme et versez-la sur le chocolat. Ajoutez le mlange et mixez
le tout afin dobtenir une texture homogne. Prchauffez le four 120 C (th. 4), enfour
nez et teignez le four. Laissez cuire pendant 30 minutes. Placez au conglateur.
Glaage gianduja. Hachez le chocolat Araguani et le gianduja et faites-les fondre
dans une casserole au bain-marie* ou au four micro-ondes. Portez la crme liquide,
le sirop et le sirop de glucose a bullition. Incorporez progressivement le mlange
bouillant au chocolat fondu. Mixez le tout en ajoutant lhuile et le colorant.
Chantilly Jivara. Hachez le chocolat jivara et faites-le fondre. Portez la crme liquide
bullition. Incorporez progressivement la crme bouillante au chocolat fondu.
Rservez au rfrigrateur au minimum 4 heures.
Truffes au chocolat noir. Hachez les chocolats et faites-les fondre dans une casse
role au bain-marie ou au micro-ondes. Portez la crme liquide bullition. Incorporez
progressivement la crme bouillante au chocolat fondu. Ajoutez le beurre, le sucre
inverti et laissez cristalliser* quelques heures. Ralisez des truffes et roulez-les dans
la poudre de cacao amer.
Montage et finition. Posez une bande de biscuit chocolat sur la bande de Linzer.
Dposez la crme cuite nappe de glaage Gianduja encore congele sur le biscuit.
Autour, dcorez de cubes de biscuits rouls dans le colorant scintillant rubis. Fouettez
la chantilly Jivara. Formez 6 quenelles que vous dposerez sur la crme cuite nappe.
Dcorez de truffes et dclats de chocolat tempr. Dgustez encore glac.
Pour 8 personnes
Ingrdients
Sabl Linzer
10 g de jaune cuit
250 g de farine
50 g de fcule de pomme de terre (ou de mas)
275 g de beurre
90 g de sucre glace
6 g de sel fin
3 g de fleur de sel
2 zestes de citrons non traits
Biscuit chocolat
50 g de farine
50 g de fcule de pomme de terre (ou de mas)
55 g de cacao en poudre
10 g de beurre
250 g de blancs dufs
Colorant scintillant rubis
Crme cuite au chocolat
30 g de jaune duf
60 g dufs
3/5 g de crme liquide entire
275 g de chocolat noir Guanaja (70 %)
Glaage miroir gianduja
300 g de chocolat noir Araguani (72%)
750 g de gianduja (voir p. 40)
160 g de sirop 30 B (degrs baum)
5 g de colorant rouge
Crme chantilly Jivara au lait
500 g de chocolat au lait Jivara
1 kg (100 cl) de crme liquide
Truffes au chocolat noir
280 g de chocolat noir Carabes (66 %)
280 g de chocolat noir Manjari (64 %)
100 g de beurre
87 g de sucre inverti
Poudre de cacao amre
Ingrdients
Ganache monte ivoire la vanille de Tahiti
1 gousse de vanille de Tahiti
120 g de beurre
2 g de sel fin
90 g de sucre glace
1 uf entier
240 g (60 + 180 g) de farine
Crme damande la vanille
30 g de sucre glace
1/2 uf entier (35 g)
35 g de beurre
3 g de fcule de mas
Gele de poire
200 g de poires fraches
Un peu de jus de citron
80 g de pulpe de poire
30 g de sucre spcial confiture
Spaghettis de marron
75 g de pte de marron
60 g de crme de marron
40 g de beurre
Dcoration
1 marron glac
1 poire
Ustensiles
1 cercle et 1 plaque ptisserie
Ou 1 moule manqu en silicone
1 poche douille lisse ou une presse mont-blanc
Renvois techniques
Ganache monte p. 97
line autre ide du mont-blanc
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Prparez la ganache monte ivoire la vanille de Tahiti.
Hachez le chocolat et faites-le fondre (voir p. 19). Dans une casserole, por
tez 90 g de crme liquide et les grains de vanille bullition. Incorporez
lentement le mlange chaud sur le chocolat fondu selon la technique des
trois tiers (voir p. 95). Ajoutez les 130 g de crme froide. Laissez cristalliser*
3 heures au minimum au rfrigrateur puis fouettez la crme afin dobtenir
une texture fondante.
talez sur 4 mm dpaisseur et dtaillez un fond de 18 cm de diamtre.
Enfournez sur une plaque chemise* de papier sulfuris 150 C (th. 5)
pendant 10 minutes environ, jusqu obtenir une belle coloration ambre.
Prparez la crme damande la vanille.
Dans un saladier, mlangez le sucre glace et luf. Ajoutez la poudre damande,
les grains de vanille et le beurre en pommade*. Fouettez lgrement, puis
ajoutez la fcule. Dressez sur le fond de pte sable, puis enfournez 170 C
(th. 5/6) pendant 7/8 minutes environ.
Ralisez la gele de poire.
Coupez les poires en petits cubes. Arrosez immdiatement de jus de citron.
Dans une casserole, portez bullition la pulpe de poire et le sucre spcial
confiture pendant 2 minutes. Versez dans un rcipient. Attendez que la tem
prature parvienne 50 C et ajoutez les cubes de poires fraches. Coulez sur
le fond recouvert de crme damandes, et placez 1 heure au conglateur.
Au dernier moment, confectionnez les spaghettis de marron.
Dans le bol dun robot mixeur, mlangez la pte de marron, la crme de
marron et le beurre, jusqu ce que la texture soit homogne, crmeuse et
lgrement blanchie. Ajoutez la crme liquide. Garnissez une poche munie
dune douille lisse dun petit diamtre ou dune presse mont-blanc .
Dans un cercle pos sur une plaque ptisserie chemise de papier sulfu
ris, coulez la ganache vanille monte, puis placez linsert* poires/amandes
ct pte sucre au-dessus et congelez 1 nuit. Une fois lentremets congel,
dmoulez-le et retournez-le. Recouvrez la totalit de lentremets de spaghettis
de marron et dcorez dun marron glac et dune poire dcoupe.
Le conseil du chef
Dans ce dessert, la poire peut tre remplace par sa consur la pomme, pour un
plaisir diffrent, mais un quilibre identique.
Bche pralin noisette
Pour 6 8 personnes
Confectionnez le biscuit roul.
Blanchissez* au fouet les 2 jaunes, les 2 ufs entiers et 80 g de sucre semoule.
Montez* les 2 blancs en neige en versant immdiatement les 30 g de sucre
restant. Incorporez dlicatement les blancs monts au premier mlange et
ajoutez en pluie la farine tamise*.
talez sur une plaque bche et enfournez 210 C (th. 7) pendant 5
7 minutes environ. Rservez temprature ambiante.
Prparez la ganache monte chocolat/pralin noisette.
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-ondes
(position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Ajoutez le pralin. Dans une casserole, portez 160 g de crme liquide bul
lition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
selon la mme mthode. Ajoutez les 400 g de crme froide. Mixez pour lisser
et parfaire lmulsion. Rservez au rfrigrateur au moins 3 heures, puis
fouettez la ganache jusqu obtenir la consistance dune crme onctueuse.
Procdez au montage.
Dmoulez le biscuit. talez un tiers de la ganache monte chocolat/pralin
noisette et saupoudrez de quelques noisettes grossirement haches. Roulez
la bche et masquez-la entirement de ganache monte. Dcorez-la avec des
noisettes concasses torrfies et saupoudrez de sucre glace.
Le conseil du chef
Prenez soin de fouetter la ganache monte vitesse modre, sans quoi sa texture
perd trop vite sa lgret, son fondant et devient grasse.
Renvois techniques
Pralin maison p. 38
Biscuit roul nature p. 90
Ganache monte p. 97
Ingrdients
Biscuit roul
4 oeufs (2 entiers + 2 spars)
50 g de farine
Ganache monte
chocolat/pralin noisette
120 g de pralin noisette maison
(voir p. 38) ou du commerce
560 g (160 + 400 g) de crme
liquide entire
200 g de noisettes concasses
Sucre glace
Ustensile
1 plaque bche
Klemanga
Pour 6 8 personnes
Temps de prparation: 1 h 20
Confectionnez le biscuit moelleux coco (voir p. 90).
talez sur une plaque bche chemise* de papier sulfuris ou sur un tapis
en silicone. Enfournez 180 C (th. 6) environ 10 minutes. Dcoupez 2 disques
de biscuit en utilisant le cercle ptisserie comme emporte-pice.
Prparez le coulis mangue/passion.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dcoupez
la mangue frache en petits cubes. Faites chauffer la pulpe de mangue et de
passion dans une casserole 50 C et ajoutez un peu de sucre si ncessaire.
Incorporez la glatine essore. Mlangez avec les petits cubes de mangue
frache et rservez au rfrigrateur.
Placez 1 disque de biscuit au fond du cercle ptisserie pos sur un tapis en
silicone. Coulez le coulis mangue/passion en prenant soin den conserver un
peu pour la finition et dposez par-dessus le deuxime biscuit. crasez lg
rement de faon aplatir un peu lensemble. Placez 1 heure au conglateur.
Ralisez la mousse chantilly au chocolat noir (voir p. 113)
en suivant les proportions ci-contre.
Sortez le biscuit du conglateur et dressez la poche de grosses bou
les de mousse chantilly au chocolat sur le biscuit. Rservez 3 heures au
conglateur.
Dmoulez et placez lentremets sur un plat de service. Saupoudrez de poudre
de cacao amer. Faites fondre lgrement le coulis mangue/passion au four
micro-ondes sans le chauffer et dcorez lentremets.
Le conseil du chef
Prparez la mousse et pochez-la immdiatement afin de raliser de belles
boules.
Bon savoir
Cet entremets se dguste non glac, comptez 6 heures de dconglation au
rfrigrateur.
Renvois techniques
Biscuit moelleux aux amandes ou coco p. 90
Mousse chantilly au chocolat p. 113
Ingrdients
Biscuit moelleux coco
55 g de poudre de noix de coco
25 g de farine
55 g de sucre glace
6 blancs dufs
Coulis mangue/passion
165 g de mangue frache
85 g de pulpe de mangue
50 g de pulpe de fruit de la Passion
Un peu de sucre semoule (facultatif)
Mousse chantilly au chocolat noir
Un peu de poudre de cacao amer
Ustensiles
1 cercle ptisserie de 0 18 20 cm
1 tapis en silicone ou une plaque ptisserie
1 plaque bche
1 poche douille
Gteau craquant
aux trois chocolats
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
La veille, ralisez la ganache monte chocolat blanc/vanille.
Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro
ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en
temps). Fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire les
grains. Dans une casserole, portez 60 g de crme liquide bullition avec la
vanille. Passez au chinois. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur
le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcri
troisime tiers selon la mme mthode. Ajoutez les 100 g de crme froide et
mixez pour lisser et parfaire lmulsion. Rservez au rfrigrateur et laissez
cristalliser* de prfrence 1 nuit.
Prparez la crme anglaise (voir p. 98)
Ralisez les crmeux au chocolat noir et au chocolat au lait (voir p. 100)
en suivant les proportions ci-contre. Rservez au rfrigrateur.
Le jour mme, confectionnez le biscuit faon brownie.
Concassez et torrfiez les amandes 160 C (th. 5/6). Dans un saladier, incor
porez le sucre cassonade luf en mlangeant brivement, simplement
pour faire fondre les cristaux de sucre. Rservez. Hachez le chocolat et faites-le
fondre doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dcon
glation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Incorporez
le beurre en pommade* au chocolat fondu et mlangez jusqu obtenir une
masse lisse et homogne. Incorporez petit petit le mlange uf/cassonade,
tout en conservant une texture lisse. Ajoutez la farine tamise* et les amandes
concasses grilles. Versez la pte dans le cadre non beurr plac sur une
plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris ou dun tapis en silicone,
et enfournez 175 C (th. 6) pendant 14 minutes environ. Recoupez le tour
du biscuit pour obtenir des bords nets.
Procdez aux finitions.
Sortez la ganache monte du rfrigrateur. Fouettez-la jusqu obtenir la
consistance dune crme onctueuse. Dposez une fine feuille de chocolat tem
pr sur le brownie froid. laide dune poche douille, garnissez de crmeux
au chocolat noir. Dposez une autre feuille de chocolat tempr. Puis, laide
dune autre poche douille, garnissez de ganache monte chocolat blanc.
Dposez et l du crmeux chocolat au lait et dcorez de quelques clats
de chocolat. Rservez au rfrigrateur avant de servir.
Ingrdients
Ganache monte chocolat blanc/vanille
1 gousse de vanille
Crme anglaise de base
3 jaunes doeufs
225 g (22,5 cl) de crme anglaise (ci-dessus)
Crmeux au chocolat
au lait
100 g (10 cl) de crme anglaise (ci-dessus)
Biscuit faon brownie
aux amandes croquantes
50 g de beurre
45 g damandes entires
60 g de cassonade
1 petit oeuf entier (45 g)
25 g de farine
Dcoration
2 plaques fines de chocolat tempr (voir p. 20)
de 16 x16 cm
Quelques clats de chocolat tempr
Ustensiles
1 plaque ptisserie
2 poches douille
Renvois techniques
Temprage p. 20
Ganache monte p. 97
Crme anglaise de base p. 98
Ingrdients
Raisins au whisky
10 cl de whisky
120 g raisins blonds de type Sultana
30 g de farine
3 blancs dufs
base de crme anglaise
1 jaune duf
Crme fouette au whisky
20 g de sucre glace
25 g (2,5 cl) de whisky
Ustensiles
16 moules en silicone ovales
Renvois techniques
de crme anglaise p. 114
Glasgow
Pour 16 petits gteaux ovales
commencer la veille
Temps de trempage : 1 h 30
La veille, prparez les raisins au whisky.
Faites chauffer le whisky et versez-le bouillant sur les raisins. Couvrez et
laissez tremper pendant 1 h 30 environ.
Confectionnez la dacquoise aux amandes (voir p. 86).
laide dune spatule coude, talez cette prparation sur une plaque
ptisserie chemise* de papier sulfuris ou un tapis en silicone. Rservez
2 cuilleres soupe de pte. Enfournez 180/190 C (th. 6/7) pendant 8
10 minutes.
talez sur une feuille de papier cuisson le reste de la dacquoise sous forme
de petites larmes. Enfournez 120 C (th. 4) pendant 35 minutes environ.
Conservez dans un endroit sec.
Ralisez la mousse au chocolat noir (voir p. 114)
Coulez la mousse dans les moules, parsemez de 6 g de raisins au whisky.
Dcoupez 16 fonds de dacquoise dune taille lgrement infrieure celle
des moules, puis placez-les sur le dessus. Rservez le tout au conglateur
1 nuit.
Le jour mme, ralisez la crme fouette au whisky.
Fouettez la crme liquide entire avec le sucre glace. Ajoutez le whisky et
fouettez de nouveau si la crme est trop liquide.
Dmoulez les gteaux et dcorez de chantilly au whisky de raisins et ven
tuellement dune larme de dacquoise sche.
Le conseil du chef
Afin de raliser des larmes de dacquoise sches galbes, il suffit dutiliser un
moule de type gouttire tuile. Si vous nen avez pas, vous pouvez utiliser une
bote de conserve vide. Ouvrez-la des deux cts, placez des bandes de papier
sulfuris sur les bords. Disposez les larmes de dacquoise. Enfournez la bote de
conserve 120 C pendant 35 minutes environ.
Pour 6 8 personnes
Prparez la fondue au chocolat noir.
Dans une casserole, portez le lait bullition avec la crme, le sirop de glucose
et le miel. Fendez la gousse de vanille et grattez lintrieur pour en extraire
les grains. Laissez infusez la gousse. Hachez le chocolat et faites-le fondre
doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Versez lentement le
mlange bouillant sur le chocolat fondu selon la rgle des trois tiers (voir
p. 95). Versez la fondue dans des bols. Conservez au rfrigrateur ou utilisez
tout de suite une temprature comprise entre 42/45 C.
Confectionnez la guimauve la framboise.
Faites ramollir la glatine dans un grand rcipient rempli deau froide.
Portez bullition 280 g de pure de framboise, le sucre, 45 g de miel et le
sirop de glucose. Dans le bol dun robot, mettez la deuxime partie du miel
(35 g), versez le sirop bouillant et ajoutez la glatine essore. Montez au fouet
jusqu refroidissement (30 C), puis ajoutez les 20 g de pure de framboise
et la liqueur. laide dune poche douille, disposez de faon irrgulire la
guimauve sur des piques en bois poss sur un film plastique graiss.
Ralisez la ganache au chocolat au lait.
Faites ramollir la glatine dans un grand rcipient deau froide. Dans une
casserole, portez bullition le lait. Hachez le chocolat et faites-le fondre
(voir p. 19). Incorporez la glatine goutte dans le lait puis versez le liquide
bouillant sur le chocolat fondu en suivant la rgle des trois tiers (voir p. 95).
Coulez dans un cadre pos sur une plaque ptisserie chemise* de papier
sulfuris, sur environ 1,5 cm dpaisseur. Une fois la ganache cristallise,
dcoupez des rectangles de 5 cm de long. Insrez un bton-sucette et placez
au conglateur 3 heures. Au moment de servir, trempez la ganache congele
dans luf battu, puis dans la chapelure et rptez lopration. Faites frire
dans un bain dhuile 150/170 C. Servez aussitt.
Servez la fondue selon votre got, accompagne de fraises, de cubes de gui
mauve, de ganaches btons, de pte de fruits, de macarons, etc.
Le conseil du chef
Il est possible daromatiser la fondue selon son got avec des pices, du th ou
des pulpes de fruits. Pour une fondue aux pices, on ajoutera au mlange chaud
lait/crme 4 g dpices pour pain dpices. Pour une fondue au th, on fera infuser
20 g de th Earl Grey Fleurs bleues dans la crme et le lait pendant une nuit au
rfrigrateur, et lon ajoutera en fin de mlange 1 cl deau de fleur doranger au
chocolat avant de passer au chinois*
Bon savoir
Le sirop de glucose nest pas indispensable la ralisation de la recette. Toutefois,
il permet de donner une viscosit importante pour une bonne dgustation.
Fondue au chocolat noir
Ingrdients
Fondue au chocolat noir
20 g de miel
Guimauve la framboise
300 g (280 + 20 g) de pure de framboise
sans sucre
80 g (45 + 35 g) de miel
10 g (1 cl) de liqueur de framboise 30
Ganache au chocolat au lait
80 g de beurre
1 uf entier
Chapelure
Huile de friture
Pte de fruits la framboise (voir p. 45)
Fraises
Macarons (voir p. 283)
Ustensiles
1 cadre
1 plaque ptisserie
1 poche douille
Des piques en bois
Des btons de sucette
Renvois techniques
Pte de fruits p. 45
Ingrdients
2 paquets de biscuit secs rectangulaires
Ganache monte chocolat au lait/caf
Imbibage caf
Quelques amandes haches grilles
Ustensiles
1 tapis en silicone ou des feuilles de plastique*
Manhattan cappuccino
Pour 6 8 personnes
Ralisez la ganache monte chocolat au lait/caf.
Prparez le caf expresso.
temps en temps).
Versez lentement un tiers du caf bouillant sur le chocolat fondu. laide
mlangez selon le mme procd puis ajoutez le troisime tiers selon la mme
mthode. Versez la crme liquide froide dans la ganache et laissez cristalliser*
au rfrigrateur 3 heures au minimum (idalement 1 nuit).
Ralisez limbibage caf.
Prparez du caf trs serr et ajoutez le sucre semoule. Rservez temp
rature ambiante.
Trempez gnreusement 5 biscuits dans le sirop dimbibage caf et disposez-
les aussitt cte cte sur une feuille de plastique ou un tapis en silicone.
Sortez la ganache et montez-la au fouet, afin de lui donner une consistance
onctueuse.
talez un peu de ganache en une fine couche. Recouvrez de nouveau de 5 bis
cuits imbibs et rptez cette opration encore deux fois de suite.
Ralisez ensuite ce montage avec un seul biscuit et un duo afin dobtenir plu
sieurs niveaux diffrents pour le dcor. Rservez un peu de ganache monte
afin de masquer les bords avec le reste de crme, puis collez des amandes
haches grilles dans les interstices. Rservez au rfrigrateur.
Au moment de servir, dressez sur un plat les diffrentes parties debout ou
couches faon building de Manhattan New York.
Le conseil du chef
dguster ventuellement accompagn dune sauce chocolat (voir p. 127) ou cara
mel/chocolat (voir p. 129).
Renvois techniques
Ganache monte p. 97
Mousse ivoire fleur doranger,
cur pralin
Pour 12 personnes
Confectionnez le biscuit amandes/pralin.
Mlangez les ufs, le miel et le sucre semoule. Incorporez le pralin. Ajoutez
la poudre damande, la farine et la levure chimique tamises* ensemble.
Dans une casserole, faites chauffer la crme 45/50 C et ajoutez le beurre.
Incorporez au premier mlange. Laissez reposer 2 heures au rfrigrateur.
Versez sur une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris ou un
tapis en silicone et enfournez 180 C (th. 6) pendant environ 12 minutes.
Aprs cuisson, dcoupez laide dun emporte-pice des disques de 3 cm de
diamtre.
Ralisez le crmeux pralin.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une
casserole, faites chauffer la crme liquide entire. Hors du feu, ajoutez la
glatine essore. Versez le mlange sur le pralin selon la rgle des trois tiers
(voir p. 95). laide dune poche, dressez le crmeux pralin dans les moules
glaons en silicone. Placez au conglateur 3 heures minimum.
Ralisez la mousse allge chocolat/fleur doranger.
Faites tremper la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une cas
serole, portez le lait bullition et, hors du feu, ajoutez la glatine essore.
Versez lentement le lait chaud sur le chocolat fondu selon la rgle des trois
tiers (voir p. 95). Dans un saladier, fouettez la crme froide pour lui donner
une texture souple et mousseuse dite monte mousseuse . Lorsque le
mlange chocolat est 35/45 C, incorporez-le la crme monte mous
seuse en mlangeant dlicatement laide dune maryse. Ajoutez leau de
fleur doranger.
Posez les cercles individuels sur une plaque ptisserie chemise de papier
sulfuris. Placez les biscuits dans les cercles, dmoulez les glaons de cr
meux sur les biscuits. Puis, coulez la mousse au chocolat fleur doranger et
congelez 3 heures.
Dmoulez et dcorez votre guise, par exemple de quelques noisettes cara
mlises et de perles de chocolat.
Le conseil du chef
Servez ces petits gteaux avec une sauce la clmentine, ou accompagns de
tranches de clmentines fraches.
Ingrdients
Biscuit amandes/pralin
2 ufs entiers
25 g de miel toutes fleurs
ou du commerce
25 g de farine
30 g de beurre
Cur pralin
ou du commerce
Mousse chocolat/fleur doranger
5 g (5 ml) deau de fleur doranger
Noisettes entires
Perles de chocolat
Ustensiles
1 emporte-pice 0 3 cm
1 poche douille
Des moules glaons en silicone
12 cercles individuels
Renvois techniques
Pralin maison p. 38
Mousse au chocolat sans ujs p. 111
Ingrdients
120 g de beurre
90 g de sucre glace
2 g de sel fin
1 uf entier
240 g (60 + 180 g) de farine
Mousse chocolat/caramel/vanille
2 jaunes dufs
crase de poire frache citronne
1 poire frache
Jus de 1/2 citron
Un peu de sucre semoule
Glaage chocolat blanc au caramel
40 g (4 cl) deau
Ustensiles
Des moules en silicone carrs de petite taille
1 plaque ptisserie
Renvois techniques
Fonte du chocolat p, 19
Mignardises
poire/caramel lactes
Pour 6 8 personnes
Temps de conglation : 3 h 30
Dcoupez des carrs lgrement plus petits que vos moules. Dposez-les sur
une plaque ptisserie chemise* de papier sulfuris. Enfournez 150/160 C
(th. 5) environ 10 minutes.
Ralisez la mousse au chocolat/caramel/vanille.
Hachez le chocolat et faites-le fondre (voir p. 19). Faites tremper la glatine
dans un rcipient rempli deau froide. Faites cuire le sucre jusqu lobtention
dun caramel et ajoutez 50 g de crme. Versez sur les jaunes battus, ajoutez
les grains de vanille et portez nouveau sur le feu, comme pour une crme
anglaise. Ajoutez la glatine essore. Coulez dans un bol profond. Passez
quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et
onctueuse. Incorporez la crme anglaise chaude au chocolat fondu en suivant
la rgle des trois tiers (voir p. 95). Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
Dans un saladier, fouettez 200 g de crme froide pour lui donner une texture
souple et mousseuse dite monte mousseuse . Lorsque la temprature du
mlange atteint 45/50 C, ajoutez un tiers de la crme monte mousseuse.
Mlangez et ajoutez dlicatement laide dune maryse le restant de crme.
Coulez la mousse dans les mini-moules. Dposez dessus un petit carr de fond
de pte sable cuit. Placez au conglateur pendant 3 heures environ.
Prparez lcrase de poire frache citronne.
Pelez et ppinez la poire. Coupez-la en morceaux puis disposez dans un bol.
Ajoutez le jus de citron et mixez. Rectifiez le got en ajoutant une pointe
de sucre.
Une fois les mousses compltement congeles, dmoulez-les et retournez-les,
puis dposez au sommet lcrase de poire. Placez nouveau au conglateur
pendant 30 minutes.
Ralisez le glaage chocolat blanc au caramel.
Hachez le chocolat et faites-le fondre (voir p. 19). Faites tremper la glatine
dans un rcipient rempli deau froide. Dans une casserole, chauffez la crme
liquide, leau et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez la glatine essore.
Dans une casserole fond pais, mettez le sucre. Faites cuire jusqu obten
tion dun caramel, et ajoutez le mlange prcdent. Incorporez cette crme
chaude au chocolat fondu en suivant la rgle des trois tiers (voir p. 95). Ajoutez
lhuile de ppin de raisin. Mixez en veillant ne pas incorporer dair. Nappez les
mignardises de glaage chocolat blanc au caramel la sortie du conglateur
et rservez au rfrigrateur jusquau moment de la dgustation.
Ingrdients
Biscuit cake chocolat
6 ufs entiers
50 g de miel
100 g (10 cl) deau
Dcoration
1 feuille d or
Ustensiles
1 moule manqu de 0 20 cm
1 cercle de 0 22 cm
1 plaque ptisserie
1 grille ptisserie
Renvois techniques
Entremets palet or
Pour 6 personnes
commencer la veille
Temps de rfrigration : 1 nuit + 6 heures
La veille, ralisez le glaage brillantissime (voir p. 66).
Rservez 1 nuit au rfrigrateur.
Ralisez le biscuit cake chocolat (voir p. 85).
Beurrez et farinez un moule manqu et versez la pte. Faites cuire 160 C
(th. 5/6) pendant environ 40 minutes et vrifiez la cuisson en piquant la lame
dun couteau dans le biscuit. Si la lame ressort propre, la cuisson est termine.
Laissez refroidir et dcoupez 3 disques dans lpaisseur.
Ralisez la ganache au chocolat noir (voir p. 96).
Procdez au montage et la dcoration.
Posez le cercle ptisserie sur une plaque bien plane chemise* de papier
sulfuris. Dposez un premier disque de biscuit en prenant soin que son
diamtre soit lgrement infrieur celui du cercle. Versez un tiers de la
ganache, puis dposez un autre disque de biscuit en appuyant de faon ce
que la ganache remonte sur les bords du biscuit. Versez le deuxime tiers
de ganache et rptez lopration en terminant par une couche de ganache.
Tapotez lgrement afin dgaliser la surface et rservez au conglateur,
idalement 1 nuit.
Le jour mme.
Rchauffez le glaage brillantissime au bain-marie* ou au four micro-on-
temps). Mixez. Une fois lentremets durci, posez-le sur une grille ptisserie,
elle-mme pose sur une plaque permettant ainsi de rcuprer le glaage.
Nappez compltement lentremets, faites vibrer lgrement la grille afin dli
miner lexcdent de glaage et dposez lentremets sur un plat de service...
Il ne vous reste plus qu apposer une feuille dor au centre. Rservez au
rfrigrateur environ 6 heures. Attention, cet entremets se dguste tem
prature ambiante, noubliez pas de le sortir du rfrigrateur 1 heure avant
la dgustation.
Le conseil du chef
Il est plus facile de diviser le biscuit en trois lorsquil est froid. Utilisez un grand
couteau crant (type couteau pain).
Bon savoir
Mixer le glaage avant de lutiliser permet dliminer les bulles dair.
Flore
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Temps de conglation : 1 nuit + 3 heures
La veille.
Confectionnez le biscuit au chocolat (voir p. 85)
Dcoupez un disque de pte dune taille un peu infrieure au moule de
22 cm.
Ralisez le crmeux au jasmin.
Faites infuser 3 4 heures les feuilles de th au jasmin dans la crme froide.
Si vous manquez de temps, infusez les feuilles de th au jasmin dans la crme
chaude pendant environ 5 minutes. Filtrez la crme et versez-la dans une
casserole. Faites tremper la glatine dans un rcipient rempli deau froide.
Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs et le sucre. Versez ce mlange
dans la casserole de crme parfume au th et faites cuire le tout feu doux
en remuant jusqu ce que vous parveniez une cuisson la nappe* qui doit
paissir lgrement (temprature de 82/84 C). Ajoutez la glatine essore.
Retirez du feu et coulez le crmeux dans un bol profond. Mixez pour lisser
et parfaire lmulsion. Coulez le crmeux dans le moule de 18 cm. Placez au
conglateur environ 3 heures, jusquau durcissement complet.
Ralisez la mousse au chocolat noir (voir p. 111)
Procdez au montage.
Placez le biscuit au chocolat au centre du moule de 22 cm. Dmoulez le cr
meux au jasmin. Placez-le au centre du biscuit au chocolat et dposez des
framboises sur le pourtour de biscuit restant. Coulez la mousse au chocolat.
Placez le tout au conglateur idalement 1 nuit.
Le lendemain.
Dmoulez lentremets congel et laissez au rfrigrateur le temps de raliser
le glaage au chocolat blanc (voir p. 69). Nappez lentremets. Dcorez de fleurs
de jasmin cristallises et de perles de sucre... Rservez au rfrigrateur au
minimum 6 heures jusquau moment de la dgustation.
Le conseil du chef
Vous pouvez dcouper les restes du biscuit en petits cubes et les rserver au cong
lateur, afin de pouvoir les utiliser dans des verrines une prochaine fois.
Bon savoir
Il est prfrable de laisser infuser les feuilles de th une nuit ou une journe dans
la crme froide afin dviter lastringence du th et de ne conserver que ses armes
agrables.
Ingrdients
Biscuit au chocolat
3 ufs entiers
80 g de farine
60 g de beurre fondu
35 g (3,5 cl) de rhum
Crmeux au jasmin
10 g de feuilles de th au jasmin
3 jaunes dufs
125 g de framboises
Glaage au chocolat blanc
(voir p. 69)
Dcoration
Fleurs de jasmin cristallises
Perles de sucre
Ustensiles
1 moule de 0 18 cm
1 moule de 0 22 cm
Renvois techniques
Glaage au chocolat blanc p. 69
Crmeux parfumer p. 99
Ingrdients
Cake au chocolat
60 g de beurre
3 ufs entiers
50 g de miel
80 g de farine
Mousse chantilly au chocolat noir
Enrobage craquant aux amandes
Chocolat blanc et noir
Diffrents coulis de fruits du commerce
ou maison
Ustensiles
1 cadre de 24 34 cm
1 plaque ptisserie ou un tapis en silicone
8 cercles de 0 75 mm
Mister Clown
Pour 8 personnes
Prparez le cake au chocolat (voir p. 85)
Dposez un cadre de 24 x 34 cm sur une plaque ptisserie chemise* de
papier sulfuris ou sur un tapis en silicone et coulez la pte cake dans le
cadre. Enfournez 180 C (th. 6) environ 8 10 minutes. Dtaillez lemporte-
pice 8 disques de 75 mm de diamtre.
Ralisez la mousse chantilly au chocolat (voir p. 113)
Procdez au montage.
Placez les cercles individuels sur une plaque chemise de papier sulfuris.
Dposez un disque de biscuit et recouvrez dune couche denviron 2 3 cm
de mousse chantilly au chocolat. Rservez au conglateur environ 4 heures.
Dmoulez ces palets et conservez-les au conglateur.
Prparez lenrobage craquant aux amandes.
Torrfiez les amandes haches quelques minutes dans un four 160 C
(th. 5/6). Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat au bain-marie* ou au
four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant
de temps en temps). Ajoutez lhuile, mlangez, puis ajoutez les amandes
torrfies.
Plantez la pointe dun couteau doffice dans le biscuit au chocolat et plon-
gez-le encore congel dans lenrobage croquant. Retirez-le immdiatement
en gouttant lenrobage et placez chaque palet enrob sur une assiette
de service.
Prparez deux cornets papier (voir p. 53) avec du chocolat noir et blanc fon
dus. Dessinez avec le cornet au chocolat blanc les yeux et la bouche sur le
palet chocolat, puis avec le cornet noir, dessinez sur lassiette de service le
corps du personnage. Invitez les enfants dcorer leur clown avec les diff
rents coulis qui auront t placs dans des coupelles, avec des pinceaux ou
mieux des petites pipettes.
Le conseil du chef
Pour russir lenrobage, les palets doivent imprativement tre congels.
Renvois techniques
Dcors au cornet p. 53
]ean-Paul Kvin
prsente sa recette
Le chocolat, je ne pense qu a !
En un sens, je suis un peu chocoholic.
Je ne peux pas envisager une journe sans
dgustation. Cest un devoir professionnel,
un plaisir et un moyen de garder
mes papilles en veil. Le chocolat est
lune des plus belles matires qui soit.
Il sadapte toutes les constructions
artistiques, son ventail de gots
et ses possibilits dassociations sont
inpuisables, ses effets sur la sant
sont bnfiques... Dans ma vie, jai eu
plusieurs rvlations : lorsque je suis
entr en ptisserie au lyce htelier
de Laval pour prparer un CAP, et lorsque
jai dcouvert le Japon. Jai compris
que lesthtique dun dessert devait rester
simple sans tre simpliste. Ensuite,
on peut tout oser : la pyramide du Louvre,
les compressions, les Stiletto, les robes
haute couture, transfigures par la magie
du chocolat...
Sucettes tonnantes
Les palets de chocolat. Hachez en petits morceaux le chocolat noir ou au lait. Faites
fondre deux tiers du chocolat dans un rcipient au bain-marie* feu doux (50 C). De
prfrence, laissez fondre votre chocolat hors du feu afin dviter de labmer. Retirez
le rcipient de votre bain-marie et attendez quelques minutes. Refroidissez 29 C en
ajoutant le tiers restant de chocolat finement hach et mlangez la spatule plusieurs
bonnes minutes. Rchauffez votre rcipient pour faire revenir en douceur le chocolat
une temprature de 32/33 C.
Prparez une surface de travail plane recouverte d'un papier alimentaire ou du film de
transfert lvres rouges. laide dune poche douille, formez des palets de chocolat
en les disposant en plusieurs ranges. Vous devrez tapoter plusieurs fois votre plaque
afin dtaler votre chocolat de faon rgulire.
Le chocolat doit cristalliser* et garder son brillant temprature ambiante. Vous
pouvez galement prvoir un rapide passage au rfrigrateur pour amliorer la
cristallisation.
La ganache au chocolat. Faites bouillir la crme fleurette et le sucre inverti. Laissez
refroidir. Coupez le chocolat en morceaux. Lorsque la crme est 75 C, versez-la sur
le chocolat hach et remuez dlicatement jusqu lobtention dun mlange lisse.
Ajoutez le beurre et mlangez de nouveau. ce stade, vous pouvez galement ajouter
quelques gouttes dhuiles essentiel les. Versez la ganache sur une plaque pour refroi
dissement. Placez au rfrigrateur pendant 1 heure au minimum ou dans un endroit
frais (prvoir plus de temps). Laissez durcir la ganache.
Le montage des sucettes. La ganache est utilise comme colle entre les deux
palets : posez une boule de ganache sur chaque palet de chocolat, disposez ensuite
un bton entre deux palets de chocolat et pressez dlicatement pour coller.
Stockez dans un endroit frais, puis dgustez vos crations.
Le conseil du chef
Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie en veillant ne pas dpasser
les 55 C.
Ingrdients
Pour les palets de chocolat
700 g de chocolat noir ou au lait
Feuilles de transfert lvres rouges (facultatif)
Pour la ganache au chocolat
115 g (11,5cl) de crme fleurette entire liquide
20 g de sucre inverti
55 g de beurre frais ramolli
Quelques gouttes dhuiles essentielles : bergamote,
orange, fleur doranger, menthe frache, petit grain
bigarade, rose ou mlange dhuile comme la menthe
et bergamote (facultatif)
Ustensiles
1 poche douille
1 plaque ptisserie
Btonnets sucettes
Barres au chocolat noir,
caramel au beurre sal
et amandes cristallises
Pour 15 barres
Ralisez la ganache au chocolat noir (voir p. 33)
Prparez les amandes cristallises au poivre long.
Dans une casserole, portez bullition le sucre et leau pendant 1 minute.
Torrfiez les amandes 150 C (th. 5), puis laissez-les refroidir. Ajoutez-les
au sirop, mlangez dlicatement et ajoutez un peu de poivre long moulu.
talez les amandes sur une plaque ptisserie chemise de papier sulfuris
et faites-les scher au four 90 C (th. 3) environ 20 minutes. Elles doivent
tre croustillantes. Rservez labri de lhumidit.
Ralisez un caramel au beurre sal.
Prparez un cadre pos sur une plaque ptisserie chemise* de papier
sulfuris. Portez la crme bullition. Dans une casserole assez large, faites
bouillir feu doux le sirop de glucose, puis ajoutez le sucre petit petit et
poursuivez la cuisson jusqu lobtention dun caramel blond. En prenant
garde aux claboussures, ajoutez le beurre sal, puis la crme chaude et
poursuivez la cuisson jusqu 118 C. Versez dans le cadre et laissez prendre.
Confectionnez la pte sable aux amandes (voir p. 72)
talez sur 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique. Placez au
conglateur 30 minutes. Une fois la pte compltement durcie, dcollez les
feuilles de plastique. Dcoupez la pte en bandes de 2 x 10 cm. Laissez reposer
30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 150/160 C (th. 5/6) environ
15 minutes, jusqu lobtention dune belle coloration ambre.
Procdez aux finitions.
Dcoupez le caramel en bandes de 2 x 10 cm et dposez-le sur les bandes de
pte cuite. laide dune poche douille, pochez la ganache sur le caramel.
Disposez les barres caramel sur une grille pose sur une plaque et rservez.
Temprez le chocolat (voir p. 20). Versez-le dans un pichet et ajoutez lhuile
de noisette. Mlangez bien. Nappez entirement les barres. Parsemez gn
reusement damandes cristallises sur la barre avant cristallisation* du cho
colat et dposez dlicatement les barres sur du papier sulfuris ou un tapis
en silicone.
Ingrdients
145 g de beurre
1 pince de sel
2 ufs entiers
300 g (70 + 230 g) de farine
liquide entire
60 g de miel
20 g de beurre
Caramel au beurre sal
50 g de beurre sal
Amandes cristallises au poivre long
90 g (9 cl) deau
250 g damandes entires
Un peu de poivre long
Montage et finition
70 g dhuile de noisette
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 poche douille
Renvois techniques
Temprage >> p. 20
Bonbons crousti-fondants
Pour 15 bouches ou 60 petits bonbons
Ralisez le croustillant pralin.
temps en temps). Ajoutez le pralin et mlangez. Sans cesser de remuer,
ramenez la temprature du mlange 26 C. Il commence alors paissir
lgrement. Ajoutez les brisures de crpes dentelle, coulez aussitt dans les
moules tartelettes et tapotez de faon aplanir la surface. Placez au rfri
grateur pendant 1 heure.
Prparez la ganache au chocolat noir.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four
temps en temps). Dans une casserole, portez bullition la crme liquide avec
le miel. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat pra
lablement fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcri
troisime tiers selon la mme mthode. Mixez quelques secondes et laissez
refroidir. Ds que la temprature de la ganache atteint 35/40 C, ajoutez le
beurre coup en petits ds. Pochez* la ganache sur le croustillant pralin et
laissez cristalliser* une demi-journe au rfrigrateur.
Prparez lappareil enrobage.
Temprez le chocolat (voir p. 20). Lorsquil est 31 C, versez-le dans un grand
saladier et ajoutez lhuile de ppin de raisin. Mlangez.
Dmoulez les tartelettes. Coupez-les en quatre et trempez-les dans lappareil
enrobage 31 C. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Parsemez de crpes dentelle miettes.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Enrobage p. 25
Pralin maison p. 38
Ingrdients
Croustillant pralin
ou du commerce
35 g de brisures de crpes dentelle
15 g de beurre
Appareil enrobage
Ustensiles
Des moules tartelettes en silicone
1 poche douille
Pour 30 40 caramels
faire la veille
Temps de cristallisation : 1 nuit
temps en temps).
Faites chauffer la crme et le sel au four micro-ondes.
Dans une grande casserole, faites caramliser le sucre et le miel.
En prenant garde aux claboussures, versez trs doucement la crme chaude
sur le caramel.
Rchauffez ce mlange jusqu atteindre 115 C et versez-le sur le chocolat
fondu. Ajoutez alors le beurre coup en ds et mlangez rapidement.
Coulez dans un cadre ou dans des moules en silicone, et laissez cristalliser*
1 nuit avant de dcouper en petits carrs.
Le conseil du chef
Vous pouvez remplacer les 150 g de chocolat noir par 200 g de chocolat au lait et
rouler les caramels dans des clats de cacahutes concasses.
Renvoi technique
Bonbons de caramel
au chocolat
Ingrdients
1 pince de sel
15 g de miel
15 g de beurre
Ustensiles
1 cadre + 1 plaque ptisserie
Ou des moules en silicone
Guimauves chocomiel
Pour 10 bandes de guimauve
faire la veille
Temps de repos : 1 nuit
Confectionnez la guimauve chocolat/miel.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Prparez
une plaque chemise* dun papier sulfuris lgrement graiss et un cadre
de 20 x 20 cm. Dans une casserole, faites cuire le sucre, 70 g de miel et leau
jusqu 110 C. Mettez les 100 g de miel dans un bol, versez le sirop cuit
110 C. Essorez la glatine et faites-la fondre au four micro-ondes, puis
versez-la sur le sirop/miel et fouettez le tout jusqu obtenir une texture
mousseuse.
Ingrdients
Guimauve
170 g (70 + 100 g) de miel
75 g (7,5 cl) deau
Cacao en poudre
Sucre color
Ustensiles
2 plaques ptisserie
temps en temps).
Quand la pte guimauve est tide, incorporez laide dune maryse* le
chocolat fondu, et versez aussitt le mlange dans le cadre. Couvrez avec un
nouveau papier sulfuris lgrement graiss.
Laissez cristalliser* 1 nuit, puis dcoupez des bandes laide dun couteau.
Roulez-les dans le cacao en poudre ou le sucre color et conservez-les labri
de lhumidit.
Renvois techniques
Guimauve au chocolat p. 44
Ingrdients
Fruits secs au choix (abricots secs,
amandes, noix, pistaches...)
Ustensiles
Plaques ptisserie
1 poche douille
Mendiants
Pour 30 mendiants environ
Temps de ralisation : 45 minutes
Posez une feuille de papier sulfuris sur une plaque ptisserie. Disposez les
fruits secs de votre choix dans des ramequins (une sorte par ramequin).
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* (voir p. 19).
Prparez un bain-marie deau froide, avec juste quelques glaons. Lorsque
la temprature a atteint 55/58 C, retirez le chocolat du bain-marie deau
chaude et dposez-le dans le bain-marie deau froide.
Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur
les bords et sur-cristallise le beurre de cacao. Contrlez la temprature.
Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 C, retirez-le du bain-marie
deau froide. Continuez mlanger. Le chocolat doit atteindre 28/29 C pour
un chocolat noir, 27/28 C pour un chocolat au lait et 26/27 C pour un cho
colat blanc.
Placez le saladier au bain-marie deau chaude un bref instant pour faire
remonter la temprature. Vous devez atteindre 31/32 C pour le chocolat
noir, 29/30 C pour le chocolat au lait et 28/29 C pour un chocolat blanc ou
color. Retirez du bain-marie en mlangeant.
Remplissez une poche douille de ce chocolat.
Dressez des gouttes de chocolat de taille identique. Tapez lgrement la pla
que de faon ce que les doses de chocolat forment de petits palets et trs
vite dposez les fruits secs sur les mendiants. Laissez cristalliser*.
Le conseil du chef
Ne dressez pas trop de gouttes de chocolat en mme temps, afin davoir le temps
de dposer les fruits secs avant que le chocolat ne cristallise.
Bon a savoir
Le temprage du chocolat ncessite lemploi dun thermomtre.
Renvois techniques
Temprage p 20
Orangettes
Ingrdients
3 belles oranges non traites
50 cl deau
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Ustensiles
1 fourchette tremper Confectionnez les orangettes.
Nettoyez et brossez leau froide les oranges. Divisez chacune en quatre
quartiers laide dun couteau, sans entamer la chair. Retirez dlicatement les
quartiers dcorces, mettez-les dans une grande casserole, couvrez-les deau
froide et portez bullition pendant 5 minutes. gouttez-les, puis laissez
refroidir et renouvelez lopration. gouttez nouveau et laissez refroidir
dans la passoire. Dans une casserole fond pais, mlangez le sucre semoule
et leau et portez bullition. Quand le sirop bout, jetez-y les corces dorange
et, la reprise de lbullition, laissez frmir 5 minutes. Retirez du feu et laissez
refroidir totalement le sirop. Faites bouillir deux fois 5 minutes, en attendant
chaque fois le refroidissement total du sirop. Les corces confites dans le
sirop doivent tre translucides.
Lorsquelles auront refroidi, dcoupez-les en lamelles denviron 0,5 cm de
large et disposez-les sur une grille sans les superposer. Faites-les scher au
moins 1 nuit.
Temprez le chocolat selon la technique de votre choix (voir p. 20).
laide dune fourchette tremper, procdez lenrobage (voir p. 25).
Trempez les orangettes une une dans le chocolat noir tempr. Laissez
cristalliser* avant de dguster.
Bon savoir
Le temprage du chocolat ncessite lemploi dun thermomtre de cuisine.
Le conseil du chef
Vous pouvez aussi trouver des oranges confites prtes tre enrobes dans les
piceries fines.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Sucettes rose/framboise
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Ralisez la ganache chocolat blanc/framboise.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement dans un saladier au bain-ma-
rie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en
remuant de temps en temps). Dans une casserole, portez bullition la crme.
mme mthode. Ajoutez leau de rose et la pulpe de framboise en mlangeant
bien. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion. Laissez cristalliser* 1 nuit au
rfrigrateur.
Dressez des truffes laide dune poche douille lisse sur une plaque che
mise de papier sulfuris. Placez au centre de chaque truffe des btonnets
sucette, puis rservez au conglateur 2 heures.
Confectionnez lenrobage chocolat blanc.
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four micro-ondes
Versez-le dans un grand saladier et incorporez lhuile. Concassez les drages
en les crasant avec le fond dune casserole.
Prparez une feuille de plastique ou mieux, une feuille de transfert de votre
choix et talez-la sur une plaque bien plate.
Trempez les sucettes congeles dans lappareil denrobage. gouttez-les rapi
dement, puis dposez aussitt les sucettes sur la feuille de transfert, btonnet
la verticale et parsemez-les de drages concasses.
Laissez cristalliser avant de dcoller. Placez les sucettes au rfrigrateur
jusquau moment de les dguster.
Le conseil du chef
Ces sucettes se conservent au rfrigrateur et se mangent froides.
Bon a savoir
Les feuilles de transfert se trouvent aux rayons scrapcooking des magasins de
loisirs cratifs. Le transfert est ralis avec du beurre de cacao color.
Renvois techniques
Enrobage p. 25
Ganache cadrer la pulpe de framboise p. 34
Ingrdients
Ganache chocolat blanc/framboise
6 g (0,6 cl) deau de rose
160 g de pulpe de framboise
Enrobage chocolat blanc
2 cl dhuile de ppin de raisin
Dcoration
Quelques drages blanches
Ustensiles
Feuille de plastique ou transfert de votre choix
Btonnets sucettes
1 poche munir dune douille lisse
Tablettes aux fruits frais
Pour 2/3 tablettes
Temprez les chocolats sparment.
Sur une planche, hachez 100 g de chocolat laide dun couteau-scie, ou
mieux, utilisez du chocolat de couverture conditionn en fves, palets ou pas
tilles. Mettez les morceaux de chocolat hach dans un rcipient. Remplissez
une casserole deau chaude en vous arrtant mi-hauteur. Placez le rcipient
au-dessus, en vrifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faites
chauffer feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir leau. Lutilisation
du four micro-ondes est possible, mais en position dconglation ou la
puissance de 500 W maximum.
Mlangez rgulirement laide dune maryse*, afin dhomogniser la
fonte. Contrlez la temprature avec le thermomtre. Lorsque la tempra
ture a atteint 55/58 C, retirez le chocolat du bain-marie* et ajoutez 100 g de
chocolat minutieusement hach (ou mix au robot). Remuez constamment.
Le chocolat doit atteindre 28/29 C pour le chocolat noir, 27/28 C pour le
chocolat au lait.
Placez le saladier au bain-marie un bref instant pour faire remonter la tem
prature. Vous devez atteindre 31/32 C pour le chocolat noir, 29/30 C pour
le chocolat au lait. Retirez du bain-marie en mlangeant.
Dans un saladier, mlangez rapidement les fruits temprature ambiante
avec le chocolat tempr. Placez aussitt dans les moules laide dune
cuillre et faites vibrer pour galiser la surface.
Laissez reposer 1 heure au rfrigrateur, dmoulez et dgustez.
Bon savoir
Les tablettes ralises avec les fruits frais ne se conservent pas plus de 24 heures et
vous constaterez quelles se marbrent cause de lhumidit des fruits frais.
Autrement dit, un plaisir consommer rapidement !
Renvoi technique
Temprage p. 20
Ingrdients
Tablettes de chocolat noir
200 g de chocolat noir 60 % ou 70 %
70 g de framboises ou 60 g de myrtilles fraches
Tablettes de chocolat au lait
60 g dabricots frais coups en 6
Ustensiles
Des moules tablettes
Ingrdients
Tablettes congolaises
Ganache chocolat blanc/coco
70 g (7 cl) de lait de coco
22 g (2,2 cl) de liqueur de coco (type Malibu)
8 g de noix de coco rpe grille
Ustensiles
Des moules tablettes
1 poche douille
Pour 4 tablettes
faire lavant-veille
Temps de cristallisation : 48 heures
Temprez le chocolat blanc
selon la mthode de votre choix (voir p. 20).
Moulez assez finement 4 moules tablettes. Laissez cristalliser* tempra
ture ambiante.
Prparez une ganache chocolat blanc/coco.
Faites chauffer le lait de coco et la liqueur de coco. Dans une casserole
fond pais, faites cuire le sucre jusqu lobtention dun caramel. Lorsque
le caramel est cuit, ajoutez le lait de coco la liqueur en prenant garde aux
claboussures. Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre doucement au
500 W en remuant de temps en temps). Versez doucement un tiers du caramel
au lait de coco sur le chocolat fondu.
Ajoutez la noix de coco lgrement torrfie (voir p. 134).
Lorsque la temprature de la ganache a atteint 28 C, garnissez les moules
tablettes chemiss* de chocolat laide dune poche douille, en prenant
soin de laisser 2 mm environ en dessous du bord afin de pouvoir obturer les
tablettes. Puis laissez cristalliser* 24 heures dans une pice frache.
Le lendemain, pour finir, obturez (fermez) les tablettes avec du chocolat blanc
tempr. Laissez cristalliser 24 heures dans une pice frache.
Le conseil du chef
Veillez ce que la temprature de la ganache ne dpasse pas les 28 C lorsque vous
garnissez les tablettes, afin de ne pas dtemprer le chocolat blanc.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Cur de truffes
Pour 8 personnes
Hachez le chocolat, et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four
temps en temps). Fendez la demi-gousse de vanille et grattez lintrieur pour
en extraire les grains. Dans une casserole, portez la crme bullition avec
le miel et la demi-gousse de vanille. Filtrez.
la mme mthode. Ds que la ganache a atteint 35/40 C, ajoutez le beurre
coup en ds, puis mixez pour lisser et parfaire lmulsion. Laissez cristalli
ser* 3 heures au rfrigrateur.
Ralisez des boules laide dune poche douille. Puis, ds que la texture
vous le permet, roulez les truffes la main.
Prparez lenrobage.
Temprez le chocolat noir selon la technique de votre choix (voir p. 20). Versez
le chocolat tempr dans un grand saladier. Disposez la poudre de cacao dans
une assiette. laide dune fourchette tremper, procdez lenrobage des
truffes. Appuyez lgrement avec lextrmit de la fourchette afin dimmerger
compltement la truffe. Rcuprez la truffe avec la fourchette et retrempez
3 ou 4 fois la truffe, afin de crer un phnomne de succion qui vitera davoir
une couche trop paisse de chocolat. Raclez ensuite la fourchette tremper
sur le bord du saladier, de faon obtenir une fine couche de chocolat.
Dposez dlicatement la truffe dans la poudre de cacao. Roulez-la immdia
tement. Laissez cristalliser les truffes dans la poudre de cacao et tamisez*.
Le conseil du chef
Surtout, vitez de travailler la ganache une temprature trop froide, cela rendrait
sa texture granuleuse.
Bon a savoir
Il est prfrable dutiliser des gants pour rouler les truffes.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Enrobage p. 25
Ingrdients
50 g de beurre
Enrobage
Ustensiles
1 poche munie dune douille de 0 2 cm
1 plaque ptisserie
Ingrdients
Sucre au citron
3 citrons non traits
Sucre color
Colorant en poudre jaune citron
Ganache au chocolat/th au jasmin
20 g de feuilles de th au jasmin
35 cl (350 g) de crme liquide entire
70 g de beurre
Enrobage
Ustensiles
1 poche douille lisse de 0 12 mm
Renvois techniques
Temprage p. 20
Enrobage p. 25
Truffettes jasmina
Pour 6 8 personnes
commencer lavant-veille
Temps de cristallisation : 1 nuit
Lavant-veille, prparez le sucre au citron.
Prlevez les zestes des trois citrons. Coupez-les en petits ds ou rpez-les.
Mlangez-les bien avec le sucre. talez le mlange obtenu sur une plaque
afin quil sche.
Prparez le sucre color.
Diluez du colorant jaune en poudre avec un peu dalcool 60 et colorez le
sucre semoule. Mlangez bien et laissez scher temprature ambiante.
Laissez infuser le th dans la crme froide pendant 24 heures.
La veille, prparez la ganache au chocolat/th au jasmin.
Faites chauffer la crme avec le th infus environ 50 C, passez au chinois*.
Ajoutez le sirop de glucose et portez bullition. Hachez le chocolat et faites-
le fondre doucement dans un saladier au bain-marie* ou au four micro
temps). Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
laide dune maryse*, mlangez en restant au centre de la prparation pour
mme mthode.
Ds que la ganache atteint 35/40 C environ, ajoutez le beurre coup en ds.
Mixez quelques secondes pour lisser et parfaire lmulsion. Laissez cristalli
ser* pendant 3 heures.
laide dune poche douille, dressez des petits cordons de ganache sur
une plaque recouverte de papier sulfuris. Laissez cristalliser dans une pice
frache pendant 1 nuit.
Le jour mme, temprez le chocolat noir suivant la technique
de votre choix (voir p. 20).
Sur une feuille de papier sulfuris, talez le sucre au citron et un peu de
sucre color jaune. laide dune fourchette tremper, procdez lenrobage
des truffettes dans le chocolat tempr (voir p. 25). Puis dposez-les sur les
sucres et roulez-les dlicatement. Laissez compltement cristalliser environ
10 minutes avant de les manipuler.
Le conseil du chef
Les zestes de citron peuvent tre remplacs par des zestes dorange.
Chococannelle ssame
Pour 40 50 bonbons
Prparez la ganache la cannelle.
Dans une casserole, faites tidir trs lgrement la crme et ajoutez les btons
de cannelle. Retirez du feu et laissez infuser 15 20 minutes. Filtrez. Remettez
la crme aromatise dans la casserole. Ajoutez le lait et portez bullition.
de temps en temps). Incorporez le mlange selon la rgle des trois tiers (voir
p. 95). Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
Ds que la ganache a atteint une temprature de 35/40 C, ajoutez le beurre
coup en ds. Mixez nouveau. Posez un cadre sur un tapis en silicone et
coulez la ganache lintrieur sur une paisseur de 2 cm. Rservez au rfri
grateur au minimum 3 heures. Dcoupez des carrs de 3 x 3 cm.
Confectionnez la nougatine de ssame.
Torrfiez les graines de ssame environ 8/10 minutes dans un four 160 C
(th. 5/6). Faites chauffer le miel dans une casserole et incorporez petit petit
le sucre semoule. Vrifiez la temprature. Lorsque celle-ci atteint 160 C, ajou
tez les graines de ssame encore tides. talez la pte entre deux feuilles de
plastique le plus finement possible. Retirez lune des feuilles. Puis, laide
dun couteau doffice, dcoupez des carrs de 2 x 2 cm. Rservez.
Procdez lenrobage.
Chemisez* une plaque avec du papier sulfuris, ou mieux, avec une feuille
de plastique. Temprez le chocolat selon la mthode de votre choix (voir
p. 20). Versez le chocolat tempr dans un grand saladier. Chablonnez vos
bonbons (voir p. 24). Placez le bonbon, face chablonne sur les dents dune
fourchette tremper et dposez-le dans le chocolat tempr. Appuyez lg
rement avec lextrmit de la fourchette afin dimmerger compltement le
bonbon. Rcuprez le bonbon avec la fourchette et retrempez 3 ou 4 fois le
talon du bonbon, afin de crer un phnomne de succion qui vitera davoir
une couche trop paisse de chocolat. Raclez ensuite la fourchette tremper
sur le bord du saladier, de faon obtenir une fine couche de chocolat.
Dposez dlicatement le bonbon sur la plaque prpare. Placez enfin sur
chaque bonbon un carr de nougatine de ssame. Laissez cristalliser*.
Le conseil du chef
Si la nougatine durcit trop rapidement, remettez-la quelques minutes au four, de
manire lui redonner sa souplesse. Vous pouvez galement mettre uniquement
quelques clats de nougatine sur les bonbons.
Ingrdients
Ganache la cannelle
2 btons de cannelle
50 g de beurre
Nougatine de ssame
160 g de graines de ssame blond
90 g de miel
Enrobage et finition
Ustensiles
1 tapis en silicone
1 plaque ptisserie
1 cadre confiserie
3 feuilles de plastique* ou de papier sulfuris
Renvois techniques
Temprage p. 20
Chablonnage p. 24
Enrobage >> p. 25
Ingrdients
Chocolat plastique ivoire
Gele au citron vert
170 g de nappage (du commerce)
ou de gele de pomme
80 g (8 cl) de jus de citron vert
Le zeste de 1/2 citron vert non trait
Guimauve citron
115 g (65 + 50 g) de miel
80 g (40 + 40 g) de jus de citron
Dcoration
Spray velours vert ou jaune
Ustensiles
1 plaque de boules creuses ivoire
1 poche douille
Btons de sucette
Emporte-pice en forme de fleur
Lollipops
Pour 50 sucettes
faire la veille
Temps de repos et de cristallisation : 24 heures
La veille, confectionnez le chocolat plastique ivoire.
de temps en temps). Dans une casserole, faites tidir le sirop de glucose (
environ 40 C) et mlangez-le dlicatement avec le chocolat fondu. Ds que
le mlange est homogne, retirez du feu et rservez jusquau lendemain
temprature ambiante.
Le jour mme, prparez la gele au citron vert.
Dans le bol dun robot, mettez ensemble le nappage, le jus de citron vert avec
le zeste de citron vert. Mixez et pochez* dans les boules creuses au tiers de
leur volume.
Ralisez la guimauve citron.
Faites tremper la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une
casserole, portez bullition le sucre, les 65 g de miel et la moiti du jus de
citron, jusqu lobtention dun sirop. Montez au fouet le sirop de glucose et les
50 g de miel, puis incorporez le sirop bouillant et ajoutez la glatine essore.
Arrtez le batteur lorsque la temprature est descendue 30 C et ajoutez
40 g de jus de citron. Compltez le garnissage des boules creuses. Laissez
scher en surface dans un endroit sec pendant 12 heures.
Obturez laide dune poche garnie de chocolat blanc tempr (voir p. 20).
Avant complte cristallisation*, positionnez un bton sucette au centre de
la boule creuse, la verticale.
Aprs cristallisation, piquez-les sucettes dans une plaque de polystyrne.
laide dun pochoir, pulvrisez le spray velours sur les sucettes.
Malaxez le chocolat plastique pour lassouplir, jusqu obtenir une masse
parfaitement lisse et homogne. talez-le sur une plaque et, laide dun
emporte-pice fleur, dcoupez de petites fleurs que vous collerez sur les
sucettes.
Renvois techniques
Chocolat plastique p. 51
Temprage p. 20
Nana chrie
Pour 80 bouches environ
faire la veille
Temps de repos et cristallisation : 24 heures
La veille, enlevez la peau des ananas.
Coupez en cubes de 3 x 3 cm, en veillant ne pas utiliser la partie centrale
trop fibreuse. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour en extraire les
grains. Dans une pole, ralisez un caramel sec avec le sucre. Ajoutez les
cubes dananas et les grains de vanille. Laissez dorer 2/3 minutes, ajoutez le
rhum et faites flamber. Retirez du feu, mettez dans une bote hermtique et
rservez au rfrigrateur toute la nuit (idalement 2 ou 3 nuits).
Le jour mme.
gouttez les cubes dananas sur une grille pose sur un plat pendant 1
2 heures et rcuprez le jus. Finissez de scher les cubes dananas avec un
papier absorbant. Plantez une pique en bois dans chaque cube dananas afin
de pouvoir les tremper facilement.
Dans un rcipient, mlangez le fondant et 2 cuilleres soupe du jus rserv.
Faites chauffer au bain-marie* 60/65 C en mlangeant constamment.
Trempez les cubes dananas et dposez-les sur une plaque.
Lorsque le fondant est cristallis*, temprez le chocolat suivant la mthode de
votre choix (voir p. 20). laide dune fourchette tremper, enrobez les cubes
dananas un par un (voir p. 25). Laissez cristalliser au moins 12 heures.
Dgustez rapidement.
Prparez les cerises.
gouttez-les sur une grille pose sur un plat pendant 1 2 heures et rcup
rez le jus. Finissez de les scher avec un papier absorbant. Fendez la gousse de
vanille et grattez-la pour en extraire les grains. Dans un rcipient, mlangez
le fondant, les grains de vanille et 2 cuilleres soupe deau-de-vie. Faites
chauffer au bain-marie 60/65 C en mlangeant constamment. Trempez
les cerises en les tenant par la queue. Laissez bien une collerette autour de
la queue exempte de fondant. Dposez les cerises sur une plaque.
Lorsque le fondant est cristallis, temprez le chocolat suivant la mthode de
votre choix (voir p. 20). Trempez les cerises et enrobez-les une par une (voir
p. 25) en immergeant bien la queue. Puis dposez-les dans le sucre color et
laissez-les cristalliser au moins 12 heures.
Le conseil du chef
Pour une bonne dgustation, il est ncessaire de prpareras cerises une quinzaine
de jours avant de les dguster Le fondant sera parfaitement fondu et leur sirop
n'en sera que plus parfum.
Ingrdients
Pour les nanas
2 ananas Victoria
1 gousse de vanille
150 g de rhum brun
Pour les chries
50 cerises leau-de-vie
avec leur queue
Sucre color pour le dcor
Ustensiles
1 grille
Des piques en bois
1 plaque ptisserie
Renvois techniques
Temprage p. 20
Enrobage p. 25
Nini lourson
Pour 1 ourson
Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90. Posez 2 rgles en alu
minium ou en Inox sur une plaque chemise* de papier sulfuris.
Temprez le chocolat selon la mthode de votre choix (voir p. 20).
Prparez les boules en chocolat.
Lorsque le chocolat est la bonne temprature, remplissez entirement une
demi-sphre laide dune louche, de faon la tapisser sur toute la sur
face. Retournez-la au-dessus du saladier pour vider lexcdent de chocolat.
gouttez en agitant lgrement le moule et dposez-le en prenant appui sur
les deux rgles.
Lorsque le chocolat commence cristalliser*, retournez le moule et enlevez
lexcdent de chocolat sur les bords du moule laide dun couteau doffice
afin que les bords soient nets. Renouvelez lopration pour chaque demi-
sphre. Rservez les moules au rfrigrateur pendant une vingtaine de minu
tes. Lorsque vous sortez les moules, attendez quelques minutes avant de les
dmouler.
Procdez au montage.
Pour coller les demi-sphres, faites chauffer lgrement le fond dune cas
serole, retournez-la et passez les bords des demi-sphres sur le fond chaud
pour faire fondre lgrement le pourtour. Collez les bords de la plus grosse
sphre et faites fondre lgrement la base pour crer une assise. Collez les
deux demi-sphres de 4,5 cm pour former la tte et installez-la sur le corps
selon le mme procd. Terminez le montage en collant les demi-sphres de
3 cm pour les bras, les pattes et les oreilles.
Passez le montage au rfrigrateur durant 15 minutes environ. Dcorez la
bombe spray velours chocolat, puis au spray velours rouge.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Moulage classique p. 26
Ingrdients
1 bombe de spray velours chocolat
1 bombe de spray velours rouge
Ustensiles
2 moules en demi-sphres de 0 7 cm
2 moules en demi-sphres de 0 4,5 cm
8 moules en demi-sphres de 0 3 cm
2 rgles dcolier section carre
en aluminium ou en Inox
1 plaque chemise de papier sulfuris
1 palette
Boniface le bonhomme
des neiges
Pour 10 boules
Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90 . Posez les rgles sur
une plaque chemise de papier sulfuris.
Sur une planche, hachez 400 g de chocolat blanc laide dun couteau-scie,
ou mieux, utilisez du chocolat conditionn en fves, palets ou pastilles.
Mettez les morceaux de chocolat hach dans un rcipient. Remplissez une
casserole deau chaude en vous arrtant mi-hauteur. Placez le rcipient
au-dessus en vrifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.
Faites chauffer feu doux en prenant soin de ne pas faire bouillir leau.
Lutilisation du four micro-ondes est possible, mais en position dcongla
tion ou la puissance de 500 W maximum.
Mlangez rgulirement laide dune maryse* afin dhomogniser la fonte.
Contrlez la temprature avec le thermomtre. Lorsque la temprature a
atteint 45/50 C, retirez le chocolat du bain-marie* et ajoutez 100 g de cho
colat minutieusement hach (ou mix au robot). Remuez constamment. Le
chocolat doit atteindre 26/27 C.
Placez le saladier au bain-marie un bref instant pour faire remonter la
temprature. Vous devez atteindre 28/29 C. Retirez du bain-marie en
mlangeant.
Faites les moulages et le montage.
Lorsque le chocolat est la bonne temprature, remplissez entirement les
demi-sphres laide dune louche de faon tapisser sur toute la surface.
Retournez au-dessus du saladier pour vider lexcdent de chocolat. gouttez
en agitant lgrement le moule et dposez-le en prenant appui sur les
2 rgles.
lexcdent de chocolat sur les bords du moule laide dun couteau doffice
afin que les bords soient nets.
Rservez les moules dans le rfrigrateur 30 minutes. Lorsque vous les sor
tez, attendez quelques minutes avant de les dmouler.
Faites fondre lgrement les boules de chocolat sur une plaque tide afin
davoir une assise, collez les demi-sphres et posez-les sur un papier sulfuris.
Mettez-les au conglateur ou au rfrigrateur pendant 15 minutes.
Puis pulvrisez-les laide dune bombe de spray velours blanc.
Avec la pte damande que vous aurez colore, ralisez successivement tous
les lments du dcor : charpe, bonnet, boutons... Collez laide de chocolat
blanc fondu.
Ingrdients
500 g (400 + 100 g) de chocolat blanc 35 %
1 bombe de spray velours blanc
Pte damande (voir p. 41)
Colorants
Ustensiles
2 rgles dcolier section carre
en aluminium ou en Inox
Des moules demi-sphriques de 0 4 cm
1 palette
Renvois techniques
Temprage p. 20
Pte damande p. 41
Moulage de Pques marguerite
Pour 6 8 personnes
Nettoyez les moules avec du coton et de lalcool 90. Posez les rgles dco-
lier sur une plaque chemise* de papier sulfuris.
Versez dans un grand saladier.
Procdez au moulage.
Lorsque le chocolat est la bonne temprature, remplissez entirement
le moule laide dune louche de faon le tapisser sur toute la surface.
Retournez-le au-dessus du saladier pour vider lexcdent de chocolat.
gouttez en agitant lgrement le moule et dposez-le en prenant appui
sur les 2 rgles.
lexcdent de chocolat sur les bords du moule ( barbez ) laide dun cou
teau doffice afin que les bords soient nets ( arasez ).
Rservez les moules dans le rfrigrateur 1 heure environ. Lorsque vous les
sortez, attendez quelques minutes avant de les dmouler.
Pour assembler les deux coquilles, faites-les fondre lgrement sur une pla
que tidie et mettez les bords en contact afin de raliser un collage parfait.
Dcorez les ufs.
Pour un effet velours, placez luf au conglateur environ 15 minutes et
pulvrisez-le ds sa sortie avec les sprays velours vert et jaune afin dobtenir
une jolie couleur printanire.
talez la pte damande colore ou bien le chocolat plastique et dcoupez
de petites fleurs laide dun emporte-pice. Collez les dcors laide dune
pointe de chocolat fondu dpose sur luf.
Conseil du chef
Afin dviter les taches et les blanchiments prenez soin de nettoyer vos moules
avec du coton et de lalcool aprs chaque utilisation. Veillez galement ce quils
ne soient pas trop froids.
Bon savoir
Vous pouvez utiliser indiffremment de la pte damande ou du chocolat plastique
pour la dcoration.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Chocolat plastique p. 51
Ingrdients
500 g (400 + 100) de chocolat blanc 35 %
1 bombe de spray velours chocolat vert
1 bombe de spray velours chocolat jaune
Pte damande colore ou chocolat plastique
ivoire (voir p. 51)
Ustensiles
2 rgles dcolier section carre en aluminium
ou en Inox
1 plaque ptisserie
1 palette
Des moules ufs
1 emporte-pice en forme de fleurs
Rochers
Pour environ 500 g de rochers
Temps de cristallisation : 3 heures
de temps en temps). Mlangez le chocolat fondu au pralin. Faites refroidir
la masse jusqu 24 C en trempant le saladier dans de leau glace et en
remuant constamment. Retirez le saladier de leau.
Ajoutez les crpes dentelle miettes. Versez cette masse sur une plaque
chemise* de papier sulfuris et laissez cristalliser* quelques heures.
Une fois la masse durcie, cassez-la en petits morceaux.
Dans un saladier, dposez quelques morceaux de cette masse durcie et com
mencez fouetter avec un batteur. Incorporez petit petit tous les morceaux
afin dobtenir une masse homogne.
laide dune poche douille, dressez des boules de la taille dune petite
noix sur une plaque chemise de papier sulfuris. Laissez cristalliser avant
denrober.
Torrfiez les amandes (voir p. 134) et laissez-les refroidir.
Temprez le chocolat selon la mthode de votre choix (voir p. 20).
Enrobez une premire fois les rochers, puis roulez-les dans une assiette rem
plie damandes haches torrfies. Laissez cristalliser quelques minutes.
Enrobez une nouvelle fois les rochers de chocolat.
Le conseil du chef
Vous pouvez rchauffer lgrement 33 C le chocolat utilis pour le premier enro
bage, afin dviter les fendillements.
Renvois techniques
Temprage p. 20
Enrobage p. 26
Pralin maison p. 38
Torrjer des fruits secs p. 134
Ingrdients
ou du commerce
10 g de crpes dentelle miettes
Enrobage
500 g de chocolat noir 60 % ou lait 40 %
Ustensiles
1 plaque ptisserie
1 poche douille
Ingrdients
Eau de cannelle concentre
100 g (10 cl) deau
5 btons de cannelle crass
Guimauve la cannelle
50 g (5 cl) deau
50 g (25 + 25 g) deau de cannelle concentre
(ci-dessus)
135 g (10 + 125 g) de miel
Finitions
Mmes quantits de
Cannelle en poudre
Fcule de mas
Sucre glace
Ustensiles
6/8 cylindres en plastique de 15/20 cm de long
et de 0 2 cm
1 poche douille
Renvois techniques
Temprage p. 20
Guimauve au chocolat p. 44
Chamallow de cannelle
tube craquant
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
La veille, prparez les tubes de chocolat.
Chemisez* lintrieur des cylindres avec du papier sulfuris en prenant soin
dobturer un ct avec du film alimentaire.
laide dune poche, remplissez le tube de chocolat tempr, videz lexcdent
immdiatement. Faites-le rouler aussitt dans un mouvement de va-et-vient
rapide afin dobtenir une paisseur gale sur toute la surface du tube. Laissez
cristalliser* au rfrigrateur.
Ralisez leau de cannelle concentre.
Faites bouillir leau et la cannelle et laissez rduire feu trs doux jusquau
tiers, puis passez au chinois*.
Confectionnez la guimauve la cannelle.
Faites bouillir leau, 25 g deau de cannelle concentre, le sucre et 10 g de miel
jusqu atteindre une temprature de 110 C. Faites ramollir la glatine dans
un rcipient rempli deau froide. Essorez-la et faites-la fondre au four micro
ondes. Dans le bol dun mixeur, versez les 125 g de miel restant et la glatine
fondue, ajoutez le sucre cuit 110 C et dmarrez le mixeur vitesse rapide,
avant de diminuer progressivement la vitesse jusqu moiti. mi-parcours,
ajoutez 25 g deau de cannelle et laissez tourner jusqu refroidissement.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc et faites-le fondre doucement au
bain-marie* ou au four micro-ondes (en position dconglation ou puis
sance 500 W en remuant de temps en temps). Lorsque le mlange de gui
mauve est temprature ambiante, retirez-le du bol et incorporez rapidement
le chocolat fondu. laide dune poche, garnissez la guimauve dans les tubes
de chocolat et laissez cristalliser dans une pice frache.
Le jour mme.
Retirez les tubes de chocolat des cylindres de plastique et tez le papier sul
furis. Coupez dlicatement les tubes avec un couteau doffice lgrement
chauff pour en faire des bouchons . Dans une assiette, mlangez la can
nelle en poudre, la fcule et le sucre glace. Trempez lextrmit de chaque
bouchon dans le mlange de poudres. Dgustez.
Le conseil du chef
Pour plus de rapidit et de simplicit, vous pouvez couler la guimauve dans un
cadre et une fois cristallise, la dcouperet lenrober de chocolat tempr.
Palets or
Pour environ 50 palets
commencer la veille
Temps de prparation: 40 minutes
Temps de cristallisation : 1 nuit + 5 heures
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-on-
temps). Dans une casserole, portez bullition la crme liquide, le miel et la
gousse de vanille fendue et gratte. Laissez infuser quelques minutes et fil
trez. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu.
selon la mme mthode. Ds que la ganache est 35/40 C, ajoutez le beurre
coup en ds. Mixez pour lisser et parfaire lmulsion. Laissez cristalliser* au
minimum 3 heures.
Ds que la consistance le permet, dressez laide dune poche douille des
petites boules de la taille dune truffe sur un tapis de silicone ou une plaque
recouverte de papier sulfuris.
Apposez une autre feuille de papier sulfuris. Posez une plaque ptisserie
sur la feuille en appuyant lgrement de faon a aplatir les boules de ganache
et obtenir alors des palets.
Retirez la plaque et laissez cristalliser 1 nuit.
Procdez lenrobage.
Chemisez une plaque avec du papier sulfuris, ou mieux, avec une feuille de
plastique. Temprez le chocolat selon la mthode de votre choix (voir p. 20).
Versez le chocolat tempr dans un grand saladier. Retirez prcautionneu
sement la feuille de protection des palets de ganache.
Chablonnez vos palets (voir p. 24).
Placez le palet face chablonne sur les dents dune fourchette tremper et
dposez-le dans le chocolat tempr. Appuyez lgrement avec lextrmit de
la fourchette afin dimmerger compltement le bonbon. Rcuprez le bonbon
avec la fourchette et retrempez trois ou quatre fois le talon du palet afin de
crer un phnomne de succion qui vitera davoir une couche trop paisse
de chocolat. Raclez ensuite la fourchette tremper sur le bord du saladier
de faon obtenir une fine couche de chocolat. Dposez dlicatement sur la
plaque prpare.
Dposez une pointe dor sur chaque palet. Laissez cristalliser.
Le conseil du chef
Le miel est utilis dans cette ganache pour amliorer la texture et la conservation
du bonbon de chocolat.
Ingrdients
50 g de beurre
Enrobage et dcoration
Feuilles dor
Ustensiles
1 poche douille
1 tapis en silicone
ou 1 plaque recouverte de papier sulfuris
Renvois techniques
Temprage p. 20
Chablonnage p. 24
Enrobage p. 25
Christophe Adam
prsente sa recette
Le chocolat est une matire difficile
travailler pour un jeune ptissier
ou un nophyte. Il sapprivoise.
La libert de cration commence lorsquon
a parfaitement acquis les bases.
Cette approche professionnelle ,
ou du moins srieuse, me parat
indispensable. Elle est indissociable
de la connaissance du produit.
Aprs avoir travaill vingt ans avec
Valrhona, je suis trs attentif au caractre
du chocolat, dfini par son pourcentage
de cacao, sa provenance, son cru.
jai appris dguster, rechercher
les armes amers, fruits, pics,fums...
Ce sont des nuances qui entrent dans
la dmarche de cration dun dessert.
Carrment choc
Le bi s cui t amer . Montez les blancs en neige. Ajoutez la moiti de la pese de sucre
semoule (35 g). Mlangez nergiquement les jaunes avec lautre moiti de sucre.
Tamisez la poudre de cacao. Incorporez le cacao tamis dans les jaunes blanchis.
Incorporez le mlange jaunes/cacao dans les blancs monts sucrs. Posez un cercle
inox sur une feuille de papier sulfuris et graissez-le. Coulez le biscuit. Enfournez
210C(th. 7) pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
Le bi s cui t gi anduj a cacao. Mettez les zestes dorange hachs dans le sucre
semoule. Mettez le beurre en pommade* ajoutez le sucre (avec les zestes), la poudre
de noisette, la poudre de cacao, la farine et la fleur de sel. Laissez reposer 1 heure au
rfrigrateur. talez finement au rouleau ptisserie (ou au laminoir) avant de cuire
160 C (th. 5/6) pendant 12 minutes.Laissez refroidir. Au batteur ( la palette), mettez
la pte et mlangez pour la broyer, puis ajoutez le gianduja lait petit petit. Moulez
dans un cercle, puis laissez refroidir au rfrigrateur pendant 30 minutes.
Les cl at s de chocol at dor . Faites fondre le chocolat noir 70 %, puis talez-le
finement sur une feuille plastique. Laissez durcir au rfrigrateur avant de dposer
dlicatement de la poudre dor laide dun pinceau. Dcoupez des clats de chocolat
la taille voulue.
Le cr meux chocol at amer . Mettez tremper la glatine dans de leau froide pen
dant 20 minutes. Mlangez nergiquement les jaunes dufs et le sucre. Faites bouillir le
lait et la crme et ralisez une crme anglaise avec les jaunes (voir p. 98). Aprs cuisson,
dbarrassez en chinoisant, ajoutez la glatine pralablement goutte et rince. Versez
petit petit sur le cacao pte et le chocolat noir hach. Rservez au frais.
Le s i r op cacao. Mlangez 8 g deau avec la glatine en poudre. Laissez gonfler. Faites
chauffer 45 g deau, le sirop, puis ajoutez la poudre de cacao. Ajoutez la glatine dans
le mlange chaud, mlangez.
La mous s e au chocol at . Mettez la glatine tremper dans de leau froide pendant
20 minutes. Faites bouillir le lait et ajoutez la glatine. Versez en plusieurs fois sur
le chocolat hach. Montez la crme fleurette en chantilly, puis versez dessus le
chocolat.
Pour 8 per s onnes
I ngr di ent s
Pour le biscuit amer
65 g de blanc duf
45 g de jaune duf
Pour le biscuit gianduja cacao
Les zestes de 1 orange non traite
30 g de beurre
30 g de farine T55
1,5 g de fleur de sel
60 g de gianduja lait
Pour les clats de chocolat dor
10 g de poudre dor
Pour le crmeux chocolat amer
20 g de jaunes dufs
115 g (11,5cl) de lait
75 g de crme liquide
5 g de pte de cacao
Le montage. Dmoulez le biscuit amer et le biscuit gianduja cacao. Nettoyez lun des
deux cercles, posez-le sur une plaque recouverte dun papier sulfuris et glissez une
feuille plastique lintrieur. Disposez un cordon de mousse sur le pourtour. Dposez
au fond le biscuit gianduja cacao. Ajoutez de la mousse, puis a laide dune poche
ptisserie, pochez le crmeux chocolat amer. Mettez de nouveau de la mousse et
incrustez le biscuit chocolat amer pralablement imbib. Finissez par une dernire
couche de mousse et lissez ras. Placez au conglateur pendant 4 heures.
Le glaage chocolat. Ralisez un sirop avec leau et le sucre. Mlangez le sirop
et la poudre de cacao. Faites bouillir la crme et ajoutez la glatine pralablement
trempe 20 minutes dans leau froide. Mlangez la crme et le sirop, lissez. Utilisez
une temprature de 20 25 C.
La finition. Dcerclez lentremets, puis glacez-le avec le glaage chocolat. Attendez
que le gteau revienne temprature ambiante pour y ajouter les clats de chocolat
dor.
Pour le sirop cacao
53 g (8 + 45 g) deau
1 g de glatine en poudre
90 g de sirop 30 B (degrs baum)
Pour la mousse au chocolat
255 g de crme fleurette
Pour le glaage chocolat
40 g (4 cl) deau
80 g de crme liquide
Ustensiles
1 poche douille
2 cercles Inox de 4 cm de hauteur
et 16 cm de diamtre
1 feuille plastique*de 4 cm
Gele lacte,
marron et cume de soja
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
La veille, prparez lcume de lait de soja.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Dans une cas
serole, mlangez le lait, le sucre, le lait de soja et la crme. Portez bullition.
Hors du feu, incorporez la glatine essore. Laissez refroidir et remplissez
le siphon avec le mlange. Rservez 1 nuit au rfrigrateur. Au moment de
garnir les verrines, ajoutez deux cartouches de gaz pour crme Chantilly.
Le jour mme, ralisez la gele de chocolat au lait.
chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four micro
temps). Dans une casserole, faites chauffer le lait et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la glatine bien essore. Versez progressivement un tiers
du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez
procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Mixez
quelques secondes. Coulez dans les verrines. Rservez au rfrigrateur.
Confectionnez le streuzel aux amandes.
Dans un saladier, mlangez ensemble la mlasse, la poudre damande et la
farine. Dcoupez le beurre froid en petits cubes, ajoutez-le la prparation et
mlangez la main pour former un mlange sableux. Faites cuire 10 minutes
environ 150/160 C (th. 5/6) jusqu obtenir une belle coloration ambre.
Juste avant de servir.
Prparez les vermicelles de marron : mlangez la crme de marron et le
beurre en pommade* et ajoutez ventuellement un peu de rhum.
Au moment de servir
Dposez 1 disque de chocolat lgrement inclin au-dessus de la gele de
chocolat au lait. Garnissez de streuzel et recouvrez de vermicelles de marron
raliss laide dune poche douille. Terminez en surmontant dcume de
lait de soja.
Bon savoir
Le kurozato est le sucre brun dOklnawa. Vous le trouverez dans les piceries et
restaurants japonais.
Ingrdients
cume de lait de soja
75 g (7,5 cl) de lait
Gele de chocolat au lait
175 g (17,5 cl) de lait
50 g de mlasse
ou de sucre kurozato (sucre japonais)
50 g de farine
50 g de beurre
Vermicelles de marron
120 g de crme de marron
80 g de beurre
Rhum selon votre got (facultatif)
8 disques de chocolat au lait 40 % (voir p. 48)
Ustensiles
1 siphon
6/8 verrines
1 poche munie dune douille unie de 3 mm
Renvois techniques
Disques p. 48
Ingrdients
25 g de beurre
25 g de cassonade
25 g de farine
3 blancs doeufs
85 g damandes en poudre
30 g de farine
Semi-confit de mandarine
4 mandarines
25 g de miel toutes fleurs
Crme brle
demi-crm
liquide entire
1 g dagar-agar
2 jaunes dufs
Suprme chocolat noir
1 g dagar-agar
Ustensiles
1 plaque ptisserie
Renvois techniques
et suprme de chocolat noir
Pour 6 8 personnes
Ralisez le streuzel aux amandes (voir p. 88)
talez sur une plaque et faites cuire 150 C (th. 5) 10 minutes. Rservez.
Confectionnez la dacquoise aux amandes (voir p. 86).
Coulez dans un cadre de 12 x 12 cm pos sur une plaque chemise de papier
sulfuris. Faites cuire 190 C (th. 6/7) environ 15 minutes. Rservez.
Ralisez le semi-confit de mandarine.
Dans une casserole, mettez les mandarines entires et couvrez deau hau
teur. Portez bullition une premire fois, gouttez et recouvrez deau nou
veau, puis recommencez de manire rduire lamertume des fruits. Retirez
les mandarines de leau, coupez-les en tranches fines et retirez les ppins.
Dans une casserole, faites rduire feu doux les mandarines avec le miel
afin dliminer le maximum deau. Rpartissez aussitt sur toute la surface
de la dacquoise et placez au conglateur pendant 1 heure.
Prparez la crme brle.
Dans une casserole, mlangez le lait et la crme, ajoutez la gousse de vanille
fendue et gratte et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille,
mlangez le sucre et lagar-agar et faites-les dissoudre dans le liquide. Mettez
les jaunes dufs dans un saladier. Versez le liquide chaud dessus, mlangez
et versez de nouveau dans la casserole. Lorsque le mlange atteint 84 C,
coulez sur le semi-confit et placez au rfrigrateur pendant 2 heures.
Prparez le moule.
Dposez un cadre de 15 x 15 cm sur une plaque ptisserie chemise* de
papier sulfuris et posez au centre linsert dmoul dacquoise/confit/crme
brle. Rservez au rfrigrateur.
Ralisez le suprme chocolat noir.
Hachez le chocolat et faites-le fondre (voir p. 19). Dans une casserole, faites
chauffer le lait et 25 g de crme, ajoutez le mlange sucre et agar-agar et por
tez bullition quelques minutes. Incorporez lentement un tiers du mlange
chaud sur le chocolat fondu selon la rgle des trois tiers (voir p. 95). Mixez pour
lisser et parfaire lmulsion. Laissez refroidir jusqu 35 C. Dans un saladier,
fouettez 100 g de crme liquide entire pour lui donner une texture souple
et mousseuse dite monte mousseuse . Incorporez dlicatement la crme
monte mousseuse la prparation et coulez immdiatement dans le cadre
prpar. Parsemez aussitt la surface de streuzel aux amandes. Rservez au
rfrigrateur jusquau moment de servir.
Transparence
chouchou fraise acidule
Pour 8 personnes
Ralisez le coulis de fraise maison.
queutez les fraises, lavez-les et mixez-les avec le sucre et le jus de citron
press. Gotez et ajoutez du sucre si ncessaire. Passez-les au chinois*, puis
prlevez 300 g pour le nuage fraise.
Prparez le nuage fraise.
Faites ramollir la glatine dans un rcipient rempli deau froide. Faites chauf
fer le coulis de fraise maison, ajoutez la glatine essore. Mlangez et rservez
au rfrigrateur pendant 2 heures.
Confectionnez la mousse au chocolat blanc et citron.
chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four micro
temps). Dans une casserole, portez le lait de soja bullition et faites infuser
le zeste de citron 5 minutes, filtrez et ajoutez la glatine bien essore.
mme mthode.
Dans un saladier, fouettez la crme de soja pour lui donner une texture souple
et onctueuse dite monte mousseuse . Lorsque le mlange atteint 35/45 C,
incorporez dlicatement la crme monte mousseuse.
Prparez la brunoise de fraise.
queutez les fraises et conservez ventuellement quelques pdoncules pour
la dcoration. Coupez les fraises en fine brunoise et ajoutez un peu de sucre
si ncessaire.
Ralisez le montage.
Versez soigneusement le coulis de fraise maison dans des verrines. Placez
1 heure au conglateur. Coulez la mousse au chocolat blanc et citron sur le
coulis de fraise. Laissez reposer au rfrigrateur pendant 4 heures. Placez le
nuage fraise en siphon. Placez 2 cartouches de gaz et agitez bien. Dposez la
brunoise de fraise sur la mousse. Avant de servir, garnissez chaque verrine
dcume de fraise et dcorez ventuellement avec de la brunoise et/ou un
pdoncule de fraise.
Renvois techniques
Ingrdients
Coulis de fraise maison
600 g de fraises
1/2 jus de citron jaune
Nuage fraise
300 g de coulis de fraise maison (ci-dessus)
Mousse au chocolat blanc et citron
Le zeste de 1 citron non trait
160 g (16 cl) de crme de soja
140 g de fraises
Ustensiles
1 siphon
8 verrines
Macarons ivoire truffe
faire la veille
Temps de rfrigration : 3 heures + 1 nuit
Temps de cuisson : 12 minutes par plaque
La veille ou 3 heures minimum auparavant.
Prparez la ganache monte ivoire/truffe.
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four micro-on-
temps). Dans une casserole, portez 80 g de crme liquide bullition. Versez
mthode. Ajoutez lhuile de noisette et la truffe hache et mixez quelques
secondes. Puis incorporez les 190 g de crme froide la ganache. Laissez
cristalliser* 3 heures minimum au rfrigrateur.
Confectionnez les coques des macarons (voir p. 82).
Dressez la poche la pte macarons sur une plaque chemise* de papier
sulfuris ou sur un tapis en silicone et enfournez 140 C (th. 4/5) pendant
12 minutes environ, en fonction de la taille des macarons. Rservez tem
prature ambiante.
Une fois les coques de macarons refroidies, fouettez la ganache jusqu lob
tention dune crme onctueuse.
laide dune poche douille, dposez une noisette de ganache sur chaque
coque de macaron. Apposez un clat de chocolat tempr (voir p. 20) sur la
moiti dentre elles et jumelez les coques. Disposez les macarons sur la tran
che et dcorez dune lamelle de truffes lgrement enfonce dans la ganache.
Rservez au rfrigrateur jusquau lendemain.
Le conseil du chef
Dans cette recette, il est impratif de peser les ufs. La russite des macarons
dpend du dosage prcis de chaque ingrdient.
Utilisez des truffes noires de la Drme des collines... elles sont dlicieuses !
Bon savoir
Pour que les macarons soient bons, ils doivent mturer une nuit. Cette attente
leur vaudra une belle coque croustillante, un intrieur fondant et favorisera te
dveloppement des armes : la truffe le vaut bien l
Ingrdients
Coques de macarons
100 g (50 g + 50 g) de blancs dufs
50 g (5 cl) deau
Ganache monte ivoire/truffe
2 cuilleres soupe dhuile de noisette
20 g de truffe noire hache
Dcoration
clats de chocolat tempr
Une quarantaine de lamelles de truffe noire
Ustensiles
1 poche munie dune douille de 10 mm
Renvois techniques
Temprage p. 20
Pte macarons au cacao p. 82
Ganache monte p. 97
Remplir une poche douille >> p. 132
Comme un namachoco
Pour 6 8 personnes
Dans une casserole, portez bullition le lait de soja avec le miel et le sirop
de glucose. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le choco
lat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de
sime tiers selon la mme mthode. Mixez pour lisser et parfaire lmulsion.
Coulez dans un cadre pos sur une plaque ptisserie chemise* de papier
sulfuris. Rservez au rfrigrateur au minimum 3 heures.
Retirez le cadre, saupoudrez de cassonade ou de sucre color, dcoupez des
carrs de 2 x 2 cm.
Renvoi technique
Ingrdients
10 g de miel
Dcoration
180 g de cassonade ou sucre color
Ustensiles
1 cadre
1 plaque ptisserie
Ingrdients
6 pavs de cabillaud avec la peau
Fumet de poisson
600 g dartes de poissons
50 g dchalotes
50 g doignons
50 g de blancs de poireau
50 g de carottes
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 litre deau
15 cl de vin blanc
Poivre en grains
Huile de chocolat blanc au th matcha
8 cuilleres soupe dhuile dolive
4 cuilleres soupe dhuile de ppin de raisin
10 g de th matcha
Ganache chocolat au lait/fumet de poisson
100 g (10 cl) de fumet de poisson
3 g de th fum lapsang souchong
Barnaise de matcha et chocolat blanc
1 petite chalote cisele
1 gousse dail hache
10 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
150 g (15 cl) de fumet de poisson (ci-dessus)
1 jaune duf
Huile de chocolat blanc au th matcha (ci-dessus)
Crme fouette
30 g (3 cl) de fumet de poisson (ci-dessus)
Conseil du chef
Lassiette de service doit tre froide
lorsque vous dressez le plat,
afin de ne pas faire fondre la ganache.
Renvoi technique
Filet de cabillaud,
barnaise au th vert,
sauce chocolat au laitfume
Pour 6 8 personnes
Prparez le fumet de poisson.
Concassez* les artes de poissons et gouttez-les. pluchez, lavez et dtaillez
les lgumes en petits morceaux. Mettez les artes de poisson, les chalotes,
loignon, les blancs de poireau, les carottes et le bouquet garni dans une
grande casserole. Ajoutez leau, le vin blanc et quelques grains de poivre,
puis portez bullition. cumez rgulirement. Laissez frmir pendant
25 30 minutes sans remuer. Passez au chinois* et refroidissez rapidement.
Utilisez dans les trois jours.
Prparez lhuile de chocolat blanc au th matcha.
temps en temps). Ajoutez les huiles tides et le th matcha. Mixez, puis rser
vez temprature ambiante.
Ralisez la ganache chocolat au lait/fumet de poisson.
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement. Dans une casserole, faites
chauffer le fumet de poisson et faites infuser le th fum pendant 2 minutes,
passez au chinois. Incorporez le fumet sur le chocolat au lait fondu selon la
rgle des trois tiers (voir p. 95). Mixez quelques secondes. Laissez cristalliser*
au rfrigrateur environ 2 heures.
Prparez la barnaise de matcha et chocolat blanc.
Faites suer doucement lchalote et lail avec la noix de beurre. Lorsque le
mlange devient transparent, dglacez avec le vin blanc, laissez rduire et
ajoutez le fumet de poisson. Faites rduire de moiti et passez au chinois.
Hors du feu, ajoutez le jaune duf et montez la barnaise laide dun petit
fouet en versant progressivement lhuile de chocolat blanc au th matcha
en filet. Rservez.
Faites cuire les pavs de cabillaud sur la peau, en dmarrant assez fort et
tout en appuyant avec une spatule pour les maintenir bien plat. Ds que
les filets sont bien saisis et que la peau commence devenir croustillante,
rduisez le feu et terminez la cuisson.
Dans une assiette bien plate, disposez une petite cuillere de ganache cho
colat au lait/fumet de poisson, puis un cercle de barnaise matcha... Dposez
dlicatement le filet avec la peau sur le dessus, et servez avec quelques ron
delles de petites pommes de terre nouvelles sautes, et une cuillere de crme
fouette au fumet de poisson.
Filet mignon asian choc
Pour 6 8 personnes
commencer la veille
Temps de marinade : 24 heures
Temps de cuisson : 1 h 45
La veille, prparez les filets mignons.
Retirez le gras des filets mignons et ralisez la marinade. mincez les btons
de citronnelle, pluchez et rpez le gingembre. Dans un bol, mlangez le vin
blanc, la sauce soja, le gingembre rp et le jus de citron. Faites chauffer dans
une casserole sans porter bullition.
temps en temps). Incorporez lentement le mlange sur le chocolat fondu en
suivant la rgle des trois tiers (voir p. 95). Ajoutez la citronnelle mince et
les feuilles de coriandre. Versez dans un plat. Mettez les filets mignons dans
la marinade et laissez mariner pendant 24 heures au rfrigrateur.
Le lendemain.
gouttez les filets mignons et schez-les. Rservez la marinade. Saisissez-les
dans le beurre la pole afin de les colorer sur les deux faces. Finissez la cuis
son au four 190 C (th. 6/7) environ 15 minutes (63 C cur). Sortez-les du
four et laissez-les reposer dans un plat, en les couvrant de film alimentaire.
Prparez le riz la citronnelle.
Portez leau bullition avec le sel et le bton de citronnelle fendu. Dans
une grande casserole, faites revenir doucement le riz dans lhuile, jusqu
ce que les grains deviennent translucides. Ajoutez leau infuse, couvrez et
laissez cuire feu moyen jusqu ce que leau soit compltement absorbe,
soit environ 10 12 minutes, et servez aussitt.
Prparez la sauce.
Dglacez la pole avec le vinaigre de Xrs et le vin blanc, laissez rduire quel
ques instants, puis ajoutez la marinade. Portez bullition quelques minutes
et filtrez. Incorporez le chocolat noir hach. Ajustez lassaisonnement en ajou
tant le sel et le poivre, et si ncessaire quelques gouttes de jus de citron.
Prparez la salade de roquette la coriandre.
Confectionnez une vinaigrette lgre base de vinaigre ou sauce soja, huile,
sel et poivre selon votre got. Mlangez la salade de roquette et les feuilles
de coriandre et assaisonnez la minute avec la vinaigrette.
Dcoupez les filets mignons en tranches fines et dressez-les dans un plat ou
lassiette. Accompagnez de riz basmati la citronnelle et nappez de sauce.
Ajoutez un petit bouquet de roquette.
Ingrdients
750 g de filet mignon de porc
25 g de beurre
Marinade
2 btons de citronnelle
45 g de gingembre
35 cl de vin blanc sec type Noilly Prat
7 cuilleres soupe de sauce soja
1/2 citron non trait
8 g de feuilles de coriandre
Riz la citronnelle
75 cl deau
2 pinces de sel
1 bton de citronnelle
500 g de riz basmati
4 cuilleres soupe dhuile
Sauce
4 cuilleres soupe de vinaigre de Xrs
10 cl de vin blanc sec type Noilly Prat
1 pince de sel
1 pince de poivre noir
Quelques gouttes de jus de citron
Salade de roquette la coriandre
300 g de salade de roquette
1 bouquet de coriandre frache
Vinaigre ou sauce soja
Huile
Sel, poivre noir
Le conseil du chef
gouttez soigneusement les filets mignons au
sortir de la marinade et schez-les avec un papier
absorbant, afin dviter que la marinade ne les
brle lorsque vous allez les saisir la pole.
Renvoi technique
Ingrdients
Nage de cuisson des homards
3 homards denviron 400 g pice
3 litres deau
5 toiles de badiane
1 cuillere caf rase de grains de poivre noir
1 cuillere caf rase de piment dEspelette
10 g de sel
Rduction de homard
1 fenouil
1 blanc de poireau
3 carottes
1 tte dail
1 oignon
200 g de cleri branche
1 brin de thym
100 g de beurre frais
100 g de concentr de tomate
2 tomates
Sel
Crme fouette lgre au chocolat noir
Dcoration
Piment dEspelette en poudre
Jus de homard sous un nuage lger
de chocolat noir
Pour 6 8 personnes
Prparez les homards.
Entreposez les homards pendant une vingtaine de minutes au conglateur.
Pendant ce laps de temps, portez bullition leau et les pices, plongez-y les
homards endormis et faites-les cuire pendant 10 minutes. Sortez les homards
de la nage et laissez-les refroidir une quinzaine de minutes avant de procder
lextraction des chairs. Conservez les carcasses pour la rduction.
Ralisez la rduction de homard.
Lavez, pluchez et taillez tous les lgumes pour constituer une garniture
aromatique. Dans une sauteuse, faites rissoler au beurre les carcasses des
homards et la garniture aromatique. Incorporez le concentr de tomate et
laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez les tomates fraches coupes en
quartier, couvrez deau hauteur et assaisonnez. Faites rduire de moiti, fil
trez en pressant bien sur les carcasses, puis faites nouveau rduire dun tiers
cette fois-ci. Rectifiez lassaisonnement et incorporez au mixeur le beurre
bien froid coup en ds.
Prparez la crme fouette lgre au chocolat noir.
temps en temps). Fouettez la crme liquide pour lui donner une texture
souple et onctueuse, dite monte mousseuse . Mlangez dlicatement la
crme fouette avec le chocolat fondu et conservez au rfrigrateur.
Trononnez les chairs des homards, dposez-les dans de petits bols et rem
plissez-les moiti de rduction de homard chaude. Ajoutez une cuillere
soupe de crme lgre de chocolat noir froide. Ajoutez une pince de piment
dEspelette en poudre et servez chaud.
Le conseil du chef
Assaisonnez fortement la nage de cuisson pour marquer le got des homards et
laissez-vous surprendre par le contraste entre le jus de homard chaud et la crme
fouette froide.
Faites bien rissoler les carcasses des homards sans toutefois les faire brler; ce
qui risquerait de leur confrer une trs dsagrable amertume.
De mme, veillez laisser suffisamment rduire le jus obtenu par la rduction des
carcasses, de manire obtenir un beau contraste de got avec la crme lgre
de chocolat.
Renvoi technique
Noix de ris de veau rties,
sauce chocolat au romarin
Pour 6 8 personnes
Disposez les ris de veau dans une casserole et couvrez-les deau froide hau
teur. Ajoutez un trait de vinaigre blanc, salez, poivrez et portez bullition
une minute. Plongez les ris dans de leau glace et enlevez la fine membrane
qui les entoure.
Lavez, pluchez et coupez les carottes en 24 gros btonnets. Faites-les blan
chir dans le bouillon de volaille, gouttez-les, puis rservez.
Ralisez le jus de veau au romarin.
Dans une casserole, portez bullition le fond de veau, ainsi que les sommits
de romarin (gardez les branches centrales pour la cuisson des ris de veau) et
laissez infuser quelques minutes.
Procdez la cuisson des ris de veau.
Transpercez chaque ris de veau de part et dautre avec deux branches de
romarin et faites-les rtir dans une sauteuse, avec du beurre frais, en les
arrosant rgulirement de jus de veau au romarin. Rptez plusieurs fois
cette opration, de manire obtenir une belle couleur blonde et lgrement
caramlise. mi-cuisson, ajoutez les btons de carottes blanchis de manire
les colorer lgrement.
Ralisez le jus de veau au chocolat.
temps en temps). Portez bullition 20 cl de jus de veau au romarin, versez
un tiers du jus de veau sur le chocolat et mlangez nergiquement en dcri
troisime tiers selon la mme mthode. Mixez quelques secondes. Rectifiez
lassaisonnement.
Pour servir, dposez les ris de veau rtis sur un papier absorbant, alignez
dans chaque assiette pralablement chauffe 4 btonnets de carottes. Retirez
les branches de romarin des ris de veau et dposez-les sur les carottes. Ajoutez
une cuillere de jus de veau au chocolat et dcorez dun brin de romarin frais.
Servez aussitt.
Renvoi technique
Ingrdients
Ris de veau rtis
6 ris de veau denviron 120 g chacun
Vinaigre blanc
Sel
Poivre
Beurre
Accompagnement
6 grosses carottes
Bouillon de volaille (maison ou en cube'
Jus de veau au romarin
300 g (30 cl) de fond de veau maison
ou reconstitu
12 brins de romarin frais
Jus de veau au chocolat
20 cl de jus de veau au romarin (ci-dessus)
Dressage et finition
Romarin frais
Matrie
Robot mlangeur (l)
Mme sil reprsente un investissement, le robot facilite
beaucoup le travail de la ptisserie. Il permet de foisonner,
de ptrir, de mlanger diverses prparations.
Batteur lectrique (2)
Pour monter les blancs en neige, la crme mousseuse.
Balance lectronique (3)
Indispensable pour mesurer le poids des ingrdients
au gramme prs.
Thermomtre de cuisine ou sonde (4)
Le thermomtre muni dune sonde mesure la temprature
au cur des produits. Il est lalli du ptissier.
Mixeur plongeant (5)
Le mixeur plongeant est utile pour parfaire les mulsions
et mixer les prparations.
Moules et cercles (6)
Les moules et les cercles, trs utiliss par les professionnels,
sont trs utiles pour donner une forme un dessert et /ou
cuire diverses ptes, biscuits, crmes... Pour plus de facilit,
investissez dans des moules en silicone.
Tapis silicone/Silpat (7)
Toile anti-adhsive nettoyante. Elle sadapte la cuisson
au four et peut tre utilise au conglateur.
Feuille de plastique ou plastique guitare (8)
Le plastique guitare devient trs vite indispensable tant il est
pratique. Il permet de raliser des dcors en chocolat brillant,
dabaisser les ptes tarte sans ajouter de farine.
Fouet (9)
Le fouet sert monter les crmes, les blancs et mlanger
certaines prparations qui doivent rester ariennes.
Triangle (10)
Le triangle sert racler les surfaces et taler du chocolat
tempr.
Maryse (il)
Pour mlanger dlicatement toutes sortes dappareils
et racler les rcipients.
Pinceau (12)
Le pinceau sert beurrer, dorer les ptes et imbiber
les biscuits.
Fourchettes tremper (13)
La fourchette tremper est loutil adapt pour enrober
les bonbons de chocolat en les trempant dans du chocolat
tempr.
Rouleau ptisserie (14)
Le rouleau permet dtaler (abaisser) les ptes, il est aussi
utile pour incurver des formes (ptes, chocolat).
Douilles (15)
Embouts de poche de diamtres et de formes diffrentes :
lisse, cannele, saint-honor....
Poche douille
Poche en plastique jetable ou tissu plastifi rutilisable
permettant de former macarons, meringues, clairs
en fonction des douilles utilises.
Chalumeau
Le chalumeau permet de caramliser les crmes brles
sans les rchauffer.
Tamis/chinois (16)
Le tamis sert tamiser la farine, le sucre glace, la poudre
de cacao pour viter les grumeaux... le chinois filtrer
les prparations.
Emporte-pices (17)
De formes simples ou plus complexes (ici, des fleurs),
ils vous permettront de raliser vos plus folles envies.
Spatules/spatules coudes (18)
Les spatules sont utiles pour taler chocolat, garniture,
fourrage, glaage et manipuler les desserts sans les abmer.
Zesteur (19)
Le zesteur est loutil idal pour prlever finement le zeste
des agrumes. Il est plus prcis quun conome.
Sorbetire/turbine (20)
Elle permet de raliser de dlicieuses glaces et sorbets.
Elle abaisse la temprature en vitant la formation
de cristaux.
Siphon (21)
Avec ses cartouches de gaz, il est parfait
pour transformer en cume les liquides chauds et froids.
Glossaire
A
Abaisser
taler une pte tarte.
B
Bain-marie
Placer un rcipient sur une casserole remplie
deau chaude frmissante (ou froide le cas chant)
afin de chauffer et faire fondre une prparation,
ou de stopper le rchauffement.
Beurre de cacao
Matire grasse naturellement prsente dans la fve de cacao.
On peut ajouter du beurre de cacao lors de la fabrication
dun chocolat de couverture.
Le beurre de cacao est une matire grasse solide qui joue
le rle de durcisseur dans les prparations.
Beurre en pommade
Consistance dun beurre que lon aura travaill la spatule
et /ou au fouet jusqu lobtention dune texture pommade.
Biscuit
Prparation base de farine, dufs et de sucre.
Blanchir
Fouetter des jaunes et du sucre jusqu ce que le mlange
devienne couleur crme.
Bonbons de chocolat
Petits chocolats fourrs que lon trouve dans les ballotins
(type ganaches, pralins...).
C
Caramliser
Cuire du sucre jusqu lobtention dune belle couleur ambre
(environ 180 C).
Chemiser
Tapisser les parois dun moule ou le fond dune plaque
de papier sulfuris.
Chinois
Voir matriel.
Concasser
Hacher grossirement un ingrdient (chocolat, noisettes,
amandes).
Corne
Rectangle de plastique souple qui permet de racler
les rcipients, dtaler de la crme ou du chocolat.
Corser une pte
Ptrir une pte afin de lui donner de llasticit.
Cristallisation/Cristalliser
Passage dun tat liquide un tat solide.
D
Dcuire
Arrter la cuisson dun caramel en ajoutant du beurre
ou un liquide.
Desscher
liminer lexcdent deau dune prparation.
Dtailler
Dcouper une pte la forme dsire.
Dtendre
Ramollir une prparation par ajout de liquide,
en la travaillant ou en la chauffant lgrement.
Dtrempe
Pte constitue de farine, deau et de sel
qui emprisonne le beurre lors de la ralisation
de la pte feuillete classique.
E
mulsionner
Mlanger deux liquides qui, en principe, ne se mlangent pas,
comme leau et lhuile par exemple.
Enrobage
Procd consistant recouvrir dune fine couche de chocolat
un intrieur bonbon.
F
Faonner
Donner une forme spcifique une pte de type brioche
ou pain.
Feuille de plastique
Voir matriel Plastique guitare.
Foisonner
Incorporer de lair une prparation.
Foncer
Garnir un moule tarte dune abaisse de pte.
Fondre
Liqufier un ingrdient en le chauffant.
Fouetter
Mlanger une prparation laide dun fouet afin
de lui incorporer de lair.
Fourrer
Garnir lintrieur de certaines prparations.
G
Ganache
Crme au chocolat.
Glacer
Couvrir la surface dun gteau de glaage,
nappage, sucre glace.
Gru de cacao
clats de fves de cacao torrfies.
I
Imbiber
Imprgner un biscuit de sirop.
Infuser
Faire macrer une pice, une herbe aromatique
dans un liquide bouillant afin quil en capte larme.
Insert
Prparation durcie au conglateur que lon glisse,
que lon insre dans un dessert.
M
Maryse
Voir matriel.
Monder
ter la peau des tomates, des noisettes, des amandes, etc.
Lopration est facilite aprs un passage leau bouillante
ou au four.
Monter
Fouetter un ingrdient afin de lui incorporer de lair.
N
Napper
Glacer un entremets ou recouvrir de sauce.
P
Pton
Rectangle de pate feuillete, croissant, de pte pain... crue.
Ptrir
Malaxer une pte afin de la corser .
Pocher
Utiliser la poche douille afin de dposer une prparation.
Autre sens : cuire un ingrdient dans un liquide frmissant.
Pousser
Se dit dune pte type brioche qui lve/gonfle.
R
Rserver
Mettre une prparation de ct, au rfrigrateur
ou temprature ambiante, afin de lutiliser ultrieurement.
Ruban
Consistance dune prparation semi-liquide
qui scoule comme un ruban en faisant des plis.
S
Sabler
Rduire en poudre les ingrdients dune pte brise ou sable.
Suprmes
Segments dagrumes dont les membranes ont t retires.
T
Tamiser
Passer au tamis une poudre (farine, cacao, sucre glace...)
afin de retirer les agglomrats .
Tourer
Plier la pte feuillete en lui faisant faire un quart de tour
entre chaque pliage.
Travailler
Mlanger vigoureusement laide dune spatule,
dun fouet ou dun batteur.
Nappe (cuire la...) Z
Cuire feu doux jusqu lpaississement de la crme.
Dans le cas de la crme anglaise, la cuisson est termine Zester
lorsquon peut tracer un trait visible dans la masse. Prlever la peau dun agrume.
Index
des techniques
A
Ariettes,
Assiette en chocolat,
B
Bain-marie (fonte),
Bain-marie (temprage au),
Bavaroise,
Beurre de cacao,
Beurre en pommade,
Biscuit au chocolat sans farine,
Biscuit cuillre cacao,
Biscuit Joconde cacao,
Biscuit moelleux aux amandes,
Biscuit moelleux coco,
Biscuit roul au cacao,
Biscuit roul nature,
Blanchiment,
Blancs en neige,
Bonbons de chocolat,
Brioche,
Broyage,
C
Cake,
Cake parfumer,
Cake au chocolat,
Caramel (intrieur),
Caramel (sauce),
Chablonnage,
Chantilly,
Chocolat au lait,
Chocolat blanc,
Chocolat noir,
Chocolat plastique,
Choux,
Cigarettes au cacao,
Compression,
Concassage,
Conchage,
Conservation,
Copeaux,
Coupe empreinte ,
Coupe chocofil,
Couverture,
Crme anglaise,
Crme damande la vanille,
Crme glace au gru,
Crme ptissire la vanille,
Crme ptissire au chocolat,
Crmeux parfumer,
Crmeux au chocolat,
Croissant,
D
Dacquoise aux amandes,
Dacquoise aux noisettes,
Dcors au cornet,
Dcors poudres,
Dcors,
Disques,
E
mulsion,
Enrobage,
Ensemencement,
Entremets (ganache pour garnir),
ventails,
F
Fve,
Financier au chocolat,
Foisonnement,
Foncer une tarte,
Fonte,
Fruits secs,
G
Ganache,
Ganache cadrer la pulpe de framboise,
Ganache cadrer,
Ganache monte,
Ganache namachoco classique,
Ganache pour bonbons mouls,
Ganache pour garnir les tartes ou entremets,
Glatine (moulage en),
Gianduja,
Glaage,
Glaage colorer,
Glaage blanc,
Glaage brillantissime,
Glaage noisette chocolat,
Glaage tendre noir,
Glace,
Granit,
Gru de cacao,
J
Joconde cacao,
L
Larmes,
M
Macarons,
Marbrage,
Moulages,
Mousses au chocolat,
Mousse base de crme anglaise,
Mousse au chocolat base de blancs dufs,
Mousse au chocolat et soja,
Mousse au chocolat sans ufs,
Mousse au chocolat,
Mousse chantilly,
Mousse au chocolat pte bombe,
Muscovado,
N
Namelaka,
Nougatine au gru de cacao,
Nougatine aux fruits secs,
O
Opalines,
P
Pain au chocolat,
Pain de Gnes au chocolat,
Palets,
Panacotta au chocolat,
Parfait,
Pte bombe,
Pte brioche,
Pte cake,
Pte choux,
Pte croissant,
Pte financier au chocolat,
Pte macarons au cacao,
Pte macarons,
Pte spculos,
Pte damande,
Pte de fruits,
Pte de noisette,
Pte de pistache,
Pte sable aux amandes,
Pte sable poche,
Plaquettes,
Plats de prsentation,
Poche douille,
Poudre de cacao,
Poudres (dcors),
Pralin (intrieur),
Pralin,
R
Raffinage,
Rgle des trois tiers,
S
Sabl breton,
Sauce chocolat,
Sauce chocolat/caramel,
Soja,
Sorbet,
Spculos,
Streuzel au chocolat,
Streuzel aux amandes,
T
Tablage,
Tarte (ganache pour garnir),
Tarte (pte ),
Temprage,
Torrfaction,
Torrfier des fruits secs,
Assortiment de macarons,
Barres au chocolat noir, caramel au beurre sal
et amandes cristallises,
B
Biscuit choco/coco/passion,
et suprme de chocolat noir,
Bonbons crousti-fondants,
Bonbons de caramel au chocolat,
Boniface le bonhomme des neiges,
Brownie,
Bche pralin noisette,
Cafe con choco,
c
Cake chocolat/banane, raisins au rhum blanc,
Cake chocolat/pistache, streuzel amande/anis,
Carrment choc,
Chamallow de cannelle tube craquant,
Chococannelle ssame,
Chocolat th tarek,
Chocolats chauds,
Churros du dsert, chocolat au lait/gingembre,
Cur de truffes,
Comme un namachoco,
Confiture trs choco-lacte,
Cookies,
Coulant au chocolat,
Coulants de chocolat tide, banane crousti-fondante,
Couronne de chocolat aux fruits dhiver,
Croissants cubes au chocolat,
Croquant glac au chocolat, caramel, passion,
Cupcakes,
D
Filet de cabillaud, barnaise au th vert,
sauce chocolat au lait fume,
Filet mignon asian choc,
Financiers au chocolat noir, streuzel agrumes
et oranges confites,
Fingers au chocolat et noix de pcan,
Flore,
Florentins,
Fondue au chocolat noir,
Fort-noire,
Fracheur de framboises meringues,
sauce au chocolat chaud,
G
Ganache tordue au chocolat Nyangbo,
tuiles de ssame grilles et sorbet poire Williams,
Gteau basque au chocolat,
Gteau craquant aux trois chocolats,
Gaufres marbres chocolat/vanille,
Gele lacte, marron et cume de soja,
Glasgow,
Gourmandises de mandarine,
Guimauves chocomiel,
J
Jus de homard sous un nuage lger de chocolat noir,
K
Klemanga,
L
Lollipops,
M
Dans lesprit dune tropzienne au chocolat blanc,
E
clairs au chocolat,
Entremets palet or,
Macarons ivoire truffe,
Madeleines fourres au gianduja,
Manhattan cappuccino,
Marbr chocolat/vanille,
Mli-mlo de fruits exotiques, crmeux de chocolat blanc
au citron vert,
phmre chocolat/caf,
Esquimaux au gru enrobs de chocolat
aux clats damandes et de cacahutes grilles,
F
Index des recettes
A
Mendiants,
Mignardises poire/caramel lactes,
Mister Clown,
Moulage de Pques marguerite,
Mousse amande, cur lact et poires fondantes au miel,
Mousse au chocolat noir,
Mousse ivoire fleur doranger, cur pralin,
N
Nana chrie,
Nini lourson,
Noix de ris de veau rties, sauce chocolat au romarin,
O
Onduls noisette,
Opra,
Orangettes,
P
Palets chocolat au lait/caramel,
Palets or,
Panacotta chocolat noir lananas, cume coco citronnelle,
Panacotta ivoire la fve de tonka, coulis de fraise,
Parfait glac au chocolat, sauce cappuccino,
Pte tartiner maison,
Petits moelleux choco/pomme,
Petits pots de crme au chocolat, gele de caf,
Profiteroles au chocolat,
R
Rgles dor,
Religieuses Cur de Guanaja,
Rochers,
Royal,
S
Sabls croquants, fruits secs au chocolat,
Sachertorte,
Saint-gnix aux amandes et noisettes enrobes
de chocolat,
Souffl au chocolat,
Spoon chocolat/caramel,
Sucettes tonnantes,
Sucettes rose/framboise,
T
Tablettes aux fruits frais,
Tablettes congolaises,
Tarte ananas et mangue la coriandre frache,
Tarte au chocolat servie chaude,
Tarte aux noix, caramel et chocolat,
Tarte chocolat moelleux au caramel,
Tarte croc choc,
Tarte extraordinairement chocolat,
Tarte soleil poires/chocolat,
Tartelettes autrement,
Tartelettes chocolat/clmentine et fleur doranger,
Transparence chocolat, crme brle,
confit de fruits rouges,
Transparence chocolat/caf/crme,
Transparence chouchou fraise acidule,
Transparence glace au chocolat noir et fruits rouges,
Transparence glace noisette/chocolat noir,
crme lgre aux deux citrons,
Truffettes jasmina,
U
Une autre ide du mont-blanc,
Les auteurs
Valrhona
Valrhona reprsente lexcellence dans le monde du chocolat. Cre en 1922 par un ptissier de
la valle du Rhne, lentreprise est devenue au fil des annes le fournisseur officiel des grandes
maisons : ptissiers chocolatiers renomms, restaurants toils, piceries fines... Son approche
par origines, crus, noms de domaine et la palette aromatique des saveurs quelle dcline dans sa
collection de chocolats en font une marque dexcellence. Lquation de sa russite est celle dun
march de niche extrmement porteur : 1 % de la production mondiale et 98 % de clients clbres.
Prsent dans 66 pays, Valrhona commercialise plus de la moiti de sa production hors de France.
Site Internet : www.valrhona.com
Lcole du Grand Chocolat Valrhona
Le chocolat est lune des matires premires les plus difficiles travailler pour un ptissier. Jusquen
1989, il nexistait aucune cole susceptible denseigner cet art si particulier. Lcole du Grand
Chocolat sest construite avec lambition de devenir la rfrence dans lunivers de la formation
chocolat. Aujourdhui, cest un centre de formation agr, reconnu par les professionnels du monde
entier. La richesse de sa formation et la crativit de ses recettes tient son corpus denseignements
trs pointus et la qualit des intervenants internes et externes, qui rassemblent des grands noms
du chocolat et de la ptisserie. Lcole compte cinq laboratoires de formation rpartis en trois lieux :
Tain lHermitage, Tokyo et Versailles. Aprs quinze annes de formation exclusivement rserve
aux professionnels, elle dispense depuis maintenant sept ans des cours au grand public - qui se
rvle de plus en plus expert. Loin de se limiter aux bases, le contenu est dclin en thmes et
recettes refltant, voire inflchissant les tendances de la cration chocolatire et ptissire. Lcole
du Grand Chocolat rassemble une quipe de vingt chefs ptissiers qui dveloppent des recettes,
mais aussi forment, assistent les clients Valrhona, proposent du consulting et des dmonstrations
pour les professionnels des mtiers de bouche en France et linternational.
Frdric Bau et son quipe
Frdric Bau est reconnu par les professionnels comme lun des meilleurs ptissiers chocolatiers au
monde. Dtenteur du titre de meilleur apprenti PACA et laurat au concours du Meilleur Apprenti
de France, il entre chez Fauchon en 1986, peu aprs larrive de Pierre Herm, o il dirige le poste
dcors . Embauch par Valrhona en 1988, il cre lcole du Grand Chocolat, dont il devient direc
teur de cration et chef excutif. Il cre les Essentiels de Valrhona, des recettes de base (biscuits,
ganache, mousses...), qui constituent une source dinspiration et une bible pour les ptissiers.
Sa passion pour la cuisine lincite utiliser le chocolat sous toutes ses formes, y compris dans des
recettes sales. Depuis mai 2009, il a ouvert avec son pouse un restaurant Tain lHermitage : Umia.
De gauche droite :
David Capy, Thierry Bridron, Philippe Givre, Vincent Bourdin, Julie Haubourdin, Frdric Bau,
Jrmie Runel, Fabrice David.
Squences sur DVD
Les squences vido montrent les tours de main
des professionnels, elles ne sont pas forcment
le reflet exact des recettes du livre
(quantits, temps de cuisson...). Il convient donc
de suivre les indications du livre.
Le chocolat
Temprage chocolat noir
Moulage
Dressage la poche palet or
Chablonnage palet or
Enrobage palet or
La ganache
Ganache palet or
Les mousses
Mousse au chocolat classique
Mousse au chocolat sans ufs
Les dcors
Glaage dun entremets
Dcoration de la fort-noire
Dcors au cornet
Coupe chocofil
Larmes
Tuiles fort-noire
Ralisations gourmandes
Raliser un bonbon de A Z : le palet or
Macarons
Crations chocolat...
Pice artistique
Compression

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Sous la direction de Frdric Bau

Directeur de la cration lcole du Grand Chocolat Valrhona

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