TIPOS DE CORTES PARA LAS VERDURAS.

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dar:

- Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
- Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin).
- Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.

Tipos de cortes.

BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y
luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera".
Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como
su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del
ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para
lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo
francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte
Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte
es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y
luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita.


EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura
un giro de y se efecta el siguiente corte.

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de
forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los ctricos.



HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo
pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.


PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.


PARISIN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el
nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PANADERA. Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja
temperatura.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y
tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico
de la patata.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que
nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda,
meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante
que el tamao sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas








5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACIN ALIMENTARIA

Dicen que nuestro trabajo es arriesgado, puede ser que porque nos exponemos a cuchillos
afilados, fuegos y momentos de peligro como un piso mojado. En todas aquellas situaciones
podemos evitar accidentes si tenemos la precaucin de prevenir y corregir en su debido
momento. Pero recordemos que nuestra principal tarea es la manipulacin y preparacin de
alimentos: aquellas materias organolpticas llenas de sabor como tambin de riesgo, puesto que
como sabemos, son capaces de contaminarse de diversas maneras que pueden afectar nuestra
labor como a nuestro platillo que afectar al comensal o a nuestro cliente.

A nadie le gusta dar comida en mal estado ni menos como clientes estamos dispuestos a comer
algo que sabemos que nos va a sentir mal. El punto es que nuestro deber como cocineros (ya sea
de profesin o de casa) es entregar preparaciones sabrosas y seguras. Para hacer eso es
necesario realizar una Mise en Place previa a la coccin de los alimentos. Son cosas que
muchos ya sabemos: lavado de manos, desinfeccin y lavado de verduras, lavado de cuchillos,
refrigeracin, etc.

Para entender un poco mejor esto de contaminacin, recordemos que hay tres conceptos que
explican la manera de cmo se pueden afectar nuestros alimentos:

A. Contaminacin fsica: es cuando algn elemento material cae a nuestra preparacin,
algo que podemos ver a sencilla vista. Ej.: piedras pequeas, trozos de vidrio, pelos, etc.

B. Contaminacin qumica: cuando una sustancia qumica que no sea comestible cae a
nuestra preparacin arruinndola considerablemente. Ej.: lava lozas, detergentes, cloro
de limpieza, jabn

C. Contaminacin biolgica: es cuando los microorganismos (bacterias, hongos, etc.)
actan en los alimentos logrando fermentaciones no deseadas, pudriciones y malos
olores.

Es tal vez este ltimo concepto el silencioso enemigo que abunda en la cocina, puesto que
nuestro ojo no puede ver los microorganismos que actan sobre los alimentos, pero despus
que hacen su trabajo podemos oler su resultado La idea es que sepamos cmo evitar todos
esos tipos de contaminacin para as tener la confianza de que estamos trabajando con
seguridad alimentaria.

Entonces, les entrego los siguientes principios que toda escuela gastronmica, de nutricin o
alimentacin recomienda en el diario quehacer de la manipulacin, y obviamente se los traigo
explicado de una manera sencilla:

1.- Revisin de insumos, mercaderas y estado personal

Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionarse
uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo que no
est correcto, de inmediato. O sea chequear que nuestros alimentos, nuestras herramientas,
nuestro entorno de trabajo y nuestra salud e higiene estn en ptimas condiciones para
empezar bien nuestra labor. Puesto que cualquier error en este primer principio arruinar o
pondr en riesgo nuestra seguridad y la de los dems.



2.- Trabajar nicamente con lo que se necesita

La idea es utilizar solo los ingredientes que vayamos a cocinar como por ejemplo sacar del
refrigerador las cantidades necesarias de alimento o de a poco, evitando que los alimentos
permanezcan mucho tiempo en temperaturas donde puedan actuar los microorganismos. El
punto es lograr una ejecucin que nos permita trabajar solo con lo necesario u organizar el
retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo. Puesto que como sabemos, carnes,
pescados y lcteos deben mantenerse en frio.
3.- Separar los productos alimenticios

Lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio. Es as de sencillo, mientras elaboremos nuestras
preparaciones debemos evitar mezclar o dejar cerca alimentos cocidos con alimentos crudos que
nos puedan contaminar entre s, un concepto conocido como Contaminacin cruzada Ya que
por ejemplo, las bacterias de un pollo crudo pueden entrar en otra carne cocida o una papa con
tierra puede ensuciar nuestros tomates ya pelados y picados.

4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C )o (39 a 140 F).

Enfriando lo ms rpido posible, recalentando lo ms rpido posible. Estos pasos son vitales
para evitar la zona de riesgo. Explicado de una manera simple, los microorganismos pueden
actuar fcilmente entre las temperaturas correspondidas dentro del rango de 6C y 65C, ya que
se multiplican ms rpido y pueden afectar nuestra preparacin. Puesto que bajo los 6C son
temperaturas de refrigeracin y los microorganismos actan con mucha dificultad, y sobre los
65C son temperaturas de coccin y prcticamente las bacterias mueren. Pero tengamos claro
que un alimentado ya contaminado biolgicamente no se puede arreglar si lo refrigeramos o lo
cocinamos por sobre las temperaturas adecuadas puesto que el dao ya est causado.
Tambin recordemos que el concepto de descongelacin de alimentos entra en juego, hay que
hacerlo lo ms lento posible, de un da para otro. Ms informacin en este enlace.

5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de preparacin y coccin.

Aplicando las tcnicas correctas de limpieza higinica sin saltar ninguna de las etapas o
principios antes mencionados.
Aqu se trata de aplicar el concepto conocido como Limpieza sobre la marcha o sea ir
arreglando y limpiando sobre nuestro trabajo, ya que si ensuciamos algo, es mejor limpiarlo de
inmediato. Si despus de pelar zanahorias dejamos nuestra tabla sucia, corremos el riesgo de
contaminar otros alimentos o que una de esas cascaras caiga al suelo y nos deslicemos con ella.
Y recordemos que debemos limpiar nuestra zona de trabajo antes o despus de desinfectarla,
puesto que ningn desinfectante puede atravesar la suciedad para eliminar el microorganismo


Aplicando estos principios junto con las enseanzas de higiene que ya conocemos, podemos
lograr un trabajo limpio y profesional que ser demostrado en un plato rico y seguro para
nosotros mismos, nuestros clientes o para nuestros comensales.








QUE ES UNA MISE EN PLACE?

Desde que nos integramos al mundo culinario en mbitos profesionales (y en casa tambin) se
nos habla de hacer una buena mise en place, entendmoslo por juntar y procesar los
ingredientes y dejar todo listo para empezar el trabajo. Pero, qu tal si investigamos ms a
fondo de por qu hemos adaptado tan seriamente este concepto en nuestro quehacer diario
como cocineros?

Primeramente, mise en place es mise en place (MEP), y no misanplace, mis an plas, misanpl,
etc!
Estas 3 palabras significan imperativamente en francs Puesto en lugar o tambin
Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lgico en las
cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organizacin mental. Estas
pautas gastronmicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por
Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y
hasta el da de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de
procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparacin y/o coccin del mismo.
Llmese buscar, lavar, pelar, pesar y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes
necesarios y los utensilios del mismo para as optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a
hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en
alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo recolectado las ollas, tablas,
cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para as reducir los tiempos de trabajo lo cual se
traduce en una tranquila y hbil preparacin de platos. Y obviamente, tendremos siempre a
mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos bsico.

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra
preparacin, una MEP va de la mano con una organizacin mental, o sea mientras trabajamos,
estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las
verduras de la sopa estamos pensando cmo podemos acelerar los procesos de la misma para
gestionar la preparacin. Hablamos de: mientras corto la zanahoria, caliento agua para
blanquear las verduras, mientras tengo una sartn sofriendo la cebolla, tengo remojando el
perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompaamiento. Si
invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran
empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en
cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonoma en nuestro entorno de
trabajo. La ciencia de la ergonoma es algo que debe ser aplicado y enseado en la educacin de
los futuros cocineros y chefs.

Actualmente, se han incorporado una serie de tecnologas que nos lleva a aprenderlas para
ejecutar mejores MEP, con la introduccin de abatidores o clulas de enfriamiento, selladoras al
vaco, equipos de esterilizacin, equipos de coccin lenta y controlada han logrado que seamos
capaces de controlar nuestra produccin y seamos capaces de adelantar grandes cantidades de
trabajo para as optimizar la preparacin y servicio de alimentos.








POR QU NO SE DEBE VOLVER A CONGELAR UN ALIMENTO DESCONGELADO?

De que se puede, se puede hacer. De que se deba hacer pues corresponde al criterio de cada uno. Pero
aqu les comentaremos por qu razn no es recomendable.

Primero, sabemos que los alimentos estn formados casi en su totalidad por agua, cuando sometemos los
productos a temperaturas entre -2C y -18C, el agua se comienza a congelar generando macro cristales,
las cuales rompen las estructuras internas de los productos cambiando su caractersticas organolpticas,
por lo cual los productos tienen menor tejido conjuntivo y por ende poseen menor capacidad de retener
el agua esencial de los alimentos, que es donde estn los sabores y nutrientes. Es por eso que cada vez
que descongelamos un producto vemos que bota mayor cantidad de lquido.

Despus, sabemos que irremediablemente tenemos que aprender a convivir con bacterias pero cuando
estas se nos sobrepasan en un alimento nos puede generar malestares e intoxicaciones. El punto es que al
congelar un alimento, tambin estamos congelando los microorganismos que hay dentro de l. Y aunque
hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas bajas (termfilas y mesofilas) estn las psicrofilas, las
cuales son capaces de resistir estas temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto.
Ahora, que empezamos a deducir.

Cuando un producto congelado lo comenzamos a descongelar, lo ideal es hacerlo lo ms lento posible,
idealmente de un da para otro. Pero bien sabemos que en cocina a veces no es as (que lindos das
aquellos descongelando bajo el chorro de agua). De cualquier manera, una vez que el producto esta
descongelado ya pas de los -18C hasta los 5C o 10C tal vez. En todo ese lapso de tiempo ms
microorganismos habrn entrado dentro del producto continuando con la masificacin. Adems que
sobre los 5C se pueden desarrollar bacterias mesofilas las cuales aumentaran an ms el contenido de
microorganismos. Y adems el agua esencial del alimento elimina sus nutrientes, y les da un entorno
ms hmedo para las bacterias y tenemos un producto ms seco. Mucha textura perdida!

Literalmente, aquellas son las razones por la cual no es recomendable re congelar los alimentos, ya que
aumentaremos an ms su contenido bacteriano y empeoraremos cada vez sus caractersticas
organolpticas. En el fondo tenemos un producto que no es seguro desde un punto de vista higinico y un
producto de poca calidad desde un punto de vista culinario.
Pero como toda regla tiene su excepcin, hay mtodos para re congelar productos para que as
tengamos alimentos ms seguros.

- Aplicar coccin al producto: si aplicamos temperaturas altas (sobre los 65C) cambiaremos su estructura
fsica y qumica y eliminaremos gran parte de las bacterias. Como ejemplo podemos re congelar una carne
cruda que la hayamos braseado o estofado (y mejor que la guardemos dentro de sus jugos de coccin!)

- Utilizar un abatidor de temperaturas o una clula de abatimiento: gracias a este maravillosa maquina
podemos congelar un producto con micro cristales en vez de los macros, lo cual nos entrega una mejor
textura y menor perdida organolptica, adems de que el congelamiento es ms rpido por lo cual las
bacterias poseen menor tiempo de proliferacin. Aunque recomendamos no abusar de este mtodo para
la re congelacin, ya que es mejor no hacerla ms de 1 vez por producto indiferente si le hayamos
aplicado coccin o no. ( y para los vanguardistas si, tambin podemos usar nitrgeno lquido!)

Entonces, ya lo pensaras mejor antes de volver a congelar esos camarones, pescado o sopa de verduras.
Pues como se dice: si congelas porquera, descongelas porquera!








QUE ES UN FUMET?

He escuchado como se confunde esta preparacin con otras tantas, unos dicen que se hace de
esta manera, otros de tal en el fondo todo parte de un caldo de pescado con diversos
ingredientes para un plato determinado. Pero es la preparacin en si la cual diferencia a otros
caldos.

No es lo mismo
Bsicamente, un fondo de pescado es un lquido obtenido por la coccin de espinas y restos de
pescado con mirepoix y hierbas. Sirve como ayuda de cocina para aromatizar y dar sabor a
nuestros platos. Pero un fumet es casi lo mismo pero hecho de una manera especial para
conseguir un sabor ms concentrado y aroma intenso. En palabras sencillas, un fumet es un
lquido en base a pescado de sabor concentrado, spido y aromtico.

Algunas definiciones comunes.
La antes mencionada es la definicin real segn el Larousse Gastronomique, aunque otros
conceptos se escuchan en torno al fumet, como: es un fondo de pescado a partir de otro fondo,
es una reduccin de fondo de pescado, es un fondo con championes. Todas estas se acercan a
la definicin. Podramos decir que estn bien, aunque nos enfocaremos en la verdadera.

Como hacer un fumet

No hace falta dar recetas especficas, pero si les dar los pasos y fundamentos.
1- Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros rganos: Se lavan para
eliminar restos de sangre y lquidos que nos dejaran oscuro el caldo, adems de eliminar
sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.

2- Sudar el mirepoix hasta ablandar: una buena mezcla de cebollas, tallos de perejil, puerro,
zanahoria, championes, apio, tallos de cilantro, laurel, tomillo y ajo. Solo se deben sudar unos
minutos en poca materia grasa, para lograr extraer aquellos deliciosos azucares que nos dar un
sabor y aroma muy agradables. La cantidad de mirepoix no debe superar a 1/3 del peso de los
restos de pescado

3- Aadir los restos con las espinas, saltear: una buena y generosa dotacin para lograr un
buen resultado. Subir el fuego de la olla para sellar rpidamente las espinas sin dar coloracin.
Esto es para realzar las partculas spidas y dar mejor sabor.

4- Apagar con vino blanco y reducir: El vino blanco es un componente fundamental del fumet,
su acidez va muy bien con el pescado. Al aadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las
verduras con los extractos del pescado, y la parte agua tambin lo hace pero en alquimias
diferentes. Ambos extraen partculas spidas esenciales

5- Aadir jugo de limn, luego agua fra hasta cubrir: Otro acido entra en juego, el limn hace
que el sabor a pescado sea sutil y confiere un color ms claro al fondo. Luego vertemos agua fra,
lo suficiente para extraer todo el sabor de los productos. Y debe ser fra para conseguir un color
ms transparente.

6- Cocinar a fuego lento por no ms de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de
la superficie: La coccin es importante, ya que si lo cocinamos ms que eso, las frgiles protenas
del pescado empezaran a formar otros componentes que darn un color ms oscuro y sabores
amargos. Es por esa razn que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas).


Adems es necesario retirar la espuma mientras transcurre la coccin, ya que es protena no
soluble la cual nos puede teir ms oscuro y dar sabores no deseados.

7- Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Ya saben, o lo usan de inmediato o lo enfran en
bao mara inverso o abatidora para evitar proliferacin de microorganismos.

Otro tip

Si la coccin la realizan en una olla a presin, solo tomar 20 minutos adems de que el sabor
ser mejor, ya que las altas temperaturas y el vaco extraen mayor cantidad de componentes
spidos y sabrosos

Como saber si un fumet qued bueno

Dos sencillas maneras, primero debe gustarte el sabor (a ti y a otros cocineros tambin) adems
de analizar sus sabores y diferencias a otros fondos. Luego al momento de enfriar, debe formar
una gelatina espesa y de color claro, debido a todo el colgeno extrado del pescado.

Otro tipo de fumet

Los franceses tambin llaman fumet al lquido de coccin que queda de los championes, el cual
es un sabroso caldo lleno de sabor a tierra de bosque (metafricamente hablando)

Y para concluir

Espero que tengas ms clara la definicin para as evitar confusiones. Recuerda que el fumet es
un buen fondo con sabores y aromas concentrados, con una previa preparacin y coccin
cuidada. Este es solo un ejemplo ms de muchos otros conceptos culinarios que nos confunden,
pero que nos esforzaremos para encontrar su verdadero significado y tcnicas recomendadas de
preparacin.


















TCNICAS DE MARINADOS MS UTILIZADAS

Marinar consiste en dejar en producto en un entorno lquido para aromatizarlo, hacerlo ms
tierno y/o conservarlo. Estos son los tres beneficios ms buscados para las marinadas pero es la
de aromatizarlos, o sea darles un mejor o nuevo sabor la que incita a su elaboracin. Las
marinadas pueden ser en base a agua, aceite o una mezcla de ambas con diversos ingredientes
aromticos para que se impregnen dentro del producto.
De los tipos de marinadas, encontramos los siguientes ejemplos:

1- Marinadas instantneas

Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes
que tengan una rpida penetracin dentro de los mismos y no toman ms de 3 minutos. Son
generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un tiempo prolongado
dentro de esta marinada nos puede generar una concentracin de sabores tal vez no deseados
en el producto. Veamos unos ejemplos:

Pescados: una mezcla de jugo de limn, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y
agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores orientales. Se puede jugar con aceite
de ssamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo, etc.

Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia para darle un
sabor requerido. Lleva bien con nuez moscada, paprika, ans, macis, etc. Un Polvo 5 especias
hace la tarea fcil

Verduras: Una mezcla recomendada para asar al horno o a la parrilla, se hace con aceite, ajo
machacado, hierbas como romero, tomillo, laurel, salvia. Va muy bien con algo de zeste de
ctricos rallado.

2- Marinadas prolongadas

Tienen el fin de dar un sabor ms aromtico e intenso, adems de que conseguimos ablandar el
producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para
hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a marinar debe estar por lo
menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un da para
otro, dos das o de una semana para otra. Ya que la penetracin en los productos es ms lenta,
hablamos de un par de milmetros por da

Pescados: en un entorno de aceite, debemos aadir diversos productos donde sus componentes
aromticos sean liposolubles, tales como hierbas, zeste de ctricos, hinojo, etc. Hay que evitar
aadir elementos cidos ya que nos cambiaran la estructura proteica.

Carnes rojas y blancas: Se puede seguir el ejemplo anterior de los pescados.
Por otro lado tenemos el sistema de marinado clsico usado para los civets. Consiste en dejar las
piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y tal vez algo de vinagre. Los cidos del vino
desnaturalizaran las protenas consiguiendo que sean ms blandas. Dependiendo de la
intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco.

Otro mtodo para ablandar fibras es usar yogurt, ya que el cido lctico desnaturalizar las
protenas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-fibras, como la pia o el kiwi.




Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente, rompen los enlaces proteicos de las
carnes. Esta ltima es recomendada no hacerla por ms de 3 horas.

Tambin encontramos una tcnica muy usada para aves enteras, llamado brining (salmuera en
ingls) consiste en dejar la pieza en una salmuera en base al 8-10% de sal en relacin al agua.

Dejamos el producto unas 8 horas para obtener una carne ms suculenta y jugosa, ya que la sal
hace que por osmosis extraiga lquidos de la carne, que a su vez absorbe los lquidos del entorno
acuoso (que puede estar complementado con hierbas y especias) al final tenemos un equilibrio
de lquidos entre entorno y producto y este habr absorbido ms agua de lo que naturalmente
tena. Esta misma tcnica la usan los chinos para el cerdo.

Verduras: un ejemplo parecido al del pescado

3- Marinadas de conservacin

Aqu encontramos los clsicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es de
conservar el producto por mucho ms tiempo en un entorno que sea difcil el actuar de las
bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el
producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente.
Pescados: el clsico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con laurel,
pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno escabechado
Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy utilizado
Verduras: los clsicos encurtidos o pickles. Se pueden hacer en salmuera o en una mezcla de
vinagre, azcar (para balancear la acidez) y aromticos. Un ejemplo es la clsica mezcla de los
pepinillos dill, la cual lleva vinagre, azcar, eneldo, semillas de mostaza y cebolla.

En el fondo, tenemos que pensar que queremos conseguir en el producto y aplicar cualquiera de
estas marinadas ya mencionadas. Y recordemos no confundir marinar con infusionar, ya que son
conceptos de tcnica parecida, pero de diferente resultado.




















10 CONSEJOS PARA ALUMNOS EN PRCTICA/APRENDICES DE COCINA.

An recuerdo con orgullo aquellos das de picar verduras, pelar fruta, limpiar cmaras de frio y
hacer decoraciones de hierbas pues todo esto y ms son los inicios normales por los que un
cocinero empieza. Ya sea en prcticas laborales, mientras se estudia o en primeros trabajos
como ayudantes.

Tuve la fortuna de hacer mi prctica en buenos lugares, ya sea en hoteles y restaurants. El punto
es que conoc gente maravillosa (como a otros que quiero puro olvidar) y siempre mostraba
ganas por lo que haca, era un maldito curioso que todo lo preguntaba manteniendo un ritmo de
trabajo gil con continuas muestras de inters a mis labores. Gracias a eso me tomaron en
cuenta y mis superiores se daban el tiempo de ensearme sus sistemas de trabajo y sus tcnicas
de cocina. Estoy seguro que estas gestiones me han llevado a lo que soy en la actualidad.

Pero en estos das me he dado cuenta que hay alumnos en prctica o aprendices de cocina que
no tuvieron la dedicacin de sus superiores como yo la tuve, como tambin veo a personas que
poco les importa el trabajo de cocinero y sencillamente demuestran un dbil y poco interesado
desempeo.

Pero si t eres una de esas personas que quiere sacar mximo provecho a cada oportunidad de
nueva prctica o trabajo inicial, pues te invito a que sigas estos 10 consejos que te servirn en
tus prximas experiencias:

1- Pregunta todo lo necesario

No temas en realizar tus preguntas y consultas a tus superiores, por muy bsica que crees que
sea. Recuerda que no existen preguntas estpidas, sino estpidos que no preguntan

2- Prueba cada preparacin

Entrena al mximo tus papilas gustativas probando salsas, guarniciones o postres. Lleva contigo
siempre una cuchara o dos y pregunta por probar aquella preparacin que haga el cocinero. La
idea es que desarrolles tu paladar y des tu opinin de las comidas. No temas en comer o
probarlo todo. No seas de esas personas que evitan comer y que rechazan alimentos (o sea
maosos) ellos simplemente no sirven para la cocina.

3- Lleva un cuaderno y toma nota de todo

Adquiere un buen libro de notas, mini cuaderno o agenda pequea donde tomes nota de
preparaciones, recetas, tcnicas, sistemas de organizacin, trucos, etc. Te recomiendo uno de
tapa dura ya que debe resistir el movimiento de la cocina y los varios usos. Atesora aquel diario
de vida de cocina ya que te servir mucho.

4- Demuestra ganas de trabajar e inters

Te doy el mejor ejemplo, cuando termines de hacer tu mise en place o tarea encomendada no te
quedes parado esperando rdenes. Ve y ayuda a otros cocineros o chefs, indica que quieres
ayudarle a montar su estacin de servicio, a limpiarles los puestos de trabajo o ayudarlos en
finalizar su mise en place. Con el tiempo ganaras ms conocimiento y ser vital para ascensos a
otros puestos. Demuestra que quieres trabajar ms y jams bajes la guardia.


5- Compra un buen cuchillo

La idea de un buen cuchillo es que te dure gran parte de tu carrera, no seas tacao comprando
herramientas baratas. Ahorra dinero e invierte en buenos cuchillos y tiles de cocina, de buena
calidad y diseo. Por ejemplo, de manera personal te recomiendo cuchillos Wsthof, Global,
Henckels, Victorinox, Kyocera entre tantas otras buenas marcas.

6- Adquiere buenos libros o revistas de cocina

Intenta comprar una revista de cocina cada mes, pero ve por las mejores. O sea las que tienen
informacin de nuevas tendencias, reportajes, entrevistas y recetas del acontecer gastronmico.
Tambin puedes invertir en buenos libros de cocina para culturizarte an ms. La idea es que a
menudo tengas informacin para desarrollar tu conocimiento y tambin sepas lo que est
pasando all afuera en otros hoteles, restaurants y pases.

7- Se testigo de pedidos de bodega y a proveedores

El punto es que tengas la curiosidad de envolverte en los pedidos de mercadera que hagan tus
superiores, o tambin veas las listas de requerimiento de alimentos. La idea es que tengas
conocimiento de los productos frescos, congelados y en conserva que requiere tu lugar de
trabajo lo que te darn la idea de la rotacin de productos adems de darte herramientas vitales
para la administracin.

8- Aprende sobre vinos

Comienza a agregar vinos a tus comidas diarias, o asiste a catas de nuevas cepas o eventos
relacionados con el vino. Entrenaras aun ms tus papilas gustativas y descubrirs un nuevo
mundo. Recuerda que la gastronoma no es solo comida, y la enologa toma un rol fundamental.

9- Viaja y conoce nuevos lugares

Cuando termines tu prctica, carrera o trabajo. Empaca tus cosas y viaja a otros lados. Ya sea
dentro de tu pas o en el extranjero, pero esta ltima es la que ms te recomiendo, puesto que
es en donde ms aprenders. Aqu es tu etapa en donde en verdad empiezas a cocinar. Hay muy
buenos pases con excelentes lugares para conocer y trabajar, como Japn, China, EEUU,
Inglaterra, Francia, Australia, Espaa, Per, Mxico entre tantos otros. No solo aprenders su
cocina, sino que la cultura y sus costumbres de vivir.

10- Se humilde en tus acciones

S que repito mucho este concepto, pero es el ms importante. Ser humilde significa que estas
consiente de tus conocimientos y aptitudes y sabes de lo que sers capaz de ejecutar. Recuerda
que estas en una etapa de aprendizaje y tienes superiores que velaran por tu desempeo. De ti
depender la retroalimentacin que te entreguen. Si cometes errores, pues aprende de ellos y
reconoce tus acciones. Ten mucha autocritica y no presumas en frente de nadie. Demuestra tu
madurez, tu responsabilidad y tu humildad.

Si sigues al pie de la letra lo que te entrego estoy seguro que lograras muy buenos resultados en
tus experiencias. Recuerda que literalmente uno nunca deja de aprender cocina, pero es tu
etapa inicial la que ser pilar en tus futuras oportunidades que te llevaran a ser alguien mejor


EL PLAN PARA SER EL MEJOR CHEF.

Decidiste estudiar gastronoma un buen da de tu vida ya sea por recomendacin, vocacin o
eleccin tuya y/o de otros. Te has inculcado en este mundo y te das cuenta como es en verdad.
Escuchas las arduas horas de trabajo, sacrificio y sudor que se compromete, atrs quedan todas
esas fantasas que veamos en la tele de aquellos chefs triunfantes, restaurants de moda,
cocineros de matinales

Nuestra carrera es eterna dicen, porque todos los das aprendes algo, ya sea algo que te ayude
en tu profesin o la manera de ver la vida. No existe en el mundo universidad, instituto o colegio
que sea capaz de entregar el ttulo de Chef, aquel honor lo entrega la vida, el esfuerzo y la
dedicacin. El cual es plasmado en algn contrato de trabajo donde salga Chef y sus diversos
apellidos.

Vemos como esta profesin se llena da a da, las solicitudes de alumnos crecen en cada centro
de educacin culinaria, y muchos quienes ejercen otro rubro ven la gastronoma como su segura
segunda opcin.

El que te propongas ser Chef significa una promesa con tu persona, puede que te decepciones a
mitad de camino pero el que se lo propone lo logra, y quien lo consigue es una persona
agradecida con la vida quien le dio la oportunidad de trabajar en esta profesin donde
maravillamos con nuestros cinco sentidos.

A todos aquellos, si se sienten identificados, les propongo diez consejos que les ayudar en este
largo trecho de cocina. Consejos que han pasado entre generaciones y evolucionado segn las
tendencias actuales. Les pueden preguntar a cualquier chef, docente o profesor y les comentar
lo mismo. Les hallar la razn y les recomendaran ir un paso ms all. A todos ustedes, les
entregamos esta valiosa informacin:

1- Demuestra un absoluto compromiso

Tienes que comprometerte tango contigo como con tu uniforme y tu entorno. Si crees que es
aburrido estar pelando, cortando y cociendo papas y zanahorias todo el da, sientes que tus
superiores te mandan a hacer tareas desagradables como limpiar huesos de pollo, pelar habas o
limpiar todos los rincones de la cocina. Entonces simplemente esto no es lo tuyo.

Un buen jefe debe saber la tarea de todos los individuos de quienes lo rodean, y esa persona es
de seguro que pas por un tiempo arduo de aquellos trabajos que muchos consideran que son
de la chusma. Pero ten por seguro que ese jefe ser capaz de demostrarte como pelar bien una
papa, como tornearla y como dejar impecable una cocina, ya que la nica manera de aprender
bien las cosas es hacerla una y otra vez.

Si despus de un turno ajetreado terminas hecho trizas, con tu uniforme lleno de aceite y
manchas, despachaste ms de 100 platos, habis sacado un servicio pero se te fue criticado
durante la mitad del mismo debido a los errores que cometas. Si terminas algo decepcionado y
no te gusta recibir rdenes ni criticas pues piensa una vez ms si elegiste bien. Aqu se trata
de mandar y ser mandado, de escuchar crticas todo el da, pero que las debes tomar con
seriedad y profesionalismo. La autocritica es uno de nuestros valores fundamentales como
cocineros.

Compromtete contigo, con tu profesin, tu entorno y tus superiores. Demuestra esas ganas de
seguir aprendiendo y de que quieres que te enseen ms. Siempre intenta ir un paso ms
adelante de las potenciales rdenes que te entreguen. Se profesional, buena persona y ms
posibilidades se te irn abriendo.
2- Prepara tu curriculum

El da que quieras postular a un nuevo trabajo, tu mejor carta de presentacin es un buen
curriculum, bien redactado y con excelente informacin.

Primero, preocpate que se vea presentable, pone tus competencias y compromisos hacia tu
nuevo trabajo, demuestra una preocupacin con la creacin de un simple papel.
No mientas en cuanto a tu experiencia, muchas veces se ha presenciado cmo alguien es capaz
de poner falsos trabajos o falsos cargos. Y en el momento de la prueba o de llamar a la
referencia, se dan cuenta que no es verdad. Se sincer, ningn chef va a pensar que eres un
simple pollo por trabajar 3 aos de ayudante de cocina.

No ocultes datos, si un chef mira t curriculum y descubre que no est tu foto, fecha de
nacimiento o lugar de estudio. Va a pensar que algo le ocultas y menos confianza dar. Y que no
se te olvide poner tus otras habilidades aparte de cocinar. Recuerda tener experiencia
computacional, licencia de conducir, primeros auxilios, etc. Todas esas cosas y ms sirven en el
rubro.

Intenta trabajar en los mejores lugares de tu regin o pas. Averigua los mejores hoteles, resorts
y restaurantes e intenta llegar entrar en un puesto que valga la pena, aunque sea uno bajo pero
siempre con la intencin de seguir subiendo. Cuando se te acaben las opciones y tengas buena
prctica, ve hacia pases extranjeros. Puedes movilizarte en las mismas embajadas o centros de
trabajo extranjero y cruceros tambin. Francia, Espaa, Australia y Estados Unidos son
excelentes opciones para empezar una experiencia extranjera.

Todo eso es capaz de construir un fuerte curriculum que despus de varios aos, te sentirs
orgulloso.

3- Aprende otro idioma

Si el extranjero es una de tus ambiciones, un idioma debes aprender. Debera ser una mxima
dentro de todo cocinero, es por algo que te lo ensean en tu periodo de aprendizaje.

Al dominar un idioma, muchas puertas ms se te abren, ya que la gastronoma es universal, casi
en todos lados se trabaja de la misma forma pero diferente hablan. Y si te quieres mover al
ritmo de ellos, debes entenderlos y saber de qu demonios estn hablando.

Un lder es bien visto entre sus compaeros si habla otro idioma, demuestra sabidura y
conocimiento de otras culturas. Ya que la buena informacin casi siempre se encuentra en ingls
o francs, los buenos libros e ingredientes importados ya no sern un obstculo.

Hay buenas opciones, hay hasta cursos que puedes hacer desde el hogar, es solo cosa de
proponrtelo y hacerlo y practicarlo una y otra vez. La mejor opcin como se sabe es aprender
Ingls, el idioma universal que te ayudar en una entrada segura hacia muchos pases de habla
inglesa.






4- Se responsable y puntual

Cuando te encuentres ejerciendo tu trabajo, ya sea aqu o en el extranjero. Llega siempre a la
hora. Evita al mximo los atrasos, son una psima visin hacia tu persona. Si irremediablemente
sabes que vas a llegar atrasado, una simple llamada a tus superiores explicando lo sucedido
ayudaran a apagar un posible incendio de decepciones y quejas.
Demuestra responsabilidad en las rdenes que te den, si el chef te pide un favor, ejectalo con
profesionalismo y dedicacin. Para que demuestres tu compromiso de entrega. Se responsable
contigo, tu puesto de trabajo y tus compaeros.

5- Visualiza que tendrs que hacer sacrificios

La cocina y la dedicacin a la misma son un largo, complicado y cansador camino. Si ests
acostumbrado a trabajar ocho horas diarias de lunes a viernes teniendo fines de semana libres,
tiempo para carretear y vagar, a pasar las festividades con tus seres queridos y a descansar
todos los malditos feriados. Espero que tengas ganas de dejar todos esos beneficios ya que la
cocina va a demandar una disposicin tuya para trabajar horas extras o turnos completos, dejar
compromisos con familiares y novio(a) o amantes, arriesgar perder el partido de futbol para
hacer ese almuerzo para 200 personas, para luego prepararte en cocinar la cena para los clientes
de navidad y el desayuno de ao nuevo. Todo eso con cuatro mseras horas de sueo diarias que
debers acostumbrar.

No digo que as ser siempre, pero tendrs que asumirlo. Depende de ti el administrar tu
responsabilidad con tu trabajo y tu entorno de amistades. Pero piensa que debers dejar
aquellas actividades que mucho gustabas en realizar antes de haber elegido entrar al mundo de
la cocina.

6- No mientas

Las mentiras siempre se saben dicen, y nuestro rubro no est ajeno a ellas. Todos los das es un
malabar de interacciones sociales entre compaeros, jefes y familiares que fciles son de sacar
con una mentira blanca. Pero el exceso de ellas comienza a acarrear desconfianza, y eso bien
lo saben los Chefs porque estuvieron aos en tu puesto y saben cmo son las cosas al interior
mientras l no est. Si te descubren, no mientas! No le eches la culpa al otro y evita dar excusas,
mejor no las des ya que lo ests empeorando!

Si faltas un da al trabajo se sincer por tu falta, evita dar licencias falsas o llamados informando
que te duele el estmago o que simplemente te sientes mal, aunque no lo creas, tu superior
sabe que ests mintiendo pero no te lo dir porque poco profesional es, y en juego esta su
puesto el acusarte de inventar excusas.

Siempre piensa dos veces las situaciones antes de decir algo del que no te sientas bien, si se te
olvido hacer el pedido de carnes, limpiar tu cuarto, cerrar la llave de gas, dejar cociendo los
pollos o hacer ese acompaamiento para la cena de esta noche, mejor asume tu culpa.








7- Evita las excusas

Como antes lo mencionamos, las excusas solo empeoran tu persona y la situacin. Si vas a llegar
tarde no inventes que el metro se detuvo o que un accidente hubo en las calles. Si un problema
tienes al interior de la cocina, evita decir los clsicos: es que as me dijeron que lo hiciera,
nadie me dijo como hacerlo, no tena nada mejor con que hacerlo, es que se acabaron las
papas, no encontr una olla ms chica etc., etc. eso solo lo empeoraran, y atrs tuyo el chef
te azotar en la cabeza con una olla chica llena de papas

8- Enriquece tu vocabulario y tu conocimiento culinario

Un cocinero se hace con prctica, prctica y ms prctica. Pero eso entrena sus manos. Un
cocinero hecho y derecho con tendencias a ser chef es alguien terico y prctico. Con dominio
de ambos. A cualquier buen chef que le preguntes te comentar de los orgenes de los
ingredientes, historias, por qu suceden las cosas con absoluta certeza mientras t los escuchas
con asombro y admiracin. Quieres ser as?, pues comienza a leer, leer y leer!

Hay excelentes libros, revistas y diarios con artculos gastronmicos que te ayudaran a formar
una mente ms astuta y perspicaz. Infrmate en internet de los ltimos sucesos de tecnologa y
vanguardia, lee un libro de recetas antiguas para luego ojear uno de los grandes chefs.

Colecciona revistas con artculos de cocina para que despus los repases. Estudia una y otra vez
tus cuadernos de estudiante culinario, los dossier y ensayos que te entregan que tienes
empolvado por ah. Y te dars cuenta de cosas que te habas olvidado y el mundo que se vive
afuera, que no todo gira en torno a una olla llena de huesos y mirepoix.

Hoy en da la teora se ha dejado un poco de lado, pero te dars cuenta que el rubro no solo
necesita gente que sepa hacer las cosas, sino que como solucionarlas y mejorarlas, y eso lo
consigues con un buen nivel terico y cultural.

Y adems, si ests acostumbrado a escuchar que picar en cubitos, a colar y a echar el %&$%#! en
la olla, pues es hora de mejorar tu vocabulario, ya que como sabes, se dice picar en brunoise,
filtrar y apagar con vino en la olla. Un buen Chef es un lder que se dirige a su brigada con un
lenguaje educado y vocabulario tcnico, te explica todo en su forma original y no la manera ms
coloquial de decirlo aunque no siempre sea as sabes que el predominar un lenguaje correcto
y tcnico de los procesos culinarios, y seguros estamos que t te esforzaras por hacerlo an
mejor. Dirgete a tu entorno como el estudiante que formaron con valiosa informacin, si eres
motivo de burlas, en la mitad de camino se darn cuenta del nivel de persona que eres y
causaras admiracin.

9- Piensa en metas a largo plazo

Un chef no se hace de un da a otro, ni en un ao ni dos ni tres. Es motivo de un largo periodo de
esfuerzo ya que ha pasado por varios puestos y trabajado aos en ellos antes de estar a cargo de
una cocina.

Si quieres conseguir un puesto debes proponrtelo, pero no en un corto plazo, ya que eso
ameritar que te esfuerces y sigas los consejos anteriores para conseguir tus metas. No envidies
a quienes estn por encima de ti, siempre piensa que puedes ser alguien mejor que ellos. Si
organizas tu mente, tu trabajo y tus logros, ms fcil ser de cumplir tu sueo de ser chef
ejecutivo, tener tu propio restaurant, ser chef asesor o tu anhelado negocio gastronmico.



10- Humildad

Como ltimo consejo te entrego el ms importante de todos, el valor ms fundamental de un
cocinero y chef, algo que todo superior y/o profesor te dir. Se humilde

Estamos en un rubro donde se vive a diario el poder competir para demostrar ser el mejor, eso
ha llevado a generar otros valores en los cocineros y chefs. La soberbia y la arrogancia son
pesimamente mal vistas en un profesional. Alguien que se burle de los dems y viva diciendo
que es mejor que el resto, es alguien sin humildad. Aquellos que busquen la excusa de salir a
tope aun saboteando a sus compaeros, de ser unos viles arrastrados a sus superiores y que a
sus espaldas se burlen de ellos y de su brigada, aquellos que digan que lo saben todo y son
capaces de superar a cualquiera no merecen ser llamados cocineros o chefs.
Si t eres bueno, t lo sabes, y tu entorno se va encargar de demostrarlo, si haces algo mejor
que el otro, gurdatelo para ti y si tu compaero te lo dice, tmalo como un cumplido y
agradcelo. T sabes de lo que eres capaz y lo mucho que te falta por aprender, si un cocinero
humilde no sabe cmo hacerlo, lo va a decir y adems va a pedir que le enseen a realizarlo.

En la cocina no todo se aprende de un da para otro, todos los das se aprende algo, un chef
puede aprender algo de un ayudante de cocina y viceversa. Son esas cadenas de mutua ayuda
que nos ayuda a crecer como profesionales, siempre manteniendo una humildad hacia tu
persona y tu entorno.

Si despus de haber ledo todo esto, te pones en el lugar de muchos de los consejos y te sientes
preparado para seguir adelante o continuar con tu actual labor, entonces estas dispuesto a
convertirte en un chef, al final todo depende de una persona, de ti.

























EL CHEF SIEMPRE TIENE LA RAZN

Cuntas veces hemos escuchado eso en el trabajo, en reuniones, en medio del servicio y hasta
en los medios: En la hora que sea a la instancia que sea y en donde sea, l tendr la razn.

Un chef es una figura que demuestra respeto, porque es capaz de tener aquel complicado cargo.
Estamos hablando de alguien que tiene el mandato de un restaurant o cocina especfica y tiene
bajo su tutela a un grupo de cocineros con tareas determinadas.

De cargos del tipo de chef hay varios tenemos al chef ejecutivo, chef de cocina, sous-chef, chef
de partie, chef de commis, chef tournant, etc. O sea tenemos aquel nombre que nos dignifica
como jefe de algo, aun cuando tengamos un superior por sobre nosotros.

Obviamente, no dejo de lado a los ayudantes, practicantes o estudiantes de cocina. Este artculo
nos enfoca a ser buenos chefs, pero ustedes se estn esforzando para conseguir uno de esos
cargos o no?
O simplemente no trabajas en cocina y seas un cocinero aficionado que le encanta andar
preparando cuanto platillo se le plazca. Pues da gusto que a uno le digan chef solo porque est
cocinando y acaso no somos quienes dominan la cocina a esas horas sin nadie que nos diga
algo?
De cualquier manera, depende de nosotros demostrar que somos capaces y tener la razn en
nuestras tareas. Llevamos suficiente aos hacindolo y humildemente podemos decir que lo
dominamos.

Y bastante trgico es cuando alguien cercano nos menciona que no tenemos el conocimiento
suficiente o que no somos capaces de realizar las tareas encomendadas. Debemos evitar que
digan o piensen eso puesto que es degradante atacar el orgullo de un chef.

La idea es que los chefs tienen razn por su experiencia y dominio, aqu este no es un concepto
como el cliente siempre la razn (ya que de eso hay discusin para rato). Pensar en que vamos
a esforzarnos por conseguir aquel respeto o que los mismos cocineros lo consigan. Ya que a uno
lo compromete con su profesin y dignifica su status entre su entorno social culinario. Es por
aquellas situaciones y tantas otras ms que aqu les entrego una serie de recomendaciones y
consejos para llevar a cabo.

Demostrar por qu mereces tener el cargo
En toda instancia, es necesario que tus conocidos y compaeros sepan porque tu estas
ah. Obviamente demostrndolo con hechos y no solo palabras. Esto es algo
fundamental para empezar bien.

Demandar y mostrar respeto
Tu cargo es de jefatura o supervisin, por ende quienes estn bajo uno deben demostrar
respeto. Pero para obtener eso es necesario demostrar respeto por ellos sin presumir
del puesto. Un trato justo y equitativo hacia todo el personal es una fortaleza del chef.
Simplemente explica bien las cosas, responde con fundamentos, da rdenes claras y
precisas y entrega un trato justo.

Demostrar experiencia y conocimiento
Es hora de ensear lo que has aprendido y practicado por los aos, aunque depende
mucho del cargo que uno tenga, siempre habr instancias en donde nos veremos
enfrentados a retos culinarios que habr que resolver. Como preparar o dirigir cientos
de platos o un men vegetariano-diabtico-vegano para lucirse Situaciones como estas
logran conseguir admiracin por parte de los cargos inferiores quienes sern capaces de
presumir por el chef.

Tener control sobre el stress
Es un trabajo arduo es normal el cansancio, la fatiga y la presin, lo que nos lleva a
cuadros de stress. La mejor manera de controlar es vivir aquellas situaciones y pensar
bien antes de actuar. Aprender que no es necesario estar nerviosos todo el da, ya que
es cuando las cosas salen mal. Y para remate, contagiamos el nerviosismo a nuestros
cocineros.

Si no sabes algo, mencinalo. Pero mantn tu orgullo
Habrn situaciones en las que no sepamos algo. Claramente el orgullo nos impide
reconocer la ignorancia pero siempre hay manera de arreglar el escenario. Por ejemplo
si no sabes, responde: - Mira, no s. Pero s cmo hacer esto -, Creo que mejor
intentamos esto -, No he escuchado de eso, pero djame investigar y pronto te dir-
. Cualquier manera ser bienvenida. Pero no mientas porqu daaras tu fama y la de
quienes te ensearon.

Se humilde contigo mismo
Siempre se humilde en tus acciones, con tu persona. De esa manera demostraras un
buen profesionalismo. Recuerda llevarla como un ttulo de tu esfuerzo y perseverancia.

Continua con ganas de aprender
Todos los das se aprende algo, es nuestro deber seguir con la noble tradicin. Podemos
aprender de un ayudante de cocina como de otro chef y no solo sobre gastronoma. Las
lecciones de nuestra vida son las que nos hacen fuertes. Siempre estemos abiertos a leer
libros, ver programas o buscar informacin. De esa manera, sern ellos quienes quieran
aprender de nosotros, generando fuertes lazos y cadenas de conocimiento.

Despus de esto, dar orgullo decir que tenemos la razn. Porque ya lo hemos comprobado y
estamos trabajando para mantenerla




















LAS PASTAS.

Tan importante es la coccin de la pasta como su aderezo, a pesar de que la materia prima
pueda ser la misma, cada tipo de pasta, por su forma y su tamao, se expresa mejor si se
acompaa de un tipo de salsa que se adapte a ella.
Si elaboramos cada tipo de pasta con la salsa adecuada, disfrutaremos plenamente de la fusin
del plato. Hay pastas lisas, acanaladas, largas, cortas, tubulares una salsa menos densa
quedar en las hendiduras de la pasta acanalada por ejemplo, mientras que si esa salsa lquida
la sirves con unos espaguetis, obtendrs un plato de espaguetis con una sopa de salsa.
Otra cuestin a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato de pasta, es si la salsa se hace con
verduras, carne, marisco, etc. Al tener trocitos, combina a la perfeccin con la pasta corta, sea o
no hueca. Aunque siempre hay recetas que llevan la contra a la teora, como pueden ser los
espaguetis con almejas, as que la variante para mejorar el plato, seran los fideos, pudiendo
elegir el grosor deseado.

En El libro de la pasta de Luigi Veronelli, nos indica algunas sugerencias para aderezar nuestros
platos de pasta, por ejemplo, para las pastas largas tipo tallarines nos
recomienda salsas calientes de tomate, verdura o hierbas, salsas blancas con crema de leche o
similar, salsas de pescado o marisco y alios de aceite de oliva aromatizado.
Para la pasta gruesa y corta, es ideal un aderezo de salsas de carne y de verduras, como un rag
de ternera, de carne con setas, etc. Y para la pasta plana y corta, mejora las salsas cremosas con
queso o requesn, nata o purs.

La riqueza de un plato de pasta no se debe exclusivamente a la excelencia de los ingredientes, su
fusin juega un papel fundamental. No olvidemos que tambin podemos jugar con los colores
de la pasta, que adems de aportar distintas vitaminas, ofrece presentaciones y combinaciones
que entran por los ojos.

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser
rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;
tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana. Sus
medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los
espaguetis pero ms delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados. Segun algunas
fuentes su medida es igual al del vermicelli;
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.
Fusilli.

Pastas cortas
Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
Gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;
farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos, con forma tubular y semicircular;
Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
Lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en
consoms.
Cuscs pasta en granos.

Pastas rellenas

Tambin hay pastas en forma de concha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos
que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con
mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes
rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte
de los mencionados, algunos de los cuales son:

Los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso
parmesano u otros ingredientes;
Los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y espinaca;
Los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna;
Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero;
Los agnolotti, raviolis con borde redondeado
























Que es gourmet?
Vaya que es un concepto ms que utilizado, y a veces abusado. Vamos a cualquier tienda y nos
invaden con una gama de productos gourmet, hechos por gente gourmet para gente gourmet
para elaborar comida gourmet. Sencillamente caemos ante la tentacin del marketing y nos
encontramos con elaboraciones que no son fuera de lo comn.
Despus de dcadas de irrupciones gourmet, sabemos lo que significa?

Es solo un lujo?
Comnmente esta nocin es asociada a productos finos, de lujo. A estilos de vida donde
proliferan los buenos vinos y un espumante champagne, foie gras con trufas previo a un snack
de pistachos de Irn y Caviar Sevruga ms que gourmet me parece un esnobismo. Aunque
pueden entrar en aquella categora.
El punto es que en nuestra actual sociedad lo gourmet se asocia a elaborados productos finos y
lujosos, en llamativos envases (que dan pena botar) enfocados hacia personas con exquisitos
gustos al paladar. Obviamente no centrados en aquellos antes mencionados, existe mucho
surtido en el mercado gourmet. Hay mermeladas pero cul es la diferencia entre una gourmet
y una artesanal?

Nuestros antiguos sibaritas as lo describieron
Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber.O
sea nos referimos a aquellos placeres comestibles y bebestibles. Deriva del francs Gourmand
que a su vez viene de Gout (gusto, sabor en francs). Las antiguas enciclopedias definen
a Gourmand como: Amor refinado y sin control por la comida.

Anlisis ms a fondo
Sigamos excavando si sabemos que gourmet deriva en ltima instancia de gout, nos queda
la palabra met la cual curiosamente en francs significa plato de comida. Hemos concluido
que nuestros antiguos sibaritas nos intentaban decir: Gusto por los platos.
Pues fue eso exactamente lo que el Seor Grimod de la Reynire dijo en 1803. Escribi un libro
titulado Almanach des gourmands (El almanaque de los gourmands) donde detalla los estilos de
vida y acua claramente el concepto, ya que lamentablemente antes en el siglo XVII lo gourmet
y gourmand era asociado con glotonera, hasta el punto de ser considerado pecado capital como
la gula. Pues afortunadamente fue desmentido gracias a este seor.

Conceptos usados para gourmet
Ahora que sabemos su significado, es hora de profundizar en los conceptos asociados, hablamos
de productos gourmet, personas, comida




Para todos los gustos
Los productos gourmet son preparaciones elaboradas con ingredientes seleccionados usando
buenas prcticas de higiene manteniendo al mximo sus cualidades organolpticas, elaboradas
por personas que dominan el preparado especfico para finalmente ser consumido por alguien
que aprecie la calidad y la buena comida.
En sencillas palabras, son los productos elaborados por gente que gusta del buen comer para
personas que gustan del buen comer y beber, as de simple.
Nada de ofuscaciones ni esnobismos, los productos gourmet no son solo los ms caros y
exclusivos, si las practicas y elaboraciones respetan las definiciones antes mencionadas, todo
producto puede ser gourmet. Desde una manzana en el mercado hasta una conserva de pat de
jabal con funghi porcini.

Y la diferencia entre artesanal?
Pues a mi parecer, todo lo artesanal es gourmet, ya que ser elaborado cuidadosamente por
personas que gustan de su trabajo y adems de usar muy buena calidad. Puede que un detalle
que encontremos sea el uso de aditivos, o sea conservantes y demases (en productos gourmet
de grandes empresas). Pero sinceramente, si aquellos no influyen en la calidad organolptica
final, estar bien su uso. Aunque mayoritariamente los productores no los usan, lo cual est
bien.

Somos personas que nos gusta comer bien!
Ahora llegamos a las personas gourmet. Lo somos? Pues claro, si nos gusta la buena comida,
aquellos sencillos placeres comestibles y el buen beber (moderado en todo sentido) seremos
buenos gourmets. Algo parecido a los foodies.
Aunque, no solo nos tiene que gustar comer el Seor Grimod de la Reynire en su libro detalla
varios puntos, aqu los mostraremos sintetizados y actualizados a nuestros tiempos:
1- El gourmet debe gustar de la comida lo bsico
2- El gourmet debe apreciar la accin de masticar nada de engullir ni tragar los alimentos, se
debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas
3- El gourmet conoce bien la gastronoma de su zona antes de explayarse en otras
delicatesen, uno debe conocer los sabores de su territorio, de su pas. Saber de sus platos y sus
costumbres alimenticias
4- El gourmet conoce de la gastronoma extranjera debemos tener nociones bsicas de
cmo se alimentan en otras naciones. Como comen en China, Tailandia, Francia, etc.
Simplemente para conocer las diferencias.
5- El gourmet se atreve con nuevos sabores algo fundamental, debemos atrevernos a
probar nuevos platos, nuevas texturas y siempre abierto a nuevas sensaciones culinarias
6- El gourmet tendr un criterio amplio y ser tolerante he aqu un error comn, a modo
de ejemplo: si nos gustan las pastas solo con mantequilla, no andaremos divulgando que es la
nica y mejor manera de comerlas. La idea es tener criterio y aceptar la diversidad. Ya que como
dicen, en gustos no hay disgustos.
7- El gourmet es una persona de carcter social y cultural al ser gourmets, debemos difundir
el conocimiento que tenemos. Ya sea recomendando productos, restaurants, etc. La comida ser
parte importante de nuestras vidas, eso nos refuerza la cultura.
Y los cocineros?

Pues indispensable, un buen cocinero o chef ser un buen gourmet, ya que al seguir las pautas
antes mencionadas, elaborar comida gourmet. Y sin uniforme, ser una persona gourmet.
En conclusin

Ya ha quedado claro, creo que sin problemas podemos deducir lo de tiendas gourmet, regalos,
ideas, eventos, etc. La idea es no centrarse solo en lujos y altos costos, ya que sencillamente es
todo un concepto marketing que ha ido desnaturalizando un poco las diferencias. Todo puede
ser del tipo gourmand mientras respetemos el producto y a las personas que elaboran y que las
consumen.
De esa manera podemos vivir tranquilamente una vida gourmet.


Que es un Foodie?

Foodie es un termino actual con el cual una persona se describe como fanatica del comer y del
beber, no es como el termino de un Gourmet el cual esta relacionado con la buena vida y
estilos en general. Los Foodies son grupos especializados que buscan la buena comida y el buen
beber no necesariamente en los lugares mas lujosos y conocidos.
Segn el diccionario Webster edicin 2001. Foodie es una persona que tiene un inters especial
en la preparacin y el consumo de comida fina, especialmente en restaurantes. Creo que queda
mas claro.
Hoy en dia, muchos fanticos poseen blogs donde exponen las especialidades y exquisiteces de
su region.













Mirepoix

El Mirepoix1 es una combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de aproximadamente 1 cm de
seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas
son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporcin 1:2:1), pero son igualmente
frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompaado de un bouquet
garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del Mirepoix es la de proporcionar
aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompaamiento de
carnes o aves, pero no sustituye a la guarnicin propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeas
cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparacin habitual en la cocina francesa.

Historia
Se asigna la invencin en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lvis-Mirepoix,
mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV
Caractersticas y variantes
El Mirepoix es un trmino culinario que se refiere nicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm
o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los
trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
El Mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macdoine (macedonia),
la jardinire (jardinera) y la brunoise, todos ellos trminos inventados para definir el tipo de corte de
manera precisa.
Dependiendo de la operacin que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix
"magro", se emplean slo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras
en un cuerpo graso previamente a lacoccin. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix
graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamn, se llama Matignon. En
algunas ocasiones se pueden aadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al
caldo resultante.
Tambin se diferencia el Mirepoix segn el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se
compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos
de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de esprragos o
de championes. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los
puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de
carnes rojas.
Bouquet garni
Para otros usos de este trmino, vase Bouquet garnie (desambiguacin).
El bouquet garni (francs para ramillete guarnecido o tambin 'atadillo'), es un condimento bsico para
recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromticas atadas con un hilo y que entra en la
elaboracin de muchos tipos de guisos de carne y ave, rags, sopas y caldos. Generalmente se hierve con
el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.
Es fcil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verduleras.
Caractersticas
No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayora de recetas
incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la regin, el bouquet garni puede
incluir tambinalbahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragn, organo, cilantro y un trozo
de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se aade en la
fase final de la coccin de los mismos.


Que es la Entomofagia?
El ser humano ha sido bendecido en el consumo de una gama increble de alimentos para
nutrirse de forma adecuada, podemos decir que comemos casi todo lo que se mueve en la
naturaleza en especial aquellas criaturas que en biomasa nos superan.
La entomofagia es el arte de comer insectos, una moda que consume al lado occidental pero que
lleva siglos en el lado oriental, pues es parte de su dieta. Podemos ver como en Tailandia saltean
escarabajos al wok y en la India insertan gusanos de seda en palillos para asarlos y como en
tribus del frica cocinan Tarntulas para alimentar a la familia completa. Todo ha surgido por la
simple necesidad de encontrar nuevas fuentes proteicas fuera de la carne para nutrir nuestro
cuerpo. Como en Mxico que han consumido Chapulines y huevos de hormiga en sus tacos y
enchiladas.
Hasta que punto a evolucionado la entomofagia? pues con la creacin de restaurants
exclusivos de insectos y que otros incluyan en su carta una seccin de insectos, adems de
incluir insectos en productos no tan habituales, como en dulces, paletas, helados, etc.
El punto es que, fuera de su apariencia, los insectos pueden ser una buena fuente nutritiva y de
sabor, solo basta con atreverse a probarlos (en un establecimiento capacitado obviamente) y
continuar con mente abierta hacia este universo de exquisiteces culinarias.
Que es el Curry?
Hemos visto como nuestras repisas se nos llena de ese amarillo condimento muy usado para
arroz y verduras. Popular en los hogares pero solo en formato polvo! Y nos reducimos a pensar
que cuando vemos la palabra Curry pensamos en la especia en polvo, pues aqui veremos que
significa en verdad.
Curry es una palabra popular a nivel mundial, es plato nacional en varios pases, proviene del
indio Kari que significa Salsa. Bsicamente el curry es una salsa muy especiada a base de
mltiples ingredientes que constituye la dieta bsica de gran parte del pueblo oriental. Sus
orgenes son confusos, pero gran cantidad de los datos apuntan a la India, ya que quisieron
crear una manera de dar mejor sabor a sus carnes y verduras, que las consideraban inspidas y
de poco gusto. Fue as que aprovecharon su grandes hectreas de especias y comenzaron a
sazonar sus platos creando mezclas asombrosas que popularizaron al pas. Cada hogar y/o
cocina muele sus especias y las mezcla con verduras, leche de coco, yoghurt, almidones para
crear las pastas dignas de cada zona.
Del Curry no existe solo una receta, hay miles. Depende del pas y de sus pueblos en la variacin
de ingredientes, la India por ejemplo tiene sus variantes, tambin conocidas como Masalas:
Tandoori (aj rojo, comino, cebolla) y Garam ( Comino, hinojo, nuez moscada), entre otras.
Tailandia por su parte usa ingredientes como el lemon grass, jengibre, chalota, ajes y los divide
en tres tipos segn su grado de picor: amarillo (el mas suave), rojo (intermedio) y verde (el mas
fuerte). Malasia aade hojas de lima y cilantro y Africa usa harina de mandioca, frutos y hojas de
la selva.

En fin, el mundo del curry es interminable y todos quienes lo comen concuerdan que no se
puede comer el mismo curry dos veces, por la variacin de ingredientes y por quien los prepara.

Que es la Guarricocina?

Cuando vemos que en un plato tenemos bastantes ingredientes, excesos de decoracion y mezclas de
sabores sin una armonia y sentido alguno. Estamos en presencia de un concepto conocido
como Guarricocina.
Puede que este termino sea algo caprichoso, pero las tendencias marcan y la desesperacin por nuevas
creaciones aumentan. Como nos estamos preocupando mas de lo visual que del sabor, terminamos el
plato con lineas de salsa, flores, fritos, hierbas, masas, vajillas y polvo. Dando unaborrosa imagen de
sabores y terminamos por una confusin del plato en si.
El origen de la Guarricocina (como concepto) se inici en Espaa por la llegada de nuevos cocineros que
inician la vanguardia de cocina tecnolgica, creando nuevos diseos de montaje y mezclas de sabores.
Pero estaban quienes en su desesperacion por no quedarse tras los medios, comienzan a imitar a estos
cocineros sin un conocimiento o training del mismo. Logrando resultados lamentables.
Hoy en da, las opiniones son mas abiertas y surge cierto perdn, pero entre crticos y chefs de mantiene la
postura de evitar la Guarricocina.
Algunos ejemplos
En este plato vemos una sabrosa chuleta de ternera, acompaada de terrina de manzana y panceta,
endivia estofada, salsa de flor de violeta y decorada con hongos morilla, rama de hinojo, flor de borracha,
hojas y manzana.

El color Azul. Gastronmia y platos azules

Hay algn color preferido en la gastronoma centrndonos en la comida?
Son muy populares los colores tierra llmese verde (rcula, lechugas, habas), caf (dorado de la carne,
salsas), como tambin los rojos-anaranjados (carnes, zanahorias), y muchos otros ms.
Si la comida entra por la vista, el color de los alimentos es lo que nos abre el apetito, y ver que los tonos
naturales resalten por si solos es algo que nos satisface. Si hace un par de dcadas se consideraba que el
color negro era mal visto en gastronoma, ya que recordaba a alimentos quemados pero actualmente
tenemos unas tonalidades negras muy apetitosas, como las trufas negras o comidas con tinta de calamar.
De cualquier manera, tendemos a asociar los colores alimenticios con los productos que mejor lo
representan. Un rojo para los tomates y frutillas, naranjos para el azafrn y crcuma, amarillos para
choclo (maz) y pimentn pero que me dicen del color azul?
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Azul?
Si bien nuestra database de alimentos azules es nula, es un color que algo alejado esta de los platos.
Puede que nuestra vajilla sea azul, el lugar sea pintado azul, hasta el cielo naturalmente es azul! Pero
nuestra comida? Si pensamos en aquel polmico tono, nos acordaremos de tinta de lpiz, uniformes o el
ocano. Pero no pensamos inmediatamente en algn alimento ya que no estamos acostumbrados a
ingerir comida con color de pitufos.
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Donde hay azul?
Puede que algunos piensen que han ingerido comida azul, pero creo que la mayora de los resultados nos
centrar en productos de pastelera, ya que es muy usado para tcnicas de pastillaje y detalles de
cupcakes. Muy sencillo es aadir unas gotas de colorante azul a algn producto y jugar con l. Pero es un
color muy difcil de encontrar en estado natural, casi nulo. Ya que para obtener colorantes azules,
debemos pensar que son obtenidos de manera artificial gracias a varias sntesis qumicas. Si bien las
normas de aditivos alimentarios los sitan entre los nmeros E 130 y E 133, con nombres como azul
brillante, indigotina, antraquinona poco apetitosos suenan. Y en revancha estn prohibidos en varios
pases debido a que son considerados cancergenos.
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Igual parecen deliciosos
Si asociamos el polmico color a productos de consumo mas aceptados, lograremos olvidar lo plstico de
este tono para as lograr una satisfaccin visual y de paladar. Como en los siguientes ejemplos:

Una torta de terciopelo azul (blue-velvet cake) se caracteriza por una textura esponjosa. Pero la que mas
se hace es la roja.

Unos macarones azules! pero con relleno de color mas habitual.
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Pero hay que usarlo bien!
Teir algo de azul sin sentido es un simple juego de capricho. Darle a un cliente algn filete asado con
un pur de papas con colorante azul y salsa de crema con ms azul es un juego absurdo! Puede que para
un nio le apetezca ya que es una coloracin muy viva pero dudo que alguna preocupada madre
preparara a su hijo algo como esto:

Vemos un arroz azul con tomates y un bistec. La mezcla mas parece un adorno navideo que un
almuerzo infantil.
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Algo ms natural
Y hablando de arroz, si hay uno que se obtiene de una manera ms pura. En Malasia existe un plato
llamado Nasi Kerabu el cual es un guiso acompaado de un curioso arroz azul, el cual lo obtienen de la
flor Clitoria, y la manera de sacar su color es secndola para luego la hervirla en agua. A continuacin una
foto del plato y la flor.

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Y surge el ingenio!
Hoy en da, existen unas literales competencias gastronmicas las cuales son auto-propuestas por los
mismos chefs, en donde buscan obtener lo que culinariamente suena difcil. Algo como helados calientes,
sopas crujientes, platos con mltiples temperaturas y ya han logrado conseguir comida azul. Pues
veamos:

La curiosa sopa azul. Su color es obtenido cociendo repollo morado para luego ser licuado con albahaca
morada y arreglar la tonalidad con
algo de leche de coco.

Algo de mas alta cocina, un salmonete con calamares y salsa azul! esta es obtenida por tinta de calamar
liofilizada.
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Quesos? Pescados?
Bueno puede que muchos hayan pensado en los conocidos quesos azules, como roquefort o stilton. Pero
encontramos matices azules-verdosas que son causadas por los mismos hongos aadidos al queso. Y en
cuanto a los pescados azules se les dice as porque en su piel poseen matices azules caractersticos de los
atunes, sardinas y anchoas.
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Entonces, por qu no azul?
Puede que la verdadera razn de porque muchos restaurants o chefs no hagan comida azul, es porque
este color est asociado con sensaciones fras y de relajo, por ende hace que un platoparezca poco
apetitoso y no nos de tanta hambre. Ya que es mejor ver un plato con alitas de pollo BBQ que un pur de
papas azul con ms de la misma salsa azul.
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