Diseño Curricular Industrias Alimentarias

DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA
Y TCNICO PRODUCTIVA
DISEO CURRICULAR BSICO
DE LA EDUCACIN SUPERIOR
TECNOLGICA

INFORMACIN GENERAL
Denominacin de la carrera profesional:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Grado:
SUPERIOR
Duracin:
3060 HORAS
Acceso:
De conformidd con !" norm" e"#$!ecid"

Certificacin:
Lo" m%d&!o" 'rofe"ion!e" 'ro$do" "e cer#ificn(
de conformidd con !" norm" e"#$!ecid")
Titulacin.
1
Profe"ion! T*cnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PLANIFICACIN + PROGRAMACIN CURRICULAR EN
LOS INSTITUTOS SUPERIORES TECNOLGICOS
,UE DESARROLLAN EL DISE-O CURRICULAR ./SICO
0EN E1PERIMENTACIN2
2
PRIMERA
ETAPA
I) PLANIFICACIN CURRICULAR
REFERENCIA DEL SISTEA
!R"D#CTI$"
%D#L"S ED#CATI$"S AS"CIAD"S A
LAS #NIDADES DE C"!ETENCIA
SEGUNDA
ETAPA
II) PROGRAMACIN CURRICULAR
ORGANI3ACIN DEL MDULO4
Capacidades Terminales
Criterios de E&aluacin
Contenidos '(sicos
IDENTIFICACIN DE LAS UNIDADES
DID/CTICAS
PROGRAMACIN DE LAS UNIDADES
DID/CTICAS
DISE-O DE ACTI5IDADES DE
APRENDI3A6E
A) REFERENCIA DEL SISTEMA
PRODUCTI5O
.) MDULOS EDUCATI5OS
ASOCIADOS
Perfi! #*cnico 'rofe"ion!
7) Com'e#enci 8ener!
9) C'cidde" Profe"ion!e"
T)cnico transformadoras
"r*ani+acin
Cooperacin , comunicacin
Contin*encias
Responsa-ilidad , autonom.a
3) E:o!&ci%n 're:i"i$!e de ! 'rofe"i%n
;) Unidde" de com'e#enci
#.C. N/ 01: !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los
procesos de produccin en la industria de las frutas2 4ortali+as
, a+5cares2 reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de
materiales , control de calidad en la materia prima2 insumos2
productos en proceso , terminados.
Reali+aciones
Criterios de reali+acin
Ru-ros de Dominio !rofesional
procesos de produccin en la industria l(ctea , sus deri&ados2
reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de materiales ,
control de calidad en la materia prima2 insumos2 productos en
proceso , terminados.
Reali+aciones
procesos de produccin de alimentos a partir de *ranos2
tu-)rculos , deri&ados2 reali+ando el apro&isionamiento2
mo&imiento de materiales , control de calidad en la materia
prima2 insumos2 productos en proceso , terminados.
Reali+aciones
#.C N/ 08: !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los
procesos de produccin en la industria de productos c(rnicos
e 4idro-iol*icos2 reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento
de materiales , control de calidad en la materia prima2 insumos2
Reali+aciones
procesos de produccin en la industria de -e-idas industriales2
reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de materiales ,
control de calidad en la materia prima2 insumos2 productos en
proceso , terminados.
Reali+aciones
<) r&$ro" de dominio 'rofe"ion!4
edios , materiales de produccin
!rincipales resultados de tra-a3o
!rocesos2 m)todos , procedimientos
Informacin
7) M%d&!o" #*cnico 'rofe"ion!e"
.!. N/ 01: Tecnolo*.a de productos de
frutas2 4ortali+as , a+ucares
Capacidad terminal
Criterios de e&aluacin
Contenidos -(sicos

.!. N/ 06: Tecnolo*.a de productos l(cteos ,
deri&ados
Capacidad terminal
Contenidos -(sicos
.!. N/ 07: Tecnolo*.a de productos a -ase
de *ranos , tu-)rculos
Capacidad terminal
Contenidos -(sicos
.! N/ 08: Tecnolo*.a de productos c(rnicos
e 4idro-iol*icos
Capacidad terminal
Contenidos -(sicos

.!. N/ 09: Tecnolo*.a de -e-idas
industriales
Capacidad terminal
Contenidos -(sicos
9) M%d&!o" #rn":er"!e"
.T.Comunicacin
.T.atem(tica
.T Sociedad , econom.a
.T. Ecolo*.a , desarrollo sosteni-le
.T. Acti&idades
.T. Inform(tica
.T. Idioma e:tran3ero
.T. In&esti*acin tecnol*ica
.T. Relaciones con el entorno del tra-a3o
.T. Gestin empresarial
.T. Formacin , "rientacin ;Conse3er.a<
3)Re=&erimien#o" m>nimo"
De los docentes
De los espacios e instalaciones
3
PERFIL T?CNICO PROFESIONAL
7) COMPETENCIA GENERAL
!lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar las acti&idades producti&as de la industria alimentaria2
mediante el apro&isionamiento2 conser&acin2 transformacin , comerciali+acin de acuerdo a
las normas de calidad para *aranti+ar la se*uridad e inocuidad de los alimentos2 preser&ando
el medio am-iente2 e3erciendo sus de-eres , o-li*aciones la-orales2 con la pr(ctica de &alores
, el tra-a3o en e=uipo.
9) CAPACIDADES PROFESIONALES
C'cidde" #*cnico #rn"formdor"
Reali+ar el control de calidad prima e insumos2 en proceso , producto final2 aplicando los
sistemas de calidad e:i*idos.
Desarrollar el procesamiento de los alimentos aplicando la tecnolo*.a apropiada.
Reali+ar el almacenamiento de insumos , productos alimenticios.
Seleccionar el material de en&ase empa=ue , em-ala3e de acuerdo a la naturale+a del
producto2 aplicando t)cnicas inno&adoras.
"perar ma=uinarias , e=uipos para la industria alimentaria , asimismo reali+ar su
mantenimiento2
Aplicar las normas de se*uridad e 4i*iene en la industria alimentaria.
Dise>ar , desarrollar productos inno&adores de acuerdo a las necesidades del mercado.
C'cidde" de or8ni@ci%n
!ro*ramar , or*ani+ar las acti&idades producti&as.
"ptimi+ar los procesos de produccin2 teniendo en cuenta las caracter.sticas de la
ma=uinas2 e=uipos2 instalaciones2 recursos 4umanos , financieros.
Reali+ar planes de comerciali+acin de productos alimenticios para el mercado nacional ,
de e:portacin.
C'cidde" de coo'erci%n A com&nicci%n
antener una comunicacin fluida , efecti&a en el e3ercicio de sus funciones en especial
en la coordinacin con otras (reas de la planta2 interpretando la informacin , *enerando
instrucciones claras.
Esta-lecer , mantener &.nculos de cooperacin , solidaridad en el entorno en =ue se
desarrolla.
antenerse informado de los cam-ios , de la inno&acin tecnol*ica a fin de me3orar su
desempe>o profesional.
Reali+ar el tra-a3o en e=uipo para el lo*ro de o-3eti&os2 metas , pol.ticas esta-lecidas en la
empresa.
C'cidde" de con#in8enci"
Adaptarse a las nue&as situaciones de tra-a3o2 de-ido a los cam-ios tecnol*icos
or*ani+ati&os2 econmicos , la-orales =ue inciden en su acti&idad profesional.
4
A) REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTI5O
Responder oportunamente ante percances t)cnico?producti&os =ue se presenta en la
planta2 e3ecutando acciones correcti&as necesarias.
Actuar con rapide+ , serenidad ante situaciones de emer*encia2 diri*iendo las acciones del
personal a su car*o de acuerdo a los pro*ramas de se*uridad pre&enti&a , correcti&a.
Re"'on"$i!idd A &#onom>
Es responsa-le de:
"r*ani+ar , super&isar el desempe>o del tra-a3o reali+ado por el personal a su car*o.
Super&isar la reali+acin del proceso producti&o &erificando los resultados de las prue-as
de calidad2 de materias primas2 productos en proceso , productos finales e insumos.
Controlar el cumplimiento del pro*rama de mantenimiento pre&enti&o de los e=uipos e
instalaciones.
Es autnomo en la determinacin , aplicacin de di&ersas t)cnicas , m)todos para la
e&aluacin , control de la materia prima2 en el apro&isionamiento2 la reali+acin ,
mo&imientos del in&entario@ el muestreo , an(lisis f.sico , =u.mico2 la recopilacin de datos
de control de los procesos del an(lisis de informacin t)cnica , ela-oracin de informes.
Toma la decisin de solicitar asistencia t)cnica en caso de ser necesario en situaciones
distintas a su e3ercicio profesional.
Es autnomo en *estionar la creacin , funcionamiento de su propia empresa.
9) E5OLUCIN PRE5ISI.LE DE LA PROFESIN
La industria alimentaria comprende la transformacin de productos a*r.colas2 pecuarios e
4idro-iol*icos mediante al*5n tipo de procesamiento industrial2 lo cual les otor*a ma,or &alor
a*re*ado. Los productos finales de la industria alimentaria est(n destinados satisfacer la
demanda de alimentos procesados , de insumos en otras acti&idades industriales.
El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el !er52 es mu, *rande2
fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas2 4ortali+as , le*um-res2
de-ido a su produccin continua durante todo el a>o2 *racias a las especiales condiciones
clim(ticas del territorio nacional2 es principalmente )sta ra+n2 por lo =ue la industria
alimentaria constitu,e una atraccin para la in&ersin nacional , e:tran3era2 a ni&el de
*o-ierno central tam-i)n se esta impulsando este sector con el pro,ecto Sierra E:portadora .
En la costa norte2 los culti&os con ma,or potencial productor son el man*o2 el esp(rra*o2 la
naran3a2 la mandarina2 el maracu,(2 el limn2 el meln2 la papa,a , el fri3ol@ del mismo modo2
*ran parte de la produccin de al*odn2 a+5car , arro+ se concentra en esta +ona. De entre
ellos2 el principal producto de e:portacin es el esp(rra*o fresco o refri*erado2 cu,a demanda
en los mercados internacionales 4a crecido su-stancialmente.
En la costa central2 adem(s de los ,a mencionados se producen otros productos
4ortofrut.colas para la e:portacin2 como son la &id2 el -rcoli2 la coliflor2 alcac4ofa2 el tomate2
la aceituna2 la fresa , el melocotn. Las condiciones clim(ticas de la costa sur 4an permitido
desarrollar una importante &ariedad en la produccin de 4ortali+as2 le*um-res , especias@ as.2
destacan las producciones de ce-olla2 a3o2 tomate2 man+ana2 or)*ano2 pimentn2 pimienta2
meln2 c4irimo,a2 melocotn2 pera2 aceituna , nue+ del 'rasil.
A ni&el mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales 4a crecido , el soporte de
ello es la a*roindustria2 los pa.ses en desarrollo tienen la oportunidad de producir alimentos
or*(nicos en sus diferentes l.neas.
La industria de alimentos2 al i*ual =ue la produccin a*ropecuaria2 reali+a tam-i)n una
contri-ucin importante a la oferta de productos alimenticios en el pa.s , 4a se*uido una
tra,ectoria creciente a lo lar*o de la d)cada anterior2 de acuerdo a los datos de producto -ruto
interno del INEI correspondientes a la industria alimentaria.
Al anali+ar el desempe>o de los su-sectores industrial alimentarios durante el periodo 1AA9 ?
60002 se puede o-ser&ar =ue a=uellos =ue presentaron el ma,or crecimiento de &olumen
5
producti&o fueron las carnes , productos c(rnicos@ los ela-orados de frutas2 le*um-res ,
4ortali+as@ los productos l(cteos@ los alimentos preparados para animales , las -e-idas no
alco4licas. Los su-sectores de aceites , *rasas &e*etales , animales , los productos de
moliner.a ;4arina de tri*o2 s)mola de tri*o2 arro+ pilado< , las -e-idas no alco4licas ;-e-idas
*aseosas<. tu&ieron una tendencia creciente2 aun=ue de menor ma*nitud2 a e:cepcin del
arro+ pilado =ue mostr un *ran crecimiento.
La produccin de la industria a+ucarera present un comportamiento err(tico2 de-ido en parte
a los pro-lemas de los comple3os a+ucareros: parcelacin de la tierra2 descapitali+acin2
o-solescencia de la ma=uinaria2 apertura comercial2 a lo =ue se sumaron los efectos ne*ati&os
*enerados por el Fenmeno El Ni>o. Los su-sectores de productos del cacao , confiter.a , la
industria cer&ecera presentaron tam-i)n comportamientos irre*ulares , con tasas ne*ati&as de
crecimiento promedio anual. El su-sector de 4arinas2 conser&as , productos del pescado
present una tasa promedio de crecimiento anual de 9.7B2 presentando un comportamiento
fluctuante a lo lar*o del periodo de-ido principalmente a los efectos del Fenmeno El Ni>o.
La industria l(ctea2 depende de la produccin de lec4e en el !er52 de las 1.8 millones de
toneladas de lec4e fresca producidas por a>o2 La asociacin de *anaderos de lec4e en el
!er5 ;A*alep< informa =ue 98B es comprado por la industria , el otro 8CB es utili+ado para el
autoconsumo2 tomando en cuenta un estimado de 900 centros de acopio a ni&el nacional. El
D0B de la lec4e fresca ad=uirida por la industria es con&ertida en lec4e e&aporada2 la cual
lidera el ranEin* de productos l(cteos industriales en el pa.s. Le si*ue el ,o*urt =ue 4a
despla+ado a la lec4e pasteuri+ada , #FT. Sin em-ar*o2 la tendencia indicar.a =ue
*radualmente la participacin de la lec4e e&aporada ir( disminu,endo ante el crecimiento del
mercado de ,o*urt.
Refiri)ndose al ,o*urt2 representantes de la empresa Lai&e mencionaron =ue este producto
creci 10B en el 600C2 con un total de 99 000 toneladas comerciali+adas2 aun=ue la tendencia
para el 600D es a =ue este ritmo de crecimiento sea menor2 considerando =ue el mercado 4a
crecido durante G a>os se*uidos , adem(s 4an incursionado nue&os actores o competidores.
Lai&e Hcon una facturacin de #SI C0 millones al a>oH participa en el mercado con lec4e
fresca , e&aporada2 mante=uillas2 man3ares2 , otros productos de consumo masi&o.
El crecimiento en el mercado de *aseosas esta dado por el incremento en el consumo per?
c(pita2 de-ido a la disminucin de su precio ;entre un 67B a 69 B<. "tro factor importante
para el crecimiento de esta industria ser.a el cam-io de patrones de consumo2 en los
se*mentos de -a3o ni&el de demanda2 a los cuales se 4a podido penetrar con los -a3os precios
de las nue&as marcas2 creando una cultura de consumo de -e-idas *aseosas =ue fa&orecer(
a toda la industria cuando el ni&el de in*reso me3ore.
El consumo de *aseosas2 tanto en Lima como en el resto del !er52 presenta ma,ores ni&eles
de consumo per?capita. Los a&ances tecnol*icos en e=uipo para preparacin , em-otellado
de -e-idas *aseosas son tales =ue cada &e+ son menores los costos de in&ersin. La
populari+acin de los en&ases desec4a-les de !ET reduce la in&ersin inicial en un par=ue de
en&ases retorna-les de &idrio o pl(sticos. E:iste una tendencia de la demanda de despla+arse
4acia las *aseosas sin dulce ;Jli*4tK< , una fuerte penetracin de sustitutos como n)ctares ,
3u*os de fruta2 a*ua mineral2 a*ua2 -e-idas isotnicas , -e-idas ener*)ticas.
El incremento en la demanda de -e-idas diet)ticas tendr.a efecto moderado so-re las
*aseosas de -a3o precio pues las primeras est(n diri*idas a ciertos se*mentos de mercado de
ma,or poder ad=uisiti&o. El mercado de -e-idas *aseosas tanto en el !er5 como en
Latinoam)rica se presenta como un mercado -astante competiti&o en donde las marcas
locales -uscan competir con las *randes multinacionales de diferentes maneras.
Adem(s la tecnolo*.a de alimentos utili+a nue&as &ariedades de plantas para la produccin de
alimentos aplicando la -iotecnolo*.a para el procesado de alimentos =ue inclu,en:
La produccin de nue&os insumos.
!lantas de procesado modificadas para reducir la contaminacin am-iental2 para
me3orar la eficiencia , calidad.
La produccin de nue&as 4erramientas dia*nsticas , anal.ticas en -iotecnolo*.a.
6
!or lo planteado e:iste la necesidad =ue el pa.s cuente con t)cnicos de slida formacin
profesional =ue asuman con eficacia los retos =ue demanda la industria de los alimentos en
las diferentes l.neas producti&as@ donde la formacin profesional por competencias es un
camino =ue &a a contri-uir al lo*ro de las e:pectati&as del pa.s.
3) UNIDADES DE COMPETENCIA
!lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los procesos de produccin en la industria de
frutas2 4ortali+as , a+5cares2 reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de materiales ,
control de calidad en la materia prima2 insumos2 productos en proceso , terminados.
!lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los procesos de produccin en la industria l(ctea
, sus deri&ados2 reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de materiales , control de
calidad en la materia prima2 insumos2 productos en proceso , terminados.
!lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los procesos de produccin de alimentos a partir
de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados2 reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de
materiales , control de calidad en la materia prima2 insumos2 productos en proceso ,
terminados.
productos c(rnicos e 4idro-iol*icos2 reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de
materiales , control de calidad en la materia prima2 insumos2 productos en proceso ,
terminados.
-e-idas industriales2 reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de materiales , control
de calidad en la materia prima2 insumos2 productos en proceso , terminados.
7
UNIDAD DE COMPETENCIA NB 07: !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los procesos de
produccin de las frutas2 4ortali+as , a+5cares2 reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de
materiales , control de calidad en la materia prima2 insumos2 productos en proceso , terminados.
REALI3ACIONES CRITERIOS DE REALI3ACICN
!lanificar ,Lo interpretar la
informacin del proceso
de produccin de frutas2
4ortali+as , a+ucares.
Ela-ora el pro*rama de produccin de frutas2 4ortali+as2
a+ucares , deri&ados.
Identifica la materia prima para el procesamiento de
frutas2 4ortali+as , a+ucares.
Identifica los di&ersos e=uipos2 instalaciones ,
condiciones de tra-a3o2 re=ueridos en las operaciones de
apro&isionamiento , o-tencin de frutas2 4ortali+as ,
a+ucares.
Identifica las (reas de limpie+a , desinfeccin de acuerdo
a las normas de se*uridad e 4i*iene esta-lecida.
Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento2
en&asado2 eti=uetado , em-ala3e de las frutas2 4ortali+as
, a+ucares.
Desa*re*a las instrucciones *enerales en las
operaciones =ue de-en 4acerse -a3o su responsa-ilidad
inclu,endo:
- !rocesos de apro&isionamiento.
- !lan de toma de muestra de materia prima2
productos en proceso , productos terminados
para el control de calidad.
- !rocedimiento de operacin , control de la
ela-oracin de frutas2 4ortali+as , a+ucares.
- !lan de mantenimiento.
- !rocesos de empa=uetamiento , em-ala3e.
"r*ani+ar el pro*rama de
apro&isionamiento2
produccin , control de
calidad de la industria de
frutas2 4ortali+as ,
a+ucares.
Clasifica la documentacin e informacin necesaria2
materiales2 instrumentos de medida , materiales
au:iliares.
Esta-lece los tiempos de proceso , el pro*rama de
mantenimiento.
Considera la condicin operati&a de los medios de
produccin , de los recursos 4umanos disponi-les.
Esta-lece el muestreo , los procedimientos de an(lisis.
Determina las condiciones de tra-a3o2 el ni&el de limpie+a
personal , desinfeccin de las instalaciones2 ma=uinarias
, e=uipos a utili+ar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la
materia prima teniendo en cuenta las t)cnicas a reali+ar
en cada operacin de acuerdo al producto =ue se puede
o-tener2 considerando las normas de se*uridad e 4i*iene
esta-lecidas.
!re&) el apro&isionamiento de frutas2 4ortali+as2
a+ucares , sus deri&ados2 e&aluando la coti+acin de los
suministros.
Esta-lece la distri-ucin de (reas , ma=uinas en un
planta industrial.
8
Diri*ir2 e3ecutar , controlar
el proceso de produccin
de frutas2 4ortali+as ,
a+ucares.
Super&isa , reali+a las operaciones de preparacin de
puesta en marc4a de los e=uipos2 se*5n los manuales de
procedimiento e instrucciones de operacin2 se*5n
normas de 4i*iene , se*uridad &i*ente.
Dosifica , prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulacin dada
Desarrolla la produccin2 de acuerdo a los pro*ramas
esta-lecidos.
Reali+a el acondicionamiento de la materia prima se*5n
sus caracter.sticas de calidad , de los insumos
necesarios en el procesamiento.
Super&isa , reali+a los controles de los procesos de
Super&isa , reali+a las operaciones de en&asado2
eti=uetado , em-ala3e de los productos terminados de
Reali+a la toma de muestras2 an(lisis f.sicos?=u.micos2
or*anol)pticos2 pro:imal , micro-iol*icos de la materia
prima2 productos en proceso , productos aca-ados.
Reali+a las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos o-tenidos a las especificaciones de calidad.
Reali+a , controla las operaciones de procesamiento de
frutas2 4ortali+as , a+ucares2 considerando las normas de
se*uridad e 4i*iene esta-lecidas.
$erifica las condiciones de 4i*iene personal2 saniti+acin
de las instalaciones2 ma=uinarias , e=uipos a utili+ar en
el proceso.
Estandari+a los controles de calidad de los procesos de
ela-oracin teniendo en cuenta las &aria-les de control ,
la secuencia esta-lecida.
opera las ma=uinas , e=uipos considerando normas de
se*uridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos l(cteos
utili+ando t)cnicas de conser&acin.
!rocesar , e&aluar la
informacin de produccin
, control de frutas2
"r*ani+a , procesa la informacin t)cnica de las (reas
de produccin.
Re*istra correctamente los datos t)cnicos.
Ela-ora informes de in&entarios2 produccin2 de
resultados de control de calidad2 de materia prima2
proceso , productos terminados , rendimientos.
Reali+ar inno&aciones ,Lo
me3oras tecnol*icas en
frutas2 4ortali+as ,
a+ucares.
Dise>a2 e3ecuta un pro,ecto de inno&acin tecnol*ica
*enerando nue&as t)cnicas , me3ores productos.
Rescata tecnolo*.as tradicionales2 utili+ando recursos de
cada re*in para me3orar el proceso de produccin.
9
DOMINIO PROFESIONAL
Medio" m#eri!e" de 'rod&cci%n
E=uipos para 3u*os de frutas. Tur-inas2 accesorios en acero ino:ida-le2 recipientes en
aluminio2 m(=uinas en&asadoras2 unidades de enfriamiento. Instrumentos de determinacin
r(pida de par(metros de calidad. Instrumentacin , sistemas de re*ulacin de e=uipos2
elementos de re*ulacin como -om-as2 &(l&ulas , compresoras2 tunele de coccin. Sustancias
=u.micas. !lanes de produccin. anuales t)cnicos2 cat(lo*o de productos =u.micos2 manuales
de normas. ateria prima2 su-productos del proceso de ela-oracin de frutas2 4ortali+as ,
a+5cares. !roductos au:iliares. !roductos de limpie+a. ateriales de en&asado ,Lo em-ala3e.
!roductos aca-ados preparados para su comerciali+acin: frutas2 4ortali+as2 a+5cares2 *oma
ar(-i*a2 *lucosa2 a*ua2 colorantes2 sa-ori+antes2 , otros productos afines.
E=uipos de transporte de materiales.
E=uipos de preparacin , formacin de en&ases. aterias para conformacin de en&ases.
material de em-ala3e.
Princi'!e" re"&!#do" de! #r$Do
!ro*rama de produccin , apro&isionamiento2 almacena3e2 transporte , conser&acin de
materia prima2 de proceso , productos deri&ados de frutas2 4ortali+as , a+ucares para su
comerciali+acin. Retroalimentacin del proceso. Re*istro de informes de produccin.
Proce"o"( m*#odo" A 'rocedimien#o"
)todos , t)cnicas de or*ani+acin de la produccin.
)todos de control de la materia prima. T)cnicas2 secuencia de las &aria-les en proceso.
T)cnicas di&ersas de produccin en frutas2 4ortali+as , a+ucares.
)todo de pro*ramacin. )todos de ela-oracin de informes. !lan de mantenimiento.
!roceso de empa=ue , em-ala3e. !lan de toma de muestras.
Informci%n
"rdenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entradas , salidas
de productos2 materias primas , insumos. In&entarios.
anuales de utili+acin de e=uipos. Resultados de prue-as de calidad. anuales de
procedimiento de an(lisis.
Especificaciones de la materia prima , de los productos.
!lanes , o-3eti&os de produccin de la empresa.
!lanos de la planta , e=uipos
!ro*rama de produccin.
10
UNIDAD DE COMPETENCIA NB 094 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los
procesos de produccin en la industria l(ctea , sus deri&ados2 reali+ando el
apro&isionamiento2 mo&imiento de materiales , control de calidad en la materia prima2
insumos2 productos en proceso , terminados.
!lanificar ,Lo
interpretar la
informacin del
proceso de
produccin de los
productos l(cteos ,
deri&ados.
Ela-ora el pro*rama de produccin de productos
l(cteos , deri&ados.
productos l(cteos , deri&ados.
condiciones de tra-a3o2 re=ueridos en las
operaciones de apro&isionamiento , o-tencin de
productos l(cteos , deri&ados.
Identifica las (reas de limpie+a , desinfeccin de
acuerdo a las normas de se*uridad e 4i*iene
esta-lecida.
Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento2 en&asado2 eti=uetado , em-ala3e
de los productos l(cteos , deri&ados.
operaciones =ue de-en 4acerse -a3o su
responsa-ilidad inclu,endo:
productos en proceso , productos
terminados para el control de calidad.
ela-oracin de productos l(cteos ,
deri&ados.
"r*ani+ar el pro*rama
de apro&isionamiento2
produccin , control
de calidad de la
industria de productos
l(cteos , deri&ados.
au:iliares.
mantenimiento.
Esta-lece el muestreo , los procedimientos de
an(lisis.
Determina las condiciones de tra-a3o2 el ni&el de
limpie+a personal , desinfeccin de las
instalaciones2 ma=uinarias , e=uipos a utili+ar en el
proceso.
materia prima teniendo en cuenta las t)cnicas a
reali+ar en cada operacin de acuerdo al producto
=ue se puede o-tener2 considerando las normas de
!re&) el apro&isionamiento de productos l(cteos ,
11
sus deri&ados2 e&aluando la coti+acin de los
suministros.
Esta-lece la distri-ucin de (reas , ma=uinas en
una planta industrial.
Diri*ir2 e3ecutar ,
controlar el proceso
de produccin de
productos l(cteos ,
deri&ados.
Super&isa , reali+a las operaciones de preparacin
de puesta en marc4a de los e=uipos2 se*5n los
manuales de procedimiento e instrucciones de
operacin2 se*5n normas de 4i*iene , se*uridad
&i*ente.
formulacin dada
Desarrolla la produccin2 de acuerdo a los
pro*ramas esta-lecidos.
Reali+a el acondicionamiento de la materia prima
se*5n sus caracter.sticas de calidad , de los
insumos necesarios en el procesamiento.
ela-oracin de productos l(cteos , deri&ados.
eti=uetado , em-ala3e de los productos terminados
de productos l(cteos , deri&ados.
Reali+a la toma de muestras2 an(lisis f.sicos?
=u.micos2 or*anol)pticos2 pro:imal , micro-iol*icos
de la materia prima2 productos en proceso ,
productos aca-ados.
Reali+a las correcciones necesarias a fin de adecuar
los productos o-tenidos a las especificaciones de
calidad.
Reali+a , controla las operaciones de procesamiento
de productos l(cteos , deri&ados2 considerando las
normas de se*uridad e 4i*iene esta-lecidas.
$erifica las condiciones de 4i*iene personal2
saniti+acin de las instalaciones2 ma=uinarias ,
e=uipos a utili+ar en el proceso.
Estandari+a los controles de calidad de los procesos
de ela-oracin teniendo en cuenta las &aria-les de
control , la secuencia esta-lecida.
opera las ma=uinas , e=uipos considerando normas
de se*uridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos
l(cteos utili+ando t)cnicas de conser&acin.
informacin de
produccin , control
de productos l(cteos ,
deri&ados.
"r*ani+a , procesa la informacin t)cnica de las
(reas de produccin.
Reali+ar inno&aciones
,Lo me3oras
tecnol*icas en
productos l(cteos ,
deri&ados.
Dise>a2 e3ecuta un pro,ecto de inno&acin
tecnol*ica *enerando nue&as t)cnicas , me3ores
productos.
Rescata tecnolo*.as tradicionales2 utili+ando
recursos de cada re*in para me3orar el proceso de
produccin.
12
DOMINIO PROFESIONAL
Medio" A m#eri!e" de 'rod&cci%n
Tan=ues de acero ino:ida-le2 e=uipos de transporte de fluidos2 -alan+a..
Intercam-iador de calor para terminacin2 pasteuri+acin2 refri*eracin.
E=uipos de filtracin de mem-rana2 Desairadotes2 Fomo*eni+adores2 descremadoras.
E&aporadores multiefecto2 de &ac.o. 'atidores.
Dosificadores2 tan=ues de me+clado2 a*itadores
Depsitos de maduracin , reposo2 Tan=ues de fermentacin2 C(maras de
incu-acin.
Tan=ues de cristali+acin. ante=ueras2 amasadores.
Cu-a =uesera2 moldeador prensador. 'a>os de salmuera.
C(maras fri*or.ficas , de con*elado
Dispositi&os de proteccin en e=uipos , ma=uinarias.
Lec4e fresca2 lec4e procesada2 a+5cares di&ersos2 frutas , +umos de frutas2 e:tracto
de caf) , cacao. Frutos secos. Farina2 cereales.
Culti&os o fermentos de le&aduras2 -acterias2 mo4os. Sales minerales. Cua3o natural o
artificial. !roductos au:iliares.
Lec4e pasteuri+ada. Lec4es aromati+adas2 enri=uecidas. 'atidos.
!ostres l(cteos@ ;flanes2 arro+ con lec4e2 natillas2 cremas<. Felados de lec4e.
Cua3ada. Re=uesn. Mueso: (cidos , de cua3o2 frescos2 -landos2 semiduros2 duros2
fundidos. Suero de masada2 Suero de =ueser.a. No*urt firme. 'atido natural2 con
frutas2 con aroma. "tras lec4es fermentadas. ante=uilla dulce2 salada2 aromati+ada.
Proce"o"( m*#odo" A 'rocedimien#o")
!rocedimientos de operacin con e=uipos referidos en los medios de produccin.
!rocesos , secuencias de operaciones de procesado de la lec4e2 de ela-oracin de
=uesos2 postres l(cteos , productos fermentados de la lec4e.
Tratamientos de terminacin2 pasteuri+acin2 esterili+acin2 enfriamiento. T)cnicas de
centrifu*ado de 4omo*eni+acin. )todos de dosificacin.2 me+clado , emulsionado.
!rocedimientos de e&aporacin. T)cnicas de 4elader.a.
!rocesos , secuencias de operaciones de mante=uer.a , =ueser.a. !rocesos
fermentati&os. Ela-oracin , curado de =uesos.
)todos de muestreo. !rocedimiento de medida inmediata de par(metros de calidad.
Informci%n
anual de utili+acin de e=uipos.
Especificaciones de la materia prima , productos.
Resultados de prue-a de calidad.
anuales de procedimiento e instrucciones de tra-a3o.
!artes2 re*istros de tra-a3o e incidencias.
Resultados de prue-a de calidad.
13
UNIDAD DE COMPETENCIA NB 034 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los
procesos de produccin de alimentos a partir de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados2
reali+ando el apro&isionamiento2 mo&imiento de materiales , control de calidad en la
materia prima2 insumos2 productos en proceso , terminados.
!lanificar ,Lo interpretar
la informacin del
proceso de produccin
de los *ranos2
tu-)rculos , deri&ados.
Ela-ora el pro*rama de produccin de *ranos2
Identifica la materia prima para el procesamiento
de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
*ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
esta-lecida.
almacenamiento2 en&asado2 eti=uetado ,
em-ala3e de los *ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
- !lan de toma de muestra de materia
prima2 productos en proceso , productos
ela-oracin de *ranos2 tu-)rculos ,
deri&ados.
- !rocesos de empa=uetamiento ,
em-ala3e.
calidad de la industria de
*ranos2 tu-)rculos ,
deri&ados.
Clasifica la documentacin e informacin
necesaria2 materiales2 instrumentos de medida ,
materiales au:iliares.
Esta-lece los tiempos de proceso , el pro*rama
de mantenimiento.
produccin , de los recursos 4umanos
disponi-les.
an(lisis.
instalaciones2 ma=uinarias , e=uipos a utili+ar en
el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de
la materia prima teniendo en cuenta las t)cnicas a
=ue se puede o-tener2 considerando las normas
de se*uridad e 4i*iene esta-lecidas.
14
!re&) el apro&isionamiento de *ranos2 tu-)rculos
, deri&ados2 e&aluando la coti+acin de los
suministros.
Diri*ir2 e3ecutar ,
controlar el proceso de
produccin de *ranos2
Super&isa , reali+a las operaciones de
preparacin de puesta en marc4a de los e=uipos2
se*5n los manuales de procedimiento e
instrucciones de operacin2 se*5n normas de
4i*iene , se*uridad &i*ente.
Dosifica , prepara los insumos teniendo en
cuenta la formulacin dada
Super&isa , reali+a los controles de los procesos
de ela-oracin de *ranos2 tu-)rculos ,
deri&ados.
eti=uetado , em-ala3e de los productos
terminados de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
=u.micos2 or*anol)pticos2 pro:imal ,
micro-iol*icos de la materia prima2 productos en
proceso , productos aca-ados.
Reali+a las correcciones necesarias a fin de
adecuar los productos o-tenidos a las
especificaciones de calidad.
Reali+a , controla las operaciones de
procesamiento de *ranos2 tu-)rculos ,
deri&ados2 considerando las normas de se*uridad
e 4i*iene esta-lecidas.
Estandari+a los controles de calidad de los
procesos de ela-oracin teniendo en cuenta las
&aria-les de control , la secuencia esta-lecida.
"pera las ma=uinas , e=uipos considerando
normas de se*uridad industrial.
informacin de
*ranos2 tu-)rculos ,
deri&ados.
(reas de produccin.
resultados de control de calidad2 de materia
prima2 proceso , productos terminados ,
rendimientos.
,Lo me3oras tecnol*icas
en *ranos2 tu-)rculos ,
15
deri&ados. productos.
recursos de cada re*in para me3orar el proceso
de produccin.
DOMINIO PROFESIONAL
Almacenes2 silos2 depsitos2 -(sculas2 medios de transporte interno2 instrumental ,
toma de muestra2 aparatos de deteccin r(pida de par(metros de calidad2 e=uipos
inform(ticos , pro*ramas de *estin. Cereales2 tu-)rculos2 le*uminosas2 caf)2
olea*inosas2 cacao2 materia prima2 su-productos del proceso de ela-oracin de
4arinas. Almidones. !roductos au:iliares2 productos de limpie+a2 materiales de
en&asado , em-ala3e. !roductos aca-ados para su comerciali+acin: cereales
refinados2 4arinas2 s)molas2 pastas alimenticias2 almidones2 prote.nas2 productos
e:pandidos2 copos2 e:truidos2 productos 4orneados2 snacEs2 , otros. E=uipos de
transporte de materiales2 tamices2 sistema de cri-ado , clasificacin. Des4idratador2
secadores2 m(=uinas de pulir2 molinos2 me+cladores2 sistema de tamices2 m(=uinas
para la o-tencin de pastas alimenticias2 tostadoras2 freidoras2 4ornos2 di&isoras2
amasadoras2 fermentadores2 e=uipos de preparacin , formacin de en&ases.
aterias para formacin de en&ases2 material de em-ala3e.
Almacena3e2 transporte , conser&acin de materia prima2 de proceso , producto
deri&ado de *ranos ,Lo tu-)rculos para su comerciali+acin.
Almacena3e de su- productos ,Lo insumos.
Cereales , productos deri&ados seleccionados , clasificados.
Granos de caf) , cacao seleccionados2 procesados , clasificados.
Caf) tostado , molido2 productos e:pandios2 copos2 e:truidos , fritos.
Sistema de recepcin2 t)cnicas de almacenamiento2 transporte , conser&acin de la
materia prima e insumos.
!rocedimientos de control de almac)n. !rocedimientos de medida inmediatas de
par(metros de calidad.
)todos de muestreo.
!rocedimientos de an(lisis.
)todos de en&asado , de em-ala3e.
!rocedimientos de re*istro de datos.
Informci%n
"rdenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada ,
salidas de productos2 materias primas2 insumos e in&entarios.
anuales de utili+acin de e=uipos. Resultados de prue-a de calidad. anuales de
procedimiento de an(lisis.
Especificaciones de la materia prima , de sus productos.
16
UNIDAD DE COMPETENCIA NB 0;4 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los
procesos de produccin en la industria de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos2
!lanificar ,Lo interpretar
la informacin del
proceso de produccin
de los productos
c(rnicos e
4idro-iol*icos.
Ela-ora el pro*rama de produccin de productos
c(rnicos e 4idro-iol*icos , deri&ados.
Identifica la materia prima para el procesamiento
de c(rnicos e 4idro-iol*icos..
c(rnicos e 4idro-iol*icos.
esta-lecida.
de los c(rnicos e 4idro-iol*icos.
ela-oracin de c(rnicos e 4idro-iol*icos.
calidad de la industria
de productos c(rnicos e
4idro-iol*icos.
Clasifica la documentacin e informacin
necesaria2 materiales2 instrumentos de medida ,
materiales au:iliares.
mantenimiento.
an(lisis.
proceso.
17
!re&) el apro&isionamiento de productos c(rnicos e
4idro-iol*icos , sus deri&ados2 e&aluando la
coti+acin de los suministros.
Diri*ir2 e3ecutar ,
controlar el proceso de
produccin de
productos c(rnicos e
4idro-iol*icos.
&i*ente.
Dosifica , prepara los insumos teniendo en cuenta
la formulacin dada
Super&isa , reali+a los controles de los procesos
de ela-oracin de productos c(rnicos e
4idro-iol*icos..
de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
=u.micos2 or*anol)pticos2 pro:imal ,
micro-iol*icos de la materia prima2 productos en
proceso , productos aca-ados.
procesamiento de productos c(rnicos e
4idro-iol*icos2 considerando las normas de
Estandari+a los controles de calidad de los
procesos de ela-oracin teniendo en cuenta las
&aria-les de control , la secuencia esta-lecida.
"pera las ma=uinas , e=uipos considerando
normas de se*uridad industrial.
informacin de
4idro-iol*icos.
(reas de produccin.
,Lo me3oras
tecnol*icas en
productos.
18
4idro-iol*icos. Rescata tecnolo*.as tradicionales2 utili+ando
produccin.
DOMINIO PROFESIONAL
C(maras2 t5neles de con*elacin , contenedores de refri*eracin.
!icadoras de carnes2 cutter2 me+cladoras , em-utidoras.
Calderos2 marmitas2 etc.
Des4idratador2 e&aporadores2 intercam-iadores de calor2 escaldadores2 m(=uinas
cerradoras de en&ases2 autocla&es2 e:4austers , eti=uetadora.
Instrumental de toma de muestras.
Aparatos de determinacin r(pida de par(metros de calidad.
Alimentos c(rnicos2 4idro-iol*icos.
ateriales de en&asado ,Lo em-ala3e.
!roductos de limpie+a , desinfeccin.
Sistemas au:iliares: a*ua2 ener*.a el)ctrica , desa*Oe
Almacena3e2 transporte , conser&acin de alimentos c(rnicos2 4idro-iol*icos.
clasificados , dispuestos para su uso en los procesos producti&os.
Almacena3e de insumos.
Almacena3e de productos terminados: !roductos des4idratados2 a4umados2 pastas de
productos c(rnicos preparados2 em-utidos , enlatados.
Sistema de recepcin.
T)cnicas de almacenamiento2 transporte , conser&acin de la materia prima2 insumos
, otros in*redientes.
!rocedimientos de medida inmediatas de par(metros de calidad.
)todos de clasificacin de carnes , productos 4idro-iol*icos.
!rocedimiento de em-utido.
!rocedimiento de des4idratacin2 con*elamiento2 enlatado , a4umado de carnes ,
productos 4idro-iol*icos.
)todos de conser&acin de carnes , productos 4idro-iol*icos.
)todos de en&asado , em-ala3e.
Informci%n
%rdenes de compra.
Documentos de control de entradas , salidas de productos2 materias primas e
insumos. In&entarios.
anuales de utili+acin de e=uipos.
Resultados de prue-as de calidad.
anuales de procedimiento de an(lisis.
19
UNIDAD DE COMPETENCIA NB 0<4 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar los
procesos de produccin en la industria de -e-idas industriales2 reali+ando el
!lanificar ,Lo
interpretar la
informacin del
proceso de
produccin de las
-e-idas industriales.
Ela-ora el pro*rama de produccin de -e-idas
industriales.
esta-lecida.
de las -e-idas industriales.
ela-oracin de -e-idas industriales.
produccin , control
de calidad de la
industria de -e-idas
industriales.
au:iliares.
mantenimiento.
an(lisis.
proceso.
20
!re&) el apro&isionamiento de -e-idas industriales2
e&aluando la coti+acin de los suministros.
Diri*ir2 e3ecutar ,
controlar el proceso
de produccin de
&i*ente.
formulacin dada
ela-oracin de -e-idas industriales.
de -e-idas industriales.
=u.micos2 or*anol)pticos2 pro:imal , micro-iol*icos
de la materia prima2 productos en proceso ,
productos aca-ados.
Reali+a las correcciones necesarias a fin de adecuar
los productos o-tenidos a las especificaciones de
calidad.
Reali+a , controla las operaciones de procesamiento
de -e-idas industriales2 considerando las normas de
Estandari+a los controles de calidad de los procesos
de ela-oracin teniendo en cuenta las &aria-les de
control , la secuencia esta-lecida.
"pera las ma=uinas , e=uipos considerando normas
de se*uridad industrial.
informacin de
produccin , control
de -e-idas
industriales.
(reas de produccin.
,Lo me3oras
tecnol*icas en
productos.
21
produccin.
DOMINIO PROFESIONAL
Medio" M#eri!e" de Prod&cci%n
Almacenes2 tol&as2 -(sculas2 medios de transporte2 despalilladora2 estru3adoras2
prensa2 cu-a de fermentacin2 alam-i=ues o sistemas de destilacin2 tierra de
diatomeas.
E=uipos de preparacin , formacin de en&ases
L.nea de en&asado , em-ala3e
Aparatos de determinacin r(pida de par(metros de calidad.
Instrumental para toma de muestras.
Sistema de refri*eracin2 intercam-iadores de calor2 dosificadores2 refractmetros2
termmetros2 medidores de pF.
E=uipos inform(ticos.
ateria !rima: u&as2 otras frutas2 cereales2 semillas2 fermentos2 le&aduras2
di:ido de car-ono2 a*ua2 edulcorantes2 clarificantes2 colorantes2 sal aditi&os2 etc.
!roductos , materiales de limpie+a
E=uipos de la-oratorio.
aterial de em-ala3e , eti=uetado
Almacena3e de materia prima , productos terminados
E:pedicin de productos para su distri-ucin
ostos2 &inos2 destilados2 cer&e+a2 licores -e-idas *aseosas2 espumosos2 a*ua
Proce"o" m*#odo" A 'rocedimien#o"
Sistema de recepcin2 t)cnicas de almacenamientos2 transporte , conser&acin de
materia prima e insumos.
!rocedimientos de control , almac)n: mediciones inmediatas de par(metros de
calidad.
;)todos de prensado2 clarificacin , esta-ili+acin. !rocedimiento de despalillado
, estru3ado<. T)cnicas de filtracin. !roceso de destilacin2 procesos de descu-e ,
trasie*o.
)todos de muestreo.
!rocedimiento de an(lisis.
)todos de en&asado2 m)todos de em-ala3e.
!rocedimiento de re*istro de datos.
Informci%n
"rdenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de
entradas , salidas de productos2 materias primas e insumos. In&entarios
anuales de utili+acin de e=uipos. Resultados de prue-as de calidad.
anuales de procedimiento de an(lisis.
22
MDULOS T?CNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE
COMPETENCIA
UNIDADES DE COMPETENCIA MDULOS T?CNICO
PROFESIONALES
HORAS
#C N/01 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar ,
controlar los procesos de produccin en la
industria de frutas2 4ortali+as , a+5cares2
reali+ando el apro&isionamiento2
mo&imiento de materiales , control de
calidad en la materia prima2 insumos2
! N/ 01 TECN"L"GPA DE
!R"D#CT"S DE FR#TAS2
F"RTALIQAS N AQRCARES
8DC
60.9 B
#C N/ 06 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar ,
industria l(ctea , sus deri&ados2 reali+ando
el apro&isionamiento2 mo&imiento de
materiales , control de calidad en la materia
prima2 insumos2 productos en proceso ,
terminados.
!R"D#CT"S LSCTE"S N
DERI$AD"S
8DC
60.9 B
#C N/ 07 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar ,
controlar los procesos de produccin de
alimentos a partir de *ranos2 tu-)rculos ,
deri&ados2 reali+ando el apro&isionamiento2
mo&imiento de materiales , control de
calidad en la materia prima2 insumos2
!R"D#CT"S A 'ASE DE
GRAN"S N T#'TRC#L"S
8DC
60.9 B
#C
industria de productos c(rnicos e
4idro-iol*icos2 reali+ando el
apro&isionamiento2 mo&imiento de
terminados.
!R"D#CT"S CSRNIC"S E
FIDR"'I"L%GIC"S
8DC
60.9 B
23
industria de -e-idas industriales2 reali+ando
el apro&isionamiento2 mo&imiento de
terminados.
'E'IDAS IND#STRIALES
869
1G.0 B
MDULO T?CNICO PROFESIONAL NB 074 TECNOLOGEA DE PRODUCTOS DE
FRUTAS( HORTALI3AS + A3FCARES
A"ocido ! Unidd de Com'e#enci 074 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar
los procesos de produccin de las frutas2 4ortali+as , a+5cares2 reali+ando el
CAPACIDADES
TERMINALES
CRITERIOS DE E5ALUACIN
Anali+ar la informacin
necesaria para pro*ramar la
produccin en la industria de
Identifica los elementos de la pro*ramacin del
procesamiento de frutas2 4ortali+as , a+ucares.
Descri-e los flu3os de tra-a3o para procesos de
produccin indicando las &enta3as e incon&enientes.
Ela-orar el pro*rama de
produccin para el
procesamiento de frutas2
!ro*rama , e:plica el plan de produccin para el
procesamiento de frutas2 4ortali+as , a+ucares.
Dia*rama el flu3o de tra-a3o del proceso de produccin de
Dise>a los instructi&os , fic4as de tra-a3o.
"r*ani+ar la produccin en
-ase al pro*rama esta-lecido.
Selecciona pro&eedores , e&al5a las coti+aciones2 de
acuerdo a las caracter.sticas de la materia prima e
insumos2 =ue ofertan.
Selecciona las ma=uinarias , e=uipos a utili+arse2 para el
de procesamiento de frutas2 4ortali+as , a+ucares.
Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones
del proceso de produccin2 de acuerdo al tipo de producto
a ela-orarse.
Reali+ar , controlar el
procesamiento de productos
deri&ados de frutas2 4ortali+as
, a+ucares.
Dosifica , prepara correctamente los insumos teniendo en
esta-lecidos de frutas2 4ortali+as , a+ucares.
Acondiciona la materia prima e insumos2 se*5n sus
24
.) MDULOS EDUCATI5OS ASOCIADOS A LAS
UNIDADES DE COMPETENCIA
caracter.sticas de calidad2 necesarias en el
procesamiento.
Reali+a la toma muestras2 para el an(lisis f.sicos?
=u.micos2 or*anol)pticos2 pro:imal , micro-iol*icos de la
materia prima2 productos en proceso , productos
aca-ados2 de frutas2 4ortali+as , a+ucares.
frutas2 4ortali+as , a+ucares2 considerando las normas de
!r(ctica las normas de 4i*iene personal2 saniti+acin de
las instalaciones2 ma=uinarias , e=uipos a utili+ar en el
proceso.
Controla los par(metros de calidad de los procesos de
ela-oracin teniendo en cuenta las especificaciones
t)cnicas.
Reali+a el mantenimiento , opera las ma=uinas , e=uipos
considerando el manual de funcionamiento.
Identifica , selecciona los tipos de en&ases , em-ala3es
de acuerdo a las caracter.sticas de los productos
procesados.
Almacena los productos ela-orados de frutas2 4ortali+as ,
a+ucares2 cumpliendo las t)cnicas de conser&acin.
Super&isar el proceso de
produccin de productos
deri&ados de frutas2 4ortali+as
, a+ucares.
$erifica el funcionamiento de las ma=uinas , e=uipos2
se*5n los manuales de operaciones.
Identifica , e:plica los puntos cr.ticos del proceso de
$erifica las operaciones de en&asado2 eti=uetado ,
em-ala3e de acuerdo a las especificaciones t)cnicas de
productos terminados de frutas2 4ortali+as , a+ucares.
Anali+ar2 &erificar , re*istrar los
resultados de la produccin.
Re*istra los par(metros del proceso de produccin2 en
formatos esta-lecidos.
!rocesa e interpreta la informacin utili+ando medios
inform(ticos , t)cnicas estad.sticas.
Ela-ora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de produccin.
Dise>ar , desarrollar un
pro,ecto de inno&acin ,Lo
me3ora tecnol*ica en la
produccin de frutas2 4ortali+as
, a+5cares.
Identifica las etapas -(sicas de un pro,ecto de
inno&acin.
Dise>a , e3ecuta un pro,ecto de inno&acin tecnol*ica
Ela-ora el informe final del pro,ecto.
CONTENIDOS ./SICOS
Pro8rmci%n A con#ro! de ! 'rod&cci%n en ! ind&"#ri de fr&#"( Gor#!i@"(
confi#er> A deri:do")
!ro*ramacin de la produccin en la industria de productos ela-orados a partir
de frutas , 4ortali+as. )todos , control.
25
!rocesos , operaciones unitarias2 dia*ramas
"r*ani+acin del tra-a3o.
E&aluacin del tra-a3o
Aplicaciones inform(ticas
Fundamentos de dise>o , distri-ucin de planta2 considerando normas t)cnicas
&i*entes.
Sistema de informacin de pro&eedores
)todos de planificacin del mane3o de materiales
Almacenamiento adecuado de materiales2 productos en proceso , productos
terminados de la industria de frutas2 4ortali+as2 confiter.a , deri&ados.
)todos de control de in&entarios.
Con#ro! de c!idd en ! ind&"#ri de fr&#"( Gor#!i@"( confi#er> A deri:do"
Mu.mica de los alimentos: propiedades peridicas. Funciones , reacciones.
Concentracin , preparacin de soluciones. Funciones =u.micas or*(nicas.
'io=u.mica de los alimentos.
icro-iolo*.a: microor*anismos2 ta:onomia2 nutricin2 pat*enos , -en)ficos
Conceptos -(sicos de calidad.
Sistema FACC!2 IS"?A006.
Toma de muestras. Acondicionamiento para el an(lisis.
!untos de control , frecuencias
!untos cr.ticos2 cuellos de -otella
Caracter.sticas sensoriales de los productos ela-orados a partir de frutas2
4ortali+as2 , a+5cares. Aspectos tericos. Te:tura2 color2 olor2 sa-or2 entre
otros.
Conceptos fundamentales de micro-iolo*.a aplicada a productos ela-orados a
partir de frutas2 4ortali+as2 , a+5cares.
Caracter.sticas fisico=u.micas de los productos ela-orados a partir de frutas2
4ortali+as2 , a+5cares. pF2 acide+2 U'ri:2 entre otros.
Instrumentos , m)todos de determinacin de propiedades fisico=u.micas
ateriales , e=uipos para micro-iolo*.a de productos ela-orados a partir de
frutas2 4ortali+as2 a+5cares.
)todos de an(lisis micro-iol*icos para productos ela-orados a partir de
frutas2 4ortali+as2 , a+5cares.
M#eri 'rim4 fr&#"( Gor#!i@"( A @Hcre"
Composicin =u.mica de la materia prima.
Caracter.sticas fisico=u.micas2 or*anol)pticas de las frutas2 4ortali+as2 ,
a+5cares. Pndices de madure+. !ar(metros.
anipulacin de frutas , 4ortali+as. !ost?cosec4a , morfolo*.a.
Deterioro de frutas , 4ortali+as.
Caracter.sticas de los insumos. #sos. Re*lamentacin.
Se8&ridd e Gi8iene en ! ind&"#ri de fr&#"( Gor#!i@"( confi#er> A deri:do"
edidas de 4i*iene personal para la industria de frutas2 4ortali+as2 confiter.a ,
deri&ados.;'!<.
Factores , situaciones de ries*o en la industria de frutas2 4ortali+as2 confiter.a ,
deri&ados.
Saniti+acin en instalaciones2 ma=uinarias , e=uipos para la industria de frutas2
4ortali+as2 a+ucares.
)todos , productos de limpie+a , desinfeccin
Normas so-re proteccin am-iental
26
Residuos *enerados por la industria de productos ela-orados a partir de frutas2
4ortali+as2 , a+5cares.
T)cnicas -(sicas de mane3o de residuos2 depuracin.
M=&inri A e=&i'o 'r ! ind&"#ri de fr&#"( Gor#!i@"( confi#er> A deri:do")
ateriales de construccin de ma=uinarias , e=uipos2 en&e3ecimiento de
m(=uinas.
!roduccin de fr.o. Fundamentos. !rincipales e=uipos2 accesorios.
!roduccin , transmisin de calor. Fundamentos. Generacin , distri-ucin de
&apor , a*ua caliente. Calderos.
!roduccin2 distri-ucin , acondicionamiento de aire comprimido
Fundamentos -(sicos de electricidad.
E=uipos para la industria de productos ela-orados a partir de frutas2 4ortali+as2
, a+5cares: llenadora2 licuadora industrial2 molino2 enlatadora2 autocla&e2 entre
otros. "peracin , mantenimiento.
Instrumentos de medicin: medidores de temperatura2 presin2 masa2 &olumen2
4idrmetros , otros.
Proce"o"
Fundamentos de los procesos , operaciones en tecnolo*.a de frutas2 4ortali+as
, a+ucares. Etapas de procesamiento.
Caracter.sticas fisico=u.micas2 or*anol)pticas , micro-iol*icas de los
productos ela-orados a partir de frutas2 4ortali+as2 a+5cares: mermeladas2
n)ctares2 3aleas2 productos de confiter.a2 *omas2 conser&as2 productos
con*elados , refri*erados2 de acuerdo a normas de calidad.
!roceso de ela-oracin de mermeladas
!roceso de ela-oracin de n)ctares
!roceso de ela-oracin de 3aleas
!roceso de ela-oracin de confiter.a *eneral
!roceso de ela-oracin de *omas
!roceso de ela-oracin de conser&as
!roceso de ela-oracin de productos con*elados , refri*erados2 ;esp(rra*os2
p(priEa2 alcac4ofa2 otros<.
Almacenamiento de los productos ela-orados a partir de frutas2 4ortali+as2 ,
a+5cares en condiciones adecuadas.
A8ro eI'or#ci%n
Re=uisitos para la e:portacin ;normas<. Con&enios.
Conteiner2 puertos , em-ar=ue.
edios de transporte
Transacciones comerciales.
Inno:cione" #ecno!%8ic"
Actualidades tecnol*icas2 tendencias , me*atendencias
odelos de inno&acin tecnol*ica
Desarrollo , aplicacin de las inno&aciones
Documentacin de la inno&acin , me3ora tecnol*ica.
!atente de la inno&acin.
27
MDULO T?CNICO PROFESIONAL NB094 TECNOLOGEA DE PRODUCTOS
L/CTEOS + DERI5ADOS
A"ocido ! Unidd de Com'e#enci 09: !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar
los procesos de produccin en la industria l(ctea , sus deri&ados2 reali+ando el
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE E5ALUACIN
Anali+ar la informacin necesaria
para pro*ramar la produccin en la
industria de l(cteos , sus
deri&ados.
procesamiento de l(cteos , sus deri&ados
produccin indicando las &enta3as e
incon&enientes.
produccin para el procesamiento
de l(cteos , sus deri&ados
procesamiento de l(cteos , sus deri&ados.
Dia*rama el flu3o de tra-a3o del proceso de
produccin de l(cteos , sus deri&ados
"r*ani+ar la produccin en -ase al
pro*rama esta-lecido.
Selecciona pro&eedores , e&al5a las coti+aciones2
de acuerdo a las caracter.sticas de la materia
prima e insumos2 =ue ofertan.
Selecciona las ma=uinarias , e=uipos a utili+arse2
para el de procesamiento de l(cteos , sus
deri&ados
Reconoce e identifica las instrucciones de las
operaciones del proceso de produccin2 de
acuerdo al tipo de producto a ela-orarse.
deri&ados de la lec4e.
Dosifica , prepara correctamente los insumos
teniendo en cuenta la formulacin dada
pro*ramas esta-lecidos de productos l(cteos
, sus deri&ados
Acondiciona la materia prima e insumos2
se*5n sus caracter.sticas de calidad2
28
necesarias en el procesamiento.
Reali+a la toma muestras2 para el an(lisis
f.sicos?=u.micos2 or*anol)pticos2 pro:imal ,
micro-iol*icos de la materia prima2 productos
en proceso , productos aca-ados2 de l(cteos
, sus deri&ados.
procesamiento de l(cteos , sus deri&ados2
considerando las normas de se*uridad e
4i*iene esta-lecidas.
!r(ctica las normas de 4i*iene personal2
saniti+acin de las instalaciones2 ma=uinarias
, e=uipos a utili+ar en el proceso.
Controla los par(metros de calidad de los
procesos de ela-oracin teniendo en cuenta
las especificaciones t)cnicas.
Reali+a el mantenimiento , opera las
ma=uinas , e=uipos considerando el manual
de funcionamiento.
Identifica , selecciona los tipos de en&ases ,
em-ala3es de acuerdo a las caracter.sticas de
los productos procesados.
Almacena los productos ela-orados de
l(cteos , sus deri&ados2 cumpliendo las
t)cnicas de conser&acin.
produccin de productos deri&ados
de la lec4e.
$erifica el funcionamiento de las ma=uinas ,
e=uipos2 se*5n los manuales de operaciones.
Identifica , e:plica los puntos cr.ticos del
proceso de ela-oracin de productos l(cteos ,
sus deri&ados
$erifica las operaciones de en&asado2
eti=uetado , em-ala3e de acuerdo a las
especificaciones t)cnicas de productos
terminados de l(cteos , sus deri&ados
Re*istra los par(metros del proceso de
produccin2 en formatos esta-lecidos.
!rocesa e interpreta la informacin utili+ando
medios inform(ticos , t)cnicas estad.sticas.
Ela-ora un informe especificando todo lo
acontecido durante el proceso de produccin.
Dise>ar , desarrollar un pro,ecto
de inno&acin ,Lo me3ora
tecnol*ica en la produccin de
lec4e , sus deri&ados
Identifica las etapas -(sicas de un pro,ecto
de inno&acin.
Dise>a , e3ecuta un pro,ecto de inno&acin
tecnol*ica *enerando nue&as t)cnicas ,
me3ores productos.
CONTENIDOS ./SICOS
Conceptos -(sicos
29
Dia*nstico situacional , sondeos
T)cnicas de pro*ramacin en la industria l(ctea
E&aluacin del tra-a3o ;4orarios turnos2 tareas<
Sistema de informacin clasificacin , priori+acin de pro&eedores
ane3o de materiales
Flu3os de tra-a3o
"ptimi+acin de recursos 4umanos2 materiales , tiempo
Fundamentos de dise>o , distri-ucin de planta considerando normas t)cnicas
&i*entes
Estudio de Tiempos , o&imientos
!ro*rama de apro&isionamiento
Determinacin de Capacidad de planta
Distri-ucin de (reas
Asi*nacin de personal
"r*ani+acin del tra-a3o
Dia*ramas de operacin
An(lisis de recorrido
Conceptos -(sicos de calidad
Gestin de calidad ; 4accp2 IS"S<
T)cnicas de muestreo puntos de control
!ropiedades f.sico?=u.micas de productos l(cteos
An(lisis f.sico?=u.mico2 or*anol)ptico , micro-iol*ico
Caracter.sticas de insumos2 usos re*lamentacin
"peraciones unitarias
Se*uridad industrial
'uenas practicas de fa-ricacin e 4i*iene
Refri*eracin , con*elacin
Elementos de transferencia de calor
Electricidad industrial
Caracter.sticas2 operacin2 mantenimiento de ma=uinaria , e=uipos.; pasteuri+ador2
tinas de cua3ado2 tan=ues de enfriamiento2 -atidores2 tan=ues de recepcin2
enfriamiento etc<
!rocesos de ela-oracin de:
- Lec4es -e-i-les ; pasteuri+adas2 sa-ori+adas<
- Muesos ;frescos2 madurados<
- ante=uillas
- No*urt4
- 4elados
T)cnicas de almacenamiento
Re*istros de produccin
Dia*ramas de operaciones
Aplicaciones inform(ticas
)todos de control de In&entarios
!untos cr.ticos , cuellos de -otella
Criterios , tendencias del mercado nacional , e:terno etodolo*.a para el dise>o de
un producto inno&ado
!roductos inno&adores
30
MDULO T?CNICO PROFESIONAL NB 034 TECNOLOGEA DE PRODUCTOS A .ASE
DE GRANOS + TU.?RCULOS
A"ocido ! Unidd de Com'e#enci 03)J !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar
los procesos de produccin de alimentos a partir de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados2
para pro*ramar la produccin en
la industria de *ranos2
procesamiento de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
produccin para el
procesamiento de *ranos2
procesamiento de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
*ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
"r*ani+ar la produccin en -ase
al pro*rama esta-lecido.
de procesamiento de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
a ela-orarse.
deri&ados de *ranos ,
31
tu-)rculos. esta-lecidos de productos deri&ados de *ranos ,
tu-)rculos.
procesamiento.
aca-ados2 de *ranos2 tu-)rculos , deri&ados.
*ranos2 tu-)rculos , deri&ados2 considerando las normas
de se*uridad e 4i*iene esta-lecidas.
proceso.
t)cnicas.
procesados.
Almacena los productos ela-orados de *ranos2
tu-)rculos , deri&ados2 cumpliendo las t)cnicas de
conser&acin.
deri&ados de *ranos2 tu-)rculos.
ela-oracin de productos deri&ados de *ranos ,
tu-)rculos.
productos terminados de *ranos , tu-)rculos.
deri&ados de *ranos ,
tu-)rculos.
inno&acin.
32
CONTENIDOS ./SICOS
P!nificci%n de ! 'rod&cci%n en ! ind&"#ri de !imen#o" 'r#ir de 8rno" A
#&$*rc&!o"
Conceptos *enerales
!ro*ramacin de la produccin en la industria de *ranos2 cereales , deri&ados.
)todos , control.
"r*ani+acin , e&aluacin del tra-a3o.
Fundamentos de dise>o , distri-ucin de plantas2 considerando normas
t)cnicas &i*entes.
Sistema de informacin de pro&eedores
)todos de planificacin del mane3o de materiales
)todos de control de in&entarios.
Con#ro! de c!idd en ! ind&"#ri de 8rno" A #&$*rc&!o"
Conceptos -(sicos de calidad.
Toma de muestras. Acondicionamiento para el an(lisis.
!untos de control , frecuencias
!untos cr.ticos2 cuellos de -otella
!ropiedades fisico=u.micas de los productos ela-orados a partir de *ranos2
cereales , deri&ados
Conceptos fundamentales de micro-iolo*.a de productos ela-orados a partir de
*ranos2 cereales , deri&ados
Instrumentos , m)todos de determinacin de propiedades fisico=u.micas
ateriales , e=uipos para micro-iolo*.a de productos ela-orados a partir de
*ranos2 cereales , deri&ados.
)todos de an(lisis micro-iol*icos para productos ela-orados a partir de
*ranos2 cereales , deri&ados. Interpretacin de resultados.
Sistema FACC!. IS" 66000.
Sistema de *estin de la calidad IS" A000.
Sistemas "FSAS 1G000.
M#eri 'rim4 8rno"( cere!e"( deri:do"( e in"&mo"
Caracter.sticas fisico=u.micas2 or*anol)pticas de *ranos2 cereales , deri&ados.
!ar(metros.
anipulacin de *ranos2 cereales , deri&ados. Criterios.
Caracter.sticas de los insumos. #sos. Re*lamentacin.
)todos de muestreo. Sistemas de identificacin. E&aluacin de resultados.
An(lisis de *ranos2 cereales , deri&ados. Sensoriales2 fisico=u.micos2
micro-iol*icos2 e instrumentales.
Almacenamiento adecuado de materiales2 productos en proceso , productos
terminados de la industria de *ranos2 cereales , deri&ados. Silos.
Tratamientos preliminares de la materia prima.
Se8&ridd e Gi8iene en ! ind&"#ri de 8rno"( cere!e" A deri:do"
edidas de 4i*iene personal para la industria de *ranos2 cereales , deri&ados.
'!2 '!F2 !"ES.
33
Factores , situaciones de ries*o en la industria de *ranos2 cereales ,
deri&ados. edidas de pre&encin , e=uipos.
!re&encin , control de pla*as.
Re=uisitos 4i*i)nicos de instalaciones , e=uipos para la industria de *ranos2
cereales , deri&ados.
)todos , productos de limpie+a.
Normas so-re proteccin am-iental. Sistema de *estin am-iental IS" 18000.
Residuos *enerados por la industria de *ranos2 cereales , deri&ados. T)cnicas
-(sicas para reco*ida2 depuracin2 rein*enier.a2 , &ertido de residuos.
M=&inri A e=&i'o 'r ! ind&"#ri de !imen#o" 'r#ir de 8rno"( cere!e" A
deri:do")
!roduccin , transmisin de calor. Fundamentos. Generacin , distri-ucin de
calor. Fornos2 secadores2 &entiladores.
!roduccin2 distri-ucin , acondicionamiento de aire comprimido.
Fundamentos -(sicos de electricidad.
E=uipos para la industria de *ranos2 cereales , deri&ados: tami+adoras2
molinos2 amasadoras2 cortadoras2 llenadora?en&asadora2 e:trusoras2
em-olsadoras2 entre otros. "peracin , mantenimiento.
T)cnicas e instrumentos de medicin , re*ulacin para el control de los
procesos.
Proce"mien#o de cere!e" A 8rno"
Proce"mien#o de 'rod&c#o" Gornedo"
Proce"mien#o de '"#" A #&$*rc&!o"
Caracter.sticas fisico=u.micas2 or*anol)pticas , micro-iol*icas de los
productos ela-orados a partir de *ranos2 cereales , deri&ados: productos
4orneados2 fideos2 4arinas2 me+clas2 almidones2 entre otros. De acuerdo a
normas de calidad.
!roceso de ela-oracin de panes.
!roceso de ela-oracin de pasteles2 EeEes2 panetones.
!roceso de ela-oracin de *alletas.
!roceso de ela-oracin de fideos.
!roceso de ela-oracin de 4arinas.
!roceso de ela-oracin de me+clas alimenticias.
!roceso de ela-oracin de almidones.
!roceso de ela-oracin de productos de snacE: 4o3uelas2 e:tru.dos2
e:pandidos.
Almacenamiento de los productos ela-orados a partir de *ranos2 cereales ,
deri&ados en condiciones adecuadas.
34
MDULO T?CNICO PROFESIONAL NB 0;4 TECNOLOGEA DE PRODUCTOS DE
C/RNICOS E HIDRO.IOLGICOS
A"ocido ! Unidd de Com'e#enci 0;4 !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar
los procesos de produccin en la industria de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos2
la industria de productos
procesamiento de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
produccin para el
procesamiento de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
de procesamiento de productos c(rnicos e
4idro-iol*icos.
35
a ela-orarse.
esta-lecidos de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
procesamiento.
aca-ados2 de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
productos c(rnicos e 4idro-iol*icos2 considerando las
normas de se*uridad e 4i*iene esta-lecidas.
proceso.
t)cnicas.
procesados.
Almacena los productos c(rnicos e 4idro-iol*icos2
cumpliendo las t)cnicas de conser&acin.
ela-oracin de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
tecnol*ica en productos
inno&acin.
36
CONTENIDOS ./SICOS
Di8n%"#ico
Estad.stica de produccin de animales ma,ores , menores.
Estad.stica de produccin de recursos 4idro-iol*icos
Estad.stica de empresas de productos c(rnicos e 4idro-iol*icos.
M#eri Prim
$alor nutriti&o de los productos c(rnicos e 4idro-iol*icos. Composicin
=u.mica de la carne.
'eneficio de animales2 carcasa2 rendimientos.
Clasificacin de la carne2 conser&acin de la carne.
aduracin de la carne.
Captura de los productos 4idro-iol*icos.
Frescura o calidad de la materia prima.
Tipos de especies de R.F.
Conser&acin de R. F.
Descomposicin de la materia prima.
Proce"o #ecno!%8ico
Flu3o*rama de ela-oracin de em-utidos2 enlatados2 des4idratados2 productos
curados2 con*elados.
Normas t)cnicas.
P!nificci%n
!lanificacin de:
Ad=uisiciones de materia prima2 insumos , en&ases.
a=uinarias , e=uipos.
"peraciones de procesamiento.
Recursos 4umanos.
Tiempo.
$entas.
Costos de produccin.
Tama>o de lote.
!ro*rama de saneamiento e 4i*iene.
Or8ni@ci%n
!ro&eedores de materia prima2 insumos , en&ases.
antenimiento pre&enti&o , correcti&o de e=uipos , ma=uinas.
"r*ani+acin de la-oratorios de control de calidad.
Sistemas de control de in&entarios.
Fi*ienen , se*uridad de la planta.
Re!i@ci%n A con#ro! de! 'roce"mien#o
"peraciones preliminares
37
Recepcin de materia prima.
Acondicionamiento de materia prima.
Control de la maduracin de la carne de acuerdo al re=uerimiento a la l.nea de
produccin.
Refri*eracin.
Con*elacin
O'ercione" de #rn"formci%n
Des4idratacin
a4umado
Em-utidos
!roductos salados.
Enlatados
'alance de materia
Costos de produccin
Rendimiento
Con#ro! de c!idd
T)cnicas de muestreo
T)cnicas de an(lisis f.sico =u.mico2 or*anol)ptico2 micro-iol*ico2 pro:imal.
Normas t)cnicas peruanas , codees alimentarius.
Sistema 4accp
An(lisis estad.stico.
IS" A000
S&'er:i"i%n de! 'roce"o
Dise>o , distri-ucin de planta2 e=uipos , ma=uinarias
En&ases.
AnK!i"i"( :erificci%n A re8i"#ro de re"&!#do"
Fo3a de costos de produccin
Re*istro de pro&eedores
Re*istro de par(metros de control de calidad
Re*istro diario de produccin
Re*istro de an(lisis or*anol)ptico
Re*istro de entrada , salida de materia prima2 insumos , en&ases.
Re*istro de mantenimiento de e=uipos.
Re*istro de asistencia de personal.
Re*istro de in&entario de -ienes , e=uipos.

Re*istro de productos en stocE
Re*istro de saniti+acin e 4i*ieni+acin.
Re*istro de &entas.
Re*istro de compras.
38
Inno:ci%n
Definicin de pro,ectos de inno&acin tecnol*ica.
Necesidad , ori*en de un pro,ecto de inno&acin.
Estructura -(sica de un pro,ecto de inno&acin.
Informe del tra-a3o de inno&acin tecnol*ica.
MDULO T?CNICO PROFESIONAL NB 0<4 TECNOLOGEA DE .E.IDAS
INDUSTRIALES
A"ocido ! Unidd de Com'e#enci 0<)J !lanificar2 or*ani+ar2 e3ecutar , controlar
los procesos de produccin en la industria de -e-idas industriales2 reali+ando el
la industria de -e-idas
industriales
procesamiento de -e-idas industriales
produccin para el
procesamiento de -e-idas
industriales
procesamiento de -e-idas industriales
39
de procesamiento de -e-idas industriales
a ela-orarse.
procesamiento de -e-idas
industriales
esta-lecidos para -e-idas industriales
procesamiento.
aca-ados.
-e-idas industriales2 considerando las normas de
proceso.
t)cnicas.
procesados.
Almacena los productos ela-orados cumpliendo las
t)cnicas de conser&acin.
produccin de -e-idas
industriales
ela-oracin de -e-idas industriales
em-ala3e de acuerdo a las especificaciones t)cnicas para
-e-idas industriales
inno&acin.
40
-e-idas industriales *enerando nue&as t)cnicas , me3ores productos.
CONTENIDOS ./SICOS
An!i@ ! informci%n de ! 'rod&cci%n
Conceptos -(sicos
Dia*nstico situacional , sondeos
T)cnicas de pro*ramacin de los elementos del plan de produccin
Flu3os de tra-a3o
E!$orr e! 'ro8rm de 'rod&cci%n
Dia*nostico de la produccin
!ro*rama de planificacin de produccin
"ptimi+acin de recursos 4umanos2 materiales , tiempo
Costos de produccin
Or8ni@r ! 'rod&cci%n
ateria prima e insumos
!ro*rama de apro&isionamiento
a=uinas2 e=uipos@ capacidad
Distri-ucin de (reas
Asi*nacin de personal
"peraciones de produccin
Re!i@ A con#ro! e! 'roce"mien#o
Tratamiento de a*ua
)todos de conser&acin
An(lisis f.sico?=u.mico2 or*anol)ptico , micro-iol*ico
Se*uridad industrial
'uenas practicas de fa-ricacin e 4i*iene
Sistema de ase*uramiento de la calidad: Faccp2 Iso
En&ases , em-ala3es
!rocesamiento de:
- 'e-idas fermentadas
- 'e-idas destiladas
- 'e-idas maceradas
- A*ua de mesa
- 'e-idas car-onatadas
S&'er:i" e! 'roce"o de 'rod&cci%n
Especificaciones , normas de calidad
Fic4as de se*uimiento , control de procesos.
ProAec#o de inno:ci%n
Conceptos -(sicos
Estructura del pro,ecto
!roductos inno&adores
41
42
RE,UERIMIENTOS MENIMOS
DE L"S D"CENTES
Especialidades de los docentes para impartir los mdulos profesionales o
trans&ersales de la carrera de Industrias Alimentarias
%D#L" !R"FESI"NAL
" TRANS$ERSAL
ES!ECIALIDAD
DEL D"CENTE
TPT#L" !R"FESI"NAL
! N/ 01 TECN"L"GPA
DE !R"D#CT"S DE
FR#TAS2 F"RTALIQAS N
AQ#CARES
Industrias
Alimentarias
?In*eniero2 Licenciado o
!rofesional T)cnico en
Industrias Alimentarias o
afines
! N/ 06 TECN"L"GPA
DE !R"D#CT"S
LACTE"S N DERI$AD"S
Industrias
Alimentarias
? In*eniero2 Licenciado o
afines
! N/ 07 TECN"L"GPA
DE !R"D#CT"S A 'ASE
DE GRAN"S N
T#'TRC#L"S
Industrias
Alimentarias
In*eniero2 Licenciado o
afines
! N/ 08 TECN"L"GPA
DE !R"D#CT"S
CSRNIC"S E
FIDR"'I"L%GIC"S
Industrias
Alimentarias
afines
! N/ 098 TECN"L"GPA
DE 'E'IDAS
IND#STRIALES
Industrias
Alimentarias
afines
DE L"S ES!ACI"S E INSTALACI"NES ;V<
Los espacios e instalaciones m.nimas re=ueridas para -rindar la carrera de
Industrias Alimentarias
ESPACIO RE,UERIDO /REA
!lanta piloto de procesamiento de alimentos
600 m6
La-oratorios C0 m6
Aula poli&alente C0m6
Criterios para la E&aluacin de la Infraestructura R.D.N/110A?6007
43
LISTA DE ASISTENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
APELLIDOS + NOM.RES IST REGIN
!ARI"NA EQA2 EDWARD JCAXAARCAK CAXAARCA
F#AAN RA"S2 $IRGILI" C. JS#LLANAK !I#RA
!"ARES DEL AG#ILA2 !ERCN JA!ARICI" !"ARESK F#SN#C"
CR#Q CA!CFA2 A'RAFA DA$ID JF#ANTAK ANAC#CF"
XAANCA G"NQALES2 NIC"DE"
CRESCENCI".
JDE F#ARENK ANCASF
C"NDEYA CF#M#IF#ACCFA2
!RIITI$" ARCIAL
JCATALINA '#ENDPA DE
!ECF"K
ICA
IGNACI" SANTA CR#Q2 A'RAFA JENRIM#E L%!EQ AL'RXARK LA'ANEM#E
'RA$" R"XAS2 ALINA JSA#SAK JUNIN
G%EQ ACER"2 N"LANDA J$ILLA ARPAK LIA
RAFAEL RI$AS2 ARPA JSANTIAG" ANTRNEQ DE
AN"L"K
X#NPN
R#PQ CF"M#E2 ARI" JL#IS E. $ALCSRCELK "M#EG#A
44

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Re*istro de in&entario de -ienes , e=uipos.

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