Anda di halaman 1dari 8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Mie
Mie merupakan salah satu jenis masakan yang sangat popular di Asia
khususnya Asia timur dan Asia tenggara. Menurut catatan sejarah, mie dibuat
pertama kali di daratan cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan
Dinasti Han. Dari cina, mie berkembang dan menyebar ke Negara-negara di Asia
tenggara termasuk Indonesia (Kuntaraf, 1984).
Sejak diperkenalkan di berbagai negara di Asia, mie berkembang menjadi
berbagai tipe dan bentuk. Di Indonesia, mie banyak digunakan sebagai salah satu
bahan baku dalam berbagai masakan daerah, antara lain soto mie, mie kocok (jawa
barat), mie juhi (Betawi), mie jawa, mie ayam dan masakan lainnya. Di masa
mendatang penggunaan mie akan semakin meluas karena sifat penggunaannya yang
praktis, mudah dan rasanya yang enak. Kini mie digunakan sebagai pangan alternatif
pengganti nasi. Hal ini sangat menguntungkan jika ditinjau dari sudut pandang
penganekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian, ketergantungan terhadap
satu bahan pangan pokok (beras) akan terhindar.
Proses pembuatan mie meliputi beberapa tahapan yaitu pencampuran atau
pembuatan adonan, pembuatan lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan dan
penirisan ( Suyanti, 2006).
Standar mutu dalam mie dapat dilihat pada tabel. 1
TABEL 1
STANDAR MUTU MIE
Komposisi Zat Gizi yang terkandung Kreteria
Air Maxsimal
Lemak Maxsimal
Protein Maxsimal
Karbohidrat Maxsimal
Abu Maxsimal
Serat kasar Maxsimal
Kalori /100 gr Minimal
Bau dan rasa Normal tidak tengik
Warna Normal
Sumber : Standar Mutu Mie Departemen Perindustrian RI, 2001.
a. Komposisi Mie Basah
1. Gandum
Gandum termasuk tanaman genus Triticum dari famili Graminae.
Beberapa jenis gandum yang telah dibudidayakan dan selanjutnya digunakan
sebagai bahan baku industri antara lain adalah dari jenis Triticum vulgare,
Triticum derum dan Triticum compactum. Ketiga jenis gandum tersebut
mempunyai karekteristik yang khas sehingga di budidayakan untuk tujuan yang
berbeda-beda pula. J enis gandum yang akan diolah menjadi tepung terigu dan
paling banyak dibudidayakan antara lain jenis gandum Triticum vulgare. Gandum
ini paling mudah beradaptasi dengan lingkungan pertumbuhannya seperti keadaan
iklim, tanah dan lainnya. Tepung terigu merupakan struktur pokok didalam
pembuatan mie, tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan mie yang
merupakan hasil dari pengolahan gandum. Untuk membuat mie disediakan jumlah
jenis tepung terigu yang tergolong hard flour. Karena tepung terigu jenis hard
flour mengandung gluten 12-13%. Gluten adalah protein yang terdapat pada
tepung terigu, gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastitas
dan tekstur mie yang di hasilkan (Suprapti, 2005).
a. Stuktur Biji Gandum
Berdasarkan stukturnya gandum dapat dibedakan atas bagian kulit,
lembaga, dan endosperma. Pati dan lapisan aleuronnya terdapat dibagian
endosperma yang merupakan bagian terbesar dari gandum sekitar 80-85%.
Granula-granula pati tersebut dilingkari dengan suatu matrik protein.
b. Komposisi
Kadar amilosa yang terdapat dalam tepung terigu yaitu biji gandum yang
telah digiling, adalah 25 %. Komponen lain yang terdapat dalam gandum
antara lain asam pentotenat, vitamin B2 dan mineral-mineral tertentu. Sifat
gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya.
Berdasarkan kadar proteinnya, gandum dibedakan menjadi gandum
keras (hard) dan gandum lunak (soft). Gandum yang keras banyak
mengandung gluten sedangkan gandum yang lunak sedikit gluteinnya. Tepung
terigu medium hard flour mengandung protein 9,5 11 % Tepung terigu ini
banyak untuk campuran pembuatan roti dan kue, sedangkan tepung terigu soft
flour 7 8,5 % dan jenis hard flour mengandung protein 12 - 13 %. Tepung
terigu jenis hard flour menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai
sifat menahan gas dengan baik. Sehingga cocok untuk pembuatan mie. Secara
umum, gandum keras akan menghasilkan tepung terigu yang kuat, gandum
lunak akan menghasilkan tepung terigu yang lemah (Suprapti, 2005).
TABEL 2
KOMPOSISI KIMIA TEPUNG TERIGU ( Hard flour)

Komponen jumlah ( mg )
Karbohidrat 77,3
Protein 9,6
Lemak 12,3
Zat besi 1,2
Kalsium 16
Sumber : DKBM, 2000.
2. Garam Dapur
Garam dapur selain untuk memberi rasa juga memperkuat tekstur mie,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie serta untuk mengikat air.
Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat pertumbuhan
jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga
mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Muhlisah F,
1996).
3. Soda Abu ( Konsui )
Soda abu adalah bahan tambahan yang harus digunakan pada proses
pembuatan mie. Soda abu merupakan campuran dari garam natrium karbonat dan
kalium karbonat ( dengan perbandingan 9;1 ) dengan rumus kimia (Na2CO3) yang
berfungsi untuk mengikat gluten, meningkatkan elastisitas mie basah,
meningkatkan kehalusan tekstur dan sifat kenyal dari mie. Soda abu juga dapat
diganti dengan air qi, yang dibuat dari rendaman abu merang padi. Pada air qi ini
tinggi kandungan mineralnya (Muhlisah F, 1996).

B. Bayam
Bayam merupakan sayuran warna hijau yang di gemari masyarakat
Indonesia . Istilah bayam adalah Amarantus hybridus, yang termasuk famili
Amaranthaceae. Tanaman bayam dapat tumbuh di dataran tinggi maupun rendah.
Tanaman bayam terdiri dari beberapa jenis dan varietas, baik yang telah di
budidayakan maupun yang masih merupakan tanaman liar, yang masing-masing
mempunyai perbedaan satu sama lain. Di Indonesia hanya di kenal dua jenis
bayam budidaya yaitu Amaranthus hybridus dan Amaranthus tricolor.
Amaranthus hybridus sering juga di sebut sebagai bayam kakap, bayam
tahun, bayam tutus dan bayam batok dan ditanam sebagai bayam petik.
Amaranthus tricolor sering juga di sebut bayam cabut, yang terdiri dua varietas
yitu bayam hijau dan bayam merah. Kandungan gizi dalam bayam sangat
lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Kandungan mineral
dalam bayam cukup tinggi terutama zat besi/Fe yang dapat digunakan mencegah
kelelahan akibat anemia ( Suyanti, 2008).
Komposisi zat gizi bayam merah dan bayam hijau dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3
KOMPOSISI ZAT GIZI BAYAM / 100 gr BAHAN BASAH
Zat gizi Bayam hijau
Kalori ( kal ) 36
Karbohidrat ( gr ) 6.5
Protein ( gr ) 3.5
Lemak ( gr ) 0.5
Kalsium ( mg ) 26.7
Phospor ( mg ) 67
Zat besi ( mg ) 3.9
Vitamin A 6090
Vitamin B ( mg ) 0.08
Vitamin C ( mg ) 80
Air ( % ) 86.09
Bdd ( % ) 7
Sumber : DKBM,1992

a. Sifat Fisik Bayam
Bayam merupakan salah satu sayuran hijau yang selalu ada di sekitar
kita sepanjang tahun, sehingga mudah untuk mendapatkan. Bayam yang
melimpah akan mengalami kerusakan apabila tidak di perlakukan secara tepat.
Misalnya daun bayam akan mudah layu apabila terkena panas setelah di petik,
selain fisik nampak tidak segar, kandungan gizinya juga akan hilang , daya
simpan bayam tidak begitu lama bila berada dalam suhu panas sehingga perlu
penanganan khusus, misal di simpan mesin pendingin.
b. Zat Besi
1. Zat besi dalam bayam
Dalam sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral, misalnya
mineral besi. Kandungan besi dalam bayam relatif tinggi dibandingkan
sayuran hijau lain misalnya pada kangkung, sawi, daun singkong dan daun
katuk. Tiap 100 gr bayam mengandung 3.9 mg sampai 4 mg Fe (DKBM.
1992). Ada faktor yang dapat meningkatkan absorbsi besi, yaitu asam
askorbat, sedang faktor yang menghambat absorbsi adalah fitat dan tannin
(misal teh). Dalam kaitanya dengan mekanisme absorbsi dikenal dengan 2
macam besi dalam makanan, yaitu besi heme dan non heme. Variasi yang
timbul dalam absorbsi besi dalam berbagai makanan yang berbeda
terutama berkaitan erat variasi absorbsi besi non heme ( IPB, 2000 )
2. Pengukuran absorbsi besi makanan
Pada penelitian studi keseimbangan dan studi bahan makanan
tertentu yang secara biosintetik diberi tabel besi radioisotope, memberikan
informasi tentang besarnya absorbsi besi bahan makanan, namun tidak ada
yang diketahui tentang absorbsi besi dari seluruh hidangan juga mengenai
variasi yang nyata diantara hidangan yang berbeda. Masalah utama dalam
pengukuran absorbsi besi adalah variabilitas yang nyata dalam absorbsi.
Kadang-kadang terkontaminasi dengan besi dari residu utama yang
terdapat pada sayuran-sayuran dan serealia atau dari debu yang melekat
pada permukaan bahan makanan sewaktu dikeringkan di udara terbuka.
Kontaminasi besi mungkin pula terjadi selama pengolahan. Kontaminasi
makanan lebih umum terjadi di Negara berkembang dimana kandungan
gizi kontaminan beberapa kali lebih tinggi dari pada kandungan gizi asli
dalam makanan. Hanya sedikit yang diketahui mengenai ketersediaan
biologis berbagai bentuk kontaminan. Kenyataan yang ada menunjukan
ketersediaan biologis sangat rendah.
Besi yang dibebaskan selama pemasakan makanan dalam panci besi,
kadang-kadang menambah kandungan besi makanan, pernyataan ini
khususnya berlaku bila sayuran direbus dalam waktu lama. Besi yang
dibebaskan akan diintegrasikan kedalam pol besi non heme
( Nio, 1992).
Kandungan zat besi beberapa bahan makanan dapat diketahui pada
tabel 4.
TABEL 4
KANDUNGAN BESI BEBERAPA BAHAN MAKANAN
Bahan Makanan Mg. Fe/100 gr
Buncis 1.1
Daun singkong 2.0
Bayam 4.0
Kangkung 2.5
Sawi 2.9
Peterseli 4.3
Sumber : DKBM, 2000

C. Organoleptik Mie Basah
Bahan pengujian organoleptik merupakan pengujian yang bersifat subyektif,
sifat mutu organoleptik dapat diukur atau dinilai oleh panelis. Sifat organoleptik
merupakan hasil reaksi fisiopsikologik berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang
panelis atau penguji mutu. Dalam hal ini pengelola uji harus menyediakan sarana
komunikasi secara kreatif, disertai komunikasi dengan cara-cara perbandingan,
analogi, asosiasi, kemiripan dan lain-lain. Untuk menilai atau menguji sifat
organoleptik diperlukan beberapa persyaratan yaitu suasana tenang, lingkungan
bersih, peralatan yang bebas bau, bahan contoh yang tepat dan para panelis yang agak
terlatih.
Pengujian organoleptik pada mie basah meliputi warna, tekstur, aroma serta
rasa pada mie basah. Komposisi bahan dalam pembuatan mei basah akan sangat
mempengaruhi sifat organoleptik, seperti misalnya jenis tepung yang digunakan akan
berpengaruh pada tekstur, pemakaian pewarna, penambahan telur dan lain-lain.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah skala hedonik. Metode ini
untuk mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk.
Bentuk skala hedonik adalah sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka. Dalam
penganalisaan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka
numerik menurut tingkat kesukaan. Maka dari itu diperlukan panelis agak terlatih
sebanyak 20 orang dari Mahasiswa Gizi Muhammadiyah Semarang. Mutu
organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penelitian
mutu suatu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah
industri maupun produk pangan mentah, lebih-lebih sebagai bahan makanan
hidangan.

D. Kerangka Konsep








Variabel terkendali
- Tepung terigu
- Bayam hijau
- Soda abu
- Garam dapur
- Ketebalan pencetakan +1mm
- Suhu dan waktu perebusan
Variabel terpengaruh
- Kadar Fe
- Sifat fisik (rehidrasi,
elastisitas dan rendemen)
- organoleptik (rasa, aroma,
tekstur, warna




Variabel pengaruh
- penambahan bayam
0 %, 10%, 20%, 30%
Mie
Basah
E. Hipotesa
Adapengaruh proporsi bayam dengan tepung terigu terhadap kadar zat besi,
sifat fisik dan sifat organoleptik mie basah.

Anda mungkin juga menyukai