UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TTULO DE TESIS

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LAS GALLETAS DE HARINA DE TRIGO
MEDIANTE LA ADICIN DE HARINA DE HABA (Vicia faba L.) Y DE PANELA
COMO EDULCORANTE


Ejecutoras:
CALDERN ORDOEZ, CLAUDIA.
VENTURO AGUIRRE, MIRIAM.




HUANCAYO-PER
2013



AGRADECIMIENTO



Al Ing. Yesenia por su apoyo por emprestar sus laboratorios.
A los seores: Ing. Libia Gutirrez, por su asesora en la investigacin.
A los profesores, amigos y compaeros de la universidad por los momentos
de apoyo.































DEDICATORIA



A Dios por darme la vida, mi familia y a mis amigos.
A mi madre Azucena y a mi padre Carlos por su apoyo todos estos aos, por
su infinito amor, comprensin y por ayudarme a que este momento llegara,
gracias padres.
Y a mi hermana Sayuri por su apoyo.
Miriam Venturo

A Dios por estar en todos los momentos de mi vida.
A mi madre Mara Trinidad y a mi padre Jos Lus, por su comprensin y
apoyo
durante esta etapa de mi vida, que me permitieron llegar hasta estas
instancias.
A mis hermanos Lus, Sandra y Doris por acompaarme en la lucha de todos
los das.
Claudia Ordoez





NDICE GENERAL

AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
CAPTULOS Pg.
1 Generalidades
1.1 Introduccin ............................................................................................................ 1
1.2 Importancia ............................................................................................................. 2
1.3 Objetivos ................................................................................................................. 3
1.3.1 Objetivo general ................................................................................................... 3
1.3.2 Objetivos especficos ........................................................................................... 3
1.4 Formulacion de hiptesis ........................................................................................ 3
2 Marco Terico
2.1 El haba .......................................................................................................................4
2.1.1 Clasificacin taxonmica .......................................................................................4
2.1.2 Variedades ..............................................................................................................5
2.1.3 Origen y distribucin geogrfica ............................................................................6
2.1.4 Composicin qumica ............................................................................................ 6
2.1.5 Propiedades y usos .................................................................................................7
2.2 Panela.........................................................................................................................8
2.2.1 Composicin qumica ............................................................................................9
2.2.2 Composicin nutricional de la panela ...................................................................10
2.2.3 Propiedades y usos ............................................................................................... 11
2.3 Las galletas ...............................................................................................................12
2.3.1 Clases de galletas .................................................................................................. 12
2.4 Materias primas de la galleta ....................................................................................13
2.4.1 Harina ....................................................................................................................13
2.4.1.1 Harina galletera ..................................................................................................14
2.4.1.2 Importancia del gluten de las harinas .................................................................14
2.4.2 El azcar ................................................................................................................15
2.4.3 La mantequilla .......................................................................................................15
2.4.4 Los huevos ............................................................................................................ 16
2.4.5 La esencia ............................................................................................................. 16
2.5 Material de embalaje ................................................................................................17
3 Materiales y Mtodos
3.1 Materiales .............................................................................................................18
3.1.1 Materia prima e insumos ...................................................................................18
3.1.2 Equipos y materiales de proceso .......................................................................18
3.2 Mtodos ................................................................................................................18
3.2.1 Factores en estudio ............................................................................................18
3.2.1.1 Factor A: % de adicin de harina de haba ......................................................18
3.2.1.2 Factor B: edulcorante .....................................................................................19
3.2.2 Tratamientos ......................................................................................................19
3.2.3 Diseo experimental ..........................................................................................19
3.3 Descripcin del proceso de elaboracin de galletas .............................................20
3.3.1 Recepcin materia prima ...................................................................................20
3.3.2 Dosificado ..........................................................................................................20
3.3.3 Cremado .............................................................................................................20
3.3.4 Mezclado ............................................................................................................20
3.3.5 Moldeado ............................................................................................................20
3.3.6 Reposo ................................................................................................................21
3.3.7 Horneado ............................................................................................................21
3.3.8 Enfriado ..............................................................................................................21
3.3.9 Empacado y etiquetado ......................................................................................21
3.3.10 Almacenamiento ..............................................................................................21
3.4 Diagrama de bloques para la elaboracin de galletas ...........................................22
3.5 Diagrama de proceso para la elaboracin de galletas ...........................................23
4 Resultados y Discusiones
4.1 Anlisis cuantitativo.............................................................................................
4.1.1 Anlisis de humedad ........................................................................................
4.1.2 Anlisis de humedad.........................................................................................
4.2 Anlisis cualitativo...............................................................................................
4.2.1 Olor...................................................................................................................
4.2.2Color..................................................................................................................
4.2.3Textura...............................................................................................................
4.2.4 Sabor.................................................................................................................
4.2.5 Aceptabilidad....................................................................................................




5 Conclusiones y Recomendaciones
5.1 Conclusiones ..........................................................................................................
5.2 Recomendaciones ..................................................................................................
6 Resumen...................................................................................................................
7 Bibliografa ..............................................................................................................





NDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Clasificacin taxonmica .......................................................................4
Cuadro 2: Composicin qumica de habas verde y seca6
Cuadro 3: Composicin Qumica de la Panela ......................................................9
Cuadro 4: Tratamientos en Estudio ......................................................................19


NDICE DE GRFICOS
Grfico 1 Representacin de la variable humedad ...............................................
Grfico 2 Representacin de la variable protena.................................................



NDICE DE IMGENES
Imagen 1 Panela en Polvo .....................................................................................8
Imagen 2 Galletas .................................................................................................12
Imagen 3 Caractersticas de la harina galletera..14
Imagen 4 Frmula de la vainillina.17





CAPTULO I
I. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIN
Actualmente en el mundo se est desarrollando un nuevo estilo de vida orientado al
consumo de alimentos saludables y nutricionalmente de buena calidad; e incluso de
productos orgnicos, con certificacin que avale el abandono de productos
qumicos en la etapa de cultivo. Las habas (Vicia Faba L.), que son conocidas por
sus propiedades alimentaras particulares como su contenido en protena que va del
20 a los 25 % en grano seco, minerales como hierro y fsforo y la costumbre de
consumo, hacen que estn presentes en la dieta de nuestra poblacin de una manera
tradicional.
La panela es calificado como un azcar integral, que se extrae de la caa de azcar,
es natural y muy nutritivo, ya que presenta significativos contenidos de glucosa,
fructosa, protenas, minerales y vitaminas, debido a que no pierde sus minerales y
vitaminas durante el proceso de obtencin. Sin embargo se plante utilizar la
panela como edulcorante alternativo en la elaboracin de galletas conjuntamente
con la harina de haba, lo cual permiti potencializar la produccin de estas materias
primas y as constituirse en un ingreso econmico importante para las personas
dedicadas a esta actividad.





1.2. IMPORTANCIA
La correcta nutricin y alimentacin, se solucionar en buena medida por la
integracin de una industria de alimentos socialmente responsable, que busque y
utilice nuevos ingredientes para el desarrollo de alimentos nutritivos y funcionales.
Las leguminosas son consideradas como alimentos funcionales, ya que adems de
sus componentes nutritivos contienen otros componentes biolgicamente activos
(factores no-nutritivos) que proporcionan un beneficio para la salud incrementando
el bienestar o disminuyendo el riesgo de enfermar.
La presente investigacin permiti conocer mejor de las bondades que ofrece el
haba (Vicia faba L.) y panela, como una fuente de enriquecimiento nutricional en
protena, hierro y fsforo, para ser incluido en la dieta diaria de las personas. A la
panela tambin se le atribuyen propiedades medicinales; por ejemplo, se usa para
controlar y aliviar los resfriados, para recuperar energas y como cicatrizante
natural de lceras perifricas.
Elaborar galletas enriquecidas con harina de haba (Vicia faba L.) y edulcoradas con
panela, tuvo un objetivo principal, obtener productos de alto valor nutritivo, con
esto se trata de minimizar en parte la problemtica desnutricin infantil, trastornos
alimenticios como pueden ser anemia, y la falta de concentracin.


1.3. OBJETIVOS
Actualmente en el mundo se est desarrollando un nuevo estilo de vida orientado al
consumo de alimentos saludables y nutricionalmente de buena calidad; e incluso de
productos orgnicos, con certificacin que avale el abandono de productos
qumicos en la etapa de cultivo. Las habas (Vicia Faba L.), que son conocidas por
sus propiedades alimentaras particulares como su contenido en protena que va del
20 a los 25 % en grano seco, minerales como hierro y fsforo y la costumbre de
consumo, hacen que estn presentes en la dieta de nuestra.
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Mejorar las caractersticas nutricionales de las galletas de harina de trigo
mediante la adicin de harina de haba (Vicia faba L.) y de panela como
edulcorante.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los valores de las variables cuantitativas en el producto
terminado (Humedad, protena).
Determinar los valores de las variables cualitativas (color, olor, sabor,
crocancia y aceptabilidad) del producto terminado.
1.4. FORMULACION DE HIPOTESIS
Hi; La adicin de la harina de haba en la elaboracin de galletas, edulcoradas con
panela, mejora las caractersticas nutricionales.
Ho; La adicin de la harina de haba en la elaboracin de galletas, edulcoradas con
panela, no mejora las caractersticas nutricionales.

CAPTULO II
II. MARCO TERICO
2.1. EL HABA
Duncan (1989), Gianola (1980), menciona que actualmente en el mundo se est
desarrollando un nuevo estilo de vida orientado al consumo de alimentos
saludables y nutricionalmente de buena calidad; e incluso de productos orgnicos,
con certificacin que avale el abandono de productos qumicos en la etapa de
cultivo. Las habas (Vicia Faba L.), que son conocidas por sus propiedades
alimentaras particulares como su contenido en protena que va del 20 a los 25 %
en grano seco, minerales como hierro y fsforo y la costumbre de consumo, hacen
que estn presentes en la dieta de nuestra poblacin de una manera tradicional.
2.1.1. Clasificacin Taxonmica
Segn Terranova (1995), menciona que el haba se encuentra dentro de la
siguiente clasificacin taxonmica. (p 135).
Cuadro 1: Clasificacin taxonmica
Nombre cientfico: Vicia faba L.
Nombre comn: Haba caballar
Reino : Vegetal
Clase : Angiospermae
Subclase : Dicotyledoneae.
Orden : Leguminosae
Familia : Papilionac (Fabaceae)
Gnero : Vicia
Especie : Faba L.

Fuente: Terranova (1995)

2.1.2. Variedades
Segn Terranova (1995), menciona que las tres variedades del haba se
distinguen sobre todo por el tamao de sus semillas, todas se cultivan
indistintamente. Los numerosos tipos diferentes de haba cultivados,
hacen que la sistemtica de la especie sea muy confusa; en general se
reconoce vlida la subdivisin de haba en tres variedades botnicas, en
atencin al tamao de la semilla y las vainas:
Vicia faba var. minor (Harz) Beck: esta variedad botnica se
caracteriza por presentar semillas pequeas, de 1 a 1,2 cm de longitud.
Este tipo predomina como cultivo en el norte de Europa,
especialmente en Gran Bretaa, en el Valle del Nilo, India y
Norteamrica, pero su utilizacin principal es forrajera o como abono
verde.
Vicia faba var. Equina Pers.: las semillas de este grupo son de tamao
intermedio, de 1,2 a 1,4 cm de longitud. Este tipo, como sus nombres
latino e ingls ("horse bean") lo indican, se utiliza preferentemente en
la alimentacin de ganado y no se recomienda para consumo humano.
Vicia faba var. major (Harz) Beck: este grupo presenta los granos ms
grandes de la especie (1,5 a 3 cm de largo). Esta variedad botnica es
la ms usada como haba verde en el mundo, especialmente en Asia,
Amrica Latina y Europa. En esta variedad se distinguen los cultivares
"asiticos" de vaina corta, gruesa y con pocos granos muy grandes
como Jumbo y Nintoku Giant, los cultivares "europeos" de vaina larga,
gruesa, de varios granos como los espaoles Aguadulce y Muchamiel,
y de otros pases como Portuguesa (Portugal), DAquitaine (Francia),
Windsor (Inglaterra) y Witkiem(Holanda).

2.1.3. Origen y distribucin geogrfica
Segn Terranova (1995), menciona que el haba se conoce desde la poca
de los antiguos romanos, quienes la usaban para consumo tanto humano
como animal. Se afirma que Asia sera la regin de origen de la variedad
minor, mientras que la variedad major procedera del norte de
frica.Actualmente esta leguminosa se halla distribuida por todos los
continentes.
2.1.4 Composicin Qumica
Segn Terranova (1995), menciona que las habas son ricas en
carbohidratos y protenas. A medida que maduran endurecen y ganan en
almidn, a continuacin se muestra la composicin qumica del haba:
Cuadro 2: Composicin Qumica del Haba
UNIDAD Haba verde Haba seca
Agua % 65.7 14.0
Protenas % 9.9 23.1
Grasa % 0.3 1.8
Carbohidratos % 18.3 49.8
Fibra % 4.5 8.4
Cenizas % 1.3 2.9
OTROS COMPONENTES
Calcio mg 50.00 90.00
Fsforo mg 190.00 420.00
Hierro mg 20.00 4.90
Tiamina mg 0.29 0.61
Riboflavina mg 0.15 0.17
Niacina mg 1.6 2.50
Acido ascrbico mg 20.00 2.00
Caloras mg 130 2.97
Fuente: Terranova (1995)
En el cuadro podemos observar que el haba es rica en Calcio, Hierro y
Fsforo, elementos principales en la alimentacin de las personas.
2.1.5 Propiedades y usos
Segn Terranova (1995), menciona que el consumo de alimentos de
origen vegetal se ha asociado con la prevencin de ciertas enfermedades
crnicas como cataratas, enfermedades vasculares y diversos tipos de
cncer. Las habas contienen:
Vitaminas: C, A, E, B1, B2.
Minerales: Potasio, Fsforo, Sodio, Calcio
Otros: anti-oxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Protenas,
muchas
Caloras, Fibra, Beta caroteno, antioxidantes.






2.2. PANELA
Gianola (1980), menciona que la panela, raspadura, atado, chancaca, papeln o
piloncillo, es un alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar.
Para producirlo, el jugo de caa es cocido a altas temperaturas hasta formar una
melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en donde se deja secar hasta
que solidifica.

Imagen 1: Panela en Polvo
Fuente: Gianola (1980)
Adems de su valor energtico, la panela tiene otros compuestos que la hacen
valiosa por su valor nutritivo, aunque en muchos pases ha venido siendo
desplazada por el azcar refinado. Los mayores productores de panela o piloncillo
son los pases andinos y centroamericanos, la India y Pakistn. La panela se define
tcnicamente como un producto derivado de la molienda de la caa de azcar en el
que se deja cristalizar toda la masa del jugo o jarabe sin proceder a refinarla, para
lograr una concentracin de azucares entre 80 y 85%, compuestas de melazas y
azcar morena de granos finos cristalizados, formando una torta higroscpica.



2.2.1. Composicin Qumica
Segn Terranova (1995), menciona que a diferencia de otros
edulcorantes, la panela es un alimento de altos valores nutricionales, ya
que est compuesta por carbohidratos, vitaminas, protenas, grasas, agua
y minerales que, como el calcio, el fsforo, el hierro, el sodio, el potasio
y el magnesio, son muy importantes en la alimentacin, en particular en
la de la poblacin infantil.
Cuadro 3: Composicin Qumica de la Panela
COMPONENTE UNIDAD CANTIDAD
Humedad % 9,25
Sacarosa % 80,276
Reductores % 7,800
Cenizas % 1,040
Fibra % 0,236
Grasa % 0,140
Protena % 0,740
Sodio % 0,150
Potasio % 0,060
Fsforo % 0,050
Calcio % 0,201
Magnesio % 0,046
Hierro % 0,011
Turbiedad nm 37,420
Fuente: Convenio de investigacin para el mejoramiento de la industria panelera,
Cimpa. 2001.


2.2.2. Composicin nutricional de la panela
Segn Terranova (1995), menciona que los principales componentes
nutricionales de la panela son los azcares (sacarosa, glucosa y fructosa),
las vitaminas (A, algunas del complejo B, C, D y E), y los minerales
(potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso,
entre otros).
Los azcares: Entre los carbohidratos, el azcar sacarosa es el
principal constituyente de la panela, con un contenido que vara entre
75 y 85% del peso seco. Por su parte, los azcares reductores (entre 6
y 15%), poseen una disponibilidad de uso inmediato para el
organismo, lo cual representa una gran ventaja energtica, estos son
fcilmente metabolizados por el cuerpo, transformndose en energa
necesaria requerida por nuestro cuerpo. Desde el punto de vista
nutricional, el aporte energtico de la panela oscila entre 310 y 350
caloras por cada 100 gramos. Adulto que ingiera 70 gramos diarios de
panela (que es consumo diario por habitante a nivel nacional),
obtendr un aporte energtico equivalente al 9% de sus necesidades.
La inversin de la sacarosa es un proceso natural de particin de esta
sustancia, del cual se origina la glucosa y la fructosa (que tambin se
conoce como "azcares reductores").
Las vitaminas: Las vitaminas son sustancias muy importantes para el
funcionamiento diario y el crecimiento del organismo, el cual no es
capaz de sintetizarlas y, por tanto, debe ingerirlas de manera regular y
balanceada en los alimentos. La panela aporta un conjunto de
vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de otros
alimentos.
Los minerales: Los minerales que necesita el organismo juegan un
importante rol en la conformacin de la estructura de los huesos, de
otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche.
Por lo tanto, se trata de compuestos irreemplazables durante el
crecimiento del cuerpo. Los minerales intervienen en mltiples
actividades metablicas: activan importantes sistemas enzimticos,
controlan el pH, la neutralidad elctrica y los gradientes de potencial
electroqumico. Tambin participan en la conformacin bioqumica de
algunos compuestos de gran importancia fisiolgica: el cloro del cido
clorhdrico propio de la secrecin gstrica, el yodo de las hormonas
tiroideas, el hierro de la hemoglobina, entre otros.
2.2.3. Usos
Segn Duncan (1989), menciona que la panela se puede utilizar en la
preparacin de:
Bebidas refrescantes
Bebidas calientes (caf, chocolate, aromtico y ts).
Salsa para carnes y repostera.
Conservas de frutas y verduras.
Edulcorar jugos.
Tortas, bizcochos, galletas y postres.
Mermeladas.
La cocina de platos tpicos.



2.3. LAS GALLETAS
Gianola (1980), menciona que las galletas es un alimento con un gran valor
energtico, que aadido a su bajo precio, se convierte en un elemento bsico e
insustituible en la dieta. Este producto puede presumir de tener cuatro ventajas que
pocos alimentos poseen: prolongada conservacin, sabor exquisito, fcil digestin
y amplia variedad. Las galletas son productos alimenticios elaborados con una
mezcla de harina, grasa comestible y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos y
especias, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico. Entre
los principales ingredientes que se utilizan en la elaboracin de galletas se
encuentran la manteca vegetal y la margarina.

Imagen 2: Galletas
Fuente: Gianola (1980)
2.3.1. Clases de Galletas
Segn Terranova (1995), menciona que las galletas se clasifican en los
siguientes tipos:
Tipo I. Galletas saladas. Que tienen connotacin salada
Tipo II. Galletas Dulces Que tienen connotacin dulce.
Tipo III. Galletas wafer. Producto obtenido a partir del horneo de una
masa liquida (oblea) adicionada un relleno para formar un snduche.
Tipo IV. Galletas con relleno. A las que se le aade un relleno.
Tipo V. Galletas revestidas o recubiertas Que exteriormente presentan
un revestimiento o bao. Pueden ser simples o rellenas.
Segn Terranova (1995), menciona que las galletas se clasifican en los
siguientes tipos: Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias
apropiadas observndose buenas prcticas de manufacturas y a partir de
materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto
estado de conservacin.
A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azcares
naturales, sal, productos lcteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas,
pasta o masa de cacao, grasa, aceites, levaduras y cualquier otro
ingrediente apto para consumo humano.Las galletas se deben envolver y
empacar en material adecuado que no altere el producto y asegure su
higiene y buena conservacin. La calidad de todos los materiales que
conforman el envase, como por ejemplo: tinta, pegamento, cartones, etc.;
deben ser grado alimentario.
2.4. MATERIAS PRIMAS DE LA GALLETA
2.4.1. Harina: Segn Gianola G. (1980), menciona que la harina es el
principal componente en la confeccin o elaboracin de toda clase de
artculos de pastelera y galletera, y, entre las harinas empleadas, la
primordial es siempre la de trigo. La harina de trigo proviene de
diversas calidades de trigo cultivado en diferentes partes del mundo.
Cada clase de harina corresponde a una determinada clase de trigo, y el
elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es
un elevado porcentaje de gluten.
Harina Galletera: Segn Gianola G. (1980), menciona que
las galletas elaborados a partir de trigos blandos y suaves con otros
tipos aptos para su elaboracin, que puede ser tratada con
mejoradores, productos mlticos, enzimas diastticas y fortificada
con vitaminas y minerales. En general, salvo excepciones, las
harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy
extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8
a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce,
mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o
aquellas otras que en su formulacin contienen algo de levadura
prensada, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.

Imagen 3: Caractersticas de la harina galletera
Fuente: Tecnologa Qumica y Agroindustrial, Productos para el
campo y propiedades de los alimentos (1981); (p. 66).

Importancia del gluten de las harinas: Segn Gianola G.
(1980), menciona que el gluten est constituido principalmente por
Glutenina y Gliadina, que al combinarse con el agua le dan al
gluten propiedades plsticas caracterstica, como son alta
cohesividad, extensibilidad y elasticidad, que son propias de las
masas para panificacin. En el horneado, el gluten es el
responsable de que los gases de la fermentacin se queden
retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus
de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el
pan no se desinfle una vez cocido.
2.4.2. El azcar: Segn Gianola G. (1980), menciona que el azcar es
un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los
cereales contienen azcar as como otros diversos elementos que
constituyen la alimentacin del hombre. El 70% del azcar del
mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30%
de la remolacha, pero cada da es ms frecuente en platos y dulces
preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa,
slo fructosa, bsicamente de la planta de maz o combinados con
edulcorantes artificiales.
2.4.3. La mantequilla: Manley (1983), menciona La mantequilla se
utiliza, tanto por su efecto antiaglomerante, como por su sabor. Es
mucho mas cara que otras grasas, pero no hay duda de que su
contribucin al sabor, es muy sustancial. (p92). Se obtiene
principalmente de la leche de vaca, es un producto de gran valor
nutritivo, la mantequilla se produce por agitacin de la nata de la
leche. Es un elemento ptimo para la fabricacin de dulces; no
debe olvidarse que los productos elaborados con mantequilla son
mucho ms sabrosos (Gianola, 1980).


2.4.4. Los Huevos: Gianola (1980), anota que Constituye un alimento
completo y sano, de primersima necesidad. (p 20). Los huevos
son utilizados en la elaboracin de dulces y galletas de varias
maneras, bien como huevos enteros o como yemas solas, siendo su
empleo de igual manera en los batidos.
Definicin y Caractersticas Generales: El huevo es un
alimento conformado por tres partes principales: cscara, clara, y
yema. La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del
huevo. La clara: est formada por aminocidos, son los 8
esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. Tambin
contiene vitaminas y minerales (ejemplo: Niacina, Riboflavina,
Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas
que actan como barreras contra microorganismos. La yema es la
porcin amarilla del huevo; est formado por lpidos y protenas.

2.4.5. La Esencia: Gianola (1980), menciona que la vainilla es una
esencia saborizante elaborada usando las vainas de semillas de la
orqudea Vanilla. Es nativa de Mxico aunque en la actualidad est
ampliamente extendida por los trpicos. Madagascar es uno de los
mayores productores. Aunque se encuentran muchos compuestos
en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su
caracterstico olor y sabor es la vainillina.



Imagen 4: Frmula de la vainillina
Fuente: Gianola (1980)

2.5.MATERIAL DE EMBALAJE
Manley (1983), menciona que los productos deben estar convenientemente
aislados de la humedad atmosfrica, pues son higroscpicos y se reblandecen
cuando absorben humedad. Tambin deben ser protegidos de la luz fuerte y si
es posible, del oxigeno atmosfrico que inducir enranciamiento produciendo
sabores desagradables. La proteccin del oxgeno, funcionara tambin como
barrera contra la prdida en el artculo, de los saborizantes voltiles. El
embalaje debe proteger tambin contra estropicios y fracturas. Por todo esto,
los materiales utilizados en el envase deben elegirse y utilizarse con cuidado y
su utilidad debe ser comprobada y vigilada continuamente por personal bien
adiestrado en control de calidad. Para su descripcin es conveniente agrupar
estos materiales segn sus funciones primordiales:
Pelculas flexibles con propiedades impermeables.
Papel, bandejas, cajas de cartn y cartn corrugado, incluidos dentro de la
barrera impermeable del paquete.
Cartones y cajas en el exterior de la cubierta impermeable.
Envoltura contrctil (p141)

CAPTULO III
3.1 MATERIALES
3.1.1. Materia prima e insumos
Materia Prima: Harina de haba, harina de Trigo, panela, azcar, polvo
de hornear, mantequilla, esencia, huevos.
Insumos: fundas plsticas, gas.
3.1.2. Equipos y Materiales de Proceso
Equipos: horno Rotatorio, batidora Industrial, balanza Analtica,
penetrmetro, termmetro.
Materiales de Proceso: cucharas, mesa para moldeo, latas de horno,
raspador de masa, recipientes de acero inoxidable, cocineta, ollas, tanque
de gas.
Materiales de Oficina: material de escritorio, computadora, papel,
formatos para toma de lecturas.
3.2 MTODOS
3.2.1 Factores en Estudio
Los factores en estudio fueron dos: factor A, porcentajes de adicin de Harina de
Haba (%) y factor B, Edulcorante. Se consider estos factores para determinar el
mejor porcentaje de adicin de Harina de Haba y la mejor forma de edulcorar las
galletas. Los factores se detallan a continuacin.
3.2.1.1. Factor A: % de adicin de harina de haba
A1: 30 % Harina de haba
A2: 10 % Harina de haba

3.2.1.2. FACTOR B: EDULCORANTE
B1: 50% panela 50% azcar
B2: 100% panela
3.2.2 Tratamientos
Se realiz la combinacin de los factores en estudio de A y B (porcentajes de
adicin de Harina de Haba y Edulcorante) y se obtuvieron los siguientes
tratamientos que se detalla en la tabla .
Cuadro 4: Tratamientos en Estudio

TRATAMIENTOS NOMENCLATURA DESCRIPCION

T1 A1B1 30% de harina de haba con 50% panela 50% azcar
T2 A1B2 30% de harina de haba con 100% panela
T3 A2B1 10% de harina de haba con 50% panela 50% azcar
T4 A2B2 10% de harina de haba con 100% panela
T10 TESTIGO 100 % harina de trigo con 100 % azcar.

3.2.3 Diseo Experimental
A representa el porcentaje de adicin de harina de Haba y B el edulcorante.
Caractersticas del Experimento
Tratamientos: 5
Repeticiones: 2
Unidades experimentales: 10
La unidad experimental fue dada por 1 Kg. de harina.


3.2.4 Variables evaluadas
3.2.4.1. Variables cuantitativas
Humedad
Protena
3.2.4.2. Variables cualitativas
Color, Olor y Sabor: Estas variables se determinaran a travs de la
prueba de Friedman con la intervencin de un panel de degustadores
que calificaron a los diferentes tratamientos.
Crocancia: Se apreci de acuerdo a la fuerza de rompimiento que
presenta la galleta, a travs del panel de degustadores.
Aceptabilidad: La aceptabilidad de las galletas es una caracterstica
importante para el degustador ya que de esta manera puede conocer
con mejor certeza cul es el producto de preferencia proporcionando
informacin ms clara, se lo realiz a partir de la prueba de Friedman
para aceptabilidad.

3.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE GALLETAS
3.3.1 Recepcin materia prima
Se procedi adquirir las harinas que se van a utilizar y los insumos para la
elaboracin y control de calidad de los ingredientes.
3.3.2 Dosificado
Para pesar se utiliz la balanza digital de capacidad de 2000 g y una vez
receptada la materia prima, se procedi a pesar las harinas en base a los
porcentajes determinados, y de acuerdo a la frmula cada uno de los
ingredientes.
3.3.3 Cremado
Esta operacin consisti en formar una emulsin de grasa (mantequilla) y
edulcorante (Panela _ Azcar) durante 15 minutos, luego se agreg la globulina
de huevo (yema) y esencia simultneamente homogenizando hasta que se forme
la crema.
3.3.4 Mezclado
Se procedi a mezclar la harina de trigo con la harina de haba manualmente, a
esta mezcla se agreg la crema hasta obtener una masa homognea.
3.3.5 Moldeado
Se procedi a cortar en porciones de 20 g aproximadamente cada una, se dio
forma
redonda, las mismas se coloc en las bandejas de horneo y se dio forma plana
conforme.
3.3.6 Reposo
Una vez que la masa se encontr en las bandejas se mantuvo en reposo por 5
minutos para que acte la levadura (Polvo de hornear).


3.3.7 Horneado
Este proceso consisti en colocar las bandejas con las porciones moldeadas de
masa al horno previamente calentado a la temperatura de 160 C y hornear por
el lapso de 20 minutos aproximadamente.
3.3.8 Enfriado
Horneado las galletas se sac las bandejas del horno y se procedi a enfriar al
medio ambiente a temperatura bajo la de horneo por un tiempo aproximado de
15 minutos.
3.3.9 Empacado y etiquetado
Las galletas fras se envasaron en fundas plsticas previamente etiquetadas con
identificacin.
3.3.10 Almacenamiento
Se realiz en un lugar seco y ventilado de 16 a 21 C para ser expendido
inmediatamente despus de su empaque.








3.4. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE
GALLETAS:
Diagrama 1: De bloques para la elaboracin de galletas



3.5. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE
GALLETAS:
Diagrama 2: De proceso para la elaboracin de galletas


CAPITULO IV
4.1 ANLISIS CUANTITATIVO:
4.1.1 Anlisis de humedad
Los datos obtenidos para la humedad se describen en la siguiente la tabla y se
elabor el grfico que tenemos a continuacin.










Cuadro 5: Anlisis de humedad a los dos tratamientos
Fuente: Las autoras
Grfico 1: Anlisis de Humedad.

Fuente: Las autoras

4.1.2 Anlisis de protena
11.01
9.29
8.9 8.94
8.45
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5
C
A
N
T
I
D
A
D

(
%
)

TRATAMIENTOS
TRATAMIENTOS UNIDADES CANTIDAD
T1 % 2,53
T2 % 2,75
T3 % 2,43
T4 % 2,48
TESTIGO (T5) % 2,50
Los datos obtenidos para la variable protena se presentan en el siguiente cuadro
y su respectiva representacin grfica. El anlisis se hizo a los dos tratamientos
y al testigo.
C
u
a
d
r
o

6
:

A
n

analisis de protena a los dos tratamientos

Fuente: Las autoras
Grfico 2: Anlisis de Protena.


Fuente: Las autoras

11.01
9.29
8.9 8.94
8.45
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5
C
A
N
T
I
D
A
D

(
%
)

TRATAMIENTOS
PROTENA
TRATAMIENTOS UNIDADES CANTIDAD
T1 % 11,01
T2 % 9,29
T3 % 8,90
T4 % 8,94
TESTIGO (T5) % 8,45

En el grfico 2 de los resultados del anlisis de la variable pudimos ver que el de mejor
resultado fue el T1 el cual fue elaborado con 30% de harina de Haba con 50% panela
50% azcar, esto debido a que los porcentajes de materias primas que se utilizaron tienen
mayor cantidad de protena, que las usadas comnmente, como son harina de trigo y
azcar. Tambin podemos notar que los dos tratamientos obtenidos en el experimento
fueron superiores al testigo, ello se debe porque en los tratamientos T1, T2, T3 y T4 en su
formulacin contienen harina de habas el cual tiene 23,1% de protena.



















CAPITULO V
5.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.1. CONCLUSIONES
La adicin de harina de haba y el edulcorado con panela permite obtener
buenos resultados nutricionales en la galleta, demostrndose la
superioridad con los anlisis de protena de los mejores tratamientos
frente al testigo.
Tomando en cuenta el anlisis de las variables cuantitativas en estudio
podemos decir que el mejor tratamiento es T1 el cual proviene del primer
nivel del factor A y del primer nivel del factor B (A1B1), debido a que
dichos niveles obtuvieron los mejores resultados dentro de la
investigacin.
En el anlisis de las variables cualitativas: color, olor, sabor y textura
(crocancia), el tratamiento que tuvo mejor aceptacin fue T1, cabe
sealar que en general todos los tratamientos gustaron al panel de
catadores.









5.1.2. RECOMENDACIONES
En la elaboracin de galletas se recomienda que el proceso se encuentre
sujeto a unas buenas prcticas de manufactura (BPM), para evitar
cualquier clase de contaminacin ya sea microbiolgica o por objetos
extraos.
Se recomienda la elaboracin y consumo de galletas enriquecidas con
harina de haba y edulcoradas con panela, ya que contribuyen a una mejor
alimentacin por la calidad nutricional que poseen.
Por los buenos resultados obtenidos en la investigacin se puede
experimentar con mayores porcentajes de harina de haba, como tambin
probar otro tipo de edulcorante y otra clase de leguminosa o tambin la
mezcla de ellas, que igual o supere en las caractersticas nutricionales,
buscando mejorar la calidad de las galletas.
Para garantizar la calidad del producto terminado y que este se mantenga
por ms tiempo se recomienda empacar las galletas en un envase que
evite los efectos de humedad, luz solar y plagas que puedan daar el
producto.












CAPITULO VI
6.1. RESUMEN
La fase experimental de nuestra investigacin MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LAS GALLETAS DE HARINA DE TRIGO MEDIANTE LA
ADICIN DE HARINA DE HABA (Vicia faba L.) Y DE PANELA COMO
EDULCORANTE se realiz en la Provincia de Huancayo, se realiz en la
Universidad Nacional del Per utilizando los laboratorios.
La presente investigacin se realiz con el objetivo de probar harina de haba y
panela en la elaboracin de galletas; para lo cual se plantearon dos factores, donde
el factor A esta representado el porcentaje de adicin de harina de haba y B
representa al edulcorante. Las caractersticas del experimento fueron cuatro
tratamientos ms un testigo y dos repeticiones, dando un total de 10 unidades
experimentales.
Las variables valoradas en la presente investigacin del producto final que fue la
galleta fueron: humedad y protena, obtenindose como mejores resultados en el
tratamiento 1 (30% de harina de haba con 50% panela 50% azcar).
Para realizar la evaluacin de las variable cualitativas como son color, olor, sabor y
textura (crocancia) se utiliz la prueba estadstica de Freedman el cual determin
que el tratamiento que tuvo mejor aceptacin fue el tratamiento 1 (30% de harina
de haba con 50% panela 50% azcar).



CAPITULO VII
1. Duncan, J. (1989), Tecnologa de la industria galletera. Editorial Acribia S. A.,
Zaragoza Espaa.
2. Enciclopedia Terranova, tomo II (2001). Ingeniera y agroindustria. Bogot -
Colombia.
3. Gianola G., (1980), La industria moderna de galletas y pastelera, segunda
edicin. Madrid Espaa.
Bibliografa de Internet
4. http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113152450_perfil_producto
_Panela.pdf+panela+usos+y+propiedades&hl=es&ct=clnk&cd=35&gl=ec&lr=la
ng_es (consulta 2007, septiembre 10)
5. http://www.alimentacin-sana.com.ar/informaciones/Chef/Huevos.htm (consulta
2007, septiembre 10)











HOJA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL


CARACTERSTICAS
ALTERNATIVA

OLOR



Muy agradable
Agradable
Indiferente
Regular
Desagradable



COLOR

Muy bueno
Bueno
Indiferente
Regular
Malo



TEXTURA
(CROCANCIA)


Muy suave
Suave
Indiferente
Duro
Muy duro



SABOR

Muy agradable
Agradable
Indiferente
Regular
Desagradable



ACEPTABILIDAD


Gusta mucho
Gusta poco
Indiferente
No gusta
Disgusta