Director – Editor:
René GARCES A
Directores Ejecutivos:
Mario BRIONES L - Oriana BURGOS G
8 y 9 de noviembre de 2005
Facultad de Medicina Veterinaria
Campus Chillán
Seminario Internacional
EXPOSITORES
GARCES A, René
Médico Veterinario (U. de Concepción)
Doctor en Medicina Veterinaria (U. Medicina
Veterinaria de Viena)
Académico Correspondiente, Real Academia de
Ciencias Veterinarias
de Andalucía Oriental - España
Ex-prof., Fac. de Medicina Veterinaria, U. de
Concepción
Agencia Austríaca de Salud y Seguridad Alimentaria
Instituto de Control de Alimentos
Dep. Alimentos de Origen Animal
Innsbruck, AUSTRIA
GONZALEZ, Silvia N
Bioquímica (U. Nacional de Tucumán)
Doctor en Bioquímica (U. Nacional de Tucumán)
Prof., Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia,
U. Nacional de Tucumán
Investigadora adjunta, Centro de Referencia para
Lactobacilos (CERELA)
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y
Técnicas
Tucumán, ARGENTINA
MELIN M, Pedro
Ingeniero Agrónomo (U. de Concepción)
M.Sc. (California Polytech. State Univ. – San Luis
Obispo)
Prof., Depto. Agroindustrias
Fac. Ingeniería Civil Agrícola
U. de Concepción
internacional deseo agradecer a ustedes el apoyo brindado a esta René Garcés A., Director-Editor
actividad, la que se traduce en el que hayan dejado de lado muchas de sus actividades privadas y familiares para
estar presente estos días acá en la hermosa e histórica ciudad de Chillán, en la cual muchos de nosotros nos
El seminario que hoy nos reúne lo hemos dedicado a un amigo que ya no está físicamente con nosotros, pero
estamos seguros que desde donde se encuentre, y lo más probable es que sea entre los hombres sabios, sentirá nuestro
infinito cariño hacia él. Me refiero al Dr. Juan Luis López Fernández,
Fernández a quien tuve la enorme dicha de conocer,
para algunos talvez un muy corto tiempo, pero que abrió las puertas de su corazón y hogar para mí y familia. El
Prof. López debiera ser hoy uno de nuestros expositores y junto a él planeamos esta actividad, lo que lo tenía muy
motivado e ilusionado de volver a pisar suelo chileno. En lo profesional y lo personal, demostró como se pueden
conjugar sabiduría y modestia, atributo especial de los hombres buenos. Desde aquí quisiera enviar un especial
saludo a su mujer, Maite, y sus hijos Iñigo y Borja. Como sé que nunca le gustó ser homenajeado, es que terminaré
este párrafo, sólo me resta decirle lo mismo que cuando nos despedíamos a la distancia en nuestras rutinarias
conversaciones telefónicas entre España y Austria: Venga, un abrazo. ¡Amigo Juan Luis, descansa en paz!
Panamericana de Lechería, FEPALE, la Agencia Austriaca de Salud y Seguridad Alimentaria y nuestra anfitriona
Lamentamos el no poder contar hoy con la presencia del Prof. Dr. Julio Boza L.,
L motivos de índole
familiar le impiden estar aquí compartiendo, en su Hija Patria, un especial saludo para él y familia.
Esperamos que esta sea una jornada de mucha interacción entre participantes y expositores, y que una vez
llegado en momento de despedirnos, volvamos satisfechos a nuestros lugares de orígenes, especialmente nuestros
amigos y amigas del hermano país del Perú, quienes son mayoría en este Seminario.
¡Muchas gracias!
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ubre, se reduce de manera irreversible, en poco días, la actividad de síntesis del tejido glándular
mamario.
A través de la eyección de la leche, un reflejo neuroendocrino, estarán disponible para el ordeño
junto con la leche cisternal también aquella leche la acumulada en los alvéolos y pequeños ductos
del parénquima glandular, leche alveolar. La eyección de la leche será producida exclusivamente
por estimulación táctil de la ubre sobretodo del pezón. La intensidad de esta estimulación no tiene
mayor importancia. Lo importante es la duración de la estimulación, y que ésta no produzca dolor al
animal. Generalmente, la estimulación ocurre producto tanto de la limpieza manual de los pezones
como también del acto de ordeñar, ya sea manual o mecánicamente. A través de la estimulación de
la ubre se liberará oxitocina desde la neurohipófisis. La oxitocina es una hormona peptídica, que es
sintetizada por células nerviosas del hipotálamo y se almacena posteriormente en la neurohipófisis.
La liberación en el torrente sanguíneo de la oxitocina proveniente del hipotálamo se debe a las
terminaciones nerviosas que salen desde la ubre hasta la médula espinal. Tan pronto como la ubre
es alcanzada a través del torrente sanguíneo, se produce una contracción específica de las células
mioepiteliales, tienen receptores para oxitocina. Estas células mioepiteliales rodean a los alvéolos y
los finos conductos alveolares, y producto de la contracción de éstos la leche alveolar será
presionada hacia el lumen de la cisterna y así estará disponible para el ordeño.
Investigaciones propias.
En un estudio en un rebaño de 44 cabras Saanen suizas, se estudió la anatomía de la ubre por medio
del flujo de leche por ordeño continuo y durante este ordeño se tomaron muestras de sangre con
intervalos de 0,5 -como también de 1 minuto- para determinar oxitocina y prolactina
Anatomía de la ubre
Por medio de las tomas ecográficas, en nuestro estudio se puedo apreciar que la cavidades de la
ubres representan una parte muy grande de la ubre. Esto permite deja almacenada una gran parte de
la leche cisternal en la totalidad de la ubre.
Liberación de oxitocina y flujo de leche durante el ordeño mecánico de las cabras lecheras
Las concentraciones básales de oxitocina fueron igualmente bajas en todos los animales, con menos
de 5 pg/ml plasma. Debido a una estimulación, Ej., preestimulación manual o estimulación a través
de la pezonera, el nivel de oxitocina claramente aumentó dentro de 30 seg en un promedio de 30
pg/ml y más fácilmente en el transcurso de las siguientes ordeñas, permaneciendo claramente por
sobre los niveles básales. A través de la manipulación durante un corto post-ordeño mecánico
aumentan las concentraciones de oxitocina nuevamente hasta niveles máximos.
La liberación de oxitocina como consecuencia de una estimulación táctil de la ubre ocurre
dentro de los 30 seg, y su concentración aumenta significativamente 1er minuto durante la
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preestimulación antes de la colación de las pezoneras. Los flujos de leche se diferencian entre sí,
pero no dependen principalmente de la preparación aplicada de la ubre. También sin
preestimulación existe liberación muy rápida de oxitocina. Debido a la gran proporción de la leche
cisternal puede superarse también el tiempo de eyección de la leche alveolar a través del ordeño de
la primera.
Prolactina durante el ordeño
Las concentraciones básales de prolactina fueron menos dependientes del fotoperíodo en abril
(primavera en hemisferio norte) que en pleno verano (julio – agosto, también en el hemisferio
norte). Se observó siempre un alza durante las ordeñas. Este incremento fue muy lento en
comparación con la oxitocina y se mantuvo así hasta el final del ordeño. La concentración y curso
de la prolactina durante el ordeño estuvo de acuerdo con lo observado en muchos estudios como
también en estudios realizados en vacas.
Cantidad de leche ordeñada y criterios de facilidad de ordeña dependientes de la rutina de
ordeña y el estado de lactación
Las cantidades de leche ordeñadas fueron mayores sólo en los 3 primeros meses de la lactación y
disminuyeron en forma lenta en los meses posteriores. Con el apurado o stripping fue en general
bajo a pesar del aumento de la concentración de oxitocina.
Sin embargo, el stripping hacia el termino de la lactación fue un poco mayor que en las etapas
tempranas de ésta. El flujo estuvo se mantuvo cercano a la mitad de los niveles observados en las
vacas lecheras. Cada estructura glandular (2 en la cabra, 4 en la vaca) se corresponde con el nivel
del flujo de leche. El flujo de leche máximo se alcanzó en cada caso un minuto después de haber
comenzado el ordeño. Un minuto de preestimulación conduce parcialmente a cambios fáciles del
flujo de leche. En ningún caso, el tiempo de la preestimulación podría justificar un mejoramiento de
los parámetros de la secreción de leche. Debido a la anatomía de la ubre, con esas grandes
cavidades, la secreción de leche en relación con la preparación de la ubre y preestimulación no es
un problema en la cabra.
Literatura
Bruckmaier RM. Normal and disturbed milk ejection in dairy cows. Domest Anim Endocrinol 29 268-273 2005
Bruckmaier RM, Blum JW. B-mode ultrasonography of mammary glands of cows, goats and sheep during alpha- and beta-adrenergic agonist and
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Bruckmaier RM, Blum JW. Oxytocin release and milk removal in ruminants. J Dairy Sci 81 939-949 1998
Bruckmaier RM, Ritter C, Schams D, Blum JW. Machine milking of dairy goats during lactation: udder anatomy, milking characteristics, and
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Peaker M, Blatchford DR. Distribution of milk in goat mammary gland and its relation to the rate and control of milk secretion. J Dairy Res 55 41-
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Peris S, Caja G, Such X. Relationships between udder and milking traits in Murciano-Granadina dairy goats. Small Rumin Res 33 171.179 1999
Salama AAK, Such X, Caja G, Rovai M, Casals R, Albanell E, Marin MP, Marti A. Effects of once versus twice daily milking throughout lactation
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Salama AAK, Caja G, Such X, Peris S, Sorensen A, Knight CH. Changes in cisternal udder compartment induced by milking interval in dairy
goats milked once or twice daily. J Dairy Sci 87 1181-1187 2004
Salama AAK, Caja G, Such X, Casals R, Albanell E. Effect of pregnancy and extended lactation on milk production and udder compartments in
dairy goats milked once daily. J Dairy Sci 88 3894-3904 2005
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LA MASTITIS CAPRINA
Carlos Concha B.
Introducción
La producción de leche caprina no es fácil de medir, ya que en muchas regiones productoras gran
parte de ella se usa directamente en los hogares. Se estima la producción mundial en 11 millones de
toneladas anuales, con una amplia distribución en el mundo, alcanzando los efectivos al 30% en
Africa, 3% en América del Norte y Central, 4% en América del Sur, 59% en Asia, 3% en Europa,
menos del 1% en Oceanía y al 1% en la ex URSS. Destaca la producción de Europa, que con sólo el
3% de los efectivos en cabras produce el 17% del total de la leche. América del Sur en cambio, con
el 4% del efectivo, produce solamente el 2% en la leche caprina del mundo (Le Jaouen y Toussait,
1993).
Las cabras lecheras son frecuentemente menos afectadas por la inflamación de la glándula mamaria
(mastitis) que las vacas lecheras y la información disponible sobre los diferentes tipos de patógenos
que producen la enfermedad en la cabra son menores que los existentes para la vaca (Radostits et al.
2000).
La presentación de la mastitis se observa en las formas clínica (aguda, sub-aguda, crónica) y
subclínica, siendo las causas predisponentes de la enfermedad: alta actividad del órgano, heridas
externas y falta de higiene (Ladeira, 2001).
Incidencia y prevalencia
La mastitis clínica tiene generalmente una baja incidencia anual, pudiendo ser menor que el 5%,
pero en pequeños porcentajes de los rebaños de una región lechera la incidencia puede ser más alta,
alcanzando al 30% de los animales con mortalidad y eliminación obligatoria (Bergonier et al.,
2003). Estos mismos autores indican que la prevalencia anual de la mastitis sub-clínica no puede ser
evaluada tan eficientemente por los Recuentos de Células Somáticas (RCS) en el estanque de
enfriamiento como en la vaca, ya que en la cabra este es un parámetro difícil de evaluar a causa de
factores como:
1) infecciones crónicas en el rebaño por el Lentivirus “caprine artritis encephalitis virus”
(CAEV) o por Agalactia. Contagiosa por Micoplasma sp.p, enfermedades que pueden elevar
los RCS.
2) La composición del rebaño al ordeño, por ejemplo la presencia de muchas cabras con crías
al pie o primíparas y adultas con lactancias prolongadas. De este modo en Francia se ha
calculado las medias geométricas de los RCS correspondientes a 500.000 cel./ml., 750.000
cel./ml, 1.000.000 cel./ml. y 1.500.000 cel./ml. indicando a 20%, 30%, 29%, y 51% de
cabras infectadas (con mastitis subclínicas), respectivamente. Los recuentos de 500.000
cel./ml. correspondientes a un 20% de mastitis subclínicas, es estimado como el valor
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CONTROL Y PROFILAXIA
En la profilaxia de la enfermedad se recomienda la higiene de las instalaciones y equipamientos,
adoptar un turno de ordeña dejando las cabras infectadas al final. Usar el CMT frecuentemente para
detectar las mastitis subclínicas, lavar las manos de los operarios y las ubres antes de la ordeña
secando con toallas de papel, baño de los pezones después de la ordeña en soluciones de yodo-
glicerina y mantener las máquinas ordeñadoras limpias y controladas para frecuencia de
pulsaciones, nivel de vacío y funcionamiento de las pezoneras.
TRATAMIENTOS
Las mastitis clínicas serán tratadas inmediatamente después de su detección con antimicrobianos
específicos al agente patógeno causante. Se escogerá el medicamento adecuado, calculando
cuidadosamente la dosis para el peso del cuerpo del animal y por un período mínimo de cinco días
vía parenteral.
Las mastitis subclínicas serán investigadas antes del período seco, luego de conocer el agente
etiológico se tratarán vía intramamaria al secado. En los casos crónicos se podrán tratar 5 días vía
intramuscular más uno local intramamario al día del secado.
Literatura
Bergonier, D. et al. 2003. Mastitis of dairy small ruminants. Vet. Res. 34, 689-716.
Contreras, A . Sánchez, JC. Corrales, D. Sierra, C. Gonzalo, C. and Paape, MJ. 2005. Mastitis in small ruminants. Mastitis in dairy production,
Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.
Ladeira, S. 2001. Mastite caprina Doencas de Ruminantes e Equinos. Volume 1. Varela Editora Sao Paulo, Brasil.
Le Jaouen, JC et G. Toussaint. 1993. Le lait de chèvre en Europe. Lait, 73 ; 407-415.
Mc Dougall S. and Anniss, F. 2005.Efficacy of antibiotic treatment at drying-off in curing existing infectious and preventing new infections in dairy
goats.
Mastitis in dairy production, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.
Paape, MJ and AV Capuco. 1997. Cellular defense mechanisms in udder and lactation of goats. J. Anim. Sci, 75:556-565.
Radostitis, OM, Gay C.C, Blood DC, Hinchcliff K.W., 2000. Veterinary Medicine. W.B. Saunders Company Ltd.
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Pedro A. Contreras B.
INTRODUCCIÓN
El ganado caprino no ha sido objeto de investigaciones comparables a las que se han realizado en
otras especies de importancia pecuaria. Los libros tampoco han profundizado en aspectos propios de
la especie y con frecuencia los conocimientos de la especie ovina son aplicados a los caprinos, a
veces con poco rigor. Las diferencias que existen entre la especie caprina y bovina nos parecen
evidentes, mientras que la especie caprina y ovina nos parecen más similares, pero entre ambas hay
diferencias notables desde el punto de vista anatómico y fisiológico, sin embargo, la mayor
diferencia radica en la genética, ya que las cabras poseen 60 cromosomas y las ovejas 54, aunque
ambas especies pueden ser cruzadas obteniéndose un híbrido de 57 cromosomas. Desde el punto de
vista clínico, los caprinos de alta producción son más parecidos a los bovinos de alta producción, y
las enfermedades metabólicas tienen un curso muy similar.
En las cabras los requerimientos nutricionales aumentan durante la gestación, especialmente en las
últimas 6 semanas en donde los fetos crecen con mayor rapidez, y en el periodo de mayor
producción de leche. En esos periodos críticos se necesitan cantidades crecientes de calcio, fósforo
y magnesio para compensar las pérdidas por la leche o la calcificación ósea de los fetos, y un aporte
adecuado de energía que permita satisfacer los requerimientos de glucosa del o los fetos o la síntesis
de lactosa de la leche.
Si el metabolismo mineral no es adecuado o el aporte nutricional energético es deficiente, la cabra
podrá sufrir de Hipocalcemia o de Toxemia de la preñez.
Este escrito pretende relatar los aspectos más relevantes de estas enfermedades, haciendo énfasis en
las causas, patogenia, manifestaciones clínicas, los procedimientos de diagnóstico, tratamientos y
las medidas generales de prevención.
PARESIA HIPOCALCÉMICA
Definición: la paresia puerperal hipocalcémica de la cabra es una enfermedad metabólica, que las
afecta con más frecuencia en el periodo de mayor producción de leche o en el tercio final de la
gestación; se caracteriza bioquímicamente por brusca e intensa hipocalcemia e hipofosfatemia y
clínicamente, por temblores musculares, paresia, incoordinación, hipotermia, decúbito y muerte.
Etiología: es la disminución de las concentraciones de calcio y fósforo en la sangre, provocadas por
las pérdidas en la leche o los fetos, en cabras con una capacidad insuficiente de movilizar estos
minerales desde las reservas y compensar el desequilibrio.
El rango de las concentraciones plasmáticas de calcio es de 2,2 a 2, 6 mmol/L y el del fósforo 1,0 a
2,2 mmol/L. Al parto hay una hipocalcemia fisiológica y el calcio puede disminuir hasta 1,6 mmol/L y
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posteriormente se normaliza. Sin embargo, en las cabras que enferman las concentraciones de calcio son
inferiores a 1,5 mmol/L. Algunos autores señalan concentraciones inferiores a 1 mmol/L.
Patogénia: el descenso de las concentraciones de calcio se debe a que la cabra no es capaz de movilizar
suficiente calcio desde los huesos, el líquido extracelular, el digestivo o los riñones, para compensar las
pérdidas que provoca la lactancia o la calcificación ósea de los fetos.
Esta movilización insuficiente de calcio puede ser provocada por : A) Síntesis o secreción disminuida de
PTH. B) Síntesis disminuida de calcitriol. C) Escasa respuesta de los tejidos blanco o target (intestino, hueso
y riñón) a las hormonas o al calcitriol. D) El ayuno. E) La hipomagnesemia, que interfiere la síntesis y
secreción de PTH o F) El estrés, que libera catecolaminas y éstas inducen la secreción de la hormona
calcitonina, cuyo efecto es reducir las concentraciones sanguíneas de calcio y fósforo.
Manifestaciones clínicas: anorexia, decaimiento, meteorismo ruminal, temblores musculares, rechinar de
dientes y paresia. Posteriormente progresa a la fase de parálisis flácida con decúbito esternal o lateral,
retención de fecas y orina, acumulación de exudado mucoso en orificio nasales. Frecuencia respiratoria
aumentada y el corazón con tonos irregulares, pulso débil e hipotermia. La cabra en decúbito no responde a
los estímulos externos, no hay reflejo pupilar al estímulo luminoso y el rellene capilar es lento. Los signos
progresan rápidamente y si no se realiza tratamiento, al día siguiente o subsiguiente el animal puede morir
por paro cardio-respiratorio.
Diagnóstico: la anamnesis identificará la existencia de períodos de ayuno, escasez de forraje o forrajes ricos
en calcio, en el periodo preparto, en cabra con antecedentes de buena producción de leche.
Los signos más importantes para el diagnóstico son el rápido agravamiento del cuadro, la hipotermia, la
parálisis flácida, la retención de orina y fecas. El diagnóstico puede ser confirmado por la medición de la
concentración de calcio en el suero o plasma, en tales condiciones la concentración es inferior a 1,5 mmol/L.
En terreno se usa el test semicuantitativo de CaEDTA, que se realiza colocando en un tubo de ensayo 0,8
ml de una solución de EDTA al uno por mil, se mezcla con dos ml de sangre del animal en estudio,
transcurridos algunos minutos (15-20 min) se observa si hay coagulación. Si no hay coagulación indica que
el EDTA queló todo el Ca presente en la muestra, la calcemia es inferior a 1,5 mmol/L y se requiere tratar
con calcio.
Se debe diferenciar de la toxemia de preñez ya que hay signos similares y en ambas enfermedades la
concentración de cuerpos cetónicos en la orina puede dar una reacción positiva al test de Rothera, pero solo
en la hipocalcemia el test CaEDTA es positivo. Además, en la hipocalcemia los signos progresan
rápidamente mientras que en la toxemia gravídica el agravamiento es paulatino y la cabra puede permanecer
en decúbito por 3-4 días antes de morir.
Tratamiento: El tratamiento debe realizarse mediante la administración endovenosa en forma muy lenta de
una solución cálcica. Buenos resultados hemos logrado con la administración de 1g de calcio en solución.
Otros autores indican dosis que varían de 0,5 a 2,0 g de calcio. Cabe recordar que las soluciones con calcio a
la venta en el mercado contienen como fuente de calcio el gluconato de calcio y que 25 g de gluconato de
calcio aportan 2,5 g de calcio.
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El efecto del tratamiento generalmente se observa rápidamente, ya que la cabra se muestra más alerta,
defeca, orina y en el transcurso de 1 hora o menos, está de pie y comienza a ingerir alimentos. Sin embargo,
es necesario mantenerla en control, ya que pueden reaparecer los signos clínicos y en tal caso es necesario
repetir el tratamiento.
Prevención: No suministrar suplementos con calcio sin estudiar los aportes del forraje. Lo fundamental para
prevenir la hipocalcemia en la cabra es aportar Ca, P y Mg de acuerdo a sus requerimientos y no en exceso.
Una ración con leguminosas y heno de gramíneas de buena calidad aportarán cantidades suficientes y
equilibradas de calcio y fósforo.
TOXEMIA DE LA PREÑEZ
Definición: es una enfermedad metabólica que afecta a las cabras y ovejas con gestación gemelar, estrés
nutricional o ambiental, en el tercio final de la gestación o en el periodo de mayor producción de leche.
Bioquímicamente se caracteriza por hipoglicemia, hipercetonemia y cetonuria; clínicamente, por signos
nerviosos, acidosis y desbalance hidroelectrolítico.
Etiología: hipoglicemia y un aumento de los cuerpos cetónicos en todos los fluidos corporales.
Patogenia: para satisfacer las necesidades de energía requerida por la placenta y los fetos, la cabra utiliza
glucosa, propionato, lactato y en menor cantidad aminoácidos. La glucosa es extraída de la sangre materna,
en proporción al tamaño del útero y número de fetos. La utilización de la glucosa por los fetos no está sujeta
a control endocrino por parte de la oveja.
Si la alimentación de la cabra es adecuada será capaz sintetizar suficiente glucosa para los requerimientos de
la preñez, pero si en este período sufre déficit nutricional por falta de forraje, ayuno, transporte, inclemencias
del tiempo o, el aumento de tamaño del útero limita la capacidad de expansión de rumen y con ello la
adecuada ingesta de alimentos, se produce hipoglicemia.
Hay cabras más sensibles que otras a presentar hipoglicemia, y la diferencia parece estar relacionada al grado
de dependencia de la insulina para la utilización de glucosa o a un diferente grado de alteración de la
capacidad neoglucogénica del hígado.
En cabras normales las concentraciones de cuerpos cetónicos y de ácidos grasos no esterificados aumentan
durante la gestación, sin embargo, los signos de toxemia de la preñez solo se presentarán si junto al aumento
de los cuerpos cetónicos se establece una hipoglicemia.
Los cuerpos cetónicos son ácidos metabólicos y en las hipercetonemias el desarrollo de acidosis metabólica
es común, en la mayoría de las especies, con excepción de la vaca. Además de la hipercetonemia y la
acidosis, la cabra también es afectada por deshidratación, alteraciones electrolíticas y falla renal.
La concentración de glucosa en las primeras etapas de la enfermedad es baja, pero en las etapas más
avanzadas varía a hiperglicemia. La causa de esta hiperglicemia no está claramente establecida, para algunos
estaría asociada a la muerte de los fetos, con lo que disminuirían los requerimientos de glucosa y se
desencadenaría un estímulo para la neoglucogénesis, otros, sostienen que se debe a un estado de resistencia
insulínica celular y por ello habría hiperglicemia.
En resumen, la secuencia de los eventos que conducen a la cetosis sería:
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Hipoglicemia y carencia de glucosa disponible, en cantidad adecuada para procesos de síntesis y oxidación.
El escaso aporte de precursores neoglucogénicos interfiere la actividad del ciclo de Krebs, reduciendo la
producción de energía en forma de ATP.
Para compensar la falta de energía, se movilizan grasas de los depósitos las que se oxidan en el hígado.
El aumento de la oxidación de los ácidos grasos en el hígado produce acumulo de Acetil CoA el que no
ingresa al ciclo de Krebs, por déficit de oxalacetato, dando origen a cuerpos cetónicos.
Manifestaciones clínicas: generalmente las cabras se separan del rebaño, se observa anorexia, meteorismo,
rehúsan desplazarse, no rehuyen a las personas, permanecen con la cabeza baja y con movimientos nerviosos
de labios y lengua, rechinar de dientes, temblores musculares, caminan en círculos y algunas arremeten
contra objetos. Al segundo día presentan decúbito y algunas con convulsiones transitorias. Los signos
progresan lentamente y se percibe olor a acetona en el aliento y la orina, hay decúbito con parálisis flácida y
progresivamente se instaura un estado de encefalopatía. Sin tratamiento entran en estado de coma y mueren
a los 4-6 días.
Si los fetos mueren, la cabra puede experimentar una recuperación transitoria; sin embargo, los fetos a
menudo se infectan antes de ser expulsados y causan septicemia. Si logran llegar al parto por lo general se
observa distocia, por falta de contracción uterina, de la pared abdominal o escasa dilatación cervical.
Toxemia de la preñez también se puede presentar durante el período de lactancia en cabras buenas lecheras.
La presentación de hipercetonemia y cetonuria en otros períodos también pueden ocurrir, sin embargo, estas
son cetosis de tipo secundario que acompañan a otros cuadros clínicos, los que impiden una adecuada
ingestión o absorción de alimentos.
Exámenes de laboratorio: la hipercetonemia y cetonuria, que por lo general está en concentraciones
superiores a 30-50 mg/dl, son los hallazgos más consistentes, también la disminución de las concentraciones
plasmáticas de glucosa (a menos de 2,0 mmol/L), pero en las fases finales de la enfermedad se constata
hiperglicemia. Las concentraciones de beta-hidroxibutirato (ß-HBA) en cabras normales y bien alimentadas
son inferiores a 0,5 mmol/L pero las con signos clínicos de toxemia presentan concentraciones de ß-HBA de
3,0 mmol/L ó más.
La falla renal, la alteración electrolítica y la deshidratación, se hacen evidente por la creatinina, cuyas
concentraciones son superiores a 2,25 mg/dl. El K, Mg y Ca pueden estar disminuidos, aunque las
concentraciones de Ca siempre están sobre 1,5 mmol/L. La deshidratación puede ser evaluada por la
medición de VGA y un valor de VGA mayor a 35% debe ser considerado como indicador de una
deshidratación grave.
Diagnóstico: la anamnesis nos informará de restricción nutricional, ya sea por escasez de forraje, transporte o
malas condiciones climáticas, lo que obliga a las cabras a buscar refugio y disminuyen el consumo de
alimentos.
El examen clínico constatará una gestación avanzada y los signos clínicos descritos.
El test de Rothera revelará gran concentración de cuerpos cetónicos en la orina, suero o plasma y al inicio del
cuadro hipoglicemia con concentraciones plasmáticas de glucosa inferiores a 2 mmol/L y por lo general
alrededor de 1,5 mmol/L o menores.
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como parasitismo, foot-rot y otras enfermedades que disminuyan el consumo de alimento. Finalmente, el
ejercicio se le ha atribuido un efecto benéfico en la prevención de la enfermedad y por ello es necesario
motivar que el rebaño camine, en forma moderada, y para lo cual se recomienda cambiar, tanto cuanto sea
posible, los lugares donde se les aporta el forraje adicional. La administración oral de productos o muestreos
de monitoreo sanguíneos o de orina preparto, son factores estresantes y por ello esos procedimientos son
discutibles.
Literatura
Baird, G.D. 1981. Lactation, pregnancy and metabolic disorders in the ruminant. Proc. Nutr. Soc., 40: 115-120.
Braithwaite, G.D. 1983.Calcium and phosphorus requirements of the ewes during pregnancy and lactation. 2. Phosphorus. Br. Vet. J., 50: 723-736.
Contreras, P.A.; Tadich, N. 1987. Hipocalcemia preparto en oveja. Arch. Med. Vet., 19: 45-47.
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inicios de la primavera, lo que genera un déficit energético y proteico, con la consecuente merma de
producción. Con el propósito de obtener mayores recursos alimenticios para el ganado, buscamos
como un camino alternativo la factibilidad del uso de residuos de cosecha como el despunte de caña
hidrolizado, rico en hidratos de carbono estructurales (celulosa y hemicelulosa) y en proteínas
totales, aunque el valor biológico, es decir el contenido de amino-ácidos esenciales no es óptimo
cuando se intenta un alimento de elevada calidad nutricional. Por ello, necesitamos un aditivo
proteico, de fácil disponibilidad y bajo costo. Este alimento debe ser sometido a hidrólisis, porque
en su estado natural es poco digerible, y a fermentación para impartir conservación por períodos
prolongados. Además, para suplir el déficit proteico del alimento obtenemos “pasta de levaduras de
bajo costo” en fermentadores alimentados con medios de cultivos diseñados a partir de residuos
sólidos urbanos.
Nuestro objetivo biotecnológico general es lograr que el prebiótico tenga influencia sobre el
microorganismo probiótico seleccionado, para diseñar un alimento simbiótico o eubiótico.
Literatura
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Los Núcleos de Control Lechero (NCL), cuantitativo y cualitativo, juegan un papel fundamental en
el desarrollo de los planes de mejora genética de los animales de aptitud lechera. Una vez
organizados los ganaderos se procede a la identificación de los animales a controlar. Esto en
Europa, se hace electrónicamente mediante microchips incluidos en bolos ruminales de cerámica.
En los modelos estudiados hasta ahora ha existido una respuesta desigual en cuanto a sus niveles de
retención (Rumitag® 76 gr.de 94,4 a 76,5% y Rumitag® 80 gr. 98,2%), habiéndose logrado los
mínimos recomendados por el C.E.E. (98 %). Se ha comprobado además que los bolos no afectan
en el caso del ganado caprino los parámetros relacionados con ingesta y digestibilidad, como
tampoco se han detectado alteraciones a nivel histológico.
Una vez identificados los animales y valorados morfológicamente de manera positiva, los
operarios de los NCL, según la normativa europea, deben tomar datos de producción (al menos seis
veces durante la lactación en cabras adultas) y muestras para el análisis de contenido en grasa,
proteína, lactosa y extracto seco. El tratamiento de los datos mediante el método Fleischmman
permite calcular lo producido en 210 días para cada uno de los parámetros considerados.
En las cabras Canarias se han estudiado lactaciones incompletas y las pérdidas de precisión en cada
caso, al momento de estimar las producciones. Igualmente se han estudiado otros parámetros
susceptibles a incluirse en la selección en los N.C.L. tales como la cinética y partición del ordeño.
La estima de las producciones junto con la valoración morfológica proporciona una información
fundamental tanto para los programas de mejor genética como para la ubicación de los animales en
cada uno de los registros genealógicos.
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Los quesos de cabra son reconocidos en el mundo entero, debido a la existencia de variedades muy
apreciadas y apetecidas por sus particulares características sensoriales, presentándose por lo
general, como productos “delicatessen”. Dicha particularidad tiene su fundamento en algunas
características específicas de esta leche, aparte del color tan blanco derivado de su deficiencia en
caroteno, la composición en ácidos grasos de su grasa origina en el queso sabores y aromas únicos,
que en variedades maduradas se manifiesta como “picante”, sensación muy particular y atractiva
para muchos consumidores.
No obstante, la producción de dichos quesos se encuentra localizada en sectores geográficos
bien específicos del mundo y de antigua tradición en la producción de quesos, por lo que se les
conoce como quesos tradicionales, regionales o artesanales, etc., aunque en los últimos años la
producción de leche de cabra, comercializada como producción de quesos, ha ido ganando
importancia económica, con lo cual algunas variedades se han ido consolidando en una producción
industrial de importancia local y aún en el comercio internacional.
Entre los quesos elaborados con leche de cabra existen variedades autóctonas bastante
antiguas y famosas, algunas de las cuales en la actualidad gozan de protección a través de la
disposición de denominaciones de origen, como es el caso del Queso Cabrales (Asturias), variedad
con vetas azules, madurado en cuevas bajo las montañas del Norte de España paralelo al Roquefort
francés (leche de oveja); España se destaca también por un número importante de quesos
regionales, con leche pura de cabra, como los quesos duros Majorero, Quesailla, Valtedeja, o en
mezclas de ésta con leche de oveja y leche bovina, como las variedades Picón, Ibérico, Trochon,
etc.
De acuerdo a las estadísticas recogidas por FAO, los principales países de occidente
involucrados en la producción de leche de cabra, han sido tradicionalmente Grecia y Francia, que en
los últimos veinte años además presentan volúmenes de producción de esta leche cada vez más
semejantes, así como los más altos volúmenes de producción de quesos de este origen, rubro
principal a que destina tradicionalmente la leche de cabra en el mundo entero.
El queso de Grecia más conocido en el mundo es el Feta, queso blando que se elabora
tradicionalmente de mezcla de leche de oveja con leche de cabra, así como los quesos duros
Formaella y Ladotyri, además de quesos de mezcla de ambas leches con leche bovina como el
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Kopanisti y otros que usan leche de oveja y suero de leche de cabra como el Manouri , el
Anthotyros, entre otros.
Francia se caracteriza por elaborar principalmente quesos con 100% de leche de cabra, cuya
mayoría corresponde a quesos blandos tales como el conocido Chabichou, entre varias otras
variedades: Crotin de Chavignol, St Maure, Le- Mothe St-Heraye, etc.
Además de estos países y en menor cuantía, pero con variedades de quesos siempre bastante
atractivas, hay producción de quesos de cabra en varios otros países de la Comunidad Europea
como Italia, Portugal, Alemania, Austria, etc. y muchas regiones con menor disponibilidad de leche
de vaca y de desarrollo agrícola, como es el caso de Latinoamérica, donde destacan regiones de
México, Brasil, Chile y otros.
No obstante, a lo largo de la historia ha habido cierto desarrollo, así como adaptación de
variedades típicas de quesos de leche bovina u otro origen, a nuevas variedades de queso de cabra,
reconociéndose cada vez más ciertas ventajas que presenta esta leche frente a la producción de
quesos, así, los quesos de cabra, aparte de los aspectos sensoriales, que en un intercambio comercial
imprime un valor agregado al producto que puede ser destinado a nichos de mercado más
sofisticados, están los mayores rendimientos que normalmente se pueden lograr en estas
producciones a consecuencia del mayor nivel de sólidos que presenta esta leche, aunque las
concentraciones son variables según la raza, alimentación, época de lactancia, etc.
En Chile, existe una producción de quesos de leche de cabra, tradicional y localizada en la
zona norte del país, sin embargo paralelo a lo ocurrido en otros puntos geográficos, hay estudios
sobre desarrollo de variedades nuevas de quesos como el “Miti-miti”, queso semiblando elaborado
con 50% leche de cabra y 50% leche bovina, queso procesado (fundido) untable de cabra, así como
adaptación de variedades tradicionales de leche bovina como el caso de mozzarella y provolone,
además de estudios sobre calidad higiénica y composicional de leche y en mejoramiento de calidad
higiénico sanitario de las producciones. Así mismo, en la IV región, zona productora de leche y
queso de cabra, han existido proyectos específicos de formación de centros de acopio de leche y
producción de quesos como establecimiento modelo para los pequeños productores típicos de la
zona, además de emprendimientos empresariales particulares un poco más al sur (V región y región
Metropolitana), cuyos establecimientos y productos cuentan con la autorización sanitaria del país,
los cuales están abasteciendo supermercados y tiendas del país con quesos de calidad y de diversas
variedades.
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Literatura
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Carmen Brito C.
En Chile el queso de cabra es un producto tradicional de la zona norte del país, su producción se
ha concentrado desde tiempos remotos en la IV región, principalmente en Ovalle y sus alrededores,
aunque en años más recientes la zona de producción se ha estado ampliando hasta la V región (Quillota,
Chincolco y sus alrededores) y la región Metropolitana (Santiago y sus alrededores), por tal motivo, hasta
hace un tiempo estos quesos eran consumidos habitualmente sólo en la zona centro - norte de Chile, entre
la primera región y la región Metropolitana.
Tradicionalmente en la zona productora de leche de cabra se elaboran dos variedades de queso,
uno de tipo fresco, de consumo inmediato producido en la Costa, y otro, de maduración correspondiente
a un queso duro producido en las veranadas.
El queso de la Costa, se denomina Queso Blanco Fresco y el madurado es llamado Queso Cordillera,
ambos han sido tradicionalmente elaborados por pequeños productores de leche de cabra (cabreros) de
muy escasa escolaridad, en forma muy rudimentaria, condiciones higiénicas deficientes y en general con
leche sin tratamiento térmico. El queso Blanco Fresco se comercializa con uno o dos días de elaboración,
posee alta humedad, por ello es altamente perecible. Particularmente rudimentaria es la producción del
queso Cordillera, que se elabora y madura mientras se remonta la cordillera en busca de pastos,
corresponde a un queso semiduro a duro, semejante al queso de campo de leche de vaca, aunque más
blanco y de intenso sabor picante.
En los últimos tiempos, se han desarrollado diversos emprendimientos de queserías establecidas
en lugares principalmente entre la V región y la región Metropolitana, las cuales cuentan con la debida
Autorización Sanitaria y por lo tanto están sometidas a la reglamentación vigente, correspondiente al
Reglamento Sanitario de los Alimentos y la Norma Chilena NCh 2558. Of 2000 “Productos lácteos –
Quesos de Cabra – Requisitos”. (Chile, 2000). Varias de estas queserías presentan una producción
relativamente tecnificada que les permite elaborar adecuadamente algunos tipos de quesos de leche de
cabra (100%) y de combinaciones de ésta con leche bovina, tales quesos se encuentran debidamente
identificados en su rotulación y son expendidos en la mayoría de las cadenas de supermercados de Chile
que abastecen prácticamente todo el país, con lo cual el queso de cabra está empezando a incorporarse en
forma habitual en la dieta de consumidores de la zona centro-sur del país que hasta hace algunos años no
disponían de estos quesos.
Dicha situación implica una muy buena perspectiva para el desarrollo de esta actividad, puesto
que internamente hay un mercado potencial bastante interesante, que además está llano a la introducción
de nuevos productos alimenticios y en particular de aquellos de consumo en reuniones sociales, además
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quesos de este origen particularmente en las zonas de mayor producción, junto al desarrollo de
estrategias adecuadas para superar las falencias actuales.
En dicho mejoramiento cobra importancia la calidad inicial de la leche, la disponibilidad de
instalaciones adecuadas para la elaboración de quesos, su manejo y mantención posterior y en particular
urge capacitar adecuadamente a los involucrados en la producción de leche y quesos, particularmente en
lo relativo a aspectos higiénico sanitarios y de procesamiento, ya que la gran mayoría de los productores
pequeños y tradicionales de la zona productora y zonas aledañas aún adolecen de falencias importantes
en estos temas.
Literatura
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considerar. Dentro de ellos, quizás el más importante es, llevar a cabo los períodos de resguardo o
también denominados tiempos de carencia o supresión de un producto farmacéutico. Estos
períodos pueden durar días a semanas y se extiende desde que finaliza una terapia, hasta que el
producto es apto para el consumo humano; en el caso de producción caprina, hasta el momento en
que la leche pueda utilizarse para la elaboración de diferentes productos alimenticios. Los períodos
de resguardo son definidos para cada medicamento y son diferentes entre las especies animales.
Este debería venir señalado en la etiqueta del producto ya que no son decididos al azar por el
Médico Veterinario ni por las industrias farmacéuticas. Por el contrario, éstos deben definirse en
relación a las concentraciones máximas permitidas en el producto final (MRL).
Por otro lado, los MRL son determinados después de una serie de estudios de toxicidad realizados
por organismos internacionales como la FAO/OMS y el Codex Alimentarius o por instituciones
nacionales como el FDA de Estados Unidos de América o el EMEA de la Unión Europea. El Codex
Alimentarius define los MRL como “Concentración máxima de residuos resultante del uso de un
medicamento veterinario (expresada en mg/Kg o ug/Kg sobre la base de peso seco) y que se
recomienda que se permita legalmente o se reconozca como admisible dentro de un alimento o en
la superficie del mismo”
Programas de control de residuos de medicamentos veterinarios en diferentes sistemas
productivos:
Para establecer un programa eficaz de control de los residuos de medicamento veterinario,
en diferentes productos como son leche, carne y huevos, los países deben contar con un sistema
global que esté en manos de una organización con experiencia técnica y autoridad administrativa
adecuada.
El Codex Alimentarius señala que para establecer un programa de control de los residuos de
medicamentos veterinarios en los alimentos, se deben adoptar a lo menos las siguientes medidas:
1. Establecer un organismo regulador
2. Elaborar un programa integrado de inspección, incluido un programa de control de residuos.
3. Compilar un registro de los medicamentos veterinarios y/o sustancias químicas puras.
4. Elaborar reglamentos relativos a la distribución de medicamentos veterinarios
5. Elaborar procedimientos para determinar la inocuidad y eficacia de los medicamentos
veterinarios en los animales y en el hombre. Éstos deben incluir los Límites Máximos Residuales
de Medicamentos Veterinarios (LMRVM) en los alimentos y los procedimientos para el análisis de
muestras de ensayo
6. Establecer procedimientos para la toma de muestras.
7. Seleccionar los métodos de análisis.
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René Garcés A
La Unión Europea (UE) ha hecho de la Seguridad Alimentaria una de las grandes prioridades de la
agenda política europea. La Seguridad Alimentaria constituye hoy en día un objetivo general que
debe integrarse en varios ámbitos de competencias comunitarias, tales como la política agrícola
común y su pilar el “desarrollo rural”, el medio ambiente, la salud pública, la protección de los
consumidores y la realización del mercado interior.
Primero se publicó el Libro Verde, allí estaban contenidos los principios generales de la
Seguridad Alimentaria, y sobre la base de lo anterior, en enero de 2000, se publicó el Libro Blanco.
En este texto se anuncia la creación de un marco jurídico que cubre el conjunto de la cadena
alimentaria es decir “de la granja a la mesa”, según un enfoque global y armonizado. Éste también
destaca la necesidad de instaurar un diálogo permanente con los consumidores a fines de informar,
educar y escuchar. Además pone en marcha una política más preventiva de cara a posibles riesgos
alimentarios, y que además mejora, a escala europea, la capacidad de reacción rápida en caso de que
se pruebe la existencia de algún tipo de riesgo.
La Seguridad Alimentaria implica: alimentación y salud animal, protección y bienestar de
los animales, controles veterinarios, medidas de policía sanitaria, controles fitosanitarios, y
preparación e higiene de los productos alimenticios. La nueva legislación alimentaria define cinco
principios generales fundamentales: (1) la afirmación del carácter integrado de la cadena
alimentaria; (2) el análisis del riesgo como fundamento esencial de esta política; (3) la
responsabilidad de los explotadores del sector; (4) garantía de la rastreabilidad (trazabilidad) de los
productos en todas las etapas de la cadena alimentaria y (5) el derecho de los ciudadanos a una
información clara y precisa.
Junto con lo anterior, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA),
cuyas tareas principales consisten en emitir dictámenes científicos independientes sobre cuestiones
relacionadas con la seguridad alimentaria, recopilar y analizar datos sobre cualquier riesgo potencial
o emergente y asegurar un diálogo permanente con el público en general.
Es preciso recordar que con más de 370 millones de consumidores, el mercado europeo es uno de
los mayores del mundo, con una clara tendencia al crecimiento por la o las futuras adhesiónes de los
países de Europa Central y Oriental. Como es sabido y se ha visto que al estar más informados y
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mejor organizados, los consumidores son cada vez más exigentes en materia de seguridad y calidad
alimentarias, y por ende los profesionales del sector no pueden no tomar en cuenta esta afirmación.
¿En qué casos se aplica este principio?: Cuando los datos científicos son insuficientes, no
concluyentes o inciertos y cuando una evaluación científica preliminar hace sospechar que existen
motivos razonables para temer efectos potencialmente peligrosos para el medio ambiente y la salud
humana, animal o vegetal. En estos dos casos, los riesgos en que se puede incurrir son
incompatibles con el elevado nivel de protección propugnado por la UE.
Las normas que es necesario respetar para garantizar el cumplimiento del principio de
cautela (o de precaución) son: (1) una evaluación científica completa realizada por una autoridad
independiente con el fin de determinar el grado de incertidumbre científica; (2) una evaluación de
los riesgos y consecuencias en caso de que no se actúe a escala europea y (3) la participación con la
máxima transparencia de todas las partes interesadas en el estudio de las posibles acciones. Las
medidas derivadas del recurso al Principio de Cautela pueden tomar la forma de una Decisión que
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Objetivos generales: (I). Garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y animal; (II).
Colocar la calidad a la cabeza de las prioridades; (III). La noción de calidad, que está
indisolublemente asociada a la de Seguridad Alimentaria, distinguíndose dos niveles: (1) la calidad
no es negociable y (2) la calidad relativa o subjetiva; (IV). Restablecer la confianza de los
consumidores. Se garantiza aún más la inocuidad de los alimentos mediante procedimientos de
vigilancia y control más estrictos.
El Reglamento (CE) 178/2002, crea la AESA (EFSA, en sus siglas en inglés) con personalidad
jurídica independiente. La AESA desempeña 6 funciones principales: (1) emite dictámenes
científicos independientes sobre cuestiones de SA y otros aspectos relacionados con la misma,
como la salud y el bienestar de los animales, cuestiones fitosanitarias, los organismos modificados
genéticamente (OMG) o la nutrición; (2) emite dictámenes sobre cuestiones alimentarias de
contenido técnico de cara a la labor política y legislativa relativa a la cadena alimentaria; (3)
recopila y analiza los datos relativos a cualquier riesgo potencial y a la exposición por vía
alimentaria, para velar así por la seguridad de toda la cadena alimentaria; (4) identifica y notifica los
riesgos emergentes lo antes posible; (5) asiste a la Comisión en caso de urgencia, emitiendo
dictámenes científicos en las células de crisis creadas ad hoc; y (6) entabla un diálogo permanente
con el público e informarle de los riesgos potenciales o emergentes.
Pueden participar en la AESA los Estados miembros de la Unión Europea y los países que
aplican la legislación comunitaria en materia de seguridad alimentaria. La Autoridad está
compuesta por: La Junta Directiva, el Director Ejecutivo, el Foro Consultivo, el Comité Científico,
las comisiones técnicas científicas (existen ocho comisiones técnicas científicas). La AESA debe
llevar a cabo sus actividades con un alto grado de transparencia. Para ello, hace públicos, en
particular, los dictámenes, las órdenes del día y las actas de las reuniones del Comité y de las
comisiones técnicas científicas, los resultados de los estudios científicos, sus cuentas definitivas, el
informe anual de actividades y las declaraciones anuales de intereses de las personas anteriormente
citadas. La Autoridad facilita al público una información objetiva y accesible.
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Los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria exigen una verdadera mejora. En particular,
es necesario ampliar el sistema de alerta rápida a todos los alimentos y los piensos, definir las
medidas de emergencia y de gestión de crisis, y crear un Comité Permanente de la Cadena
Alimentaria y de la Sanidad Animal.
Se establece un sistema de alerta rápida destinado a notificar los riesgos directos o indirectos para la
salud humana que se deriven de alimentos o piensos. Participan en dicha red los Estados miembros,
la AESA, la Comisión, los países candidatos, los terceros países y las organizaciones
internacionales competentes. Cuando un miembro de la red es informado de la existencia de un
riesgo grave, lo pone en conocimiento de la Comisión, la cual transmite inmediatamente la
información dentro de la red. A través de este sistema de alerta rápida, los Estados miembros
notifican a la Comisión (acompañando la notificación de una explicación): las medidas dirigidas a
restringir la comercialización de alimentos o piensos, o a retirarlos del mercado; las acciones con
los profesionales dirigidas a impedir o regular el uso de un alimento o un pienso; los rechazos de
lotes de alimentos o piensos en un puesto fronterizo de la Unión Europea.
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Los alimentos son perecederos. Están constituidos por materia viva susceptible de ser degradada, e
incluso capaz de producir daños a la salud si los agentes contaminantes son patógenos. Existen
muchas evidencias y documentación que demuestran que el consumo de leche cruda y productos
lácteos elaborados con leche de vaca sin pasteurizar es un problema de salud pública. Por el
contrario, no existen evidencias de que el riesgo sea menor al consumir leche de cabra sin
pasteurizar. Sin embargo, es posible observar una demanda creciente por consumir leche de cabra y
productos lácteos caprinos no pasteurizados. Un buen ejemplo de ello, en Europa, es Suiza. Lo
anterior, debido por una parte a un aumento del número de niños que padecen intolerancia a la
leche de vaca, y por otra al hecho de que los quesos tradicionales Suizos son elaborados con leche
cruda y con microflora natural responsable de potenciar el sabor característicos de los diferentes
productos.
El queso es considerado en términos generales como un alimentos “seguro”, ya que asume
que los microorganismos patógenos que pudieran estar presente en la leche cruda mueren durante la
elaboración debido a la ácidez (pH bajo) y a la competición con los “starter”. A pesar de lo
“seguro”, se ha demostrado que éste puede ser diseminar algunas enfermedades, por lo que hoy en
día la mayoría del queso se comercializa se elabora con leche pasteurizada. Algunos tipos de
quesos, elaborados con métodos “tradicionales” emplean leche cruda (implicado en la mayoría de
las intoxicaciones alimentarias) o leche termizada (tratamiento térmico más suave que la
pasterización, 57 ºC – 68 ºC /15 seg). En este último tratamiento, se destruyen algunas especies de
microorganismos pero otros, tales como Listeria monocytogenes, Salmonella and E. coli O157
pueden sobrevivir y de esta forma contaminar el producto final. Por otra parte las bacterias
patógenas varían ampliamente en comportamiento de acuerdo al tipo de producto al cual
contaminan, ej. Quesos. El queso tipo Brie, queso duro al igual que el Parmesano, tiene un pH casi
neutro y además una alta actividad de agua por lo que permite crecer a la mayoría de los patógenos,
mientras que el segundo es más ácido y con una menor actividad de agua. Pero tampoco los quesos
ácidos garantizan una destrucción completa de las bacterias patógenas, ya que cabe recordar que se
han producido intoxicaciones alimentarias causadas por Salmonella spp y E. Coli O157 producto
del consumo de queso semiduros. En algunas ocasiones, las condiciones de almacenamiento
también juegan un papel importante en la presencia de patógenos en los queso. Listeria
monocytogenes crece en el queso tipo Brie bajo refrigeración mientras que no lo hace en el
Parmesano almacenado a temperatura ambiente. Por otra parte Salmonella desaparece, muere, en
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forma lenta en el queso Cheddar pero Staphylococcus aureus puede permanecer viable a través de
toda la vida útil de éste.
Criterios microbiológicos que deberán cumplir determinados productos lácteos al salir del
establecimiento de transformación
Listeria monocitogenes
Salmonella spp
n = número de unidades de que se compone la muestra; c = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M;
la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m.
(†) Los 25 gramos se obtendrán mediante 5 tomas de 5 gramos en la misma muestra de productos en
puntos distintos.
Por otra parte, no deberán presentar microorganismos patógenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los
consumidores. De superarse tales normas, los productos deberán ser retirados del mercado y excluidos del consumo humano. Los
programas de muestreo se establecerán según la naturaleza de los productos y el análisis de riesgos
- Staphylococcus aureus
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- Escherichia coli
Coliformes 30 oC
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Contenido de gérmenes
Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas (b)
m = 100 000, M = 500 000, n = 5, c = 2
Estos valores deben ayudar a los productores a juzgar el buen funcionamiento de su establecimiento
y a aplicar el sistema y el procedimiento de autocontrol de su producción.
Además, los productos lácteos tratados térmicamente deberán, tras incubación a 30 °C durante 15
días, cumplir las siguientes normas:
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1 mg de estradiol en días alternados, hasta la presentación de cambio conductual. Ambos tratamientos fueron
efectivos en inducir androgenización y las tasas de detección de celo fueron similares en ambos casos.
Adicionalmente, se ha descrito que la monta por chivos vasectomizados de hembras ya inseminadas al
principio del celo, reduce la duración del celo y mejora la tasa de concepción (Romano et al., 2000).
La citometría de flujo permite separar a los espermatozoides de acuerdo a su contenido de ADN, permitiendo
el llamado sexaje del semen. Esta tecnología permitiría elegir el sexo de la cría, por ejemplo machos en
rebaños de carne y hembras en rebaños lecheros o en hembras en su primer encaste. Aún cuando no se ha
reportado el nacimiento de crías producto de la inseminación con semen sexado en caprinos (Garner, 2005),
se espera que esta tecnología se aplique muy pronto en esta especie. El semen sexado se encuentra disponible
comercialmente en la industria bovina.
SINCRONIZACIÓN DE CELOS
Considerando las dificultades en la detección de celo, una alternativa es la inseminación a tiempo
predeterminado posterior a un programa de sincronización de celos u ovulación. Esta técnica facilita la
incorporación de la inseminación artificial y permite planificar la temporada de partos. Adicionalmente,
algunos tratamientos pueden estimular el reinicio de la actividad ovárica cíclica en cabras en anestro
estacional. Los esquemas de sincronización han variado desde los tradicionales basados en la manipulación
del fotoperiodo y el efecto de macho hasta los métodos hormonales. Estos últimos son más convenientes
(Whitley y Jackson, 2004). Los principales productos empleados son los progestágenos y prostaglandina
F2alfa, y la combinación de ellos. Los protocolos en base a progesterona en tratamientos largos (15 o más
días) dan buena sincronización pero las tasas de fertilidad son bajas, posiblemente por una persistencia del
folículo ovulatorio, lo que afectaría la maduración del ovocito y/o el ambiente en el oviducto (Duchens et al.,
1995). Por esto, los métodos más utilizados consisten en la administración de progesterona por 9 a 12 días,
seguida de prostaglandina F2α (PGF2α) alrededor de 48 horas antes del retiro del dispositivo En Chile, está
aprobado un dispositivo intravaginal que contiene 0,3 g de progesterona (CIDR, InterAg, Nueva Zelanda).
Otros esquemas, especialmente en animales fuera de temporada, utilizan además 200 a 500 UI de ECG al
momento del retiro del dispositivo o junto con la dosis de PGF2α. Se han propuesto tratamientos aún más
cortos, con progesterona por 5 a 7 días asociado con 200 a 300 UI de ECG al retiro de la fuente de
progesterona (Menchaca y Rubianes, 2004). En temporada reproductiva se agrega la administración de
PGF2α al inicio del tratamiento. Debido a que el uso repetido de eCG se ha asociado a baja en la fertilidad, se
han propuesto como alternativas el uso de GnRH y de estradiol.
Se ha propuesto recientemente el uso de un esquema de sincronización utilizando dos inyecciones de PGF2α
separadas por 7 días en cabras en temporada reproductiva (Menchaca y Rubianes, 2004). Este programa más
corto se basa en que el cuerpo lúteo de la cabra se hace receptivo a PGF2α a partir de aproximadamente los
días 3 a 5 después de la ovulación. La mejor fertilidad se obtiene inseminando 42 h después de la segunda
dosis de PGF2α.
ULTRASONOGRAFÍA
El uso de ultrasonografía en el diagnóstico reproductivo en caprinos, especialmente para el diagnóstico
precoz de la gestación tiene ventajas comprobadas (Martínez et al., 1998). Un diagnóstico temprano es
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especialmente útil en condiciones de manejo más intensivo o cuando se utiliza inseminación artificial o
transferencia de embriones. Las hembras no preñadas pueden cubrirse rápidamente en la temporada y las
preñadas pueden manejarse separadamente. Si se determina el número de fetos, puede hacerse un manejo
alimentario diferenciado. El examen de gestación puede realizarse por vía transcutánea, en la zona
abdominal, a partir de aproximadamente el día 35 de gestación, utilizando transductores lineales o
sectoriales, mientras que el diagnóstico por vía transrectal se realiza desde alrededor del día 25 generalmente
con transductores lineales de 5 a 7,5 MHz. Otros métodos incluyen la determinación en sangre o leche de
productos asociados a la gestación, como la medición de progesterona (al día 20 a 22) o sulfato de estrona
(desde el día 60). La determinación de una glicoproteína producida por las células del corion se encuentra
disponible comercialmente y permite un diagnóstico seguro desde el día 26. Sin embargo, debido a las
ventajas de la ultrasonografía, la aplicación de estas técnicas es limitada.
TRANSFERENCIA DE EMBRIONES
Para aumentar el potencial reproductivo de hembras valiosas se ha utilizado la superovulación y
transferencia de embriones. Los protocolos generalmente utilizan un tratamiento con progesterona por varios
días y la administración de gonadotrofinas (generalmente FSH) para producir superovulación. La recolección
de los embriones se realiza 6 a 7 días después del celo. Sin embargo, una característica de la transferencia de
embriones en caprinos es la alta variabilidad en la respuesta (González-Bulnes et al., 2004). Se suma una alta
frecuencia de regresión prematura del cuerpo lúteo, y presencia de celo, en cabras superovuladas. Toda esta
variabilidad, sumada al costo de esta técnica, limita la aplicación masiva de la transferencia de embriones en
caprinos.
Ya que, además de lo anterior, la transferencia de embriones está limitada a la estación reproductiva y afecta
el potencial reproductivo de las hembras donantes, una alternativa que parece más viable es la producción in
vitro de embriones a partir de ovocitos colectados por punción de los folículos, guiado por ultrasonografía o
laparoscopía (Cox et al., 2000b).
Las tecnologías reproductivas permiten un mayor progreso genético en características de interés productivo y
permiten mejorar la eficiencia reproductiva. Sin embargo, su éxito depende de un adecuado manejo de los
animales, de la cuidadosa planificación de estos manejos y la recolección y evaluación oportuna de la
información. La combinación con herramientas más “naturales”, como el uso de fotoperiodo o el efecto de
los machos para manejar la ciclicidad; la suplementación alimenticia en momentos estratégicos, o la
selección por comportamiento materno (Martin et al., 2004), pueden aumentar la productividad y mejorar la
imagen de la producción caprina frente a la sociedad.
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