APLICACIN DEL PROCESO SIX SIGMA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Por Michael Latuga, Director General de TBM Consulting Group Mxico

Cuando disfruta de una hamburguesa en una cadena de comida rpida, o alimentos congelados
en un supermercado o una rica cena hecha en casa, probablemente no piense en el proceso de
alta tecnologa que conlleva la produccin de los alimentos que le encantan y necesita. Sin
embargo, en la industria de alimentos y bebidas, cuando una planta produce alrededor de 20 a
100 toneladas de productos por da, realizar una mnima mejora en el rendimiento puede
significar una enorme diferencia en las utilidades.

Muchas compaas implementan herramientas de alta tecnologa para controlar sus procesos,
con el fin de lograr una produccin rentable y satisfacer los estndares de calidad de sus
clientes. Pudiendo encontrar as, herramientas multimillonarias de inspeccin ptica con cmaras
de alta velocidad y software, que examinan cuidadosamente toneladas de productos por da para
clasificar los defectos. Pero a menudo el proceso de categorizacin da como resultado una
prdida en el rendimiento del 10% o ms.

El Proceso DMAIC (por sus siglas en ingls: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar) puede
implementarse eficientemente utilizando las herramientas de Six Sigma que generen mejoras
significativas en la industria de bebidas y alimentos, por tanto, contribuyendo a las utilidades.

Definir

En esta fase del proceso DMAIC, la prioridad es definir un objetivo claramente medible. Muchas
empresas establecen metas y objetivos como satisfacer las necesidades del cliente o mejorar
la calidad total. Por ejemplo, mejorar el cumplimiento del atributo de calidad X de 95 a 99%.
Pero los problemas ms recurrentes que se manifiestan en un rea, como en la de empacado,
generalmente provienen de causas que recaen en otra parte de la lnea de fabricacin, por lo que
su origen no es entendido correctamente, esto debido a que no se tienen buenos valores de
referencia.

Veamos un caso prctico. Un fabricante de alimentos a gran escala, tiene lneas de empacado
de alta velocidad que embalan bolsas de 1-5 libras, a menudo con una velocidad de 50-100
bolsas por minuto. Estas lneas de empacado tienen interrupciones frecuentes, detenindose
algunas veces hasta 10-20 veces cada hora por un minuto o dos. Cada vez que una mquina se
detiene, el producto cae al piso o tiene que ser reempacado. Empacar de nuevo ocasiona
quebraduras, haciendo que el producto sea inadecuado para cumplir con los estndares del
cliente. No es difcil ver prdida de produccin de 1-2% en operaciones de empacado de alta
velocidad.
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Muchos tienden a ignorar estas leves interrupciones percibindolas como algo normal, sin prestar
atencin a sus causas. Slo advierten las detenciones mayores de 30 minutos. Al ver todas las
interrupciones, generalmente las mayores representan menos del 20% de todo el tiempo de
inactividad, mientras que ms del 80% del tiempo de inactividad del empacado en lneas de alta
velocidad proviene comnmente de las interrupciones menores.

Medir

Cuando un problema se define y mide correctamente, el siguiente paso es asegurarse de que se
cuenta con un sistema de medicin que pueda evaluar adecuadamente el nivel del problema,
tanto para las variables dependientes (prdida del rendimiento o variacin de peso), como las
independientes.

Existen algunas herramientas para identificar los posibles orgenes de la prdida del rendimiento,
tal como el diagrama de espina de pescado (tambin conocido como diagrama de causa y
efecto) y anlisis comparativo. Un diagrama de espina de pescado es como el que se muestra
abajo.



Despus de identificar todas las variables dependientes e independientes, stas deben medirse
de forma efectiva. Si los sistemas de medicin son inadecuados, toda la informacin recolectada
ser imprecisa y no podr ser utilizada para el anlisis de la causa de raz. Muchas compaas
definen las caractersticas visuales, tales como el color o inconsistencia en la forma, como
estndares de calidad.

Comnmente, los fabricantes de alimentos utilizan instrumentos de medicin inadecuados o
confan en la inspeccin visual del ojo humano para determinar si los productos cumplen con los
estndares de calidad de sus clientes. Por ejemplo, una cadena importante de comida rpida
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deseaba que todos los colores de ciertos condimentos estuvieran dentro de un cierto rango. En
este caso en particular, ambos, la compaa de comida rpida y los fabricantes decidieron utilizar
un instrumento diseado para medir un objeto bidimensional, como un muestrario de pintura,
para medir y controlar sus productos y procesos.

Pero cuando se trata de medir el color de un producto alimenticio utilizando este instrumento,
pueden darse muchos resultados distintos, dependiendo de en qu superficie se est midiendo el
instrumento. Cuando un inspector toma una medida de color y el resultado no cumple con las
especificaciones del cliente, a menudo el inspector agita la muestra y despus realiza otra
medida hasta que el resultado cumpla con las especificaciones del cliente. Este es un caso
clsico de un sistema de medicin incapaz o inadecuado. Tambin se presentan inconsistencias
al realizar una inspeccin visual ya que el criterio de aceptacin depender del juicio de cada
inspector.

Cuando los resultados de inspeccin dependen en gran medida del juicio de los inspectores, el
sistema de medicin es inadecuado y por tanto debe mejorarse. El estudio de reproducibilidad y
repetibilidad (Gage R&R) es la herramienta de Six Sigma utilizada para cuantificar la
conveniencia de un sistema de medicin. El estudio (Gage R&R) mide la contribucin del sistema
de medicin a la variacin en la informacin. Queremos que la variacin de las mediciones
provenga del producto mismo, no de las insuficiencias en el sistema de medicin. Generalmente
y dentro de una tolerancia determinada, queremos que menos del 5% de variacin provenga del
sistema de medicin.

Por ejemplo, si el largo del producto se especifica entre 3 y 4 pulgadas, entonces la contribucin
del sistema de medicin a la variacin de esa medida debe ser menor a 0.05 pulgadas. El
elemento de reproducibilidad trata la inconsistencia entre inspectores como en el sistema de
inspeccin visual. Para hacer que este tipo de sistema de medicin sea ms slido, se requiere
mucha capacitacin y calibracin de todos los inspectores en un estndar determinado. A
menudo las ayudas visuales y las repetidas sesiones de capacitacin son utilizadas para mejorar
la reproducibilidad. El elemento de repetibilidad aborda la inconsistencia con los instrumentos de
medicin y la metodologa. Para mejorar la repetibilidad uno necesita seleccionar instrumentos
que puedan diferenciar adecuadamente los niveles de variacin que trata de medir.

Analizar

Slo cuando los problemas estn bien definidos y se est seguro de tener los sistemas de
medicin adecuados para ambas variables, se puede empezar a recolectar informacin para
identificar las variables crticas que impactan el rendimiento significativamente. Intente recolectar
la informacin de produccin de un mes y asegrese de que la informacin de todas las variables
dependientes e independientes es recolectada por cada lote de produccin. A partir de esta
recoleccin de informacin de un mes, puede emplear pruebas hipotticas o herramientas de
regresin para eliminar unas cuantas variables crticas que impacten significativamente el
rendimiento.

Tambin, los resultados del anlisis deben verificarse para ver si los resultados se pueden
duplicar. Esta verificacin puede completarse por medio de anlisis o diseo de experimentos
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(DoE, por sus siglas en ingls) en una o mltiples variables. Por ejemplo, muchos fabricantes de
alimentos quieren reducir la variacin en el peso del producto empacado. Despus de analizar la
informacin de produccin, un fabricante de botanas determin que slo tres variables tenan un
impacto considerable en la variacin del peso. Durante la verificacin DoE se concluy que slo
una variable, la variable independiente A tena un verdadero impacto sustancial.
En esta etapa del proyecto, se identifican y verifican todas las variables que impactan
significativamente el rendimiento. Debe asegurarse de que estas variables crticas son
responsables de la mayora de la variacin de los datos. De no ser as, algunas causas de raz
siguen siendo difciles de encontrar, por lo que se requiere llevar a cabo ms anlisis para
identificar las variables crticas adicionales.

Mejorar

Despus de identificar y verificar las pocas causas de raz crticas de prdida del rendimiento,
puede empezar a modificar el equipo o los procedimientos para dar inicio a la mejora del
proceso. Para el ejemplo antes mencionado, slo una variable, un atributo fsico de un
componente del equipo result ser crtico para el control de la variacin del peso.

Durante la semana del proyecto, este componente se modific de varias formas distintas para ver
cul modificacin daba el mejor resultado. La modificacin ptima permiti reducir el promedio de
peso en ms del 3%, mejorando eficazmente el rendimiento en ms del 3%. Esta mejora se
implement slo en una de las lneas de produccin de botana de la fbrica, dando como
resultado ahorro en materia prima en ms de $200 mil dlares por ao. Esta fbrica tena cinco
lneas ms de produccin equivalentes a esta lnea que podran haberse beneficiado igualmente
del mismo tipo de actividades de mejora.

Otras mejoras podran requerir ajustes al proceso de algunas piezas crticas en el equipo.
Muchos ajustes del equipo no son optimizados. Y por lo general, la razn que dan es que
siempre lo hemos hecho de esta forma. El proceso pudo haberse optimizado hace aos cuando
el equipo se instal por primera vez y aunque muchos aspectos han cambiado al paso de los
aos, el proceso mismo nunca fue optimizado. Esto es especialmente comn con fabricantes de
alimentos y bebidas porque tienden a ser una industria ms establecida.

En el caso de un fabricante de alimentos congelados, la velocidad de las bandas transportadoras
a travs de algunos procesos clave result ser crtico para reducir desperdicios de sub-producto
en ms del 40%. Este proceso no haba sido optimizado en ms de 10 aos. El desperdicio de
sub-producto inclua dos ingredientes bastante costosos, por lo que al reducir el desperdicio, la
utilizacin de estos ingredientes aument, resultando en ahorros anuales de ms de $140 mil
dlares.

Controlar
La fase final del proyecto es la parte ms importante. Durante esta fase, los procedimientos que
se refieren al control de variables crticas necesitan ser claramente definidos. Cuando se habla
con operadores en diferentes turnos, es comn encontrar que el proceso de control de cada
operador es muy distinto.
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En una fbrica de panes y pastelera encontramos que para poder controlar el peso, el cual se
mide cada 30 minutos, los operadores de cada turno hacen ajustes diferentes. Esta variacin
entre los operadores cre una variacin no deseada al proceso, causando fluctuaciones
innecesarias. Debido al alto nivel de variacin, el promedio general del proceso tena que ser
mantenido al nivel ms alto para la mayora de los productos empacados a fin de asegurar que
los pesos de empacados se mantuvieran sobre el peso declarado. Cuando todos los operadores
realizan los mismos ajustes, se reduce la variacin del proceso permitiendo que el peso
promedio sea menor y por tanto aumentando la utilizacin de la materia prima.

Este proceso de analizar la informacin y hacer mejoras puede traer muchos cambios positivos a
los procesos existentes, tal y como se ha dicho. Sin embargo, podrn ser positivos, no obstante,
los cambios son difciles de mantener. Una de las herramientas ms importantes para poder
mantener los cambios es un sistema de administracin visual que muestra mtricas y acciones
correctivas diariamente. Las mtricas pueden ser tendencias de algunos factores de rendimiento
o tablas de control de determinadas variables crticas durante el proyecto.

La gerencia debe crear un ambiente en el que los operadores se hagan cargo y responsabilicen
de mantener las mtricas, analizando la informacin y reaccionando a stas en tiempo real. La
reaccin debe estar basada en un proceso definido que todos los operadores sigan para reducir
la variacin, lo que permite una mayor eficiencia y fomentando un mayor rendimiento.

El Poder de DMAIC

El proceso DMAIC empleando las herramientas de Six Sigma, puede utilizarse eficazmente en la
industria de alimentos y bebidas para mejorar la utilizacin de materias primas, contribuyendo
as, significativamente en las utilidades. A diferencia de muchos proyectos Six Sigma que duran
de seis meses a un ao, estas actividades de mejora pueden suceder en slo seis semanas. Si
una fbrica puede dedicar un grupo de expertos por una semana, se podra llegar a la fase de
definir y medir (DM) del proceso en la primera semana.

Despus de definir claramente los objetivos medibles del proyecto y de asegurar que todos los
sistemas de medicin son adecuados durante esta semana inicial, la informacin de produccin
puede ser recolectada en las 4 semanas subsiguientes. Despus de esta recopilacin, el equipo
del proyecto puede llevar a cabo experimentos de verificacin y optimizacin durante la fase AIC
del proyecto, ya que los ciclos de los fabricantes de alimentos y bebidas tienden a ser cortos
(menos de 3-4horas).

Muchos fabricantes recolectan una montaa de informacin del proceso, pero no la analizan ni
utilizan para mejorar sus procesos. Por lo regular, la informacin recopilada est vaciada en el
formato incorrecto o no puede ser utilizada porque se obtuvo por medio de un sistema
inadecuado de medicin. Al aplicar eficazmente el proceso DMAIC y las herramientas de Six
Sigma, obtendr importantes beneficios financieros, como del 12% de ventas anuales, slo por
mejorar la utilizacin de la materia prima.



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