Practica 2nda Sesion

Instituto Tecnolgico De Tuxtla Gutirrez
Materia:
Ciencia Y Tecnologa De Alimentos De Origen Animal

PRCTICA No. 2

NOMBRE DE LA PRCTICA:
Determinaciones para control de calidad.
Segunda Sesin

NOMBRE DE INTEGRANTES:
Cruz Ordoez Mario Alberto
Clmaco Cal y Mayor Jos Francisco
Chi Aguilar Judith Eliud
Sntiz Lpez Micaela Rosaura
Torres Fernndez Jos Luis
Victoria Velasco Aquiles

FECHA DE ENTREGA: 29 de Abril del 2014
OBJETIVO
Adquirir y aplicar los conocimientos para la elaboracin de diferentes
determinaciones de control de calidad de la leche y sus derivados.
INTRODUCCION
En este trabajo se presentan las determinaciones realizadas a tres diferentes tipos de
leche: leche natural bronca, leche bronca adicionada con el antisptico y con leche
UHT (Lala). Pudiendo ver la importancia de las determinaciones para poder brindar
una leche de calidad necesaria para el consumo humano.
La nocin de la calidad de los alimentos es a la vez relativa y evolutiva. Esta nocin no
se concibe de la misma forma por el industrial, el comerciante, el nutrilogo, la
administracin pblica o el consumidor, y tampoco tiene el mismo significado en los
diversos pases, especialmente en aquellos en los que las disponibilidades
alimentarias y el nivel de nutricin son muy diferentes.
En el caso de la leche y los productos lcteos, la calidad puede concebirse desde
varios puntos de vista que no son independientes unos de otros. (Alais, 2003)
Las determinaciones se realizaron conjuntndose a las siguientes normas. Una de las
determinaciones es de solidos totales y humedad en leche de vaca, esto por el mtodo
de estufa siguiendo las especificaciones de la norma oficial mexicana NOM-184-
SSA1-2002.
Los tratamientos que se realizaron en las muestras de leche logramos observas que
estas no tenan presencia de conservadores, por medio de la determinacin de
Bicarbonato que neutraliza la leche enmascarando la acidez, las muestras manejadas
en determinacin de almidones dieron negativas a la prueba, reportando que no
existen espesantes en las leches que se utilizaron. Para cada uno de estas
determinaciones se sigui las normas especficas, con el fin de analizar si las
muestras de leche eran de calidad.
Por ende la ley no permite sustraer ni adicionar ningn componente que altere su
calidad (sensorial, fsico qumica, microbiolgica) que perjudique al consumidor.
Interesa un producto ptimo con un adecuado valor nutritivo en condiciones higinicas,
sujeto a la inspeccin de calidad, ya que es un alimento de primera necesidad, con
esto el productor asegura un rendimiento econmico y el comprador la compra de un
producto de calidad. La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos,
exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
(Mttar, Caldern , & Sotelo Diana , 2008)
MATERIALES Y REACTIVOS
CONSERVADORES EN LA LECHE
DETERMINACIN DE BICARBONATO

Materiales Reactivos
Dos diferentes tipos de Leche
Bronca,
Dos leches Broncas adicionadas con
antisptico
Leche UHT (Lala).
Hidrxido de sodio 0.1 N

Pipeta aforada a 11ml Fenolftalena
Matraz Erlenmeyer cido sulfrico N/40
Mechero de Bunsen
Pipeta aforada a 1 ml
Pipeta aforada a 2 ml

DETERMINACIN DE AGUA OXIGENADA

Bronca,
Dos leches Broncas adicionadas con
antisptico
Leche UHT (Lala).
Solucin de yoduro de potasio
al 25%

Tubo de ensaye
2 pipetas graduadas de 2 ml
Balanza de precisin.

ESPESANTES EN LA LECHE
DETERMINACIN DE ALMIDONES.

Bronca,
Leche UHT (Lala).
yodo al 1% o Lugol
Tubos de ensayo
Pipeta aforada volumtrica de 5 ml
Frasco gotero
Matraz Erlenmeyer de 100 ml

DETERMINACIN DE FOSFATASA RESIDUAL.

Bronca,
Leche UHT (Lala).
p-nitrofenil fosfato disdico
Tubos de ensayo Solucin amortiguadora Na
2
CO
3

Anhidro
Pipeta volumtrica de 5 ml NHCO
3
Pipeta volumtrica de 10 ml H
2
O Destilada
Vasos de Precipitado
Matraz de 250 ml
Gradilla
Bao mara

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN
LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA ESTUFA.

Bronca,
Leche UHT (Lala).

Crisoles
Pinza para crisol
Balanza analtica
Desecador
Parrilla de calentamiento
Estufa de secado calibrada a 60c

DETERMINACIN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA
POR EL MTODO DE LA MUFLA.

Bronca,
Leche UHT (Lala).

Crisoles
Pinza para crisol
Balanza analtica
Desecador
Mufla

DIAGRAMA DE FLUJO

DETERMINACIN DE AGUA OXIGENADA.

DETERMINACION DE ALMIDON

DETERMINACIN DE FOSFATASA RESIDUAL

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES Y
HUMEDAD EN LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA ESTUFA

DETERMINACIN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN
LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA MUFLA.

RESULTADOS
CONSERVADORES EN LA LECHE
DETERMINACIN DE BICARBONATO

Muestra Resultado
Leche Bronca 1 Negativo
Leche Bronca 1 (duplicado) Negativo
Leche Bronca 1 (Triplicado) Negativo
Leche Bronca 2 (Duplicado) Negativo
Leche + Antisptico 1:0.1 v/v (control positivo) Positivo
Leche UHT(control negativo) Negativo

Negativo: Sin Coloracin Positivo: Coloracin Rojiza

DETERMINACIN DE AGUA OXIGENADA

Muestra Resultado
Leche Bronca 1 (duplicado) Negativo
Leche + Antisptico 1:0.1 v/v (control positivo) Coloracin amarilla

Negativo: Sin Coloracin Positivo: Coloracin Amarilla

DETERMINACIN DE ALMIDONES.

Muestra Resultados
Leche + Almidn 1:0.1 v/v (control positivo) Coloracin azul

Negativo: Coloracin Amarilla Positivo: Coloracin Azul.

DETERMINACIN DE FOSFATASA RESIDUAL.

Muestra Resultados
Leche Bronca 1 +++ *
Leche Bronca 1Hervida 5 min. Negativo
Leche Bronca 1 Hervida 15 min. Negativo
Leche Bronca 2 +++ *

*Nota. Para que el resultado hubiese sido ms aceptado, se debi de haber
aumentado la cantidad p-nitrofenil fosfato di sdico a la Solucin amortiguador sustrat

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN
LECHE DE VACA POR EL MTODO DE LA ESTUFA.

PESO 1 PESO 2 PESO 3 % de
Humedad
%Slidos totales
59.0927 59.1865 59.1564 32.0895522 67.9104478
65.8401 65.8551 65.8411 93.3333333 6.66666667
61.9829 62.0005 61.9929 43.1818182 56.8181818
72.3671 72.9495 72.7488 34.4608516 65.5391484
54.6083 54.6151 54.6132 27.9411765 72.0588235
83.7601 83.7743 83.7698 31.6901408 68.3098592
56.2683 56.2796 56.2731 57.5221239 42.4778761
57.2208 59.2197 58.1989 51.0680874 48.9319126
79.5802 79.6712 79.6513 21.8681319 78.1318681

Determinacin de slidos totales y humedad en leche de vaca por el mtodo de
estufa.

Peso 1: Crisol a peso constante
Peso2: Crisol+ Muestra lquida
Peso 3: Crisol+ Muestra seca

DETERMINACIN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA
POR EL MTODO DE LA MUFLA

Muestra PESO 1 PESO 2 PESO 3 % de Cenizas
Leche Bronca 1 55.0847 56.1866 55.093 0.753244396
Leche Bronca 1
(Duplicado)
62.4519 62.6329 62.4521 0.110497238
Leche Bronca 1
(Triplicado)
69.3105 69.9927 69.3119 0.205218411
Leche Bronca 2 67.5689 68.8619 67.5737 0.371229698
Leche Bronca 2
(Duplicado)
63.5145 63.5287 63.5146 0.704225352
Leche Bronca 2
(Triplicado)
79.5741 80.5601 79.5793 0.527383367
Leche UHT 52.3776 53.3931 52.3804 0.275726243
Leche UHT (Duplicado) 58.3037 59.3209 58.31 0.619347228
Leche UHT (Triplicado) 59.4794 59.601 59.4803 0.740131579

Peso 1: Crisol a peso constante
Peso2: Crisol+ Muestra lquida
Peso 3: Crisol+ Muestra seca

DISCUSIN DE RESULTADOS
Con los resultados obtenidos en la segunda sesin de prcticas de las
Determinaciones de Sustancias antispticas, entre las cuales estn las que
determinan la presencia de conservadores y espesantes, para el caso de la leche
estas determinaciones estas sustancias en pequeas cantidades no presentan
grandes problemas a la salud. Pero si al precio de la leche al momento de su venta,
para alargar el periodo de conservacin.
Con los resultados obtenidos para las determinaciones de Bicarbonato, Agua
Oxigenada y Almidones dndonos negativas todas las muestras, por lo que nos lleva a
decir y concluir que las leches utilizadas no presentan ni conservadores y espesantes
por los que son consumibles para la poblacin. Al realizar la Determinacin de
Protena, no se obtuvo el resultado esperado, dado que se dejaron pasar alrededor de
24 horas y las muestras nunca presentaron cambio alguno, por lo que se lleg a la
conclusin que posiblemente el reactivo es fue un factor determinante, dado que por el
lapso de tiempo que tiene de ser utilizado, pudo haber estado ya en malas condiciones
o bien caduco.
La fosfatasa residual es otro, parmetro que indica de manera indirecta si la leche ha
sido tratada trmicamente y si se encuentra libre de microorganismos patgenos, en la
determinacin se comprob que las leches que fueron tratadas trmicamente no
existi coloracin de blanco a amarillo, pero en la leche bronca si lo hubo, dado que
la,fosfatasa presente en la leche cruda descompone el sustrato liberando p-nitrofenol
de color amarillo, el grado de inactividad de la fosfatasa se determina cualitativamente
con la coloracin amarilla producida (Perez, 2008), dado que este indicador demuestra
que la fosfatasa es una enzima que est presente en la leche cruda y que
progresivamente se inactiva por calentamiento a temperaturas superiores a 60 C. Por
lo cual en una leche pasteurizada y tratadas trmicamente no hubo cambio alguno
(Alais, 2003).
La determinacin de slidos totales en la leche, que nos determina si la leche ha sido
adulterada, un aumento ndica que ha sido adulterada, sin embargo en las muestras
analizadas el aumento fue muy insignificantico de 1 % para la leche bronca y para la
leche UHT se encontr por debajo de lo establecido.
Como conclusin se da que las leche conseguidas y tradas del Mercado 5 de mayo y
de Pijijiapan son de buena calidad y estn dentro de los niveles de los parmetros
establecidos para le venta y consumo de leche.
Sntiz Lpez Micaela Rosaura

Para esta segunda sesin las determinaciones que se realizaron a la leche estn
relacionadas con la calidad en cuanto a la cantidad de Conservadores y Espesantes
que la Leche Bronca que se consigue en establecimientos pequeos y es de consumo
poblacional, es de una gran importancia para la salud, as como a los grandes
compradores. Por los resultados que se tuvieron de Determinacin de Bicarbonato y
agua oxigenada como conservadores observamos que las muestras dieron Negativas
a estas pruebas, las cuales fueron comparadas con sus respectivos controles. Por los
que se lleg a la conclusin que las leches no contenan conservadores.
La determinacin de fosfatasa residual, es un parmetro nos da presencia de la
actividad de la Fosfatasa se determina, mediante una coloracin amarilla, esta se
encuentra inactiva si se realiza un calentamiento superior a los 60C, a lo cual a su
vez nos indica la presencia de microorganismos presentes en la leche, con esta
informacin podemos concluir que debido a esto la Leche Bronca nos da positivo a la
prueba, y para las leches tratadas trmicamente es negativo, por lo antes mencionado.
Para la determinacin de protenas, esta no se pudo realizar o ms bien dicho las
muestras nunca viraron al color que debi de haber sido, probablemente a que el
reactivo ya se encontraba en mal estado o caducado.
Con los datos obtenidos de los slidos totales, se concluye que la leche est bajo los
parmetros contenidos en la norma NOM-184-SSA1-2002.
Concluyendo as, que las Leches utilizadas son de una calidad de consumo humano.
Torres Fernndez J os Luis.

CUESTIONARIO
DETERMINACION DE GRASAS:
1.- Qu tipos de grasas forman la crema de leche?
2.- Seala las diferencias entre el mtodo Gerber y el Rose Gotlieb:
En el mtodo Gerber hay centrifugacin para llevarlo a bao de agua durante 5 a 10 min. En la
prueba de Rose Gotlieb hay un Pretratamiento reposando toda una noche. No hay bao de
agua, otra de las diferencias es la adicin de los reactivos como: el cido sulfrico en Gerber e
hidrxido de amonio en Rose. Otra diferencia importante es el tiempo de realizacin de
pruebas. La primera es ms rpida y da un resultado en % mucho ms rpido y la segunda
determinacin hay un lavado de recuperacin de solvente para pesar.
3.- Por qu normalmente da mayor la lectura de grasas por el mtodo Gerber comparado,
con el mtodo Rose Gotlieb? Explica las razones tcnicas y bioqumicas.
Por el resultado que da el mtodo de Gerber es ms especfico y exacto que la determinacin
de Rose Gotlieb.
4.- Cul es la funcin del cido sulfrico? Y la de alcohol isoamilico?
La funcin del cido sulfrico; para disolver las protenas y otros componentes no grasos y al
mismo tiempo digiere la membrana del glbulo de grasa. El alcohol isoamlico lo que hace es
disminuir la tensin interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa
adems de prevenir la sulfonacin y carbonizacin de la misma.

FUENTE BIBLIOGRFICA
1.- Alais, Ch.
Ciencias de la Leche, Principios de Tcnica lechera.
Editorial Reverte S.A.
Barcelona, Espaa
2003

2.- Revilla, Aurelio.
Tecnologa de la Leche

*http://books.google.com.mx/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA357&lpg=PA357&d
q=porcentaje+de+cenizas+en+leche&source=bl&ots=JXIyewA128&sig=gwH8O7lK
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4DwDw&ved=0CFQQ6AEwBg#v=onepage&q=porcentaje%20de%20cenizas%20en%20lec
he&f=false

3.- Veisseyre, Roger.
Lactologa Tcnica.
Composicin, recogida, tratamiento y transformacin de la leche.
Editorial Acribia.
1era Reimpresin 1988

4.- HART F. L
Anlisis moderno de los alimentos
Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa
1991

5.- http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-
leche

6.- http://www.cedele.com.mx/curso-analisis-de-la-leche-y-cultivos-
lacticos.htm

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