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DETERMINACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE CRUDA Y DEL

QUESILLO ARTESANAL ELABORADO EN UNA COOPERATIVA DE CAMPESINAS EN UNA

†
ZONA DEL CENTRO-SUR DE CHILE

DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL QUALITY OF RAW MILK AND HANDCRAFT FRESH CHEESE

ELABORATED IN A COOPERATIVE OF RURAL WOMEN IN CENTRAL-SOUTH REGION OF CHILE

¢
Garcés, R.1 *, Brito, C. 2, Cabello, M.3 , Orellana, A. 3 ,
Brandl. E 4, López, J.L.5

†
A la memoria del Prof. Dr. Juan Luis López Fernández, (1953-2004).
1. Dept. Alimentos de Origen Animal. Agencia de Salud y Seguridad Alimentaria (AGES). Technikerstrasse 70, A-6020 Innsbruck, Austria
2. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile
3. Unidad de Higiene y Calidad de Leche. Facultad de Medicina Veterinaria. Universidad de Concepción, Chillán, Chile
¢ Profesora invitada, especialista acreditada en higiene de los alimentos. Convenio DAAD, Universidad Libre de Berlín, Alemania
4. Instituto de Higiene y Tecnología de la Leche y Ciencias de los Alimentos, Universidad de Medicina Veterinaria - Viena. Viena, Austria
5 Depto. de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria, España

* Autor para la correspondencia: rgarces@mail.com, rene.garces-avilez@ages.at

ABSTRACT

It shortly described the way and working conditions of rural women in relationship to milk handling and

elaboration of fresh cheese. Total mesophilic bacteria in raw milk were more high in summer than in winter (P

<0.05). Enterobacteriacea bacteria in both seasons of year were above the international recommendations. High

counts of both bacterial groups are a clear and unequivocal signal of high occurrence of environmental

contamination and manipulation under inadequate hygiene conditions. In summer as in winter, Gram-negative

bacteria in fresh cheese were above the maximum allowed limit (E. coli) or absentees (Salmonella). With

respect to S. aureus, this was also above the recommended ranges and during the study time this was not

appeared as a food-borne risk. L. monocytogenes was absent in all fresh cheese sample. Contrary to what may

have been expected, bacterial counts (milk and fresh cheese) were more high in summer than in winter.

Key words: Milk quality, fresh cheese, woman farmers, seasonal influence

RESUMEN

Se describe brevemente el modo y condiciones de trabajo de las campesinas en relación con el ordeño y manejo

de la leche y la fabricación del quesillo. Al comparar el recuento de bacterias mesófilas totales en leche, se

observó que en verano los recuentos fueron más elevados de forma estadísticamente significativa (P < 0.05) que

en invierno. El recuento de Enterobacteriaceae estuvo en ambas estaciones muy por encima de las

recomendaciones internacionales. Los altos recuentos de ambos grupos bacterianos son una señal clara e
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inequívoca de la alta ocurrencia de contaminación ambiental y de la manipulación bajo condiciones inadecuadas

de higiene. En el quesillo los organismos Gram-negativos, tanto en verano como invierno, se encontraron por

sobre del límite máximo permitido (E. coli) o ausentes (Salmonella). Respecto a S. aureus, se presentó también

por sobre los rangos aceptados no constituyendo en ese momento riesgo de intoxicación alimentaria. No se

encontró presencia de L. monocytogenes. Contrario a lo esperado, el recuento bacteriano (leche y quesillo) fue

mas alto en verano que en invierno.

Palabras clave: Calidad de leche, quesillo, campesinas, efecto estacional

INTRODUCCIÓN

Dentro de la definición de seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos es uno de los conceptos claves. El

enfoque “de la granja a la mesa” se entiende a veces como sólo aplicable a empresas alimentarias o

establecimientos gastronómicos, olvidándose a menudo que especialmente en países en desarrollo existen

numerosos pequeños productores, que obtienen por ejemplo en el caso que nos ocupa, leche de sus propios

animales y la utilizan para consumo familiar y también para la fabricación de quesos frescos artesanales

destinados ya sea a la venta y/o consumo, conformando de esta forma un mercado desprotegido, informal y sin

prácticamente controles sanitarios.

El quesillo junto con el queso Chanco son quesos tradicionales de Chile, cuyo consumo es importante y habitual

en este país (Brito et al., 2002; 2003). El quesillo puede ser definido como un queso elaborado con leche

pasteurizada, fresco (no sometido a maduración), con alta humedad (650 g/kg) y alrededor de 130 g/kg de

materia grasa. Se obtiene por coagulación exclusivamente enzimática y sin desarrollo de acidez en su proceso,

sus propiedades físicas, químicas y sensoriales específicas se describen en la Norma Chilena 2494 (INN, 2000),

además se puede agregar que el quesillo tradicional (sin uso de Ultrafiltración) es de corta vida útil (Brito, 1999).

A nivel industrial se produce principalmente por un sistema continuo, que en síntesis, involucra en su proceso a)

la concentración de la leche por ultrafiltración, b) envasado aséptico en línea y control riguroso de la producción,

de tal forma que su vida útil es sustancialmente ampliada.

La producción de quesillo fresco en este país andino es una actividad que, si bien sin cuantificar, ha ido en

franco aumento en los últimos años como fuente de ingresos de las familias con menos recursos, con la

particularidad de que ha sido la población femenina la que ha potenciado esta actividad

Es sabido que en los países en desarrollo emergentes las mujeres reciben por lo general menos educación que

los hombres. A este respecto el Banco Mundial concluye que sí las mujeres recibieran la misma educación que

éstos la producción agrícola aumentaría entre el 7% y el 22% y la FAO apunta por su parte que las agricultoras

reciben únicamente el 5% de los servicios de divulgación a escala mundial.

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El objetivo general del presente trabajo fue determinar, en forma preliminar y antes de poder sacar al mercado un

producto inocuo y certificado por la autoridad sanitaria regional, la calidad higiénica del quesillo elaborado en

dos estaciones antagónicas del año por un grupo de mujeres campesinas agrupadas en una cooperativa de

comercialización quesera en la ciudad San Carlos, Provincia de Ñuble, Chile. Los objetivos específicos fueron:

a) determinar la calidad microbiológica de la leche cruda empleada como materia prima para la elaboración de

quesillo y b) determinar la calidad microbiológica del quesillo elaborado en forma artesanal.

Antecedentes generales

En la ciudad de San Carlos, Provincia de Ñuble (36º 00'- 38º 30'S), diez campesinas se unieron dando origen a

una cooperativa para la venta legal (con resolución de la autoridad sanitaria) del quesillo que cada una elaboraba

en sus respectivos hogares. Las condiciones climáticas de la zona incluyen lluvias superiores a 1.200 mm, con

una temperatura promedio anual entre 12° C y 15° C. El verano se caracteriza por ser seco (5% de las lluvias

anuales) y caluroso (máxima absoluta >34 °C medidos a la sombra). En el invierno se presentan las más bajas

temperaturas (< 0 °C), concentrándose además más del 50% de las lluvias anuales.

MATERIAL Y MÉTODOS

Para efectos del estudio de la calidad de la leche cruda y del quesillo, se realizaron visitas de inspección y visitas

de muestreo a cada una de las productoras. El objetivo de las primeras fue realizar una inspección visual de las

instalaciones, observar el manejo de la leche cruda y el proceso de elaboración del quesillo. Además se

aprovechó para aplicar un pequeño cuestionario destinado a obtener antecedentes generales de cada campesina

así como los recursos disponibles y su modo de empleo. Las visitas de inspección (una por cada estación del año

a estudiar) se realizaron tanto al comienzo del verano como del invierno austral. Las visitas de muestreo se

realizaron cada 15 días, sumando así: 6 muestreos en verano (60 muestras de leche y quesillo) y 6 en invierno

(60 muestras de leche y quesillo). Este último tipo de visitas tuvieron como finalidad recolectar leche cruda y

quesillo. En la primera y única visita de inspección por estación del año se aprovechó de realizar también el

primer muestreo de leche y quesillo de la temporada.

Material

Muestras de leche

El procedimiento de referencia considerado para la toma de muestra de la leche cruda fue la Decisión

91/180/CEE. En cada visita se tomó 1 muestra de leche (100 mL) desde la tina o recipiente utilizado para el

procesamiento del quesillo, ya que ninguna granja contaba con tanque de leche refrigerado para conservación de

la leche cruda. Las muestras se tomaron desde la parte media de la tina o recipiente y sólo una vez que el total de

la leche destinada a la elaboración se encontraba allí acumulada y antes de que ésta fuera calentada. Previo a la

recolección de la muestra se agitó el contenido de la tina o recipiente, por al menos 30 segundos, con un
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cucharón de aluminio de 50 mL de capacidad, con mango de 40 cm de largo y esterilizado por autoclavado. Éste

a su vez se utilizó para recolectar y depositar la muestra de leche en frascos de vidrio estériles de hasta 200 mL

de capacidad.

El número de muestras de leche para recuento de mesófilos totales (RMT), a fin de estimar su valor promedio

total del período estudiado, se hizo de acuerdo a lo recomendado por la Directiva 92/46/CE.

Muestras de quesillo

El número muestras (n) por lote (número total de quesillos producido el día de muestreo) se determinó siguiendo

el procedimiento descrito en FIL-IDF 50B:1985. El valor n es 5, lo que en el presente estudio correspondió a

cerca de 20% de los quesillos producidos en cada jornada. Las muestras fueron obtenidas de manera aséptica y

sólo una vez que todo el producto fabricado ese día fue trasladado al lugar de almacenamiento destinado para tal

efecto en cada granja, lo que en todos los casos correspondió a la nevera hogareña, junto a los alimentos de

consumo familiar. Se utilizó un cuchillo esterilizado por flameado directo. Se cortaron trozos en forma de cuña

(desde la superficie hacia el interior) de aproximadamente 100 g/quesillo y se introdujeron en frascos de vidrio

esterilizados por autoclavado.

Métodos

Análisis microbiológicos de leche y quesillos

Tanto las muestras de leche como de quesillos se colocaron inmediatamente en una nevera portátil y se

mantuvieron durante el transporte a una temperatura no mayor de 4 ºC. Las muestras fueron procesadas dentro

de las primeras seis horas de recolección.

1. Leche

- RMT (UFC/mL): A partir de las diluciones decimales, se depositó 1 mL de cada dilución en placas de Petri

(91/180/CEE). A continuación se añadió a cada placa 15-20 mL de Agar de Recuento en Placa fundido (47-50

ºC). Se homogenizó el inóculo con el agar aplicando a la placa movimientos circulares y de vaivén. Se dejó

reposar hasta que se solidificó el agar, luego se añadió una segunda capa (aprox. 10 mL) de este mismo agar.

Una vez solidificada ésta se invirtió las placas y se incubó a 35 ºC, 48 h.

- Enterobacteriaceae totales (UFC/mL): A partir de las diluciones decimales, se depositó 1 mL de cada

dilución en placas de Petri. A continuación se añadió a cada placa 15-20 mL de Agar VRBG fundido (47-50 ºC).

Se homogenizó el inóculo con el agar aplicando a la placa movimientos circulares y de vaivén. Se dejó reposar

hasta que se solidificó el agar: luego se añadió una segunda capa (aprox. 10 mL) de agar VRBG. Una vez

solidificada ésta se invirtió las placas y se incubaron a 37 ºC, 18-24 h. Para confirmar que las colonias eran de

Enterobacterias se realizó la prueba de la Citocromo-Oxidasa (prueba positiva: coloración violeta).

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2. Quesillos

La preparación de la dilución primaria (a partir de muestra sólida) empleada en el laboratorio fue técnicamente

equivalente a la Norma ISO 6887 (1983). Básicamente para el recuento de RMT, Enterobacteriaceae totales, E.

coli y S. aureus la preparación de las diluciones decimales se realizó tomando asépticamente, trozos individuales

de la muestra de quesillo y se fueron colocando de muestra en una bolsa Stomacher hasta completar 10 g. Luego

a la bolsa se le agregó 90 mL de agua peptonada. La mezcla se homogenizó en el Stomacher (2-5 min). Según el

número esperado de microorganismos y sobre la base de la dilución inicial (10-1), se prepararon diluciones

decimales de 10-2 hasta 10-6.

- RMT (UFC/g): A partir de las diluciones decimales, se depositó 1 mL de cada dilución en placas de Petri

vacías y estériles (dos placas por dilución). A continuación se añadió a cada placa 15-20 mL de Agar de

Recuento en Placa fundido (47-50 ºC). Se homogenizó el inóculo con el agar aplicando a la placa movimientos

circulares y de vaivén. Se dejó reposar hasta que se solidificó el agar, luego se añadió una segunda capa (aprox.

10 mL) de este mismo agar. Una vez solidificada ésta se invirtió las placas y se incubaron a 35 ºC, 48 h

- Enterobacteriaceae totales (UFC/g): A partir de las diluciones decimales, se depositó 1 mL de cada dilución

en placas de Petri vacías y estériles (dos placas por dilución). A continuación se añadió a cada placa 15-20 mL

de Agar VRBG fundido (47-50 ºC). Se homogenizó el inóculo con el agar aplicando a la placa movimientos

circulares y de vaivén. Se dejó reposar hasta que se solidificó el agar: luego se añadió una segunda capa (aprox.

10 mL) de agar VRBG. Una vez solidificada ésta se invirtió las placas y se incubaron a 37 ºC, 18-24 h. Para

confirmar que las colonias eran de Enterobacterias se realizó la prueba de la Citocromo-Oxidasa (prueba

positiva: coloración violeta).

- E. Coli (NMP/g): a) Prueba presuntiva : siembra en tubos, tres series, con CLS a partir de las diluciones

decimales. Se incubó a 37 ºC y se hizo las lecturas a las 24 y 48 horas. Se seleccionaron los tubos positivos

(turbidez + gas) y se continuó con la fase confirmativa; b) Prueba confirmativa: se tomó una muestra, con una

asa estéril, y se sembró inmediatamente en tubos de Caldo E.C. Los tubos inoculados se incubaron (44,5 ºC; 18-

24 h). Se consideró reacción positiva cuando se produjo crecimiento (turbidez) y desprendimiento de gas en la

campana Durham. Todos los tubos confirmados como positivos se utilizaron para el aislamiento, previa siembra

en TW (44 °C, 24 h, baño maría), por re-siembra en agar EMB y comprobación bioquímica de la producción de

indol.

- S. aureus coagulasa positivo (UFC/g): Se sembró 0,1 mL de cada dilución decimal, por duplicado, sobre placas

de Petri conteniendo agar Baird-Parker. Se invirtieron las placas y se incubaron (37 ºC, 48 horas). Para el

recuento se seleccionaron las placas contenían entre 20-200 colonias típicas (negras brillantes y halo claro de 2-

5 mm, entre otras características). Una vez contadas estas colonias, se confirmó con la prueba de la coagulasa.
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Se sembró, en tubos, en caldo BHI y se incubó (37 ºC, 18-24 h). Posteriormente 0,1 mL del cultivo anterior se

añadió a un tubo con 0,3 mL de plasma de conejo EDTA reconstituido y se llevó a incubación (37 ºC, 6 h). La

reacción es positiva cuando el coágulo formado es firme.

- Salmonella (presencia en 25 g): a) Preenriquecimiento en medio líquido no selectivo: Se tomaron,

asépticamente, trozos individuales de la muestra de quesillo, con un peso entre 4 y 8 g y se fueron colocando

en un envase estéril (bolsa Stomacher) hasta completar 25 g. Luego a la bolsa se le agregó aprox. 225 mL de

agua de peptona tamponada. Se homogeneizó en Stomacher (3-4 min) y se incubó a 37 °C durante 24 h; b)

Enriquecimiento en medios líquidos selectivos: b.1) pasado el tiempo de incubación en el medio no selectivo, se

extrajo con una pipeta 1 mL de cultivo y se colocó en tubo conteniendo 10 mL de caldo Müller-Kauffmann. Se

incubó a 43 ºC durante entre 18 a 24 h; b.2) de forma paralela a lo anterior, se colocó 1 mL de cultivo sobre 10

mL de caldo Selenito-Cistina y se incubó a 37 ºC entre 18 a 24 h; c) Aislamiento diferencial en medios sólidos:

A partir de los cultivos obtenidos en los distintos medios líquidos selectivos, se sembró por duplicado sobre agar

BGA y agar BS. Se incubó a 37 ºC por 24 h (agar BGA) y 48 h (agar BS); d) Comprobación bioquímica:

Aquellas colonias sospechosas de Salmonella crecidas tanto sobre agar BGA (color rosado, transparentes, halo

rojo) como agar BS (negras o marrones, borde claro) se sembraron en agar TSI (37 °C, 24 h) y agar LIA (37 °C,

24-48 h); e) Comprobación bioquímica final: Se sembró las colonias sospechosas sobre agar nutritivo en placas

de Petri. Se incubó a 37 ºC por 18-24 h y se hizo una galería API 20E. Cuando la identificación con API 20E

correspondió con Salmonella, se realizó la confirmación serológica; f) Identificación serológica: Se dejó caer una

gota del reactivo control sobre un área marcada de un portaobjetos y una gota del reactivo con anticuerpos en

otra área marcada del mismo portaobjetos. Con un asa estéril se recogió una porción de cultivo y se mezcló con

la gota del reactivo control y con la gota del reactivo con anticuerpos. Se mezcló con el asa durante 15-20

segundos y luego suavemente se rotó el portaobjetos (movimiento circulares) durante 2 minutos y observar

presencia o ausencia de aglutinación

- L. monocytogenes (presencia en 25 g): a) Enriquecimiento en medio líquido: Se tomaron, asépticamente,

trozos individuales de la muestra de quesillo, con un peso entre 4 y 8 g y se fueron colocando en un envase

estéril (bolsa Stomacher) hasta completar 25 g, posteriormente se añadió a la bolsa 225 mL de Caldo Fraser a

concentración 1/2 . La mezcla se homogenizó en el Stomacher (3- 4 min) y se llevó a incubación (30ºC, 24 h) ;

b) Aislamiento diferencial en medio ALOA: Se depositó por duplicado 0,1 mL del caldo de Fraser sobre placas

ALOA. Se diseminó el inóculo con asa de vidrio estéril y se dejó reposar las placas (15 min). Luego se incubó

(30 ºC, 24 h). Las colonias sospechosas de L. monocytogenes crecidas en el medio ALOA (azul-verdoso claro,

halo opaco) se transfirieron a agar nutritivo para su confirmación y se llevaron a incubación (31 ºC, 24 h) ; c)
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Listeria monoconfirm test: para la identificación de Listeria spp. y la diferenciación entre L. monocytogenes y

otras especies de Listeria.

Estadística

Para el análisis estadístico se ha utilizado el procedimiento MLG multivariante del paquete estadístico SPSS

V.11.0 (2001), donde las variables dependientes fueron RMT y Enterobacteriaceae totales en leche cruda y en

quesillo como factores fijos la estación del año (verano vs. invierno) y el tratamiento de la leche (leche cruda vs

leche elaborada en quesillo). Al ejecutar el procedimiento ANDEVA se obtuvo el nivel de significación (P) tanto

para los factores fijos como para su interacción. El modelo seleccionado fue el factorial completo a fin de que el

análisis tuviese en cuenta todos los efectos de los factores.

RESULTADOS Y DISCUSION

Breve descripción del ordeño, manejo de la leche y la elaboración del quesillo.

Es de destacar que en todos los casos las vacas son de propiedad de las campesinas, que el ordeño es manual y

que la leche hasta el momento de la elaboración del quesillo se conserva en el refrigerador (nevera) del hogar. En

un estudio conjunto bajo iguales condiciones y sobre las mismas muestras de leche cruda utilizadas en el

presente trabajo, se determinó el recuento de células somáticas (SCC) de ambas épocas del año. En invierno el

valor de SCC fue 360.700 células/mL y en verano 412.500 células/mL (P >0,05). En el presente estudio, el pH

de los quesillos tanto en invierno como en verano se mantuvo en el rango 6,2-6,6. También es interesante resaltar

que en esta cooperativa ninguna de sus integrantes ha padecido enfermedad infecciosa (diagnosticada

clínicamente) tales como tifus, hepatitis, tuberculosis o cólera. Además hasta el momento de haber iniciado el

estudio ninguna de ellas estaba en posesión de un carné de manipuladoras de alimentos. Solamente un 40% de

las productoras se lavaba las manos antes del inicio del ordeño y tan sólo el 20% se aseguraba de hacer una

limpieza de la ubre y pezones con un paño húmedo y posteriormente un correcto secado con una toalla o papel

(individual por vaca). Sólo un 30% transportaba la leche de forma rápida y con el recipiente tapado hasta el

lugar de su almacenaje.

En el Cuadro 1 se resumen las condiciones de elaboración del quesillo. Es importante mencionar que en

ninguno de los casos estudiados se mantuvo constante la temperatura de calentamiento de la leche, de manera de

conseguir una pasteurización lenta, 63 °C por 30 min (US PHS/FDA, 1999). Mas aún, sólo un 60% de las

encuestadas poseía un termómetro para controlar la temperatura del calentamiento de la leche y de este

porcentaje menos de la mitad lo utilizó en algún momento de la elaboración. Lo anterior obviamente constituye

un riesgo, ya que la leche es un buen medio de crecimiento para muchos microorganismos debido a su gran

contenido de agua, a su pH neutro y a su gran variedad de nutrientes disponibles (Doyle, 1997), y una

inadecuada pasteurización de la leche destinada a la elaboración de quesos puede ser causa de toxiinfecciones
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(Jay, 2002) ya que además de no haberse logrado el objetivo de una pasteurización, la recontaminación de la

leche a partir del medio ambiente permanece siempre como un riesgo a controlar (Eneroth et al., 2000). Por otra

parte, todas las encuestadas (10 campesinas) usaron utensilios de madera durante la elaboración. Esto también

puede haber contribuido a aumentar la recontaminación o a contaminar leche y/o quesillos, por la dificultad de

efectuar una limpieza fácil y completa de los utensilios de madera. Lo anterior, queda implícito en el Art. 18 de

la ley sanitaria chilena (Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1996) y también descrito por Brito y Astete

(1991).

En la Tabla 1, se presenta RMT y Enterobacteriaceae totales tanto en las muestras de leche como en las de

quesillo, el verano e invierno austral. Al comparar los resultados obtenidos respecto RMT en leche, se observa

que en verano los recuentos fueron más elevados que en invierno, lo que se manifestó en diferencias

estadísticamente significativa (P <0.05) que en invierno. Los valores absolutos promedios obtenidos fueron de

65 x106 UFC/mL frente a 8 x106 UFC/mL, para verano e invierno respectivamente. Ambos recuentos están muy

por encima de las recomendaciones internacionales (DC 92/46/CE, 1992). Estos elevados valores de RMT no

coinciden con lo reportado para leche fresca en pequeñas granjas en Europa (Specker, 1996; Kloppert et al.,

1997, Sonntag, 1998, Friedl, 2001) pero sí están dentro de los rangos previamente reportados en Chile y para

esta misma zona por Garcés (1998). Por su parte, el recuento de Enterobacteriaceae totales también está en

ambas estaciones muy por encima de las recomendaciones internacionales (Milch-Guete-Verordnung, 1980;

Milch VO, 1995) y locales (Ministerio de Salud Chile, 1997), con valores absolutos de 2x103 UFC/mL frente a

6x103 UFC/mL, en invierno y verano respectivamente. Los altos recuentos de ambos grupos bacterianos son

una señal clara e inequívoca de la alta ocurrencia de contaminación ambiental y de la manipulación en

deficientes condiciones de higiene (Kenyon, 1978; Bramley y McKinnon, 1990; Jayarao y Wang, 1999). Esta

leche no cumple con uno de los requisitos esenciales de calidad previstos para fines de tratamiento y elaboración

de productos lácteos (Brito y Molina,1991; Cersovsky et al., 1982; Tornadijo et al., 1998). Lo anterior fue

corroborado por observación directa durante las visitas de inspección a las granjas. No existía un manejo

adecuado de la leche recién ordeñada, recolectándose ésta en recipientes de plástico que no cumplían con las

exigencias mínimas de lavado, desinfección, y manutención. El transporte de la leche cruda desde el establo al

lugar de elaboración de los quesillos no era el más adecuado, porque en la mayor parte de los casos era lento y en

recipientes sin tapa y por lugares poco transitables y expuestos a tierra, polvo, barro y moscas. Como ya se

mencionó, se observó un mejor RMT en invierno que en verano (P <0.05) y la misma tendencia en el recuento

de Enterobacteriaceae totales (P = 0.065). Lo resultados anteriores podrían deberse a que en la época invernal la

suciedad (barro, estiércol, restos de forrajes, etc.) adosada a la ubre o partes adyacentes de los animales se hace

más manifiesta o visible que en verano ya que en esta época las altas temperaturas de la zona geográfica, como
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ya se describió en antecedentes generales, en donde se realizó el estudio provocaba que se secase rápidamente la

ubre y partes adyacentes permitiendo la caída de los restos groseros de suciedad dando una apariencia de mayor

limpieza, en consecuencia no se realizaba una limpieza cuidadosa de la ubre. Si se suma a lo anterior el factor de

disponibilidad y de calidad de agua empleada, como se ha descrito claramente en la introducción, inferior en

verano, dio como resultado una mayor contaminación y consecuentemente una menor calidad de la leche en la

época estival, lo anterior coincide con lo expuesto por Garcés (2001). Respecto a RMT y recuento de Coliformes

en quesillo, ambos presentan valores muy elevados. El RTM y el recuento de Enterobacteriaceae totales no

cumplen con la normativa europea (DC 92/46/CE, 1992) y si bien solo se detectaron diferencias altamente

significativa (P <0.01) entre el recuento de verano con respecto al invierno para la cifra de Enterobacteriaceae

totales, no así para RTM, esto fue debido a la elevada variabilidad detectada tanto en invierno como en verano en

el RMT (superior al 100% de coeficiente de variación). Para explicar este comportamiento podría basarse en lo

planteado para la leche cruda agravado con la manipulación y conservación del quesillo, lo que otorga estos

recuento tan elevados. Enterobacteriaceae totales, aún presentando valores excesivamente elevados, mantienen

un comportamiento diferente a RMT (Tabla 2) con una clara disminución en verano y un estancamiento en

invierno. Lo anterior pudiera atribuirse a que la calidad del agua de lavado, mencionado como un punto crítico

de control tanto por calidad y cantidad, aporte un número significativo de Coliformes, ya que se observó durante

las visita de inspección que las campesinas tendían a lavar, ubres y utensilios de la quesería, más invierno que en

verano. El agua utilizada en ese momento en las granjas no era potable, ocupando la que venía de canales o de

pozos, estos últimos son mal construidos, mal sellados, etc., lo que puede llevar a un arrastre e introducción de

material contaminante, fecal en algunos casos también, al interior de la fuente de agua.

En la Tabla 2, se observa que los organismos Gram-negativos, tanto en verano como invierno, se encuentran

por sobre el límite máximo permitido en E. coli y ausentes en Salmonella, siendo conveniente recordar que a

ambas bacterias también se las asocia, cuando están presentes en la leche cruda, con disminución de la calidad

(Jayarao y Wang, 1999) o importantes intoxicaciones alimentarias (Rohrbach et al., 1992; Steele et al., 1997).

En el presente estudio, E. coli indica condiciones deficientes de limpieza y de manejo y/o almacenamiento

inadecuado del producto. Lo anterior se corroboró con la observación directa durante las visitas de inspección y

las respuestas al cuestionario. Respecto del recuento de esta bacteria en los quesillos, es probable que si hubiera

realizado un recuento posterior en puntos de venta por ejemplo, el análisis habría mostrado recuentos bastante

mayores al registrado. De todos modos, el recuento de E. coli está por sobre los rangos aceptados

internacionalmente (DC 92/46/CE, 1992). La determinación cuantitativa de S. aureus en alimentos se realiza con

la finalidad de establecer su potencialidad para originar intoxicación alimentaria y demostrar contaminación post

proceso (Bennett y Lancette, 1998). Entre los años 1993-2002 en Chile se reportaron 48 brotes de intoxicación
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estafilococcica con 504 personas afectadas. En los brotes antes mencionados, los productos lácteos tuvieron una

marcada responsabilidad, 56,52 % de los casos (INPPAZ, 2002). En el presente estudio S. aureus presentó

valores por sobre los rangos aceptados internacionalmente (DC 92/46/CE, 1992). Los recuentos presentados en

la tabla 2, no constituirían por el momento un riesgo de intoxicación alimentaria ya que generalmente se admite

que suelen ser necesarias concentraciones de 106 células de S. aureus por gramo de alimento para que se forme

toxina suficiente para producir una intoxicación (CDC, 2000). La ausencia de Salmonella cumple con la

normativa europea (DC 92/46/CE, 1992) y podría estar indicando que el rango de temperatura alcanzado por la

leche destinada a la elaboración del quesillo (en la seudo pasteurización o en el tratamiento térmico hecho a la

leche) excedió teóricamente los 50° C, destruyéndola (ICMSF, 1996) de haber existido, permitiendo mantener

alejada, de momento, la presencia de esta bacteria. Por otra parte, la ausencia de L. monocytogenes en los

quesillos muestreados también cumple la normativa europea (DC 92/46/CE, 1992) y de persistir la ausencia se

estaría evitando un riesgo muy alto de intoxicación o brotes epidémicos en los consumidores (Rijpens et al.,

1997). En algunas ocasiones se ha asociado la ausencia de L. monocytogenes a una baja o nula presencia de

portadores de ésta (Kerr et al., 1993). Lo anterior no puede ser discutido en este estudio, ya que un estudio de

estas campesinas para determinar su idoneidad o no como manipuladoras de alimentos y/o portadoras de

enfermedades infecciosas transmisible no se planteó como un objetivo del presente trabajo.

En síntesis el quesillo elaborado por este grupo de campesinas adolece de deficiencias mayores y no menos

importantes, por lo que es urgente corregir el elevado recuento de RMT que sucede en el transcurso de la

transformación de leche en quesillo cualquiera que sea la estación del año que se trate, dadas las implicaciones

sobre la salud humana. A su vez se debe precisar la fuente de la alta contaminación con Enterobacteriaceae

totales e implementar un plan de control y mejoramiento general, que probablemente se debe iniciar con

capacitación a las campesinas, investigación y mejoramiento de la calidad de agua, mejoramiento de los lugares

destinados a la elaboración de quesillos como así mismo un seguimiento constante del funcionamiento de esta

miniempresa y evitar de esa forma que puedan perder la licencia sanitaria correspondiente lo que

indudablemente irá en desmedro del ingreso familiar al cortase una fuente de llegada de dinero proveniente del

trabajo aportado por la dueña de casa campesina.

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Nr.95 S. 544.

CUADRO Y TABLAS

Cuadro 1. Resumen de las principales condiciones encontradas durante la elaboración del quesillo y que afectan
a la calidad higiénica del producto final.

Items Sí % No %
1. ¿Antes de la elaboración del quesillo la leche es sometida a tratamiento térmico? 70 30
2 Se mantiene una temperatura > 63 ºC por un tiempo igual o superior a 30 minutos? 0 100 *
3. ¿Lavado de manos antes de iniciar la elaboración del quesillo? 50 50
4. ¿Utiliza ropa adecuada para trabajar (botas, gorro, mascarilla, delantal, guantes)? 0 100
5. ¿Utiliza utensilios de madera durante la elaboración? 100 0
6 ¿Los paños utilizados ¿los lava, desinfecta y hierve luego de su uso? 70 30
7. Modo de limpieza de los utensilios de madera: ¿Hierve? 40 60
8. ¿Desinfecta con cloro todos los utensilios utilizados en la quesería? 90 10
9. Limpieza de los utensilios de metal ocupados durante la elaboración del quesillo: 40 60
¿Escobillado, se usa detergente, agua tibia, etc.?
10. Al finalizar la elaboración del quesillo: ¿Aseo y desinfección de la quesería, 40 60
retirando restos de cuajada y suciedad desde pisos, paredes y techo?
11. Una vez elaborados los quesillos ¿ se mantienen en refrigeración?. 100 0

* sólo el 60% poseía termómetro para control de la temperatura de la leche durante la elaboración.
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Tabla 1. Recuentos promedios de Recuento de mesófilos totales (log10) y Enterobacteriaceae totales (log10) en
muestras leche cruda y quesillos obtenidas en dos estaciones del año en San Carlos, Chile.

Verano Invierno P

RMT (UFC/mL) 7,81a 6,90 a *

Leche
E.T (UFC/mL) 3,78 a 3,30 a 0.065

RMT (UFC/g) 8,47 b 8,26 b

NS
Quesillo
E.T (UFC/mL) 4,04 a 3,60 a **

RMT: Recuento de mesófilos totales.

E.T: Enterobacteriaceae totales
NS: no significativo
*: P < 0.05 ; ** : P < 0.01
Letras diferentes en la misma columna P <0.05

Tabla 2. Recuentos promedios de E. coli (log10), S. aureus (log10), Salmonella y L. monocytogenes

en muestras de quesillos obtenidas en dos estaciones del año en San Carlos, Chile.

1 2 3 4
E. coli S. aureus Salmonella L. monocytogenes
(NMP/g) (UFC/g) (en 25 g) (en 25 g)

Verano 2,94 a 3,47 a Ausencia Ausencia

Invierno 2,64 b 3,07 b Ausencia Ausencia

Letras diferentes en la misma columna P <0.01

1
CLS (37 ºC, 24-48 h); E.C (44,5 ºC, 18-24 h); resiembra EMB; Indol.
2
Baird-Parker (37 ºC, 48 horas); BHI (37 ºC, 18-24 h); plasma de conejo EDTA reconstituido (37 ºC, 6 h)
3
Müller-Kauffmann (43 ºC, 18-24 h); Selenito-Cistina (37 ºC; 18-24 h); BGA (37 ºC, 24 h); BS (37 ºC, 48 h); TSI (37 °C, 24 h);

LIA (37 °C, 24-48 h); API 20E

4
Caldo Fraser 1/2 (30 ºC, 24 h); ALOA (30 ºC, 24 h); Listeria monoconfirm test