Anda di halaman 1dari 14

Hidrolisis Protein Enzimatis

Respandu Zulfachri 230110120069


Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Padjadjaran

ABSTRAK
Hidrolisis protein secara enzimatis erat kaitannya dengan proses pemutusan
ikatan peptida diamana adanya bantuan enzim protease. Enzim protease itu sendiri
merupakan jenis enzim golongan hidrolase yang berfungsi untuk menghidrolisis
protein. Enzim protease dapat berasal dari tumbuhan maupun mikroorganisme. Pada
praktikum Hidrolisis protein secara enzimatis ini akan dilakukan percobaan dengan
menambahkan filtrat enzim protease dari buah papaya (enzim papain) dan nanas
(enzim bromelin ) ke dalam sampel (tulang ikan, kulit ikan, daging ikan, tempe, putih
telur, dan susu). Hasil dari praktikum ini menunjukkan suatu perubahan terhadap
semua sampel, yaitu akan mengalami perubahan pH, warna, dan tekstur. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa dalam melakukan hidrolisis protein secara enzimatis dapat
dilakukan dengan menggunakan ekstrak buah nanas dan buah pepaya.

Kata Kunci : hidrolisis, protein, enzim protease, ikatan peptide.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Enzim Protease merupakan
jenis enzim golongan hidrolase yang
berfungsi memecah protein molekul
besar menjadi molekul yang lebih
sederhana dengan hidrolisis pada
ikatan peptida. Enzim ini diperlukan
oleh semua makhluk hidup karena
bersifat esensial dalam metabolisme
protein. Didalam tubuh enzim
protease memiliki peran dalam
membantu proses pencernaan protein
dalam makanan, menggunakan
kembali protein-protein intraseluler,
koagulasi sel darah dan aktivasi
berbagai jenis protein, hormon, serta
neurotransmitter. Selain itu, enzim
ini juga dapat dimanfaatkan dalam
industri pangan contohnya sebagai
pelunak daging Antemortem,
pengempukan daging setelah
disembelih, mempercepat fermentasi
kecap keong sawah, dan
mempercepat fermentasi tempe.
Enzim protease dapat berasal
dari tumbuhan maupun
mikroorganisme. Contoh tumbuhan
yang memiliki gandungan enzim
protease adalah nanas, papaya dan
biduri. Pada praktikum ini akan
digunakan dua sumber enzim yaitu
buah nanas dan papaya. Keberadaan
enzim pada buah nanas hampir
merata pada seluruh bagiannya, yang
meliputi buah, tangkai, kulit, daun,
hati atau empulur, hingga batangnya
(Cooreman et al. 1976; Winarno
1993). Pada buah papaya enzim
terkandung dalam getah pada buah,
batang, dan daunnya. Enzim pada
nanas bernama bromelin sedangkan
pada papaya bernama papanin.
Praktikum ini bertujuan untuk
menghidrolisis protein pada sampel
dan mengetahui aktivitas enzim yang
terjadi.

Tinjauan Pustaka
Protein ( akar kata protos
dari bahasa Yunani yang berarti
"yang paling utama" ) adalah
senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung
karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen
dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus. Protein
merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan
penyusun utama makhluk hidup.
Selain itu, protein merupakan salah
satu molekul yang paling banyak
diteliti dalam biokimia. Protein
ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius
pada tahun 1838.
Struktur tersier protein.
Protein ini memiliki banyak struktur
sekunder beta-sheet dan alpha-helix
yang sangat pendek. Model dibuat
dengan menggunakan koordinat dari
Bank Data Protein ( nomor 1EDH ).
Struktur primer protein bisa
ditentukan dengan beberapa metode:
1. Hidrolisis protein dengan asam
kuat ( misalnya, 6N HCl ) dan
kemudian komposisi asam
amino ditentukan dengan
instrumen amino acid analyzer.
2. Analisis sekuens dari ujung-N
dengan menggunakan degradasi
Edman.
3. Kombinasi dari digesti dengan
tripsin dan spektrometri massa.
4. Penentuan massa molekular
dengan spektrometri massa.
Struktur protein dapat dilihat
sebagai hirarki, yaitu berupa struktur
primer (tingkat satu), sekunder
(tingkat dua), tersier (tingkat tiga),
dan kuartener (tingkat empat).
Struktur primer protein merupakan
urutan asam amino penyusun protein
yang dihubungkan melalui ikatan
peptida (amida).
Sementara itu, struktur
sekunder protein adalah struktur tiga
dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein
yang distabilkan oleh ikatan
hidrogen. Berbagai bentuk struktur
sekunder misalnya ialah sebagai
berikut:
- Alpha helix (-helix, "puntiran
alfa"), berupa pilihan rantai
asam-asam amino berbentuk
seperti spiral
- Beta-sheet (-sheet, "lempeng -
beta"), berupa lembaran-
lembaran lebar yang tersusun
dari sejumlah rantai asam amino
yang saling terikat melalui
ikatan hidrogen atau ikatan tiol
(S-H);
- Beta-turn, (-turn, "lekukan-
beta"); dan
- Gamma-turn, (-turn, "lekukan
gamma").
Gabungan dari aneka ragam
dari struktur sekunder akan
menghasilkan struktur tiga dimensi
yang dinamakan struktur tersier.
Struktur tersier biasanya berupa
gumpalan. Beberapa molekul protein
dapat berinteraksi secara fisik
tanpaikatan kovalen membentuk
oligomer yang stabil ( misalnya
dimer, trimer, atau kuartomer ) dan
membentuk struktur kuartener.
Contoh struktur kuartener yang
terkenal adalah enzim Rubisco dan
insulin.
Struktur primer protein bisa
ditentukan dengan beberapa metode:
(1) Hidrolisis protein dengan asam
kuat ( misalnya, 6N HCl ) dan
kemudian komposisi asam amino
ditentukan dengan instrumen amino
acid analyzer, (2) Analisis sekuens
dari ujung-N dengan menggunakan
degradasi Edman, (3) Kombinasi
dari digesti dengan tripsin dan
spektrometri massa, dan (4)
Penentuan massa molekular dengan
spektrometri massa.
Struktur sekunder bisa
ditentukan dengan menggunakan
spektroskopi circular dichroism (CD)
dan Fourier Transform Infra Red
(FTIR). Spektrum CD dari puntiran-
alfa menunjukkan dua absorbans
negatif pada 208 dan 220 nm dan
lempeng-beta menunjukkan satu
puncak negatif sekitar 210-216 nm.
Estimasi dari komposisi struktur
sekunder dari protein bisa dikalkulasi
dari spektrum CD. Pada spektrum
FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa
berbeda dibandingkan dengan pita
amida-I dari lempeng-beta. Jadi,
komposisi struktur sekunder dari
protein juga bisa diestimasi dari
spektrum inframerah. Struktur
protein lainnya yang juga dikenal
adalah domain. Struktur ini terdiri
dari 40-350 asam amino. Protein
sederhana umumnya hanya memiliki
satu domain. Pada protein yang lebih
kompleks, ada beberapa domain
yang terlibat di dalamnya. Hubungan
rantai polipeptida yang berperan di
dalamnya akan menimbulkan sebuah
fungsi baru berbeda dengan
komponen penyusunnya. Bila
struktur domain pada struktur
kompleks ini berpisah, maka fungsi
biologis masing-masing komponen
domain penyusunnya tidak hilang.
Inilah yang membedakan struktur
domain dengan struktur kuartener.
Pada struktur kuartener, setelah
struktur kompleksnya berpisah,
protein tersebut tidak fungsional.
kuartener.


Struktur primer

Struktur sekunder

Struktur tersier protein

Hidrolisis adalah istilah
umum yang dipergunakan untuk
menyebut reaksi suatu zat dengan
air. Hidrolisis atau dalam bahasa
Inggris disebut sebagai Hydrolysis
berasal dari kata hydro artinya air
dan lysis artinya peruraian. jadi
hidrolisis bisa diartikan sebagai
peruraian oleh air. Sifat asam, netral,
atau basa larutan garam ditentukan
oleh reaksi hidrolisis baik kation atau
anion garam tersebut.
Hidrolisis adalah suatu proses
kimia yang menggunakan H2O
sebagai pemecah suatu
persenyawaan termasuk inversi gula,
saponifikasi lemak dan ester,
pemecahan protein dan reaksi
Grignard. H2O sebagai zat pereaksi
dalam pengertian luas termasuk
larutan asam dan basa (dalam
senyawa organik, hidrlisis,
netralisasi). Hidrolisis protein
didefinisikan sebagai protein yang
mengalami degradasi hidrolitik
dengan asam atau basa kuat dengan
hasil akhir berupa campuran
beberapa hasil. Bila hidrolisis
dilakukan dengan sempurna maka
akan diperoleh hidrolisat yang terdiri
dari campuran 18 sampai 20 macam
asam amino. Produk akhir dapat
berbentuk cair, pasta atau
bubuk/tepung yang bersifat
higroskopis. Fungsi hidrolisis protein
dapat sebagai penyedap atau sebagai
"intermediates untuk isolasi dan
memperoleh asam amino secara
individu atau dapat pula untuk
pengobatan yaitu sebagai obat diet
untuk penderita pencernaan.
Hidrolisis protein dengan
menggunakan basa mempunyai
kelebihan tidak menghancurkan
triptofan dari protein dan
pembentukan "humin" lebih sedikit.
Kekurangannya. Hidorlisis basa
menghasilkan produk yang tidak
mengandung semua asam amino dan
mempunyai cita rasa yang kurang
dibanding dengan hasil hidrolisis
asam. Asam amino merupakan unit
pembangun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida
pada setiap ujungnya. Protein
tersusun dari atom C, H, O, dan N,
serta kadang-kadang P dan S. Dari
keseluruhan asam amino yang
terdapat di alam hanya 20 asam
amino yang yang biasa dijumpai
pada protein.
Dari struktur umumnya,
asam amino mempunyai dua gugus
pada tiap molekulnya, yaitu gugus
amino dan gugus karboksil, yang
digambarkan sebagai struktur ion
dipolar. Gugus amino dan gugus
karboksil pada asam amino
menunjukkan sifat - sifat
spesifiknya. Karena asam amino
mengandung kedua gugus tersebut,
senyawa ini akan memberikan reaksi
kimia yang yang mencirikan gugus-
gugusnya. Sebagai contoh adalah
reaksi asetilasi dan esterifikasi.
Asam amino juga bersifat amfoter,
yaitu dapat bersifat sebagai asam dan
memberikan proton kepada basa
kuat, atau dapat bersifat sebagai basa
dan menerima proton dari basa kuat.
Semua asam amino yang
ditemukan pada protein mempunyai
ciri yang sama, gugus karboksil dan
amino diikat pada atom karbon yang
sama. Masing-masing berbeda satu
dengan yang lain pada gugus R-nya,
yang bervariasi dalam struktur,
ukuran, muatan listrik, dan kelarutan
dalam air. Beberapa asam amino
mempunyai reaksi yang spesifik
yang melibatkan gugus R-nya.
Melalui reaksi hidrolisis
protein telah didapatkan 20 macam
asam amino yang dibagi berdasarkan
gugus R-nya, berikut dijabarkan
penggolongan tersebut : asam amino
non-polar dengan gugus R yang
hidrofobik, antara lain Alanin, Valin,
Leusin, Isoleusin, Prolin,
Fenilalanin, Triptofan dan Metionin.
Golongan kedua yaitu asam amino
polar tanpa muatan pada gugus R
yang beranggotakan Lisin, Serin,
Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin
dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu
asam amino yang bermuatan positif
pada gugus R dan golongan keempat
yaitu asam amino yang bermuatan
negatif pada gugus R. Dari ke-20
asam amino yang ada, dijumpai
delapan macam asam amino esensial
yaitu Valin, Leusin, Isoleusin,
Metionin, Fenilalanin, Triptofan,
Treonin, dan Lisin. Asam amino
essensial ini tidak bisa disintesis
sendiri oleh tubuh manusia sehingga
harus didapatkan dari luar seperti
makanan dan zat nutrisi lainnya.
Hidrolisis protein dilakukan dengan
bantuan enzim protease .
Enzimprotease adalah sekelompok
enzim katalis yang berfungsi untuk
menghidrolisis atau merusak protein.
Protease mampu menghidrolisis
hampir semua protein sepanjang
komponen sel-sel hidup. Beberapa
contoh enzim protease adalah enzim
yang terdapat pada buah pepaya dan
buah nanas. Pada buah pepaya
disebut enzim papain dan pada buah
nanas disebut enzim bromelin.
Enzim papain adalah enzimprotease
yang terkandung dalam getah pepaya
baik dalam buah, batang
dandaunnya. Enzim bromelin adalah
enzim yang secara alami terdapat
pada buah danbatang nanas.
Bromelin termasuk enzim protease
yang membantu mencerna protein.
METODE PRAKTIKUM
Alat
Alat-alat yang digunakan
adalah gelas ukur digunakan untuk
mengukur cairan yang digunakan,
cawan petri digunakan untuk wadah
bagi sample saat proses hidrolisis,
blender digunakan untuk
menghancurkan bahan yang
dibutuhkan, pisau untuk memotong
dan mengupas bahan, timbangan
digunakan untuk menimbang sample
yang dibutuhkan, beaker glass
digunakan untuk menempatkan
sample yang digunakan, pH meter
digunakan untuk mengukur pH,
indikator universal digunakan untuk
mengidentifikasi keasaman
larutan/zat dan lainnya, pipet tetes
digunakan untuk membantu
memindahkan cairan dalam jumlah
yang sangat kecil, sepatula
digunakan untuk mengaduk cairan,
dan kertas label digunakan untuk
memberi tanda kepemilikan setiap
cairan.

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan
adalah ikan sebagai sample, buah
nanas sebagai bahan yang
mengandung enzim bormelin yang
digunakan untuk dicampurkan
dengan sample, susu sebagai sample,
telur sebagai sample, tempe sebagai
sample, dan aquades untuk
pengenceran.

Prosedur



















Nanas atau papaya ditimbang
sebanyak 250 g
Buah dimasukkan ke dalam blender,
tambahkan 150 ml akuades dan
haluskan buah.
Jus buah di saring dan dipisahkan
filtratnya dalam beaker glass.
Sampel ditimbang 5 g dan letakan
diatas cawan petri.
Ditambahkan 5 g filtrat, tutup cawan
petri dan diamkan selama 30 menit.
Diamati dan catat hasilnya di dalam
tabel pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan Hidrolisis Protein Enzimatis Lab. FHA
Kelompok Sampel Filtrat pH
awal
pH
akhir
Pengamatan
(warna/tekstur)

1

Tulang
Nanas muda 6 5 Kekuningan , tekstur
keras
Nanas matang 6 5 Kekuningan , tekstur
keras

2

Kulit

Nanas muda 7 6 Sangat pucat, tekstur
empuk
Nanas matang 7 5 Merah muda pucat,
lebih empuk


3


Daging
Nanas muda 6,5 6 Menjadi pucat , lembek,
mudah hancur
Nanas matang 6,5 5 Menjadi pucat , lebih
lembek, mudah hancur

4

Tempe
Nanas muda 6 5 Kekuningan , tekstur
lunak
Nanas matang 6 5 Kekuningan , tekstur
lunak

5
Putih
telur
Nanas muda 10 6 Mencair , bening
Nanas matang 10 8 Mencair , kekuningan



6



Susu

Nanas muda

7

6
Warna putih
kekuningan, tekstur
kental dan ada endapan
Nanas matang 7 5 Warna putih pucat
kekuningan, tekstur cair
dan ada endapan
Tabel Hasil Pengamatan Hidrolisis Protein Enzimatis Lab. Akuakultur
Kelompok Sampel Filtrat pH awal pH akhir
Pengamatan
Perubahan warna
dan tekstur
7 Tulang Pepaya 7 6
Awal : Putih dan
keras
Akhir : Putih dan
keras (tidak ada
perubahan)
8 Kulit Pepaya 6.5 6
Awal : Putih pucat
dan kenyal
Akhir : Putih
kekuningan dan lebih
lembek
9 Daging Pepaya 6 5
Awal : Putih pucat
dan kenyal
Akhir : warna
kemerahan dan lebih
lembek
10 Tempe Pepaya 7 6
Awal : putih
kecoklatan dan keras
Akhir : Orange pucat,
dan lembek
11 Telur Pepaya 10 6
Awal : Bening
kekuningan dan kental
Akhir : jingga dan
lebih lunak
12 Susu Pepaya 7 6
Awal : putih susu dan
tekstur kental
Akhir : Putih orange,
lebih kental




Tabel Hasil Pengamatan Hidrolisis Protein Enzimatis Lab. MSP
Kelompok Sampel Filtrat pH awal pH akhir
Pengamatan
Perubahan warna
dan tekstur
13
Daging +
Tulang
Pepaya
muda
6 6
Sebelum : tulang
berwarna Putih dan
keras. Daging
berwarna putih
kemerahan, lunak
Sesudah : daging +
tulang, putih dan lebih
lunak
14 Kulit
Pepaya
muda
7 7
Sebelum : seperti
warna kulit ikan
normal, kenyal
Sesudah : Putih
kekuningan dan lebih
kenyal
15 telur
Pepaya
muda
10 9
Sebelum : bening,
sedikit kuning, kenyal
Sesudah : lebih cair
16 Susu
Pepaya
muda
7 6
Sebelum : putih susu,
cair
Sesudah : Putih,
terdapat endapan
17 Tempe
Pepaya
muda
5 6
Sebelum : putih pucat,
lunak
Sesudah : merah
pucat, dan lembek




Pembahasan
Berdasarkan hasil yang
diperoleh pada praktikum kali ini
mengenai hidrolisis protein enzimatis
dengan menggunakan ekstrak buah
nanas dan pepaya. Protein dapat
dihidrolisis dengan bantuan enzim
protease. Enzim protease berfungsi
untuk memutus ikatan peptida yang
menyebabkan terjadinya perubahan
pH, warna, dan tekstur.
Enzim protease juga berfungsi
untuk menghidrolisis protein. Protein -
protein yang terkandung dalam daging
ikan, susu, tempe, dan telur telah
terhidrolisis oleh enzim protease yang
terkandung pada ekstrak buah nanas
dan buah pepaya. Dengan catatan,
bahwa ekstrak buah muda akan lebih
cepat bereaksi dalam menghidrolisis
protein dibandingkan ekstrak buah
yang matang, itu disebabkan karena
ekstrak buah muda mengandung lebih
banyak enzim protease didalamnya.
Dalam tabel hasil di atas
daging ikan ketika ditambahkan enzim
protease dan didiamkan selama
setengah jam kemudian setelah
diamati, daging yang ditambahkan
ekstrak pepaya muda, tekstur daging
menjadi lebih lunak dan mudah hancur
dibandingkan dengan ditambahkan
ekstrak pepaya matang.
Pada sampel susu yang
ditambah ekstrak nanas dan pepaya
muda juga menjadi lebih terurai atau
ikatannya pecah dibandingkan dengan
sampel yang ditambah nanas dan
pepaya muda. Selain itu, terdapat
perubahan warna dimana sampel susu
yang ditambahkan ekstrak buah muda
warnanya lebih dominan kuning
dibandingkan dengan sampel yang
ditambahkan dengan ekstrak buah
matang .
Perubahan warna ini
dipengaruhi oleh warna ekstrak yang
dominan kuning bercampur dengan
warna susu dan juga denaturasi yang
dilakukan enzim protease dari nanas
maupun pepaya.
Pada sampel telur yang diberi
masing-masing ekstrak, seluruhnya
mencair. Itu diakibatkan oleh protein
yang terhidrolisis oleh enzim protease.
Tetapi ada satu sampel yang
ditambahkan dengan pepaya muda
ternyata terdapat gumpalan berwarna
orange . Penggumpalan ini juga
merupakan akibat dari aktivitas enzim
protease yang memutus ikatan peptida
pada protein telur.
Pada sampel tempe yang diberi
ekstrak pepaya mengalami pelunakan ,
sama halnya dengan sampel tempe
yang ditambahkan ekstrak nanas yang
mengalami pelunakan.

KESIMPULAN
Dari hasil praktikum ini dapat
disimpulkan bahwa bahan-bahan
makanan yang mengandung protein
seperti susu, telur, daging ikan , dan
lain sebagainya dapat terhidrolisis
dengan bantuan enzim protease yang
terdapat pada nanas dan pepaya. Nanas
dan pepaya muda lebih cepat dalam
proses menghidrolisis protein
dibandingkan dengan nanas dan
pepaya yang telah matang. Hal ini
dikarenakan konsentrasi enzim
protease lebih banyak terdapat pada
buah nanas dan pepaya muda
dibandingkan dengan buah nanas dan
pepaya yang sudah matang. Selain itu
hasil dari proses hidrolisis protein ini
membuat tekstur dari makanan
menjadi lebih empuk, kenyal dan
lembek dari pada sebelum di hidrolisis.

DAFTAR ACUAN
Girindra, A.. 1986. Biokimia I. Jakarta:
Gramedia.
Lehninger, 1982. Dasar-Dasar
Biokimia. Jakarta: ERLANGGA
Paustina T. 2001. Protein Structure.
University of Wisconsin-Madison
Ngili, yohannes (2010). Biokimia
Dasar. Bandung : Rekaya Sains
Winarno, 1995, Enzim Pangan,
penerbit PT. Gramedia Utama :
Jakarta





LAMPIRAN