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CAPITULO II

Anlisis de los Reglamentos y Normativas de los Camales

En este captulo se intenta conocer todas las normas y reglamentos que estn vigentes y
presiden la estructura y funcionamiento de los camales en el Ecuador, realizando un anlisis
de cmo se efecta los procesos en el Camal Municipal de la ciudad de Azogues, comparando
lo actual con las disposiciones establecidas.

2.1 Normativas y Reglamentos analizados para el Camal Municipal

Para la realizacin de este trabajo se ha tomado en cuenta dos normativas y reglamentos que a
continuacin son detallados:

2.1.1
1
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, Norma INEN 1218 (1985- 02)

Carne y Productos Crnicos
Faenamiento

Proceso de Faenamiento:

Durante el proceso de faenamiento se seguir el procedimiento siguiente:

- Los animales destinados al faenamiento sern sometidos a reposo de 24 horas y a una
dieta hdrica de hasta 12 horas antes de su matanza

- Pesaje del animal en pie.

- Examen ante mortem del animal, luego de lo cual pasar a cuarentena, o pueden ser
sacrificados inmediatamente de acuerdo al criterio del Inspector Sanitario


1
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, Norma INEN 1218 (1985- 02) l


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- Ducha o lavado del animal, a fin de que ste ingrese a la matanza en condiciones
higinicas

- En la matanza del animal, se aplicar un procedimiento de insensibilizacin o
aturdimiento apropiado, como es la conmocin sin penetracin en la cavidad craneana
(shock elctrico, pistola u otros). No se autorizarn los procedimientos que interfieran
la respiracin o buena sangra, como es la enervacin con puntilla.

- El desangre debe ser en lo posible lo ms completo, para lo cual el animal debe ser
suspendido en una extremidad y debe cortarse la piel del cuello de manera que no se
perjudique su presentacin comercial (lnea media). La sangre debe recogerse y
manejarse higinicamente.

- El proceso de faenamiento deber efectuar personal debidamente calificado-

- El ritmo de trabajo con el que se insensibilice y sangre al animal, no debe ser ms
rpido que aquel con el que se realizan las anteriores operaciones de faenamiento, a fin
de evitar la acumulacin de los animales

- El faenamiento debe efectuarse con el cuidado suficiente, a fin de garantizar la
limpieza del canal (carcasa) y evitar contaminaciones por contacto con paredes y pisos;
el tiempo de este proceso no debe extenderse de 30 minutos

- Las operaciones de desarticulacin, eviscerado, separacin de canales, inspeccin
sanitaria y clasificacin, sern realizadas estrictamente en lugares tcnicamente
adecuados y fijos

- Cabeza, menudencias y canal deben mantenerse separados, asegurando una clara
identificacin de las partes que pertenecen a cada animal, hasta que termine la
inspeccin post mortem con el dictamen correspondiente

- Pieles y extremidades deben ser retiradas inmediatamente de la nave de faenamiento y
almacenadas provisionalmente


- Glndulas mamarias lactantes o manifiestamente enfermas sern separadas
inmediatamente del cuerpo del animal durante el faenado, sin abrir ningn conducto.
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- La evisceracin debe realizarse cuidadosamente, a fin de evitar derrame de cualquier
material proveniente del esfago, estmagos, intestinos, vescula biliar, vejiga urinaria,
tero y glndulas mamarias

- Realizada la inspeccin sanitaria post mortem, el Inspector Sanitario emitir un
dictamen para el sellado correspondiente. Concluido el faenamiento, las canales y
despojos debern ser retirados de la sala de faenamiento.

- Las canales, previo registro de peso, entrarn en las reas o espacios de
almacenamiento, refrigeracin, deshuesado o corte, o sern transportadas a los sitios de
consumo en carros refrigerados, para protegerse de la contaminacin o deterioro. El
medio de transporte debe ser exclusivo para esta clase de productos

- En caso de una retiracin del producto para una inspeccin posterior por parte de la
autoridad competente, stos deben estar en los locales destinados al tratamiento de
carnes aceptadas condicionalmente, o en el digestor o incinerador.

- El contenido gastrointestinal podr ser tratado industrialmente y recogido en
estercoleros.

- Las glndulas de aprovechamiento opoterpicas podrn ser recolectadas y tratadas
posteriormente en cmaras de congelamiento, para fines industriales.

2.1.2
2
FAO Food and Agriculture Organization
Reglamento a la Ley sobre Mataderos Inspeccin, Comercializacin e Industrializacin
de la Carne.


De los mataderos o camales frigorficos

Requisitos generales para su funcionamiento

Art. 8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean pblicos, privados o mixtos para su
funcionamiento, deben reunir las siguientes condiciones mnimas:

2
FAO Food and Agriculture Organization
Reglamento a la Ley sobre Mataderos Inspeccin, Comercializacin e Industrializacin de la Carne
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a) Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km. de
distancia, en zonas prximas a vas que garanticen
2
fcil acceso y no susceptibles de
inundaciones. No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, ni
agentes contaminantes que sobrepasen los mrgenes aceptables

b) Disponer de los servicios bsicos como: red de agua potable fra y caliente, en cantidad y
calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y las requeridas por
cada cabeza de ganado faenado; sistemas de aprovisionamiento de energa elctrica ya sea
de una red pblica o de un generador de emergencia propio del matadero; sistema de
recoleccin, tratamiento y disposicin de las aguas servidas; sistema de recoleccin,
tratamiento y disposicin de los desechos slidos y lquidos que producen el matadero

c) El recinto debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de
personas, animales y vehculos sin la respectiva autorizacin.

d) En el rea externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para maniobras de
vehculos, rampas para carga y descarga de animales, con instalaciones para lavado y
desinfeccin de los vehculos, corrales de recepcin, mantenimiento y cuarentena para
ganado mayor y menor con abrevaderos de agua; mangas que conduzcan al cajn de
aturdimiento, acondicionada con bao de aspersin, adems, debe contar con sala de
matanza de emergencia o Matadero Sanitario. El corral destinado para porcinos debe tener
cubierta. La superficie de los corrales estar de acuerdo a la mayor capacidad de
faenamiento diario del matadero.

e) En el rea interna: la obra civil debe contemplar la separacin de las zonas sucias,
intermedia y limpia; salas independientes para la recoleccin y lavado de vsceras, pieles,
cabezas y patas; rea de oreo y refrigeracin de las canales. Todas estas dependencias con
paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fcil higienizacin. Bateras
sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores. Canales de desage y recoleccin de sangre.

f) Construcciones complementarias: laboratorio general y ambulante, oficinas para la
administracin y para el servicio veterinario, bodegas, horno crematorio y tanque para
tratamiento de aguas servidas.

g) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento segn la especie,
tecles elevadores, tina de escaldado para cerdos, sierras elctricas, carretillas y equipos
para la movilizacin y el lavado de vsceras, tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y
accesorios para productos comestibles y no comestibles de material inoxidable. Adems,
debern estar dotados de cisternas, bombas de presin y calderos para vapor.

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Autorizacin para la construccin y funcionamiento de los mataderos

Art. 9.- La construccin, instalacin, remodelacin funcionamiento de un matadero, de
acuerdo al artculo 72 reformado de la Ley de Mataderos ser autorizado por el MAG. Para el
efecto, se presentar una solicitud dirigida al Ministro de Agricultura y Ganadera, a travs de
las Subsecretaras Regionales correspondientes, a la que deber acompaarse, la
documentacin respectiva, segn los trminos de referencia establecidos por la Unidad
correspondiente de este Portafolio, y previo al cumplimiento de normas y procedimientos
exigidos por las respectivas municipalidades.

La documentacin indicada deber ser enviada para el conocimiento de la Comisin Nacional
de Mataderos, como organismo asesor y a las instancias correspondientes del MAG para el
informe tcnico.

Con los informes o recomendaciones emitidas por las instancias antes indicadas, el Seor
Ministro de Agricultura y Ganadera, resolver, segn lo establecido en la Ley y el presente
Reglamento, en el trmino improrrogable de 30 das laborables.

Art. 10.- Los mataderos o camales frigorficos que al momento se encuentren en servicio,
debern ser remodelados de manera que cumplan con los requisitos bsicos indispensables
para su funcionamiento, de conformidad con las disposiciones legales y reglamentarias que
tienen relacin con esta actividad.

Art. 11.- Los mataderos o camales frigorficos en funcionamiento, sern evaluados
anualmente para certificar su capacidad de beneficio, su condicin de higiene sanidad, estado
de conservacin y funcionamiento, y el impacto ambiental, accin que la ejecutar, una
Comisin integrada por los delegados de las unidades administrativas competentes vinculadas
directamente con la actividad. Cuyo informe tcnico se remitir a la Comisin Nacional de
Mataderos para el trmite correspondiente.

Del personal de los Camales

Art. 12.- El personal que interviene directamente en las operaciones de faenamiento,
transporte y distribucin de ganado para consumo, deber cumplir con los siguientes
requisitos:

a) Poseer certificado de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pblica.

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b) Someterse al control peridico de enfermedades infecto - contagiosas que el Cdigo de la
Salud disponga en estos casos.

c) Mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo. Los
empleados debern utilizar los uniformes apropiados segn el rea de trabajo, establecido
por las autoridades competentes. Estas prendas sern de tela y en los casos en que la ndole
de los trabajos lo requiera, llevarn por encima de su vestimenta y no en sustitucin de la
misma, otra prenda de proteccin de material impermeable.

d) La faena se iniciar con la vestimenta limpia. Cuando las prendas hayan estado en contacto
con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto - contagiosas
debern ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas.

e) El personal que trabaja en contacto con las carnes o productos crnicos en cualquier local o
cualquier etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias,
segn sean hombres o mujeres.

f) Est prohibido el uso de cualquier tipo de calzado de suela o material similar, ste deber
ser de goma u otro material aprobado por la autoridad competente. En ambientes donde las
condiciones lo exijan se usarn botas de goma. Antes de comenzar las tareas diarias, el
calzado deber estar perfectamente limpio.

g) La Comisin Nacional de Mataderos y el MAG, en coordinacin con los establecimientos
o camales frigorficos del pas propender a la capacitacin del personal vinculado a esta
actividad. Los cursos de capacitacin deben tener el carcter obligatorio.

Del faenamiento de los animales

Art. 13.- Todos los animales de abasto, deben ser faenados obligatoriamente en los mataderos
o camales autorizados, a fin de salvaguardar la salud pblica, en sujecin a lo dispuesto en el
artculo 12 de la Ley de Sanidad Animal.

Art. 14.- Todo animal o lote de animales, para ingresar al matadero o camal ser previamente
identificado, registrado y autorizado en base a los documentos que garanticen su procedencia y
con la correspondiente certificacin sanitaria oficial.

Art. 15.- Los animales a frenarse sern sometidos a la inspeccin ante y post - mortem por el
Servicio Veterinario del establecimiento quien debe emitir los correspondientes dictmenes.
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Art. 16.- Los animales que ingresen a los mataderos o camales debern ser faenados, luego de
cumplir el descanso mnimo de doce horas para el caso de bovinos y 2 a 4 horas para el caso
de porcinos.

Art. 17.- Para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a
cmaras frigorficas o su expendio para consuno o industrializacin, se proceder de acuerdo a
las Normas establecidas, carne y productos crnicos. Faenamiento, del Instituto Ecuatoriano
de Normalizacin (INEN).

Art. 18.- La Direccin del matadero o camal deber obligatoriamente dar estadsticas sobre:
origen del ganado, por especie, categora y sexo, nmero de animales faenados, registros
sanitarios del examen ante y post- mortem y rendimiento a la canal. Esta informacin deber
ser reportada a la oficina ms cercana del SESA Servicio Ecuatoriano de Sanidad
Agropecuaria, dentro de los primeros cinco das de cada mes, para el respectivo anlisis y
publicacin.

Matanza de Emergencia

Art. 19.- La matanza de emergencia ser autorizada por el Mdico Veterinario responsable de
la inspeccin sanitaria.

Art. 20.- La matanza de emergencia ser efectuada bajo precauciones especiales en el
matadero sanitario, en un rea separada de la sala central. Cuando ello no sea factible, debe
efectuarse a una hora distinta del faenamiento normal, sea al final de jornada de trabajo, o en
un da determinado, segn instrucciones precisas del Mdico Veterinario Inspector, poniendo
especial cuidado en la proteccin del personal que cumple estas funciones.

Art. 21.- El Mdico Veterinario Inspector dispondr que se proceda la matanza de emergencia
en los casos siguientes:

a) Si durante la inspeccin ante mortem regular, o en cualquier momento un animal sufre de
una afeccin que no impedira un dictamen aprobatorio al menos parcial o condicional durante
la inspeccin post mortem, y cuando pueda temerse que su estado se deteriore a menos que sea
sacrificado inmediatamente.

b) En los casos de traumatismo accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan
en peligro la supervivencia del animal o que con el transcurso del tiempo podra causar la
inaptitud de su carne para el consumo humano.
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c) Las carnes y vsceras de los animales sacrificados en emergencia que, luego de la muerte,
presenten reaccin francamente cida, sern decomisadas.

Art. 22.- En casos urgentes, cuando durante el transporte del animal muere por causas
accidentales y cuando no est disponible el Mdico Veterinario Inspector o el Auxiliar de
Inspeccin, el Director del Matadero podr disponer la matanza de emergencia, siendo ste el
nico caso en que no se realice la inspeccin ante mortem.

De la Inspeccin Sanitaria

Art. 23.- La inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a
nivel de: instalaciones, inspeccin ante mortem y post mortem.

Inspeccin de las Instalaciones

Art. 24.- Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus
vainas, sierras y recipientes deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada.
Tambin deben limpiarse y desinfectarse al terminar cada jornada de trabajo.

Art. 25.- Antes del inicio de los labores de faenamiento, la Direccin del matadero ser
responsable de que las operaciones de lavado, limpieza y desinfeccin de las instalaciones se
realicen en las mejores condiciones higinico - sanitarias, para lo cual se verificar la calidad
de limpieza de los diferentes puntos del proceso con equipo denominado luminmetro, para
conocer el valor del ATP (Trifosfato de Adenosina), elemento que est presente en colonias
bacterianas, restos de alimentos, hongos y levaduras. Todo camal deber contar con este
instrumento.

Art. 26.- Los productos esterilizantes, y desinfectantes, que se utilicen, debern cumplir con
las especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el pas. Se evitar que dichas
substancias entren en contacto con la carne y productos crnicos.

Inspeccin ante mortem

Art. 27.- Antes del faenamiento, los animales sern inspeccionados en reposo, en pie y en
movimiento, al aire libre con suficiente luz natural y/o artificial. En los casos de presencia de
animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad, debern ser debidamente
identificados y sometidos a la retencin provisional.
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Art. 28.- Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos se le excluir de la
matanza, y debern ser trasladados al corral de aislamiento donde sern sometidos a un
completo y detallado examen.

Art. 29.- Cuando en el animal, una vez realizado los exmenes y se diagnostiquen una
infeccin generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes qumicos
o biolgicos que hagan insalubre la carne y despojos comestibles, el animal debe frenarse en el
matadero sanitario, proceder al decomiso, cremar y/o industrializarlo para el consumo animal.

Art. 30.- En caso de muerte del o los animales en el trayecto o en los corrales del matadero;
ser el Mdico Veterinario Inspector quien decida, en base a los exmenes y diagnsticos
correspondientes, respecto al decomiso o aprovechamiento de los mismos.

Art. 31.- Al terminar la inspeccin ante mortem, el Mdico Veterinario Inspector dictaminar
sea: la autorizacin para la matanza normal; la matanza bajo precauciones especiales; la
matanza de emergencia; el decomiso; o el aplazamiento de la matanza

Inspeccin post mortem

Art. 32.- La inspeccin post mortem deber incluir el examen visual, la palpacin y, si es
necesario, la incisin y toma de muestras que garantice la identificacin de cualquier tipo de
lesiones, causa de decomiso.

Art. 33.- Las canales sern presentadas a la Inspeccin Veterinaria divididas en dos mitades.
La inspeccin de la cabeza, de las vsceras y de los dems rganos internos, como de las ubres
y de los rganos genitales, se efectuar sin que ninguna de esas partes haya sido sustrada
anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones. Un nmero u otra marca correspondiente a
la de los respectivos animales, se aplicar a la cabeza, vsceras abdominales y torxicos.

Art. 34.- Antes de terminada la inspeccin de la canal y vsceras, a menos que lo autorice el
Mdico Veterinario colegiado y acreditado, est terminantemente prohibido realizar las
siguientes acciones:

a) Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal.

b) Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la canal u rgano, mediante el
lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
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c) Eliminar cualquier marca o identificacin de las canales, cabezas o vsceras.

d) Retirar del rea de inspeccin alguna parte de la canal, vsceras o apndices.

Art. 35.- Para la retencin de las canales y vsceras, debe examinarse ms detalladamente
cuando se sospeche de enfermedad o indicio de una anormalidad, se marcar y retendr bajo la
supervisin del Mdico Veterinario y ser separada de las que hayan sido inspeccionadas. El
Mdico Veterinario podr efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de
laboratorio que estime necesaria para tomar una decisin final.

Ser responsabilidad del Mdico Veterinario del camal la decisin sobre la idoneidad del
producto para consumo humano; y de la Direccin del camal, la conservacin del producto
hasta que obtenga los resultados de los anlisis.

Art. 36.- Todo animal faenado fuera de las horas de trabajo, sin inspeccin sanitaria y sin la
autorizacin de la Direccin, ser decomisado y condenado, a excepcin de lo dispuesto en el
Artculo 22 de este Reglamento.

2.2 Comparacin del Camal Municipal con las Normas Establecidas

Una vez ya conocidas las normas establecidas para la estructura y funcionamiento de los
camales y realizada la comparacin y anlisis con los procesos actuales se obtiene la siguiente
tabla con las condiciones no cumplidas en el Camal:

Tabla N2.1: Reglamentos y normativas que el Camal Municipal no cumple.

REGLAMENTOS Y NORMATIVAS QUE EL CAMAL
MUNICIPAL NO CUMPLE
Estructura y Funcionamiento del Camal
Los mataderos o camales en funcionamiento, sern
evaluados anualmente para certificar su capacidad de
beneficio, su condicin de higiene, sanidad, estado de
conservacin y funcionamiento, y el impacto ambiental.
El recinto debe estar debidamente controlado de tal
manera que se impida la entrada de personas, animales
y vehculos sin la respectiva autorizacin.
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Estructura y Funcionamiento del Camal
Rampas para carga y descarga de animales, con
instalaciones para lavado y desinfeccin de los
vehculos.
El corral destinado para porcinos debe tener cubierta. La
superficie de los corrales estar de acuerdo a la mayor
capacidad de faenamiento diario del matadero.
Laboratorio general, oficinas para la administracin y
para el servicio veterinario, bodegas, horno crematorio y
tanque para tratamiento de aguas servidas.
Proceso de Faenamiento
Los animales faenamiento con reposo de 24 horas y
dieta hdrica de hasta 12 horas.
Pesaje del animal en pie
Abrevaderos de agua; mangas que conduzcan al cajn
de aturdimiento, acondicionadas con bao de aspersin.
Pieles y extremidades deben ser retiradas
inmediatamente de la nave de faenamiento y
almacenadas provisionalmente.
Para el transporte de para cualquier animal faenado
entero o en corte, deber contarse con un vehculo con
furgn frigorfico o isotrmico de revestimiento
impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin y con
ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en
suspensin.
Sala de matanza de emergencia o Matadero Sanitario.
Recoleccin de sangre.
La inspeccin post-mortem deber incluir el examen
visual, la palpacin y, si es necesario, la incisin y toma
de muestras que garantice la identificacin de cualquier
tipo de lesiones, causa de decomiso.
Equipos
Generador de emergencia propio del matadero
Sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de las
aguas servidas.
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Equipos
Sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de los
desechos slidos y lquidos que producen el matadero.
Camales dotados de cisternas, bombas de presin y
calderos para vapor.
Todo camal deber contar con un luminmetro, que
permite para conocer el valor del ATP (Trifosfato de
Adenosina).
Personal
Someterse al control peridico de enfermedades infecto
- contagiosas que el Cdigo de la Salud disponga en
estos casos.
La faena se iniciar con la vestimenta limpia. Cuando las
prendas hayan estado en contacto con una parte
cualquiera de animales afectados de enfermedades
infecto - contagiosas debern ser cambiadas,
esterilizadas y luego lavadas.
Fuente: Reglamentos y Normativas del INEN y FAO
Elaboracin: Los autores