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CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO


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CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2008 -
CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
MANUAL
CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
IDEALIZAO, CONCEPO, COMPOSIO E EDIO
CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL
PARA O SECTOR ALIMENTAR.
PROIBIDA A REPRODUO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAO SEM AUTORIZAO PRVIA
E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSES SO PASSVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
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O Trigo e o Diagrama de Transformao 07
Armazenagem do Gro 08
Limpeza do Cereal 09
Moenda 10
Armazenagem e Expedio 13
Farinha de Trigo 14
Componentes das Farinha 15
Tipos e Caractersticas das Farinhas 18
A Fermentao 29
Aditivos 35
Outros Componentes 38
Factores que Influenciam a Fermentao 42
Cozedura 44
Po de Mistura, Trigo Muito Escuro 47
Padas 48
Po Mistura, Meio Integral 49
Po de Centeio Escuro 50
Po Especial, Meio Leite 51
Po de Milho Terado 52
Po de Milho 54
Po de Centeio Branco 55
Po de Centeio, Meio Integral 56
Po de gua 57
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O TRIGO E O DIAGRAMA DE TRANSFORMAO
At que se obtenham os vrios tipos de farinhas disponveis ao tcnico de panificao, que por sua
vez as transformar em po, longo e complexo o processo a percorrer pelo trigo.
A SELECO NA AQUISIO DO CEREAL
As regras do mercado de compra de cereais colocam desafios constantes Indstria de
Transformao. O regime de comercializao do Mercado Comunitrio e a complementarizao
com cereais provenientes da importao de pases terceiros tornam necessrios e constantes
os diversos investimentos na formao tcnica dos colaboradores da moagem e na aquisio de
equipamento industrial e laboratorial que permitam uma disponibilidade de meios capazes de dar
uma resposta adequada s necessidades de um mercado em evoluo permanente e com maior grau
de exigncia.
Cabe s empresas de moagem reunir todo um conjunto de informaes que lhes permitam a compra
das variedades de trigo mais adequadas; a aquisio de cereal das regies do pas e seleco
criteriosa do cereal importado de acordo com os fins a que se destinam, nomeadamente panificao,
bolachas, pastelaria, massas alimentcias e outros fins.
O trigo e o Diagrama de Transformao
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Mtodo de Apreciao dos Trigos
Os trigos podem ser examinados nos laboratrios sob dois aspectos diferentes: quanto ao valor
moageiro e quanto ao valor panificvel.
O valor moageiro avaliado num exame organolptico do gro durante o qual se verifica o seu estado
sanitrio, pela avaliao dos pesos especficos e por hectolitro, pela contagem dos gros estranhos
e na determinao da humidade.
O melhor processo de conhecer o valor panificvel de um trigo consiste evidentemente em o
transformar em farinha, e em aplicar, depois a esta, os vrios mtodos de anlise conhecidos.
A ARMAZENAGEM DO GRO
O gro de trigo, bem como os outros cereais, um ser vivo que se encontra num estado de vida
meio adormecido, mas que em funo das condies ambientais de conservao pode ver as suas
caractersticas fsicas e qumicas alteradas com menor ou maior rapidez.
Estes fenmenos de degradao esto relacionados com o excesso de humidade e temperatura,
associados aos organismos vivos aquando das condies
de colheita, transporte e armazenagem do cereal.
O cereal vai estar armazenado, nas fases de produo
e distribuio por um perodo mais ou menos longo e,
mais tarde, nas instalaes da moagem com destino
produo de farinhas.
O trigo seleccionado atravs da variedade, origem de
produo e resultados laboratoriais obtidos durante a
fase de estabelecimento do contrato, chega s moagens
por camio, caminho-de-ferro ou via martima (no caso de
fbricas junto a cais de rio ou mar).
Na recepo do cereal pela indstria de moagem, recolhida uma amostra representativa do lote
em causa (exemplo: caixa do camio), assim como uma inspeco visual da carga a fim de se
detectarem possveis elementos proibitivos da descarga: cheiros ou materiais estranhos e uma
ateno especial para os parasitas e gros danificados.
Armazenagem do Gro
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Entre os materiais estranhos, podemos encontrar uma grande diversidade de gros de outros
cereais e plantas, pedras, palhas e outros vegetais, metais, etc. Tambm pode ocorrer a infestao
por parasitas, nomeadamente insectos, aves e roedores. Quanto aos gros danificados, podem s-
lo pelo calor, por germinao, por ataque de insectos e por desenvolvimento de bolores.
Aps determinao expedita da humidade e do peso especfico do cereal, e no caso de estarem
observadas as condies contratuais previamente definidas, dada ordem para a operao de
descarga.
LIMPEZA DO CEREAL
O trigo recebido contm algumas impurezas prejudiciais ao normal funcionamento do equipamento
de moenda e qualidade final da farinha. A pr-limpeza e a limpeza do cereal so de particular
importncia para que as farinhas resultantes possuam boas caractersticas higinicas.
Quando o lote de cereal chega indstria de moagem, e antes de ser armazenado, sofre uma
primeira operao de limpeza para lhe retirer a maioria das substncias estranhas de maior
dimenso que podero causar srios danos conservao do cereal em boas condies. A presena
destas substncias poderia ocasionar a criao de zonas de excesso de humidade e incremento da
temperatura que propiciariam uma rpida deteriorao da qualidade do cereal armazenado.
Mquinas especiais so utilizadas para remover essas partculas. A pr-limpeza (por via seca)
envolve a utilizao de scalperators (tambores) com aspirao de poeiras para se preservarem as
condies de armazenagem.
Em condies muito especiais de excesso de poeiras nos silos com cereal, poder ocorrer a exploso
dos mesmos.
Poderemos, assim, dizer que a regra de conservao preservar o gro em humidade e temperatura
baixas e com o mnimo de materiais estranhos.
PREPARAO DO CEREAL
O cereal armazenado posteriormente misturado na formulao dos lotes (quando da utilizao
de mais de um tipo de cereal) para entrar no processo de moagem. Antes, ainda ir ser preparado
tendo em vista a racionalizao das operaes seguintes.
Limpeza do Cereal
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Nesta preparao, participam inmeros e diversos tipos de equipamento para aproveitar as diferenas
fsicas dos gros que se pretendem moer e dos gros danificados ou outros materiais estranhos que
se pretendem retirar. As diferenas de tamanho, densidade e forma so racionalmente aproveitadas
com o fim de obter um lote para moagem o mais uniforme possvel. Tambm so utilizados magnetos
para extraco de possveis partculas metlicas e uma balana para pesagem do cereal que vai
sendo colocado no processo de transformao em farinhas e nos seus subprodutos.

A limpeza utiliza uma srie de equipamentos tais como as tararas ou separadores,
desempedradores, trieurs, despontadores por via seca e duoaspirators (ciclones para
remoo das poeiras provenientes da operao de despontagem).
Segue-se uma limpeza por via hmida que se destina a preparar o cereal para a moenda, conferindo-
lhe uma certa plasticidade. Pr-humidificao que leva a humidade aos 12,5% e uma 2 humidificao
que coloca a humidade final do trigo em 15-15,5%.
Aps a humidificao, necessrio um certo repouso do trigo que poder ir at s 72 horas
anteriores moenda para que a hidratao se d uniformemente por todo o cereal e para que a
granulometria da farinha, mais tarde obtida, seja mais correcta. Pretende-se, ainda, encontrar uma
quantidade ideal de gua e repouso do gro com vista a uma melhor separao da casca do resto
do gro; proporcionar uma maior flexibilidade da casca para que esta resista melhor moenda e
no venha mais tarde a contaminar a farinha; tornar o interior do gro mais fcil de quebrar para
reduo do consumo de energia da moenda.
MOENDA
Basicamente esta operao destina-se reduo granulomtrica do cereal e sua transformao em
farinha e realizada pela passagem por uma srie de cilindros estriados e lisos e por peneiros. Em
cada uma das passagens, vai-se retirando uma parte das farinhas com caractersticas adequadas
ao fim a que se destinam. Vrios so os equipamentos destinados classificao, separao e
transporte da farinha: sassores, planshisters, vibrocentrifugadores, desagregadores por choque,
destacadores, entoleters, filtros de aspirao, fluid-lift e acabadoras ou escavadoras. As farinhas,
devidamente homogeneizadas, so, por fim, recolhidas num senfim colector.
Periodicamente, so retiradas amostras que, aps anlise laboratorial, permitem verificar as
caractersticas das farinhas e se esto enquadradas nas especificaes aprovadas. Os operadores
da moagem possuem, ainda, alguns equipamentos de anlise expedita e rpida para controlo do
processo.
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Existem, fundamentalmente, dois tipos de moagens, a saber :
Moagem de Ramas
Numa moagem deste tipo, ainda com ms, importante que estas apresentem uma dureza e
densidade uniformes, a fim de evitar desequilbrios em benefcio da regularidade da marcha e perfeio
da moenda.
A prpria dureza do gro requer o uso de ms diferentes. Em suma, h que regular a presso, o tipo
de picado e o intervalo entre as ms.
Moagem de Espoadas
Neste tipo de moagem, em que os cilindros metlicos substituram as ms de pedra, h que regular
o intervalo entre os cilindros. Os cilindros permitem, por comparao com as ms :
Obter farinhas mais brancas e menos aquecidas;
Eliminar pequenssimas quantidades de pedra (no caso das ms);
Obter farinhas com menos grmen (aumenta longevidade);
Obter farinhas de mais alta taxa de extraco.
Princpios Gerais da Moenda :
A moenda pretende reduzir os gros e seus fragmentos de albmen em farinha com a ajuda
de cilindros estriados na primeira operao de esmagamento e lisos para as fases de reduo
granulomtrica. Estas operaes contam com as diferenas de estrutura das partes do gro e
permitem a separao parcial da casca do interior do gro que ir dar origem farinha.
Durante a primeira fase da moenda, os gros so abertos por esmagamento, separando-se o mximo
da sua componente interior farinosa da casca (smea) que protege o gro. Pretende-se, assim, que
as partculas de smea se fracturem o menos possvel a fim de no contaminar a farinha. Nas fases
seguintes, procede-se reduo do interior do gro em farinha. Estas operaes so intercaladas
com processos de peneirao/classificao que visam obter produtos finais distintos e definir aqueles
produtos intermdios, que ainda passaro por novas fases de triturao e peneirao.
Moenda
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A tcnica de moenda tem extrema importncia na poro de grnulos de amido rebentados e na
forma do glten que pode ser mais ou menos estirado. Estas caractersticas traduzem-se numa
maior ou menor modificao das propriedades fsicas.
Quimicamente, consoante o nmero de grnulos de amido rebentados, maior a reserva de hidratos
de carbono que os enzimas - amilases - tem mais facilmente ao seu alcance, para transformarem
em maltose, sendo um dos motivos porque as farinhas mais escuras no necessitam da adio de
malte.
As variedades de trigo diferem na vitrosidade e dureza dos seus endospermas maduros. A importncia
da dureza do gro reside no seu efeito no processo de moenda e, em particular, nas quantidades de
semolina e farinha e no amido mecanicamente danificado durante a moenda.
O amido danificado absorve mais gua que o no alterado. Este aspecto de capital importncia no
rendimento da indstria de panificao.
Factores que levam a obter dum mesmo lote de cereal, farinhas com caractersticas fsico-qumicas
diferentes
frequente o panificador mostrar-se surpreendido quando sabe estarem os moageiros a trabalhar
uma mesma partida de trigo e a farinha da fbrica A, apresentar melhor comportamento que a da
fbrica B ou vice-versa.
Estas diferenas so explicadas pelas diferenas nos equipamentos e diagramas das duas moagens,
bem como num conjunto de factores inerentes especificidade de cada lote de trigo e que o
moleiro da fbrica tem de ajustar os equipamentos por forma a obter a melhor relao rendimento
- qualidade.
Taxa de extraco
Entende-se por taxa de extraco a percentagem de farinha obtida a partir de 100 quilos de trigo
sujo.
Conforme a taxa de extraco mais ou menos elevada, assim varia a quantidade de substncias
constituintes da farinha.
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As farinhas so tanto mais escuras, conforme aumenta a taxa de extraco, em virtude da maior
presena de casca e de grmen.
Do mesmo modo, tambm aumentam os sais minerais e o poder diastsico, assim como absorvem
mais gua, por o amido nelas contido ter sido muito pulverizado e, ainda, pela maior estirao do
glten.
Apesar disto, no so as farinhas mais escuras que renem as melhores caractersticas para
panificar, j que apresen-tam maiores dificuldades de cozedura, cdea avermelhada e miolo mais
compacto.
Caractersticas Trigo Far 95% Ext. Far 85% Ext. Far 72% Ext.
Amido 63 70 63 67 65 69 65 - 70
Protenas 8 15 10 14 9,0 - 13,5 8 - 13
gua 8 17 13,0 13,5 13 14 13 -14
Acares 2 3 2 3 2,0 - 2,5 1,5 - 2,0
Celulose 2,0 - 2,5 1,6 - 2,1 0,4 - 0,9 Vest. - 0,2
Gordura 1,5 - 2,0 1,6 - 2,2 1,5 - 2,0 0,8 - 1,5
Cinzas 1,5 - 2,0 1,4 - 1,6 0,7 - 0,9 0,3 - 0,5
Figura 1
Quadro comparativo das caractersticas do trigo e das farinhas com diferentes percentagens de extraco.
ARMAZENAGEM E EXPEDIO
O armazenamento efectuado a granel em silos.
As farinhas armazenadas s viro a ser utilizadas per si, ou incorporadas num lote, aps o
conhecimento das suas caractersticas plsticas. Caso o resultado obtido no satisfaa essas
especificaes so efectuados lotes com outras farinhas ou so adicionados aditivos at se obterem
os resultados pretendidos.
Armazenagem e Expedio
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Uma armazenagem cuidada permite a estabilizao das caractersticas das farinhas (descanso)
antes de se proceder sua expedio.
Por fim a farinha colocada em camio cisterna, em big-bags ou em sacos de 5, 10, 25 ou 50 kg e
carregada em camies (saco a saco ou palete) que a transportam at ao cliente.
O PAPEL DO CONTROLO DE QUALIDADE
O Controlo de Qualidade, em colaborao com a Produo, determina os pontos crticos do processo
a controlar (locais onde podero ocorrer transformaes significativas nas caractersticas do
produto), de forma a garantir que todo o processo decorra dentro dos parmetros de qualidade
estabelecidos com os mais baixos custos e libertando o produto o mais rapidamente possvel.
O Controlo de Qualidade assegura a produo de farinhas de acordo com as especificaes
previamente definidas. A Direco de Qualidade define as caractersticas e o laboratrio verifica
se em todas as fases do processo, desde a matria-prima ao produto final, estas esto dentro do
especificado.
Numa indstria de moagem moderna, so fundamentais os laboratrios de anlise qumica e fsica
com especial destaque para os aspectos reolgicos, bem como na rea da microbiologia, de forma a
garantir os padres de higiene previamente estabelecidos e internacionalmente aceites.
A Qualidade segue, assim, todo o diagrama de seleco, aquisio, transformao e venda a fim
de que, em qualquer momento, o produto apresente as caractersticas de conformidade com o
especificado e que v ao encontro das pretenses do cliente utilizador.
A FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo que o padeiro recebe e utiliza o produto final de toda uma srie de transformaes
que tm lugar desde a sementeira da semente at ao final da moenda do gro de trigo.
So vrios os factores que influenciam as caractersticas panificveis da farinha, no seu
comportamento durante as fases de laborao dos produtos de padaria, pastelaria ou outros e, por
conseguinte, na qualidade do produto final.
Farinha de Trigo
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Factores ambientais e de cultivo
Durante o ciclo vegetativo da planta de trigo intervm factores como o tipo de solo, a temperatura,
a humidade, a pluviosidade, a adubao, etc. e que, no final, acabam por influenciar decisivamente a
composio do gro.
Conservao do gro
H que manter os gros armazenados em boas condies de armazenamento por forma a evitar
ataques microbianos ( caso dos bolores e insectos ). Estes microrganismos, em condies propcias
de temperatura e humidade, provocam, alm das perdas de peso do gro, alteraes importantes
no valor tecnolgico (desnaturao das protenas e aumento das actividades enzimticas), perdas
no valor higinico (aparecimento de toxinas) e o surgimento de odores e sabores estranhos.
Conduo da moenda
Desde a entrada do gro no moinho at sua transformao em farinha, sucedem-se vrias etapas
que influenciam a qualidade do produto final.
O interior do gro do trigo que vai dar origem farinha essencialmente constitudo por amido e
glten (protena no solvel em gua).
Exigncias dos utilizadores
As farinhas de trigo renem uma srie de caractersticas que as distinguem entre elas e, portanto,
as diferem quanto sua utilizao final.
Uma farinha pode ser de excepcional qualidade para a obteno de um determinado produto e
ser, ao mesmo tempo, inadequada para a elaborao de outro. Por
exemplo, uma farinha de baixo contedo proteico, que d uma massa
muito pouco tenaz e muito extensvel, pode ser ptima para o fabrico
de alguns biscoitos e bolachas e completamente desadequada para
a produo de po comum e ainda com piores resultados para
po congelado, j que estes produtos requerem farinhas de fora,
equilibradas e com alto teor em protenas.
Componentes das Farinhas
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Em resumo, podemos afirmar que o conceito de qualidade de uma farinha est intimamente ligado
ao destino da mesma e s necessidades do seu utilizador.
COMPONENTES DAS FARINHAS
Amido
No estado puro e seco, um p branco, incolor e inodoro, higroscpio, formado por pequenos gros,
de tamanhos variveis. H uma certa relao entre a espessura dos gros de amido e a fora das
farinhas. As mais fortes tm os grnulos mais pequenos.
O amido muito importante, no s pelo estado natural, mas tambm porque pela aco das
enzimas se converte, durante o fabrico de po, em dextrinas e acares, que tm um papel
importante na fermentao panar.
O comportamento de uma farinha est dependente do processo de
moenda e, consequentemente, da quantidade de grnulos de amido que
se romperam. Deste modo, pode obter-se do mesmo trigo, conforme o
sistema de moenda, farinhas com diferentes valores diastsicos, isto ,
que apresentam distinto poder gaseificante quando fermentados, como
se fossem obtidas de trigos diferentes.
A principal causa do endurecimento do po a transformao do amido.
No po recentemente cozido, o amido encontra-se na sua forma principal, transformando-se
gradualmente medida que a temperatura do po vai baixando dos 55 graus. Como consequncia,
num perodo de 20 a 36 horas, ao endurecimento do po seguem-se diversas alteraes como so
exemplos a perda de aroma e sabor. O po comea a esfarelar e adquire um sabor spero e seco.
Glten
As protenas da farinha podem dividir-se em dois grupos : solveis e insolveis na gua. No processo
de panificao, 60% da gua existente absorvida pelo glten.
As solveis representam somente uma pequena poro das protenas da farinha e so consumidas
na nutrio das leveduras durante a fermentao.
Componentes das Farinhas
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As insolveis so a gliadina e a glutenina que formam o glten.
As propriedades plsticas da massa - elasticidade, extensibilidade e tenacidade, so devidas
ao glten, que se pode considerar o esqueleto, sem o qual era impossvel obter po alveolar e
volumoso.
gua
A farinha tem sempre na sua composio determinadas quantidades de gua, cujo valor deve estar
compreendido entre os 13,5 e os 14,5%. Durante a moenda, para alm de um melhor rendimento
da farinha na moagem, o facto da casca estar mais hmida e mais macia, facilita a operao de
moenda j que ao aumentar a elasticidade da casca, esta no se fragmenta em pequenas partculas,
impossveis de separar da farinha na peneirao.
As farinhas actualmente comercializadas tm um teor de gua mximo de 14,5%.
Acares
A quantidade de acares naturalmente presentes est compreendida entre 1,5 e 3 %, conforme
a taxa de extraco da farinha obtida.
Celulose
Na farinha com baixa extraco quase no se encontra, em virtude de existir sobretudo na casca.
Gordura
Encontra-se localizada no grmen e na casca do gro de trigo. Durante a operao de moenda
tenta-se extrair a maior parte da gordura por forma a aumentar a longevidade das farinhas - a
gordura rancifica e adultera a qualidade das farinhas.
Cinzas
So resultantes dos elementos minerais-fosfatos de potssio, clcio e magnsio, ferro e alumnio -
Componentes das Farinhas
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existentes na casca e no grmen. A legislao utiliza o teor em cinzas das farinhas para as tipificar.
Como exemplo, uma farinha de trigo tipo 55 dever conter um teor de cinzas entre os 0,500% e
os 0,600%.
Enzimas
So compostos azotados produzidos por clulas vivas, a partir de vitaminas e muitos outros
elementos, sendo facilmente destrudos pelo calor. Tomemos como exemplo :
Ponha-se uma ma em gua a ferver, durante uns minutos. Deixamo-la arrefecer. Cortemos agora
a ma que cozemos e uma outra no cozida. Verificaremos que, enquanto a que no foi cozida vai
enegrecendo, a outra mantm a mesma cr.
O enegrecimento da ma devido a um enzima que na cozedura foi destrudo.
Outra caracterstica importante serem especficas. Quer isto dizer que cada enzima capaz
de quebrar ou unir uma certa substncia e s essa. Actuam em quantidades muito pequenas,
gastando-se, embora lentamente.
Os enzimas mais importantes das farinhas so : amilases e proteases.
Acidez
A farinha uma substncia ligeiramente cida, cujo pH corresponde aproximadamente a 6.
A acidez das farinhas devida presena de fosfatos cidos de potssio e cidos gordos.
Valor Panificvel de uma Farinha
Um dos maiores problemas da panificao a heterogeneidade das caractersticas das farinhas.
Estas diferenas esto dependentes dos seguintes factores:
- Poder de absoro da farinha;
- Elasticidade da massa, da qual depende o volume do po;
Tipos e Caractersticas das Farinhas
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- Formao suficiente de gs carbnico;
- Capacidade da massa para reter o gs formado;
- Ter uma boa tolerncia fermentativa, isto , as massas conservarem bem as suas propriedades
fsicas, mesmo depois de passado o perodo da maturao.
Parmetros controlados e sua importncia na determinao da qualidade da farinha
H vrios tipos de farinhas fixados por lei. Nem todas as suas caractersticas podem ser interpretadas
rigidamente, pois algumas delas devem variar em funo do produto final pretendido, do perodo do
ano (mais quente ou mais frio), das condies, tipo e equipamentos de fabrico utilizados, etc.
a) Humidade
Define-se como a quantidade de gua existente na farinha e tem influncia decisiva na
conservao e rentabilidade da mesma. Assim, quanto maior for a humidade, maiores so as
dificuldades na conservao das caractersticas da farinha. Em Portugal, e de acordo com a
Portaria n 254/2003, de 19 de Maro, o valor estipulado por lei no pode exceder os 14,50
% (com 0,50 % de tolerncia).
b) Cinzas Totais
D-nos a quantidade de partculas minerais existentes nas farinhas. Por lei, e a ttulo de
exemplo, uma farinha de trigo vulgarmente utilizada na panificao, a Tipo 65, dever ter um
teor de cinzas mnimo de 0,600 % e um teor mximo de 0,750 %. Farinhas obtidas a partir do
mesmo lote de trigos apresentam-se mais escuras quanto maior for o seu teor em cinzas.
c) Glten e Protena bruta
O teor de glten (protenas no solveis em gua) e a percentagem de protena bruta de uma
farinha so elementos utilizados na avaliao da sua qualidade.
A farinha destinada panificao dever ter valores elevados de protena, cujas cadeias
peptdicas servem de suporte s transformaes do amido que ocorrem durante o processo
de fermentao. O teor de glten e a sua qualidade permitem-nos avaliar o comportamento da
farinha durante a sua utilizao no fabrico.
Tipos e Caractersticas das Farinhas
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d) ndice de Queda
Relacionado com o grau de germinao dos trigos, tem influncia decisiva no produto final.
Baixos valores de ndice de queda indicam alta actividade da alfa-amilsica e originam pes
de miolo hmido e pegajoso aps a cozedura. Pelo contrrio, altos teores de ndice de queda
e, consequentemente, baixos teores da enzima alfa-amilase originam o po demasiado seco.
Os valores de referncia mais adequados panificao devero estar sempre acima dos 250
segundos e rondar os 300 segundos.
e) Ensaios reolgicos e de panificao
Os ensaios reolgicos tentam reproduzir, escala laboratorial, o comportamento das farinhas
durante todo o processo de fabrico, atravs do estudo das massas. A reologia o estudo das
massas. Numa massa de panificao, coexistem os estados slidos, lquido e gasoso.
O ensaio de panificao a prova real s capacidades da farinha para originar um bom produto
final.
Quanto aos ensaios reolgicos existe um leque muito variado de equipamentos ao dispor dos analistas
como por exemplo: extensgrafo, faringrafo, mixgrafo e alvegrafo. , contudo, este ltimo que se
encontra actualmente mais difundido pelos normais utilizadores deste tipo de informao.
O conhecimento das caractersticas reolgicas permite:
- A avaliao da qualidade das variedades e do valor de utilizao dos trigos comercializados;
- A determinao das propores dos diversos trigos nas misturas, antes da moenda;
- Definio de tipos comerciais de farinhas e determinao das diferentes propores numa
mistura com o objectivo de manter as suas caractersticas o mais possvel estveis e
constantes ao longo do tempo;
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CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
EVOLUO DA FARINHA COM O TEMPO DE REPOUSO
Uma farinha, aps estabilizao e amadurecimento no ps moenda, e armazenada temperatura
ambiente, de cerca de 22 graus, tem um perodo de tempo durante o qual as suas qualidades fsico-
qumicas no sofrem alteraes significativas.
Uma vez ultrapassado esse perodo, a farinha vai-se deteriorando e acaba, mais tarde, por ver o seu
glten destrudo, ou seja, uma farinha passa a ser desequilibrada envelhecimento da farinha. Ao
fim de algum tempo de repouso (depende essencialmente das condies de conservao) o glten
comea a degradar-se embora aumente em fora e tenacidade. Quando essa deteriorao atinge o
seu ponto mximo o glten da farinha est completamente degradado e torna-se impossvel fazer
po.
Quanto maior for a temperatura de armazenamento, mais rpido ser o processo degradativo. Ao
contrrio, em condies de ambiente seco e temperaturas entre os 0 e os 10 graus , podemos
manter uma farinha por tempo indefinido, conservando, quase por completo, as suas qualidades do
primeiro dia.
AS FARINHAS E SUA UTILIZAO
As farinhas dos cereais esto reguladas pela Portaria n 254/03, de 19 de Maro, rectificada pela
Declarao de Rectificao n 5-E/2003, de 30 Abril . Neste diploma so definidas as caractersticas
e estabelecidas as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e
comercializao das farinhas destinadas a fins industriais e a usos culinrios.
Farinha
Produto resultante da moenda de gros de um ou mais cereais, maduros, sos, no germinados
e isentos de impurezas, bem como da sua mistura. Uma farinha extreme no contm quaisquer
ingredientes para alm dos produtos da moenda.
Farinha Corrigida
Farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnolgicos com
o objectivo de garantir a sua estabilidade funcional.
Tipos e Caractersticas das Farinhas
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Farinha Composta
Farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnolgicos,
incluindo os aditivos permitidos para os produtos finais a cujo fabrico se destina a farinha.
Farinha de Mistura
Farinha de mistura resultante da mistura de dois ou mais cereais.
Tipos e Caractersticas
Tipos de farinha
Humidade
(percentagem
mnima)
Acidez
(1)
(g/100g mximo)
Cinza Total
(percentagem
limite)
Cinza
insolvel
(2)
(percentagem
mxima)
Glten seco
(percentagem
mnima)
(3)
Farinhas de milho:
Tipo 175 14,5 0,230 1,01 1,75 0,10
As linhas de fabrico conduzidas de forma cada vez mais automatizada deixam cada vez menos
espao de actuao aos profissionais de panificao.
Enquanto que, na panificao tradicional, o trabalho relativamente manual das massas panares no
exige farinhas muito fortes; na panificao industrial, exigem-se farinhas com maior teor e qualidade
proteica. J na pastelaria, a laminagem cada vez mais agressiva obriga utilizao de farinhas mais
tolerantes. Assim, poderemos resumir que o tipo de farinha utilizado est dependente do tipo de
produto final pretendido e da metodologia de fabrico utilizada (fermentao retardada, congelao,
mtodo clssico, etc.).
So muitas as diferenas entre farinhas fortes e fracas. Contudo, a mais importante est relacionada
com o seu teor/qualidade proteica e a amplitude dessas protenas a formar, durante a amassadura,
uma rede glutinosa que vai constituir a estrutura base da massa panar.
Utilizao das farinhas
Entendem-se como farinhas especiais as utilizadas em produtos que no o po comum. A cada vez
maior diversidade de produtos e processos de fabrico exige farinhas que se adaptem.
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A Farinhas de Trigo ( Os Valores Apresentados No Tm Carcterde de Obrigatoriedade )
1 Farinhas para Panificao
Tambm para panificao poderemos encontrar uma larga variedade de tipos de farinha. A
tipicao das farinhas de trigo, definida por legislao tem, sobretudo, um efeito no teor
de cinzas e, por consequncia, na percentagem de casca e cor da farinha.
1.1 Farinha para pes de massas sovadas
Os pes de miolo fino, fechado e duro, originados por massas sovadas (como que espremer
da massa para retirar o gs) e com apenas cerca de 45% de gua na sua elaborao.
A amassadura lenta (temperatura final 22 a 23 graus), mas na operao de sovar
a massa que esta atinge as caractersticas pretendidas. Este processo aumenta a
extensibilidade da massa medida que esta fica mais branca.
Para evitar que a massa forme gs, a fase repouso antes da formatao dos pes
mnima ou nula. Tambm ajuda a realizao de massas mais pequenas e pouca utilizao
de levedura. A temperatura de fermentao dever estar acima de 25 graus e abaixo
dos 30 graus, para evitar desprendimentos da cdea do po aps a cozedura. Tambm
a humidade no deve exceder os 65 % para evitar as bolhas na cdea.
A farinha para este tipo de po dever possuir valor proteico de 11 a 12% e um alveograma
com W=180 a 200 e P/L=0,3 a 0,6.
1.2 Pes de Forma
Tem vindo a aumentar o consumo deste tipo de po. Por todo o lado so muito variadas
as receitas. Durante muitos anos, em Portugal, era comum fabricar este tipo de po
com as mesmas massas da carcaa. Este foi um erro que no ajudou ao natural aumento
do consumo deste tipo de po. Nos dias de hoje tudo diferente, j que estamos a falar
de uma receita mais elaborada (exemplo: 100 kg de farinha, 57 litros de gua, 2 kg de
sal, 3Kg de acar, 1,5 Kgs de leite em p, 300 gramas de propionato clcico, 6 kg de
gordura vegetal, 4 kg de levedura e melhorante). Tambm j existem mixes especiais
para este tipo de pes.
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Devido incorporao de acar e gordura que enfraquece a massa, dever ser
utilizada uma farinha mais forte ( W=330 ; P/L=0,7 ; Protenas 12,5%) como factor de
compensao.
Dever ter um volume adequado em funo da forma, miolo resistente com alveolado
pequeno e uniforme, cdea suave e no esfarelar ao corte.
1.3 Pes Integrais
As farinhas integrais possuem teores de cinzas (substncias minerais) acima dos 1,5%
(fibra entre os 2 e os 3 %).
A farinha integral dever ser proveniente de trigos de fora, de forma a compensar o
efeito de enfraquecimento da presena da casca. rotina na indstria de moagem e na
panificao a mistura da casca (smea) a uma farinha branca de panificao. J que a
presena do grmen e da casca tem um efeito de acelerar a ransificao da farinha, tem
que se ter em conta o tempo de utilizao e de conservao da mesma.
Se a massa se estende e mostra sinais de enfraquecimento durante a fermentao
provvel que a massa esteja fria ou a farinha seja fraca. Se as massas se rompem
durante a fermentao, porque a massa ficou dura e quente. Quando se rompe no
forno, porque a fermentao foi insuficiente. O caso de falta de volume pode estar
associado a falta de amassadura, que dever ser acrescida em 10% em relao ao po
comum.
1.4 - Pes com farinhas biolgicas
As farinhas biolgicas so obtidas a partir de trigos provenientes de agricultura biolgica
(cultivados com fertilizantes e adubos naturais, sem utilizao de quaisquer produtos
qumicos de sntese) e conservados sem tratamento qumico. Tambm nos processos de
fabrico no devero existir contaminaes de produtos no biolgicos.
Certos produtos dietticos, fabricados com farinha biolgica, no so vendidos sob a
designao biolgica, devido presena de outros ingredientes no biolgicos.

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1.5 Po tipo comum
O po em Portugal tem caractersticas semelhantes ao produzido em pases
mediterrneos. A sua grande variedade no permite estabelecer valores de referncia
para as farinhas utilizadas. Dependendo do tipo de po e dos processos de fabrico, so
utilizadas farinhas com valores alveogrficos muito distintos (W entre os 150 e os 400;
e P/L entre os 0,5 e os 1,7). De notar que estes valores alveogrficos variam muito,
dependendo se estamos a analisar farinhas estremes ou corrigidas. Quando estamos na
presena de farinhas com comportamento semelhante, se uma delas fr corrigida, ter
valores alveogrficos diferentes (W e P/L maiores).
B Farinhas de Centeio
As farinhas de centeio so, depois do trigo, as mais utilizadas na panificao. Embora a sua qualidade
panificvel seja inferior do trigo, a sua utilizao tem vindo a aumentar, na maioria dos casos em
mistura com farinhas de trigo de alto teor proteico.
A actividade enzimtica da farinha de centeio muito maior que na do trigo, pelo que durante a
cozedura, grande parte do amido se transforma em outros tipos de acar que originam um miolo
mais hmido e difcil de cozer.
Tambm o amido de centeio gelatiniza mais rapidamente que o do trigo e a uma temperatura mais
baixa (55-65 graus); temperaturas em que a actividade alfa-amilsica est no mximo. Se esta aco
permanece durante muito tempo, o po de centeio ficar pesado, com pouco volume e tender a ficar
com um miolo hmido. Para corrigir esta aco dever-se- acidificar as massas com a utilizao de
massa-me. Outras formas de acidificar as massas juntar um dos seguintes ingredientes: 1 litro
de vinagre por cada 100 kg de farinha; 3 gramas de cido ctrico ou cido lctico por cada quilo de
farinha.
C Farinhas de Milho
De acordo com a legislao em vigor existem vrios tipos de farinha de milho amarelo ou branco e a
sua utilizao bastante reduzida na zona sul do pas.
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Normalmente, a sua utilizao isolada ou em mistura com centeio e trigo obriga a sofrer um processo
de escaldamento com gua a ferver.
D Farinhas de Outros Cereais
Pontualmente e em receitas de po ou pastelaria regionais podero ser utilizados outros cereais
(arroz, cevada e aveia).
E Outros ingredientes
Farinha de fava (0,5 a 0,9%): actua como oxidante, aumentando a velocidade da massa e refora a
estrutura do glten.
cido ascrbico (1 grama por cada 100 kg de farinha): permite aumentar a tenacidade e a fora da
massa, travar a protelise do glten, aumentar a tolerncia e contribui para a obteno de pes
mais volumosos.
Glten de Trigo (0,5 a 2% do peso da farinha): misturado com a farinha, antes de hidratado proporciona
o reforo da fora da farinha (cerca de 20 unidades de W, por cada 1% adicionado).
Defeitos na Matria-Prima
A maioria das falhas e problemas que se apresentam aos panificadores esto relacionados com
deficincias no processo ( temperaturas no apropriadas, tempos inadequados de amassadura e
repouso das massas, fermentaes incorrectas, elevadas doses de levedura, ms hidrataes das
massas, humidades excessivas, etc.) ou deficincias na matria prima.
1 Farinhas com falta de fora originam massas dbeis e pouco resistentes presso do gs
( pouca tolerncia ). O seu glten fraco e poroso deixando escapar parte do gs produzido
na fermentao.
2 Farinhas com excesso de fora originam pes com menos volume e com a cdea elstica. A
correco passa por adicionar outra farinha mais fraca ou aumentar a incorporao de gua,
aumentar o tempo de amassadura e a quantidade de levedura adicionada.
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3 Farinhas desequilibradas:
Farinhas tenazes (W=100; P/L= 1,45) podero ocasionar dificuldades na amassadura e
formatao dos pes, em que a massa se quebra, produzindo pes com fraco desenvolvimento.
Poder ser corrigido com a utilizao de farinhas mais fracas e elsticas. Outros factores
de processo com resultados semelhantes ao das farinhas tenazes so: falta de amassadura,
massas mal hidratadas, excesso de temperatura ou levedura, massas grandes que tardam
muito a ser divididas, enrolamento demasiado apertado das peas.
Farinhas extensveis proporcionam massas que durante a fermentao descaem no tabuleiro.
Normalmente, as farinhas com falta de fora so tambm extensveis. Outras razes para
este comportamento podem ser: sobreamassadura, massa fria, falta de repouso, baixa
percentagem de levedura, hidratao em excesso e fraco enrolamento das peas.
4 Farinhas com elevada taxa de extraco originam pes de pouco volume, mal abertos,
miolo escuro e cor pouco brilhante. Corrige-se com adio de farinha de fora.
5 Farinhas com incorrecta actividade enzimtica
A actividade enzimtica normal para o po comum est entre os 250 e os 300 segundos de
ndice de Queda.
Baixa actividade deficincia no enzima alfa-amilase (valor de ndice de queda superior a 300
segundos), origina carncia de acares durante a fermentao e, consequentemente, falta
de alimento para as leveduras. Tambm no forno o po no tem um normal desenvolvimento,
originando pes de menor volume e com a cdea com falta de cor e miolo seco.
Alta actividade Nos anos em que no perodo imediatamente antes da colheita do trigo
ocorrem chuvadas significativas, o gro, sujeito a alto teor de humidade, inicia um processo
de germinao. Originam-se, assim, altos teores de enzima alfa-amilase, que aumenta o ndice
de maltose, a alterao do glten e a reduo da fora e capacidade de desenvolvimento da
massa.
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Durante a cozedura, o amido estrutural d origem a acares, pelo que o miolo fica pastoso
e fraco. Como consequncia, obtemos massas fracas, pegajosas e extensveis, falta de
tolerncia, excesso de cr da cdea, miolo hmido e escuro e pes pesados. Poderemos
corrigir em parte o problema (quando este no muito grave), reduzindo a hidratao e o
tempo de fermentao, acidificando as massas, reduzindo o tamanho dos pes e aumentando
inicialmente a temperatura do forno.
6 Farinhas em estado de degradao
O ataque do gro de cereal por parasitas, de que os caros produtores de protease (destri
as protenas) so exemplo, d origem a farinhas dificilmente panificveis. Nas farinhas
provenientes de moagens de espoadas, em que os processos de limpeza so mais eficazes,
este fenmeno muito raro. Na panificao, s durante a fermentao, quando a massa
comea a perder fora, se detecta este problema. Solues possveis passam pela acidificao
das massas, hidratar menos, baixar ligeiramente a temperatura da massa, reduo do tempo
da fermentao, adicionando mais levedura.
AS LEVEDURAS EM PANIFICAO
As Leveduras so a forma mais usual, nos dias de hoje, de ajudar ao processo de fermentao das
massas de po e bolos. Podem-se apresentar sob diferentes formas : prensada fresca, lquida e
seca.
Os fermentos qumicos no so leveduras. Formados pela mistura de produtos bsicos e cidos,
reagem e produzem gases na presena de um lquido. So utilizados nas farinhas autolevedantes
para usos culinrios de pastelaria.
As leveduras vulgarmente utilizadas Saccharomyces cerevisiae so seres vivos unicelulares
microscpicos com capacidade para fermentar os acares e originando, nessa reaco qumica a
libertao de CO2 e lcool. Um grama de levedura contm cerca de dez milhes de clulas, cada uma
com 6 a 8 milsimos de milmetro de tamanho.
A levedura de panificao pode viver na ausncia de ar (anaerbia) ou na presena de ar (aerbica).
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Quando a levedura est na massa de po, na presena de pouco oxignio, utiliza os acares
para produzir a energia necessria para se mantere viva, provocando uma reaco em cadeia que
denominamos por fermentao.
Levedura + Acar ----- Fermentao --------- CO2 + lcool
Com a sua utilizao, consegue-se uma maior homogeneidade nas caractersticas do produto final.
Por forma a podermos retirar o melhor aproveitamento da sua aco, fundamental conhecer
a sua funo na fermentao, a influncia que a quantidade utilizada tem no equilibrio e na fora
das massas e as necessidades da sua conservao para as manter com as caractersticas mais
adequadas. Por consequncia, dos factores anteriores actuamos na qualidade do produto final.
Protena 44 a 45 g
Glcidos 45 g
Gorduras 4 a 6 g
Matria mineral 6 a 7 g
Vitaminas sobretudo grupo B
Composio de 100 gramas de matria seca de Levedura.
Nota : 100 gramas de levedura prensada tm cerca de 68 gramas de gua e 32 gramas de matria
seca.
As leveduras desidratadas tm cerca de 7 a 9% de humidade.
O fabrico da levedura inicia-se com clulas puras que so colocadas num frasco com nutrientes (acar,
materiais nitrogenados, materais minerais ricos em potssio e outros elementos necessrios ao
desenvolvimento das leveduras).
Neste frasco, conservado a uma temperatura entre os 27 e os 30 C, obtemos a multiplicao
por 50 do nmero de clulas. Este processo vai-se repetindo em cubas de maior dimenso. Nesta
segunda fase, d-se uma super-oxigenao da levedura, para facilitar a sua reproduo. Quando
todo o acar consumido pelas leveduras, comea a separao das leveduras, a filtrao atravs
de filtros-prensas rotativos para eliminar a gua e se formarem as habituais barras que iro ser
conservadas em cmaras frigorficas a cerca de 2C de temperatura.
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Pequena Histria da Utilizao da Levedura
Acredita-se que a primeira utilizao da levedura poder ter acontecido quando se juntou massa
normal uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que ter fermentado de forma
natural e espontnea. Essa massa final, aps cozedura, resultou num po mais leve e de melhor
sabor, quando comparado com o po sem fermento (zimo).
No sculo XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as clulas de levedura, sem saber que eram organismos
vivos. Mais tarde, os trabalhos de experimentao de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a
funo das leveduras na fermentao.
A partir de 1880, comea-se a utilizar a levedura da cerveja. Esta prtica s era posvel aos
padeiros que estavam prximos das fbricas de cerveja, j que este produto tinha muito baixo
tempo de conservao. Um segundo inconveniente era o sabor amargo do po.
Em 1887, inicia-se a produo da levedura fresca prensada e j sem os inconvenientes anteriores.
Funes da Levedura na Massa durante a Fermentao
A primeira funo a libertao do anidrido carbnico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura
farinha e gua, e decorre durante todas as fases de preparao da massa. O CO2 produzido na
fermentao panar d origem a numerosos alvolos no interior da massa, precursores dos alvolos
do miolo do po.
A segunda funo, que decorre em especial durante a fermentao nas peas de massa, proporciona
a presena de produtos resultantes de reaces, como os cidos actico e lcteo e d, como
consequncia, um reforo do sabor e aroma caractersticos do po. Uma massa no fermentada
origina um po inspido e pesado digesto devido menor rea de ataque disponvel aos sucos
digestivos.
A produo de substncias que colaboram na modificao da estrutura das protenas da farinha (
glten ), no sentido de reforar a reteno do CO2 a terceira funo.
Uma quarta funo est relacionada com a necessria consistncia das massas nas suas vrias
etapas de transformao.
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Estas funes esto condicionadas pelo contedo enzimtico das farinhas (capacidade fermentativa),
as condies de humidade e temperatura no decorrer da fermentao, e a relao quantidade/
qualidade de glten que proporciona a reteno do gs durante a primeira fase da cozedura.

De realar, ainda, que a levedura proporciona s massas aminocidos livres que desenvolvem um
papel importante na colorao da cdea (reaco de Maillard).

Quantidades de Levedura usadas na Panificao
A utilizao das leveduras industriais na panificao tem vindo a aumentar nas ltimas dcadas em
detrimento das massas velhas. Os nveis de utilizao variam muito em funo dos tipos de pes
a produzir, das condies ambientais durante o fabrico, do tipo de equipamento utilizado, e das
metodologias utilizadas.
Meramente a ttulo de exemplo, podemos referir a utilizao de 2 a 2,5 % de levedura fresca em
panificao corrente. Esta percentagem pode ir at aos 7% em pes congelados.
A relao entre levedura fresca e seca trs para um.
Levedura Fresca Prensada
A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade,
caractersticas organolpticas e humidade.
Quanto conservao, como seres vivos que so, as leveduras tendem a deteriorar-se com o
tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4 a 5 C, mantm as suas caractersticas
fermentativas. A partir dos 7,2 C, a levedura comea a deteriorar-se e a perder as suas
qualidades.
No sistema directo, s utilizada levedura fresca prensada. Este processo tem um grande
crescimento nas primeiras dcadas do sculo XX, aquando do desenvolvimento das amassadeiras
mecnicas. H que dar um tempo de repouso entre o final da amassadura e a diviso das massas.
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Levedura Lquida
Sob a forma de creme lquido tem um teor de humidade 25% maior que a levedura prensada.
Hoje em dia, existem fermentadores de levedura que produzem, na padaria, a levedura lquida
necessria aos processos de fabrico. So cultivos de fermentos que se encontram no seu estado
natural na atmosfera e na farinha e que possuem a faculdade de fermentar as massas. A sua
produo faz-se por vrias misturas de gua e farinha que permitem a multiplicao das clulas de
levedura.
A utilizao deste tipo de levedura parece favorecer a hidratao das massas, melhorar a plasticidade
das massas (tolerncia e elasticidade), facilitar o trabalho das mquinas, aumentar a durao da
vida dos produtos finais e melhorar o volume, o sabor e a qualidade do alveolado do miolo do po.
Levedura Seca
Com uma longevidade de cerca de 1 ano e preservada em vcuo para eliminar o ar e a humidade, tem
a capacidade de reidratao. As embalagens, quando abertas, devero ser utilizadas no prprio dia
ou conservadas no frio para o dia seguinte. Envolv-la com a farinha e no proceder sua utilizao
directa com gua fria ou gelo. Este tipo de levedura tem trs vezes mais poder fermentativo que a
levedura prensada.
A utilizao de massa - me
Antes da utilizao da levedura industrial, a panificao utilizava a levedura natural. Comeava
pela elaborao de um fermento constitudo por farinha, gua, farelos de trigo e centeio e frutos
(exemplo: polpa de ma). A fermentao alcolica desencadeava a fermentao cida. Essa massa,
qual se adicionava mais gua e farinha, servia de isco.
Esta levedura natural foi muito utilizada at ao sculo XVII. Por esta altura, comeou a utilizar-se a
levedura de cerveja de difcil conservao. O po assim fabricado tinha um sabor amargo.
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Actualmente, o sistema mais utilizado na panificao o misto que consiste em adicionar massa
de panar uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.
Para a elaborao da massa-me, utilizada uma poro de massa de vspera conservada em cmara
frigorfica a uma temperatura de 8 a 10C. Por cada quilograma dessa massa, so adicionados 4
quilogramas de farinha, 2 litros de gua e 80 gramas de sal. Aps a sua amassadura, est pronta
para ser usada quando atinge o dobro do seu volume inicial, com uma superfcie lisa e tem o aroma
agradvel. O tempo que demora este processo de cerca de 18 horas a uma temperatura de 10C
e de 3 horas a uma temperatura de 30C.
Para manter as melhores caractersticas, dever ser conservada a uma temperatura de 10 12C.
A temperaturas mais baixas, os microrganismos responsveis pela fermentao ficam inactivos,
enquanto que a temperaturas mais elevadas d-se um forte aumento da acidez.
Para retardar a fermentao da massa-me, podemos aumentar a dose de sal, deixar as massas
mais seguras e diminuir a percentagem do isco inicial. Para acelerar o processo fermentativo,
podemos no introduzir o sal, deixamos as massas mais macias, aumentamos a quantidade de isco,
incrementamos a temperatura da gua ou acrescentamos levedura fresca prensada.
As propores normalmente utilizadas so de 10 a 20 quilogramas, por cada 100 quilogramas de
farinha. Contudo existem diversas possibilidades em funo da acidez da massa-me, temperatura
ambiente, velocidade do fabrico e caractersticas das farinhas (farinha fracas e extensveis aumentar
a quantidade).
A massa-me contm, essencialmente, leveduras e bactrias produtoras de cido lctico
(lactobacilos).
As leveduras contribuem para a fermentao alcolica, produo de CO2, esponjamento da massa e
matrias aromticas. Assim, tm importncia no sabor, estrutura, cor e frescura do po.
O cido lctico que se liberta na fermentao faz descer o pH da massa para os 4,5 a 4,7. Tem
influncia na regulao da actividade dos enzimas e no esponjamento da massa e actua como redutor
da capacidade do po ganhar bolores.
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Caractersticas de uma massa-me de qualidade : gaseificao mxima com o dobro do volume
inicial, no apresentar decaimento, superfcie lisa e abolada, fcil cedncia presso da mo e
recuperao rpida, pH entre 4 e 5, flutua na gua, aroma agradvel.
Nalgumas unidades de panificao, utiliza-se uma massa-velha que o resultado dos restos das
massas dos vrios fabricos, demasiado fermentadas, pelo que no beneficia em nada as massas e
os produtos finais.
O desenvolvimento de novas tcnicas de biotecnologia veio permitir o controlo do processo de
fermentao, pelo que surgiu no mercado massa-me de fabrico industrial, que conserva todas as
caractersticas do isco tradicional e de mais fcil conservao e utilizao.
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DEFINIO
Os aditivos utilizados em panificao esto includos nos aditivos alimentares, os quais se podem
definir como substancias com ou sem valor nutritivo que, por si s, no so gneros alimentcios,
nem ingredientes e cuja adio intencional visa, fundamentalmente:
- Conservar propriedades nutritivas;
- Melhorar qualidades de conservao ou de estabilidade;
- Aumentar a apetncia do consumidor;
- Ministrar adjuvantes para a produo, tratamento, transporte ou conservao.
Os aditivos alimentares devem obedecer a Normas Portuguesas de identidade e de pureza
elaboradas de acordo com as Directivas da U.E.
A sua utilizao no se justifica quando:
- Acarrete perigo para a sade;
- Provoque perda de valor nutritivo;
- Esconda defeitos;
- Induza o consumidor em erro;
- Os efeitos pretendidos possam ser obtidos por outros mtodos incuos.
A aprovao do uso de um aditivo limitada ao alimento em causa, respeitando-se a dose
mnima necessria e a dose diria admissvel (DDA) no seu consumo quotidiano.
ADITIVOS ADMITIDOS EM PANIFICAO (Portugal)
Aditivos admissveis no fabrico do po e dos produtos afins do po e respectivas condies de
utilizao:
Aditivos
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ADITIVOS Numero da I Condies de utilizao
cido ascrbico E 300 Boa prtica de fabrico
Lecitinas E 322
No mximo de 2g /kg de farinha,
isolados ou em mistura
Mono e diglicridos de cidos
gordos
Esteres acticos, esteres
tartricos e esteres mistos
acticos e tartricos
dos mono e diglicridos de cidos
gordos
E 471
E 472 a
E 472 d
E 472 f
No mximo de 10g /kg de farinha
isolados ou em mistura.
No conjunto do E471, E 472 e
lecitinas, ou de s dois deles.
O teor mximo da mistura no poder
exceder 10g/ kg de
farinha
Oleostearilo - 2 - lactilato de
sdio
E 48 I
Isolado ou em mistura, no mximo de
3g /kg de farinha
Oleostearilo - 2 - lactilato de
clcio
E 482
Boa prtica de fabrico, como corrector
de farinhas hipodiastsicas
cido lctico E 270 No mximo de 3g/kg farinha
cido ctrico
Citratos de sdio
Citratos de potssio
Citratos de clcio
E 330
E 33I
E 332
E 333
No mximo de 3g/kg farinha, isolados
ou em mistura e apenas no po de
centeio e no po de mistura
Acetato de clcio E263 No mximo de 3g/kg farinha
Em panificao utilizam-se, principalmente, misturas de alguns destes aditivos as quais so
comercializadas de forma menos concentrada o que facilita enormemente a operao de pesagem.
Estas misturas, a que o padeiro chama simplesmente aditivo ou melhorante, tm a vantagem de
satisfazer as mais diversas exigncias do processo de fabrico, devido grande variedade de funes
que apresentam.
As misturas de aditivos para a panificao incluem na sua composio auxiliares tecnolgicos e
ingredientes, como por exemplo, amido, glten, farinha de trigo, farinha de soja, etc., razo pela qual
so muitas vezes designadas por aditivos melhorantes.
Aditivos
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8
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Comercialmente, estas misturas apresentam-se em p e com distintas composies, sendo cada
uma delas destinada a diferentes tipos de po e/ou diferentes processos de fabrico.
No rtulo das embalagens destas misturas de aditivos, figuram a sua composio, os tipos de po a
que se destinam, o processo de fabrico mais adequado e as quantidades de utilizao aconselhadas.
O peso destas embalagens varia entre os 5 e 15 kg.
FUNES
Existem, principalmente, duas funes das misturas de aditivos que tornam a sua utilizao
praticamente indispensvel:
Grande aumento da resistncia das massas ao trabalho mecnico;
Grande reduo do tempo de fabrico.
No entanto, as utilizaes das misturas de aditivos tm outras funes de grande importncia, tais
como:
Aumentar a capacidade de absoro das farinhas;
Corrigir farinhas hipodiastsicas;
Reforar o glten;
Melhorar a plasticidade das massas;
Permitir melhores arnassaduras;
Aumentar a tolerncia mecnica;
Aumentar a tolerancia fermentativa;
Melhorar o aspecto do produto final;
Mais volume;
Cdea brilhante e estaladia;
Miolo melhor estruturado e elstico;
Aumentar a capacidade de conservao.
Aditivos
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SAL
O sal um dos componentes bsicos de uma receita de po.
Em panificao, o tipo de sal mais utilizado o sal fino, porque tem maiores facilidades de
incorporao.
O sal grosso tem o inconveniente de ser necessrio dilui-lo em parte da gua da amassadura, antes
de ser incorporado; mesmo assim, por vezes, aps a amassadura ainda so visveis, na massa, as
pedras mais difceis de dissolver.
Caracteristicas
O sal utilizado em panificao deve obedecer aos seguintes requisitos:
A sua soluo aquosa deve ser lmpida e sem substncias insolveis depositadas no fundo;
Deve conter pequenas quantidades de sais de magnsio e de clcio;
O seu sabor deve ser salgado e no amargo.
Funo
O sal, em Panificao, no se limita a activar o sabor do Po;
Assim, as suas principais funes so:
- Aumentar a capacidade de absoro da farinha;
- Melhorar as propriedades plsticas da massa;
- Branquear a massa;
- Regular a fermentao;
- Favorecer a colorao (no forno);
- Activar o sabor e aroma do Po;
- Aumentar o poder de conservao do Po;
Quantidades
Em Portugal, defende-se a utilizao do sal, em massas panares, numa quantidade de 2 % sobre o
peso da farinha.
Como em todos os componentes de receitas de Panificao, o rigor na pesagem e na utilizao do
sal, fundamental. No quadro seguinte podemos observar a importncia da utilizao do sal nas
quantidades por ns defendidas.
Outros Componentes
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Atravs dele constatamos, que uma pequena diferena na quantidade de sal, origina importantes
perdas de rendimento:
- 18 C Deteriorao progressiva da levedura
+ 4 C Fermentao quase bloqueada
+10 15 C Actividade lenta da levedura
+20 40 C A actividade da levedura aumenta 8% por cada
+ 45 C A aco da levedura afrouxa at cozedura em
+ 50 C Destruio das leveduras
Por outro lado, a utilizao do sal em quantidades superiores a 2 % provoca um atraso considervel
na fermentao e dificuldades na colorao da cdea durante a cozedura, alm de conferir ao po
um aroma muito activo e sabor salgado.

LETE EM PANIFICAO
O leite um componente utilizado no fabrico de pes especiais.
TIPOS
Comercialmente podemos encontrar o leite sob vrias formas:
- Gordo (ou inteiro), meio-gordo, magro (ou desnatado);
- Pasteurizado, Ultrapasteurizado e Homogeneizado (UHT);
- Esterilizado;
- Condensado;
- Em p
UTILIZAO
Em panificao utiliza-se preferencialmente o leite em p, pelas vantagens que oferece pela sua fcil
conservao, armazenamento e manuseio.
No fabrico de produtos afins, utiliza-se principalmente leite ultrapasteurizado, pois neste caso a
hidratao da farinha feita, basicamente, por leite. Assim, evita-se ter que estabelecer o equilbrio
entre o leite em p e a quantidade de gua necessria pare o reconstituir.
Outros Componentes
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FUNO
Segundo os nutricionistas, o po feito com leite um dos alimentos mais completos devido
combinao de protenas vegetais e animais, de grande valor nutritivo.
O leite tambm utilizado pelas caractersticas que confere s massas e produtos finais, tais
como:
Reforar as protenas da farinha;
Aumentar as tolerncias fermentativas e mecnica das massas;
Aumentar o volume do po;
Favorecer a colorao da cdea;
Tornar a cdea do po mais fina;
Uniformizar a textura do miolo, tornando-a mais fina e aveludada;
Aumentar o poder de conservao do po;
Facilitar a corte em fatias;
Melhorar o sabor e o aroma do po.

QUANTIDADES A UTILIZAR
Nas receitas de pes especiais, as quantidades de leite em p a utilizar situam-se entre 1% a 5%
do peso da farinha. Quando os 5% forem ultrapassados, o po tomar a designao de po-de-leite.
Nos produtos afins, no existe limitao legal para as quantidades de leite a utilizar.
O leite em p deve ser incorporado na amassadura misturado com a farinha.
O leite normal deve ser incorporado da mesma maneira que a gua, visto ser em grande parte
responsvel pela hidratao da farinha.
ACAR
O acar uma substncia utilizada no fabrico de po e de produtos afins. Em panificao usa-se
principalmente a sacarose (acar comum).
Outros Componentes
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FUNO
Ao incorporar o acar nas suas receitas, o padeiro no pretende apenas conferir um sabor mais
doce aos seus produtos. Outras razes h, que levam o padeiro a utilizar o acar:
Intensificar a ferrnentao;
Obter texturas mais brandas;
Melhorar a cor e o brilho da cdea;
Aumentar o poder de conservao;
Melhorar o sabor e o aroma;
Aumentar o valor nutritivo do po.
No entanto, ao utilizar acar, o volume dos pes obtidos sensivelmente inferior.
QUANTIDADES A UTILIZAR
Segundo a legislao em vigor o teor do acar nos pes comuns no poder exceder os 3% em
relao ao peso da farinha; no caso dos pes especiais, este teor no poder ultrapassar os 5%.
Para os produtos afins, o teor de acar ser sempre superior a 5% e inferior ou igual a 22% do
peso da farinha.
A incorporao do acar faz-se sob duas formas:
- No po, o acar incorporado misturado com a farinha;
- Para os produtos afins, o acar deve ser trabalhado com a margarina, sendo o conjunto
incorporado aproximadamente a meio do tempo total de amassadura.
Observao:
Para a cozedura de pes em cujas constituies figure o acar, deve-se baixar a temperatura do
forno aproximadamente 10 C, pois devido a caramelizao, a cdea alcanar a sua cor caracterstica
antes do po se encontrar cozido.
A FERMENTAO
A fermentao panar depende das condies de temperatura em que funcionam as leveduras e da
presena dos acares da farinha (cerca de 1 a 1,5%). Esses acares, directamente assimilveis
pela levedura so: a glucose, a sacarose (reduzida em glucose e frutose) e a maltose (reduzida em
glucose no interior da clula de levedura).
Outros Componentes
42 42
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Em panificao tradicional uma massa, aps amassadura, temperatura de 22 a 25 C e colocada
numa cmara de fermentao a 28 a 30C, proporcionar um po de boa qualidade. A produo de
CO
2
trs vezes mais rpida a 30C do que a uma temperatura de 20C.
- 18 C Deteriorao progressiva da levedura
+ 4 C Fermentao quase bloqueada
+10 15 C Actividade lenta da levedura
+20 40 C A actividade da levedura aumenta 8% por cada grau acima
+ 45 C A aco da levedura afrouxa at cozedura em que para
+ 50 C Destruio das leveduras
Quadro 1
Actividade das Leveduras em funo da temperatura.
A fermentao da massa ocasiona um aumento da acidez medida que aumenta o volume do po.
A ttulo de exemplo, podemos dizer que sada da amassadeira, uma massa tem um pH de 5,8 e
entrada do forno de 5,3. Quando se junta massa-me mais cida ou algum conservante regulador
de pH, diminui a actividade fermentativa.
FACTORES QUE INFLUENCIAM A FERMENTAO
1 A Levedura quanto maior a percentagem utilizada, mais rpida a fermentao. Levedura velha,
e por comparao com levedura em bom estado de conservao, demora mais a fermentao.
2 A Farinha a actividade enzimtica da farinha influencia a fermentao. O contedo em amilases
da farinha indica o potencial de produo de glucose a partir do amido, sempre que a proporo de
gros de amido danificados seja suficiente. Farinhas mais fracas, fermentam mais rapidamente,
j que o amido mais facilmente convertido em acares. Farinhas de fora e tenacidade elevadas
retardam a fermentao.
3 A gua as farinhas amassadas com guas moles (menor dureza) e as massas mais macias
(maior incorporao de gua) fermentam mais rapidamente.
4 A Temperatura A actividade enzimtica depende da temperatura. Maior temperatura ambiente
acelera a fermentao. Temperatura baixa debilita as massas e interrompe a fermentao. Cada
grau de aumento da temperatura da massa equivale a um aumento de 8 a 12% na velocidade de
fermentao.
5 pH As leveduras so organismos tolerantes a diferentes meios com pH entre as duas e as oito
unidades. O pH ptimo para a sua actividade est entre 4 e 6.
6 Sal excessiva quantidade de sal retarda a fermentao.
7 Agentes inibidores Alguns ingredientes usados na conservao do po, de que os cidos
orgnicos acticos e propinico so exemplos, dificultam a fermentao. O cloro da gua tambm
tem o mesmo efeito.
Factores que Influenciam a Fermentao
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DEFEITOS NA FERMENTAO
Massa fraca e extensvel
(fica estendida durante a fermentao)
- Farinha fraca e extensvel.
- Massa macia (mais hmida).
- Massa fria.
- Pouco tempo de repouso associado a
pouca quantidade de levedura.
- Falta de amassadura.
Massa forte e tenaz
- Farinha forte e tenaz.
- Massa muito segura (dura).
- Massa quente associada a excesso de
levedura.
- Pouco tempo de repouso que no
Massa ganha crosta na fermentao
- Correntes de ar.
- Falta de humidade.
- Massa quente e demasiado segura.
- Temperatura acima dos 30C.
Fermentao rpida
- Excesso de Levedura.
- Massa quente.
- Pouco sal ou acar.
- Temperatura da fermentao muito
Fermentao lenta
- Pouca levedura ou levedura mal
conservada.
- Excesso de sal ou acar.
- Frio no desenrolar da fermentao.
- Farinha com baixa actividade
Massa fica pegajosa durante a
fermentao
- Massa demasiado macia.
- Farinha com origem em trigo germinado
(baixo ndice de Queda).
- Demasiado vapor na cmara de
fermentao.
- Amassadura em excesso.
COZEDURA
A cozedura o processo pelo qual a massa transformada em po. Podemos mesmo dizer que, no
forno que a massa sujeita ao teste final. A cozedura determinante no aspecto e sabor do po.
1 Etapa
Depois de colocada na cmara de cozedura, a temperatura da massa aumenta rapidamente at aos
50 C; durante este perodo, as enzimas transformam os acares em gs carbnico (CO2), em
ritmo muito rpido. Logo que a temperatura se aproxima dos 50 C no interior da massa, a maioria
das enzimas so destrudas e toda a produo de gs carbnico cessa.
Durante este perodo, a massa aumentou o seu volume.
Factores que Influenciam a Fermentao
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2 Etapa
Quando a temperatura se eleva de 50 C a 80 C, vrios fenmenos tm lugar:
a) O gs carbnico (CO
2
) presente no interior da massa, vai, sob o efeito do calor, dilatar-se
e, desta forma, acentuar o desenvolvimento da massa e permitir a formao de alvolos no
seu interior.
b) Ao mesmo tempo, as enzimas amilases prosseguem a transformao do amido em dextrinas
e em maltose, contribuindo assim para a caramelizao da cdea.
c) Por fim, a uma temperatura em torno dos 70 C, o glten coagula, neste momento o
desenvolvimento do volume da massa cessa. Este fenmeno ocorre, aproximadamente, dez
minutos aps o incio da cozedura. Tambm os grnulos de amido se fraccionarn originando
produtos gelatinosos.
3 Etapa
Inicia-se a colorao. Quando os acares atingem aproximadamente 170C transformam-se em
caramelo; esta reaco tem o nome de caramelizao. Por outro lado, a reaco de outros acares
juntamente com protenas (reaco de Maillard) parece ser a principal causa da cor caracterstica
do po.
Atravs da evaporao de uma parte da gua contida na massa, forma-se uma cdea resistente e
um miolo no adesivo. As diferenas existentes entre a cdea e o miolo devem-se ao facto de que, no
interior da massa, a temperatura s muito dificilmente superar os 100C, pelo contrrio, a cdea,
bastante menos hmida, ultrapassa facilmente os 200 C.
Na ltima fase da cozedura, uma importante quantidade de gua e gs carbnico (CO2) deixa o
interior do po. Esta fase bastante importante para a cozedura.
Podemos ento considerar que, na cozedura, os factores principais que influenciam a sequncia de
reaces ou transformaes ocorridas na massa so:
Temperatura;
gua;
Enzimas;
Amido;
Acares;
Protenas.
A cozedura tem tambm um papel muito importante sobre o aroma e o sabor do po, embora
apenas se consiga resultados satisfatrios para estas caractersticas quando a massa sujeita
a uma fermentao adequada. Podemos considerar trs factores principais que concorrem para o
aroma e saber do po:
Componentes da receita;
Cozedura
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Produtos e subprodutos da fermentao;
Efeitos trmicos da coco.
CUIDADOS A OBSERVAR
A cmara de cozedura deve transmitir massa mais calor pelo lar que pelo tecto;
A temperatura da cmara de cozedura deve estar estabilizada;
Entre cada fornada, deve deixar a cmara de cozedura vazia, (para que esta restabelea a
temperatura pretendida);
Unidades de massa bem desenvolvidas cozem muito melhor que unidades de massa
insuficientemente fermentadas;
0 po mal cozido indigesto e no d nenhuma satisfao a nvel de gosto. Considera-se o
po bem cozido, apenas, quando ao bater com os dedos na sua base, soar a oco; considerar
o po como cozido a partir da sua cor insuficiente;
Outro ponto importante para se alcanar uma boa cozedura a temperatura:
TEMPERATURAS ACONSELHADAS (1)
Peso em Massa Pes de Trigo
Pes de Mistura
e
Centeio
Pes com
Sacarose
Malte (2)
Tempo (aprox.) de
Cozedura
70g 245 240 235 12
120 g 235 230 225 15
240 g 225 220 215 18
300 g 220 215 210 25
480 g 210 205 200 30
600 g 200 195 190 35
960 g 190 185 180 45
1200 g 180 175 170 60
1 - Hidratao mdia de 65%.
2 - Sacarose superior a 5% ou malte superior a 0,5%.
Cozedura
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 110 0,900Kg
Farinha de centeio tipo 85 0,100 Kg
Melhorante (0,25%) 0,0025 Kg
gua (65%) 0,650 l
Levedura (2%) 0,020 Kg
Massa fermentada (100%) 1 Kg
Sal (2%) 0,020 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 26C
Fermentao inicial 60 minutos
Fermentao final 60 minutos

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Deixe fermentar 60 minutos.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 15 minutos.
Tenda coroas e arrume-as nos enfornadores. Deixe fermentar durante 60 minutos.
Polvilhe as coroas com farinha e golpeie.
Coza as coroas de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Po de Mistura, Trigo Muito Escuro
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 65 0,750 Kg
Farinha de centeio tipo 85 0,150 Kg
Farinha de trigo tipo 150 0,100 Kg
Melhorante (0.5%) 0,005 Kg
Sal (1.5%) 0,015 Kg
gua (75%) 0,700 l
Massa fermentada (25%) 0,250 Kg
Levedura (3%) 0,030 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 25C
Fermentao inicial 30 minutos
Fermentao final 45 minutos

MTODO DE EXECUO
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a massa fermentada e a levedura quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos.
Arrume as unidades de massa ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 15
minutos.
Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.
Arrume as unidades de massa ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 10
minutos.
Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda padas e arrume-as nos enfornadores. Deixe
fermentar durante 50 minutos.
Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Padas
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 150 0,500 Kg
Farinha de trigo tipo 65 0,350 Kg
Farinha de centeio tipo 85 0,150 Kg
Melhorante (1%) 0,010 Kg
Sal (1,5%) 0,015 Kg
gua (65%) 0,650 l
Massa fermentada (20%) 0,200 Kg
Levedura (3%) 0,030 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 25C
Fermentao inicial 15 minutos
Fermentao final 45 minutos
Redondos Golpeados
MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os nos tabuleiros e deixe fermentar durante 45 minutos (aprox.).
Golpeie os empelos enrolados sobre a zona central.
Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Po de Mistura Meio Integral
50 50
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de centeio tipo 85 0,500 Kg
Farinha de trigo tipo 65 0,500 Kg
Melhorante (1%) 0,010 Kg
Sal (2%) 0,020 Kg
gua (65%) 0,650 L
Massa fermentada (25%) 0,250 Kg
Levedura (3%) 0,030 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 25C
Fermentao inicial 15 minutos
Fermentao final 40 minutos

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos.
Tenda alongados e arrume-as nos tabuleiros. Deixe fermentar durante 40 minutos.
Golpeie os alongados sobre a zona central.
Coza os alongados de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Po de Centeio Escuro
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0
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P

2
5

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0
0
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 55 1Kg
Melhorante (1%) 0,010 Kg
Leite em p (5%) 0,050 Kg
gua (40%) 0,400 l
Levedura (4%) 0,040 Kg
Massa fermentada (15%) 0,150 Kg
Sal (2%) 0,020 Kg
Margarina massas (4%) 0,040 Kg Po de
Forma
Acar (4%) 0,040 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 27C
Fermentao inicial 10 minutos Po de Hamburguer
Fermentao final 60 minutos
MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante, o acar e o sal com a farinha na tina da amassadeira.
Adicione a gua e o leite e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.
Adicione a margarina a meio do tempo total de amassadura.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Po de Forma
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos
Po Especial Meio Leite
52 52
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Tenda pes de forma, arrume-os nas formas e deixe fermentar durante 60 minutos.
Po para Hambrguer
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.
Arrume as unidades de massa enroladas (bolinhas) nos tabuleiros e deixe fermentar durante 50
minutos (aprox.).
Pinte as bolinhas com pintura de ovo simples e polvilhe-as com sementes de ssamo.
Po de Forma e Po para Hambrguer
Coza os pes de forma e os pes de hambrguer de acordo com a temperatura pretendida (ver
tabela de cozedura).
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CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de milho tipo 175 0,550 Kg
Farinha de trigo tipo 65 0,250 Kg
Farinha de centeio tipo 85 0,200 Kg
Sal (2%) 0,020 Kg
gua (80%) 0,800 l
Massa fermentada (20%) 0,200 Kg
Levedura (1%) 0,010 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 28C
Fermentao inicial 30 minutos
MTODO DE EXECUO
Pese os componentes.
Escalde a farinha de milho com igual quantidade de gua a ferver com o sal (estes componentes
so retirados do total da receita a panificar). Deixe arrefecer.
Coloque a farinha escaldada sobre as restantes, na tina da amassadeira.
Desfaa a massa fermentada e a levedura.
Incorpore a massa fermentada e a levedura quando no houver farinha solta.
Verifique a temperatura da massa.
Tape e deixe fermentar durante 30 minutos.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Baqueie os empelos [esta operao consiste em conferir o formato redondo aos empelos com
uma tigela com pegas (baqueador)].
Arrume os empelos nos tabuleiros.
Coza os pes de milho de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Po de Milho Terado
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CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de milho tipo 175 0,550 Kg
Farinha de trigo tipo 65 0,450 Kg
Sal (2%) 0,020 Kg
gua (85%) 0,850 l
Massa fermentada (20%) 0,200 Kg
Levedura (1,5%) 0,015 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 27C
Fermentao inicial 40 minutos
MTODO DE EXECUO
Pese os componentes.
Escalde a farinha de milho com igual quantidade de gua a ferver com o sal (estes componentes
so retirados do total da receita a panificar). Deixe arrefecer.
Coloque a farinha escaldada sobre as restantes, na tina da amassadeira.
Desfaa a massa fermentada e a levedura.
Incorpore a massa fermentada e a levedura quando no houver farinha solta.
Verifique a temperatura da massa.
Tape e deixe fermentar durante 40 minutos.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Baqueie os empelos [esta operao consiste em conferir o formato redondo aos empelos com
uma tigela com pegas (baqueador)].
Arrume os empelos nos tabuleiros.
Coza os pes de milho de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura)
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Po de Milho
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CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de centeio tipo 70 0,550 Kg
Farinha de trigo tipo 65 0,500 Kg
Melhorante (1%) 0,010 Kg
Sal (2%) 0,020 Kg
gua (65%) 0,620 L
Massa fermentada (20%) 0,200 Kg
Levedura (3%) 0,030 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 26C
Fermentao inicial 10 minutos
Fermentao final 45 minutos

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os nos tabuleiros. Deixe fermentar durante 45 minutos.
Vire os emprelos com o fecho para cima e enforne.
Coza os redondos abertos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Po de Centeio Branco
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CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de centeio tipo 170 0,500 Kg
Farinha de trigo tipo 65 0,500 Kg
Melhorante (1%) 0,010 Kg
Sal (2%) 0,020 Kg
gua (68%) 0,680 L
Massa fermentada (25%) 0,250 Kg
Levedura (3%) 0,030 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 24C
Fermentao inicial 20 minutos
Fermentao final 35 minutos

MTODO DE EXECUO
Execute os clculos de temperatura.
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira.
Adicione a gua e inicie a amassadura.
Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.
Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos e arrume-os nos tabuleiros. Deixe fermentar durante 35 minutos.
Golpeie os redondos sobre a zona central.
Coza os redondos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Po de Centeio Meio Integral
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CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 80 0,900 Kg
Farinha de centeio tipo 85 0,100 Kg
Melhorante (0,5%) 0,005 Kg
Sal (2%) 0,020 Kg
gua (85%) 0,850 l
Massa fermentada (25%) 0,250 Kg
Levedura (3%) 0,030 Kg
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 25C
Fermentao inicial 60 minutos
Fermentao final 30 minutos

MTODO DE EXECUO
Pese os componentes.
Misture o melhorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira.
Adicione 60% da gua e inicie a amassadura.
Incorpore a massa fermentada e a levedura quando no houver farinha solta.Incorpore a restante
gua aos poucos (em fio).
Faa o teste do vu, para certificar-se do grau de amassadura.
Verifique a temperatura da massa.
Deixe fermentar durante 60 minutos.
Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).
Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos.
Divida os empelos na divisora/enroladora e arrume-os nos enfornadores.
Deixe fermentar durante 30 minutos.
Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).
Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.
Po de gua
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CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO
CENTRO DE FORMAO PROFI SSI ONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR