Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


LEMAK
Uji Safonifikasi
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum
Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Nazir Siddiq
NRP : 113020080
Kelompok : D
Meja : 1 (Satu)
Asisten : Ogy Tanjung Wigelar
Tanggal Percobaan : 11 April 2013













LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
LEMAK
Uji Safonifikasi
Nazir Siddiq : 113020080
Moch Rizal R : 113020078

INTISARI
Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui
banyaknya busa yang dihasilkan, juga untuk mengetahui perbedaan
busa yang dihasilkan KOH dan NaOH. Prinsip percobaan Uji
Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali
basa yang menghasilkan sabun dan gliserol.
Berdasarkan hasil percobaan pada Uji Safonifikasi didapatkan
bahwa sampel A ditambah KOH + alkoholis lebih sedikit busanya
dibandingkan dengan sampel B ditambah KOH + alkoholis lebih
banyak busa, Sedangkan pada sampel A NaOH + alkoholis
mengandung banyak busa, dibandingkan sampel B NaOH + alkoholis
mengandung sedikit busa.
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi
Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat
dalam tumbuhan, hewan, dan manusia yang sangat berguna
bagi kehidupan manusia ialah lemak. Sifat kimia dan fungsi
biologis lemak juga berbeda beda.Walaupun demikian para
ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik
yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukan dalam
satu kelompok yang disebut lipid. Macam senyawa senyawa
serta kuantitasnya yang diperoleh melalui ekstraksi ini sangat
tergantung pada bahan alam sumber lipid yang di gunakan.
Jaringan bawah kulit disekitar perut, jaringan lemak sekitar
ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira
sebesar 90% dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat
lipid kira-kira sebesar 7,5% sampai 30% (Dewa, 2011).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk
mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan, juga untuk
mengetahui perbedaan busa yang dihasilkan KOH dan NaOH.
1.3. Prisip Percobaan
Prinsip percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan
lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa yang menghasilkan
sabun dan gliserol.

1.4. Reaksi Percobaan

H - C - O - C - R
NaOH
KOH
basa
3R - C
H
=
O
H - C - O - C - R
=
O
H - C - O - C - R
=
O
H
+ H - C - OH
H - C - OH
H - C - OH
H
H
+
=
O
RNa
Gambar 1. Reaksi Uji Safonifikasi
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Definisi Lemak,
(2) Karakteristik lipid, dan (3). Sifat fisika.
2.1 Definisi Lemak
Lemak adalah senyawa molekul besar dan terbentuk dari
molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak
disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil : gliserol dan
asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga
karbon, yang masing masing mengandung sebuah gugus
hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang
panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya.
Salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri
atas suatu gugus karbiksil, gugus fungsional yang
menyebabkan molekul ini disebut asam lemak. Yang
berakaitan dengan gugus karboksil itu itu adalah hidrokarbon
panjang yang disebut ekor. Lemak terpisah dari air karena
molekul air membentuk ikatan hidrogen satu sama lain dan
menyingkirkan lemak (Dewa, 2011).
2.2 Karakteristik Lipid
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang
tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi
dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene,
heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak
bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia.
Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut
dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan
komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak
memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki
biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.
Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang
paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam
penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga
sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal
secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian
molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk
menjelaskan berbagai komponen biologi yang penting,
contohnya, sistem transport aktif dan respon selular terhadap
rangsang luar (Armstrong, 1995). Jaringan bawah kulit di
sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal mengandung
banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%, dalam
jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar
7,5-30%.
Lipid menurut International Congress of Pure and Applied
Chemistry adalah kelompok senyawa kimia yang mempunyai
sifat-sifat :
1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik
seperti eter, CHCl3, benzen,alkohol/aseton panas, xylen, dll.
serta dapat diekstraksi dari sel hewan/tumbuhan
dengan pelarut tersebut.
2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam
100 gram lipid terdapat 95%asam lemak).
3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia
seperti asam lemak essential (EFA contohnya asam linoleat)
dari asam linoleat dapat dibuat asam linolenat dan asam
arakidonat (Kurniawan, 2012).
2.3. Sifat Fisika
Lemak berbeda dengan minyak hanya pada sifat
padatnya pada suhu kamar, sementara minyak berupa cairan.
Sifat pada lemak adalah akibat dari adanya sejumlah tertentu
lemak yang mengkristal. Baik ukuran maupun jumlah kristal
lemak dapat beragam dalam produk yang satu dan produk
yang lainnya dan bahkan dalam produk yang susunannya
sama tetapi sejarah suhunya berbeda (artinya, metode
manufaktur yang sedikit berbeda). Ukuran kristal dalam lemak
biasanya 0,1 sampai 5 m dan kadang-kadang sampai 50
atau 100 m. Lemak yang mengandung kristal besar seperti
itu terasa butir-butir dan bahkan dapat dilihat. Kristal lemak
membentuk jaringan tiga dimensi yang mengakibatkan
kekakuan pada produk dan menahan bagian cair lemak
(deMan, hal 88-89, 1997).
III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode
Percobaan.
3.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Safonifikasi
adalah Minyak goreng dan Mentega. Pereaksi yang digunakan
adalah Larutan NaOH alkoholis dan KOH alkoholis.
3.2. Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada Uji Safonifikasi adalah
tabung reaksi, pipet tetes, pembakar bunsen, dan gelas kimia.


3.3. Metode percobaan
1 ml sampel + 2 ml larutan alkoholis


Diaduk sambil dipanaskan selama 10 menit




+ 2 ml aquadest, kocok hingga berbusa.
Amati buih yang terjadi

Gambar 2. Prosedur Uji Safonifikasi
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan
dan (2) Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi
Sampel Pereaksi Hasil
Margarin
KOH alkoholis +
NaOH alkoholis ++
Minyak Goreng
KOH alkoholis ++
NaOH alkoholis +
Keterangan : (+) Mengandung sedikit busa
(++)Mengandung banyak busa
(Sumber : Nazir Siddiq, dan Moch Rizal R, Kel D, Meja 1,
2013)


Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil dari uji safonifikasi adalah buih yang
dihasilkan pada sampel margarin ditambah KOH + alkoholis
lebih sedikit busanya dibandingkan dengan sampel minyak
goreng ditambah KOH + alkoholis lebih banyak busa,
Sedangkan pada sampel margarin NaOH + alkoholis
mengandung banyak busa, dibandingkan sampel minyak
goreng NaOH + alkoholis mengandung sedikit busa.
Seharusnya pada sampel margarin NaOH + alkoholis
busanya sedikit, hal ini dapat terjadi karena pemansan yang
tidak merata pada saat di tempatkan di penangas air. Buih
yang paling banyak adalah terdapat pada sampel yang
diberikan pereaksi basa KOH. Basa KOH merupakan basa
kuat dimana dapat membentuk buih. Hal ini terjadi karena
KOH memiliki pengaruh terhadap tegangan air lebih besar
ketimbang NaOH sehingga KOH dapat menghasilkan busa
yang lebih banyak dari pada NaOH. Aplikasi yang terjadi
adalah pada sabun mandi yang dipakai oleh orang-orang saat
ini. Sabun mandi dapat menghasilkan busa lebih banyak
karena kandungan KOH yang ditambahkan sedangkan NaOH
biasanya ditambahkan pada sabun cuci piring.
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air
molekul asam lemak akan terionisasi sebagaian melepaskan
H
+
. dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta
keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak.
Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak
dapat larut air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium
disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi.
Asam lemak yang biasanya digunakan untuk sabun umumnya
adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri sabun tidak
dibuat dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang
berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester dari asam lemak
tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi
dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak
jenuh diubah menjadi asam lemak tidak jenuh, dan melalui
proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan
terbentuk sabun dan gliserol. Sabun digunakan sebagai bahan
pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat seperti
lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak
atau minyak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator.
Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob molekul
sabun masuk kedalam lemak, sedangkan ujung yang
bermuatan negatif ada dibagian luar (Poedjiadi, hal 55-57,
2005).
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk
menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak
yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya
minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka
penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan atau bilangan
penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak
(Sudarmadji, hal 108-110, 1989).
Lemak dengan susunan rantai atom C pendek akan lebih
mudah terhidrolisa sehingga dengan penambahan basa akan
menghasilkan buih sabun yang lebih banyak, karena lemak
jenis ini memiliki berat molekul yang relatif kecil. Alkohol
yang ada dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam
lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa
sehingga terbentuk sabun (Sudarmadji, hal 110 1989).
Safonifikasi adalah jika trigliserida bereaksi dengan alkali
membentuk sabun dan gliserol. Natrium hidroksida adalah
soda abu yang paling umum digunakan dalam pembuatan
sabun. Sabun adalah campuran garam-garam natrium dari
asam-asam lemak yang berbeda-beda.
Dalam safonifikasi ini triasil-gliserol mengalami reaksi
yang khas untuk ikatan rangkap karbon-karbon jika ada gugus
asil lemak yang tak jenuh. Suatu reaksi yang khusus dari
gugus fungsional C=C adalah adisi berbagai pereaksi
padaikatan rangkap.
Proses saponifikasi, yaitu hidrolisis lemak menjadi asam
lemak dan gliserol dalam kondisi basa. Pembuat kondisi basa
yang biasanya digunakan adalah NaOH (natrium/sodium
hidroksida) dan KOH (kalium/potasium hidroksida) (Anonym,
2010).
Ada dua kelebihan utama dari cara pembuatan gliserol
saponifikasi, yaitu :
1. Reaksinya berlangsung satu arah dan tidak reversible
2. Produknya lebih mudah dipisahkan.
Kekurangan dari proses saponifikasi ini adalah reaksinya
sangat lambat sehingga tidak pernah digunakan. Reaksi ini
dikatalisis oleh asam encer, sehingga ester dipanaskan di
bawah refluks dengan sebuah asam encer seperti asam
hidroklorat encer atau asam sulfat encer (Fajri, 2010).
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)
Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pada Uji Safonifikasi
didapatkan bahwa sampel A ditambah KOH + alkoholis lebih
sedikit busanya dibandingkan dengan sampel B ditambah
KOH + alkoholis lebih banyak busa, Sedangkan pada sampel
A NaOH + alkoholis mengandung banyak busa, dibandingkan
sampel B NaOH + alkoholis mengandung sedikit busa.
5.2. Saran
Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih
siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama
dengan baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat
terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA
deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan. Penerbit ITB; Bandung
Dewa, (2011), Lemak,
http://dewayune.blogspot.com/2011/12/v-
behaviorurldefaultvmlo.html, di akses 11/04/2013.
Fajri, (2010), Safonifikasi, http://smart-
fresh.blogspot.com/2010/12/saponifikasi.html, di akses
11/04/2013.
Kurniawan, (2012), Karakteristik Lipid,
http://blog.ub.ac.id/andylaw/2012/06/03/makalah-tentang-
lipid-3/, di akses 11/04/2013.
Poedjiadi, A. (2005). Dasar Dasar Biokimia. UI-
Press,Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. Dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Penerbit Liberty; Yogyakarta