Qali Warma - FT Alimentos

s
FICHAS TCNICAS
DE ALIMENTOS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIN ESCOLAR QALI
WARMA
2014

- 1 -

NDICE

Plan de muestreo ................................................................................................................................... - 3 -
FICHA TCNICA: ACEITE VEGETAL ................................................................................................... - 4 -
FICHA TCNICA: ACEITUNA ............................................................................................................... - 8 -
FICHA TCNICA: ALGARROBINA ..................................................................................................... - 12 -
FICHA TCNICA: ALMIDN DE MAZ (MAICENA) ........................................................................... - 15 -
FICHA TCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR ................................................................................ - 18 -
FICHA TCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA ...................................................................................... - 22 -
FICHA TCNICA: AZCAR RUBIA .................................................................................................... - 25 -
FICHA TCNICA: BIZCOCHO ............................................................................................................ - 28 -
FICHA TCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA ............................................... - 31 -
FICHA TCNICA: CEBOLLA ROJA ................................................................................................... - 34 -
FICHA TCNICA: CHALONA DE OVINO ........................................................................................... - 37 -
FICHA TCNICA: CHANCACA O PANELA ........................................................................................ - 40 -
FICHA TCNICA: CHARQUI ............................................................................................................... - 43 -
FICHA TECNICA: CHOCOLATE PARA TAZA .................................................................................... - 46 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE BOFE DE RES ............................................................................ - 49 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL ........................ - 53 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL ................................. - 58 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE ..................... - 63 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE ATN EN ACEITE VEGETAL .................................................... - 68 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL ............................................................. - 73 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL .............................................. - 78 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL ....................................................... - 83 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE ........................................... - 88 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE CARNE DE POLLO .................................................................... - 93 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE CARNE DE RES MOLIDA .......................................................... - 98 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL ................................................. - 102 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL .......................................................... - 107 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE SANGRECITA .......................................................................... - 112 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL ............................................. - 116 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL ...................................................... - 121 -
FICHA TCNICA: ESPINACA ........................................................................................................... - 126 -
FICHA TECNICA: FIDEO TALLARIN DELGADO N32 ................................................................... - 129 -
FICHA TCNICA: FIDEO TALLARN GRUESO N 42 ..................................................................... - 132 -
FICHA TCNICA: FIDEO SPAGHETTI ............................................................................................. - 135 -
FICHA TCNICA: FRIJOL CASTILLA ............................................................................................... - 138 -
FICHA TCNICA: FRIJOL PALO ...................................................................................................... - 142 -
FICHA TCNICA: FRIJOL PANAMITO ............................................................................................. - 146 -
FICHA TCNICA: FRIJOL UCAYALINO (BAYO) ............................................................................. - 150 -
FICHA TCNICA: GALLETA DE AGUA ............................................................................................ - 154 -
FICHA TCNICA: GALLETA DE KIWICHA ...................................................................................... - 157 -
FICHA TCNICA: GALLETA DE QUINUA ........................................................................................ - 160 -
FICHA TCNICA: GALLETA DE SODA ............................................................................................ - 163 -
FICHA TCNICA: HABA ENTERA SECA ......................................................................................... - 166 -
FICHA TCNICA: HABA SECA PARTIDA ........................................................................................ - 170 -
FICHA TCNICA: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO ........................................................................ - 173 -
FICHA TCNICA: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA ....................................................................... - 177 -
FICHA TCNICA: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA ...................................................................... - 181 -
FICHA TCNICA: HARINA DE HABA EXTRUIDA ........................................................................... - 185 -
FICHA TCNICA: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA ...................................................................... - 189 -
FICHA TCNICA: HARINA DE MACA EXTRUIDA ........................................................................... - 193 -
FICHA TCNICA: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO ............................................................................ - 197 -
FICHA TCNICA: HARINA DE MAZ MORADO ............................................................................... - 201 -
FICHA TCNICA: HARINA DE PLTANO ........................................................................................ - 205 -
FICHA TCNICA: HARINA DE QUINUA EXTRUIDA ....................................................................... - 208 -
FICHA TCNICA: HARINA DE TRIGO ............................................................................................. - 212 -
FICHA TCNICA: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA .......................................................................... - 216 -

- 2 -
FICHA TCNICA: HOJUELAS DE AVENA ....................................................................................... - 220 -
FICHA TCNICA: HOJUELAS DE KIWICHA .................................................................................... - 224 -
FICHA TCNICA: HOJUELAS DE QUINUA ..................................................................................... - 228 -
FICHA TCNICA: HOJUELAS DE QUINUA AVENA ........................................................................ - 232 -
FICHA TCNICA: HUEVO FRESCO ROSADO ................................................................................ - 236 -
FICHA TCNICA: LECHE EVAPORADA ENTERA .......................................................................... - 240 -
FICHA TECNICA: LECHE ENTERA PASTEURIZADA ..................................................................... - 245 -
FICHA TCNICA: LECHE ENTERA UHT ......................................................................................... - 249 -
FICHA TCNICA: LENTEJA MARRN ............................................................................................ - 254 -
FICHA TCNICA: MAZ AMILCEO (CANCHA) .............................................................................. - 258 -
FICHA TCNICA: MAN .................................................................................................................... - 261 -
FICHA TCNICA: MANJARBLANCO................................................................................................ - 264 -
FICHA TCNICA: MANTEQUILLA .................................................................................................... - 267 -
FICHA TCNICA: PALLAR ............................................................................................................... - 271 -
FICHA TCNICA: PAN COMN O LABRANZA ............................................................................... - 275 -
FICHA TCNICA: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS) .......................................................................... - 278 -
FICHA TCNICA: PAN DE HARINA DE KIWICHA ........................................................................... - 281 -
FICHA TCNICA: PAN DE HARINA QUINUA .................................................................................. - 287 -
FICHA TCNICA: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA ....................................................................... - 293 -
FICHA TCNICA: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA ................................................ - 299 -
FICHA TCNICA: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO ...................................................... - 305 -
FICHA TCNICA: PAPA SECA ......................................................................................................... - 311 -
FICHA TCNICA: QUESOS MADUROS .......................................................................................... - 314 -
FICHA TCNICA: QUINUA ............................................................................................................... - 317 -
FICHA TCNICA: SAL DE COCINA ................................................................................................. - 320 -
FICHA TCNICA: SMOLA .............................................................................................................. - 324 -
FICHA TCNICA: TRIGO ENTERO PELADO .................................................................................. - 328 -
Presentaciones comerciales incluidas en fichas tcnicas de alimentos ........................................... - 331 -
Especificaciones y fichas tcnicas de alimentos ............................................................................... - 334 -
Lista de alimentos permitidos y no permitidos del desayuno ............................................................ - 337 -
Lista de alimentos permitidos y no permitidos del almuerzo ............................................................. - 337 -

- 3 -
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

Plan de muestreo

Establecimiento de criterios de aceptacin que se aplica a un lote, basndose en un
anlisis microbiolgico de un nmero requerido de unidades de muestra. Un plan de
muestreo define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote.
Los planes de muestre solo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se
sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulacin y
consumo de alimentos. Los smbolos usados en los planes de muestreo y su
definicin:
Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las
condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.

"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote,
que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de
muestreo.

"c"(minscula): Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en
un plan de muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que
puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un
plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de
muestra mayor a c se rechaza el lote.

"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto
aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables inaceptables.

"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

- 4 -

FICHA TCNICA: ACEITE VEGETAL

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: ACEITE VEGETAL
Denominacin tcnica: Aceite vegetal comestible
Tipo de alimentos: No perecibles
Grupo de alimentos: Aceites y grasas
Unidad de medida: Litro (L)
Descripcin General: Es el producto alimenticio constituido principalmente por
glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales: frutos y
semillas oleaginosas, lquido a la temperatura de 20C. Podr contener pequeas
cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables
y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Los aceites vegetales comestibles pueden estar en forma:

1) Pura (aceite proveniente de una sola materia prima) o
2) Mixta (constituido por la mezcla de aceites puros)

b) REQUISITOS

i) Documentacin obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.

Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin
Tcnica Oficial al Plan HACCP vigente, emitida por la DIGESA, segn
R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al
Decreto Supremo N 007-98-SA. Dicha validacin tcnica deber estar
referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una
lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.

Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso hasta
la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad
exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos
documentos y entregar una copia al Comit de Compras.

ii) Atributos del bien

El aceite vegetal debe cumplir con los siguientes requisitos:
No producir efectos txicos o dainos en el organismo.

- 5 -
No acusar la presencia del solvente empleado en su extraccin,
cuando se haya usado este procedimiento, asimismo, deber cumplir
con lo siguiente:

Atributo Especificacin Referencia
Calidad
1)
Sabor y olor
Cumplir con el numeral 4.1.1
de la NTP de la referencia
NTP 209.001:1983
(Revisada el 2012)
ACEITES VEGETALES
COMESTIBLES.
Definiciones y requisitos
generales
Partculas
extraas
Agua
Acidez
ndice de perxido
Resistencia al fro
(aplicable solo
para aceites
winterizados)
Aceite mineral
Sinrgicos
antioxidantes
2)

Cumplir con lo indicado en el
numeral 4.1.11 de la NTP de
la referencia
Inocuidad
Lmite Mximo de
Residuos (LMR)
de plaguicidas
No deber exceder los lmites
mximos permisibles de
plaguicidas fijados en la
norma nacional o, en ausencia
de sta, establecidos por el
Codex Alimentarius
Normas del Codex
Alimentarius para
Residuos de Plaguicidas
en los Alimentos y
Piensos
3)

Metales Pesados
Arsnico (As): Nivel mximo
(NM) 0,1 mg/kg
Plomo (Pb): Nivel mximo
(NM) 0,1 mg/kg
CODEX STAN 210-
1999 Rev. 3 (2009),
Enmienda 2 (2011)
CODEX STAN 193-
1995
Adoptada en 1995,
Revisada en 1997,
2006, 2008, 2009,
Enmendada en 2010
Notas:
1) Para los aceites puros, debern considerarse las especificaciones relativas
a la calidad: acidez libre, ndice de perxido, densidad relativa (20 C/agua
a 20 C), ndice de saponificacin, ndice de refraccin, ndice de iodo,
materia insaponificable, establecidas en la Norma Tcnica Peruana
especfica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP 209.106-Aceite
de Semilla de Algodn, NTP 209.139-Aceite de Maz, etc.).
2) Excepto Citrato de monoglicridos y Citrato de isopropilo en mezcla.
3) Para el caso de aceites vegetales que no cuenten con LMR de plaguicidas
referenciados en el Codex Alimentarius, se tomar como referente los LMR
para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto

iii) Requisitos microbiolgicos

No aplica para el producto.

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c) OTROS

i) Envase

Envase primario: El envase podr ser botella de plstico, bidn,
galonera, balde de PVC, PET y polietileno, de primer uso, que cumpla
con lo establecido en la NTP 311.286 ENVASES DE PLSTICO. Botellas
de policloruro de vinilo para aceite comestible, segn corresponda.

Envase secundario: Cajas de cartn corrugado de primer uso.

El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los
artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin

Envases de 0.25 L, 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.

Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos
de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de
contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar
dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de
Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones
comerciales:

a) Chicas: 0.25 L.
b) Grandes: 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.

iii) Tiempo de vida til

Mnimo un (01) ao a partir de la fecha de produccin.

iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el
nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles,
segn lo sealado en el artculo 117del D.S. N007-98-SA Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos
que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS
ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS.
Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985,
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico
y codificacin internacional, en caso de contener) que se han
empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y
cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones
empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.

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g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.

El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con
caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin
de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que
no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

v) Transporte

El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para
transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse
a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77del Ttulo V Captulo II del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los
artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.
S. N007-98-SA.

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FICHA TCNICA: ACEITUNA


Denominacin del bien: ACEITUNA
Denominacin tcnica: Olea europea
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos:
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripcin General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo
cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de
preparacin tal que provea un producto de buena calidad y conservacin para el
consumo.


a) CARACTERSTICAS

Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente
grado de madurez del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para
ser sometido a los tratamientos adecuados, que garanticen la calidad y
conservacin del producto envasado, deshuesadas o no, con o sin medio
lquido adecuado de cobertura.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario del producto Aceituna (con o sin
pepa) vigente, expedido por la DIGESA, segn corresponda, el que debe
corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del
proceso.

El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la
culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad


Las aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez
o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y
poca de la cosecha, un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro,
negro verdoso o castao oscuro.

Las aceitunas debern ser de calidad extra o de primera.
Las aceitunas debern tener un color, sabor, aroma y textura
caractersticos del producto final.

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Debern estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales,
con la madurez adecuada y de reciente produccin.
Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o
adecuada conservacin.
Exentas de materias extraas.
Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal.
Calibradas (las entera, deshuesadas y mitades).
De una sola variedad en el mismo envase.
De color uniforme y sin manchas.
Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la
pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas.
La salmuera deber ser limpia y exenta de materias extraas, sabor
y olor anormales.

Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Defecto Tolerancia mxima en % de frutos
Materia extraa inocua 1 pieza por kg
Defectos que:
No afectan a la pulpa 12
Afectan a la pulpa 8
Frutos arrugados 10
Fruto blando o fibroso 12
Color anormal 10
Dao por criptgamas y hongos 10
Daos por insectos 12
Daos por cuidados anormales 0
Pednculos 5
La suma de tolerancias no debe pasar de 12%

Tabla de clasificacin de la calidad de aceitunas

Calidad % Defectos
Extra 7
Primera 12
Segunda 17

Para la conservacin del producto est permitido el uso de ingredientes
facultativos:
Agua
Sal (cloruro de sodio)

La salmuera para aceitunas negras (solucin salina mnima de 7%).
El peso escurrido mnimo 40% del producto de acuerdo a la forma de
presentacin aceituna entera o deshuesada.

iii) Requisitos microbiolgicos*

(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio
XIV.4)
Agente microbiano Categora Clase n c
Lmite por g
m M
Levaduras 3 3 5 1 10
3
10
4

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c) OTROS

i) Envase

Deber ser empacado en bolsas de polietileno que proteja al
producto de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte
a la accin del contenido y que no comunique a ste sabores
extraos,
Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser
aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.
El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen.
El envase debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y
119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Vida til

Mnimo seis (06) meses desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.
b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg.

iv) Rotulado

ENVASADOS: Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS.
Etiquetado, y el Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010- segn
corresponda:

a) Nombre del producto
b) Forma en que se presenta el producto.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y
cdigo SIN) empleados en la elaboracin del producto.
d) El contenido neto aproximado, en kilogramos.
e) Nombre, razn social, y direccin del fabricante.
h) Nmero del Registro Sanitario del Producto.

- 11 -

Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y
manipuleo.

En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el
contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80
del D.S. N007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte

a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77del Ttulo V Captulo II del
(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 12 -

FICHA TCNICA: ALGARROBINA


Denominacin del bien: ALGARROBINA
Denominacin tcnica: Prosopis pallida
Grupo de alimentos: Azucares y dulces.
Descripcin General: Jarabe obtenido por concentracin del extracto acuoso del
fruto del algarrobo (Prosopis pallida).


a) CARACTERSTICAS

La algarrobina es un lquido espeso de color oscuro, sabor ligeramente dulce,
con propiedades nutricionales reconocidas. La elaboracin artesanal presenta
variantes que permiten obtener productos de mayor a menor pureza debido a
la mezcla con otros azcares. Una algarrobina de buena calidad no debe ser
dulce. Se tomar como referencia la Norma Tcnica para la Algarrobina NTP
209.600.

b) REQUISITOS





Requisitos fsico - qumico

Protenas : Mnimo 5.2%
Humedad : 2 0 a 30%
Slidos solubles : 75 a 80%
Cenizas : 3 a 6%
pH : 4 a 5.5
Densidad : 1.3 a 1.4 g/ml
Azcar total/reductores : 40 a 60% / 8 a 11%

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Requisitos organolpticos

Sabor : Amargo, ligeramente dulce
Color : Marrn oscuro brillante
Materias extraas : Ausencia


Lmite por g
m M
Aerobios mesfilos 2 3 5 2 10
3
10
4

Enterobacteriaceas** 5 3 5 2 <1 10
Mohos 2 3 5 2 10 10
2

Levaduras osmfilas 2 3 5 2 10 10
2

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.3).
(**) Para los de consumo directo. Para los que requieren dilucin para su anlisis m=<10

c) OTROS

i) Envase

El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermtico,
fcil de trasladar, de abrir y de utilizar, el mismo que debe cumplir con lo
establecido en los artculos 118y 119del Decreto Supremo N007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.

ii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg.
b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg


Mnimo seis (06) meses contados desde la fecha de produccin.

iv) Rotulado


- 14 -
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

a lo establecido en los artculos 75, 76y 77del Ttulo V Captulo II del
(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 15 -

FICHA TCNICA: ALMIDN DE MAZ (MAICENA)


Denominacin del bien: ALMIDN DE MAZ MAICENA (MAICENA)
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Cereales y derivados
Descripcin General: Almidn de maz finamente molido.


a) CARACTERSTICAS

La fcula o almidn de maz es un alimento rico en carbohidratos de color
blanco.

Este tipo de alimento tambin se conoce como maicena.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido
por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso
neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
vigente, expedida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA,
salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N007-98-SA. Dicha
validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del
producto objeto del proceso o a una lnea de produccin dentro de la
cual est inmerso el producto requerido.

Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso
hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es
responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la
renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de
Compras.


Requisitos fsico - qumicos

Energa : Mnimo 356 kcal
Grasa : Mnimo 0.08%
Fibra : Mnimo 0.6 %
Protenas : Mnimo 0.41%

- 16 -

Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
3
10
4

Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
2

Bacillus cereus 7 3 5 2 10
3
10
4

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.3).

c) OTROS

i) Envase

Primario: Bolsas de polietileno de alta densidad u otro material
apropiado.
Secundario: Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro
material apropiado.


ii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg

comerciales:

a) Chicas: 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg.


Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.

iv) Rotulado

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los ismos
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:


- 17 -
empleadas.



v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 18 -

FICHA TCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR


Denominacin del bien: ARROZ PILADO SUPERIOR
Denominacin tcnica: Oryza sativa L
Descripcin General: Llamado tambin arroz blanco o elaborado, es el grano
entero y quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L., al
cual se le ha removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un
procesamiento normal del arroz en cscara (grano que la ha mantenido despus de
la trilla).


a) CARACTERSTICAS

De acuerdo a la longitud el grano y a sus caractersticas de sanidad y
aspecto, se clasificar por clases y grados de calidad:

Clasificacin
Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado.
Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.

Durante el presente proceso solo se adquirir Arroz Pilado de calidad
Superior.

b) REQUISITOS




Compras.

- 19 -

El Arroz Pilado Superior deber ser inocuo y adecuado para el consumo
humano. No deber contener insectos o sus huevos; granos mohosos,
germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraos, causados por
agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. Asimismo, deber estar
exento de eln y polvillo. (Ref.: NTP 205.011:1979, Codex Stan 198-
1995). Asimismo, deber cumplir con lo siguiente:

Calidad Especificacin Referencia
Longitud
Cuando menos el 80% de los granos (en
masa), estn dentro de los lmites de la
clase a adquirir, y no ms del 20%(en
masa), son de mezcla.
Con variedades de clases contrastantes, de
acuerdo a lo indicado en el numeral 4.1 de
la NTP, segn la clase mediano de Arroz
Pilado.
NTP 205.011:1979
Color
Cumplir con lo indicado en los numerales
4.4, 4.5 y 4.6 de la NTP, segn el grado de
calidad Superior.
Olores y
sabores
Exento de olores y sabores extraos
Contenido
de humedad
Mximo del 14%.
Sanidad y
aspecto
Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de
la NTP, segn el grado de calidad Superior
del Arroz Pilado.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

iv) CONTAMINANTES

Metales pesados: No deber exceder los lmites mximos permisibles
(LMP) para metales pesados establecidos por el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas: No deber exceder los niveles mximos
permisibles (LMP) de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius.

c) OTROS

i) Envase

El producto deber ser envasado en sacos de polipropileno o bolsas
de polipropileno de primer uso, que permitan mantener sus
caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser
fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso
al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna
sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

- 20 -
Para asegurar un buen apilamiento, el tamao de los sacos deber
ser del mismo tamao:
- Estructura del envase: polipropileno tejido.
- Color: transparente o blanco.
- Peso mnimo del envase: 75 g.
- Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.

Los envases deben cumplir con lo establecido en los artculos 118y
119del D.S. N007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control

ii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0
kg, 50.0 kg.
Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para
efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar
riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar
Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes
presentaciones comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg.
b) Grandes: 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.



iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.

- 21 -



v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 22 -

FICHA TCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA


Denominacin del bien: ARVEJA SECA PARTIDA
Denominacin tcnica: Pisum sativum L
Grupo de alimentos: Leguminosas
Descripcin General: Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano
seco, de forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde plido
uniforme, presenta un 95% de unidades con un dimetro de 4,75 mm.


a) CARACTERSTICAS

Es el grano procedente de la especie Pisum sativum L. usado comnmente
en estado seco y partido.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en
las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de
Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin
Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en:
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3
&JER=5395).

b) REQUISITOS


Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an
vigente expedido por DIGESA.




Atributos Especificacin
Forma Caracterstica
Olor Caracterstico
Color Verde
Sabor Caracterstico

- 23 -
Requisitos fsico-qumicos

Humedad : Mximo 15%


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

iv) Contaminantes

Metales pesados: No exceder los lmites mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas: No exceder los lmites mximos permisibles
(LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.

c) OTROS

i) Envase

La arveja seca partida deber ser comercializado en envases de
primer uso de polipropileno tejido, bolsas de polietileno o
polipropileno, que permitan mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento
(manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con
sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se
destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica
ni olores ni sabores desagradables.


ii) Tiempo de vida til


iii) Presentacin

kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

- 24 -

b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

iv) Rotulado

Para el rotulado de los envases deber utilizarse tinta indeleble de uso
manipuleo. Asimismo, el rotulado contendr como mnimo lo siguiente:

Nombre del producto.
Contenido neto aproximado, en kilogramos.
Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos
vigente expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de
Alimentos an vigente expedido por DIGESA.
Sistema de identificacin de lote
Fecha de envasado y fecha de vencimiento.
Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo
requiera.


v) Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua
para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos,
contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene,
aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe
considerar entre otros, lo siguiente:

El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y contaminacin con sustancias
txicas.
El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los
alimentos.
Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
El tiempo de entrega debe considerar la vida til del producto.

vi) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la
Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e
Higiene, aprobada por Resolucin Directoral N154-2011-AG-SENASA-
DIAIA.

- 25 -

FICHA TCNICA: AZCAR RUBIA


Denominacin del bien: AZCAR RUBIA
Denominacin tcnica: Saccharum sp
Grupo de alimentos: Azcar y derivados
Descripcin General: El producto azcar rubia o azcar crudo, es obtenido del
proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de especies vegetales
como la caa de azcar (Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificacin y
blanqueado.


a) CARACTERSTICAS

Es un producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la caa de
azcar (Saccharum sp) y est constituido esencialmente por cristales de
sacarosa cubiertos por una pelcula de miel madre o melaza de caa.

b) REQUISITOS



El requisito antes sealado se debe mantener vigentes incluso hasta la


El producto azcar rubia deber ser inocuo y adecuado para el consumo
humano. Asimismo, deber cumplir con lo siguiente:

Calidad
Sabor y olor Caracterstico
NTP207.007:2009
Color Amarillo pardo
Color a 420 nm Mximo 2400 UI
Cenizas conductimtricas Mximo 0,5% m/m
Humedad Mximo 0,40% m/m
Polarizacin a 20 C Mnimo 98,5 Z
Azcares reductores Mximo 0,5% m/m
Factor de seguridad
No mayor de 0,30 para polarizacin
mayor de 96Z

- 26 -
Sustancias insoluble
(sedimentos)
Mximo 500 mg/kg
Metales pesados
Arsnico (As): Nivel Mximo (NM) 1,0
mg/kg
Cobre (Cu): Nivel mximo (NM) 1,5
mg/kg
Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0,5
mg/kg
NTP 207.007:2009


Lmite por g
m M
Aerobios mesfilos 1 3 5 2
4 x 10
2
2 x 10
3
Enterobacteriaceas 5 3 5 2
10 10
2
Mohos 2 3 5 2
10

20

Levaduras 2 3 5 2
10 10
2

iv) Residuos de plaguicidas

No deber exceder los niveles mximos permisibles de plaguicidas

En caso del azcar rubia no cuenta con LMR de plaguicidas
referenciados en el Codex Alimentarius, se tomar como referente los
LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto.

c) OTROS

i) Envase

El envase debern ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de
polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de
polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la NTP
207.055:2008 Azcar. Envases y en lo establecido en los artculos 118y



iii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.25 kg. 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0
kg, 20.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.


- 27 -
a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg.
b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20 kg, 25.0
kg, 50.kg.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.



v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 28 -

FICHA TCNICA: BIZCOCHO


Denominacin del bien: BIZCOCHO
Denominacin tcnica:
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Panificacin y galletera
Descripcin General: Es el producto obtenido por la coccin de una masa
debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin puede
tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, azcar,
manteca vegetal, leudantes, derivados lcteos u otra protena de origen animal,
sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de buena
textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada
aceptabilidad.


a) CARACTERSTICAS

El producto es elaborado en base a harina de trigo fortificada, manteca
vegetal, azcar rubia, levadura, mejorador de masa, sal fortificada, agua y
esencias, aprobadas por el Codex Alimentarius.

No se permite el uso de bromatos en la preparacin de pan, en cumplimiento
con lo establecido en la Ley N27932 Ley que prohbe el uso de la sustancia
qumica bromato de potasio en la elaboracin del pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano y su Reglamento.

Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin
Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin,
Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y
Pastelera.

b) REQUISITOS



Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento vigente,
expedido por la DIGESA. Dicha habilitacin deber estar referida a la
lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea de
produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.


- 29 -

Compras.


Color : Marrn oscuro, amarillo cremoso.
Sabor : Caracterstico
Textura : Suave y esponjosa.
Olor : Caracterstico

Requerimiento fsico qumico

Humedad : Mximo 40%
Cenizas : Mximo 3%
Acidez (expresada en cido lctico): Mximo 0.7%


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

(*) R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, elaboracin y expendio de
productos de Panificacin de Galletera y Pastelera.

c) OTROS

i) Envase

Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milsimas de espesor con
capacidad para 30 unidades, hermticamente sellado al calor.

Envase secundario: Jabas de plstico de uso alimentario o cajas de
cartn corrugado de primer uso.

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y en el numeral
6.5.9 de la R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la
Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin,
Galletera y Pastelera.


Mximo tres (03) das contado desde la fecha de produccin.

- 30 -
iii) Presentacin

Unidad contenido mnimo de 30 g, el que debe estar contenido en envase
secundario (bolsa) de 30 unidades sellado hermticamente al calor.

iv) Rotulado

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la R.M. N
1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y
Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera, los
mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 31 -

FICHA TCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA


Denominacin del bien: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos
Unidad de medida : Kilogramo (kg)
Descripcin General: Es la carcasa de pollo eviscerado fresco envasado y
congelado.


a) CARACTERSTICAS

Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la
apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes; libre
de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas
pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las
carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de
rezago de caones de pluma (4 rezagos de caones). No deben
presentar lesiones por fro o por escaldado.

Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como
las piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la
distribucin de las carnes o apariencia de las carcasas o el corte.
Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las
alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base,
las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve
tolerancia de rezago de caones de plumas (8 rezagos de
caones). Se tolerara escasos signos de quemadura por fro o
escaldado.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido
en la Gua de Buenas Prcticas Avcolas contenida en las Guas de
Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas mediante
Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en:
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PF
L=3&JER=5395),

b) REQUISITOS


Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente,
vigente, expedido por DIGESA.

- 32 -


Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin.
Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
Consistencia: Firme al tacto.
Menudencias: El hgado, la molleja y el corazn se podrn colocar
dentro del pollo faenado. Los riones se eliminarn del cuerpo del
ave por considerarse rganos no comestibles.
La carne de ave no debern tener residuos de perxido de
hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas
durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color,
antibiticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporferas
que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
El pH deber estar en los rangos 6.2 - 6.4.

Clasificacin de la carcasa individual

Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el
efecto de una adecuada distribucin de carnes.
No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras
mayores de 1cm de dimetro.
Libre de huesos rotos en ave entera o en partes.
Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las
pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago
de caones de pluma (4 rezagos de pluma).
La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel.
Sin vsceras.
Lesiones: No presentar lesiones por fro o por escaldado.


Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g
m M
Aerobios Mesfilos (30C) 2 3 5 2 10
5
10
7

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.1)

c) OTROS

i) Envase

Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (este material debe
ser impermeable, resistente y protegern al producto).
Secundario: Bandeja de material de plstico (jabas), fcilmente
higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que
garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento.

- 33 -
ii) Rotulado


vigente, expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de
Alimentos an vigente, expedido por DIGESA.
requiera.

iii) Transporte

aprobadas mediante R.D. N154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe

txicas.
alimentos.

iv) Almacenamiento

Higiene, aprobadas por R.D. N154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

- 34 -

FICHA TCNICA: CEBOLLA ROJA


Denominacin del bien: CEBOLLA ROJA
Denominacin tcnica: Allium cepa L.
Grupo de alimentos: Hortalizas
Descripcin General: La cebolla o Allium cepa L. es una hortaliza de la familia de
las Liliaceae, que posee un bulbo de forma esfrica y con capas concntricas.


a) CARACTERSTICAS

Deben estar enteras
Deben estar limpias y exentos de cualquier materia extraa visible.
Deben estar sanos y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que
no sean aptas para el consumo.
Deben estar exento de plagas que afecten el aspecto general del producto.
Deben presentar un grado de madurez ptimo adecuado para su
comercializacin.

&JER=5395), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999.
Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de
Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado
en 2010).

b) REQUISITOS


Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos expedido
por el SENASA.


- 35 -



Lmite por g
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 10
2
10
3

XIV.1).

iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

Mallas, bolsas o sacos polietileno de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg a
ms kilogramos

ii) Rotulado

Para el rotulado de los envases se permite el uso de materiales, en
particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando
estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el rotulado del
etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:

Nmero de Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al
vigente, expedido por el SENASA.
requiera.

Atributo Especificacin
Forma Globosa, esfrica o elipsoidal
Olor Caracterstico
Color Rojo violceo, rojo intenso, violceo
Sabor En general picante

- 36 -
iii) Transporte


txicas.
alimentos.

iv) Almacenamiento


- 37 -

FICHA TCNICA: CHALONA DE OVINO


Denominacin del bien: CHALONA DE OVINO
Denominacin tcnica:
Tipo de alimento: No Perecible
Grupo de alimento: Carnes y derivados - Huevos
Unidad de medida: Kilogramos (kg)
Descripcin general: Se entiende por chalona de ovino fileteado, a la carne
sometida a un proceso de inspeccin sanitaria, lavado, desgrasado, salado,
prensado, secado, trozado y envasado en bolsas apropiadas.


a) CARACTERSTICAS

La materia prima debe provenir de animales sanos, libres residuos de
medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor, estos animales deben ser faenados en plantas o camales bajo
inspeccin veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad
sanitaria competente. As como debe cumplir con los requisitos fijados por las
Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos
Alimentarios.

las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por
&JER=5395).

b) REQUISITOS






Sabor: Salado y caracterstico al producto.

- 38 -
Color: Amarillento pajizo con tonalidades de un rojizo por las partes
cercanas a las vrtebras o huesos.
Olor: Caracterstico del producto. No presentara olores fuertes con indicio
a putrefaccin o rancidez por oxidacin de las grasas.
Textura: El producto debe ser seco al tacto sin presentar apariencia
viscosa o pegajosa.

Requisitos fsico qumicos

Humedad : Mximo 35%
Espesor : 4 a 5 cm de espesor
Protena : Mnimo 55%


Lmite por g
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10
2
10
3
Clostridium perfringes 8 3 5 1 10
2
10
3
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).

c) OTROS

i) Envase

La chalona de ovino deber ser comercializada en bolsa BOPP
(polipropileno biorientado) de primer uso u otro material apropiado,
permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases
deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para
el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna


Mnimo de tres (03) meses contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envases de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg.


a) Chicas: 1.0 kg.

- 39 -
iv) Rotulado


requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento

DIAIA.

- 40 -

FICHA TCNICA: CHANCACA O PANELA


Denominacin del bien: CHANCACA O PANELA
Denominacin tcnica:
Descripcin General: La chancaca o panela, es un producto dulce, obtenido de la
evaporacin de los jugos de caa y la cristalizacin de la sacarosa, el mismo que
contiene minerales y vitaminas, es de color marrn oscuro, en estado slido y
compacto.


a) CARACTERSTICA

La chancaca o panela es fuente de azcar y otros componentes nutritivos,
proveniente del jugo de caa de azcar concentrado a alta temperatura. Se
presenta en bloques compactos de acuerdo a la forma del moldeado recibido.
Se utiliza en la preparacin de dulces, bebidas y como endulzante en mezclas
con otros alimentos.

b) REQUISITOS





Requisitos fsico qumico

Humedad : Mximo 2%
Ceniza : 1.46 1.53%
Azucares reductores : 4 11 %
Slidos solubles : 96 + 2Brix
Slidos no solubles : Mximo 1.5%

- 41 -

Lmite por g
m M
Aerobios mesfilos 1 3 5 2
4 x 10
2
2 x 10
3
Enterobacteriaceas 5 3 5 2
10 10
2
Mohos 2 3 5 2
10

20

Levaduras 2 3 5 2
10 10
2

c) OTROS

i) Envase

Bolsas de polietileno de alta densidad u otro material apropiado, para
proteger el producto de la contaminacin y la humedad del ambiente, los
mismos que deben cumplir con lo establecido en los artculos 118y 119
del Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

comerciales:

a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg, 0.5 kg.
b) Grandes: 0.75 kg, 1.0 kg


Mnimo doce (12) meses desde la fecha de produccin del producto.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:


- 42 -
empleadas.



v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 43 -

FICHA TCNICA: CHARQUI


Denominacin del bien: CHARQUI
Denominacin tcnica:
Tipo de alimento: No Perecible
Grupo de alimento: Carnes y derivados - Huevos
Descripcin general: El charqui o charki se define como una carne desgrasada y
salada de alpaca, llama y sus hbridos, obtenido mediante el proceso de secado o
deshidratacin con la finalidad de prolongar su tiempo de vida til.


a) CARACTERSTICAS

La materia prima debe provenir de animales sanos, no mayores de 4
aos, libres de sarcosystosis.
Las piezas de la carcasa debern ser cortadas adecuadamente (charqui
de alpaca, llama y sus hbridos, con hueso de primera) para facilitar la
penetracin de la sal.
El producto a adquirir debe ser con hueso y no deben contener residuos
de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la
salud del consumidor.
Los animales deben ser faenados en mataderos bajo inspeccin
veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente.

las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por
&JER=5395).

b) REQUISITOS




- 44 -



Humedad : Mximo 20%
Protena : Mnimo 45%
Grasa : Mnimo 12%


Lmite por g
m M
2
10
3
Clostridium perfringes 8 3 5 1 10
2
10
3
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).

c) OTROS

i) Envase

El charqui de alpaca, llama y sus hbridos, deber ser comercializado en
bolsa BOPP (polipropileno biorientado) u otro material apropiado de
primer uso, permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e
inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean
inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores
desagradables.


Mnimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de produccin

iii) Presentacin

Bolsas de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg.


a) Chicas: 1.0 kg.

iv) Rotulado


- 45 -
requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento

DIAIA.

- 46 -

FICHA TECNICA: CHOCOLATE PARA TAZA


Denominacin del bien: CHOCOLATE PARA TAZA
Denominacin tcnica:
Descripcin General: El chocolate para taza, es un producto obtenido del licor de
cacao y la mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida.


a) CARACTERSTICA

El chocolate para taza es una mezcla de por lo menos 35% de pasta de
cacao, con otros ingredientes como emulsionantes, antiespumantes,
antioxidantes, entre otros. Estos deben ser de uso alimentario de acuerdo a
las especificaciones de la Norma Tcnica Peruana N 208.002:2008
(INDECOPI) y del Codex Alimentarius CODEX STAN 87.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto expedido por la




ATRIBUTO
ESPECIFICACIN CALIDAD
Manteca de cacao Mnimo 18% del Extracto Seco
Extracto seco magro de cacao Mnimo 14% del Extracto Seco
Total extracto seco de cacao Mnimo 35%
Almidn Menos de 8%
Materias extraas Ausencia
Contenido de edulcorante Especificar

- 47 -

Agente microbiano Categora Clase N C
Lmite por g
m M
Salmonella sp 11 2 10(**) 0 Ausencia/25g -
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. (Criterio VII.1)
(**) Hacer compsito para n=5

c) OTROS

i) Envase

Envase laminada BOPP metalizado, polietileno blanco opaco, el mismos
que deben cumplir con lo establecido en los art. 118 y 119 del Decreto
Supremo N 007-98-SA.


Mnimo doce (12) meses contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin


comerciales:

a) Chicas: 0.09 kg, 0.1 kg, 0.2 kg
b) Grandes: 0.4 kg.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.

- 48 -



v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 49 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE BOFE DE RES


Denominacin del bien: CONSERVA DE BOFE DE RES
Denominacin tcnica :
Grupo de alimentos: Carnes y derivados - huevos
Descripcin General: Este producto es obtenido por coccin de la vscera roja
denominado pulmn del vacuno, con o sin adicin de hortalizas en cantidad
mnima-, al que se le ha sometido a un proceso de esterilizacin en autoclave.


a) CARACTERSTICAS

La materia prima vscera roja (pulmn), debe proceder de animales sanos que
no contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza
atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben proceder de
mataderos bajo inspeccin veterinaria en establecimientos autorizados por la
autoridad sanitaria competente. Asimismo, las hortalizas que ingresen en la
preparacin debern provenir de establecimientos autorizados por el
SENASA.

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilizacin, en el cual se
deber tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para
productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C)
el valor Fo ser como mnimo 10 minutos.

b) REQUISITOS





- 50 -
Compras.


Color: Vscera de color marrn oscuro
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Textura: Caracterstico


Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de
esterilidad comercial entendida como: condicin conseguida por la
aplicacin de calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos
capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas de
almacenamiento y distribucin y microorganismos viables de importancia
para la salud

XIX.1).

c) OTROS

i) Envase

Envase primario: El producto se deber envasar en empaques de tetra
laminado para alimentos, que asegure la calidad e integridad y
conservacin del producto.

Envase secundario: Debe cumplir con las siguientes caractersticas:
- Las cajas debern de ser de primer uso, las mimas que garanticen
un almacenamiento y transporte apropiado para asegurar las
condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformacin
fsica.
- En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartn deber
figurar impreso y de una manera legible el cdigo de produccin
colocando adems una etiqueta que identifique al producto en los
dos lados de la caja.
- No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de
adulteracin de las mismas.

El envase primario y secundario debe cumplir con los artculos 118 y
119del Decreto Supremo N007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 51 -
ii) Tiempo de vida til del producto

Mnimo un (01) ao desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin
Envases de 0.5 kg, 1.0 kg.

a) Chicos: 0.5 kg.
b) Grandes: 1.0 kg.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

Bebidas.

- 52 -
vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 53 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL


Denominacin del bien: CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL
Denominacin tcnica: Engraulis ringens
Grupo de alimentos: Carne y derivados - Huevos
Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta
(Engraulis ringens) fresca entera, corte tipo tubo sin cabeza, cola y vsceras,
envasada en aceite vegetal, cocida, sellado hermticamente y sometido a un proceso
de esterilizacin comercial que le confiere larga vida til, a temperatura ambiente.


a) CARACTERSTICA

Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), sal y aceite vegetal.

b) REQUISITOS


1. Copia simple del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de
Planta de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el
SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario del
Producto vigente, otorgado por el SANIPES.
3. Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya
prueba de esterilidad comercial), expedido por el SANIPES. La
Certificacin garantiza la condicin sanitaria y de calidad del producto
hidrobiolgico de acuerdo al estndar y requisitos establecidos en la
Ficha Tcnica de alimentos del Programa Qali Warma, indicando que
el producto es Apto para consumo humano.

Nota: Dado que el producto ser requerido para la alimentacin de
nios y nias del nivel inicial y primaria de instituciones educativas
pblicas, los proveedores debern asegurar, bajo responsabilidad, el
abastecimiento de productos que adems de cumplir con los
requisitos exigidos a los productos en conserva-, lo siguiente:
no usen en su elaboracin insumos o preservantes
artificiales. En tal sentido, el producto no deber contener
ningn aditivo artificial.
Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante
o distribuidor autorizado por el fabricante, adems de contar con
la documentacin que acredite su procedencia (factura), en la
que deber figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la
rastreabilidad del producto.

- 54 -
4. Copia del Certificado de Servicio de Saneamiento Ambiental (con
una antigedad no mayor a tres meses a partir de la fecha del
servicio), donde figure la direccin del establecimiento que deber
ser la misma sealada en el punto 1, y donde certifique haber
realizado los siguientes tratamientos:
Desinsectacin (obligatorio)
Desinfeccin (obligatorio)
Desratizacin (obligatorio)
Limpieza y desinfeccin de reservorios de agua (obligatorio)
Limpieza de tanques spticos (de ser el caso)
Fuente: D.S. N 022-2001-SA Reglamento Sanitario para las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales Industriales y de Servicio y R.M. N
449-2001-SA/DM Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacin,
Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios
de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanque Spticos.

Certificacin a entregar en cada lote previo a la distribucin

Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I, NCA =
6,5) de los planes de muestreo por atributos establecidos en la NTP
700.002.
Los estndares para la certificacin las muestras sern evaluadas en
base a la NTP 204.007 considerando los numerales 2.1.1, 2.1.7, 2.1.8,
2.1.9 y 2.1.10 y teniendo en consideracin el numeral 3 APENDICE en lo
que concierna.

Certificado de Esterilidad Comercial
Certificado de Monitoreo de Proceso
Control de la frescura de la materia prima.
Control de hermeticidad del doble cierre.
Termo-registros de proceso de esterilizacin comercial del lote
completo.
Control del agua de enfriamiento (cloro residual).
El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6
minutos. Para productos a ser destinados a zonas clidas
(temperaturas mayores a 35C) el valor Fo ser como mnimo 10
minutos.
Certificado de conformidad de requisitos Fsico, Organolpticos,
Qumicos, caractersticas de las latas y rotulado.



Informacin nutricional
Cada 100 g de alimento debe contener como mnimo:

* Protenas : 15,0 21,0 g
* Grasas : 12,0 - 25,0 g
* Cenizas : 2,5 - 3,5 g
* Valor calrico : 168,0 - 309,0 kcal

*Niveles superiores en contenido de Protenas, Grasas y Valor Calrico
sern considerados conformes.

- 55 -
Caractersticas fsicas y organolpticas

Apariencia del producto: Troncos con piel brillante e integra.
Apariencia del lquido de cobertura: Amarillo claro, transparente.
Olor: Caracterstico a pescado cocido, libre de olores extraos.
Sabor: Agradable, a pescado cocido, libre de sabores extraos.
Textura: Suave a medianamente firme.

Evaluacin del doble cierre

Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.6.9.1.3 Evaluacin del doble
cierre y en la tabla N32 Requerimientos tcnicos mnimos en envases
de hojalata.
Referencia: SGC MAI/SANIPES Revisin 02, Abril 2010. Manual:
Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para
alimentos y piensos de origen pesquero y acucola

Nota: El proveedor debe considerar un periodo de cuarentena mnimo de
15 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
precaucin para detectar defectos visibles, que permita asegura que se
reduzcan al mnimo los riesgos de contaminacin microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos.

Vaco

Debe cumplir con lo indicado en el acpite 6.1.4. Criterios de Calidad
Sanitaria e Inocuidad
Referencia: R.M. N495-2008/MINSA que aprueba la NTS N069-2008-
MINSA/DIGESA V.01. Norma Sanitaria aplicable a la fabricacin de
alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinada al consumo
humano

El proveedor deber garantizar un vaco adecuado que soporte las
diferentes condiciones de presin atmosfrica y temperatura ambiental.

Tipo de envase
Presin de vaco (*)
Altura <= 2000 m.s.n.m.
y/o
Temperatura <=28C
Altura >2000 m.s.n.m.
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
Mnimo 3 pulgadas de Hg
(76,2 mm Hg)
Incrementar al menos 0.5
pulgadas de Hg (12,7 mm
de Hg)
Hg: Mercurio
(*) De acuerdo a las condiciones de presin atmosfrica y temperatura ambiental de la
zona donde se utilizar el alimento.

Determinacin de Histamina

Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.6.9.1.5 Histamina (aplicable
solo a clupidos y escmbridos).
Referencia: SGC-MAI/SANIPES. Revisin 02, Abril 2010. Manual:
Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos
y piensos de origen pesquero y acucola

- 56 -
iii) Certificado microbiolgico

la esterilidad comercial entendida como: condicin conseguida por la
almacenamiento y distribucin, y microorganismos viables de importancia
para la salud.

XIX.1)

c) OTROS

i) Envase

Caractersticas de las latas

Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices
leo-resinosas a los que se adiciona pasta de xido de zinc. Con
especificaciones tcnicas del fabricante.
Tipo de lata: Latas con peso neto de Club o 1/2 lb Tuna.
Compuesto Hermetizante: 50-60 mg.
Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier desviacin o
imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo de
contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta operacin
es obligatoria.
Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido,
hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidacin.
Las medidas de cierre debern de estar de acuerdo a los
parmetros normales de produccin.
No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea el
desprendimiento del barniz interno.
El envase deber corresponder al autorizado en el Protocolo
Tcnico de Registro Sanitario del Producto.
El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artculo 99de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acucolas (D.S. N040-2001-PE).

Caractersticas de las cajas

Las cajas debern de ser tal que garanticen un almacenamiento y
transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de
los envases y evitar su deformacin fsica.
En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartn deber
colocando adems una etiqueta identificatoria del producto en los
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 57 -
No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de


Vida til estimada: Cuatro (04) aos, almacenada a temperatura
ambiente, en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin,
evitando exposicin directa del sol.

iii) Presentacin

Envase Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
Club tapa
abrefcil (120 g)
Mnimo 120 g Mnimo 84 g 50
lb Tuna tapa
abrefcil (170 g)
Mnimo 170 g Mnimo 119 48

La presentacin envase por 425 g no aplica para el presente producto.

presentaciones comerciales, tomando en consideracin los pesos
escurridos por cada envase descrito en el cuadro lneas arriba:

a) Chicas: Club (mnimo 120 g)
b) Grandes: lb Tuna (mnimo 170 g)

iv) Rotulado

Los envases debern llevar rotulado/etiquetado, en forma destacada, lo
indicado en la Norma Metrolgica Peruana NMP 001.1995. Productos
Envasados Rotulado, en el Art. 150 del Ttulo XII Del Etiquetado
Rotulado de la Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y
Acucolas (D.S. N040-2001-PE) y el nmero de Registro Sanitario.

v) Almacenamiento y Transporte

Deben cumplir con lo establecido en los Artculos 31, 36y 37del Ttulo
IV Del Almacenamiento y Transporte de la Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N040-2001-PE).

- 58 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL


Denominacin del bien: CONSERVA ENTERO DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL
Grupo de alimentos: Carne y derivados - huevos
Descripcin General: Es un producto enlatado a partir de Anchoveta (Engraulis
ringens), fresca entera, libre de cabeza, cola y vsceras; cocida y envasada con agua
y sal, y sometida a un proceso de esterilizacin comercial que le confiere larga vida
til a temperatura ambiente.


a) CARACTERSTICA

Ingredientes:
Anchoveta (Engraulis ringens), agua y sal.


Apariencia del pescado: Pescado descabezado y eviscerado, de tamao
uniforme, con o sin escamas, sin cola, libre de huesos operculares y rotura
ventral, con piel brillante e ntegra.
Apariencia del lquido de cobertura: Salmuera translcida de color pardo
claro.
Olor: Caracterstico a pescado cocido, libre de olores extraos.


Protenas: 13,5 - 15,5 g
Grasas: 1,5 - 8,0 g
Cenizas: 1,5 - 2,5 g
Valor calrico: 79,5 - 146 kcal

* Niveles superiores en contenido de protenas, grasas y valor calrico

b) REQUISITOS


SANIPES.

- 59 -
Ficha Tcnica de Alimentos del Programa, indicando que el producto
es Apto para consumo humano.


Limpieza de tanques spticos (de ser el caso).


Certificacin a entregar en cada lote previo a la distribucin:

700.002.
que concierna.
Certificado de Esterilidad Comercial.
Certificado de Monitoreo de Proceso.

- 60 -
completo.
minutos.


Caractersticas fsico organolpticos

Caractersticas Especificacin Referencia
Aspecto
Olor
Color
Sabor
Textura
Debe cumplir con lo
indicado en los acpites
5.6.9.1.1 Examen
sensorial y 5.6.9.1.2
Evaluacin de envase de
hojalata
SGC-MAI/SANIPES Revisin
02, Abril 2010. Manual:
Indicadores o Criterios de
Seguridad Alimentaria e
Higiene para Alimentos y
Piensos de Origen Pesquero y
Acucola
De manera
complementaria y en lo
que corresponda, utilizar
la Norma Tcnica
Peruana NTP de la
referencia.
NTP 204.054.2011
CONSERVAS DE
PRODUCTOS PESQUEROS.
Anchoveta o sardina peruanas
en conserva. Requisitos.


de hojalata
Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acucola.


Vaco

humano


- 61 -
Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio




iii) Requisito microbiolgico

para la salud.

XIX.1).

c) OTROS

i) Envase


Tipo de lata: Latas con peso neto de libra Tuna.
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 62 -
es obligatoria.


colocando adems una etiqueta identificadora del producto en los


Vida til aproximada: cuatro (04) aos, almacenada a temperatura

iii) Presentacin

Envase Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170g)

iv) Rotulado

Envasados Rotulado, en el artculo 150 del Ttulo XII Del Etiquetado


Deben cumplir con lo establecido en los artculos 31, 36y 37del Ttulo
Actividades Pesqueras y Acucolas (D.S. N040-2001-PE)

- 63 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE

.


Denominacin del bien: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE
TOMATE
Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta
(Engraulis ringens) fresca entera, libre de cabeza, cola y vsceras; cocida y envasada
con salsa de tomate, y sometida a un proceso de esterilizacin comercial que le
confiere larga vida til a temperatura ambiente.


a) CARACTERSTICA

Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), agua, pasta de tomate, sal y
espesante.

b) REQUISITOS


SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario vigente del
producto, otorgado por el SANIPES.

- 64 -



Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I,
NCA = 6,5) de los planes de muestreo por atributos establecidos en
la NTP 700.002.
base a la NTP 204.007 considerando los numerales 2.1.1, 2.1.7,
2.1.8, 2.1.9 y 2.1.10 y teniendo en consideracin el numeral 3
APENDICE en lo que concierna.

completo.
minutos.




* Protenas : 14,0 - 18,0 g
* Grasas : 3,0 - 12,0 g
* Carbohidratos : 3,0 - 5,0 g
* Cenizas : 2,0 - 3,5 g
* Valor calrico : 95,0 - 200,0 kcal

- 65 -
* Niveles superiores en contenido de protenas, grasas y valor
calrico sern considerados conformes.


Apariencia del producto: Pescado descabezado y eviscerado, de
tamao uniforme, con o sin escamas, sin cola, libre de huesos
operculares y rotura ventral, con piel brillante e ntegra.
Apariencia del lquido de cobertura: Salsa de tomate de color rojo
brillante, consistente y homogneo.
Olor: Ligeramente cido, caracterstico a la salsa de tomate, libre de
olores extraos.
Concentracin de la salsa de tomate: 9 11 Brix.
Lquido de Gobierno : Constituido por pasta de tomate, pudiendo
contener sal, maicena (fcula de maiz), CMC (Carboximetil Celulosa) y/o
Goma Guar y/o Goma Xantan y Glutamato Monosdico.


de hojalata.
Referencia: SGC-MAI/SANIPES Revisin 02, Abril 2010. Manual:


Vaco

Sanitaria e Inocuidad.
humano.


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

- 66 -




para la salud.

XIX.1).

c) OTROS

i) Envase


Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con
barnices leo-resinosas a los que se adiciona pasta de xido de
zinc. Con especificaciones tcnicas del fabricante.
Tipo de lata: Latas con peso neto de libra Tuna o 1 libra Tall.
Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier
desviacin o imperfeccin en la operacin de sellado
incrementar el riesgo de contaminacin por lo que la vigilancia
y control sobre sta operacin es obligatoria.
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 67 -
El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido
en el artculo 99 de la Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas (D.S. N040-2001-PE).


Las cajas debern de ser tal que garanticen un almacenamiento
y transporte apropiados para asegurar las condiciones de
limpieza de los envases y evitar su deformacin fsica.
En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartn
deber figurar impreso y de una manera legible el cdigo de
produccin colocando adems una etiqueta identificatoria del
producto en los dos lados de la caja.
No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas
de adulteracin de las mismas.



iii) Presentacin

Envase
Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170 g)
1lb Tall (425 g) Mnimo 425 g Mnimo 290 g 24


a) Chicas: lb Tuna (mnimo 170 g).
b) Grandes: 1lb Tall (mnimo 425 g).

iv) Rotulado

Rotulado de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y



- 68 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE ATN EN ACEITE VEGETAL


Denominacin del bien: CONSERVA DE ATN EN ACEITE VEGETAL
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de atn en forma
de filetes, cocida y envasada en aceite vegetal, envasados en recipientes cerrados
hermticamente y sometidas a un proceso de esterilizacin comercial que le confiere
larga vida til, a temperatura ambiente.


a) CARACTERSTICA

Ingredientes: Atn en las siguientes especies:Thumnus alalunga, Thumnus
albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus maccoyii,
Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o
Sarda orientalis, aceite vegetal y sal.

b) REQUISITOS


SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario vigente del
producto, otorgado por el SANIPES.
prueba esterilidad comercial), expedido por el SANIPES. La
Ficha Tcnica de Alimentos del Programa Qali Warma, indicando que


- 69 -



700.002.
que concierna.

completo.
minutos.


Cada 100 g de alimento debe contener :
* Protenas : Mnimo 20,0
* Grasas : Mximo 10,0 g
* Valor calrico : Mnimo 186,0 kcal
Niveles superiores en contenido de protenas y valor calrico sern
considerados conformes.

- 70 -

Apariencia del producto: Filete entero de tamao uniforme, sin restos de
vsceras ni cola y no debern tener espinas duras.
Apariencia del lquido de cobertura: Aceite de color amarillo claro,
transparente sin turbidez.
Color: ser uniforme y caracterstico del producto, libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.
Olor: Caracterstico de la especie, libre de olores extraos.
Textura: suave a medianamente firme.


de hojalata


Vaco
humano


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio



- 71 -

para la salud.

XIX.1).

c) OTROS

i) Envase


es obligatoria.


Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 72 -



iii) Presentacin

Envase
Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170 g)

iv) Rotulado




- 73 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL


Denominacin del bien: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de atn en forma
de filetes, cocida y envasada con agua y sal, y sometida a un proceso de
esterilizacin comercial que le confiere larga vida til, a temperatura ambiente.


a) CARACTERSTICAS

Ingredientes: Atn en las siguientes especies:Thumnus alalunga, Thumnus
albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus maccoyii,
Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o
Sarda orientalis, agua y sal.

b) REQUISITOS


SANIPES.


- 74 -

Limpieza y desinfeccin de reservorios de agua (de ser el caso)



700.002.
que concierna.

completo.
minutos.



Cada 100 g de alimento debe contener :

* Protenas : Mnimo 20,0
* Grasas : Mximo 10,0 g
* Valor calrico : Mnimo 186,0 kcal

- 75 -

Niveles superiores en contenido de protenas y valor calrico sern


Apariencia del producto: Filete entero de tamao uniforme, sin restos de
vsceras ni cola y no debern tener espinas duras.
Apariencia del lquido de cobertura: color claro y sin turbidez.
Color: ser uniforme y caracterstico del producto, libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.
Textura: suave a medianamente firme.

de hojalata


Vaco
humano


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio



- 76 -


para la salud.

XIX.1)

c) OTROS

i) Envase


es obligatoria.


Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 77 -



iii) Presentacin

Envase
Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170 g)

iv) Rotulado




- 78 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL


Denominacin del bien: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de caballa en
forma de trozos, cocido y envasado en aceite vegetal y sal, sometido a un proceso
de esterilizacin que le confiere larga vida al ambiente.


a) CARACTERSTICA

Producto enlatado, elaborado a partir de caballa en forma de trozos, cocido y
envasado en aceite vegetal y sal.

b) REQUISITOS


SANIPES.


- 79 -



700.002.
que concierna.

completo.
minutos.

i) Atributos del bien



Cada 100 g de alimento debe contener:

Humedad: Mximo 62.1%.
Protenas: Mnimo 24.8%.
Grasas: Mnimo 14 %.
Sales minerales: Mximo 1.2 %.
Valor calrico: Mnimo 272 Kcal/100g

- 80 -
Niveles superiores en contenido de protena, grasas y valor calrico
sern consideradas conformes.


Apariencia del producto: Porciones de pescado en los que se mantiene la
estructura original del msculo. No ser superior al 30% del peso escurrido.
transparente, contenido de agua no mayor al 8% del peso neto, de color claro
y sin turbidez.
Color: Pardo claro a oscuro.
Textura: Firme y consistente.


de hojalata


Vaco

humano


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio

- 81 -


ii) Certificado microbiolgico

para la salud.

XIX.1)

c) OTROS

i) Envase


Tipo de lata: Latas con peso neto de libra Tuna y 1 lb Tall.
es obligatoria.

Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 82 -




iii) Presentacin

Envase
Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170 g)


a) Chicas: lb Tuna (mnimo 170 g)
b) Grandes: 1 lb Tall (mnimo 425 g)

iv) Rotulado




- 83 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL


Denominacin del bien: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL
Denominacin tcnica: Scomber japonicus
Descripcin General: Es un producto enlatado a partir de la especie Caballa
(Scomber japonicus), fresca entera, libre de cabeza, piel, espinas, cola, vsceras,
cocida y envasada con agua y sal, sometido a un proceso de esterilizacin comercial
que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.


a) CARACTERSTICAS

La conserva entero de caballa en agua y sal, deber cumplir todas y cada una
de las caractersticas que se muestran en los requisitos.

b) REQUISITOS


SANIPES.


- 84 -


Certificacin a entregar en cada lote previo a distribuir

700.002.
que concierna.

completo.
minutos.


Caractersticas fsicas-organolpticas
Color: caracterstico.
Textura: Firme.
Olor: Caracterstico.
Sabor: A Caballa cocida y lquido empleado.
Lquido de gobierno: Agua y sal (diferencia entre el peso neto y el
peso escurrido).
Especificaciones del lquido de gobierno: Sal: 2.5%.
Presin de vaco: Mnimo 4.0 Pulg. Hg.

- 85 -
Caractersticas qumicas

Humedad: 71.0% mximo.
Protenas: 15.5% mnimo.
Grasas: 5.0% mnimo.
Cenizas: 1.0-3.5%.
Valor calrico: 98.0 Kcal/100 g mnimo.

* Niveles superiores en contenido de protenas, grasas y valor calrico


de hojalata.


Vaco

humano


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio



- 86 -

para la salud.

XIX.1).

c) OTROS

i) Envase


Tipo de lata: Latas con peso neto de lb Tuna o 1 lb Tall.
Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier desviacin
o imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo
de contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta
operacin es obligatoria.
El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en
el artculo 99 de la Norma Sanitaria para las Actividades


transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza
de los envases y evitar su deformacin fsica.
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 87 -



iii) Presentacin

Envase
Peso Neto
(g)
Peso Escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170 g)


a) Chicas: lb Tuna (mnimo 170 g)
b) Grandes: 1 lb Tall (mnimo 425 g)

iv) Rotulado




- 88 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE


Denominacin del bien: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE
Denominacin tcnica: Scomber japonicus
Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de caballa
(Scomber japonicus) fresca entera, libre de cabeza, piel, espinas, cola y vsceras;
cocida y envasada con salsa de tomate, y sometida a un proceso de esterilizacin
comercial que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.

a) CARACTERSTICA

Ingredientes:
Caballa (Scomber japonicus), agua, pasta de tomate, sal y espesante

b) REQUISITOS


SANIPES.


- 89 -



700.002.
que concierna.

completo.
minutos.




* Protenas : 14.0 - 18.0 g
* Grasas : 3.0 - 12.0 g
* Carbohidratos : 3.0 - 5.0 g
* Cenizas : 2.0 - 3.5 g
* Valor Calrico : 95 - 200 kcal.

- 90 -
* Niveles superiores en contenido de protenas, grasas y valor calrico,


Color: Caracterstico a la especie y al lquido de gobierno.
Olor: Caracterstico a pescado entomatado tradicional.
Sabor: Agradable, libre de sabores extraos.
Lquido de Gobierno: Constituido por pasta de tomate, pudiendo
contener sal, maicena (fcula de maiz), CMC (Carboximetil Celulosa) o
Goma Guar o Goma Xantan y Glutamato Monosdico.
Concentracin de la salsa de tomate: 8 Brix mnimo.


de hojalata.


Vaco

humano.


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio



- 91 -


para la salud.

XIX.1).

c) OTROS

i) Envase


Tipo de lata: Latas con peso neto de libra Tuna o de 1 libra Tall.
es obligatoria.

Caractersticas de las cajas:

Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 92 -


Vida til aproximada (04) aos, almacenada a temperatura ambiente, en
reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
exposicin directa del sol.

iii) Presentacin

Envase
Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170 g)

escurridos por cada envase descrito en el cuadro anterior:

a) Chicas: lb Tuna (mnimo 170 g).
b) Grandes: 1lb Tall (mnimo 425 g).

iv) Rotulado




- 93 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE CARNE DE POLLO


Denominacin del bien: CONSERVA DE CARNE DE POLLO
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Carnes y derivados
Descripcin General: Es el producto elaborado a partir de la carne de pollo
deshuesado, con o sin lquido de gobierno, con o sin sal, al que se le ha sometido a
un proceso de trmico de esterilizacin en autoclave.


a) CARACTERSTICAS

La materia prima carne de pollo deshuesado debe estar libre de (piel, cabeza,
vsceras y patas), los mismos que debern proceder de animales sanos que
no contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza
atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben proceder de
centros de faenamiento que se encuentren bajo inspeccin veterinaria en
establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria competente.


b) REQUISITOS





- 94 -
Compras.

Certificacin a entregar por cada lote previo a distribuir

completo.
minutos.
Certificado de conformidad de requisitos organolpticos, fsico-
qumicos, caractersticas de las latas y rotulado.



Textura : Caracterstico
Forma : Trozos irregulares

Requisitos fsico qumicos para conserva con lquido de gobierno

Determinacin Parte crnica Lquido gobierno
pH a 20C 6.28 6.24
Carbohidratos (%) 0.3
Protenas N x 6.25 (%) 28.87
Protena (%) 5.74
Grasa (%) 1.17 0.23
Humedad (%) 67.97 91.95
Ceniza (g/100g) 1.79
Cloruro de Sodio*
(mg/100g)
300 300
(*) Recomendacin de la OPS

Control de cierres

Debe cumplir con lo indicado en el numeral 6.6.1. Control de cierres,
numeral 6.4.4. Hermeticidad (cierres) y numeral 6.6.2 Revisin y
mantenimiento de registros literal b de la Resolucin Ministerial N495-
2008/MINSA que aprueba la NTS N 069-2008-MINSA/DIGESA V.01.
Norma Sanitaria aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de
baja acidez y acidificados destinados al consumo humano.

- 95 -

Vaco

Debe cumplir con lo indicado en el numeral 6.1.4. Criterios de Calidad
Sanitaria e Inocuidad literal a.1 de la R.M. N 495-2008/MINSA que
aprueba la NTS N 069-2008-MINSA/DIGESA V.01. Norma Sanitaria
aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinada al consumo humano


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio


para la salud.

XIX.1)

c) OTROS

i) Envase


Tipo de envases: Latas con peso neto de libra tuna. De ser
posible, se podr utilizar latas de 0.12 kg, 0.425 kg o 1.0 kg.
Envases tetra laminados de 0.25 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 96 -
es obligatoria.
parmetros normales de produccin (para latas).
desprendimiento del barniz interno (para latas).



artculos 118 y 119 del Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.


Vida til aproximada dos (02) aos para la presentacin lata y un (01) ao
para la presentacin envase flexible, almacenado en ambiente bajo
sombra, fresco y seco a menos de 30C.

iii) Presentacin

Para latas

Envase
Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
lb Tuna tapa abrefcil
(150 g)
Mnimo 150 g Mnimo 120 g

Para envases flexibles

Bolsas de 0.25 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.

Consideracin para la modalidad productos (envases flexibles): El
proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin
de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto,
podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de


- 97 -
b) Grandes: 1.0 kg.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 98 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE CARNE DE RES MOLIDA


Denominacin del bien: CONSERVA DE CARNE DE MOLIDA
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Carnes y derivados - Huevo
Descripcin General: Este producto es obtenido de la coccin de la carne molida de
vacuno, al que se le ha sometido a un proceso de esterilizacin en autoclave.


a) CARACTERSTICAS

La materia prima carne molida de vacuno debe proceder de animales sanos
que no contengan residuos de medicamentos o sustancias que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben ser
faenados en mataderos bajo inspeccin veterinaria de la autoridad sanitaria
competente.


b) REQUISITOS






- 99 -
Compras.


Color: Caracterstico
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Textura: Caracterstico

esterilidad comercial entendida como: condicin conseguida por la
para la salud

XIX.1)

c) OTROS

i) Envase

La carne despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de
envasado, el que puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El
producto se deber envasar en empaques impermeables u otro material o
tecnologa (papel tri o tetra laminado para alimentos) que asegure la
calidad, integridad y conservacin del producto, los mismos que deben
cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del Decreto
Supremo N007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas..



Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 100 -


iii) Presentacin


comerciales:

a) Chicas: 0.5 kg
b) Grandes: 1.0 kg, 2.0 kg, 3.0 kg.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte


- 101 -
(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 102 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL


Denominacin del bien: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de la especie
Jurel (Trachurus picturatus murphyi), fresca en forma de entero o trozos, cocido y
envasado en aceite vegetal, y sometido a un proceso de esterilizacin que le confiere
larga vida al ambiente.


a) CARACTERSTICA

La conserva entero o trozos de jurel en aceite vegetal y sal, deber cumplir
todas y cada una de las caractersticas que se muestran en los requisitos.

b) REQUISITOS


SANIPES.
2. Copia simple del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario Producto
vigente, otorgado por el SANIPES.


- 103 -

449-2001-SA/DM Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y
Desinfeccin de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de
Tanque Spticos.


700.002.
que concierna.

completo.
minutos.




Cada 100 g de alimento debe contener:

Humedad: Mximo 67%
Protenas: Mnimo 23.2%
Grasas: Mnimo 3.8%
Sales minerales: Mximo 3.5%

- 104 -
Valor calrico: Mnimo 167 kcal/100g
* Niveles superiores en contenido de protena, grasas y valor calrico

Apariencia del producto: Porciones de pescado en los que se mantiene
la estructura original del msculo. No ser superior al 30% del peso
escurrido.
transparente, contenido de agua no mayor al 8% del peso neto, de color
claro y sin turbidez.
Color: Pardo claro a oscuro.


de hojalata


Vaco

humano


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio


- 105 -


para la salud.

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterios
XIX.1).

c) OTROS

i) Envase


Tipo de lata: Latas con peso neto de lb Tuna y 1 lb Tall.
es obligatoria.

Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 106 -



Vida til aproximada, cuatro (04) aos, almacenada a temperatura

iii) Presentacin

Envase Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170g)
1 lb Tall Mnimo 425 g Mnimo 315 g 24

Modalidad productos:
El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el
fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del
producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el
Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes

(i) Chicas: lb Tuna (mnimo 170 g)
(ii) Grandes: 1 lb Tall (mnimo 425 g)

iv). Rotulado




- 107 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL


Denominacin del bien: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL
Denominacin tcnica: Trachurus picturatus murphyi
Tipo de alimentos: No perecible
Descripcin General: Es un producto enlatado a partir de la especie Jurel
(Trachurus picturatus murphyi), fresca entera, libre de cabeza, piel, espinas, cola,
vsceras; cocida y envasada con agua y sal, y sometido a un proceso de
esterilizacin comercial que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.


a) CARACTERSTICAS

La conserva entero o trozos de jurel en agua y sal, deber cumplir todas y
cada una de las caractersticas que se muestran en los requisitos.

b) REQUISITOS


SANIPES.


- 108 -


Certificado a entregar en cada lote previo a la distribucin

700.002.
que concierna.

completo.
minutos.


Caractersticas fsicas-organolpticas
a) Color: Caracterstico
b) Textura: Firme.
c) Olor: Caracterstico.
d) Sabor: A jurel cocida y lquido empleado.
e) Lquido de gobierno: Agua y sal (diferencia entre el peso neto y el
peso escurrido).
f) Especificaciones del lquido de gobierno: Sal 2.5%.
g) Presin de vaco: Mnimo 4.0 Pulg. Hg.

- 109 -
Caractersticas qumicas

Humedad: 71.0% Mximo.
Protenas: 15.5% Mnimo.
Grasas: 5.0% Mnimo.
Cenizas: 1.0-3.5%.
Valor calrico: 98.0 Kcal/100g Mnimo.

* Niveles superiores en contenido de protena, grasas y valor calrico


de hojalata


Vaco

humano

Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio


Debe cumplir con lo indicado en el acpite 5.6.9.1.5 Histamina
(aplicable solo a clupidos y escmbridos).

- 110 -

para la salud.

XIX.1).

c) OTROS

i) Envase


Tipo de lata: Latas con peso neto de lb Tuna o 1 lb Tall.
Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier desviacin
o imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo
de contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta
operacin es obligatoria.
El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en
el artculo 99 de la Norma Sanitaria para las Actividades


transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza
de los envases y evitar su deformacin fsica.
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 111 -



iii) Presentacin

Envase
Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170 g)


a). Chicas: lb Tuna (mnimo 170 g)
b). Grandes: 1 lb Tuna (mnimo 425 g)

iv) Rotulado




- 112 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE SANGRECITA


Denominacin del bien: CONSERVA DE SANGRECITA
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Carnes y derivados
Descripcin General: Este producto es obtenido de la sangre de bovino,
condimentos y especies, el mismo que ha sido sometido a un tratamiento trmico,
obtenindose un alimento con un alto porcentaje de protenas y hierro.


a) CARACTERSTICAS

Producto elaborado a base de sangre de bovino debe proceder de animales
sanos que no contengan residuos de medicamentos o sustancias que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben ser
faenados en mataderos autorizados por la autoridad sanitaria competente. As
como debe cumplir con los requisitos fijados por las Normas del Codex
Alimentarius sobre aditivos alimentarios, del mismo modo las hortalizas y
condimentos que ingresen en la preparacin debern provenir de
establecimientos que cuenten con autorizacin sanitaria de establecimiento
emitido por SENASA y su produccin/procesamiento primario debe haber
contemplado lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del
SENASA (aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASA- DIAIA), las Normas
Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP
53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010).

deber tener en cuenta las condiciones climticas de la zona de consumo del
producto, por lo que el Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo
de 6 minutos. Para productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas
mayores a 35C) el valor Fo ser como mnimo 10 minutos.

b) REQUISITOS




- 113 -

Compras.



Color : Tpico del producto
Textura : Tpico del producto

iii) Requisitos microbiolgico*

para la salud.

XIX.1)

c) OTROS

i) Envase

Envase primario: El producto se deber envasar en empaques de tetra
laminado para alimentos, que asegure la calidad e integridad y
conservacin del producto.

Envase secundario: debe cumplir con las siguientes caractersticas:
transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los
envases y evitar su deformacin fsica. En cada uno de los lados
exteriores de las cajas de cartn deber figurar impreso y de una manera
legible el cdigo de produccin colocando adems una etiqueta que
identifique al producto en los dos lados de la caja. No se aceptarn cajas
de cartn sucias, rotas o con sntomas de adulteracin de las mismas.

Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 114 -

ii) Tiempo de vida til del producto

Mnimo un (01) ao desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin



a) Chicas: 1.0 kg.
b) Grandes: 2.0 kg.

Presentacin en envase secundario
Cajas de 10 kg que contiene 10 sachets de 1 kg.
Cajas de 10 kg que contiene 5 sachets de 2 kg.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


- 115 -

v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 116 -

FICHA TCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL


Denominacin del bien: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL
Denominacin tcnica: Oncorhynchus mykiss
Descripcin General: Es un producto enlatado a partir del filete marinado de trucha
sin piel en aceite vegetal y sal.


a) CARACTERSTICA

Ingredientes:
Filete sin piel de trucha, sal y aceite vegetal.
Los filetes de trucha son sin grasa.

b) REQUISITOS

iv) Documentacin obligatoria

SANIPES.


- 117 -




700.002.
que concierna.

completo.
minutos.

v) Atributos del bien


Protenas : 19 22 %
Grasas : 3 9%

* Niveles superiores en contenido de protena y grasa sern

- 118 -

de hojalata.


Vaco

humano.


Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio



vi) Certificado microbiolgico

para la salud.

- 119 -

(
*
(
XIX.1)

c) OTROS

i) Envase

es obligatoria.





Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 120 -
iii) Presentacin

Envase Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170g)

iv) Rotulado


vii) Almacenamiento y Transporte


- 121 -
FICHA TCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL

(a) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL
Denominacin tcnica: Oncorhynchus mykiss
Descripcin General: Es un producto enlatado a partir del filete marinado de trucha
sin piel en agua y sal.

c) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICA

Ingredientes:
Filete sin piel de trucha en agua y sal.
Los filetes de trucha son sin grasa

b) REQUISITOS


SANIPES.

- 122 -



700.002.
que concierna.

completo.
minutos.



* Protenas : 19 22 %
* Grasas : 3 9%
*Niveles superiores en contenido de protenas y grasa sern

- 123 -

de hojalata.



Vaco

humano




Tipo de envase
Presin de vaco (*)
y/o
Temperatura <=28C
y/o
Temperatura <28C
Envase redondo
(76,2 mm Hg)
de Hg)
Hg: Mercurio


para la salud.

- 124 -

XIX.1).

c) OTROS

i) Envase


Tipo de lata: Latas con peso neto de lb Tuna.
es obligatoria.





Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 125 -
iii) Presentacin

Envase Peso neto
(g)
Peso escurrido
aproximado (g)
Nde envases
por caja
lb Tuna tapa
abrefcil (170g)

iv) Rotulado




- 126 -

FICHA TCNICA: ESPINACA


Denominacin del bien: ESPINACA
Denominacin tcnica: Spinacia oleracea
Grupo de alimentos: Hortaliza
Descripcin General: La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia
de las quenopodiceas.


a) CARACTERSTICA

La espinaca presenta un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de
tener un aspecto fresco y tierno. No deben presentar manchas rojizas o
amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas estn speras, tengan el tallo
fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.

&JER=5395), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999.
Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de
Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado
en 2010).

b) REQUISITOS


Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos expedido
por el SENASA.



Olor Caracterstico
Color Verde oscuro y brillante
Sabor Caracterstico

- 127 -

Lmite por g
m M
2
10
3

XIV.1)

iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

Jabas de plstico limpias para transportar frutas u hortalizas.

ii) Rotulado

Para el rotulado de los envase se permite el uso de materiales, en

vigente, expedido por el SENASA.
requiera.

iii) Transporte


txicas.
alimentos.

- 128 -

iv) Almacenamiento


- 129 -
FICHA TECNICA: FIDEO TALLARIN DELGADO N !"


Denominacin del bien: FIDEO TALLARIN DELGADO N32
Denominacin tcnica:
Descripcin General: El fideo tallarn es un tipo de fideo de pasta larga seca y
delgada de seccin rectangular o plana.


a) CARACTERSTICA

El fideo tallarn delgado N 32 es una pasta elaborada a base de harina de
trigo, agua y almidn, cuyos grnulos difieren en forma.

Es un producto desecado o no sin coccin, obtenido del empaste, corte y
extrusin de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos.

El fideo tiene las siguientes dimensiones:

Forma : Pasta larga seca plana, gruesa.
Largo : De 26 cm aproximadamente.
Ancho : De 2.5 mm aproximadamente.
Espesor : De 1.35 mm aproximadamente.

b) REQUISITOS

Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la



- 130 -

Los fideos debern elaborarse a base de harina de trigo fortificada,
almidn y gluten. No debern de contener menos de 25% de protena ni
ms de 50% de almidn. (Base 15% de humedad).

Requisitos fsicos
Humedad : Mximo 15%
Acidez (expresada en cido lctico) : Mximo 0.45%

Requisitos microbiolgicos*

Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

Coliformes 5 3 5 2 10 10
2

2
10
3


c) OTROS

i) Envase

Se emplear envases de polietileno de alta densidad que renan las
condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y
calidad requerida, as como la suficiente proteccin en las condiciones de
manipuleo y transporte, los mismos que debe cumplir con lo establecido
en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre


Mnimo doce (12) meses contados desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin


comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg
b) Grandes: 0.5 kg.

iv) Rotulado


- 131 -
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 132 -
FICHA TCNICA: FIDEO TALLARN GRUESO N# $"


Denominacin del bien: FIDEO TALLARN GRUESO N 42
Denominacin tcnica:
Descripcin General: El fideo tallarn grueso, es un tipo de fideo de pasta larga
seca gruesa de seccin rectangular o plana.


a) CARACTERSTICAS

El fideo tallarn es una pasta seca de forma longitudinal y seccin circular.
Es un producto desecado o no, sin coccin, obtenido del empaste, corte y


Forma : Pasta larga seca plana, gruesa
Largo : De 26 cm aproximadamente
Ancho : De 3.2 mm aproximadamente
Espesor : De 1.5 mm aproximadamente

b) REQUISITOS




Compras.

- 133 -

privada parcialmente de su almidn y reforzados con gluten en polvo. No
debern de contener menos de 25 % de protena ni ms de 50% de
almidn. (Base 15% de humedad).

Requisitos fsicos - qumicos

Humedad : Mximo 15%


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

2

2
10
3


c) OTROS

i) Envase

manipuleo y transporte, los mismos que deben cumplir con lo establecido



iii) Presentacin


comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg.
b) Grandes: 0.5 kg.

iv) Rotulado


- 134 -
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 135 -

FICHA TCNICA: FIDEO SPAGHETTI


Denominacin del bien: FIDEO SPAGHETTI
Denominacin tcnica:
Descripcin General: El fideo spaghetti, es un tipo de fideo de pasta larga seca de
seccin redonda.


a) CARACTERSTICAS

El fideo spaghetti es una pasta elaborada a base de harina de trigo fortificada,
agua y almidn, cuyos grnulos difieren en forma.

Es un producto desecado o no, sin coccin, obtenido del empaste, corte y


Forma : Pasta larga seca, redonda
Largo : De 26 a 30 cm aproximadamente
Dimetro : 1.72 mm aproximadamente

b) REQUISITOS




Compras.

- 136 -

almidn y gluten. No debern de contener menos de 25% de protena ni
ms de 50% de almidn. (Base 15% de humedad).


Humedad : Mximo 15%

i. Requisitos microbiolgicos*

Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

2

2
10
3


c) OTROS

i) Envase

manipuleo y transporte, los mismos los mismos que deben cumplir con lo
establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA
Bebidas.



iii) Presentacin

Envases de 0.25 kg 0.5 kg.

comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg.
b) Grandes: 0.5 kg.

iv) Rotulado


- 137 -
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 138 -

FICHA TCNICA: FRIJOL CASTILLA


Denominacin del bien: FRIJOL CASTILLA
Denominacin tcnica: Vigna unguiculata L.
Descripcin General: El frijol castilla o frijol caup es el grano maduro, procedente
de la especie Vigna unguiculata L.


a) CARACTERSTICAS

El Frijol Castilla de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se
clasificar en los grados de calidad siguientes:
Primera
Segunda
Tercera

En el proceso de compra se adquirir frejol castilla de primera.

Requisitos de calidad y tolerancias para el frijol
Caractersticas
Grado de Calidad
Primera Segunda Tercera
Grano enfermo, mx. 0.0 0.5 1.0
Grano picado, mx. 0.0 1.0 2.0
Otros defectos (grano abierto, arrugado,
descascarado, germinado, manchado, partido,
rodo y sucio), mx.
2.0 4.5 7.0
Total porcentaje de grano daado mx. 2.0 6.0 10.0
Clase contrastante, mx. 0.0 1.0 2.0
Variedad contrastante, mx. 1.0 2.0 4.0
Materias extraas, mx. 0.0 1.0 2.0
Total porcentaje, mximo 1.0 4.0 8.0
Total porcentaje acumulado, mximo 3.0 10.0 18.0

&JER=5395).

- 139 -
b) REQUISITOS





Color
Crema con una mancha marrn o negra de forma
irregular alrededor del hilio.
Forma Oval chato.
Olores y sabores Exento de olores y sabores extraos

Tolerancias de calidad

Atributo
Especificacin
Humedad mximo 14%
Granos daados mximo 1%
Granos partidos mximo 1%
Granos abiertos mximo 1%
Impurezas mximo 1%
Granos contrastantes
mximo 0.5%

Nota:
Para cada grado de calidad se debe aceptar como mximo el
porcentaje total acumulado de defectos por sanidad, aspecto, clase
contrastante, variedad contrastante y materias extraas que se
establezcan en la Tabla Requisitos de calidad y tolerancia para el
frijol.
No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad Frijol
Castilla que presenten granos infestados con insectos vivos en
cualquiera de sus estados, ni granos hongueados.
El Frijol Castilla que no cumpla con los requisitos de sanidad y
aspecto para ninguno de los grados de calidad, sern considerados
fuera del grado.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1)

- 140 -
iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

El frijol deber ser comercializado en envases de primer uso de
polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener
sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al


Mnimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin

kg, 50.0 kg.


iv) Rotulado



- 141 -
requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 142 -

FICHA TCNICA: FRIJOL PALO


Denominacin del bien: FRIJOL PALO
Denominacin tcnica: Cajanus cajan L.
Descripcin General: Granos secos pertenecientes a la especie Cajanus cajan L.
Es un grano en forma oval de color marrn claro y presenta manchas irregulares, de
suave textura y agradable sabor.


a) CARACTERSTICA

El Frijol Palo de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se
clasificar en los grados de calidad siguientes:
a. Primera
b. Segunda
c. Tercera

En el proceso de compra se adquirir frejol canario de primera.

Requisitos de calidad y tolerancia para el frijol
Caractersticas
Grado de Calidad
descascarado, germinado, manchado,
partido, rodo y sucio), mx.
2.0 4.5 7.0

&JER=5395).

- 143 -
b) REQUISITOS





Color Marrn claro con manchas irregulares
Forma Oval

Humedad mximo 14 %
Impurezas mximo 1%
mximo 0.5%

Nota:
establezcan en la Tabla Requisitos de calidad y tolerancia para el
frijol.
No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad Frijol Palo
que presenten granos infestados con insectos vivos en cualquiera de
sus estados, ni granos hongueados.
El Frijol Palo que no cumpla con los requisitos de sanidad y aspecto
para ninguno de los grados de calidad, sern considerados fuera del
grado.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

- 144 -
iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase





iii) Presentacin

kg, 50.0 kg.

b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

iv) Rotulado



- 145 -
requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 146 -
FICHA TCNICA: FRIJOL PANAMITO


Denominacin del bien: FRIJOL PANAMITO
Denominacin tcnica: Phaseolus vulgaris L.
Descripcin General: El frijol panamito es el grano maduro de color blanco,
procedente de la especie Phaseolus vulgaris L. o frejol comn.


a) CARACTERSTICAS

De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, el frijol panamito se
clasificar en los siguientes grados de calidad:
a. Primera
b. Segunda
c. Tercera

En el proceso de compra se adquirir frijol panamito de primera.

El frijol panamito deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano,
exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN
171-1989). Asimismo, deber presentar lo siguiente:

Caractersticas
Grado de Calidad
Grano enfermo, mx.
Grano picado, mx.
0.0
0.0

2.0
0.5
1.0

4.5
1.0
2.0

7.0
Clase contrastante, mx.
Variedad contrastante, mx.
Materias extraas, mx.
0.0
1.0
0.0
1.0
2.0
1.0
2.0
4.0
2.0

&JER=5395).

- 147 -
b) REQUISITOS






Atributos Especificacin Referencia
Color Variada
NTP 205.015.2009
Forma Oval
Olores y sabores Exento de olores y sabores
extraos.
Uniformidad Misma variedad, color y forma.

Calidad
Calibre
Cumplir con lo establecido en el
anexo A de la NTP de la referencia.
NTP 205.015:2009
Leguminosas de
Grano Seco. Frijol
definicin y requisitos.
Humedad
Cumplir con lo que establece el
numeral 7.2 de la NTP de la
referencia.
Sanidad y
aspecto
numeral 7.3 y la tabla 2 Requisitos
de Sanidad, aspecto y tolerancias
respectivas para frejol de la NTP de
la referencia.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

iv) Contaminantes



- 148 -
c) OTROS

a) Envase





iii) Presentacin

kg, 50.0 kg.


iv) Rotulado



- 149 -
requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 150 -

FICHA TCNICA: FRIJOL UCAYALINO (BAYO)

i. CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: FRIJOL UCAYALINO (BAYO)
Denominacin tcnica: Phaseolus vulgaris L.
Descripcin General: El frijol ucayalino, es el grano maduro bayo procedente de la
especie Phaseolus vulgaris L. o frijol comn.

ii. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICA

De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, el frijol ucayalino se
clasificar en los siguientes grados de calidad:
a. Primera
b. Segunda
c. Tercera

En el proceso de compra se adquirir frijol ucayalino de primera.

El frijol panamito deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano,
exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: Codex Stan 171-
1989). Asimismo, deber presentar lo siguiente:

&JER=5395).

Caractersticas
Grado de Calidad
Grano enfermo, mx.
Grano picado, mx.
0.0
0.0

2.0
0.5
1.0

4.5
1.0
2.0

7.0
Clase contrastante, mx.
Variedad contrastante, mx.
Materias extraas, mx.
0.0
1.0
0.0
1.0
2.0
1.0
2.0
4.0
2.0

- 151 -
b) REQUISITOS






Color Variado
NTP 205.015.
2009
Forma Oval
Olores y Sabores Exento de olores y sabores
extraos.
Uniformidad Misma variedad, color y forma.

Calidad
Calibre
Cumplir con lo establecido en el anexo
A de la NTP de la referencia.
NTP 205.015:2009
Leguminosas de
Grano Seco. Frijol
definicin y requisitos.
Humedad
numeral 7.2 de la NTP de la
referencia.
Sanidad y
aspecto
numeral 7.3 y la tabla 2 Requisitos de
Sanidad, aspecto y tolerancias
respectivas para frejol de la NTP de la
referencia.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

iv) Contaminantes



- 152 -
c) OTROS

i) Envase





iii) Presentacin

Envases de 0.25, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg,
50.0 kg.


iv) Rotulado


requiera.

- 153 -

v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 154 -

FICHA TCNICA: GALLETA DE AGUA


Denominacin del bien: GALLETA DE AGUA
Denominacin tcnica:
Tipo de alimento: No perecible
Grupo de alimento: Panificacin y galletera
Descripcin general: Producto de consumo directo, cuya composicin puede
tener mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de
sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un producto final
de consistencia crocante, buena textura, suave a su masticacin, de sabor
ligeramente salado.


a) CARACTERSTICAS

Las galletas deben tener color olor caracterstico, debe estar libre de
impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del producto.
El producto debe estar libre de presencia de plagas.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
Deben estar limpios y libre de Aflatoxinas.
El producto debe cumplir con la reglamentacin vigente.
Los aditivos adicionados en su preparacin deben ser utilizados en las
cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.

Pastelera.

b) REQUISITOS





- 155 -

Compras.


Requisitos Fsico qumicos

Humedad : Mximo 12%
ndice de perxido : Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales : Mximo 3%


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

(*) R.M. N 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de
Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.

c) OTROS

i) Envase

Envase primario: Envase de material flexible BOPP (polipropileno
biorientado) u otro material apropiado, hermticamente cerrado
(termosellado).

Envase secundario: Caja de cartn corrugado de primer uso.



Mnimo sesenta (60) das contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envase individual (debidamente rotulado y sellado al calor) con contenido
mnimo de 45 g, el que debe estar contenido en envase secundario de 72
raciones.

- 156 -
iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 157 -

FICHA TCNICA: GALLETA DE %I&ICHA


Denominacin del bien: GALLETA DE KIWICHA
Denominacin tcnica:
Descripcin general: Producto de consumo directo, cuya composicin est dada
por harina de trigo, harina de kiwicha, manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de
sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un producto de
consistencia crocante, buena textura, suave al masticarla, y de sabor ligeramente
dulce.


a) CARACTERSTICAS

Alimentarius.
El porcentaje mnimo de harina de kiwicha en la formulacin debe de ser
del 15%.

Pastelera.

b) REQUISITOS




- 158 -


Compras.



Humedad : Mximo 12%


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3


c) OTROS

i) Envase

(termosellado).




Mnimo noventa (90) das contados a partir de la fecha de produccin.

- 159 -
iii) Presentacin

raciones.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 160 -

FICHA TCNICA: GALLETA DE QUINUA


Denominacin del bien: GALLETA DE QUINUA
Denominacin tcnica:
Descripcin general: Producto de consumo directo, cuya composicin est dada
por harina de trigo, harina de quinua, manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de
sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un producto de
consistencia crocante, buena textura, suave al masticarla, y de sabor ligeramente
dulce.


a) CARACTERSTICAS
Alimentarius.
El porcentaje mnimo de harina de quinua en la formulacin debe de ser
del 15%.

Pastelera.

b) REQUISITOS




- 161 -

Compras.



Humedad : Mximo 12%
Saponina : Ausencia


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3


c) OTROS

i) Envase

(termosellado).




Mnimo noventa (90) das contados a partir de la fecha de produccin.

- 162 -
iii) Presentacin

raciones.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 163 -

FICHA TCNICA: GALLETA DE SODA


Denominacin del bien: GALLETA DE SODA
Denominacin tcnica:
Descripcin General: La galleta de soda son piezas de forma regular obtenidas del
amasado de harina de trigo, agua, sal, manteca, leudantes y otros insumos
permitidos, la que es laminada y cocida, obteniendo su forma y estructura
caracterstica, crocante y color que va desde crema claro a marrn pardo.


a) CARACTERSTICAS

La galleta de soda se elabora con harina de trigo, manteca, agua, sal,
leudantes, entre otros insumos, que luego de su preformado es cocida en
hornos hasta obtener sus caractersticas de textura, color y sabor conocidos.

Pastelera.

b) REQUISITOS






- 164 -
Compras.


Humedad : Mximo 12%


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3


c) OTROS

i) Envase

Envase primario: Envase de material flexible BOPP (monocapa o
laminado) u otro de material apropiado.

Envase secundario: Cajas de cartn corrugado de primer uso.



Mnimo nueve (09) meses contados desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin

raciones.

iv) Rotulado


- 165 -
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.
j) Condiciones de conservacin.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 166 -

FICHA TCNICA: HABA ENTERA SECA


Denominacin del bien: HABA ENTERA SECA
Denominacin tcnica: Vicia faba L.
Descripcin General: El haba entera seca es la semilla o grano maduro y separado
de su vaina. El haba es procedente de la especie Vicia faba L.


a) CARACTERSTICA

De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los
siguientes grados de calidad:
Primera.
Segunda.
Tercera.

En el proceso de compra se adquirir haba entera seca de primera.

&JER=5395).

Caractersticas
Grado de Calidad
rodo y sucio), mx.
2.0 4.0 6.0

- 167 -
b) REQUISITOS






Humedad mximo 14 %
Impurezas mximo 1 %
mximo 0.5%

Nota:
establezcan en la tabla requisitos de calidad y tolerancia.
No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad del
producto haba entera seca que presenten granos infestados con
insectos vivos en cualquiera de sus estados, ni granos hongueados.
El producto haba entera seca que no cumpla con los requisitos de
sanidad y aspecto para ninguno de los grados de calidad, sern
considerados fuera del grado.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

Color Crema caf, marrn o verde
Forma Oblonga
Textura Dura y Compacta

- 168 -
iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

El producto haba entera seca deber ser comercializado en envases
de primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que
permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y
sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los
envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y
adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores
desagradables.




iii) Presentacin

Envases de 0.25, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg,
25.0 kg, 50.0 kg.


- 169 -
iv) Rotulado


requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 170 -

FICHA TCNICA: HABA SECA PARTIDA


Denominacin del bien: HABA SECA PARTIDA
Denominacin tcnica: Vicia faba L.
Grupo de alimentos: Leguminosas y derivados
Descripcin General: El haba seca (Vicia faba L.) partida proviene de la semilla o
grano maduro y separado de su vaina, pelado y partido.


a) CARACTERSTICAS

Es el grano maduro, pelado y partido de la especie (Vicia faba L.).

&JER=5395).

b) REQUISITOS






Humedad : Mximo 15%
CALIDAD Especificacin
Color Amarillo
Textura Dura y compacta

- 171 -

Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

El producto haba seca partida deber ser comercializado en envases
de primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que
desagradables.




iii) Presentacin

kg, 25.0 kg y 50.0 kg.


- 172 -
Prohibicin: De acuerdo a lo sealado en el artculo 37de la R. M. N
451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a
Base de Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin, queda prohibido el fraccionamiento y reenvasado
posterior, de productos ya envasados en sus envases de origen.

iv) Rotulado


requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 173 -

FICHA TCNICA: HARINA DE ARROZ E'TRUIDO


Denominacin del bien: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO
Denominacin tcnica:
Tipo de Alimentos: No perecibles
Grupo de Alimentos: Cereales y derivados
Descripcin General: Es un producto altamente asimilable y con buen perfil
nutritivo, elaborado a base de granos seleccionados de arroz.


a) CARACTERSTICAS

Deber estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza,
excepto aditivos permitidos.
Deber estar libre de toda sustancia txica propia o extraa a su
naturaleza.
La harina de arroz extruido no debe proceder de materia prima en mal
estado de conservacin.
No podr obtenerse a partir de granos descompuestos como
consecuencia de ataque de hongos, roedores o insectos.
No se permitir aquella harina de arroz extruido que tengan
caractersticas organolpticas diferentes de las normales de la harina.
Debern tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin
grumos de ninguna clase, considerando la compactacin natural del
envasado y estibado.
No se permitir aquella harina de arroz extruido que tenga olor rancio o
en general olor diferente al caracterstico de la harina extruido.

Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de
Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.

b) REQUISITOS




- 174 -

Compras.



Humedad : Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en cido sulfrico) : Menor o igual a 0.4%
ndice de gelatinizacin : Mayor a 94%
ndice de perxido : Menor a 10 mEq/kg de grasa
Aflatoxinas : No detectable en 5ppb

Requerimiento organolptico



Lmite por g
m M
4
10
5
Coliformes 5 3 5 2 10

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3

(*) R.M. N451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.

c) OTROS

i) Envase

Bolsas de polietileno de alta densidad de mnimo 2 milsimas de espesor,
los mismos que deben cumplir con lo establecido en los artculos 118y
Sanitario de Alimentos y Bebidas y artculo 34 de la R.M. N 451-
2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base
de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.

- 175 -


iii) Presentacin

kg.


b) Grandes: 0,75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg.


iv) Rotulado

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, artculo 14
de la R.M. N451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de
Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a Programas Sociales
de Alimentacin, los mismos que debern concordar con la NMP
001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA
GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO -
Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010,
segn corresponda:

empleadas.
j) Valor nutricional por 100 gramos del producto.

- 176 -

v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

S. N007-98-SA.

- 177 -

FICHA TCNICA: HARINA DE ARVEJA E'TRUIDA


Denominacin del bien: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA
Denominacin tcnica:
Grupo de Alimentos: Leguminosas y derivados
nutritivo, conteniendo valores elevados de protena, elaborado a base de granos
seleccionados de arveja.


a) CARACTERSTICAS

excepto aditivos autorizados.
naturaleza.
La harina de arveja extruida no debe proceder de materia prima en mal
No permitir aquella harina de arveja extruida que tengan caractersticas
organolpticas diferentes de las normales de la harina.
No se permitir aquella harina de arveja extruida que tenga olor rancio o
en general olor diferente al caracterstico de la harina extruida.

Alimentacin.

b) REQUISITOS




- 178 -


Compras.



Aflatoxinas : No detectable en 5 ppb




Lmite por g
m M
4
10
5

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3


c) OTROS

i) Envase


- 179 -


iii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10 kg, 20.0 kg.

Consideracin para modalidad productos: El proveedor para efectos


Prohibicin: De acuerdo a lo sealado en el artculo 37 de la
Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la
Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin, queda prohibido el
fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya envasados
en sus envases de origen.

iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 180 -

v) Transporte

(D.S. N 007-98).

vii) Almacenamiento

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-
SA).

- 181 -

FICHA TCNICA: HARINA DE CEBADA E'TRUIDA


Denominacin del bien: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA
Denominacin tcnica:
nutritivo, elaborado a base de granos seleccionados de cebada.


a) CARACTERSTICAS

naturaleza.
La harina de cebada extruida no debe proceder de materia prima en mal
No permitir aquella harina de cebada extruida que tengan caractersticas
No se permitir aquella harina de cebada extruida que tenga olor rancio o

Alimentacin.

b) REQUISITOS




- 182 -


Compras.






Lmite por g
m M
4
10
5

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3


c) OTROS

i) Envase


- 183 -


iii) Presentacin

kg.




iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 184 -


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 185 -

FICHA TCNICA: HARINA DE HABA E'TRUIDA

.


Denominacin del bien: HARINA DE HABA EXTRUIDA
Denominacin tcnica:
Grupo de Alimentos: Leguminosas y derivados
seleccionados de haba.


a) CARACTERSTICAS

naturaleza.
La harina de haba extruida no debe proceder de materia prima en mal
No permitir aquella harina de haba extruida que tengan caractersticas
No se permitir aquella harina de haba extruida que tenga olor rancio o

Alimentacin.

b) REQUISITOS




- 186 -


Compras.







Lmite por g
m M
4
10
5

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3


c) OTROS

i) Envase


- 187 -


iii) Presentacin

kg.




iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 188 -


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 189 -

FICHA TCNICA: HARINA DE %I&ICHA E'TRUIDA


Denominacin del bien: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA
Denominacin tcnica:
nutritivo, conteniendo valores elevados de protena; elaborado a base de granos
seleccionados de Kiwicha.


a) CARACTERSTICAS

naturaleza.
La harina de kiwicha extruida no debe proceder de materia prima en mal
No permitir aquella harina de kiwicha extruida que tengan caractersticas
No se permitir aquella harina de kiwicha extruida que tenga olor rancio o

Alimentacin.

b) REQUISITOS



- 190 -


Compras.


Requisitos fsicos - qumicos





Lmite por g
m M
4
10
5

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3


c) OTROS

i) Envase


- 191 -


iii) Presentacin

kg.




iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 192 -


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 193 -

FICHA TCNICA: HARINA DE MACA E'TRUIDA


Denominacin del bien: HARINA DE MACA EXTRUIDA
Denominacin tcnica:
Grupo de Alimentos: Tubrculos y derivados
nutritivo, conteniendo valores elevados de protena, elaborado a base de hipocolitos
seleccionados de maca.


a) CARACTERSTICAS

naturaleza.
La harina de maca extruida no debe proceder de materia prima en mal
No permitir aquella harina de maca extruida que tengan caractersticas
No se permitir aquella harina de maca extruida que tenga olor rancio o

Alimentacin.

b) REQUISITOS



- 194 -


Compras.







Lmite por g
m M
4
10
5

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3


c) OTROS

i) Envase


- 195 -



iii) Presentacin

kg.


b) Grandes: 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20 kg.


iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 196 -


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 197 -

FICHA TCNICA: HARINA DE MAIZ E'TRUIDO


Denominacin del bien: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO
Denominacin tcnica:
Descripcin: Es un producto altamente asimilable y con buen perfil nutritivo,
elaborado a base de granos seleccionados de maz.


a) CARACTERSTICAS

naturaleza.
La harina de maz extruido no debe proceder de materia prima en mal
No permitir aquella harina de maz extruido que tengan caractersticas
No se permitir aquella harina de maz extruido que tenga olor rancio o
en general olor diferente al caracterstico de la harina extruido.

Alimentacin.

b) REQUISITOS




- 198 -


Compras.


Requisito fsico qumicos





Lmite por g
m M
4
10
5

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3


c) OTROS

i) Envase


- 199 -


iii) Presentacin

kg.




iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 200 -


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 201 -

FICHA TCNICA: HARINA DE MAZ MORADO


Denominacin del bien: HARINA DE MAZ MORADO
Denominacin tcnica: Zea mays L.
Descripcin General: Harina de maz morado, polvo fino que se obtiene de la
molienda del grano seco del maz morado, deber tener un color morado
caracterstico y est formado fundamentalmente por almidn, la pigmentacin de
color morado se debe a la presencia de antocianinas.


a) CARACTERSTICAS

Producto obtenido de los granos de maz morado Zea mays L., enteros,
maduros, en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho,
semillas de malas hierbas y otros cereales, mediante el proceso de
molturacin en el que se tritura el grano hasta obtener el tamao de partculas
(grado de finura), eliminando gran parte del salvado y del germen.

No deber proceder de materias primas en mal estado.
En la harina de maz morado no se permite la adicin de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningn otro aditivo.
El producto debe estar libre de olores indeseables, color extrao,
partculas extraas, o que estn infestados (presencia de insectos vivos,
muertos o en cualquiera de sus estados biolgicos).
La harina de maz morado deber estar exenta de suciedad (partculas de
polvo, impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos o cualquier
otro material extrao).
Deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
La harina de maz morado deber ser preparada, procesada y envasada
bajo condiciones higinico-sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.

b) REQUISITOS



- 202 -

Compras.


Requisito Fsico

Tamao de partcula: fina menor de 250 m + 10%


Color : Caracterstico
Olor : Natural
Textura : Suave
Sabor : Natural

Requisitos qumicos

Humedad : Mximo 15.0%
Acidez (expresada en cido sulfrico) : Mximo 0.15%

iv) Requisitos microbiolgicos*

Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

2

3
10
4
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.2)

v) Contaminantes
Micotoxinas: Ausencia de B1, B2, G1 y G2.

c) OTROS

i) Envase

Sacos de papel, polietileno, polipropileno, bolsas de polipropileno y/o
bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener
fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al

- 203 -
que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia
txica ni olores ni sabores desagradables.

Los envases deben cumplir con lo establecido en los en los artculos 118
y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control



iii) Presentacin

kg.



iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


- 204 -

v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 205 -

FICHA TCNICA: HARINA DE PL(TANO


Denominacin del bien: HARINA DE PLTANO
Denominacin tcnica:
Grupo de Alimentos: Frutas y derivados
Descripcin General: Es un producto obtenido en base al pltano verde, donde los
dedos son pelados, lavados, picados, secados al natural o artificialmente, molido y
tamizado. Es un producto 100% natural.


a) CARACTERSTICAS

En la harina de pltano no se permite la adicin de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningn otro aditivo.
El producto debe estar libre de olores indeseables, color extrao,
partculas extraas, o que estn infestados (presencia de insectos vivos,
muertos o en cualquiera de sus estados biolgicos).
La harina de pltano deber estar exenta de suciedad (partculas de
polvo, impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos o cualquier
otro material extrao).
Deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
La harina de pltano deber ser preparada, procesada y envasada bajo
condiciones higinico-sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.

b) REQUISITOS





- 206 -
Compras.


Requisitos fsico- qumicos



Textura : Polvo fino, sin grumos


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3

Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 10
2

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g
-
XIV.3).

c) OTROS

i) Envase

Envase primario: Bolsas de polietileno cristal virgen u otro material
apropiado sellados hermticamente.

Envase secundario: Bolsas de papel kraft de 3 pliegos u otro material
apropiado.



Mnimo seis (06) meses a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin

kg.


- 207 -


iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 208 -

FICHA TCNICA: HARINA DE QUINUA E'TRUIDA


Denominacin del bien: Harina de quinua extruida
Denominacin tcnica: Chenopodium quinoa Willd
Grupo de alimento: Cereal y derivados
Descripcin general: Producto obtenido de la molienda de los granos de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) procesados (beneficiados), que han sido sometidos
a un proceso de trituracin y molienda, reducindolos a determinados grados de
granulometra para los distintos usos a los que se destine.


a) CARACTERSTICAS
La quinua procesada de la que se obtenga la harina deber estar sana y
limpia, asimismo deber cumplir con los requisitos establecidos en la NTP
205.062:2009 QUINUA.

Alimentacin.

a) REQUISITOS






- 209 -
Compras.



Humedad : Menor o igual a 5%
ndice de gelatinizacin : Menor a 94%
Aflatoxinas : No detectable a 5 ppb
Saponina : Ausente


Aspecto: exenta de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza.
Color blanco: blanco cremoso, blanco amarillento o color
caracterstico de la variedad de quinua.
Olor y sabor: caracterstico de la harina de quinua. La harina de
quinua deber estar exenta de sabores y olores extraos. (Ejemplo:
olores producidos a causa de mohos).
Consistencia: polvo homogneo sin aglomeraciones (grumos) de
ninguna clase, considerando la compactacin natural del envasado y
estibado.


Lmite por g
m M
4
10
5

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3


b) OTROS

i) Envase


- 210 -
ii) Tiempo de til


iii) Presentacin

kg.



Prohibicin: De acuerdo a lo sealado en el artculo 37de la R.M. N

iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 211 -


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 212 -

FICHA TCNICA: HARINA DE TRIGO


Denominacin del bien: HARINA DE TRIGO
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de
trigo con o sin la separacin parcial de la cscara, cualquiera que sea su
granulometra o denominacin comercial, a la cual se le ha agregado los
micronutrientes en las cantidades especificadas en el Decreto Supremo N 012-
2006-SA Reglamento de la Ley N 28314 - Ley que dispone la fortificacin de
harinas con micronutrientes y que cumple con las especificaciones tcnicas de las
normas vigentes.


a) CARACTERSTICAS

excepto de aditivos y micronutrientes autorizados.
naturaleza.
La harina de trigo no debe proceder de materia prima en mal estado de
conservacin.
No podr obtenerse a partir de granos fermentados o a partir de granos
descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o
insectos.
No se permitir aquella harina de trigo que tengan caractersticas
No se permitir aquella harina de trigo que tenga olor rancio o en general
olor diferente al caracterstico de la harina
La harina deber ser fortificada para dar cumplimiento al D.S. N 012-
2006-S.A Reglamento de la Ley NLey N28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes.

b) REQUISITOS



- 213 -


Compras.


Cenizas : Mximo 1.0%

Fortificacin con micronutrientes

Micronutrientes Cantidad mnima de
adicin
Fuente
Hierro
55 mg/kg
Sulfato ferroso
Fumarato ferroso
Tiamina 5 mg/kg Mononitrato de tiamina
Riboflavina 4 mg/kg Riboflavina
Niacina 48 mg/kg Niacina
cido flico 1.2 mg/kg cido flico


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

2


c) OTROS

i) Envase

Sacos de papel, polietileno, polipropileno, tocuyo, bolsas de polipropileno
y/o bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan
mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean
deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para

- 214 -
el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna



Mnimo (06) meses contados desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin

kg.



iv) Rotulado

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y artculo 5
del D.S. N012-2006-SA Reglamento de la Ley NLey N28314 - Ley
que dispone la fortificacin de harinas con micronutrientes, los mismos
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

c) Declaracin de los ingredientes, micronutrientes y aditivos (indicar
nombre especfico y codificacin internacional, en caso de contener)
que se han empleado en la elaboracin del producto, expresados
cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente segn las
proporciones empleadas.

- 215 -

v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 216 -

FICHA TCNICA: HARINA DE TRIGO E'TRUIDA


Denominacin del bien: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA
Denominacin tcnica:
seleccionados de trigo.


a) CARACTERSTICAS

naturaleza.
La harina de trigo extruido no debe proceder de materia prima en mal
No permitir aquella harina de trigo extruido que tengan caractersticas
No se permitir aquella harina de trigo extruido que tenga olor rancio o en
general olor diferente al caracterstico de la harina extruida.

Alimentacin.

b) REQUISITOS



- 217 -


Compras.







Lmite por g
m M
4
10
5

10
2
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3


c) OTROS

i) Envase

Bolsas de polietileno, los mismos que deben cumplir con lo establecido
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y artculo 34de la
R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de

- 218 -
Alimentacin.



iii) Presentacin

kg.




iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 219 -


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

SA).

- 220 -

FICHA TCNICA: HOJUELAS DE AVENA


Denominacin del bien: HOJUELAS DE AVENA
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es el producto obtenido de granos de avena (Avena Sativa, L
o Avena bizantina, L) previamente limpiados, secados, estabilizado, descascarados,
cortados transversalmente o no, precocidos o no y que han sido aplastados para
formar las hojuelas, escamas o copos; pudiendo o no estar agregado de sustancias
nutritivas u otros ingredientes permitidos.


a) CARACTERSTICA

Las Hojuelas de Avena debern provenir de granos de avena enteros,
limpios, sanos, libres de infestacin por insectos y de cualquier otra materia
extraa objetable; por lo que debern cumplir con los requisitos establecidos
en la NTP 205.033.

Las hojuelas de avena debern ser preparadas, procesadas y envasadas bajo
condiciones higinicas sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.

Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.

b) REQUISITOS

i) Documentacin




- 221 -

Compras.



Las hojuelas de avena tendrn un color cremoso, brillante y uniforme,
poseern un sabor y olor natural, por lo que estarn libres de sabores y
olores indeseables como agrio, amargo, rancio y mohoso.


Humedad : 12.0 12.5 %
Acidez (expresada en cidos grasos libres) : 6.0 %


Lmite por g
m M
4
10
5
2
10
3
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
3
10
4

3
10
4



La hojuela de avena no deber de exceder los lmites mximos
permisibles de plaguicidas fijados en la norma nacional o en ausencia de
esta, se deber cumplir con los niveles mximos para residuos de
plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius que aplique al
producto.

c) OTROS

i) Envase

Bolsas de polietileno de alta densidad, los mismos que deben cumplir con
lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA
y artculo 34 de la R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la
Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin.

- 222 -

Mnimo doce (12) meses desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin

kg.




iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.

- 223 -

v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 224 -

FICHA TCNICA: HOJUELAS DE %I&ICHA


Denominacin del bien: HOJUELAS DE KIWICHA
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es el producto obtenido de granos de kiwicha previamente
limpiados, precocidos o no y que han sido laminados para formar las hojuelas,
escamas o copos.


a) CARACTERSTICAS

Las hojuelas de kiwicha debern provenir de granos de kiwicha enteros,
extraa objetable.

Las hojuelas de kiwicha debern ser preparadas, procesadas y envasadas
bajo condiciones higinicas sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.

Alimentacin.

b) REQUISITOS





- 225 -
Compras.

b) Atributos del bien



i) Requisitos microbiolgicos
*

Lmite por g
m M
4
10
5

2
10
3
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
3
10
4
3
10
4
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g

-

(*) R.M. N451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.

ii) Residuos de plaguicidas

La hojuela de kiwicha no deber de exceder los lmites mximos
esta, se deber cumplir con los lmites mximos para residuos (LMP) de
producto.

c) OTROS

i) Envase

Bolsas de polietileno de alta densidad, las mismas que deben cumplir con



iii) Presentacin

kg.


- 226 -

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg,


iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.


v) Transporte


- 227 -
(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 228 -
FICHA TCNICA: HOJUELAS DE QUINUA


Denominacin del bien: HOJUELAS DE QUINUA
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es el producto obtenido de granos de quinua previamente
limpiados, desaponificados, precocidos o no y que han sido laminados para formar
las hojuelas, escamas o copos.


a) CARACTERSTICAS

Las hojuelas de quinua debern provenir de granos de quinua enteros,
extraa objetable.

Las hojuelas de quinua debern ser preparadas, procesadas y envasadas
bajo condiciones higinicas sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.

Alimentacin.

b) REQUISITOS






- 229 -
Compras.



Saponina : Ausente

*

Lmite por g
m M
4
10
5

2
10
3
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
3
10
4
3
10
4

-



La hojuela de quinua no deber de exceder los lmites mximos
producto.

c) OTROS

i) Envase




iii) Presentacin
kg.


- 230 -



iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

- 231 -
vi). Almacenamiento

SA).

- 232 -

FICHA TCNICA: HOJUELAS DE QUINUA AVENA


Denominacin del bien: HOJUELAS DE QUINUA AVENA
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es el producto obtenido de granos de avena y quinua,
previamente limpiados, secados, estabilizado, descascarados, cortados
transversalmente o no, precocidos o no y que han sido laminados para formar
hojuelas, escamas o copos; pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u
otros ingredientes permitidos.


a) CARACTERSTICAS

Las Hojuelas de Quinua Avena debern provenir de granos de quinua y
avena, enteros, limpios, sanos, libres de infestacin por insectos y de
cualquier otra materia extraa objetable.

Las hojuelas de quinua avena debern ser preparadas, procesadas y
envasadas bajo condiciones higinicas sanitarias acordes con prcticas
correctas de fabricacin.

La composicin del producto estar dada por 50% hojuelas de quinua y 50%
hojuelas de avena.

Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.

b) REQUISITOS

i) Documentacin




- 233 -

Compras.



Saponina : Ausente


Lmite por g
m M
4
10
5

2
10
3
2
10
4
Mohos 5 3 5 2 10
3
10
4
3
10
4

-



La hojuela de quinua avena no deber de exceder los lmites mximos
producto.

c) OTROS

i) Envase



iii) Presentacin

kg.

- 234 -



iv) Rotulado

segn corresponda:

empleadas.


v) Transporte


- 235 -
(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 236 -

FICHA TCNICA: HUEVO FRESCO ROSADO


Denominacin del bien: HUEVO FRESCO ROSADO
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Carnes y derivados - huevos.
Descripcin General: Se entiende por huevo fresco rosado de gallina (Gallus
domesticus), al vulo de gallina desarrollado que se compone de tres partes:
Cscara y sus membranas, yema y clara o albmina, destinado a ser vendido en su
cscara y sin haber recibido ningn tratamiento que modifique considerablemente
sus propiedades. La forma de huevo es esferoide y debe estar limpio, sano y sin
fracturas.


a) CARACTERSTICA

Los huevos aptos para consumo directo, de acuerdo a su masa, se clasifican
en:

Extra grande: Tendrn una masa mayor a 65 g (variedad a adquirir).
Grande: Tendrn una masa comprendida entre 56 g y 64,99 g.
Mediano: Tendrn una masa comprendida entre 49 g y 55,99 g.
Pequeo: Tendrn una masa comprendida entre 42 y 48,99 g.

No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el
huevo que presente cualquiera de las siguientes caractersticas:

Estar sucio, con cascarn manchado de sangre o excremento; o el
cascarn estar fracturado.
Tener el disco germinal desarrollado.
Estar incubado.
Estar contaminado.
Que la cmara de aire sea no ms de 5 mm de profundidad.
Exento de materia extraa.
No desprenda olores extraos.
pH: 6,8

Grados de Calidad

Los huevos de gallina rosados con cascaron aptos para consumo de acuerdo
a su exterior y al examen ovoscpico o viraje se clasifican en:

- 237 -
Caracterstica Primera Comn
Cscara
Limpia, seca, lisa sin lavar,
de color rosado y forma
caracterstica
Limpia, ligeramente sucia o
manchada y sin lavar de color
rosado y forma caracterstica.
Cmara de aire
Fijo y no ms de 5mm de
profundidad.
Ligeramente mvil, no ms de 10
mm de profundidad.
Yema
Apenas visible, cntrica y
fija
Ligeramente visible, contenido
neto, mvil, cntrica
Clara Transparente y firme Transparente y ligeramente firme
Germen Invisible Ligeramente invisible.

En el proceso de compra se adquirir de clasificacin primera.

las Guas de Buenas Prcticas Avcolas contenidas en las Guas de
&JER=5395),

b) REQUISITOS


Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente,
vigente, expedido por DIGESA.





(
XII.1)
(**) Determinacin en el contenido del huevo.

Forma Caracterstica
Olor Caracterstico
Color Rosado (cscara)
Sabor Caracterstico
Agentes microbiano Categora Clase n c
Lmite por g o mL
m M
Aerobios mesfilos(**) 2 3 5 2 10 10
2

Salmonella sp. (**) 10 2 5 0 Ausencia /25 g mL -

- 238 -
c) OTROS

i) Envase

El producto debe ser envasado en jabas, bandejas, estuches, cajas u
otros de primer uso, del mismo tamao, de tal forma que:

Estn limpios y permitan mantener las caractersticas del alimento.
Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
Faciliten los muestreos e inspecciones.

i) Presentacin

Extra Grande: 65 g (presentacin a adquirir)
Envases: bandejas, estuches, cajas u otros de primer uso, del mismo
tamao.

ii) Rotulado

Para el rotulado de los envases se permite el uso de materiales, en

vigente, expedido por el SENASA o Registro Sanitario de Alimentos
an vigente, expedido por DIGESA.
requiera.

iii) Transporte


txicas.
alimentos.

- 239 -
iv) Almacenamiento


- 240 -

FICHA TCNICA: LECHE EVAPORADA ENTERA


Denominacin del bien: LECHE EVAPORADA ENTERA
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Leche y productos lcteos
Descripcin General: Es un producto que se obtiene mediante la eliminacin parcial
del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. El contenido de
grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de
composicin estipulado en la Norma Tcnica Peruana 202.002.2007, mediante
adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se
modifique la proporcin entre la casena y la protena del suero de leche sometida a
tal procedimiento.


a) CARACTERSTICAS

La leche evaporada se clasifica de acuerdo a su contenido graso en leche
evaporada entera, leche evaporada parcialmente descremada y leche
evaporada descremada.

Se podr adicionar aditivos alimenticios que estn aprobados por el Codex
Alimentarius en su ltima versin vigente, en las dosis establecidas para la
leche evaporada.

La leche evaporada entera no necesita refrigeracin cuando el envase est
cerrado hermticamente, almacenndose en una temperatura de medio
ambiente; una vez abierto el envase del producto se deber consumir
inmediatamente o refrigerar.

b) REQUISITOS





- 241 -

Compras.


Color : Blanco a crema
Olor : Agradable, libre de olores extraos
Sabor : Agradable caracterstico, ligeramente dulce y libre de
sabores extraos a su naturaleza.

La muestra del producto, sometida a una incubacin durante 7 das a 35
C 37 C debe cumplir con los siguientes requisitos:

No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como
hinchamiento, fugas, etc.
Las caractersticas sensoriales tales como abombamiento, fugas,
color, aspecto, entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de
una leche esterilizada sin incubar.


(
(*) Se obtendr por diferencia entre los slidos totales y la materia grasa.


la esterilidad comercial entendida como condicin conseguida por la
para la salud.

XIX.1)
Caracterstica
Leche Entera
Evaporada
Mtodo de
Ensayo
Materia grasa (% m/m) Mnimo 7.5 NTP 202.135
Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 17.5 *
Slidos totales (% m/m) Mnimo 25.0 NTP 202.135
Protena (N x 6,38) en los
slidos no grasos (% m/m)
Mnimo 34.0 NTP 202.135
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 242 -
iv) CONTAMINANTES

El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo
y tener insumos permitidos en el Codex Alimentarius o aquellas
permitidas por la autoridad sanitaria nacional competente.

El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar
residuos de hormonas y debe estar exento de otros contaminantes
especialmente de sustancias farmacolgicamente activas en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de los
pblicas.

El producto respetar los lmites establecidos por el Codex
Alimentarius.

Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben
ser inocuos y de buena calidad.

El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con
radiaciones ionizantes.

v) RASTREABILIDAD

En todas las etapas de la produccin, transformacin, distribucin y
comercializacin deber asegurarse la rastreabilidad del producto, es
decir que se debe asegurar la identificacin de los productos desde la
recepcin hasta la expedicin, de forma que se pueda reconstruir
documentalmente el historial de un producto para comprobar las
verificaciones a que ha sido sometido.

c) OTROS

i) Envase

Envase primario:
(a) Envases de hojalata electroltica, ntegros, limpios, sin abolladuras,
sellados hermticamente y con de barniz epxido interior que aisle
el producto respecto al envase metlico, de materiales adecuados
para la conservacin y manipuleo del producto y no transmitirn a
este, sabores, colores y/o olores extraos.
(b) Bolsas de polietileno coextruido de baja densidad con espesor
mnimo de 2.5 milsimos de pulgada y barrera protecto a la luz (
coextruido 3 capas blanco, negro y cristal).
(c) Envase multilaminado compuesto de cartn, aluminio y polietileno
(tetra brik). De preferencia deber presentar abre fcil.

Envase secundario: El sobre-empaque deber estar diseado para
proteger los productos, pudiendo ser bolsn de polietileno de mnimo 3
milsimas de pulgada de espesor, el mismo que deber presentar sellado
trmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad o jabas
plsticas reciclables y/o cajas de cartn a fin de permitir un mejor manejo
durante el transporte, distribucin y almacenaje.

- 243 -
artculos 118y 119del D.S. N007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.


Mnimo (seis) 06) meses contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envases de 170 g, 400 g y 410 g.


a) Chicas: 170 g.
b) Grandes: 400 g, 410 g.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.
h) Nombre del pas donde se elabor el producto.
i) Nmero del Registro Sanitario.
k) Valor nutricional por 100 gramos del producto.

La informacin sobre el valor nutricional debe consignarse en el orden
siguiente:
La cantidad de energa expresada en kilocaloras (kcal).
El nmero en gramos de protena, carbohidratos y grasa por
cada 100 g de alimentos.

- 244 -

de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario (no
txica), la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni
manipuleo.

v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 245 -

FICHA TECNICA: LECHE ENTERA PASTEURIZADA


Denominacin del bien: LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Denominacin tcnica:
Descripcin General:

Es la leche que ha sido sometida a un proceso trmico, con el objetivo de reducir la
cantidad de microorganismos patgenos de cualquier tipo que puedan estar
presentes en la leche y los productos lcteos a un nivel en el que no entraen ningn
peligro significativo para la salud. Las condiciones de la pasteurizacin estn
concebidas para destruir efectivamente los organismos Mycobacterium tuberculosis y
Coxiella burnetti, asimismo este producto requiere ser conservado en fro.


a) CARACTERSTICA

La leche pasteurizada se clasifica de acuerdo a su contenido graso en leche
pasteurizada entera, leche pasteurizada parcialmente descremada, leche
pasteurizada descremada.

La leche pasteurizada debe estar exenta de sustancias conservadoras y
cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza.

b) REQUISITOS

i) Documentacin





- 246 -
Compras.


Requisitos organolpticos: La leche pasteurizada debe tener un
aspecto fluido homogneo. Debe estar exento de color, olor, sabor y
consistencia extraos a su naturaleza.

iii) Requisitos fsico-qumicos:

(*) Se obtendrn por diferencia entre los slidos totales y la materia grasa.

iv) Requisitos microbiolgicos

Lmite por g o mL
m M
Aerobios mesfilos 3 3 5 1 2 x 10
4
5 x 10
4

10
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio I.2)

c) CONTAMINANTES

El producto debe cumplir las especificaciones requeridas y ser inocuo.
El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de
hormonas y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de
sustancias farmacolgicamente activas en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud de los lactantes y nios pequeos.
El producto respetar los lmites establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius.
Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser
inocuos y de buena calidad.

d) RASTREABILIDAD

comercializacin deber asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir
que se debe asegurar la identificacin de los productos desde la recepcin
hasta la expedicin, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el
historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido
sometido.
Caracterstica
Leche Entera
Pasteurizada
Mtodo de
Ensayo
Materia grasa (g/100g) Mnima 3,2
NTP 202.028
NTP 202.126
Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8,2 *
Slidos totales (g/100g) Mnimo 11,40 NTP 202.118
slidos no grasos (g/100g)
Mnimo 34 NTP 202.119
Acidez, expresada como
cido lctico (g/100g)
0,14 0,18 NTP 202.116
Densidad a 15C 1,0296 - 1,0340
NTP 202.007
NTP 202.008

- 247 -

e) OTROS

i) Envase

El producto deber estar envasado directamente en:

Bolsas de 1.0296 kg (1 L) de polietileno opaco con barrera protecto
luz. Asimismo, deber ser protegido para su transporte y distribucin
con un envase secundario de polietileno transparente de alta
densidad de mnimo 3.5 milsimas de pulgada de espesor, a fin de
garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Bidn de acero inoxidable de 30.888 kg (30 L) de capacidad, cerrado
hermticamente y debidamente precintando. Los envases deben ser
ntegros, limpios, sin abolladuras.


Mnimo tres (03) das contados a partir de la fecha de produccin en
condiciones ptimas de almacenamiento.

iii) Presentacin

Bolsa de 1 L y Bidn de acero inoxidable de 30 L de capacidad.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.
k) Valor nutricional por 100 gramos del producto.

- 248 -
siguiente:

manipuleo.

Con fines de rastreabilidad los bidones de acero inoxidable deben ser
numerados en orden correlativo de produccin, as mismo, las etiquetas
debern aplicarse de manera tal que no se separe del envase.

v) Temperatura de conservacin de almacenamiento

El producto debe mantenerse bajo refrigeracin, a temperatura de 4 a
6C.

vi) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vii). Almacenamiento

artculos 70, 71, 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre
SA).

- 249 -

FICHA TCNICA: LECHE ENTERA UHT


Denominacin del bien: LECHE ENTERA UHT
Denominacin tcnica:
Descripcin General: La leche entera UHT es aquella leche entera de vaca, la cual
es sometida a un proceso trmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 C a
150 C y tiempos entre 2 a 4 segundos, de tal forma que se compruebe la
destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido
inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en
recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente,
para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad
comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser almacenada a temperatura
ambiente.


a) CARACTERSTICAS

Deber tener aspecto fluido homogneo.
Deber estar exenta de color, olor, sabor extraos a su naturaleza.
No tener consistencia extraa a su naturaleza.

En el producto queda prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estn
comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius o que estando
permitido excedan sus lmites mximos de uso.

b) REQUISITOS

i) Documentacin




- 250 -

Compras.



(
*
(*) Se obtendrn por diferencia entre los slidos totales y la materia grasa.

Requisitos sensoriales

La muestra del producto, sometida a una incubacin durante 7 das a 35
C 37 C debe cumplir con los siguientes requisitos:

No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como
hinchamiento, fugas, etc.
Las caractersticas sensoriales tales como abombamiento, fugas,
color, aspecto, entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de
una leche esterilizada sin incubar.


para la salud.

XIX.1)

Caracterstica
Leche Entera
UHT
Mtodo de
Ensayo
Materia grasa (g/100g) Mnima 3.2
NTP 202.028
NTP 202.126
Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8.2 *
Slidos totales (g/100g) Mnimo 11.4 NTP 202.118
slidos no grasos (g/100g)
Mnimo 34 NTP 202.119
Acidez, expresada como
cido lctico (g/100g)
0.14 0.18 NTP 202.116
Densidad a 15C (g/ml) 1.0296 1.0340
NTP 202.007
NTP 202.008
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo
n c
Comercial
5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

- 251 -
c) CONTAMINANTES

El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo y
tener insumos permitidos en el Codex Alimentarius o aquellas permitidas
por la autoridad sanitaria nacional competente.

El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de
hormonas y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de
sustancias farmacolgicamente activas en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud de los usuarios (nias y nios).

El producto respetar los lmites establecidos por el Codex Alimentarius.

Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser
inocuos y de buena calidad.


d) RASTREABILIDAD

comercializacin deber asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir
que se debe asegurar la identificacin de los productos desde la recepcin
hasta la expedicin, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el
historial de un producto para comprobar las verificaciones a que ha sido
sometido.

e) OTROS

i) Envase

La Leche Entera UHT debe ser envasada en forma asptica en
envases hermticamente sellados que impidan las microfugas, que
aseguren un tiempo de vida del producto no menor de 90 das y que
no requieran refrigeracin para su almacenamiento.

Envase primario:
(a) Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno (Tetra
Brik). De preferencia deber presentar abre fcil.
(b) Bolsa de polietileno coextruido de baja densidad con espesor
mnimo de 2.5 milsimos de pulgada y barrera protector a la luz
(coextruido 3 capas blanco, negro y cristal).

Envase secundario: El sobre-empaque deber estar diseado para
proteger los productos, pudiendo ser bolsn de polietileno de mnimo
3 milsimas de pulgada de espesor, el mismo que deber presentar
sellado trmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad
o jabas plsticas reciclables y/o cajas de cartn a fin de permitir un
mejor manejo durante el transporte, distribucin y almacenaje.

El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en
los artculos 118y 119del D.S. N007-98-SA Reglamento sobre

- 252 -
Nota: Los empaques del envase secundario debern ser fabricados
con un aditivo especial (OXO-Biodegradable), que al entrar en contacto
con el oxgeno, la luz solar y el estrs mecnico hace que la bolsa
plstica se fragmente en pedazos pequeos, permitiendo que
microorganismos bacterias, hongos, ingesten el material de la bolsa
convirtindolo en agua (H2O=1%), biomasa (98%), CO2 (1%), no
conteniendo metales pesados.
De preferencia deber contar con certificacin para el contacto con
alimentos y cumplir con las directivas de la Unin Europea N
(2002/72/EC) y la US FFDC ACT (FDA) USA.

Se hace referencia al Decreto Supremo N011-2010-MINAM emitido el
27/08/2010 - Artculo 4.1.5 b) Las Entidades del Sector Pblico, debern
comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de plstico biodegradables.


Mnimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envase de 930 g, 1000 g.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.
h) Valor nutricional por 100 gramos del producto.

siguiente:

- 253 -

manipuleo.

v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA.

vi). Almacenamiento

SA).

- 254 -

FICHA TCNICA: LENTEJA MARRN


Denominacin del bien: LENTEJA MARRN
Denominacin tcnica: Lens culinaris Medikus
Grupo de alimentos: Leguminosas y derivados
Descripcin General: La lenteja es el grano maduro de color marrn procedente de
la especie Lens culinaris Medikus. Es una leguminosa seca o menestra.


a) CARACTERSTICA

De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los
siguientes grados de calidad:
Primera.
Segunda.
Tercera.

En el proceso de compra se adquirir lenteja marrn de calidad de primera.

Caractersticas
Grado de Calidad
rodo y sucio), mx.
2.0 4.0 6.0

&JER=5395).

b) REQUISITOS



- 255 -
expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario an vigente
expedido por DIGESA.



La lenteja marrn deber ser inocuo y apropiado para el consumo
humano, exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos, y de
suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana
(Ref.: Codex Stan 171-1989). Asimismo, deber presentar lo siguiente:


Color Marrn
NTP
205.014:1998

NTP
205.022:1992
Rev. 2011
Forma Oval alargada
Tamao:
Cumplir con lo indicado en la tabla 1,
segn el tamao a adquirir
Uniformidad
Conformado por una misma variedad
(un mismo color y forma)
Contenido de
humedad
Mximo del 15%.
Sanidad y aspecto
Cumplir con lo indicado en la tabla 2:
Requisitos de sanidad y aspecto,
segn el grado de calidad a adquirir


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

La lenteja marrn deber ser comercializado en envases de primer
uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan
mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean

- 256 -
deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas
para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto
ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.




iii) Presentacin

kg, 50.0 kg.


iv) Rotulado


requiera.


- 257 -
v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 258 -

FICHA TCNICA: MAZ AMIL(CEO (CANCHA)


Denominacin del bien: MAZ AMILACEO (CANCHA)
Denominacin tcnica: Zae mays
Descripcin General: El maz es una gramnea oriunda de las Amrica. El maz
cancha es el grano del maz amarillo que se utiliza pre tostado para obtener un
extrudado natural conocido como cancha.


a) CARACTERSTICA

&JER=5395).

b) REQUISITOS


expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario an vigente
expedido por DIGESA.



El maz amilceo debe presentarse en envases de uso alimentario,
higinico, con granos secos, seleccionados.
El tamao y forma del fruto debe ser grande y homogneo.
No debe presentar rancidez.
No debe tener contaminacin qumica.

- 259 -

Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

El maz amilceo (cacha) deber ser comercializado en envases de
primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que
desagradables.




iii) Presentacin

kg, 50.0 kg.
Consideracin para modalidad productos: El proveedor para efectos

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75kg, 1.0 kg.

- 260 -

iv) Rotulado


vigente expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario
de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.
requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 261 -

FICHA TCNICA: MAN


Denominacin del bien: MAN
Denominacin tcnica: Arachis hypogaea L.
Descripcin General: El man es una leguminosa tambin conocido como
cacahuate y pertenece a la variedad de la especie Arachis hypogaea L.


a) CARACTERSTICAS

El fruto es una legumbre de desarrollo subterrneo, oblonga, inflada, de 2-5 x
1-1.3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y veteadas, con 1-4 (-6) semillas.
Estas ltimas tienen un tegumento de color rojizo oscuro, son oblongas y de
unos 5 -10 mm de dimetro.

El man deber ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo
humano y deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y
caros vivos.

&JER=5395

b) REQUISITOS


expedido por el SENASA.



Requisitos especficos

Contenido de humedad 9,0% como mximo.
Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0.2 % mximo.

- 262 -
Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con
moho visible a simple vista.
Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una
notable descomposicin.
Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidacin
de los lpidos (no deben superar los 5 mEq de oxgeno activo/kg)
o se han formado cido grasos libres (no deben superar el
1,0%), lo que determina la produccin de sabores
desagradables.
Materias extraas orgnicas e inorgnicas: son componentes
orgnicos e inorgnicos que no sean man, por ejemplo: piedras,
polvo, semillas, tallos, etc.
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1%
m/m mximo.
Otras materias extraas orgnicas e inorgnicas.
- Granos de man 0.5% m/m mximo.


Color Color rojizo oscuro, uniforme, sin manchas.
Forma Oblongas
Olores y sabores Caracterstico, suave.
Aspecto Uniforme, firme, sin roturas ni grietas.


Agente microbiolgico Categora Clase n c
Lmite por g
m M
Mohos 3 3 5 1 10
2
10
3

2
10
3
2
XIV.5).

iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

El man deber ser comercializado en bolsas de polietileno de primer
uso, que permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e
inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que
sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No
debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni
sabores desagradables.

- 263 -

iii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.
a) Chicas: 0.1 kg

iv) Rotulado


vigente expedido por el SENASA.
requiera.

v) Transporte


txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 264 -

FICHA TCNICA: MANJARBLANCO


Denominacin del bien: MANJARBLANCO
Denominacin tcnica:
Descripcin General: El manjar blanco o dulce de leche se obtiene por la
concentracin de la leche por el tratamiento de evaporacin y el agregado de slidos
en forma de azcar.


a) CARACTERSTICA

Es un producto obtenido por concentracin, mediante calor, a presin normal
en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos), con o
sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos como
ingredientes facultativos est permitido: mono y/o disacridos hasta un
mximo de 40 % de los azcares totales, almidones o almidones modificados,
hasta un mximo de 0.5 g/100 ml de leche, grasa vegetal como ingrediente
alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deber ser declarado en el
rtulo, bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

Se podrn emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex
Alimentarius en su versin vigente, as como aquellos permitidos por la
entidad sanitaria nacional competente.

b) REQUISITOS





- 265 -
Compras.



Color : Crema a castao acaramelado.
Sabor : Caracterstico al producto.
Olor : Caracterstico al producto.
Consistencia : Cremosa o pastosa.


Humedad : Mximo 35%
Materia grasa : Mnimo 3%
Azucares totales expresado como azcar invertido: Mximo 50%
Protena de leche : Mnimo 5%
Cenizas : Mximo 2%


Lmite por g
m M
Mohos y levaduras osmfilas 2 3 5 2 10

10
2
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio I.5).

c) OTROS

i) Envase

Los envases y embalajes a utilizarse, sern de materiales adecuados
para la conservacin y manipuleo del producto, no debern transmitirle
sabores ni olores extraos y podrn ser de dimensiones y formas
variadas, los mismos que debe cumplir con lo establecido en los artculos
118 y 119 del Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento sobre



iii) Presentacin



b) Grandes: 1.0 kg, 5.0 kg

- 266 -
iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 267 -
FICHA TCNICA: MANTEQUILLA


Denominacin del bien: MANTEQUILLA
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Leche y Productos lcteos
Descripcin General: La mantequilla es el extracto graso de la leche obtenido por
separacin mecnica. Su consistencia untable permite utilizarla como complemento
del pan. Tambin se emplea en comidas y para texturizar pastas como purs.


a) CARACTERSTICA

Es el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de
productos obtenidos de sta, en forma de emulsin del tipo agua en aceite.

El producto debe presentar una consistencia slida y homognea a una
temperatura de 10C a 12C, su sabor y olor deben ser caractersticos del
producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor o sabor extrao a su
naturaleza, el color debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al
amarillo oro, la leche y/o productos lcteos utilizados en la elaboracin de
mantequilla debern ser previamente pasteurizados.

Est autorizado el uso del cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria,
cultivos de fermentos de bacterias lcticas y/o modificadoras del sabor y
aroma y agua potable.

Se podrn usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius
en su versin vigente para este grupo de productos, as como aquellos
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.

b) REQUISITOS





- 268 -

Compras.



Humedad : Mximo 16%
Materia grasa de leche : Mnimo 80%
Slidos no grasos de la leche : Mximo 2%
Acidez expresada como cido oleico: Mximo 0.3%
ndice de perxido : Mximo 1 mEq de perxido/kg
de materia grasa

Requisitos Organolpticos

Sabor : Caracterstico al producto.
Olor : Caracterstico al producto.
Color : De blanco amarillento a amarillo oro.
Consistencia : Slido y homognea a una temperatura
de 10C 12C.


Agente Microbiano Categora Clase n c
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10

10
2
2

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10
2

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio III.1)

c) OTROS

i) Envase

Envoltura de papel parafinado u otro material apropiado, que no altere su
calidad ni caractersticas sensoriales y que faciliten su almacenamiento
conservacin y manipulacin del producto (no debern trasmitirlo sabores
ni olores extraos), estas deben estar contenidas en cajas de cartn en
donde se especifique la informacin de rotulado.


Mnimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de produccin.

- 269 -
iii) Presentacin

Envases de 0.05 kg, 0,1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.3 kg, 0.4 kg, 0.5 kg, 1.0 kg,
2.0 kg, 6.0 kg.


a) Chicas: 0.05 kg, 0.1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.30 kg, 0.4 kg, 0.5 kg.
b) Grandes: 1.0 kg, 2.0 kg, 6.0 kg.

iv) Temperatura de conservacin de almacenamiento

El producto debe mantenerse bajo refrigeracin, a temperatura de 2C a
8C.

v) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


- 270 -
vi) Transporte

a lo establecido en los artculos 75, 76y 77del Ttulo V Captulo II. del
(D.S. N 007-98-SA).


artculos 70, 71 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre
SA).

- 271 -
FICHA TCNICA: PALLAR


Denominacin del bien: PALLAR
Denominacin tcnica: Phaseolus lunatus L.
Descripcin General: Es la menestra o leguminosa nativa de Per pertenece al
gnero Phaseolus lunatus L., tiene forma de rin. El pallar tiene la ventaja de ser
menos grasoso y ms almidonado que el comn de leguminosas.

a) CARACTERSTICA

El Pallar de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar
en los grados de calidad siguientes:
b. Primera
c. Segunda
d. Tercera

En el proceso de compra se adquirir frejol canario de primera.

Caractersticas
Grado de Calidad
Otros defectos (grano abierto,
arrugado, descascarado, germinado,
manchado, partido, rodo y sucio), mx.
2.0 4.5 7.0

&JER=5395).

b) REQUISITOS



- 272 -




Color Blanco, generalmente

NTP
205.014:1998

NTP
205.019:1992
Rev. 2011
Forma Rin u ovalada, aplanada
Tamao 25 mm de longitud
Olores y
sabores
Exento de olores y sabores extraos
Uniformidad: Conformado por una misma variedad (un
mismo color y forma)
Contenido de
humedad
Mximo del 15%.
Sanidad y
aspecto
Cumplir con lo indicado en la tabla 1:
Requisitos de sanidad y aspecto, segn
el grado de calidad a adquirir


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

(*) R.M. N591-2008-MINSA Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).

iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

El pallar deber ser comercializado en envases de primer uso de


- 273 -



iii) Presentacin

kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

a) Chicas: 0.25 kg, 0,5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

iv) Rotulado


requiera.


v) Transporte


- 274 -
txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento


- 275 -

FICHA TCNICA: PAN COMN O LABRANZA


Denominacin del bien: PAN COMN O DE LABRANZA (pan tres puntas, pan
chapla, pan de piso y similares)
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es el producto obtenido por la coccin por horneo de masa
fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal, levadura y otros
ingredientes y aditivos permitidos por el Codex Alimentarius.


a) CARACTERSTICAS

El pan comn o de labranza deben tener color olor caracterstico, debe
estar libre de impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del
producto.
Alimentarius.

Pastelera.

b) REQUISITOS





- 276 -

Compras.



Humedad : Mnimo 23% - Mximo 35%
Acidez (expresado en cido sulfrico) : Mximo 0.25% calculado sobre
la base de 30% de agua.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3


c) OTROS

i) Envase

Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milsimas de espesor con
capacidad para 30 unidades.

Envase secundario: Jabas de plstico de uso alimentario o cajas de
cartn corrugado de primer uso.



Dos (02) das (48 horas) contados desde la fecha de produccin

iii) Presentacin

Unidad contenido mnimo de 30 g, el que debe estar contenido en envase
secundario (bolsa) de 30 unidades selladas hermticamente al calor.

iv) Rotulado


- 277 -
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 278 -

FICHA TCNICA: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS)


Denominacin del bien: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS)
Denominacin tcnica:
Descripcin general: Producto de consumo directo, cuya composicin puede
tener mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal y levadura.


a) CARACTERSTICAS

El pan especial (rosquitas) debe tener color y olor caracterstico, debe
estar libre de impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del
producto.
Alimentarius.

Pastelera.

b) REQUISITOS





- 279 -

Compras.



Humedad : Mximo 12%
ndice de perxido : Mximo 5 mg/kg


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3


c) OTROS

i) Envase

Envase primario: material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u
otro material apropiado.
Envase secundario: caja de cartn corrugada de primer uso
conteniendo 30 unidades



Mximo un mes (01) contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envase individual (debidamente rotulado) con contenido mnimo de 40 g,
el que debe estar contenido en envase secundario de 30 unidades.

- 280 -
iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 281 -

FICHA TCNICA: PAN DE HARINA DE %I&ICHA


Denominacin del bien: PAN DE HARINA DE KIWICHA
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Panificacin y Galletera
Descripcin General: Es el producto obtenido de la masa fermentada, elaborada
con harina de trigo, harina de kiwicha, agua potable, sal, levadura y otros
ingredientes, de los cuales se obtiene un producto final horneado de consistencia
blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su masticacin, de sabor y
aroma definido.


a) CARACTERSTICAS

Para la elaboracin del referido producto se presenta la siguiente frmula
referencial:

Insumos Cantidad (kg)
Harina de trigo 73.29
Harina de kiwicha 5.00
Levadura seca 0.85
Gluten 3.50
Leche en polvo 1.50
Azcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Sulfato ferroso 0.011
Total 100.00

La cantidad de agua a utilizar por cada batch de 100 kg es 42 kg.
La cantidad de sulfato ferroso puede variar en funcin al grado de pureza
del producto.
El masa debe ser dosificada y dividida tomando en consideracin el peso
de la racin del producto final que es de 60 g.

Descripcin de la composicin del pan

Los insumos deben ser aptos para el consumo humano y
preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben contar
con hoja tcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte
del proveedor
La harina de trigo y harina de kiwicha a utilizar debe ser adecuadamente
procesadas garantizando que sean aptas para el consumo humano,
elaboradas en forma tal que se reduzcan el contenido de fibra y se

- 282 -
eliminen los taninos y otras sustancias fenlicas, que puedan reducir la
digestibilidad de las protenas e interacciones con otros nutrientes.
Deber provenir de grano maduro, limpio, sano y seco. En el caso de la
harina de trigo debe ser fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo
N012- 2006-SA.
La grasa debe ser de origen vegetal para aadirse al preparado a fin de
aumentar la densidad energtica del producto.
El gluten debe ser al 80% de protena como mnimo.
El azcar debe ser de granulometra fina para facilitar el amasado en la
preparacin del producto.
Se utilizar sulfato ferroso o fumarato ferroso para cumplir con el aporte
de hierro, para lo que deber considerar su porcentaje de pureza.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad. Deben
estar limpios y libres de aflatoxinas.
Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar
a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean
mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas.
Prohibicin especfica: el producto y sus componentes no deben haber
sido tratados con radiaciones ionizantes.
Todos los insumos deben ser verificables y mantener su empaque
original que permita identificar el fabricante y su trazabilidad.
No se permite el uso de bromatos en la preparacin de pan, en
cumplimiento con lo establecido en la Ley N27932 Ley que prohbe el
uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin del pan
y otros productos alimenticios destinados al consumo humano y su
Reglamento.

Proceso de produccin

El procedimiento para la elaboracin del Pan de Harina Kiwicha es el
siguiente:

Se recepciona la materia prima e insumos de acuerdo a los controles
establecidos por la panificadora.
Estos se almacenan en los almacenes de la empresa la cual debe cumplir
con los requisitos establecidos en la Resolucin Ministerial N 1020-
2010/MINSA.
Se pesa la materia prima e insumos de acuerdo a la formulacin.
Se disuelve la sal, azcar, levadura seca y agua en la mezcladora.
Posteriormente se agrega la harina de trigo, harina de kiwicha, sulfato
ferroso, gluten y leche en polvo, se mezcla y al ltimo se agrega la
manteca, se contina la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en
forma de tela.
La masa se corta considerando un peso del producto final (horneado) de
45 gramos (aproximadamente 2.050 kg.), se bolea y se coloca en latas.
Se deja fermentar por aproximadamente dos horas de acuerdo a las
condiciones del ambiente.
El horneado se debe realizar a 170C por 10 12 minutos en promedio.
Los panes deben dejarse enfriar en un ambiente alejado del horno
mnimo 2 horas antes de embolsar, a fin de evitar la proliferacin de
microorganismos.
Posteriormente son seleccionados y empacados en envases individuales
y luego en sobreempaques de 25 raciones.

- 283 -

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE PAN DE HARINA DE KIWICHA

T ambie

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
MEZCLADO/ AMASADO/SOBADO
PESADO Y DIVISIN
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIADO
PESADO
SELECCIN Y ENVASADO
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN Y ENTREGA EN
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
Aga
!" 2 #$%&s &'%$()*&+&*,-!,
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T !"# C $% !# & !' mi($)*

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- 284 -
b) REQUISITOS





Compras.



Peso de la racin : 60 gramos
Energa por racin : Mnimo 180 Kcal
Protena : 4 8 gramos
Hierro : Mnimo 1.5 mg
Humedad : Mximo 40%
Bromatos : Ausencia


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10 10
(*) R.M. N1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, elaboracin y expendio de

c) OTROS

i) Envase

Envase primario: Bolsas de polipropileno de mnimo 1 milsimas de
pulgada de espesor y sellada hermticamente al calor por unidad
producida.

Envase secundario: Bolsas de polietileno de mnimo 3 milsimas de
pulgada de espesor y deber contener 25 raciones, el mismo que deber

- 285 -
presentar un sellado trmico que garantice hermeticidad y seguridad,
para un mejor manejo durante el transporte, distribucin y almacenaje el
producto podr ser transportado en jabas de plstico de uso alimentario o
cajas de cartn corrugado.



Mximo tres (03) das contados desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin


iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


- 286 -
v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 287 -
FICHA TCNICA: PAN DE HARINA QUINUA


Denominacin del bien: PAN DE HARINA QUINUA
Denominacin tcnica:
con harina de trigo, harina de quinua, agua potable, sal, levadura y otros
aroma definido.


a) CARACTERSTICAS

referencial:

Harina de quinua 5.00
Levadura seca 0.85
Gluten 3.50
Leche en polvo 1.50
Azcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Total 100.00

del producto.


del proveedor
La harina de trigo y harina de quinua a utilizar debe ser adecuadamente

- 288 -
N012- 2006-SA.
El gluten debe ser al 80% como mnimo.
Reglamento.


El procedimiento para la elaboracin del Pan de Harina de Quinua es el
siguiente:

Estos se almacenan en los almacenes de la empresa la cual debe
cumplir con los requisitos establecidos en la Resolucin Ministerial N
1020-2010/MINSA.
Posteriormente se agrega la harina de trigo, harina de quinua, sulfato
manteca, se continua la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa
en forma de tela.
45 gramos (aproximadamente 2.050 kg.), se bolea y se coloca en latas.
microorganismos.

- 289 -
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PAN DE HARINA DE QUINUA

T ambie

E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
PESADO Y DIVISIN
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIADO
PESADO
SELECCIN Y ENVASADO
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
Aga
!" 2 #$%&s &'%$()*&+&*,-!,
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T !"# C $% !# & !' mi($)*

$% ' +),a* a-,).ima/ame($e0

- 290 -
b) REQUISITOS





Compras.



Energa por racin : Mnimo 180 Kcal.
Hierro : Mnimo 1.5 mg.
Humedad : Mximo 40%
Acidez (expresado en cido lctico) : Mximo 0.70%
Bromatos : Ausencia.
Saponina : Ausencia.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10 10
3

c) OTROS

i) Envase

producida.

- 291 -




iii) Presentacin


iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


- 292 -
v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 293 -

FICHA TCNICA: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA


Denominacin del bien: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA
Denominacin tcnica:
con harina de trigo, hojuelas de quinua, agua potable, sal, levadura y otros
aroma definido.


a) CARACTERSTICAS

referencial:

Hojuelas de quinua 5.00
Levadura seca 0.85
Gluten 3.50
Leche en polvo 1.50
Azcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Total 100.00

del producto.


del proveedor
La harina de trigo y hojuelas de quinua a utilizar debe ser adecuadamente

- 294 -
N012- 2006-SA.
Reglamento.


El procedimiento para la elaboracin del Pan de Hojuelas de Quinua es el
siguiente:

1020-2010/MINSA.
Posteriormente se agrega la harina de trigo, hojuelas de quinua, sulfato
manteca, se contina la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa
en forma de tela.
45 gramos (aproximadamente 2.050 kg), se bolea y se coloca en latas.
microorganismos.

- 295 -

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PAN DE HOJUELAS DE QUINUA

T ambie

E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
PESADO Y DIVISIN
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIADO
PESADO
SELECCIN Y ENVASADO
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
T !"# C $% !# & !' mi($)*

$% ' +),a* a-,).ima/ame($e0

!" 2 #$%&s &'%$()*&+&*,-!,
.T/ +,0 &*1),-!,2
Aga

- 296 -

b) REQUISITOS





Compras.



Energa por racin : Mnimo 180 kcal
Humedad : Mximo 40%
Bromatos : Ausencia
Saponina : Ausencia


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10 10
3

c) OTROS

i) Envase

producida.

- 297 -




iii) Presentacin


iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


- 298 -
v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 299 -

FICHA TCNICA: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA


Denominacin del bien: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA
Denominacin tcnica:
con harina de trigo, agua potable, sal , levadura y otros ingredientes, donde se le
colocar en el centro de la masa dosificada del pan aceitunas negras despepitadas,
para luego ser cocida a travs de un horno.


a) CARACTERSTICA

referencial:

Levadura seca 0.85
Gluten 3.00
Leche en polvo 1.50
Azcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Total 100.00

del producto.
de la racin del producto final que es de 65 g; debiendo entenderse que
la cantidad de aceituna despepitada a utilizar es de 20 g como mnimo
por cada unidad; asimismo se precisa que las aceitunas a utilizar deben
colocarse en la parte central de la masa, adems se debe tener en
cuenta que las aceitunas deben cumplir con todos los requisitos
establecidos en la Ficha Tcnica de Aceituna, elaborada por el PNAEQW.

del proveedor
La harina de trigo a utilizar debe ser adecuadamente procesadas
garantizando que sean aptas para el consumo humano, elaboradas en

- 300 -
forma tal que se reduzcan el contenido de fibra y se eliminen los taninos y
otras sustancias fenlicas, que puedan reducir la digestibilidad de las
protenas e interacciones con otros nutrientes. Deber provenir de grano
maduro, limpio, sano y seco. En el caso de la harina de trigo debe ser
fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo N012- 2006-SA.
No se permite el uso de bromatos en la preparacin de la masa del pan,
en cumplimiento con lo indicado en la Resolucin Ministerial N 1608 -
2002-SA/DM Declaran al aditivo bromato de potasio inepto para el
consumo humano


El procedimiento para la elaboracin del pan con relleno de aceituna sin pepa
el siguiente:

1020-2010/MINSA.
Posteriormente se agrega la harina de trigo, sulfato ferroso, gluten y
leche en polvo, se mezcla y al ltimo se agrega la manteca, se contina
la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma de tela.
45 gramos. (aproximadamente 1.55 Kg.)
La porcin de masa se estira con un rodillo y en el centro se coloca los 20
gramos de aceituna negra despepitada (aceitunas medianas
despepitadas o en gajos) como mnimo, se enrolla y se coloca en latas.
microorganismos.

- 301 -
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PAN
CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA

T ambie

A1ei$(a *i( -e-a
E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
PESADO Y DIVISIN
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIADO
PESADO
SELECCIN Y ENVASADO
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
Aga
T !"# C $% !# & !' mi($)*

$% ' +),a* a-,).ima/ame($e0

!" 2 #$%&s &'%$()*&+&*,-!,
.T/ &*1),-!,2

- 302 -
b) REQUISITOS





Compras.



Peso de la racin : 65 gramos (45 gramos de pan
+ 20 gramos de aceituna
negra despepitada o en
gajos).
Humedad : Mximo 40%
Acidez (expresado en cido lctico) : Mximo 0.70%
Cenizas : 3 %
Bromatos : Ausencia


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

Staphylococus aureus 8 3 5 1 10 10
2


- 303 -
c) OTROS

i) Envase

producida.





iii) Presentacin


iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.

- 304 -


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 305 -
FICHA TCNICA: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO

1. CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO
Denominacin tcnica:
con harina de trigo, agua potable, sal, levadura y otros ingredientes, donde se le
colocar en el centro de la masa dosificada del pan un trozo de queso maduro, para
luego ser cocida a travs de un horno.

2. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a. CARACTERSTICA

referencial:

Levadura seca 0.85
Gluten 3.00
Leche en polvo 1.50
Azcar 7.50
Sal 0.85
Manteca 7.50
Total 100.00

del producto.
La masa debe ser dosificada y dividida tomando en consideracin el peso
de la racin del producto final que es de 60 g; debiendo entenderse que
la cantidad de Queso Maduro a utilizar es de 15 g como mnimo por cada
unidad; asimismo se precisa que el trozo de queso maduro debe
colocarse doblado en la parte central de la masa, adems se debe tener
en cuenta que el queso maduro debe cumplir con todos los requisitos que
establecidos en la Ficha Tcnica de Queso Maduro, elaborada por el
PNAEQW.

Los insumos deben ser aptos para el consumo humano, los mismos que
deben contar con hoja tcnica o informe de ensayo de calidad del
producto por parte del proveedor.
La harina de trigo a utilizar debe ser adecuadamente procesada
garantizando que sean aptas para el consumo humano, elaboradas en

- 306 -
forma tal que se reduzcan el contenido de fibra y se eliminen los taninos y
otras sustancias fenlicas, que puedan reducir la digestibilidad de las
protenas e interacciones con otros nutrientes. Deber provenir de grano
maduro, limpio, sano y seco. En el caso de la harina de trigo debe ser
fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo N012- 2006-SA.
de hierro, debiendo considerar su porcentaje de pureza.
Reglamento.


El procedimiento para la elaboracin del pan con relleno de queso maduro es
el siguiente:

cumplir con los requisitos establecidos en la R.M. N1020-2010/MINSA.
Posteriormente se agrega la harina de trigo, sulfato ferroso, gluten y
leche en polvo, se mezcla y al ltimo se agrega la manteca, se contina
la mezcla hasta que se obtenga una masa ligosa en forma de tela.
45 gramos (aproximadamente 1.55 kg)
La porcin de masa se estira con un rodillo y en el centro se coloca un
trozo de queso maduro de mnimo 15 g, se enrolla y se coloca en latas.
microorganismos.

- 307 -
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE
PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO

T ambie $e

E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
PESADO Y DIVISIN
BOLEO/MOLDEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIADO
PESADO
SELECCIN Y ENVASADO
SELLADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
Aga
2e*)
!" 2 #$%&s &'%$()*&+&*,-!,
.T/ &*1),-!,2
T !"# C $% !# & !' mi($)*

$% ' +),a* a-,).ima/ame($e0

- 308 -
b. REQUISITOS





Compras.


Peso de la racin : 60 gramos (45g de pan +
15g de queso maduro).
Protena : 4 g 8 g
Hierro : Mnimo 1.5 mg
Humedad : Mximo 40%
Cenizas : 3%
Bromatos : Ausencia


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

Staphylococus aureus 8 3 5 1 10 10
2


c. OTROS

i) Envase
producida.

- 309 -




iii) Presentacin


iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.


- 310 -
v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 311 -

FICHA TCNICA: PAPA SECA


Denominacin del bien: PAPA SECA
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Tubrculos y derivados
Descripcin General: Es el producto obtenido a partir de la papa la cual ha sido
cocida, pelada, secada y molida groseramente.


a) CARACTERSTICAS

El producto deber estar libre de olores indeseables, color y partculas
extraas a su naturaleza.
Libre de infestacin de insectos vivos, muertos u otras plagas dainas al
producto en cualquiera de los estados biolgicos (larvas, pupa o adulto) o
infestados (presencia de mohos y levaduras)
La forma del producto es irregular, tamao de 5 a 20 mm, presentacin
granulada.

b) REQUISITOS




Compras.

- 312 -

Requisito fsico - qumico:

Humedad : Mximo 15 %

iii) Requisitos microbiolgico*

(
XIV.3).

c) OTROS

i) Envase

La papa seca deber ser comercializado en envases de primer uso
de bolsas polipropileno o polietileno, que permitan mantener sus
caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al

ii). Tiempo de vida til

Mnimo seis (06) meses desde la fecha de produccin.

iii). Presentacin

kg.



iv) Rotulado

Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

2
10
3

5 x 10
2

- 313 -
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.



v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 314 -

FICHA TCNICA: QUESOS MADUROS


Denominacin del bien: QUESOS MADURADOS
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Leches y derivados
Descripcin General: Producto de leche pasteurizada que despus de su
fabricacin debe mantenerse mnimo 21 das en condiciones ambientales apropiadas
(temperatura y humedad), para que se produzca los cambios bioqumicos y fsicos
caractersticos de este tipo de quesos. La maduracin de los quesos se produce por
la adicin de cultivos lcticos especficos (bacterias lcticas), que le confieren
caractersticas organolpticas agradables.


a) CARACTERSTICA

Los quesos madurados debern elaborarse bajo estrictas condiciones
higinico sanitarias.

La apariencia, textura, color, y el sabor de los quesos madurados
debern ser los caractersticos para el tipo de queso que corresponda y
debern estar libres de sustancias y caractersticas sensoriales extraas.

La grasa y las protenas lcteas de los quesos madurados no podrn ser
sustituidas por elementos de origen no lcteo.

Los quesos madurados debern conservarse bajo condiciones de
refrigeracin a temperaturas entre 2C y 8C, hasta su consumo.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la

lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido


- 315 -



Tipos de quesos
% grasas en
extracto seco
(mnimo)
-1/
% Humedad
(mximo)-
2/
% Extracto seco
(mnimo)-
3/
Quesos madurados sin
mohos

Paria
Cuartirolo y queso cremoso
Andino
Edam
Dambo
Tilsit
Gouda
Port salut/saint paulin
Provolone
Provolone ahumado
Cheddar
Gruyere
Emmenthal
Extraduro para rallar/
parmesano

Quesos maduros por mohos
Brie
Camembert
Queso azul

45
45
45
40
45
45
48
40
45
45
48
45
45
32

45
45
45

48
55
57
46
47
47
43
56
47
45
39
38
40
36

56
56
55

52
45
43
54
53
53
57
44
53
55
61
62
60
64

44
44
45
Mtodo de ensayo:
-1/ ISO 1735/IDF 005:2004
-2/ Se obtiene por diferencia a 100% del extracto seco determinado por el mtodo ISO 5534/IDF
004:2004
-3/ ISO 5534/IDF 004:2004

iii). Requisitos microbiolgicos*

Agente microbiano Categora Clase n C
Limite por g.
M M
Coliformes 5 3 5 2 2 x10
2
10
3

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2

Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio I.9)

c) OTROS

i) Envase

Bolsas de polipropileno envasado al vaco, el mismo que debe cumplir
con lo establecido en los art. 118y 119del Decreto Supremo N007-
98-SA.

- 316 -


iii). Presentacin

Envases de 0.5 kg, 0.8 kg, 0.9 kg, 1.0 kg, 2.0 kg a ms.

iv) Temperatura de conservacin de almacenamiento

El producto debe mantenerse bajo refrigeracin, a temperatura de 2C a
8C.

v) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

empleadas.

vi) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).


artculos 70, 71 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre
SA).

- 317 -

FICHA TCNICA: QUINUA


Denominacin del bien : QUINUA
Denominacin tcnica: Chenopodium quinoa
Descripcin General: Quinua es el grano procedente de la especie Chenopodium
quinoa, caracterizada por estar cubierta por un producto amargo denominado
saponina.


a) CARACTERSTICAS

La Quinua es procesada y envasadas bajo condiciones higinicas sanitarias
acordes con los principios generales de higiene de los alimentos establecidos
en las disposiciones vigentes.

Los granos de quinua tendrn un color cremoso y uniforme, poseern un
sabor y olor natural, por lo que estarn libres de sabores y olores indeseables
como agrio, amargo, rancio y mohoso.

Grados
Porcentajes mximos en masa
Variedades
Contrastantes
Granos daados Materias
extraas Total Daados por calor
1 3%
2.0%
0,2% 1,5%
2 5% 4.0% 0,4% 3,0%

&JER=5395).

b) REQUISITOS




- 318 -

Los granos de quinua tendrn un color cremoso y uniforme, poseer
un sabor y olor natural, por lo que estar libre de sabores y olores
indeseables como agrio, amargo, rancio y mohoso.
El contenido de humedad del grano no exceder del 14,5 %.
El contenido de saponina del grano ausente.


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

iv) Contaminantes



c) OTROS

i) Envase

La quinua deber ser comercializado en envases de primer uso de




iii) Presentacin

kg, 20.0 kg, 50.0 kg.
Consideraciones para la modalidad productos: El proveedor para

- 319 -


iv) Rotulado


requiera.


v) Transporte

txicas.
alimentos.

vi) Almacenamiento

Higiene, aprobadas mediante R.D.N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

- 320 -

FICHA TCNICA: SAL DE COCINA


Denominacin del bien: SAL DE COCINA
Denominacin tcnica:
Grupo de alimentos: Condimentos
Descripcin General: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo
humano, de granulometra grosera, con o sin adicin de antihumectantes y que
cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la norma sanitaria.


a) CARACTERSTICAS

La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra
sustancia txica peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener
agregados de yodo y flor en la proporcin que fije el Ministerio de Salud
(artculo 28 del Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento Sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

El producto sal de cocina debe conservarse en un lugar que la proteja contra
la exposicin directa a la humedad, al calor y a la luz solar.

La sal de cocina debe ser fortificada para dar cumplimiento al Decreto Ley N
17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N0223-71-SA; as
como, el Decreto Supremo N015-84-SA.

b) REQUISITOS





- 321 -
Compras.


Aspecto : Granuloso
Color : Blanco
Olor : Inodoro
Sabor : Salado caracterstico

Requisitos fsico qumicos: Todos los requisitos, menos la humedad
estarn referidos y estarn dados en base seca.

Pureza : Mnimo 99.1%
Granulometra : Mnimo 2.00 mm (75%) Mximo 177 m (30%)
Sustancias Impermeabilizantes total agregadas: Mximo 1.0%
Impurezas:
- Impurezas insolubles en agua: Mximo 0.15%
- Sultafo (SO4) : Mximo 0.4%
- Calcio (Ca++) : Mximo 0.2%
- Magnesio (Mg++) : Mximo 0.2%

- Plomo (Pb) : Mximo 2.0 mg/kg
- Cadmio (Cd) : Mximo 0.5 mg/kg
- Cobre (Cu) : Mximo 2.0 mg/kg
- Arsnico (As) : Mximo 0.5 mg/kg
- Mercurio (Hg) : Mximo 0.1 mg/kg
- Hierro (Fe) : Mximo 10 mg/kg
- Bario (Ba++) : Exenta
- Materias nitrogenadas : Exenta
- Boratos : Exenta

Fortificacin con micronutrientes

Micronutriente Contenido de yodo
y flor en sal
Fuente Mtodo de
adicin
Yodo
30ppm a 40 ppm (o
mg/kg de sal)
1
Yodato de Potasio
(KIO3)
Va hmeda
Flor
200 ppm a 250 ppm
(o mg/kg de sal)
2
Fluoruro de Potasio
(KF)
Va hmeda
1. Decreto Ley N17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N0223-71-SA.
2. Decreto Supremo N015-84-SA.

c) OTROS

i) Envase

Envase primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (HDPE) o de
polipropileno (PP) (laminado o no laminado), hermticamente sellado.
Envase secundario: Bolsas de polietileno u otro material apropiado.

- 322 -
artculos 118y 119del D.S. N007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.


Mnimo un (01) ao contados desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin


a) Chicas: 0.5 kg.
b) Grandes: 1.0 kg.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:

c) Declaracin de los ingredientes, micronutrientes y aditivos (indicar
nombre especfico y codificacin internacional, en caso de contener)
que se han empleado en la elaboracin del producto, expresados
cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente segn las
proporciones empleadas.
i) Condiciones de conservacin mantener en lugar seco, fresco y
protegido de la luz.


- 323 -
v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 324 -

FICHA TCNICA: SMOLA


Denominacin del bien: SMOLA
Denominacin tcnica:
Descripcin General: Es el producto obtenido de los granos de maz (Zea mays L.),
totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas de
malas hierbas y otros cereales, mediante un proceso de molturacin durante el cual
se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura (granulosidad)
y se le quita casi completamente el salvado y el germen. Es conocido tambin como
polenta.


a) CARACTERSTICA

naturaleza.
La smola no debe proceder de materia prima en mal estado de
conservacin.
No permitir aquella smola que tenga caractersticas organolpticas
diferentes de las normales.
envasado y estibado.}
Deber estar exenta de sustancias nocivas a la salud.
No se permitir aquella smola que tenga olor rancio o en general olor
diferente al caracterstico.
La smola deber ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones
higinico-sanitarias acordes con prcticas correctas de fabricacin.

b) REQUISITOS




- 325 -


Compras.


Requisitos fsicos

Tamao de partcula: mediana mayor de 350 m a 450 m + 10%

Requisitos qumicos

Grasa : Mximo 1.7%
Fibra : Mximo 1.2%
Acidez (expresada en cido sulfrico): Mximo 0.18%

Requisitos sensoriales

Color : Amarillo caracterstico
Textura : spera y vidriosa


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

2

3
10
4
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g
-

iv) Contaminantes

Metales pesados: No debe exceder los lmites mximos permisibles
(LMP) para metales pesados establecidos por el Codex Alimentarius.

- 326 -
Residuos de plaguicidas: No debe exceder los lmites mximos
permisibles (LMP) para residuos de plaguicidas establecidos por el Codex
Alimentarius.

c) OTROS

i) Envase

Sacos de papel, polietileno, polipropileno, bolsas de polipropileno y/o
bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener
fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al
que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia
txica ni olores ni sabores desagradables.




iii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg.


a) Chicas: 0.25 kg, 0.50 kg.

iv) Rotulado

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn
corresponda:


- 327 -
empleadas.


v) Transporte

(D.S. N 007-98-SA).

vi). Almacenamiento

SA).

- 328 -

FICHA TCNICA: TRIGO ENTERO PELADO


Denominacin del bien : TRIGO ENTERO PELADO
Denominacin tcnica:
Descripcin General : Elaborado a partir de granos secos, limpios y clasificados del
gnero de trigo triticum, separado de la cscara obteniendo un grano perlado.


a) CARACTERSTICA

Producto elaborado a partir de granos sanos, limpios y clasificados de trigo
triticum sometido a un proceso de separacin de la cscara (endospermo) y
obtener un grano semi-piludo, perlado.

El trigo pelado deber estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su
naturaleza, salvo pequeas cantidades de alcalinidad procedente del proceso
de pelado y de residuos de envolturas celulsicas.

La alcalinidad del trigo pelado despus de su elaboracin deber tener la
magnitud que pueda eliminarse totalmente mediante el agua de coccin. No
deber producirse trigo pelado de grano de cereales descompuestos, como
consecuencia de ataque de hongos, roedores, insectos o de granos
fermentados.

Deber presentar los granos sueltos, sin grumos, de olor sano y agradable y
de color perla, amarillento o verdoso de diferentes tonalidades.

&JER=5395).

b) REQUISITOS



Los requisitos requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso

- 329 -
Compras.


Alcalinidad : Mximo 0.1%
Granos partidos : Mximo 0.2%


Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
4
10
5

V.1).

iv) Contaminantes


c) OTROS

i) Envase

El pallar deber ser comercializado en envases de primer uso de




iii) Presentacin
kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

- 330 -
Consideracin para la modalidad: El proveedor para efectos de entrega
bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de


iv) Rotulado


Sistema de identificacin
requiera.


v) Transporte


txicas.
alimentos.

vii) Almacenamiento

- 331 -
PRESENTACIONES COMERCIALES INCLUIDAS EN FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

PRESENTACIONES COMERCIALES
NOMBRE DEL ALIMENTO PRESENTACIN UNIDAD P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
Ace!e "e#e!$% B&!e%%$ c'c$ L!(& )*25)
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- 332 -
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- 333 -
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P1* Pe7& !&-$1& c&-& (e:e(e,c$ .$($ (e$%4$( e% (e1&,1e& $ -e11$7 c&-e(c$%e7*

- 334 -
Especificaciones y Fichas Tcnicas de Alimentos

Los postores deben ofertar productos no perecibles, que cumplan las
especificaciones tcnicas detalladas en la Ficha Tcnica de Alimentos
adjuntos a este Anexo.

La distribucin de los alimentos no perecibles, deben ser entregados
mensualmente por el proveedor en cada institucin educativa.

Los productos industrializados no hidrobiolgicos que distribuirn a las
Instituciones Educativas Pblicas, deben contar con el respectivo Registro
Sanitario vigente emitido por DIGESA y cuenten con la Validacin Tcnica Oficial
del Plan HACCP vigente, emitido por DIGESA salvo en el caso de las MYPE, de
acuerdo al Decreto Supremo N 007-98-SA.; o Habilitacin Sanitaria de
Establecimiento vigente, emitido por DIGESA, de acuerdo a lo sealado en las
Fichas Tcnicas de Alimentos, segn corresponda.

Los productos hidrobiolgicos que distribuirn a las Instituciones Educativas
Pblicas, deben contar con el Protocolo Tcnico de Registro Sanitario vigente,
Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya prueba de
esterilidad comercial) y hayan sido elaborados en plantas que cuentan con
Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento
Industrial vigente otorgado por SANIPES, los mismos que deben ser adquiridos
directamente del fabricante o distribuidor autorizado, adems de acreditarse
documentariamente (factura) procedencia en el que figure el lote, marca y otros
con fines de rastreabilidad.

Los productos de procesamiento primario que se distribuirn en las Instituciones
Educativas Pblicas, deben contar con Autorizacin Sanitaria de Establecimiento
dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos
vigente emitido por SENASA y/o Registro Sanitario an vigente emitido por
DIGESA.

Los alimentos no perecibles que requieran fraccionamiento, deben cumplir con lo
establecido en el artculo 80del Decreto Supremo N007-98-SA Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitaria de Alimentos y Bebidas, as como, con lo
sealado en el artculo 37 de la Resolucin Ministerial N 451-2008-MINSA
Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros,
destinados a Programas Sociales de Alimentacin, conforme con lo establecido
en la Fichas Tcnicas de Alimentos.

Los productos que entregarn deben contar con el informe de ensayo y/o
certificado de anlisis del lote, emitido por la empresa fabricante y/u Organismo
de Inspeccin, laboratorio acreditado, laboratorio referencial del MINSA,
Universidades y/o Municipalidades, que cumplan con los requisitos establecidos
en las Fichas Tcnicas de Alimentos, el cual estar a disposicin de Qali Warma
antes de realizar la liberacin de los alimentos para su distribucin.

- 335 -
Los productos a entregar deben contar con vida til vigente, tomando en cuenta
que su tiempo de vida til como mnimo debe ser tres (03) meses previo a su
fecha de vencimiento; en el caso de productos hidrobiolgicos slo estn
considerados los productos con una vigencia de tres (03) aos de vida til,
posterior a la fecha del consumo.

Todos los insumos industrializados (hidrobiolgicos y no hidrobiolgicos) y de
procesamiento primario deben contar con informacin en el rotulado del envase,
respecto a nombre del producto, ingredientes, nombre y direccin del fabricante,
Nmero Registro Sanitario vigente o Nmero Autorizacin Sanitaria de
Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios
y Piensos, lote de produccin, la fecha de produccin y vencimiento, condiciones
especiales de conservacin u otros (artculo 117del D.S. N007-98-SA, Ttulo
XII Del Etiquetado o Rotulado del D.S. N 040-2001-PE, artculos 13 y 14 del
D.S. N 025-2005-PRODUCE, artculo 27 D.S. N 004-2011-AG, Norma
Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados, Norma General del
Codex Alimentarius para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, segn
corresponda).

Los productos almacenados y/o fraccionar deben estar contenidos en sus
respectivos envases primarios (tal como se comercializa) y no deben presentar
defectos de hermeticidad ni deterioro que afecte su integridad, asimismo deben
cumplir con las normas de rotulado. En caso de fraccionamiento para el
reenvasado est permitido utilizar bolsas de polipropileno de mnimo 3 milsima
de pulgada de espesor y selladas hermticamente.

Para el caso de alimentos fabricados a base de granos destinados a programas
sociales se debe de tener en cuenta lo establecido en el Resolucin Ministerial
N451-2006-MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de
granos y otros, destinados a Programas Sociales.

La persona natural o jurdica que postula para proveer los alimentos no
perecibles se compromete a entregar dos (02) Certificados de Inspeccin
durante el ao escolar (en los meses de mayo y setiembre, respectivamente)
emitido por un Organismo Inspeccin acreditado ante INDECOPI, en el cual se
verifique los resultados de anlisis fsico-qumico, microbiolgico y sensorial, de
los alimentos segn corresponda, cuyo muestreo ser realizado previa
coordinacin con Qali Warma (se analizar un producto por grupo de alimento,
considerando el riesgo):
a) Conservas de Productos de origen animal (se muestrear dos tipos de
productos, solo en caso exista ms de un tipo de producto).
b) Leche envasada (se muestrear dos tipos de productos, slo en caso
exista ms de un tipo de producto)
c) Cereales, menestras y leguminosas secas, hojuelas, harinas (se
muestrear tres tipos de productos, slo en caso exista ms de un tipo de
producto).
d) Otros productos que se considere pertinente; slo si existiese un riesgo
inminente para la salud pblica de los usuarios, lo cual deber ser
sustentado previamente por Qali Warma (hasta mximo tres tipos de
productos).

- 336 -
As mismo, se someter a cuatro (04) evaluaciones por parte de Qali Warma.

Los almacenes de los productos no perecibles deben cumplir con lo sealado en
los artculos 70 y 72del D.S. N 007-98-SA, as como cumplir con las
condiciones higinico sanitarias establecidas en el artculo 80 del antes
mencionado dispositivo en caso de fraccionamiento.

Para el caso de conservas de pescado se debern asegurar, bajo
responsabilidad, el abastecimiento de productos que -adems de cumplir con los
requisitos exigidos a los productos en conserva- no usen en su elaboracin
insumos o preservantes artificiales. En tal sentido, el producto no deber
contener ningn aditivo artificial.

Como mximo tres (03) das hbiles antes de la entrega de las conservas, el
CONTRATISTA presentar al Comit de Compra, un juego original de los
certificados y documentos exigidos en las Fichas Tcnicas de Alimentos. As
mismo, es preciso sealar que los productos en conservas destinados a zonas
clidas (temperaturas mayores a 35C) el valor de Fo ser como mnimo 10
minutos.

- 337 -
LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS Y NO PERMITIDOS DEL DESAYUNO

N
Grupo de
Alimentos
PERMITIDOS* NO PERMITIDOS
1
Cereales,
tubrculos y
leguminosas
(menestras)
Trigo, maz, avena, arroz, quinua, cebada,
kiwicha, caihua, etc. en grano entero y/o
harinas y/o hojuelas, panes locales , etc.
Harinas y sucedneos que no cumplen los
requisitos de calidad sanitaria e inocuidad
Papa, camote, yuca, oca, maca, etc.
Harina de menestras (arvejas, habas, etc.)
2 Verduras Todas las de disponibilidad local -
3 Frutas Todas las de disponibilidad local -
4 Lcteos
Leche Entera Evaporada , Leche Entera
UHT y Leche Entera Pasteurizada, queso
maduro
Leches modificadas (protena aislada de
soya y grasa vegetal), leche cruda, queso
fresco sin pasteurizar
5
Carnes, pescados
y huevos
Huevo, pescado de mar o de ro,
sangrecita, vsceras, pavo, res, conserva
de pescado, carnes secas, etc.
Embutidos como jamonada, chorizo,
mortadela, etc. y conserva de pescado en
grated (dixido de titanio), huevos revueltos
o cremas a base de huevos y otros que
determine Qali Warma
6
Azcares y
derivados
Azcar, chancaca, chocolate (cacao),
algarrobina, miel de abeja
Mermelada, golosinas, gelatina, galletas
rellenas, barras energticas con poco valor
nutricional y elevado contenido de azcar
7 Aceites y grasas Aceite vegetal, mantequilla Margarina, manteca, mayonesa
Condimentos o
especies/hierbas
aromticas y otros
Sal de cocina, vainilla, canela, clavo de
olor, etc.
Pimienta, comino, ketchup, salsas, cremas,
aj, glutamato monosdico.
(*) Resolucin Ministerial N908-2012/MINSA Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en
los quioscos escolares de las Instituciones Educativas.
Ley 30021 Ley de Promocin de la alimentacin Saludable para nios, nias y Adolescentes.

LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS Y NO PERMITIDOS DEL ALMUERZO

N
Grupo de
Alimentos
PERMITIDOS* NO PERMITIDOS
1
Cereales,
tubrculos y
leguminosas
(menestras)
Arroz, trigo, maz, quinua, y derivados.
Harinas y sucedneos que no cumplen con
los requisitos de calidad sanitaria e
inocuidad.

Papa, camote, yuca, olluco, etc.
Frijol, lentejas, habas, arveja, pallar, etc.
2 Verduras Todas las de disponibilidad local. -
3 Frutas Todas las de disponibilidad local. -
4 Lcteos
Leche Entera Evaporada, Leche Entera
UHT y Leche Entera Pasteurizada, queso
maduro.
Leches modificadas (protena aislada de
soya y grasa vegetal), leche cruda, queso
fresco sin pasteurizar.
5
Carnes, pescados
y huevos
Huevo, pescado de mar o de ro,
sangrecita, vsceras, pavo, res, conserva
de pescado, carnes secas, etc.
Embutidos como jamonada, chorizo,
mortadela, etc. y conserva de pescado en
grated (dixido de titanio), huevos revueltos
o cremas a base de huevos y otros que
determine Qali Warma.
6
Azcares y
derivados
n.a.** n.a.**
7 Aceites y grasas Aceite vegetal, mantequilla, etc. Margarina, manteca, mayonesa.
Condimentos o
especies/hierbas
aromticas y otros
Sal de cocina, ajo, azafrn, achiote,
culantro, perejil, kin, etc.
Pimienta, comino, ktchup, pasta de
tomate, salsas, cremas, aj, glutamato
monosdico
(*) Resolucin Ministerial N908-2012/MINSA Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en
los quioscos escolares de las Instituciones Educativas.
Ley 30021 Ley de Promocin de la alimentacin Saludable para nios, nias y Adolescentes.
(*) n.a. No aplica.

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