Laporan Responsi Hari/tanggal : Sabtu, 03 Mei 2014

Teknologi Fortifikasi an Suple!entasi "osen : #l$%a &ur Faila%, ST'

PEMBUATAN MIE BASAH
DENGAN FORTIFIKASI Fe, Zn, B1, B2, DAN B9
S(M' )/'1 *elo!pok 4
+le%:
'inta ,nggaraini S (3#11200-
Siti .a%rotul ( (3#11204/
"0a% ,0u ,nggraeni (3#11210-
1l%a! ,kbar " (3#112113
#ga &in0a ' (3#212122
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 L!" Be#$n%
Mie belakangan ini !en3ai sala% satu !akanan 0ang ige!ari sebagai
pengganti beras4 Mie basa% !erupakan !akanan 0ang ige!ari ole% !as0arakat,
karena rasan0a 0ang enak an praktis4 Mie 0ang berear i pasaran ikenal beberapa
3enis 0aitu !ie basa% an !ie kering4 Mie kering !erupakan !ie 0ang berbentuk
kering engan kaar air 0ang rena% se%ingga lebi% a5et ibaningkan engan !ie
!enta% an !ie basa%4 Seangkan Mie basa% aala% 3enis !ie 0ang !engala!i
proses perebusan an !e!iliki kaar air 0ang tinggi !en6apai 728 se%ingga
!e!iliki a0a ta%an 0ang singkat4 Tepung 0ang igunakan sebaikn0a !enganung 9:
128 gluten4 ;luten aala% protein 0ang terapat paa terigu a bersifat elastis
se%ingga akan !e!pengaru%i sifat elastisitas an tekstur !ie 0ang i%asilkan4 'rinsip
pe!buatan !ie basa% paa asarn0a !e!iliki prinsip 0ang sa!a engan pe!buatan
!ie paa u!u!n0a4 'aa pe!buatan !ie basa% biasan0a ita!ba%kan sifat fisiko
ki!ia untuk !eningkatkan a0a a5et !ie <(unia5ati 2003=4
)erbagai teknologi pengola%an !ie berba%an baku tepung ini tela%
berke!bang !eski paa skala ke6il4 Sala% satu peningkatan !utu !ie 0aitu engan
6ara fortifikasi4 Fortifikasi aala% pena!ba%an suatu ko!ponen $at 0ang
ita!ba%kan se6ara senga3a ter%aap suatu prouk paa 0ang tela% !e!iliki
kanungan tersebut atau belu!4 'aa pe!buatan !ie biasan0a iikut sertakan engan
pena!ba%an $at besi .at besi <Fe= !erupakan 3enis !ineral !ikro esensial 0ang
!e!pun0ai fungsi penting i ala! tubu%4 "ibutu%kan engan 3u!la% konsu!si
sekitar 147:242 !g per: %arin0a <Rianto 200/=4
1.2 T&'&n
'raktiku! ini bertu3uan agar !a%asis5a apat !e!buat !ie basa% 0ang
kanungan gi$in0a itingkatkan engan 6ara fortifikasi 0ang !enggunakan
pena!ba%an pre!i> Fe paa proses pe!buatann0a4
BAB II
METODOLOGI
2.1 A#! (n B)n
,lat 0ang igunakan ala! praktiku! pe!buatan !ie basa% engan
fortifikasi Fe aala%?
;elas ukur
Ti!bangan, pan6i
,lat pen6etak !ie
&a!pan
)asko!
Senok
'iring ke6il4
Seangkan ba%an 0ang igunakan ala! praktiku! pe!buatan !ie basa%
engan fortifikasi Fe aala%?
Terigu
;ara!
*uning telur
'uti% telur
,ir
're!iks Fe seban0ak 27 pp!, -7 pp!, 127 pp! <ala! praktiku! kelo!pok
2 an 4 !enggunakan seban0ak -7 pp! @ 3,-7 !g=
2.2 P"*+e(&"
)erikut aala% proseur 0ang ilakukan untuk p!buatan !ie enga fortifikasi
Fe:
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
,.1 H+-#
Tabel 14 Hasil u3i organoleptik !ie fortifikasi Fe, .n, )1, )2 an )2
No
.
Nama Panelis
Rasa Warna Tekstur
33
3
60
6
21
2
33
3
60
6
21
2
33
3
60
6
21
2
1 M. Faishal 5 5 4 5 5 4 5 5 4
2 Farah K. 5 5 5 5 5 5 6 5 5
3 Au Melin!a 5 4 5 4 6 5 6 4 5
4 "ta#ia Wiranata 0 0 0 6 6 6 4 6 5
5 M. Fathin $%nu 6 & 5 4 5 6 5 & 6
6 'uruh Aro (. 5 5 5 5 6 5 6 5 6
&
Fir!ha Nurul
)a* 4 4 5 5 5 5 4 5 5
+ ,en A-rilia 5 & & & 6 5 6 5 6
. "ai!ah A/ustini 6 5 6 6 5 6 5 6 6
10
Wi!o 0au
,1ak 4 5 4 5 5 6 5 6 6
11 Risa Al2iana 5 6 6 5 5 6 5 6 6
12 Net A/ustin 5 4 5 4 4 5 5 4 5
13 "arah Fau1iah 5 6 & 5 & 6 4 5 6
14 Fita )ernita 5 6 6 4 & 6 6 & 6
15
3ina 45i
"an6aa 5 5 6 5 6 6 5 5 6
16 4ess P. 6 6 5 6 6 6 6 & 5
1& $lham Ak%ar 5 6 6 4 4 4 6 4 6
1+ 'ra#e 6 6 6 & 6 5 6 6 &
1. 4ini Marani 6 6 5 6 6 6 5 6 6
20 Pinta An//raini 4 6 4 6 6 6 4 5 6
21
4. Au
An//raeni 4 5 6 6 5 5 6 5 6
22 7/a Nin!a 5 5 6 4 5 5 4 5 6
23 ,uun W. 5 6 & 5 & 6 5 & 6
24 "iti 8ahrotul 6 4 5 6 6 6 6 5 5
25 3ina5ati 6 6 4 6 6 6 4 6 5
26 Ar9illa Falu9i 6 6 5 5 5 6 4 5 6
2& Rini Nuraeni 5 6 6 6 5 6 6 6 5
:umlah
13
4
14
2
14
1
14
2
15
0
14
.
13
.
14
+
15
2
Rata;rata 5<0 5<3 5<2 5<3 5<6 5<5 5<1 5<5 5<6
,.2 Pe./)+n
Fortifikasi aala% pena!ba%an suatu $at gi$i atau lebi% paa ba%an pangan
untuk !engatasi suatu efisiensi pen0akit tertentu atau untuk !enggantikan $at gi$i
sela!a proses pengola%an atau proses pen0i!panan4 Mie aala% prouk pangan 0ang
terbuat ari terigu engan atau tanpa pena!ba%an ba%an pangan lain an ba%an
ta!ba%an pangan 0ang ii$inkan, berbentuk k%as !ie4 Sekitar e!pat pulu% persen
konsu!si ganu! i ,sia aala% !ie4 Mie basa% aala% !ie 0ang !engala!i proses
perebusan air !enii% setela% ta%ap pe!otongan an sebelu! ipanaskan4 *aar
airn0a apat !en6apai 728 se%inga a0a si!panan0a relatiAe singkat <40 3a! paa
su%u ka!ar=4 )a%an 0ang ibutu%kan untuk !e!ebuat !ie aala% tepung terigu,
kuning telur, puti% telur an gara!4
,.1 B)n0/)n (#. Pe./&!n M-e B+)
Tepung terigu 0ang igunakan ala! pe!buatan !ie sebaikn0a 0ang
!enganung gluten 9:1284 Tepung terigu ini tergolong medium hard flour i
pasaran ikenal sebagai Segitiga )iru atau ;unung )ro!o4 ;luten aala% protein
0ang terapat paa terigu4 ;luten bersifat elastis se%ingga akan !e!pengaru%i sifat
elastisitas an tekstur !ie 0ang i%asilkan
"ala! pe!buatan !ie, pena!ba%an gara! apur berfungsi !e!ber rasa,
!e!perkuat tekstur !ie, !eningkatkan fleksibilitas, an elastisitas !ie serta untuk
!engikat air4 Selain itu gara! apur apat !eng%a!bat aktifitas en$i! protease an
a!0lase se%ingga pastatiak bersifat lengket an tiak !enge!bang se6ara
berlebi%an4 Se6ara u!u!, pena!ba%an telur i!aksukan untuk !eningkatkan !utu
protein !ie an !en6iptakan aonan 0ang lebi% liat se%ingga tiak !ua% putus:
putus4 'uti% telur berfungsi untuk !en6ega% kekeru%an saus !ie 5aktu pe!asakan4
'enggunaan puti% telur %arus se6ukupn0a sa3a karena pe!akaian 0ang berlebi%an
akan !enurunkan ke!a!puan !ie !en0erap air <a0a e%irasi= 5aktu irebus4
'enggunaan air paa pe!buatan !ie berfungsi sebagai !eia reaksi antara gluten
engan karbo%irat <akan !enge!bang=, !elarutkan gara!, an !e!bentuk sifat
ken0al gluten4 ,ir 0ang igunakan %arus air 0ang !e!enu%i pers0aratan air !inu!,
0aitu tiak ber5arna, tiak berbau, an tiak berasa <,sta5an, 200/=4
'aa pe!buatan !ie ini igunakan pre!i> 0ang teriri ari Fe, .n, )1, )2
an )24 )esi !erupakan !ineral !ikro 0ang paling ban0ak iala! tubu%4 )esi
!e!pun0ai beberapa fungsi essensial i ala! tubu%, 0aitu alat angkut oksigen,
sebagai alat angkut ele6tron an sebagai bagian terpau reaksi en$i! ala! tubu%4
Seng berperan ala! fungsi kekebalan tubu%4 Sebagai 3enis !ineral !ikro esensial,
kekurangan $at besi i ala! tubu% apat !engakibatkan beberapa a!pak negatiAe
antara lain berkurangn0a kekebalan tubu%, !enurunn0a a0a konsentrasi,
!enurunn0a a0a ingat, !enurunn0a perfor!a bela3ar, !ua% !ara%, berkurangn0a
nafsu !akan, an !enurunn0a kebugaran tubu%<,l!atsier, 2002=4
T%ia!in <)1= !e!iliki peranan penting ala! transfor!asi energ0, konuksi
!e!brane an saraf sertatesis pentose4 T%ia!in bersu!ber i proukserelia, tia!in
3uga !erupakan Aita!in 0ang tiak rusak ole% panas4 RibloflaAin <)2= terapat luas
ala! prouk %e5ani an nabati, 0aitu ala! susu, ke3u, %ati, aging an sa0uran4
,sa!folat <)2= berperan ala! transportasi pe6a%an karbon tunggal ala!
!etabolis! asa! a!ino an sintesis asa! nukleat<,l!atsier, 2002=4
Seng <.n= !elinungi selaput sel ari kerusakan oksiatif an !enstabilkan
struktur protein sel4 Seng <.n= protein !engikat "&, an !e!bantu gen
!e!erinta%kan sel:sel tentang apa 0ang %arus ilakukan4 )eberapa !akanan 0ang
ka0a akan kanungan Seng <.n= ter!asuk iantaran0a aala% aging !era%, aging
unggas, kepiting, lobster, ka6ang tana%, ka6ang pan3ang, susu, 0ogurt, ke3u, roti
ganu!, an sereal sarapan 0ang ilengkapi Seng <.n=4 Makanan engan kanungan
Seng <.n= tertinggi aala% tira!, satu porsi <sekitar / tira!= !e!iliki kanungan
Seng <.n= -/,- !g4 Tingkat asupan Seng <.n= paling tinggi 0ang !asi% apat
itoleransi untuk orang e5asa aala% 40 !g, se%ingga isarankan untuk tiak !akan
lebi%ari 3 tira! per %ari<,l!atsier, 2002=4
'aa praktiku! ini ilakukan fortifikasi $at besi <Fe= paa proses pe!buatan
!ie basa%4 .at besi aala% !ineral 0ang iperlukan paa pe!bentukan ara%, 0aitu
ala! sintesa %ae!aglobin atau biasa isebut $at pena!ba% ara%4 Se%ingga
fortifikasi $at besi ini 3uga apat !engatasi ane!ia gi$i besi 0ang !asi% ban0ak
ter3ai i 1nonesia tanpa !eni!bulkan ge3ala !ual an n0eri i aera% la!bung
seperti 0ang irasakan paa beberapa orang 0ang !e!inu! tablet $at besi karena
tiak !eni!bulkan efek sa!ping paa saluran pen6ernaan4
"i ala! tubu% seniri 3u!la% $at besi 0ang aa %an0a berkisar antara 3:7
gra!tergantung 3enis kela!in, berat baan, an %ae!oglobin4 .at gi$i tersebut
berasal ari aging, a0a!, ikan, sa0ur:sa0uran, bi3i:bi3ian, ka6ang:ka6angan, an
bua%:bua%an4 Selain ari !akanan tersebut $at besi 3uga apat iperole% !elalui
konsu!si suple!en4
'aa !ie basa% sebenarn0a sua% !enganung $at besi 0ang berasal ari
tepung terigu 0ang igunakan4 &a!un $at besi tersebut %ilang sela!a proses
pengola%an an pen0i!panan4'e!buatan !ie basa% engan fortifikasi $at besi ibuat
engan konsentrasi 0ang berbea, 0aitu 27 pp!, -7 pp!, an 127 pp!4 'erbeaan
konsentrasi ini ilakukan untuk !engeta%ui $at besi 0ang se%arusn0a ita!ba%kan
paa pe!buatan !ie basa%4
Bara pe!buatan !ie basa% 0ang ifortifikasi engan $at besi <Fe= seperti paa
u!u!n0a !e!buat basa% biasa 0aitu persiapan alat an ba%an 0ang akan igunakan,
ti!bang kebutu%an ba%an seperti tepung terigu, puti% telur, kuning telur, air l, an
gara! serta larutan pre!i> ala! 70!l4 *e!uian !ulai untuk !en6a!purkan
ba%an:ba%an tersebut sa!bil terus iauk %ingga aonan !en3ai kalis, setela% itu
aonan i bentuk !en3ai le!baran %ingga ketebelan 0ang iinginkan an
isitira%atkan4 ,onan 0ang berbentuk le!baran ke!uian i 6etak engan seater
%ingga berbentuk seperti !ie4 'roses terak%ir aala% pe!asakan aonan !ie engan
irebus, ke!uian angkat, tiris, an ia!kan agar !ie ingin4
,.2 U'- O"%n*#e1!-$
Mie basa% 0ang sua% ifortifikasi engan $at besi tersebut ke!uian i
lakukan u3i organoleptik4 C3i organoleptik ilakukan untuk !engeta%ui kesukaan
panelis atas ban0akn0a konsentrasi $at besi 0ang ita!ba%kan ala! prouk !ie
tersebut4
C3i %eonik !erupakan sala% satu 3enis u3i peneri!aan atau ala! ba%asa
1nggrisn0a isebut acceptance test atau preference test. Soekarto <1297= !engatakan
ba%5a u3i %eonik !en0angkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu ba%an 0ang !en0ebabkan orang !en0enangin0a4 Menurut Ra%ar3o <1229=
ba%5a paa u3i %eonik, panelis !enge!ukakan tanggapan pribain0a 0aitu berupa
kesan 0ang ber%ubungan engan kesukanan atau tanggapan senang atau tiakn0a
ter%aap sfat sensori atau kualitas 0ang inilai4
'aa praktiku! ini akan iba%as tentang pengu3ian %eonik !utu tekstur
!ie fortifikasi 0ang iikuti ole% 2- panelis4 'ara penelis i%aruskan !e!beri kesan
engan !enggunakan skala u3i %eonik paa sa!pel tersebut
,.2.1 2"n
Darna paa !akanan apat isebabkan ole% beberapa su!ber
iantaran0a pig!en, pengaru% panas paa gula <kara!el=, aan0a reaksi antara
gula an asa! a!ino <Maillar=, an aan0a pen6a!puran ba%an lain <Dinarno,
2004=, Darna aala% kesan perta!a 0ang itangkap panelis sebelu! !engenali
rangsangan:rangsangan 0ang lain4 Darna sangat penting untuk segala 3enis
!akanan karena !e!pengaru%i tingkat peneri!aan panelis4 Darna 0ang paling
sisukai ole% panelis 0aitu koe u3i /0/ engan nilai 7,/
,.2.2 R+
Rasa !erupakan sensasi 0ang iprouksi ole% !aterial 0ang i!asukkan
ke ala! !ulut, irasakan prinsipn0a ole% inera perasa ala! !ulut4 Menurut
Dinarno <2004= rasa ipengaru%i ole% beberapa faktor 0aitu sen0a5a ki!ia,
su%u, konsentrasi an interaksi engan ko!ponen rasa lain 0aitu ko!ponen rasa
pri!er4 ,kibat 0ang iti!bulkan !ungkin peningkatan intensitas rasa atau
penurunan intensitas rasa <test compensation=4
'aa praktiku! ini, ilakukan u3i %eonik engan penilaian 1 sa!pai -
i!ana nilai tersebut ter!asuk ari 0ang sangat tiak suka %ingga sangat suka4
'engu3ian %eonik ini iikuti ole% 2- panelis 0ang akan !enilai ari segi
para!eter rasa prouk !ie engan koe:koe 0ang berbea4 Hasil ari pengu3ian
iapatkan rasa !ie 0ang paling isukai 0aitu !ie kelo!pok 3 an 4engan rata:
rata nilai sebesar 7,3, Mie 0ang tiak isukai panelis aala% !ie kelo!pok 1 an
2 engan rata:rata nilai sebesar 7,04
Faktor 0ang !e!buat rasa !ie !e!iliki perbeaan !ungkin isebabkan
karena proses pe!buatan !ie basa% fortifikasi tiak ilakukan bersa!aa4 Saat u3i
organoleptik ilaksanakan sebagian !ie ala! konisi ingin an sebagian !ie
!asi% %angat4
Hal lain 0ang 3uga sangat !ungkin !e!pengaru%i rasa !ie 0aitu proses
pengaukan aonan4 'engaukan seluru% ko!ponen engan se!purna akan
!e!bantu !eng%asilkan rasa 0ang lebi% enak karena tiak aa ko!posisi 0ang
tiak ter6a!pur4 Selan3utn0a faktor pen0ebab 0ang 3uga !ungkin !e!buat rasa
!ie !en3ai kurang enak 0aitu proses perebusan4 (ika 5aktu perebusan belu!
6ukup !aka !ie akan !eng%asilkan ras seperti tepung4 (ika 5aktu perebusan
terlalu la!a !aka !ie 0ang akan i%asilkan !enge!bang an begitu ikonsu!si
!en3ai tiak enak kerena tela% !en0erap air < %a!pir tiak aa rasa=4
Selain itu, rasa !ie ipengaru%i ole% ba%an baku 0ang aa paa
pe!buatan !ie4 )a%an baku 0ang aa paa !ie aala% tepung terigu protein
tinggi, air, gara!, puti% an kuning telur4 ,ir sangat !enentukan konsistensi an
karakteristik r%eologi ari aonan4 ,ir 3uga berfungsi sebagai pelarut ba%an:
ba%an ta!ba%an ala! pe!buatan !ie, se%ingga apat terispersi se6ara
!erata4'ena!ba%an gara! apur <&aBl= isa!ping !e!berikan rasa paa !ie
3uga untuk !e!perkuat tekstur, !e!bantu reaksi gluten an karbo%irat ala!
!engikat air4 ;ara! apur 3uga apat !eng%a!bat aktifitas en$i! protease an
a!0lase se%ingga !ie tiak bersifat lengket an !enge!bang se6ara
berlebi%an<Dinarno, 2004=4
Selain itu gara! berfungsi untuk !eningkatkan te!perature gelatinasi
pati4 ;ara! berpengaru% kepaa aktifitas air sela!a gelatinasi 0aitu penurunan
a5 untuk gelatinasi4 ;ara! !erupakan ba%an pen0eap 0ang apat igunakan
ala! !akanan4 ;ara! igunakan untuk !e!berikan rasa guri% an untuk
!eningkatkan keliatan gluten4 Selain itu gara! !erupakan ba%an pe!aat
<pengeras=4 ,pabila aonan tiak !e!akai gara! !aka aonan tersebut akan
terli%at agak basa% gara! !e!perbaiki butiran an susunan pati !en3ai lebi%
kuat4
,.2., Te$+!&"
'aa praktiku! u3i %eonik engan para!eter tekstur iapatkan %asil
ba%5a tekstur !ie engan koe 212 <kelo!pok 7 an /= lebi% isukai4 Hal ini
apat ili%at paa %asil penilaian 0ang iberikan ole% panelis4
'aa proses pe!buatan !ie, tepung terigu 0ang igunakan aala% tepung
terigu 0ang !enganung glutein 9:1284 Tepung terigu ini tergolong ala!
tepung terigu medium hard flour4 ;luten aala% protein 0ang terapat ala!
terigu 0ang bersifat elastis, se%ingga tepung terigu 0ang igunakan akan
!e!pengaru%i sifat elastisitas an tekstur !ie 0ang i%asilkan < Hara%ap, &ur
,stina4 200-=4 'rotein ala! gluten 3uga berperan ala! sifat perenggangan !ie,
se!akin ke6il kanungan protein !aka ke!a!puan pe!an3angann0apun akan
se!akin !enurun <Dianungru!, kk4 2007=4
Selain tepung terigu, ala! pe!buatan !ie fortifikasi ini 3uga
!enggunakan ba%an lainn0a, iantaran0a kuning telur puti% telur4 Se6ara u!u!,
pena!ba%an telur i!aksukan untuk !eningkatkan !utu protein !ie an
!en6iptakan aonan 0ang lebi% liat se%ingga tiak !ua% terputus:putus4 'uti%
telur berfungsi untuk !en6ega% kekeru%an !ie paa 5aktu pe!asakan4
'enggunaan puti% telur %arus se6ukupn0a sa3a karena pe!akaian 0ang berlebi%an
akan !enurunkan ke!a!puan !ie ala! !en0erap air paa saat perebusan4
*uning telur ipakai sebagai penge!ulsi karena ala! kuning telur
terapat Lesitin4 Selain sebagai penge!ulsi, lesitin 3uga apat !e!per6epat
%irasi air paa tepung an untuk !enge!bangkan aonan4 'ena!ba%an kuning
telur 3uga akan !e!berikan 5arna 0ang seraga!4'ena!ba%an !in0ak goreng
paa proses pe!buatan !ie 0ang igunakan paa saat perebusan berfungsi
!ena!ba% kolesterol serta !e!perbaiki tekstur an 6itarasa ari ba%an pangan4
Selain !in0ak, pena!ba%an gara! apur <&aBl= isa!ping !e!berikan rasa
paa !ie 3uga untuk !e!perkuat tekstur, !e!bantu reaksi gluten an
karbo%irat ala! !engikat air4
;ara! !erupakan ba%an pen0eap 0ang apat igunakan ala!
!akanan4 ;ara! igunakan untuk !e!ber rasa guri% an untuk !eningkatkan
pe!bentukan gluten4 Selain itu gara! !erupakan ba%an pe!aat <pengeras=4
,pabila aonan tiak !e!akai gara! !aka aonan tersebut akan terli%at agak
basa% gara! !e!perbaiki butiran an susunan pati !en3ai lebi% kuat serta
se6ara tiak langsung !e!bantu pe!bentukan 5arna4 "ala! pe!buatan !ie
basa% 0ang ita!ba% engan fortifikasi Fe, )1 ataupun kanungan gi$i 0ang
lainn0a relatif tiak berpengaru% ala! pe!bentukan tekstur !ie4
,., ANOVA
)erasarkan %asil praktiku! pe!buatan !ie basa% engan fortifikasi Fe,
setela% prouk 3ai ilakukan pengu3ian !utu organoleptik paa !ie basa% tersebut
engan para!eter rasa, 5arna, an tekstur 0ang ilakukan ole% 2- panelis ter%aap
prouk !ie basa% engan kaar Fe 0ang berbea4 )erasarkan %asil pengu3ian untuk
para!eter rasa, 5arna, an tekstur SigE se%ingga ari ketiga prouk !ie tersebut
tiak bebea n0ata/sa!a paa tingkat kesala%an 0407 atau tingkat keper6a0aan 278,
3ai tiak ilakukan u3i lan3utan 0aitu u3i un6on4
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Ke+-.1&#n
'aa praktiku! pe!buatan !ie fortifikasi ilakukan u3i kesukaan engan
para!eter 5arna, rasa, an tekstur4 'engu3ian ini u!u!n0a igunakan untuk
!engka3i reaksi konsu!en ter%aap suatu ba%an4 )erasarkan %asil u3i kesukaan
tersebut apat iketa%ui ba%5a paa para!eter 5arna an para!eter rasa panelis
!en0ukai !ie 0ang ibuat ole% kelo!pok 2 an 4 engan pena!ba%an -7 pp!
pre!i>4 'aa para!eter tekstur, para panelis lebi% !en0ukai !ie 0ang ibuat ole%
kelo!pok 7 an / engan pena!ba%an pre!i> sebesar 127 pp!4 "ari %asil u3i 0ang
ilakukan terli%at se!akin besar kanungan pre!i> 0ang ita!ba% !aka se!akin
tinggi tingkat keken0alan !ie 0ang lebi% tinggi lebi% isukai ole% panelis4
4.2 S"n
Sebaikn0a paa proses pe!buatan Mie, i%arapkan agar 5aktu perebusan
tiak terlalu la!a, karena 3ika perebusan terlalu la!a !aka akan !erusak kanungan
ari !ie tersebut4 Selain itu 3uga apat !erusak tekstur !ie4
DAFTAR PUSTAKA
,l!atsier, Sunita4 20024 'rinsip "asar il!u ;i$i4 'T4 ;ra!eia 'ustaka Cta!a,
(akarta4
,sta5an, M4, 200/4 Membuat Mie dan Bihun4 'enebar S5aa0a, (akarta4
Hara%ap, &ur ,stina4 200-4 Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel4
"eparte!en Teknologi 'ertanian Fakultas 'ertanian CniAersitas Su!atera
Ctara
(unia5ati4 20034 Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instant Berdasarkan
Kajian Prefensi Konsumen FSkripsiG4 "eparte!en Teknologi 'angan an
;i$i4 Fakultas Teknologi 'ertanian4 1nstitut 'ertanian )ogor4
Rianto, )4F4 200/4 Perancangan Proses dan ormulasi Mi Basah Jagung Berbahan
Baku !epung Jagung FSkripsiG4 "eparte!en Teknologi 'angan an ;i$i4
Fakultas Teknologi 'ertanian4 1nstitut 'ertanian )ogor
Ra%ar3o4 12294"ji Indera#i4 'ur5okerto: CniAersitas (eneral Soeir!an
Soekarto4 12974 Penelitian Organoleptik "ntuk Industri Pangan dan $asil
Pertanian. (akarta: )%atara *ar0a ,ksara
Dinarno, F4;4, 20044 Kimia Pangan dan %i&i4 'T4 ;ra!eia 'ustaka Cta!a, (akarta4
LAMPIRAN
Tabel 14 Hasil C3i ,noAa 'ara!eter Rasa
Su! of
SHuares f Mean SHuare F Sig4
)et5een
;roups
1440- 2 4-04 4413 4//3
Dit%in ;roups 1324917 -9 14-03
Total 1344222 90
Tabel 24 Hasil C3i "un6an 'ara!eter Rasa
'anelis &
Subset for alp%a @ 0407
1
1 2- 442/
3 2- 7422
2 2- 742/
Sig4 443-
Means for groups in %o!ogeneous subsets are ispla0e4
a4 Cses Har!oni6 Mean Sa!ple Si$e @ 2-40004
Tabel 34 Hasil C3i ,noAa 'ara!eter Darna
Su! of
SHuares f Mean SHuare F Sig4
)et5een
;roups
1440- 2 4-04 14130 4329
Dit%in ;roups 494723 -9 4/23
Total 704000 90
Tabel 44 Hasil C3i "un6an 'ara!eter Darna
'anelis &
Subset for alp%a @ 0407
1
1 2- 742/
3 2- 7472
2 2- 747/
Sig4 4129
Means for groups in %o!ogeneous subsets are
ispla0e4
a4 Cses Har!oni6 Mean Sa!ple Si$e @ 2-40004
Tabel 74 Hasil C3i ,noAa 'ara!eter Tekstur
Su! of
SHuares "f Mean SHuare F Sig4
)et5een
;roups
34294 2 14/42 24/44 40--
Dit%in ;roups 494444 -9 4/21
Total 714-29 90
Tabel /4 Hasil C3i "un6an 'ara!eter Tekstur
'anelis &
Subset for alp%a @ 0407
1 2
1 2- 7417
2 2- 7449 7449
3 2- 74/3
Sig4 4124 4422
Means for groups in %o!ogeneous subsets are ispla0e4
a4 Cses Har!oni6 Mean Sa!ple Si$e @ 2-40004