Anda di halaman 1dari 15

MAKALAH FISIOLOGI PASCA PANEN

DAGING
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Mata Kuliah Fisiologi Pasca Panen

Oleh :
Wulan Marayani
Jepri Apriandi
Hikmatun Masykuroh
Hana Nurulan Asri
Firmansyah
Fajar Nugraha
M. Pradi Gumilang
Wishnu Adhiyana








JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
2

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi
yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-
lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani
dengan baik. Dengan demikian dalam proses pemotongan sampai pengolahan perlu diperhatikan
supaya menghasilkan daging yang berkualitas.
Otot semasa hidup ternak merupakan alat pergerakan tubuh yang tersusun atas unsur-unsur
kimia C, H, dan O sehingga disebut sebagai energi kimia yang berfungsi sebagai energi mekanik
(untuk pergerakan tubuh) ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi Setelah ternak
disembelih dan tidak ada lagi aliran darah dan respirasi maka otot sampai waktu tertentu tidak lagi
berkontraksi. Atau dikatakan instalasi rigor mortis sudah terbentuk, ditandai dengan kekakuan otot
(tidak ekstensibel).
Proses biokimia yang berlangsung sebelum dan setelah ternak mati sampai terbentuknya rigor
mortis pada umumnya merupakan suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas daging
yang akan dihasilkan pasca rigor. Kesalahan penanganan pascamerta sampai terbentuknya rigor
mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai dengan daging yang berwarna
gelap (dark firm dry) atau pucat (pale soft exudative) ataupun pengkerutan karena dingin (cold
shortening) atau rigor yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw rigor).
Kelainan-kelainan mutu yang terjadi pascamerta ternak dapat dihindari jika pengetahuan
tentang mekanisme rigor mortis dan perubahan pascarigor daging dapat diterapkan dengan baik
pada penanganan pascapanen ternak. Secara ilmiah otot baru dapat dikatakan daging jika proses
rigor mortis telah terbentuk dan dilanjutkan dengan proses pematangan otot (aging) sehingga otot
menjadi lebih ekstensibel dan mebrikan kualitas yang lebih baik dibanding pada saat prarigor.
Dalam pembuatan makalah ini kami akan membahas tentang bagaimana proses rigor mortis
pada ternak unggas (ayam dan bebek), ruminansia (sapi) serta bagaimana pengaruh lingkungan dan
temperature terhadap proses rigor mortis paska pemotongan.

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka masalah yang akan di bahas dalam makalah ini dapat
dikelompokkan menjadi:
1. Bagaimana proses rigor mortis itu terjadi pada ternak-ternak paska pemotongan ?
2. Bagaimana perbedaan rigor mortis antara Psedo-ruminansia (kelinci) dan non-ruminansia
(ayam dan bebek) ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses-proses dalam rigor mortis
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses rigor mortis
3

3. Untuk mengetahui perbedaan karakteristik ternak-ternak paska pemotongan
4. Untuk memenuhi tugas mata kuliah iptek pengolahan daging
1.4 Manfaat
1. Memberikan pengetahuan kepada mahasiswa untuk mengetahui proses rigor mortis antara
ternak Psedo-ruminansia (kelinci) dan non-ruminansia (ayam dan bebek)
2. Memberikan informasi kepada mahasiswa dan masyarakat luas tentang perbedaan dan
karakteristik antara ternak Psedo-ruminansia (kelinci) dan non-ruminansia (ayam dan bebek)


4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Untuk mempertahankan kehidupan dan aktivitas ternak, maka ini merupakan kebutuhan mutlak
yang harus dipenuhi. Kelebihan karbohidrat yang berasal dari pakan yang dikonsumsiakan dirubah
dalam tubuh ternak menjadi glikogen (pati hewan) yang akan disimpan didalam hati dan otot.
Glikogeni ini akan dirombak menjadi asam laktat (anaerob) atau asam piruvat (aerob) dan
akan menghasilkan ATP (adenosine tri fosfat). Pada otot ATP akan digunakan untuk proses kontraksi
dan relaksasi sehingga memungkinkan ternak untuk bergerak atau beraktivitas. Dengan demikian
otot strip (otot skelet = rangka tubuh) disebut sebagai alat pergerakan tubuh atau sebagai energy
mekanik. Karena otot terdiri dari unsur-unsur kimia (C, H, O) maka disebut juga sebagai energy
kimiawi. Pada saat ternak telah mengalami kematian maka otot yang semasa hidup ternak disebut
sebagai energy mekanik dan energy kimiawi akan disebut sebagian energy kimiawi saja karena
setelah rigor mortis terbentuk maka akativitas kontraksi tidak tejadi lagi.
Sesaat setelah ternak mati maka sisa-sisa glikogen dan khususnya ATP yang terbentuk
menjelang ternak mati akan tetap digunakan untuk kontraksi otot sampai ATP habis sama sekali dan
pada saat itu akan terbentuk rigor mortis ditandai dengan kekakuan otot (tidak ekstensibel lagi).
Produksi ATP dari glikogen melalui tiga jalur (Gambar 1) yakni:
1. Glikolisis; perombakan glikogen menjadi asam laktat (produk akhir) atau melalui pembentukan
terlebih dahulu asam piruvat (dalam keadaan aerob) kemudian menjadi asam laktat (anaerob). Pada
kondisi ini akan terbentuk 3 mol ATP.
2. Siklus asam trikarboksilat (siklus krebs); sebagian asam piruvat hasil perombakan glikogen
bersama produk degradasi protein dan lemak akan masuk kedalam siklus asam trikarboksilat yang
menghasilkan CO2 dan atom H. Atom H kemudian masuk kerantai transport electron dalam
mitochondria untuk menghasilkan H2O serta 30 mol ATP.
3. Hasil glikolisis berupa atom H secara aerob via rantai transport electron dalam mitochondria
bersamadengan O2darisuplaidarahakanmenghasilkan H2O dan 4 mol ATP.
Dengan demikian melalui tiga jalur ini glikogen otot pertama-tama dirubah menjadi glukosa mono
fosfat kemudian dirombak menjadi CO2 dan H2O serta 37 mol ATP. Adenosin tri fosfat (ATP) akan
digunakan sebagai sumber energy untuk kontraksi, memompa ion Ca2 pada saat relaksasi, dan
mengatur laju keseimbangan Na dan K.
Cepat lambatnya waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada
sedikit banyaknya ATP yang tersedia pada saat ternak disembelih. Kondisi ternak yang kurang
istirahat menjelang disembelih dan terutama pada kondisi stress atau kecapaian/kelelahan akan
mempercepat terbentuknya rigor mortis.




Konversi Otot
5

Kondisi ternak sebelum penyembelihan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi
daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan (Soeparno 2005). Perubahan dari
otot menjadi daging dimulai dari penyembelihan hewan. Penyembelihan dilakukan pada bagian
leher dengan memotong esofagus, trachea, dan saluran darah (Arteri carotis dan Vena jugularis)
dengan memperhatikan syariah agama Islam dan kaidah kesejahteraan hewan (SK Mentan. 1992).
Setelah hewan disembelih (mati), terjadi perubahan yang sangat kompleks di dalam jaringan otot
yang meliputi perubahan biokimia, fisik, dan mikrobiologis. Secara umum, perubahan tersebut
diawali dengan ber- hentinya sirkulasi darah, yang mengakibatkan tidak adanya pasokan (supply)
ok- sigen ke jaringan, sehingga menimbulkan konsekuensi perubahan pada, jaringan termasuk otot
(Lukman et al. 2007). Secara umum perubahan-perubahan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2
berikut :































6




Gambar 2 Perubahan-perubahan fisiko-kimia pada otot setelah hewan disembelih (Lukman et
al. 2007)

Pengeluaran darah sebagai akibat penyembelihan ternak menyebabkan persediaan oksigen di
dalam otot yang berikatan dengan mioglobin makin menurun dan menjadi habis. Akibatnya sistem
enzim dari sitokrom tidak dapat beroperasi dan sintesis ATP tidak dapat diproduksi. Tidak
berhasilnya mensintesis kembali ATP melalui proses glikolisis anaerob, maka tidak memungkinkan
mempertahankan tingkat ATP, sehingga ikatan aktin miosin yang terkunci yang mengakibatkan otot
menjadi keras proses ini dikenal dengan rigor mortis (Lawrie 1979; Swatland 1984).
Selama pelayuan (aging/conditioning) terjadi proses post rigor yang menyebabkan
peningkatan aktivitas enzim proteolitik yang menyebabkan peningkatan keempukan dan cira rasa
(flavor)daging. Pada proses ini juga terjadi degradasi protein oleh enzim kalpain dan katepsin.
Pelayuan pada daging sapi dapat dilakukan pada temperatur 4 C selama 12 hari atau pada
temperatur kamar (29 C) selama 8 12 jam, selama proses tersebut terjadi perubahan secara
sempurna dari otot menjadi daging (Lukman et al. 2007).
pH Daging
Pada umumnya nilai pH daging sapi yang diukur pada jam pertama postmortem adalah 7.0
7.2. Pada saat mulai rigor mortis, nilai pH daging menjadi 5.90 dan kemudian mencapai pH akhir
5.50 yang dicapai kurang lebih setelah 24 jam (Soeparno 2005). Nilai pH daging setelah hewan mati
(nilai pH postmortem) akan menurun mencapai pH akhir. Penurunan nilai pH tersebut dipengaruhi
oleh faktor-faktor yang mempengaruhi laju glikolisis. Nilai pH daging tidak akan pernah kurang dari
5.3, karena pada pH dibawah 5.3 enzim- enzim yang berperan dalam proses glikolisis tidak aktif
(Lawrie 1979). Menurut Soeparno (2005) Faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan
pH postmortem dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.
Faktor intrinsik antara lain adalah spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas diantara ternak,
sedangkan faktor ekstrinsik, antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif
sebelum penyembelihan dan stress sebelum penyembelihan.
Menurut Soeparno (2005) sapi yang mengalami stress atau kelelahan sebelum dipotong,
maka kandungan glikogen pada otot akan menipis, sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk
tidak bisa membuat pH mencapai angka 5,6, bila pH lebih tinggi misalnya 6,2 maka daging akan
terlihat gelap, keras dan kering yang dikenal dengan nama dry, firm, dark(DFD). Warna gelap pada
daging ini berhubungan dengan daya ikat air (water holding capacity) yang lebih tinggi dari normal.
Dengan tingginya daya ikat air tersebut, menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar
dan lebih banyak cahaya yang diserap dari yang dipantulkan oleh permukaan daging, hal ini yang
menyebabkan daging terlihat lebih gelap .Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat
(akhir) otot postmortem tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat penyembelihan.
Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis atau setelah
kondisi yang tercapai yaitu pH cukup rendah untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik
didalam proses glikolisis anaerobik. Jadi pH ultimat daging adalah pH yang tercapai setelah glikogen
otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau
7

setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan enzim glikolitik (Pearson 1971; Lawrie 1979).
pH ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik
sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril. Pada umumnya glikogen tidak
diketemukan pada pH antara 5,4 5,5 (Lawrie 1979).

Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan : (1) warna daging
menjadi lebih pucat, (2) daya ikat protein daging terhadap cairannya menjadi lebih rendah, dan (3)
permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan permukaan potongan daging
yang disebut drip atau weep (Forrest et al. 1975). Sebaliknya pada pH ultimat yang tinggi, daging
berwarna gelap dan permukaan potongan daging menjadi sangat kering karena cairan daging terikat
secara erat oleh proteinnya (Soeparno 2005).
Keempukan (Tenderness)
Pertama kali konsumen menilai keempukan daging pada saat daging dikunyah. Kesan
keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek (Bratzler 1971; Lawrie
1979) pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging; kedua, mudahnya daging dikunyah
menjadi fragmen/potongan- potongan yang lebih kecil, dan ketiga jumlah sisa fragmen/potongan
yang tertinggal setelah pengunyahan (Weir 1960; Bratzler 1971). Peningkatan keempukan daging
selama proses pelayuan, antara lain disebabkan oleh kerja enzim-enzim proteolitik terhadap protein
fibrus otot, termasuk elemen-elemen kontraktil. Menurut Soeparno (2005) keempukan dan tekstur
daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor
yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik
dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stress.
Faktor postmortem antara lain meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan
termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode
pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bisa bervariasi diantaranya
spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta otot yang
sama.
Komponen daging yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat, serabut otot,
lemak (lemak intramuskular = marbling). Faktor lain yang mempengaruhi keempukan daging adalah
umur ternak, jumlah jaringan ikat, cara penanganan daging sebelum dan setelah penyembelihan,
serta cara pemasakan daging. Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh tiga
komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya (Davey et al.1967), kandungan
jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging
(Bouton et al. 1971).
Pada ternak yang mengalami kecapaian/kelelahan atau stres dan kurang istirahat menjelang
disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigormortis akan
berlangsung cepat. Kekakuan otot yang terjadi akan diikuti dengan pemendekan otot yang relatif
lebih besar, sehingga daging menjadi kurang empuk dan mempunyai daya ikat air yang rendah
(Soeparno 2005). Oleh karena itu, penanganan ternak sebelum penyembelihan perlu untuk
diperhatikan karena memiliki pengaruh yang besar terhadap keadaan fisiologis sapi saat menjelang
proses penyembelihan. Dalam hal ini, penggunaan alat-alat penyembelihan yang tepat antara lain
restraining box sebagai alat fiksasi hewan sebelum penyembelihan, pisau yang tajam untuk
menyembelih hewan dan alat penggantung karkas di rumah penyembelihan hewan (RPH) menjadi
faktor penting yang mempengaruhinya
8













BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Proses Rigor Mortis Antara Ternak-Ternak Paska Pemotongan

Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih diawali fase prarigor
dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya kekakuan pada otot. Pada saat
kekakuan otot itulah disebut sebagai terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah
kejang mayat. (Lawrie dan Ledward, 2006). Rigor mortis atau kekauan otot setelah kematian.
Selama konversi otot menjadi daging terjadi proses kekakuan otot. Kekakuan otot setelah kematian
dan otot menjadi tidak dapat diregangkan disebut rigor mortis menurut (Dr. Ir. Soeparno). Proses
rigormortis dan kontraksi otot secara esensial adalah sama tetapi pada kondisi rigormortis relaksasi
tidak mungkin terjadi. Rigormortis terjadi setelah cadangan energi otot menjadi habis atau sudah
tidak lagi mampu dalam menggunakan cadangan energi. Rigormortis berkaitan dengan semakin
habisnya ATP dari otot.
Dengan tidak adanya ATP, filamen aktin dan filamen miosin saling menindih dan terkunci
brsama-sama membentuk ikatan aktomiosin yang permanen, dan otot menjadi tidak dapet di
renggangkan. perkembangan proses rigor mortis terdiri dari 3 fase,yaitu : fase penundaan, fase
cepat, fase pasca kaku. proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya kompleks
aktomiosin, mula-mula berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan),
kemudian berlangsung secara cepat (fase cepat), akhirnya berlangsung secara konstan. dengan
kecepatan rendah sampai tercapainya kekakuan (rigor). waktu untuk mencapai fase cepat dalam
perkembangan rigor mortis pada temperatur tertentu tergantung pada ATP otot. Pada awal periode
post mortem ATP otot menurun secara perlahan-lahan karena masih terdapat aktivitas ATP.

9

Perubahan-perubahan yang terjadi selama perkembangan rigor mortis, di samping penurunan
konsentrasi kreatin fosfat dan ATP, juga terjadi penurunan pH. kreatin fosfat dan pH menurun
dengan cepat setelah pemotongan. Reaksi-reaksi kimia lain juga terjadi selama perkembangan rigor
mortis. setelah ATP mengalami pemecahan menjadi ADP dan P anorganik,ADP mengalami
defosforilasi dan deaminasi lebih lanjut menghasilkan IMP, IMP menghasilkan defosforilasi kembali
sehingga menghasilkan inosin kemudian ribosa di pisahkan dari inosin dan menghasilkan
hipoksantin. pembebasan amonia mempunyai hubungan yang erat dengan saat terjadinya kekakuan
otot.
Ada tiga fase pada proses rigor mortis yakni fase pra rigor, fase rigor mortis dan fase pasca rigor.
Pada fase pra rigor dibedakan atas fase penundaan dan fase cepat seperti terlihat pada gambar 2.

Pada gambar 2 terlihat waktu pasca merta yang dibutuhkan untuk proses rigor mortis pada otot
yang berasal dari ternak kelinci. Pada grafik (a) memperlihatkanwaktu proses rigor mortis yang
berlangsung sempurna; fase penundaan membutuhkan waktu 8 jam dan fase cepat 3 jam. Waktu
yang dibutuhkan terbentuknya rigor mortis adalah 11 jam. Pada grafik (b) memperlihatkan waktu
rigor mortis pada kelinci yang mengalami kecapaian/kelelahan dimana waktu yang dibutuhkan untuk
terbentuknya rigor mortis adalah 5 jam. Pada grafik (c) adalah proses rigor mortis yang terjadi sangat
cepat kurang dari 1 jam (30 menit) yang terjadi pada ternak kelinci yang sudah sangat kelelahan
(kehabisan sumber energi). Ketiga grafik ini (a, b, c) menunjukkan bahwa waktu terbentuknya rigor
mortis sangat tergantung pada jenis ternak dan kondi sitern sebelum mati; makin terkuras energy
maka makin cepat terbentuknya rigor mortis.

Waktu pasca merta ( jam )
10

Gambar 2. Proses rigor mortis padakelinci (a=normal, b=kecapaian/kelelahan, c=sangat terkuras
stamina)

3.2 Perbedaan Rigor Mortis Antara Ternak Psedo-Ruminansia (kelinci) dan Non-Ruminansia (ayam
dan bebek)
Menurut (Alvarado, C. Z and Sams, A. R, 2000) dalam jurnal yang berjudul :Traceability of rigor
mortis of muscle using a texture analyzer: a feasibility study. Rigormortis adalah salah
satu perubahan fisika yang paling penting dalam otot yang terjadi pada periode postmortem yang
kemudian menghasilkan
sebuah ketangguhan peningkatan kualitasdaging (Lawrie dan Ledward, 2006). Proses kekakuan biasa
nya meliputi duafase berbeda: periode penundaan dan fasecepat (Bate Smith dan Bendall, 1949). Na
mun, tidak ada cara yang efisien dan otomatis untuk melacak seluruh proses rigor mortis.

(a) chicken at 4 C (b) chicken at 15 C

(c) duck at 4 C (d) duck at 15 C

Kurva rigor mortis dari dada ayam dan itik pada suhu 4 C dan 15 C.
Table 1. Mathematical models for rigor mortis of chicken and duck breasts at 4C and 15 C



11



Chicken breast


Duck breast

4oC 15oC
4oC 15oC
Models F(N) = 2E-08t4 - 5E-06t3 + 0.0004t2-
0.015t + 0.246
F(N)= -4E-07t4 + 1E-05t3 + 0.001t2-
0.078t + 1.228
F(N)=
6E-
07t4 -
8E-
05t3 +
0.004t2 -
0.094t +
1.052
F(N)=-2E-
06t4+0.0002t3
-0.0041t2-
0.006t+1.04
T1 (h)1

2.069 3.49 3.25 4.32
T2 (h) 2

38.56 31.2 none 41.83
Fmax (N)3

0.226 1.25 0.889 1.467
R2 0.994 0.932 0.979 0.812

Penelitian diatas dirancang untuk mengeksplorasi metode baru untuk mengetahui
dari awal perkembangan rigor
mortis otot menggunakan penganalisis tekstur. Analisis kompresi terbukti layak untuk menentukan p
erubahan otot dalam waktu 48jam sampai 84 jam postmortem.
Pada ayam dan bebek, diperoleh dalam waktu 30 menit post mortem. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa ayamdan bebek mencapai rigor mortis maksimum pada waktu postmortem yang
berbeda. Suhu Lingkungan mempunyai pengaruh yang signifikan pada proses rigor
mortis. Pendekatan dalam studi ini akan memberikan kita rincian lebih
akurat tentangperubahan fisikokimia postmortem diotot rangka.
Pada dada ayam, ada fase rigor mortis mengalami penurunan
bertahap dalam waktu 48 jam postmortem. Fese rigor mortis maksimum terjadi pada suhu 4 C serta
membutuhkan waktu yanglebih singkat dari pada suhu15 C. Suhu tinggi (15 C)
memiliki dua efek pada seluruh proses. Disatu sisi, hal itu mengakibatkan denaturasi-
protein, disisi lain mempercepatproses penyelesaian kekerasan nanti. Pada
dada Bebek memiliki perubahan yang mirip dengan dada
ayam, kecuali fasepenundaan memiliki jangka waktu yang lebih pendek.
12


Menurut (MCKEE S. R. and SAMS A. R, 1997) dalam jurnal yang berjudul : Rigor Mortis Development
at Elevated Temperatures Induces Pale Exudative Turkey Meat Characteristics. Temperatur post-
mortem menjadifaktor paling penting yang
mempengaruhi proses kekakuan dan kualitas daging secara keseluruhan
(Lee etal, 1979.). deFemery dan Pool (1960) menunjukkan bahwa kalkun yang mengalami
proses postmortem pada suhu 37 sampai dengan 41C selama rigor mortis dapat
mempercepat laju glikolisis post-mortem.
Pada babi menunjukkan bahwa percepatan terjadinya rigor mortis terjadi
saat suhu karkas tinggi. Secara
khusus,Briskey(1964) menjelaskan bahwa pH rendah dikombinasikan dengan suhu tinggi akan
mempercepat proses rigor
mortiskarkas akibat adanya denaturasi protein dalam otot. Hilangnya fungsi protein karena adanya d
enaturasi protein dianggapsebagai faktor utama yang berhubungan dengan perkembangan karakteri
stik daging. Selain itu, fase rigormortis daging babipada temperatur tinggi yaitu pada
suhu 37C selalu menghasilkan karakteristik daging yang lebih baik atau menghasilkan keempukan
daging yang maksimal dan berkualitas. Sedangkan, suhu berkisar dari 10 hingga
25C telah ditemukan tidak memiliki mempengaruhi keempukan daging unggas.
http://www.icomst.helsinki.fi/ICoMST2008/CD%20Papers/General%20speakers+posters-
3p%20papers/Session8/8.10.Li.pdf


Ditunjang pula dalam jurnal THE ROLE of CAUSE of DEATH BY LIGATURE ASPHYKSIA AND BLOODING
PRICKING TO RIGOR MORTIS MECHANISM at NEW ZEALAND WHITE RABBIT menurut ( Fitri Juliarto,
Arif Rahman Saddad,Santoso).
Berdasarkan penelitiannya didapatkan pengukuran kontraksi otot sebagai berikut :
No Pendarahan Asfiksia
Menit 3
0
Menit6 0 Menit9 0 Menit12
0
Menit3
0
Menit6 0 Menit9 0 Menit12
0
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
6,17
6,17
6,17
6,17
3,08
3,08
3,08
3,08
15,34
12,34
0,38
6,17
3,08
6,17
6,17
9,25
12,34
9,25
0,77
3,08
0,77
1,54
3,08
6,17
9,25
3,08
3,08
3,08
0,38
0,77
3,08
3,08
3,08
9,25
3,08
3,08
3,08
3,08
3,08
3,08
6,17
15,43
0,38
6,17
6,17
6,17
9,25
6,17
6,17
12,34
1,54
12,34
9,25
15,43
15,43
6,17
3,08
9,25
0,77
6,17
3,08
6,27
6,27
3,08
13

IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
6,17
6,17
6,17
3,08
6,17
6,17
3,08
6,17
9,25
9,25
9,25
6,17
9,25
9,25
9,25
3,08
6,17
9,25
12,35
6,17
6,17
12,34
6,17
1,54
3,08
3,08
9,25
3,08
1,54
6,17
6,17
0,38
6,17
6,17
3,08
3,08
3,08
6,17
6,17
0,38
9,25
9,25
6,17
6,17
6,17
9,25
6,17
9,25
6,17
9,25
9,25
9,25
12,34
6,17
12,24
15,34
3,08
3,08
9,25
9,25
9,25
6,17
9,25
12,35

Dari data diatas diuji beda tiap menit pada kelompok I dan kelompok II apabila terdapat kelompok
dengan p>0,005 maka tidak terdapat perbedaan kontraksi maka tidak terjadi kontraksi otot. Pada
keadaan ini maka dapat disimpulakan bahwa saat itu terjadi proses rigor mortis. Kemusian hasil
tersebut dibandingkan antara perlakuan I dan perlakuan II maka akan terdapat perbedaan waktu
saat terjadinya rigor mortis.

Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks Test untuk menilai perbandingan tiap kelompok dengan dilihat pada
table. Analisa pada kelompok perdarahan :
Menit30-menit60 Menit60-menit90 Menit90-menit120
Asymp.sig 0,027 0,062 0,003
Pada hasil uji non parametric kolmogrov smirnov pada kelompok perdarahan dipatkan tidak ada
perbedaan pada menit tersebut tidak terjadi kontraksi otot yang menunjukkan sifat rigor
mortis(kaku) terjadi pada menit ke 60-90 karena pada menit tersebut tidak terjadi kontraksi otot
yang menunjukkan sifat rigor (kaku) pada otot tersebut.
Pada hasil uji non parametric Wilcoxon Signed Ranks Test pada kelompok asfiksia :
Menit30-menit60 Menit60-menit90 Menit90-menit120
Asymp.sig 0,000 0,032 0,001

Dari data diatas didapatkan bahwa semua hasil menunjukkan ada perbedaan (p<0,005). Hal ini
menujukkan masih adanya kontraksi otok meskipun terdapat penurunan kekuatan kontraksi otot.
Hal ini disebabkan karena menurunya jumlah cadangan energy dalam otot. Hal ini dapat
disumpulkan bahwa rigor mortis (kaku mayat) terjadi pada menit >120.
Dari kedua hal diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan bahwa proses rigor mortis pada
kelompok II (asfiksia) terjadi lebih lambat daripada kelompok I (perdarahan), maupun sebaliknya.
Dari hasil penelitian didapatkan ada perbedaan pada proses kematian pada rigor mortis
(kaku) pada. kelompok perdarahan akibat penusukan dan kelompok asfiksia akibat penjeratan.
14


Hal ini dapat dinilai adanya perbedaan waktu antara kelompok perdarahan dan asfiksia. Pada
kelompok perdarahan rigor mortis terjadi pada menit60 dan menit 90, sedangkan pada kelompok
asfiksia rigor mortis (kaku) terjadi pada menit >120.

Pada kelompok perdarahan, proses rigor mortis terjadi pada menit60 dan menit90 karena
pada menit tersebut tidak ada perbedaan (p>0,05) kontraksi otot yang terjadi.Pada menit tersebut
otot telah mulai kehilangan ATP dan fosfokreatinin yang digunakan sebagai sumber utama energi
didalam otot. Kehilangan energy menyebabakan tidak adanya energi sebagai motor penggerak
aktivitas otot. Sehingga pada menit 60 dan menit 90 otot telah mengalami rigor mortis (kaku).

Pada kelompok asfiksia, proses rigor mortis (kaku) tidak terjadi pada menit 120.Pada menit
30 dan menit 60 masih terdapat perbedaan kontraksi otot yang terjadi. Pada menit tersebut terjadi
kenaikan kekuatan kontraksi otot yang terjadi karena masih tersedianya sumber energi didalam
otot. Pada menit 60 dan menit 90 masih terdapat perbeadaan kontraksi otot. Pada menit ini terjadi
berbagai variasi bentuk.Ada yang mengalami penurunan kontraksi maupun kenaikan kekuatan
kontraksi. Sedangkan pada menit 90 dan menit 120 banyak yang mengalami penurunan kekuatan
kontraksi.Sehingga dapat disimpulkan bahwa rigor mortis (kaku) terjadi pada menit >120.

Dari kedua data diatas dapat disimpulkan bahwa kekakuan otot pada kelompok perdarahan
terjadi lebih cepat daripada kelompok asfiksia. Hal ini diakibatkan karena pada kelompok perdarahan
kehilangan oksigen terjadi lebih cepat. Kehilangan oksigen disebabkan adanya kehilangan darah yang
cepat (akut). Didalam darah terdapat hemoglobin yang salah satu fungsinya adalah bahan transport
oksigen keseluruh tubuh. Oksigen akan berikatan dengan hemoglobin yang akan ditransport ke
seluruh tubuh melalui sistem arteri maupun vena. Sedangkan pada kelompok asfiksia, kehilangan
oksigen berlangsung lebih lambat, sehingga kehilangan ATP akan berlangsung lambat. Dalam hal ini
proses rigor mortis akan berlangsung lebih lama.

Setiap otot baik otot serat lintang, otot polos maupun otot jantung memiliki simpanan
glikogen didalam otot. Glikogen merupakan bentuk lain dari glukosa yang diubah untuk dijadikan
sebagai cadangan energi. Didalam tubuh glikogen banyak disimpan didalam hati dan otot. Apabila
dibutuhkan maka glikogen dapat diubah menjadi glukosa yang merupakan sumbr energi didalam
tubuh. Setiap satu molekul glukosa akan diubah menjadi 40 ATP. Tanpa ATP tubuh tidak dapat
melakukan menjadi metabolisme, sehingga kekuangan ATP dapat menyebabkan prose kematian sel.

Lebih secara rinci, bahwa yang terjadi adalah membran sel otot yang yang menjadi lebih
permeable terhadap ion calcium. Aktivitas sel otot menggunakan banyak energi untuk mengangkut
ion calcium keluar dari sel. Ion calcium yang mengalir ke dalam sel otot mempromosikan
pemasangan jembatan silang (cross-bridge) antara actin dan myosin, dua jenis serabut yang bekerja
sama di dalam otot. Sehingga serabut otot akan menjadi lebih pendek dan lebih pendek sampai
mereka secara penuh berkontraksi/memendek atau sepanjang neurotransmitter acetylcholine dan
molekul energi adenosine triphosphate ( ATP) masih ada. Bagaimanapun, otot memerlukan ATP
15

dalam rangka melepaskan suatu kontraksi/pemendekkan (digunakan untuk pompa calcium ke luar
dari sel sehingga serabut dapat membuka dari satu sama lain). ATP cadangan dengan cepat
dilepaskan untuk kontraksi otot dan proses selular yang lain. Ini berarti actin dan myosin serabut
akan tetap berhubungan sampai otot tersebut mengalami relaksasi sekunder.

Pada penelitian yang lain yang dilakukan oleh Kobayashi et all, membuktikan bahwa proses
rigor mortis (kekakuan) maju dengan cepat di dalam otot merah dibanding di dalam otot putih
ditunjukkan dengan adanya korelasi positif antara waktu dengan proses kekakuan (rigor mortis).
Perbedaan dalam kekakuan rigor mortis antara otot ini dicerminkan oleh perbedaan di dalam
kekakuan mortis antara serabut otot yang utama, tetapi penyebab dari kemajuan kekakuan mortis
cepat di dalam serabut otot merah yang tak diketahui. Kehilangan ATP, yang memudahkan kekakuan
mortis, akan bersifat lebih cepat di dalam otot merah dibanding di dalam otot putih. Adalah
dimungkinkan pada keadaan postmortem produksi ATP akan lebih sedikit di dalam otot merah
dibanding di dalam otot putih sebab serabut otot merah berisi lebih sedikit glycogen dibanding
serabut otot putih.

Selain faktor diatas,kekakuan juga dipengaruhi oleh suhu. Pada penelitian kobayashi yang lain
menunjukkan bahwa proses rigor mortis terjadi lebih cepat pada suhu 370 celcius daripada suhu
250 celcius.Kenaikan 10 akan berpengaruh pada peningkatan 10% basal metabolisme
tubuh.Sehingga akan meningkatkan kebutuhan energi didalam tubuh.

Dari ketiga jurnal di atas dapat diperoleh perbedaan antara rigor mortis pada ayam, bebek
dan kelinci yaitu pada rigor mortis pada ayam, ada fase rigor mortis mengalami penurunan
bertahap dalam waktu 48 jam postmortem. Fese rigor mortis maksimum terjadi pada suhu 4 C serta
membutuhkan waktu yanglebih singkat dari pada suhu15 C. Suhu tinggi (15 C)
memiliki dua efek pada seluruh proses. Disatu sisi, hal itu mengakibatkan denaturasi-
protein, disisi lain mempercepatproses penyelesaian kekerasan nanti. Pada rigor mortis pada
bebek memiliki perubahan yang mirip dengan ayam, kecualifase penundaan memiliki jangka waktu
yang lebih pendek. Pada rigor mortis pada kelinci terjadi pada menit 60 dan menit 90 karena pada
menit tersebut tidak ada perbedaan (p>0,05) kontraksi otot yang terjadi. Pada menit tersebut otot
telah mulai kehilangan ATP dan fosfokreatinin yang digunakan sebagai sumber utama energi didalam
otot. Kehilangan energy menyebabkan tidak adanya energi sebagai motor penggerak aktivitas otot.
Sehingga pada menit 60 dan menit 90 otot telah mengalami rigor mortis (kaku).