Anda di halaman 1dari 2

TEKNIK ANALISIS KADAR GULA

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa. Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan
disakarida. Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa manis
berbagai macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan skala nilai dimana rasa
manis sukrosa dianggap 100 .
Rasa manis pada daging buah dipengaruhi oleh kadar sukrosa. Daging buah yang
manis menunjukkan kadar sukrosa yang tinggi dan rasa daging buah yang kurang manis
menunjukkan kadar sukrosa yang rendah. Menurut Budiyanti et al. (dalam Ihsan, 2010),
kadar sukrosa daging pepaya lebih dari 12 Brix dapat dikategorikan manis.Refraktometer
tipe hand-held merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk menganalisis kadar
sukrosa pada bahan makanan. Refraktometer terdiri atas beberapa bagian, yaitu kaca prisma,
penutup kaca prisma, sekrup pemutar skala, grip pegangan, dan lubang teropong. Satuan
skala pembacaan refraktometer yaitu Brix, yaitu satuan skala yang digunakan untuk
pengukuran kandungan padatan terlarut . Skala Brix dari refraktometer sama dengan berat
gram sukrosa dari 100 g larutan sukrosa. Jika yang diamati adalah daging buah, skala ini
menunjukkan berat gram sukrosa dari 100 g daging buah.
Menurut SNI 01-2892-1992, cara uji gula, ada beberapa metode cara uji pada gula
yaitu :
a. Metode Luff Schoorl
Metode ini sangat menguntungkan dalam menganalisa gula nabati
yang termasuk sukrosa yang merupakan rasa manis dasar sakarosa adalah
disakarida , yang apabila direduksi akan menghasilkan monosakarida yang
bersifat pereduksi. Monosakarida tersebut akan mereduksikan CuO dalam
larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI
berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititar dengan
larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan
adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan
dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap
iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal
NaOCl) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan
ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.
I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar natrium thiosulfat
sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.
Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka
penambahannya sebelum titik ekivalen (Ratih, 2013).
b. Metode Lane Eynon

Analisis metode ini dilakukan secara volumetri dengan titrasi atau titrimetri.
Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya
berdasarkan padakemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Metode ini
digunakan untuk penentuan gula pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti
laktosa, glukosa, fruktosa, maltosa.
Metode Lane-Eynon berdasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh
gula-gula pereduksi. Penentuan gula cara ini adalah dengan cara menitrasi
reagen Soxhlet (larutanCuSO4, K-Na-tartrat) dengan larutan gula yang
diselidiki. Banyaknya larutan yangdibutuhkan untuk menitrasi reagen soxhlet
perlu distandarisasi dengan larutan standar Penetapan gula pereduksi adalah
pengukuran volume larutan pereduksi standar yangdibutuhkan untuk mereduksi
pereaksi tembaga (III) oksida (C2O) menjadi tembaga (II)oksida (Cu2O). Udara
yang mempengaruhi reaksi ini, dikeluarkan dari campuran reaktandengan cara
mendidihkan larutan selama titrasi. Indikator yang digunakan pada metode
iniyaitu metylen blue. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan terjadinya
perubahan warna dari biru menjadi tidak berwarna (warnanya hilang). Hal ini
disebabkan karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan
untuk mereduksi semua tembaga (Wulandari, Tanpa tahun).
Wulandari, Armita. Tanpa Tahun. Metode Lane Eynon.
http://www.scribd.com/doc/172435442/Armita-Wulandari-P-27834011006-
Metode-Lane-Eynon. Diakses 25 Oktober 2013.
Ihsan, F dan Anang W. 2010. Teknik Analisis Kadar Sukrosa pada Buah
Pepaya. Buletin Teknik Pertanian, 15(1): 10-12
Ratih, Utari. 2013. Penetapan Kadar Gula.
http://organiksmakma3b30.blogspot.com/2013/04/penetapan-kadar-gula.html.
Diakses tanggal 25 Oktober 2013.