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Introduo

a
Enologia
A HISTRIA DO VINHO
No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho oi eito pela
primeira ve!" do mesmo modo que no sa#emos quem oi o inventor da roda$ %ma pedra
que rola um tipo de roda& um cacho de uvas ca'do" potencialmente" torna(se" um tipo de
vinho$ O vinho no teve que esperar para ser inventado) ele estava l*" onde quer que uvas
ossem colhidas e arma!enadas em um recipiente que pudesse reter seu suco$
H* + milh,es de anos -* coe.istiam as uvas e o homem que as podia colher$ Seria"
portanto" estranho se o /acidente/ do vinho nunca tivesse acontecido ao homem n0made
primitivo$ Antes da 1ltima 2ra 3lacial houve seres humanos cu-as mentes estavam lon4e de
ser primitivas como os povos 5ro(6a4non que pintaram o#ras primas nas cavernas de
7ascau." na 8ran9a" onde os vinhedos ainda crescem selva4em$ 2sses atos a!em supor
que" mesmo no e.istindo evid:ncias claras" esses povos conheceram o vinho$ Os
arque;lo4os aceitam ac1mulo de sementes de uva como evid:ncia <pelo menos de
pro#a#ilidade= de ela#ora9o de vinhos$ 2scava9,es em 5atal H>?>@ <talve! a primeira das
cidades da humanidade= na Turquia" em Damasco na S'ria" A?#los no 7'#ano e na BordCnia
revelaram sementes de uvas da Idade da Dedra <Der'odo Neol'tico A=" cerca de EFFF a$5$ As
mais anti4as sementes de uvas cultivadas oram desco#ertas na 3eor4ia <R1ssia= e datam
de GFFF ( HFFF a$5$ <datadas por marca9o de car#ono=$ 5ertas caracter'sticas da orma so
peculiares a uvas cultivadas e as sementes desco#ertas so do tipo de transi9o entre a
selva4em e a cultivada$
A videira para viniica9o pertence a espcie Vitis viniera e suas parentes so a
Vitis rupestris" a Vitis riparia e a Vitis aestivalis" mas nenhuma delas possui a mesma
capacidade de acumular a91car na propor9o de IJK do seu volume" nem os elementos
necess*rios para a conec9o do vinho$ A videira selva4em possui lores machos e :meas"
mas raramente am#as na mesma planta$ A minoria das plantas so hermaroditas e podem
4erar uvas" mas quase a metade do n1mero produ!ido pelas :meas$ Os primeiros povos a
cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermaroditas para o cultivo$ A orma
selva4em pertence a su#espcie s?lvestris e a cultivada L su#espcie sativa$ As sementes
encontradas na 3eor4ia oram classiicadas como Vitis viniera variedade sativa" o que
serve de #ase para o ar4umento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente
ela#orado$ A idade dessas coincide com a passa4em das culturas avan9adas da 2uropa e do
Oriente " pr;.imo de uma vida n0made para uma vida sedent*ria" come9ando a cultivar
tanto quanto ca9avam$ Nesse per'odo come9am tam#m a sur4ir" alm da pedra" utens'lios
de co#re e as primeiras cerCmicas nas mar4ens do 6ar 5*spio$
O vinho est* relacionado L mitolo4ia 4re4a$ %m dos v*rios si4niicados do
8estival de Dion'sio em Atenas era a comemora9o do 4rande dil1vio com que Meus
<B1piter= casti4ou o pecado da ra9a humana primitiva$ Apenas um casal so#reviveu$ Seus
ilhos eram) Orestheus" que teria plantado a primeira vinha& Amphict?on" de quem Dion'sio
era ami4o e ensinou so#re vinho& e Helena" a primo4:nita" de cu-o que nome veio o nome
da ra9a 4re4a$ A mais citada de todas as lendas so#re a desco#erta do vinho uma verso
persa que ala so#re Bamshid " um rei persa semi(mitol;4ico que parece estar relacionado a
No" pois teria constru'do um 4rande muro para salvar os animais do dil1vio$ Na corte de
Bamshid" as uvas eram mantidas em -arras para serem comidas ora da esta9o$
5erta ve!" uma das -arras estava cheia de suco e as uvas espumavam e e.alavam
um cheiro estranho sendo dei.adas de lado por serem inapropriadas para comer e
consideradas poss'vel veneno$ %ma don!ela do harm tentou se matar in4erindo o poss'vel
veneno$ Ao invs da morte ela encontrou ale4ria e um repousante sono$ 2la narrou o
ocorrido ao rei que ordenou" ento" que uma 4rande quantidade de vinho osse eita e
Bamshid e sua corte #e#eram da nova #e#ida$ As ilhas 4re4as oram provavelmente os
principais e.portadores de vinho" sendo a ilha de 5hios" situada ao leste" pr;.ima ao litoral
da 7'dia" a mais importante delas e a que possu'a o melhor vinho$ As suas Cnoras
caracter'sticas oram encontradas em quase todas as re4i,es por onde os 4re4os i!eram
comrcio" tais como) 24ito" 8ran9a" Aul4*ria" It*lia e Russia$ Tam#m a ilha de 7es#os" ao
norte de 5hios possu'a um vinho amoso e" provavelmente" oi a onte do Dramnian" o
equivalente 4re4o do ant*stico vinho #1l4aro To@a? 2ssenc!ia$ Drovavelmente havia
predile9o pelos vinhos doces <Homero descreve uvas secadas ao sol=" mas haviam v*rios
tipos dierentes de vinho$ 7aerte" o pai de Odisseu" cu-os vinhedos eram seu or4ulho e
ale4ria" van4loriava(se de ter HF tipos cada um de um tipo dierente de uva$
5om rela9o L pr*tica de adicionar resina de pinheiro no vinho" utili!ada na
ela#ora9o do moderno Retsina" parece que era rara na 3rcia Anti4a$ No entanto" era
comum a!er outras misturas com os vinhos e" na verdade" raramente eram #e#idos puros$
2ra normal adicionar(se pelo menos *4ua e" quanto mais ormal a ocasio e mais
soisticada a comida" mais especi*rias aro(m*ticas eram adicionadas ao vinho$
O amor dos 4re4os pelos vinhos pode ser avaliado pelos /Simp;sios/" cu-o
si4niicado literal /#e#endo -unto/$ 2ram reuni,es <da' o si4niicado atual= onde as
pessoas se reuniam para #e#er vinho em salas especiais" reclinados conortavelmente em
divs" onde conversas se desenrolavam num am#iente de ale4re conv'vio$ Todo Simp;sio
tinha um presidente cu-a un9o era estimular a conversa9o$ 2m#ora muitos Simp;sios
ossem srios e constitu'dos por homens no#res e s*#ios" havia outros que se desenvolviam
em clima de esta" com -ovens dan9arinas ao som de lautas$ 2ntre as muitas evid:ncias da
sa#edoria 4re4a para o uso do vinho so os escritos atri#u'dos a 2u#ulus por volta de KGH
a$5$ ) /2u preparo tr:s ta9as para o moderado) uma para a sa1de" que ele sorver* primeiro" a
se4unda para o amor e o pra!er e a terceira para o sono$ Nuando essa ta9a aca#ou" os
convidados s*#ios vo para casa$ A quarta ta9a a menos demorada" mas a da viol:ncia& a
quinta a do tumulto" a se.ta da or4ia" a stima a do olho ro.o" a oitava a do policial" a
nona da ran!in!ice e a dcima a da loucura e da que#radeira dos m;veis$/
O uso medicinal do vinho era lar4amente empre4ado pelos 4re4os e e.istem
in1meros re4istros disso$ Hip;crates e! v*rias o#serva9,es so#re as propriedades
medicinais do vinho" que so citadas em te.tos de hist;ria da medicina$ Alm dos aspectos
comercial" medicinal e hed0nico o vinho representava para os 4re4os um elemento m'stico"
e.presso no culto ao deus do vinho" Dion'sio ou Aaco ou 7'#er$ 2ntre as v*rias lendas que
cercam a sua e.ist:ncia" a mais conhecida aquela contada na pe9a de 2ur'pides$ Dion'sio"
nascido em Na.os" seria ilho de Meus <B1piter=" o pai dos deuses" que vivia no 6onte
Olimpo em Thessal? e da mortal S:mele" a ilha de 5admus" o rei de Te#as$ Semele" ainda
no se.to m:s de 4ravide!" morreu ulminada por um raio proveniente da intensa
luminosidade de Meus $ Dion'sio oi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o
costurou(o na pr;pria co.a onde oi mantido at o inal da 4esta9o$
Dion'sio se conunde com v*rios outros deuses de v*rias civili!a9,es" cu-os cultos teriam
ori4em h* O$FFF anos$ Ori4inalmente" era apenas o deus da ve4eta9o e da ertilidade e
4radualmente oi se tornando o deus do vinho" como Aaco deus ori4in*rio da 7'dia$ O
vinho che4ou no sul da It*lia atravs dos 4re4os a partir de pr;.imo de EFF a$5$ No
entanto" os etruscos" -* viviam ao norte" na re4io da atual Toscana" e ela#oravam vinhos e
os comerciali!avam at na 3*lia e" provavelmente" na Aor4onha$ No se sa#e" no entanto se
eles trou.eram as videiras de sua terra de ori4em <provavelmente da Psia 6enor ou da
8en'cia= ou se cultivaram uvas nativas da It*lia" onde -* havia videiras desde a pr(hist;ria$
Deste modo" no poss'vel di!er quem as usou primeiro para a ela#ora9o de vinhos$ A
mais anti4a Cnora de vinho encontrada na It*lia etrusca e data de QFF a$5$ So#re a ori4em
da vitivinicultura na 8ran9a e.iste um verdadeira #atalha entre os historiadores$ H* os que
acreditam nos re4istros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos 5eltas
esta#eleceram a ela#ora9o de vinhos na 8ran9a$ H* ainda os que acreditam que os
ranceses da idade da pedra eram vinhateiros" pois no la4o de 3ene#ra oram encontradas
sementes de uvas selva4ens que indicam o seu uso h* I+$FFF anos ou mais$ Se4undo a
/2scola 5elta/ os empreendimentos do ocidente so i4norados por no terem re4istros
escritos$ Os celtas da 3*lia oram ativos e a4ressivos$ 2les dominaram quase toda a re4io
dos Alpes" na poca em que os atenienses dominavam a 3rcia" invadindo a 7om#ardia na
It*lia <onde undaram 6ilo= e alcan9ando Roma" che4aram L Psia 6enor" penetrando na
6aced0nia e alcan9aram Delphi e undaram um acampamento no Dan1#io" em Ael4rado$
Os 4auleses anti4os -* tinham contato com os vinhos do 6editerrCneos por lon4o
tempo e" como -* oi dito" os 4re4os haviam undado 6arselha em QFF a$5$" ela#orando e
comerciali!ando vinhos com os nativos$ Os celtas do interior da 3*lia ainda no tinham
alcan9ado o sul da 8ran9a nessa poca& ali ha#itavam os i#ricos do norte da It*lia e da
2spanha$ Se havia vinhedos celtas na 3*lia eles no che4aram ao mediterrCneo$ R diicil
acreditar que na 8ran9a havia vinhedos" pois os chees 4auleses pa4avam um pre9o
e.or#itante pelos vinhos aos comerciantes romanos) um escravo por uma Cnora de vinho"
isto " trocavam o copo pelo copeiro$ 6arselha tornou(se parte do Imprio Romano por
volta de I+H a$5$" mas continuava sendo considerada uma cidade 4re4a$
A primeira verdadeira col0nia romana na 8ran9a oi undada anos mais tarde na
costa a oeste em Nar#o <ho-e Nar#onne= que se tornou a capital da prov'ncia de
Nar#onensis e" de ato" de toda a chamada /3*lia Transalpina/$ 5om ponto de partida na
Drovence" os romanos su#iram o vale do Rh0ne e mais tarde no reinado de 5sar diri4iram(
se a oeste e che4aram na re4io de Aordeau.$ Aordeau." Aor4onha e Trveris
provavelmente sur4iram como centros de importa9o de vinho" plantando a se4uir as suas
pr;prias videiras e o#tendo vinhos que superaram os importados$ No sculo II havia
vinhedos na Aor4onha& no sculo III " no vale do 7oire& no sculo IV" nas re4i,es de Daris"
5hampa4ne" 6osela e Reno$ Os vinhedos da Als*cia no tiveram ori4em romana e s;
sur4iram no sculo IS$ Ap;s a queda do Imprio Romano se4uiu(se uma poca de
o#scuridade em praticamente todas as *reas da criatividade humana e os vinhedos parecem
ter permanecido em lat:ncia at que al4um os i!esse renascer$ 5he4amos L Idade 6dia"
poca em que a I4re-a 5at;lica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas$
8eli!mente" o sim#olismo do vinho na litur4ia cat;lica a! com que a I4re-a desempenhe"
nessa poca" o papel mais importante do renascimento" desenvolvimento e aprimoramento
dos vinhedos e do vinho$
Assim" nos sculos que se se4uiram" a I4re-a oi propriet*ria de in1meros vinhedos nos
mosteiros das principais ordens reli4iosas da poca" como os ranciscanos" #eneditinos e
cistercienses <ordem de So Aernardo=" que se espalharam por toda 2uropa" levando
consi4o a sa#edoria da ela#ora9o do vinho$ Dessa poca so importantes tr:s mosteiros
ranceses$ Dois situam(se na Aor4onha) um #eneditino em 5lun?" pr;.imo de 6Ccon
<undado em H+O= e um cisterciense em 5iteau." pr;.imo de Aeaunne <undado em IFOE=$
O terceiro" cisterciense" est* em 5lairvau. na re4io de 5hampa4ne$ Tam#m amoso o
mosteiro cisterciense de 2#er#ach" na re4io do Rhein4au" na Alemanha$ 2sse mosteiro"
constru'do em IIKQ por I+ mon4es de 5lairvau." enviados por So Aernado" oi o maior
esta#elecimento vin'cola do mundo durante os sculos SII e SIII e ho-e a#ri4a um
e.celente vinhedo estatal$
Os hospitais tam#m oram centros de produ9o e distri#ui9o de vinhos e" L
poca" cuidavam no apenas dos doentes" mas tam#m rece#iam po#res" via-antes"
estudantes e pere4rinos$ %m dos mais amosos o H0tel(Dieu ou Hospice de Aeaune"
undado em ITTK" at ho-e mantido pelas vendas de vinho$ Da 2uropa " atravs das
e.pedi9,es coloni!adoras" as vinhas che4aram a outros continentes" se aclimataram e
passaram a ornecer #ons vinhos" especialmente nas Amricas do Norte <2stados %nidos= e
do Sul <Ar4entina" 5hile e Arasil= e na Prica <Prica do Sul=$ A uva oi tra!ida para as
Amricas por 5rist;vo 5olom#o" na sua se4unda via4em Ls Antilhas em ITOK" e se
espalhou" a se4uir" para o 6.ico e sul dos 2stados %nidos e Ls col0nias espanholas da
Amrica do Sul$ As videiras oram tra!idas da Ilha da 6adeira ao Arasil em IHK+ por
6artim Aonso de Sou!a e plantadas por Ar*s 5u#as" inicialmente no litoral paulista e
depois" em IHHI" na re4io de Tatuap$
R importante mencionar um ato important'ssimo e tr*4ico na hist;ria da
vitivinicultura" ocorrido da se4unda metade do sculo passado" em especial na dcada de
IEGF" at o in'cio deste sculo$ Trata(se de uma doen9a parasit*ria das vinhas" provocada
pelo inseto Dh?llo.era vastatri." cu-a larva ataca as ra'!es$ A Dh?llo.era" tra!ida L 2uropa
em vinhas americanas contaminadas" destruiu praticamente todas as videiras europias$ A
salva9o para o 4rande mal oi a desco#erta de que as ra'!es das videiras americanas eram
resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta(en.erto para vinhas europias$
Desse modo" as videiras americanas oram o remdio para a des4ra9a que elas pr;prias
causaram Ls vitis europias$
A VIDEIRA E SEU CICLO DE VIDA
5omo toda a planta" a videira possui um ciclo anual de vida que" no Arasil" divido em tr:s
per'odos" a
sa#er)
I$ D2RUODO D2 R2DO%SO
2.tende(se" em 4eral" de a#ril a -ulho e nessa ase ocorre /hi#erna9o/ da planta que perde
as olhas e
entra e lat:ncia$ Durante essa poca" eito o plantio e a en.ertia das plantas novas eJou a
adu#a9o e
a poda seca das plantas velhas$
+$ D2RUODO D2 5R2S5I62NTO
Vai" apro.imadamente" de a4osto a de!em#ro$ Durante esse per'odo a!(se a capina e a
poda verde e
nela ocorrem o #rotamento das olhas" a lora9o e a produ9o e a circula9o de seiva
<o#servada
quando se corta um 4alho) ela escorre e chamada o choro da videira ou 7acrima Vitis=$
K$ D2RUODO D2 27AAORAVWO
2.tende(se por volta de de!em#ro a mar9o e nela h* a orma9o e o amadurecimento dos
rutos e
queda das olhas$ R a ase da colheita" sendo a das uvas #rancas mais precoce
<de!em#ro a -aneiro= e a das tintas mais tardia <evereiro a mar9o=
OAS) Nos pa'ses europeus" situados no hemisrio norte" esses per'odos ocorrem em pocas
dierentes
<repouso) de!em#ro a mar9o& crescimento) a#ril a -ulho& ela#ora9o) a4osto a novem#ro=$
A uva" matria prima do vinho" o ruto da videira ou vinha" planta que possui a se4uinte
classiica9o na sistem*tica #otCnica)
ORD26) Ramnidea
8A6U7IA) Vitacea
S%A(8A6U7IA) Ampelidea
3XN2RO) Vitis
S%A(3XN2RO) 2uvitis
2SDR5I2S) Vitis viniera" V$ rupestris" V$ aestivalis" V$ la#rusca" V$ riparia" V$ cinerea" etc$
COMPOSIO DA UVA
Y5A5HO )
YAA3OS Z OH [
Y2N3AVOS( H[
Y2N3AVO )
YP3%A GF[
Y6ATRRIAS 72NHOSAS IF[
YTANINO F+[
Y6ATRRIAS P5IDAS" 6IN2RAIS FT[
YAA3O )
YDO7DA EK[
YD27U5%7A FG[
YS262NT2S F+[
YD27U5%7A )
YP3%A GH[
YTANINO FI[
Y6ATRRIAS P5IDAS FT[
COMP0SIO
YDO7DA < 6AD%RA =)
YP3%A GF[
YAV%5AR IF[
YP5IDOS OR3\NI5OS F"H[
Y6ATRRIAS 6IN2RAIS F"T[
YS262NT2S )
YP3%A KH[
Y6ATRRIAS 3ORD%ROSAS IF[
YTANINO F"G[
YP5IDOS F"+[
Y6ATRRIAS 6IN2RAIS F"Q[
YS%AST\N5IAS HIDRO(5ARAONADAS KH[
Y
TIPOS DE UVAS
NOBRES
BRANCAS:
Tre#iano 5hardonna?"%4ni Alanc" St$2milion "6oscato" 6alvasia
Dinot Alanc" Semillon "Sauvi4non Alanc"5henin Alanc" Silvaner"
Rieslin4 <It*lico e Renano="3e]>r!traminer"6>ller( Thur4au" etc$
TINTAS
Ne##iolo" Aar#era"San4iovese "5anaiolo" Tannat"
5a#ernet Sauvi4non" 5a#ernet 8ranc"3ama?" Dinot Noir"Detit S?rah" 6al#ec"etc$
6erlot" Tempranillo" 5insaut" etc$
VINI!ICAO EM TINTO
Denomina(se viniica9o em tinto quando parte da ermenta9o alco;lica
reali!ada na presen9a de casca$ 3eralmente" essa tcnica empre4ada na ela#ora9o de
vinho tinto e rosado$ 2squematicamente" a viniica9o em tinto constitu'da de tr:s
en0menos principais) a ermenta9o alco;lica" a macera9o e a ermenta9o malol*ctica$
As opera9,es essenciais nesse tipo de viniica9o podem ser divididas nas se4uintes ordens)
opera9,es mecCnicas <esma4amento e desen4a9amento=& encu#a4em <ermenta9o
alco;lica e macera9o=& descu#a e ermenta9o alco;lica complementar& prensa4em de
#a4a9os ermentados& ermenta9o malol*ctica& e trase4as de vinhos$
a= 2sma4amento e desen4a9amento
As opera9,es de esma4amento$ e desen4a9amento -* oram discutidas anteriormente$
#= 2ncu#a4em
2sta opera9o consiste do enchimento de uva esma4ada e desen4a9ada em cu#a ou
recipiente de ermenta9o L descu#a do mosto parcialmente ermentado$ Durante esta ase"
ocorrem dierentes en0menos 'sicos e qu'micos" tais como) a transorma9o de 4rande
parte de a91cares de uva em *lcool et'lico" 4*s car#0nico e componentes secund*rios" so#
a9o de leveduras& a ermenta9o principal ou tumultuosa& aumento de temperatura da
massa em ermenta9o& macera9o da parte s;lida ou casca" permitindo dissolu9o
pro4ressiva de matrias corantes e outras su#stCncias contidas nas cascas& orma9o de
chapu de #a4a9o na parte superior da cu#a" em un9o do desprendimento de 4*s
car#0nico& e as partes s;lidas <casca= da uva sendo menos densas arrastadas para a
super'cie ormando uma camada porosa$
As cu#as de viniica9o so constru'das de madeira" cimento ou a9o$ As paredes
das cu#as de cimento so tratadas com *cido tart*rico ou parainadas" ou" ainda" reco#ertas
com ep;.i& as de a9o so de a9o car#ono revestidas de ep;.i ou de a9o ino.id*vel KIQ$
Os produtos de revestimento de cu#as devem apresentar as se4uintes caracter'sticas)
inocuidade total do ponto de vista to.icol;4ico& ser quimicamente inertes& ter propriedade
vedante e aderente L parede& ser resistente ao choque e ao risco& tornar a super'cie plana e
lisa& e ser resistentes L solu9o de lava4em e desinetantes$ A viniica9o em tinto pode ser
reali!ada em v*rios tipos de cu#as" tais como) 5u#a a#erta com chapu lutuante R o
sistema mais simples e mais anti4o$ 2le apresenta os inconvenientes de no poder ser
utili!ado para arma!enamento de vinho e necessita de v*rias remonta4ens ou recalcadora de
chapu para melhor e.tra9o de matria corante& de levar L produ9o de vinho com acide!
vol*til mais elevada" em un9o da e.posi9o do chapu em contato com ar& e de permitir a
a9o da #actria actica$ 5u#a echada com chapu lutuante e estoca4em de vinho$
Normalmente" possui uma a#ertura superior circular de F"QF a F"EF cm de diCmetro$
Durante a encu#a4em" h* necessidade de se eetuar v*rias remonta4ens$ 2m#ora
se denomine cu#a echada" durante a ermenta9o mantm(se o ori'cio superior a#erto$ %m
dos inconvenientes a eleva9o de temperatura" mais acentuada e r*pida que nas cu#as
a#ertas$ 5u#a a#erta com chapu su#merso 2ste tipo de cu#a a#erta disp,e" no quarto
superior de sua altura" de um re#ordo em cimento ou cunhas cu-a inalidade manter uma
4rade de madeira$ A cu#a enchida at o n'vel do re#ordo e em se4uida" coloca(se a 4rade
de madeira" a qual ica i.a a um dispositivo no re#ordo$ Nuando a ermenta9o inicia" o
chapu se orma e ica retido na 4rade" mas passa pro4ressivamente L medida que evolui a
ermenta9o$ Neste processo" evita(se o contato do chapu com o ar" diminuindo o risco de
contamina9o por #actrias acticas$ A macera9o menos intensa& entretanto" se s eetuar
a opera9o de remonta4em" poss'vel aument*(la$ 5u#a echada com chapu su#merso"
Sistema Decaillet 2ste tipo de cu#a composta de dois compartimentos" superior e inerior"
sendo a parte inerior a principal que a cu#a propriamente dita" e a parte superior"
constitu'da de uma pequena cu#a a#erta de um quinto da capacidade da cu#a principal$
A cu#a inerior enchida at a altura da a#ertura superior" em se4uida coloca(se uma
/chamin/ de madeira na se9o quadrada de mais ou menos +F cm de lado" na e.tremidade
superior e na sua e.tremidade inerior" cortado em orma de dente de serra e com
perura9,es laterais$ Atravs da chamin reali!ada a remonta4em do l'quido para a cu#a
superior 4ra9as L presso de 4*s car#0nico" mas no se trata de /li.ivia9o/ autom*tica$
2.istem outros tipos de dispositivos que podem ser adaptados a uma cu#a echada que
permite uma remonta4em e li.ivia9o autom*tica do mosto" denominados
autoviniicadores$ Dois sistemas autoviniicadores so utili!ados) Sistema Ducellier(Isman
e Sistema Suavet$
c= Sulita4em
5omo -* se mencionou" a sulita4em uma opera9o indispens*vel numa viniica9o$
d= 5orre9o do mosto
No Arasil" normalmente" duas corre9,es so necess*rias nos mostos de uvas para
viniica9o) chaptali!a9o e desacidiica9o$
e= 5ondu9o durante a encu#a4em
Durante a encu#a4em so reali!adas as se4uintes o#serva9,es de remonta4em e dura9o de
encu#a4em$ A dura9o de encu#a4em um dos atores que 4overnam a macera9o$ 2sse
tempo varia de uma re4io para outra e tam#m do tipo de vinho que se dese-a o#ter" #em
como da variedade de uva$ Dara vinho de consumo corrente" recomenda(se a encu#a4em de
K a T dias" ou se-a" quando a densidade do mosto estiver por volta de I"FIF a I"F+F$ Neste
caso" o mosto(vinho apresenta ainda quantidade consider*vel de a91car$
No caso particular de uva que apresenta teor elevado de matria corante" como" por
e.emplos" do h'#rido IA5 IKE(++" recomenda(se a encu#a4em de no m*.imo TE horas"
visto que" alm desse tempo" o vinho torna(se e.a4eradamente colorido e adstrin4ente$
Dara se o#ter um vinho de qualidade de uvas vin'eras" recomenda(se a encu#a4em at que
o mosto no mais apresente quantidade not*vel de a91car" quase no im da ermenta9o$
Dara vinhos destinados ao envelhecimento" a dura9o da encu#a4em deve ser mais
prolon4ada" cerca de uma semana$
= Descu#a e ermenta9o complementar
A descu#a consiste na passa4em do vinho de uma cu#a para outra" onde o vinho completar*
a 8ermenta9o ou onde est* conservado$ A poca de descu#a coincide com o trmino da
encu#a4em$ O vinho o#tido da descu#a enviado para outra cu#a onde normalmente
reali!a a ermenta9o complementar$ Nesta ase da ermenta9o" necess*rio que a cu#a
se-a echada e munida de um #atoque hidr*ulico" dispositivo que permite a sa'da do 4*s
car#Enico mas evita a entrada de ar atmosrico$ Durante essa ase" a cu#a no deve estar
completamente cheia" devido L orma9o de espuma$
4= Drensa4em
2m se4uida L descu#a" eetua(se a opera9o de prensa4em$
h= Trase4as
Assim que termina a ermenta9o alco;lica do vinho" inicia(se a clariica9o" 4radativa e
naturalmente$ Os movimentos de convec9o devido L ermenta9o dei.am de e.istir e as
part'culas s;lidas em suspenso come9am a sedimentar" -untamente com os sais menos
sol1veis" as leveduras e outros micror4anismos" ormando uma camada espessa de #orra no
undo da cu#a$ 2ssa #orra constitui um dep;sito indese-*vel" pois contm diversos
micror4anismos que podem alterar o vinho e ainda sede de rea9,es qu'micas e
#ioqu'micas que podem dar ori4em a produtos de odor desa4rad*vel" como H+S ou
mercaptana <5+HHSH=" os quais depreciam o vinho$ Sendo assim" indispens*vel separ*(la
o mais r*pido poss'vel" mesmo que o vinho este-a ainda um pouco turvo$ 2ssa opera9o de
separa9o do vinho da #orra denomina(se trase4a$ A primeira trase4a deve ser eita uma
semana ap;s o trmino da ermenta9o$ 2ssa opera9o deve ser eetuada com aera9o para
permitir o desprendimento dos 4ases dissolvidos no vintro$ 5omo na ocasio da primeira
trase4a o vinho normalmente no est* totalmente clariicado" ou se-a" encontra(se ainda um
pouco turvo" essa turva9o tende a clariicar com a sedimenta9o e" consequentemente"
orma(se nova camada de #orra$ Sendo assim" deve(se eetuar a se4unda trase4a
mais ou menos I"H a + meses ap;s a primeira$ Desta ve!" no se deve eetuar are-amento
para evitar a o.ida9o$
i= 8ermenta9o malol*ctica
A ermenta9o malol*ctica indispens*vel no vinho tinto" so#retudo nos vinhos o#tidos de
mosto *cido$ 2sse en0meno ocorre normalmente ap;s o trmino da ermenta9o alco;lica"
no per'odo entre as trase4as$ Derce#e(se esse en0meno pelo desprendimento de 4*s
car#0nico$ O vinho tinto considerado #iolo4icamente est*vel quando termina a
ermenta9o malol*ctica$ Assim que conclui a malol*ctica" eetua(se a nova adi9o de SO+
para asse4urar a prote9o do vinho contra os micror4anismos que lhe so pre-udiciais$
O vinho nesse est*dio deve ser mantido em recipiente completamente cheio e
hermeticamente echado$
VINI!ICAO EM "RANCO
Denomina(se viniica9o em #ranco ; processo de ermenta9o alco;lica reali!ada na
aus:ncia da casca ou sem a macera9o$ 2ssa tcnica 4eralmente empre4ada na ela#ora9o
8undamentos de tecnolo4ia do vinho K4 de vinho #ranco$ Dor este processo& pode(se o#ter
vinho #ranco utili!ando uvas tintas" pois sem as matrias corantes" presentes nas cascas e
sendo separadas antes da ermenta9o" o#ter(se(* mosto incolor$
Os melhores vinhos #rancos so os que no cont:m os constituintes das cascas" das
sementes e muito menos en4a9o$ Ao contr*rio da viniica9o em tinto" a prensa4em e a
trase4a so reali!adas antes da ermenta9o alco;lica$ As opera9,es essenciais nesse tipo
de viniica9o so) esma4amento e desen4a9amento& escorrimento& prensa4em& sulita4em&
deeca9o& trase4a e ermenta9o alco;lica$
a= 2sma4amento e desen4a9amento
O esma4amento tem por o#-etivo provocar a ruptura das cascas e a li#era9o da polpa$
2vitar equipamento muito potente para no dilacerar em demasia as partes s;lidas da uva$
Recomenda(se" de preer:ncia" o uso de esma4adeira de cilindros com ranhuras
lon4itudinais$ O desen4a9amento indispens*vel$
#= 2scorrimento
As uvas esma4adas e desen4a9adas passam atravs de escorredor" que pode ser est*tico ou
dinCmico$ O escorrimento pode ser reali!ado tam#m diretamente na 4aiola da prensa
hori!ontal ou vertical" antes de eetuar a prensa4em propriamente dita$
c= Drensa4em
A prensa4em reali!ada em prensa de dierentes tipos com a inalidade de aumentar o
rendimento em mosto" normalmente ap;s a opera9o de escorrimento$
d= Sulita4em
Reali!a(se a sulita4em no mosto proveniente do escorrimento e prensa4em" isso " no
mosto isento de parte s;lida$ Deve(se sulitar L medida que se o#tm o mosto$ A dose
recomendada varia de IH a +F 4Jhl de meta#issulito$
e= Deeca9o
O mosto sulitado na dose recomendada no inicia o processo ermentativo antes de +T
horas$ Nesse per'odo ocorre deeca9o ou a sedimenta9o da #orra$
= Trase4a
Na viniica9o em #ranco reali!a(se a primeira trase4a antes da ermenta9o alco;lica" isto
" assim que a deeca9o este-a completada$ Dara acelerar os processos de deeca9o e
trase4a" modernamente utili!a(se o processo de centriu4a9o$
4= 8ermenta9o alco;lica
O mosto sulitado" deecado e trase4ado apresenta uma popula9o #em redu!ida de
leveduras& portanto sempre recomend*vel a utili!a9o de p de cu#a na #ase de H[ para
que a ermenta9o ocorra r*pida e re4ularmente" em tempo devido& do contr*rio" o in'cio da
ermenta9o normalmente lento e demorado$
A temperatura ideal de ermenta9o #em inerior em rela9o L viniica9o em
tinto$ 2ssa temperatura est* em torno de +F ^5$ Sendo assim" quando se dispuser de sistema
de resriamento de mosto" resri*(lo sempre que ultrapassar +H ^5$ Nuando a ermenta9o
ultrapassar a ase tumultuosa" densidade do mosto em torno de I"FHF a I"FIF" eetuar a
se4unda trase4a para eliminar a #orra" que pode conerir 4osto de #orra ao vinho$ O vinho
trase4ado contm ainda um pouco de a91car e a ermenta9o complementar deve ser
reali!ada em cu#a com #atoque hidr*ulico$
O vinho #ranco requer mais cuidados que o vinho tinto" principalmente no que se
reere L o.ida9o" portanto o controle de SO+ neste tipo de vinho muito importante$ Ap;s
o trmino da ermenta9o" deve(se eetuar mais uma trase4a de I"H a + meses ap;s a
1ltima$
Clari#i$ao do% Vin&o%
O vinho para apresentar limpide! precisa ser iltrado" 4eralmente precedido de uma
cola4em$
COLA'EM
A cola4em consiste na adi9o ao vinho de produtos clariicantes" capa!es de
coa4ular e ormar locos$ Os locos" ao sedimentarem" arrastam as part'culas de tur#ide! e
clariicam o vinho$
Os produtos utili!ados para a clariica9o so denominados colas na lin4ua4em
enol;4ica& eles" 4eralmente" so de nature!a protica$ No mecanismo de cola4em veriicam(
se duas etapas) a rea9o inicial da cola" 4eralmente com os polien;is do vinho" as
leucoantocianinas ou taninos" coa4ulando(os e inso#ili!ando(os& e a orma9o de
locos" ou locula9o" os quais" ao sedimentarem" arrastam as impure!as$ As colas
normalmente utili!adas para a clariica9o de vinhos so as or4Cnicas <4elatina" al#umina"
case'na= e * mineral <#entonita=$ Al4uns atores inluem no mecanismo da cola4em" isto "
na locula9o e na clariica9o) A quantidade e a nature!a da cola ( Da' a necessidade de
eetuar um ensaio prvio para esta#elecer a dose adequada a empre4ar$ O teor de tanino do
vinho a tratar ( O vinho #ranco normalmente po#re em tanino& sendo assim" recomenda(se
a adi9o de tanino antes da cola4em$ Nuando e.iste a alta de tanino ou e.cesso de cola"
sur4e o pro#lema de so#recola4em" e o vinho torna a turvar ap;s al4um tempo$
A #ai.a temperatura avorece a cola4em ( Desta orma" recomenda(se eetuar esta pr*tica
nos per'odos mais rios do ano$ Repouso ( O vinho que ser* su#metido L cola4em deve
estar em repouso" sem nenhum sinal de ermenta9o$ Do contr*rio no ser* poss'vel a
sedimenta9o da locula9o$ Toda cola4em deve ser se4uida de uma trase4a ap;s a
sedimenta9o da locula9o$ A cola4em permite redu!ir 4randemente a tur#ide! do vinho&
entretanto" para se tornar o vinho l'mpido e #rilhante" necess*rio su#met:(lo a uma
iltra9o$$
!ILTRAO
A iltra9o uma tcnica de clariica9o do vinho que consiste em passar o vinho turvo
atravs de uma camada ou meio iltrante" com porosidade redu!ida$ 2.istem v*rios tipos de
iltros para vinhos" todos eles #aseados em adsor9o ou tamisa9o$ Nos vinhos turvos" com
impure!as de 4rande dimenso" utili!am(se iltros pelo princ'pio de tamisa9o" como os
iltros com camada de terra diatom*cea ou @ielse4uhr depositada so#re um suporte poroso$
Dara vinho quase limpo" que se pretende tornar l'mpido e #rilhante" utili!a(se iltro com
princ'pio de adsor9o$ 5omo e.emplo desse tipo" o iltro de placa de celulose(amianto ou
de celulose somente$ Nesse tipo de iltro" e.istem placas esterili!antes que permitem reter
os micror4anismos <leveduras e #actrias=$ A 4rande vanta4em da iltra9o so#re a cola4em
a de clariicar o vinho mais rapidamente e de orma mais se4ura$ A iltra9o superior L
cola4em do ponto de vista de se o#ter limpide! imediata" ao passo que a cola4em superior
quanto L esta#ilidade da limpide!" pois permite a separa9o at de suspens,es coloidais$
A melhor tcnica de clariica9o de vinho reali!ar uma cola4em sucedida de uma
iltra9o$
Con%(r)ao d( Vin&o
Terminada a ermenta9o" o vinho dever* rece#er cuidados durante sua estoca4em" a im de
conserv*(lo$ Alm das trase4as -* mencionadas anteriormente" deve periodicamente ser
atestado$ O atesto consiste na opera9o de suprir o espa9o va!io do recipiente com o vinho$
Normalmente" o vinho conservado em recipientes de madeira" pela a9o de evapora9o"
tende a dei.ar o espa9o va!io$ Se se mantiver esse espa9o va!io" torna(se oco de
desenvolvimento de micror4anismos aer;#ios indese-*veis ao vinho$ O vinho destinado ao
atesto deve ser sempre da mesma qualidade do vinho contido no recipiente a ser atestado$
ELABORAO DE ESPUMANTES
I. M*TODO +C,AMPENOISE /
I$ %VAS ARAN5AS 2JO% TINTAS
5hampa4ne Dinot Noir" Dinot 6eunier e 5hardonna?
+$ 27AAORAVWO DO VINHO AAS2
K$ S23%NDA 82R62NTAVWO
7icor de Tira4em Vinho #ase _ A9ucar reinado <+T 4 J l de vinho=
NA 3ARRA8A
Adi9o de leveduras e clariicante <4eralmente #entonite=
8echamento com tampa /corona/ <presso de Q atm=
Dura9o de cerca de K meses
Aut;lise das leveduras
Ap;s cessada" as 4arraas podem icar at anos para amadurecimento
T$ /R26%A32/
Rota9,es peri;dicas e inclina9,es pro4ressivas <4ar4alo para #ai.o=
8eita em /pupitres/ de madeira
Ac1mulo de sedimentos no 4ar4alo
H$ /DR3OR3262NT/
5on4elamento do 4ar4alo em solu9o reri4erante
A#ertura da tampa
2.pulso pela presso interna dos /cilindros/ de sedimento con4elado
Q$ ADIVWO DO 7I5OR D2 2SD2DIVWO
7icor de 2.pedi9o Vinho velho ou conhaque _ a91car
<A le4isla9o #rasileira) permite" em 4Jl) 2.tra(Arut) ` Q& Arut) Q(IH& Sec)IH(+F& Demi(sec)
+F(QF&
Dou.) a QF=
G$ 825HA62NTO DA 3ARRA8A
Rolha de corti9a apropriada e /4aiola/ de arame
E$ AR6AM2NA62NTO
6'nimo de I ano
Os #rut e millsim inos at G anos
II- M*TODO +C,ARMAT+
I$ %VAS ARAN5AS 2JO% TINTAS
As mesmas do 6todo 5hampenoise
+$ 27AAORAVWO DO VINHO AAS2
K$ AR6AM2NA62NTO
Tanques de a9o ino. ou outros tipos
T$ S23%NDA 82R62NTAVWO 26 A%TO57AV2
7icor de Tira4em _ leveduras _ clariicante
Temperaturas #ai.as e constantes <IF a IT o 5=
Dura9o de +F a QF dias
H$ D25ANTAVWO 2 8I7TRAVWO
Q$ ADIVWO DO 7I5OR D2 2SD2DIVWO
Dispensada se houver maior quantidade de a91car no licor de tira4em
G$ 2N3ARRA8A62NTO
So# presso e a #ai.as temperaturas
E$ 825HA62NTO DA 3ARRA8A
Rolha de corti9a apropriada e /4aiola/ de arame
O$ AR6AM2NA62NTO
6'nimo de I m:s
VINI8I5AVWO D2 8ORTI8I5ADOS
So inhos que rece#em a4uardente v'nica " tornando(se mais alco;licos e" portanto" mais
/ortes/ ou
ortiicados$ 2m#ora e.istam vinhos ortiicados em praticamente todos os pa'ses vin'colas"
a#ordaremos apenas os tr:s mais amosos) o Vinho do Dorto" o Bere! <ou Sere! ou Sherr?= e
o Vinho
6adeira
I- VIN,O DO PORTO
I$ %VAS
Tintas) Touri4a" Aastardo" 6ourisca" Souso" Tinta 5o" Tinta 8rancisca" etc$
Arancas) 6alvasia" Verdelho" Ra#i4ato" etc$ <usadas s; nos #rancos=
+$ DR2NSA326
Anti4amente eita pelo pisoteamento em la4ares$ Ho-e prensa mecCnica$
K$ 82R62NTAVWO
Interrompida antes que o a91car tenha sido todo transormado em *lcool
T$ 8ORTI8I5AVWO
Adi9o de a4uardente v'nica <destilado de uva ou #rand?=" na propor9o de I ) H" o que leva
o vinho a
adquirir um teor alco;lico de at +K o 37
H$ 5ORT2
8eito com vinhos de v*rias saras" e.ceto nos Vinta4e" 7ate(Aottled Vinta4e" Vinta4e
5haracter"
3arraeiras e 5olheita
Q$ 2NV27H25I62NTO
2m pipas de carvalho <+ a Q anos ou mais=
G$ 2N3ARRA8A62NTO
LIDANDO COM O VIN,O

3ARRA8A)
CAPACIDADE
3arraa comum) GHF ou G+F ml
6iniatura) IQF ou IGH ml
6eia(4arraa) KQF ou KGH ml
6a4num) I$HFF ou I$QFF ml
Os 5hampa4nes t:m outros tamanhos de 4arraas)
Bero#oam) K"+ lit
Reho#oam) T"E lit$
Aaltha!ar) I+"E lit$
6ethusalem) Q"T lit$
Salmanasar) O"Q lit$
Ne#uchadne!!ar) IQ"F lit$

ROL,AS
ORI326) 5asca do so#reiro
O SOAR2IRO) Nuercus su#er
Prvore de 4rande porte < altura de at mais de +F m= $
Der'odo de vida de cerca de IHF anos
A primeira e.tra9o da casca eita por volta dos +F anos $
5erca de I+ de e.tra9,es produtivas
2.tra9,es se4uintes eitas em torno de IF em IF anos $
Adequada para rolhas s; a partir da Ka e.tra9o
DAUS2S DROD%TOR2S) Dortu4al a 2spanha a Ar4lia
DIMENS.ES USUAIS)
DiCmetro) +T mm$ O 4ar4alo da 4arraa tem IEmm
5omprimento) de KE a TT mm
Nas meias 4arraas) K+ mm
Nos espumantes) KE(TF mm
Nos vinhos de 4uarda) m'nimo de TFmm
Nos espumantes) TE(HF mm
IMPORT/NCIA NA CONSERVAO)
Impermea#ilidade" elasticidade" resist:ncia" dura#ilidade$
DRIN5IDAIS D282ITOS)
3osto e va!amentos


A C0PSULA
De chum#o)
3eralmente utili!ada nos vinhos inos melhores
6aior prote9o e melhor apar:ncia
6ais caras e t:m risco de contamina9o
De alupoli)
3eralmente usadas em vinhos de se4unda linha
6ais #aratas e #oa apar:ncia
De pl*stico)
3eralmente usadas em vinhos de mesa
5usto mais #ai.o que as anteriores
Sore retra9o com calor

O R1TULO
NO VIN,O NACIONAL
6arca) ineli!mente" predomina o estran4eirismo
Tipo) tinto" #ranco e rosado <ros=
5lasse) de mesa" de mesa ino" espumante e licoroso
%va) a le4isla9o #rasileira permite o m'nimo de QF[ da variedade de uva declarada nos
vinhos
varietais
Teor alco;lico) II a IK[
Teor de a91car) seco <`H4Jl=& demi(sec <H(+F4Jl=& suave <a+F4Jl=$ Nos espumantes so
permitidos
teores maiores
Sara) permitido o m'nimo de QF[ da sara declarada
5onte1do) em mil'metros <ml=
Drodutor e en4arraador) nome e endere9o
Re4istro no 6inistrio da A4ricultura <n1mero= $
Numera9o) utili!ada por al4uns produtores em vinhos selecionados ou reservas especiais
<n1mero para
4arraas" lotes e total do lote=
NO VIN,O IMPORTADO
A 4rosso modo" possui os mesmos 'tens do r;tulo nacional" dierindo em teores <a91car"
*lcool" [ da
uva nos varietais" etc$=
5ontem ainda outras inorma9,es" espec'icas da le4isla9o vin'cola de cada pa's" como por
e.emplo)
Vin de Ta#le" Vin de Da?s" AO5" VDNS" 5ru e Aour4eois na 8ran9a
Vino de T*vola" DO5" DO53 e Riserva na It*lia
Tael]ein" N#A" NmD <ba#inett" Spctlese" Auslese" Aeerenauslese eTroc@en#eereauslese=
na Alemanha
Reserva" 3ran Reserva e Vino de 5rian!a na 2spanha
3arraeira e Reserva em Dortu4al
A 2NO3ASTRONd6IA
Nuando o mapa 4astron0mico do mundo mostrava ronteiras #em mais deinidas que as
atuais e o mapa vin'cola era muito mais limitado" havia re4ras #astante simples que podiam
ser aplicadas" com maior ou menor utilidade"L com#ina9o de vinhos com comida$ mas a
troca e a intera9o culin*rias" somadas L lar4a e.panso e L altera9o da cena vin'cola"
indicam que h* novas Z e mais insti4antes(maneiras de a#ordar o assunto$
Sem medo de quebrar as regras
Y vinho tinto com carne vermelha
Y vinho re4ional com comida re4ional
Y vinho #ranco com pei.e
Elas faziam sentido :
Y os estilos culin*rios em todo mundo eram mais estritamente deinidos e auto(suicientes$
Y vinhos da poca taninosos e passavam o 4osto met*lico para o pei.e < ho-e vinhos menos
taninosos =$
Y o que su#-u4ava #em o sa#or do tanino era a te.tura pesada de $arn( )(r2(l&a" como
haviam mais )in&o% 3ran$o% l()(% do que tinto% 2ai% (n$or4ado%" deu(se um curto passo
para a re4ra que di!ia que )in&o tinto a$o24an&a)a a $arn( )(r2(l&a
!ATORES IMPORTANTES
equili#rar o vinho com o prato
dierentes tipos de coc9o <e.emplo) peito de ran4o no vapor f coq au vin=
dierentes tipos de alimentos e seus sa#ores
comida su#stanciosa com vinho su#ustancioso
prato leve com vinho leve
UVAS AC5DULAS
Sauvi4non Alanc
Rieslin4 < Depende Da Re4io =
Silvaner
Ali4ot
3ros Dlant
5henin Alanc
Os tintos que podem criar um eeito de acide! < tinto carente de acide!= so os &
-ovens" pouco taninosos" pouco encorpados e de clima rio $
AL'UNS VIN,OS SECOS OU MENOS TANINOSOS
Re4io Do 7oire < Das %vas 5a#ernet 8ranc" Dinot Noir Ou 3ama?=
Aardolino
7am#rusco
Vinho Verde
SU'ESTO PARA OS PRATOS SAL'ADOS
5hampa4ne e outros espumantes secos " .ere! ino ou man!anilla $ So os 1nicos
vinhos que realmente casam #em com o sal4ado
Dimenta mo'da na hora no tem o potencial do sal para revelar o pior" mas se voc:
or tomar um vinho muito maduro " ino e comple.o" controle(se ao operar o
moedor$ B* em um vinho modesto a pimenta pode real9ar o vinho$
DOURA 6 OUTROS VIN,OS E RE'I.ES
Vinhos #otriti!ados e 7ate Harvest do novo mundo " especialmente os Smillons"
Rieslin4s e 5henin Alancs " tendem a ser mais ortes e mais doces do que seus
correspondentes europeus Z Sauternes e Aarsac " vinhos austr'acos" alemes Aeerenauslese"
Troc@en#eerenauslese e 2is]ein e os 4randes doces do 7oire < 5oteau. Du 7a?on" Nuarts
De 5haume" Vouvra?= $
O TANINO
2le desa4rad*vel com pei.es e com ovos" amar4o com sal e inconveniente com
diversos quei-os$ mas" assim como a acide! nos #rancos" o tanino essencial para os tintos"
especialmente os que iro melhorar com a idade & #*sico para a estrutura da #e#ida"
ornecendo(lhe uma consist:ncia t'pica" e contri#ui para sua comple.idade$os vinicultores
manipulam o tanino por e.i4:ncias do mercado < ho-e a tend:ncia a!er tintos menos
taninosos= " mas h* uvas inerentemente mais taninosas Z s?rah" ca#ernet" ne##iolo"
#runello" tannat e outras que consentram menor parte de tanino como & 4ama? < #eau-olais =
e a dolcetto$ a carne a maior aliada do tanino$
IN'REDIENTES 7ARDILOSOS8 9
HORTA7IVAS 2 TR%8AS
Alcachofra ) conere L maioria dos vinhos sa#or met*lico(amar4o ou estranhamente doce$
com a alcachora cai #em vinho -ovem seco com alta acide! como Sauvi4non Alanc
animados do novo mundo$
E
rva-doce )
no conlita muito com vinho " mas no se entende com diversos tipos da #e#ida$ melhor
com #rancos < mas se o resto do prato pede um tinto" v* de tinto= e Sauvi4nons so seus
maiores aliados$ as misturas modernas de #rancos secos do sul da 8ran9a " moderadamente
arom*ticas e de meio a muito encorpadas" uncionam #em $quando a erva doce 4relhada
na mantei4a" o car*ter her#*ceo" picante e delicadamente amantei4ado do 5hardonna? de
St$Vran ica ressaltado$
Doces/chocolates )
o chocolate costuma ser um e.terminador de vinhos e tam#m um e.emplo de que um
sa#or ecoante em um vinho no cria um casamento autom*tico$ em 4eral" os vinhos com
sa#or que com#ina com o do chocalate so tintos secos e muito encorpados" em especial de
shira!" ca#ernet sauvi4non" merlot e ne##iolo $ voc: pode at arriscar um um vi9oso e
maduro ca#ernet ou merlot da cali;rnia acompanhando uma so#remesa de chocolate " mas
o risco 4rande$
S
orvetes )
o eeito entorpecente do sorvete nas papilas 4ustativas #asta para aniquilar os sa#ores da
maioria dos vinhos doces" mas nada apa4a o moscatel licoroso australiano$ tam#m se4uem
o 6uscat de Aeaumes(De(Venise e o .ere! e.tra doce$
Chilli
: surpreendentemente" o chilli no altera o sa#or do vinho" mas adormece e at queima as
papilas 4ustativas" e com isso redu! a capacidade do paladar( #o#a4em desperdi9ar um
#om vinho maduro $#rancos -ovens 4elados podem ter al4um resultado" eles parecem
rerescantes$
6ostarda:
muito picantes e vina4rentas e com al4uma do9ura merecem cautela$ a de Di-on" porm" vai
surpreendentemente #em com #rancos e com tintos" alm de enrentar de modo not*vel o
tanino$ os #rancos devem ser maduros e plenos ao modo 5hardonna?" ou ter o equil'#rio
*cido(doce de um #om Rieslin4 alemo < especialmente ba#inett de 6osela= os tintos" de
meio a muito encorpados < e taninosos" se voc: dese-ar = $ esque9a vinhos muito maduros e
r*4eis$ se quiser tinto com carne assada ria( caso em que o #ranco costuma ser mais
adequado Z adicione mostarda ) ela cortar* a 4ordura ria e su#-u4ar* o tanino$
CO:IN,AR COM VIN,O
Tanto no caso de uma meia ta9a de vinho adicionada para real9ar o sa#or de um pei.e ou de
uma carne no inal do co!imento" quanto no caso de uma 4arraa inteira para enriquecer um
reo4ado preparado em o4o lento " o vinho transorma o prato mais modesto no mais
suntuoso$Voc: no precisa usar os mais 4randiosos " mas um erro empre4ar os ineriores $
DEGUSTAO DE VI!OS
De4ustar apresentar o vinho aos sentidos)
Viso
Olato
Daladar
O QUE PRECSO PARA SER U! DE"US#ADOR $
2.erc'cio re4ular de de4usta9o
7eitura so#re as re4i,es vin'colas e seus produtos
POR QUE DE"US#AR U! %N&O $
avaliar plenamente o vinho
avaliar porque um vinho ruim ou #om
avaliar a idade
desco#rir o #ouquet pereito
CUIDADOS AO DE'USTAR O VIN,O
'ocal: 'ocal:
( ( #em iluminado ( lu! do dia
( ( paredes de cor clara
( condi9,es clim*ticas entre IEg$5 Z+Kg$5
( umidade relativa do ar entre QF[ e GF [
( am#iente sem cheiros ortes e com renova9o de ar
C(idados )essoais C(idados )essoais
( mos livres de aromas
( no umar
( no usar perumes ortes
( no usar dentir'cios momentos antes
( evitar comida pesada ( evitar comida pesada

#em)erat(ras de Servi*o #em)erat(ras de Servi*o
Z champa4ne e espumantes de Qg$5 a Eg$5 4raus
Z vinhos #rancos suaves de Eg$5 a IFg$5 4raus
Z vinhos #rancos secos de IFg$5 a I+g$5 4raus
Z vinhos rosados de I+g$5 a ITg$5 4raus
Z vinhos tintos leves " -ovens risantes ITg$5 a IQg$5 4raus
Z vinhos de mdio corpo ou envelhecidos IQg$5 a IEg$5 4raus
Z vinhos tintos encorpados de +Fg$5 a ++g$5 4raus
PREPARAO DA AMOSTRA
Z colocar no copo QF ou IFF ml de vinho no copo
Z no pe4ar no #o-o do copo
O E"A#E VISUA$ :
Z tonalidade
Z intensidade
Z rele.o
Z luide!
Z limpide! Z transpar:ncia
Z eervesc:ncia
#ONA'DADE: + o aspecto 4eral da cor do vinho=
( pe4ar o copo pela haste " a!endo uma inclina9o de THo e o#servando(se o vinho contra
um undo #ranco$
8atores que inluenciam na cor )
o tipo da uva
caracter'stica de solo
tipo de plantio
mtodo de viniica9o
4rau de envelhecimento
os pi4mentos da casca ( antocianos
YA ;uantidad( d( anto$iano% no )in&o d(4(nd( d( )
Yvariedade da uva < 5a#ernet Sauvi4non Z orte =f 3ama? ( raco
Yplantio ( solo
hsolos calc*rios e calc*rio(ar4ilosos produ!em mais cor nas uvas e os solos
arenosos menos cor
Yquantidade de sol
h#oa sara Z IKFF horas de sol
Ytipos de plantio
hem latada
hem espaldeira
Yprocessos de ela#ora9o
htempo de macera9o
hamadurecimento em madeira
hprensa4em
,'UDE- Z A presen9a de maior ou menor teor de 4licerina" com#inando com a 4radua9o
alc;olica que emprestam aos vinhos uma maior ou menor viscosidade $
A luide! pode ser classiicada como)
Y6uito escorre4adia Z pr;pria dos vinhos mais alc;olicos $
he.emplo Z Dorto " Bere! e 6adeira
Y2scorre4adia ( luide! semelhante a da *4ua " como na maioria dos vinhos tintos e
#rancos
YDensa Z pr;pria dos vinhos doces e licorosos
'!PDE- . #RANSPAR/NCA - Nuanto mais encorpado" menos transparente o vinho"
ha-a vista que uma maior estrutura em pi4mentos #loqueia a passa4em da lu! $Os vinhos
tintos deeituosos apresentamZse enturvados$ Al4umas ve!es os vinhos #rancos apresentam
turva9o leitosa devido L presen9a de #itartarato de pot*ssio " principalmente quando postos
para resriar" o que dever* ser solucionado dei.ando os vinhos L mesma temperatura" mas
em repouso$ Os cristais precipitados que vo ento para o undo da 4arraa e no mais se
dissolvem$ esse en0meno no constitui deeito" por ser este pr;prio da constitui9o
desses vinhos$
E,ER%ESC/NCA - Encontrada nos vinhos espumantes e champa4nes" nos quais a
presen9a do 4*s car#0nico se desprende ormando #or#ulhas Z perla4e em lin4ua4em
enol;4ica Z em cadeias ascendentes$quanto melhor o champa4ne ou o espumante " menor o
tamanho das #or#ulhas e maior o n1mero de ontes " que se iniciam em qualquer pequena
ru4osidade interna do copo$alm disso" importante a perman:ncia da coroa de espuma
ormada na super'cie$
E<AME OL!ATIVO
Ycopo no nari!
Yaspiramos primeiro Z aromas vol*teis( #orda do copo
Yaspiramos mais orte os aromas mais pesados Zar acima do vinho
Y4iramos o copo para o vinho a0rir os aromas pesados
Youtra aspira9o para reconhecer outros aromas
YDi%as: #rei1ar Sem)re A Nossa !em2ria Olfativa3 Cheira1do ,lores 3 Es)eciarias3 ,r(tos Etc44444
Y'e Ne5 D( %i1 - 6ea1 'e1oir
YA Se1si0ilidade Olfativa Cerca De De5 !il %e5es S()erior 7 "(stativa
Y2.istem dois tipos de via do olato na de4usta9o )
Zvia de ola9o direta < o nari! sente os aromas diretamente do vinho =$
Zvia de ola9o retrosanal( ou aroma de #oca < os aromas so sentidos depois de
de4lutido o vinho$ estes aromas retronasais so avorecidos pela a9o da saliva e do
calor da #oca" ao tornar vol*til os elementos arom*ticos mais pesados$
EVOLUO DOS AROMAS9VIN,O DE 'UARDA
Yloral Z especiarias Z animais
Yrutados Z resinas Z animais
Yespeciarias Z animais Z queimados
Y#alsCmicos< resinas =( animais Z queimados
Y YEVOLUO DOS AROMAS NOS VIN,OS TINTOS EVOLUO DOS AROMAS NOS VIN,OS TINTOS
Y6ovem ( rutado ou loral " olha resca
YAmad(rece1do ( lores secas" compotas de rutas" mel$
YChe8a1do 9 )le1it(de Z rutas secas " #aunilha" madeira" cravo" canela" pimenta" anis" no!(moscada
Y!ad(ro- co4umelos"olha4em ca'da e 1mida" pele de salame" crosta de po " ca" ta#aco$
Y%elho Z alcatro" couro" carnes" ca9as "madeira velha
YDecr:)ito ( aromas podres" e!es de 4alinha
EVOLUO VIN,OS "RANCOS
Y6ove1s Z rutos de polpa #ranca" lores #rancas
Y!ad(ro ( aromas de am:ndoas" no!es$$$$
YE1velhecidos Z rutas secas" lores secas " mel " olha4em seca
CLASSI!ICAO DOS AROMAS E SUAS INTENSIDADES
YAmplo Z cole9o de muitos aromas" sem destaque especial para nenhum deles$
YN'tido( vinho com aroma muito orte de um s; tipo$
Y8ra4rante Z sensa9o de a#ertura olativa" como" o da hortelC " da menta $$$$
Y2treo Z aroma pr;prio de vinhos envelhecidos" que d* a sensa9o da mucosa olativa$
Y8ranco( aroma que no apresenta deeitos de nenhuma espcie$
YDeeituoso( aroma que denota al4uma doen9a " deeito ou altera9o$
Y8rutado( aroma que lem#ra o das lores
Y8loral Z lores
YVinoso Z uvas rescas
AVALIAO DOS AROMAS
YNualidade Z inura dos aromas de um vinho
YIntensidade arom*tica Z impacto que o vinho causa em nossa mucosa olativa < reocado
de alho etc$$$ =
YDersist:ncia Z inspirar o vinho " parar de respirar e contar mentalmente o tempo durante o
qual o aroma impressiona nosso olato$
Y&ungente ou 'i%ante Z presen9a de anidrido car#0nico em solu9o no vinho < vinhos
muito -ovens" champa4nes" risantes" v$verdes =
Y6et*lica Z presen9a e.cessiva de erro e de co#re nos vinhos$quando muito orte chamado de %asse
f(rri%a e %asse %)'ri%a
Y&seudot(rmi%a ( alsa impresso de calor causada pelo *lcool em nossa mucosa #ucal " e no est0ma4o(
a#randada quando rerescamos o vinho
YT(rmi%a Z permite sentir a temperatura de servi9o
YSensa*+o dolor,fi%a Z 4radua9o alco;lica e.cessiva nos vinhos e tam#m pelo e.cesso de *cido actico
nos vinhos ac'dulos$
#;#'( causada pelos est'mulos mecCnicos transmitidos pelo vinho quando em nossa #oca"
e que aparece so# dois aspectos)
Z%onsist-n%ia Z sensa9o que permite dierenciar o estado de uma su#stCncia < l'quida"
s;lida" pastosa" 4ranulosa " etc$$$$
Z%or'o Z sensa9o de peso na l'n4ua" causada por l'quidos mais densos $ permite avaliar
o corpo dos vinhos $ os vinhos tintos so mais encorpados
AVALIAO 'USTATIVA
EQU'<BRO Z a caracter'stica 4ustativa mais importante no vinho no a acide!" a macie!
ou a tanicidade" cada uma isoladamente" mas sim o equil'#rio destas caracter'sticas em
nosso paladar" permitindo a a4rada#ilidade e a iredonde!aj de um vinho$ a medida deste
equil'#rio que vai produ!ir dieren9a entre #ons e e.celentes vinhos dos demais$
!OD,CADORES DO PA'ADAR !OD,CADORES DO PA'ADAR: : os a9ucares" o *lcool et'lico e a 4licerina suavi!am a
aspere!a devida L acide!& a acide! e a adstrin4:ncia reor9am Zse mutuamente& os
a91cares" o *lcool et'lico e a 4licerina mascaram o amar4or e diminuem a adstrin4:ncia do
tanino& o 4*s car#0nico se comporta como *cido"reor9ando ainda mais a acide! do vinho e
a adstrin4:ncia$
O E=UIL5"RIO DO VIN,O
A macie! deve equili#rar a soma da tanicidade e da acide!
ZMACIE: > ACIDE: ? ADSTRIN'@NCIA
Dara o equil'#rio ideal " o vinho tinto deve apresentar) acide! suiciente paradar sapide!&
tanicidade na -usta medida para dar uma certa estrutura & #oa alcoolicidade para uma #oa
macie! $ Isto vale no s; para vinhos estruturados" como para os vinhos ela#orados para
serem tomados -ovens$
Os vinhos pr;prios para envelhecimento t:m tanicidade elevada quando -ovens" mas
com o amadurecimento em madeira adquirem redonde!a" e a macie! aparece" ainda que
conserve uma certa austeridade$
O E=UIL5"RIO DO VIN,O "RANCO
Nos vinhos #rancos secos" o equil'#rio #aseia(se na soma entre *lcool et'lico e 4licerina
contra o teor de acide!" visto que os a91cares residuais" so pouco presentes$
Z#A.IE/ 0 A.IDE/
Nos vinhos doces e licorosos"nos quais 4eralmente a acide! #ai.a" o equil'#rio ento ica
entre o *lcool e os a91cares$ portanto" necess*rio que os vinhos doces se-am mais
alco;licos visto que o *lcool com seu calor atenua a e.cessiva do9ura do a91car$
8ONT2)
7IVRO) A ART2 DO VINHO < 2DITORA) ARASI7 J A%TORA 6ARIA
SANDRA 5OSTA= EDIO1 AO 2333
SIT2 ) A5AD26IA DO VINHO < kkk$A5AD26IA DO VINHO$5O6$AR=
D23%STAVWO D2 VINHO 2 2NO3ASTRONO6IAZ A%TOR ) TAR5ISIO 62IRA
82RR2IRA( INSTR%TOR 2 SO6627I2R DO 58D(AH