POES

Procedimientos Operativos Estndares

de Sanitizacin
POES Representa
La Fundacin de los Programas de
Manejo de Inocuidad Alimentaria
Otros Programas estn Construidos
basados en POES
POES
BPM, BPH,
BPA, BPAq
APPCC
Definicin de POES
Una Descripcin de Todos los Procedimientos
Conducidos a Intervalos de Tiempo Especficos,
Antes y Despus de la Operacin, Suficiente para
Prevenir Contaminacin Directa Adulteracin
de Producto(s)
USDA-FSIS
Definicin de POES
Aplicaciones Repetidas y Sistemticas ms
Ampliamente Definidas para Cubrir
Procedimientos Definidos por BPA y BPM
Se Aplica a la Agricultura y a Todas las Otras
Operaciones
Definicin de POES
Tradicionalmente se Asociaban a los Procesos
de Manufactura de Alimentos, y se Enfocaban
Especficamente en las Operaciones de
Limpieza y Sanitizacin.
Actualmente, en las industrias agrcolas se
aplica a cualquiera prctica que pueda
impactar la inocuidad del producto.
Propsito de POES
Describe Prcticas Sanitarias Bsicas
Calendario para Actividades Claves
Asigna Responsabilidades Especficas a
Individuos Especficos
Base de Capacitacin para Todos los
Empleados
Como Determinar cuando POES
es Necesario
Analice su Proceso y Desarrolle un Diagrama
de Flujo del Movimiento del Producto
Conduzca un Anlisis de Peligros, i.e.,
Decida si un Paso Especfico Plantea una
Preocupacin para la Inocuidad del Producto
Pasos que Requieren Medidas para Controlar
un Peligro Requieren POES
Desarrollo de POES
Un POES es un Plan Escrito
Debe ser Firmado y Fechado por un Oficial
de la Compaa cuando es Creado y es
Revisado en Cualquier Momento
El Primer POES en un Plan de Inocuidad
Alimentaria a menudo esta titulado:
POES 1. Creacin, Revisin y Mantenimiento
de POES
Desarrollo de POES
Describe las Actividades Especficas para un
Proceso en la Compaa
Pre-Operacin y Durante la Operacin
Identifica Individuos Responsables
Nombre y Ttulo de la Persona
Especifica Registros que son Requeridos
Plantilla Tpica de POES
Nmero de POES:
Fecha:
Ttulo:
Declaracin del Propsito:
Objetivo Relevancia:
mbito del Trabajo:
Persona Responsable:
Lista de Materiales, Herramientas, etc.:
Procedimientos Especficos:
Acciones Correctivas:
Registros Requeridos:
Lnea para Firma
Verificacin de POES
Como puede Verificar que los Objetivos
de POES fueron Conseguidos?
Inspeccin Visual
Programas de Evaluacin
Hojas de Registros Completadas
Plan de Manejo de Inocuidad
Alimentaria
Tpicamente, POES son mantenidos en un
Archivador o Carpeta que Puede Contener
Otra Informacin Acerca del Plan de la
Compaa
Declaracin de la Misin u Objetivos
Equipo de Manejo de Inocuidad Alimentaria
Organigrama
Descripcin del Producto
Diagramas de Flujo de Agricultura y Procesos
etc.
Plan de Manejo de Inocuidad
Alimentaria
Una gran compaa que produce, empaca y
embarca frutas y hortalizas frescas puede
tener mas de veinte POES en su Programa
de Manejo de Inocuidad Alimentaria
Las siguientes diapositivas listan el POES
que puede existir en una gran compaa
Ejemplos de POES (1)
1. Desarrollo, Revisin y Mantenimiento de POES
2. Capacitacin y Educacin Salud e Higiene del
Trabajador
3. Productos Agrcolas Qumicos: Recepcin,
Almacenaje y Utilizacin
4. Mantenimiento de Instalaciones y
Terrenos
Ejemplos de POES (2)
5. Limpieza y Sanitizacin: Superficies en
Contacto con Productos Alimenticios
6. Limpieza y Sanitizacin: Superficies No en
Contacto con Productos Alimenticios
7. Limpieza y Sanitizacin: Instalaciones
Sanitarias
8. Control de Plagas
Ejemplos de POES (3)
9. Monitoreo y Mantenimiento de Caeras y del
Suministro del Agua Potable Seguro
10. Producto en la Empacadora: Recepcin,
Almacenaje y Utilizacin
11. Agua de Proceso: Monitoreando y
Manteniendo la Calidad
12. Almacenaje Fro: Monitoreando
Temperatura y Condicin
Ejemplos de POES (4)
13. Rastreabilidad: Rastreo Hacia Atrs y
Rastreo Hacia Adelante
14. Procedimiento de Simulacro de Retiro del
Producto
15. Poltica de Material Forneo
16. Programa de Mantencin y Entrega de
Productos
Ejemplos de POES (5)
17. Programa de Acciones Correctivas
18. Evaluaciones Microbiolgicas: Ambiente de
las Instalaciones
19. Evaluaciones Microbiolgicas: Ambiente
del Campo
20. Evaluacin del Producto Terminado:
Qumica y Microbiolgica
Ejemplos de POES (6)
21. Inspeccin de Unidades del Transporte
POES adicionales pueden ser requeridos
dependiendo de la complejidad de las
operaciones de la Compaa.
Todos los POES Requieren Algn
Tipo de Mantenimiento de Registro
Los Registros Deben ser Almacenados en una
Forma Organizada y en un Lugar Accesible
Ejemplos de POES
Procedimientos de Sanitizacin para las
Instalaciones de Almacenamiento en Fro
La documentacin de POES debe incluir:
Programa de limpieza y sanitizacin
Nombre y tipo de productos de limpieza a
utilizar
Instrucciones de limpieza, incluyendo una
secuencia de
limpieza-enjuague-sanitizante
reas de Almacenamiento Fro que
Albergan Bacterias
Estas reas deben ser remplazadas, reparadas o
limpiadas meticulosamente, segn sea apropiado:
Mangueras rajadas, marcos huecos,
Rodamientos abiertos, filtros que no han recibido mantenimiento
Agua estancada, condensacin en paredes y tuberas
Superficies porosas, especialmente madera
Aislamiento hmedo, sellos de goma alrededor de las puertas
Interruptores de luz
Utensilios de limpieza, basureros
Equipo para hacer hielo
Eleccin de un Producto de Limpieza para un
rea de Almacenamiento en Fro
El producto de limpieza elegido depender
de la operacin particular.
Los Empacadores/Transportadores deben
evaluar sus necesidades de limpieza y elegir
un producto de limpieza adecuado y con
informacin provista por un proveedor
acreditado.
Eleccin de un Sanitizante para un rea de
Almacenamiento en Fro
Compuestos de Amonio Cuaternario
Efectivo contra Listeria monocytogenes,
el cual representa un riesgo microbiano
serio en ambientes fros.
Programa Rutinario para Cmaras de Fro
Los procedimientos semanales deben incluir
las paredes, techos, suelos, drenajes,
equipos.
Las unidades de enfriamiento deben
limpiarse semestralmente, de acuerdo a las
instrucciones del fabricante.
Los enfriadores deben ser vaciados,
limpiados, enjuagados y sanitizados por lo
menos una vez en cada temporada.
Programa Rutinario para Cmaras de Fro
Limpiar los drenajes con productos de
limpieza y cepillos que sean lo
suficientemente pequeos para limpiar
de manera efectiva.
Techos, paredes y pisos deben lavarse
de arriba hacia abajo.
Programa Rutinario para Cmaras de Fro
La cmara de fro debe ser desocupada;
el equipo debe limpiarse fuera de la cmara
de fro
Limpieza en seco barriendo cuidadosamente
los pisos
Aplicar producto de limpieza a las paredes,
techo y pisos
Frotar el rea de arriba hacia abajo
utilice utensilios de limpieza que son de uso
exclusivo para la cmara de fro
Programa Rutinario para Cmaras de Fro
El sanitizador debe aplicarse a las superficies:
Aplicar un sanitizador de alto nivel (800 ppm de amonio
cuaternario)
Dejarlo actuar por 20 minutos
Enjuagar
Aplicar un sanitizador de nivel regular (200 ppm de
amonio cuaternario)
Enjuagar
Secar los pisos
Limpiar y guardar los utensilios
POES para el Equipo
Limpiar y sanitizar fuera de la cmara de fro
!Las superficies y utensilios que tienen contacto con los
alimentos nunca deben tocar el piso !
Lavar previamente el equipo
Revisar visualmente las superficies del equipo
Aplicar un producto de limpieza apropiado
Frotar de arriba hacia abajo
No permitir que el producto de limpieza se seque sobre
las superficies
Enjuagar de arriba hacia abajo
POES para el Equipo
Revisar visualmente las superficies del
equipo
Sanitizar las superficies
aplicar un sanitizador de alto nivel (800 ppm de amonio
cuaternario )
Dejar que acte por 20 minutos
Enjuagar con agua potable
Sanitizador secundario
aplicar un sanitizador de nivel regular (200 ppm de amonio
cuaternario)
Enjuagar con agua potable
POES para el Equipo
Pasos Finales
Limpiar y guardar los utensilios
Documentar la limpieza
Inspecciones peridicas de control de
calidad/toma de muestras
Capacitacin
POES Cajas y Envases para Cosecha
Limpiar previamente
con 100 ppm durante 20
minutos
Enjuagar con agua limpia
No dejar secar en el piso
Apilar
Resumen
La Aplicacin Sistemtica y Repetida de las BPA y
BPM, Segn est Definido los POES es Esencial para
Asegurar la Inocuidad del Producto.
El Propsito de los POES es Describir los
Procedimientos que Previenen la Contaminacin
Directa o Adulteracin de los Alimentos.
Un POES es un Plan Escrito, por lo que la
Capacitacin del Empledo es una Parte Crtica del
plan.
Cada rea de Riesgo en cada Paso de la Cosecha y
Manejo de las Frutas y Hortalzas debe tener POES
Desarrollados