UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
ESCUELA DE BIOLOGIA


CURSO : QUMICA ORGANICA
DOCENTE : MIGUEL HURTADO GASTAADUI
CICLO : II
TRUJILLO 18 DE MARZO DEL 2004.
PROTEINAS
Y
CARBOHIDRATOS
"El verdadero placer no consiste en saber, sino en llegar a saber"
[Isaac Asimov]
A todos los hombres que con su saber
y sus sueos siguen haciendo del
hombre alguien mejor
Prefacio
La presente investigacin ha sido elaborada como apoyo y
complementacin del curso de nuestra carrera, y as mismo para fomentar el
estudio e investigacin de los estudiantes de la Universidad de Nacional de
Trujillo
No se pretende que estos apuntes sustituyan a la bibliografa de la
asignatura, ni a las clases tericas, sino que sirvan ms bien como
complemento a las notas que nuestros compaeros que deben tomar en clase!
"simismo, no debe considerarse como una informacin definitiva y e#ento de
errores, si bien ha sido elaborado con detenimiento y revisado
e#haustivamente! $retendemos que sea mejorado y ampliado con cierta
frecuencia!
Trujillo 14 de marzo del !!4"
Parte I
PRELIMINARES
Ca#$%ulo 1
I&%roducci'&
Las protenas son los materiales que desempean un mayor n!mero de
"unciones en las c#lulas de todos los seres vivos$ %or un lado, "orman parte de la
estructura b&sica de los tejidos 'm!sculos, tendones, piel, uas, etc$( y, por otro,
desempean "unciones metab)licas y reguladoras 'asimilaci)n de nutrientes,
transporte de o*geno y de grasas en la sangre, inactivaci)n de materiales t)*icos
o peligrosos, etc$($ +ambi#n son los elementos que de"inen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del c)digo gen#tico 'A,-( y de los
sistemas de reconocimiento de organismos e*traos en el sistema inmunitario$
Las protenas son mol#culas de gran tamao "ormadas por largas cadenas
lineales de sus elementos constitutivos propios. los aminocidos$ E*isten unos
veinte amino&cidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y
repetirse de cualquier manera$ /na protena media est& "ormada por unos cien o
doscientos amino&cidos alineados, lo que da lugar a un n!mero de posibles
combinaciones di"erentes realmente abrumador 'en teora 01
011
($ 2 por si esto
"uera poco, seg!n la con"iguraci)n espacial tridimensional que adopte una
determinada secuencia de amino&cidos, sus propiedades pueden ser totalmente
di"erentes$ +anto los gl!cidos como los lpidos tienen una estructura relativamente
simple comparada con la complejidad y diversidad de las protenas$
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre protenas de origen
vegetal o de origen animal$ Las protenas de origen animal est&n presentes en las
carnes, pescados, aves, huevos y productos l&cteos en general$ Las de origen
vegetal se pueden encontrar abundantemente en los "rutos secos, la soja, las
legumbres, los championes y los cereales completos 'con germen($ Las protenas
de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen
animal$
%uesto que cada especie animal o vegetal est& "ormada por su propio tipo de
protenas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las
protenas de la dieta previamente deben ser "raccionadas en sus di"erentes
amino&cidos$ Esta descomposici)n se reali3a en el est)mago e intestino, bajo la
acci)n de los jugos g&stricos y los di"erentes en3imas$ Los amino&cidos obtenidos
pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo
"ormando las di"erentes protenas espec"icas de nuestra especie$
%or otro lado sobre los carbohidratos En los !ltimos aos, ha habido
grandes avances en lo que respecta a la comprensi)n de c)mo in"luyen los
carbohidratos en la nutrici)n y la salud humana$ El progreso en las investigaciones
cient"icas ha puesto en relieve las diversas "unciones que tienen los carbohidratos
en el cuerpo y su importancia para go3ar de una buena salud$ ,e hecho, las
noticias son tan buenas, que merece la pena estudiarlos con m&s detenimiento$
Los carbohidratos se presentan en "orma de a3!cares, almidones y "ibras, y son
uno de los tres principales macro nutrientes que aportan energa al cuerpo
humano 'los otros son la grasa y las protenas( Actualmente est& comprobado que
al menos el 445 de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los
carbohidratos$
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras que
ingerimos y las que gastamos, las investigaciones cient"icas sugieren que.
/na dieta que contenga un nivel )ptimo de carbohidratos puede prevenir la
acumulaci)n de grasa en el cuerpo6
El almid)n y los a3!cares aportan una "uente de energa de la que se
puede disponer r&pidamente para el rendimiento "sico6
Las "ibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los
intestinos "uncionen correctamente$
Adem&s de los bene"icios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se
encuentran en numerosos alimentos, que en s mismos aportan a la dieta muchos
otros nutrientes importantes$ %or este motivo, se recomienda que los
carbohidratos provengan de di"erentes alimentos, para asegurar que la dieta
general contiene los nutrientes adecuados$
+ambi#n es importante recordar que los carbohidratos real3an el sabor, la te*tura
y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea m&s variada y agradable$
El siguiene trabajo se ha estructurado en tres capitulos en el capitulo dos se
aborda el tema de las proteinas y en el capitulo tres el de los carbohidratos ,
siendo el primer capitulo un capitulo introductorio a los dos temas
7aptulo 0
%roteinas
2.1 Las Protenas. Cadenas de aminocidos
La palabra protena se impuso hace m&s de un siglo y deriva de la palabra
griega que signi"ica 8de primera importancia9 , ya que "ue la primera sustancia
reconocida como vital para todos los organismos vivientes$ 7on la e*cepci)n del
agua, son la sustancia m&s abundante del organismo$ :eneralmente, "orma el
015 de nuestro peso corporal y su mayor contenido se halla en los m!sculos$
El principal papel atribuido a las protenas es de car&cter "uncional y estructural$
;in embargo, #sta no es la !nica "unci)n que tienen pues adem&s y con no menos
importancia, e*isten protenas que act!an como en3imas, hormonas,
neurotransmisores, "actores de la coagulaci)n, anticuerpos, etc$ 7omo nutriente
energ#tico, provienen, al igual que los carbohidratos, < =cal> g$ ;in embargo, son
considerablemente m&s caras, por su coste y porque se requiere mayor gasto
energ#tico para su metabolismo$
,esde el punto de vista qumico, las protenas est&n constituidas por polmeros
'cadenas o combinaciones( de amino&cidos$ ,ependiendo del n!mero de
amino&cidos, las cadenas "ormadas reciben el nombre de oligop#ptidos 'menos de
?1 amino&cidos(, polip#ptidos 'entre ?1 y @1 amino&cidos(, o protenas 'm&s de @1
amino&cidos($
E*isten 0A tipos di"erentes de amino&cidos entrando a "ormar parte de la
estructura de las protena, de los cuales unos son E;E-7IALE; 'el organismo no
puede sinteti3arlos, motivo por el que necesariamente deben ser aportados a
trav#s de la dieta(, y otros son -B E;E-7IALE; 'el organismo puede sinteti3arlos
a partir de otros productos($
2.2 Concepto de protena
+ambi#n llamadas sustancias albuminoideas 'nombre derivado de la alb!mina o
clara de huevo, que es un caso tpico($ ;on compuestos "ormados por carbono,
nitr)geno, hidr)geno y o*igeno, a los que se aaden siempre el ")s"oro y el a3u"re$
Las protenas son compuestos org&nicos complejos, cuya estructura b&sica es
una cadena de amino&cidos$
Las protenas son biom)leculas "ormadas b&sicamente por carbono, hidreno,
o!eno y nitreno$ %ueden adem&s contener a"#$re y en algunos tipos de
protenas, ")s"oro, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos$
%ueden considerarse polmeros de unas pequeas mol#culas que reciben el
nombre de amino&cidos y seran por tanto los mon)meros unidad$ Los
amino&cidos est&n unidos mediante enlaces peptdicos$
La uni)n de un bajo n!mero de amino&cidos da lugar a un pptido6 si el n. de aa$
que "orma la mol#cula no es mayor de ?1, se denomina oligopptido, si es
superior a ?1 se llama polipptido y si el n. es superior a 41 aa$ se habla ya de
protena$
7onstituyentes de tejidos y lquidos org&nicos se desnaturali3an por la acci)n del
calor y &cidos minerales$ ;on la base de todos los procesos "isiol)gicos celulares
ya que a partir de ellas se regulan la mayora de los procesos metab)licos$
;e sinteti3an en las c#lulas a partir de AC- mensajero mediante procesos de
transcripci)n$ El AC- mensajero y un AC- trans"erente unido a un amino&cido,
"orman las cadenas de protenas constituidas por secuencia de estos, las cuales,
determinan su estructura espacial tridimensional y por tanto, la actividad de las
mismas$
Al estar "ormadas por amino&cidos 'mol#culas de carbono, hidr)geno y nitr)geno
unidos entre si por lo que se denomina enlace peptdico( hace que estos sean
esenciales en nuestro organismo, ya que su carencia representa una alteraci)n en
los procesos de biosntesis proteica y por tanto un conjunto de alteraciones
"isiol)gicas$
Los amino&cidos son esenciales. %or ello, es necesario ingerirlos$ En nuestro
caso, comiendo alimentos proteicos, los cuales, contienen todo el conjunto de los
01 amino&cidos que nuestro organismo no puede sinteti3a$
Estos alimentos, esencialmente ovoproductos, carnes, pescados, l&cteos, cereales
y legumbres son los que nos aportan protenas$
Ingeridos en la alimentaci)n, han de ser metaboli3ados y trans"ormados en el
organismo para "acilitar su digesti)n$ %ara ello, los procesos de digesti)n y
absorci)n permiten, que mediante la acci)n de en3imas proteolticas las protenas
se hidrolicen liberando los amino&cidos que las "orman y que estos, se asimilen, a
trav#s de las microvellosidades de las c#lulas intestinales$
Este proceso, representa la participaci)n de un conjunto de partes del organismo
en donde se producen o en3imas que regulan todo el proceso de digesti)n$ As
pues, en el est)mago, la acci)n de la pepsina g&strica permite que las protenas
se hidrolicen a polip#ctidos, oligop#ptidos y pequeas "racciones de amino&cidos$
El p&ncreas, libera proteasas pancre&ticas que permiten la "ormaci)n del A1 5 de
los oligop#ptidos y el D15 de los amino&cidos$ Las c#lulas intestinales, mediante
aminopeptidasas, catali3an la hidr)?isis de p#ptidos que contienen un pequeo
n!mero de amino&cidos, los cuales se hidroli3an en el citoplasma de la c#lula
mediante la acci)n de peptidasas intracelulares$
%ara que #ste proceso aporte el m&*imo rendimiento, es necesario que e*ista una
buena actividad hep&tica y pancre&tica as como digestiva$ Ello "acilita que el
organismos asimile todo el conjunto de amino&cidos los cuales pasan al interior de
la c#lula mediante di"erentes mecanismos "isiol)gicos$
Los amino&cidos neutros, b&sicos e imino&cidos atraviesan la membrana celular
por un sistema de transporte activo ligados al sodio6 los dicarbo*licos, por
transporte activo6 pequeas concentraciones de estos pasan al interior de la
c#lulas mediante el proceso de pinocitosis celular$
;u ausencia y la aparici)n de estados carenciales producen una incorrecta
regulaci)n de nuestro proceso "isiol)gico$
Los amino&cidos asimilados son transportados por el sistema circulatorio a los
di"erentes )rganos y tejidos, en cuyas c#lulas se producen todo el conjunto
reacciones metab)?icas que conducen a la sntesis end)gena de protenas con
actividad "isio?)gica y a la producci)n de energa$
En el interior de las estructuras celulares, estos intervienen en la sntesis
end)gena de protenas, siendo los elementos esenciales EbasesE de anclaje para
la "ormaci)n de nuevas secuencias de protenas las cuales, en "unci)n del per"il de
amino&cidos que la "ormen, va a determinar su actividad "isio?)gica, siendo dicha
sntesis, espec"ica para cada c#lula$
/na protena es una poliamida natural$ Es un polmero que contiene un grupo
amida en la cadena principal$ a continuaci)n una poliamida.
Ese R puede ser cualquier cosa, pero en las protenas, R es un !nico &tomo de
carbono, que tiene unidos dos grupos pendientes$ /no de estos grupos
pendientes es siempre un &tomo de hidr)geno6 el otro puede ser de diversas
cosas$ En esta "igura lo representamos simplemente como R'$
Bien, as que ya sabemos qu son. Pero el cuerpo, cmo hace las protenas?
En su cuerpo, estas protenas se hacen a partir de mon)meros llamados
aminocidos, as.
Fay veinte amino&cidos distintos$ 7ada uno tiene un grupo R' di"erente$ +ambi#n,
cada protena tiene una secuencia espec"ica de diversos amino&cidos$ ,e modo
que en cada protena, hay una secuencia distinta de grupos R' que cuelgan de la
cadena principal$ Esta secuencia determina las propiedades de la protena$
2.% &#nciones
Las protenas en el organismo reali3an m!ltiples "unciones.
%rotenas con actividad en3im&tica, regulan todos los procesos
metab)?icos actuando como catali3adores de reacci)n, mediante la
presencia de centros activos que permiten regular la mayora de las
reacciones bioqumicas$ Ello, hace que sean esenciales para los procesos
de metaboli3aci)n de hidratos de carbono, &cidos grasos y protenas, las
cuales se hidroli3an gracias a la producci)n de en3imas proteolticas
producidas por el hgado, que permiten que estas liberen los amino&cidos
que las "orman$
La e*istencia de un centro activo, hace que las mol#culas org&nicas
e*perimenten reacciones de descarbo*ilaci)n, carbo*ilaci)n, "os"orilaci)n,
,esaminaci)n y esteri"icaci)n$
%rotenas con actividad estructural, ya que las mismas determinan la
estructura y actividad de m!sculos, piel, ojos, cornea$ El movimiento
muscular, es consecuencia de la presencia de protenas contr&ctiles$que
"orman parte de las protenas musculares que permiten los movimientos de
contracci)n muscular6 %rotenas que "orman parte del cabello EqueratinaE,
uas, estructuras c)rneas, )seas o piel, siendo el col&geno esencial para
la estructura del manto hidrolipdico y la "ormaci)n de las estructuras
)seas$
Gorman parte de las estructuras de las membranas celulares, las cuales,
junto$ 7on los lpidos, establecen las condiciones de barrera de
permeabilidad selectiva$
%rotenas con "unci)n transportadora, cuya actividad esencial es "acilitar la
distribuci)n en el organismo de elementos org&nicos$ ;on esenciales para
el transporte de &cidos grasos en "orma de lipoproteinas y de elementos
minerales esenciales, para la "unci)n del organismo$ %rotenas que
permiten el transporte de o*igeno a trav#s del sistema circulatorio,
conjugadas con un grupo hemo esencial para la actividad de la
hemoglobina y mioglobina$
Las protenas que act!an directamente regulando la acti'idad de( sistema
circ#(atorio) bien interviniendo en el transporte de o*igeno a )rganos y
tejidos o regulando los procesos de coagulaci)n sangunea$ Estas
protenas act!an como precursores de protenas activas que reali3an
"unciones esenciales en los procesos de coagulaci)n$ %ara ello se
producen agregados de "ibrina que "orman los co&gulos e impiden la
e*istencia de hemorragias$ La e"icacia del proceso es consecuencia de un
conjunto de reacciones incluy#ndose procesos de sntesis proteoltica en
donde la protena 'trombina( es capa3 de inducir su propia sntesis$
Las protenas con actividad hormonal regulan procesos "isio?)gicos
esenciales$ Gunciones del sistema nervioso, la actividad "isio?)gica se*ual,
reproducci)n celular o procesos gluc#micos$
%aratormonas y calcitonina regulan la actividad de las gl&ndulas
paratiroideas y las c#?ulas "oliculares, las cuales a su ve3 controlan el
metabolismos del calcio en el organismo, siendo este esencial para los
procesos de coagulaci)n sangunea, transporte celular o estabilidad de las
estructuras )seas$
Las principales hormonas de naturale3a proteica tienen un origen hep&tico,
tal es el caso de la sntesis de insulina y glucag)n responsables de la
regulaci)n de los procesos gluc#micos$ Formonas de origen tiroideo.
7atecolaminas, especialmente adrenalina y noradrenalina producidas por la
m#dula suprarrenal$ Formonas de naturale3a neurohipo"isiaria con
actividad antidiur#tica$Formonas adenohipo"isiaria "ormadas especialmente
por p#ptidos, glucoproteinas con "unci)n estimulante que act!an
directamente sobre el timo y el tiroides o protenas simples como prolactina
y hormonas del crecimiento que determinan la evoluci)n del organismos en
las etapas de desarrollo$
%rotenas con aporte energ#tico$ Estas, son protenas de reserva que
cuando son necesarias en el organismo, a partir de ellas se produce
energa '? gr$ de protenas aporta < Hcal($ Adem&s, cuando dichas
protenas son hidroli3adas, especialmente en los procesos de digesti)n$
Liberan amino&cidos que se integran directamente en los procesos de
metaboli3aci)n de hidratos de carbono, contribuyendo por un lado a la
biosntesis "isio?)gica de &cidos grasos y por otro, a la sntesis de
compuestos intermedios que act!an como precursores de reacciones$
2.%.1 Proteinas de *e$ensa
Las protenas de de"ensa "orman parte esencial del sistema inmunol)gico
mediante el cual nuestro organismo se de"iende de la acci)n de agentes e*ternos
tales como bacterias, virus, into*icaciones por la acci)n de agentes qumicos o
"armacol)gicos$ ;on esenciales en la "ormaci)n de los complejos de de"ensa
"isiol)gicos ya que "orman parte de los complejos antgenosE anticuerpo$
7omponentes esenciales de la sangre, representan ?>?1 del plasma total
e*istiendo en el suero D gramos por ?11 ml$ Esenciales, son las alb!minas
producidas en el hgado y que determinan la viscosidad, presi)n osm)tica,
transporte de sustancias 'amino&cidos, hormonas, polip#ptidos, "&rmacos y
minerales( en la sangre$ /na reducci)n en la concentraci)n de alb!mina, es
consecuencia de hemorragias, patologas hep&ticas, desnutrici)n o mal absorci)n
intestinal$ :lobulinas que "orman parte de los anticuerpos, son protenas con
"unciones m!ltiples ya que regulan la de"ensa, transporte, actividad en3im&tica y
coagulaci)n sangunea$ :lucoproteinas que act!an directamente en los sistemas
de coagulaci)n$ %ara ello en la sangre, las estructuras celulares que la "orman y
las protenas que en ellos se sinteti3an permiten el transporte 'hemates(, la
quimiota*is 'leucocitos( y los sistemas de de"ensa mediante quimiota*is o
"agocitosis 'lin"ocitos(
; la secuencia de amino&cidos en una protenas es esencial para la actividad de
las mismas, sus componentes b&sicos, los amino&cidos, son esenciales al ser
reguladores de procesos "isiol)gicos, precursores de vitaminas u otros
amino&cidos$
As pues, la lisina, metionina, arginina, glutamina, &cidos glut&mico, &cido
asp&rtico, asparragina, alanina son necesarios para la regulaci)n de procesos
"isio?)gicos relacionados con la actividad neuronal, regulaci)n de los estados
"isio?)gicos neuronales y esenciales para las reacciones bioqumicas
directamente relacionadas con la regulaci)n del estado nervioso$ Esenciales para
todos los procesos "isio?)gicos relacionados con dolores de cabe3a, dolor
menstrual, cansancio, sntesis de c#?ulas con actividad "isiol)gica$
Independientemente, la lisina, regula la sntesis de col&geno y elastina6 la
biosntesis de carnitina6 Gacilita el transporte de sodio, calcio, potasio y magnesio
necesaria para6 ;ntesis de &cidos biliares primarios y de col&geno y bilirrubina$
Cegulaci)n del transporte de amino&cidos en la membrana mitocondrial
Cegulaci)n de los procesos de termog#nesis del tejido adiposo$
Ietionina. ,onadores de grupos metilo %recursores de la sntesis de
cisteina que a su ve3 permite la sntesis de taurina la cual, junto con Acetil
7oA produce la sntesis de esteroides, sales biliares primarias y colesterol
E"ecto o*idante, deto*i"icante, bactericida Leucina Inhibe la degradaci)n de
las protenas y "acilita la liberaci)n de insulina +ript)"ano ;ntesis de
esteroides y hormonas$
7arnitina +ransporte de &cidos grasos6 de amino&cidos a trav#s de la
membrana mitocondrial, aportan energa al m!sculo, reducen la
concentraci)n de F,L, colesterol, triglic#ridos y regulan la termog#nesis del
tejido adiposo
:lutamina, deto*i"icaci)n de amoniaco
Los alimentos que se caracteri3an por su contenido proteico debido a que
contienen protenas de alta digestibilidad son los productos l&cteos y
ovoproductos$ Importante, la ingesti)n de estructuras musculares representadas
por carnes, pescados$ 7omplementario, pero necesario, la ingesti)n de cereales y
legumbres que aunque carentes de ciertos amino&cidos, son esenciales si no se
consideran e*clusivamente como "uente de protenas$
Los productos l&cteos, son productos ricos en protenas que aportan al organismo
amino&cidos esenciales en los procesos inmunol)gicos$
La ingesti)n de lactoglobulinas y caseina aportan al organismo los amino&cidos
lisina 'D,J 5(, amino&cidos a3u"rados E metionina y cisteina en una proporci)n del
A$A 56 treonina$ <$@5 , tripto"ano ?$<5 , leucina K$J
Los ovoproductos contienen esencialmente. ovoalbumina, lipoproteinas
'lipovitelina en la yema(, "lavina,serina, tript)"ano, tirosina y metionina$
Los cereales, con protenas en el n!cleo amilaceo, capa de aleurona y tegumento$
;on recomendables la ingesti)n de legumbres ya que contienen un 01 5 de
protenas pero carentes de metionina, por lo cual, no es aconsejable ingerirlos
como !nico alimento$
Estructuras musculares como pescado y carnes, aportan col&geno ' glicocola A4
5, ?05 de alanina, 015 de prolina e hidro*iprolina(, elastina 'A15 de glicocola y
alanina(, actina que contiene cisteina$
El tratamiento t#rmico a que dichas protenas se someten mediante los procesos
de elaboraci)n producen. ,esnaturali3aci)n proteica a @1L7, proteolisis parcial @4E
D1L 7, degradaci)n proteica a J1L7 y pardeamiento en3im&tico a K4L7$
La de"iciencia de amino&cidos que inciden directamente en los procesos de
sntesis, a"ectan directamente a la actividad de dichas protenas ya que se
producen alteraciones en su estructura tridimensional, especialmente cuando
estos son esenciales para su disposici)n espacial$
La inactividad proteica conduce a un conjunto de estados patol)gicos o a
dis"unciones en la actividad de los procesos "isiol)gicos$
2.+ Necesidades de proteinas
La cantidad de nitr)geno que nuestro organismo necesita para reali3ar sus
"unciones "isiol)gicas est& directamente relacionada con la cantidad de nitr)geno
que e*cretamos en la orina , residuos "ecales, procesos "isiol)gicos de sudoraci)n$
En las etapas de crecimiento, adem&s es necesario considerar la cantidad de
nitr)geno que el organismo necesita para crecer$
%artiendo de #ste concepto, se considera el nitr)geno como una relaci)n directa
de las necesidades de protenas$ %or cada gramo de nitr)geno que el organismo
necesita, debe de ingerirse una cantidad de @$4 gramos de protenas$ El valor
nutritivo de una protena viene determinado por.
!a "acilidad para aportar la cantidad de nitrgeno que el organismo
necesita, considerando que en ning#n caso se asimila el $%% & de la
protena ingerida.
!a necesidad de aminocidos esenciales.
'l conocimiento de la presencia de de"iciencias de aminocidos en las
protenas.
(riterios de seleccin en "uncin de su solubilidad.
!a me)cla de alimentos que se reali)a considerando que la ingestin
con*unta de inhibidores de tripsina y quimiotripsina reducen la absorcin de
la misma.
Estos aspectos, indican el tipo protena que es necesario seleccionar para
establecer un balance positivo de nitr)geno en el organismo$
7uantitativamente, el valor biol)gico de una protena se puede determinar
porcentualmente conociendo la relaci)n e*istente entre la cantidad de nitr)geno
retenido y el nitr)geno absorbido$ A su ve3, la digestivilidad de las protenas viene
medida por la relaci)n e*istente entre el nitr)geno absorbido y el ingerido$
,ichos par&metros determinan la correlaci)n e*istente entre la cantidad de
protena neta utili3ada y la e"icacia proteica de la misma valorados ambos
conceptos como.
/tili3aci)n neta de protenas M 5 de nitr)geno consumido que queda
retenido en el organismos$
E"icacia proteica, 7omo la relaci)n e*istente entre la ganancia de peso en
gramos y la cantidad de protena ingerida
7onsiderando valores medios de los di"erentes alimentos proteicos, solo una
"racci)n representativa es posible asimilarla$
2.- Proteinas en e( c#erpo h#mano
2.-.1 Ca(idad proteica. .ipos de protenas,
La calidad o valor biol)gico de una protena viene determinada por su contenido
en AA esenciales$ Los alimentos de origen animal 'carnes, pescados, huevos(
contienen protenas de alto valor biol)gico porque incluyen todos los AA
esenciales, a di"erencia de los alimentos de origen vegetal 'legumbres, "rutos
secos, cereales, etc(, en los que suele "altar alguno$ ;in embargo, las protenas
vegetales tienen la propiedad de complementarse ya que los amino&cidos que
"altan en unos alimentos, los encontramos en otros con lo que si en una misma
comida combinamos bien los vegetales, obtenemos una protena de alta calidad$
Alimento
Nalor Oiol)gico
Fuevo K4E ?11
%escado D4
7arne D4
Leche de vaca D4
Legumbres @4
Arro3 @1
%an 41
,e esta "orma, la protena modelo es la del huevo, es decir es la que mejor
composici)n tiene en amino&cidos, siendo la del pescado y la de la carne similares
en cuanto a la calidad proteica de la protena que contienen
7omplementariedad de las protenas
Lentejas con arro3
:arban3os con ma3
Legumbres P 7ereales
Legumbres con pan
Q7u&nta protenaR
Las protenas no se almacenan como tales, #stas est&n en continuamente
"orm&ndose y destruy#ndose y, por tanto, es necesario un aporte continuo$ El
organismo tienen una gran capacidad para reutili3ar los amino&cidos que han
resultado de la degradaci)n de protenas ya e*istentes$ /na persona de D1 H
sinteti3a m&s de <11 g de protena diaria6 sin embargo no consume m&s de ?11 g
de protena> da$ Esto es posible, pues los amino&cidos esenciales son recclelos
unas J veces antes de degradarse$ /n aumento de la ingesti)n de protenas no
puede estimular el aumento de la masa muscular, pues la tasa de sntesis de
protenas del m!sculo llega a una 8meseta9 que viene determinada por la cantidad
de protenas que un individuo necesita$ El dep)sito de amino&cidos del organismo,
es muy pequeo, de aqu que tengan que ser degradados de tal "orma que cuando
no e*iste sntesis proteica, el organismo elimina el e*ceso de nitr)geno de los
amino&cidos sobrantes en "orma de urea, y almacena el resto del esqueleto
carbonado en "orma de grasas$ %or tanto, su aprovechamiento ser& mayor si se
toman cuando est& estimulada la sntesis de protenas 'Ej$. en las dos primeras
horas postEentrenamiento($
La ingesta de protenas debe suponer el ?1E?4 5 del aporte energ#tico diario6 1$JE
?,0 g> H peso corporal> da y al menos un 415 tiene que ser de alto valor biol)gico
S protena animalE y el otro 415 restante debe ser de protena vegetal$
2.-.2 E( recambio proteico
Las protenas del cuerpo est&n en un continuo proceso de renovaci)n$ %or un
lado, se degradan hasta sus amino&cidos constituyentes y, por otro, se utili3an
estos amino&cidos junto con los obtenidos de la dieta, para "ormar nuevas
protenas en base a las necesidades del momento$ A este mecanismo se le llama
recambio proteico$ Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la
principal causa del consumo energ#tico en reposo '+asa de Ietabolismo Oasal($
+ambi#n es importante el hecho de que en ausencia de gl!cidos en la dieta de los
que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversi)n de ciertos
amino&cidos en el hgado$ 7omo el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre
no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede
degradar las protenas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla$
Las protenas de la dieta se usan, principalmente, para la "ormaci)n de nuevos
tejidos o para el reempla3o de las protenas presentes en el organismo '"unci)n
pl&stica($ -o obstante, cuando las protenas consumidas e*ceden las necesidades
del organismo, sus amino&cidos constituyentes pueden ser utili3ados para obtener
de ellos energa$ ;in embargo, la combusti)n de los amino&cidos tiene un grave
inconveniente. la eliminaci)n del amoniaco y las aminas que se liberan en estas
reacciones qumicas$ Estos compuestos son altamente t)*icos para el organismo,
por lo que se trans"orman en urea en el hgado y se eliminan por la orina al
"iltrarse en los riones$
A pesar de la versatilidad de las protenas, los humanos no estamos
"isiol)gicamente preparados para una dieta e*clusivamente proteica$ Estudios
reali3ados en este sentido pronto detectaron la e*istencia de importantes
di"icultades neurol)gicas$
2.-.% /a(ance de nitreno
El componente m&s preciado de las protenas es el nitr)geno que contienen$ 7on
#l, podemos reponer las p#rdidas obligadas que su"rimos a trav#s de las heces y
la orina$ A la relaci)n entre el nitr)geno proteico que ingerimos y el que perdemos
se le llama balance nitrogenado$ ,ebemos ingerir al menos la misma cantidad de
nitr)geno que la que perdemos$ 7uando el balance es negativo perdemos
protenas y podemos tener problemas de salud$ ,urante el crecimiento o la
gestaci)n, el balance debe ser siempre positivo$
2.-.+ Aminocidos esencia(es
El ser humano necesita un total de veinte amino&cidos, de los cuales, nueve no
es capa3 de sinteti3ar por s mismo y deben ser aportados por la dieta$ Estos
nueve son los denominados amino&cidos esenciales, y si "alta uno solo de ellos no
ser& posible sinteti3ar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho
amino&cido$ Esto puede dar lugar a di"erentes tipos de desnutrici)n, seg!n cual
sea el amino&cido limitante$ Los amino&cidos esenciales m&s problem&ticos son el
tript)"ano, la lisina y la metionina$ Es tpica su carencia en poblaciones en las que
los cereales o los tub#rculos constituyen la base de la alimentaci)n$ Los d#"icit de
amino&cidos esenciales a"ectan mucho m&s a los nios que a los adultos$

2.-.- 0a(or bio(ico de (as protenas
El conjunto de los amino&cidos esenciales s)lo est& presente en las protenas
de origen animal$ En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est&
presente en cantidades su"icientes$ ;e de"ine el valor o calidad biol)gica de una
determinada protena por su capacidad de aportar todos los amino&cidos
necesarios para los seres humanos$ La calidad biol)gica de una protena ser&
mayor cuanto m&s similar sea su composici)n a la de las protenas de nuestro
cuerpo$ ,e hecho, la leche materna es el patr)n con el que se compara el valor
biol)gico de las dem&s protenas de la dieta$
%or otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan$ La
utili3aci)n neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relaci)n
entre el nitr)geno que contiene y el que el organismo retiene$ Fay protenas de
origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biol)gico que
otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse
mucho mejor en nuestro sistema digestivo$
2.-.1 Necesidades diarias de protenas
La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido,
puesto que depende de muchos "actores$ ,epende de la edad, ya que en el
perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un
adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden
hacer variar el grado de asimilaci)n o las p#rdidas de nitr)geno por las heces y la
orina$ +ambi#n depende del valor biol)gico de las protenas que se consuman,
aunque en general, todas las recomendaciones siempre se re"ieren a protenas de
alto valor biol)gico$ ;i no lo son, las necesidades ser&n a!n mayores$
En general, se recomiendan unos <1 a @1 gr$ de protenas al da para un adulto
sano$ La Brgani3aci)n Iundial de la ;alud y las C,A /;A recomiendan un valor
de 1,J gr$ por =ilogramo de peso y da$ %or supuesto, durante el crecimiento, el
embara3o o la lactancia estas necesidades aumentan, como re"lejan las tablas de
necesidades mnimas de protenas, que tambi#n pod#is consultar$
El m&*imo de protenas que podemos ingerir sin a"ectar a nuestra salud, es un
tema a!n m&s delicado$ Las protenas consumidas en e*ceso, que el organismo
no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las
c#lulas para producir energa$ A pesar de que tienen un rendimiento energ#tico
igual al de los hidratos de carbono, su combusti)n es m&s compleja y dejan
residuos metab)licos, como el amoniaco, que son t)*icos para el organismo$ El
cuerpo humano dispone de e"icientes sistemas de eliminaci)n, pero todo e*ceso
de protenas supone cierto grado de into*icaci)n que provoca la destrucci)n de
tejidos y, en !ltima instancia, la en"ermedad o el envejecimiento prematuro$
,ebemos evitar comer m&s protenas de las estrictamente necesarias para cubrir
nuestras necesidades$
%or otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los
!ltimos aos por el doctor alem&n Lothar Tendt, han demostrado que los
amino&cidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos
para ser utili3ados r&pidamente en caso de necesidad$ Esto supone que cuando
hay un e*ceso de protenas en la dieta, los amino&cidos resultantes siguen
acumul&ndose, llegando a di"icultar el paso de nutrientes de la sangre a las c#lulas
'microangiopata($ Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de
posibilidades en el tratamiento a trav#s de la alimentaci)n de gran parte de las
en"ermedades cardiovasculares, que tan "recuentes se han vuelto en occidente,
desde que se generali3) el consumo indiscriminado de carne$
2.-.2 3 Protenas de orien 'eeta( o anima( 4
%uesto que s)lo asimilamos amino&cidos y no protenas completas, el organismo
no puede distinguir si estos amino&cidos provienen de protenas de origen animal
o vegetal$ 7omparando ambos tipos de protenas podemos sealar .
Las protenas de origen animal son mol#culas mucho m&s grandes y complejas,
por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de amino&cidos$ En general, su
valor biol)gico es mayor que las de origen vegetal$ 7omo contrapartida son m&s
di"ciles de digerir, puesto que hay mayor n!mero de enlaces entre amino&cidos
por romper$ 7ombinando adecuadamente las protenas vegetales 'legumbres con
cereales o l&cteos con cereales( se puede obtener un conjunto de amino&cidos
equilibrado$ %or ejemplo, las protenas del arro3 contienen todos los amino&cidos
esenciales, pero son escasas en lisina$ ;i las combinamos con lentejas o
garban3os, abundantes en lisina, la calidad biol)gica y aporte proteico resultante
es mayor que el de la mayora de los productos de origen animal$
Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos
tambi#n todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
'amoniaco, &cido !rico, etc$(, que el animal no pudo eliminar antes de ser
sacri"icado$ Estos compuestos act!an como t)*icos en nuestro organismo$ El
metabolismo de los vegetales es distinto y no est&n presentes estos derivados
nitrogenados$ Los t)*icos de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas
de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados$ En cualquier caso,
siempre ser&n pre"eribles los huevos y los l&cteos a las carnes, pescados y aves$
En este sentido, tambi#n pre"eriremos los pescados a las aves, y las aves a las
carnes rojas o de cerdo$
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor
parte saturadas$ ;e ha demostrado que un elevado aporte de &cidos grasos
saturados aumenta el riesgo de padecer en"ermedades cardiovasculares$
En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos
sean de origen animal, pero es per"ectamente posible estar bien nutrido s)lo con
protenas vegetales$ Eso s, teniendo la precauci)n de combinar estos alimentos
en "unci)n de sus amino&cidos limitantes$ El problema de las dietas vegetarianas
en occidente suele estar m&s bien en el d#"icit de algunas vitaminas, como la O?0,
o de minerales, como el hierro$
2.1 Estr#ct#ra de (as proteinas
La organi3aci)n de una protena viene de"inida por cuatro niveles estructurales
denominados. estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria$ 7ada una de estas estructuras in"orma de la disposici)n de
la anterior en el espacio$
aminoacidos
+odas las protenas est&n "ormadas por el mismo juego est&ndar de 01 aas$
/n aa tpico tiene un grupo amino primario, un grupo carbo*ilo, un &tomo de
hidr)geno y una cadena lateral 'grupo C( unidos a un &tomo de carbono U central
'7U($ La prolina es la e*cepci)n a esta regla por poseer un grupo amino
secundario$
Los amino&cidos se caracteri3an por poseer un grupo carbo+ilo 'E7BBF( y un
grupo amino 'E-F0($
Las otras dos valencias del carbono se saturan con un tomo de , y con un grupo
-ariable denominado radical C$
;eg!n #ste se distinguen 01 tipos de amino&cidos$
Enantimeros
Los 01 aas, e*cepto la glicina, tienen cuatro grupos di"erentes ordenados
tetra#dricamente alrededor del &tomo de 7U y por lo tanto pueden e*istir en
con"iguraci)n , o L$ Estos dos enanti)meros son im&genes especulares que s)lo
pueden distinguirse sobre la base de su di"erente rotaci)n de la lu3 polari3ada en
el plano$ ;)lo los is)meros L se encuentran en las protenas$
Los 01 aas est&ndar
Los 01 aas est&ndar tienen di"erentes grupos C y muestran di"erentes
propiedades "sicoEqumicas 'polaridad, acide3, basicidad, aromaticidad, tamao,
in"le*ibilidad con"ormacional, habilidad de "ormar puentes hidr)geno, habilidad de
entrecru3amiento y reactividad qumica($
5(icina ':ly, :( tiene un &tomo de hidr)geno como grupo C$
A(anina 'Ala, A(6 'a(ina 'Nal, N(6 (e#cina 'Leu, L(6 iso(e#cina 'Ile, I( y metionina
'Iet, I( tienen grupos C ali"&ticos de di"erentes estructuras, hidro")bicos y
qumicamente inertes$
&eni(a(anina '%he, G(6 tirosina '+yr, 2( y tripto$ano '+rp, T( tienen grupos C
arom&ticos de naturale3a hidro")bica$
Pro(ina '%ro, %( tiene un grupo C ali"&tico unido al grupo amino 'imino &cido($ Es
con"ormacionalmente rgida$
Cistena '7ys, 7( tiene un grupo C que contiene a3u"re$ Es un grupo C
hidro")bico, altamente reactivo, que puede "ormar un enlace disul"uro con otro
residuo de cistena$
Arinina 'Arg, C( y lisina 'Lys, H( son aas b&sicos con grupos C cargados
positivamente, mientras que el grupo C de la histidina 'Fis, F( puede estar
cargado positivamente o sin carga a pF neutro$
Acido asprtico 'Asp, ,(6 cido (#tmico ':lu, E( tienen grupos C &cidos,
cargados negativamente a pF neutro$
Asparaina 'Asn, -( y (#tamina ':ln, V( tienen amidas como grupos C$ Serina
';er, ;( y treonina '+hr, +( tienen hidro*ilos en sus grupos C$ +odos estos aas
son polares y sin carga y pueden "ormar puentes hidr)geno$
2.1.1 Estr#ct#ra primaria
La estructura primaria es la secuencia de aa$ de la protena$ -os indica qu# aas$
componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas$ se encuentran$ La
"unci)n de una protena depende de su secuencia y de la "orma que #sta adopte$
2.1.2 Estr#ct#ra sec#ndaria
La estructura secundaria es la disposici)n de la secuencia de amino&cidos en el
espacio$Los aas$, a medida que van siendo enla3ados durante la sntesis de
protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposici)n espacial estable
E*isten dos tipos de estructura secundaria.
la a'al"a(Eh#lice
la con"ormaci)n beta
Esta estructura se "orma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura
primaria$ ;e debe a la "ormaci)n de enlaces de hidr)geno entre el E7MB de un
amino&cido y el E-FE del cuarto amino&cido que le sigue$
En esta disposici)n los aas$ no "orman una h#lice sino una cadena en "orma de
3ig3ag, denominada disposici)n en l&mina plegada$
%resentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o "ibrona$
2.1.% Estr#ct#ra terciaria
La estructura terciaria in"orma sobre la disposici)n de la estructura secundaria de
un polip#ptido al plegarse sobre s misma originando una con"ormaci)n globular$
En de"initiva, es la estructura primaria la que determina cu&l ser& la secundaria y
por tanto la terciaria$$
Esta con"ormaci)n globular "acilita la solubilidad en agua y as reali3ar "unciones
de transporte , en3im&ticas , hormonales, etc$
Esta con"ormaci)n globular se mantiene estable gracias a la e*istencia de enlaces
entre los radicales C de los amino&cidos$ Aparecen varios tipos de enlaces.
el puente disul"uro entre los radicales de amino&cidos que tiene a3u"re$
los puentes de hidr)geno
los puentes el#ctricos
las interacciones hi"r)"obas$
2.1.+ Estr#ct#ra c#aternaria
Esta estructura in"orma de la uni)n , mediante enlaces d#biles ' no covalentes( de
varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para "ormar un complejo
proteico$ 7ada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de
prot)mero$
El n!mero de prot)meros vara desde dos como en la he*oquinasa, cuatro como
en la hemoglobina, o muchos como la c&psida del virus de la poliomielitis, que
consta de @1 unidades protecas$
2.2 Propiedades de proteinas
Especi"icidad$
La especi"icidad se re"iere a su "unci)n6 cada una lleva a cabo una
determinada "unci)n y lo reali3a porque posee una determinada estructura
primaria y una con"ormaci)n espacial propia6 por lo que un cambio en la
estructura de la protena puede signi"icar una p#rdida de la "unci)n$
Adem&s, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada
individuo posee protenas espec"icas suyas que se ponen de mani"iesto en
los procesos de recha3o de )rganos transplantados$ La semejan3a entre
protenas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve
para la construcci)n de "&rboles "ilogen#ticos"
,esnaturali3aci)n$
7onsiste en la p#rdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes
que "orman dicha estructura$ +odas las protenas desnaturali3adas tienen la
misma con"ormaci)n, muy abierta y con una interacci)n m&*ima con el
disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se
desnaturali3a se hace insoluble en agua y precipita$
La desnaturali3aci)n se puede producir por cambios de temperatura,
' huevo cocido o "rito(, variaciones del pF$ En algunos casos, si las
condiciones se restablecen, una protena desnaturali3ada puede volver a su
anterior plegamiento o con"ormaci)n, proceso que se denomina
renaturali)acin$
2.6 C(asi$icacin de protenas
;e clasi"ican en.
?$ FBLB%CB+EW-A;
Gormadas solamente por amino&cidos
0$ FE+ECB%CB+EW-A;
Gormadas por una "racci)n protenica y por un grupo no protenico, que se
denomina "grupo prosttico
78L8PR8.E9NAS
:lobulares
X %rolaminas..ena /ma)a0,gliadina /trigo0, hordena 'cebada(
X :luteninas. :lutenina 'trigo(, ori3anina 'arro3($
X Alb!minas.1eroalb#mina /sangre0, o-oalb#mina /hue-o0,
lactoalb#mina /leche0
X Formonas. 2nsulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
X En3imas. ,idrolasas, 3+idasas, !igasas, !iasas, 4rans"erasas...etc.
Gibrosas X 7ol&genos. en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
X Vueratinas. En "ormaciones epid#rmicas. pelos, uas, plumas,
cuernos$
X Elastinas. En tendones y vasos sanguineos
X Gibronas. En hilos de seda, 'araas, insectos(
7E.ER8PR8.E9NAS
:lucoprotenas
X Cibonucleasa
X Iucoprotenas
X Anticuerpos
X Formona luteini3ante
Lipoprotenas
X ,e alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en
la sangre$
-ucleoprotenas
X -ucleosomas de la cromatina
X Cibosomas
7romoprotenas
X Femoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan
o*geno
X 7itocromos, que transportan electrones
FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTENAS
E(%ruc%ural
) Como la( glucoprotenas *ue forma& #ar%e de la( mem+ra&a("
) La( histonas *ue forma& #ar%e de lo( cromo(oma(
) El colgeno, del %ejido co&ju&%i-o fi+ro(o"
) La elastina, del %ejido co&ju&%i-o el.(%ico"
) La queratina de la e#idermi("
E&zima%ica
So& la( m.( &umero(a( / e(#ecializada(" Ac%0a& como +ioca%alizadore( de la(
reaccio&e( *u$mica( / #uede( -erla( / e(%udiarla( co& de%alle a*u$"
1ormo&al
) Insulina y glucagn
) Hormona del crecimiento
) Calcitonina
) Hormonas tropas
Defe&(i-a
) Inmunoglobulina
) Trombina y fibringeno
Tra&(#or%e
) Hemoglobina
) Hemocianina
) Citocromos
2e(er-a ) Ovoalbmina, de la clara de 3ue-o
) liadina, del 4ra&o de %ri4o
) !actoalbmina, de la lec3e
2.: Proteinas en (a dieta
Las protenas est&n "ormadas por amino&cidos que pueden ser esenciales y no
esenciales$ El cuerpo humano necesita cerca de veinte amino&cidos para la
sntesis de sus protenas y s)lo puede elaborar trece de los amino&cidos que se
conocen como los amino&cidos no esenciales6 los cuales se denominan con este
nombre porque el cuerpo puede elaborarlos y no necesita adquirirlos de la dieta$
Fay nueve amino&cidos llamados esenciales porque solamente se obtienen de los
alimentos, ya que el cuerpo no los elabora$
;i la protena de un alimento suministra su"icientes amino&cidos esenciales,
entonces se llama protena completa$ Al contrario, si no los suministra, se llama
protena incompleta$
+odas las carnes y los otros productos animales son "uentes de protenas
completas$ Ystas son, entre otras. la carne de res, el cordero, el cerdo, las aves, el
pescado, los mariscos, los huevos, la leche y sus derivados$
La protena de los alimentos como los granos, las "rutas y las verduras se cali"ican
como protenas incompletas bajas o carentes de uno de los amino&cidos
esenciales$ Estas "uentes de protena son consideradas incompletas$ Las
protenas vegetales pueden combinarse para obtener de dicha combinaci)n todos
los amino&cidos esenciales y "ormar una protena completa$ ;e pueden citar los
siguientes ejemplos. el arro3 y los "rjoles, la leche y el cereal de trigo y el ma3 y
los "rjoles$
2.:.1 E$ectos sec#ndarios
/na dieta con alto consumo de carne podra ocasionar colesterol alto u otras
en"ermedades como la gota$ Btro problema potencial es que una dieta alta en
protena puede sobrecargar los riones, lo que ocasiona un trastorno para el
organismo, debido a que los materiales de desecho, que son el producto "inal del
metabolismo protenico, son e*cretados en la orina$
2.:.2 Recomendaciones
/na dieta bien balanceada en t#rminos nutricionales suministra las protenas
adecuadas6 incluso los vegetarianos pueden obtener las protenas su"icientes si
consumen la combinaci)n vegetal apropiada$
La cantidad de protena diaria que se recomienda depende de la edad, las
condiciones m#dicas y el tipo de dieta que se sigue$ ,os o tres porciones de
alimentos ricos en protenas satis"acen las necesidades diarias de casi todos los
adultos$
Estos son los tamaos de las porciones que se recomiendan para la protena.
%ara el tamao de las porciones protenicas que se recomiendan para nios y
adolescentes, ver dieta para nios de acuerdo con la edad$
,e 4@ a J4 g '0 a A on3as( de carne magra, de aves y pescado cocidos 'una
porci)n de m&s o menos el tamao de una baraja de cartas($
Iedia ta3a de "rjoles, lentejas o legumbres cocidos$
/n huevo o dos cucharadas de mantequilla de man, que equivalen a A1 g'?on3a(
de carne magra$
;e debe escoger "recuentemente la carne magra, carne de aves sin piel, el
pescado y los "rjoles, las lentejas y legumbres, que son las opciones de protenas
m&s bajas en grasa$ %ara m&s in"ormaci)n, ver los grupos b&sicos de alimentos$
2.1; Sintesis de (as proteinas

El AC- mensajero es el que lleva la in"ormaci)n para la sntesis de
protenas, es decir, determina el orden en que se unir&n los amino&cidos
La sntesis de protenas o traducci)n tiene lugar en los ribosomas del citoplasma
celular$ Los amino&cidos son transportados por el AC- de trans"erencia 'AC-t(,
espec"ico para cada uno de ellos, y son llevados hasta el AC- mensajero
'AC-m(, d)nde se aparean el cod)n de #ste y el anticod)n del AC- de
trans"erencia, por complementariedad de bases, y de #sta "orma se sit!an en la
posici)n que les corresponde$
/na ve3 "inali3ada la sntesis de una protena, el AC- mensajero queda libre y
puede ser ledo de nuevo$ ,e hecho, es muy "recuente que antes de que "inalice
una protena ya est& comen3ando otra, con lo cual, una misma mol#cula de AC-
mensajero, est& siendo utili3ada por varios ribosomas simult&neamente$

2.1;.1 Pape( de (os ARNt
!os 5R6t desempe7an un papel central en la sntesis de las protenas
La sntesis proteica tiene lugar en el ribosoma, que se arma en el citosol a partir
de dos subunidades riborrucleoproteicas provenientes del nucl#olo$ En el
ribosoma el AC- mensajero 'AC-m( se traduce en una protena, para lo cual se
requiere tambi#n la intervenci)n de los AC- de trans"erencia 'AC-t$ El trabajo de
los AC-t consiste en tomar del citosol a los amino&cidos y conducirlos al ribosoma
en el orden marcado por los nucle)tidos del AC-m, que son los moldes del
sistema
La sntesis de las protenas comien3a con la uni)n entre s de dos amino&cidos y
contin!a por el agregado de nuevos amino&cidos Ede a uno por ve3E en uno
e*tremos de la cadena$
7omo se sabe la clave de la traducci)n reside en el cdigo gentico, compuesto
por combinaciones de tres nucle)tidos consecutivos Eo tripletesE en el AC-m$ Los
distintos tripletes se relacionan espec"icamente con tipos de amino&cidos usados
en la sntesis de las protenas$
7ada triplete constituye un cod)n. e*isten en total @< codones, @? de los cuales
sirven para ci"rar amino&cidos y A para marcar el cese de la traducci)n$ +al
cantidad deriva de una relaci)n matem&tica simple. los cuatro nucle)tidos 'A, /, 7
y :(se combinan de a tres, por lo que pueden generarse @< '<
A
($
,ado que e*isten m&s codones, '@?( que tipos de amino&cidos '01(, casi todos
pueden ser reconocidos por m&s de un cod)n, por lo que algunos tripletes a como
"sin)nimos"$ ;olamente el tript)"ano y la metionina Edos de los amino&cidos
menos "recuentes en las protenas E son codi"icados, cada uno, por un solo cod)n
Fig. A1" !os dibu"os ilustran cuatro de los seis codones que codifican al aminocido
leucina #!eu$% !os dos de la i&quierda se aparean con un mismo anticodn' igual que el
par de codones de la derecha% (llo es posible porque la tercera base de los codones suele
ser )adaptable )' es decir' puede establecer uniones con una base no complementaria"
:eneralmente los codones que representan a un mismo amino&cido se parecen
entre s y es "recuente que di"ieran s)lo en el tercer nucle)tido$ La baja
especi"icidad de este nucle)tido ha llevado a decir que e*iste una
"degeneracin" en tercera base de la mayora de los codones$ Cesta agregar
que el n!mero de codones en el AC-m determina la longitud de la protena"
2.1;.2 .ipos de ARNt
E*isten A? tipos di"erentes de AC-t
Las mol#culas intermediarias entre los codones del AC-m y los amino&cidos son
los AC-t, los cuales tienen un dominio que se liga espec"icamente a uno de los
01 arnino&cidos y otro que lo hace, espec"icamente tambi#n, con el cod)n
apropiado$ El segundo dominio consta de una combinaci)n de tres nucle)tidos
Ellamada anticod)n E que es complementaria de la del cod)n$
7ada tipo de AC-t lleva antepuesto el nombre del amino&cido que transporta$ por
ejemplo, leucinilEAC-t para el aminoacilEAC-t de la leucina, lisinilEAC-t para el de
la lisina, "enilalanilEAC-t para el de la "enilalanina, metionilEAC-t para el de la
metionina, etc#tera$
%or su lado$ El AC-t unido al amino&cido compatible con #l se designa aminoacilE
AC-t
AA
, en el que "AA" correspnde a la sigla del amino&cido$ %or ejemplo, leucinilE
AC-t
Leu
, lisinilEAC-t
lys
, "enilalanilEAC-t
%he
$ metionilEAC-t
Iet
, etc#tera$
;i bien te)ricamente pueden e*istir @? tipos de AC-t di"erentes, s)lo hay A?$ El
d#"icit se resuelve por la capacidad que tienen algunos AC-t de reconocer a m&s
de un cod)n$ Lo logran porque sus anticodones suelen poseer la primera base
8adaptable8, es decir, que puede unirse con una base no complementaria situada
en la tercera posici)n del cod)n 'recu#rdese la "degeneraci)n" de esta base($
As, la : en la primera posici)n del anticod)n puede aparearse tanto con una 7
Ees lo habitual E como con una / del cod)n '"ig$ AE?($ ;imilarmente, la / en la
primera posici)n del anticod)n puede hacerlo con una A Ees lo habitual E o con una
:$ %or otra parte, la inosina 'I( Euna de las bases inusuales se encuentra en la
primera posici)n del anticod)n en varios AC-t y es capa3 de aparearse con
cualquier base 'e*cepto con una :( locali3ada en la tercera posici)n del cod)n$
2.1;.% E( codn de iniciacin
El cod)n de iniciaci)n es el triplete A/:
El primer cod)n que se traduce en los AC-m es siempre el triplete A/:$ cuya
in"ormaci)n codi"ica al amino&cido metionina '"ig$ AE0($ %or lo tanto, este cod)n
cumple dos "unciones. seala el sitio de comien3o de la traducci)n Ecaso en el
cual recibe el nombre de cod)n de iniciaci)n E, y cuando se halla en otras
locali3aciones en el AC-m codi"ica a las metioninas del interior de las mol#culas
proteicas$
Al especi"icar el primer amino&cido de la protena, el cod)n A/: de iniciaci)n
determina el encuadre de los sucesivos tripletes, lo que asegura la sntesis
correcta de la mol#cula$ +)mese como ejemplo la secuencia
A/::77/:/AA7::/$ ;i el AC-m es traducido a partir del cod)n A/:, los
codones
siguientes ser&n :77, /:/, AA7 y ::/, que codi"ican, respectivamente, a los
amino&cidos alanina, cisteina ,asparagina y glicina$ En cambio, si se omitiera la A
del cod)n de iniciaci)n, el encuadre de los tripletes sera el siguiente. /::, 77/,
:/A y A7:, los cuales se traducen en los amino&cidos tript)"ano, prolina, valina y
treonina, respectivamente$
Algo semejante ocurrira si tambi#n se omitiera la /, pues resultara un tercer tipo
de encuadre. ::7, 7/:, /AA y 7:7$ En este caso, despu#s de codi"icar los dos
primeros codones a los amino&cidos glicina y leucina, la traducci)n se detendra,
ya que /AA es un cod)n de terminaci)n"
Fig.2

2.1;.+ Los aminocidos se (ian por medio de #niones peptdicas
La uni)n de los amino&cidos entre s para construir una protena se produce de
modo que.
el grupo carbo*ilo de un amino&cido se combina con el grupo a amno&cido
siguiente, con p#rdida de una mol#cula de agua F0B y recordemos que esa
combinaci)n se llama uni)n peptdica$
7ualquiera que sea su longitud, la protena mantiene el car&cter an"ot#rico de los
amino&cidos aislados, ya que contiene un grupo amino libre en uno de sus
e*tremos y un grupo carbo*ilo en el otro e*tremo$ La protena se sinteti3a a partir
de e*tremo que lleva el grupo amino libre$ Ello se corresponde con la direcci)n 4Z
X AZ usada para la traducci)n del AC-m, la misma con que el A,- se transcribe
'ver "igura (
Antes de describir los procesos que dan lugar a la sntesis de las protenas
anali3aremos c)mo arriban los AC-m al citoplasma, qu# con"iguraci)n poseen los
AC-t y cu&l es la estructura de los ribosomas$

2.1;.- Los ARNm arribados a( citop(asma se conectan con rbosomas
Los transcriptos primarios de los AC-m se hallan combinados con diversas
protenas, con las que "orman las nueleoprotenas heterog#neas nucleares o
C-%hn$$ -o obstante, muchas de esas protenas se desprenden de los AC-m a
medida que #stos abandonan el n!cleo$
Los AC-m salen hacia el citoplasma por los poros de la envoltura nuclear$ 2a en
el citosol, cada AC-m se combina con nuevas protenas y con ribosomas, lo que
lo habilita para ejercer su "unci)n codi"icadora durante la sntesis proteica$ Entre
las protenas se encuentra la llamada 7O% 'por cap binding protein0, que se
combina con el cap en el e*tremo 4Z del AC-m$ ;u papel ser& anali3ado m&s
adelante$
Algunos AC-m se locali3an en sitios pre"ijados en el citoplasma, de modo que las
protenas que codi"ican se sinteti3an y se concentran en esos sitios$ /n ejemplo es
el AC-m de la actina, que se sit!a en la 3ona peri"#rica de las c#lulas epiteliales
donde se deposita la mayor parte de la actina $
El e*tremo 4[ de los AC-m contiene una secuencia de alrededor de ?1 nucle)tidos
previa al cod)n de iniciaci)n Eentre #ste y el cap E que, como es l)gico, no se
traduce '"ig$ AE0($ En algunos AC-m esta secuencia participa en el control de ?a
traducci)n y en otros regula la estabilidad del AC-m, es decir, su supervivencia$
Btra secuencia especial del AC-m, de hasta miles de nucle)tidos, suele hallarse
despu#s del cod)n de terminaci)n$ entre #ste y la poli A '"ig$ AE0($ +iene por
"unci)n controlar la supervivencia del AC-m$
2.1;.1 Las mo(<c#(as de (os ARNt ad=#ieren #na $orma caracterstica
Femos visto que los codones del AC-m no seleccionan a los amino&cidos
directamente y que la traducci)n de los AC-I en protenas depende de un
conjunto de mol#culas intermediarias Elos AC-tE que act!an como adaptadores, ya
que discriminan tanto a los codones del AC-m como a los amino&cidos
compatibles con ellos$
As la "unci)n b&sica de los AC-t es alinear a los amino&cidos siguiendo el orden
de los codones para poder cumplir con sus "unciones, los AC-t ,adquieren una
"orma caracterstica semejante a un trbol de cuatro ho*as '"ig$ AEA($ Los cuatro
bra3os se generan por la presencia en los AC-t de secuencias de A a 4 pares de
nuelc)tidos complementarios, los cuales se aparean entre s como los nucle)tidos
de las dos cadenas del A,-$
En la punta de uno de los bra3os con"luyen los e*tremos 4[ y AZ del AC-t$ El
e*tremo AZ es m&s largo, de modo que sobresale el trinucle)tido 77A que "ue
incorporado durante el procesamiento$ Este bra3o se llama aceptador porque a #l
se liga el amino&cido, que se une a la A del 77A$
Los tres bra3os restantes poseen en sus e*tremos secuencias de D a J
nucle)tidos no apareados, Econ
"orma de asas E, cuyas denominaciones derivan de los nucle)tidos que las
caracteri3an$ /na de ellas contiene el triplete de nuele)tidos del anticod)n, por lo
que su composici)n vara en cada tipo de AC-t$ Btra, en virtud de que contiene
dihidrouridinas ',(, se denomina asa ,$ La tercera se conoce como asa +, por el
trinucle)tido + 7 que la identi"ica$ La letra + simboli3a a la ribotimidina y la a la
seudouri dina$
Entre el asa + y el anticod)n e*iste un asa adicional, llamada variable porque su
longitud di"iere en los distintos AC- de trans"erencia$
/n plegamiento ulterior en el AC-t hace que deje de parecerse a un tr#bol de
cuatro hojas y adquiera la "orma de la letra ! '"ig$ AE<($ El cambio se debe a que se
establecen apareamientos inusuales entre algunos nuele)tidos, como la
combinaci)n de un nucle)tido con dos a la ve3$
Gormada la L, las asas , y + pasan a la 3ona de uni)n de sus dos ramas y el
bra3o aceptador y el triplete de bases del anticod)n se sit!an en las puntas de la
mol#cula '"ig$ AE<($
FIGURA A!


FIGURA A4



2.1;.2 >na aminoaci(?ARNt sintetasa #ne e( aminocido a( ARNt
El amino&cido se liga a su correspondiente AC-t por la acci)n de una en3ima
llamada aminoacil95R6t sintetasa, que catali3a la uni)n en dos pasos$
,urante el primero, el amino&cido se liga a un AI% , con el cual "orma un
aminoacil 5:P. %or ejemplo leucinil SAI% , lisinil AI%, "enilalanil AI%, metionilE
AI%, etc$$ ,ado que el AI% deriva de la hidr)lisis de un A+% , se libera
piro"os"ato '%%( y energa , que tambi#n pasa al aminoacilE AI%
AA P A+%X AAEAI% P %%
En el segundo paso esa energa es utili3ada por la aminoacil AC-t sintetasa para
trans"erir el amino&cido del aminoacil SAI% a la A del bra3o aceptador del AC-t
compatible, con lo cual se "orma una mol#cula esencial para la sntesis proteica. el
aminoacil95R6t
55
que reconoce el cod)n complementario en el AC-m$
AAEA P AC-t X @ AMINOACIL SINTETASA(X AAEAC-t
AA
P AI%
,ebe sealarse que la energa del A+% usada en la primera reacci)n queda
depositada en la uni)n qumica entre el amino&cido y la A del trinucle)tido 77A$
2.1;.6 E!isten 2; amnoaci( A ARNt sintetasas di$erentes
E*isten 01 aminoacilEAC-t sintetasas di"erentes, cada una diseada para
reconocer a un amino&cido y al AC-t compatible con #l$ Ambos reconocimientos
permiten que cada uno de los A? tipos de AC-t
se ligue s)lo a uno de los 01 amino&cidos usados en la sntesis proteica$ Ello es
posible porque cada aminoacil AC-t sintetasa identi"ica al AC-t por el anticod)n,
la parte m&s espec"ica del AC-t 'Gig AEA($ -o obstante, en los AC-t e*isten otras
seales que son reconocidas por la en3ima, generalmente tramos de nucle)tidos
cercanos al anticod)n$
7omo es obvio, la e*istencia de ?? clases de AC-t hace que algunos amino&cidos
sean reconocidos por m&s de un AC-t$
/no de los AC-t redundantes es el llamado 5R6t iniciador o 5R6t;i<, pues
transporta a la metionina destinada e*clusivamente al cod)n A/: de iniciaci)n
'GI: AEK($ Es muy probable quecerca de ese cod)n e*istan seales que
di"erencien al metionilEAC-t[i]
met
Sportador de la metionina dirigida a #lE de los
metionil AC-t
met
comunes, portadores de las metioninas destinadas a los restantes
codones A/: del AC-m$
2.1;.: Los ribosomas estn comp#estos por dos s#b#nidades
Los mecanismos para alinear a los aminoacil AC-t
AA
de acuerdo con el orden de
los codones del AC-m son algo complicados$ Cequieren de los ribosomas cuya
primera tarea es locali3ar al cod)n A/: de iniciaci)n y acomodarlo correctamente
para que el encuadre de ese triplete y el de los siguientes sea el adecuado$
Luego el ribosoma se desli3a hacia el e*tremo AZdel AC-m y traduce a los
sucesivos tripletes en amino&cidos$ Estos son trados S de a uno por ve3 S por los
respectivos AC-t$ Las reacciones que ligan a los amino&cidos entre s E es decir ,
las uniones peptdicas E se producen dentro del ribosoma $ Ginalmente, cuando el
ribosoma arriba al cod)n de terminaci)n S en el e*tremo AZdel AC-m S cesa la
sntesis proteica y se libera la protena$ 7omo podemos notar, los ribosomas
constituyen las ""bricas de las protenas8
7ada ribosoma est& compuesto por dos subunidades E una mayor y otra menor S
identi"icadas con las siglas <1; y @1; respectivamente 'los n!meros hacen
re"erencia a los coe"icientes de sedimentaci)n de las subunidades, es decir a las
velocidades con que sedimentan cuando son ultracentri"ugadas, la @1; migra m&s
r&pido al "ondo del tubo($
En la subunidad menor algunas protenas "orman dos &reas E una al lado de la otra
S denominadas sitio % 'por peptidil0 y sitio A 'por aminoacil($
%or otro lado en la subunidad mayor las protenas
ribos)micas "ormaran un t#nel por el que saldra la cadena polipeptdica a medida
que se sinteti3a
2.1;.1; Las etapas de (a sntesis de protenas
La sntesis de las protenas se divide en tres etapas, llamadas de iniciacin , de
alargamiento y de terminacin '"ig$ AEK($
'l comien)o de la sntesis proteica requiere de -arios "actores de iniciacin


La etapa de iniciacin es regulada por protenas citos)licas denominadas
"actores de inciacin /2=0, que provocan dos hechos separados pero
concurrentes , uno en el e*tremo 4Zdel AC-m y otro en la subunidad menor
del ribosoma
El primer proceso involucra al cap y a una secuencia de nucle)tidos
aledaa, locali3ada entre el cap y el cod)n de iniciaci)n $ Estas partes
reconocidas por el "actor IGE<, que se liga a ellas s al AC-m se protena
7O% $ La cone*i)n del IGE< con el AC-m insume energa que es provista
por un A+%$
En el segundo proceso, el metionlEAC-t[i]
met
se coloca en el sitio % de la
subunidad menor del ribosoma, reacci)n que requiere el "actor IGE0 y la
energa de un :+%$
Logrados ambos acondicionamientos, otro "actor de iniciaci)n, el IGEA, con
la ayuda del IGE< coloca el e*tremo 4Z del AC-m sobre una de las caras de
la unidad menor del ribosoma, la que posee los sitios % y A$
,e inmediato la subunidad menor se desli3a por el AC-m y detecta al
cod)n de A/: de iniciaci)n, que se coloca, en el sitio % $ 7omo es l)gico ,
el segundo cod)n del AC-m queda colocado al lado, es decir en el sitio A$
Entre tanto, el metiorilEAC-t[i]
met
,[ ubicado en el sitio % de la subunidad
menor, se une al cod)n A/: de iniciaci)n mediante su anticod)n 7A/
'/A7X ($ El acoplamiento correcto entre estos dos tripletes es
imprescindible para asegurar el encuadre normal de los siguientes codones
del AC-m en los sitios % y A del ribosoma$
La etapa de iniciaci)n concluye cuando la subunidad menor se combina con
la subunidad mayor y se "orma el ribosoma$ En #l se encuentran los
primeros dos codones del AC-m. en el sitio % el cod)n A/: de iniciaci)n
Eunido al metionilAC-t[i]
met
E y en el sitio A el cod)n que le sigue$
La uni)n entre s de las dos subunidades ribos)micas se produce luego del
desprendimiento del IGE0 y del IGEA, lo cual es mediado por el "actor IGE4$
'l alargamiento de la cadena proteica es promo-ido por "actores de
elongacin
La etapa de alargamiento comien3a cuando al sitio A del ribosoma se
acerca otro aminoacilEAC-t
AA
, compatible con el segundo cod)n del AC-m,
con el cual se une$ La reacci)n es mediada por un "actor de elongacin
llamado '=9$ y consume energa, que es aportada por un :+%$
Al quedar el aminoacilEAC-t
AA
cerca del metionilEAC-[t]
met
$ la metionina
locali3ada en el sitio %, al tiempo que se desacopla del$ AC-t[i], se liga E
mediante una uni)n peptidica E al amino&cido ubicado en el sitio A$ ;e
"orma as un dipeptidilEAC-t, que contin!a ubicado en el sitio A$ ;u
permanencia en este sitio es breve, en seguida veremos por qu#$
La uni)n peptdica es catali3ada por la subunidad mayor del ribosoma$
,ebe agregarse que la energa requerida para consumar esa uni)n
proviene de la ruptura de otra uni)n qumica , aquella que liga al
amino&cido con la adenina en el bra3o aceptador del AC-t$ 7omo en el
caso del metionil S AC-t [i]
met
, la ruptura qumica tiene lugar siempre en el
sitio %$
Entre tanto, "uera del ribosoma, esperando para ingresar, se encuentra el
tercer cod)n del AC-m$ Aborda el ribosoma cuando el AC-m se corre tres
nucle)tidos en direcci)n de su e*tremo 4Z$ Este proceso S llamado
traslocaci)n S es mediado por el el "actor de elongaci)n EGE0 y tambi#n
consume energa ahora aportada por un :+%$
7omo vemos, desde el punto de vista energ#tico la sntesis proteica es
bastante costosa, ya que por cada amino&cido que se incorpora se
consumen dos :+% y un A+%, el !ltimo gastado durante ?a sntesis del
aminoacilEAC-t
AA
El corrimiento del AC-m hace que el cod)n de iniciaci)n sea desalojado del
sitio % sitio % Ey, por consiguiente, del ribosomaE el segundo cod)n se mude
del sitio A al sitio % y el tercer cod)n ingrese en el sitio A vacante$
L)gicamente el corrimiento de los codones despla3a tambi#n a los AC-t ,
por lo que el AC-t[i] sale del ribosoma Eno tarda en desprenderse del cod)n
de iniciaci)n S y el dip#ptido pasa del sitio A al sitio %$
Iientras tanto, un tercer aminoacilEAC-t
AA
ingresa en le ribosoma , se
acomoda en el sitio A y su anticod)n se une al tercer cod)n de AC-m, otra
ve3 por la intervenci)n del EGE?$ ,ebe sealarse que el EGE? act!a
despu#s que el EGE0 se retira del ribosoma, y viceversa$
El paso siguiente comprende la "ormaci)n de una uni)n peptdica entre el
dip#ptido y el amino&cido del tercer aminoacil SAC-t
AA
$ Esta uni)n
peptdica, ahora entre e dip#ptido y el amino&cido del tercer aminoacilE
AC-t
AA
$ Esta uni)n peptdica genera un tripeptidil SAAC-t, que permanece
en el sitio % hasta la pr)*ima translocaci)n del AC-m$
Los procesos citados se repiten de "orma sucesiva cod)n tras cod)n 6 as ,
en el cuarto paso se "orma un tetrapeptidil AC-t y luego peptidil E AC-t
cada ve3 m&s largos , que se traslocan del sitio A al % con"orme se
producen las uniones peptdicas$ ;e calcula que se agregan a la cadena,
en promedio, cinco amino&cidos por segundo$
,ebido a que con cada traslocaci)n se corren tres nucle)tidos del AC-m ,
su e*tremo 4Zse aleja progresivamente del ribosoma y su e*tremo AZse
acerca a #l en igual medida$ 7uando el ribosoma se ha alejado del e*tremo
4Zdel AC-m unos K1 nucle)tidos, en el cod)n de iniciaci)n se acomoda un
nuevo ribosoma, lo cual da inicio a la sntesis de otra cadena proteica$ Esto
se repite varias veces $
!a sntesis proteica concluye cuando el ribosoma alcan&a el codn de terminacin
La etapa de terminacin determina la conclusi)n de la sntesis de la
protena cuando el sitio A del ribosoma es abordado por el codn de
terminacin del AC-m '//A, /:A o /A:, indistintamente($ Ello deja al
sitio A sin el esperado aminoacilEAC-t
AA
, aunque pronto es ocupado por un
"actor de terminacin llamado eCG 'eucaryotic releasing "actor(, que sabe
reconocer a los tres codones de terminaci)n$
En sntesis la terminaci)n de la cadena polipeptdica est& sealada por el
AC-m mediante un cod)n que no especi"ica la incorporaci)n de ning!n
amino&cido $ Ese cod)n de terminaci)n puede ser //A, /:A o /A:, y
sobre #l no se une ning!n AC-t$ En cambio, es reconocido por dos
protenas llamadas "actores de liberaci)n 'eCG($ 7uando esto sucede, la
protena terminada se libera del !ltimo AC-t, que tambi#n se separa del
AC-m$ %or !ltimo tambi#n se disocian las subunidades ribos)micas$ +odos
estos elementos pueden ser reutili3ados en una nueva sntesis$

E" #$"#%&'i$" :
Tres etapas en la sntesis de protenas% a) Iniciacin% !a subunidad ribosmica ms
peque*a se une al e+tremo ,- de una mol.cula de /01m% !a primera mol.cula de /01t'
que lleva el aminocido modificado f2et' se enchufa en el codn iniciador /3 de la
mol.cula de/01m% !a unidad ribosmica ms grande se ubica en su lugar' el /01t ocupa
el sitio 4 #peptidico$% (l sitio / #aminoacil$ est vacante% (l comple"o de iniciacin est
completo ahora%
b) Alargamiento% 3n segundo /01t con su aminocido unido se mueve al sitio / y su
anticodn se enchufa en el m01/% 5e forma un enlace peptidico entre los dos aminocidos
reunidos en el ribosoma% /l mismo tiempo' se rompe el enlace entre el primer aminocido
y su /01t% (l ribosoma se mueve a lo largo de la cadena de /01m en una direccin ,- a 6
- y el segundo /01t' con el dip.ptido unido se mueve al sitio 4 desde el sitio /' a medida
que el primer /01t se desprende del ribosoma% 3n tercer /01t se mueve al sitio / y se
forma otro enlace pept7dico% !a cadena peptdica naciente siempre est unida al t01/ que
se est moviendo del sitio / al sitio 4' y el /01t entrante que lleva el siguiente aminocido
siempre ocupa el sitio /% (ste paso se repite una y otra ve& hasta que se completa el
polip.ptido% c) Terminacin% Cuando el ribosoma alcan&a un codn de terminacin #en
este e"emplo 3/$' el polip.ptido se escinde del ltimo /01t y el /01t se desprende del
sitio 4% (l sitio / es ocupado por el factor de liberacin que produce la disociacin de las
dos subunidades del ribosoma
"

2.11 A(LICACIONES
8os temas m.dicos vinculados con la actividad de los ribosomas
Al (er i&-adida( #or +ac%eria(, la( c5lula( de al4u&o( or4a&i(mo( i&feriore( ela+ora&
(u(%a&cia( llamada( )"*i+i,*i#$' #ara defe&der(e de la i&fecci'&" E& muc3o( ca(o( lo(
a&%i+i'%ico( lo4ra& (u( o+je%i-o( i&%erfirie&do la ($&%e(i( #ro%eica e& lo( ri+o(oma( de la(
+ac%eria(, lo *ue la( ma%a" Por ejem#lo, el cloranfenicol im#ide la( u&io&e( #e#%$dica(, la
estreptomicina afec%a el i&icio de la %raducci'& / di(%or(io&a la fidelidad de la ($&%e(i(, la
eritromicina +lo*uea la %ra&(locaci'& del A2Nm, la tetraciclina &o #ermi%e *ue lo(
ami&oacil6A2N%
AA
i&4re(e& e& el (i%io A, la 9irromiicina i&3i+e la ac%i-idad de lo( fac%ore(
de elo&4aci'& / la puromicina u(ur#a el (i%io A del ri+o(oma, de modo *ue la cade&a
#e#%$dica (e li4a al a&%i+i'%ico / &o a u& ami&oacil6A2N%
AA
, lo *ue i&%errum#e (u ($&%e(i("
La medici&a 3a %ra(ladado e(%o( efec%o( a o%ro( e(ce&ario( +iol'4ico(, #ar%icularme&%e al
or4a&i(mo 3uma&o" A($, cua&do de%ermi&ada( +ac%eria( lo i&fec%a&, 5(%a( #uede& (er
de(%ruida( media&%e la admi&i(%raci'& de a&%i+i'%ico("
De+e ad-er%ir(e *ue la #uromici&a afec%a %am+i5& a lo( ri+o(oma( de la( c5lula( eucario%a(,
/ #or ello (u u(o farmacol'4ico e( mu/ re(%ri&4ido" Por (u #ar%e, el clora&fe&icol, la
eri%romici&a, la %e%racicli&a / la 7irromici&a, (i +ie& i&%erfiere& le-eme&%e la ($&%e(i(
#ro%eica e& lo( ri+o(oma( eucari'%ico( ci%o('lico(, afec%a& muc3o m.( la de lo( ri+o(oma(
de la( mi%oco&dria( , lo cual reafirma la %eor$a e&do(im+i'%ica"
O%ro %ema m5dico -i&culado co& lo( ri+o(oma( corre(#o&de al meca&i(mo de acci'& de la
to+ina dift.rica ' *ue i&4re(a e& la c5lula #or e&doci%o(i( / ri+o(ila al fac%or de elo&4aci'&
EF6 , lo cual lo a&ula" Ello co&duce e& #oco %iem#o a la muer%e"
2.12 Conc(#siones
;on constituyentes qumicos "undamentales e imprescindibles en la materia viva
porque.
a(son los "instrumentos moleculares" mediante los cuales se e*presa la
in"ormaci)n gen#tica6 es decir, las protenas ejecutan las )rdenes dictadas por los
&cidos nucleicos$
b(son sustancias "pl&sticas" para los seres vivos, es decir, materiales de
construcci)n y reparaci)n de sus propias estructuras celulares$ ;)lo
e*cepcionalmente sirven como "uente de energa$
c(muchas tienen "actividad biol)gica" 'transporte, regulaci)n, de"ensa, reserva,
etc$$$($ Esta caracterstica di"erencia a las protenas de otros principios inmediatos
como gl!cidos y lpidos que se encuentran en las c#lulas como simples sustancias
inertes$
7aptulo A
7arbohidratos
%.1 Introd#ccion
;in)nimo de gl#cido y de hidrato de carbono$ +ambi#n se les llama a)#cares, si
bien esta palabra se reserva para los gl!cidos dulces, que son mol#culas
relativamente simples$
;on carbohidratos las molculas compuestas por tomos de carbono, hidrgeno y
o+geno en una proporci)n apro*imada a [7n F0n Bn[$ Los gl!cidos tienen
estructuras m&s o menos complejas, pero siempre son producto de la uni)n de
monmeros llamados monosacridos, de los cuales el representanteEtipo es la
glucosa$ ;on, pues, po(meros de los monosac&ridos$
Los monosac&ridos son heterociclos de tres 'triosa(, cuatro 'tetrosa(, cinco
'pentosas(, seis 'he+osas( o m&s &tomos de carbono$ La estructura de un
monosac&rido puede considerarse como derivada de una cadena carbonada en la
que.
/no de los &tomos de carbono contiene un grupo aldehdo 'E7FMB( si est&
en un e*tremo de la cadena, o un grupo cetona '\7MB( si no lo est&
En el resto de la cadena, cada &tomo de carbono est& unido por un enlace
simple a.
el &tomo de carbono que le precede 'o un [F[, si est& en el e*tremo de la
cadena(
el &tomo de carbono que le sigue 'o un [F[, si est& en el e*tremo de la
cadena(
un &tomo de hidr)geno
un radical alcohol 'EBF($
;alvo que el monosac&rido est# disuelto en agua, caso en el oscila entre
los dos estados que ilustran las dos primeras "iguras del esquema
siguiente, esta cadena es inestable$

F F
] ]
BM7EF FBE7EEEEE BFE7EF
] ] ] FB^]^^^^^
FBE7EF FBE7EF ] > B
] ] ] FB_> _>F
FBE7EF FBE7EF B F>_ >_BF
] ] ] _^^^^^^>
FBE7EF ``````` FBE7EF ] >_ >_
] \\\\\\\ ] ] FB F F BF
FBE7EF FE7EEEEE
] ]
BFE7EF BFE7EF
] ]
F F

%ara lograr la estabilidad, el grupo cetona '\7MB( o el grupo aldehdo 'E7FMB(
reaccionan con un radical alcohol 'EBF( y cierran la cadena "ormando un
heterociclo, com!nmente de unos cuatro o cinco &tomos de carbono y uno de
o*geno$ La tercera "igura del esquema anterior ilustra c)mo se representa
abreviadamente un monosac&rido, sustituyendo los smbolos del carbono por los
&ngulos del he*aedro$
Los disacridos son el producto de la uni)n de dos monosac&ridos$ Los
oligosacridos, de menos de cien$ Los polisac&ridos contienen entre cien y varios
miles de polisac&ridos$
Los polisac&ridos m&s importantes son los polmeros de la glucosa, que es el
monosac&rido m&s importante$ ,estacan el 5lmidn y la (elulosa entre los de
origen vegetal y el glucgeno o glicgeno y entre los de origen animal$
Estos compuestos est&n "ormados por carbono, hidr)geno y o*geno$ Estos dos
!ltimos elementos se encuentran en los gl!cidos en la misma proporci)n que en el
agua, de ah su nombre cl&sico de hidratos de carbono, aunque su composici)n y
propiedades no corresponde en absoluto con esta de"inici)n$
La principal "unci)n de los gl!cidos es aportar energa al organismo$ ,e todos los
nutrientes que se puedan emplear para obtener energa, los gl!cidos son los que
producen una combusti)n m&s limpia en nuestras c#lulas y dejan menos residuos
en el organismo$ ,e hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utili3an
glucosa para obtener energa$ ,e esta manera se evita la presencia de residuos
t)*icos 'como el amoniaco, que resulta de quemar protenas( en contacto con las
delicadas c#lulas del tejido nervioso$
/na parte muy pequea de los gl!cidos que ingerimos se emplea en construir
mol#culas m&s complejas, junto con grasas y protenas, que luego se incorporar&n
a nuestros )rganos$ +ambi#n utili3amos una porci)n de estos carbohidratos para
conseguir quemar de una "orma m&s limpia las protenas y grasas que se usan
como "uente de energa"
!.1.1 FUENTE DE GLUCIDOS
Las plantas sinteti3an los gl!cidos o carbohidratos gracias a la intervenci)n del
pigmento llamado cloro"ila produce monosac&ridos a partir de la energa solar y de
su capacidad de captaci)n osm)tica de sus propios nutrientes$ %or esta ra3)n, los
vegetales reciben el nombre de autotro"os puesto que son capaces de trans"ormar
materiales inorg&nicos en recursos org&nicos$
%or el contrario, los seres animales y algunos vegetales sin clori"ila, como las
algas y los hongos, son heterotro"os y no pueden sinteti3ar material org&nico a
partir de materiales inorg&nicos, por lo que es necesario de una alimentaci)n
org&nica para poder reali3ar su trans"ormaci)n vital$
%.1.2 &>NCI8NES *E L8S 5L>CI*8S
7umplen A "unciones b&sicas.
I. La principal "unci)n es aportar energa al organismo$ ,e todos los
nutrientes que potencialmente pueden aportar energa, son los gl!cidos los
que producen la combusti)n m&s limpia, que no presentan residuos t)*icos
como el amonaco, que resulta de quemar protenas$
II. /na porci)n pequea se emplea en construir mol#culas m&s complejas,
junto con grasas y las protenas$
III. Btra porci)n se utili3a para conseguir quemar de una "orma m&s limpia
las protenas y grasas que se usan como "uente de energa$

En los seres vivos las "unciones de los carbohidratos se pueden generali3ar en.

a( energ#ticas 'gluc)geno en animales y almid)n en vegetales,
bacterias y hongos(

La glucosa es un de los carbohidratos m&s sencillos comunes y abundantes6
representa a la mol#cula combustible que satis"ace las demandas energ#ticas de
la mayora de los organismos$

b( de reserva
Los carbohidratos se almacenan en "orma de almid)n en los vegetales
'gramineas, leguminosas y tub#rculos( y de gluc)geno en los animales$ Ambos
polisac&ridos pueden ser degradados a glucosa$

c( compuestos estructurales 'como la celulosa en vegetales,
bacterias y hongos y la quitina en artr)podos(
Los carbohidratos estructurales "orman parte de las paredes celulares en los
vegetales y les permiten soportar cambios en la presi)n osm)tica entre los
espacios intra y e*tracelulares$ Esta, es una de las sustancias naturales mas
abundantes en el planeta$ En las grandes plantas y en los &rboles, la celulosa,
estructura "ibrosa construida de glucosa, cumple la doble "unci)n de carga y
soporte$ La celulosa es de origen vegetal principalmente, sin embargo algunos
invertebrados tienen celulosa en sus cubiertas protectoras$ El polisac&rido
estructural m&s abundante en los animales es la quitina$

En los procariontes "orma la pared celular construida de a3!cares complejos
como los p#ptidoglicanos y &cidos teicoicos$ A las propiedades de esta estructura
se le atribuyen muchas de las caractersticas de virulencia y antigenicidad$ En
algunos animales como los insectos los carbohidratos "orman la quitina, el &cido
condroitn sul"!rico y el &cido hialur)nico, macromol#culas de sost#n del aparato
muscular$
d( precursores
Los carbohidratos son precursores de ciertos lpidos, protenas y dos "actores
vitamnicos, el &cido asc)rbico 'vitamina 7( y el inositol$

e( seales de reconocimiento 'como la matri3 e*tracelular(
Los carbohidratos intervienen en complejos procesos de reconocimiento
celular, en la aglutinaci)n, coagulaci)n y reconocimiento de hormonas
%.2 C(asi$icacin de (os carbohidratos
+odos los carbohidratos est&n "ormados por unidades estructurales de a3!cares,
que se pueden clasi"icar seg!n el n!mero de unidades de a3!car que se combinen
en una mol#cula$ La +abla ? muestra los principales tipos de carbohidratos
alimenticios$
C(asi$icacin de carbohidratos
Ionosac&ridos :lucosa, "ructosa, galactosa
,isac&ridos ;acarosa, lactosa, maltosa
%olioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Bligosac&ridos Ialtode*trina, "ructoEoligosac&ridos
%olisac&ridos Almid)n. Amilosa, amilopectina
;in almid)n. 7elulosa, pectinas, hidrocoloides
Los carbohidratos son compuestos que tienen una ")rmula condensada 7nF0nBn,
en donde n es el n!mero de 7arbonos, por ejemplo en la glucosa nM@, por tanto
su ")rmula molecular es. 7@F?0B@$ ;e pueden encontrar en "orma lineal o bien
cclica$ A #sta !ltima corresponde tambi#n la ")rmula molecular 7nF0nBn$

Adem&s de los grupos aldehdo o cetona, los carbohidratos contienen tambi#n
varios grupos hidro*ilo 'BF(, todos ellos generan cargas parciales en la mol#cula,
lo que "acilita la "ormaci)n de puentes de hidr)geno con el solvente que los
contiene si este es polar como el agua, de ah que los monosac&ridos sean muy
solubles en solventes polares$ En los grupos BF de los carbohidratos se generan
cargas parciales con los que las mol#culas de agua son capaces de establecer
puentes de hidr)geno$

+odos los carbohidratos e*cepto la dihidro*iacetona poseen uno o m&s &tomos de
7arbono asim#tricos, tambi#n conocidos como centros quirales$ /na manera de
reconocer la quiralidad, 'aunque no la !nica(, es buscar &tomos de 7arbono
unidos a cuatro grupos o &tomos di"erentes 'por ejemplo el 7arbono 4 de la
glucosa($

Los a3!cares modi"icados por los sistemas biol)gicos pueden tener
asociados grupos amino o acetilo, o*idarse en sus grupos alcohol aldehdo o
cetona y "ormar &cidos, reducirse y "ormar deso*iEa3!cares, o bien "os"orilarse y
"ormar monosac&ridos mono o di "os"orilados 'como el gliceraldehdoEAE"os"ato o
la glucosaE@E"os"ato($

La o*idaci)n de una aldosa o de una cetosa da origen a los a3!cares &cidos6
estos pueden su"rir o*idaciones por la acci)n de alguna en3ima o por medio de
agentes o*idantes$ A los a3!cares capaces de o*idarse se les llama a3!cares
reductores$

Los carbohidratos son derivados aldehdicos o cet)nicos de alcoholes polihdricos
'con varios hidro*ilos(, comprenden entonces, alcoholes cet)nicos, alcoholes
aldehdicos y sus derivados
7uando por hidr)lisis es imposible "ragmentar mas una mol#cula con "unci)n
reductora 'aldehdo o cetona( y varias "unciones alcohol, la mol#cula se denomina
monosac&rido o a3!car simple 'terminaci)n "osa"($ ;eg!n el grupo carbonilo
presente el monosac&rido, se dividen en aldosas 'si est& en el e*tremo de la
mol#cula( como la glucosa y cetosas 'si est& en medio de la mol#cula( como la
ribulosa$ ,ependiendo del n!mero de &tomos de 7arbono presentes en la
mol#cula, pueden ser triosas, tetrosas, pentosas, etc$ Los t#rminos pueden ser
combinados e*. La glucosa es una aldohe*osa mientras que la ribulosa es una
cetopentog"g""sa$

La glucosa es la unica aldosa que aparece en "orma libre en la naturale3a como
monosac&rido$ A pesar de ello, e*isten muchos otros monosac&ridos ',E
gliceraldehdo, ,ECibosa y ,E:alactosa(, que son importantes componentes de
otras biomol#culas$ Las a3!cares L son mucho menos abundantes en la
naturale3a que las ,$

%.2.1 Monosacaridos
%.2.1.1 5(#cosa.
=uncin> Aporte energ#tico celular$ La glucosa es el m&s com!n y
abundante de los monosac&ridos y constituye el m&s importante nutriente
de las c#lulas del cuerpo humano$ Es transportada por la sangre y
constituye el principal a3!car utili3ada como "uente de energa por los
tejidos y las c#lulas$ ,e hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente
utili3an glucosa para obtener energa$
?umica> Lo usual es que "orme parte de cadenas de almid)n o disac&ridos$
%ertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o monosac&ridos$ ;u
mol#cula posee @ &tomos de carbono 'he*osas(, por lo que pertenece al subgrupo
de las aldohe*osas que son de alto inter#s biol)gico$
=ormaciones> %uede ser metaboli3ada a partir de la sucrosa o a3!car de caa, de
la lactosa o a3!car de la leche o de la maltosa o a3!car de la cerve3a o del sirope
o de la galactosa y en general de cualquier otro gl!cido$ Al polimeri3arse da lugar
a polisac&ridos con "unci)n energ#tica 'almid)n y gluc)geno( o con "unci)n
estructural, como la celulosa de las plantas$ Gorma parte molecular de todos los
gl!cidos, tanto de los disac&ridos como de los polisac&ridos$
5lerta> /n alto nivel de glucosa puede ser seal de diabetes, con responsabilidad
de la hormona pancre&tica ins#(ina$ /n bajo nivel es llamado hypoglicemia y
puede ser responsabilidad de las hormonas (#can o adrena(ina$ Ambos casos
son anomalas de los niveles testeados de este monosac&rido en la sangre$
=uentes> -o suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y
en algunas "rutas, especialmente uvas$
%.2.1.2 &r#ctosa
=uncin> Aporte energ#tico celular$ :l!cido disponible de r&pida absorci)n como
"uente de energa por el organismo$
?umica> Al igual que la glucosa, la "ructosa pertenece al grupo los carbohidratos
denominados simples o monosac&ridos$ ;u mol#cula es una he*osa y su ")rmula
emprica es 7@F?0B@$ %ertenece al subgrupo de las cetohe*osas que son de alto
inter#s biol)gico$
=ormaciones> Es trans"ormada r&pidamente en glucosa en el hgado y en el
intestino grueso para ser utili3ada como "uente r&pida de energa$ Gorma parte de
la sacarosa, junto con la glucosa$
5lerta> Es mucho m&s dulce que el a3!car de caa$
=uentes> Es encontrada en la mayora de las "rutas y tambi#n en la miel y algunos
vetegales$ El a3!car de caa es metaboli3ada en "ructosa y glucosa$
%.2.1.% 5a(actosa"
=uncin. Aporte energ#tico celular$$
?umica> Al igual que la glucosa, la galactosa pertenece al grupo los
carbohidratos denominados simples o monosac&ridos$ Igualmente, su mol#cula
posee @ at)mos de carbono 'he*osas(, por lo que pertenece al subgrupo de las
aldohe*osas que son de alto inter#s biol)gico$
=ormaciones> Es convertida en glucosa en el hgado y es sinteti3ada en las
gl&ndulas mamarias para producir la lactosa materna, conjuntamente con la
glucosa$
5lerta> %roviene de la leche, de la cual el organismo la aprovecha abriendo los
gl!cidos en glucosa y galactosa$
=uentes. Leche$
%.2.2 *isacridos.
%.2.2.1 Sacarosa @s#crosaB.
=uncin> Aporte energ#tico celular$$
?umica> ,isac&rido "ormado por una mol#cula de glucosa y otra de "ructosa,
mediante enlace dicarbonlico 'entre 0 carbonos anom#ricos($
=ormaciones> Estos a3!cares pueden ser metaboli3ados con la adici)n de
mol#culas de agua$ La uni)n molecular de este disac&rido se rompe mediante la
acci)n de un en3ima llamada sacarasa, liber&ndose la glucosa y la "ructosa para
su asimilaci)n directa$
5lerta> ;u "orma cristali3ada y re"inada a3!car blanca de mesa es e*cesivamente
utili3adada por nuestra civili3aci)n$ ;u uso no s)lo abarca como endulcorante
directo de las bebidas, sino su ubicuidad es omnipresente. alimentos conservados,
mayonesas, salsas, ensaladas, alimentos para beb#s, suplementos con cereales
in"lados, platos cocinados, etc$$ El uso de la sucrosa ha alcan3ado niveles tan
altos que puede catalogarse de adictividad perniciosa biol)gica y socialmente 'al
igual que los "&rmacos, el consumo es "omentado por una poderosa red de
mar=eting de car&cter mundial($ Entre los problemas de su sobreuso se encuentra
la obesidad cr)nica, diabetes, problemas emocionales, debilidad "uncional de la
gl&ndula timo y pancreas, sndrome premenstrual, stress, etc$
=uentes> Es el componente principal del a3!car de caa o de la remolacha
a3ucarera$ %ias o ananas$
%.2.2.2 Ma(tosa.
=uncin> Aporte energ#tico celular$
?umica> ,isac&rido "ormado por 0 unidades de glucosa, mediante enlace
monocarbonlico 'entre ?carbono anom#rico de un monosac&rido y ? carbono no
anom#rico de otro monosac&rido($
=ormaciones> Estos a3!cares pueden ser metaboli3ados con la adici)n de
mol#culas de agua$ Es "&cilmente separables en mol#culas simples de glucosa
para su r&pida utili3aci)n por el cuerpo$ La maltosa puede ser obtenida a partir de
los almidones$ Los almidones son desagregados en sus componentes simples
mediante la en3ima amylase salivar que en la boca los convierte en de*trinas,
almidones de cadena corta, las cuales a su ve3 mediante la intervenci)n de la
en3ima amylase pancre&tica es trans"ormada en maltosa en el intestino grueso
con el apoyo de la en3ima maltase, la que "inalmente es sinteti3ada en glucosa en
las paredes instestinales$
=uentes. Es obtenida por el organismo por la trans"ormaci)n de almidones o
"#culas contenidas en muchos cereales$ 7erve3a$
%.2.2.% Lactosa.
=uncin> Aporte energ#tico celular$
?umica> ,isac&rido "ormado por una mol#cula de glucosa y otra de galactosa,
mediante enlace monocarbonlico$
=ormaciones> Estos a3!cares pueden ser metaboli3ados con la adici)n de
mol#culas de agua$ %ara separar la lactosa de la leche y ser asimilada se necesita
la acci)n de un en3ima llamada lactasa, que separa la lactosa en el instestino
grueso en sus componentes m&s simples. la "ructosa y la galactosa$
Alerta. -ormalmente el en3ima lactasa para separar la lactosa de la leche est&
presente s)lo durante la lactancia, por lo es causa de que muchas personas
tengan problemas para digerir la leche especialmente de otro origen que la
materna$
=uentes> Es el !nico a3!car de origen animal, el a3!car de la leche materna$
%.2.% Po(isacridos.
%.2.%.1 A(midones o $<c#(as.
=uncin> Aporte energ#tico celular$ Es el polisac&rido de reserva propio de los
vegetales$ Aporta un m&s consistente nivel de a3!car en la sangre que los
a3!cares simples$
?umica. %olisac&ridos con enlaces aEglucosdico de muchas uniones de gl!cidos
monosac&ridos o glucosa$
Gormaciones. Est&n "ormados b&sicamente por 0 tipos de polmeros. la amilasa,
polisac&rido de cadena larga est& "ormada por unidades de maltosa unidas
mediante enlaces '?E<(, presenta estructura helicoidal6 la amilopectina, que es uno
de los polisac&ridos m&s comunes, es de cadena corta y rami"icada, est& "ormada
tambi#n por unidades de maltosa unidas mediantes enlaces '?E<(, con
rami"icaciones en posici)n a'?E4($ La amilasa es "&cilmente separada por el
en3ima amilase$
Los almidones son desagregados en sus componentes simples mediante la
en3ima amylase salivar que en la boca los convierte en de*trinas, almidones de
cadena corta, las cuales a su ve3 mediante la intervenci)n de la en3ima amylase
pancre&tica es trans"ormada en maltosa en el intestino grueso con el apoyo de la
en3ima maltase, la que "inalmente es sinteti3ada en glucosa en las paredes
instestinales$

=uentes> %apas, cereales. trigo, arro3, mai3, legumbres, raices de vegetales$
%l&tanos$
%.2.%.2 Ce(#(osa C $ibras$
=uncin> Estos gl!cidos no son digeribles, pero son necesarios para una buena
digesti)n, motilidad intestinal y "unciones e*cretorias terminales$
?umica> %olisac&ridos "ormado por la uni)n de muchos gl!cidos monosac&ridos$
La celulosa est& constituda por unidades de bEglucosa, por lo que esta
peculariedad hace a la celulosa inatacable por los en3imas digestivos humanos, y
por consiguiente que care3ca de inter#s nutricional$
=ormaciones> La celulosa "orma la pared celular de la c#lula vegetal$ Esta pared,
constituye un verdadero estuche en el que queda encerrada la c#lula y que
persiste tras la muerte de #sta$
5lerta> /na dieta desprovista de "ibras es causa de diverticulosis, problemas
gastrointestinales diversos, c&ncer de colon y de constipaci)n o estreimiento,
"recuentemente cr)nico y causa crtica de la mayora de las en"ermedades del ser
humano$ +ambi#n las "ibras previenen la apendicitis$
=uentes. ;alvados de trigo, avena$ Ian3ana, Grutas ctricas, verduras verdes y
en general la piel y los envoltorios de las c#lulas de las plantas$
%.% Las reser'as de (Dcidos, e( (#ceno
%r&cticamente la totalidad de los gl!cidos que consumimos son trans"ormados en
glucosa y absorbidos por el intestino$ %osteriormente pasan al hgado donde son
trans"ormados a (#ceno, que es una sustancia de reserva de energa para ser
usada en los perodos en que no hay glucosa disponible 'entre comidas($ ;eg!n
se va necesitando, el gluc)geno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre
para ser utili3ada en los di"erentes tejidos$ +ambi#n se almacena gluc)geno en los
m!sculos, pero esta reserva de energa s)lo se utili3a para producir energa en el
propio m!sculo ante situaciones que requieran una r&pida e intensa actividad
muscular 'situaciones de huida o de"ensa($ El gluc)geno se almacena hasta una
cantidad m&*ima de unos ?11 gr$ en el hgado y unos 011 gr$ en los m!sculos$ ;i
se alcan3a este lmite, el e*ceso de glucosa en la sangre se trans"orma en grasa y
se acumula en el tejido adiposo como reserva energ#tica a largo pla3o$ A
di"erencia de las grasas, el gluc)geno retiene mucha agua y se mantiene hinchado
en el cuerpo$ Al consumir el gluc)geno, tras un perodo de ayuno o ejercicio "sico
intenso, tambi#n se pierde el agua que retiene E? =ilo apro*imadamente E, por lo
que puede parecer que se ha disminuido de peso$ Este agua se recupera en
cuanto se vuelve a comer$
+odos los procesos metab)licos en los que intervienen los gl!cidos est&n
controlados por el sistema nervioso central, que a trav#s de la insulina retira la
glucosa de la sangre cuando su concentraci)n es muy alta$ E*isten otras
hormonas, como el glucag)n o la adrenalina, que tienen el e"ecto contrario$ Los
diab#ticos son personas que, o bien han perdido la capacidad de segregar
insulina, o las c#lulas de sus tejidos no son capaces de reconocerla$ Los
diab#ticos no pueden utili3ar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo que caen
"&cilmente en estados de desnutrici)n celular y est&n e*puestos a m!ltiples
a"ecciones$
%.%.1 E( ndice (#c<mico
7uando tomamos cualquier alimento rico en gl!cidos, los niveles de glucosa en
sangre se incrementan progresivamente seg!n se van digiriendo y asimilando los
almidones y a3!cares que contienen$ La velocidad a la que se digieren y asimilan
los di"erentes alimentos depende del tipo de nutrientes que lo componen, de la
cantidad de "ibra presente y de la composici)n del resto de alimentos presentes en
el est)mago e intestino durante la digesti)n$
%ara valorar estos aspectos de la digesti)n se ha de"inido el ndice glucmico de
un alimento como la relaci)n entre el &rea de la curva de la absorci)n de 41 gr$ de
glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de
dicho alimento$ Este ndice es de gran importancia para los diab#ticos, ya que
deben evitar las subidas r&pidas de glucosa en sangre$
En el apartado dedicado al tratamiento y control de la diabetes a trav#s de la
alimentaci)n, puedes encontrar la tabla de ndices gluc#micos de di"erentes
alimentos$
%.%.2 Necesidades diarias de (Dcidos
Los gl!cidos deben aportar el 44 ) @1 por ciento de las caloras de la dieta$ ;era
posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una
cantidad mnima de unos ?11 gr$ diarios, para evitar una combusti)n inadecuada
de las protenas y las grasas 'que produce amoniaco y cuerpos cet)nicos en la
sangre( y p#rdida de protenas estructurales del propio cuerpo$ La cantidad
m&*ima de gl!cidos que podemos ingerir s)lo est& limitado por su valor cal)rico y
nuestras necesidades energ#ticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar$
8"4 Los carbohidratos en e( c#erpo
La "unci)n principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambi#n tienen
un papel importante en.
La estructura de los )rganos del cuerpo y las neuronas$
La de"inici)n de la identidad biol)gica de una persona, como por ejemplo su
grupo sanguneo$
%.+.1. &#ente C a(macenamiento de enera
Los almidones y los a3!cares son las principales "uentes de energa y aportan <
=ilocaloras '?D =ilojulios( por gramo$
Los a3!cares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan
directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser
utili3ados$ Los disac&ridos son descompuestos en a3!cares simples por las
en3imas digestivas$ El cuerpo tambi#n necesita la ayuda de las en3imas digestivas
para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los a3!cares
por los que est&n "ormadas, que pasan posteriormente a la sangre$
El cuerpo humano utili3a los carbohidratos en "orma de glucosa$ La glucosa
tambi#n se puede trans"ormar en gluc)geno, un polisac&rido similar al almid)n,
que es almacenado en el hgado y en los m!sculos como "uente de energa de la
que el cuerpo puede disponer "&cilmente$ El cerebro necesita utili3ar la glucosa
como "uente de energa, ya que no puede utili3ar grasas para este "in$ %or este
motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por
encima del nivel mnimo$ La glucosa puede provenir directamente de los
carbohidratos de la dieta o de las reservas de gluc)geno$ Narias hormonas, entre
ellas la insulina, trabajan r&pidamente para regular el "lujo de glucosa que entra y
sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable$
%.+.2. E( ndice (#c<mico
7uando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente
aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se
conoce como respuesta gluc#mica$ Esta respuesta es importante, por ejemplo,
para el control del apetito, la nutrici)n deportiva y para aquellos que padecen
diabetes$ Fay varios "actores que in"luyen en la intensidad y la duraci)n de la
respuesta gluc#mica$ ,epende de.
E( a(imento en partic#(ar,
El tipo de a3!car por el que est# "ormado el carbohidrato
La naturale3a y la "orma del almid)n, ya que algunos son m&s "&ciles de
digerir que otros
Los m#todos utili3ados para procesar y cocinar el alimento
Btros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena
La persona,
su metabolismo
la hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato
El impacto de los di"erentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la
respuesta gluc#mica del cuerpo se clasi"ica tomando un alimento como re"erencia,
como el pan blanco o la glucosa$ Esta clasi"icaci)n se denomina ndice gluc#mico
'I:($
EL 9N*ICE 5L>CEMIC8 *E AL5>N8S
ALIMEN.8S C8M>NES 'utili3ando como re"erencia
la glucosa(
A(imentos con I.5. baFo @I.5. menor a --B
Gideos y pasta
Lentejas
Ian3ana>3umo de man3ana
%eras
-aranjas>3umo de naranja
/vas2ogur bajo en grasa
%an de "rutas
audas
7hocolate
A(imentos con I.5. intermedio @I.5 --?2;B
Arro3 basmati
%l&tano
7opos de avena
Ce"rescos
Ia3 tierno
%ia
A3!car blanco
A(imentos con I.5. intermedio @I.5 G 2;B
%an 'blanco o integral(
%atata asada
7opos de ma3
%atatas "ritas
Iiel
%ur# de patatas
Arro3 blanco 'bajo en amilosa o "arro3 glutinoso"(
,e. GosterE%obell, H$, Folt, ;$F$A$, OrandEIiller, a$7$ 0110$
International tables o" glycaemic inde* and glycemic load values$
American aournal o" 7linical -utrition, D@.4E4@$
%.+.%. &#ncionamiento intestina( C $ibras a(imenticias
El cuerpo no es capa3 de digerir ni la "ibra alimenticia ni algunos de los
oligosac&ridos en el intestino delgado$ La "ibra "avorece el "uncionamiento
adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa "ecal y estimulando el
tr&nsito intestinal$
/na ve3 que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de
"ibras como las gomas y las pectinas, as como los oligosac&ridos, son
"ermentados por la micro"lora intestinal$ Esto hace que tambi#n aumente la masa
general del intestino grueso y tiene un e"ecto bene"icioso para la regeneraci)n de
la micro"lora$
%.- Metabo(ismo de (os carbohidratos
%.-.1 5(#ceno(isis


En3imas. glucosa "os"orilasa, desrami"icante y "os"oglucomutasa$
"os"orolisis del gluc)geno para dar glucosaE?E"os"ato
La glucosaE?E"os"ato se isomeri3a a glucosaE@E"os"ato
La glucosaE@E"os"ato puede ser utili3ada en la gluc)lisis, la va de las pentosas
"os"ato o para mantener la glicemia 'concentraci)n "isiol)gica de glucosa en
sangre(
En el proceso se lleva a cabo una cascada de "os"orilaciones generada por la
sntesis de cAI%$

La uni)n al"a,?E@ detiene a la "os"orilasa, en ese momento act!a una
en3ima con doble actividad, por una parte es trans"erasa, desprende las tres
unidades de glucosa terminales de la rama y las trans"iere a otra rama de
gluc)geno, posteriormente utili3a su actividad de amiloE?,@Eglucosidasa
hidroli3ando el residuo en posici)n ?,@ con el cual trabaja la "os"orilasa$


%.-.2 5(#ceno,


El gluc)geno es el polisac&rido principal de reserva en las c#lulas animales,
es equivalente al almid)n de los vegetales$ Abunda en el hgado,
apro*imadamente es el ?1 5 de su peso, en el m!sculo es de entre ? y 0 5 en
los hepatocitos, hay gr&nulos que son agrupaciones de mole#culas simples muy
rami"icadas$

A semejan3a de la amilopectina resta "ormado por ,Eglucosa con enlaces
al"a,?E<, pero esta mas rami"icado y es mas compacto$ Las rami"icaciones est&n
"ormadas por entre J y ?0 residuos en posiciones al"a, ?E@$ Esta macromol#cula
puede aislarse de los tejidos con soluciones calientes de HBF$

El gluc)geno se "orma a partir de la uni)n de una unidad de glucosa a una
protena, la glucogenina que ayuda a estabili3ar a la primera mol#cula de
gluc)geno para que se pueda dar el primer enlace al"a,?E<$


%.-.% 5(#c(isis,


La gluc)lisis "ue la primera va metab)lica que se describi), Eduard
Ouchner en ?JKD estudio la "ermentaci)n de la glucosa en e*tractos de levaduras$
En ?K<? Grit3 Lipmann y Ferman Hal=ar describieron las "uncioness de los
compuestos de alta energa como el A+% en el metabolismo$ 7on la puri"icaci)n
de en3imas y e*perimentos en bacterias y levaduras se describieron las
reacciones de esta va metab)lica$ Las "unciones de los co"actores como el -A,P
y de las mol#culas "os"oriladas, se describieron por primera ve3 en la gluc)lisis$


%.-.+ &ermentacin.


Es el proceso de aprovechamiento de la glucosa en ausencia de B0, el
objetivo "inal de este proceso es la "ormaci)n de A+% para reali3ar trabajo$ La vida
se origin) en ausencia de B0 por lo que esta va esta considerada como la mas
primitiva y esta presente en todos los organismos$

+. /ib(iora$a,
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