Los Componentes del Pan

.
1

Chef Norberto E. Petryk

Subttulos


Componentes para su fabricacion

El ms comn, el de todos los das en
muchas mesas, es el que est
elaborado con harina de trigo, pero en
muchos pases y culturas no se
acostumbra a consumirlo
Tal es el caso de Japn y muchos pases de oriente en donde se utiliza arroz hervido,
en el Brasil y otros pases de Amrica se utilizan porotos hervidos y en Paraguay
mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que tambin se puede
confeccionar con otros tipo de harina de cereales, desde cuando comemos pan?:
El trigo, trado a estas tierras, se considera fue originario de Persia con una
antigedad de 6.700 aos a. C.; 4.500 aos a. C. se lo consuma crudo o tostado al
fuego; 4.000 aos a. C. se consuman los granos tostados y molidos, tambin
empapados con agua, en forma de papilla; 3.000 aos a. C. ya se consuma en
hogazas cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500 aos a. C. ya
se consuma como pan cocido en hornos.
Bueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de
consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero qu se puede decir de uno de
los alimentos ms antiguos y ms representativos del hombre en esta tierra?, cada
vez que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho ms all de aquellos
recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el surco, la
tierra, el labriego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el fuego de la
lea en el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese sabor nico e
irremplazable del pan nuestro de cada da. qu?, Qu lo hacen con mquinas?, s,
ya s, pero no me quites los sueos, mi pan es un pan de vida
Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo en la iglesia
catlica en que el pan representa el cuerpo y el vino la sangre de Jesucristo, sino
tambin en el culto a Afrodita: los hijos amontonan la lea, los padres la prenden
fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del cielo y libar
a los dioses extraos, para darme pesadumbre. Jeremas 7,18-
Componentes para su fabricacion
Harina
Para la fabricacin de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque tambin se
utilizan otras como la de centeno), considerando que aparte de todo el aporte
nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para
los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azcares de
este ingrediente. Como medio de cultivo, va a tener esta composicin:

Humedad 12%
Protenas 12%
Hidratos de carbono (almidn, azcares, dextrinas) 75%
Lpidos 1%
Sustancias minerales 0,5%
Esta harina, forma una masa elstica que va a permitir la contencin de las bolsas de
dixido de carbono que se formarn como resultado de la fermentacin. Las amilasas
son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reaccin de
conversin del almidn en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser
aprovechada por la levadura. Las amilasas, tambin hacen que en pan no enrancie
en poco tiempo.
Levadura
Normalmente es Saccharomyces cerevisiae. Es el componente esencial del pan.
Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio
dixido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el interior de la masa
caracterstica del pan. Tambin se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la
subida de la masa , e incluso impulsores qumicos, que se suelen utilizar en la
fabricacin de panes congelados.
Sal
Es un elemento que acta sobre el sabor final del pan, pero tambin acta tambin
controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentacin.
Tambin aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de la
protena, permitiendo que sta se agregue a otras molculas proteicas.
Leche
A veces se utiliza porque su principal protena, la casena, incrementa la capacidad de
absorcin y la firmeza de la masa.
Agua
Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla con el resto
de los ingredientes se forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso
de la fermentacin.






ndice

2. Harina
3. Gluten
4. Agua
5. Sal
6. Azcar
7. Leche
8. Grasas
9. Levadura
10. Procesos de la panificacin
11. Conclusin
12. Bibliografa
1. Introduccin
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido
lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la
especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con
la fermentacin del azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la
fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
2. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo,
por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin
dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas,
material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin
de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de protenas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.
Componentes caractersticos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte
del endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
3. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El
gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Caractersticas de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se
obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin
que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas
hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.
6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
4. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser
responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al
mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan
por resultado la masa plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan
difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea laclula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo
que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
5. Sal
Es un compuesto qumico formado por cl y na.
Caractersticas de sal a utilizar:
Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos,
garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificacin
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite
fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
6. Azcar
Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto.
7. Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,
Fcil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
8. Grasas
Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol,
man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin
con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacion
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.
9. Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo
de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la
conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
Caso tpico de accin de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
1. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2
Glucosa etanol bixido de carbono
10. Procesos de la panificacin
1. Amasado:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una
temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin
de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27c.
Factores que reducen la produccin de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en
presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de
fermentacin es de 33 c.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un
azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a
40 c.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La
temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
A los 55 c la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma
el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el
pan esta cocido.
11. Conclusin
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de
harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que
despus repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que
se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las
personas.
12. Bibliografa
Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per. 2002.
Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed.
Acribia. Espaa. 1997.
Internet:
Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html.




Compuestos Qumicos del Pan Blanco

Otro compuesto qumico utilizado regularmente en el pan es uno que se usa como abono o para niquelar
metales: el persulfato.
Este compuesto qumico mejora la presentacin del pan, aunque ste haya sido elaborado con harinas de
baja calidad pero el problema es que el persulfato destruye las pocas vitaminas que contiene el pan y
convierte el calcio en vil cal no asimilable por el organismo.
Resulta interesante enterarse que en los pases escandinavos el pan blanco est prohibido desde 1944
(cuando los USA quisieron ayudar con su programa alimentos para la Paz).
La harina con que elaboran las pizzas es igual (de mala) que la del pan blanco. Todos los que han estado en
Norteamrica y han comido el pan yanqui, saben que no hay otro producto que sepa ms a cartn que ese
pan. Luce hermoso, pero es falso. Cuando se lo das al perro o al gato lo rechazan y piden pan integral o
pastel de frutas, es obvio que la publicidad engaa a la gente, pero no a las mascotas.
Ya no les compre a sus hijos gansitos, twinky wonder, barritas, pinginos, bulab rollo, canelitas, polvorones,
choco-roles, platvolos, triky-trakes, submarinos y dems chatarra y por supuesto, ni pan dulce bimbo, eso es
tirar su dinero a la basura.
El origen del pan blanco debe remontarse a 1860, cuando un comerciante polaco llamado MUELLER entr al
negocio de los molinos. Financiado por un banco suizo, el polaco patrocin una maquinaria del Ing.
Sultzburger, que tena como virtud principal hacer harina ms blanca que nunca. Hungra, el pas que ms
harina produca en aquel tiempo, compr el invento y la harina blanca se puso de moda por toda Europa entre
los ricos, creyendo que la harina, mientras ms blanca, mejor (lo que no saban que las enfermedades atacan
a ricos y pobres).
En 1873 en la feria mundial de Viena, se vendieron por vez primera los hoy famosos Roles de canela, pan
bofo que tena como virtud el ser fcilmente masticables. El gobernador Washburn de Minnesota,
monopolista de los molinos de su estado, compr la maquinaria y se llev a instalarla a tcnicos hngaros,
que pronto invadieron Estados Unidos con el pan que no necesitaba ser masticado la gente poda as
tragar cuando pan quisiera, sin la molesta necesidad de masticarlo previamente.
Surge la gran idiotez, los gringos, siempre tan prcticos, descubrieron la forma de engordar sin el menor
esfuerzo
El pan de dulce es el peor de todos (y por supuesto el peor es el de bimbo) por la cantidad de azcar y
colorantes que contiene. Ah, pero por fortuna ests leyendo esto!!
Contenido del mal llamado pan integral de bimbo y similares: harina de trigo blanca, harina integral ( cunto?),
azcar blanca, levadura (cunto?), sal yodatada, manteca vegetal, gluten, texturizarte, alimento p. levadura,
emulsificantes, propionato de sodio, enzimas fungales, ( y el salvado y el germen de trigo?) .
Cualquier perecido de eso que los bimbo-wonder nos venden como pan integral, con el verdadero pan
integral, es pura y celestial coincidencia y tomada de pelo (y engaosa publicidad).
El pan integral autntico tiene 10 veces ms vitaminas B1 que el pan blanco, por muy dizque vitaminado y
mineralizado que digan en las etiquetas.
Las harinas blancas (con todos sus aditivos) es una de las grandes productoras de estreimiento que lleva
a la obesidad que lleva al cncer de colon (Ahora entiendo porque mi mujer va al bao cada 3 das). El
consumo de pan integral logra que no se presente el cncer gastrointestinal con tanta frecuencia como en los
Estados Unidos.
La ausencia de nutrimentos y autnticas vitaminas en el pan blanco acaba por provocar enfermedades de
todo tipo, como: reumatismo y mala circulacin, tuberculosis y apendicitis, miopa y jaquecas, una psima
dentadura y temible obesidad.

50 x 10 x 200