Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Proses Fermentasi dan Enzimatis

Indonesia merupakan Negara kedua penghasil kelapa terbesar di dunia. epartemen

pertanian melaporkan bah!a pada tahun "##$ total produksi kelapa nasional rata%rata &'('
mil)ar butir*tahun atau +(&$ ,uta ton kelapa setara dengan +(#" ,uta ton kopra. Penggunaan
produk kelapa domestic sebagian besar untuk konsumsi segar atau dalam bentuk kopra dan
min)ak kelapa. ata )ang dihimpun oleh -sia Pasi.ic Coconut Communit) ("##/) menun,ukkan
bah!a konsumsi domestic dalam bentuk kelapa segar mencapai '"($0 dari total produksi kelapa
nasional dan sisan)a /"(/0 diolah men,adi kopra dengan proporsi 1'%2#0 untuk pembuatan
Crude Coconut Oil (CCO) -N &#%&'0 untuk olahan lan,utan.
3edio dasa!arsa terakhir ini telah berkembang pula produksi min)ak kelapa )ang
disebut VCO atau Virgin Coconut Oil. VCO diman.aatkan secara luas sebagai obat dan makanan
suplemen untuk meningkatkan da)a imunitas tubuh terhadap berbagai pen)akit degenerati..
VCO atau Virgin Coconut Oil adalah min)ak kelapa murni )ang diperoleh dari kelapa
segar tanpa pemanasan tinggi( tanpa bahan kimia apapun( diproses dengan cara sederhana
sehingga diperoleh min)ak kelapa murni )ang berkualitas tinggi sehingga men,adikann)a
4erbeda dengan min)ak kelapa biasa. -limentarius mende.inisikan min)ak murni (virgin oil)
sebagai min)ak dan lemak makan )ang dihasilkan tanpa mengubah min)ak( min)ak diperoleh
han)a dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal. 5arena tidak melalui pemanasan
tinggi( maka 6itamin E dan enzim%enzim )ang terkandung di dalam daging buah kelapa dapat
dipertahankan. 5eunggulan dari min)ak ini adalah ,ernih( tidak ber!arna( tidak mudah tengIk.
5omponenn)a masih utuh artin)a tidak ada sen)a!a )ang hilang.
VCO (Virgin Coconut Oil( min)ak kelapa murni) merupakan produk min)ak kelapa
segar )ang diproses tidak menggunakan pemanasan( tetapi dengan proses .ermentasi
menggunakan ,amur( bakteri( atau bahan penggantin)a. VCO (min)ak kelapa murni) ini penting(
karena min)ak kelapa murni diketahui ban)ak mengandung asam lemak rantai menengah
(medium%chain .att) acid( 3CF-) )aitu ,enis asam lemak )ang lebih cepat dicerna didalam
tubuh dibandingkan asam lemak rantai pan,ang. 7ebagai akibatn)a mengkonsumsi VCO )ang
ka)a 3CF- tidak menimbulkan obesitas.
5arena panas kemungkinan dapat menurunkan kualitas min)ak maka untuk itu
diperlukan metode lain pembuatan min)ak maka untuk itu diperoleh metode lain pembuatan
min)ak kelapa )ang memepertahankan kualitas min)ak kelapa. 3in)ak kelapa ,uga dapat
diperoleh secara enzimasi. 8eknik pembuatan min)ak kelapa ini dilakukan tanpa pemanasan.
Pengertian enzimasi adalah proses perubahan kimia dalam suatu substrat )ang dapat berlangsung
karena adan)a katalisator biokimia (enzim) )ang diproduksi atau diperoleh dari tumbuhan(
he!an( microbial. Enzim )ang digunakan dalam pembuatan min)ak kelapa secara enzimasi
adalah enzim protease.

-. 3in)ak kelapa
3in)ak kelapa merupakan min)ak nabati )ang dihasilkan dari daging buah kelapa.
4erdasarkan kandungan asam lemakn)a min)ak kelapa digolongkan kedalam min)ak asam
lauratkarena kandungan asam lauratn)a paling besar (//0) dibandingkan asam lemak lainn)a.
9emak dan min)ak )ang terdapat dalam bahan makanan sebagian besar adalah trigliserida )ang
merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. 4erdasarkan ada tidakn)a ikatan ganda
dalam struktur kimian)a( molekul asam%asam lemak )ang terkandung dalam trigliserida dapat
dibagi men,adi + kelompok( )aitu:
&. ;olongan min)ak dengan asam lemak ,enuh ( 7aturated Fatt) -cid < 7F-)( )aitu asam
lemak )ang terdiri dari beberapa atom karbon )ang diikat oleh atom h)drogen dan tidak
terdapat ikatan ganda. ;olongan min)ak dengan asam lemak tidak ,enuh tunggal (3ono
=nsaturated Fatt) -cid < 3=F-) )aitu asam lemak )ang terdiri dari beberapa atom karbon
dan terdapat satu ikatan ganda.
". ;olongan min)ak dengan asam lemak tidak ,enuh ma,emuk ( Pol) =nsaturated Fatt) -cid <
P=F- ) )aitu asam lemak )ang terdiri dari beberapa atom karbon dan terdapat dua ikatan
ganda.
4erdasarkan pan,ang rantai karbonn)a( asam lemak dapat dibedakan men,adi tiga
kelompok )aitu :
&. ;olongan min)ak dengan asam lemak rantai pendek (7hort Chain Fatt) -cid < 7CF- )
terdiri dari "%$ atom karbon.
". ;olongan min)ak dengan asam lemak rantai sedang ( 3edium Chain Fatt) -cid < 3CF- )(
terdiri dari 1%&$ atom karbon.
+. ;olongan min)ak dengan asam lemak rantai pan,ang ( 9ong Chain Fatt) -cid < 9CF-)(
terdiri dari &> atau lebih rantai karbon
.
Asam Lemak
-sam%asam lemak )ang biasa ditemukan di alam biasan)a merupakan asam%asam
monokarboksilat dengan rantai )ang tidak bercabang dan mempun)ai ,umlah atam karbon genap.
-sam%asam lemak )ang ditemukan di alam dapat dibagi men,adi dua golongan )aitu( asam
lemak ,enuh dan asam lemak tidak ,enuh. -sam%asam lemak tidak ,enuh berbeda dalam ,umlah
dan posisi ikatan rangkapn)a( dan berbeda dengan asam lemak ,enuh dalam bentuk molekul
keseluruhann)a.
Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak ,enuh dan asam lemak tidak ,enuh
seperti )ang sudah di,elaskan diatas( dapat digolongkan men,adi asam lemak rantai pendek (7hort
Chain Fatt) -cid)( asam lemak rantai menengah (3edium Chain Fatt) -cid) dan asam lemak
rantai pan,ang (9ong Chain Fatt) -cid). Pada umumn)a asam lemak rantai pendek mengandung
C/%C&#(nrantai menengah mengandung C&" atau C&/. an rantai pan,ang mengandung C&$ atau
lebih. -sam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air
panas. -sam lemak dar C/( C$( C1( dan C&# dapat menguap dan asam lemak C&" dan C&/
sedikit menguap. ;aram%garam dari asam lemak )ang mempun)ai berat molekul rendah dan tidak
,enuh lebih mudah larut dalam alkohol daripada garam%garam dari asam lemak )ang mempun)ai
berat molekul tinggi dan ,enuh.
5omposisi asam lemak )ang terdapat dalam min)ak kelapa dapat dilihat pada tabel &.
ari tabel tersebut dapat dilihat bah!a min)ak kelapa mengandung 2#0 asam lemak ,enuh.
3in)ak kelapa mengandung 1/0 trigliserida dengan tiga molekul asam lemak ,enuh( &"0
trigliserida dengan dua asam lemak ,enuh dan /0 trigliserida dengan satu asam lemak ,enuh
8abel &. 5omposisi asam lemak untuk min)ak kelapa
-sam lemak ?umus kimia @umlah (0)
-sam lemak ,enuh :
-sam kaproat
-sam kaprilat
-sam kaprat
-sam laurat
-sam miristat
-sam palmitat
-sam stearat
-sam arachidat
-sam lemak tidak
,enuh:
-sam palmitoleat
-sam oleat
-sam linoleat
C&'A&&COOA
C>A&>COOA
C2A&2COOA
C&&A"+COOA
C&+A">COOA
C&'A+&COOA
C&>A+'COOA
C&2A+2COOA

C&'A"2COOA
C&>A++COOA
C&>A+&COOA
#(# B #(1
'(' B 2('
/(' B 2('
//(# B '"(#
&+(# B &2(#
>(' B &#('
&(# B +(#
#(# B #(/
#(# B &(+
'(# B 1(#
&(' B "('
-sam lemak )ang ,umlahn)a terbesar dalam VCO adalah asam laurat( )ang merupakan
lemak ,enuh rantai menengah dengan &" karbon tanpa ikatan rangkap dan mempun)ai nama
I=P-C asam dodekanoat serta mempun)ai berat molekul "##.
3an.aat dari asam laurat )aitu membunuh berbagai ,enis mikroba )ang membran seln)a
berasal dari asam lemak. 7i.at asam laurat dapat melarutkan membran 6irus )ang berupa asam
lemak sehingga akan mengganggu kekebalan 6irus )ang men)ebabkan 6irus inakti..
4erdasarkan cara pembuatan dan pemisahan min)ak kelapa secara umum dibagi men,adi
beberapa cara( )aitu :
&. Cara basahC
4ahan baku )ang digunakan dalam proses ini adalah kopra. 5opra dihasilkan dari daging
buah kelapa )ang dikeringkan melalui pemanasan )ang diminimalkan( lalu diproses
secara mekanik. 7elan,utn)a min)ak akan keluar saat pengepresan.
". Cara keringC
4ahan baku dihancurkan atau digiling atau di parut( lalu diperas untuk diambil santann)a
(coconut milk). 7antan dipanaskan diatas kompor terus%menerus sambil terus diaduk dengan
tu,uan untuk memecah emulsi )aitu campuran air dan min)ak dalam santan. 7elan,utn)a air
akan menguap sampai habis kemudian proses pemisahan min)ak dengan ampas dengan cara
meniriskan

Lemak dan Minyak
9emak dan min)ak merupakan salah satu kelompok )ang termasuk golongan lipida. 7atu
si.at )ang khas dan mencirikan golongan lipida adalah mudah larut dalam pelarut organik seperti
eter( benzena( kloro.orm dan tidak larut dalam air. 7ecara umum di Indonesia (daerah tropis)
lemak diartikan sebagai trigliserida )ang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat(
hal ini disebabkan kandungann)a )ang tinggi akan asam lemak ,enuh )ang secara kimia tidak
mempun)ai ikatan rangkap( sehingga mempun)ai titik lebur )ang tinggi.
3in)ak adalah trigliserida )ang dalam suhu ruang berbentuk cair( ini disebakan
rendahn)a kandungan asam lemak ,enuh dan tinggin)a kandungan asam tidak ,enuh( sehingga
memiliki titik lebur ang rendah. 7ecara alami bentuk lemak dan min)ak ditentukan oleh asam
lemak )ang terikat pada gliserida. 8ingkat kekerasan( titik leleh dan cita rasa lemak dan min)ak
sangat erat hubungann)a dengan pan,ang rantai karbon serta tingkat ke,enuhan asam lemakn)a.
7emakin pan,ang rantai atom C( semakin tinggi titik cairn)a( namun apabila ada ikatan tak
,enuhn)a( maka titik cair asam lemak )ang mempun)ai ,umlah rantai C )ang sama akan turun.
9emak dan min)ak secara kimia adalah trigliserida )ang merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida. 8rigliserida ini merupakan sen)a!a hasil kondensasi satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak
4ila suatu lemak dipanaskan( pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan( titik ini
disebut titik asap (smoke point). 4ila pemanasan diteruskan akan mencapai .lash point( )aitu
minak mulai terbakar (terlihat n)ala). @ika min)ak sudah terbakar secara tetap disebut .ire point.
7uhuter,adin)a smoke point ini ber6ariasi dan dipengaruhi oleh ,umlah asam lemak bebas.
engan demikian bila berat molekul rendah( ketiga suhu tersebut akan men,adi lebih rendah.
5etiga si.at ini penting dalam penentuan mutu lemak )ang digunakan sebagai min)ak goreng.
i dalam teknologi makanan lemak dan min)ak memegang peranan )ang penting karena
dapat menggoreng makanan (titik didihn)a "##
o
C)( sehingga air di dalam makanan )ang
digoreng sebagian besar akan hilang dan men,adi kering. 3in)ak )ang sering digunakan untuk
menggoreng akan mengalami hidrolisis sehingga akan melepaskan asam lemak bebas( )ang
men)ebabkan min)ak men,adi tengik karena teroksidasi.
Emulsi
Dang disebut dengan emulsi adalah suatu sistem dispersi cairan dalam cairan )ang lain(
molekul%molekul kedua cairan tersebut tidak saling bercampur . Emulsi merupakan sistem
heterogen )ang terdiri atas cairan )ang tidak tercampurkan )ang terdispersi dengan baik dalam
cairan lain. 7tabilitas sistem ini minimum( )ang dapat diperkuat dengan sen)a!a akti.
permukaan dan beberapa sen)a!a lain. alam makanan( biasan)a mengandung dua .ase( )aitu
min)ak dan air.
-ir dan min)ak merupakan cairan )ang tidak saling bercampur karena mempun)ai berat
,enis dan tingkat kepolaran )ang berbeda.. @ika air sebagai .ase pendispersi dan min)ak sebaga
.ase terdispersi( maka emulsi ini disebut dengan emulsi min)ak dalam air (3*-)( )ang ,umlah
airn)a lebih ban)ak daripada ,umlah min)ak( dan sebalikn)a )ang disebut dengan emulsi air
dalam min)ak (-*3)( )ang ,umlah min)akn)a lebih ban)ak daripada ,umlah air (de3an( &22>).
7uatu emulsi biasan)a terdapat tiga bagian utama( )aitu bagian )ang terdispersi )ang terdiri dari
butir%butir )ang biasan)a terdiri dari lemak( bagian kedua disebut media pendispersi )ang ,uga
dikenal sebagai continuous phase )ang biasan)a terdiri dari air( dan bagian )ang ketiga adalah
emulsi.ier )ang ber.ungsi men,aga agar butir min)ak tetap tersuspensi di dalam air. 7en)a!a ini
molekulmolekuln)a mempun)ai a.initas terhadap kedua cairan tersebut. a)a a.initas harus
parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut .
Pengemulsi merupakan sen)a!a akti. permukaan )ang mampu menurunkan tegangan
permukaan antara antarmuka udara%cairan dan cairancairan. 5emampuan ini merupakan akibat
dari struktur molekul pengemulsi )ang mengandung dua bagian( )aitu bagian )ang bersi.at polar
(si.at hidro.il) dan bagian )ang bersi.at nonpolar (si.at hidro.ob) (de3an( &22>). 7antan
merupakan suatu emulsi min)ak dalam air. Protein (berupa lipoprotein) )ang terdapat di dalam
santan ber.ungsi sebagai pengemulsi. 7alah satu pen)ebab hilangn)a stabilitas protein adalah
adan)a pengadukan. Aal ini berarti bah!a protein mengalami denaturasi sehingga kelarutann)a
berkurang. 9apisan molekul protein bagian dalam )ang bersi.at hidro.ob berbalik keluar(
sedangkan bagian luar )ang bersi.at hidro.il terlipat ke dalam. Aal ini men)ebabkan protein
mengalami koagulasi dan akhirn)a akan mengalami pengendapan( sehingga lapisan min)ak dan
air dapat terpisah.
4. 3in)ak 5elapa 3urni
3in)ak kelapa murni (VCO* Virgin Coconut Oil) adalah min)ak )ang tidak mengalami
proses pemanasan. Proses pembuatann)a dilakukan dalam suhu )ang rendah. Cara membuatn)a(
daging buah kelapa diperas santann)a( lalu dipanaskan dengan suhu rendah. 7elan,utn)a
dilakukan proses .ermentasi( pendinginan( penambahan enzim( dan tekanan mekanis atau
sentri.ugasi Proses pembuatan min)ak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat
kimia organis dan pelarut min)ak. ari proses seperti ini( rasa min)ak )ang dihasilkan lembut
dengan bau khas kelapa )ang unik. @ika membeku( !arna min)ak kelapa ini putih murni.
7edangkan ,ika cair( VCO tidak ber!arna (bening)
ibandingkan dengan min)ak nabati lainn)a misaln)a seperti min)ak sa!it( min)ak
kedelai( min)ak ,agung dan min)ak bunga matahari( VCO memiliki beberapa keunggulan )aitu
kandungan asam laurat tinggi( komposisi asam lemak rantai mediumn)a tinggi dan berat
molekuln)a rendah. -sam laurat merupakan asam lemak ,enuh rantai sedang atau dalam istilah
kesehatan lebih dikenal dengan medium chain .att) acid (3CF-).
4eberapa asam lemak rantai sedang )ang terkandung didalam VCO )aitu asam kaprilat
(C1)( asam caprat (C&#)( dan asam laurat (C&") seban)a. 7ekitar '#0 dari asam lemak dalam
min)ak kelapa murni adalah asam laurat. -sam laurat diubah dalam tubuh men,adi monolaurin.
3onolaurin adalah monogliserida )ang bersi.at anti6irus( antibakteri( dan antiprotozoa. engan
si.atn)a itu monolaurin dapat menanggulangi serangan 6iru%6irus seperti AIV( herpes(
c)tomegalo6irus( in.luenza( berbagai bakteri patogen( termaksuk listeria monoc)togenes( dan
helicobacter p)lori.
4eberapa studi ,uga telah menun,ukkan beberapa e.ek antimikroba dari min)ak kelapa
murni )aitu sekitar $%>0 dari asam lemak dalam min)ak kelapa murni adalah asam kaprat. -sam
kaprat adalah asam lemak rantai sedang )ang didalam tubuh manusia diubah men,adi
monokaprin )ang mempun)ai si.at sebagai anti6irus . 3onokaprin sangat berman.aat mengatasi
berbagai pen)akit. Virgin Coconut Oil mampu mendukung sistem kekebalan dengan
membebaskan tubuh dari mikroorganisme berbaha)a. @ika organisme berbaha)a )ang
mengambil energi tubuh dapat ditekan ,umlahn)a( sistem kekebalan bias ber.ungsi dengan baik.
Virgin Coconut Oil dapat memberikan sumber energi cepat dan merangsang metabolisme.
Peningkatan energi men)ebabkan pen)embuhan lebih cepat. Aal ini dikarenakan semakin tinggi
metabolisme tubuh maka e.isiensi sistem kekebalann)a semakin bagus( dengan demikian
semakin cepat tubuh bisa men)embuhkan dan memperbaiki diri. Virgin Coconut Oil (VCO)
mengandung asam lemak ,enuh rantai pendek dan asam lemak ,enuh rantai menengah. alam
tubuh( asam lemak tersebut mudah dicerna dan diserap oleh usus karena ukuran molekuln)a
relati. kecil sehingga asam lemak tersebut langsung dibakar olehtubuh untuk memproduksi
energi
7elain itu( asam laurat dalam Virgin Coconut Oil (VCO) dapat melarutkan membran
6irus )ang berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan 6irus( sehingga 6irus inakti.. Oleh
karena itu( Virgin Coconut Oil (VCO) mempun)ai ban)ak man.aat bagi tubuh( )aitu: mampu
mengatasi pen)akit degenerati. seperti diabetes militus( ,antung( kegemukan (obesitas)(
osteoporosis( dan kolesterol( membasmi pen)akit )ang disebabkan oleh mikroba dan ,amur
seperti keputihan( in.luenza( herpes( cacar( dan AIV*-I7( menghalau pen)akit akibat radikal
bebas( untuk anti kerut dan penuaan dini )ang dioleskan pada kulit( untuk pertumbuhan anak
seperti menun,ang pertumbuhan dan perkembangan anak( meningkatkan kecerdasan( menambah
da)a tahan( dan stamina tubuh( membantu mencegah pen)akit le6er( membantu mencegah
tekanana darah tinggi( membantu melindungi tubuh dari serangan kanker pa)udara dan kanker
kolon( dibidang .armasi( digunakan untuk membuat obat%obatan dan kosmetika
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah min)ak kelapa murni )ang diperoleh dari kelapa )ang
sudah tua tanpa pemanasan( tanpa bahan kimia apapun( diproses dengan cara sederhana sehingga
diperoleh min)ak kelapa murni )ang berkualitas tinggi. 5eunggulan dari min)ak ini adalah
,ernih( tidak ber!arna( tidak mudah tengik( dan tahan hingga dua tahun. 5omponenn)a masih
utuh artin)a tidak ada sen)a!a )ang hilang dalam min)ak ini.
3in)ak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua )ang segar atau baru dipetik( bukan
terbuat dari kopra seperti min)ak kelapa biasa. Proses pembuatann)a tidak menggunakan bahan
kimia dan pemanasan )ang tinggi.
7i.at%si.at kimia dan .isika dari VCO )aitu tidak ber!arna( aroma berbau asam dan
harum karamel( tidak larut dalam air( berat ,enis #(11+ pada suhu "##C memiliki pA di ba!ah >(
tidak menguap pada suhu "#
#
C (# 0)( titik cair "#%"'
#
C( titik didih ""'
#
C( kerapatan uap $(2&C
tekanan uap & mmAg pada suhu &"&#C( kecepatan penguapan tidak diketahui
8abel &. 5omposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO)
5arakteristik .isika%kimia min)ak kelapa
7tandart 3utu Virgin Coconut Oil (VCO)
-sam laurat merupakan suatu asam lemak ,enuh dengan rantai karbon sedang (memiliki
&" atom karbon)( termasuk 3edium Chain Fatt) -cid atau 3CF-. i dalam tubuh 3CF-
mempun)ai si.at unik( )aitu tidak membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding
mitokondria sehingga proses metabolisme tubuh akan meningkat dan energi dihasilkan dengan
cepat dan e.isien. Penambahan energi )ang dihasilkan oleh metabolisme itu menghasilkan e.ek
stimulant di seluruh tubuh. 3an.aat lain dapat meningkatkan tingkat energi kita dan seiring
dengan peningkatan metabolisme adalah peningkatan da)a tahan terhadap pen)akit dan
percepatan pen)embuhan dari sakit. engan peningkatan metabolisme( sel%sel kita beker,a lebih
e.isien. 3CF- membentuk sel%selbaru serta mengganti sel%sel )ang rusak dengan lebih cepat.
3engkonsumsi VCO ,uga akan mengakti.kan hormon anti%penuaan( mencegah serangan
,antung( pikun( kegemukan( kanker dan pen)akit%pen)akit lainn)a )ang berhubungan dengan
penuaan dini. VCO merupakan salah satu cooking oil terbaik karena sangat stabil terhadap panas
tinggi. engan si.at%si.at seperti di atas min)ak kelapa 6irgin dapat disimpan dengan mudah
pada suhu kamar selama bertahun%tahun =,i akan khasiat 3CF- ini telah dilakukan( salah
satun)a dengan penggunaan VCO sebagai min)ak goreng. ari u,i tersebut didapat hasil bah!a
VCO berkhasiat untuk meningkatkan ketahanan tubuh terhadap beberapa pen)akit diantaran)a
6irus%6irus seperti AIV( Aerpes simpleE 6irus%& (A7V% &)( Vesicular stomatitis 6irus (V7V)(
Visna 6irus( c)tomegalo6irus (C3V)( in.luenza( dan berbagai bakteri patogen termasuk 9isteria
monoc)togenes dan Aelicobacter p)lor)d( serta Protozoa seperti ;iadia lamblia
C. PEMBUATAN VCO
Proses pembutan Virgin Coconut Oil )ang ban)ak digunakan antara lain :
&. Fermentasi
alam proses .ermentasi ( didiamkan untuk memisahkan kepala santan dan skim.
7elan,utn)a( krim )ang sudah melalui proses .ermentasi membantu pembekuan dari non%min)ak
(protein%protein utama)selama proses pemanasan. 3ikroba )ang berkembang selama proses
.ermentasi( khususn)a asam B memproduksi mikroba. Produksi asam men)ebabkan protein
santan menggumpal dan mudah terpisah selama pemanasan.
3elalui proses .ermentasi( ekstraksi min)ak diperoleh dengan cara memecah ikatan
protein )ang berperan sebagai stabilisator emulsi. Fermentasi santan kelapa ter,adi karena adan)a
peranan mikrobia dalam santan kelapa. 3ikrobia tersebut menghasilkan enzim protease(
poligalakturonase( al.a am)lase( atau pektinase. Enzim )ang diproduksi oleh mikrobia
7accharom)ces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekitar mikrobia untuk menghancurkan subtrat
tempat tumbuhn)a men,adi sen)a!a%sen)a!a organik dapat larut. 7ubtrat )ang dihancurkan ini
pada umumn)a beruapa sen)a!a karbohidrat.3in)ak umumn)a dapat berikatan dengan
karbohidrat dan protein. . engan dihancurkann)a karbohidrat oleh enzim )ang dihasilkan
7accharom)ces sp ( maka min)ak maupun protein masing%masing akan terlepas.
Enzim )ang dihasilkan oleh mikroba bisa menghidrolisis protein men,adi polipeptida.
Pemecahan protein pada emulsi santan akan men)ebabkan ter,adin)a pemisahan antara .asa
min)ak dilapisan paling atas( air pada lapisan ba!ah dan protein pada lapisan tengah. 5arena
berat ,enis min)ak lebih kecil daripada air( maka lapisan min)ak lebih mudah dipisahkan dari
lapisan air. =ntuk memisahkan lapisan min)ak dari protein dilakukan dengan cara pen)aringan
menggunakan kain atau kertas saring.
a.Alat
&. Pemecah kelapa
". Pengupas kelapa
+. Parutan kelapa
/. Pemeras kelapa
'. 5ain saring
$. Fadah pengemas
b.Bahan
&. 4uah kelapa )ang akan diolah men,adi VCO adalah buah )ang tua( )akni berumur
&&%&" bulan( )ang ditandai dengan kulit sabut ber!arna coklat. 4uah kelapa tua akan
menghasilkan rendemen min)ak )ang tinggi.
". -ir kelapa
+. -ir
/. ?agi
c.Pembuatan Starter a!i "khamir 7accharom)ces cere6iseae #
Pengolahan VCO menggunakan ragi dia!ali denganmembuat cairan starter ragi tape.
Caran)a( skim kelapa /'# ml dicampur dengan air kelapa '# ml( kemudian ditambahkan ragi
tape " g( diaduk sampai homogen( lalu didiamkan (di.ermentasi) pada suhu ruang selama &" ,am.
Penambahan air kelapa bertu,uan untuk memperka)a nilai gizimedia untuk proses perban)akan
ragi.
Sacchar$myces Cere%isiae
7. cere6isiae merupakan khamir se,ati tergolong eukariot )ang secara mor.ologi han)a
membentuk blastospora berbentuk bulat lon,ong( silindris( o6al atau bulat telur )ang dipengaruhi
oleh strainn)a.apat berkembang biak dengan membelah diri melalui Gbudding cellG .
?eproduksin)a dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta ,umlah nutrisi )ang tersedia
bagi pertumbuhan sel . Penampilan makroskopik mempun)ai koloni berbentuk bulat( !arna
kuning muda( permukaan berkilau( licin( tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora
&%1 buah
8aksonomi 7accharom)ces spp. sebagai berikut :
7uper 5ingdom : Eukar)ota
Ph)lum : Fungi
7ubph)lum : -scom)cota
Class : 7accharom)cetes
Order : 7accharom)cetales
Famil) : 7accharom)cetaceae
;enus : 7accharom)ces
7pecies : 7accharom)ces cere6isiae
5hamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa( maupun gula
kompleks disakarida )aitu sukrosa. 7elain itu untuk menun,ang kebutuhan hidup diperlukan
oksigen(karbohidrat( dan nitrogen . Pada u,i .ermentasi gula%gula mempun)ai reaksi positi. pada
gula dekstrosa(galaktosa( sukrosa( maltosa( ra..inosa( trehalosa( dan negati. pada gula laktosa.
7. cere6isiae mempun)ai beberapa enzim )ang mempun)ai .ungsi penting )aitu
inter6ase( peptidase dan zimase . Enzim peptidase mempun)ai 2$ gen dan )ang homolog inakti.
seban)ak +".

d.Taha&an &r$ses 'ermentasi.
&).aging buah kelapa diparut
.Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel
daging buah sehingga cairan sitoplasma )ang mengandung globula min)ak dapat terekstrak
keluar sel. aging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam se,umlah air agar proses ekstraksi
lebih mudah dan e.ekti.. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasn)a dengan
menggunakan saringan. 7antan )ang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan
globula min)ak ,uga mengandung komponen lain pen)usun daging buah kelapa termasuk
selulosa( phospholipid( gula( protein dan padatan )ang ukurann)a sangat kecil.. -mpas
ditambah dengan air (ampas : air < & : #(") kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai '
kali. 7antan )ang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur men,adi satu.
".Pemisahan santan
7antan )ang diperoleh dituang pada ember plastik transparan( kemudian didiamkan
selama /' menit. 7elama pendiaman( santan akan terbagi men,adi tiga lapisan( )aitu lapisan atas
berupa krim (ka)a min)ak)( lapisan tengah berbentuk skim (ka)a protein)( dan lapisan ba!ah
berupa endapan. 5rim dipisahkan dan digunakan sebagai bahan baku VCO.
+.. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan menambahkan starter khamir 7accharom)ces cere6iseae
atau ragi roti. Perbandingan krim dengan ragi (krim : ragi < & : #(##'( atau
#(#'0).Fermentasikan dalam suhu +#oC B +'oC selama "/ ,am(dan keesokan harin)a dapat
dipisahkan antara blondo dengan min)ak kelapa murnin)a.
/.Pemisahan min)ak dari bahan%bahan )ang mengendap.
-pabila pemisahan min)ak dari komponen%komponen di ba!ahn)a sulit untuk
dilakukan( dan untuk menghentikan proses .ermentasi min)ak dengan bahan%bahan )ang
mengendap tersebut dapat dipanaskan pada o6en )ang bersuhu 1#C selama sekitar &'
menit.5rim )ang telah mengalami .ermentasi dipanaskan sampai airn)a menguap dan proteinn)a
menggumpal. ;umpalan protein ini disebut blondo..
'.4londo )ang mengapung di atas min)ak dipisahkan kemudian dipres sehingga
mengeluarkan min)ak. 3in)ak ini dicampurkan dengan min)ak sebelumn)a( kemudian
dipanaskan lagi selama ' menit.
$.3in)ak )ang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis.
>.5emudian min)ak diberi 4A8 (but)l hidroksi toluene) "## mg per kg min)ak. 4A8
ber.ungsi untuk bahan penga!et( tetapi zat ini adalah pemicu kanker (karsinogenik).
1. 3in)ak dikemas dengan kotak kaleng( botol kaca atau botol plastic.
(al)hal yan! &erlu di&erhatikan.
&. =ntuk memperoleh min)ak )ang ber!arna ,ernih sebaikn)a sebelum diparut(kelapa )ang
akan digunakan dikupas terlebih dahulu( sehingga bagian )ang putihn)a sa,a )ang diparut.
". Inkubasi selama "/ ,am bukan meruapakan !aktu )ang maksimum( untuk diperoleh min)ak
dengan ,umlah )ang sangat maksimum inkubasi dapat diteruskan hingga satu atau dua hari
berikutn)a.
+. 5rim santan )ang baik setelah di.ermentasi selama "/ ,am tidak menimbulkan bau tak sedap.
8imbuln)a bau tak sedap pada krim santan )ang telah di.ermentasikan menandakan bah!a krim
tersebut telah terkontaminasi.
*euntun!an Met$de +ermentasi dari&ada Pr$ses Tradisi$nal
8eori mengatakan bah!a ekstraksi min)ak pada proses .ermentasi( enzim%enzim dapat
memecah emulsi santan. 5egiatan enzim dipengaruhi oleh konsentrat substrat( konsentrat enzim(
pA( temperatur dan durasi dari reaksi enzim. 7ehingga semua proses dalam pengolahan min)ak
kelapa harus diperhatikan untuk menghindari kesalahan.
Pertama( tu,uan penambahan air kedalam parutan kelapa adalah agar protein dalam
kelapa dapat ditemukan dengan cepat( sehingga pada saat proses pemerasan kelapa untuk
mendapatkan santan( hasiln)a akan baik sekali. 5emudian( tu,uan dari pemisahan skim dan
santan kelapa adalah untuk mem.asilitasi proses .ermentasi( pada saat skim tidak terpisah( proses
.ermentasi akan berlangsung lebih lama karena bahan dalam .ermentasi tersebut terlalu
ban)ak*berlebihan.
5edua( tu,uan penambahan santan adalah untuk menambah ragi pada santan( karena air
kelapa mengandung gula( dan men)atu pada saat proses .ermentasi( sehingga pada akhir proses
kita akan mendapatkan residu min)ak )ang rasan)a pahit. 7elama proses anaerobic .ermentasi
ter,adi( tanpa mendapatkan udara*oksigen dari luar( tetapi pada saat .ermentasi berlangsung
letakkan selang pada gallon dan masukkan pada aliran air sehingga dapat terlihat gelembung
udara )ang besar keluar pada saat proses berlangsung( dan itu bukan ledakan.
7elan,utn)a( keuntungan dari proses .ermentasi ini adalah produkn)a bisa tahan lama(
mudah berbau tengik( dan hampir tidak mengandung kolesterol. 3in)ak kelapa dari metode
.ermentasi ini mengadung lebih 2'0 trigl)cerides (trigl)ceride) dan beberapa ,enis asam lemak
,enuh dan tidak ,enuh. alam ilmu biologi( min)ak kelapa dari proses .ermentasi lebih aman
dan menguntungkan daripada min)ak kelapa )ang dihasilkan dari kopra( karena dapat mencegah
masukn)a in.eksi oleh binatang kecil*insek dan a.la toEin )ang menghasilkan racun )ang
berbaha)a. . Pada cara tradisional( rendemen min)ak )ang diperoleh sekitar &'($%&>0(
sedangkan dengan cara .ermentasi rendemen )ang diperoleh sekitar ""%"/0.
7ebagai tambahan( keuntungan lainn)a adalah dalam hal penghematan bahan bakar(
karena proses pemanasan han)a memerlukan !aktu &' menit( sedangkan !aktu pemanasan
untuk min)ak kelapa tradisional memerlukan kurang lebih ' ,am. ari hasil )ang dicapai( tidak
dapat dibandingkan dengan min)ak kelapa )ang memakai cara tradisional( karena tidaklah
praktis apabila hasiln)a han)a &.> 9.
*andun!an Nutrisi dan Asam Lemak VCO,-.. !
Energi: +.>$# kal
Protein: #
5arbohidrat: #
;ula: #
9emak: &## g
9emak ,enuh: 2"(& g
Medium chain 'atty acids "MC+A#
-sam kaprilat: 1 g
-sam kaprat : &# g
-sam laurat : /1 g
-sam 3iristat: &> g
L$n! chain 'atty acids "LC+A#
-sam palmitat: 2 g
-sam stearat : " g
Pol)unsaturated : "(& g
Sumber: Muray Price, Ph.D. 2003. Terapi Minyak Kelapa.