LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN II
Salting Out
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum
Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Nazir Siddiq
NRP : 113020080
Kelompok : D
Meja : 1 (Satu)
Asisten : Ogy Tanjung Wigelar
Tanggal Percobaan : 5 Mei 2013













LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
PROTEIN II
Salting Out
Nazir Siddiq : 113020080
Dini Rahmawati : 113020089
INTISARI
Tujuan percobaan Uji Salting Out adalah untuk mengetahui
suatu senyawa yang mengandung protein yang diketahui dengan
adanya endapan garam amonium sulfat dan untuk mengendapkan
protein dengan garam netral.Prinsip percobaan Uji Salting Out adalah
berdasarkan pada garam amonium sulfat yang bersifat dapat menarik
mantel air sehingga menyebabkan kestabilan protein terganggu dan
mengendap.
Berdasarkan hasil percobaan pada uji Salting Out didapatkan
bahwa pada seres, oreo, dan countri cois hasilnya (+) terjadi salting
out & terbentuk ikatan peptida, sedangkan pada sampel kecap & teh
tarik hasilnya (-) tidak terjadi salting out & ikatan peptida.
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi
Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Kata protein berasal dari protos atau proteus yang berarti
pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting
atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena
sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, hal: 81
2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan Uji Salting Out adalah untuk
mengetahui suatu senyawa yang mengandung protein yang
diketahui dengan adanya endapan garam amonium sulfat dan
untuk mengendapkan protein dengan garam netral.

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan Uji Salting Out adalah berdasarkan
pada garam amonium sulfat yang bersifat dapat menarik
mantel air sehingga menyebabkan kestabilan protein
terganggu dan mengendap.
1.4. Reaksi Percobaan

CH2 CH
CH
NH2
NH2
COONH4
COOH
+
+
H SO 2 4
R
R
(NH ) SO 4 2 4

Gambar 1. Reaksi Salting Out
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Presipitasi
protein (Salting In dan Salting Out).
2.1. Presipitasi protein (Salting In dan Salting Out)
Salting Out
Salting Out adalah Peristiwa adanya zat terlarut tertentu
yang mempunyai kelarutan lebih besar dibanding zat utama,
akan menyebabkan penurunan kelarutan zat utama
atau terbentuknya endapan karena ada reaksi kimia.
Contohnya : kelarutan minyak atsiri dalam air akan turun bila
kedalam air tersebut ditambahkan larutan NaCl jenuh.
Salting In
Salting in adalah adanya zat terlarut tertentu yang
menyebabkan kelarutan zat utama dalam solvent menjadi
lebih besar. Contohnya : Riboflavin tidak larut dalam air tetapi
larut dalam larutan yang mengandung Nicotinamida.


Gambar 2. Presipitasi protein (Salting out dan salting in)
Presipitasi protein adalah pengendapan yang terjadi
karena penggumpalan yang parsial. presipitasi disebabkan
oleh berkurangnya kelarutan protein (perubahan fisik) yang
terjadi karean perubahan kimia. Seperti halnya denaturasi
protein, presipitasi juga disebabkan oleh factor kimia dan
fisika. Semua faktor yang terjadi pada denaturasi juga terjadi
pada presipitasi protein. Semua faktor yang dapat
menimbulkan denaturasi protein, juga dapat menyebabkan
perubahan kelarutan protein. Dengan demikian presipitasi
protein merupakan fenomena fisika yang disebabkan oleh
perubahan struktur kimia. Presipitasi disebabkan oleh
pengembangan molekul protein akibat unfolding atau
membukanya heliks-heliks protein. Presipitasi juga terjadi
akibat terganggunya kesetabilan koloid yang disebabkan oleh
menurunnya muatan elektrostatik protein sehingga gaya
gravitasi akan lebih dominan dibandingkan gaya tolak-
menolak antar molekul. Kesimpulannya adalahg presipitasi
protein merupakan fenomena berkurangnya kelarutan suatu
protein yang disebabkan oleh perubahan struktur kimia.
Metode Salting-in dilakukan dengan menambahkan
garam yang tidak jenuh atau pada konsentrasi rendah
sehingga protein menjadi bermuatan dan larut dalam larutan
garam. Kelarutan protein akan terus meningkat sejalan
dengan peningkatan konsentrasi garam, apabila konsentrasi
garam ditingkatkan terus, maka kelarutan protein akan turun,
pada konsentrasi garam yang lebih tinggi,protein akan
mengendap.
Pengendapan pada metode salting-out terjadi karena
proses persaingan antara garam dan protein untuk mengikat
air. Grup ion pada permukaan protein menarik banyak molekul
air dan berikatan dengan sangat kuat. Contohnya Amonium
sulfat yang ditambahkan ke dalam larutan protein akan
menyebabkan tertariknya molekul air oleh ion garam. Hal
tersebut disebabkan ion garam memiliki densitas muatan yang
lebih besar dibandingkan protein. Kekuatan ionic garam pada
konsentrasi tinggi semakin kuat sehingga garam dapat lebih
mengikat molekul air. Menurunnya jumlah air yang terikat
pada protein menyebabkan gaya tarik menarik antara molekul
protein lebih kuat bila dibandingkan dengan gaya tarik menarik
anatara molekul protein dan air (mempertinggi interaksi
hidrofobik), sehingga protein akan mengendap dari larutan
atau berikatan dengan kolom hidrofobik. Selama proses
salting-out, konsentrasi garam harus tetap dijaga agar tidak
menurun dalam larutan sehingga tidak terjadi pengendapan
yang bersamaan antara protein yang ingin dimumikan dan
protein yang tidak diinginkan (tokekbiru, 2011).
III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode
Percobaan.
3.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan untuk percobaan Salting Out
adalah kecap, seres, oreo, countri cois, dan teh tarik. Pereaksi
garam amonium sulfat dan pereaksi biuret.

3.2. Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada Salting Out adalah tabung
reaksi, dan pipet tetes.

3.3. Metode percobaan

Gambar 3. Prosedur Salting Out
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan
dan (2) Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Salting Out
Sampel Pereaksi Warna Hasil
Kecap Garam
amonium
sulfat dan
pereaksi
biuret
Biru kekuningan -
Seres Ungu +
Oreo Ungu +
Countri cois Ungu +
Teh tarik Biru kecoklatan -
Keterangan : (+) Terjadi salting out & terbentuk ikatan peptida.
(-) Tidak terjadi salting out & tidak terbentuk
ikatan peptida.
(Sumber : Nazir Siddiq, dan Dini Rahmawati, Kel D, Meja 1,
2013)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Salting Out

4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pada uji Salting Out
didapatkan bahwa pada seres, oreo, dan countri cois hasilnya
(+) terjadi salting out & terbentuk ikatan peptida, sedangkan
pada sampel kecap & teh tarik hasilnya (-) tidak terjadi salting
out & ikatan peptida yang ditandai dengan adanya senyawa
berwarna ungu kebiruan setelah dilakukan uji biuret.
Uji salting out merupakan suatu percobaan yang dilakukan
untuk mengetahui suatu senyawa yang mengandung protein
yang diketahui dengan adanya endapan garam amonium
sulfat dan untuk mengendapkan protein dengan garam netral.
Bila dalam suatu protein ditambah garam, daya larut
protein berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Casein, putih telur dan susu merupakan muko
protein di mana mukoprotein ini terdiri dari karbohidrat dan
protein. Kekentalan senyawa produksi kelenjar disebabkan
oleh senyawa protein polisakarida yang disebut musin
(mucin). Senyawa seperti itu terdapat juga dalam cairan bola
mata, dalam putih telur dan jaringan pengikat. Senyawa-
senyawa serupa musin tersebut secara berkelompok disebut
senyawa mukoid. Baik musin maupun mukoid mengandung
senyawa mukopolisakarida sebagai prostetik.
Titik isoelektrik musin dan mukoid terletak antara pH 2-4.
Pada pH 7 kelompok protein komplek ini berada sebagai
garam alkali dan tak terkoagulasi oleh panas. Pengetahuan ini
dipakai sebagai dasar pemisahan musin dan mukoid yaitu
pada pH 7 tersebut protein lain dapat dikoagulasikan dengan
pemanasan dan dipisahkan. Mukoprotein yang tertinggal
kemudian dapat diendapkan dengan cara pengasaman atau
salting out. Garam-garam logam berat dan asam-asam
mineral kuat ternyata baik digunakan untuk mengendapkan
protein (Sudarmadji hal: 134, 1989).
Senyawa warna ungu yang terbentuk pada Uji Salting
Out disebabkan karena endapan yang telah dilarutkan oleh
aquadest bereaksi dengan larutan biuret (NaOH dan CuSO
4
)
sehingga larutan protein menjadi bersifat basa (bermuatan
negatif) dan bereaksi dengan ion Cu
2+
membentuk kompleks.
Pada Uji Salting Out dilakukan penambahan (NH
4
)
2
SO
4

karena amonium sulfat merupakan garam netral yang tidak
mempengaruhi konsentrasi dan jumlah muatan pada tiap ion
dalam larutan protein.
Pada Uji Salting Out ini dilakukan Uji Biuret. Hal ini
dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada
senyawa protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang
akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari
larutan biuret.
Pengendapan protein dengan cara penambahan garam
didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda daripada
penambahan garam tersebut pada kelarutan beberapa protein
globular. Bila konsentrasi garam netral yang ditambahkan
tersebut dinaikkan terus, maka kelarutan protein menjdi
berkurang; sampai pada konsentrasi garam yang sangat
tinggi, protein akan mengalami pengendapan. Efek ini disebut
salting-out (Wirahadikusumah, 1989).
Aplikasi dibidang pangan dari Salting Out adalah isolasi
enzim.
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)
Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pada uji Salting Out
didapatkan bahwa pada seres, oreo, dan countri cois hasilnya
(+) terjadi salting out & terbentuk ikatan peptida, sedangkan
pada sampel kecap & teh tarik hasilnya (-) tidak terjadi salting
out & ikatan peptida.
5.2. Saran
Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih
siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama
dengan baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat
terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar Dasar Biokimia. UI-
Press,Jakarta.
Sudarmadji, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Hasil
Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
tokekbiru, (2011), Presipitasi Protein,
http://tokekbiru.blogspot.com/2011/05/presipitasi-protein-
salting-in-dan.html, diakses: 7/05/2013.
Wirahadikusumah, M., (1989), Biokimia: Protein, Enzim,
dan Asam Nukleat, Bandung : Institut Teknologi
Bandung.