TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Toxicologia a cincia que estuda a identificao e os efeitos de substncias

txicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Especificamente em toxicologia de
alimentos as principais metas so o conhecimento das substncias txicas presentes
nos alimentos e o estabelecimento das formas de evitar que estas sejam ingeridas a
nveis que imponham risco sade.
No contexto da toxicologia de alimentos, os alimentos so definidos como
misturas qumicas complexas constitudas de substncias nutritivas (macro e micro-
nutrientes) e no-nutritivas, podendo ser consumidos in natura ou processados.
As substncias no-nutritivas so aquelas que no apresentam importncia
nutricional. E, dentre estas substncias algumas podem apresentar carter toxico aos
seres vivos. Outras possibilidades de ocorrncia de substncias txicas em alimentos
decorrem da gerao e/ou adio durante o processamento, conservao e
estocagem.
As substncias txicas podem agir no organismo como agentes txicos, que so
capazes de produzir anormalidades fisiolgicas e ou anatmicas em curto espao de
tempo, ou agentes antinutricionais, que so substncias txicas que agem como
inibidores enzimticos, antivitamnicos ou quelantes de minerais. A presena destes
agentes impactam negativamente o metabolismo normal do ser vivo, e isto, com o
decorrer do tempo estabelece anormalidades fisiolgicas e/ou anatmicas.
A gravidade do quadro de intoxicao ir depender de fatores tais como o grau
de toxicidade da substncia, a complexidade metablica do ser intoxicado, a via de
absoro, o tempo de exposio, a quantidade da substncia txica ingerida e a forma
de excreo do agente txico.
Dentre as substncias txicas de origem natural (intrnsecas do alimento)
podemos destacar os glicosdeos cianognicos, glicosinolatos, glicoalcaloides, oxalatos,
nitratos, agentes produtores de flatulncia e carcingenos.
Os glicosdeos cianognicos so compostos orgnicos constitudos por uma
poro acar e outra no-acar. Ao ser hidrolisado libera as molculas de acar e
cianidrina (cido ciandrico, HCN) que confere toxicidade ao produto. Ao entrar na
clula, o cianeto tem a capacidade de interromper a cadeia respiratria atravs do
bloqueio da enzima citocromo oxidase mitocondrial, causando anxia celular.
Os glicosilatos so compostos que quando hidrolisados e submetidos a ao de
encimas liberam o grupamento SCN
-
(tiocianato). Essa substncia compete com o iodo
pela protena transportadora, diminuindo a captao do mesmo na glndula tireide e
consequentemente inibindo a produo dos hormnios tireoidianos (T3 e T4), cuja
sntese depende de iodo. Como consequncia em humanos h o favorecimento do
desenvolvimento de bcio.
Os glicoalcalides so encontrados em diversas variedades de batata e estima-
se que produtos com concentraes prximas a 45mg de agente ativo por 100g do
tubrculo causa intoxicao fatal em humanos. A toxicidade destes compostos parece
estar relacionada a aes no sistema nervoso central (pela inibio de enzimas
relacionadas com a hidrlise de acetilcolina), alm de desenvolvimento de hemorragia
no trato gastrintestinal.
Os oxalatos so sais resultantes de reaes qumicas do cido oxlico associado
ao potssio e sdio, formando sais hidrossolveis, ou ao clcio formando sais
insolveis em gua. Estes compostos so encontrados em diversos produtos de origem
vegetal como espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijo, alface, amendoim e
cacau. Altas ingestes destes compostos podem provocar irritabilidade no sistema
nervoso central. Alm disso, o oxalato de clcio, por ser insolvel, produz obstruo
nos tbulos renais levando ao surgimento de clculos renais.
Os nitratos so encontrados naturalmente nos vegetais como fonte de
nitrognio para o seu crescimento, e seu teor depende de fatores genticos, da
disponibilidade deste nutriente para a planta e de fatores ambientais. A exposio do
homem a nitratos potencialmente perigosa devido possibilidade de formao de
compostos N-nitrosos (nitrosaminas) que tem potencial indutor de cncer. A exposio
a nitratos tambm tem sido associada sndrome de morte infantil sbita, isto porque
ndices altos de nitratos nos alimentos e na gua prejudicam o transporte de oxignio
no sangue.
Os agentes produtores de flatulncia geralmente so oligossacardeos
(rafinose, estaquiose e verbascose) que se acumulam na parte final do trato
gastrintestinal. Estas substncias so fermentadas por bactrias anaerbicas levando a
produo de gases como o CO
2
, H
2
e metano. Estes gases causam nusea, diarreias,
dores abdominais, rumores intestinais e desconforto.
Por fim, diversos compostos presentes nos vegetais podem favorecer o
aparecimentos de tumores. Estes compostos carcingenos podem ser alcaloides
(alcaloides pirrolizidnicos), glicosdeos (cicasina) e compostos fenlicos (safrol)
presentes nos alimentos.
Alm dos agentes txicos que podem estar naturalmente presentes nos
alimentos, durante a produo, processamento e armazenagem pode ocorrer a
contaminao qumica dos alimentos, de forma direta ou indireta.
As contaminaes diretas ocorrem durante a manipulao das matrias-primas
deste a obteno at a obteno do produto final. Por outro lado, as contaminaes
indiretas decorrem das prticas utilizadas para a obteno da matria-prima (uso de
pesticidas e quimioteraputicos veterinrios), ou da contaminao do alimento por
componentes da embalagem durante o perodo de armazenagem.
A contaminao direta pode ocorrer de forma incontrolvel ou pelo uso de
dosagens excessivas de aditivos. Com relao a contaminao direta incontrolvel, ela
pode ocorrer em funo de toxinas produzidas pelos microrganismos, gerao e
compostos txicos nos alimentos (nitrosaminas) e incorporao de metais txicos.
Dentre as diversas substncias capazes de provocar problemas quando
ingeridas, esto as toxinas produzidas por microrganismos. Sobre o alimento
estabelecida uma microbiota que se desenvolve conforme propriedades intrnsecas e
extrnsecas dos alimentos. O desenvolvimento de fungos e bactrias ir depender da
atividade de gua e composio qumica do alimento, temperatura do ambiente de
armazenagem e a constituio qumica da atmosfera desse ambiente.
No que se refere produo de toxinas, muitos fungos so capazes de produzir
substncias txicas contaminantes, as micotoxinas. As micotoxinas so capazes de
induzir micotoxicoses que afetam animais e o homem. Os principais fungos implicados
em casos de micotoxicoses pertencem aos gneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium,
sendo que existem diferenas entre as espcies de fungos produtores de micotoxinas e
tambm entre as cepas da mesma espcie, quanto toxigenicidade. As toxinas mais
encontradas em alimentos e raes so as aflatoxinas, zearalenona, ocratoxina A,
citrinina, tricotecenos, patulina, cido peniclico e alcaloides do ergot.
As aflotoxinas so produzidas por espcies do gnero Aspergillus, sendo
identificadas 6 tipos de toxina: aflatoxina B1, B2 (fluorescncia azul), G1, G2
(fluorescncia verde), M1 e M2 (resultante do metabolismo das toxinas B1 e B2). A
aflatoxina extremamente txica e carcinognica e a intoxicao por esta substncia
recebe o nome de aflatoxicose. A aflatoxicose caracterizada pela falha do fgado
devido destruio das clulas parenquimatosas, o que pode ser acompanhado por
hemorragia e alteraes das funes nervosas em combinao com espasmos.
Zearalenona um metablito produzido por vrias espcies de Fusarium, um
fungo contaminante de cereais, em particular o milho. A zearalenona uma lactona do
cido resorclico com funo estrognica e promotora do crescimento (anablica). A
ao biolgica desta toxina est relacionada sua capacidade de competir com o
receptor especfico de unio estradiol, nas clulas brancas. Alm disso, estimula a
sntese de DNA, RNA e protenas nos rgos brancos (tero e glndulas mamrias),
apresentando atividade estrognica tanto nos machos como nas fmeas. Em casos de
intoxicao pode causar hiperestrogenismo, aborto, natimortos, falso cio, prolapso
retal e da vagina, infertilidade e efeminizao dos machos com desenvolvimento de
mamas.
A ocratoxina A e a citrinina so toxinas produzidas por microrganismos dos
gneros Aspergillus e Penicillium presentes em tanto em gros de cereais quanto em
leguminosas. A ocratoxina A uma nefrotoxina e seu alvo secundrio o fgado. A
citrinina causa danos aos rins.
Os tricotecenos so um grupo de substncias txicas produzidas por espcies
do gnero Fusarium, que apresentam potente ao irritativa local. Sua atividade txica
apresenta duas manifestaes principais: (1) inibio da peptidiltransferase, que
impede a incorporao de aminocidos do comeo ao final da cadeia polipeptdica, e
(2) inibio da produo de energia por atuarem sobre as aminas biognicas no
crebro.
As patulinas so micotoxinas produzidas por microrganismos pertencentes aos
gneros Aspergillus, Penicillium e Byssochlamys. Dentre os efeitos txicos agudos
causados por essa toxina em animais de experimentao observa-se ocorrncia de
pulmes edematosos com processos hemorrgicos; danos nos capilares do fgado,
bao, rins e edema cerebral.
Alm da contaminao por toxinas produzidas por microrganismos, a gerao
de compostos txicos em alimentos outra forma de contaminao direta
incontrolvel.
Composos N-nitrosos so substncias sintticas ou naturais que podem
pertencer classe das nitrosaminas ou nitrosamidas. Nos alimentos e no organismo
estas substncias originam-se de reaes qumicas denomindas nitrosao. Este
processo pode envolver diversos grupamentos tais como aminas, amidas, aminocidos
e protenas. Para ocorrncia de nitrosao e necessrio a presena de uma agente
nitrosante N
x
O
y
, que pode ser formado no ambiente ou a partir de nitritos presentes
nos alimentos.
O agente nitrosante pode estar normalmente presente no ar na forma de xido
de nitrognio; no organismo como nitrito endgeno ou como aditivo intencional em
alimentos (nitrito de sdio ou potssio) para evitar a proliferao de bactrias
patognicas e a oxidao do alimento; como adjuvante do processamento em
alimentos (nitratos e nitritos utilizados na defumao); nitritos originados da ao de
microrganismos presentes nos alimentos; e a partir do processo de secagem em que o
ar aquecido apresenta NO que pode ser assimilado pelo produto (malte). As
nitrosaminas e nitrosamidas so compostos txicos com potencial carcinognico.
Um outro tipo de contaminao direta incontrolvel a incorporao de
minerais txicos ao alimento. Este tipo de contaminao geralmente resultante de
contaminao ambiental e os principais minerais contaminantes so o arsnio, cdmio,
mercrio e chumbo.
No que se refere contaminao direta controlvel, temos o emprego de
dosagens excessivas de aditivos. Aditivo uma substncia ou uma mistura destas
adicionada aos alimentos com a finalidade de conferir ou aumentar as propriedades
sensoriais (organolpticas), modificar aspectos para favorecer a comercializao,
prevenir alteraes indesejveis, suprir necessidades nutricionais (adio de vitaminas,
minerais e enzimas) e reduzir custos no processamento.
Os aditivos podem ser classificados como reconhecidamente seguros e no-
reconhecidamente seguros. Para os aditivos reconhecidamente seguros no h
necessidade de aplicao de rigor quanto limitao de dosagens, em funo da baixa
possibilidade de causar intoxicaes. Nessa categoria se enquadram substncias como
sal, acar, condimentos e aditivos nutricionais (vitaminas, iodeto de potssio, clcio,
ferro, magnsio e fsforo). Os aditivos no-reconhecidamente seguros requerem a
necessidade de estipulao de ndices tais como o Limite Mximo Permitido (LMP),
nvel de Ingesto Diria Admissvel (IDS), e o nvel de Ingesto Semanal Admissvel
(ISS). Caso ocorra a ultrapassagem destes ndices definido como um caso de
contaminao direta.
A contaminao indireta ocorre nos processos empregados para a obteno
matria-prima, tais como promotores de crescimento, quimioteraputicos veterinrios
e praguicidas. Alm destas tambm pode ocorrer a contaminao do alimento devido
a absoro de componentes da embalagem.
Nas substncias definidas como promotores de crescimento esto os
compostos principalmente administrados a animais visando o rpido crescimento e
ganho de peso. Dentre estas substncias esto alguns frmacos e hormnios, que
quando no empregados corretamente podem intoxicar o consumidor final. Os
frmacos normalmente tm por objetivo aliviar o estresse e melhorar a baixa
imunidade imposta pela sistema de criao em confinamento.
Dentre as substncias quimioteraputicas utilizadas, merece destaque a classe
dos antibiticos que so agentes antibacterianos. Estes compostos podem ser
utilizados profilaticamente em animais produtores de alimentos para se evitar
infeces. As concentraes dos resduos antimicrobianos geralmente so mais
elevadas em tecidos de reversa (tecido adiposo), rgos que promovem a
biotransformao ou removem estas substncias (fgado e rins) e no leite do animal
tratado.
Como praguicidas pode ocorrer que alimentos venham a apresentar, por
exemplo, resduos de herbicidas, fungicidas, inseticidas ou raticidas. E, dependendo
dos princpios ativos destes defensivos e a ocasio da aplicao pode ocorrer nveis
residuais que afetem a sade do consumidor.
Pode ocorrer ainda a incorporao de compostos das embalagens em funo
das caractersticas fsico-qumicas dos alimentos (pH, presena de leo, teor alcolico,
teor de lipdios) tempo de estocagem e temperatura. Nesses casos o alimento pode
absorver alguma substncia que venha atingir grau de toxicidade ao ser ingerido.
Cuidados especiais devem ser observados quanto ao uso de latas de
acondicionamento de produtos apertizados. A lata deve ser revestida internamente
com filmes inorgnicos e orgnicos capazes de suportar variaes de temperatura e
permanecerem inertes ao alimento, de tal modo a no propiciar o contato com a parte
metlica da embalagem que pode conter constituintes contaminantes tais como
chumbo, cadmio e alumnio.
No caso do emprego de embalagens plsticas deve ser observada a
caracterstica de emprego do plstico utilizado. A indstria petroqumica oferece uma
variedade e plsticos e na produo destes podem estar envolvidas substncias
carcinognicas tais como PVC e estireno.