Anda di halaman 1dari 8

1. Minyak goring .

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolah bahanbahan
makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggoreng yang penting dan kebutuhannya yang
semakin meningkat. Minyak goreng nabati biasa dapat diproduksi dari kelapa sawit, kelapa atau jagung.
Minyak goreng sering kali dipakai untuk menggoreng secara berulang-ulang, bahkan sampai warnanya
coklat tua atau hitam dan kemudian dibuang. Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan
menyebabkan oksidasi. Hal tersebut dapat menimbulkan dampak negatif bagi yang mengkonsumsinya,
yaitu menyebabkan berbagai gejala keracunan.
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka
peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang
tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang
lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika
bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan,
paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.
Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu
rendah.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C : AOAC inc.

2. Minyak kelapa
Diantara sekian banyak jenis Minyak, manyak kelapalah yang paling sering digunakan. Minyak
kelapa diperoleh dari ekstraksi terhadap. Minyak kelapa kasar mengandung komponen bukan
minayk seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-0,8%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak nenas
kurang dari 5% .
Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya pigmen-pigmen warna alam
karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Sedangkan menurut Kisshenbuar (1960),
warna pada minyak selain disebabkan oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh kotoran lain
karena asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.
Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada suhu tinggi. Karoten tidak
dapat dihilangkan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi tengik, tetapi dapat
diserap oleh beberapa absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan dalam minyak asam laurat,
karena kandungan asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak. Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan
kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak berkisar antara 7,5-10,5. (Ketaren,
1986).
Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida
dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4%
trigliserida denganasam lemak jenuh (ketaren,1986).
Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap demi tahap seperti lemak
yang lain akan tetapi langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena titik cair asam
lemak penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat 44

C,asam lemak miristat 54

C, asam lemak
palmitat 63

C. Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas (Murdijati gardjito,1980)


Menurut Soedarmo et al (1988), kerusakan karena proses hidrolisa terutama
banyak terjadi pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak jenuh
dalam jumlah cukup banyak seperti pada minyak kelapa yang mengandung
asam laurat, sedangkan bau yang tengik ditimbulkan oleh asam lemak bebas
yang terbentuk selama proses hidrolisa. Proses hidrolisa pada minyak atau
lemak umumnya disebabkan oleh aktifitas enzim dan mikroba. Proses hidrolisa
dapat dipercepat dengan kondisi kelembaban yang tinggi, kadar air tinggi
serta temperatur tinggi. Proses hidrolisa pada minyak dan lemak akan
menghasilkan ketengikan hidrolitik, dimana terjadi pembebasan asam-asam
lemak yang mempengaruhi rasa dari minyak tersebut. Enzim yang dapat
menimbulkan ketengikan hidrolitik adalah enzim lipase. Ketengikan pada
minyak dan lemak nabati terjadi karena berkurangnya kandungan vitamin E
(tocopherol) yang dapat berfungsi sebagai anti oksidan.




2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak
Goreng ini adalah :
1. Menentukan bilangan peroksida dan titik asap pada minyak goreng.
2. Mengetahui pengaruh bilangan peroksida dan titik asap terhadap kualitas minyak goreng.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Minyak berdasarkan warnanya terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna
alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain dan karoten
(berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan
antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna
alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E),
warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna
kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh (Anonim
1
, 2010).
Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair
pada suhu kamar (25C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah
mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat
bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak
bunga matahari (Widayat, 2006).
Natrium tiosulfat (Na
2
S
2
O
3
) adalah senyawa kristal yang jernih, lebih biasa sebagai
pentahidrat. Na
2
S
2
O
3
adalah bahan berhablur monoklinik, efloresen yang juga disebut sebagai
natrium hiposulfit. Natrium tiosulfat dapat digunakan untuk pencucian foto. Apabila bereaksi
dengan iodin maka akan dihilangkan warnanya, sehingga terbentuk larutan ion tetrationat yang
tidak berwarna. Reaksi ini mempunyai penggunaan yang lebih praktis dalam metode iodometri
dan iodimetri dari analisis secara titrasi. Berikut ini adalah karakteristik dari Na-tiosulfat
(Wahyu, 2010):


Produksi komersial dari asam asetat sering dilakukan dengan reaksi kimia metanol dan
karbon monoksida (dengan katalis). Produksi lainnya termasuk dalam bentuk cair dan fase
oksidasi uap gas minyak (dengan katalis), oksidasi asetaldehida, dan oksidasi fermentasi etanol.
Asam asetat digunakan dalam pembuatan anhidrida asetat, selulosa asetat, monomer vinil asetat,
ester asetat, plastik, insektisida, bahan kimia fotografi, dan karet (Sherertz, 1994).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemansan minyak sampai berbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu
minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk
menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis, pemanasan lemak atau
minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya
suhu penggorengan adalah 177-221
o
C (Winarno, 2004).
Mutu minyak kelapa sawit dapat dibedakan menjadi dua arti, pertama, benarbenar murni
dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak kelapa sawit tersebut dapat
ditentukan dengan menilai sifatsifat fisiknya, yaitu dengan mengukur titik lebur angka
penyabunan dan bilangan yodium. Kedua, pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal
ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar
ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Kebutuhan
mutu minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non pangan
masingmasing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek
higienisnya harus lebih Diperhatikan. Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan
olehbanyak faktor. Faktorfaktor tersebut dapat langsung dari sifat induk pohonnya,penanganan
pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan (Anonim
2
, 2007).
Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas.
Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan kadar
kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk.
Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty
Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit
mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan
menghasilkan rendemen minyak 22,1 % - 22,2 % (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7 % -
2,1 % (terendah) (Mahfud, 2003).
2. Tinjauan Teori
Ketengikan suatu minyak biasanya bersamaan dengan meningkatnya pembentukan asam
bebas; maka untuk mengetahui kondisi dan tingkat kelayakan suatu jenis minyak untuk
dikonsumsi biasanya dilakukan paling sedikit 3 macam pemeriksaan yakni (Sihombing, 1996):
1. Angka asam, didefinsikan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan untuk menetralisir
asam bebas yang ada di dalam 1 gram minyak.
2. Nilai peroksida, angka yang menunjukkan jumlah peroksida yang berada di dalam minyak yang
diekspresikan sebagai mili-ekuivalen (mEq) per 1000 g minyak.
3. Uji organoleptik.
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan
hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Di antara minyak yang mungkin terjadi
ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil
yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau
tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat
kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam
thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 2003).
Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.
Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod. Selain itu asam lemak mampu membentuk
senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Penentuan angka iodine dapt dengan cara Hanus atau cara Kaufmaun dan Von Hubl, atau cara
Wiys (Deman, 1997).
Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang
menguap, yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk semua
jenis minyak dan lemak, termasuk emulsi seperti mentega dan margarin, serta minyak kelapa
dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi. Untuk minyak yang diperoleh melalui ekstraksi
dengan pelarut menguap, cara tersebut tidak dapat digunakan (Ketaren, 2005).
Tiosulfat bereaksi dengan asam membentuk endapan kuning belerang dan gas belerang
dioksidasi. Natrium tiosulfat dalam laboratorium berguna untuk titrasi redoks, misalnya pada
iodometri, yaitu untuk menentukan kadar iodin dalam suatu larutan. Asam tiosulfat tidak stabil
pada suhu kamar, Asam ini dipisahkan pada suhu 78
o
C (Naruti, 2010).
Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida
bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya
bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara
alkali iodida dengan oksigen dariudara (Lokmanto, 2010).
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak dan lemak. Atau terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancindity terbentuk
oleh aldehid bukan oleh peroksida. Jadi kenaikkan peroxide value (PV) hanya indicator dan
peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik (Wibowo, 2009).
Optimasi bilangan peroksida dapat diprediksi menggunakan grafiksurface tiga
dimensi. Pada karakteristik minyak goreng bilangan asam merupakan parameter yang utama.
Dengan kondisi yang diperoleh pada hasil diatas selanjutnya dimasukkanpada model matematika
bilangan peroksida (Widayat, 2007).



3. VCO
4. Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa atau Cocos nucifera L., yaitu pada bagian
inti buah kelapa (kernel atauendosperm). Tanaman kelapa ini memiliki : Famili : Palmae
, Genus : Cocos, Inti buah tanaman kelapa ini memiliki kandungan minyak kelapa sebanyak
34 % dengan kelembaban 6-8 %. Kandungan asam lemak minyak kelapa yang paling banyak
adalah asam laurat C12:0 (asam lemak jenuh / saturated fatty acid).
5. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak
pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%.Minyak kelapa digunakan sebagai
bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging
kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).Untuk industri
kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging
buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya.
Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.
6. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari
bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan
sama sekali, tanpa bahan kimi dan RDB. Penyulingan minyak kelapa seperti di atas
berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh.
Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik,
anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut
Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari
12 bulan.
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:
tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang
murah
pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga
kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak
kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan
berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak
bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga
jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan.
Telaah Aspek Mutu Dalam Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Secara
Fementasi Ada beberapa aspek mutu yang dapat menjadi titik kritis yang perlu diperhatikan dalam
pengolahan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Secara Fementasi, dapat terbagi atau terarah
kedalam beberapa aspek diantaranya komoditas / bahan, proses dan penilaian mutu produk akhir.
4. MINYAK JELANTAH
Minyak Goreng Bekas
Minyak goreng bekas atau minyak jelantah adalah minyak yang dihasilkan
dari sisa penggorengan, baik dari minyak kelapa maupun minyak sawit. Minyak
jelantah dapat menyebabkan minyak berasap atau berbusa pada saat penggorengan,
Universitas Sumatera Utara
_
meninggalkan warna coklat, serta flavor yang tidak disukai dari makanan yang
digoreng. Dengan meningkatnya produksi dan konsumsi minyak goreng, ketersediaan
minyak jelantah kian hari kian melimpah. Sampai saat ini minyak jelantah belum
dimanfaatkan dengan baik dan hanya dibuang sebagai limbah rumah tangga ataupun
industri (Hambali,dkk 2007 hal 25-26).
Menurut Walujo dalam Hartin, 2008, pemanasan berlebihan pada minyak
goreng dapat mengubah asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa
radikal bebas lainnya. Hal ini dapat menimbulkan kanker. Selain itu menggunakan
minyak goreng berulang-ulang dapat juga mengubah asam lemak tak jenuh menjadi
asam lemak trans. Hal ini dapat meningkatkan lipoprotein LDL dan menurunkan
lipoprotein HDL sehingga bisa meningkatkan resiko jantung koroner. Bahan baku
minyak goreng juga sebaiknya diperhatikan. Hal ini dikarenakan bahan baku dapat
mempengaruhi stabilitas minyak goreng itu sendiri. Stabilitas minyak goreng
dipengaruhi oleh ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya dan penyebaran
ikatan rangkap. Ada tidaknya bahan lain juga dapat menghambat atau mempercepat
proses kerusakan minyak.
Perlu diketahui bahwa semua jenis minyak goreng yang beredar di pasar
mengandung asam lemak jenuh rantai panjang yaitu >90%. Asam lemak jenuh
berantai panjang yang dimiliki minyak goreng, dalam sistem metabolisme pencernaan
dapat beresiko memunculkan penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai
panjang tidak bisa langsung diserap oleh tubuh atau usus (Hartin, 2008)
Kerusakan utama pada minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik,
sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas / free fatty
Universitas Sumatera Utara
_
acid (FFA), angka peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak,
terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu bahan penggoreng (Winarno,
1992). Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi.
Penggunaan minyak berkali-kali akan meningkatkan perubahan warna menjadi coklat
sampai kehitam-hitaman pada minyak tersebut.
BEM Fateta IPB (Juli 2010). Knalpot Ubah Minyak Kelapa(in Bahasa Indonesia). Rilis pers. URL
diakses pada [[18 Oktober 2010]].
Harold Hart, Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition,
Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co.
Imatetani (Juli 2010). Kokodiesel dari Knalpot Daerah Pesisir(htm) (in Bahasa Indonesia). Rilis pers.
URL diakses pada [[18 Oktober 2010]].

2.9.