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ELABORAR VINO EN CLASE: PROCEDIMIENTO Y VALOR DIDCTICO DE

UNA EXPERIENCIA SINGULAR.



Garca-Verdugo Delmas, Andrs
I.E.S. Esteban M. de Villegas. NJERA (La Rioja).



INTRODUCCIN

Es un hecho bien conocido que la incorporacin en las programaciones de aula de
actividades prcticas o proyectos que conecten directamente con la realidad cercana al alumno
despiertan su inters y le anima a mostrar sus habilidades y conocimientos previos,
consiguiendo as una participacin ms activa y un aprendizaje ms significativo de los
contenidos que se pretenden ensear.
En esta direccin apunta la experiencia que se relata en este trabajo. Se trata de llevar
al aula el proceso completo de la elaboracin del vino, desde la vendimia hasta el
embotellado, y de utilizar todas las operaciones que se llevan a cabo como recurso didctico
para introducir o repasar una cantidad considerable de contenidos propios del currculum de
las materias de ciencias.
Evidentemente, el potencial didctico de esta actividad se ve reforzado
considerablemente en el caso de realizarse con alumnos de una regin de arraigada tradicin
vitivincola, como en el caso que aqu se describe (La Rioja) o donde se presenta (Norte de
Portugal).
En primer lugar echaremos un vistazo al proceso de elaboracin del vino en general,
para analizar a continuacin su aprovechamiento didctico en las clases de ciencias.
Finalmente se describe de forma secuencial y detallada la realizacin de la actividad tal y
como fue realizada con los alumnos.


GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DEL VINO

Resulta difcil resumir bajo un solo epgrafe el conjunto de operaciones y
transformaciones que conducen a la uva desde la via hasta la botella debido no slo a la
enorme variedad de vinos (jvenes, crianzas, espumosos, licorosos, blancos, tintos, etc. ) sino
tambin al nivel aplicado en la tecnologa del proceso, desde el vino casero hasta la gran
bodega industrial. Sin embargo se puede hablar de una secuencia en general ms o menos
comn a todas las vinificaciones, que se pasa a describir a continuacin.
Los trminos que dan nombre a las diferentes operaciones, tcnicas y objetos
implicados en la vinificacin a menudo nos pueden resultar extraos, no solo segn la lengua
en que se expresen sino tambin segn la regin geogrfica y el mbito tecnolgico en que
nos situemos. Para evitar este problema puede servir de ayuda el glosario que aparece al final
de este trabajo.

( Figura 1: Esquema general de la vinificacin )





Recepcin de la vendimia

La vendimia llega a la bodega donde se evala su estado y se miden entre otros
parmetros su azcar y acidez. Primero se hace el despalillado, separando el raspn de los
granos de uva, que son inmediatamente estrujados ( excepto si la vinificacin va a ser por
maceracin carbnica ). La pasta obtenida formada por el mosto, la pulpa y los hollejos se
somete, si es necesario, a las correcciones de azcar o acidez, y a un primer sulfitado que
asegure una fermentacin sin alteraciones qumicas o microbianas indeseadas. En este punto
la vinificacin toma dos rutas distintas segn se trate de hacer vinos blancos o tintos.

Vinificacin en tinto o en blanco

Aunque son posibles muchas soluciones intermedias, el vino tinto se obtendr a partir
de variedades de uvas tintas y realizando la fermentacin alcohlica del mosto en presencia
de los hollejos, que contienen toda la materia colorante, es decir: fermenta en maceracin. El
vino blanco se obtendr a partir de uvas blancas o incluso tintas pero evitando en todo caso el
contacto del mosto con el hollejo durante el encubado, es decir, sin maceracin, dejando
fermentar el mosto limpio.

Fermentacin alcohlica

En cualquiera de los casos la fermentacin alcohlica debe estar asegurada bien por la
presencia de levaduras naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de
levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentacin, el azcar del mosto (glucosa
y fructosa principalmente) se va transformando gradualmente en etanol por accin de las
levaduras (saccharomices) en condiciones anaerobias, adems de otros procesos secundarios
que determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos das, cuando la fermentacin
alcohlica haya terminado, se procede al descube de lo que ya podemos denominar vino. En
el caso del tinto se somete ahora al prensado para terminar de extraer el vino que empapa los
hollejos.

Acabado del vino

El vino recin hecho est turbio y sin acabar, por lo que se pasa a unos nuevos
depsitos donde bien se le dejar hacer la fermentacin malolctica o bien se impedir sta, y
se someter a diferentes operaciones fsicas como pueden ser la clarificacin, el filtrado o la
estabilizacin por fro con el objetivo de conseguir la estabilidad fsica, qumica y biolgica, y
dejarlo perfectamente limpio sin posos ni partculas en suspensin. El vino finalmente
obtenido podr ya ser embotellado o se podr iniciar un posterior proceso de crianza.


ASPECTOS DIDCTICOS DE LA ELABORACIN DEL VINO EN EL AULA

La conveniencia de realizar una actividad prctica basada en la elaboracin del vino o
en cualquier otro aspecto del mismo vendra determinada por el hecho de que el mundo del
vino est bien arraigado en el lugar. Estamos hablando del caso en que los alumnos vivan en
un entorno en el que el vino est presente en su familia, y en la cultura, tradicin y economa
de su comarca. De este modo la via y el vino adquieren un potencial motivador que despierta
el inters del alumno y le permite aportar al grupo sus habilidades y conocimientos previos,
predisponindolo de esta manera a aprender y aplicar los contenidos del currculum que se
pretenden ensear.
Partiendo de estas premisas, el tema del vino y su elaboracin adquiere una dimensin
claramente interdisciplinar. En principio todas las materias podran orientar el desarrollo de
muchos de sus contenidos a travs de esta actividad, desde el rea socio-lingstica hasta la
cientfico-tecnolgica.
Si nos fijamos en la orientacin cientfico-tecnolgica del tema se pueden distinguir
varios aspectos interesantes para desarrollar actividades prcticas en el aula:

Ciclo biolgico de la vid. Seguimiento y control de la maduracin de la uva.
Elaboracin del vino.
Anlisis del vino.
Otros aspectos (alimentacin y salud, economa y estadstica, etc).

La elaboracin del vino en el aula

En el XV congreso de ENCIGA ya se plantearon las posibilidades del anlisis de vinos
en el laboratorio de E. Secundaria (1). En esta ocasin nos vamos a centrar en la elaboracin
del vino.
Como se adelantaba al principio, la actividad consiste en hacer en clase una pequea
cantidad de vino por el procedimiento ms sencillo, siguiendo el proceso desde la llegada de
la vendimia hasta el embotellado, con la participacin de todos los alumnos y aprovechando
todas las fases del proceso para explicar o aplicar contenidos propios del currculum de la
materia.
En la prctica no se necesita demasiado espacio ni material ( basta un rincn en el
laboratorio o un cuarto de material cerca del patio, una cuba de plstico, un par de garrafones
y poco ms). Tampoco consume demasiado tiempo, pues solo requiere la hora de clase
completa unos tres o cuatro das.
En el cuadro adjunto se muestra una lista de los contenidos conceptuales,
procedimientos y actitudes que estn implicados de forma directa en esta actividad





















Contenidos de materias de ciencias directamente implicados en la elaboracin del vino

CONCEPTOS PROCEDIMIENTOS ACTITUDES

Fsica:

Masa, volumen
Densidad
Refraccin
Fenmenos hidrostticos
Conveccin y difusin


Tcnicas instrumentales:

Pesadas con la balanza

Medida de temperatura
con termmetro

Medida de densidad con
densmetro

Refractometra

Medida de pH con pH-
metro o indicadores.

Separaciones por
decantacin (clarificacin
y trasiego) y filtracin.

Extraccin slido-lquido
( maceracin )



Qumica :

Sistemas materiales:
disolucin, suspensin,
dispersin coloidal
Concentracin
Acidez, pH
Neutralizacin
Oxidacin reduccin
Ecuacin qumica. Ajuste
Formulacin qumica y
nomenclatura
Reaccin exotrmica
Solubilidad de gases
Glcidos y cidos
orgnicos

Biologa:

Procesos aerbicos y
anaerbicos:
Fermentacin,
podredumbre, picado.
Maduracin del fruto
Catlisis enzimtica
Racimo y baya:
morfologa y
composicin.
Hongos y bacterias:
levaduras, bacterias
lcticas y acticas


De clculo:

Clculos de concentracin
y dilucin

Clculo y estimacin de
volmenes y capacidades

Proporciones, reglas de
tres y porcentajes (grado
alcohlico y disoluciones)

Conversin de unidades
de medida

Anlisis de informacin a
partir de tablas, grficas y
ecuaciones.



Trabajo colaborativo y
ordenado en equipo.
Reparto de tareas.

Anotacin y anlisis de
informacin en un
cuaderno de laboratorio.

Importancia de la
limpieza, orden y buen
estado del material en
todo el proceso.

Establecer criterios
acerca del nivel de
precisin en distintos
clculos o estimaciones.

Valorar la conexin de la
elaboracin del vino con
la realidad sociocultural
del entorno.

Aplicar conocimientos y
habilidades propios del
alumno en las materias de
estudio.

Integrar contenidos
adquiridos en diferentes
materias en un nico
proyecto, relacionndolos
entre si y comprobando
su aplicacin prctica.



Para llevar a la prctica la programacin de esta experiencia existen varias
posibilidades:

Programacin interdisciplinar: repartir el desarrollo y la temporalizacin de la
actividad entre varias materias, programando contenidos y actividades especficas para
cada una de ellas.
Programacin en una materia determinada: en principio las ciencias de la naturaleza
(fsica, qumica, biologa) y la tecnologa parecen las ms adecuadas.
Programacin en una asignatura optativa propia. En nuestro caso Enologa, optativa
de 4 de E.S.O. de iniciacin profesional diseada por el Centro (2).

Por ltimo, se podran destacar las siguientes cualidades en la actividad de la
elaboracin del vino dirigida a un alumnado motivado por este tema:

1- Resulta una actividad prctica, vistosa y participativa.
2- Tiene un carcter integrador de varias materias como pueden ser Fsica, Qumica,
Biologa, Matemticas, Tecnologa o Ciencias Sociales, conectando directamente con
una gran cantidad de contenidos del currculum de algunas de ellas.
3- Se puede adaptar a cualquier nivel educativo.
4- Conecta con la realidad cultural y familiar del entorno del alumno, propiciando as su
buena disposicin por aprender.


LA ELABORACIN EN CLASE DE UN VINO TINTO PASO A PASO

Bajo este ttulo se describe pormenorizadamente la actividad que realizamos ao tras
ao en la clase de Enologa optativa de 4 de E.S.O. Para profundizar un poco ms en algunos
aspectos o para resolver cualquier duda acerca de la elaboracin del vino es recomendable
disponer de algn libro o manual como los que se citan en la bibliografa (3, 4, 5).

Nombre de la actividad:

Elaboracin y control del vino Valdevillegas: Obtencin, seguimiento y control de
un vino tinto del ao segn el mtodo clsico.

Perfil del alumnado:

Grupo de 18 a 20 alumnos de 4 de E.S.O. (15, 16 aos) del Bajo Najerilla, una
comarca riojana de fuerte tradicin vitivincola.

Temporalizacin:

Desde el comienzo del curso hasta finales del segundo trimestre. Dos sesiones
completas al principio ( recepcin y encubado ) y otras tres ms adelante (descube, trasiego y
embotellado). El resto del tiempo solo requiere algunos minutos de atencin en das
espordicos.

Espacio y material:

Un pequeo cuarto de material con fregadero que har las veces de bodega. Vale
perfectamente un rincn de un laboratorio.
Cuba de plstico de 60 litros.
Dos garrafones de vidrio de 16 litros.
Dos cestos grandes.
Densmetro, balanza, pH-metro.
Botellas de vidrio.
Material adicional disponible en laboratorio.
Opcional: pequea prensa vertical, refractmetro, levaduras.

Metodologa:

Cuando llega el tiempo de la vendimia, que aqu suele ser a primeros de octubre, los
alumnos que puedan traen a clase una bolsa con uvas tintas. Para obtener una cantidad final
de 16 L de vino (un garrafn lleno) basta con unos 30 kg (un cesto lleno).
En las tareas propias de la elaboracin y control participan activamente todos los
alumnos. Cada alumno debe llevar al da en su cuaderno un apartado donde anota todas las
operaciones, tablas y grficos necesarios para controlar este proceso, tarea que se va
realizando durante la clase bajo la direccin del profesor.
Durante los das que dura la actividad se hacen continuas referencias a este proceso y
se proponen cuestiones y ejercicios como los que se muestra en el anexo 3. En primavera se
embotella, y los alumnos se llevan de recuerdo una pequea botella etiquetada con su vino.

Evaluacin:

Se incorpora a la evaluacin general de la asignatura y se basa esencialmente en la
revisin del cuaderno, la resolucin de cuestiones y ejercicios en clase, y la actitud y
participacin mostradas durante la actividad.


Secuencia de la actividad:


( Figura.2: Esquema de la elaboracin del vino tinto Valdevillegas )



1- Recepcin de la vendimia. (1 da)

Los racimos recin vendimiados llegan a clase en la fecha y hora concertada. Nada ms
llegar se evala su estado y se procede a medir los parmetros que se especifican a
continuacin. Se anota todo en un diario de bodega donde registraremos todas las
operaciones, clculos y medidas del proceso desde el comienzo hasta el final.

Variedad de uva, procedencia y hora de llegada.

Peso total: Nos permite hacer una previsin de la cantidad de vino que vamos a obtener
(tericamente 25 kg de uva para 16 L de vino).

Temperatura: Medida directamente en el interior de los racimos de uva recin recibidos. Si es
alta puede advertirnos de un mal estado o prefermentacin.

Estado sanitario: Su evaluacin nos advierte sobre la calidad del producto final y debe tenerse
en cuenta para dosificar el sulfuroso.

Peso de 100 granos: Sirve como estimacin del tamao medio del grano de uva.

pH: Importante para la estabilidad microbiolgica, extraccin del color, sabor y dosificacin
del sulfuroso.

Azcar o grado alcohlico probable: Permite predecir aproximadamente el grado alcohlico
del vino que se obtendr al final. Se puede medir por dos procedimientos:
a) Por el ndice de refraccin del mosto (observando una gota en un refractmetro).
b) Por la densidad del mosto (introduciendo un densmetro en una probeta llena).
Consultando las tablas enolgicas (anexo 1) se pueden hallar azcar, densidad,
refraccin o grado probable a partir de la medida de cualquiera de ellas. La relacin se
basa en la equivalencia terica: 17 g/L de azcar =1% Vol de alcohol en vino.

2- Despalillado y estrujado. (1 da)

Con esta operacin se arranca el grano de uva del raspn a la vez que se exprime para
romper el hollejo y liberar la pulpa y parte del mosto. De este modo se facilitar la
fermentacin de ste y la extraccin del color. El raspn se desecha para que no aporte
sustancias indeseables durante la fermentacin.
Para poca cantidad (30 kg) esta operacin se puede hacer perfectamente a mano
durante una hora, mientras se miden los parmetros de la vendimia y se prepara el inminente
encubado.

3- Encubado. (1 da)

La pasta procedente del estrujado, constituida por mosto, pulpa, hollejo y pepitas se
deposita inmediatamente en la cuba o depsito en el que va a realizar la fermentacin. Se
remueve para homogeneizar y se toma ahora la muestra para medir el pH y la densidad para
averiguar su azcar y grado probable.

4- Sulfitado. (1 da)

Inmediatamente despus del encubado se procede a la primera adicin de anhdrido
sulfuroso (SO
2
). En este caso a partir de su sal, el metabisulfito de potasio (K
2
S
2
O
5
), que
aproximadamente rinde un 50% en SO
2
. El sulfuroso acta principalmente como antioxidante
y antisptico. Es un aditivo casi indispensable que, correctamente dosificado, evita la prdida
del color y aromas por oxidacin, asegura la estabilidad y conservacin del vino evitando la
proliferacin de microorganismos indeseables, y regula el desarrollo de las fermentaciones
alcohlica y malolctica.
El sulfitado debe de hacerse en varias fases y en dosis correctamente ajustadas:

1- Antes de la fermentacin. La dosis se ajusta en funcin del estado sanitario, el
pH y la T observadas en la recepcin de la vendimia.
2- Al finalizar la fermentacin.
3- Antes del embotellado.

Para este primer sulfitado se calcula la dosis recomendada para nuestras uvas, se pesa
la cantidad de metabisulfito de potasio necesaria y se aade a la cuba poco a poco y
removiendo constantemente para homogeneizar.

5- Fermentacin alcohlica y maceracin. (3 4 da)

El mosto encubado y sulfitado se deja reposar en la cuba parcialmente tapada en un
lugar templado, esperando el inicio espontneo de la fermentacin.
La fermentacin alcohlica es un conjunto de procesos bioqumicos complejos que
hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la
transformacin de los azcares ( glucosa y fructosa mayoritariamente ) del mosto de la uva en
alcohol etlico (etanol), con el desprendimiento de dixido de carbono y liberacin de
energa en forma de calor. Esta transformacin se debe a la accin anaerobia de las levaduras,
hongos unicelulares que en ausencia de oxgeno son capaces de metabolizar el azcar.
La fermentacin normalmente se inicia de forma espontnea al cabo de dos a cuatro
das del encubado, ya que las levaduras autctonas del viedo estn presentes en la vendimia
adheridas al exterior de los hollejos. Si al cabo de este tiempo no observsemos el arranque de
la fermentacin, deberemos provocarla con una siembra de levaduras liofilizadas activadas
previamente en un vaso de agua azucarada a 40C (2 g de levaduras por 10 L de mosto).
Como lo que se trata aqu es de hacer un vino tinto, es fundamental la maceracin; es
decir, que la fermentacin se haga en presencia de los hollejos, ya que stos adems de los
aromas propios de la variedad, contienen la totalidad de los polifenoles que son los
responsables del color y el cuerpo del vino.
La fermentacin dura entre 5 y 10 das, dependiendo de factores como las levaduras,
las uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura por el calor
desprendido, el color se va haciendo ms intenso y se produce un abundante burbujeo debido
al desprendimiento del CO
2
. Da la impresin de que el vino hierve.
El tiempo de maceracin puede alargarse o acortarse a voluntad eligiendo el momento
del descube. Hay que tener en cuenta que el tiempo de encubado favorece la intensidad de
color y el cuerpo del vino. Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas
operaciones y medidas:

1- Bazuqueo: Hundir el sombrero que se forma en la superficie y remover bien para
evitar que se resequen los hollejos y facilitar la extraccin de su materia colorante. En
la bodega industrial se hacen remontados.

2- Control de la densidad: El mosto (disolucin azucarada) tiene una densidad mayor que
su disolvente (el agua), mientras que el vino (disolucin alcohlica) la tiene
ligeramente menor. As la densidad del lquido ir descendiendo durante la
fermentacin, que se podr dar por finalizada cuando su valor permanezca constante e
inferior a 1000 g/L durante unos 2 3 das (ver grfico). La medida se hace una vez al
da, llenando una probeta con el vino tras haberlo removido bien en la cuba e
introduciendo un densmetro ( aremetro).

3- Control de la temperatura: Es determinante en la fermentacin y en las caractersticas
del vino a obtener. Como es un proceso exotrmico, el calor desprendido va elevando
la temperatura del vino. Si sta alcanza valores demasiado altos, por encima de los
36C, puede producirse una parada por muerte de las levaduras. Paralelamente, si la
temperatura baja de los 14C, la parada se puede producir por inactividad. En ambos
casos resultara complicado reiniciar la fermentacin. Lo ideal es decidir la
temperatura adecuada y mantenerla ms o menos constante, regulndola con un
sistema automtico de refrigeracin ( la calefaccin la produce el propio vino ). Hay
que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la intensidad de color y el cuerpo
del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma.
En nuestro caso, elevamos la temperatura de la cuba abrigndola con una manta de
espuma y con la calefaccin del local, y la descendemos con la ventilacin del mismo.


( Figura 3: Grfico de la fermentacin del Valdevillegas 2005 )





6- Descube y prensado. (12 a 18 das despus )

Despus de que haya terminado la fermentacin tumultuosa ( 2 o 3 das a densidad
constante y temperatura en equilibrio con el ambiente) se procede al descube del vino.
Primero se hace el escurrido, que lo haremos vertiendo el vino de la cuba a un nuevo depsito
( un garrafn en este caso) a travs de un colador.
El resto del contenido de la cuba es una pasta formada por restos de los hollejos,
pepitas, levaduras muertas y otros residuos slidos de la fermentacin. Esta pasta se pasa a
una prensa u otro sistema que ejerza presin con el fin de exprimirla y liberar el vino que la
impregna. El vino extrado del prensado se incorpora al escurrido anteriormente mezclndolo
de forma homognea.
En este momento puede procederse a aadir una segunda dosis de sulfuroso, o bien
esperar a despus del primer trasiego. Es muy importante que el garrafn o recipiente donde
se almacene el vino est completamente lleno y cerrado para evitar el picado.

7- Clarificacin por decantacin y trasiego. ( a las 2 semanas del descube )

El vino almacenado tras el descube todava est sin acabar. Es basto, turbio y contiene
muchas materias slidas en suspensin. Ahora comienza una fase de operaciones que lo
conducirn a conseguir estabilidad y limpieza. En la bodega industrial se hacen filtrados,
centrifugados, clarificaciones con adsorbentes y estabilizacin por fro, adems de provocar o
inhibir completamente la fermentacin malolctica. En la elaboracin artesanal, como en
nuestro caso, dejamos que la materia slida flocule y se decante en el fondo por gravedad,
dejando descansar el vino en el depsito cerrado lleno durante un par de semanas. Al cabo de
este tiempo el vino del garrafn est limpio y se habr formado en el fondo un depsito de
las de uno a dos centmetros de espesor.
Con ayuda de un tubo de goma se trasiega o se pasa el vino a un nuevo depsito (otro
garrafn) con cuidado de no remover las las, pues el contacto prolongado con stas le da un
gusto desagradable al vino.
El vino trasegado debe llenar completamente este segundo garrafn. Para conseguirlo
se puede aadir un poco de vino elaborado a parte, si es que lo hay, o simplemente completar
con un vino parecido ya elaborado.
Si no se sulfit inmediatamente despus de la fermentacin, deber hacerse durante el
trasiego o, si es necesario en ambas ocasiones.

8- Almacenado y estabilizacin. ( durante unos 4 meses )

El vino recin trasegado ya est limpio, pero an tiene que evolucionar para pulir su
gusto y ser estable antes de embotellarlo. Para ello lo dejaremos en reposo tapado y lleno
hasta la primavera. Durante este tiempo el vino ir afinndose l solo de forma espontnea,
dejando una pequea cantidad de poso formado esencialmente por algunos restos slidos que
pasaron al trasiego, materia colorante precipitada y sales del cido tartrico.
El otro cambio importante que ha de sufrir es la fermentacin malolctica. Se produce
por las bacterias lcticas presentes en el vino, y en ella el cido mlico procedente de la uva y
de sabor agrio y punzante se transforma en cido lctico, ms suave, acompaado de un
desprendimiento de CO
2
. Es deseable que el vino tinto realice esta transformacin para que
gane en suavidad y estabilidad, pero hay que asegurarse de que la haga antes de embotellarlo.
Para favorecerla, el vino no debe estar filtrado en exceso, el pH no debe ser demasiado bajo,
el SO
2
libre no debe de ser alto y la temperatura ms bien templada; por eso es conveniente
esperar a que entre la primavera para embotellar.

9- Embotellado. (Al final del 2 trimestre, tras la entrada de la primavera)

Por estas fechas nuestro vino artesanal ya debe estar perfectamente limpio y estable.
Podr ser almacenado en botellas. Hay que calcular y disponer las botellas de vidrio
necesarias en nmero y capacidad para embotellar todo el vino. En nuestro caso empleamos
botellas de 1/3 L para los alumnos, y el resto en botellas de L.
Como todo el material que se emplea en la vinificacin, es fundamental que las
botellas estn perfectamente limpias por dentro y por fuera. Sin agitar el garrafn, el vino se
va introduciendo en cada botella con ayuda de una goma y succin, por el mismo
procedimiento que en el trasiego, hasta la mitad de su cuello. A continuacin se tapona
introduciendo un corcho cilndrico con ayuda de una taponadora manual, o bien a mano con
un corcho tronco-cnico bien apretado.

10- Etiquetado. (El mismo da del embotellado cualquier otro )

ste ser el punto final de la elaboracin del vino en clase. Tendremos preparadas
suficientes etiquetas impresas y cortadas en papel normal, segn un modelo previamente
diseado y que contenga como mnimo estos datos: nombre del vino, bodega, grado
alcohlico, volumen y ao de vendimia. La que empleamos nosotros fue la ms votada de un
concurso en el que particip toda la clase.
Para que la botella quede ms elegante se encapsula con una cpsula de plstico
termoajustable, que se cie mediante el calor de un secador. Despus se pega la etiqueta con
goma arbiga sobre la botella limpia.
Finalmente, cada alumno se lleva a casa su botella de vino etiquetada de recuerdo. El
resto de las botellas se pueden emplear para una iniciacin a la cata, para hacer prcticas de
anlisis fsico-qumico, o sencillamente para celebrar algn acontecimiento del Instituto. Pero
stas ya son otras historias.



( Fotos 4,5,6,7: Distintos momentos de la elaboracin del vino: fermentacin, medida de
la densidad, prensado y trasiego )

GLOSARIO

Bazuqueo. Hundir y remover el sombrero de los hollejos para mezclarlos con el mosto en
fermentacin.
Clarificacin. Proceso enolgico destinado a eliminar ligeros turbios para ganar presencia
en limpieza.
Crianza. Envejecimiento controlado del vino en barrica de roble.
Cuba. Tina, bocoy o depsito abierto por arriba pensado para hacer o almacenar vino.
Descube. Separacin del vino de sus hollejos cuando se fermenta en presencia de stos, o
de separacin de las las tras la fermentacin.
Despalillado. Eliminacin del raspn antes o despus del estrujado. Generalmente en
vinos tintos.
Encubado. Introduccin de la uva o el mosto en el depsito de fermentacin.
Escurrido. Separacin del mosto o vino sin prensar. Produce el mosto o vino de flor,
yema o lgrima.
Estrujado. Operacin de romper los granos de uva y liberar su jugo.
Fermentacin alcohlica. Transformacin de los azcares del mosto en alcohol etlico y
gas carbnico junto con otras sustancias, producida por ciertas levaduras.
Fermentacin malolctica. Transformacin del cido mlico del vino en cido lctico
producida por ciertas bacterias. Es deseada en los tintos de calidad para ganar en suavidad
y estabilidad.
Grado alcohlico. Concentracin de alcohol etlico expresada en % en volumen.
Grado probable. Grado alcohlico en potencia que tiene un mosto sin fermentar, que es
el que tendra el futuro vino si fermentase normalmente todo su azcar.
Hollejo. Piel de la uva.
Levaduras. Hongos unicelulares capaces de producir la fermentacin alcohlica del
mosto.
Las. Posos o sustancias slidas que se acumulan por sedimentacin en el fondo de los
depsitos del vino.
Maceracin. Contacto entre un lquido ( mosto-vino) y las partes slidas ( hollejos) de las
que se pretenden extraer materias colorantes, aromas, etc. Indispensable en la elaboracin
de tintos.
Maceracin carbnica. Procedimiento especial de vinificacin de tinto, fermentando la
uva entera en atmsfera de gas carbnico.
Mosto. Zumo fresco de la uva.
Orujos. Hollejos o pieles de las uvas ya sean fermentados o sin fermentar. Tambin el
licor destilado de los mismos.
Picado. Picado actico. Avinagrado del vino producido por la transformacin del etanol
en cido actico y acetato de etilo por accin bacteriana en presencia de oxgeno.
Podredumbre. Botritis. Enfermedad de la uva madura producida por un hongo,
favorecida por la humedad y el calor.
Polifenoles. Sustancias naturales del vino responsables de su color ( pigmentos) y su
cuerpo y astringencia (taninos).
Prensado. Someter a presin las partes slidas de la uva en una prensa para extraer la
mayor cantidad de lquido que contengan.
Pulpa. Parte interior de la uva que contiene todo el jugo.
Remontado. Accin de sacar el mosto-vino del fondo de la cuba y verterlo sobre el
sombrero de hollejos que se forma durante la fermentacin.
Raspn. Parte leosa del racimo, soporte de los granos de uva.
Sombrero. Capa de hollejos y materias slidas de la uva que durante la fermentacin se
apelotonan en la superficie del vino, empujadas a flote por el desprendimiento del gas
carbnico.
Sulfuroso. Abreviadamente, anhdrido sulfuroso (dixido de azufre) o especie qumica
similar que lo produzca al ser aadido al vino, empleado como antisptico y antioxidante.
Sulfitado. Adicin del sulfuroso al mosto o vino.
Trasiego. Trasvase del vino de un depsito a otro para separarlo de las las que se
sedimentan en el fondo.
Vendimia. Recoleccin de las uvas en la via. Tambin se denomina as a la carga de
uvas que entra en bodega para su vinificacin.




BIBLIOGRAFA

(1) GARCA-VERDUGO, A.: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E. Secundaria.-
En congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 2002.-
Vol. 51, pp.175-181.

(2) GARCA-VERDUGO, A.: Enoloxa: Unha proposta de materia optativa para 4 de
E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de Compostela, 1997). Boletn das
Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.

(3) BLOUIN, J .; PEYNAUD, E. Enologa prctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003

(4) DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del anlisis a la
elaboracin. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988

(5) PREZ, C.; GERVS, J . L. Elaboracin artesanal del vino. Barcelona: Blume, 2005




ANEXO 1

CORRESPONDENCIA ENTRE DENSIDAD, REFRACCIN, AZCAR Y GRADO
PROBABLE DEL MOSTO


Refract.
(20C)
Brix
Grado
Baum
Be
Densidad
15/4
g/l
Conc.
Azcar
g/l
Alcohol
Prob.
( 17 g/l )
Refract.
(20C)
Brix
Grado
Baum
Be
Densidad
15/4
g/l
Conc.
Azcar
g/l
Alcohol
Prob.
( 17 g/l )

150 83 1061 1360 80 220 124 1094 2148 127
152 84 1062 1382 81 222 124 1094 2172 128
154 86 1063 1404 82 224 126 1095 2195 129
156 87 1064 1426 84 226 126 1096 2217 131
158 88 1065 1448 85 228 128 1097 2241 132

160 89 1065 1470 86 230 129 1098 2264 134
162 90 1066 1492 87 232 130 1099 2287 135
164 91 1067 1515 90 234 131 1100 2311 136
166 92 1068 1537 91 236 132 1101 2334 138
168 93 1069 1559 92 238 133 1102 2358 139

170 94 1070 1581 93 240 135 1103 2382 140
172 96 1071 1604 95 242 136 1104 2403 142
174 97 1072 1626 96 244 137 1105 2430 143
176 98 1073 1648 97 246 138 1106 2450 145
178 99 1074 1670 99 248 139 1107 2477 146

180 100 1075 1693 100 250 140 1108 2497 147
182 101 1075 1715 101 252 141 1108 2517 149
184 102 1076 1737 103 254 142 1109 2544 150
186 103 1077 1760 104 256 143 1110 2564 151
188 104 1078 1783 105 258 144 1111 2591 153

190 106 1079 1805 107 260 145 1112 2611 154
192 107 1080 1828 108 262 146 1113 2638 155
194 108 1081 1851 109 264 148 1114 2658 157
196 109 1082 1874 111 266 149 1115 2685 158
198 110 1083 1897 112 268 150 1116 2705 160

200 111 1084 1919 113 270 151 1117 2732 161
202 112 1085 1942 115 272 152 1118 2752 162
204 114 1086 1965 116 274 153 1119 2779 164
206 116 1087 1988 117 276 155 1120 2799 165
208 117 1088 2011 119 278 156 1121 2826 166

210 118 1089 2033 120 280 157 1122 2846 168
212 119 1090 2057 121 282 158 1123 2873 169
214 120 1091 2079 123 284 159 1124 2893 171
216 122 1092 2103 124 286 160 1125 2920 172
218 123 1093 2125 125 288 161 1126 2940 174








ANEXO 2

MODELO DE TABLA Y GRFICO PARA EL SEGUIMIENTO DE LA
FERMENTACIN

CLASE DE VENDIMIA: DESTINO:
TINA N: ACIDEZ:
VOLUMEN: pH:
LLENA EL DA: SO2: ALCOHOL PROBABLE:
N di a fecha hora T amb. T (C ) d ( g/L ) pH Observaciones
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
EVOLUCIN DE LA FERMENTACIN
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1090
1100
1110
1120
1130
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 1213 1415 1617 1819 2021 2223 2425
das de encubado
d
e
n
s
i
d
a
d

(

g
/
L

)
10
15
20
25
30
35
40
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C

)
d ( g/L )
T (C )

ANEXO 3

PROBLEMAS, CUESTIONES Y ACTIVIDADES.

1- Utilizando las tablas enolgicas, obtener el grado alcohlico probable del vino a partir de
la riqueza en azcar del mosto medida con el densmetro o con el refractmetro.

2- Hacer una estimacin lo ms exacta posible del volumen de mosto incubado a partir de las
medidas del dimetro de la cuba y profundidad del lquido.

3- A partir del grado probable del vino (% Vol. Alcohol) calcular:
a) volumen de alcohol en mL que contendr una botella de vino de L.
b) cantidad de vino necesaria para contener 100mL de alcohol.

4- A partir del grado alcohlico y de la densidad del vino obtenido calcular:
a) gramos de alcohol que ingerimos al beber una copa del vino (150 mL).
b) Qu cantidad de cerveza (6% Vol) y de whisky (40% Vol) contienen la misma cantidad
de alcohol que una copa de vino?

5- A partir del volumen encubado y de la densidad del vino calcular:
a) expresa la densidad en g/L, g/cm
3
y kg/m
3

b) cunto pesa el volumen total del vino obtenido?
c) Qu volumen en mL ocupar un kg de vino?
d) Qu porcentaje de una botella de un litro completamente llena de vino quedar vaca si
la llensemos con el mismo peso de agua pura?

6- A partir de la riqueza de azcares del mosto obtenida con las tablas y del volumen total de
ste, calcular:
a) la cantidad de azcar contenida en todo el mosto antes de que empiece a fermentar.
b) Cuntos gramos de azcar tendramos que aadir al mosto que tenemos para aumentar
un grado ms su alcohol probable?

7- Calcular los gramos de metabisulfito de potasio (K
2
S
2
O
5
) que hay que pesar y aadir al
mosto incubado antes de que fermente para que se ajuste a la dosis deseada, por ejemplo
0.08 g/L de SO
2
. (1 g/L SO
2
equivale aproximadamente a 2 g/L K
2
S
2
O
5
)

8- A partir del valor obtenido para el pH del vino, calcular:
a) La concentracin de protones.
b) La concentracin de una disolucin de cido sulfrico de igual pH.
c) El volumen de disolucin de NaOH 0.1M que neutralizara a 10 mL del vino.

9- Estima el volumen total medido a 25 y 1atm de CO
2
que se desprende en la fermentacin
del vino, suponiendo todo el azcar como glucosa, y que la reaccin (sin ajustar) se pueda
resumir como: C
6
H
12
O
6
CO
2
+C
2
H
5
OH.

10- Si hemos obtenido finalmente un garrafn lleno de 16 L de vino, cuntas botellas de
cada clase deberemos preparar si queremos que cada uno de los 22 alumnos de la clase se
lleve de recuerdo una botella de 33 cL, que los 5 alumnos que han aportado uvas se lleven
adems una botella de 75 cL para su familia y que el resto lo embotellemos en botellas de
75 cL para catar, analizar y tomar con unos pinchos al final del curso?.
Cuestiones y actividades.

1- A partir de los datos que encuentres tu mismo o que te facilite el profesor, representa
en dos diagramas de sectores y compara las sustancias que componen el vino y el
mosto del que procede.

2- Qu margen de valores para el grado alcohlico, pH-acidez, azcar residual y
densidad son los habituales en un vino tinto seco como el que estamos elaborando
aqu?.

3- Resume en qu consiste esencialmente la fermentacin alcohlica del mosto.

4- Durante la fermentacin alcohlica se dice coloquialmente que el vino est
hirviendo. Matiza y comenta esta afirmacin.

5- Por qu crees que puede ser peligroso permanecer en una bodega cerrada durante la
fermentacin del vino?.

6- Explica cul es la finalidad que se persigue con las siguientes operaciones:
a) Despalillado y estrujado.
b) Sulfitado.
c) Maceracin.
d) Prensado.
e) Trasiego

7- A la vista de la tabla de densidad y temperatura obtenida durante el control de la
fermentacin, analizarla y comentarla en clase, y hacer entre todo el grupo un resumen
de cmo ha transcurrido la fermentacin-maceracin y hacer predicciones acerca de
las caractersticas que presentar el vino recin obtenido.