CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: DEFINICIN Y ANLISIS

SUSAN SUNGSOO CHO, The Kellogg Company, Battle Creek, Michigan; LEON PROSKY, Prosky
Associates, Rockville, Maryland
DEFINICIN
INTRODUCCIN
Las recomendaciones alimenticias en muchas sociedades occidentales promueven el consumo
de una dieta rica en carbohidratos complejos y fibra. Tal como las normas de alimentacin,
emitidas por el departamento de agricultura de estados unidos (USDA), el departamento de
salud y servicios humanos, y por una variedad de agencias pblicas y privadas, a menudo
sirven como base de una poltica de una alimentacin publica sana, incluyendo etiquetado
nutrimental y declaraciones de propiedades saludables permitidas. Un incremento en el
nmero de investigaciones muestran que dietas altas en fibras, bajas en grasas tienen un
efecto protector contra enfermedades como: arterosclerosis, cncer de colon y enfermedades
gastrointestinales. Declaraciones de propiedades saludables para alimentos altos en fibra y
carbohidratos complejos necesitan ser bien soportados por evidencia cientfica. Por lo tanto, la
precisin en la definicin de carbohidratos complejos y fibra para propsitos de alimentos
etiquetados es un tema de alta importancia para ambos, la industria y el consumidor.
Haba poco consenso en que son los carbohidratos complejos, como deben ser definidos y que
informacin acerca de su contenido en alimentos es ms apropiado para una etiqueta
nutrimental. Sera de gran ayuda para las agencias reguladoras si los investigadores en ciencias
alimenticias y nutricionales, representantes de la industria y profesionales de la salud
estuvieran todos de acuerdo en una definicin en comn de carbohidratos complejos con los
consumidores conscientes de su bsqueda. El termino de carbohidratos complejos tomo
importancia en 1977 por consejo sobre la alimentacin que dio el comit selecto del senado de
Estados Unidos. Sin embargo, no hubo un consenso general si la definicin de carbohidrato
complejo debera limitarse a carbohidratos digeribles, primordialmente almidones, o debera
tambin incluir fibra diettica. Dado un consenso profesional en que son los carbohidratos
complejos, mtodos analticos estandarizados se podran desarrollar para probar esta
definicin. El presente estudio destinado a establecer un consenso profesional respecto a la
definicin de carbohidratos complejos para propsitos de etiquetado de alimentos.
En los Estados Unidos, despus de la aprobacin de la ley de 1990 sobre etiquetado
nutrimental y educacin, la administracin de drogas y alimentos de Estados Unidos (FDA)
emiti sus normas de etiquetado propuestas para el fin de solicitar comentarios del pblico. En
respuesta a esta solicitud, la AOAC reuni en 1992 a un grupo de trabajo sobre Anlisis en
Etiquetado de nutrientes para revisar los mtodos disponibles en el anlisis de carbohidratos.
El Subcomit para la Metodologa de carbohidratos, compuesto por representantes de la
industria alimentaria FDA, USDA, la academia y, fue encargado especficamente de
recomendar metodologa analtica adecuada para ser utilizada en el anlisis de carbohidratos
de los alimentos con fines de etiquetado. El Subcomit tambin se encarg de identificar tanto
las necesidades inmediatas y futuras en el rea de anlisis de carbohidratos.
El trabajo de la Subcomisin puso de manifiesto dos cuestiones bsicas. En primer lugar, no
existe una definicin clara de los carbohidratos complejos. En segundo lugar, hay una falta de
mtodos analticos validados para las definiciones de los carbohidratos complejos que se
pusieron sucesivamente. El Subcomit concluy que era necesario seguir trabajando para
desarrollar mtodos analticos para los carbohidratos complejos. La FDA tambin lleg a la
conclusin de que no haba suficiente consenso profesional acerca del significado de los
carbohidratos complejos para justificar el desarrollo de una definicin, y exigir el etiquetado
nutricional obligatorio. Las regulaciones finales de etiquetado de alimentos expedidas en
enero de 1993 por la FDA y el USDA no incluyen a los carbohidratos complejos. Una pregunta
planteada era si los carbohidratos complejos pueden estar bien definidos desde el punto de
vista de la estructura, la funcin y contribucin a la salud. La otra hace alusin a la metodologa
para el anlisis de carbohidratos complejos. Para seguir haciendo frente a estos problemas, en
1993 la AOAC Internacional estableci un consejo en el tema de carbohidratos complejos. El
primer paso dado por los dos rbitros, SS Cho y L. Prosky, fue iniciar un estudio internacional
sobre los carbohidratos complejos, que se llev a cabo bajo los auspicios de la AOAC
Internacional. El propsito del estudio fue determinar si un consenso internacional poda llegar
a la definicin de los carbohidratos complejos y los mtodos ms adecuados para su anlisis.
ENCUESTA INTERNACIONAL SOBRE LA DEFINICIN DE CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
Aproximadamente 200 cuestionarios fueron distribuidos a los profesionales destacados en la
ciencia de los carbohidratos. La encuesta arroj 114 encuestados, que representan a cientficos
de 29 pases diferentes. La tabla 1 muestra la distribucin geogrfica de los participantes de la
encuesta. Cincuenta y uno por ciento de los encuestados eran de Europa, mientras que otro
26% son de Amrica del Norte, el 19% procedan de la costa del Pacfico, incluyendo Australia,
Japn y Corea, y el 3% restante proceda de Latinoamrica. Las areas de investigacin de los
participantes se reportan como la nutricin (43%), qumica analtica (29%), la investigacin
mdica (13%), tecnologa de los alimentos (10%) y otros (6%). Las afiliaciones de los
encuestados se reportan como la universidad (30%), los institutos de investigacin (30%), la
industria (16%), y las agencias del gobierno / Estado (13%). Se pregunt primero para
seleccionar de una lista proporcionada de los componentes de los carbohidratos que, a su
juicio, deberan incluirse en la definicin de los carbohidratos complejos con fines de
etiquetado de los alimentos. Las preguntas se presentaron en un formato de opcin mltiple,
con la posibilidad de escribir en las opciones adicionales. Las distintas opciones se enumeran
en la Tabla 2. Tambin se pidi a los 107 encuestados explicar y justificar sus decisiones. La
mayora de los encuestados consider que los almidones disponibles (72%) deben ser incluidos
en la definicin de los carbohidratos complejos. La mayora de los encuestados tambin
enumer los trminos polisacridos no almidonosos (69%), almidones totales (58%), y los
almidones no disponibles o resistentes (58%) que se incluirn en la fraccin de carbohidratos
complejos. Aproximadamente un tercio de los encuestados incluyeron ambos disponibles
(33%) y los oligosacridos no disponibles (32%) y lignina (29%) en su definicin de los
carbohidratos complejos.
TABLA 1. Distribucin de los participantes de la encuesta
Region y Pais Numero de personas Numero de pases
Europa 58 18
Norte America 31 2
Asia 21 5
Latino America 4 4

Otros anlisis de datos mostraron que el 62% de los encuestados indic que ambos almidones
totales y polisacridos no disponibles son carbohidratos complejos. La segunda pregunta de la
encuesta (Tabla 3) pregunt a los encuestados la definicin los carbohidratos complejos,
utilizando sus propias palabras.
TABLA 2. Respuestas a la pregunta 1. Para propsitos de etiquetado nutrimental, cuales
deberan incluir la definicin de carbohidratos complejos?
Opciones de definicion Numero Porcentaje
Almidon disponible 77 72
Polisacridos que no son almidn 74 69
Almidn total 62 58
Almidones no disponibles 62 58
Oligosacridos disponibles 35 33
Oligosacridos no disponibles 34 32
lignina 31 29

Esta pregunta abierta fue con la intencin de provocar una definicin espontnea de
carbohidratos complejos directamente de la parte demandada. De las 72 personas que
respondieron, 63 proporcion una definicin de los carbohidratos complejos, mientras que 9
declar que no le gustaba el trmino y no proporcionaron una definicin. De los 63
encuestados, 52 (82%) incluyeron polisacridos de fibra diettica adems de almidones
disponibles en su propia definicin de los carbohidratos complejos. La Tabla 3 muestra las
descripciones ms comunes de carbohidratos complejos facilitadas por los 52 encuestados.
Mientras que 19 (26%) encuestados describen carbohidratos complejos simplemente como
polisacridos, 10 (14%) en base a sus respuestas sobre la fisiologa de la digestin, la definicin
de carbohidratos complejos como polmeros de glucosa que se digieren lentamente o no
digeridos en el intestino delgado.
Otros 10 encuestados (14%) incluyeron todos los carbohidratos, excepto los azcares simples
en su definicin, mientras que 7 (9%) describieron carbohidratos complejos como almidn ms
fibra diettica. Ocho encuestados se refieren a carbohidratos complejos como almidones o
almidones disponibles, y el resto utilizan trminos tales como almidones no disponibles u
oligosacridos, hidratos de carbono de la pared celular o lignina. Resultados de la Encuesta de
la AOAC indican que existe un consenso entre los profesionales en que los polisacridos de
fibra diettica deben incluirse en la definicin de los carbohidratos complejos. Sin embargo, la
inclusin de carbohidratos no disponibles y lignina en la definicin de los carbohidratos
complejos con fines de etiquetado plantean algunos dilemas.
ENCUESTA INTERNACIONAL RESULTADOS DE LA DEFINICIN DE FIBRA DIETTICA
Si la definicin de carbohidratos complejos debe incluir fibra diettica, los resultados de dos
estudios internacionales previos sobre la fibra deben ser de gran inters. Ciento cuarenta y
cuatro expertos participaron en la primera encuesta y 122 respondieron a la segunda, que
representan a profesionales de 30 pases. Los resultados de la primera encuesta se informaron
en Lee y Prosky. En estas encuestas (Tabla 4), los encuestados apoyaron en general la
definicin de fibra diettica como los polisacridos y lignina que no son hidrolizados por las
enzimas digestivas humanas. De acuerdo con esta definicin, la fibra diettica incluira
polisacridos no solubles, sacridos resistentes y lignina.


TABLA 3. Respuestas a la pregunta 2: usando tu propia descripcin, define Carbohidrato
complejo
Informacin proporcionada Numero porcentaje
Polisacaridos 19 26
Polimeros de glucosa lentamente digeridos o no digeridos en el
intestino delgado
10 14
Carbohidratos menos azucares simples 10 13
No me gusta el termino 9 9
Almidn y fibra diettica 7 5
Almidn disponible 4 5
Almidn+fibra diettica+oligosacridos 4 5
Glucanos con estructuras complejas 2 3
Fibra diettica+oligosacridos no disponibles+lignina 1 1
Almidn y carbohidratos de la pared celular 1 1
Carbohidratos no disponibles 1 1
Glucanos no solubles en 80% etanol 1 1
Carbohidratos de origen de plantas 1 1

En general, los encuestados tambin apoyaron la idea de que la definicin de fibra diettica se
ampliara para incluir OR, los polisacridos no disponibles, almidn resistente y lignina. Los
oligosacridos resistentes se definen como oligosacridos que no son hidrolizados por las
enzimas digestivas humanas o como oligosacridos que escapan a la digestin en el tracto GI
superior humano, incluyendo la boca, el estmago y el intestino delgado. En el segundo
estudio, el 66% de los encuestados apoy la inclusin de OR en la definicin de fibra diettica.
Los encuestados citaron las siguientes razones para incluir OR en la definicin: (1) OR son
difciles de distinguir de los polisacridos no hidrolizables, si son parte de la fibra diettica total
y la fraccin de fibra diettica soluble, y (2) tienen un efecto fisiolgico en el intestino grueso
similares a las de otras fibras dietticas. Aquellos que respondieron (34%) que sentan que OR
no deben incluirse en la fibra diettica dieron las siguientes razones: (1) no existen mtodos
validados para el anlisis (por ejemplo, OR precipitan incompletamente en el 80% de EtOH), (2)
OR no son verdaderos polisacridos, (3) OR no forman parte del material de la pared celular de
la planta, (4) hay una falta de conocimiento sobre los efectos fisiolgicos de grandes
cantidades de OR, y (5) la inclusin de OR complicara la definicin. Un gran porcentaje de los
encuestados (86%) indic que la lignina tambin se debe incluir en la definicin ampliada de
carbohidratos complejos. Aunque la lignina es un polifenol, y no un hidrato de carbono, que
est incluido histricamente por varias razones: la lignina (1) es resistente a la digestin
humana, (2) tiene un efecto fisiolgico similar a la fibra diettica en el trnsito intestinal y la
fermentacin, (3) est estrechamente relacionados en la funcin a la fibra diettica, y (4) es de
origen de la pared celular. Aquellos que respondieron (14%) que se oponen a incluir la lignina
en la definicin de fibra diettica dieron las siguientes razones: lignina (1) no es un
carbohidrato, (2) no se fermenta en el intestino, (3) no tiene beneficios para la salud, y (4) no
existe una metodologa analtica adecuada para la determinacin del contenido de lignina.
RESULTADOS DEL TALLER INTERNACIONAL DE LA AOAC DE 1995
Para concluir los resultados de las tres encuestas internacionales, tambin se llev a cabo un
Taller Internacional AOAC en Nashville, Tennessee, del 15 al 16 de septiembre de 1995, con 57
participantes de los Estados Unidos, Canad y Europa. Las principales autoridades del mundo
de la industria, la academia y el gobierno participaron. El taller es un seguimiento de las
encuestas internacionales, as como las actividades de la Subcomisin de carbohidratos de los
alimentos Etiquetado Grupo de Trabajo de 1992 - 1993 y el Instituto Internacional de Ciencias
de la Vida (ILSI)-Taller de Amrica del Norte, celebrada en noviembre de 1994 en Washington,
DC. Los resultados del taller indicaron que existe un acuerdo general entre la industria, que los
carbohidratos complejos son iguales almidn disponible y fibra diettica .Hubo un acuerdo
general entre los participantes en el taller de que la fibra diettica debe ser incluido en la
definicin de carbohidratos complejos y que las ROS son parte de la fibra diettica.
Veintinueve personas, que representan el 85% de las 34 personas que proporcionan una
definicin para los carbohidratos complejos, estan de acuerdo en que la definicin es la suma
de la fibra diettica y almidn (tcnicamente hablando, disponible o almidn enzimaticamente
disponible). Para la etiqueta de nutricin, los carbohidratos complejos se podran derivar como
la suma de almidn analticamente medido y los valores de fibra diettica, o por el clculo
como el total de los carbohidratos (azcar-oligosacridos disponibles). Entre los 29 cientficos
que apoyan la definicin de carbohidratos complejos como la suma de almidn y de fibra
diettica, 16 personas (que corresponde a 55%) apoyaron el etiquetado de los valores
derivados analticamente (fibra diettica total y el almidn disponible) y 13 personas (45%)
eran de la opinin de que los valores calculados por el mtodo de las diferencias sera
aceptable. Se recomienda que el rbitro adjunto contine el estudio sobre la base de esta
definicin de carbohidratos complejos como la suma del almidn disponible y fibra diettica.
Esto de acuerdo con la definicin de los carbohidratos complejos utilizados en las ltimas
Guas Alimentarias EE.UU. de 1995 (2). Un punto interesante a destacar es que slo dos
personas apoyaron la definicin de carbohidratos complejos de la FDA de 1991 como el total
de los azcares simples de fibra diettica. Otras definiciones consideradas fueron la suma de
almidn y almidn no sacridos (3 personas) y la suma de almidn y polisacridos no
almidnosos (que corresponden a los polisacridos; 0 persona). Gran inters ha demostrado
en los mtodos de anlisis para OR. Se recomienda establecer nuevos arbitros asociados en
esta rea.
ANALISIS
Un mtodo de anlisis fue desarrollado para medir los carbohidratos complejos (CC) en
alimentos como la suma del almidn disponible y de fibra diettica total. Muestras de
alimentos desazucarados fueron sometidas a digestin secuencial de almidn y protenas
mediante el uso enzimas estables al calor alfa-amilasa, proteasa, y amiloglucosidasa, y se
filtraron. El filtrado que contiene almidon digerido enzimticamente se analiz para la glucosa
y la maltosa mediante el uso de una cromatografa lquida de alta presin (HPLC). Los residuos
se sometieron a un anlisis ms detallado de la fibra diettica mediante el uso de un mtodo
gravimtrico. Los valores de almidn disponibles obtenidos por el mtodo de HPLC fueron
precisas y de acuerdo con los obtenidos por el mtodo de clculo (% Disponible Almidn=%
CArbohidaratos Totales - % Total de Fibra diettica - %Azcares - %H2O - %Protena - %Grasa -
%Ceniza). Los valores de los carbohidratos complejos generados como la suma de almidn
disponibles medidas analticamente y fibra diettica total fueron precisas y estuvieron de
acuerdo con los calculados por el mtodo de diferencia (% CC = %Carbohidratos totales - %
Azcares - %H2O - %Protena -% Grasa - % de ceniza).
MUESTRA
Las muestras incluyeron los siguientes productos: (1) cereales de maz, (2) cereales de arroz,
(3) cereales de trigo, (4) ceral de salvado de trigo (5) galletas sin grasa, (6) cereales alto en
fibra, (7) judas verdes, y (8) salvado de trigo. Las muestras fueron adquiridas en un
supermercado local, con la excepcin de las judas verdes, que se sec por congelacin. Las
muestras se molieron en un molino Wiley con una pmalla de 0,5 mm. Si el contenido de grasa
de cualquier alimento super el 10%, la comida fue desgrasada con ter de petrleo antes de
la molienda. Para probar la eficacia de la extraccin de azcar, se incluyeron los siguientes
estndares conocidos: (1) mezcla estndar, que consiste en 40% de sacarosa, 30% de almidn
de maz, y 30% de celulosa; (2) estndar de almidn de trigo, y (3) estndar de celulosa.
METODOLOGIA
Los carbohidratos complejos se determinan como la suma de almidn disponible y de fibra
diettica. Muestras por duplicado de alimentos secos, desgrasados si contienen ms de 10% de
grasa, se someten a tratamientos enzimticos termoestables secuenciales con alfa milasa,
proteasa y amiloglucosidasa para digerir el almidn y la protena.Los pasos de la digestin
enzimtica han sido adoptados de los mtodos oficiales de la AOAC 991.43 y 985.29. Para el
almidn disponible, el digerido enzimatico, que contiene principalmente monosacridos y
algunos disacridos, se analiz por HPLC. Los valores medidos de Glucosa y maltosa se
convierten en una unidad de almidn y se informaron como almidn disponible. Condiciones
de HPLC se han adoptado de AOAC mtodo oficial 982.14 para la determinacin de azcar.
Para la fibra diettica total (TDF), digestin enzimtica o se trata con alcohol para precipitar la
fibra diettica soluble antes de la filtracin, y el residuo de TDF se lava con alcohol y acetona,
se sec y se pes. Valores de residuos TDF se corrigen para la protena, ceniza y blanco. TDF
determinacin es la misma para el mtodo 991.43.
La eficiencia de la extraccin de azcar se calcul comparando el contenido de azcar de
extracto etanlico preparado por el mtodo descrito en este documento y el contenido de
azcar de la muestra original analizada por el mtodo de azcar de la AOAC 982.14.
% de extraccin de azcar = (% de azcar extraido/% de azucares en la muestra) x 100
RESULTADOS ANALITICOS
El mtodo de HPLC descrito en este artculo es un mtodo cuantitativo para el almidn de los
alimentos disponibles. Una variedad de muestras, tales como granos, listos para comer los
cereales de desayuno, panes, galletas, frutas, verduras, y las dietas mixtas se puede analizar
mediante el uso de este mtodo. Los carbohidratos complejos se determinan como la suma de
almidn disponible y fibra diettica, la determinacin de almidn disponible por cromatografa
lquida de alto rendimiento de la glucosa y la maltosa presente en los hidrolizados enzimticos
de muestras desazucaradas; y de fibra diettica por el mtodo gravimtrico enzimtico,
mtodo oficial 991.43.
Es importante eliminar los azcares simples antes de la hidrlisis enzimtica de almidones, por
lo que los azcares simples no llevan ms en el anlisis de azcar para la determinacin de
almidn disponible. Para el desazucarado eficiente, se utiliz etanol 49% en agua inicialmente
para facilitar la disolucin de azcares.Se aado Etanol al 95% adicionalmente para hacer que
la concentracin final de etanol sea 78% para precipitar la fibra diettica. Este procedimiento
se asegurara de que los azcares simples se eliminan de manera eficiente sin la eliminacin de
componentes de fibra dietticas solubles en agua. La eficacia de la extraccin es generalmente
excelente, que van desde 90% a 99%. Una muestra de cereales, que mostr 90% de eficiencia
de desazucarado tena un contenido bajo de azcar (6,2%) en la muestra original, para
empezar.
El extracto etanlico de la muestra contena 5,6% de azcares. Consideramos tanto 6,2% y
5,6% para estar en el rango de variabilidad analtica normal para las determinaciones de
azcar. Por lo tanto, la eficiencia general de la etapa de de desazucarado se considera
excelente. Los cromatogramas de las muestras demostraron que la digestin de almidn
utilizando tres enzimas, estable al calor alfa-amilasa, proteasa, y amiloglucosidasa, estaban a
punto de finalizar la produccin de la glucosa en su mayor parte. Los valores de glucosa en la
hidrolizado enzimtico se multiplicaron por el factor 0,9 para convertir en valores de almidn.
TABLA 5. Eficiencia de la extraccin de azcar
Fuente % Azcar
extraido
% Azcar
en muestra
% Eficiencia
de
extraccin
Mezcla de estndares 39.8 40 99
Frijol verde 15.6 16.2 96.3
Cereal de salvado de trigo 15.9 17 92.9
Ciruela 53.5 56.2 95.2
Pan 5.6 6.2 90.3
Celulosa 0 0 0
Almidn de trigo 0 0 0
Galleta <1 <1 0

El Reglamento de etiquetado de los alimentos en los Estados Unidos ha reconocido que los
mtodos de HPLC son los ms adecuados para los propsitos de etiquetado nutricional entre
todas las tcnicas de determinacin de azcar. El enfoque de HPLC ofrece las determinaciones
ms precisas y especficas de mono y di-sacridos. Por lo tanto, la tcnica de HPLC puede dar
los datos ms exactos de almidn disponible, que se derivan de los valores de glucosa y
maltosa de la los hidrolizados de almidn. Sin embargo, el mtodo requiere una gran inversin
de capital y de personal capacitado para la solucin de problemas. La presencia de sal,
especialmente en el hidrolizado de alimentos procesados, interfiere con el anlisis, ya que los
iones de cloruro eluyen rpidamente despus de la glucosa.
TABLA 6. Porcentaje de recuperacin de estandares
Fuente TFD Almidn disponible
Celulosa 105.8 0.5
Almidn de trigo 0.4 99
Almidn de maz 0.5 100.8
Mezcla de estandares 108.9 99.9

Es importante lavar la columna durante 2 horas a 1,5 ml / min con una solucin de 0,1%
tetraetilenpentamina (TEPA) (pH de aproximadamente 7 con cido actico) en acetonitrilo 78%
en agua y finalmente con fase mvil normal. La Tabla 6 muestra el porcentaje de recuperacin
de varios estandares. Recuperaciones por ciento de almidn disponible y DF para estos
estndares conocidos son excelentes. La digestin del almidn en nuestro mtodo se llev a
cabo por las enzimas estables al calor alfa-amilasa y amiloglucosidasa, que son ms especficas
de enlaces glucosa-glucosa. Por lo tanto, la mayor parte de la sacarosa en la muestra (99%) se
recuper como la sacarosa en el hidrolizado enzimtico.
En la Tabla 7 se muestran los datos reportados de almidn disponible generados por HPLC y el
mtodo de diferencias. Las muestras analizadas fueron cereal, cereal de arroz, trigo y cereales
de salvado de trigo, galletas y pan, salvado de trigo y habas verdes. Los valores de hidratos de
carbono complejos derivados analticamente como la suma de DF y disponible almidn fueron
precisas (Tabla 7).
TABLA 7. Determinacin de Almidn disponible en alimentos (por HPLC) y carbohidratos
complejos.
Muestra %Almidn disponible % Carbohidratos complejos
Cereal de Maz 76.2 78.8
Cereal de Arrz 72.5 73.5
Cereal de Trigo 22.6 53.5
Cereal de salvado de Trigo 49.3 67
Galleta 71.4 74.6
Pan 57.7 64.9
Frijol verde 16.6 46.7
Pan de trigo 19.6 62.8

Los mtodos actuales para determinar TDF tienen el incoveniente de que no se recuperan
totalmente los RO. Para las muestras que contienen fuentes de RO agregado, tales como la
inulina y polidextrosa, el mtodo suplementario se debe utilizar. Por otro lado, el mtodo de la
diferencia no puede ser utilizado para las muestras que contienen cantidades significativas de
oligosacridos disponibles, tales como malto-triosa y malto-tetrosa, presentes en caramelos. El
mtodo de la diferencia sera sobreestimar significativamente el contenido de carbohidratos
complejos en estos tipos de productos. Basndose en los resultados, se sugiere que este
mtodo de HPLC para el anlisis de los almidones disponibles que en colaboracin validado por
diferentes laboratorios.














DETERMINACIN DE LAS FRACCIONES DE CARBOHIDRATOS COMPLEJOS EN LOS ALIMENTOS
BETTY W. LI Beltsville Human Nutrition Research Center, Agricultural Research Service, U.S.
Department of Agriculture, Beltsville, Maryland
INTRODUCCION
Un esquema general ha sido desarrollado para determinar los azcares, almidones, fibra
diettica total, y polisacridos de fibra diettica en una muestra demedio gramo de alimento
liofilizado. Muestras por triplicado se pesaron en tubos de tefln, azcares libres (mono y
disacridos) se extrajeron en 80% de metanol y se analizaron en un cromatgrafo de gas-
lquido (GLC). Los residuos despus de la extraccin de 80% de metanol se incubaron con
amiloglucosidasa e hidrolizados se retiran para la determinacin de glucosa por GLC. El
contenido de almidn se calcula como la glucosa (g/100 g) 0.9. Los hidrolizados restantes se
diluyen con etanol al 95%, se filtra a travs de los crisoles de cristal mate con ayuda de filtro
Celite. Los residuos se secan y se pesan. Uno de los residuos se analiza por triplicado para la
protena bruta, y el segundo para la ceniza. El tercer residuo se hidroliza en H 2 SO 4;
analizados para los azcares neutros en GLC y espectrofotomtricamente para los cidos
urnicos. El contenido de fibra diettica total se calcula como el peso residuo corregido para la
protena residual y cenizas, y los polisacridos de fibra diettica son la suma de azcares
neutros y cidos urnicos. De acuerdo con este esquema, carbohidratos complejos se
encuentran en las fracciones representadas por almidn, fibra diettica total, y polisacridos
de fibra diettica. Los datos se presentan en el contenido de estas fracciones de carbohidratos
complejos de algunos alimentos de consumo frecuente. '' En el Consejo Nacional de
Investigacin de las recomendaciones dietticas'' (1), los carbohidratos de la dieta se definen
como los azcares y los carbohidratos complejos. Los azcares incluyen monosacridos, tales
como glucosa y fructosa, y disacridos, tales como sacarosa, maltosa, y lactosa. Los
carbohidratos complejos (polisacridos) comprenden almidones y fibras dietticas. Mientras
que los almidones son polmeros de glucosa que se sabe son digeribles por las enzimas
gastrointestinales humanas, las fibras dietticas son carbohidratos complejos indigeribles
encontrados principalmente en las paredes celulares de las plantas y una variedad de gomas,
muclagos, y polisacridos de algas. Para la adopcin de las definiciones anteriores, se ha
desarrollado y probado un mtodo para la determinacin de azcares, almidones, fibra
diettica total, y polisacridos de fibra diettica en rplicas de medio gramo de muestras de
alimentos liofilizados.
MTODO
Muestras por triplicado (0,5 g) de alimentos liofilizados se pesaron en tubos de tefln y se
extrajeron con 15 ml de n-hexano si las muestras contenian 5% de grasa, los residuos fueron
extrados con 10 - 15 ml de metanol al 80% (Figura 1). El extracto de alcohol es utilizado para la
separacin y cuantificacin de los azcares individuales utilizando GLC (Figura 2). Los residuos
despus de la extraccin de alcohol estn suspendidos en 25 ml de agua desionizada y se
trataron en autoclave a 121 C durante 1 h, se enfriaron y se mezclaron con una solucin de
amiloglucosidasa (N 208 a 469, Boehringer-Mannheim Corp.) en tampn de acetato; la
mezcla se incub a 55 C durante 2 h. Se extrajeron alcuotas (0,1 ml) del hidrolizado, se
secaron, y derivado para el anlisis de GLC para la glucosa. El contenido de almidn se calcula
como la glucosa 0,9 (Figura 3). Para el hidrolizado y suspensin restante se aade 4 volmenes
de etanol al 95%. Despus de 1 h, las mezclas se filtraron a travs de crisoles de cristal mate
con Celite (CAFA); los residuos se secaron a 105 C y se pesaron. Uno de los residuos se analiza
por triplicado para la protena cruda como nitrgeno 6.25, la segunda se calienta en un horno
de mufla a 525 C durante 5 h para la determinacin de la ceniza (Figura 4). El tercero se
hidroliza en H 2 SO 4; alcuota del hidrolizado cido es derivatizado a acetatos de alditol y se
analizaron para azcares neutros por GLC, y colorimtricamente para el cido urnico (Figura
5)(2). La fibra diettica total (TDF) es el peso del residuo despus de la hidrlisis enzimtica
corregida para los pesos de protena cruda y cenizas. Los polisacridos de fibra diettica (DFP)
son la suma de azcares neutros y cidos urnicos en el residuo.
RESULTADOS Y DISCUSIN
De acuerdo con el mtodo descrito, fracciones de carbohidratos complejos (almidones y fibra
diettica) se determinan despus de la eliminacin de azcares solubles en alcohol (mono y
disacridos principalmente). Los procedimientos para la hidrlisis enzimtica de almidones son
esencialmente los que hemos informado al principio como un mtodo de una nica enzima
para la fibra diettica total (3). Se diferencia del mtodo de la AOAC 985.29 y del mtodo
991.43 por :a) una autoclave es utilizado para gelatinizar los almidones en la muestra, b) slo
una enzima (amiloglucosidasa) es utilizada, y c) el tratamiento de la proteasa para las muestras
ha sido eliminado. Dado que la cantidad de protena que queda en el residuo aislado
gravimtricamente es por lo general mucho mayor que en un residuo similar obtenido
utilizando uno de los mtodos de la AOAC, la determinacin del nitrgeno para la correccin
de protena cruda es especialmente crtico con este mtodo. Sin embargo, el mtodo es menos
laborioso y ms rentable. La cuantificacin de la glucosa en el hidrolizado de almidn se puede
hacer usando GLC, HPLC, u otros mtodos enzimticos. El mtodo anterior se utiliz para
analizar una serie de alimentos de consumo frecuente que haban sido almacenadas a 20 C
despus de haber sido analizadas con respecto a los azcares por HPLC, la fibra diettica
soluble e insoluble por el mtodo AOAC 991.43. Los anlisis anteriores se realizaron en un
laboratorio comercial (4) con un contrato con el Laboratorio de Datos de Nutrientes, ARS,
USDA (anteriormente el Servicio de Informacin sobre Nutricin Humana, USDA). Los
procedimientos detallados de nuestro mtodo y las comparaciones entre los dos laboratorios
de los datos sobre los azcares y el contenido de fibra diettica de los mismos 34 alimentos se
dan en otra parte (3). Datos de la muestra de nuestro laboratorio de azcares totales, almidn
y fibra diettica total se presentan aqu por 4 grupos de alimentos. La tabla 1 muestra los
valores de los productos horneados, Tabla 2 de los granos de cereales y pastas, Tabla 3 para las
legumbres y la Tabla 4 para las verduras. La Tabla 5 muestra los valores de azcares
individuales, azcares neutros [(arabinosa, fucosa, galactosa, glucosa, manosa, ramnosa,
xilosa) 0,89], cido urnico, Polisacridos de fibra diettica (azcares neutros, cido urnico) y
fibra diettica total de 12 alimentos seleccionados.
Con base en el peso seco de los alimentos seleccionados, productos horneados contienen
entre 50 y 70 g/100 g de almidn, 6 y 18 g/100 g de TDF; granos de cereales y pastas contienen
entre 55 y 90 g/100 g de almidn, 2 y 10 g/100 g de TDF; legumbres en conserva contienen
entre 20 y 40 g/100 g de almidn, 20 y 30 g/100 g de TDF; verduras cocidas contienen entre 5 y
80 g/100 g de almidn, 7 y 30 g/100 g de TDF. Cuando la suma de estas dos fracciones se
expresa como carbohidratos complejos (CC), la gama para todos los alimentos que se
muestran en las Tablas 1 a 4 es de entre 33 y 90 g/100 g, con judas verdes que tiene el CC ms
bajo, pero la ms alta TDF, y el arroz que tiene el ms alto CC pero la TDF ms bajo.



TABLA 1: Total de azcar, almidones y fibra diettica total de los productos horneados
Alimentos Azcar total almidones Fibra diettica total
pan, blanco, suave 3.03+- 0.09 70.78+-0.77 5.82+-0.07
pan, blanco, rojo. cal.
Suave
2.63+-0.18 48.87+-0.90 18.13+-0.34
pan, centeno, C /
semillas
3.41+-0.33 57.96+-4.92 7.05+-0.05
pan, trigo, suave 5.02+-0.04 56.55+-2.40 11.43+-0.97
tortilla, maz, RTE 0.12+-0.01 72.42+-1.96 8.75+-0.10

TABLA 2: Total de azcar, almidones y fibra diettica total de los granos de cereales y pastas
Alimentos Azcar total almidones Fibra diettica total
Arroz, blanco, de
grano largo
89.33+-0.51 1.79+-0.06
arroz, marrn, de
grano largo
0.55+-0.03 74.90+-7.90 5.08+-0.03
espaguetis, regulares 1.14+-0.05 67.20+-2.12 4.86+-0.05
avena, rpida 0.54+-0.03 72.55+-1.34 8.36+-0.01
avena, normal 0.82+-0.01 55.50+-1.55 10.73+-0.12

TABLA 3: Total de azcar, almidones y fibra diettica total de las leguminosas
Alimentos Azcar total almidones Fibra diettica total
cerdo + frijoles salsa
de tomate
14.18+-0.12 18.58+-1.32 22.77+-0.63
Frijoles rojos 6.27+-0.15 42.00+-0.17 23.15+-0.75
Garbanzos 1.59+-0.02 27.81+-1.07 24.06+-0.33
Frijoles pintos 1.70+-0.05 33.11+-1.09 20.79+-0.71
Arvejas 1.66+-0.09 34.18+-2.45 28.19+-0.62

TABLA 4: Total de azcar, almidones y fibra diettica total de los vegetales
Alimentos Azcar total almidones Fibra diettica total
frijoles. verdes al
vapor, fresco
28.48+-0.24 4.74+-0.12 28.48+-0.24
patatas, blanco,
cocido, pelado
1.20+-0.12 77.12+-0.63 6.82+-0.14
maz, amarillo, de
mazorca; almacn
21.89+-0.23 23.32+-0.47 25.19+-0.44
maz, amarillo o
blanco, de mazorca;
granero
18.62+-0.38 46.90+-1.35 11.18+-0.67
guisantes verdes,
congelados,
cocinados en el
25.34+-0.33 15.02+-0.04 18.02+-0.74
microondas

Para otros alimentos, un valor para los carbohidratos complejos no proporciona ninguna
informacin en cuanto a la relacin del almidn con la fibra diettica total. Los hidrolizados de
cido de los residuos de fibra diettica de 6 productos horneados, cereales y pastas contienen
arabinosa, galactosa, glucosa, manosa, y xilosa, pero ninguna cantidad detectable de ramnosa
o fucosa, la cantidad de Polisacridos de fibra diettica (DFP) corresponde al porcentaje de
rango total de fibra diettica 65-99%. Las legumbres y verduras cocidas que se muestran aqu
contienen cantidades variables de ramnosa y fucosa junto con los otros azcares que
normalmente se encuentran en hidrolizados de polisacridos. Los 12 alimentos, con excepcin
de los garbanzos, contienen cidos urnicos. Analticamente, podemos definir carbohidratos
complejos como la suma de almidn enzimticamente hidrolizable y enzimtica-
gravimtricamente obtenido de fibra diettica total como se muestr anteriormente. Sin
embargo, nutricionalmente, puede ser importante conocer la cantidad real de cada una de las
fracciones y la composicin de azcares neutros y cidos urnicos en la fraccin de fibra
diettica.
TABLA 5: Azcar neutral y cido urnico contenidos en alimentos seleccionados
Alimentos Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glu Azcar
neutral
cido
urnico
DFP TDF DFP
como
%
TDF
Pan bajo en
caloras
ND ND 1.22 3.01 0.70 1.14 9.85 14.15 0.70 14.85 18.13 81.92
Pan de trigo ND ND 1.10 1.61 0.37 0.27 5.23 7.59 0.64 8.23 11.43 71.99
Tortilla de
maz
ND ND 1.17 1.60 0.18 0.29 3.00 0.58 0.21 5.79 8.75 66.14
Espaguetis
cocidos
ND ND 0.88 1.11 0.21 0.21 2.59 4.45 0.16 4.61 4.86 94.86
Smola ND ND 0.59 0.69 0.15 0.13 5.77 6.62 0.17 6.79 8.36 81.27
Avena cocida ND ND 1.00 1.23 0.22 0.23 6.59 8.26 0.33 8.58 10.73 80.00
frijoles
enlatados
ND 0.22 3.19 1.93 0.76 0.97 13.00 17.94 0.46 18.40 23.15 79.50
garbanzos
enlatados
0.11 ND 2.72 0.49 0.27 0.54 17.29 19.00 1.38 2.00 24.06 85.11
frijoles pintos
enlatados
0.12 0.12 1.88 0.96 0.49 0.47 1.00 12.77 0.61 13.38 20.79 64.36
frijoles,
verdes, al
vapor
0.42 0.14 1.35 1.57 1.51 2.80 11.18 16.89 5.52 22.41 28.48 78.68
patata blanca,
hervida
0.09 ND 0.24 0.10 0.17 1.48 3.38 4.87 0.55 5.42 6.82 79.45
guisantes,
verdes,
cocinados en
el microondas
0.29 ND 2.62 0.74 0.25 0.52 13.30 15.77 2.10 17.87 18.11 99.22