OLGA LILIANA BERMEO GRISALES

Cod. 42.108.898
TUTOR
Diego A. Marn Idrraga
Dosquebradas, Mayo 27 de 2013
211618-2
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Ingeniera de Alimentos
Act. 14 Trabajo Colaborativo No.3
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS
OLGA LILIANA BERMEO GRISALES
Cod. 42.108.898
TUTOR
Diego A. Marn Idrraga
Dosquebradas, Mayo 27 de 2013
211618-2
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Ingeniera de Alimentos
Act. 14 Trabajo Colaborativo No.3
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS
La investigacion en red de las posibles alternativas de equipos y aprovechando el programa
virtual plant, podemos acceder a informacion valiosa para la realizacion del presente trabajo, y
a la vez recorrer el proceso de forma virtual, ahondando en el conocimiento de este proceso en
especial.
INTRODUCCION
En el presente trabajo se desarrollar la actividad numero catorce del curso de Maquinaria y
equipos de alimentos, en el cual continuaremos el desarrollo de investigacion del proceso de
los productos lcteos, la descripcin de los equipos, servicios, variables, discriminacion de
operaciones y procesos unitarios todo esto apartir de los diagramas de flujo presentados como
trabajo de reconocimiento del curso, haciendo enfasis en la transferencia de masa y calor
simultaneos.
Al realizar este trabajo de maquinaria y equipos investigando aquellos que intervienen en los
procesos y operaciones unitarias respecto a la transferencia de masa y calor simultaneos para
la produccin de productos lcteos, debemos reflexionar al respecto de que equipos hacen
parte de dichas operaciones ya que son especificos, como la evaporacion, el secado, la
cristalizacion, la destilacion, la rectificacion y la liofilizacion y Ubicarlos objetivamente dentro de
nuestro proceso de estudio.
El proceso de produccion de lacteos debe ser visto ahora con otros ojos, ampliando las
opciones hacia la condensacion de leche, la pulverizacion, etc, para dar paso a esta
investigacion de transferencia simultanea.
La investigacion en red de las posibles alternativas de equipos y aprovechando el programa
virtual plant, podemos acceder a informacion valiosa para la realizacion del presente trabajo, y
a la vez recorrer el proceso de forma virtual, ahondando en el conocimiento de este proceso en
especial.
INTRODUCCION
En el presente trabajo se desarrollar la actividad numero catorce del curso de Maquinaria y
equipos de alimentos, en el cual continuaremos el desarrollo de investigacion del proceso de
los productos lcteos, la descripcin de los equipos, servicios, variables, discriminacion de
operaciones y procesos unitarios todo esto apartir de los diagramas de flujo presentados como
trabajo de reconocimiento del curso, haciendo enfasis en la transferencia de masa y calor
simultaneos.
Al realizar este trabajo de maquinaria y equipos investigando aquellos que intervienen en los
procesos y operaciones unitarias respecto a la transferencia de masa y calor simultaneos para
la produccin de productos lcteos, debemos reflexionar al respecto de que equipos hacen
parte de dichas operaciones ya que son especificos, como la evaporacion, el secado, la
cristalizacion, la destilacion, la rectificacion y la liofilizacion y Ubicarlos objetivamente dentro de
nuestro proceso de estudio.
El proceso de produccion de lacteos debe ser visto ahora con otros ojos, ampliando las
opciones hacia la condensacion de leche, la pulverizacion, etc, para dar paso a esta
investigacion de transferencia simultanea.
Leche Cruda Leche en polvo, azucar
Recepcin Estandarizacin Homogenizacin
Tamizado
Descremado Almacenamiento Pasterizacin HTST
Pretrat. Trmico
Almacenamiento
Homogenizacin*
Pasterizacin HTST
Envasado
Almacenamiento cuajo
Leche Pasterizada Cuajado Corte cuajado
* Tomado de Trabajo de reconocimiento general y de actores. Grupo 2.
Proceso de produccion de leche condensada
Homogenizacion Precalentamiento Evaporacion
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE LECHE, QUESO Y YOGURT*
Proceso de produccion de leche en polvo
Cultivo lctico
Pasterizacin Inoculacin Incubacin
Enfriamiento
Homogenizacin Desodorizacin Saborizacin Frutas, saborizante y color
Envasado Envasado
Almacenamiento Almacenamiento
Crema de Leche Yogurt
Agitacin Desuerado
Salado Sal
Prensado - moldeado
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Queso campesino
Adicion de
sacarosa
Normalizacion del
concentrado
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE LECHE, QUESO Y YOGURT*
Enfriamiento y siembra
para provocar
cristalizacion de la
lactosa
Envasado
Almacenamiento
Frutas, saborizante y color
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE LECHE, QUESO Y YOGURT*
PROCESO
Etapa del
proceso
EQUIPOS
Evaporacin
Evaporador de circulacin
vertical con calandria
exterior
Cristalizacin
Refrigerador de
evaporacin al vacio
Evaporacion
Evaporador de circulacin
vertical con calandria
exterior
PROYECTO: PRODUCTOS
LACTEOS
ACTIVIDAD No. 1
Leche
condensada
Leche en
polvo
Secado Secador por atomizacion
Leche en
polvo
Uso del equipo SERVICIOS
Operacin
Unitaria
Se utiliza para concentrar grandes volmenes de
alimentos lquidos a presiones reducidas
Evaporacion
Es determinante para la textura de la leche
condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en
solucin sobresaturada y cristaliza durante el
enfriamiento
Cristalizacion
Se utiliza para concentrar grandes volmenes de
alimentos lquidos a presiones reducidas
Evaporacion
ACTIVIDAD No. 1 ACTIVIDAD No. 2
Energia, agua, gas natural,
vapor, elementos de aseo,
desinfeccin y sanitizacin,
tratamiento de residuos.
Energia, agua, gas natural,
vapor, elementos de aseo,
desinfeccin y sanitizacin,
tratamiento de residuos.
Eliminacin del agua en los productos permite la
conservacin por periodos ms o menos prolongados
Secado
Energia, agua, gas natural,
vapor, elementos de aseo,
desinfeccin y sanitizacin,
tratamiento de residuos.
Proceso Unitario
Variables
Las temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan los 53C
con el fin de evitar la reaccin de maillard y el incremento en la
viscosidad del azcar
la densidad del producto concentrado al final es de 32B a 49C
de 33B a 15C correspondiendo este valor a una densidad de 1.30
g/cc.
temperaturas entre 20 y 30C. Bajando hasta 14C
La velocidad de la cristalizacin depende del grado de saturacin de la
solucin y de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la
refrigeracin la solubilidad de la lactosa disminuye y la solucin se va
haciendo cada vez ms sobresaturada as como tambin la
viscosidad empieza a aumentar a medida que la temperatura va
descendiendo
Porcentaje de slidos que van del 24 al 36%
ACTIVIDAD No. 2 ACTIVIDAD No. 3
La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C.
Humedad del aire utilizado minima
Viscocidad de la leche la adecuada para tener pequeas gotas que secan
mas rapidamente
Especificaciones Material de fabricacin
En l la calandria o serie de tubos se encuentra colocada fuera del
espacio separador de vapor o sea es externa. Su construccin es
sencilla y de fcil acceso para su limpieza. En esta unidad la calandria
esta fuera del espacio separador de vapor. La construccin es simple y
permite fcil acceso al haz de tubos. La calandria frecuentemente se
distribuye por un cambiador de calor de placas, que resulta
particularmente til cuando es previsible la deposicin de costras o la
degradacin del producto. A pesar de que se mantiene en recirculacin
grandes volmenes de lquido los evaporadores de este tipo que
operan a presiones reducidas se usan profusamente para la
concentracin de productos alimenticios sensibles al calor
acero inoxidable 304/316
En este proceso es importante controlar la temperatura de
enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la viscosidad se
aumente demasiado para no impida la migracin de los cristales de
lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensin en la fase
lquida.
La temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30C y puede llegar
a 14C. La maquinaria utilizada para refrigerar la leche condensada es
de dos tipos; uno de ellos consiste en la tina de refrigeracin; que
consiste en un tanque de paredes refrigeradas provisto de un agitador
con aletas para agitar constantemente el producto durante el
enfriamiento. El otro tipo de equipo utilizado es el refrigerador de
evaporacin que consta de un recipiente en el que se hace el vaco,
que contiene la leche condensada. El vaco se hace cada vez mayor
mediante bombas que extraen el vapor y se enfra constantemente
acero inoxidable 304/316
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua
a extraer es poca. En ese sentido, en la evaporacin de leche es ms
utilizado en evaporador continuo. Tambin se tiene que un evaporados
puede tener una o ms etapas en donde se denomina de doble (dos
etapas) o mltiple efecto (ms de dos etapas). El ms utilizado en la
industria lctea es el evaporador continuo que funciona en mltiple
efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de
contacto entre la leche y el lquido calefactor
acero inoxidable 304/316
ACTIVIDAD No. 4
Se tiene que cuando el agente desecador toma el agua del producto y
entra en contacto con las partculas, estas se enfran a 100C evitando
la desnaturalizacin de los componentes de la leche.
acero inoxidable 304/316
Automatismo Nacionales Extranjeros
SI
Zhejiang Mingchen Machinery
Technology Co., Ltd.
http://es.made-in-
china.com/co_mingchenmachi
nery/product_Triple-Effect-
Falling-Film-Milk-Juice-
Evaporator_hennhghsy.html
Tavriyapromservis, ChP
http://71666.ua.all.biz/es/refri
geradores-de-leche-g761759
GEA Process Engineering S.A.
http://www.gea-
niro.com.mx/lo-que-
suministros/evaporadores_de_
placas.asp
ACTIVIDAD No. 5
ACTIVIDAD No. 4
PROVEEDOR DE EQUIPOS
Spray Process
http://www.sprayprocess.com/
application.asp
CONCLUSIONES
La realizacion de la presente actividad nos ha permitido engrosar el conocimiento acerca de los
procesos lacteos ya que nos hemos adentrado en mas productos a demas de los vistos en las
actividades anteriores, replanteando el alcance de este tipo de alimento donde tienen cabida
todo tipo de operaciones y procesos unitarios, especificamente en este caso los que permiten
transferencia de masa y calor simultaneo.
Todo esto nos ayuda en nuestro proceso de aprendizaje ya que la investigacin bibliografica o
por el internet, nos acerca a la realidad industrial a la cual nos enfrentaremos como ingenieros
de alimentos,cuando tendremos que seleccionar los mejores equipos con las mejores
condiciones de materiales, rendimientos, control de variables y los costos de los mismos, todos
ellos limitantes para un buen proceso de seleccion.
CONCLUSIONES
La realizacion de la presente actividad nos ha permitido engrosar el conocimiento acerca de los
procesos lacteos ya que nos hemos adentrado en mas productos a demas de los vistos en las
actividades anteriores, replanteando el alcance de este tipo de alimento donde tienen cabida
todo tipo de operaciones y procesos unitarios, especificamente en este caso los que permiten
transferencia de masa y calor simultaneo.
Todo esto nos ayuda en nuestro proceso de aprendizaje ya que la investigacin bibliografica o
por el internet, nos acerca a la realidad industrial a la cual nos enfrentaremos como ingenieros
de alimentos,cuando tendremos que seleccionar los mejores equipos con las mejores
condiciones de materiales, rendimientos, control de variables y los costos de los mismos, todos
ellos limitantes para un buen proceso de seleccion.
ALAVA V., CLEMENCIA. Modulo Procesos lacteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Pasto 2012.
BOHORQUEZ A., HERNANDO E. Modulo Maquinaria y equipos de alimentos. Universidad Abierta y a distancia. Bogot 2011.
http://www.sprayprocess.com/application.asp
CIBERGRAFIA
http://es.made-in-china.com/co_mingchenmachinery/product_Triple-Effect-Falling-Film-Milk-Juice-Evaporator_hennhghsy.html
http://71666.ua.all.biz/es/refrigeradores-de-leche-g761759
http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/evaporadores_de_placas.asp
ALAVA V., CLEMENCIA. Modulo Procesos lacteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Pasto 2012.
BOHORQUEZ A., HERNANDO E. Modulo Maquinaria y equipos de alimentos. Universidad Abierta y a distancia. Bogot 2011.
http://www.sprayprocess.com/application.asp
CIBERGRAFIA
http://es.made-in-china.com/co_mingchenmachinery/product_Triple-Effect-Falling-Film-Milk-Juice-Evaporator_hennhghsy.html
http://71666.ua.all.biz/es/refrigeradores-de-leche-g761759
http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/evaporadores_de_placas.asp