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b
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p
o
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a
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o
.
Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin
Balance de materiales en la elaboracin del yogurt para 500 L de leche por da
Leche: 500 kg/dia con 3% de
grasa, con una densidad 1.029
A
RECEPCION DE LA LECHE
L
ENFRIAMIENTO
42
0
C a 15
0
C Con agua fresca y agitacin
constante. Acidez final =110
0
D.
BALANCE GENERAL:
A = C =500 kg/dia.
D + C + E = F
9% de azucar
D
C
Leche en polvo 2.95% M
E
BALANCE PARCIAL en
estandarizacin:
ESTANDARIZACIN
N
BATIDO
15
0
C
9 a 10% de frutas en
forma de almibar
D = 0.09A = 0.09(500) = 45kg/dia
E = 0.0295A = 0.0295(500) =
14.75kg/dia.
F
Solidos totales 14%
PASTEURIZACIN
G
99.99%
de grasa
O
P
ADICIN DE FRUTA Y/O AROMAS
=> F = 559.75kg/dia
BALANCE GENERAL en efriamiento:
I + G + H = J; G = F = 559.75kg/dia
BALANCE PARCIAL en efriamiento:
0.3 g/kg Colorante a
50
0
C
0.2 g/kg Saborizante a
50
0
C
I = 0.3A = 0.3(500) = 1.50kg/dia
H = 0.2A = 0.2(300) =0.10kg/dia
I
H
ENFRIAMIENTO
Q
ENVASADO
P = 0.1A =0.1(500)=50kg/dia
=> J = 336 kg/ia.
J
Cultivo madre lcteo 2 cepas
B. Bulgaricus, St Termofilus por
siembra directa a 42
0
C
Q = O + P
R
Q =357.03kg/dia.
L = J = M =561.35kg/dia.
BALANCE PARCIAL en el Batido.
Grasa enA = grasa enN + grasa enO
INOCULACIN
K
INCUBACIN
Acidez lctica:
80 -100
0
D
42
0
C de 6 a 8
horas pH 4.5-4.6
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIN
R =599.03 Litros de yogurt
por dia.
0.03(500) = 0.995N + (0.003)O
si N + O = M
0.03(500) = 0.995N + (0.005)(M -N ).
N = 12.32 kg/dia
O = 549.03kg/dia