Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


ENZIM II
UJI PENGARUH pH

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :

Nama : Alnabila Fasya Dwijayadi
NRP : 123020303
Kel/Meja : K/02
Asisten : Ira Guci
Tgl. Percobaan : 2 Mei 2014







LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh pH)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim
tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk
ion positif, ion negatif, atau ion bermuatan ganda (zwitter ion).
Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan
berpengaruh terhadap aktivitas bagian aktif enzim dalam
membentuk kompleks enzim substrat (Poedjiadi, 2005).
Di samping pengaruh terhadap struktur ion pada
enzim, pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan
terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan
menurunnya aktivitas enzim (Poedjiadi, 2005).
Ada suatu pH tertentu atau daerah pH yang dapat
menyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi. pH tersebut
dinamakan pH optimum (Poedjiadi, 2005).

1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas
enzim.

1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi pH sampai batas
optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh pH

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh pH)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada uji pengaruh pH ini
adalah ekstrak (A) pear dan (B) kacang kedelai.

2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan pada uji pengaruh pH ini adalah
tabung reaksi, pipet, dan rak tabung.

2.3. Metode Pecobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh pH)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan















Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH Pada
Substrat Urea















Gambar 4. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH Pada
Substrat Katekol


Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh pH)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH
Ekstr
ak
Hasil
I
Hasil
II Substrat pH
substr
at awal
pH
substr
at
akhir
pH akhir
setelah
didiamkan
A Katekol 6 1 4 + +
Katekol 6 4 4 - +
Katekol 6 7 6 + +
Katekol 6 10 7 + +
B Urea 7 1 4 + -
Urea 7 4 9 + +
Urea 7 7 9 + +
Urea 7 10 9 + -
Sumber : Hasil I : Alna, Rufi dan Gita, Kelompok K,
Meja 3, 2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan,
2014.
Keterangan: (+) Enzim aktif bekerja
(-) Enzim tidak aktif bekerja

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji pengaruh pH
didapatkan bahwa pada ekstrak A yaitu buah pear dengan
substrat katekol pH 4 enzim tidak bekerja aktif sedangkan
pada pH 1,7, dan 10 enzim bekerja aktif. Pada ekstrak B yaitu
kedelai substrat urea pada pH 1, 4, 7, dan 10 enzim bekerja
aktif. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan laboratorium biokimia pangan pada ekstrak A yaitu
buah pear dengan substrat katekol pH 1, 4, 7, dan 10 enzim
bekerja aktif. Pada ekstrak B yaitu kedelai dengan substrat
urea pH 4 dan 7 enzim bekerja dengan aktif dan pH 1 dan 10
enzim tidak aktif bekerja.
Larutan buffer atau larutan penyangga adalah larutan
yang digunakan untuk mempertahankan nilai pH tertentu agar
tidak banyak berubah selama reaksi kimia berlangsung. Sifat
yang khas dari larutan penyangga ini adalah pH-nya hanay
berubah sedikit dengan pemberian sedikit asam kuat atau
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh pH)

basa kuat. Larutan penyangga ini tersusun dari asam lemah
dengan basa konjugatnya atau basa lemah dengan asam
konjugatnya. Reaksi di antara kedua komponen penyusun ini
disebut sebagai reaksi asam-basa konjugasi (Anonim, 2013)
Pada uji pengaruh pH ini digunakan pH 1, 4, 7, dan 10
untuk melihat aktivitas enzim. Dengan pH yang telah
ditentukan ini dapat terlihat pergerakan enzimnya.
Di samping pengaruh terhadap struktur ion pada
enzim. pH rendah atau pH tunggi dapat pula menyebabkan
terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan
menurunnya aktivitas enzim (Poedjiadi, 2005).


Gambar 5. Hubungan antara aktifitas enzim dengan pH

Dari bentuk kurva pada gambar tersebut, tampak
bahwa ada suatu pH tertentu atau daerah pH yang dapat
menyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi. pH tersebut
dinamakan pH optimum (Poedjiadi, 2005).
Aktivitas maksimum dicapai pada suatu pH tertentu
dan penyimpangan-penyimpangan dari pH tersebut
menyebabkan berkurangnya aktivitas (Pelczar, 1986).
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh pH)

Pada uji pengaruh pH, setelah substrat dimasukkan
ke dalam ekstrak, didiakan dulu 15 menit yang bertujuan agar
pergerakan aktif enzim dapat bekerja sempurna dan dapat
terlihat di pH mana enzim aktif bekerja.



































Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh pH)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji pengaruh pH
didapatkan bahwa pada ekstrak A yaitu buah pear dengan
substrat katekol pH 4 enzim tidak bekerja aktif sedangkan
pada pH 1,7, dan 10 enzim bekerja aktif. Pada ekstrak B
substrat urea pada pH 1, 4, 7, dan 10 enzim bekerja aktif.

4.2. Saran
Praktikan diharapkan untuk lebih teliti mempelajari
metode dari uji pengaruh pH ini agar meminimalisir terjadinya
kesalahan yang akan terjadi saat percobaan.























Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh pH)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013, Larutan Penyangga. www.wikipedia.org.
Diakses: 12/05/2014
Poejdiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Winarno, F.G., 1991, Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
Zulfikar. 2010. Larutan Penyangga atau Buffer. www.chem-
is-try.com. Diakses: 12/05/2014.