LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU


I CE CREAM
(Bovine sp.)


Oleh

Nama : Astrya Andriyanti S
NRP : 113020071
Kelompok : D
Meja : 2 (Dua)
Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014
Asisten : Cut Rifafitri Hanifah











LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Susu didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari atau ambing
mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa
dikurangi atau ditambah sesuatu (Soeparno, 1992.
Susu adalah hasil ekskresi kelenjar susu binatang menyusui, yang dipandang
dari segi gizi merupakan bahan makanan yang hampir sempurna
(Buckel et al., 1987).
Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1994) adalah hasil pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan
makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya
atau ditambahkan bahan-bahan lain.
Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa
komponen lemak atau solid non fat (SNF). Total Solid (TS) yang terkandung
dalam susu rata-rata 13% dan solid non fat (SNF) rata-rata 9,5%. Menurut Adnan
(1984), zat-zat yang ada di dalam air susu seperti air, lemak, protein, gula dan
mineral berada dalam tiga keadaan yang berbeda: 1) sebagai larutan sejati,
misalnya: hidrat arang, garam-garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa
nitrogen bukan protein; 2) sebagai larutan koloidal, terutama partikel-partikel
yang besar yang dapat memberikan efek Tyndal, dalam golongan ini termasuk
protein dan enzim; 3) sebagai emulsi, seperti: lemak dan senyawa-senyawa yang
mengandung lemak yang terdapat sebagai emulsi berbentuk globula-globula.
Air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Jumlahnya mencapai 84-
89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain.
Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler adalah laktosa, garam-
garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktoglobulin dan
albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi
(Hadiwiyoto, 1994).
Laktosa merupakan karbohidrat yang menyebabkan susu berasa manis.
Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5%. Hadiwiyoto (1994), menjelaskan
bahwa komposisi susu sangat lengkap seperti karbohidrat, laktosa, protein, lemak,
vitamin dan air terdapat dalam susu.
Air susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya
terkandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi
koloidal. Lemak susu terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
berdiameter antara 1-20 m dengan garis tengah rata-rata 3 m
(Buckle et al., 1987).
Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya
cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin. Protein susu
terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang
terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Namun di samping
ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan
immunoglobulin (Hadiwiyoto, 1994).
Protein dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok utama yaitu
kasein (protein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin) dan protein
whey (protein yang dapat terdenaturasi oleh panas dengan suhu sekitar 65C)
(Buckle et al,. 1987).
Susu mengandung beberapa enzim diantaranya: lipase, fosfatase,
peroksidase, katalase, galaktose, dehidrogenase dan lactose. Enzim utama yang
normal terdapat di dalam susu adalah: laktoperoksidase, ribonuklease,
antinoksidase, katalase, aldolase, laktase dan kelompok fosfatase, lipase, esterase,
protease, amilase dan oksidase. Enzim-enzim yang berfungsi sebagai indikator
panas adalah fosfatase dan peroksidase dan enzim yang menyebabkan kerusakan
adalah lipase (Buckle et al., 1987).
Umumnya vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut
dalam lemak seperti vitamin A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti
vitamin B dan C. Susu, tinggi akan kandungan vitamin A yang terlarut dalam
lemak (Winarno, 1992).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu
atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es krim
disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya
perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.
Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta
gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya
yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengolahan susu menjadi es krim ini adalah untuk
mengawetkan susu, untuk meningkatkan nilai ekonomis, untuk diversifikasi
olahan susu dan untuk mengetahui proses pembuatan es krim.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan es krim ini adalah berdasarkan proses
homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses
pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya unit kristal es dan
peningkatan volume es krim.









II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan es krim ini
adalah susu murni, whipping cream, tepung maizena, essence, gula pasir dan
kuning telur.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, wadah,
mixer, ice cream maker, panci, kompor, termometer dan spatula.

















2.3. Metode Percobaan





























Gambar 1. Alur Proses Pengolahan I ce Cream





Susu Pasteurisasi
Pencampuran I
(Kuning Telur
dan Sukrosa)
Pencampuran II
(Whipping cream
dan Maizena)
Pengukuran
Volume Awal
Pendidihan
Hingga Letupan
Pertama
Homogenisasi
Pendinginan
dan Pemberian
Essence
Pengukuran
Volume akhir
Ice Cream



























Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Es Krim
Susu
Kuning telur + gula
Whipping cream +
maizena
Essence
Ice cream
Homogenisasi
Penambahan essence
secukupnya

Pengukuran volume
Pendinginan hingga
hangat kuku
Pendidihan hingga
letupan pertama
Pencampuran II
Pengocokan
Pengocokan
Pencampuran I
Pasteurisasi
T = 70C, t = 10
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari pengolahan susu menjadi es krim dapat dilihat pada
tabel berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Es Krim
No. Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Es Krim
2. Basis 500 gram
3. Bahan Utama Susu Murni (70,30%) = 351,5 gram
4. Bahan Tambahan

Whipping Cream(7,27%) = 36,35 gram
Maizena (2,12%) = 10,6 gram
Gula (15,52%) = 77,6 gram
Kuning Telur (4,79%) = 23,92 gram
5. Berat Produk 850 ml
6. % Overrun 123,68 %
7. Sifat Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Rasa
7.3. Aroma
7.4. Tekstur
7.5. Kenampakan

Coklat Muda
Mocca
Khas Mocca
Lembut
Menarik
8. Gambar Produk





(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014)
3.2. Pembahasan
Beberapa jenis penstabil yang banyak digunakan adalah:
1) Locust Bean Gum: Serat yang dapat larut yang berasal dari endosperma
tumbuhan kacang yang biasa tumbuh di Afrika.
2) Guar Gum: diperoleh dari endosperma kacang tanaman Guar, termasuk dalam
keluarga Leguminoceae yang tumbuh di India.
3) Carboxymethil Cellulose (CMC): berasal dari sebagian besar bahan tanaman
atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.
4) Xanthan Gum: diproduksi dalam medium kultur cair oleh Xanthaomonas
campestris sebagai eksopolisakarida.
5) Sodium Alginate: Merupakan ekstak rumput laut
6) Karagenan: Merupakan ekstrak Irish Moss atau jenis alga merah lain
(Parlina, 2011).
Pada pembuatan es krim dilakukan proses pasteurisasi untuk membunuh
mikroorganisme patogen yang ada pada susu. Beberapa metode pasteurisasi yang
dapat digunakan diantaranya:
1. LTLT (Low Temperature Long Time)
Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai
suhu 63-65C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat
yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan
pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan Batch Pasteuriser
(Danasaputra, 2004).
2. HTST (High Temperature Short Time).
Sedang metoda HTST dilakukan dengan pemanasan susu selama 15-16
detik pada suhu 76C atau lebih dengan menggunakan alat penukar panas
(heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat
agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali (Danasaputra, 2004).
3. UHT (UHT-Ultra High Temperature)
UHT adalah teknik pasteurisasi dengan menggunakan suhu yang sangat
tinggi.Pertama-tama, susu dikondisikan pada suhu paling tidak 138 derajat
celcius atau 280F selama 2 detik.Susu yang sudah dipasteurisasi dengan cara
ini harus diberi label Pasteurisasi Ultra.Susu yang sudah dipasteurisasi ultra
mampu bertahan lebih lama dibandingkan dengan susu HTST. Susu ini masih
bisa dikonsumsi secara aman hingga 2-3 bulan setelah proses pasteurisasi
dilakukan (Rahayu, 2012).
Tekstur kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini
disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar
2. Homogenisasi tidak benar
3. pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di
rumah (Saleh, 2004).
Proses pengolahan es krim menggunakan bahan-bahan seperti susu murni,
whipping cream, maizena, gula dan kuning telur. Berikut ini merupakan uraian
dari fungsi masing-masing komponen bahan yang ditambahkan.
a. Susu merupakan komponen utama dalam pembuatan es krim. Beberapa fungsi
susu dalam es krim, diantaranya:
- Membentuk body es krim
- Membentuk rasa
- Membentuk tekstur
- Memperlambat proses pencairan es
- Untuk mempertahankan mutu
b. Gula, berfungsi sebagai pemanis dan juga pembentuk tekstur. Biasanya, gula
yang digunakan adalah gula pasir dan gula palem.
c. Telur, berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan
pengadukan dan molekul udara pada adonan. Stabilizer juga berfungsi sebagai
penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat pengkristalan.
d. Whipping Cream, atau lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi
sebagai berikut:
1) Meningkatkan cita rasa pada es krim
2) Menghasilkan tekstur lembut pada es krim
3) Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim
4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim
5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran
non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan) (Parlina, 2011).
e. Maizena, pemberian tepung maizena adalah untuk mengentalkan produk es
krim dan membentuk tekstur yang kental dan lembut.
Proses yang dilakukan dalam mengolah es krim adalah proses pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi dan pembekuan. Pencampuran yang pertama dilakukan
adalah pencampuran kuning telur dengan gula pasir. Pencampuran antara kedua
bahan ini diutamakan sebab akan membantu membentuk tekstur es krim yang
baik karena telur berperan dalam pembetukan emulsi. Penambahan gula pasir
sebelum penambahan bahan susu adalah untuk menurunkan temperatur sehingga
tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa pemecahan protein.
Bahan selanjutnya yang ikut dicampurkan adalah susu murni yang telah
dipasteurisasi, diikuti dengan menambahkan maizena dan whipping cream.
Penambahan maizena dan whipping cream pada saat akhir pencampuran bertujuan
agar tidak terjadi penggumpalan dan agar lebih cepat larut.
Pemanasan hingga letupan pertama. Proses ini dilakukan untuk membunuh
sebagian besar mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran
sebelumnya. Selain itu proses ini juga bertujuan untuk melarutkan bahan dengan
sempurna, serta membantu terjadinya pengentalan akibat adanya maizena dalam
adonan.
Pasteurisasi bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada
campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage
bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan (Parlina, 2011).
Proses selanjutnya adalah proses homogenisasi. Homogenisasi dilakukan
untuk mereduksi ukuran globula lemak sehingga permukaan globula lemak
meningkat sampai 100 kali. Selain itu homogenisasi juga berperan dalam
penghomogenan adonan agar tercampur lebih merata.
Homogenisasi adalah pengubahan partikel-partikel besar menjadi seukuran
partikel koloid. Misal: emulsi obat pada pabrik dilakukan dengan proses
homogenisasi menggunakan mesin homogenisasi (Apriliandi, 2012).
Udara termasuk ke dalam komponen es krim yang penting, karena tanpa
udara campuran akan keras membeku. Kenaikkan volume akibat udara yang
membusa dalam campuran disebut overrun.
Udara di dalam es krim membuat tekstur es krim menjadi ringan. Tidak
hanya jumlah udara yang dimasukkan atau persentase overrun, tetapi distribusi
ukuran sel-sel udara dapat mempengaruhi kekerasan dan sifat leleh es krim, dan
banyak faktor yang mempengaruhi distribusi ukuran sel-sel udara tersebut,
misalnya faktor shear stress. Gaya geser (shearing forces) hasil dari proses
pencampuran bahan akan memecah gelembung udara yang lebih besar menjadi
gelembung yang lebih kecil. Mixing impeller dan viskositas bubur es krim
mengatur shear stress untuk memecah sel udara ke dalam ukuran yang kecil.
Viskositas bubur es krim berpengaruh terhadap jumlah es kristal yang terbentuk
nantinya dan viskositas dari padatan pada fase freeze-concentration
(meningkatnya konsentrasi padatan karena pembekuan) (Firdauz, 2012).
CCP (Control Critical Point) pada pembuatan es krim yaitu terletak pada
proses pasteurisasi dan homogenisasi. Pada proses pasteurisasi panas dan waktu
yang digunakan harus sesuai karena jika suhu terlalu panas dan terlalu lama maka
susu yang dipanaskan akan mengalami kerusakan. Selain itu pada proses
homogenisasi perputaran alat ice cream maker harus konstan agar didapat ukuran
globula lemak yang seragam dan didapat overrun yang optimal sehingga tekstur
es krim baik dan lembut.
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk es krim yang dibuat di
laboratorium sudah memenuhi syarat mutu es krim yang terdapat dalam SNI. Hal
tersebut dapat dilihan pada tabel dibawah ini:
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
No. Kriteria Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1. Penampakan
1.2. Bau
1.3. Rasa

-
-
-

Normal
Normal
Normal
2. Lemak %b/b Min. 5,0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa %b/b Min. 8,0
4. Protein %b/b Min. 2,7
5. Jumlah Padatan %b/b Min. 3,4
6. Bahan Tambahan Makanan :
6.1. Pewarna Tambahan
6.2. Pemanis Buatan
6.3. Pemantap dan Pengemulsi

-
-
-
Negatif
7. Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb)
7.2. Tembaga (Cu)

mg/kg
mg/kg

Maks. 1,0
Maks. 20,0
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran Mikroba :
9.1. Angka Lempeng Total
9.2. MPN Coliform
9.3. Salmonella
9.4. Listeria SPP

Koloni/gr
APM/g
Koloni/25 gr
Koloni/25 gr

Maks. 2 x 10
5

< 3
Negatif
Negatif
(Sumber : SNI 01-3713-1995)




IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
susu menjadi produk es krim dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari
berat basis 500 gram adalah sebanyak 380 ml dengan % Overrun sebesar
123,68%.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan penulis adalah pada proses pembuatan es
krim membutuhkan ketepatan waktu untuk menghasilkan produk es krim yang
diinginkan. Komposisi bahan yang digunakan serta langkah-langkah yang
dilakukan harus sesuai dengan prosedur yang ada sehingga akan diperoleh produk
es krim dengan body and texsture yang baik serta peningkatan jumlah volume es
krim yang baik pula.












DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset,
Yogyakarta.
Apriliandi. 2012. Cara Pembuatan Sistem Koloid. http://apriliandi-
sejati.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.
Buckle et. al. 1987. Ilmu Pangan, edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Danasaputra, Ir. Rismansyah. 2004. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Peternakan. Direktorat Jenderal. Bina Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanian, Deptan.
Firdauz, Cahya. 2012. Pengaruh Overrun Pada Karakteristik Fisik dan
Struktur Es Krim. http://frequencia89.blogspot.com. Diakses: 15 Mei
2014.
Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk
Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id. Diakses: 15 Mei 2014.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Parlina, Iin. 2011. Proses Pembuatan Es Krim. http://iinparlina.wordpress.com.
Diakses: 15 Mei 2014.
Rahayu, Miranti. 2012. Jenis-jenis Pasteurisasi Susu.
http://deliciousnight.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014.
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
http://library.usu.ac.id. Diakses: 15 Mei 2014.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.


LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan
Diketahui: Basis = 500 gram
1. Susu Murni =

x 500 gram = 351,5 gram

2. Whipping Cream =

x 500 gram = 36,35 gram

3. Maizena =

x 500 gram = 10,6 gram

4. Gula Pasir =

x 500 gram = 77,6 gram

5. Kuning Telur =

x 500 gram = 23,92 gram

Volume Awal = 380 ml
Volume Akhir = 850 ml
%Overrun =


x 100%
=

x 100%
= 123,68%















LAMPIRAN KUIS
1. Diketahui:
Basis = 1000 g
Bahan Utama = 59%
Whipping Cream = 18,4%
Sukrosa = 15,53%
Kuning Telur = 6%
Essence = 0,1%
Maizena = 0,97%
W
Produk
= 862 g
Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan, % Overrun dan % Produk?
Jawab:
Bahan Utama =

x 1000 g = 590 g
Whipping Cream =

x 1000 g = 184 g
Sukrosa =

x 1000 g = 155,3 g
Kuning Telur =

x 1000 g = 60 g
Essence =

x 1000 g = 1 g
Maizena =

x 1000 g = 9,7 g
% Overrun =

x 100%
% Produk =

x 100%
=

x 100% = 86,2 %
2. Apa yang dimaksud dengan Overrun!
Jawab:
Overrun adalah udara yang ditangkap oleh es krim pada proses homogenisasi. %
udara yang ditangkap dinyatakan dengan % overrun.
3. Bagaimana cara memperbaiki kualitas es krim?
Jawab:

4. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega?
Jawab:
Kerusakan pada mentega yaitu:
a. Penyerapan Bau
b. Hidrolisa
c. Oto-oksidan
Cacat pada mentega yaitu:
a. Crumbly
b. Gummy
c. Leaky
d. Meally
e. Ragged boring
f. Spongy
5. Jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega?
Jawab:
Fungsi churning yaitu untuk mendapatkan bakal mentega karena adanya proses
agitasi dan penumbukan sehingga globula lemak terpisah dari cairan (butter milk)







LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim :
a. CMC, berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu
berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.
b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim.
c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim
halus dan memberi efek sinergis terhadap flavor.
d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan
dan juga proses thawing.
e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi.
f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan
menambah cita rasa.
2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan !
Jawab :
a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.
b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus
membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya.
d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.
3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan !
Jawab :
Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.
4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas
produk es krim ?
Jawab :
Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan
penampilan produk es krim adalah dengan cara :

a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan
b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
c. Penambahan pelapis coklat
d. Kemasan yang baik dan menarik








































LAMPIRAN SNI
Tabel. Syarat Mutu Es Krim
No. Kriteria Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1.Penampakan
1.2. Bau
1.3. Rasa

-
-
-

Normal
Normal
Normal
2. Lemak %b/b Min. 5,0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa %b/b Min. 8,0
4. Protein %b/b Min. 2,7
5. Jumlah Padatan %b/b Min. 3,4
6. Bahan Tambahan Makanan :
6.1. Pewarna Tambahan
6.2. Pemanis Buatan
6.3. Pemantap dan Pengemulsi

-
-
-
Negatif
7. Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb)
7.2. Tembaga (Cu)

mg/kg
mg/kg

Maks. 1,0
Maks. 20,0
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran Mikroba :
9.1. Angka Lempeng Total
9.2. MPN Coliform
9.3. Salmonella
9.4. Listeria SPP

Koloni/gr
APM/g
Koloni/25 gr
Koloni/25 gr

Maks. 2 x 10
5

< 3
Negatif
Negatif
(Sumber : SNI 01-3713-1995)