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Las Normas

Consolidadas
de
AIB International
para Inspeccin
Instalaciones de Manufactura de Materiales
de Empaque en Contacto Directo con
Alimentos
Amrica del Norte
Amrica Latina
Europa / Medio Oriente / frica
Asia / Pacfico
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asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en
prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido
desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para
el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes
ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB
International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con
la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas
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Estados Unidos
Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Enero 2013.
ISBN 978-1-880877-05-0
13.1.A
TABLA DE CONTENIDO
Prefacio ...................................................................................iv
Introduccin a las Normas ....................................................... v
Categoras .............................................................................. v
Cmo Leer las Normas ............................................................vi
Puntuacin .............................................................................vii
Las Normas Consolidadas para Inspeccin ............................... 1
Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin .. 38
Apndice BProceso de Resolucin de Conflictos ................... 43
Apndice CGlosario ........................................................... 44
ndice de las Normas ............................................................. 49
iii
Prefacio
Descripcin del Documento
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en
Contacto Directo con Alimentos consisten en una recopilacin de informacin para ayudar al lector a comprender:
Qu es una inspeccin
Cul es la diferencia entre una inspeccin y una auditora
Cmo leer y utilizar las Normas Consolidadas de AIB International
Cmo se calica una inspeccin de AIB International
Cmo prepararse y participar en una inspeccin de AIB International
Cules son las fuentes adicionales para comprender, implementar y expandir los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de
los Alimentos
Diseo del Documento
En el diseo el documento se aplican las siguientes estrategias para brindar mayor facilidad de uso:
Terminologa uniforme utilizada en todo el documento
Lenguaje no ambiguo que puede ser comprendido globalmente
Lenguaje de uso actual y no jerga regulatoria
El contenido relacionado se agrupa en un solo lugar
Las normas estn elaboradas con la misma estructura:
Categora
Norma
Requerimiento
En tanto sea posible, se mide un tem en cada Norma
Frases signicativas destacadas para favorecer la bsqueda rpida
Inspeccin y Auditora
Definiciones de Inspeccin y Auditora
Una inspeccin es una revisin fsica exhaustiva de una instalacin de alimentos que se realiza para evaluar lo que sucede
realmente en un momento dado. Esta captura de imagen brinda una evaluacin realista de las condiciones positivas o negativas del
procesamiento de alimentos. La inspeccin se enfoca en una revisin fsica.
Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos que se realiza para determinar si
los programas y las actividades relacionadas cumplen con las expectativas proyectadas. El auditor revisa los registros a travs del
tiempo para ver si se desarrollan tendencias positivas o negativas. La auditora se enfoca en la revisin de la documentacin.
Ventajas de la Inspeccin y la Auditora
La seleccin de una inspeccin o una auditora depende de los objetivos planteados. Muchas organizaciones eligen ambos
procedimientos porque las inspecciones y las auditoras se complementan entre s.
Elija una inspeccin para:
Mostrar situaciones o prcticas actuales que posiblemente no sean evidentes en los papeles
Enfocarse en la causa raz de un problema, y no slo en los sntomas
Educar al personal mediante la interaccin con un inspector
Identicar, reducir, eliminar y prevenir peligros de los alimentos en la instalacin
Prevenir costosos y perjudiciales retiros de producto del mercado
Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la industria para la seguridad de los alimentos
Mejorar y mantener un entorno saludable e higinico para la manipulacin de alimentos
Elaborar alimentos inocuos
Elija una auditora para:
Cumplir con las normas utilizadas como referencia
Lograr la eciencia mediante una mejor gestin de la documentacin
Obtener certicaciones
Buscar tendencias a lo largo del tiempo
iv
v
Introduccin a las Normas
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque
en Contacto Directo con Alimentos son requerimientos clave que debe reunir una instalacin para mantener los alimentos sanos
e inocuos. Las normas tambin reejan lo que un inspector esperara ver en una instalacin que mantiene un ambiente para el
procesamiento de alimentos inocuos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco categoras:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un
producto nal inocuo.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de productos. Las instalaciones
necesitan tener conanza que el personal, procesos y condiciones no introducirn peligros para la seguridad de los
alimentos cuando reciban, transeran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto
nal. Las Normas para los Mtodos Operativos y Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede
prevenir que las personas y procesos contaminen un producto.
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edicios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eciente y conable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento
de equipos y edicios son crticos para suministrar y mantener un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la
instalacin y equipos a n de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad de los productos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edicios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin,
tipos de productos qumicos utilizados, frecuencia de las actividades de limpieza y control de microbios, tienen que
realizarse en forma idnea para proteger los productos de asuntos relacionados a la seguridad de los productos. Las
Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identicar, prevenir y eliminar las condiciones que
puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas
de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de
elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques
que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.
5. Adecuacin de los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma ecaz para ofrecer un
producto nal sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y trabajo en equipo. Es importante tener Programas en
vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planicacin, gestin, documentacin
y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la
actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn
diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de
evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en
las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a
la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reejo directo del cuidado con que se
hayan implementado los Programas.
vi
2. M
antenim
iento para la Seguridad de los Alim
entos
D
iseo, m
antenim
iento y m
anejo de equipos, edificios y terrenos
para brindar un am
biente de produccin higinico, eficiente y
confiable
2.1
U
b
ica
ci
n
d
e
la
In
sta
la
ci
n
La eleccin y m
anejo de la ubicacin de la instalacin perm
itir
al personal identi car y controlar los im
pactos potencialm
ente
negativos de las actividades circundantes.

Re
q
u
e
rim
ie
n
to
s C
rtico
s
2.1.1.1
La instalacin identi car y tom
ar m
edidas para
prevenir la contam
inacin de productos, ocasionada
por actividades locales que puedan tener im
pactos
negativos.

Re
q
u
e
rim
ie
n
to
s M
e
n
o
re
s
2.1.2.1
Se de nirn y se controlarn claram
ente los lm
ites de la
instalacin.
2.1.2.2
H
abr m
edidas efectivas en vigencia para prevenir la
contam
inacin proveniente de propiedades vecinas.
Estas m
edidas sern revisadas peridicam
ente.
2.2
Te
rre
n
o
s
Los terrenos de la instalacin sern m
antenidos de m
anera tal de
prevenir la adulteracin de los alim
entos.


Re
q
u
e
rim
ie
n
to
s C
rtico
s
2.2.1.1
L
os equipos alm
acenados en las reas exteriores se
m
antendrn de m
anera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin
de los equipos del deterioro y la contam
inacin.
2.2.1.2
L
a basura y los desechos sern rem
ovidos de la
propiedad.
2.2.1.3
N
o habr presencia de m
alezas ni de pastos altos cerca
de los edi cios.
2.2.1.4
R
oads, yards and parking areas are m
aintained to
Nombre de la Categora
B
A
Cmo Leer las Normas
Norma
Una frase
breve que
dene el punto
clave de la
Norma.
Descripcin de
la Categora
Una frase completa que describe
cmo se relacionan las Normas
entre s dentro de la categora.
Puntos Clave
La letra en negrita
resalta los puntos
clave para simplicar
la bsqueda de los
Requerimientos Crticos
y Menores.
Descripcin
de la Norma
Una oracin
completa que
describe la razn
por la cual una
instalacin querra
implementar
la Norma.
Requerimientos Crticos
Son los requerimientos crticos con los cuales se calica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos
crticos se denen con la palabra DEBEN. Los requerimientos crticos se calican como Mejoras Necesarias, Serio o
Insatisfactorio, salvo que haya un programa alternativo en vigencia que cumpla con la intencin de los requerimientos. Un
nmero de 4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identica a Requerimientos Crticos.
Requerimientos Menores
Son los requerimientos menores con los cuales se calica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos
menores se denen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se calican como Mejoras Menores
Notadas. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identica a los requerimientos menores.
A
B
vii
Indican Normas que no son aplicables en Instalaciones de Manufactura de
Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos
Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en
Contacto Directo con Alimentos es una versin especializada de las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La convencin numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos se conserva en las Normas de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en
Contacto Directo con Alimentos para mantener consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier Norma o requerimiento
de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a la industria de
empaques no se incluye en este documento. Un smbolo, , es incluido para identicar que la falta de nmeros en la serie
de Normas o requerimientos es intencional.

Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos:

1. La Inspeccin
2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
3. Evaluacin de Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento
1
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos en una instalacin, un Inspector de AIB realiza una inspeccin
fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. El Inspector documenta sus observaciones,
basadas en las cinco categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
3. Prcticas de Limpieza
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
viii
2
Evaluacin de Riesgos Descripcin Rango de Puntaje
de la Categora
Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado 200
Mejoras Menores Notadas Sin potencial de contaminacin. 180-195
Mejora Necesaria Un peligro potencial, omisin
parcial en el Programa o
hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es
coherente con las Normas. Si el
peligro, omisin o hallazgo no se
corrige, podra llevar al fracaso
del programa.
160-175
Serio Un riesgo significativo para
la seguridad de los alimentos
o riesgo de una falla en el
Programa.
140-155
Insatisfactorio Un peligro inminente para la
seguridad de los alimentos, falla
del Programa o desviacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs).
135
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes
de las Categoras
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente.
Utilice la Tabla 1 como gua.
Tabla 1 Evaluacin de Riesgos
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector:
1. Determina la(s) observacin(es) ms signicativa(s) en la categora y asigna el rango de puntaje.
2. Determina la severidad de la(s) observacin(es) ms signicativa(s) y decide si el puntaje inicial debe estar en el nivel
superior o inferior del rango asignado.
3. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del
rango de puntaje.
El Inspector
determina el
riesgo ms
significativo en
una Categora
y lo asigna al
rango de puntaje
de Mejoras
Menores
Notadas.
La observacin ms
significativa no es
severa, por lo que
sera evaluada en
el nivel superior del
rango de puntaje
para la Categora.
La observacin
ms significativa es
severa, por lo que
se le asignar un
puntaje en el nivel
inferior del rango
y no podr ser
reducido por debajo
de este nivel.
Mltiples
ocurrencias de
observaciones
independientes
disminuyen
el puntaje en
decrementos
de 5 hasta
alcanzar el
nivel inferior
del rango del
puntaje.
195
-5
190
-5
185
-5
180
Puntaje Ms Alto de
la Categora
Puntaje Ms Bajo de
la Categora
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Mejoras Menores Notadas.
ix
Aqu unas guas sobre la asignacin del puntaje:
El puntaje inicial para una categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango.
El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel
inferior del mismo.
Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola
observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados
ser contabilizado como una sola observacin:
1.6 Tarimas
1.6.1.1
1.6.1.2
1.6.2.1
1.6.2.2
Los hallazgos asignados a varias Normas dentro de una categora sern considerados como observaciones distintas e
independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado
como dos observaciones:
1.1 Rechazo de Embarques/Recepcin de Productos Secos
1.3 Prcticas de Almacenamiento
Una sola observacin en una categora puede ser lo sucientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la
Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin signicativa, o puede deberse
a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin.
Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de las Mejoras Menores
Notadas.
Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en
decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.
# de
Observaciones Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo
Mejoras Mejora
Menores Necesaria Serio Insatisfactorio
Notadas
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5+ 180 160 140 115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
3
Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de
los Alimentos
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros
estn implementados y actualizados. Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin determina si los programas escritos
para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan o no. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen
observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin.
El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se
encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.
El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo empleado para calcular el puntaje
de las otras cuatro categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro
reglas adicionales.
x
Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin
Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los
resultados en las otras categoras ser calicados de manera ms alta que las categoras por s mismas?
Regla 2 El Puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada
a la categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede
decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo problemas menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan
bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3.
Peor Evaluacin
de Riesgo
Rango de Puntaje
para le Peor
Evaluacin de Riesgo
Mximo Rango
de Puntaje para
Adecuacin
Mejoras Menores
Notadas 180-195 195*
Mejora Necesaria 160-175 180-195
Serio 140-155 160-175
Insatisfactorio 135 140-155**
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2
* Se aplica la Regla 4
** Se aplica la Regla 3
Regla 3 Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango, el Puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el
nivel de puntaje inferior del nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el
nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.
Regla 4 Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron
puntajes de 200; ej., la nica manera en que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no
existen observaciones que indiquen lo contrario.
Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3
* No puede ser el puntaje de categora ms alto
Nota: Esta regla no se aplica si se asigna puntaje a una categora en la que la
peor evaluacin de riesgo corresponde a Mejoras Menores Notadas.
Peor Evaluacin
de Riesgo
Puntaje de la Peor
Evaluacin de Riesgo
en el Puntaje
Ms Bajo del Rango
de Puntaje
Mximo Puntaje
de Adecuacin
Mejoras Menores
Notadas
180 195*
Mejora Necesaria 160 180
Serio 140 160
Insatisfactorio 135 140
4
Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal,
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est
completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que
los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.
xi
5
Reconocimiento
El reconocimiento est basado en el Puntaje Total, asignado a la instalacin. Un documento de reconocimiento se le otorgar a
la instalacin cuando:
La inspeccin se basa exclusivamente en las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin (y no en pautas o
interpretaciones denidas por el cliente)
Se cumplen estas condiciones:
Ninguna categora recibe un puntaje de 135 o menos
No hay hallazgos insatisfactorios (aun cuando el Puntaje Total sea de 700 puntos o ms)
El Documento de Reconocimiento de AIB International:
Reconoce que en el da de la inspeccin la instalacin logr un puntaje determinado de acuerdo con las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin
No es un certicado de cumplimiento (como un certicado ISO)
No tiene una fecha de vencimiento especca
Indica que la inspeccin fue anunciada, no anunciada o anunciada al sector corporativo
Dene las reas de la instalacin que fueron incluidas en la inspeccin
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones
Rango de Puntaje
de la Categora
180-195 160-175 140-155 135
Categora
# de Ob-
servaciones
de Mejoras
Menores
Notadas
#
Observa-
ciones de
Mejoras
Necesarias
#
Observaciones
Serias
#
Observaciones
Insatisfac-
torias
Puntaje
de la
Categora
Mtodos Operativos
y Prcticas del
Personal
6 0 0 0 180
Mantenimiento
para la
Seguridad de los
Alimentos
8 3 0 0 165
Prcticas de
Limpieza
8 1 0 0 160
Manejo Integrado
de Plagas
2 4 3 0 145
Adecuacin de los
Programas de
Prerrequisito y de
Seguridad de los
Alimentos
0 3 0 0 165
Puntaje
Total
815
D E
A
B
C
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones
El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el
puntaje menor posible para la Categora de Mejoras Menores Notadas (180).
Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo
requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.
La severidad de una sola observacin fue signicativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.
Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de
severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales,
por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
A
B
C
D
xii
El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen:
La observacin con el riesgo ms signicativo est en la Categora de Mejora Necesaria, por lo que el puntaje debe
estar en el rango de entre 160-175.
La observacin ms signicativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175.
Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones
adicionales (175 a 170 a 165).
Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla
1 no aplica.
Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el Puntaje de Adecuacin no puede ser mayor
que en el rango de 160-175.
Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica.
Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
E
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio
La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista
slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan
especcamente sern evaluadas por el inspector.
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
a. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, ingredientes o zonas de producto.
b. Roturas en el colador de recepcin de lquidos.
c. Ingredientes internamente infestados.
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto donde es probable la contaminacin
del mismo.
b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que producen la presencia de aceite, metales u otros materiales
extraos en o sobre una zona de producto.
3. Prcticas de Limpieza
a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas.
b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo.
4. Manejo Integrado de Plagas
a. Insectos
i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas.
ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto.
b. Roedores
i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s).
ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados.
iii. Roedores descompuestos.
c. Aves
i. Aves que residen en las reas de procesamiento o en los almacenes.
ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado.
d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
a. Incumplimiento de los Programas escritos.
i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP.
b. Denicin deciente de los Programas de Prerrequisito escritos.
i. Implementacin inadecuada o inecaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la
contaminacin real o probable de productos.
c. Falta de cumplimiento de los mandatos regulatorios.
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un
producto final inocuo.
1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos
Una instalacin podr proteger sus productos identicando y prohibiendo la entrada o embarque de materias primas o
productos terminados potencialmente contaminados.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados.
1.1.1.3 La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del
rechazo.
1.1.1.4 Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones.

1.3 Prcticas de Almacenamiento


Las materias primas y productos terminados se almacenarn de forma tal de cumplir con los requerimientos del programa
para el almacenamiento seguro de materiales.

Requerimientos Crticos
1.3.1.1 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se
almacenarn y se retirarn del lugar de almacenamiento con procedimientos adecuados para impedir su
contaminacin.
1.3.1.2 Las fechas para facilitar la rotacin de inventario estarn en un lugar visible en la tarima o el contenedor
individual.
1.3.1.3 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn
lejos del piso en tarimas, hojas deslizantes o estantes.
1.3.1.4 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn
a 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia como mnimo de paredes y cielos rasos.
1.3.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre las las de materias primas, materiales de empaque, productos
en elaboracin y productos terminados almacenados para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn los
procedimientos apropiados para garantizar las tareas de limpieza, inspeccin y monitoreo para actividades
de plagas de forma correcta en las reas de almacenamiento donde no puede proporcionarse un permetro de
inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
1.3.1.6 Si los materiales se almacenan en el exterior, estarn correctamente protegidos contra el deterioro y la
contaminacin.
Requerimientos Menores
1.3.2.1 Las fechas utilizadas para la rotacin de inventario estarn impresas en una parte permanente del empaque
(por ejemplo, no sobre la envoltura plstica estirable).
1.3.2.2 Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las las de tarimas.
1.3.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trco para los artculos almacenados a nivel del
suelo.
1.3.2.4 Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al
ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes
contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las
tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.3.2.5 Papel, cartoncillo y rollos de plstico pueden ser almacenados sobre el piso siempre que sean materias
primas, que los extremos se recorten y que varios giros del rollo se descarten antes del procesamiento para
prevenir la contaminacin del producto.
Normas Consolidadas para Inspeccin
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal1
1.4 Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlos de
fuentes de contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.4.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente ventiladas y secas. Las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados estarn protegidos de la
condensacin, aguas negras, polvo, suciedad, qumicos y dems contaminantes.
1.4.1.2 Los materiales de empaque o materias primas usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos
al almacenamiento.
1.4.1.3 Todos los productos qumicos txicos, incluyendo los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada.
1.4.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas, material de empaque y productos
terminados que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de
infestacin.
1.4.1.5 Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos
para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o
asptico). Se documentarn las fallas y las Acciones Correctivas.
1.4.1.6 Los productos devueltos por los clientes no volvern al rea de almacenamiento de productos terminados sin
haber sido inspeccionados y liberados para su uso por el personal autorizado.
Requerimientos Menores
1.4.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y producto terminado, en
un rea designada.
1.4.2.2 Los materiales y suministros colocados para su uso se inspeccionarn para detectar la presencia de daos y
contaminacin, y comprobar el cumplimiento de las especicaciones segn corresponda antes de su uso.
1.5 Inventario de Materias Primas/Productos Terminados
Los inventarios de materias primas y productos terminados se mantendrn a niveles razonables para evitar el
envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.

Requerimientos Crticos
1.5.1.1 Las materias primas, material de empaque, productos en elaboracin, productos terminados y dems
materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls)
o mediante otro mtodo vericable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir,
(FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.
1.5.1.2 Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn
regularmente.
Requerimientos Menores
1.5.2.1 Se denir y seguir un sistema para identicar y rastrear la inspeccin de los materiales susceptibles a
ataques de insectos (por ejemplo, inventarios de larga duracin, fechas de reutilizacin de tarimas, etc.).
1.6 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.6.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.
1.6.1.2 Si las tarimas se almacenan en el exterior, sern inspeccionadas para detectar cualquier contaminacin
antes de ingresarlas a las instalaciones para su uso.
Requerimientos Menores
1.6.2.1 Las tarimas y dems supercies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas.
1.6.2.2 Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en
doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.
2Normas Consolidadas para Inspeccin
1.7 reas Designadas de Reproceso
Si el reproceso o productos recuperados no han sido segregados ni se manejan correctamente, podrn causar
contaminacin de materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados.
Requerimientos Crticos
1.7.1.1 Habr un rea designada para el reproceso.
1.7.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.
1.7.1.3 El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de
reproceso a niveles mnimos.
1.7.1.4 El reproceso se identicar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad.

1.7.1.6 Las resinas, recticados, recortes o rebabas que sern usados se almacenarn en contenedores cubiertos,
limpios, impermeables y apropiadamente identicados.
1.7.1.7 El remolido, trituracin, embalaje o enfardado de recortes de plstico o papel se realizar en salas separadas
de las reas de manufactura de tal manera que el polvo y los derrames se controlen.

1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo
Si los ltros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a problemas de seguridad en los
productos.
Requerimientos Crticos
1.8.1.1 Los dispositivos para recolectar y ltrar polvo se guardarn en un ambiente libre de polvo.
1.8.1.2 Los dispositivos para recolectar y ltrar polvo estarn limpios.
1.8.1.3 Los dispositivos para recolectar y ltrar polvo estarn diseados para prevenir la posible contaminacin
con hilos, pelusas y bras.

1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Los sistemas a granel y reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos
en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga y la carga.
Requerimientos Crticos
1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la
adulteracin de materias primas y producto terminado.
1.9.1.2 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para materias primas secas y lquidas a granel estarn cerradas
con llave e identicadas o resguardadas de alguna manera.
1.9.1.3 Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se ltrar o las escotillas de inspeccin se taparn para
eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso.
1.9.1.4 Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel,
o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que gure en el conocimiento de embarque para
vericar que los nmeros coincidan durante el despacho y recibo.
1.9.1.5 Los tanques de almacenamiento sern impermeabilizados.
1.9.1.6 Los tubos o mangueras transportadores se mantendrn sobre soportes alejados del piso / suelo para prevenir
su contaminacin o inmersin en el agua.
1.9.1.7 Los sistemas sopladores o neumticos sern proporcionados con ltros de aire.
1.9.1.8 Las mangueras, capas y acoplamientos se limpiarn antes de ser almacenados en un rea asegurada.
1.9.1.9 Las inspecciones antes de la carga se vericarn y se mantendrn los registros.


Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3
1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los productos y por lo tanto se manejarn de forma tal de
prevenir la contaminacin de los productos.
Requerimientos Crticos
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma
y agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos.
1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto.
1.11.1.3 La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en
contacto con alimentos estar archivada.
1.12 Transferencia de Materias Primas
Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las
materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas
debe realizarse cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
Requerimientos Crticos
1.12.1.1 La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios.
1.12.1.2 Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso.
1.12.1.3 Los contenedores para almacenar materias primas estarn correctamente identicados para mantener la
integridad y trazabilidad / rastreabilidad del producto.
1.12.1.4 Los contenedores, piezas en blanco y cierres elaborados en otra instalacin y que se reciben para ser
etiquetados o que sean sujetos a procesamiento adicional se almacenarn en el cartn original hasta que se
utilicen.
1.12.1.5 Contenedores de materiales parcialmente usados se resellarn antes de ser devueltos del rea de manufactura
al rea de almacenamiento.
1.12.1.6 El contenido delos contenedores de traslado usados para material que haya sido removido de su contenedor
original se identicar claramente.
1.12.1.7 Las piezas en blanco y otros materiales en elaboracin se protegern de la contaminacin mediante una
cubierta de un solo uso u otro dispositivo protector.

Requerimientos Menores
1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la
transferencia de materias primas.
1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn
visualmente y se limpiarn antes de su transporte.
1.12.2.3 Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.
1.12.2.4 El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la
posible contaminacin.

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos


Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir
el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.
Requerimientos Crticos
1.15.1.1 Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o
artculos similares con el material de empaque.
1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas
de produccin.
1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X incorporarn una alarma y/ o un dispositivo automtico
de rechazo que desviar el producto contaminado hacia un rea segura y controlada con acceso slo para el
personal autorizado o bien mantendr el control adecuado del producto rechazado por otros medios.
1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones
Correctivas se tomarn para identicar y eliminar los problemas de contaminacin.
4Normas Consolidadas para Inspeccin
1.15.1.5 Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn
detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento.
1.15.1.6 En un producto de extrusin continua se usar una marca para identicar el lugar de contaminacin si no
fuera posible el rechazo o identicacin automtico o si un simple paro de la lnea no fuera aceptable.
1.15.1.7 La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de
materiales extraos.
1.15.1.8 Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y documentarn regularmente.
1.15.1.9 La instalacin seguir Procedimientos de Acciones Correctivas y de Informes para responder a las fallas
que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar:
El aislamiento
La cuarentena
Repasar todo el producto elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo

1.16 Eliminacin de Desechos
Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados.
1.16.1.2 Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente.
1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas
ni con los productos en elaboracin o terminados.
1.16.1.4 Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.5 La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo


Un rea de trabajo ntida y eciente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los
productos.

Requerimientos Crticos
1.19.1.1 A n de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamenteactividades de limpieza y
mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.
Requerimientos Menores
1.19.2.1 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn e instalarn ntidamente.
1.19.2.2 Los equipos porttiles de uso infrecuenteno se guardarn en las reas de produccin ni en las de
almacenamiento de materias primas.
1.19.2.3 Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo bajo
condiciones seguras e higinicas.
1.19.2.4 Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.
1.20 Envases de un Solo Uso
Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.
Requerimientos Crticos
1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.
1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarn, agujerearn o inutilizarn de alguna manera para que no
puedan volver a usarse.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal5


1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Los materiales incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
Requerimientos Crticos

1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.

1.23.1.8 Se habr denido e implementado una clasicacin basada en un cdigo de color u otra manera de identicar
y separar las resinas de grado alimenticio de las que no lo son, para prevenir la contaminacin del producto con
aditivos o resinas no aprobados.
1.23.1.9 Ayudas de procesamiento, tintas u otros componentes que hacen contacto con el producto se evaluarn para
su contenido alrgeno y se implementarn programas de control apropiados cuando el contacto cruzado con
alrgenos (contaminacin) pueda ser una preocupacin.
1.23.1.10 Se contarn con procedimientos paraidenticar y segregar las materias primas, producto en elaboracin,
reproceso y productos terminados para prevenir la contaminacin cruzada.
1.24 Contenedores y Utensilios
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el
potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.
Requerimientos Crticos
1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas,
productos en elaboracin, reproceso o productos terminados se fabricarn, manipularn y mantendrn de
manera tal de prevenir la contaminacin.
1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los nes
que fueron diseados.
1.24.1.3 El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible.
1.24.1.4 No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o
almacenamiento de materias primas.
1.24.1.5 La clasicacin u otras actividades que requieren la manipulacin directa de materiales ocurrirn en un rea
que cumple con las mismas normas que las reas de produccin.
1.24.1.6 Los contenedores de empaque elaborados en la instalacin no se usarn para almacenar qumicos o
artculos diversos.
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos
Si se usan, las latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque requerirn pasos de limpieza y almacenaje
adicionales para evitar la contaminacin con materiales extraos.
Requerimientos Crticos

1.25.1.6 Los empaques rgidos se cubrirn o invertirn, o bien se mantendrn en buen estado las estructuras
superiores a n de evitar la contaminacin.

1.25.1.8 Los contenedores de un solo uso que no se limpiaron antes de la recepcin se almacenarn de forma tal de
protegerlos de la contaminacin manual o del aire.
1.26 Transporte del Producto Terminado
El producto terminado ser codicado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para
prevenir su contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.26.1.1 En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2 Las marcas de cdigo cumplirn con los requerimientos regulatorios de empaque y con las deniciones de
lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado.
6Normas Consolidadas para Inspeccin
1.26.1.3 Los registros de distribucin identicarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos
regulatorios.
1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin
real o potencial.
1.26.1.5 Los productos terminados se cargarn o transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para
protegerlos del dao producido por los factores climticos.

1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para vericar que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.
1.26.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.
Requerimientos Menores
1.26.2.1 A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones
higinicas y en buen estado de funcionamiento.
1.26.2.2 Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de
la instalacin o del cliente.
1.26.2.3 Los focos interiores de los transportes de productos terminados estarn protegidos o cubiertos para evitar que
se rompan.
1.26.2.4 No habr olores u otros contaminantes en los transportes.
1.26.2.5 Los vehculos no transportarn basura / desperdicios o artculos que no sean alimentos que puedan
contaminar el producto. Si existen elementos que no son alimenticios, como por ejemplo productos qumicos,
se usarn barreras de proteccin adecuadas para impedir la contaminacin de los productos alimenticios.
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar ecazmente los contaminantes de sus manos.
Requerimientos Crticos
1.27.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y
debidamente mantenidas para el lavado de manos.
1.27.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos.

1.27.1.5 Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la
entrada de las reas de produccin.
Requerimientos Menores
1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos.
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios
La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.
Requerimientos Crticos
1.28.1.1 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias.
1.28.1.2 No habr mohos ni plagas.
1.28.1.3 No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios.
1.28.1.4 Se exhibirn carteles que indiquen Lavarse las Manos en todos los baos, salas de comida y reas
para fumadores, y tambin se colocarn sobre los lavabos y en las entradas a las reas de produccin segn
corresponda.
Requerimientos Menores
1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal7
1.29 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.29.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas
de la instalacin referente a las prcticas del personal.
1.29.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao
o de alguna otra manera ensuciarse las manos.
1.29.1.3 Se solicitar al personal que practiqueuna buena higiene personal en todo momento.
Requerimientos Menores
1.29.2.1 La ecacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente (por ejemplo, inspeccin
visual, lavado, observacin, etc.).
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se
proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
Requerimientos Crticos
1.30.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados.
1.30.1.2 El personal usar calzado adecuado.
1.30.1.3 El personal usar elementos ecaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos
elementos podrn incluir coas para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes.
1.30.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de
los productos.
1.30.1.5 Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la
cintura en las reas de produccin.
1.30.1.6 Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a n de
permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera
necesario.
1.30.1.7 La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y artculos personales.
1.30.1.8 Si se requiere vestimenta de proteccin, estar disponible en todo momento y se limpiar o lavar en un
ambiente controlado.
Requerimientos Menores
1.30.2.1 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura.
1.30.2.2 Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.

1.32 Control de Artculos Personales y Joyas


Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.
Requerimientos Crticos
1.32.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico,
incluyendo pero no limitados a:
Perforaciones / piercings y adornos corporales visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
8Normas Consolidadas para Inspeccin
1.32.1.2 Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal.
1.32.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas
designadas para ello.
1.32.1.4 Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento.
1.32.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello.
1.32.1.6 El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin denir y detallarlas excepciones para el control de
artculos personales y joyas.
1.33 Condiciones de Salud
La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen
los productos.

Requerimientos Crticos
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad
transmisible se le permitir el contacto con los productos, segn lo denido por las regulaciones.
1.33.1.2 Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos
por la instalacin.
1.33.1.3 Todas las chas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las
regulaciones locales.
1.33.1.4 La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores
temporales, notique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones
a las cuales haya podido estar expuesto.
1.33.1.5 Una poltica especicar por escrito los procedimientos de manipulacin/ desecho de productos o supercies
de contacto de productos que hayan entrado en contacto con sangre u otros uidos corporales.
Requerimientos Menores
1.33.2.1 Si fuera apropiado, cada lote de vendas con tiras metlicas se pone a prueba en el detector de metales.
1.33.2.2 Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean
detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin
Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos
contra la contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal
ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin
adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y
almacenamiento.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal9


1.36 Rotura de Envases de Vidrio
Se implementarn procedimientos para responder ante un episodio de rotura de envases de vidrio en las etapas de
manufactura, recepcin y almacenamiento a n de evitar la contaminacin del producto.

Requerimientos Crticos
1.36.1.1 Se denirn procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio en las reas de
fabricacin, empaque y almacenamiento.
1.36.1.2 Se conservarn registros actualizados que documenten el cumplimiento delos procedimientos de limpieza
en caso de rotura de un envase de vidrio en las reas de almacenamiento, manipulacin, produccin y
empaque.

1.43 Ceras, Selladores, Adhesivos y Tintas


La identicacin, control y uso adecuado de ceras, selladores, adhesivos y tintas prevendrn equivocacin en su identicacin
y la contaminacin de materiales.

Requerimientos Crticos
1.43.1.1 Las ceras, adhesivos, selladores y tintas se cubrirn apropiadamente y se almacenarn alejados del piso y
en contenedores identicados en un rea limpia y bien ventilada.
1.43.1.2 Los materiales que no han sido usados se protegern contra la contaminacin con materiales extraos.
1.43.1.3 La aplicacin de cera se realizara para asegurar que el contenedor o cierre este completamente revestido.
1.43.1.4 La cera se mantendr a temperaturas de 60 C o 140 F o ms alta.
1.43.1.5 Cuando se usen baos de agua fra para enfriar la cera, pelcula o grnulos extruidos, el agua se analizar y se
mantendr libre de organismos coliformes.
1.43.1.6 Los aditivos para el bao enfriante (ej. agentes antiespumantes) sern aprobados para el contacto con
alimentos y se mantendr documentacin en archivo para su vericacin.
1.44 Envases para Alimentos y Envases para Leche y Productos Lcteos
Se requerirn precauciones adicionales para prevenir la contaminacin cruzada con materiales que no sean de grado
alimenticio cuando se usa la misma lnea de produccin para la manufactura de envases de contacto alimenticio y envases que
no son para alimentos.
Requerimientos Crticos
1.44.1.1 El equipo usado para elaborar envases de contacto alimenticio, envases para leche y productos lcteos y
envases que no entran en contacto con alimentos se purgar y limpiar completamente entre la produccin
de materiales de contacto alimenticio y la de materiales que no entran en contacto con alimentos.
1.44.1.2 La documentacin de la purga y del proceso de limpieza se mantendr actualizada y completa.
10Normas Consolidadas para Inspeccin
Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eficiente y confiable.
2.1 Ubicacin de la Instalacin
La seleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identicar y controlar los impactos
potencialmente negativos de las actividades circundantes.
Requerimientos Crticos
2.1.1.1 La instalacin identicar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por
actividades locales que puedan tener impactos negativos.
Requerimientos Menores
2.1.2.1 Se denirn y controlarn claramente los lmites de la instalacin.
2.1.2.2 Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas.
Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos y Techos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los productos.

Requerimientos Crticos
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la propiedad.
2.2.1.3 No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edicios.
2.2.1.4 Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo,
agua estancada y otros contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems supercies.
2.2.1.6 Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores
se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de
mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una
plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan
de refugio.
2.2.1.8 Los techos y estructuras se mantendrn de forma adecuada.
Requerimientos Menores
2.2.2.1 El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.
2.2.2.2 Las reas de garaje y estacionamiento de camiones se mantendrn correctamente para evitar la atraccin o
el refugio de plagas.
2.3 Equipos de Seguridad
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta
(Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.

Requerimientos Menores
2.3.2.1 Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos11
2.4 Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin,
limpieza y mantenimiento.
Requerimientos Crticos
2.4.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y mantenimiento.
2.4.1.2 Existir el espacio adecuado para colocar equipos y materias primas.
2.5 Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la
limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.5.1.1 Los pisos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.
2.5.1.2 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservarn en buen estado para facilitar la limpieza.
2.5.1.3 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las supercies de los pisos se repararn para evitar el
almacenamiento de escombros y los refugios de plagas o microbios.
2.5.1.4 Los pisos estarn diseados de manera tal de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y tolerar
los productos y mtodos de limpieza.
2.5.1.5 Los pisos sern impermeables.
2.5.1.6 Los pisos se construirn en pendiente para dirigir el ujo de agua o euente hacia los desages.
2.6 Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.6.1.1 Los desages estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
2.6.1.2 Se instalarn y mantendrn en estado operativo desages de pisos con rejillas en todas las reas de
procesamiento hmedo y lavado.
2.6.1.3 Las rejillas de los desages de pisos sern fcilmente extrables para realizar las tareas de limpieza e
inspeccin.
2.6.1.4 El drenaje se disear y mantendr de forma tal de minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
Requerimientos Menores
2.6.2.1 Los equipos y desages se colocarn de manera tal que cualquier descarga o derrame de un procesamiento se
dirija directamente a un desage y no al piso.
2.7 Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.7.1.1 Las paredes estarn fabricadas con materiales fciles de limpiar y stas se mantendrn en buen estado.
2.7.1.2 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las supercies de las paredes se repararn para evitar la
acumulacin de escombros y los refugios de plagas o microbios.
2.7.1.3 Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
12Normas Consolidadas para Inspeccin
2.8 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas
Los elementos estructurales de altura, tales como cielos rasos, vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no
pondrn en peligro los productos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
Requerimientos Crticos
2.8.1.1 Los cielos rasos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
2.8.1.2 Se brindar acceso al espacio hueco de cielos rasos o techos suspendidos para facilitar las actividades de
limpieza, mantenimiento e inspeccin.
2.8.1.3 Los cielos rasos y estructuras elevadas estarn diseados, construidos, terminados y mantenidos de forma tal
de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
2.8.1.4 Las goteras de los techos sern rpidamente identicadas, controladas y reparadas.
2.8.1.5 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y mantendrn de manera tal que el
goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, materias primas o supercies en contacto con los
alimentos.
2.8.1.6 El goteo y la condensacin se controlarn para prevenir la creacin de un ambiente apto para el crecimiento
de microbios.
2.8.1.7 No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras elevadas. Slo se aceptar una leve
oxidacin normal en supercies que no tengan contacto con los alimentos.
2.8.1.8 Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los productos o
supercies en contacto con los productos.

2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin
sea adecuada para la produccin inocua de productos de empaque, sino que tambin tomar en cuenta los materiales
rompibles que se usen para otros nes dentro de la instalacin.
Requerimientos Crticos
2.9.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.
2.9.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas
de producto, reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de
alguna manera para evitar roturas.
2.9.1.3 Los accesorios de iluminacin y elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el
potencial de contaminacin de los productos.
2.9.1.4 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no
puedan ser completamente protegidos.
2.9.1.5 Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de
Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire
El aire utilizado en la instalacin ser ltrado o pasado por mallas y los ltros y mallas sern sometidos a mantenimiento
para evitar la contaminacin de productos.
Requerimientos Crticos
2.10.1.1 Las unidades ltrantes de aire se equiparn con ltros limpios y estarn libres de moho y algas.
2.10.1.2 Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC,
por sus siglas en ingls) y las unidades ltrantes de aire estarn equipados con escotillas para la limpieza e
inspeccin.
2.10.1.3 Los ventiladores, sopladores, ltros, armarios y cmaras de aire gurarn en el Programa de
Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin
de materiales extraos.
2.10.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarn, limpiarn y operarn de manera de no contaminar las materias
primas, productos en elaboracin, materiales de empaque, supercies en contacto con los productos y
productos terminados.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos13
2.10.1.5 Los ltros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Eciencia
Mnima (Minimum Efciency Reporting Value, MERV) 4] o ms grande.
Requerimientos Menores
2.10.2.1 Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos.
2.10.2.2 Se suministrar ventilacin en las reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar
olores, gases y vapores.
2.11 Prevencin de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edicio y equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
Requerimientos Crticos
2.11.1.1 El edicio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas.
2.11.1.2 Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a
menos de 6 mm. o de pulgada.
2.11.1.3 Las ventanas, puertas y tragaluces que deban permanecer abiertas para ofrecer ventilacin tendrn mallas
para evitar el ingreso de plagas.
2.12 Fugas y Lubricacin
Las fugas, aceite y lubricacin se manejarn de manera tal de no contaminar los alimentos.
Requerimientos Crticos
2.12.1.1 La instalacin prevendr, identicar y eliminar fugas (de aceites y lubricantes) y lubricacin excesiva.
2.12.1.2 Se instalarn charolas recolectoras o placas deectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de
engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas
y a diferentes niveles.
2.12.1.3 No habr manchas de grasa o exceso de lubricante en los equipos.
2.13 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el ecaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar
que no penetren en los productos alimenticios.
Requerimientos Crticos
2.13.1.1 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de productos o
para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos.
2.13.1.2 Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los
lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
2.14 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Los diferentes pasos en la elaboracin de materiales de empaque podrn impactar negativamente sobre los procesos
que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los
productos.
Requerimientos Crticos
2.14.1.1 Las operaciones se separarn sobre la base de ujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, ujo
de aire, calidad del aire y servicios necesarios.
2.14.1.2 El ujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la
contaminacin de los productos.
2.14.1.3 Cuando sea apropiado, las reas delavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin.
2.14.1.4 Los baos incluirn ventiladores funcionales que expulsen el ujo de aire al exterior o bien no abrirn
directamente a las reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.
2.14.1.5 Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros
sistemas de exclusin.
14Normas Consolidadas para Inspeccin
2.14.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y mantendrn de manera tal de prevenir el sifonaje inverso
y el reujo.
2.14.1.7 El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y esto se mantendr de forma tal
de prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos.
2.15 Construccin de Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Productos. Las supercies deterioradas o que no puedan limpiarse o mantenerse
adecuadamente podrn presentar peligros de contaminacin de productos.
Requerimientos Crticos
2.15.1.1 Todos los equipos y utensilios se disearn y construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento.
2.15.1.2 Los equipos para materias primas, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento
y de granel se disearn y fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento.
2.15.1.3 Las supercies que entran en contacto con productos sern resistentes a la corrosin, durables y fabricadas
con materiales no txicos.
2.15.1.4 Las uniones de las supercies en contacto con los productos sern lisas y estarn libres de marcas de
soldadura con puntos.
2.15.1.5 Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin estarn libres de defectos.
2.15.1.6 Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin sern de autodrenaje.
2.15.1.7 Los molinos, trituradores y equipo similar se instalarn alejados del piso o se protegern para prevenir que
las barreduras del piso u otros contaminantes entren en el equipo.
Requerimientos Menores
2.15.2.1 Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos
en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento
fueran de madera, se mantendrn.
2.15.2.2 Los equipos de manufactura se instalarn para eliminar cavidades y proveer acceso para su limpieza.

2.16 Materiales para Reparacin Temporal
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se denirn los procedimientos para
garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
Requerimientos Crticos
2.16.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer
reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar
la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible.
2.16.1.2 Cualquier reparacin temporal en supercies en contacto con los productos se har con materiales de grado
alimenticio.
2.16.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin.
2.16.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
Requerimientos Menores
2.16.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.


2.18 Aire Comprimido
El aire comprimido podr contener partculas, microbios, moho, agua o aceite y puede contaminar los alimentos.
Requerimientos Crticos
2.18.1.1 El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se ltrar debidamente para remover las partculas
de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos15
2.18.1.2 Las trampas de aire y los ltros se inspeccionarn y cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire
y los ltros se colocarn y disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados
o cambiados.

2.18.1.4 Se conservarn registros sobre los procedimientos de inspeccin y reemplazo de ltros.
Requerimientos Menores
2.18.2.1 Los ltros de aire utilizados en supercies en contacto con los productos se colocarn lo ms cerca que sea
posible y prctico del lugar de utilizacin.
2.19 Equipos de Transporte
Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace
mantenimiento.
Requerimientos Crticos
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y
montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados.
2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto
Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos
por almacenamiento y limpieza incorrectos.
Requerimientos Crticos
2.20.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los productos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.20.1.2 Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se guardarn para uso futuro.
Requerimientos Menores
2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.
2.21 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos
Al personal se le suministrar un equipo para eliminar ecazmente los contaminantes de sus manos.
Requerimientos Crticos
2.21.1.1 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios.
2.21.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua.
2.21.1.3 Las instalaciones para el lavado de manos se identicarn y separarn de las instalaciones para el lavado de
utensilios.
Requerimientos Menores
2.21.2.1 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.
2.22 Sistemas a Granel y reas de Descarga
Los sistemas a granel y reas de descarga pueden facilitar la contaminacin de los productos si se instalan y mantienen de
manera incorrecta.

Requerimientos Crticos
2.22.1.1 Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y mantendrn de forma tal de prevenir la
contaminacin (por ejemplo, mediante techos, coberturas, toldos, sombrillas, procedimientos para climas
inclementes, etc.).
16Normas Consolidadas para Inspeccin
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
3. Prcticas de Limpieza
3.1 Limpieza
La limpieza signica mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de
limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los productos.
Requerimientos Crticos
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.

3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos
Los productos de limpieza y sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de
Qumicos.
Requerimientos Crticos
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar supercies en contacto con alimentos
tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos.
3.2.1.2 La concentracin de los sanitizantes se comprobar para vericar si se ajusta a las especicaciones en la
etiqueta.
3.2.1.3 Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro
y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de alimentos.
3.2.1.5 La instalacin seguir procedimientos de vericacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de
productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
3.2.1.6 Los equipos se enjuagarn segn lo requieran las instrucciones de la etiqueta para eliminar cualquier residuo
qumico.
3.3 Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los productos si no se
manejan correctamente.
Requerimientos Crticos
3.3.1.1 Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza.
3.3.1.2 Los equipos de limpieza se mantendrn y almacenarn de manera que no contaminen los productos o
equipos de produccin.
3.3.1.3 Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar supercies en contacto con los productos
(zonas de producto) y estructuras (reas de producto).
3.3.1.4 Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de
limpieza.
3.3.1.5 Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y almacenarn correctamente despus de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin
cruzada.
3.3.1.6 Habr una clasicacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identicar y separar los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.3.1.7 Se usarn trapos y herramientas limpios en las zonas de productos.
3.3.1.8 Los utensilios de limpieza que pueden generar escombros, tales como cepillos, esponjas y fregadores no se
utilizarn a menos que sea absolutamente necesario. Si se usan, el rea se inspeccionar posteriormente para
identicar y eliminar todo residuo remanente que pueda contaminar el producto.
3.3.1.9 El agua utilizada para la limpieza se restringir y se usar de forma tal de no contaminar materias primas,
productos en elaboracin o equipos de produccin con salpicaduras, humedad condensada o contacto directo.
3.3.1.10 Las escaleras y equipos de limpieza designados se utilizarn en contacto con supercies internas de contacto
de productos y recipientes de transporte a granel (por ejemplo, vagones, camiones cisterna, etc.).
Prcticas de Limpieza17
3.3.1.11 Las escaleras y equipos de limpieza designados utilizados en contacto con supercies internas de contacto de
productos y recipientes de transporte a granel (como vagones y camiones cisterna) se almacenarn de forma
limpia e higinica.
3.3.1.12 Se utilizarn vestimenta adecuada, protectores para la cabeza y calzado de seguridad al ingresar a
vagones u otros lugares de transporte para limpiar, reparar o llevar a cabo otras tareas a n de evitar la
contaminacin de las supercies internas de contacto de productos con cabellos u otros materiales extraos.
Requerimientos Menores
3.3.2.1 Las mangueras de aire con presin de cabezal restringida slo se utilizarn para limpiar equipos de otro
modo inaccesibles.
3.3.2.2 Las mangueras de aire se utilizarn para la limpieza cuando las instalaciones no estn en funcionamiento a
n de evitar la potencial contaminacin de productos.
3.3.2.3 Los montacargas, patines hidrulicos y otros equipos similares se limpiarn y esa tarea se registrar en el
Programa Maestro de Limpieza o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
Requerimientos Crticos
3.4.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin.
3.4.1.2 Las tareas de limpieza diariase asignarn al departamento apropiado.
3.4.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las
horas de trabajo.

3.5 Limpieza de Zonas de Producto
La limpieza se ocupa de estructuras e interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est
en actividad productiva. Esto requiere de personal capacitado y, frecuentemente, se necesitar la ayuda de personal de
mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente a n de limpiar ecazmente la zona de producto y
evitar la contaminacin.
Requerimientos Crticos
3.5.1.1 Las tareas de limpieza cumplirn con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables.
3.5.1.2 Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.5.1.3 Las tareas de limpieza peridica sern asignadas.
3.5.1.4 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos segn corresponda.
3.5.1.5 La limpieza peridica de los equipos y estructuras de altura (incluidas luces, tuberas, vigas y rejillas de
ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza para prevenir la aparicin de moho,
desarrollo de insectos u otros tipos de problemas de contaminacin de productos.
3.5.1.6 Las supercies en contacto con los productos, zonas de productos y equipos que requieren sanitizacin se
limpiarn y sanitizarn.
3.5.1.7 Los equipos y utensilios que no requieren sanitizarse se limpiarn de acuerdo con un programa
predeterminado.
3.5.1.8 Los utensilios y contenedores se lavarn y secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y se
almacenarn en posicin invertida y alejados del piso.
3.5.1.9 Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suciente frecuencia para
evitar que los residuos se transeran a los productos.

3.5.1.11 Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de forma tal de no poner en riesgo la seguridad de los
productos. Esto incluye, pero no est limitado a, la eliminacin de escombros tales como tuercas, pernos,
arandelas, trozos de alambre, cintas, varillas de soldadura y otros elementos pequeos que pueden contaminar
el producto, y rindiendo cuenta de estos materiales.

3.5.1.13 Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin podrn enjuagarse, limpiarse y sanitizarse segn sea
necesario.
18Normas Consolidadas para Inspeccin
3.6 Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las reas de Apoyo
La limpieza de zonas sin productos y reas de apoyo eliminar los residuos de productos que pueden favorecer el
desarrollo de insectos, moho u otros contaminantes que pueden afectar el producto o perjudicar la produccin.
Requerimientos Crticos
3.6.1.1 Las cajas y paneles elctricos sin sellar que estn localizados en reas susceptibles al desarrollo de insectos
se limpiarn e inspeccionarn cada cuatro semanas.
3.6.1.2 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos que no se encuentran en zonas directas de productos.
3.6.1.3 Las reas de apoyo que pueden tener un efecto en los equipos, produccin o almacenamiento de materias
primas o productos terminados (por ejemplo, salas de lavado, talleres de mantenimiento, etc.) se limpiarn
para prevenir la contaminacin de productos o el desarrollo de insectos.
3.6.1.4 Las reas que no estn dedicadas a la produccin y quese utilizan para el almacenamiento de equipos,
materias primas, productos terminados o utensilios que entran en contacto con productos se limpiarn y
mantendrn de forma adecuada para prevenir la contaminacin de productos, materias primas o equipos.
3.6.1.5 Las fosas niveladoras de los andenes se limpiarn con la suciente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
3.6.1.6 Los anaqueles y estantes de almacenamiento se limpiarn con la suciente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.

3.6.1.9 Los desages se limpiarn y sanitizarn como parte de las tareas de rutina para evitar el desarrollo de
plagas y microbios.

Requerimientos Menores
3.6.2.1 Las supercies que no entran en contacto con alimentos se limpiarn regularmente y segn sea necesario.
Prcticas de Limpieza19
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que
puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos ecaces y vigentes para
minimizar la actividad de plagas.
Requerimientos Crticos
4.1.1.1 La instalacin tendr un Programa de Manejo Integrado de Plagas por escrito.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas de Prerrequisitos y de Seguridad
de los Productos escritos de la instalacin.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.
Requerimientos Menores
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluirlas
responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea ecaz.
Requerimientos Crticos
4.2.1.1 El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin.
4.2.1.2 La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin.
4.2.1.3 Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y usarn para desarrollar y
actualizar el Programa MIP.
4.2.1.4 Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.
4.3 Otras Pautas
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern
responsables de tener Programas de MIP.
Requerimientos Crticos
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o
sustentables) demostrarn un manejo ecaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.

4.4 Contratos Firmados
Un contrato rmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la
instalacin de que realicen actividades ecaces de manejo de plagas.

Requerimientos Crticos
4.4.1.1 La instalacin tendr un contrato rmado que incluya:
Nombre de la instalacin
Persona de contacto dentro de la instalacin
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados
Plazo del contrato
Especicaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar)
Registros de servicio a ser mantenidos
Requerimiento para noticar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados
20Normas Consolidadas para Inspeccin
4.5 Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios vericando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la
empresa o contratistas, estn calicados para realizar esas tareas.

Requerimientos Crticos
4.5.1.1 La instalacin guardar una copia del documento de certicacin o registro de cada persona que preste
servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones.
4.5.1.2 Si las regulaciones no requirieran certicacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se
capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario
reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
4.5.1.3 Los tcnicos suministrarn vericacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
4.5.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o
permitido por las regulaciones.
4.5.1.5 La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la
correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido.
4.5.1.6 La instalacin conservar una copia actualizada del certicado de seguro que especique qu clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
Requerimientos Menores
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de
un examen tomado de una organizacin reconocida.
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad
de Productos Qumicos para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
Requerimientos Crticos
4.6.1.1 Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos o su equivalente, de
todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La
documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando
sea requerida.
4.6.1.2 Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La
documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando
sea requerida.

Requerimientos Menores
4.6.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos
y las etiquetas.

4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
La instalacin conservar registros que identiquen, veriquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos
regulatorios y de MIP.
Requerimientos Crticos
4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn:
Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la
Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especca de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador
Manejo Integrado de Plagas21
22Normas Consolidadas para Inspeccin
Requerimientos Menores
4.7.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones,
incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certicacin o registro del tcnico aplicador.
4.8 Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.

Requerimientos Crticos
4.8.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de
almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.8.1.2 Los plaguicidas se almacenarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
4.8.1.3 Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identicar su contenido. Un
mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas.
4.8.1.4 Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los
requerimientos regulatorios.
4.8.1.5 Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
4.8.1.6 La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas.
4.8.1.7 Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.

4.9 Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades analizar y usar para identicar y eliminar reas
donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
Requerimientos Crticos
4.9.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y
las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales.
4.9.1.2 El registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo
de plagas.
4.9.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o
como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.9.1.4 El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado.
4.9.1.5 El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
4.9.1.6 El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las
actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin.
4.9.1.7 Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identicados.
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados
e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
Requerimientos Crticos
4.10.1.1 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y
utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
4.10.1.2 Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos.
4.10.1.3 Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a
corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia denida en el Programa de MIP.
4.10.1.4 La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de
monitoreo de plagas.
Manejo Integrado de Plagas23
4.10.1.5 Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de
registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia
impresa o en formato electrnico.
4.10.1.6 Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin
archivada en la instalacin.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalentar el ingreso de los mismos a la instalacin.
Requerimientos Crticos
4.11.1.1 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a
lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin.
4.11.1.2 Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos
se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
4.11.1.3 Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn jadas con amarres plsticos
descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de
llaves.
4.11.1.4 Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identicadas con etiquetas.
4.11.1.5 En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que
tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en
ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos.
4.11.1.6 Los cebos se jarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn
segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para
evitar su deterioro.
Requerimientos Menores
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores debern tener una mayor concentracin de dispositivos.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identicarn y capturarn los roedores que logren acceso a la
instalacin.
Requerimientos Crticos
4.12.1.1 No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
4.12.1.2 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn
en reas sensibles especcas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas
reas de mantenimiento con acceso al exterior
reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trco o a las actividades que se realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras
reas de trco intenso
Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin
4.12.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre
y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
4.12.1.4 Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, limpiarn einspeccionarn semanalmente.
4.12.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn incluir:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.12.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos
alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos de captura podrn ser:
Trampas de gas (por ejemplo, CO2)
Trampa (captura viva)
J aulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto

Requerimientos Menores
4.12.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes
exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identicar y monitorear los insectos voladores.
Requerimientos Crticos
4.13.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las supercies
en contacto con alimentos, productos expuestos, materiales de empaque y materias primas en las reas de
procesamiento o almacenamiento.
4.13.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin.
4.13.1.3 Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y
mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
4.13.1.4 Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.
4.13.1.5 Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicio se
guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.
4.13.1.6 Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los
lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones.
4.13.1.7 La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos encontrados en las trampas de luz y utilizar
esa informacin para identicar y eliminar la fuente de actividad. Esto puede incluir, pero no limitarse a, la
identicacin de tipos de insectos (por ejemplo, insectos volantes nocturnos, moscas, insectos de productos
almacenados, etc.) y cantidades capturadas (cifras especcas o relativas, como por ejemplo, cantidades altas,
medias o bajas) para evaluar los riesgos y determinar las medidas de control adecuadas a adoptarse.
Requerimientos Menores
4.13.2.1 Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al iniciarse la
temporada de actividad de insectos.
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identicacin de plagas de insectos en productos almacenados en
reas predispuestas a este tipo de infestacin (por ejemplo, granos, cereales, especias o hierbas).

Requerimientos Crticos
4.14.1.1 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta.
4.14.1.2 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia denida.
4.14.1.3 La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin
de los dispositivos y utilizar esa informacin para identicar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
24Normas Consolidadas para Inspeccin
Manejo Integrado de Plagas25
4.15 Control de Aves
El control de aves se abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.

Requerimientos Crticos
4.15.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de:
Redes
Trampas
Modicaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
4.16 Control de Fauna Silvestre
Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que podrn convertirse en plagas si no se los controla.
Requerimientos Crticos
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma
sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros,
gatos u otros animales domsticos.
Requerimientos Menores
4.16.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas
La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener
problemas de plagas.
Requerimientos Crticos
4.17.1.1 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
4.17.1.2 La implementacin de un programa efectivo de manejo de plagas quedar demostrada con la falta de
actividad de plagas identicada. Especcamente, la actividad de plagas cuya identicacin y control se
manejan como parte del Programa IPM.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.
5.1 Poltica Escrita
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente denidos y documentados su compromiso con la elaboracin de
materiales de empaque inocuos y legales.
Requerimientos Crticos
5.1.1.1 Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la
elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores.

Requerimientos Menores
5.1.2.1 La alta gerenciarmar la Declaracin de Polticas.
5.1.2.2 La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin.
5.1.2.3 La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas.
5.1.2.4 El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la
Declaracin de Polticas.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calicada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin
cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
Requerimientos Crticos
5.2.1.1 El personal de supervisin monitorear la ecacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Productos.
5.2.1.2 La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de
garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias.
5.2.1.3 La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Productos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir:
Legislacin
Asuntos de seguridad de los productos
Desarrollos cientcos y tecnolgicos
Cdigos de prcticas de la industria
5.2.1.4 La instalacin denir procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos segn lo
denan los requisitos de exportacin o del pas (por ejemplo, etiquetado y control de alrgenos, Registro de
Alimentos Reportables, Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos, etc.). La instalacin conocer
el programa y su funcin en la implementacin de los requerimientos.
Requerimientos Menores
5.2.2.1 La instalacin mantendr todos los requerimientos crticos en la instalacin o a nivel corporativo.
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y nancieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Productos.
Requerimientos Crticos
5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Productos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la
adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo,
productos qumicos y dems apoyos.
26Normas Consolidadas para Inspeccin
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos27
5.4 Procedimientos Escritos
Todos los Prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos
son crticos para la seguridad de los productos porque especican los propietarios, acciones y cronogramas.
Requerimientos Crticos
5.4.1.1 Los procedimientos denirn:
Perles de cargos que identiquen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Productos
Suplentes / Subdelegados designados para cubrir la ausencia del personal clave
5.4.1.2 Los procedimientos escritos estarn a la inmediata disponibilidad para el personal de la instalacin.
5.5 Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin
implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Productos. La capacitacin y la
educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
Requerimientos Crticos
5.5.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el
tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Productos a todo el personal.
5.5.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal.
5.5.1.3 La capacitacin incluir mtodos establecidos para vericar que el personal ha comprendido la informacin
presentada (por ejemplo, exmenes, vericacin por el supervisor, respuestas verbales, etc.).
5.5.1.4 Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas
recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Productos. Dicho
personal ser luego supervisado para vericar el cumplimiento.
5.5.1.5 Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia
si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Productos.

Requerimientos Crticos
5.6.1.1 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Productos.
5.6.1.2 El Comit de Seguridad de los Productos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y
reas exteriores por lo menos en forma mensual.
5.6.1.3 El Comit de Seguridad de los Productos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La
documentacin incluir:
Observaciones identicadas
Acciones Correctivas
Tareas especcas
Logros reales
5.6.1.4 Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada.
5.6.1.5 El Comit de Seguridad de los Productos y el personal clave responsable establecern fechas lmites para
implementar Acciones Correctivas.
5.6.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se vericarn para garantizar que las mismas se hayan completado
en forma satisfactoria.
Requerimientos Menores
5.6.2.1 El Comit de Seguridad de los Productos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la
instalacin.
5.6.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
5.6.2.3 Las autoinspecciones incluirn evaluaciones de tiempo de inactividad para garantizar la inspeccin en
profundidad de equipos y estructuras.
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos
procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.
Requerimientos Crticos
5.7.1.1 El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la
actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y evaluarn la ejecucin del programa.
5.7.1.2 Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se
est evaluando.
5.7.1.3 El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir:
Observaciones identicadas
Acciones Correctivas
Tareas especcas
Logros reales
5.7.1.4 Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando.
5.7.1.5 El personal clave responsable establecer fechas lmites para la implementacin de las Acciones Correctivas.
5.7.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se vericarn para asegurar una nalizacin satisfactoria.
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder a las inquietudes de
los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los productos, tal como puede ser la adulteracin,
requieren de una respuesta inmediata.
Requerimientos Crticos
5.8.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes por escrito.
5.8.1.2 El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin
sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Productos.
5.8.1.3 Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la
queja.
5.8.1.4 La informacin sobre quejas se usar para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de
problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.

5.9 Programa de Control de Qumicos
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para
identicar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
Requerimientos Crticos
5.9.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos por escrito que se encargue de todos los productos
qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
5.9.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente, segn aplican:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Identicacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Vericacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin nal de los productos qumicos
Disposicin nal de los envases
Contencin y control de derrames
Archivado de las Hojas de Seguridad de Productos Qumicos
Productos qumicos de contratistas
28Normas Consolidadas para Inspeccin
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos29
5.10 Programa de Control de Microbios
Si el riesgo no se maneja, los organismos patgenos y no-patgenos pueden contaminar las supercies de contacto con
el producto del envase y presentar un potencial riesgo de contaminacin microbiolgica de los productos alimenticios o
bebidas que se encuentren dentro de los envases.
Requerimientos Crticos
5.10.1.1 Si fuera necesario, la instalacin contar con un Programa de Control de Microbios por escrito que aborde el
anlisis microbiolgico de las materias primas, productos terminados, produccin y empaque, segn lo indique
la evaluacin.
5.10.1.2 Si fuera necesario, el Programa de Control de Microbios incluir actividades de monitoreo que pueden
incluir, pero no limitarse a, procedimientos que aborden:
Prcticas de Sanidad e Higiene
Deteccin de lugares que sirvan como refugio
Acciones Correctivas
Materias primas
Productos terminados
5.10.1.3 Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el
cumplimiento con el Programa de Control de Microbios.
5.10.1.4 Si hubieralaboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos.
5.10.1.5 Los laboratorios contratados contarn con la acreditacin adecuada para llevar a cabo los anlisis realizados.
5.10.1.6 Todos los productos que se ponen a prueba para detectar la presencia de agentes patgenos se retendrn y
no pueden liberarse hasta obtener resultados que indiquen la seguridad alimenticia del producto.
5.10.1.7 Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos respecto de la presencia de agentes patgenos
sern reprocesados de forma apropiada o destruidos. Se conservar la documentacin correspondiente al
desecho de estos materiales.
5.10.1.8 Los fabricantes de cierres y contenedores de un solo uso para leche pasteurizada y productos lcteos
demostrarn mediante el anlisis de enjuague que el articulo no excede un conteo de bacterias residuales
de una colonia por milmetro de capacidad o no ms que 50 colonias por cada 203.2 mm2 (ocho pulgadas
cuadradas) de supercie en contacto con el producto, cuando el ensayo con hisopos se use en tres de cuatro
muestras en un da especco. (Slo en los EE.UU.)
5.10.1.9 Un juego de cierres o contenedores para leche pasteurizada y productos lcteos se seleccionar al azar 4 veces
cada 6 meses y se analizar en un laboratorio ocial, comercial o industrial, que haya sido aprobado por
la agencia estatal certicadora de laboratorios de leche, responsable de los anlisis requeridos. (Slo en los
EE.UU.)
5.10.1.10 Se documentarn requerimientos de anlisis microbiolgicos, segn denidos por el pas. Los registros de
los anlisis estarn archivados y actualizados e indicarn cumplimiento con los requerimientos denidos por el
pas.
5.11 Programa de Control de Alrgenos
El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin
hasta la distribucin.

Requerimientos Crticos
5.11.1.1 La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos por escrito que se encargue de los alrgenos
especcos estipulados por las regulaciones de cada pas.
5.11.1.2 Los procedimientos abordarn:
La identicacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo
La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada durante el procesamiento, mediante la
aplicacin de medidas tales como:
Programacin de las corridas de produccin
Control de reproceso
Lneas de produccin dedicadas
Procedimientos ntegros de cambio de productos
Manejo de equipos y utensilios
Control y revisin de las etiquetas de los productos
Capacitacin y educacin del personal en concientizacin

Vericacin de los procedimientos de limpieza de equipos que entren en contacto con los alimentos
Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y etiquetas
5.11.1.3 El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los:
Ingredientes
Ayudas de procesamiento
Proveedores de ingredientes
Productos
Procesos
Etiquetado
5.11.1.4 Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el Programa y la aplicacin de ecaces Acciones
Correctivas.
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo
y cermica.
Requerimientos Crticos
5.12.1.1 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica por escrito.
5.12.1.2 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones de
poltica:
No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la instalacin, excepto cuando sea absolutamente
necesario hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato.
No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las pertenencias personales.
5.12.1.3 Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados)
Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales
Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para vericar roturas o
daos accidentales
5.13 Programa de Limpieza
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia
crtica para mantener un ambiente saludable y seguro de procesamiento.
Requerimientos Crticos
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza por escrito.
5.13.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas:
Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria
5.13.1.3 El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan
impacto en productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable
Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir:
Inspecciones visuales
Pruebas de alrgenos
Inspecciones pre-operativas
Prueba del trifosfato de adenosina (TFA)
Hisopos para equipos
Acciones Correctivas documentadas
5.13.1.4 La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que
tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos alimenticios.
5.13.1.5 Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de:
Productos qumicos
Concentraciones qumicas
Herramientas
Instrucciones para desarmado
30Normas Consolidadas para Inspeccin
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos31
Requerimientos Menores
5.13.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
5.13.2.2 Se incorporarn procedimientos de limpieza en el Programa de Mantenimiento Preventivo cuando no se
pueda realizar limpieza profunda como parte del proceso normal de paro de produccin.
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edicios, utensilios y equipos para
garantizar un ambiente seguro para la elaboracin de alimentos.

Requerimientos Crticos
5.14.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo por escrito y un sistema de rdenes de
trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar
adulteracin de los productos.
5.14.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza post-mantenimiento
Noticacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o aseguramiento de calidad, segn
corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y rma del personal autorizado
5.14.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.

5.15 Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y reciban de manera de prevenir la
contaminacin de productos.

Requerimientos Crticos
5.15.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin por escrito.
5.15.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todas las materias primas, embalajes y
vehculos que ingresen.
5.15.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar las materias primas que ingresen.
5.15.1.4 Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para
evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril
5.15.1.5 Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn medidas para:
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y partes interiores de transportes, antes y despus
de entregas a granel
Pedido al proveedor de pruebas de garantas de cargas previas si no fuera posible inspeccionar las
escotillas superiores
Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de cada entrega
Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado), antes y despus de las entregas
Inclemencias del tiempo
5.15.1.6 Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales
(LTL, por sus siglas en ingls).
5.15.1.7 Se documentarn los resultados de las inspecciones.
5.15.1.8 Los resultados documentados de las inspecciones incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Temperaturas (si se requirieran)
Cantidad
Nmeros de sellos intactos y vericados (si se hubieran usado)
Condicin de los productos
Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones
regulatorias, de terceros y de clientes.
Requerimientos Menores
5.16.2.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios por escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)
El Programa de Seguridad de la Planta identicar y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, su personal
y los productos alimenticios.

Requerimientos Crticos

5.17.1.2 La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las
Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls)
CARVER +Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
5.17.1.3 El Programa de Seguridad de la Planta escrito considerar la Evaluacin de Vulnerabilidades e incluir
informacin relacionada con:
Un Coordinador capacitado
Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto
Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto
Primeros respondedores e informacin de contacto
Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta
Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas,
materiales de empaque en contacto con los productos, reproceso y productos terminados relacionados que resulten
sospechosos.

Requerimientos Crticos
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.2 La instalacin identicar y documentar los nmeros de lote de:
Materias primas
Reproceso
Materiales de empaque en contacto con los productos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
Ayudas de procesamiento
5.18.1.3 Todos los productos terminados se codicarn y registrarn.
32Normas Consolidadas para Inspeccin
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos33
5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado
Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los
procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.
Requerimientos Crticos
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado por escrito que sea revisado regularmente.
5.19.1.2 La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos
alimenticios por lote especco.
5.19.1.3 La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para un material de
empaque en contacto con producto)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
5.19.1.4 Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del
control de la instalacin.
5.19.1.5 Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / rastreabilidad de la materia prima o del
material de empaque que tenga contacto con los productos.
5.19.1.6 El Programa escrito de Retiro / Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del
horario de trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de materiales de empaque en
contacto con los alimentos) y clientes
Cartas de muestra sobre la noticacin de retiro / retirada del producto del mercado
5.20 Programa para Productos No Conformes
El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los
requerimientos de seguridad de los productos.
Requerimientos Crticos
5.20.1.1 La instalacin tendr un Programa por escrito para Productos No Conformes.
5.20.1.2 Los procedimientos abordarn:
Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de
los productos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identicado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin nal de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos
especcos del cliente
5.20.1.3 La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.
Requerimientos Menores
5.20.2.1 La disposicin podr incluir:
Rechazo
Aceptacin con restricciones
Recalicacin
5.20.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que
puedan tener impacto en la seguridad de los productos.

Requerimientos Crticos
5.21.1.1 La instalacin tendr un Programa de Aprobacin de Proveedores por escrito.
5.21.1.2 Los procedimientos abordarn:
Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y no aprobados
Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones)
Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y recurrente de los proveedores
5.21.1.3 Los mtodos y la frecuencia de las actividades de monitoreo del desempeo del proveedor se basarn en los
riesgos para las instalaciones.
5.21.1.4 Los laboratorios utilizados para los anlisis contarn con una acreditacin independiente emitida por un
organismo competente. Los laboratorios pueden ser internos o externos.
5.21.1.5 Las instalaciones que fabrican o embarcan productos para los Estados Unidos incluirn requerimientos de
importacin y vericacin de proveedores extranjeros como parte del programa de aprobacin.
Requerimientos Menores
5.21.2.1 El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir:
Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certicados de Anlisis (CDA)
Inspecciones del proveedor
Evaluacin de los Programas HACCP
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos
5.22 Programa de Especificaciones
Las especicaciones denen los requerimientos de seguridad de los productos con respecto a materias primas, materiales
de empaque en contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
Requerimientos Crticos
5.22.1.1 La instalacin contar con especicaciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan
contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.2 Las especicaciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a:
Cumplimiento con la regulacin
Acuerdos entre las partes relevantes
Frecuencias denidas para las revisiones

5.22.1.4 En casos donde las etiquetas de producto se imprimen en el material de empaque, se mantendr un
procedimiento para manejar la versin correcta de la etiqueta o se contar con declaraciones de la exactitud de
las etiquetas y se mantendr documentacin.
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Las Cartas de Garanta o Certicaciones suministrarn declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con
los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantizar la seguridad de los materiales recibidos y productos
terminados despachados.
Requerimientos Crticos
5.23.1.1 Las Cartas de Garanta o Certicaciones incluirn lo siguiente:
Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones
Constancias de exmenes y certicaciones que veriquen el cumplimiento

5.23.1.3 Las especicaciones o documentos de aprobacin regulatoria indicarn que todos los componentes usados
para fabricar los empaques de grado alimenticio han sido aprobados de acuerdo con los cdigos locales o
nacionales. Documentacin de la aprobacin de los materiales estar disponible y actualizada.

34Normas Consolidadas para Inspeccin


Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos35
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP, por sus siglas en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del
proceso relacionados con un producto o categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que
generalmente evala los riesgos por determinar la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta
del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
Requerimientos Crticos
5.25.1.1 Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especcos:
Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Prcticas del Personal
Quejas de Clientes
Control de Qumicos
Limpieza
Mantenimiento Preventivo
Transporte y Almacenamiento
Manejo Integrado de Plagas
Recepcin
Trazabilidad / Rastreabilidad
Retiro / Retirada del Mercado
Control de Alrgenos
Aprobacin de Proveedores
5.25.1.2 La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y rmado por la alta gerencia.
5.25.1.3 La instalacin contar con un Equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones
dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas:
Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin
El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP
5.25.1.4 La instalacin contar con un Perl de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.5 La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.6 La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP:
1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. En el
caso de instalaciones que producen o exportan a Los Estados Unidos u otros pases con regulaciones, se
evaluarn los requerimientos regulatorios (FDA) para HARPC (Procedimiento de Controles Preventivos
Basados en los Riesgos del Anlisis de Peligros) teniendo en cuenta las categoras de peligros denidas o
los requerimientos denidos por el pas.
2. Identicar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los
procedimientos para controlar los peligros.
3. Establecer y registrar cientcamente los Lmites Crticos de los PCCs.
4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la
identicacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la
identicacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo.
6. La instalacin establecer procedimientos para la Vericacin del Programa HACCP que incluyen la
identicacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin
y vericacin.
5.25.1.7 La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr
como objetivo:
Las responsabilidades que tiene la gerencia
Concientizacin del personal no gerencial
Procedimientos especcos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de
Control (PCC) asignado
5.25.1.8 Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identicados se controlarn y monitorearn dentro del Plan Maestro
de HACCP.
5.25.1.9 La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios
(por ejemplo, de productos o procesos):
Los registros estarn disponibles
Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto,
el que sea mayor, o segn lo denan los requerimientos regulatorios
5.25.1.10 Las instalaciones que tienen que cumplir con el Programa HACCP regulatorio cumplirn con los
requerimientos denidos.

5.27 Procedimientos para Liberar Productos


Los procedimientos para liberar productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros
especcos para la seguridad de los productos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin o su envo al cliente.
Requerimientos Crticos
5.27.1.1 La instalacin seguir los procedimientos para liberar productos.
5.27.1.2 Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para la liberacin
de productos.
5.27.1.3 Las materias primas, productos en elaboracin y/o producto terminado sern liberados nicamente por
personal autorizado.
5.28 Normas de Diseo
Las normas para el diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modicacin y
compra, y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Productos.
Requerimientos Crticos
5.28.1.1 La instalacin contar con normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modicaciones o
compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para
facilitar la limpieza.
5.29 Calidad del Agua
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y sana para
actividades de contacto con los productos.
Requerimientos Crticos
5.29.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios.
5.29.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de una fuente aprobada.
5.29.1.3 La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo.
5.29.1.4 El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los productos y las supercies en contacto con productos se
monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los productos.
5.29.1.5 Habr revisiones de rutina para vericar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reujo estn
funcionando correctamente. Los resultados se documentarn.
5.29.1.6 Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con
los productos, sern aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos.
5.29.1.7 Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de vericacin quedarn documentados.
5.29.1.8 Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reujo estarn identicadas en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.
5.29.1.9 Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares
de agua de supercie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.
36Normas Consolidadas para Inspeccin
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos37
5.30 Requerimientos de Pruebas
Los requerimientos de anlisis denidos indican que el material de empaques que entran en contacto con alimentos no
transeren/trasladan olor, sabor o qumicos al producto alimenticio dentro del mismo.
Requerimientos Crticos
5.30.1.1 Donde sea aplicable, se denirn procedimientos para la evaluacin de la transferencia de qumicos, olores
y sabores a los productos alimenticios que sern empacados con dichos materiales.
5.30.1.2 Los anlisis de qumicos demostraran que los qumicos contenidos en los productos terminados no sern
transferidos a los productos alimenticios en cantidades ms altas de los niveles de tolerancia establecidos que
hayan sido denidos para el qumico bajo anlisis.
5.30.1.3 Los registros de anlisis estarn actualizados e indicarn cumplimiento con los requisitos.
5.30.1.4 Se denirn procedimientos para demostrar que los equipos y procesos son capaces de producir
consistentemente productos inocuos y legales, de acuerdo con lo denido por los requerimientos del pas.
(Slo en Europa)
La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La
documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con
anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos
Registros de embarques rechazados
1.4 Condiciones de Almacenamiento
Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial
Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial
Documentacin de liberacin para productos devueltos
1.5 Inventario de Materias Primas / Productos Terminados
Documentacin de inspeccin para materiales susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados por ms
de cuatro semanas
1.6 Tarimas
Inspeccin de tarimas si se guardan en el exterior
1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Documentacin de vericacin de sellos
Etiquetas de lavado de tanques / inspecciones anterior a la carga
1.11 Ayudas de Procesamiento
Documentacin sobre la aprobacin para su uso alimenticio
1.12 Transferencia de Materias Primas
Procedimientos para transferir y manipular materiales
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos
Procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos
Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos
Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas para rechazos de productos
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Evaluacin de contacto con alrgenos
1.26 Transporte del Producto Terminado
Registros de distribucin
Documentacin de la inspeccin de vehculos de transporte
Documentacin de los sellos de seguridad o candados
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas
Programa de Prcticas del Personal
Excepciones al Programa de Prcticas del Personal
1.33 Condiciones de Salud
Fichas de salud del personal
Poltica/ procedimientos para sangre/ uidos corporales
Documentacin de las pruebas de vendas con tiras metlicas u otros dispositivos de proteccin que pueden detectarse
1.36 Rotura de Envases de Vidrio
Procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio
Registros correspondientes para documentar los procedimientos de respuesta ante la rotura de un envase de vidrio
1.43 Ceras, Selladores, Adhesivos y Tintas
Registros comprobantes de anlisis de coliformes para baos de agua fra
Documentacin aprobada para anti-espumantes
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire
Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores, sopladores, ltros, armarios y cmaras de aire
Documentacin de tamao de ltro: 50 micrones / MERV 4 o ms grande
Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
38Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin39
2.13 Lubricantes
Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio
2.16 Materiales para Reparacin Temporal
Procedimientos para reparaciones temporales
rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
2.18 Aire Comprimido
Calicacin en micrones del ltro de aire comprimido (5 micrones)
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Supercies en Contacto con Alimentos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza
Procedimientos de vericacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras clasicaciones
Limpieza de montacargas / patines hidrulicos
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria
3.5 Limpieza de Zonas de Productos
Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica

4. Manejo Integrado de Plagas
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Programa MIP
Responsabilidades por escrito para el personal de la planta o contratistas externos capacitados
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin
Documentacin sobre Acciones Correctivas
4.3 Otras Pautas
Certicado o demostracin de pautas alternativas
4.4 Contratos Firmados
Un acuerdo rmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de
AIB International
4.5 Credenciales y Competencias
Una copia del documento de certicacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas
Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas
Una copia actual del certicado de seguro
Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
MIP en instalaciones de alimentos
Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
Registros de Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y etiquetas de plaguicidas
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certicado o nmero de registro del tcnico aplicador, segn
corresponda
4.8 Control de Plaguicidas
Inventario de plaguicidas
4.9 Anlisis de Tendencias
Registros sobre las actividades de manejo de plagas
Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas
Registros de observacin de plagas
Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas
Acciones Correctivas documentadas
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de
roedores e insectos
Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas
Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Registros de los servicios realizados en las trampas de luz
Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Documentacin de los tipos de insectos capturados en los dispositivos de monitoreo con feromonas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
5.1 Poltica Escrita
Una declaracin de poltica por escrito y rmada que describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y legales
5.2 Responsabilidades
Organigrama actual
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos
Procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos
5.4 Procedimientos Escritos
Descripcin de puestos
Tareas de los Suplentes y Subdelegados
5.5 Capacitacin y Educacin
Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos
Registros de capacitacin para todo el personal
Criterios de capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el n de conrmar la comprensin de la
informacin presentada.
5.6 Auto-Inspecciones
Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Programa de Quejas de Clientes
Procedimientos para la distribucin rpida de la informacin relacionada con la queja
5.9 Programa de Control de Qumicos
Programa de Control de Qumicos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
5.10 Programa de Control de Microbios
Programa de Control de Microbios, si aplica
Registros de los resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente
Acreditacin de laboratorios contratados
Registros de retencin/ liberacin para las pruebas de agentes patgenos
Registros de destruccin o reprocesamiento de los productos con resultados positivos en las pruebas de agentes patgenos
5.11 Programa de Control de Alrgenos
Programa de Control de Alrgenos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International
Registros de las actualizaciones al Programa
Registros que demuestran conformidad y Acciones Correctivas
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se reere a efectos personales
Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas
Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales
Lista de inspecciones programadas
5.13 Programa de Limpieza
Programa de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
40Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin41
Programa de Limpieza de Rutina
Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
Programa de Mantenimiento Preventivo
Sistema de rdenes de trabajo
Procedimientos para:
Limpieza post-mantenimiento
Noticacin de personal de produccin, sanidad y / o Aseguramiento de Calidad (AC)
Conciliacin entre partes y herramientas
Evaluacin y aprobacin (rmas)
Registros de cumplimiento
5.15 Programa de Recepcin
Programa de Recepcin
Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o ferrocarril
Procedimientos para entrega de materiales a granel
Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls)
Resultados documentados de inspeccin
Procedimientos para materias primas susceptibles a micotoxinas y patgenos
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)
Evaluacin de Vulnerabilidades
Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, ingredientes, productos en elaboracin, producto terminado,
ayudas de procesamiento, material de empaque en contacto con los alimentos, etc.
Registros de cdigos de productos terminados
5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especco
Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado
5.20 Programa de Productos No Conformes
Programa de Productos No Conformes
Procedimientos para la investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin nal
Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado
Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
Programa de Aprobacin de Proveedores
Procedimientos para el Programa de Aprobacin de Proveedores
Registros de monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de requerimientos de importacin y vericacin de proveedores extranjeros
5.22 Programa de Especicaciones
Especicaciones escritas para materias primas, material de empaque, ayudas de procesamiento, productos en
elaboracin y productos terminados
5.23 Cartas de Garanta o Certicaciones
Cartas de Garanta o Certicaciones
5.25 Programa HACCP
Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP
Programa de HACCP rmado
Perles de los Productos Terminados
Diagrama de Flujo de los Procesos
Anlisis de Peligros
Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs)
Plan Maestro de HACCP
Registros de capacitacin
Registros de revisin anual del Programa HACCP
5.27 Procedimientos para Liberar Productos
Procedimientos para liberar productos
Registros de cumplimiento con los procedimientos para liberar productos
5.28 Normas de Diseo
Normas de diseo para reparaciones o modicaciones estructurales
5.29 Calidad del Agua
Registros de revisiones de rutina de los dispositivos de prevencin de reujo
Resultados de las pruebas de muestras de agua o documentos que prueben la potabilidad
Pruebas que demuestren que los productos qumicos de caldera estn aprobados para el contacto con alimentos
Programa de Mantenimiento Preventivo para las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reujo
5.30 Requerimientos de Pruebas
Procedimientos denidos para los anlisis
Registros comprobantes de los anlisis
42Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
Si existe una inquietud acerca de una inspeccin o proceso de calicacin:
1. Comunquese con un miembro del personal de asistencia de AIB International:
Amrica del Norte +1-785-537-4750 o 1-800-633-5137
Amrica Latina +52-442-135-0912
J apn +81-03-5659-5081
Europa +44 1372 360-553
2. El miembro del personal de AIB International iniciar un formulario de seguimiento de quejas del cliente.
3. Si corresponde, el reporte de inspeccin se suspender.
4. El formulario se enviar por correo electrnico, junto con una copia del reporte de inspeccin en cuestin (si corresponde)
al Gerente o Director Regional responsable.
5. El Gerente o Director Regional se pondr en contacto con el cliente para obtener informacin detallada:
Estos datos detallados se utilizarn para investigar el problema.
El inspector o miembro del personal involucrado en la queja ser contactado para su informacin.
6. Si la queja se relaciona con un reporte de inspeccin, puede enviarse a terceros para una revisin ciega:
Los Puntajes de Categora, el Puntaje Total y el nombre del Inspector se eliminarn del reporte de inspeccin inicial.
Cinco partes independientes revisarn el reporte de manera imparcial y sin inuencias externas.
El Director o Gerente obtendr una opinin de consenso.
7. El Director o Gerente se comunicar con la instalacin para analizar los resultados nales de la revisin:
Si el puntaje se modica, el Director o Gerente:
Dar aviso a la administracin de AIB International acerca del cambio.
Emitir una carta de disculpa dirigida al cliente.
Har un seguimiento con el inspector correspondiente para evitar la repeticin de discrepancias en el puntaje.
Volver a emitir el reporte de inspeccin.
Si el puntaje no se modica, el Director o Gerente:
Har un seguimiento con el cliente y explicar los motivos por los cuales el puntaje est justicado de acuerdo con
las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin.
Apndice BProceso de Resolucin de Conictos
Proceso de Resolucin de Conflictos43
21 CFR 110Cdigo de Regulaciones Federales (CFR,
por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo
21, Parte 110. Las Buenas Prcticas de Manufactura
actualizadas para Manufactura, Empaque o Retencin
de Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la regulacin
fundamental para la seguridad de los alimentos en los
Estados Unidos bajo la autoridad de la Ley Federal de
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos.
Accin CorrectivaCambio que se implementa para tratar
una debilidad identicada.
Aceptacin con RestriccionesProducto no conforme se
acepta, pero dentro de un alcance de uso limitado.
Adornos CorporalesAdornos en la cara o el cuerpo
que quedan suspendidos y separados de la piel sin
perforaciones u otros puntos de sujecin visibles. Por lo
general quedan suspendidos en el cuerpo o la cara mediante
el implante de un imn por debajo de la piel que sostiene el
adorno en el lugar.
AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de
ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad.
Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en
ingls)Agencia gubernamental de los Estados Unidos
a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar
las regulaciones que implementan las leyes ambientales
votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a:
regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la
Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable.
Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por
sus siglas en ingls) (Canad).
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el
Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
Programa voluntario para la seguridad de la cadena de
suministros conducido por las el Servicio de Aduanas y
Proteccin Fronteriza de los Estados Unidos (CBP, por sus
siglas en ingls) y enfocado hacia el mejoramiento de la
seguridad de las cadenas de
suministro de las empresas privadas con respecto al
terrorismo.
rea de Productorea que se encuentra lo
sucientemente cerca de la Zona de Producto de manera
que si surgiera un problema all, tendra un impacto en la
seguridad de la Zona de Producto.
AspticoLibre de microorganismos patgenos.
AuditorPersona que lleva a cabo una auditora.
AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin
de una instalacin de alimentos para determinar si los
programas y sus actividades relacionadas logran las
expectativas planeadas.
AvicidaPlaguicida para controlar aves.
Apndice CGlosario
Ayudas de Procesamiento
Sustancias que se agregan durante el procesamiento
de un alimento pero son removidas del alimento de
alguna manera antes de ser ste empacado como
producto terminado.
Sustancias que se agregan a un alimento durante
el procesamiento y que se convierten luego
en constituyentes normales del alimento y no
incrementan signicativamente la cantidad de
constituyentes que se encuentran en el alimento en
forma natural.
Sustancias que se agregan a un alimento por su
efecto tcnico o funcional en el procesamiento, que
estn presentes en el alimento terminado en niveles
insignicantes y que no tienen ningn efecto tcnico
ni funcional en ese alimento.
Bioluminiscencia Emisin de luz visible por organismos
vivientes, tales como lucirnagas, peces, hongos, bacterias,
etc.
Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas
de manufactura de alimentos que, cuando se cumplen,
protegen a los alimentos de la contaminacin. Los
ejemplos se denen en la US 21 CFR 110. A veces, se
coloca una letra c frente a la abreviatura de GMP en
ingls para indicar que la prctica est actualizada.
Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC,
por sus siglas en ingls).
Cmaras de AireEspacios, generalmente en cielos
rasos o debajo de los pisos, que sirve a modo de cmara
de recepcin para que el aire calentado o enfriado pueda
distribuirse a las reas habitadas.
Carga Parcial (LTL, por sus siglas en ingls)
Cargamento que contiene productos para entregar en
varios sitios.
CARVER+Shock Herramienta de ofensiva de
priorizacin de objetivos adaptada de la versin militar
(CARVER) para ser usada en la industria alimentaria.
Permite que el usuario piense como si fuera un atacante
y pueda as identicar los objetivos que resulten ms
atractivos para un ataque. CARVER son las siglas de
los 6 atributos siguientes utilizados para evaluar la
atraccin que tiene un objetivo para un ataque: Criticidad,
Accesibilidad, Recuperabilidad, Vulnerabilidad, Efecto
y Reconocimiento. Un sptimo atributo, el Shock, fue
agregado a los 6 iniciales para evaluar los impactos en
la salud y los impactos econmicos y psicolgicos de un
ataque a la industria alimentaria.
CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International
para Inspeccin se dividen en cinco categoras: Mtodos
Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento
para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de
Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin
de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos.
44Glosario
Glosario45
Certicado de Anlisis (COA, por sus siglas en ingls)
Documento que contiene los resultados de las pruebas
suministradas por el proveedor al cliente para demostrar
que el producto cumple con los parmetros de prueba
denidos y con las especicaciones de los ingredientes.
Certicados/ Etiquetas de LavadoCerticados que
declaran que un camin o barco ha sido correctamente
lavado y / o sanitizado antes de la carga para prevenir
la contaminacin del producto all contenido. Los
Certicados de Lavado contendrn informacin sobre
la fecha de lavado, la persona que lo llev a cabo, la
temperatura de lavado o cualquier otra informacin
pertinente.
Competencia (Aptitud)Rango de capacidades,
conocimientos o habilidades.
Conducto de Retorno de AireSistema de ductos que
toma el aire del interior de la instalacin y lo devuelve a la
unidad principal de manejo o tratamiento de aire.
ContaminacinActo o proceso por el cual algo se
convierte en perjudicial o inadecuado. Es la presencia de
materiales extraos, especialmente infecciosos, que hacen
que una sustancia o preparacin se convierta en impura o
perjudicial.
Contenedor IntermedioRecipiente utilizado para
transferir materias primas o productos alimenticios.
Empaque AspticoProceso mediante el cual los
productos alimenticios y los empaques se esterilizan por
separado y luego se unen y se sellan en una atmsfera
esterilizada.
Envases de un Solo UsoEnvases diseados para ser
usados una sola vez y luego descartados.
Evaluacin del RiesgoLa categorizacin de
observaciones de una instalacin en 1 de 5 categoras:
Ningn Problema Observado, Mejoras Menores Notadas,
Mejora Necesaria, Serio o Insatisfactorio.
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus
siglas en ingls)Enfoque de seis pasos para evaluar las
amenazas, que incluye:
Identicar amenazas potenciales en todos los aspectos
de la operacin
Evaluar las amenazas para determinar las de mayor
riesgo (mayor impacto negativo)
Establecer medidas de control de amenazas y
procedimientos de control del manejo para eliminar la
amenaza o reducir su nivel de riesgo
Implementar medidas de control y establecer el
monitoreo de cada punto crtico de exposicin
Tomar Acciones Correctivas si hay una ruptura en el
control de un punto de manejo
Supervisar y vericar si el TEAM est funcionando
FeromonaProducto qumico secretado por un animal,
especialmente un insecto, que inuencia el comportamiento
o desarrollo de otros miembros de la misma especie y
frecuentemente acta como atrayente del sexo opuesto.
Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por
sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor
al cliente declarando que su producto cumple con todos
los requerimientos regulatorios y que su intencin es la de
seguir cumpliendo con esas pautas en todos los productos
que elabore y venda al cliente.
Grado AlimenticioMaterial o producto que no transere
productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que
no contiene qumicos peligrosos para la salud humana.
Gravedad o SeriedadEl nivel de riesgo en una categora
de evaluacin de riesgos (por ejemplo, el nivel de gravedad
de una observacin en la categora Mejora Necesaria).
HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas
para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden
existir mltiples hallazgos en una observacin.
Hoja de Datos de Seguridad de Productos Qumicos
(CSDS, por sus siglas en ingls)Documento diseado
para brindar a los trabajadores y al personal de emergencia
los procedimientos apropiados para trabajar con sustancias
qumicas o manipularlas. La hoja CSDS ofrece informacin
tal como datos de propiedades fsicas y qumicas, toxicidad,
efectos para la salud, procedimientos de emergencia y primeros
auxilios, almacenamiento, desecho, requerimientos de equipos
de proteccin, vas de exposicin, medidas de control,
precauciones para el uso y el manejo seguro, y procedimientos
para casos de derrames o fugas.
InfestacinLa presencia de etapas de ciclos de insectos
vivos o muertos en un producto que sirve de refugio, la
evidencia de presencia de insectos o el establecimiento de
una poblacin activa.
InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento.
InspeccinMinuciosa revisin fsica de una instalacin
de alimentos para evaluar qu es lo que realmente est
sucediendo en una instalacin en un momento dado.
InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin.
Ley de Bioterrorismo (2002)Regulacin de los Estados
Unidos que requiere componentes clave para proteger la
cadena nacional de suministro de alimentos contra actos de
contaminacin intencional.
Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos
(Food Safety Modernization Act, FSMA)Ley
promulgada el 4 de enero de 2011 que apunta a
garantizar la seguridad del suministro de alimentos en
los Estados Unidos poniendo el acento en la prevencin
de la contaminacin y no en las respuestas ante hechos
consumados.
Limpieza, Tipos de
reas de PersonalLimpieza de baos, vestuarios,
reas de descanso o reas similares.
De MantenimientoLimpieza que necesita
asistencia especializada de personal capacitado de
mantenimiento para extraer residuos de alimentos,
qumicos de mantenimiento, materiales extraos
o contaminacin causada por actividades de
mantenimiento.
De RutinaLimpieza de las supercies externas para
mantener la instalacin ntida y limpia.
ProfundaLimpieza que generalmente requiere
personal capacitado y que implica el desarmado
de equipos o el ingreso a las caparazones / partes
internas de los equipos para la extraccin segura de
residuos alimenticios a n de eliminar el potencial
de contaminacin cruzada y prevenir el desarrollo de
mohos, microbios o insectos.
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)Proceso
simplicado de evaluacin de riesgos para la seguridad de
la planta (proteccin contra el bioterrorismo) que ayuda
a identicar riesgos y denir el mejor curso de accin en
cualquier situacin.
Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque ecaz y
ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa
en una combinacin de prcticas de sentido comn. Los
datos se usan en combinacin con los mtodos de control
de plagas para controlar el dao de las mismas mediante los
medios ms econmicos posibles y que no presente peligros
para las personas, la propiedad y el medio ambiente.
MangasGeneralmente, un cerramiento de tela colocado
en la parte superior de un silo, mezclador o camin tanque
para permitir el ujo de aire y a la vez proteger el producto
interior y las supercies de contacto con productos de la
contaminacin.
Morgue / rea de Recuperacinrea especca
reservada para acumular, clasicar y re-empacar o descartar
productos daados.
Niveles de Accin Respecto a Defectos (DALs, por
sus siglas en ingls)Niveles de defectos naturales o
inevitables en los alimentos que no presentan peligros de
salud para los humanos.
No TxicoSubstancia atxica que no se considera
alimento y que no causa lesin o muerte si es ingerida.
Observaciones MltiplesHallazgos (uno o varios)
encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos
relacionados. Por ejemplo, todos los hallazgos
mencionados en 1.1 Rechazo de Embarques/ Recepcin
de Productos Secos y 1.3 Prcticas de Almacenamiento
sern considerados como dos observaciones. Se contar una
observacin para cada Norma involucrada.
ObservacinHallazgos (uno o varios) encontrados bajo
una sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.:
Todos los hallazgos encontrados en la Norma 1.6 Tarimas
o en cualquiera de sus requerimientos correspondientes
(1.6.1.1, 1.6.1.2, 1.6.2.1, 1.6.2.2) sern evaluados como una
observacin.
PatgenoAgente causante de enfermedad, especialmente
un microorganismo viviente, como puede ser una bacteria o
un hongo.
pHMedida numrica de la acidez o alcalinidad de
una solucin. Los nmeros disminuyen con la acidez y
aumentan con la alcalinidad. Una solucin neutra tiene un
pH de 7.
Placa Deectora Es un trozo de metal o plstico de forma
angular, con un labio a cada lado, que se coloca debajo de
un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes
u otras fugas del producto o de las supercies de contacto
con alimentos y prevenir as la contaminacin.
PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar
animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan
especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos
son perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto
directo o como residuos presentes en los alimentos o son
perjudiciales para el medio ambiente por su alta toxicidad,
tal como el DDT (ahora prohibido en muchos pases).
Los plaguicidas incluyen a los fungicidas, herbicidas,
insecticidas y rodenticidas.
Plstico QuebradizoPlstico que no tienen base de
policarbonato, tal como es el acrlico o el Plexigls.
PolticasDeclaraciones que reejan las decisiones
tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas
son declaraciones estratgicas de la dirigencia de una
instalacin que indican la orientacin de la organizacin y
el apoyo que brinda la alta gerencia.
PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los
alimentos, esto se reere generalmente al agua.
PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa
de una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa
que una instalacin mantiene los productos qumicos
segregados y a buen recaudo, ello prueba de que la
instalacin implementa en la prctica un Programa de
Control Qumico.
Procedimiento de Controles Preventivos Basados en
los Riesgos del Anlisis de Peligros (Hazard Analysis
Risk-Based Preventive Controls, HARPC)El anlisis
que identica un peligro y el correspondiente control
preventivo.
ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera
de ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el
Programa de Control de Qumicos de una instalacin podr
haber un procedimiento sobre cmo limpiar un derrame
qumico.
Procedimientos para Desperfectos en los Transportes
Procedimientos para garantizar la seguridad de productos
alimenticios refrigerados o congelados en caso de
desperfectos en el vehculo o de mal funcionamiento de la
unidad enfriadora durante el transporte.
Producto en ElaboracinProducto que se encuentra en
las mquinas, procesos o actividades a la espera de mayor
procesamiento.
Producto RemanenteProducto de una corrida de
produccin que se traslada y se usa en la prxima corrida.
46Glosario
Glosario47
ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada
con el manejo de un elemento en una instalacin que
tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por
ejemplo, un programa de Control de Qumicos documenta
todo lo relacionado con el control de productos qumicos
en una instalacin de alimentos. Esto podra incluir
procedimientos, polticas, personal responsable, listados de
qumicos aprobados, requerimientos de almacenamiento,
requerimientos de documentacin u otros documentos.
Todos los Prerrequisitos de una instalacin tienen un
Programa documentado.
Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP, por sus siglas en ingls)Proceso de
7 etapas que se aplica para identicar, eliminar o reducir
a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o
microbiolgico identicado en los ingredientes, procesos
o productos en elaboracin. El HACCP est basado en la
evaluacin de riesgos e identica los puntos del proceso
donde se pueden colocar y monitorear los controles de
peligros identicados.
Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de
actividades de mantenimiento planicadas.
Programa de Vericacin de Proveedores Extranjeros
Un requerimiento de importacin de FSMA relacionado
con la vericacin de la seguridad de los alimentos
ofrecidos para la importacin en los Estados Unidos.
Los importadores que no cumplen este programa tienen
prohibido importar alimentos a los Estados Unidos.
Programas de PrerrequisitoProgramas para
instalaciones de alimentos, que establecen los cimientos
para la seguridad de los alimentos y el HACCP y crean el
ambiente que se requiere para producir alimentos limpios
e inocuos.
Pruebas de Trifosfato de Adenosina (TFA)El TFA
se encuentra en todas las clulas animales, vegetales,
bacterianas y de levaduras y mohos. Aparece en los
alimentos y en la contaminacin microbiana. La prueba de
TFA utiliza la bioluminiscencia para detectar la presencia
de TFA en supercies que han sido limpiadas para validar
la remocin de producto que podra contribuir a la
contaminacin microbiolgica en las supercies de contacto
con los productos.
Puntaje de CategoraEl puntaje numrico para cada
una de las categoras siguientes: Mtodos Operativos y
Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad
de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado
de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos
y de Seguridad de los Alimentos.
Puntaje Inicial de la Categoraste es el primer puntaje
asignado, basado en la severidad. El nmero total de
observaciones individuales e independientes pueden
disminuir el puntaje inicial de la categora.
Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las
categoras.
Puntos Crticos de Control (PCCs)Punto, paso o
procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se
puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel
aceptable para la seguridad de los alimentos.
PurezaLa condicin o calidad de ser puro: sin elementos
que degraden o contaminen una sustancia.
Rango de Puntaje de la CategoraEl rango numrico
dentro del cual se le asignar un puntaje a una categora.
Los cinco rangos de puntaje de las Categoras estn
alineados con las cinco Categoras de Evaluacin de
Riesgo, que son: Ningn Problema Observado (200),
Mejoras Menores Notadas (180-195), Mejora Necesaria
(160-175), Serio (140-155) o Insatisfactorio (135).
RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma
con los requerimientos.
Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto
colocado debajo de una caja de engranajes para juntar
prdidas de lubricante y prevenir as la contaminacin del
producto.
Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto
estructural que facilite un lugar para que las plagas vivan y
se reproduzcan.
Registro de Alimentos Reportables (Reportable Food
Registry, RFR)Un portal electrnico mantenido por la
FDA para que la industria notique los casos en los que
existe una razonable probabilidad de que un producto
alimenticio cause graves efectos para la salud. Esto se
aplica a todas las categoras de alimentos y productos
alimenticios reguladas por la FDA, a excepcin de los
suplementos dietticos y las frmulas para nios. Las
instalaciones de alimentos registradas que fabrican,
procesan, envasan o almacenan alimentos para el consumo
humano o animal en los Estados Unidos estn sujetos a esta
disposicin legal.
Retirada del MercadoRemocin voluntaria del mercado
o correccin de un producto por una infraccin menor que
no justique accin legal alguna.
Retiro del MercadoRemocin voluntaria de un producto
del mercado, ya sea cuando dicho producto no cumpla con
las regulaciones o las agencias regulatorias tomen alguna
accin legal contra el producto.
Sello de SeguridadCierre de seguridad utilizado para
demostrar que el contenido no ha sido alterado.
SensibleQue es fcilmente afectado o vulnerable. En este
documento, la palabra sensible se usa para describir
alimentos afectados por la temperatura y las reas de una
instalacin que son vulnerables a las plagas.
Sifonaje InversoEl ujo invertido del agua usada,
contaminada o polucionada proveniente de una tubera o
nave dentro de la tubera que la alimenta, causado por una
presin reducida en la tubera.
TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte,
especialmente por medios qumicos.
Trampa de FeromonaTrampa que utiliza una feromona
para atraer insectos a una plancha engomada donde quedan
atrapados. Las trampas de feromona se usan para determinar
la presencia y cantidad de insectos, a n de identicar el
grado de su actividad o infestacin en una instalacin.
Trazabilidad / RastreabilidadIdenticacin de cualquier
ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto
de embarque inicial. Si bien est relacionada con el retiro
del mercado, la trazabilidad / rastreabilidad es un programa
separado.
Unidad de Tratamiento de Aire Equipo que atempera
el aire externo y lo introduce en un edicio para eliminar
la presin negativa y proporcionar una presin operativa
positiva dentro de una instalacin.
Uniones de Pisos y ParedesPunto de unin entre el piso y
la pared.
ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa
o procedimiento es correcto o no.
Valor de Reportaje de Eciencia Mnima (Minimum
Efciency Reporting Value, MERV)Escala de
medicin desarrollada por la American Society of Heating,
Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers (ASHRAE)
para calicar la efectividad de los ltros de aire.
VericacinMtodo utilizado para establecer si se est
siguiendo un programa o procedimiento o no.
Vericacin Anterior a la CargaDocumentacin que
indica que un mismo material fue enviado en un recipiente a
granel para demostrar que no hubo contaminacin cruzada de
materiales diferentes enviados en el mismo recipiente. Por lo
general, este procedimiento se realiza si no se ejecut un paso
de limpieza a seco o con agua entre una y otra carga.
Vidrio EsencialVidrio que no se puede evitar en una
instalacin o que no puede reemplazarse por otro material.
Zona de ProductoTodas las supercies de contacto
con alimentos y todas las reas desprotegidas que estn
directamente por arriba de las supercies de contacto con
alimentos. La Zona de Producto incluye las reas que estn
directamente por arriba de materias primas expuestas,
productos en elaboracin o productos terminados.
48Glosario
1
Mtodos Operativos y
Prcticas del Personal
1.1 Rechazo de Embarques /
Recepcin de Productos Secos ....1
1.3 Prcticas de Almacenamiento .......1
1.4 Condiciones de Almacenamiento ...2
1.5 Inventario de Materias Primas /
Productos Terminados ..................2
1.6 Tarimas .........................................2
1.7 reas Designadas de Reproceso ...3
1.8 Dispositivos para Recolectar y
Filtrar Polvo ..................................3
1.9 Manipulacin de Productos
a Granel ........................................3
1.11 Ayudas de Procesamiento .............4
1.12 Transferencia de Materias Primas ...4
1.15 Dispositivos de Control de
Materiales Extraos ......................4
1.16 Eliminacin de Desechos .............5
1.19 Organizacin del Espacio de
Trabajo ..........................................5
1.20 Envases de un Solo Uso ...............5
1.23 Prevencin de la Contaminacin
Cruzada .........................................6
1.24 Contenedores y Utensilios ............6
1.25 Latas, Botellas y Envases
Rgidos ..........................................6
1.26 Transporte del Producto
Terminado .....................................6
1.27 Instalaciones para el Lavado
de Manos ......................................7
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios .........7
1.29 Higiene Personal ...........................8
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para
el Cambio de Ropa y reas
del Personal ..................................8
1.32 Control de Artculos Personales
y J oyas ..........................................9
1.33 Condiciones de Salud ...................9
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin ....17
1.36 Rotura de Envases de Vidrio ......10
1.43 Ceras, Selladores, Adhesivos y
Tintas ..........................................10
1.44 Envases para Alimentos y
Envases para Leche y Productos
Lcteos ........................................10
2
Mantenimiento para la Seguridad
de los Alimentos
2.1 Ubicacin de la Instalacin ........11
2.2 Terrenos y Techos .......................11
2.3 Equipos de Seguridad .................11
2.4 Diseo y Presentacin ................12
2.5 Pisos ............................................12
2.6 Desages .....................................12
2.7 Paredes ........................................12
2.8 Cielos Rasos y Estructuras
Elevadas ......................................13
2.9 Control de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica ..............13
2.10 Unidades de Tratamiento de
Aire .............................................13
2.11 Prevencin de Plagas ..................14
2.12 Fugas y Lubricacin ...................14
2.13 Lubricantes .................................14
2.14 Prevencin de la Contaminacin
Cruzada .......................................14
2.15 Construccin de Equipos y
Utensilios ....................................15
2.16 Materiales para Reparacin
Temporal .....................................15
2.18 Aire Comprimido .......................15
2.19 Equipos de Transporte ................16
2.20 Almacenamiento de Partes
de Repuesto ................................16
2.21 Diseo de las Instalaciones para
el Lavado de Manos....................16
2.22 Sistemas a Granel y reas de
Descarga .....................................16
3
Prcticas de Limpieza
3.1 Limpieza .....................................17
3.2 Compuestos de Limpieza y
Sanitizantes para Supercies en
Contacto con Alimentos .............17
3.3 Equipos y Herramientas .............17
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina) .......18
3.5 Limipeza de Zonas de Producto ...18
3.6 Limpieza fuera de las Zonas de
Producto y en las reas de
Apoyo ........................................19
4
Manejo Integrado de Plagas
4.1 Programa de Manejo Integrado
de Plagas (MIP) ..........................20
4.2 Evaluacin de la Instalacin .......20
4.3 Otras Pautas ................................20
4.4 Contratos Firmados ....................20
4.5 Credenciales y Competencias .....21
4.6 Documentacin sobre
Plaguicidas ..................................21
4.7 Documentacin sobre
la Aplicacin de Plaguicidas .......21
4.8 Control de Plaguicidas ................22
4.9 Anlisis de Tendencias ...............22
4.10 Documentacin sobre los
Dispositivos de Monitoreo de
Plagas ..........................................22
4.11 Dispositivos Externos para el
Monitoreo de Roedores ..............23
4.12 Dispositivos Internos para
el Monitoreo de Roedores ..........23
4.13 Trampas de Luz para Insectos ....24
4.14 Dispositivos para el Monitoreo
con Feromonas ...........................24
4.15 Control de Aves ..........................25
4.16 Control de Fauna Silvestre .........25
4.17 Hbitat de Plagas ........................25
ndice de las Normas
ndice de las Normas49
5
Adecuacin de los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de
los Alimentos
5.1 Poltica Escrita ............................26
5.2 Responsabilidades ......................26
5.3 Apoyo .........................................26
5.4 Procedimientos Escritos .............27
5.5 Capacitacin y Educacin ..........27
5.6 Auto-Inspecciones ......................27
5.7 Auditoras de Procedimientos
Escritos .......................................28
5.8 Programa de Quejas de
Clientes .......................................28
5.9 Programa de Control de
Qumicos ....................................28
5.10 Programa de Control
de Microbios ...............................29
5.11 Programa de Control
de Alrgenos ...............................29
5.12 Programa de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica ..............30
5.13 Programa de Limpieza ................30
5.14 Programa de Mantenimiento
Preventivo ...................................31
5.15 Programa de Recepcin ..............31
5.16 Programa de Inspecciones y
Asuntos Regulatorios .................32
5.17 Programa de Seguridad de
la Planta (Proteccin contra
el Bioterrorismo) ........................32
5.18 Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad .............................32
5.19 Programa de Retiro / Retirada
del Mercado ................................33
5.20 Programa para Productos No
Conformes ..................................33
5.21 Programa de Aprobacin de
Proveedores ................................33
5.22 Programa de Especicaciones ....34
5.23 Cartas de Garanta o
Certicaciones ............................34
5.25 Programa de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control
(HACCP) ....................................35
5.27 Procedimientos para Liberar
Productos ....................................36
5.28 Normas de Diseo ......................36
5.29 Calidad del Agua ........................36
5.30 Requerimientos de Pruebas ........37
Apndices
Apndice ADocumentos a Tener
Listos para una Inspeccin .........38
Apndice BProceso de Resolucin
de Conictos ...............................43
Apndice CGlosario .........................44