UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMA



Tesis previa a obtencin del ttulo de:
Administrador Gastronmico



TEMA: ESTUDIO DE LA SOYA, DERIVADOS, EFECTOS
EN LA ALIMENTACIN Y PROPUESTA
GASTRONMICA


Autor: J uan Carlos Bentez Vargas

Tutor: MSc. Boanerges Caldern




Quito Ecuador
(J unio - 2008)
2





























AGRADECIMIENTO

A Dios, a mi madre, a mi familia, a mis amigos del colegio, a los Perdedores, a la
Huella (J . Torres), a los buenos maestros y a todas las personas que me han apoyado en
la culminacin de esta investigacin.



















3
























DEDICATORIA

A mi madre





















4

NDICE GENERAL


CAPTULO 1

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6
1.2 ANTECEDENTES 6
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA 7
1.4 DELIMITACIN DEL TEMA 7
1.5 FORMULACIN DE OBJETIVOS 7
1.5.1 OBJETIVO GENERAL 7
1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 7
1.6 IDEA A DEFENDER 8
1.7 DETERMINACION DE MTODOS DE INVESTIGACIN 8
1.8DETERMINACIN DE TCNICAS DE INVESTIGACIN 8


CAPTULO 2
MARCO TERICO
2.1 INTRODUCCIN 10
2.2 GENERALIDADES 10
2.2.1 MORFOLOGA 11
2.2.1.1 RAICES 11
2.2.1.2 TALLO 11
2.2.1.3 HOJAS 11
2.2.1.4 FLORES 11
2.2.1.5 SEMILLAS 11
2.2.2 CARACTERSTICAS PARA LA PRODUCCIN 11
2.2.2.1 CLIMA Y SUELO 11
2.2.2.2 SIEMBRA 12
2.2.2.3 PLAGAS 12
2.2.2.4 ENFERMEDADES 13
2.2.2.5 HONGOS 13
2.2.2.6 COSECHA 13
2.3 ORIGEN Y DIFUSIN 13
2.4 ANATOMA DEL GRANO 15
2.5 VALOR ALIMENTICIO DE LA SOYA 16
2.5.1 PROTEINAS 16
2.5.2 CARBOHDRATOS 18
2.5.3 GRASAS 18
2.5.4 VITAMINAS 19
2.5.5 MINERALES 19
2.5.6 FIBRA 20
2.5.7 LECITINA 20
2.6 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA 21
2.7 BENEFICIOS DE LA SOYA EN LA SALUD 32
2.7.1 ALTERNATIVA PARA INTOLERANTES A LA LACTOSA 33
2.7.2 PREVENCIN DE ENFERMEDADES CARDIACAS 34
5
2.7.3PREVENCIN DE CANCER 35
2.7.4 REDUCIR RIESGOS DE OSTEOPOROSIS 36
2.7.5 PREVENCIN DE OTROS TRASTORNOS 36
2.8 RECOMENDACIONES DE EMPLEO 36
2.9 EFECTOS ADVERSOS Y TXICOS 37
2.9.1 OTROS PROBLEMAS DEL CONSUMO DE SOYA 38
2.10 MARCO CONCEPTUAL 39


CAPTULO III
ESTUDIO DE CAMPO

3.1 INTRODUCCIN 44
3.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE CAMPO 44
3.2.1 OBJETIVO GENERAL 44
3.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 44
3.3 DISEO DE LA ENCUESTA 44
3.3.1 METODOLOGA 44
3.3.2 TCNICA DE RECOLECCIN DE INFORMACIN 45
3.3.3 TCNICAS DE ESTUDIO 45
3.3.4 TAMAO DE LA MUESTRA 46
3.4 DISEO DE HERRAMIENTAS 47
3.5 ANLISIS DE LA INFORMACIN 49
3.6 ENTREVISTAS 57


CAPTULO 4
PROPUESTA GASTRONMICA

4.1 INTRODUCCIN 62
4.2 ELABORACIN CASERA DE LOS PRINCIPALES DERIVADOS DE LA
SOYA 63
4.3 RECETARIO 70
4.4 DEGUSTACIN DE LA PROPUESTA 92
4.4 OBJETIVO DE LA DEGUSTACIN 92
4.4.2 TIPO DE MUESTRA 92
4.4.3 ANLISIS DE LA INFORMACIN 92
4.5 TERMINOLOGA GASTRONMICA 98


CAPTULO 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 MATRIZ DE CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 100
5.2 BIBLIOGRAFIA 102







6
ESTUDIO DE LA SOYA, DERIVADOS Y EFECTOS EN LA ALIMENTACIN

CAPTULO I
INTRODUCCIN

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La soya se caracteriza por ser uno de los alimentos ms completos en la escala
nutricional, por su alto contenido de protena, esta semilla perteneciente a la familia de
las fabaceas se ha convertido en el ingrediente principal para dieta diaria de varias
personas, e inclusive en un sustituto de la carne.
El problema incide, en que a pesar de que nuestro grupo objetivo tiene un conocimiento
limitado acerca de la soya, sus derivados y por sobre todo su valor nutricional que
aporta beneficio a la salud del organismo humano, no consume este alimento, por las
siguientes razones:
1. No sabe como preparar los principales derivados de este producto y por
consiguiente la elaboracin de recetas.
2. Los productos derivados de la soya que se expenden en el supermercado son
demasiado caros.
Es por esta razn que el presente trabajo pretende dar a conocer las bondades que tiene
esta semilla, la preparacin de los principales derivados y el efecto que causa en la
alimentacin, ofreciendo una propuesta gastronmica que favorezca a la salud y a la
economa del ser humano.

1.2 ANTECEDENTES
La soya es una leguminosa anual que est presente en la cadena alimenticia por ms de
5000 aos. En la regin occidental este alimento es relativamente nuevo al contrario de
muchos pases de oriente donde es un alimento comn y lo ha sido por miles de aos.
Las investigaciones del consumidor demuestran una bsqueda por alimentos mas
saludables. Los ltimos datos de defensa al consumidor indican que una vasta mayora
de compradores contemplan hoy las cuestiones relacionadas con la salud a la hora de
elegir sus alimentos. Esta tendencia se ve reflejada en un significativo crecimiento del
mercado de alimentos de soya en el mundo.
Los consumidores son cada vez ms conscientes del papel que juega la protena de soya
en:
Salud del corazn (reduccin del colesterol )
Salud sea (mayor densidad mineral sea)
Alivio de la sintomatologa de la menopausia
7

Prevencin del cncer (de mama, prstata, tiroides)

Nutricin basada en el rendimiento (recuperacin muscular ms rpida)

Control y manejo del peso (saciedad del hambre)

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
El dar a conocer los beneficios que traer la soya en la alimentacin del ser humano.
Esta leguminosa no ha sido muy popular en la mesa ecuatoriana, pero no por eso deja de
ser uno de los alimentos ms completos y nutritivos que ofrece la naturaleza. En esta
investigacin hemos tomado como grupo objetivo las amas de casa del sur de la ciudad
de Quito, ya que estas al ser encargadas de la alimentacin y por sobre todo del ahorro
familiar, incluyan a la soya como un alimento complementario en la dieta del hogar.

1.4 DELIMITACIN DEL TEMA
Delimitacin espacial.- El estudio se llevar a cabo en el sur de la ciudad de Quito
Delimitacin temporal.- Este proyecto tendr una duracin aproximada de 5 meses

1.5 FORMULACIN DE OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL
Presentar una propuesta gastronmica con productos a base soya y sus
derivados.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Estudiar los beneficios que tiene la soya en la alimentacin del ser humano
Dar a conocer los productos derivados de la soya
Realizar un estudio de campo sobre conocimiento de las personas acerca de la
soya y la aceptacin que tendra una propuesta gastronmica.
Elaborar varios tipos de men que incluyan como alimento principal a la soya







8
1.6 IDEA A DEFENDER
La soya es un alimento nutricionalmente completo y su consumo frecuente aporta de
manera positiva en la alimentacin del ser humano.

VARIABLES INDICADORES
La soya Estudio nutricional de la soya
Derivados de soya Estudio de los derivados
Estudio de campo
Conocimiento de la soya y aceptacin de
propuesta gastronmica
Propuesta gastronmica Recetas estndar

1.7 DETERMINACIN DE LOS MTODOS DE INVESTIGACIN
Mtodo de la observacin cientfica: Consiste en la captacin de las caractersticas
que presentan los objetos mediante la intervencin de los rganos sensoriales, esta es
constante, permanente y metdica puesto que trata de descubrir las relaciones que rigen
los fenmenos
Mtodo dialctico: Considera a las cosas y a las ideas en su encadenamiento, en sus
relaciones mutuas, en su accin reciproca y la modificacin que de ello resulta, su
nacimiento, su desarrollo y su decadencia
Mtodo analtico deductivo: corresponde a los procesos lgicos que van de lo
particular a lo general, o tambin de los hechos a las leyes
Mtodo sinttico: Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente
aislados y se formula una teora que unifica los diversos elementos. Consiste en la
reunin racional de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta
ms en el planteamiento de la hiptesis. El investigador sintetiza las superaciones en la
imaginacin para establecer una explicacin tentativa que someter a prueba.
1

1.8 DETERMINACIN DE TCNICAS DE INVESTIGACIN
La observacin: Es una tcnica que consiste en observar atentamente el fenmeno,
hecho o caso, tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis.
La observacin es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se

1
Metologia de la investigacin Hernandez Samperi 1991
9
apoya el investigador para obtener el mayor numero de datos. Gran parte del acervo de
conocimientos que constituye la ciencia a sido lograda mediante la observacin.
La Encuesta: Es una tcnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas
opiniones impersonales interesan al investigador. Para ello, a diferencia de la entrevista,
se utiliza un listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos, a fin de que las
contesten igualmente por escrito. Ese listado se denomina cuestionario. La encuesta se
realiz a 382 mujeres amas de casa del sur de la ciudad de Quito.
La Entrevista: Es una tcnica para obtener datos que consisten en un dilogo entre dos
personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de
obtener informacin de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la
materia de la investigacin. Esta entrevista se realiz a la Doctora Carmen Durn
Master Clnica en Salud Sexual y Reproductiva, a la Doctora en Nutricin y Diettica
Mayra Avils y al Chef Humberto Amado.






























10
CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1 INTRODUCCIN
.....Y los Dioses festejaron, cada cual enviando un regalo al recin nacido: fuerza,
coraje, larga vida, perseverancia, disciplina, sabidura, comprensin ..
Finalmente, la Diosa Kannon mir largamente al nio, retir su collar y, con cada una
de sus nueve manos, extendi sobre la cuna nueve perlas doradas.
El cielo el nio ya posee, tantos son sus dones. Resta, por tanto, conquistar la tierra.
.....Y las perlas doradas se trasformaron en semillas, que, una vez sembradas, se
multiplicaron y, una vez cosechadas, alimentaron a millones.
(Leyenda oriental annima)

2.2 GENERALIDADES
La soja o soya (Glycine max) es una planta autgama de la familia de las leguminosas
fabceas, cultivada por sus semillas, Su uso en la alimentacin humana es sumamente
importante. El alto valor proteico de la legumbre lo hace un excelente substituto de la
carne en las naciones pobres.

www.restaurantscostarica.com/images/soja.jpg


11
2.2.1 MORFOLOGA
La soya es una planta anual, herbcea, erecta y ramificada, que difiere en altura y
precocidad, segn la variedad.
2.2.1.1 Races: Son bien desarrolladas y con abundante nodulacin, como todas las
leguminosas. La raz principal puede alcanzar una profundidad de hasta 2 metros.
Origina muchas races secundarias y terciarias.
2.2.1.2 Tallo: Es erecto, con un nmero variable de nudos y entrenudos de acuerdo con
la reaccin de la variedad al fotoperiodo, y a su hbito de crecimiento. Las yemas
auxiliares de la parte superior del tallo originan flores y vainas. Casi todas las yemas
auxiliares de la parte superior del tallo originan flores. Las yemas inferiores pueden
producir ramas, flores tardas, o quedar sin desarrollarse.
2.2.1.3 Hojas: La forma vara entre oval y lanceolada, ancha o angosta. Casi todas las
variedades comerciales tienen fololos anchos.
2.2.1.4 Flores: Estructuralmente, son similares a las de otras leguminosas. Nacen en
racimos axilares y son de color blanco, prpura y el resto de la corola blanco. Tienen
cliz tubular, corola divida en cinco ptalos, 10 estambres y un ovario generalmente con
2 o 5 vulos. Los estambres rodean el pistilo.
2.2.1.5 Semillas: Se forman dentro de vainas. Las semillas son amarillas, verdes, negras
o marrn. El color de los cotiledones es verde, antes de la madurez, pero se tornan
amarillas cuando las semillas maduran. La forma de la semilla varia desde la casi
esfrica, hasta la achatada.
2

2.2.2 CARACTERSTICAS PARA LA PRODUCCIN
2.2.2.1 Clima y suelo
La soya puede cultivarse con xito en una amplia variedad de condiciones de
temperatura. Sin embargo, cuando el promedio de temperatura es inferior a 25 grados
centgrados, la floracin se retrasa. La germinacin es mas rpida a los 30 grados
centgrados aunque algunas variedades pueden germinar a 15 grados centgrados, sin

2
Cultivos oleaginosos Ing lberto Sanchez 1990
12
embargo la temperatura mnima del suelo es superior a 20 grados centgrados, las
semillas germinan cinco das despus de la siembra.
La soya crece y se desarrolla bien en una gran variedad de suelos, an en aquellos
relativamente pobres, si se inocula la semilla y se aplican fertilizantes
2.2.2.2 Siembra
La fecha de siembra vara de acuerdo con las condiciones climticas de cada regin y,
en particular con el rgimen de lluvias. Una tierra bien labrada es muy importante.
Mantiene la humedad cerca de la superficie de manera que la semilla de soya puede ser
plantada casi en la superficie (2,5 cm. de profundidad en el suelo). Con esta profundidad
y suficiente humedad, la semilla germinar rpidamente y uniforme.
En suelos hmedos, se siembra a menor profundidad que en los suelos secos. En los
suelos livianos, se siembra a mayor profundidad.
2.2.2.3 Plagas
Los ecosistemas agrcolas han sido alterados en muchas regiones principalmente por el
uso indiscriminado y, a veces innecesario de insecticidas. Algunas plagas ms comunes
en soya son:
Tierreros o trozadores: Estos trozan la base de los tallitos, causando el
secamiento de las plantitas. Las larvas atacan el cultivo principalmente durante
las dos a tres semanas despus de la germinacin.
Cucarroncitos o crisomlidos de follaje: Atacan tambin las plantitas durante la
primera etapa de cultivo. Hacen perforaciones redondeadas en las hojas tiernas.
Masticadores de follaje: Las larvas especies de mariposas se alimentan de las
hojas y destruyen gran parte del follaje
Mosca blanca: Este alimento chupador se alimenta de la savia de las hojas.
Cada una de estas plagas se las puede contrarrestar con insecticidas y productos
sistmicos.


13
2.2.2.4 Enfermedades
Varias enfermedades afectan la soya en diferentes estados de su desarrollo. Una
enfermedad bacteriana es la siguiente:
Mancha de la hoja: Se distinguen la pstula y el aublo bacterial. La primera se
hace evidente por pequeas manchas de color verde amarillento con centros
pardo rojizos. El aublo bacterial causa tambin manchas pequeas amarillentas,
pero con un centro de apariencia acuosa que se torna posteriormente de color
pardo o negro, rodeadas de halo amarillento
2.2.2.5 Hongos
El tizn del tallo y de la vaina, son manchas grises que aparecen primeramente
en las vainas para extenderse luego por el tallo, anulando la produccin.
La antracnosis es parecida a la anterior pero se presenta tambin en las plantas
maduras, tiene el dudoso honor de ser la primera enfermedad de soya
determinada en el pas que anul las posibilidades de la mayor parte de las
antiguas variedades cultivadas en la regin pampeana hmeda.
Y el hongo scleotiumrolfssi que se observa en el momento de la floracin. Sus
sntomas ms visibles es cuando el tallo adquiere un color marrn. Hay
variedades resistentes a esta enfermedad.
2.2.2.6 Cosecha
Al iniciarse la maduracin de las semillas de la soya, las hojas inferiores de la planta
comienzan a amarillearse y secarse. Cuando el 95% de las vainas estn secas, las plantas
estn listas para la cosecha. Despus de la maduracin, la planta est casi defoliada.
2.3 ORIGEN Y DIFUSIN
De origen asitico, la soya cultivada (Glycine max) es nativa del este asitico,
probablemente originaria del norte y centro de China. Hacia el ao 3000 AC los chinos
ya consideraban a la soya como una de las cinco semillas sagradas. La soya para los
emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la
cebada y el mijo. Reconocan en la soya no slo sus propiedades nutritivas, sino
tambin sus propiedades para prevenir enfermedades. Segn la tradicin fueron los
monjes budistas quienes la introdujeron en el J apn en el siglo VII de nuestra era, donde
14
muy pronto se convirti en un cultivo popular. El comercio marino la populariz en
Oriente llevndola como un precioso cargamento entre sus mercaderas en sus viajes.
Su produccin estuvo localizada en esa zona hasta despus de la guerra chino-japonesa
(1894-1895), poca en que los japoneses comenzaron a importar tortas de aceite de soya
para usarlas como fertilizantes. Es el alimento fuerte de los pueblos del oriente.
El nombre que se ha dado a la soya, proviene del vocablo antiguo usado por los chinos:
sou, tal y como la denominaban antiguamente.
3

En La India se la promocion a partir de 1935. Las primeras semillas plantadas en
Europa provenan de China y su siembra se realiz en el J ardn des Plantes de Pars en
1740. Aos ms tarde (1765) se introdujo en Amrica (Georgia, EE.UU.) desde China,
va Londres. Sin embargo, no fue hasta la dcada del 40 donde se produce la gran
expansin del cultivo en ese pas, liderando la produccin mundial de soya a partir de
1954 hasta la actualidad.
En J apn se dice: El que tiene soya, posee carne, leche y huevo. Ha servido de
alimento a los paracaidistas alemanes, en forma de tabletas durante la segunda guerra
mundial y su uso est generalizado en Estados Unidos y en el Brasil. Actualmente
Estados Unidos es el primer productor mundial de soya.
4

En Brasil fue introducida en 1882, pero su difusin se inici a principios del siglo XX y
la produccin comercial comenz tambin en la dcada del 40, constituyndose en la
actualidad en el segundo productor mundial de grano de soya.
Estados Unidos, Brasil, Argentina e India son los pases que lideran dicha produccin
en la actualidad.
En el Ecuador el primer cultivo de soya se desarroll en la zona de Arenillas, provincia
de El Oro, en el ao 1940. Este cultivo fue descontinuado por falta de atencin, y no fue
hasta principios de la dcada de los 70 que se dio impulso al cultivo e industrializacin
de la soya a travs del Programa de Desarrollo y Diversificacin Agrcola.
La promocin del cultivo e industrializacin de la soya en el Ecuador surgi a raz de la
crisis bananera que se inici en 1965.

3
www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santaFE.milenarea....
4
www.consumer.es/webles/alimentacion/aprenderacomerbiencuriosidaes/2001.php
15
El gobierno not que era cada vez mayor el gasto de divisas en la importacin de aceites
comestibles, cuyo consumo per capita se incrementa anualmente, y quiso aprovechar la
situacin coyuntural para impulsar el cultivo de oleaginosas. Estos cultivos vendran a
sustituir la materia prima importada, ahorrando as divisas cuyas entradas se haban
reducido por la cada en la exportacin del banano.
5

Para 1973 se sembraban 1200 hectreas de la leguminosa, a partir de entonces la
cosecha de soya empez a crecer. Hasta el ao 2007 se calculaba una siembra superior
a las 55000 hectreas con una cosecha aproximada de 10000 quintales de grano.
6

2.4 ANATOMA DEL GRANO

Los granos de soya estn compuestos por un 30 por ciento de hidratos de carbono (de
los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de
humedad y 38 por ciento de protena. Es la nica legumbre que contiene los nueve
aminocidos esenciales en la proporcin correcta para la salud humana. Por lo tanto, la
protena de soya est calificada como una protena completa de alta calidad. Uno de sus
beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fsforo, potasio, vitaminas del
Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante.
Funcin de las protenas en los seres vivos
Las protenas son sustancias orgnicas de gran importancia para la vida en el planeta, ya
que son los elementos bsicos de la estructura de las clulas en los seres vivos.

5
Proteccin agrcola del Ecuador Dr Rigoberto Stewart 1992

6
Diario El Universo 13 de marzo del 2007
16
Las protenas estn formadas por las combinaciones de compuestos qumicos de
molculas ms pequeas, denominadas aminocidos. Las protenas cumplen en el
organismo las siguientes funciones.
Elaboran y generan los tejidos del organismo
En algunos casos activan ciertas reacciones qumicas, para que los alimentos
asimilados sean aprovechados para el crecimiento o para la energa requerida en
el trabajo mecnico.
Contribuye a formar anticuerpos
Intervienen en el equilibrio de los lquidos del cuerpo
Son vehculos de gran parte de calcio contenido en la sangre.
Los aminocidos unindose y combinndose unos con otros en distintas
proporciones, forman las protenas que se encuentran en los distintos alimentos.
7

2.5 VALOR ALIMENTICIO DE LA SOYA
2.5.1 Protenas
Los alimentos que contienen los diez aminocidos esenciales, se los conoce como
completos, siendo estos: la carne, la leche, los huevos, el frjol de soya. Aquellos que
no los contienen como el frjol comn, arvejas, lentejas, arroz, maz, frutas y verduras,
se los conoce como incompletos.
A diferencia de otros vegetales, la soya proporciona protenas de una calidad similar en
valor alimenticio a la protena animal (carne, leche, pescado y huevos). Esto quiere
decir que la protena de esta oleaginosa contiene proporciones casi ptimas todos los
minerales esenciales en la dieta del hombre y de todos los animales. El nico
aminocido que en algunas ocasiones es agregado a la protena de soya para elevar al
mximo su proporcin de eficacia proteica en la alimentacin de los animales, es la
metionina.
Se han identificado 29 de estos aminocidos, de los cuales 10 no pueden ser formados
por el cuerpo y es preciso que se encuentren en los alimentos que se ingieren. Son
considerados como esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano, estos
aminocidos pueden ser obtenidos a travs del consumo de la soya.

7
www.solare.com/company/spl/beneitsofsoy/befitsoy.html
17
Los aminocidos esenciales son tan importantes en la alimentacin humana, que si
llegase a faltar la arginina en la dieta de los hombres y la lisina en la alimentacin de las
mujeres, se extinguira la especie humana por incapacidad para reproducirse. Si faltase
el trptofano se caera el cabello, se deformaran los dientes y se produciran cataratas
en los ojos.
En consecuencia es de vital importancia que la alimentacin se incluyan los alimentos
completos, combinndolos de tal forma que enriquezcan el men.
No se debe abusar mucho de aquellos de origen animal, porque contienen muchas
sustancias toxicas.
Los dietlogos y nutricionistas han elaborado algunas normas que determinan la
cantidad de protenas necesarias por el organismo humano, segn la edad, el sexo y las
funciones que desempeara. As tenemos que los nios deben ingerir la mayor cantidad
de protenas diarias, porque as lo requiere su activo crecimiento. En igual forma
podemos establecer en lo que respecta a los deportistas, quienes durante sus ejercicios o
competencias requieren de ms propinas que la actividad de una persona normal.
No est por dems indicar que no se debe exceder los requerimientos diarios de
protenas ya que se correra el riesgo de desequilibrar el organismo, deshidratndolo.
Requerimientos proteicos diarios de una persona de acuerdo a su edad.
EDAD (aos) Necesidad proteica diaria en gramos
1 a 3 (nios) 40
4 a 6 (nios) 50
7 a 9 (nios) 60
10 a12 (nios) 70
13 a 15 (nias adolescentes) 75
16 a 20 (jvenes adultos) 80
13 a 15 (jvenes adultos) 85
Mas de 20 ( jvenes adultos) 100
Fuente: ALVARADO H. La soya en la alimentacin de los deportistas y atletas. Casa de la Cultura Ecuatoriana, 1984 pg 46.
18
Un kilo de lmina de soya contiene tanta protena como 28 kilos de carne sin hueso o
seis docenas de huevos, o 15 litros de leche o dos kilos de queso. En relacin al costo
por kilo de protena, la soya es una alternativa. La protena de soya es menos costosa
siendo 10 veces ms barata que aquella obtenida de la carne de res, pollo, etc.
En general, las protenas de la soya son de calidad superior a las de origen animal, a que
no contienen purinas como las protenas de la carne, que cristalizan fcilmente el cido
rico. Es por esa razn que las protenas de soya no producen en el proceso de digestin
cido rico, lo que permite que sea excelente en la alimentacin de los reumticos.
2.5.2 Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en el poroto de soya se encuentra en menor proporcin
que en las frutas, variando su porcentaje entre 10 y 17 %. Apenas el 2% se encuentra
bajo la forma de almidn el cual es utilizado por el organismo en la produccin de
energa; por esta razn, la soya puede ser utilizada con xito en la alimentacin de las
personas que sufren la diabetes.
2.5.3 Grasas
La soya contiene entre el 18 y 22% de grasas de muy buena calidad y fcilmente
digeribles; en su constitucin entran cidos grasos no saturados fundamentales en una
alimentacin equilibrada. La soya es rica en cido linolnico, linolico y arquidmico.
Contiene cerca del 3% de lecitinas, que son grasas fosforadas de alto nivel nutritivo para
organismos en general, particularmente para el sistema nervioso ayudando a rebajar el
colesterol de la sangre. Pese a ser la soya muy rica en grasas, no engorda, porque sus
cidos grasos no saturados y sustancias denominadas saponinas, hacen que el organismo
las combustione inmediatamente transformndolas en energa, en contraste a los caros
grasos saturados como los de la grasa de cerdo y otros que se almacenan en el tejido
adiposo y forman la gordura.
Comparando a la leche de soya con la materna y la de vaca, son sustanciales las
diferencias a favor de la leche de origen vegetal, no solo por el alto contenido de
protenas sino tambin por su bajo contenido de grasa y azucares.


19
Algunos componentes de la leche de soya en relacin a la leche materna y de vaca.
Componente Leche de soya (%) Leche de vaca (%) Leche materna (%)
Protenas 5.76 3.50 1.25
Grasa 2.46 3.30 2.50
Azcar 1.40 5.25 6.00
Fuente COLOMBIA, INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Alimento a base de soya. Palmira 1974 pag. 5
2.5.4 Vitaminas
La soya contiene adems varias vitaminas en cantidades requeridas por el organismo.
En la forma de poroto verde contiene vitaminas A, B y C; como aceite contiene las
vitaminas A, D, E, F y K. La vitamina E es llamada de la fecundidad y la K es
importante como factor coagulante de la sangre.
Los granos verdes son ricos en vitamina A, y tienen una regular proporcin de vitamina
B y Riboflavina, no as los granos secos, en los que el contenido vitamnico disminuye
considerablemente; verdes o secos, tambin son fuentes minerales como potasio,
fsforo, calcio y hierro. Es decir, el grano de soya en estado verde, se puede aprovechar
en diversas formas: enlatados, como verduras, en ensaladas, en guisados, etc. El grano
seco se utiliza para obtener pan, pastas, leche vegetal, etc.
2.5.5 Minerales
La soya tambin aporta minerales como sodio, potasio, hierro, conteniendo dos veces
ms calcio y cinco ms de fsforo que la leche de vaca.
Todas estas sustancias, minerales y vitaminas sirven para regular los procesos en el
organismo. En la misma forma los hidratos de carbono y grasas producen energa y las
protenas elaboran regeneran los tejidos y la sangre.
En resumen, la soya constituye una buena fuente de caloras que el individuo tendr que
tomar en consideracin para su alimentacin diaria. Un kilo de frjol de soya aporta ms
caloras que la leche, huevos y carne.


20
La soya como fuente de caloras para la alimentacin humana.
Productos alimenticios Cantidad Caloras
Leche 1 litro 700
Huevos 1 docena 843
Carne 1 kilo 1846
Soya 1 kilo 3500
Fuente COLOMBIA, INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO Alimentos a base de soya. Palmira 5 pag.
2.5.6 Fibra:
La soya contribuye a prevenir y aliviar el estreimiento, a hacer mas lento el paso de
los azucares a la sangre pues regula la glucemia, lo que es beneficioso para las
personas con diabetes- y reduce los niveles de colesterol en nuestro organismo
2.5.7 Lecitina:
Se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. La funcin fisiolgica ms
importante puede ser el papel que juega en el proceso bioqumico celular, mitocondrial
y del plasma.
Los fosfolpidos son componentes importantes que se encuentran en la estructura de
todas las membranas celulares. La lecitina, una importante fuente de fosfolpidos, es
necesaria para todas las clulas vivas del organismo humano. Las membranas de las
clulas que regulan los nutrientes que pueden penetrar o no en la clula, estn
compuestas en gran medida de lecitina. Sin lecitina, las membranas de la clula se
endureceran. La membrana celular ofrece proteccin frente al dao por oxidacin. Es
interesante que las cubiertas protectoras que rodean el cerebro y las clulas nerviosas
contengan fosfolpidos como los que se encuentran en la lecitina.
Los expertos mdicos comentan de la lecitina de soya: Cumple con mltiples
funciones en el organismo, ayuda a reducir el colesterol impidiendo que se acumule en
las arterias.
21
2.6 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA
A nivel mundial, en el mercado de la soya se oferta una gran variedad de productos,
tanto destinados al consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los
piensos compuestos de uso animal. De entre todos ellos, destacamos los que
describimos a continuacin.
Semillas

www.corpoica.org.co

Al igual que nuestras legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas doce horas en
remojo. La mayora se transforma en productos alimenticios derivados de la soya
(soyfoods).
22

Aceite

http://viviendosanos.com/wp-content/uploads/2007/07/aceite.jpg

Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina,
conteniendo adems una mezcla de glicridos de cidos poliinsaturados: linoleico,
oleico y linolnico (86%) y saturados: palmtico y esterico (14%) y no tiene colesterol.
El aceite de soya se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el
alio de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y
transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. Tambin se destina
a la fabricacin de pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. En los medicamentos
se suele emplear como excipiente.
23
Harina de soya

http://www.granerogoloso.cl/tienda/catalog/images/harina_soya.jpg

Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene
almidn, por lo que se usa para la fabricacin de productos dietticos. Tambin se
emplea en forma de tortas para enriquecer en protenas los piensos animales.
Contiene un 50% de protenas, por lo que esta riqueza proteica la hace idnea en las
dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de protenas en los
pases con un dficit de las mismas. Adems, se emplea para enriquecer el contenido
proteico de cualquier receta.
Si se aade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de
las mismas al compensar su dficit en el aminocido lisina.
Tambin se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo.
Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene ms lecitina que media
docena de huevos).








24

Leche de soya

http://static.consumer.es/www/imgs/2007/06/lechesoja1.jpg

La leche de soya es un lquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las
nueces.
Se obtiene de las semillas de soya empapadas en agua, cocidas y, posteriormente,
molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soya y la parte slida que queda
tras el proceso de colado es la okara o como se lo llama en el pas afrecho. Debe quedar
muy claro que la okara o afrecho no es la cscara.
Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que
carecen de la enzima lactasa). Tomando en cuenta los datos ya escritos en el numeral
anterior
No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Hierro. Sin embargo, esta
leche no aporta la misma cantidad de protenas que la que aporta la leche de vaca.
Se comercializa en estado lquido y como leche en polvo.







25
Okara


www.diadora.com
Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soya, por lo que
resulta una buena fuente de fibra diettica, que puede emplearse en la fabricacin de
panes. Sin embargo, su riqueza en protenas es mucho menor que la de la leche de soya.
Tofu


http://www.elgranchef.net/cocina/wp-content/uploads/2008/02/tofu.jpg
Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soya
cuajada con sales de calcio y magnesio en los casos procedimientos qumicos y,
posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero.
El tofu tiene un sabor neutro, aunque los conocedores lo describen como delicado que
le dan una capacidad camalenica al poder se r parte de paltos dulces, salados,
agridulces, picantes, etc. Independientemente de disfrutarse en su presentacin natural,
cocerse, freirse, hornearse, asarse.
26
Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. Tambin puede emplearse como
sustituto de la carne o para hacer pats y salsas.
Es bajo en caloras (85 Kcal) y carbohidratos.
Contiene unos 5 g de lpidos, sobre todo cidos grasos poliinsaturados, como
el linolico, que no puede ser sintetizado por nuestro organismo, por lo que
acta rebajando los niveles sanguneos de colesterol.
Tiene un 0% de colesterol.
Contiene unos 26 mg de isoflavonas.
Contiene una elevada cantidad de protenas (20 g). Es especialmente rico en el
aminocido lisina aunque un poco deficitario en metionina, por lo que se
recomienda acompaarlo de cereales que lo complementen.
Vitaminas de grupo B y fibra diettica. Adems, su contenido en calcio (159
mg), aportado por las sales empleadas en su proceso de cuajado, supera al de la
leche de vaca.
Contiene poco Sodio, por lo que resulta adecuado en los tratamientos contra la
hipertensin.
Brotes de soya



http://www.geg.cl/solag/images/productos/8_brotes_soya.jpg

Los brotes de soya aportan una menor cantidad de energa que las semillas y sobre todo
que el aceite de soya.
A diferencia del aceite, los brotes contienen protenas, carbohidratos y fibra aunque en
menor cantidad que las semillas.
Respecto a su cantidad de lpidos, su cifra es muy inferior a la de los otros dos
productos. Y, al igual que aquellos, los brotes no contienen colesterol.
27
Durante el proceso de germinacin de las semillas aumentan su contenido en
isoflavonas.
A diferencia del aceite, los brotes de soya contienen minerales. En comparacin con la
semilla, los brotes contienen ms cantidad de Sodio. Sin embargo, son ms pobres en
Fsforo, Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Yodo, Fluor y Cobre. A pesar de ello, los
minerales que posee son ms aprovechables para el organismo, ya que se encuentran
disueltos en el agua empleada en la hidratacin de la semilla.
Son ricas en vitaminas A, C, cido nicotnico, B6 y cido flico.


Soyas vegetales Verdes (edamam)


http://food.3yen.com/wp-content/images/august06_edamame.jpg
Estas soyas grandes se cosechan cuando las habas siguen siendo verdes y pueden ser
servidas como un bocado o plato vegetal principal, despus de hervir en agua levemente
salada durante 15-20 minutos. Tienen un alto contenido en protenas y fibra y no
contienen ningn colesterol.
Lecitina
http://food.3yen.com/wp-content/images/august06_soyprod.jpg
28

La lecitina es un producto extrado del aceite de soya, que se suele comercializar en
forma de granulado. Se encuentra tambin en los cereales integrales, en el aceite de
oliva obtenido por presin en fro, en las vsceras, en los huevos y en todas las clulas
de nuestro organismo.
Se usa como emulsionante en productos de panadera y bollera, que llevan grasas y
aceites. Tambin se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario.
Al ser capaz de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz de
acelerar el trasporte de colesterol sanguneo y su metabolismo y, por tanto, de reducir el
riesgo de la formacin de las placas de ateroma.
Tambin resulta muy til para la conformacin de las membranas celulares, en especial
en cerebro, corazn, riones, mdula sea e hgado.
Adems, aporta vitamina E que es un potente antioxidante, por lo que protege contra el
envejecimiento celular.
Se consume en solitario o aadida a las ensaladas y guisos. No deben consumirla las
personas con cido rico elevado, con gastritis, lcera, diarreas u otros problemas
intestinales.
Miso

bp2.blogger.com/.../FjcSlkD63XI/s320/miso.jpg

Pasta de soya salada, arroz, cebada y sal, que ha sido y fermentada en presencia de una
bacteria (el koji), encerrada en tinas de roble durante unos 3 aos.
Se usa como condimento caracterstico de una variedad de alimentos propios de la
cocina japonesa: sopas, salsas, adobos y pats.
Es una excelente fuente de protenas (21 g) y vitaminas A, B y D.
29
Al igual que los yogures, los fermentos que contiene hacen del miso un alimento de
digestin es sencilla y favorece la flora intestinal.
Otra virtud que se le ha atribuido al miso es la de liberar al cuerpo de la bioacumulacin
de ciertos metales pesados (como el plomo) y de la accin de las radiaciones nucleares,
por lo que se us abundantemente tras el desastre de Hiroshima.
Salsa de soya

http://www.alfonzorivas.com/imgproduct/salsadesoya.jpg

Lquido marrn oscuro elaborado a partir de soya fermentada durante un ao y medio
bajo la accin de un hongo (Aspergillus oryzae).
Por su sabor salado, se utiliza en los alios como sustituto de la sal en dietas bajas en
sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de soyas y trigo), tamari (hecha de
soya y de subproductos de la elaboracin del miso) y teriyaki (ms fuerte que las otras
porque incluye ingredientes como azcar, vinagre y especias).







30

Tempeh

http://www.cookeryonline.com/Resource/Images/tempeh.jpg

Es una especie de torta salada, tiene una textura estable y un sabor de hongo con sabor
a nueces. El tempeh puede ser usado en diferentes maneras. Normalmente el tempeh es
cortado y fredo hasta que la superficie est crujiente y dorada. El tempeh, tambin
pueden ser usado como ingrediente en sopas, cremas de untar, ensaladas y sndwiches.
Producto indonesio obtenido por la fermentacin, durante 1 da, de las semillas de soya
mezcladas con arroz o mijo. Esta transformacin es debida a la accin de un hongo
(Rhizopus oligosporus).
Se puede usar como sustituto de la carne o consumir crudo o frito, rebozado, o a la
plancha.
Su valor nutricional es similar al del tofu, aunque contiene ms fibra diettica.
Como consecuencia del proceso de fermentacin, se eleva de su contenido en protenas
(19,5 g), calcio, hierro y vitamina B12 (el triple que la leche de vaca) y, a la vez, se
destruye el cido ftico que contena, sustancia que impide la absorcin intestinal de
ciertos minerales (Calcio, Hierro y Cinc).
Al contener fermentos, resulta muy digestivo porque es favorable para la flora
intestinal.
Su contenido en grasas es muy bajo ( 7,5 g), casi todas ellas insaturadas.



31
Soya texturizada

http://www.elarboldelavida.net/images/sojapicada_pastor.jpg

Se obtiene de la harina de soya deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se
hinche en agua. Es muy rica en protenas (cerca de un 70%) y fibra diettica. A la vez,
es pobre en grasas, por lo que se emplea como sustituto de la carne picada.

Natto

http://www.mikesblender.com/natto%20in%20package.jpg
Se hace de soyas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de fermentacin se
descomponen las protenas complejas y se digiere con mayor facilidad que aquellas.
Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente como aderezo del arroz, en
sopas del miso.


32
Soynuts


http://static.flickr.com/75/214093332_8bf84dc38b.jpg
Son las soyas enteras que se han empapado en agua y despus se han cocido al horno
hasta que se tuestan. Su textura y sabor es similar a la de los cacahuetes. Los hay de una
gran variedad de sabores, incluyendo los de chocolate-cubierto.

Mantequilla de soynut

Hecho de asado de soynuts enteros, machacados y mezclados con aceite de soya.
Tienen un gusto que recuerda al de la nuez y su textura es ms ligera que la de la
margarina de cacahuete.
2.7 BENEFICIOS DE LA SOYA EN LA SALUD
Es difcil pensar en otro alimento tan comn y que aporte tantas ventajas como la
semilla de soya. Es una irona, el hecho de que la soya sea utilizada como ingrediente a
granel o emulsionante, en el 70% de los alimentos elaborados, probablemente sea su
ingrediente ms nutritivo. Las ventajas que aporta la soya son numerosas. Es la forma
mas completa de protenas de alta calidad.
Su fcil digestin comparable a la de la leche de vaca, es un rasgo peculiar, ya que la
mayora de las protenas vegetales son menos digeribles que las de origen animal.
La protena de soya es rica en aminocidos esenciales, especialmente la lisina, y es muy
parecido a las protenas de origen animal como las de la carne y los huevos.
33
La soya es una fuente de calcio importante. La mitad de un vaso de (125g / 4oz) de
leche de soya aporta aproximadamente el 50% de calcio contenido en la mitad de un
vaso de leche materna. En muchas ocasiones, la leche de soya es parecida a la leche
desnatada en cuanto al valor nutritivo. La soya contiene niveles de cido flico y en
base rica en hierro, potasio y magnesio. Tambin contiene cantidades limitadas de
vitaminas B2, B3, B12 y D
Al tratarse de un producto de planta, soya est libre de colesterol e incluso puede
contribuir a reducir su nivel en la sangre. La soya contiene una alta concentracin de
varios componentes que demuestran su anticancergeno, incluyendo las isoflavonas (
encontradas en la soya en cantidades mayores que en cualquier otro alimento), los
inhibidores de proteasa y cido ftico. Asimismo, se ha demostrado que las isoflavonas
ejercen un efecto positivo en la funcin de vasos sanguneos y a su vez reducen el riesgo
de osteoporosis. Adems, la soya contiene un alto nivel de grasa poliinsaturada, los
esenciales cidos grasos omega-3, tanto linoleco, y un bajo nivel de grasas saturadas.
Es una fuente importante de fibra, baja en caloras en todas sus formas.
La soya es la fuente principal de los componentes no nutritivos llamados fitoestrogenos
y contiene cantidades de aproximadamente 3 miligramos por 100 gramos en granos
crudos. Diversas investigaciones han demostrado que el geinstein impide el crecimiento
de las clulas que pueden obstruir las arterias causando esteroclerosis y adems, puede
prevenir los cogulos de la sangre. Por ltimo, la soya contiene pocas cantidades de
sodio y por tanto, es til para los que siguen una dieta baja en sal. Aparte de ser
saludable y nutritiva, la soya es un alimento fcil de digerir. Gracias a su alto valor
nutritivo, especialmente en cuanto a las protenas que aporta, la soya puede crear una
base esencial para una dieta tanto naturista como vegetariana estricta.
Incluso los que son vegetarianos pueden beneficiarse de un aporte adicional de soya en
su comida diaria, con el fin de reemplazar otras fuentes de las protenas.
Asimismo, puede usarse en combinacin con la carne para aportar la fibra de la que
carece la protena de origen animal.
2.7.1 Alternativa para personas intolerantes a la lactosa
La intolerancia a la lactosa o leche es un problema ampliamente extendido. La
intolerancia a la lactosa es incapacidad de digerir cantidades significantes de lactosa, el
34
azcar predominante de la leche. Su origen radica en la deficiencia de una enzima, la
lactasa, normalmente producida por los intestinos. Personas de determinados orgenes
tnicos suelen ser mas intolerantes a la lactosa que los dems.
Aproximadamente un 75% de todos los afro americanos, judos, adultos nativos de
Amrica, y un 90% de los adultos asiticos son, en cierto grado, intolerantes a la
lactosa. Esta situacin es menos comn entre la gente de descendencia norte europea.
La intolerancia a la lactosa es mas grave en el caso de las mujeres mayores y los nios
con intolerancia congnita. En algunos casos, estos grupos deben evitar tanto la leche
como sus derivados. Sin embargo una dieta cuidadosamente elegida puede reducir los
sntomas y proteger la salud en el futuro.
Algunas marcas ofrecen variantes de la leche de soya enriquecidas con calcio y
elaborada con el fin de aportar un eficiente sustituto de la leche de soya para quienes
sufren intolerancia a la lactosa. En el caso de los nios con intolerancia a la lactosa, la
leche de soya, con aditivos que imitan el modelo nutritivo de la leche materna lo
mximo posible, est actualmente conseguida.
2.7.2 Prevencin contra enfermedades cardiacas.
Las cardiopatas son una de las principales causas de mortandad en el mundo occidental,
causando un milln de muertes solo en los Estados Unidos. En el Reino Unido, por
ejemplo, se dice que alrededor del 20% de la poblacin padece un nivel peligrosamente
alto de distintos tipos de colesterol. Las estadsticas son similares en todo el mundo
desarrollado. Son numerosas causas que originan enfermedades cardiacas, todas ellas
relacionadas con el estilo de vida; pero la dieta es el primer factor conocido no
hereditario. El alto nivel de colesterol en la sangre aumenta el riesgo de arteriosclerosis,
la causa subyacente de las enfermedades cardiacas y el infarto. Tanto la grasa saturada
como el colesterol consumido aumentan el nivel del colesterol en la sangre. Ha habido
muchas investigaciones y debates acerca del papel que desempea la soya en la
reduccin de riesgo de las enfermedades cardiacas.
Desde hace aos es sabido que los alimentos de soya, aunque ricos en protenas, son
bajos en grasas saturadas y estn libres de colesterol.
35
La grasa de soya es, en su mayora, poliinsaturada, es decir que no incrementa el nivel
de colesteroles la sangre. As que, reemplazando otras fuentes de protenas con la de la
soya debera contribuir a mantener, hasta cierto grado, el nivel adecuado de colesterol.
Mas de 50 proyectos de investigacin han demostrado que la protena en la comida de
soya afecta directamente en la reduccin del nivel de LDL colesterol en la sangre
entre un 10 15%. El mismo efecto, aunque reducido, ha sido observado en sujetos
cuyo nivel de colesterol es bajo. A pesar de que el 10 15% no parece una reduccin.
Tambin se ha confirmado que el contenido de isoflavona en la comida de soya
(isoflavones que se encuentra solamente en cantidades significantes de los productos de
soya como el tofu y la leche de soya) ejerce un efecto positivo al ayudar a reducir el
riesgo a padecer enfermedades cardiacas as como la oxidacin. Se cree que las
isoflavonas mejoran el funcionamiento de los vasos. Aproximadamente dos cucharadas
(25 g/1oz) de protena de soya al da puede ser suficiente para reducir el colesterol. Esta
es la cantidad de protena de soya contenida en un vaso (225g /8oz) de leche de soya.
Las cantidades mas grandes de la protena de soya (1 a 2oz/25 hasta 50 gramos) pueden
reducirlo an ms. La protena de soya resulta ser eficiente tanto como sustituto de otra
comida rica en protenas, como alimento adicional en la dieta existente. El servicio
Nacional de Salud de Italia est convencido de las ventajas de la soya; por tanto
proporciona soya de manera gratuita a los mdicos con el fin de que prescriban en
tratamientos para personas con alto nivel de colesterol.
Por si se necesitan mas pruebas en cuanto a las ventajas aportadas por la soya, el 26 de
octubre de 1999, la Food and Drug Administration de EEUU. (Administracin de
medicamentos y alimentacin) permiti el uso de campaas referentes al papel que
juega la protena de soya reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias, indicadas en
las etiquetas de los productos que contienen la protena de soya. Esta desicin se bas
en la conclusin de la FDA segn la cual los alimentos que contiene protenas de soya
incluidos en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, reducen el riesgo a padecer
enfermedades cardiacas as como el nivel de colesterol en la sangre.
2.7.3 Prevencin contra el cncer
La incidencia de cncer de prstata, pechos, ovarios y otras formas es baja en las
poblaciones con alto consumo de los productos de soya, como las del Este de Asia.
Algunos han sugerido que los fitoestrgenos derivados de la soya actan con
36
prevencin de formacin y proliferacin del cncer. Aunque las investigaciones no son
definitivas en trminos cientficos, diversas averiguaciones sugieren que, efectivamente,
impiden el crecimiento de las clulas cancergenas.
2.7.4 Reducir los riesgos de la osteoporosis
La soya contiene isoflavonas, sustancias que sin ser hormonales, poseen una estructura
qumica que les permite actuar como si lo fueran, porque suplen el papel de los
estrgenos a nivel seo pero sin riesgos.
En la revista Annals of internal Medicine de junio del 2007, se concluye que es
conveniente aadir suplementos de soya (mnimo 40mg diarios de isoflavonas) a la ya
conocida combinacin de calcio y vitamina D. Segn este estudio, la genistena, una
isoflavona presente en la soya, frena la prdida de hueso, produce una ganancia de masa
sea, mejora el aprovechamiento de calcio e induce la formacin de nuevo hueso. As se
observ en un grupo de participantes que tomaron Calcio +vitamina D +Soya, en
comparacin con las que solo ingirieron calcio y vitamina D.
8

Las isoflavonas tienen efectos de gran alcance en la formacin de los huesos. Es por
esta razn por la que en China y J apn la osteoporosis es muy rara despus de la
menopausia, a pesar de que consumen pocos productos lcteos. La dieta de las mujeres
asiticas tiene alta concentracin de soya y derivados.
2.7.5 Prevencin de otros trastornos
Diversos estudios han demostrado que el creciente consumo de fitoestrgenos
encontrados en la soya, reduce los sntomas desagradables de la menopausia como, por
ejemplo, los calores, la prdida de densidad sea, as como la prdida de contenido de
calcio en los huesos.
2.8 RECOMENDACIONES DE EMPLEO
Se recomienda aadir protena de soya a la dieta en los siguientes casos:
Para las personas en la buena salud general se recomiendan unos 8-10 g de protena de
soya al da.

8
Cuide sus 200 huesos Suplemento comercial
37
Para las personas con diabetes, riesgo de CHD (enfermedades coronarias),
osteoporosis o con antecedentes familiares de estas enfermedades, se
recomiendan unos 16- 20 g.
Para las personas que padecen CHD u osteoporosis, se recomiendan unos 24
30 gramos de protena de soya diarios.
Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutora y para reducir los
procesos asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de
isoflavonas totales, repartidos en dos tomas.
Tambin sera conveniente aplicar la dosis anterior de isoflavonas diaria en los
casos en los que exista una hipertrofia benigna de prstata.
Se recomienda el consumo de soya y derivados en las personas con hipertensin
arterial por su bajo contenido en sodio.
9

2.9 Efectos Adversos y/o Txicos
En general, la soya y derivados son alimentos que se toleran muy bien. Sin embargo,
hay que tomar una serie de precauciones a la hora de consumirlos:
Si se toman brotes de soyas germinadas, dadas las condiciones de humedad a las
que estn sometidas, pueden desarrollar colonias de hongos, pseudomonas u
otros microbios que podran en peligro nuestra salud. Para evitarlo, se
recomienda escaldarlas con agua hirviendo durante unos cinco minutos.
Durante la germinacin (como tambin ocurre con la coccin) se eliminan gran
parte de las sustancias txicas naturales como hemoaglutininas, inhibidores de
tripsina, saponinas, etc. Estas ltimas no se absorben con el consumo de
germinados de soya, en cambio con los germinados de alfalfa s lo hacen,
pudiendo generar en altas cantidades anemias hemolticas como las observadas
en ciertos animales. Es costumbre en pases orientales el ingerir semillas
maduras fermentadas, para as desnaturalizar la presencia de toxinas de sabor
amargo que tienen cuando estn crudas.
Los fosfolpidos de la soya ocasionalmente pueden dar lugar a trastornos
gastrointestinales tales como dolor de estmago o diarrea.


9
www.diadora.com/documentosnutricin.soja.htm
38
2.9.1 Otros problemas del consumo de soya
Si existen personas con intolerancia de lactosa, otros que tienen intolerancia de
la soya, ambas se deben a una deficiencia de la enzima adecuada para su
digestin qumica.
Comienzan a aparecer pacientes que denuncian que el consumo de soya parece
afectar a la funcin de la tiroides.
Aunque se trata de un efecto no demostrado, existe un estudio del Instituto de
Investigacin de la Salud del Pacfico en el que se relaciona el alto consumo
de tofu con la debilidad cognoscitiva y con el desarrollo de la enfermedad de
Alzheimer durante la vejez.
En J ulio de 2002, el foro de Nutricionistas (Foro para un Plan de Alimentacin y
Nutricin) patrocinado por UNICEF y con la participacin de distintas instituciones
internacionales, entre las que se cuenta la FAO se concluy lo siguiente:
Es deficitaria en muchos nutrientes, y por su alto contenido de fitatos interfiere en la
absorcin del hierro y del; tampoco es una excelente fuente de calcio.
La utilizacin de soya debe contemplar el impacto ambiental y social, los
requerimientos de capacitacin para su adecuada utilizacin, la dificultad de su
incorporacin en el contexto de la cultura alimentara y las consideraciones
nutricionales que desaconsejan el uso en nios menores de 5 aos y especialmente en
menores de 2 aos.

Se ha recomendado no utilizar a la bebida obtenida de soya como leche ya que no la
sustituye de ningn modo. (Por el posicionamiento que tiene en la mente leche de soya
en esta investigacin se la llamar de esa manera)





39
2.10 MARCO CONCEPTUAL
cido linoleico: lquido oleoso, incoloro o amarillo plido .Es soluble en disolventes
orgnicos y se polimeriza con facilidad, lo que le confiere propiedades secantes. El
cido linoleico es un cido graso esencial, es decir, es un elemento necesario en la dieta
de los mamferos por ser uno de los precursores de las prostaglandinas y otros
componentes de tipo hormonal.
cido rico: compuesto nitrogenado, blanco, inoloro e inspido, que se forma en el
cuerpo como resultado del metabolismo de las protenas. Est presente en pequeas
cantidades en la orina humana, y en cantidades mayores en la orina de los pjaros y
reptiles. Las piedras en los riones formadas por sales de cido rico aparecen en
personas con altos niveles de este cido en la orina.
Almidn: Nombre comn de un hidrato de carbono complejo, inodoro e inspido, en
forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y
tubrculos.
El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma parte de las
paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rgidas. A su vez sirve de
almacn de energa en las plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en
dixido de carbono y agua. Los grnulos de almidn de las plantas presentan un
tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el
almidn.
Alzheimer: Enfermedad de Alzheimer, enfermedad degenerativa que afecta al cerebro
y que origina un deterioro gradual y progresivo de la memoria, la percepcin del tiempo
y el espacio, el lenguaje y, finalmente, la capacidad de cuidar de uno mismo.
Aminocidos: Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las
molculas denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los
ladrillos con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas
especficas consumidas por la sola accin de vivir.
Anticuerpos: Cualquiera de las de cerca de un milln de tipos de molculas proteicas
que producen ms clulas denominadas linfocitos, y cuyo papel principal es actuar
como defensas contra la invasin de sustancias extraas. Los anticuerpos, que son un
40
componente importante del sistema inmunolgico, estn en todos los vertebrados, en la
fraccin de la sangre llamada gammaglobulina.
Autgama plantas: Plantas que se fertilizan a s misma, sin cruzarse con otras de la
misma especie.
Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para
proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Las vitaminas C y E
tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del
alimento al que se aaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes
sintticos utilizados en la fabricacin de alimentos tambin tienen una funcin
antioxidante til en el cuerpo
Bioacumulacin: Proceso de acumulacin de ciertos productos dentro de los
organismos.
Cardiopatias: El trmino cardiopata puede englobar a cualquier padecimiento del
corazn o del resto del sistema cardiovascular. Habitualmente se refiere a la enfermedad
cardiaca producida por ateroesclerosis .
Clulas: Unidad mnima de un organismo capaz de actuar de manera autnoma. Todos
los organismos vivos estn formados por clulas, y en general se acepta que ningn
organismo es un ser vivo si no consta al menos de una clula. Algunos organismos
microscpicos, como bacterias y protozoos, son clulas nicas, mientras que los
animales y plantas son organismos pluricelulares que estn formados por muchos
millones de clulas, organizadas en tejidos y rganos.
Cristalizacin: Tcnica de separacin de disoluciones en la que las condiciones se
ajustan de tal forma que slo puede cristalizar alguno de los solutos permaneciendo los
otros en la disolucin. Esta operacin se utiliza con frecuencia en la industria para la
purificacin de las sustancias que, generalmente, se obtienen acompaadas de
impurezas.
Defoliado: Nombre que recibe tanto el proceso natural por el cual una especie vegetal
pierde las hojas, como el proceso patolgico o debido a oscilaciones climticas que
provoca la cada prematura de stas.
41
Emulsionante: Dicho de una sustancia: Que permite obtener una emulsin o
estabilizarla.
Enzima: Protena que cataliza especficamente cada una de las reacciones bioqumicas
del metabolismo.
Estabilizante: Sustancia que aadida a ciertos preparados sirve para evitar su
degradacin.
Esteroclerosis: Es una enfermedad descubierta en 1930 por el doctor Edwin Vohn
Simik. Esta enfermedad afecta los la estructura sea, y especial los cartlagos de los
pies, causando ruptura de huesos y traumatismo en condiciones que normalmente no
mostraran peligro
Fabaceas: Las fabceas son una familia de rboles, arbustos y hierbas perennes o
anuales, antes llamadas leguminosas, y luego papilionceas, por la forma de su flor, que
recuerda una mariposa
Fertilizantes: Sustancia o mezcla qumica natural o sinttica utilizada para enriquecer
el suelo y favorecer el crecimiento vegetal.
Follaje: Conjunto de hojas de los rboles y de otras plantas. Adorno de cogollos y hojas
con que se guarnece y engalana algo.

Fosfolpidos: Los fosfolpidos son un tipo de lpidos inicos, compuestos por un
glicerol, al que se le unen dos cidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El
grupo fosfato se une mediante un enlace fosfodister a otro grupo de tomos, que
frecuentemente contienen nitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces
posee una carga elctrica. Todas las membranas activas de las clulas poseen una capa
doble de fosfolpidos.
Fotoperiodo: Tiempo en que los organismos estn sometidos a la accin de la luz entre
dos perodos de oscuridad. Hay vegetales de da corto (el crisantemo, la soya; de da
largo (el rbano, la lechuga); de da neutro (el tomate)


42
Glucemia: Es la medida de concentracin de glucosa en el plasma sanguneo. En
ayunas, los niveles normales de glucosa oscilan entre los 70 mg/dl y los 100 mg/Dl.
Cuando la glucemia es inferior a este umbral se habla de hipoglucemia; cuando se
encuentra entre los 100 y 125 mg/Dl se habla de glucosa alterada en ayuno, y cuando
supera los 126 mg/Dl se alcanza la condicin de hiperglucemia. Constituye una de las
ms importantes variables que se regulan en el medio interno (homeostasis).
Grasa poliinsaturada: Grasa principal en la mayora de los aceites vegetales, entre
ellos los aceites de maz, azafrancillo, girasol y soja. Estos aceites son lquidos a
temperatura ambiente.
Hipertrofia: Hipertrofia, aumento del tamao de las clulas de un tejido u rgano.El
aumento de la demanda funcional sobre una clula genera mayor sntesis de molculas y
nuevos componentes ultraestructurales (rganos internos de la clula), mecanismo
especialmente patente en aquellas clulas que no son capaces de multiplicarse, como las
de los msculos o vsceras.
Isoflavonas: Las isoflavonas son sustancias vegetales secundarias, que pueden actuar
como estrgenos en el cuerpo y tener funciones protectoras. Las isoflavonas se
encuentran principalmente en la soya y su capacidad teraputica es mayor que la de
otras sustancias fitoestrognicas como los lignanos.
Lecitinas: Un grupo de compuestos qumicos que se encuentran en los tejidos vivos. En
los animales, las mayores concentraciones se dan en los tejidos nerviosos y en los
glbulos rojos de la sangre. Tambin se encuentran en las plantas y en la yema de
huevo. Son fosfolpidos, steres de glicerol con otras molculas orgnicas. Las lecitinas,
sustancias de aspecto ceroso (parecido a la cera) que pueden disolverse en alcohol o
ter, se emplean como agente emulsionante en la margarina y otros alimentos. Las
lecitinas comerciales se suelen elaborar a partir de semilla de soja o soya.
Leguminosa: Nombre comn de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas
17.000 especies, antes considerado como una nica familia y en la actualidad
identificado con el orden de las Fabales. Las leguminosas tienen una gran importancia
desde el punto de vista econmico ya que incluyen muchas especies que se utilizan
como alimento, por ejemplo el guisante (chcharo), la juda (frijol) o el man; otras que
son productoras de aceite, como la soja (soya); algunas de inters forrajero como el
trbol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la falsa acacia.
43
Lisina: Es un aminocido de entre los 9 esenciales para los seres humanos (esencial
significa que no es sintetizado por las clulas humanas, y por tanto debe ingerirse con la
dieta).
Metionina: uno de los 20 aminocidos constituyentes de las protenas. La cadena
lateral de la metionina contiene un grupo tioter, un grupo funcional con un tomo de
azufre.
Plagas: Cualquier tipo de organismo que por su densidad de poblacin, perjudica los
cultivos, la salud, los bienes o el ambiente del hombre.
Proteasa: Enzima que destruye protenas. Que digiere o hidroliza las protenas.
Riboflavina: Esta vitamina hidrosoluble tambin conocida como vitamina B2,
interviene en los procesos enzimticos relacionados con la respiracin celular en
oxidaciones cartlago y en la sntesis de cidos grasos. Es necesaria para la integridad de
la piel, las mucosas y por su actividad cartlagos de la crnea para la buena visin. Su
presencia se hace ms necesaria cuantas ms caloras incorpore la dieta.
Yemas: Brote juvenil o embrionario de una planta. Las yemas encierran hojas, tallos o
flores sin desarrollar y, en funcin de ello, se habla de yemas vegetativas o florales. Las
yemas que crecen en el extremo de una rama o un brote se llaman terminales o apicales,
y laterales las que se forman a lo largo de los tallos; stas suelen ocupar las axilas
foliares, pero pueden aparecer tambin en otros puntos del tallo; en este caso, se llaman
yemas adventicias.







44
CAPTULO III
ESTUDIO DE CAMPO
3.1 INTRODUCCIN
Mediante este estudio de campo se determino el nivel de conocimiento de nuestro grupo
objetivo sobre la soya, su variedad de productos y sus beneficios, adems el porcentaje
de aceptacin sobre consumo frecuente de esta, para sustentar la propuesta
gastronmica que tenga como ingrediente principal o complementario a la soya.

3.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE CAMPO

3.2.1 Objetivo General:
Determinar el conocimiento de las personas sobre la soya, sus beneficios y la
aceptacin que tendra nuestra propuesta gastronmica

3.2.2 Objetivos Especficos:

Determinar si el grupo objetivo tiene alguna nocin sobre los benficos que la
soya y sus productos le brinda.
Determinar las principales razones por las cuales el grupo objetivo consume o
consumira estos productos.
Determinar la frecuencia con que la gente consume el producto.
Determinar las preferencias de las personas al consumir productos a base de
soya.

3.3 DISEO DE LA ENCUESTA
3.3.1 Metodologa:
Definicin del Universo:
Nuestro universo es finito, est conformado por mujeres (amas de casa) cuyas edades
fluctan entre 30 a 60 aos, de estratos econmico medio bajo y bajo para la realizacin
de la encuesta.


45
Tipo de Investigacin:
El tipo de investigacin seleccionado es una investigacin cuantitativa o concluyente y
exploratoria, ya que nuestra muestra es extensa y nos permite realizar un anlisis
estadstico, y el proceso es de forma estructurada, lo que nos permite utilizar un
muestreo probabilstico.
3.3.2 Tcnica de recoleccin de informacin:
Fuente
Primaria: Por que recurrimos a nuestro grupo objetivo para recoger informacin.
Secundaria: Hemos obtenido informacin de investigaciones ya realizadas por parte
del INEC y CONSULTOR APOYO, Investigacin de Mercados.
10


3.3.3 Tcnicas de Estudio:
El estudio a realizarse es probabilstico. Hemos realizado un muestreo estratificado,
seleccionando a nuestro grupo objetivo (Amas de Casa), luego se dividi a la poblacin
en diferentes sectores (Sur de la ciudad de Quito). Para luego segmentar a nuestro grupo
objetivo por rangos de edades de (30 aos a 60 aos) para obtener as una informacin
que abarque opiniones distintas.













10
http://190.95.171.13/cgibin/RpWebEngine.exe/PortalAction?&MODE=MAIN&BASE=ECUADOR21&MAIN=WebServerMain.
inl)
- El Perfil del ama de casa 2004 es un estudio multicliente realizado por CONSULTOR APOYO, Investigacin de Mercados

46
3.3.4 Tamao de la muestra:
Tomando en cuenta el porcentaje obtenido a travs de nuestras fuentes secundarias,
INEC y CONSULTOR APOYO, se ha obtenido la muestra.


n=Tamao de la muestra n= ?
Z=Nivel de confianza Z= 1,96
p=Porcentaje de aceptacin p= 50%
q=Porcentaje de rechazo q= 50%
e=Margen de error e= 5%
N=Universo N=61.185

N: Mujeres amas de casa de Quito (185.297), edades que fluctuan entre 30 y 60 aos
(97.119) estratos sociales medios y bajos (63%) = 61.185

q p Z N e
q p N z
n
+

=
2 2
2
) 1 (

5 , 0 5 , 0 96 , 1 184 . 61 05 , 0
5 , 0 5 , 0 185 . 61 96 , 1
2 2
2
+

= n

96 , 153
768 . 58
= n 382 = n















47

3.4 DISEO DE HERRAMIENTAS
Cuestionario
ENCUESTA

Mediante la siguiente encuesta le extendemos un cordial saludo, soy alumno de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial (UTE), y estoy realizando una investigacin
acerca del conocimiento sobre la soya, y su valor nutricional. Su opinin es muy
importante, sus respuestas sern estrictamente confidenciales y sern usadas solamente
con fines estadsticos y acadmicos.


1.- Conoce usted cuales son los beneficios que la soya le brinda al consumirla?
SI ____ NO____
Cules?_______________________________________________________________

2.- Incluye en su dieta normal el consumo de este producto?
SI ____ NO____
Porqu?_______________________________________________________________
(Si la respuesta es no pase a la pregunta 4)
3.- Con que frecuencia usted consume la soya?

a) Diariamente ___
b) Semanal ___
c) Quincenal ___
d) Mensual ___
e) Trimestral ___

4.- Qu tipo de productos elaborados a base de soya usted a consumido?

a) Leche___ b) Tofu (queso) ___ c) Tempeh (carne) ___
d) Salsa ___ e) Harina ___ f) Brotes ___
g) Otros Cules? ___________
(Si la respuesta es conoce pase a la pregunta 6)

5.- Qu le pareci el sabor de estos productos?
a) Excelente ___
b) Muy bueno ___
c) Bueno ___
d) Regular ___
e) Malo ___
g) No ha consumido ___

6.- Estara dispuesto a incluir en su dieta normal el consumo de la soya?
(Solo si pregunta 2 es no)
SI ____ NO____
Porqu?_______________________________________________________________
(Si la respuesta es no fin de la encuesta)

7.- Qu categora de platos le gustara a usted que fueran elaborados como una nueva
propuesta gastronmica y que tuviera como ingrediente principal la soya?
48

a) Postres ___ b) Bebidas ___ c) Sopas y Cremas ___
a) Pastas ___ e) Ensaladas ___ f) Panadera y pastelera ___
g) Otros Cules? _______________

MUCHAS GRACIAS
































49
3.5 ANLISIS DE LA INFORMACIN

1.- Conoce usted cules son los beneficios que la soya le brinda al consumirla?

Si 223 58%
No 159 42%
382 100%

58%
42%
si
no

Anlisis: Del 100% de encuestados el 58% ha contestado que si conoce algunos
beneficios que le brinda la soya al consumirla al contrario del 42% que no conoce
ningun beneficio.

Qu beneficios conoce usted? ( Para las personas que respondieron si en la
pregunta 1)

alto valor nutrientes* 195 60%
prevenir enfermedades
corazn 11
3%
Previene osteoporosis 21 7%
Bajo en grasa 7 2%
Red. sntomas
menopausia 22
7%
Red. nivel colesterol 22 7%
Prevenir cncer 6 2%
Intolerancia lactosa 12 4%
Otros** 25 8% 100%

50
60%
3%
7%
2%
7%
7%
2%
4%
8%
alto valor
nutrientes
prev. Enf. corazn
Previene
osteoporosis
Bajo en grasa
Red. sintomas
menopausia
Red. Nivel
colesterol
Prevenir cancer
Intolerancia
lactosa
otros


Anlisis: Debido a la diversidad de respuestas hemos desglosado la pregunta 1
enfocndonos en los beneficios que conoce la gente. Como se puede observar en la
grfica el 60% de los encuestados conoce que la soya brinda un alto valor de nutrientes
en el cuerpo humano tales como: *proteina, calcio, vitaminas, hierro, fibra, fsforo .
El 3% ha comentado que la soya ayuda en la prevencin de enfermedades del corazn,
el 7% dice que la soya previene la osteoporosis, el 2% saben que la soya es un alimento
bajo en grasa. Un 7% de las encuestadas dice que esta leguminosa reduce los sntomas
producidos por la menopausia, Otro 7 % dice que la soya ayuda a reducir el nivel de
colesterol en la sangre. Un 2% dice que ayuda a las personas con intolerancia a la
lactosa a alimentarse de una forma alternativa. El 8% conoce otros beneficios entre
ellos: ** control de estrgenos,caida del cabello, sustituto de carne, actividad cerebral,
mas econmico.

2.- Incluye en su dieta normal el consumo de este producto?

Si: 131 34%
No: 251 66%
Total: 382 100

51
34%
66%
si
no

Anlisis: Del 100% de las encuestadas solo el 34% incluye en su dieta normal el
consumo de la soya al contrario de un 66% que llega a ser un porcentaje bastante alto.

3.- Con qu frecuencia usted consume la soya?
Diariamente 37 28%
Semanal 49 37%
Quincenal 18 14%
Mensual 23 18%
Trimestral 4 3%
Total 131 100%

28%
37%
14%
18%
3%
Diariamente
Semanal
Quincenal
Mensual
Trimestral

Anlisis: De las personas que respondieron que si incluyen en su dieta normal el
consumo de la soya. El 28% respondi que lo consuman diariamente, el 37% ( el mas
alto) respondi que lo consuman semanalmente, el 14% consuma la soya
quincenalmente, un 18% de los encuestados contestaron que la consuman
mensualmente y un 3% consuma la soya trimestralmente.


52
4.- Qu tipo de productos elaborados a base de soya usted a consumido?

Leche 316 32%
Tofu (queso) 98 10%
Tempeh (carne) 132 14%
Salsa 138 14%
Harina 90 9%
Brotes 40 4%
Otros 136 14%
No ha consumido
ninguno 26
3%


32%
10%
14%
14%
9%
4%
14%
3%
Leche
Tofu (queso)
Tempeh (carne)
Salsa
Harina
Brotes
Otros
No ha consumido
ninguno












53
Otros*
43%
3%
34%
10%
10%
Semillas (crudas y
tostadas)
Aceite
Alimentos
procesados*
medicinas y
unguentos
bebidas a base
de leche

Anlisis:
Entre los productos principales a base de soya que ha consumido la gente o acostumbra
a consumir estn la leche con un 32%, la carne de soya, la salsa de soya y otros
alimentos a base de soya como: semillas (crudas y tostadas), aceite, alimentos
procesados (pan, pasteles, fideo, galletas, aderezos, tortillas, chocolate, granola,
salchichas, ensaladas, postres) con un 14%, el queso de soya con un 10%, la harina de
soya con un 9%, los brotes de soya con un 9% y un 3% no ha consumido nunca ningun
producto a base de soya.

5.- Qu le pareci el sabor de estos productos?

Excelente : 39 10%
Muy bueno: 120 31%
Bueno 132 37%
Regular: 46 17%
Malo: 19 5%
No ha consumido: 26 10%

54
10%
31%
37%
17%
5%
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo


Del 100% de las personas que han consumido soya y sus derivados a un 10% le result
un sabor excelente, el 31% dice que su sabor es muy bueno, el 37% (mayor porcentaje)
dice que su sabor es bueno, el 17 % dice que su sabor es regular, y a un 5%
definitivamente no le gusta el sabor de la soya (malo)

6.- Estara dispuesto a incluir en su dieta normal el consumo de la soya?
(Solo si pregunta 2 es no)

Si: 192 76%
No: 59 24%
Total: 251 100%

76%
24%
Si
No



Anlisis: De las personas que contestaron no en la pregunta numero 2 (Incluye en su
dieta normal el consumo de soya) un total de 251 encuestadas, el 76% si estara
dispuesto a incluir en su dieta normal el consumo de soya, entre las razones principales
estaban: Consumir la soya por salud, por nutricin y un porcentaje importante por
55
recomendacin mdica. Un 24% no estara dispuesta a incluir en su dieta normal la
soya.
Observacin importante: Una gran parte de nuestro grupo objetivo que respondi no en
esta pregunta, justificaba con la falta de conocimiento para preparar alimentos a base de
soya, y que sera bueno que se realicen cursos para la preparacin de los mismos.

7.- Qu categora de platos le gustara a usted que fueran elaborados como una nueva
propuesta gastronmica y que tuviera como ingrediente principal la soya?

Postres 205 22%
Bebidas 109 11%
Sopas y Cremas 131 13%
Pastas 66 7%
Ensaladas 132 14%
Panadera 159 16%
pastelera 149 15%
Otros* 24 2%


22%
11%
13%
7%
14%
16%
15%
2%
a) Postres
b) Bebidas
c) Sopas y
Cremas
d) Pastas
e) Ensaladas
f) Panadera
g) pastelera
h) Otros


Del 100% de las personas que respondieron si en la pregunta numero 6 (Estara
dispuesto a incluir en su dieta normal el consumo e soya? A un 22% le gustara que
se ofreciera como nueva propuesta gatronmica la elaboracin de postres, a un 11%
la elaboracin de bebidas, a un 13% la elaboracin de sopas y cremas a un 7%
56
pastas, a un 14% ensaladas el 16% panadera el 15% pasteleria y el 2% otros
(*Otros: Platos fuertes, pasteles, embutidos, bocaditos, caramelos, carnes, lacteos,
arepas, tortillas, mousses)



































57

3.6 ENTREVISTAS
Entrevista de salud femenina
La siguiente entrevista fue realizada a la Doctora Carmen Durn V, Master clnica en
salud sexual y reproductiva. Actualmente trabaja en el Subcentro de Salud en el sur de
Quito y tiene su consultorio ubicado en la Calle Sucre 8-33 y Polit Lasso en la parroquia
de Conocoto.

1. Usted receta a sus pacientes el consumo de soya?
R : Si
2. Por qu receta usted la soya?
R: La soya es una gramnea que contiene flavonoides, estos flavonoides
contienen estrgenos. Yo, especialmente manejo lo que se llaman los
fitoestrgenos, dentro de estos fitoestrgenos est la soya.
3. Me puede explicar sobre los fitoestrgenos, como funcionan en el cuerpo?
R: De la soya se pueden sacar varios derivados, entre estos est la leche de
soya o bebida de soya. Esta leche de soya contiene cantidad de estrgenos de
tipo natural y nos ayudan a tratar pacientes climatricas, es decir que tienen
sntomas premenopusicos y menopusicos como por ejemplo: sofocos,
calores, sudores, dolores de cabeza. Sabemos que la mujer premenopusica y
menopusica por la edad sufre cambios, generalmente hay una baja
hormonal, baja de estrgenos. Los estrgenos naturales que tiene la soya nos
ayuda a combatir estos sntomas. La soya es el principal fitoestrgeno, dentro
de los fitestrogenos tenemos por ejemplo: la avena, la granola, el clavel rojo
etc.
4. Qu resultados ha encontrado en recetar este alimento?
R: Bueno, he tenido la satisfaccin de ver como mis pacientes, sin necesidad de
tomar estrgenos de la medicina tradicional, han tenido muy buenos resultados.
Yo por lo general receto la soya a pacientes que tienen contraindicacciones para
manejar estrgenos convencionales, porque tienen algun problema en la mama,
en el tero, problema de huesos, pacientes con presin alta o algun tumor en el
cuerpo
5. Cul es la dosis recomendada para pacientes con estos sntomas?
R: Cuando se consume dos vasos de leche de soya diarios es similar a
consumir una tableta de estrgenos hormonales. Si hablamos de estrgenos
58
convencionales de la medicina tradicional, yo utilizo estrgenos 0.625 mg
diarios, esto equivale a los dos vasos de leche de soya que le mencione
anteriormente, y lo recomiendo a la paciente por un mes y luego lo vaya
suspendiendo.
Por ejemplo le receto que tome 21 das, luego que descanse 7 das de
pendiendo de los sntomas, combinado con la granola que tambin es un fito
estrgeno.

6. Cree que existe algn tipo de desventaja en el consumo de soya?
R: La soya en cantidades demasiado altas pueden producir indigestiones a causa
de los nitratos que tiene la misma. Por eso es recomendable llevar una dieta
equilibrada que no exceda la dosis normal del alimento.























59

Entrevista de nutricin
La siguiente entrevista fue realizada a la Doctora Mayra Aviles. Posee un doctorado en
Nutricin y Diettica en la Universidad ESPOCH . Ejerce el cargo de Nutricionista
clnica en el Hospital de la Polica Nacional, ubicado en la calle Mariana de J ess y
Occidental.

1. Qu beneficios encuentra en el consumo frecuente de soya, a travs de una
dieta equilibrada?
R: La dieta equilibrada lo dice todo, un consumo de protenas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales, si hay un consumo extra de soya que es una
fuente importante de protenas, seria vlido, pero en ciertas etapas de la vida,
bsicamente en etapa de crecimiento, adolescencia en el embarazo, en mujeres
que estn dando de lactar. Adems como suplemento si se est realizando algn
ejercicio fsico.

2. Con qu alimentos aconsejara combinar la soya, y en que cantidad?
R: La soya al ser una leguminosa debe ser combinado con un cereal, pero las
partes deben ser adecuadas, esto quiere decir que un plato debera llevar 2
porciones de leguminosa y una porcin de cereal, por ejemplo: 2 porciones de
soya y una porcin de arroz. Esta es la proporcin adecuada para llegar a una
protena de alto valor biolgico o de alta calidad.

3. Qu tipos de derivados de soya conoce usted? Y cuales recomienda en mayor
grado?
R: Yo recomiendo mucho la semilla de soya remojada, la carne de soya el queso y
sobre todo la leche o bebida de soya.

4. Econmicamente hablando, y usted como nutricionista cree que este producto
podra beneficiar a los estratos sociales bajos?
R: Si hablamos en lo econmico obviamente ya que pasamos por una por una
crisis de alimentos en el Ecuador , el problema seria cambiar los hbitos y
costumbres alimentaras de las personas. Es difcil cambiar hbitos de toda una
vida.

60


5. Usted recomendara una campaa a favor del consumo frecuente de soya?
R: Si, se podra dar a conocer mucho los beneficios que tiene la soya, la cantidad de
protena, el calcio, la fibra, es rica tambin en carbohidratos sea que nos aportara
con caloras, me parecera una buena idea que ayudara a la gente de escasos
recursos.




























61

Entrevista gastronmica
La siguiente entrevista ha sido realizada al chef colombiano Humberto Amado, el es
encargado de la cocina del Restaurante Vegetariano Sakti, ubicado en las calles Carrin
y Amazonas.

1. Utiliza la soya como ingrediente para la preparacin de sus platos en el
restaurante?
R: Si
2. Qu tipos de platos que contengan soya ofrece ?
R: En el restaurante ofrecemos principalmente el queso de soya o tofu,
para hacer ensalada con vegetales salteados, ofrecemos el tofu combinado
con championes por lo general variamos el men. Lo que mas utilizamos
es a carne de soya, por lo general lo hacemos frita con papas u otras
guarniciones
3. Cmo ve usted la demanda del consumo de soya en el restaurante?
R: La verdad no se consume mucho, pero nos hemos dado cuenta que se
est consumiendo mas.
4. Qu beneficio encuentra usted en el consumo de soya?
R: La soya es uno de los granos mas protenicos que hay, da mucha
energa, claro que no es recomendable consumirlo en demasiadas
cantidades, pero es uno de los alimentos ms completos, adems suple la
carne para los vegetarianos.
5. Usted consume soya?
R: Si lo consumo de vez en cuando, a veces la leche de soya o la carne o
queso. Yo soy vegetariano desde 1981 mas que todo porque conozco todos
los aspectos de ser vegetarianos entre ellos est la salud, por religiosidad y
por una cuestin de moralidad, entiendo es el principio de no violencia.
6. Usted cree que es difcil cambiar hbitos alimenticios mas sanos?
R: En mi caso particular yo a tena esa tendencia de ser vegetariano pero
creo que es difcil mas que todo por sabores, aromas etc.
7. Usted apoyara una campaa a favor del consumo de soya en la ciudad?
R: Claro seria una muy buena opcin y alternativa para evitar el consumo
de carne y en especial carnes rojas.

62
CAPTULO IV
PROPUESTA GASTRONMICA

4.1 INTRODUCCIN

Las recetas que se presentan a continuacin son el resultado del trabajo investigativo
realizado anteriormente.
Se realiz la preparacin de los principales derivados de la soya con sus respectivos
costos.
Leche de soya
Queso de soya o tofu
Carne de soya
Soynuts sal
Soynuts dulce
Mayonesa de soya (Receta 7)
Mermelada de soya ( Receta 5)

Se escogieron 3 recetas para realizar una degustacin a 20 mujeres amas de casa.
Las recetas escogidas fueron.
Ceviche de tofu
Licuado de pia con menta
Pastel de nueces con soya.

Adems se realiz una induccin sobre los beneficios que tiene la soya y la preparacin
de los derivados.

.







63
4.2 ELABORACIN CASERA DE LOS PRINCIPALES DERIVADOS
ALIMENTICIOS DE LA SOYA.
DERIVADO No 1
Leche de soya
1 litro Tipo de preparacin: Bebida
No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones
1 Soya 250 gramos Remojar 12 horas 0.18 $
2 Agua 1000 mililitros 0.01 $
3 Sal 6 gramos 0.01 $
4 Canela 10 gramos raja 0.01 $
5 laurel 5 gramos 0.02 $
0.20 $
Sacar la cascara de la soya
Licuar poco a poco la soya con la cantidad de agua indicada anteriormente
Llevar a fuego la mezcla, a partir del hervor dejar media hora a fuego lento,
meciendo constantemente para evitar que se riegue y se queme.
Agregar la canela y la sal.
Tamizar la mezcla.
Nota: La masa que obtenemos al cernir la leche, utilizamos en diversos platos ya sean
de sal o de dulce como: carne, cueritos, salchicha, pan etc.


64

DERIVADO No 2
Tofu o queso de soya
720 gramos
No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones
1 Leche de soya 2000 mililitros Con cscara 0.40 $
2 Ajo 20 gramos molido 0.04 $
3 Zumo de limn 40 mililitros 0.01 $
4 Albaca 20 gramos Batalla 0.01 $
5 Sal 15 gramos 0.01 $
0.47 $
Calentar la soya con el ajo sin que llegue a hervir
Aadir la albaca
Sacar del fuego e incorporar el limn bajo agitacin. Dejar en reposo durante
30 minutos hasta que forme una cuajada.
Prensar con un lienzo para que salga el todo el suero que contiene la cuajada.
Posteriormente se saca el queso y se lo pone en un molde mojado.
Taparlo bien para conservarlo en refrigeracin.
Desmoldar despus de 12 horas.
Nota: El queso siempre tiene que estar en salmuera (agua con sal)


65
DERIVADO No 3
Carne de soya
1000 gramos
No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones
1 Masa de soya * 250 gramos 0.20 $
2 Harina de trigo 250 gramos 0.25 $
3 Zanahoria 50 gramos Rallada 0.03 $
4 Cebolla paitea 50 gramos Brunoise 0.04 $
5 Ajo 20 gramos Molido 0.04 $
6 Caldo de
vegetales
250 mililitros 0.05 $
7 Man 30 gramos Pasta 0.05 $
8 sal 10 gramos 0.01 $
9 Clara de huevo 30 gramos 0.05 $
10 comino 5 gramos 0.01 $
0.73 $
Hacer un refrito con la cebolla, la zanahoria y el ajo. Cuando este cocinado el
refrito, aadir el ajonjol y la pasta de man
En un bowl mezclar la harina con la masa de soya el caldo de vegetales y la
clara de huevo.
Mezclar la masa con el refrito y amasar.
Poner la mezcla en un lienzo dando la forma de un embutido y bridar. Cocinar
en olla de presin por 20 minutos.

66
DERIVADO No 4
Soy nuts (sal)
200 gramos Tipo de preparacin: Bocadito
No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones
1 Semillas de soya 200 gramos Remojada 12 horas con 4 0.15 $
2 Aceite de soya 100 mililitros 0.21 $
3 Sal 20 gramos 0.02 $
4 bicarbonato 15 gramos 0.01 $
0.39 $
Pelar el grano y enjuagar
Colocar en una paila a fuego lento la soya para que se seque.
Aadir el aceite y freir hasta que quede dorada la soya
Escurrir el aceite y aadir la sal.








67
DERIVADO No 5
Soy nuts (dulce)
200 gramos Tipo de preparacin: Bocadito
No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones
1 Semillas de soya 200 gramos Remojada 12 horas 0.15 $
2 Aceite 100 mililitros 0.21 $
3 Panela molida 125 gramos 0.12 $
4 ajonjol 60 gramos 0.04 $
0.52 $
Pelar el grano y enjuagar
Colocar en una paila a fuego lento la soya para que se seque.
Aadir el aceite y freir hasta que quede dorada la soya
Agregamos poco a poco la panela molida hasta que el grano quede envuelto.
Agregar el ajonjol y mezclar hasta obtener el grano acaramelado.
Retirar del fuego y dejar que se enfrie evitando que se pegue.






68



Preparacin:

Licuar la leche de soya, ajo, sal y cebolla blanca.
Agregar el aceite y licuar a alta velocidad
Agregar el jugo de limn.








DERIVADO No 6
Mayonesa de soya
Para 500 mililitros de
mayonesa

No Ingrediente

Cantidad Unidad Observaciones Costos
8 Leche de soya
concentrada
250 Mililitros 0.11 $
9 Limn 30 Gramos 0.01 $
10 Sal 8 Gramos 0.01 $
11 Ajo 5 Gramos 0.02 $
12 Cebolla blanca 3 Gramos 0.01 $
13 Perejil 2 Gramos 0.01 $
13 Aceite vegetal 200 mililitros 0.40 $
0.57 $
69


Preparacin
1. Licuar la masa de soya con el agua, cocinar a fuego lento
2. Aadir el azucar y remover continuamente
3. Poner la pulpa de naranja.


















DERIVADO No 7
Mermelada de soya con naranja
500 mililitros
No Ingredientes Cantidad Unidad Obsevacin Costos
1 Masa de soya 100 Gramos 0.10 $
2 Naranjas 200 Gramos Pulpa 0.19 $
3 Azucar 400 Gramos 0.24 $
4 Agua 300 mililitros 0 .01 $
0.54 $
70

4.3 RECETARIO
Receta 1
Ceviche de queso de soya







Preparacin:

1. Hervir el queso de soya (tofu) en el caldo de vegetales, colar y dejar
enfriar.
2. Mezclar el zumo de naranja , el zumo de limn y la salsa de tomate
3. Aadir a la mezcla la cebolla paitea, el tomate rin, el aj y el perejil
4. Agregar el queso de soya (tofu) y mezclar con cuidado
Tipo de preparacin: Entrada No Pax. 1

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Queso de soya (tofu) 80 gramos Dados 0.05 $
2 Cebolla paitea 20 gramos Pluma, marinar
en limn
0.02 $
3 Tomate rin 25 gramos Dados 0.02 $
4 Zumo de naranja 60 mililitros 0.06 $
5 Salsa de tomate 20 gramos 0.06 $
6 Zumo de limn 30 gramos 0.01 $
7 Perejil 3 gramos Picado 0.01 $
8 Aji 3 gramos Brunoise 0.01 $
9 Sal 2 gramos 0.01 $
10 Comino 2 gramos 0.01 $
11 Caldo de vegetales 250 mililitros 0.05 $
0.31 $
71
5. Rectificar con sal y comino


Recomendaciones: Este ceviche usted lo puede servir acompaado de chifles,
tostado y/o canguil.
Recuerde cortar con mucho cuidado el queso de soya ya que es bastante delicado.





























72
Receta No 2
Ensalada de soya en salsa de aguacate









Preparacin:

1. Cocinar por 20 minutos en olla de presin las semillas de soya, poner sal.
2. Mezclar la lechuga, el queso fresco, el maz dulce, la cebolla perla y las
semillas de soya
Salsa de aguacate
1. Licuar el aguacate con el yogurt natural
Tipo de preparacin: Entrada No Pax. 1

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Semillas de soya 45 gramos 0.03 $
2 Lechuga lisa 15 gramos Troceada 0.01 $
3 Queso fresco 30 gramos Dados 0.15 $
4 Maz dulce 30 gramos 0.07 $
5 Cebolla perla 15 gramos Pluma 0.01 $
6 Hojas de menta 2 gramos 0.01 $
7 Sal 2 gramos 0.01 $
8 Pimienta 1 gramos 0.01 $
Salsa de aguacate
9 Aguacate 15 gramos 0.01 $
10 Yogurt natural 30 mililitros 0.05 $
11 Sal 2 gramos 0.01 $
12 Pimienta 1 gramos 0.01 $
0.38 $
73
2. Rectificar con sal y pimienta
3. Mezclar la salsa con los vegetales.

































74

Receta No 3
Ensalada de atn en mayonesa de soya al perejil








Preparacin:
Mayonesa de soya
1. Licuar la leche de soya, ajo, sal y cebolla blanca.
2. Agregar el aceite y licuar a alta velocidad
3. Agregar el jugo de limn y perejil.
Ensalada:
1. Mezclar el atn, la papa, el choclo, la cebolla paitea, los pimientos rojo y
verde
2. Aadir la mayonesa de soya.

Tipo de preparacin :Entrada No Pax. 1

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Mayonesa de soya 30 gramos 0.03 $
2 Atn 30 gramos Lomitos 0.11 $
3 Papa 40 gramos Dados 0.03 $
4 Choclo 30 gramos Desgranado 0.02 $
5 Cebolla paitea 20 gramos Brunoise 0.01 $
6 Pimiento rojo 12 gramos J uliana 0.03 $
7 Pimiento verde 12 gramos J uliana 0.01 $
0.24 $
75
Recomendacin: A la mayonesa de soya en vez de perejil, se puede poner curry,
etc.


































76
Receta No 4
Crema de verduras con albndigas de soya







0.14 $
Preparacin:

1. Tostar la harina de soya en un sartn con un poco de aceite. Agregar
cebolla, y ajo.
2. Cocinar el zapallo, las papas, zanahoria y el apio en el agua
3. En la misma agua batir todas las verduras.
4. Calentar la crema aumentando poco a poco la harina y batiendo
continuamente.
5. Rectificar con sal y pimienta
6. Frer las albndigas de soya y poner en la crema.
Tipo de preparacin: Sopa Almacenamiento: No Pax. 1

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Harina de soya 20 gramos 0.02 $
2 Zapallo 25 gramos mirepoix 0.02 $
3 Papas 25 gramos Mirepoix 0.02 $
4 Zanahoria 25 gramos Mirepoix 0.01 $
5 Apio 12 gramos Mirepoix 0.01 $
6 Cebolla 8 gramos 0.01 $
7 Ajo 4 gramos 0.01 $
8 Agua 150 mililitros
9 Aceite 12 mililitros 0.02 $
10 Sal 1 gramos 0.01 $
11 Pimienta 0.5 gramos 0.01 $
77
Receta No 5
Sopa de quinua con queso de soya







Preparacin:

1. Lavar la quinua, cocinar por una hora en agua.
2. Hacer un refrito con achiote, cebolla blanca, pasta de man. Agregar las
papas y la zanahoria.
3. Poner el refrito en el caldo de pollo y dejar que se cocine.
4. Agregar la quinua y la leche de soya.
5. Rectificar con sal.

Tipo de preparacin: Sopa No Pax. 1

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Caldo de pollo 150 mililitros 0.04 $
2 Quinoa 35 gramos 0.09 $
3 Papas 20 gramos 0.01 $
4 Cebolla blanca 5 gramos picada 0.01 $
5 Mani 5 gramos pasta 0.03 $
6 Leche de soya 100 mililitros 0.02 $
7 Aceite 8 mililitros 0.02 $
8 Sal 3 gramos 0.01 $
9 Perejil 1 gramos 0.01 $
10 Queso de soya 20 gramos 0.01 $
0.25 $
78
Recomendacin: Esta recta la puede decorar y acompaar con perejil y queso
de soya.

































79
Receta 6
Encocado de carne de soya







Preparacin:

1. Hacer un refrito con achiote, ajo, cebolla paitea, cebolla blanca y
pimiento
2. Agregar el agua de coco y dejar que reduzca en un 50%
3. Agregar la crema de coco y dejar que reduzca
4. Rectificar con sal y pimienta
5. Agregar la carne de soya y el perejil
Tipo de preparacin: Fuerte No Pax. 1

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Carne de soya 100 gramos Dados 0.07 $
2 Agua de Coco 120 gramos 0.08 $
3 Crema de coco 80 mililitros 0.23 $
4 Cebolla paitea 15 gramos Brunoise 0.02 $
5 Cebolla blanca 15 gramos Picado 0.01 $
6 Pimiento 15 gramos Brunoise 0.02 $
7 Perejil 10 gramos Picado 0.01 $
8 Ajo 8 gramos Picado 0.02 $
9 Achiote 14 mililitros 0.05 $
10 Tomate rin 15 gramos Dados 0.02 $
11 Sal 3 gramos 0.01 $
12 Pimienta 3 gramos 0.01 $
0.55 $
80

Recomendacin: Servir este plato con arroz, patacones y ensalada














































81
Receta No 7
Medallones de carne de soya guisada al vino tinto









Preparacin:

1. Partir de un refrito con achiote, cebolla paitea, tomate, pimiento verde,
zanahoria y ajo.
2. Aadir la salsa de soya
3. Poner el vino y dejar reducir el 50%.
4. Poner la carne para que se cocine totalmente
5. Rectifique con sal (tomar en cuenta que la salsa de soya ya tiene sal) y
pimienta
Tipo de preparacin: Fuerte No Pax. 1

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Carne de soya 100 gramos Medallones 0.08 $
2 Cebolla paitea 20 gramos Brunoise 0.02 $
3 Tomate 30 gramos Dados 0.02 $
4 Pimiento verde 15 gramos Brunoise 0.02 $
5 Zanahoria 20 gramos Dados 0.01 $
6 Ajo 10 gramos Picado 0.02 $
7 Salsa de soya 30 mililitros 0.08 $
8 Achiote 14 mililitros 0.05 $
9 Sal 2 gramos 0.01 $
10 Pimienta 1 gramos 0.01 $
11 Vino tinto 28 mililitros 0.10 $
0.42 $
82
Receta No 8
Pastel de choclo y soya







Preparacin:

Salsa blanca
1. Hervir la leche con el aceite, sal, pimienta y nuez moscada
2. Aparte disolver maicena y la harina de trigo en agua fra
3.- Cuando la leche rompa en hervor incorporar la maicena y revolver para que
no se formen grumos
Tipo de preparacin: Pastel Almacenamiento: No Pax. 8

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Choclos 120 gramos Desgranados 0.08 $
2 Semillas de soya 120 gramos 0.09 $
3 Queso 80 gramos Rallado 0.40 $
4 Salsa blanca 500 mililitros

Salsa blanca
7 Leche de soya 400 mililitros 0.08 $
8 Maicena 60 gramos 0.13 $
9 Aceite 30 gramos 0.06 $
10 Sal 12 gramos 0.02 $
11 Pimienta 3 gramos 0.01 $
12 Nuez moscada 3 gramos 0.01 $
13 Harina de trigo 30 gramos 0.03 $
0.91 $
83
4.- Cocinar a fuego suave para que se espese.

Pastel
1.- Cocinar en olla de presin por 20 minutos las semillas de soya con sal
2.- Colocar el choclo, la soya, el queso y la salsa blanca en un molde aceitado.
3.- Llevar al horno a fuego bajo moderado (160 grados centgrados)



























84
Receta No 9
Chicha de soya







Preparacin:
1. Remojar la soya por 12 horas
2. Enjuagar y cocinar en olla de presin por 20 minutos, batir con el agua
3. Hervir la panela, la canela, el clavo de olor, la pimienta dulce, la hierba
luisa y el cedrn
4. Batir con agua la maracuy y la naranjilla
5. Mezclar y colar
6. Tapar con un pao hasta el siguiente da
Tipo de preparacin: Bebida No Pax. 4

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Semillas de soya 160 gramos 0.12 $
2 Agua 1000 mililitros
3 Panela 50 gramos 0.05 $
4 Maracuy 50 gramos pulpa 0.03 $
5 Naranjillas 50 gramos pulpa 0.04 $
6 Canela 10 gramos 0.01 $
7 Clavo de olor 5 gramos 0.01 $
8 Pimienta dulce 8 gramos 0.02 $
9 Hierba luisa 8 gramos 0.02 $
10 Cedrn 8 gramos 0.02 $
0.32 $
85

Recomendacin: Para evitar una excesiva fermentacin poner este alimento en
la refrigeradora.











































86
Receta No 10
Licuado de pia y menta







Preparacin:

1. Licuar la leche de soya con la pia cortada
2. Aadir la miel de abeja mientras se est batiendo
3. Poner al final la menta y batir por corto tiempo, aadir la esencia de
vainilla.












Tipo de preparacin: Bebida No Pax. 4

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Pia 150 gramos 0.10 $
2 Leche de soya 1000 mililitros 0.20 $
3 Menta 12 gramos 0.01 $
4 Miel de abeja 20 gramos 0.02 $
5 Esencia de vainilla 8 mililitros 0.01 $
0.34 $
87
Receta No 11
Cocada de soya









Preparacin:

1. Hervir la leche de soya con el azcar sin dejar de remover.
2. Hervir el coco, la pasta de soya, el azcar en 1 litro y medio de agua,
revolver con la primera mezcla
3. Batir las yemas de huevo y agregar a la mezcla, poner a fuego suave.
Cuando hierva, vertir en una lata y meter al horno para que se dore.





Tipo de preparacin: Postre No Pax. 4

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Leche de soya 500 mililitros 0.10 $
2 Azcar 250 gramos 0.15 $
3 Coco 200 gramos Rallado 0.20 $
4 Yema de huevo 40 gramos 0.10 $
5 Pasta de soya 30 gramos 0.02 $
6 Nueces 5 gramos picadas 0.02 $
7 Azcar 100 gramos 0.05 $
0.64 $
88
Receta No 12
Torta de nuez cubierta con manjar de leche



FiotFod















Preparacin:

1. Hacer un almbar con Azcar (4) y agua
2. Licuar las nueces con leche
3. Batir mantequillas con el almbar de caramelo y azcar (5). Aadir uno
por uno los huevos hasta obtener una preparacin espumosa.
4. Poner harina mezclada con el polvo de hornear y maicena alternando con
la leche. Batir hasta que la masa quede bien unida y liviana.
5. Aumentar poco a poco a la masa de soya en la mezcla. Batir.
Tipo de preparacin: Postre No Pax. 8

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
1 Harina de trigo 300 gramos Tamizada 0.35 $
2 Maicena 28 gramos 0.06 $
3 Masa de soya 80 gramos 0.10 $
3 Mantequilla 175 gramos 0.27 $
4 Azcar 150 gramos 0.09 $
5 Azcar 100 gramos 0.06 $
6 Nueces 75 gramos 0.08 $
7 Huevos 240 gramos 0.40 $
8 Leche de soya 125 mililitros 0.02 $
9 Agua 150 mililitros 0.01 $
10 Polvo de hornear 24 gramos 0.02 $
11 Manjar de leche 50 gramos 0.15 $

1.61 $
89
6. Vaciar en un molde enmantequillado y enharinado. Hornear por 40
minutos a 180 grados.

Recomendacin: Servir con mermelada de naranja con soya.
La torta se la puede cubrir con manjar de leche.



























90
Receta No 13
Pie de tofu, manzana y canela


















Preparacin:
Masa quebrada
1. Mezclar la harina con la mantequilla
2. Hace un agujero en la masa y poner el huevo, amasar.
3. Diluir el agua con sal y poner poco a poco en la masa hasta que quede
homognea.
4. Dejar en reposo por 15 minutos
Tipo de preparacin: Pastel No Pax. 8

No Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costos
Masa quebrada
1 Harina de trigo 200 gramos 0.23 $
2 Mantequilla 100 gramos 0.15 $
3 Agua 50 mililitros
4 Sal 12 gramos 0.01 $
5 Huevo 60 gramos 0.10
Relleno
7 Queso de soya 100 gramos Dados 0.06 $
8 Manzanas 200 gramos Slides 0.40 $
9 Canela molida 20 gramos 0.01 $
10 Leche 300 mililitros 0.15 $
11 Crema de leche 80 gramos 0.40 $
12 Huevos 100 gramos 0.20 $
13 Harina 50 gramos 0.06 $
14 Azcar 50 gramos 0.03 $
1.80 $

91
5. Estiramos la masa con el rodillo y colocamos en el molde de pie, hacemos
huecos con un tenedor y metemos al horno por 15 minutos a 180 grados
centgrados.

Relleno
1. Mezclar leche, crema de leche, huevos, azcar y canela con un batidor
de mano, Poner la harina en forma de lluvia para que no se forme
grumos.
2. Poner el relleno con el queso de soya y las manzanas en el molde.
Hornear a 180 grados centgrados por 45 minutos.

Recomendacin : No olvidar engrasar el molde y enharinar.

































92

4.4 DEGUSTACIN DE LA PROPUESTA

4.4.1 OBJETIVO DE LA ENCUESTA
Conocer la aceptacin de las amas de casa en base a las nuevas recetas
elaboradas
4.4.2 TIPO DE MUESTRA
Para esta encuesta se ha tomado un grupo de 20 mujeres (amas de casa) con el fin de
presentar tres platos de la propuesta gastronmica para una degustacin.
Los platos escogidos han sido:
Ceviche de queso de soya
Licuado de pia y menta
Pastel de nuez y soya
Para esta encuesta se ha tomado muy en cuenta los comentarios vertidos en la
degustacin.

4.4.3 ANLISIS DE LA INFORMACIN
CEVICHE DE QUESO DE SOYA
1. Le gust la entrada servida?
Si: 90%
No: 10%
90%
10%
Si:
No:



2. El plato que acab de degustar en cuanto a sabor le pareci?
Excelente: 75%
Bueno: 15%
Regular: 10%
93
75%
15%
10%
Excelente:
Bueno:
Regular:


Entre los diferentes puntos de vista estn:
Me parece un producto muy novedoso
Es la primera vez que pruebo, y esta muy delicioso
Tiene el sabor a ceviche de cualquier marisco
No me gusta el queso de soya

3. El plato que acab de degustar en cuanto a olor le pareci?
Excelente: 81.82%
Bueno: 13.63%
Regular: 4.54%
81%
14%
5%
Excelente:
Bueno:
Regular:


4. El plato que acabo de degustar en cuanto a presentacin le pareci?
Excelente: 86.36%
Bueno: 13.64 %
Regular: 0 %

94
86%
14%
0%
Excelente:
Bueno:
Regular:

Entre los principales comentarios:
Los cubitos de queso estuvieron muy bien formados
Otro estilo, otro sabor y sobre todo fresco y limpio

RECETA 2
LICUADO DE PIA Y MENTA
1. Le gust la entrada servida?
Si: 100%
No: 0%
100%
0%
Si:
No:


2. El plato que acab de degustar en cuanto a sabor le pareci?
a. Excelente:90 %
b. Bueno: 10%
c. Regular: 0%

95
90%
10%
0%
Excelente:
Bueno:
Regular:


Entre los diferentes puntos de vista estn:
Una bebida muy refrescante
Bastante diferente pero muy rico
Parece una colada de avena muy deliciosa
Muy agradable al paladar, no se siente ese sabor original de la soya.

3. El plato que acab de degustar en cuanto a olor le pareci?
a. Excelente:85 %
b. Bueno: 15%
c. Regular: 0%

85%
15%
0%
Excelente:
Bueno:
Regular:

4. El plato que acabo de degustar en cuanto a presentacin le pareci?
a. Excelente:90 %
b. Bueno: 10%
c. Regular: 0 %
96
90%
10%
0%
Excelente:
Bueno:
Regular:


Entre los principales comentarios:
Otro estilo un muy difente a la leche normal (leche de vaca)
La menta le da un buen aroma y sabor
Seria bueno que se cierna mas la menta.

RECETA 3
PASTEL DE NUEZ Y SOYA
1. Le gust la entrada servida?
Si: 100%
No: 0%

100%
0%
Si:
No:

2. El plato que acab de degustar en cuanto a sabor le pareci?
a. Excelente:95 %
b. Bueno: 5%
c. Regular: 0 %
Entre los diferentes puntos de vista estn:
Esta suave
El pastel no est seco ni empalagoso
97
No esta grasoso
Delicioso, la nuez le da un toque especial
La mayoria de pasteles son demasiado dulces, este estubo muy especial.
3. El plato que acab de degustar en cuanto a olor le pareci?
a. Excelente: 95%
b. Bueno: 5%
c. Regular: 0%

95%
5% 0%
Excelente:
Bueno:
Regular:

4. El plato que acabo de degustar en cuanto a presentacin le pareci?
a. Excelente: 100%
b. Bueno: 0%
c. Regular: 0 %
100%
0%
Si:
No:


Entre los principales comentarios:
Muy buena presentacin, primera vez que como un pastel de soya
Resalta el pastel totalmente del plato
Desde el color esta todo muy bueno
Muy fino, delicioso
98
4.5 TERMINOLOGA GASTRONMICA
Picar: Cortar en trozos muy pequeos. Triturar un alimento usando una maquina de
picar
Dados: Pequeas porciones de distinta magnitud, en forma de dado, generalmente
aplicados al jamn queso, hortalizas, etc
Marinar: Poner un gnero en algn acido como limn o vinagre para ablandarlo o
aromatizarlo
Brunoise: Forma de cortar muy utilizada en cocina que consiste en obtener pequeos
cubos de 2 a 3 mm.
Hervir: Producir burbujas en un liquido cuado se eleva suficientemente su temperatura.
Tener un alimento hirviendo en un lquido hasta que este a punto
Rectificar: Poner en su punto el razonamiento de una preparacin un poco antes de su
servicio
Refreir: Accin de freir ajos, cebollas y otros ingredientes con el fin de preparar el
refrito que ha de aadirse a las verduras, potajes, guisos.
Reducir: Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida
Batir: Movimiento rpido que se hace por medio de un batidor manual o automtico
Tamizar: Separar por medio de un tamiz o cedazo, las partes gruesas o intiles de
harinas o similares
Colar: Filtrar a travez de un colador
Licuar: Transformar por medio de una licuadora en bebida lquida, frutas, hortalizas,
etc.
Hornear: Concentracin de calor en una cmara
Trocear: Cortar en pequeos trozos un alimento con las manos
Juliana: Cortar verduras u hortalizas en tiras alargadas 1/8 1/8 2 pulgadas
99
Tostar: Someter directamente a la accin del fuego un alimento para que pierda su
humedad.
Freir: Cocinar un gnero total o parcialmente sumergiendolo en una grasa, aceite o
mantequilla
Medalln: Tozos de carne, cortados en forma de medalln.
Mirepoix: Conjunto de vegetales cortados que sirven para dar sabor a un preparado. Va
de un corte grande.







































100

CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 MATRIZ DE CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


No CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PLAZO

1.








2.





3.





La soya es un alimento rico en nutrientes, su gran cantidad
de protenas y aminocidos hacen que este alimento se
constituya en uno de los ms completos en la escala
nutricional. Los estudios demuestran que la soya ayuda a
prevenir varias enfermedades.

La soya posee una gran cantidad de derivados para la
alimentacin, algunos de estos alimentos se pueden
realizar caseramente con ingredientes naturales

Las amas de casa consultadas en su mayora, conocen los
beneficios que brinda la soya al consumirla, pero no la
incluyen en su dieta porque no saben como preparar
recetas con este alimento.


Utilizar la soya en una dieta frecuente ya que aporta de
manera positiva en la alimentacin del ser humano.




Preparar los derivados de soya en casa, ya que en los
supermercados los precios son muy altos, debido a los
procesos de fabricacin y la mano de obra que se utiliza para
la realizacin de los mismos.

Difundir la propuesta gastronmica presentada en esta
investigacin, estos platos adems de ser sencillos de
preparar son muy econmicos.

Corto








Corto








Medio



101
No CONCLUSIONES RECOMENDACIONES PLAZO

4.



5.





6.






7.










El consumo de soya se est expandiendo cada vez ms en
la ciudad de Quito con fines mdicos y nutricionales.

Este alimento debe ser consumido en cantidades
recomendadas y acompaadas de una dieta equilibrada, ya
que el abuso de la soya puede causar efectos adversos.

El da de la degustacin la propuesta gastronmica tuvo
muy buena acogida, adems, se realiz una induccin a las
amas de casa sobre el beneficio que tiene la soya en la
alimentacin y la preparacin de los derivados principales

Las personas que no consumen este alimento, estaran
dispuestas a incluir en su dieta frecuente al conocer los
grandes beneficios que da esta leguminosa



Brindar informacin en centros mdicos pblicos para que el
consumo de soya y sus beneficios lleguen a la mayor
cantidad de personas.



Consumir este alimento en dosis recomendadas y con una
dieta equilibrada, tomando en cuenta que el hombre adems
de protenas, necesita carbohidratos, grasas, minerales, etc.





Realizar una campaa a favor del consumo de soya en la
ciudad de Quito, en especial en sitios donde existan personas
de escasos recursos econmicos

Largo







Corto









Largo
102



5.2 BIBLIOGRAFA

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