Chapitre IV rsultats et discussion

68
1. Etablissement de la gille dvaluation des programmes pralables :
Les BPH sont des programmes qui doivent tre mis en place avant lapplication du systme HACCP. Pour les contrler, nous avons tablit
une grille dvaluation des programmes pralables qui est illustre dans le tableau suivant :
Tableau N 05: Grille dvaluation des programmes pralables.
Critres dvaluation Le critre est
respect
Remarques sur le terrain Mesures prendre dans le cas de
programmes incomplets
A-Locaux
1. Extrieur du btiment
- Btiment situ lcart des contaminants
environnementaux, routes et environs exempts de
dbris et de dchets, bien drains et entretenus de
faon rduire au minimum les risques
environnementaux.


Oui


Aucunes


Aucunes
- Extrieur du btiment conu, construit et entretenue de
manire prvenir toute introduction de contaminants et
de vermine (protection des ouvertures, entretient adquat
du toit, des murs et des fondations pour augurer les
fuites).



Oui


Aucunes

Aucunes
2. Intrieur du btiment
2.1. Conception, construction et entretien
- Certains zones de lusine comportent des bains
antiseptiques et des installations de lavage des mains
actionnes sans lusage des mains et dotes de tuyaux
dvacuation reli au rseau dgouts.


Oui


Aucunes


Aucunes
- Les planchers, murs et plafonds sont faits de matriaux
durables, impermables et lisses, faciles nettoyer.


Non
- Certains zone de lusine leurs murs
rustauds est leur plafonds est
permables
Reconstruire les zones

- La pente des planchers est suffisante pour permettre
lcoulement des liquides vers les siphons.


Oui Aucunes Aucunes
Chapitre IV rsultats et discussion


69

- Le btiment et les installations sont conus de manire
faciliter la salubrit des oprations par le biais de
mcanismes de rgulations du procd, de larrive des
ingrdients ltablissement jusquau produit fini.
Les circuits quempruntent les employs, les produits et
quipements limitent la contamination des aliments,
grce une sparation physique oprationnelle des
activits. Les plans et les schmas squentiels de
production sont disponibles.




Oui



Aucunes



Aucunes
2.2. Eclairage
- Lclairage permet de mener bien lactivit
dinspection ou de production prvue, ne modifie pas la
couleur des aliments.



Oui


Aucunes


Aucunes
- Les lampes et les appareils dclairage suspendus dans
les endroits o sont exposs les matriaux demballage
ou les aliments sont de type sret ou sont protgs afin
de ne pas contaminer les aliments sils se brisent.



Oui



Aucunes



Aucunes
2.3. Ventilation

- Le btiment est ventil de faon ce que la vapeur, la
condensation ou la poussire ne puisse saccumuler et
que lair vici puisse tre vacu. Les filtres sont nettoys
ou remplacs aux besoins.


Oui

Aucunes

Aucunes
2.4. Elimination des dchets

Chapitre IV rsultats et discussion


70
- Les rseaux sont conus de faon quil ny ait pas de
raccordement entre le rseau dgout et tout autre rseau
dvacuation des effluents de ltablissement.
Les conduites deffluents ou deaux uses ne passent pas
directement au-dessus dune zone de production et ne les
traversent pas, sauf si un dispositif permet de prvenir
toute contamination. Ces systmes sont dots de siphon
et de prises dair adquates.

Oui

Aucunes

Aucunes
3. Installation sanitaires
3.1. Installation pour les employs
- Les salles de toilettes disposent deau courante potable
de distributeurs de savons, de sche-mains et dune
poubelle nettoyable. Des avis sont attachs aux endroits
appropris, rappelant aux employs de se laver les mains.



Oui


Absence de sche-mains


Il est obliger dinstall des appareils
de sche-mains
3.2. Installation de nettoyage et dassainissement de lquipement
- Les installations de nettoyage et dassainissement de
lquipement sont faites de matriaux rsistant la
corrosion, faciles nettoyer et sont alimentes en eau
potable des tempratures convenant aux produits
chimiques de nettoyage utiliss; elles sont adquatement
spares des zones dentreposage.



Oui


Aucunes


Aucunes

Chapitre IV rsultats et discussion


71

B- Transport et entreposage
1. Transport
1.1. Vhicules de transport
- Les vhicules sont inspects la rception et avant leur
chargement pour sassurer quils prsentent une hygine
acceptable et quils conviennent au transport des aliments.



Oui


Aucunes


Aucunes
- Loprateur vrifie que les vhicules satisfont aux
exigences du transport des aliments.
Oui Aucunes Aucunes

- Les vhicules de transport sont chargs, amnags et
dchargs de manire prvenir tout dommage et toute
contamination des aliments et des matriaux demballage.


Oui


Aucunes


Aucunes
- La rception des produits venant de lextrieur
(alimentaires, non alimentaires ou emballage) se fait dans
une zone distincte de la zone de transformation.

Oui

Aucunes

Aucunes
- Les produits finis sont transports dans des conditions de
nature prvenir lendommagement ou la dtrioration.

Oui


Aucunes


Aucunes

2. Entreposage
2.1. Entreposage des ingrdients et matriaux demballage reus de lextrieur
- Les matriaux reus de lextrieur ncessitant une
rfrigration sont entreposs une temprature rgle ou
acceptable garantissant la production daliments salubres.

Non

Les matriaux reus de lextrieur
entreposs dans des dpts spcifiques
nest pas rfrigrs

Rserver des dpts rfrigrs
Chapitre IV rsultats et discussion


72
- Les ingrdients et les matriaux demballage sont
manipuls de manire prvenir leur endommagement, leur
dtrioration ou leur contamination.


Oui

Aucunes

Aucunes
2.2. Rception et entreposage des produits chimiques non alimentaires
- Les produits chimiques non alimentaires sont reus et
entreposs dans un lieu sec et ne prsentant aucun risque de
contamination croise des aliments ou des surfaces
alimentaires.



Oui


Aucunes


Aucunes
- Les produits chimiques sont entreposs et mlangs dans
des contenants propres et bien tiquets ; ils sont distribus
et manipuls uniquement par des personnes autorises et qui
ont reu la formation voulue.

Oui
Le responsable de la qualit se charge de
la distribution et de la prparation des
produits de nettoyage.

Aucunes
- Lorsque leur utilisation continue dans les zones de
manutention des aliments lexige, ces produits chimiques
sont entreposs de manire prvenir la contamination des
aliments, des surfaces, de lambiance et des matriaux
demballage.

Oui Aucunes Aucunes
- Les vhicules de transport sont chargs, amnags et
dchargs de manire prvenir tout dommage et toute
contamination des aliments et des matriaux demballage.

Oui

Aucunes

Aucunes
2.3. Entreposage des produits finis
- Les produits finis sont entreposs, et manipuls dans des
conditions propres prvenir toute dtrioration

Oui

Entreposage des produits finis dans une
chambre froide positive


Aucunes

C- Equipements
1. Equipement gnral
1.1. Conception et installation

Chapitre IV rsultats et discussion


73

- Lquipement et les ustensiles sont conus, construits et
installs de faon :
Satisfaire aux exigences du procd (particulirement
le traitement thermique) ;
Etre accessible pour les activits de nettoyage,
dassainissement, dentretien et dinspection ;
Prvenir la contamination du produit durant les
oprations ;
Assurer que toutes les surfaces alimentaires sont lisses,
non corrosives, non absorbantes, non toxiques,
exemptes de piqres, de fissures ou de crevasse.







Aucunes
Oui

Aucunes
1.2. Surfaces et quipements
- Loprateur mis en place un programme dentretien
prventif et efficace qui assure le bon fonctionnement de
lquipement susceptible daltrer la salubrit des aliments,
qui est respect et que ne cre aucun danger physique ou
chimique. Ce programme inclut ce qui suit :
Une liste de lquipement ncessitant un entretien rgulier.
Les procdures et les frquences dentretient :
Linspection de lquipement, ajustement et remplacement
des pices conformment au manuel du fabricant ou un
document quivalent ou, encore en fonction de condition
dexploitation susceptibles daffecter ltat de
lquipement.



Oui


Le responsable de la maintenance est
charg de lentretien des quipements de
production de faon assurer leur bon
fonctionnement.


Aucunes
- Loprateur tabli un programme dtalonnage efficace
concernant les dispositifs de contrle et de surveillance de
lquipement susceptible davoir une incidence sur la
salubrit des aliments.
Oui Absence de programme dtalonnage
pour le contrle et la surveillance des
quipements.
Mettre en place un programme
dtalonnage des quipements et des
appareils de mesure en vue de
garantir la fiabilit des oprations.


Chapitre IV rsultats et discussion


74

- Loprateur tabli un programme dtalonnage efficace
concernant les dispositifs de contrle et de surveillance de
lquipement susceptible davoir une incidence sur la
salubrit des aliments.

Oui
Absence de programme dtalonnage
pour le contrle et la surveillance des
quipements.
Mettre en place un programme
dtalonnage des quipements et des
appareils de mesure en vue de
garantir la fiabilit des oprations.
D- Personnel
1. Formation
1.1. Formation gnrale en hygine alimentaire
- Loprateur dispose dun programme de formation pour
ses employs. Ce programme comprend une formation
approprie dans le domaine de lhygine personnelle et de
la manutention sanitaire des aliments offerte au moment de
lembauche.


Non

Formation uniquement par la
responsable du laboratoire de contrle de
qualit.

Lembauche dun responsable
technique permettra daccentuer la
pression hyginique au pr du
personnel.
1..2. Formation technique
- Les responsables de la maintenance et ltalonnage de
lquipement susceptible daltrer la salubrit des aliments
ont reu une formation approprie leur permettant
dexercer leur tache et de dtecter les dfaillances qui
pourraient compromettre la salubrit des produits et
dexcuter les actions correctives qui simposent.


Non
Le responsable de la maintenance des
quipements nont reu aucune
formation approprie qui leur permet
dexercer leurs taches.
Organiser des runions priodiques
avec des experts de maintenance
ayant des connaissances et
comptences pour former les
responsables de la maintenance.
2. Exigence en matrise dhygine et de sant
2.1. Propret et conduite
- Loprateur a mis en place et fait respecter une politique
visant assurer une bonne hygine personnelle et des
habitudes hyginiques afin de prvenir la contamination
des produits alimentaires : lavage ou dsinfection des
mains, port de vtements de protection,etc

Oui
Il est souhaitable que cette opration soit
durable

Aucunes

- Laccs du personnel et des visiteurs est contrl afin
dviter toute contamination.
Oui Laccs de toute personne trangre est
conditionn par un objet de visite.
Aucunes
- Les circuits quempruntent les employs prviennent la
contamination croise des produits.

Non
Les employs noccupent pas des postes
fixes.

Spcifier pour chaque employ le
poste convenable sa formation.

Chapitre IV rsultats et discussion


75

2.2. Blessures et maladies transmissibles

- Loprateur a mis en place et fait respecter une politique
visant empcher toute personne que lon sait atteinte dune
maladie transmissible par les aliments, ou porteuse dune
telle maladie, de travailler dans les zones de manutention
des aliments.


Oui


Aucunes

Aucunes

- Loprateur exige que les employs avertissent la
direction lorsquils sont atteints dune maladie
transmissible pouvant tre propage par des aliments.


Oui

Aucunes

Aucunes
- Les employs prsentant des coupures ouvertes ne peuvent
manutentionner des aliments ou des surfaces alimentaires,
moins que la blessure ne soit compltement recouverte par
un revtement impermable.


Oui
La responsable du laboratoire sen
charge des premiers secours en cas
daccident de travail.


Aucunes
E- Assainissement et lutte contre la vermine
1. Programme dassainissement

- Lorsque requises, les activits de transformation ne
dbutent que lorsque les exigences en matire
dassainissement sont respectes.

Oui

Aucunes

Aucunes

- Loprateur dispose dun programme de nettoyage et
dassainissement pour toutes les pices dquipement, lequel
comprend les produits chimiques et la concentration utilise,
les exigences en matire de temprature, les procdures de
nettoyage et dassainissement ainsi que les instructions de
dmontage/ remontage.




Non


Les employs noccupent pas des postes
fixes.



Spcifier pour chaque employ le
poste convenable sa formation.

Chapitre IV rsultats et discussion


76

F- Retraits
1.1. Procdure
- Linspection des aliments est immdiatement avise.
Lavis doit comprendre les renseignements suivants :
quantit produite, quantit en inventaire et quantit
distribue, nom, dimension, code ou numro de lot des
aliments retirs, territoire de distribution du produit (local
ou national)




Oui




Aucunes



Aucunes


1.2. Identification par code des produits (lorsque obligatoire)

- Sur tout type de produit alimentaire premball, on trouve
un code lisible et permanent ou un numro de lot.
- Le code identifie ltablissement, le jour, le mois et lanne
o laliment a t produit. Les numros de code utiliss et la
signification exacte des codes sont disponibles.
- Le cas chant, les codes sur la boite dexpdition sont
lisibles et reprsentent le code des contenants quelles
contiennent.




Oui



Aucunes



Aucunes



Chapitre IV rsultats et discussion


77











Rception poudre et MGLA
Stockage produit
Poudre 0% Poudre 26%
MGLA
Opration manuelle
douverture des sacs
dssacheuse
Mixeur : poudre + eau 45C Chauffage
eau 45C
Filtration du lait concentr Chambre
chaude MGLA
Tank stockage MGLA
T 60C
Dgazage du lait concentr
60C
Eau de ville
Chapitre IV rsultats et discussion


78











Mlange lait concentr + MGLA
Homognisateur 55 - 60C,
pression 180 -200 bars
Refroidissement 15C
Pasteurisation 87C/ 20s, refroidir 4 6C
Bac de lancement entre stritherm
Prchauffage 80C
Homognisation 200 bars
Strilisation 137C / 1s, refroidissement 20C
Stockage du produit fini au niveau du magasin, stockage
UHT T ambiante pendant 15 jours selon la rglementation
Conditionnement du lait UHT :
- Mise en boite.
- Datage.
- Mise en clip (bouchon).
- Surfilmeuse.
- Mise en carton.
Figure N4 : Diagramme de fabrication du lait UHT au niveau de colaital.
Chapitre IV rsultats et discussion


79
Tableau N 06 : analyses des dangers et dtermination des points critiques pour la matrise.
tapes dangers
Origine
(5 M)
Evaluation des
risques
Mesures prventives
Arbre de
dcision
ccp Valeurs limites
Actions
correctives
Documents
surveillance
G F D C
Q
1
Q
2
Q
3
Q
4

A
t
e
l
i
e
r

U
H
T


Bactriologique :
- Survie bactrienne
- Mauvais nettoyage et
dsinfection.
- Infiltration deau.
Milieu

4

3

4

48

- Respect du plant
de nettoyage et
dsinfection
- Sensibiliser le
personnel aux
BPH
- Etanchit du
plafond


O

N

N

-

Non








Physiques :
- Prsence dinsectes
pigeons
- Temprature leves Milieu
4 3 4 48 - Lutte contre les
insectes.
- Fermetures de
latelier
- Installation de
systme de
ventilation
O



O
O



O
N



N
-



-
Non



Non

Chapitre IV rsultats et discussion


80

r
e
f
r
o
i
d
i
s
s
e
m
e
n
t

Physiques/chimique
- Perforation des
plaques et des joins.
- Mauvais
refroidissement.

Matriel
4

4
3

4
3

4
36

64
- Suivi et entretien
prventif
- Maintenance du
matriel de
rfrigration
O

O
O

O
N

O
-

N
Non

Oui


-6C 8C


- Remise en tat
du rfrigrant
- Recyclage du
produit


- Enregistrem
ent de la
temprature
r
e
f
r
o
i
d
i
s
s
e
m
e
n
t

Bactriologique :
- Mauvais nettoyage et
dsinfection
Mthode

4 4 4 64 - Respect du plan de
nettoyage et
dsinfection
- Sensibilisation du
personnel

O O - - Oui - Contrle
physico-
chimique,
normes
rglementaire
- ESD
- MG
- Densit
- acidit
Retour lait
pasteuris
Enregistreme
nt et contrle
Chapitre IV rsultats et discussion


81

B
a
c

d
e

l
a
n
c
e
m
e
n
t

Bactriologique
- mauvais nettoyage et
dsinfection
- absence de couvercle
- prsence de fuite
- intervention de la
maintenance au
moment de la
production


Mthode


Matriel


Matire
3 2 2 12 - respecter le plan de
nettoyage et
dsinfection et
sensibiliser le
personnel.
- Couvrir le bac de
lancement pendant
les processus de
fabrication et de
nettoyage et
dsinfection
- Entretien du matriel
(changement de
joints)
- Arrt de la
production en cas de
maintenance ou
pendant les
oprations de
nettoyage et
dsinfection
O N N - Non
B
a
c

d
e

l
a
n
c
e
m
e
n
t

Physiques/chimiques :
Prsence de corps
trangers.


Matire


3


1


3


9


Sensibiliser le
personnel.


O


N


N


-


Non

Chapitre IV rsultats et discussion


82

H
o
m
o
g

i
s
a
t
i
o
n

p
r

c
h
a
u
f
f
a
g
e


Bactriologiques :
- Mauvais nettoyage et
dsinfection
- Traces de produits de
nettoyage et
dsinfection.








Mthode

Matriel

3

2

3

18

- Respect du plan de
nettoyage et
dsinfection
- Sensibilisation du
personnel

O

N

N

-

Non

Chimiques :
- Temprature et
pression leve.

Matriel

4

3

1

12

Entretien des
quipements de
mesure

O

N

O

N

Oui

- Pression : 180
200 bars
- Tempratures :
80C
Remis en tat


Enregistreme
nt registre
S
t

r
i
l
i
s
a
t
i
o
n


Bactriologiques :
- Mauvais nettoyage et
dsinfection
- Contamination du lait
au niveau du bar de
lancement

Mthode

Matire
3 2 2 12 - Respect du plan de
nettoyage et
dsinfection
- Sensibilisation le
personnel
- Mise en place du
couvercle sur le bac
tampon

O N N - Non
Chapitre IV rsultats et discussion


83
Physiques/chimiques :
- Chute de
temprature, de
pression et de vapeur
- Prsence de corps
trangers.
- Lait caramlis


Mthode



Matire
3 2 3 18 - Arrt automatique
et entretien de la
chaudire
- Sensibiliser le
personnel
- Vider le lait du
stritherm
- Mettre en marche le
circuit ferm a
leau de process
O



O
O



N
-



N
-



-
Oui



Non
-pression : 4bars
-temprature :
1371C
- Vrification
de la pompe
- Vrification
du chauffage
- Remise en tat



Enregistreme
nt registre

C
o
n
d
i
t
i
o
n
n
e
m
e
n
t


Bactriologiques :
- Mauvaise
strilisation de
lemballage
- Dysfonctionnement
du schage de
lemballage
- Mauvaise soudure
- Prsence de micro
fuites








Mthode
2 3 3 - Peroxyde 35%
- Tergitol 1.5%
- T du stritherm
- T du tambour
- T de soudure
- Test de lopration
- Test de colle au
niveau du bouchon
- Test de soudure
- Test de strilisation
de lemballage.
O N N - Non
Chapitre IV rsultats et discussion


84
A
i
r
e

d
e

s
t
o
c
k
a
g
e

Bactriologiques /
physiques/ chimiques
- Briques crases
- Fuites du produit
- Gonflement prcoce




Mthode
4 3 4 48 - Contrle visuel
- Test vieillissement
- Incubation
O N O N Oui - Selon la
rglementation
- Contrle
bactriologique et
physico-chimique
Destruction
des produits
non-conforme
Enregistreme
nt
bactriologiq
ue et
physico-
chimique