Determinacin del nivel de aplicacin de los Sistemas de

Seguridad Alimentaria en fbricas de chacinados del sector PyMEs

Mart L.E., Sequeira G.J ., Rosmini, M.R., Dalla Santina R., Bonazza J .C. ( 1)
( 1) Docentes del Departamento de Salud Pblica Veterinaria Facultad de
Ciencias Veterinarias Universidad Nacional del Litoral.
emarti@fcv.unl.edu.ar

1. Resumen
La Seguridad Alimentaria es el conjunto de acciones, realizadas a lo largo de la cadena
alimentaria, y destinadas a garantizar a la poblacin alimentos sanos, nutritivos e
inocuos.
Desde esa visin la problemtica analizada en el presente estudio se relaciona con la
inocuidad de los alimentos, en particular de los chacinados.

La inocuidad es una caracterstica que depende en gran medida de las condiciones de
elaboracin de los productos, especialmente del nivel de aplicacin de sistemas de
seguridad alimentaria.
El rea de estudio del presente trabajo correspondi a tres departamentos del centro de
la provincia de Santa Fe, Repblica Argentina.

Se evaluaron las condiciones de elaboracin de los chacinados del total de las fbricas del
sector PyME existentes en el rea, determinndose el nivel de aplicacin de los sistemas
de seguridad alimentaria, tales como las BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin), los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin), y el sistema HACCP (Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos).

Del total de establecimientos relevados, ninguno tenia aplicados correctamente los
sistemas de seguridad alimentaria estudiados.

2. Introduccin

La Seguridad Alimentaria es el conjunto de acciones destinadas a garantizar a la
poblacin alimentos sanos, nutritivos e inocuos. Desde esa visin la problemtica
analizada en el presente estudio se relaciona con la inocuidad de los alimentos. Esta
caracterstica, a su vez se relaciona, entre otros aspectos, con las condiciones de
elaboracin de los mismos, en particular con el nivel de aplicacin de los sistemas de
seguridad alimentaria conocidos con las siglas BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin),
POEs (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin) y HACCP (Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos).

Es decir, la inocuidad de los alimentos es la resultante de un conjunto de factores que se
relacionan, entre otros, con: la calidad de las materias primas, las caractersticas edilicias
de las industrias elaboradoras, los equipos y utensilios utilizados en la elaboracin, la
operatividad aplicada, las caractersticas y condiciones del personal.

Cuando algunos de estos aspectos fallan, pueden contaminarse originndose alteraciones
en las caractersticas organolpticas de los alimentos (alteracin del color, sabor,
consistencia, olor, aspecto, etc.) o lo que es ms grave an, producir casos de
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) en quienes los consumen.

Estas fallas pueden originarse por causas (peligros) fsicas, qumicas o biolgicas, que
pueden llegar al alimento en cualquiera de las etapas de la elaboracin, desde la
produccin primaria de las materias primas hasta el consumo del producto final en el
hogar. (Sequeira y col, 2000).
Las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los
problemas de salud ms comunes y son a su vez una importante causa en la reduccin
de la productividad econmica. (Motarjemi y col, 1995).

El problema no slo se limita a los pases en vas de desarrollo, pues es tambin
considerable en los pases industrializados. Estudios efectuados en algunos de ellos han
estimado que cada ao entre un 5 y 10 % de la poblacin sufre de enfermedades
alimentarias.
A modo de ejemplo, la incidencia anual de enfermedades alimentarias en los Estados
Unidos de Norteamrica, se estima en el orden de 6 a 80 millones de casos, siendo esta
ultima cifra equivalente a un tercio de la poblacin del pas. (Motarjemi y col, 1995).

En el caso de Argentina, anualmente se diagnostica un importante nmero de brotes de
ETAs (ao 1999: 27 brotes), siendo, en la mayora de los casos, los agentes
responsables: Salmonella spp, Triquinella spiralis, Eschierichia coli.

Todos los aos son notificados en Argentina, alrededor de 700.000 casos de diarreas.
Esta situacin agrava an ms el anlisis de los brotes de ETAs, si se tiene en cuenta el
dato de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) que considera que entre un 30 y 70
% de los casos notificados como diarreas tienen al alimento contaminado como causa.

En la provincia de Santa Fe tambin se diagnostica anualmente un importante nmero de
brotes de ETAs (perodo 1996-1999: 76 brotes), siendo, en la mayora de los casos, los
agentes etiolgicos responsables: Triquinella spiralis, Salmonella spp, Staphilococcus
aureus. Los alimentos que con mayor frecuencia aparecen involucrado son chacinados,
mayonesas, huevos, etc.

Para prevenir la aparicin de estas enfermedades, se han desarrollado, en los ltimos
aos, sistemas de seguridad alimentaria tales como las BPF, los POEs y el HACCP, los
que aplicados correctamente a lo largo de los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, dan garantas de inocuidad en los alimentos. Estos sistemas exigen, antes de
su aplicacin, de la toma de conciencia y de un importante grado de capacitacin por
parte de todos los niveles de las empresas, desde los mas altos cargos gerenciales hasta
los menos jerarquizados de sus operarios.

Al igual que en los pases desarrollados, la legislacin alimentaria vigente en nuestro pas
ha incorporado algunos de estos sistemas a fin de prevenir las fallas y as dar garantas
de inocuidad a los alimentos que se producen con destino a consumo humano.

La Ley N 22375/81, conocida como Ley Federal Sanitaria de Carnes, a travs de su
normativa reglamentaria (Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y
Derivados de origen Animal), establece la obligatoriedad de la aplicacin, como Sistemas
de Seguridad Alimentaria de las BPF y los POEs, en los establecimientos elaboradores de
productos, subproductos y derivados de origen animal.

A pesar de la vigencia de esta exigencia desde comienzos de la dcada del 90, no se ha
logrado an la aplicacin de los mismos en todas las industrias alimentarias en
Argentina, particularmente en el sector PyMEs. Slamente algunos sectores dentro de los
exportadores han logrado su aplicacin, lo cual ha respondido ms a las exigencias de los
pases importadores que a un real convencimiento de los industriales.

Es posible determinar, a travs de la observacin directa, que todava es una asignatura
pendiente en la gran mayora de los establecimientos elaboradores que abastecen el
mercado interno argentino.
Existen diversos factores de tipo socio-educativos y econmicos que inciden directa o
indirectamente en la aplicacin de estos sistemas, en particular en el sector de las PyMEs
agroalimentarias.

Entre las dificultades que experimenta este sector en nuestro pas, se pueden mencionar:
escasas posibilidades de capacitacin del personal, poca o ninguna participacin de
profesionales en los procesos productivos, limitaciones econmicas para contratar dicho
personal, inversiones en tecnologas dudosamente adaptadas a sus necesidades y, por lo
general, sin estudios previos que justifiquen su incorporacin, ausencias de programas
de gestin de calidad, servicio de control de calidad inadecuado o inexistente y escasa
relacin con los centros oficiales de ciencia y tecnologa.
De esta situacin no escapan los establecimientos elaboradores de chacinados
correspondientes al sector PyMEs. Estos poseen caractersticas intrnsecas muy
particulares, que surgen como resultado de su origen y evolucin a lo largo de los aos,
lo que motiv en gran medida la realizacin del presente estudio en el sector de PyMEs, y
en particular en el rubro fbricas de chacinados.

Se desconoce el grado de incidencia que algunos factores socio-educativos del
empresario de este sector y rubro, tienen en el nivel de aplicacin de los sistemas de
seguridad alimentaria alcanzado en sus empresas.

De todas formas se presume que el grado de escolaridad y de capacitacin del
empresario PyME, como as tambin los niveles de produccin, el nmero de personal y
el grado de organizacin de esas empresas, inciden en el nivel de aplicacin de los
sistemas de seguridad alimentaria.

3. Materiales y mtodos
Las actividades se desarrollaron tomando como modalidad de trabajo el Diseo
Exploratorio de Investigacin, realizndose bsicamente un Diagnostico de Situacin del
grupo de PyMEs alimentarlas seleccionadas.

La informacin necesaria para el diagnostico, se obtuvo a travs del Mtodo de
Observacin Directa, lo que permiti evaluar, a travs de los datos observados, el grado
de aplicacin de los sistemas de seguridad alimentaria.

3.1. rea y poblacin de estudio
Para la seleccin del rea de estudio se tuvo en cuenta, fundamentalmente, la
importancia econmica de la industria elaboradora de chacinados. Para ello se evaluaron
aspectos tales como: la provisin de cerdos terminados con destino a faena, la existencia
de establecimientos faenadores de porcinos, la existencia de fbricas de chacinados y el
volumen de produccin de estos productos.

El rea de estudio seleccionada correspondi a los departamento La Capital, Las Colonias
y Castellanos de la provincia de Santa Fe, Repblica Argentina, y posee una superficie de
16.094 Km2 (aproximadamente el 13 % del total provincial).

La poblacin terica la constituyeron las PyMEs alimentarias enmarcadas dentro del
rubro fbrica de chacinados, de la Provincia de Santa Fe, Republica Argentina.

La poblacin objetivo correspondi a las PyMEs del rubro fbrica de chacinados, de los
tres departamentos seleccionados (La Capital, Las Colonias y Castellanos) de la provincia
de Santa Fe.
Para categorizar las empresas dentro del sector PyMEs, se utiliz el nmero de personal
ocupado, considerando para el sector industrial un tope mximo de 200 empleados, el
cual corresponde al lmite superior fijado por las Resoluciones N 408/89, 208/93 y
52/94 del Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos (MEyOySP, 1989; y
MEyOySP, 1993).

Para la determinacin del conjunto de empresas a estudiar se utiliz, del ltimo Censo
Nacional Econmico (CEN, 1994), el padrn de locales industriales de la rama
Elaboracin de productos alimenticios y bebidas (Rama N 15), correspondientes a la
provincia de Santa Fe. De este padrn se abord el sector secundario, especficamente el
correspondiente a las Industrias Manufactureras, del cual se seleccion el cdigo CIIU N
15.113 (Clasificacin Industrial Internacional Uniforme ONU, Rev. 3, 1988) que
corresponde al rubro Elaboracin de Fiambres y Embutidos (fbrica de chacinados) (IPEC,
1996).

De ese rubro se seleccionaron las empresas con menos de 200 empleados, que son las
que se ubican en las categoras 1 a 6 de la escala definida en el padrn del censo de
referencia. Posteriormente se seleccionaron los establecimientos ubicados dentro del
mbito geogrfico de anlisis, de los cuales se mantiene la identidad preservada,
totalizando 21 empresas.
Este conjunto de PyMEs del rubro Fbrica de Chacinados, ubicadas dentro del mbito
geogrfico de anlisis, conform la Unidad de Anlisis, la cual correspondi a la totalidad
del Universo Poblacional, por lo que el trabajo constituy un censo de poblacin.

3.2. Mtodos de medicin

Se trabaj con la observacin directa para la evaluacin del nivel de aplicacin de los
sistemas de seguridad alimentaria alcanzado en las empresas. Se utiliz una Planilla de
Evaluacin ad-hoc, para el volcado de la informacin obtenida.

Las actividades de observacin en los establecimientos se efectuaron acompaados por el
personal de las empresas encargado del rea de produccin.

Las actividades fueron realizadas entre los meses de noviembre de 2000 y agosto de
2001.

3.3. Variable estudiada

El Nivel de aplicacin de los sistemas de seguridad alimentaria se refiere al nivel
aplicacin de los sistemas de seguridad alimentaria tales como BPF, POEs y/o HACCP,
alcanzado en los establecimientos elaboradores de chacinados. Para evaluar esto se
tomaron en cuenta dos componentes: a) la situacin de los establecimientos, referida a:
instalaciones, equipos y utensilios, y personal.; y b) la existencia de manuales, registros,
documentaciones y archivos de BPF, POEs y/o HACCP, asignndose puntos a cada tem
analizado, logrndose un puntaje final que determin el nivel de aplicacin logrado. Para
esto se consider:

A. Situacin de los establecimientos:
Instalaciones: se evaluaron en este tem los materiales de construccin
utilizados, el tipo de terminacin de las superficies (paredes, pisos, cielorraso y
aberturas), el grado de mantenimiento y la sectorizacin de las instalaciones. Se
le asignaron puntos a cada uno de esos aspectos, segn el grado de cumplimiento
de las exigencias de la legislacin alimentaria vigente, utilizndose para ello la
siguiente escala: NA (no aceptable): 0 punto; M (marginal): 1 punto y A
(aceptable): 2 puntos.
Se obtuvo por sumatoria de los cuatro aspectos, el sub-total correspondiente, con
valores que van de 0 a 8 puntos.

Equipos y utensilios: se evaluaron en este tem los materiales de construccin,
la antigedad y el mantenimiento de equipos y utensilios. Se le asign puntos a
cada uno de esos aspectos, segn el grado de cumplimiento de las exigencias de
la legislacin alimentaria vigente, utilizndose la misma escala vista en el punto
anterior. Para el caso de la antigedad de los equipos y utensilios se utiliz la
siguiente escala: NA (no aceptable) (con mas de 20 aos): 0 punto; M (marginal)
(entre 11 y 20 aos): 1 punto; y A (aceptable) (entre 1 y 10 aos): 2 puntos.
Se obtuvo por sumatoria de los tres aspectos, el sub-total correspondiente, con
valores que iban de 0 a 6 puntos.

Personal: se evalu en este tem la existencia de la indumentaria o ropa de
trabajo reglamentaria, la higiene personal y las conductas personales. Se le
asign puntos a cada uno de esos aspectos, segn el grado de cumplimiento de lo
exigido en la legislacin alimentaria vigente. Se utiliz para ello la escala ya
descripta.

Se obtuvo por sumatoria de los tres aspectos, el sub-total correspondiente, con
valores que iban de 0 a 6 puntos.

La sumatoria de los sub-totales de cada uno de los tres tem analizados para el
componente: A. Situacin de los Establecimientos, dio valores que oscilaron entre 0
y 20 puntos, los que fueron utilizados en la determinacin del nivel de aplicacin de los
sistemas de seguridad alimentaria de cada una de las empresas.

B. Existencia de Manuales y documentacin:
BPF: se evalu la existencia del manual de BPF, de los registros,
documentacin y archivos generados por su aplicacin, obtenindose como
resultado la siguiente escala de valores: NP ( no posee): 0 puntos y P (posee): 5
puntos.
POEs: se evalu la existencia del manual de POEs, de los registros,
documentacin y archivos generados por su aplicacin, obtenindose como
resultado la misma escala de valores del punto anterior.

HACCP: se evalu la existencia del manual de HACCP, de los registros,
documentacin y archivos generados por su aplicacin, obtenindose como
resultado la misma escala de valores de los puntos anteriores.

Las sumatoria de los subtotales dio los siguientes valores: 5, 10 y 15 puntos,
correspondiendo a la existencia de los manuales y documentacin de 1, 2 y 3 sistemas
de seguridad alimentaria aplicados, respectivamente.

En base a los dos componentes evaluados (Situacin de los Establecimientos y Existencia
de Manuales y documentacin de los sistemas de seguridad alimentaria), se construy
una tabla que expresa los diferentes niveles de aplicacin de los sistemas de seguridad
alimentaria alcanzados por las empresas, que resultaron de la sumatoria de los puntajes
obtenidos en el relevamiento.

Esta tabla permiti la obtencin de cinco niveles de aplicacin de sistemas de seguridad
alimentaria alcanzados en los establecimientos, correspondiendo el nivel mnimo de
aplicacin al A, y el mximo al E.

Los intervalos de los diferentes niveles surgieron, por un lado de los puntajes obtenidos a
partir de la sumatoria de los sub-totales del componente A. Situacin de los
Establecimientos, con un mximo de 20 puntos; y por otro lado se sumaron los puntos
que correspondan al componente B. Existencia de Manuales y documentacin, de
los sistemas de seguridad alimentaria, surgiendo as finalmente la tabla N 1:

Tabla N 1: Determinacin de los Niveles de aplicacin de los sistemas de seguridad
alimentaria alcanzados por las empresas

Nivel A. Situacin del
establecimiento
B. Existencia de
Manuales
Puntaje
lograd
o
Puntaje logrado BPF POEs HACCP Final
A 0 10 0 0 0 0 15
B 11 20 0 0 0 16 20
C 20 5 0 0 21 25
D 20 5 5 0 26 30
E 20 5 5 5 31 35


4. Resultados

Del total de establecimientos relevados ninguno tena aplicados correctamente los
sistemas de seguridad alimentaria estudiados (BPF, POEs o HACCP), ubicndose, de
acuerdo al puntaje obtenido, dentro de los niveles A y B.

La Tabla N 2 muestra la distribucin de los establecimientos, segn los niveles de
aplicacin de los sistemas de seguridad alimentaria alcanzados:








Tabla N 2: Distribucin de los establecimientos segn el nivel alcanzado

Nivel Establecimientos
logrado Nmero Porcentaje
A 9 52,94 %
B 8 47,06 %
C 0 0,00 %
D 0 0,00 %
E 0 0,00 %
Total 17 100,00 %

En relacin al puntaje obtenido para la determinacin del nivel de aplicacin de los
sistemas de seguridad alimentaria en los establecimientos, los valores extremos fueron 7
y 19, la media fue 11,58, la mediana y la moda fueron de 10.

Se describen seguidamente y con mayor detalle, las deficiencias detectadas, las que
evidencian con ms precisin la situacin en los establecimientos relevados.

A. De las Instalaciones:
a) Materiales de construccin: en un 88,24 % de los casos los materiales de
construccin utilizados eran los adecuados, y en el 23,53 % restante los mismos
no se ajustaban a lo dispuesto por las normativas sanitarias, predominando, entre
otros casos, la madera y las chapas metlicas.

b) Terminacin de superficies: solo en un 23,53 % de los casos las terminaciones
eran adecuadas, mientras que en el 76,47 % restante no lo eran, detectndose
adems el uso de materiales no sanitarios en las terminaciones de paredes, pisos,
cielorraso y aberturas, con predominio de: revoques inapropiados, uso de madera,
pintura a la cal, contrapiso sin piso sanitario, entre otros.

c) Mantenimiento: las deficiencias detectadas en el mantenimiento fueron muy
altas, registrndose esto en un 94,11 % de los casos, mientras que solo el 5,89 %
de los establecimientos se observo un adecuado mantenimiento de las
instalaciones. En las deficiencias predominaron: rajaduras, roturas, manchas, falta
de pintura, presencia de xido, etc, en paredes, piso, cielorraso y aberturas.

d) Sectorizacin: solo en un 11,76 % de los casos la sectorizacin era correcta, y
en el 88,24 % restante no lo era, detectndose la falta de algunos sectores y/o
una inadecuada distribucin de los mismos, originndose muchos cruces
incompatibles.

B. De los Equipos y Utensilios:

a) Materiales de construccin: en el 47,06 % de los casos los materiales de
construccin eran los adecuados, mientras que en el 52,94 % restante no lo
eran, predominando: hierro dulce, madera, aluminio, y otros materiales no
aprobados por la normativa sanitaria vigente.

b) Antigedad: en el 47,06 % de los casos se trataba de equipos y utensilios
relativamente nuevos (menos de 10 aos), no habindose detectado deficiencias
a causa de ello. En el 52,94 % restante de los casos la antigedad de los mismos
deterior el estado de los mismos, lo cual responde en gran medida, al tipo de
materiales usado en su construccin.

c) Mantenimiento: solo en el 5,88 % de los casos el mantenimiento era
adecuado, mientras que en el 94,11 % restante no lo era, observndose:
rajaduras, roturas, desprendimientos parciales de materiales, xido, falta de
pintura, etc.

C. Del Personal:

a) Indumentaria: en el 41,17 % de los casos el personal portaba la indumentaria
exigida por la normativa sanitaria, mientras que en el 58,83 % restante era
incompleta o no la portaba, predominando: falta de caso o cofia, falta de pantaln
sanitario, calzado inapropiado, casaca o camisa no sanitaria, etc.

b) Higiene Personal: solo el 11,76 % de los operarios observados evidenciaba una
adecuada higiene personal, mientras que en el 88,24 % restante de los casos la
misma era insuficiente.

c) Conductas Personales: en el 100 % de los casos se detectaron conductas
personales inapropiadas, predominando: rascado de cabeza, rascado de nariz,
consumo de alimentos, de bebidas y de cigarrillos durante el trabajo, etc.

5. Discusin y conclusiones
Los bajos niveles alcanzados por los establecimientos relevados, (puntajes inferiores a
20), ponen en evidencia las deficiencias detectadas en las condiciones de los mismos, en
especial en lo que respecta a instalaciones, equipos, utensilios y personal.

En la mayora de los casos predomin una inadecuada terminacin en instalaciones y
equipos, y serias deficiencias en el mantenimiento de los mismos. Estas deficiencias
dificultan seriamente tanto la limpieza como la desinfeccin de los mismos, pudiendo dar
origen a la contaminacin de los productos por causas fsicas o biolgicas.

Las deficiencias percibidas a nivel de la sectorizacin de las instalaciones son serias,
observndose en muchos casos la realizacin en forma simultanea de actividades
incompatibles entre si dentro de un mismo ambiente o sector. Tambin se pudo observar
la circulacin inapropiada de materias primas y/o productos, y/o equipos, etc;
determinados tanto por falta de sectores como por una distribucin inadecuada de los
mismos.

Estas situaciones descriptas ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. Las mismas
probablemente tengan orgenes diversos, mencionndose seguidamente algunos de los
que se consideran pueden ser los mas importantes y frecuentes:

Falta total de controles por parte de los organismos oficiales encargados de
esa funcin, con lo cual los empresarios no se preocupan de temas como la
seguridad alimentaria.
Deficiencia en los controles de los organismos oficiales responsables de esa
tarea.
Deficiencias de los organismos oficiales en la etapa de aprobacin de
establecimientos.
Falta de capacitacin y/o desactualizacin de los inspectores de organismos
oficiales de control.
Incumplimiento por parte de los empresarios de los cronogramas de obras que
se pautan con los organismos oficiales de control.
Falta de planificacin y/o asesoramiento en las empresas al momento de
definir ampliaciones en sus establecimientos
Realizacin de ampliaciones que no son declaradas ante los organismos
oficiales
Desconocimiento por parte de los empresarios de los aspectos higinico-
sanitarios bsicos, que deben ser tenidos en cuenta cuando van a realizar
ampliaciones de las instalaciones, modificar procesos y/o circuitos de produccin
o procesos, etc.
Falta de polticas de calidad y de aplicacin de sistemas de autocontrol y
aditoras.
Falta de financiamiento accesible para las inversiones necesarias en
instalaciones, equipos, utensilios, mantenimiento, capacitacin, etc.

En estas causas se ven involucrados tanto el sector privado (productores, empresarios y
comerciantes) como el sector oficial (funcionarios, inspectores, administrativos, etc.). Las
mismas probablemente respondan tanto a errores por desconocimiento u omisin, como
por falta de actualizacin o desidia, pudiendo haber incluso hasta situaciones irregulares,
e incluso sospechas de ilegales.


Los bajos niveles de aplicacin de los sistemas seguridad alimentaria alcanzados en los
establecimientos entrevistados, muestran una situacin de riesgo importante para la
salud de la poblacin. Se puede presuponer que estos son temas que, por diversos
motivos, algunos de los cuales ya se han resaltado, no forman parte de las prioridades
actuales de los empresarios del sector.

Seguramente que el bajo grado de conocimientos que sobre los temas de seguridad
alimentaria demostraron los empresarios entrevistados, as como la escasa capacitacin
que los mismos lograron sobre estos aspectos, han contribuido a consolidar esa situacin
en los establecimientos.

Por otra parte las condiciones observadas en el personal de las empresas, pone tambin
en evidencia problemas bsicos en la conduccin de las empresas. Esto se ve agravado
fundamentalmente por el rol que cumple la mayora de los empleados como
manipuladores de alimentos.

Las deficiencias detectadas en ellos, tanto a nivel de la indumentaria como de la higiene
y conductas personales, seguramente responden en gran medida a la subestimacin que
los empresarios tienen del rol que estos operarios cumplen en las empresas, tras lo cual
aparecen la falta de capacitacin, la ausencia de una poltica de estimulo, etc. como
resultado de ello.

Muy pocos establecimientos ubicados en el Nivel B, lograron puntajes mas cercanos a 20.
Esto indicara que estaran en mejores condiciones para iniciar paulatinamente, con pocas
modificaciones y menores inversiones, la correcta aplicacin de los sistemas de seguridad
alimentaria, que por otra parte la legislacin nacional exige.

Lo descrito demuestra la necesidad de comenzar, en la mayor cantidad posible de
establecimientos, una etapa de importantes modificaciones e inversiones, para que estos
puedan iniciar rpidamente la aplicacin de los sistemas de seguridad alimentaria.

Bibliografa:

1. ALVAREZ PADILLA, A y ALVAREZ TELEA, S. (2000). Anlisis econmico de la
seguridad alimentaria. Informe general. Universidad de Oviedo. Espaa.
2. ANTLE, J (1998). Economic anlisis of Food Safety . Research Discussion Paper. 20.
Trade Research Center. Montana Stade University.
3. BARREIRA DELFINO, E. (2001) Que es una PyME . Leopyme. ABAPPRA. Buenos
Aires. Argentina. 15 (2) p. 3-4.
4. BRYAN, F. Evaluacin por anlisis de peligros en puntos crticos de control. Ginebra:
OMS. 1992:8.
5. CABALLERO TORRES, A y LEGOMIN FERNNDEZ, M (1998). Causas mas frecuentes de
problemas sanitarios en alimentos. Cubana de Alimentacin y Nutricin. La Habana,
Cuba. 12 (1) p. 20-30.
6. CASTRO, J. (1998). Nuevas perspectivas estratgicas de la Argentina. Documento de
Trabajo. Secretara de Planeamiento Estratgico. Presidencia de la Nacin. Buenos Aires.
Argentina.
7. CENTER DESEASE CONTROL (CDC), Atlanta. Epi Info Versin 6. Atlanta, Estados
Unidos de Norteamrica.striales. Informe Especial N 238. Subsecretaria de
Planeamiento y Control de Gestin. Provincia de Santa Fe. Argentina.
26. IRIGOYEN, H y PUEBLA, F. (1997). PyMEs: Su economa y organizacin. Ed. Macchi,
Buenos Aires. Argentina.
27. LEGOMIN FERNNDEZ, M; CABALLERO TORRES, A; MONTERREY GUTIERREZ, P y
ARCIA TORRES, J. (1997). Reflexiones sobre la educacin sanitaria en higiene de los
alimentos . Cubana de Alimentacin y Nutricin. La Habana. Cuba. 11 (1) p. 58-63.
28. LEISTNER, L (1992). Food preservation by combined methods. Food Research, 25, p.
151-158.
29. MEAD, P; SLUTSKER, L; DIETZ, V; McCAIG, L; BRESEE; J; SHAPIRO, C GRIFFIN; P y
TAUXE; R. (1998). Food-related illness and death in the United States. Emerging
Infectious Diseases, 5 (5). EEUU.
30. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA, INDUSTRIA Y COMERCIO (MAGIC)
(1990). Opciones Productivas. Asociacin Cooperadora de la estacin Zoolgica
Experimental. Gobierno de la Provincia de Santa Fe. Argentina.
31. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA, INDUSTRIA Y COMERCIO (MAGIC)
(1997). Relevamiento del sector productivo 1996: Pequeas y medianas industrias de la
Provincia de Santa Fe. Informe N 1. Gobierno de la Provincia de Santa Fe. Argentina.
32. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA, INDUSTRIA Y COMERCIO (MAGIC)
(1999). Alimentos de Santa Fe. Gobierno de la Provincia de Santa Fe. Argentina.
33. MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS. (MEyOySP) (1989).
Resolucin N 401. Determinacin de empresas PyME. Infoleg: Pagina web:
www.mecon.gov.ar . Buenos Aires. Argentina.
34. MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS. (MEyOySP) (1993).
Resolucin N 208. Determinacin de empresas PyME: modificatoria. Infoleg: Pagina
web: www.mecon.gov.ar. Buenos Aires. Argentina.
35. MINISTERIO DE ECONOMIA Y OBRAS Y SERVICIOS PUBLICOS. (MEyOySP) (1999).
Informe Oficial. Buenos Aires. Argentina.
36. MORENO, B; Otero, A y Garcia Lopez, M (1999). Reflexiones sobre los
procedimientos y los medios utilizados para garantizar la inocuidad de los alimentos .
Alimentos, marzo, 19-24.
37. MOTARJEMI, V; KFERSTEIN, F; MOY, G; MIYAGISHIMA, K; MIYAGAWA, S Y REILLY,
A. (1995). Tecnologa de alimentos y Salud Pblica. Temas sobre proteccin de
alimentos. Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ).
OMS-OPS. Buenos Aires. Argentina.
38. MURANO, E (1999). Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP). Seminario de Inocuidad de los Alimentos en el comercio agropecuario
internacional. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). Mxico
D.F.
39. PODER EJECUTIVO NACIONAL (1996). Ley N 24.467: Ley PyME. Infoleg: Pagina
web: www.mecon.gov. ar Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos. Buenos
Aires. Argentina.
40. PODER EJECUTIVO NACIONAL (1998). Resolucin SENASA N 233/98: Incorporacin
del Capitulo XXXI al Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados
de origen Animal. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Buenos Aires.
Argentina
41. PODER EJECUTIVO NACIONAL (2001). Resolucin Conjunta SAGPyA y SPyRS N
70/2001. Obligatoriedad del Carnet Habilitante con capacitacin para manipuladores de
alimentos. Buenos Aires. Argentina
42. ROBERT, T; BUZBY, M y OLLINGER, M (1996). Using Beneft and Cost Information to
Evaluate a Food Safety Regulation: HACCP for Meat and Poutry. Amer: J. of Agricultural
Economics. EEUU. 78 p: 1297-1301.
43. ROSMINI, M (1997). Proceso de elaboracin de los productos carneos fermentados:
caracterizacin, objetivos mediante parmetros de color. Tesis Doctoral. Valencia:
Universidad Politcnica de Valencia. Espaa.
44. ROSMINI, M y SCHNEIDER, R (2000). Elaboracin de embutidos: consideraciones
higieneicas y tecnolgicas. Ed. Universidad Miguel Hernndez. Orihuela. Espaa.
45. SECRETARIA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN (SAPyA) (1996). La
industria de alimentos y bebidas. Publicacin Oficial. Ministerio de Economa y Obras y
Servicios Pblicos de la Nacin. Buenos Aires. Argentina.
46. SEQUEIRA, G; ROSMINI, M, MARTI, L y DALLA SANTINA, R. (2000). Seguridad
Alimentaria en la produccin de alimentos carneos. Ed. Universidad Miguel Hernndez.
Orihuela. Espaa.
47. SEQUEIRA, G; MARTI, L; ROSMINI, M; SNCHEZ, M; DALLA SANTINA, R Y BENETTI,
F. (2000). Estimacin del costo econmico de un brote de triquinelosis humana .
nfasis Alimenticia, VI (7), enero-febrero. Buenos Aires. Argentina.
48. SILVESTRE, A y SILVESTRE, C (1992). Costo econmico de un brote de
salmonelosis. Boletn de Vigilancia Epidemiolgica. RAVETA, 5 (2): 16-18. Buenos Aires.
Argentina.
49. TAUXE, R (1998). Emerging foodborne diseases: an evolving public health challeng.
Emeging Infections Diseases. 3 (4): 14. EEUU.
50. UNNEVEHR, L; GOMEZ, M y GARCIA, P (1998). HACCP es a Regulatory innovation to
improb Food Safety in the Meat Industry. Amer: J of Agricultural Economics. EEUU. 78.
p: 764-769.
51. URBAIN, W y CAMPBELL, J (1994). La conservacin de la carne. En Price, J.F y
Scweigert, B. Ciencia de la carne y de los productos carneos. Ed. Acribia. Cap. 10, p.
337-375. Zaragoza. Espaa.
52. VOEHL, F; JACKSON, P y ASHTON, D. (1997). ISO 9.000: Gua de instrumentacin
para pequeas y medianas empresas. Ed. McGraw-Hill. Mxico. p. 1997.
53. WALKER; K (1999). La importancia de la inocuidad de los alimentos en el comercio
internacional de productos carneos, frutas y hortalizas. Seminario de Inocuidad de los
Alimentos en el comercio agropecuario internacional. Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura (IICA). Mxico D.F.