14 ProTeste 128 Setembro 2013 www.proteste.org.

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s presuntos sem capa de gordura que
testamos so de boa qualidade. Leva-
mos as cinco principais marcas do mer-
cado brasileiro para o laboratrio e ve-
rificamos boa higiene e outros aspectos
positivos, inclusive com relao aos cortes de carne
utilizados na produo. Encontramos poucos proble-
mas nesse tipo de alimento. Cabe ressaltar, no entan-
to, que o presuto tem muito sdio e, portanto, deve
ser consumido com moderao.
Presunto o produto base de carne obtido dos cor-
tes do membro posterior do suno, desossado ou no,
e submetido ao processo de cozimento adequado.
Quando a carne utilizada no de suno, o produto
deve ser denominado de presunto seguido do nome
da espcie animal de procedncia: por exemplo "pre-
sunto de aves" ou "presunto de peru".
Um sem lote, outro com carboidrato demais
Na rotulagem, um dos presuntos trouxe um problema
que comumente detectamos em testes alimentares: o
fabricante indica a data de fabricao e a de validade,
mas no o lote. A legislao permite isso, mas tal fato
dificulta a identificao e rastreabilidade para recolhi-
mento, se for identificada uma falha de produo. O
Sadia foi o nico que no informou o lote.
O
COMO FIZEMOS O TESTE
Enviamos para o laboratrio cinco marcas de
presunto suno sem capa de gordura para
avaliar e comparar sua qualidade e higiene.
ANLISES FSICO-QUMICAS
Analisamos os teores de carboidratos,
protenas, sdio e aditivos. Medimos tambm
as quantidades de hidroxiprolina, o que pode
estimar o teor de colgeno e, portanto, a
nobreza ou no das carnes utilizadas.
Verificamos
poucos
problemas. A
boa notcia
que eles
passaram no
teste da
higiene e da
qualidade do
corte. A m
notcia que
tm sdio
demais.
Bons presuntos
Teste
Todas as marcas tinham glutamato monossdico em
sua lista de ingredientes. Para ns, esse tipo de aditivo
desnecessrio, j que pode ser usado para mascarar
o emprego de ingredientes de baixa qualidade e faz
mal a pessoas com sensibilidade substncia.
A quantidade de carboidratos para que o produto pos-
sa ser denominado "presunto cozido" limitada pela
legislao. Mas verificamos que a marca Pauliceia ul-
trapassa esses valores e a Seara fica bem no limiar.
As demais apresentaram bons teores.
J em se tratando de protenas, quanto mais, melhor.
O mnimo, por lei, deve ser de 14% e todas as marcas
tm teores acima disso. E a proporo entre protena
e umidade tambm estava dentro do ideal.
Nossa anlise indica carne de qualidade
A produo de embutidos exige ampla variedade de
ingredientes crneos e no-crneos, cada um exer-
cendo funo especfica de acordo com suas proprie-
dades. Os ingredientes crneos podem ter diversas
origens e composies, influenciando, assim, a qua-
lidade do produto final. Algumas vezes, para reduzir
os custos, fabricantes usam muitos "retalhos", prove-
nientes da linha de abate e desossa de seus produtos,
com elevadas porcentagens de protenas de baixo
valor nutritivo. Nesse sentido, um valor alto de hidro-
ProTeste 128 Setembro 2013 15 www.proteste.org.br
xiprolina indica o uso de matria-prima de baixa qua-
lidade. Mas a boa notcia que as marcas testadas
apresentaram baixos teores, o que sugere carne de
boa qualidade na elaborao dos produtos.
Outro aspecto positivo dos presuntos testados que
no abusam de aditivos, como nitrato e nitrito de s-
dio e de potssio, que agem como conservantes e fi-
xadores de cor, mas que podem originar um compos-
to de ao carcinognica. Tambm no verificamos
abuso de fosfatos, que esto naturalmente presentes
na carne, mas, quando adicionados em maiores quan-
tidades, podem ser utilizados para reter gua, enga-
nando o consumidor no peso.
Alm disso, verificamos uma tima higiene nos pre-
suntos avaliados. No encontramos qualquer micro-
-organismo que faa mal sade dos consumidores.
Um tero do limite de sdio dirio
J o sdio um problema esperado, comum a todos
os embutidos. No caso do presunto, verificamos que,
ao consumir a poro de duas a trs fatias, voc j
est ingerindo entre 20% a 32% dos valores dirios
recomendados pela Organizao Mundial da Sade
(OMS). Ou seja, apenas o presunto que voc coloca no
seu po representa todo o sdio que deveria consumir
em uma refeio. Assim, hipertensos precisam evitar
esse tipo de produto e pessoas sem problemas de pres-
so alta devem consumir com moderao.
Na anlise sensorial, os presuntos Pauliceia e Rezen-
de foram os que menos agradaram aos degustadores,
mas obtiveram conceito "bom". O mais apreciado no
painel foi o Aurora, seguido do Sadia.


VEJA EM
NOSSO SITE
Confira as propriedades
nutricionais da receita
de sanduicho de
presunto em
www.proteste.org.br/
torta-de-presunto-e-
tomates
do sdio que voc pode consumir em um dia
todo, de acordo com as recomendaes da OMS,
ingerido com apenas trs fatias de presunto.
da composio do presunto cozido, no mnimo,
tem que ser de protenas. Verificamos que os
teores esto acima dessa marca.
o mximo de carboidratos que pode ter o
presunto em sua composio percentual. A
marca Pauliceia passou desse limite.
At 32%
14%
2%
Sanduicho
Ingredientes:




1 pacote de po de forma integral light; ricota ralada (150
g); 200 g de presunto sem gordura fatiado; 2 tomates fatiados
(200 g); 3 ovos; 1 caixa de creme de leite light; 1 colher de ch de
pprica ou colorau para untar o pirex; xcara de farinha de
rosca (100 g); 1 xcara de leite desnatado (200 ml).
Modo de preparo:



Unte um pirex com leo e pprica ou colorau misturados com a
farinha de rosca.Misture 1 ovo batido ao leite. Passe as fatias de
po rapidamente no leite com ovo e forre o pirex. Faa camadas
com o po, depois a ricota ralada e o presunto. Coloque
camadas intercalando com as fatias de tomate. Ao final, bata os
2 ovos na batedeira ate dobrar de volume e acrescente o creme
de leite aos ovos j batidos, cubra o sanduiche e asse em forno
mdio por aproximadamente 30 minutos. Rende 8 pores.
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Presunto A escolha certa
AURORA
Foi o mais apreciado pelos
consumidores na anlise sensorial.
R$ 12,89 a R$ 27,60 o quilo
83
PEA PARA FATIAR NA HORA
Quando o presunto fatiado, a superfcie do corta-
dor pode contamin-lo com micro-organismos
deteriorantes ou que causam doenas. Alm disso,
o presunto fatiado dura em torno de trs dias ape-
nas e, quanto mais fininho, mais fcil ele se deterio-
ra. Assim, o ideal pedir para fatiar na hora de com-
prar, pois no se sabe exatamente o tempo que o
presunto j fatiado e embalado pelo estabelecimen-
to encontra-se ali na prateleira. Mas, se no houver
a possibilidade de fatiar, siga algumas dicas:
REZENDE
um dos que tm menos
carboidratos e foi bem avaliado
em quase todos os testes.
R$ 10,99 a R$ 29,70 o quilo
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PRESUNTO PREO (R$) RESULTADOS
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AURORA 1 Kg 12,89 - 27,60 A A A A A E A A A A 83
SADIA 1 Kg 9,90 - 30,80 B A A A A E A A A A 78
SEARA 1 Kg 11,69 - 23,90 A C A A A E A A A A 74
REZENDE 1 Kg 10,99 - 29,70 A A A A A E A A A B 73
PAULICEIA 1 Kg 9,45 - 12,90 A D A A A E A A A B 68

Veja nosso teste com
diferentes marcas de queijo
minas em
www.proteste.org.br/
teste-queijo-minas
Preos
Valores coletados nas
capitais de BA, ES (mais
Vila Velha), MG, PE, PR,
RJ (mais Niteri), RS, SC
e SP (mais Campinas).

Higiene
Verificamos se havia
coliformes fecais e
totais, Escherichia coli,
estafilococos coagulase
positiva, clostrdio sulfito
redutor, Listeria sp e
Salmonella sp.
Bons produtos
Muito bom
Bom
Aceitvel
Fraco
Ruim
O melhor
do teste
A escolha
certa
O barato
do teste
COMO LER A TABELA
Observe se o
presunto est
armazenado em
prateleira seca e
bem refrigerada. E
ateno validade.
Observe o aspecto.
No compre se
estiver viscoso,
escuro, esverdeado
ou se tiver lquidos
na embalagem.