EL PISCO

Geraldyne Olenka Cornejo Noriega

1.- Qu es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la
destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del
mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas
productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
Departamento de Tacna en el Per.

2.- Origen:
En el siglo XVI lleg la uva al Per desde las Islas Canarias, trada por el Marqus Francisco de
Caravantes. Cronistas de la poca sealan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se
produjo la primera vinificacin en Sudamrica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer
enlogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente
debido a las propicias condiciones climticas del lugar razn por la cual es en esta zona donde se
desarroll con gran fuerza la industria de vinos.

Desde mediados del sigo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el
nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vas que servan al
comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envos de cargamento de plata hacia
Espaa.

Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz a exportar vino desde el
Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motiv que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe
II la prohibicin de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concret en 1614.
Como consecuencia de esta restriccin, los monjes hacendados costeos intensificaron la produccin del
aguardiente de uva peruano, producto que rpidamente se convirti en una bebida popular por sus
caractersticas muy propias, sobre todo entre los viajeros de la regin.
Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente de uva, se
remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al
respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboracin de aguardiente (de uva) en
Ica. Esa sera una de las fechas ms antiguas que hablan acerca de la elaboracin de aguardiente no slo
en el Per, sino en Amrica". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el
griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes. Esta
es la informacin ms antigua que se ha encontrado en el Per acerca del aguardiente. Pero tngase en
cuenta seala Huertas que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin
existieron muchos antes.
Tambin merece destacarse, "El Diario del Per" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de
Pisco, edificada a casi a una milla de la playa. Este distrito es conocido por la fabricacin de un licor
fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o
seis leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Per" (1838-1842) de Johann Takob
Von Tschudi se dice que: La pequea ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una baha segura con
buen anclaje. Por la exportacin de su aguardiente alcanzado con cierta importancia. Las uvas son de
excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se
comprender es exquisito. Todo el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de
Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto".

El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rpidamente fue ganando prestigio y sus volmenes de
exportacin crecieron significativamente. As lo confirman las noticias del comercio martimo con el Per
de los siglos XVII y XVIII, as como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que
se da cuenta de cmo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las tcnicas desarrolladas
por ceramistas peruanos, lograron un producto de altsima calidad que hoy es smbolo de tradicin y
orgullo.

Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a
distintos puntos de la Colonia, a travs del puerto de Pisco. Sin embargo, tambin existe otro detalle
importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas
ancestralmente en dicha regin y que coincidentemente se denominaban "Piscos". Estos dos elementos
fundamentales acreditan de qu manera se sell el producto y su nombre.

El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional.

3.- Tipos de Pisco
1. Pisco Puro.- Tambin llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero tambin
se puede usar la Mollar o la Negra Corriente. Es el pisco de mayor carcter y ms apreciado por los
entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajsimo nivel de impurezas, que lo
pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero tambin
puede ser utilizado para cocteles.
2. Pisco Aromtico.- Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel.
Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva
empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.
3. Pisco Mosto Verde.- Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de
fermentacin (toda el azcar no se ha transformado en alcohol).
4. Pisco Acholado.- Llamado as porque en su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos de
uvas aromticas y no aromticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser
todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.
5. Pisco Aromatizado.- Cuando en la destilacin se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de
la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es as como se obtienen los piscos de
cereza, mango, limos, maracuy o incluso de coca
6. Piscos macerados.- Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy
apreciados.

4.- Elaboracin del Pisco
La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas
cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones repletos de
canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de
mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y
mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique .
Siete kilos de uva producen un litro de Pisco.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga
hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en
el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el " chinguerito ", que los
acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva
que se est obteniendo al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela .
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya . All se
almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso
sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas
convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del
azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula
pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo
funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones
provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o
alcohol de consumo humano.
Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de
azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso
demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del
mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el
carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique
para iniciar la destilacin.
La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para
conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados
en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles
de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos.


5.- Preparacin del trago

CAMU CAMU SOUR
INGREDIENTES:
Pisco 2 oz
Claro de huevo 1 unid
Jarabe de goma 1 oz
Zumo de camu camu 2 oz
Hielo 4 cubos

FUNCION: Extica
COPA: Tulipn
METODO: Licuado
DECORACION: Sorbete, paragita