DETERMINACION CUANTITATIVA DE

CARBOHIDRATOS

*CURSO : BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

*INTEGRANTES : BERMEO PEREZ JHONATAN W.
CERVANTES CASAS CRISTIAN A.
CORONEL CARPIO LASTENIA
GONZALES FARRO KENDY
MORAN LEON DAVID A.
*CICLO : 2013 I
Lambayeque, Noviembre del 2013.

INTRODUCCION

Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los
carbohidratos son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente
distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolcula que se
encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidn, la fuente
energtica alimentaria ms empleada en el mundo. En todos los seres vivos
se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la
desoxirribosa son parte de su material gentico. De la misma forma, en las
frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y
energticas, constituyendo algunos la estructura rgida o mecnica de los
tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, races y tubrculos funcionan
bsicamente como reservas energticas. Por otro lado, en algunos animales
estos compuestos son parte de sus reservas energticas (glucgeno) o
constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina).
Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria
alimentaria emplea los carbohidratos en funcin de sus propiedades
funcionales, usndolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad,
palatabilidad y vida til de diversos alimentos.
Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior
definicin, la denominacin de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de
compuestos.

EL AUTOR





OBJETIVOS

Determinar la cantidad de carbohidratos fsico-qumico presentes en
una muestra.

Conocer el fundamento del mtodo de Fehling y aprender a preparar
el licor de Fehling que se empleara para la determinacin de
carbohidratos.

Aprender a preparar el destilado para la determinacin de
carbohidratos a partir de la muestra (productos alimenticios)












MARCO TEORICO

Los carbohidratos son compuestos orgnicos formados por carbono, hidrgeno y
oxgeno. Estos forman parte e intervienen en una gran cantidad de procesos de
los seres vivientes. Los ms importantes son de tres tipos: energticos, de reserva
y estructurales. Desde el punto de vista energtico uno de los carbohidratos ms
sencillos, la glucosa constituye el material de ms rpido aprovechamiento en el
organismo y su oxidacin satisface las necesidades energticas y calricas del
mismo.

Como materiales de reserva, los carbohidratos existen en reino vegetal en forma
de almidones y en el reino animal en forma de glucgenos; tanto uno como el otro
son susceptibles de convertirse en glucosa para poder ser utilizados. Y en el
aspecto estructural, los carbohidratos llevan a cabo una importante funcin en los
vegetales debido a que la clula, que es su estructura leosa o esqueleto, est
constituida por cadenas de azcares simples En los animales tambin sucede lo
anterior, as tenemos que el exoesqueleto de muchos artrpodos est constituido
tambin por cadenas de carbohidratos simples.

Los monosacridos y la mayora de los disacridos (excepto la sacarosa) son
azcares reductores debido a la presencia de un grupo carbonilo libre capaz de
oxidarse y pasar a cido. En medio alcalino, reducen con facilidad a agentes
oxidantes suaves como los iones metlicos Cu2+, Fe3+, Ag+. Estas reacciones
redox constituyen la base de las pruebas de Fehling y Benedict, que permiten
identificar, e incluso cuantificar, la presencia de azcares reductores en un
material biolgico y han sido frecuentemente utilizadas en la determinacin del
contenido de glucosa en sangre y orina para el diagnstico de la diabetes mellitus.
Si el azcar es reductor se oxida al reaccionar con el reactivo de Fehling, el
carbono carbonlico se oxida a cido carboxlico, mientras que el ion cprico
(Cu+2), antes de color azul intenso, se reduce a ion cuproso (Cu+2) que precipita
de la disolucin en forma de xido cuproso (Cu2O) de color rojo ladrillo.

La glucosa es un monosacrido y por tanto reductor. La reaccin positiva se
manifiesta con la formacin de un precipitado de color rojo de xido cuproso. Con
el zumo de uva la reaccin es positiva, contiene azcares reductores (la glucosa y
la fructosa abundan en estado libre en las frutas). La sacarosa no tiene grupo
carbonilo libre por lo que no da reaccin positiva con el Fehling.

Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la
capacidad reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos
carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro
(Fe+3) o el yodo (I0).En el caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu+2
a Cu+1. En este sentido, en el mtodo de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar
sulfato cprico con azcar reductor en medio alcalino, formndose oxido cuproso,
el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como
indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que
indica el fin de la titulacin
Las propiedades qumicas y fsicas de los carbohidratos varan de acuerdo a su
composicin, por lo que se han diseado pruebas especficas para su deteccin y
cuantificacin. Los monosacridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos
funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos qumicamente. Una de sus
propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observndose un cambio
caracterstico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de
solucin de carbohidratos necesaria para precipitar una cantidad medida de
solucin de cobre, se puede determinar la concentracin del carbohidrato; lo que
permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.
REACCIN DE FEHLING
Se basa en el carcter reductor de los monosacridos. Si el glcido que se
investiga es reductor, se oxidar dando lugar a la reduccin del sulfato de
cobre (II), de color azul, a xido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.







PROCEDIMIENTO

Pesar 5g de la muestra (procedente de humedad).
En una fiola colocar 5 ml HcL cc.
Agregar 80ml de

destilada.
Homogenizar.
Luego llevar a bao mara (

hirviente) por un tiempo de 2 horas

agitando cada 10 minutos.
Dejar enfriar.
Neutralizar con NaOH al 40%.
Verificar la neutralizacin con papel de tornasol (rojo).
Agregar 4 ml acetato de Plomo.
Agregar 3ml solucin saturada

.
Homogenizar.
Filtrar.
Titular con lo que se filtra.

Licor de fehling:
1. Agregar 5 ml de Fehling A.
2. Agregar 5 ml de fehling B.
3. Agregar 40 ml de agua destilada.
4. Agregar 3 gotas de azul de metileno 0.1% o 5 ml de
ferrocianuro de potasio 50%








RESULTADOS
Gasto del filtrado 0.05g
100ml x g


1.3 ml 0.05g
100ml x g

X g = 3.846


5 g de muestra 3.846g
100 g Yg

Y = 76.92g = %G

Hallando el porcentaje de carbohidratos:













%Carbohidratos= % G*0.9
CONCLUSIONES

Se logr determinar la cantidad de carbohidratos presentes en la
muestra aplicando el mtodo correcto para dicho anlisis.
Se demostr el carcter reductor de los azucares por el mtodo de
fehling observando los cambios de coloracin por la reduccin del
cobre.
La determinacin cuantitativa de carbohidratos fue precisa , puesto
que para poder ver la precisin de esta determinacin , se debe
observar que desaparezca completamente el color azul del licor de
fehling hasta un color verdoso.
Se aprendi el fundamento del mtodo de fehling.



BIBLIOGRAFIA

A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 1980. Horwitz W. (ed). Ed.
13
th
. Washington, U.S.A.
Ting, S.V. 1956. Rapid Colorimetric Methods for Simultaneous
Determination of Total Reducing Sugars and Fructose in Citrus
Juices. Agric. Food Chem. Vol. 4(3) 263-266.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-
Carbohidratos/5430090.html
http://www.ehu.es/biomoleculas/hc/sugar4.htm#r5




ANEXO