Jeane Paula dos Santos Teixeira

AZEITE DE OLIVA









Trabalho para obteno de crdito da
disciplina Cozinha Mediterrnea, 4 semestre,
noturno, sala 518, do curso de Graduao
Tecnolgico em Gastronomia do Centro
Universitrio ESTACIO FIB da Bahia.

ORIENTADOR (A)(S): Prof. Lo Farh
Assuno














SALVADOR/BA
2013
SUMRIO



I. HISTRIA DO AZEITE DE OLIVA
II. ESPANHA: TRADIO EM AZEITE DE OLIVA
III. PROCESSO DE FABRICAO DO AZEITE
IV. TIPOS DE AZEITES
V. BENEFCIOS SADE E UTILIDADES DO AZEITE DE OLIVA
VI. QUADRO COMPARATIVO ENTRE O AZEITE DE OLIVA E OS
DEMAIS LEOS VEGETAIS.
REFERNCIAS





















I. HISTRIA DO AZEITE DE OLIVA
O uso do azeite milenar, entretanto no se sabe com exatido a sua origem. Ao lado da
Videira, a Oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada h mais de 5.000 anos no
Mediterrneo Oriental e sia Menor. A palavra azeite provm do vocbulo rabe Az-zait
que significa sumo de azeitona. Os fencios, srios e armnios foram os primeiros povos a
consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos lev-lo para a Europa e o Ocidente,
permanecendo por sculos restritos aos povos do mediterrneo. No sculo XVI os
espanhis introduziram o azeite no Peru, Chile e Mxico e no sculo XVIII nos EUA.
A oliveira uma rvore tpica da costa mediterrnea e exige uma grande luminosidade e
um clima caracterizado por invernos suaves, outonos ou primaveras chuvosas e veres
secos e quentes. O crescimento da oliveira lento. Costuma dar frutos entre 05 e 10 anos
de idade e no alcana seu pleno desenvolvimento antes dos 20 anos. Entre os 35 at os
100-150 anos encontra sua maturidade e plena produo. Depois disso envelhece e sua
produtividade fica muito desigual de ano para ano.
Sua importncia, ao longo dos tempos, resultou das mltiplas utilizaes que lhe foram
dadas na alimentao, medicina, higiene e beleza. Os Mesopotmicos untavam o corpo
para se proteger do frio h mais de 5000 anos. A primeira classificao formal data do
sculo VII AC e era utilizado para o alvio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado
nas guerras. Durante o Imprio Romano foi muito usado para amaciar a pele e os cabelos.
Foi ainda combustvel para iluminao, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrcolas,
impermeabilizante para fibras txteis e elemento essencial em ritos religiosos. Porm o
grande destaque da utilizao do azeite, alm da alimentao, foi na medicina. Na Grcia
antiga, atletas j utilizavam o azeite como base para melhorar seu desempenho. Na poca
dos grandes descobrimentos, por volta do sculo XVI, o azeite era obrigatrio nos navios,
utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos. Atualmente, diversas
pesquisas comprovam os grandes benefcios que o azeite de oliva pode oferecer sade.
A longevidade relacionada utilizao do leo de oliva no existe por acaso. A cincia
sempre teve um especial interesse por este leo justamente pela sua marcante presena na
histria. Durante anos de estudos e investigaes, ela acabou comprovando os seus efeitos
(principalmente nos estudos realizados na dcada de 50) na preveno do cncer de fgado
e em outras doenas como, por exemplo, as cardacas.
Hoje em dia, no mundo inteiro, a produo de azeite alcana os 2 milhes de toneladas, o
que representa 4% da produo mundial de leos vegetais, e 2,5% da produo mundial de
leos comestveis e gorduras. Seus maiores produtores so: Espanha, Itlia, Grcia, Tunsia
e Turquia.


II. ESPANHA: TRADIO EM AZEITE DE OLIVA
A Espanha conta com uma longa tradio na elaborao do azeite de oliva. O cultivo de
oliveiras se remonta h seis mil anos, embora desde a pr-histria j existissem oliveiras
selvagens. Atualmente, a Espanha o produtor lder mundial de azeite de oliva, exportando
para mais de 100 pases, estando entre os primeiros Itlia, Frana, Estados Unidos, Japo e
Austrlia. Localizam-se na Espanha conceituados rgos que verificam a qualidade do
produto, entre eles a sede do Conselho Internacional para o Azeite de Oliva.
A gastronomia espanhola amplamente conhecida pelo uso do azeite de oliva, uma das
razes pelas quais sua cozinha to saudvel. O azeite de oliva tambm um dos
ingredientes bsicos de muitas entradas, como o caso da famosa "Tortilla de Patata", por
exemplo. Alm disso, muitas verduras e peixes so preparados com azeite de oliva e alho.

III. PROCESSO DE FABRICAO DO AZEITE
A fabricao de azeite de oliva simples, mas exige ateno e cuidados adequados para a
produo de sua extrao mais nobre, o extra virgem, que obtido somente atravs de
processos mecnicos. A colheita da azeitona acontece geralmente entre novembro e
fevereiro. Cada oliveira gera cerca de 15 a 50 quilos de azeitona. Aps a colheita da
azeitona feita a lavagem, seguida de moagem da fruta inteira, com o caroo inclusive,
prensagem da pasta para extrao do azeite, decantao e/ou centrifugao para retirada da
gua, filtragem e armazenagem. Do azeite obtido analisado o teor de acidez, que at
0,8% classifica o produto como extra virgem.
Azeites com teores de acidez acima de 2% no so adequados para o consumo humano e
so submetidos a processos qumicos, denominado refino, que reduzem a acidez, mas no
permitem que o azeite seja classificado como extra virgem. Este produto intermedirio
denominado azeite refinado. O processo de refino alm de reduzir a acidez, tambm
retira os componentes naturais de aroma e sabor do azeite, e em funo disto se adicionam
ao azeite refinado uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fino, para
recompor uma parte dos aromas e sabores perdidos, resultando no produto conhecido
comercialmente como azeite de oliva.
Existe ainda uma categoria intermediria, denominada virgem fino, com acidez entre
0,8% e 2%, que no comercializada no Brasil. H ainda duas outras denominaes de
tipos de azeites, relacionados ao teor de acidez: virgem corrente, com acidez acima de
2% e abaixo de 3,3%, e virgem lampante, com acidez acima de 3,3%. Estes dois tipos
podem ser submetidos ao processo de refino para reduo da acidez, produzindo o azeite
refinado.
Apesar do teor de acidez ser um parmetro importante na classificao do azeite, ele
isoladamente no indicativo de uma boa qualidade em termos de intensidade e
diversidade de aromas e sabores, atributos que esto associados a dezenas de componentes
naturais, e que so caractersticos da variedade e estgio de maturao da azeitona
utilizada, do micro clima da regio produtora, das caractersticas do terreno em que a
oliveira est localizada e das condies climticas a que foi submetido o olival durante
aquela safra.
O teor de acidez um indicativo de que todas as etapas de produo do azeite, desde a
colheita at o envase, foram feitas de maneira adequadas, mas o fato de um azeite ter 0,2%
de acidez, no significa necessariamente que ser melhor do ponto de vista sensorial que
um azeite de acidez 0,8%, pois quando degustamos um azeite a acidez no perceptvel. A
acidez est relacionada ao teor de cidos graxos livres e ela s pode ser identificada por
meio de anlise qumica. Nem mesmo uma pessoa treinada em degustao de azeites
capaz de identificar a acidez do produto. A acidez do azeite diferente da sensao cida
de uma fruta ctrica, como por exemplo, o presente na laranja, que percebida quando
comemos a fruta, ou bebemos o seu suco.
Do bagao resultante do processo de extrao mecnico de azeite, ainda h uma pequena
quantidade de leo, que retirado atravs de processos qumicos e posterior refino. Neste
produto adicionado uma pequena frao de extra virgem ou virgem fino, o que confere
uma leve intensidade de aroma e sabor caractersticos de azeite, sendo muito utilizado na
Itlia e na Espanha para frituras ou usos culinrios de alta temperatura, nos quais no se
deseja conferir ao alimento o sabor e aroma intensos do azeite. O seu valor comercial
bem inferior ao azeite extra virgem e azeite de oliva. Este produto denominado no Brasil
como leo de bagao de oliva refinado, na Itlia recebe o nome de olio di sansa di
oliva, na Espanha conhecido como aceite de orujo de oliva e nos EUA como olive
pomace oil.
Fluxograma de tipos de azeite (classificao por ndice de acidez):




IV. TIPOS DE AZEITES
Entre o sculo VII e III A.C. o leo de oliva comeou a ser investigado pelos filsofos,
mdicos e historiadores da poca devido a suas propriedades benficas para o ser humano.
Sabe-se ainda que h mais de 6 mil anos, o leo era usado pelos povos da mesopotmia
como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.
Existem diversos tipos de leos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a
regio de origem possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente
dentro da Itlia, inmeras so as regies produtoras, isto demonstra a diversidade e a
presena marcante do leo de oliva no mundo todo.
AZEITE EXTRA VIRGEM
Aps uma nica prensagem a frio da azeitona, obtm-se o azeite extra virgem. Por esse
motivo, ele o mais puro e sua acidez de no mximo 1% (os melhores esto entre 0,4 e
0,5%). Aps a prensagem, ele apenas filtrado, conservando um sabor acentuado. Seu
consumo recomendado cru, em saladas, queijos, pes ou em receitas que no necessitem
ir ao fogo.
AZEITE VIRGEM
extrado na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de at 2% e
o seu sabor menos acentuado em relao ao extra virgem e um pouco mais adocicado.
indicado para os processos de coco no fogo.
AZEITE REFINADO
Adquirido em outras prensagens ou com azeitonas que no obedeam necessariamente s
mesmas exigncias dos azeites extra virgem e virgem, esse tipo passa por processos de
descolorao, desodorizao e neutralizao. mais utilizado em frituras.
AZEITE PURO
uma mistura entre os azeites refinado e virgem. Como so menos concentrados, o sabor
suave e o seu preo muito menor do que os demais. Todos os leos vegetais prensados a
frio, incluindo o azeite de oliva extra virgem, possuem a imensa vantagem para a nossa
sade, de no terem sido extrados s custas da aplicao de alta temperatura, alta presso e
solventes qumicos. Alta temperatura e presso provocam a oxidao da delicada estrutura
qumica dos leos vegetais o que faz com que percam as suas qualidades nutricionais
O processamento do azeite influencia a concentrao de antioxidantes, substncias que
protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenas,
principalmente as cardiovasculares e o cancro.
O azeite virgem extra contm uma maior concentrao de antioxidantes do que os azeites
refinados. Os principais antioxidantes do azeite so os derivados fenlicos (tirosol e
hidroxitirosol), esteris livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado, em
funo de seu processamento, perde uma parte desses microcomponentes, mas mantm a
mesma composio de cidos grassos dos azeites virgens. Veja as diferenas:
O azeite virgem extra tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenlicos
diferentes.
O azeite refinado contm 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenlicos. A
menor concentrao de compostos fenlicos e vitamina E do azeite refinado
diminuem estabilidade do produto quando comparado com o virgem extra.

V. BENEFCIOS SADE E UTILIDADES DO AZEITE DE OLIVA
O azeite de oliva possui vrias substancias benficas sade. Ele pode reduzir a
quantidade de LDL (mau colesterol) do organismo, devido a sua grande quantidade de
gordura monoinsaturada, o fator importante que essa gordura no se transforma em
colesterol. Esse fator reduz o risco de infarto ou AVC, uma vez que o consumo regular do
azeite de oliva reduz a formao de placas de ateroma nas paredes dos vasos sanguneos.
Outro fator importante para a sade que o azeite de oliva previne oxidaes biolgicas
porque rico em polifenis, que reduzem a formao de radicais livres. Os radicais livres
so muito nocivos sade pois so responsveis pelo envelhecimento, e doenas
degenerativas, como o cncer por exemplo. Cientistas observaram que os povos das
regies do mediterrneo tem vida mais saudvel com baixo nvel de infarto e cncer, por
esses povos serem os maiores consumidores do azeite de oliva, e outras substncias de uma
dieta saudvel, como peixe e verduras. As gorduras representam 33% do total da energia
ingerida diariamente. Para uma alimentao saudvel, seria essencial substituir o consumo
de gorduras saturadas por monoinsaturadas, como o caso do azeite - chave para uma
sade melhor.
Outros benefcios do azeite de oliva so:
Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos;
Melhora o funcionamento do estmago e do pncreas;
Digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestvel, no tem
colesterol e proporciona a mesma caloria dos outros leos;
Acelera as funes metablicas;
Produz efeito protetor e tnico da epiderme;
Estimula o crescimento e favorece a absoro de clcio e a mineralizao.
O azeite de oliva o mais adequado para ser consumido tanto ao natural como em fritura.
Em virtude de sua composio, o azeite de oliva mantm suas propriedades, mesmo nas
temperaturas mais elevadas. Uma fritura feita em azeite de oliva, na temperatura adequada,
protege o alimento mantendo suas propriedades e incorporando seus elementos positivos.
Alm de ser utilizado na alimentao, servia como remdio e produto de beleza, entre
outros. H cinco mil anos, as mulheres egpcias descobriram os efeitos benficos do azeite
de oliva para sua pele e passaram a utiliz-lo como emolientes. A partir de ento, criaram o
primeiro sabonete, misturando azeite, essncias e cinzas. Os gregos o utilizavam para
massagens, confiando em seu poder para aumentar a beleza e a virilidade. Foi comprovada
que o azeite de oliva uma forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos
cabelos. O azeite de oliva possui vitaminas A, D, K e E, e um poderoso antioxidante, o
que ajuda a retardar o envelhecimento da pele. A oliveira uma rvore capaz de regenerar
e autoproteger.
Por todas as suas propriedades, ele se revelou como uma estrela da cosmtica. Suas
aplicaes na rea da esttica e beleza so inumerveis: funciona como anti-rugas,
hidratante e suavizante para peles secas; purificador, calmante, e serve para amolecer as
impurezas da pele e tornar mais fcil a remoo; melhora a elasticidade da pele, d brilho
aos cabelos e perfeito para banhos relaxantes e massagens.

VI. QUADRO COMPARATIVO ENTRE O AZEITE DE OLIVA E OS DEMAIS
LEOS VEGETAIS.
Atualmente existem vrios tipos de leos disponveis nas prateleiras do mercado. neste
momento que surge aquela dvida: qual leo escolher? Qual mais saudvel? Qual utilizar
para temperar a salada? So todos iguais? A primeira coisa que se deve ficar esclarecida
que existe sim diferena entre os leos. Os leos e gorduras so compostos basicamente
por trs diferentes classes de gorduras que apresentam funes importantes e diferentes no
nosso organismo Cada tipo de leo contm em sua composio um determinado tipo de
cidos graxo predominante, os quais so descritos abaixo.
- Gordura saturada: o tipo de gordura considerada prejudicial sade. Se consumida
em excesso pode aumentar o colesterol sanguneo, proporcionar acmulo de gordura na
parede das artrias e no fgado, e tambm aumentar os riscos de doenas cardacas. As
principais fontes so alimentos de origem animal, como banha, bacon, toucinho, carnes,
leites e seus derivados integrais. Entretanto, alguns leos vegetais tambm apresentem este
tipo de gordura, como por exemplo, o leo de coco. Recomenda-se que as gorduras
saturadas no ultrapassem 7% do total de calorias ingeridas diariamente.
- Gordura monoinsaturada: Estudos recentes demonstram que uma dieta rica em gordura
monoinsaturada reduzem as concentraes de colesterol LDL e riscos de doenas
cardiovasculares. Ou seja, se consumida de acordo com as recomendaes apresenta
efeitos benficos sobre a sade. As principais fontes deste tipo de gordura so azeite de
oliva, leos vegetais (girassol, canola), azeitona, abacate e oleaginosas, como castanhas,
nozes e amndoas. Recomenda-se que o consumo deste tipo de gordura no ultrapasse 20%
dos totais de calorias recomendadas por dia.
- Gorduras poli-insaturadas: so gorduras consideradas essenciais para a manuteno da
sade. Existem dois importantes representantes desta classe de gordura: mega 3 e mega
6. Os megas 3 e megas 6 ajudam a manter os nveis de colesterol, contribuindo para a
sade e contra os riscos de desenvolvimento de doenas do corao. Recomenda-se que o
consumo de at 10% das calorias totais dirias seja proveniente deste tipo de gordura. O
mega 3 encontrado em leos vegetais, como leo de canola e leo de linhaa, e em
alguns peixes como salmo, cavala, arenque e sardinha. J o mega 6 encontrado em
leos de semente como leo de girassol. Este tipo de gordura origina alguns mediadores no
nosso organismo que possuem aes anti-inflamatrias. Na figura abaixo podemos
verificar a diferena da composio das gorduras presentes nos diferentes tipos de leos.


Azeite de Oliva - O azeite de oliva extra-virgem um tipo de leo rico em gordura
monoinsaturada, apresentando a maior quantidade quando comparado aos demais leos.
Alm disso, o azeite extra-virgem mantm compostos bioativos em sua composio, os
quais possuem aes antioxidantes, reduzindo riscos de doenas cardiovasculares.
fonte de cidos graxos do tipo mega 6, que consiste em um tipo de gordura
monoinsaturada capaz de promover aumento do colesterol bom (HDL). Contm menor
quantidade de mega-3 quando comparados aos leos de canola e soja. Tambm apresenta
boas quantidades de vitamina E. O azeite ainda possui menor quantidade de gordura
saturada quando comparada aos demais leos.
Pensando nas propriedades nutricionais do azeite, ele no uma boa opo para ser
utilizada em frituras, pois o aquecimento compromete suas propriedades nutricionais.
Recomenda-se o consumo cru do azeite extra-virgem, ou seja, sem que tenha passado por
processo de coco. J o azeite de oliva virgem apresenta os mesmos benefcios, porm
apresenta o sabor menos apurado e pode ser usado para cozinhar, alm de ser mais barato.
A gordura do azeite suporta temperatura alta, mas suas propriedades benficas so
preservadas apenas at 180 graus. Pode ser usado para refogar, assar, cozinhar, mas no
para fritar alimentos.
leo de Soja - O leo de soja alm de ser considerado um dos mais baratos, possui
elevada quantidade de gordura poli-insaturada (mega 6 e 3) e baixos teores de gordura
saturada. Pode ser considerado adequado nutricionalmente devido a presena de da gordura
poli-insaturada. Seu consumo deve ser estimulado, pois atualmente o consumo deste tipo
de gordura reduzido na populao ocidental.
leo de Milho - O leo de milho apresenta teor elevado de gordura poli-insaturada e baixo
teor de gordura saturada. Apresenta maior quantidade de mega 6, e pequena quantidade
de mega 3.
leo de Girassol - Este leo assemelha-se em composio ao leo de milho. composto
por maiores quantidades de gordura poli-insaturada e pouca quantidade de saturada.
Apresenta mega 6 e pequena quantidades de mega 3.
leo de Canola - O leo de canola contm em sua composio grande quantidade de
gordura monoinsaturada, pouqussima quantidade de gordura saturada e pequena
quantidade de gordura poli-insaturada (Omega 3 e 6). o leo com menor quantidade de
gordura saturada. Aps o azeite de oliva, o leo que mais contm gordura
monoinsaturada. Por ser mais barato, em algumas ocasies pode substituir o azeite de
oliva.
leo de Coco - Dentre os leos vegetais, o leo de coco o mais rico em gordura saturada.
Aproximadamente 90% em sua composio de gordura saturada. Desta forma, seu
consumo indiscriminado pode proporcionar um aporte excessivo de gordura saturada, e
aumentar os ricos de doenas cardiovasculares e a elevao do colesterol sanguneo.
Quanto posso consumir? Os leos e gorduras so alimentos calricos. Cada grama de
gordura ou leo apresenta cerca de 9 calorias. No grfico abaixo podemos ilustrar o valor
calrico dos leos, margarina e manteiga por 100 mL ou g de cada produto:
Apesar dos leos vegetais apresentados acima serem fontes importantes de gorduras mono
e poli-insaturadas, seu consumo deve ser controlado com o intuito de se controlar ingesto
calrica diria. O guia alimentar para a populao brasileira recomenda a ingesto de 1
poro do grupo dos leos e gorduras ao dia (1 colher de sopa de leos vegetais ou
colher de sopa de manteiga/ margarina).
Deve-se salientar ainda a importncia de evitar as frituras, pois alm de aumentar a
densidade energtica do alimento a ser consumido, este mtodo de coco deixa os
alimentos mais saborosos, o que favorece o consumo de maiores quantidades.






















REFERNCIAS
Sites pesquisados:

Disponvel em:
http://www.azeite.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1477:como-
e-feito-o-azeite-de-oliva&catid=87:como-e-feito&Itemid=130. Acesso em: 23 de maro de
2013.

Disponvel em: http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2012/06/variar-os-tipos-de-oleos-
usados-nas-refeicoes-faz-bem-para-saude.html. Acesso em: 23 de maro de 2013

Disponvel em: http://www.exponor.com.br/oliveexperience/tipos-de-azeite/. Acesso
em: 23 de maro de 2013

Disponvel em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-azeite/historia-
do-azeite.php. Acesso em: 23 de maro de 2013

Disponvel em: http://www.carbonell.com.br/sobre-a-carbonell/tipos-de-azeite/.
Acesso em: 23 de maro de 2013

Disponvel em: http://ronaldorossi.com.br/blog/2009/01/os-tipos-de-azeite/. Acesso
em: 23 de maro de 2013

Disponvel em: http://www.caom.pt/coop/o-azeite/tipos-de-azeite.html
http://kilorias.virgula.uol.com.br/2012/09/qual-oleo-e-o-mais-saudavel-para-utilizar-no-
preparo-dos-alimentos-nutricionista-da-dicas/. Acesso em: 23 de maro de 2013